Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Gostuje na http://www.allbest.ru/

1. Uvod. Sodobna ideja razvoja gostinstva

2 Razvrstitev, sortiment, recepti, zahteve glede kakovosti za kulinarične izdelke na temo dela

2.1 Pregled ponudbe jedi na temo dela

2.2 Pregled receptov. Zahteve za kakovost kulinaričnih izdelkov, oblike serviranja

3 Značilnosti surovin

3.1 Zahteve za surovine za proizvodnjo jedi na temo dela

4 Razvoj tehnologije za pripravo kulinaričnih izdelkov

4.1 Značilnost tehnološki procesi primarna predelava surovin in tehnologija za pripravo polizdelkov na temo dela

4.3 Pravila za registracijo, dopust, shranjevanje jedi in kulinaričnih izdelkov

5 Razvoj tehnološke dokumentacije za specialnosti

5.2 Izračun integralnega rezultata

5.3 Zagotavljanje učinkovitosti varnosti hrane

5.4 Izdelava tehnoloških in tehnično-tehnoloških kart za razvite jedi

Zaključek

Seznam uporabljenih virov

Aplikacije

1. Uvod

Umetnost kuhanja je eno najstarejših področij človekove dejavnosti. Končni izdelki morajo izpolnjevati določene zahteve: kakovost izdelkov iz moke določajo organoleptični kazalci po videzu, barvi in ​​vonju.

V ponudbi gostinskih obratov poleg jedi iz mesa, rib, zelenjave, jajc, mlečnih izdelkov veliko mesto zavzemajo slaščice: palačinke in palačinke, pite, pite, pite, pite, torte, peciva, mafini, piškoti, medenjaki , vaflji.

Slaščice iz moke imajo velik pomen v prehrani. Ker je surovina, iz katere so pripravljeni, glavni vir energije, plastični material za gradnjo tkivnih celic.

V sestavi moke slaščice vključuje živalske maščobe in rastlinskega izvora, ki sodelujejo pri presnovi maščob in prispevajo k normalnemu delovanju centralnega živčnega sistema. Beljakovine, ki prispevajo k izgradnji celic, ogljikovi hidrati, ki služijo kot energijski material za delo mišic.

Pekovski izdelki obsegajo široko paleto izdelkov, pridobljenih iz moke z različnimi dodatki za izboljšanje okusa - sladkor, jajca in maslo.

Masleno testo- To je testo, pripravljeno z dodatkom maščobe, jajc in sladkorja. Z veliko sladkorja in maščob pekovski izdelki spremeniti v slaščice - torte in peciva, ki so malo podobna prehranske lastnosti na izdelkih iz moke, čeprav je njihova osnova moka.

Piškoti, medenjaki in žemljice zavzemajo vmesno mesto med kruhom ter tortami in pecivom. Če je v moki glavni del vsebnosti kalorij škrob, potem je v slaščicah glavni delež skupne kalorije sestavljajo maščobe in enostavni sladkorji. Prav ti izdelki in ne preprosti pekovski izdelki lahko povzročijo prekomerno porabo maščob in sladkorja, kar prispeva k prenajedanju (okusno, nemogoče se je odtrgati!) In debelosti.

Od tod velja pravilo: manj mafina dodamo v testo, bolj je zdravo. Kuharska spretnost je narediti testo manj bogato, a okusno. Za to se uporabljajo različni aromatični dodatki ali pa je v izdelek vključeno polnilo. Na primer, pite s sadjem ali s katerim koli zelenjavni nadev lahko kuhate iz pustega testa in okus je odličen!

Proizvajalci hrane so se začeli bolj osredotočati na izdelavo izdelkov z uporabo različnih sestavin živil, ki spodbujajo zdravje, vključno s prehranskimi vlakninami. Vsakodnevno uživanje živil, ki vsebujejo prehranske vlaknine, pomaga zmanjšati tveganje za bolezni debelega črevesa in raven holesterola v krvi, imajo hipolipidemični učinek, kar omogoča njihovo uporabo pri preprečevanju in zdravljenju številnih bolezni. Ugotovljeno je, da prehranske vlaknine vplivajo na potek bolezni, kot so ateroskleroza, koronarna bolezen srca, hiperlipoproteinemija, hipertenzija, krčne žile, tromboza ven spodnjih okončin, razvoj črevesnega raka in preprečevanje debelosti.

Odkritje načina kuhanja kvašeno testočloveštvo dolguje srečno nesrečo. Očitno so celice kvasovk, ki so prišle v testo, povzročile alkoholno vrenje v njem. Mrtvec je nenadoma oživel, začel dihati in vstati. Lahko si predstavljamo, kako šokirane so bile prve priče tega čudeža. Ti pojavi so se jim zdeli skrivnostni in nerazumljivi. Stoletja so minila, preden je človeški um odgrnil tančico nad skrivnostjo alkoholnega in mlečnokislinskega vrenja, a še danes ljudje pravijo, da ne »delamo« testa, temveč »ustvarjamo«, s čimer poudarjamo pomen in skrivnostnost delovanja.

Dolgo časa ljudje niso poznali razloga za fermentacijo testa, niso imeli pojma o kvasu, vendar jim to ni preprečilo, da bi uspešno uporabili sadove vitalne aktivnosti mikroskopskih gliv - naših zvestih pomočnikov. Samo preostanek nekoč pripravljenega testa - kvas so negovali kot punčico očesa, kot so nekoč jamski ljudje negovali ogenj. Iz tega starterja so delali novo testo, ga prenašali od hiše do hiše in to je trajalo stoletja, preden smo se naučili izolirati in gojiti kvas, kar je danes postalo nekaj običajnega.

Kot vsa živa bitja potrebujejo hrano in določene pogoje za življenje. V testu imajo dovolj hranil: so sladkorji, mineralne soli, beljakovine in vitamini. In ljudje bodo poskrbeli za zahtevano temperaturo - testo bodo postavili na toplo.

Ena težava - kvas se ne more premakniti. Vsaka celica v procesu delitve tvori celotno kolonijo in vse je na enem mestu. Zaradi vitalne aktivnosti takšne družine se okoli nje kopičijo alkohol in ogljikov dioksid, zato postane nemogoče živeti - fermentacija se ustavi. Naučili so se hitro pomagati kvasu: med fermentacijo je treba gnetiti testo, medtem ko se kvas enakomerno porazdeli, odvečni ogljikov dioksid se odstrani in fermentacija se začne z novo močjo.

2 Razvrstitev, izbor, recepti, zahteve glede kakovosti kulinaričnih izdelkov

2.1 Pregled ponudbe kulinaričnih izdelkov iz moke iz kvašenega testa. Pregled recepta

jed iz kvašenega testa

Ocvrte pite. Od zunaj biskvitšibke konsistence oblikujemo pite v obliki polkroga, stopimo in ocvremo v maščobi, segreti na 160---170 °C. Za cvrtje se uporabljajo posebni cvrtniki, bodisi električni cvrtniki z regulacijo stopnje segretja bodisi električne ponve. Prepovedano je cvreti pite v štedilniku. Inventar in oprema sta mazana z rastlinskim oljem. Pri rezanju testa je prepovedano dodajati moko. Moka, ki zogleni med cvrtjem, zmanjša kakovost maščobe, poslabša videz izdelkov. Za cvrtje pite, rafinirano rastlinsko olje ali mešanica 50% rafiniranega rastlinskega olja in 50% kuhinjske maščobe (goveji loj).

pite. Izdelki dobijo obliko "čolna". Testo stisnite tako, da sredina ostane odprta. Po vzhajanju izdelke pečemo 8-10 minut pri temperaturi 230--240°C.

Prigrizne pite ("čoln") so narejene iz biskvita z mletim mesom in ribami, s sago in ribami, z rižem. Moskovski rasstegai - iz kislega in netesta testa, okrogle, velike, polnjene s škripanjem in ribami, mlete ribe s koščki lososa, jesetra, polnjene z mesom in jajci. Da bi pite postale sočnejše, po peki v luknjo od zgoraj vlijemo malo zgoščene juhe ali malo stopljenega masla s sesekljanimi zelišči.

Kulebyaki. Testo, pripravljeno na gobico, razvaljamo v plast debeline 1 cm in širine 18-20 cm, na sredino po celotni dolžini položimo mleto meso (meso, ribe, zelje itd.). Robove testa povežemo preko mletega mesa in zaščipnemo. Oblikovano kulebyako položimo na list s šivom navzdol, izdelek izravnamo, namažemo z melanžem, površino okrasimo z ozkimi trakovi testa in postavimo na toplo mesto za vzhajanje. Kulebjako pred peko na več mestih prebodemo s kuharsko iglo, da izpustimo paro, ki nastaja med peko. Pečemo pri temperaturi 210--230°C 35--45 minut. Kulebyaki se od drugih izdelkov z mletim mesom razlikujejo po veliki količini mletega mesa (približno 90% mase testa). Lahko se uporablja več vrst mletega mesa hkrati, ločijo pa jih pečene palačinke. Da se testo ne zmoči, lahko med testo in mleto meso položite tudi palačinke.

pite. Lahko so odprti, polodprti in zaprti. Za odprta pita testo razrežemo v obliki torte, ki jo položimo v model z nizkimi robovi, naoljen ali na pomaščen pekač. Polnjenje je postavljeno na vrh in robovi so rahlo zaviti za 1,5-2 cm, kar daje izdelku okroglo obliko. Na enak način oblikujemo polodprto pito, le da po vrhu prekrijemo tanke trakove testa v obliki mreže. Običajno so sladke pite pripravljene na ta način. Pri pripravi zaprtih pit se mleto meso (iz rib in krompirja ali rib in jajc ali krompirja in svinjine, zelja itd.) enakomerno položi po celotni površini na eno plast testa debeline 1–1,5 cm, prekrito z drugo plast in stisnjen. 5-10 minut pred koncem vzhajanja pite namažemo z melangeom, naredimo več lukenj in pečemo pri temperaturi 210-240 ° C 30-45 minut.

krofi. Testo za krofe je pripravljeno na način brez testa s šibko konsistenco (vsebnost vlage 43%). Pri rezanju testa so inventar in oprema mazani z rastlinskim oljem. Testo režemo na enak način kot za ocvrte pite, tako da krofi dobijo obliko obročev ali kroglic. Po 20-30 minutah vzhajanja krofe ocvremo na maščobi. Pripravljene krofe med prazniki potresemo s sladkorjem v prahu.

Šolske žemlje. Pripravljeno iz testa, pripravljenega v biskvit metodi. Testo narežemo na okrogle žemlje, ki jih položimo na namaščene pekače. Po vzhajanju žemlje namažemo z jajcem in spečemo.

Vanilijeve žemljice. Pripravljajo se na enak način kot šolske žemljice, le da se testu med kuhanjem doda vanilin.

Sladke žemlje(brioš). Biskvit oblikujemo v kroglice in 4-5 kosov položimo v eno obliko. Izdelke vzhajamo, namažemo z lezonom (jajce z mlekom) in pečemo 10-12 minut pri temperaturi 230-240 ° C.

Dobrota navadna. Testo pripravimo na biskvit, režemo ga v obliki žemljic, ostrig, palic itd. Izdelke zložimo na naoljene pekače, pustimo vzhajati 30 minut, namažemo z jajcem, pred peko potresemo s sladkorjem v prahu in pečemo na temperatura 220-230 ° C.

Baba rum. Sladko testo pripravimo na biskvit način. Oblike (stožčaste, gladke ali valovite) namažemo z zmehčano maščobo. Končano testo položimo v modele največ 1/3 višine in po vzhajanju pečemo pri temperaturi 210--220 ° C 45 do 60 minut, odvisno od mase. Po peki končni polizdelek pustimo 2–4 ure, nato kalup pretresemo, iz njega odstranimo izdelek, katerega ožji del potopimo v sirup za 10–12 s. Zgornji del je glaziran s fondantom, segretim na 45--50°C. Fondant mora ležati v tankem sloju brez razpok.

Bun "ovojnica". Na mizi, posuti z moko, kos listnatega testa razvaljamo v pravokotno plast debeline 5-8 mm, razrežemo na kvadratne kose velikosti 8x8 cm (teža 55 g), vogale kosov upognemo na sredino in rahlo stisnjen. Žemljice polagamo na namaščene pekače, da se med vzhajanjem in peko ne sprimejo, pustimo počivati ​​10-12 minut in jih premažemo z jajcem spečemo.

Bun "trikotnik". Kosi kvadratne oblike (glej zgoraj) so upognjeni diagonalno v obliki trikotnika.

Bun "knjiga". Kose kvadratne oblike (glej zgoraj) upognemo na pol v obliki knjige, robove rahlo stisnemo z nožem ali na njih naredimo plitve reze.

Listnato pecivo z orehi. Končano testo razvaljamo v plast debeline 1 cm, narežemo na trakove dolžine 20 cm, trak zvijemo v obliki vrvi, nato zavijemo v spiralo, katere konec položimo pod žemljico. Po končanem vzhajanju žemljo namažemo z jajcem in potresemo z zdrobljenimi surovimi orehi.

Puff z marcipanom. Testo razvaljamo v plast debeline 5–6 mm, razrežemo na trakove širine 15–20 cm, trakove razrežemo na kose. trikotna oblika z osnovo 100-120 mm. Na dno trikotnika položimo nadev iz marcipana (orehov). Testo zvijemo in prepognemo, da dobimo obliko bagela (podkve). Oblikovane izdelke položimo na pomaščen pekač. Po vzhajanju premažite z jajcem in pecite. Po 30-40 minutah po peki listnato glaziramo s toplo šminko.

Jam puff. Testo razvaljamo v plast debeline 10 mm, razrežemo na trakove širine 100-120 mm. Na sredino izrezanih trakov testa s slaščičarsko vrečko nadevamo marmelado. En rob traku namažemo z jajcem, nanj položimo drugi rob, rahlo potlačimo in narežemo na ločene žemlje. Po vzhajanju jih namažemo z jajcem in spečemo.

Palačinke. Pečemo jih na obeh straneh na predhodno segretem litoželezne ponve, namazan; debelina palačink mora biti najmanj 3 mm. Na dopustu so tople palačinke zložene na kup po 3 kom. na porcijo na krožniku ali okroglem ovnu s pokrovom. Posebej postreženo: v omako - stopljeno maslo ali kislo smetano; v skledah za kaviar - kaviar ali jesetrov kaviar; na krožniku - losos, sled, losos. Palačinke lahko kuhate "s soljo". To naredite tako, da v ponev daste oprane žgance, pražena čebula ali druge izdelke in jih napolnite s testom.

Ocvrtki. Pečemo jih na segretih (litoželeznih) ponvah, pekačih z debelimi stenami ali električnih ponvah na enak način kot palačinke, le da je plast testa debelejša in velikosti manjše. Testo razporedimo z žlico (ki smo jo predhodno navlažili z vodo, da testo bolje zaostaja) ali pa ga sprostimo iz slaščičarske vrečke. Palačinke pečemo na obeh straneh. Lahko so globoko ocvrti. Debelina končnih izdelkov mora biti najmanj 5-6 mm. V testo za ocvrtke lahko dodamo drobno sesekljana jabolka, oprane rozine, itd.. Ocvrtke sproščamo z maslom, kislo smetano, marmelado, marmelado, medom, marmelado, sladkorjem, 3 kos. na porcijo.

Vatrushka - ime teh majhnih odprtih pit, očitno, izhaja iz besede "vatra", ki v večini slovanskih jezikov pomeni "ogenj", "ognjišče". In v resnici, okrogla, rdeča sirova torta spominja na sonce.

Tehnologija kuhanja:

Kvašeno testo pripravimo na bezopare način. Testo razdelimo na kose, težke 58 ali 29 gramov, zvaljamo v kroglice. Položeni so na slaščičarski list, namaščen. Po vzhajanju v žemljah s koncem valjarja naredimo vdolbino, odebeljene robove namažemo z jajčno mastjo. Vdolbino napolnimo z marmelado. Cheesecakes narejeni s mleta skuta po polnjenju z mletim mesom in vzhajanju morate namazati z jajčno mastjo. Nato sirnike pečemo pri temperaturi 230-240°C 6-8 minut. Izhod končnih sirovih kolačkov: 100 kosov -75 gramov in 200 kosov po 36 gramov.

Čebureki

Tehnologija kuhanja:

Iz moke, vode in soli pripravimo velike nekvašeno testo kot za rezance. Za pripravo mletega mesa: mastno jagnjetino in čebulo pretlačimo skozi mlinček za meso, začinimo s soljo, poprom in masi dodamo vodo.

Testo razvaljamo s plastjo debeline 2 mm, z okroglo valovito zarezo izrežemo pogače, namažemo z jajcem, na sredino položimo mleto meso in en rob pogače upognemo preko mletega mesa, da dobimo obliko polmeseca. pita.

Cvremo v veliki količini maščobe (v globokem ocvrtju), postrežemo vroče.

Torta. Torta je pečena iz kvašenega testa. Pri gnetenju v testo dodamo oprane in sortirane rozine. Končano testo položimo v namaščene oblike in vzhajamo 30 minut. Po vzhajanju površino izdelka namažemo z jajcem in prebodemo z lasnico do globine 2 - 3 cm, torto pečemo pri temperaturi 190 - 200 ° C. Izdelke odstranimo, rahlo stresamo kalup . Površino ohlajene torte potresemo s sladkorjem v prahu.

bučne palačinke

Mleko, jajca, moko, sladkor, cimet, vanilijo, sol, poper in pecilni prašek stepemo v gladko zmes.

Bučo naribamo na drobno, dodamo v testo in dobljeno maso zmeljemo v blenderju do pireja.

Popecite na olju do zlato rjave barve.

Končane palačinke potresemo s sladkorjem v prahu. Postrežemo jih lahko z medom, stepeno smetano, kondenziranim mlekom ali kislo smetano.

Bučni piškoti

Jajce vtrite s sladkorjem. Margarino na šibkem ognju stopimo, primešamo moki in združimo z jajčno-sladkorno maso.

Pečeno bučo naribamo in dodamo testu. Mešajte do gladkega.

Dobljeno kremasto testo v majhnih porcijah polagamo na pomaščen pekač in pečemo 10-12 minut v pečici, ogreti na 150 °C.

Ameriška bučna pita

V globoko skledo presejemo moko in sol. Med dlanmi pretlačimo z mehkim maslom, da zmes spominja na drobtine, nato dodamo rahlo stepeno jajce in zamesimo testo. Zvaljajte ga v kepo, zavijte v prozorno folijo in postavite v hladilnik za 30-50 minut.

Bučo očistimo, odstranimo semena. Meso narežemo na kocke. Damo v ponev ali lonec z debelim dnom, prilijemo malo vode in dušimo, dokler se ne zmehča in tekočina popolnoma izhlapi. Meso zmeljemo z mešalnikom v homogeno maso. Za večjo mehkobo lahko nastali pire pretlačimo skozi sito.

Testo razvaljamo na rahlo pomokani površini in ga obložimo z okroglim nizkim modelom premera približno 30 cm, na testo položimo list peki papirja in nadevamo poljubne kosmiče. Tako se bo torta enakomerno spekla. Pečemo 15 minut pri 190 stopinjah.

Predloži bučni pire v globoki skledi stepemo z dvema jajcema, sladkorjem, smetano, začimbami in soljo. Zmes vlijemo v pečeno testo. Torto pečemo 50-55 minut pri 180 stopinjah. Ko se torta ohladi, jo lahko varno razrežemo na porcije.

Krhki piškoti s peso

pesni vršički oplaknemo in drobno sesekljamo.

Peso temeljito sperite, odstranite onesnažena, zatemnjena mesta in jo skupaj s kožo prestavite skozi mlinček za meso.

Pripravimo testo: maslo temeljito zmehčamo, dodamo sladkor v prahu, jajce, sodo in stepamo do gladkega.

Zmešajte vršičke in peso, dodajte krhko testo skupaj z moko na hitro premešamo in ohladimo. Testo razvaljamo, izrežemo piškote, pečemo 10-12 minut v pečici, ogreti na 230 °C.

2.2 Zahteve za kakovost kulinaričnih izdelkov, oblike serviranja

Končni izdelki iz kakršnega koli testa morajo biti pravilna oblika, z gladko zgornjo skorjo, tesno ob drobtinah. Razpoke na površini so nesprejemljive (razen pri izdelkih iz choux pecivo). Barva izdelkov - od zlato rumene do svetlo rjave. Drobtina izdelkov mora biti dobro pečena, elastična (v kvašenem in biskvitnem testu), enakomerno porozna, brez praznin. Okus in vonj morata ustrezati vrsti proizvoda in njegovi sestavi, grenkoba, prekomerna kislost, slanost niso dovoljeni.

Končne izdelke shranjujte v čistih, suhih prostorih s temperaturo 6-20 ° C v pladnjih in jih zložite tako, da ne izgubijo oblike. Izvedbeni rok 24 ur.

3 Značilnosti surovin

3.1 Zahteve za surovine za proizvodnjo jedi

zahteve glede kakovosti moke

Kakovost moke ocenjujemo po vonju, barvi, okusu. V laboratorijskih pogojih se določi vsebnost pepela, velikost mletja, vlažnost, količina in kakovost glutena (za pšenično moko), vsebnost nečistoč, okužba s škodljivci.

Barva moke določa njeno kakovost in svežino. Višja kot je moka, svetlejša je. Barva je odvisna tudi od kakovosti zrna, vsebnosti barvil v njem in vrste mletja. Barvo določajo po standardu, za objektivno oceno uporabljajo aparat s fotometrom (barvomer).

Vonj po moki je prijeten, specifičen; zatohel, plesniv vonj kaže na pokvarjenost moke ali slabo kakovostno zrnje, iz katerega je bila moka pridobljena. Če se bližina izdelka ne upošteva, se lahko v moki pojavijo tudi tuji vonji. Za določitev vonja morate na čist papir naliti malo moke, jo segreti z dihom in vzpostaviti vonj.

Okus moke je rahlo sladkast, brez tujega priokusa grenkobe.

Vsebnost vlage v moki lahko določimo tako, da jo stisnemo v dlan; suha moka rahlo hrustlja in se drobi, ko dlan ne stisnemo. Vsebnost vlage v moki je pomemben kazalnik, vlažnost, ki ne presega 15%, velja za normalno. Suha moka se bolje ohranja.

Vsebnost pepela v moki označuje razmerje med endospermom in otrobi v njej. Višji kot je razred moke, manj otrobov je v njej in nižja je vsebnost pepela. Norme vsebnosti pepela: za semeno rženo moko - 0,75%, olupljeno - 1,45; pšenična moka - 0,60; premija-- 0,55; 1. razred - 0,75; 2. razred - 1,25%.

Velikost mletja se določi s presejanjem moke skozi sito. Višji kot je razred moke, manjši so delci moke (z izjemo zdroba, saj vsebuje določeno količino velikih delcev endosperma). Velikost mleta vpliva na pecilne lastnosti moke.

Kakovost in količina glutena je glavni pokazatelj pekovskih lastnosti. Več kot je glutena v moki, bolj puhast in porozen bo kruh. Dober gluten je elastičen, prožen, raztegljiv. Kakovosten gluten, svetlo rumen.

Šibek gluten - temen, lepljiv, se drobi, zato testo ne obdrži oblike, neelastično.

Za vsako vrsto moke so določeni normativi vsebnosti surovega glutena glede na količino in kakovost: polnozrnata moka naj vsebuje približno 20%; moka 2. razreda - 25; 1. razred - 30; premija - 28; pšenica (zrno) - ne manj kot 30%.

Moka je pakirana v čiste, suhe vrečke brez vonja, pakete. Na vsako vrečko je prišita označevalna etiketa iz papirja ali kartona, ki označuje proizvajalca, njegovo lokacijo, ime izdelka, njegovo vrsto, razred, neto težo, datum proizvodnje (leto, mesec, dan, izmena). Številka tehtnice-pakirke, številka standarda.

Moko hranimo pri temperaturi, ki ne presega 18 C, relativni vlažnosti 60% 6 mesecev.

pri dolgoročno skladiščenje v moki lahko pride do sprememb, ki poslabšajo njene potrošne lastnosti.

V vlažnih, toplih, slabo prezračenih prostorih lahko pride do samosegrevanja moke. Moka razvije zatohel, zatohel vonj, ki ostane v kruhu. Pri povišanih temperaturah in dostopu svetlobe moka postane žarka. Moka dobi neprijeten vonj in okus.

Predpisi

· GOST R 51412-99 Pšenična moka. Določanje vsebnosti surovega glutena z mehanizirano metodo

· GOST 28796-90 Pšenična moka. Določanje vsebnosti surovega glutena

· GOST 28797-90 Pšenična moka. Določanje vsebnosti suhega glutena

· GOST 27839-88 Pšenična moka. Metode za določanje količine in kakovosti glutena

· GOST 13586.1-68 Žito. Metode za določanje količine in kakovosti glutena v pšenici

zahteve glede kakovosti jajc

Kakovost jajc se določi vizualno (stanje lupine), tehtanje in svečanje (nastavi višino zračne komore, stanje gostote in mobilnosti beljakovin in rumenjaka).

Glede na kakovost so jajca razvrščena v 1., 2. kategorijo ali okvarjena.

Za določitev kakovosti jajc iz serije se odpre 10% pakiranj in izbere 50 kosov. za raziskave. Jajca, ki tehtajo manj kot 43 g, se imenujejo majhna, jajca s kontaminirano lupino, ne glede na težo, pa se imenujejo kontaminirana. Uporabljajo se v gostinstvu in za industrijsko predelavo.

Med skladiščenjem v jajcih potekajo fizikalni, mikrobiološki in biokemični procesi, lahko pa pride tudi do mehanskih poškodb. Zato so takšna jajca razvrščena kot živilsko pomanjkljiva ali tehnična poroka.

Pomanjkljivosti hrane vključujejo: smrdljiv - tuj, a zlahka izhlapevajoč vonj, zaznan iz okolja; prelivanje - jajca z delnim mešanjem rumenjaka z beljakovinami zaradi nepopolnega razpoka rumenjakove lupine; majhna lisa - jajca z eno ali več pikami pod lupino s skupno površino največ "/ na površini (pojavi se med dolgotrajnim, nepravilnim skladiščenjem in je posledica razvoja plesni); suhost - jajca z rumenjak, posušen do lupine; boj - kršitev celovitosti jajčne lupine, pa tudi jajca z višino zračne komore več kot 13 mm.

Tehnične napake vključujejo: madež krvi in ​​​​krvni obroč - jajca, na površini katerih so pri svečenju vidne krvne žile v obliki zaobljenosti različnih oblik; velika lisa - jajca s fiksnimi pikami pod lupino, ki zasedajo več kot 7 na delu površine jajca; krasyuk - popolno mešanje rumenjaka z beljakovinami; manšeta - jajčeca med svečenjem ne sijejo (posledica razvoja plesni in gnitnih bakterij); tech - jajca z razbito lupino in puščajočo vsebino; ​​mirage - neoplojena jajca po inkubatorju.

Pakiranje, prevoz in skladiščenje jajc. Jajca so pakirana ločeno po vrstah in kategorijah v lesenih škatlah (po 720 ali 360 kosov) v štirih vrstah z oblogo za odrezke ali v kartonskih škatlah (po 360 kosov) s plastjo reliefnega kartona z celicami med vrstami. Vsak paket vsebuje oznako dobavitelja, številko pakirnice in datum sortiranja jajc.

Dietna in namizna sveža jajca so lahko pakirana v kartonske škatle po 10 kosov, na katerih je navedena vrsta, kategorija in maloprodajna cena. Na končnih straneh zabojnika so naslednje oznake: vrsta in kategorija jajc, ime dobavitelja in oddelka, ki mu je podrejen, številka zabojnika po ceniku, datum sortiranja jajc.

Vrsta jajc je na škatlah skrajšana: dietna - D, sveža miza - C, hladilna - X, apnena - I; kategorija - številki 1 in 2.

Na jajca s kontaminirano lupino nanesite dodatno označevanje"kontaminiran". Majhna jajca niso razdeljena na vrste in kategorije, na škatlah pa je navedeno "majhna".

Prevoz jajc se izvaja po železnici in cesti, v čistih izotermičnih vagonih in karoserijah brez vonja. Na kratke razdalje poleti je dovoljen prevoz v neizotermičnih vozilih.

Jajca so shranjena v hladilnikih in na maloprodajnih mestih v škatlah v skladih s prehodi (skozi štiri vrste) pri temperaturi -1 ... -2 ° C in relativni vlažnosti 85-88%.

Za dolgoročno shranjevanje lahko na jajčno lupino nanesemo zaščitno folijo in antiseptike. V raztopini apna se jajca hranijo pri temperaturi, ki ne presega 10 ° C.

V trgovinah se jajca hranijo v čistih in suhih prostorih sama ali z izdelki brez vonja. Trajanje skladiščenja poleti je do 3 dni, v preostalem delu leta - do 6 dni.

Zahteve za kakovost mleka ureja GOST R 52054-2003. Naravno kravje mleko - surovina. Specifikacije.

Po videzu in konsistenci je mleko homogena tekočina brez usedlin. Usedanje smetane ni dovoljeno v mleku z visoko vsebnostjo maščob in pečenem mleku. Sveže pasterizirano mleko ima lahko smetano z ohlapno strukturo brez jasne ločnice med plastjo smetane in mleka.

Barva mleka mora biti bela, z rahlo rumenkastim odtenkom, za pečeno mleko - s kremastim odtenkom, za nemastno - z rahlo modrikastim odtenkom.

Okus in vonj mleka morata biti čista, brez tujih okusov in vonjav, ki niso značilni za sveže mleko.

Nedopustne napake so viskozna, viskozna, kosmičasta konsistenca, tuji odtenki v barvi, kisel, dimljen okus in vonj, grenak, slan okus in drugi tuji okusi.

Indikator svežine je kislost. Kislost pasteriziranega mleka ne sme biti večja od 21 ° T, z izjemo mleka z visoko vsebnostjo maščob (6%), ne več kot 20 ° T in beljakovin - ne več kot 25 ° T. Kislost steriliziranega mleka ni višja od 20?T, mleko za otroška hrana- ne več kot 19?T.

Pasterizirano kravje mleko in mleko za otroško prehrano je treba hraniti pri temperaturi od 0 do 8 °C največ 36 ur od zaključka tehnološkega procesa. Sterilizirano mleko v vrečkah lahko hranite pri temperaturah do 20°C 10 dni.

Zahteve za kakovost orehov urejajo GOST:

GOST 16833-71 Orehova jedrca. Specifikacije.

GOST 16835-81 Lešnikova jedrca. Specifikacije.

Pri določanju komercialne kakovosti orehov se upošteva njihova velikost, prisotnost plodov z napakami (nerazviti, poškodovani zaradi škodljivcev, žarki itd.), Kontaminacija s tujimi nečistočami. Orehi najvišjega in prvega razreda morajo biti celi, popolnoma razviti, brez zunanje lupine, zreli, čisti, z enakomerno barvo lupine. Jedrca so pokrita s kožo različnih odtenkov od svetlo rjave do rjave, na prelomu od bele do kremne barve, brez tujih vonjav in okusov. V 2. razredu so dovoljeni oreščki različnih pomoloških sort, različnih oblik, velikosti in barve.

Oreščke shranjujte pri relativni vlažnosti 55-65% in temperaturi 0-5°C. Za dolgoročno skladiščenje Visoka kvaliteta oreškov, jih je treba hraniti brez dostopa do zraka in sončne svetlobe.

Zahteve za kakovost rastlinskega olja

Kakovost rastlinskih olj ocenjujemo po okusu, vonju, barvi, prosojnosti, kislinskem številu, vlažnosti, saponifikacijskem številu, vsebnosti pepela in prisotnosti neumiljivih snovi, ki vsebujejo fosfor.

Napake, ki nastanejo zaradi uporabe podstandardnih surovin, vključujejo vonj po plesni in plesni.

Sončnično olje se proizvaja iz sončničnih semen. Njegova proizvodnja je približno 70% vsega rastlinskega olja, proizvedenega v državi. Olje delimo na nerafinirano, hidrirano in rafinirano.

Nerafinirano olje ima izrazit okus in vonj po praženih semenih, svetlo rumene barve. Olje se proizvaja v treh razredih glede na kakovost. Olja najvišjega in 1. razreda so prozorna, dovoljeni so le posamezni najmanjši delci vosku podobnih snovi. Olje stopnje 2 je lahko rahlo motno. Kislinsko število olja (v mg KOH, ne več): premium - 1,5, 1. - 2,25 in 2. - 6.

Hidrirano olje ima naraven okus in vonj, barva je manj intenzivna kot pri nerafiniranem olju. Izdelujejo ga najvišjega, 1. in 2. razreda. V 2. razredu je dovoljena rahla motnost.

Rafinirano olje se proizvaja nedizodorirano in deodorizirano. Niso razdeljeni na sorte. Nedezodorirano olje ima rahlo poudarjen okus in rezervo sončničnih semen; prozoren, brez blata, kislo število - ne več kot 0,4 mg KOH. Dezodorirano olje je brezosebnega okusa in vonja.

Bombaževo olje se proizvaja iz bombaževih semen. Surovo olje vsebuje strupeni pigment gosipol, zato se bombaževo olje za prehrano uporablja šele po rafinaciji.

Rafinirano bombaževo olje se proizvaja nedizodorirano in dezodorirano. Dezodoriran je razdeljen na najvišji in 1. razred, nedezodoriran - na najvišji, 1. in 2. Za prehrano se uporabljajo samo olja najvišjega in 1. razreda. Rafinirano olje je prozorno, svetlo rumene barve, brez vonja. Kislinsko število olja (v mg KOH, ne več): premium - 0,2, 1. - 0,3.

Iz rafiniranega olja se s hlajenjem in filtracijo (ali centrifugiranjem) loči tekoča frakcija, ki ne vsebuje trigliceridov palmitinske kisline. To olje se imenuje solatno olje. Je prozoren, svetlo rumen, brez okusa in vonja.

Zahteve glede kakovosti smetane

Pri proizvodnji masla se uporablja predvsem smetana z masnim deležem maščobe od 28 do 55%. Zahteve za sestavo in kakovost smetane v industriji masla v skladu s TU 10.02.867-90 so podane v tabeli 1. Stopnja smetane je določena glede na najbolj amortizacijski indikator. Smetana, ki ne izpolnjuje zahtev iz te tabele, je razvrščena kot nekvalitetna. Smetano z benigno maščobno fazo, vendar s tujimi vključki, ter z izrazitimi priokusi (krma, vključno s pulpom in silažo ter po plesni, zaradi kvarjenja plazme) se lahko (v dogovoru z obratom) sprejme in predela v surovo maslo oz. stopljeno maslo.

Krema ni predmet sprejema:

razredčeno z vodo za več kot 150/0 (masni delež SOMO v takšni smetani z vsebnostjo maščobe 30 .. .40% je manjši od 6,4%);

s prisotnostjo inhibitornih snovi - antibiotikov, formalina, vodikovega peroksida, amoniaka, sode in drugih detergentov, razkužil in konzervansov;

pridobljeno iz mleka v prvih 7 dneh po telitvi in ​​v zadnjih 7 dneh laktacije;

z ostanki pesticidov in drugih kemikalij nad mejnimi normami, odobrenimi na predpisan način;

z vonjem po kemikalijah in naftnih derivatih;

z gnilim, žarkim, grenkim, plesnivim, kovinskim okusom in izrazitim okusom in vonjem po čebuli, česnu, pelinu, silaži in drugimi izrazitimi tujimi okusi in vonji;

s kosmiči in strdki beljakovin, mehanskimi nečistočami in neznačilno barvo;

zamrznjen.

Krema je shranjena v podjetjih pri temperaturi, ki ne presega 10 ° C, v posebnih rezervoarjih (bučke, kopalne kadi itd.) V prostorih, določenih za ta namen. Trajanje shranjevanja surova smetana ne več kot 12 ur, pasterizirano - ne več kot 24 ur.

Zahteve za kakovost margarine

V skladu z veljavno regulativno dokumentacijo so standardizirani organoleptični, fizikalno-kemijski, mikrobiološki kazalniki kakovosti margarine, pa tudi varnostni kazalniki.

Organoleptični pokazatelji kakovosti margarine so okus, vonj, tekstura in barva.

Okus in vonj margarine morata biti čist, značilen za to vrsto margarine, brez tujih okusov in vonjav.

Napake okusa in vonja vključujejo šibko aromo in prazen neizražen okus. Grenak okus se pojavi pri uporabi slabe kakovosti soli ali mleka z grenkobo. Prekomerno kisel okus se pojavi kot posledica uporabe mleka z visoko kislostjo. Stearinski okus določa dolgotrajno skladiščenje visoko talilne masti. Sirast ali sesirjen okus daje margarini fermentirano mleko.

Konzistenco margarine ugotavljamo pri temperaturi 18 °C. Trdna ploščica margarine ima plastično, gosto, enakomerno teksturo, sijočo, na videz suho površino reza. Mehka sipka margarina ima visoko plastično, homogeno, mazljivo konsistenco in sijočo površino.

Napake v konsistenci margarine vključujejo zrnatost, mokastost, mastnost, ki nastanejo zaradi kršitve režima hlajenja ali prekomerne mehanske obdelave emulzije margarine. Motna solza je videz motnih kapljic vode na površini reza margarine - posledica vnosa nefermentiranega mleka v recept ali neupoštevanja vrstnega reda vnosa emulgatorja. Velika solza - vlaga, ki teče iz rezane površine margarine, je posledica nezadostne količine emulgatorja.

Barva margarine mora biti enakomerna po vsej masi. Večina vrst margarin je po barvi podobna poletnemu maslu. Margarina Čokolada, Citrus, Malina ima odtenke sestavin, uvedenih v skladu z recepturami, ki je določena v tehničnih specifikacijah.

Napake v barvi margarine - lise, marmoriranje, proge, ki so posledica neenakomernega hlajenja emulzije margarine. Bleda barva je posledica nezadostne količine barvila. Sivkasti ali rjavkasti odtenki so posledica nekvalitetnega beljenja surovin.

Pri določanju stopnje namizne margarine je treba upoštevati, da so dovoljene napake pri vrhunskih izdelkih matirana površina reza; za 1. razred - rahel priokus prvotnih maščobnih surovin, rahlo mazljiva konsistenca, rahla barvna heterogenost, rahlo sivkasti ali kremasti odtenki pri uporabi bombaža, soje, ogrščice, palmovo olje in salomas od njih.

Iz fizikalno-kemijskih parametrov margarine določite masni deleži: maščoba, vlaga in hlapne snovi, namizna sol(0,03--0,7%); tališče maščobe, izolirane iz margarine (27--33 ° C); kislost (2,5%); trajnost margarine za industrijsko predelavo.

Mikrobiološki indikatorji margarine morajo ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.2.560-96.

Zahteve za kakovost sladkorja

Kakovost granuliranega sladkorja je določena v skladu z GOST 21-94. Za organoleptične lastnosti granuliranega sladkorja veljajo naslednje zahteve. Barva je bela s sijajem, okus je sladek, brez tujih okusov in vonjav, tako v suhi obliki kot v vodni raztopini. Sladkor mora biti sipek, brez grudic, popolnoma topen, raztopina mora biti prozorna, brez netopnih usedlin, mehanskih in drugih primesi.

3.2 Načela medsebojne zamenljivosti različnih vrst surovin za proizvodnjo kulinaričnih izdelkov

Tabela 1

	Ime nadomestnih izdelkov	Ime nadomestnih izdelkov	Uporaba v kulinariki
	Jajca brez lupine	Jajčni prah	V jajčnih jedeh, v sladkih jedeh
	Pasterizirano polnomastno kravje mleko	Pasterizirano nemastno kravje mleko	V juhah, omakah, enolončnicah
	sladkor	rafiniran prah	V sladkih jedeh, enolončnicah, pudingih
	Margarina	Margarina brez mleka	V zelenjavi, ribah, mesne jedi ah, izdelki iz moke
	Stisnjen pekovski kvas	Suhi pekovski kvas	Za pripravo pijač, izdelkov iz moke
	Sončnično olje	Arašidovo, koruzno, sojino, bombaževo, oljčno olje	V hladnih jedeh, izdelkih iz moke, marinadah

3.3 Fiziološki pomen surovin in jedi iz njih za človeško telo

Izdelki iz testa so sestavni del ruskega narodna kuhinja in imajo pomembno vlogo v prehrani. Imajo privlačen videz, dober okus, aromo in jih telo zlahka absorbira. Izdelki iz testa so visoko kalorični zaradi vsebnosti ogljikovih hidratov (škroba in sladkorja), maščob, beljakovin, minerali, vitamini skupine B, PP, A.

Uporaba zeliščnih kompleksov:

Jeruzalemska artičoka

tabela 2

Vpliv odmerka topinamburja na kazalnike kakovosti piškotov

Ime surovin in indikatorjev	Vrednost kazalcev kakovosti piškotov z dodatkom topinamburja, % na moko
Končnih izdelkov
Vlažnost, %
Alkalnost, deg.
Površina	Hrapava z majhnimi razpokami, rjava	Hrapava z majhnimi razpokami svetlo rjave barve	Hrapava z majhnimi razpokami rjavo-siva
Pogled ob odmoru	Svetlo, z rumenkastim odtenkom, krhko, drobljivo	Svetlo, rumenkasto rjavo, krhko, drobljivo	Svetlo rjava, s sivkastim odtenkom, rahlo drobljiva, mehka	Rjava, s sivim odtenkom, slabo razrahljana
Okus, vonj	Sladko, brez tujega okusa in vonja	Sladko, z rahlim okusom po topinamburju	Sladko, s sladkim priokusom in močnim priokusom po topinamburju

Testo iz moke s topinamburjem je imelo višje vezivne in elastične lastnosti ter zmanjšano trdoto in lepljivost v primerjavi s testom iz moke iz trde pšenice. Dodatek natrijevega alginata je povečal lepljivost in vezivnost testa s topinamburjem. Hkrati so se povečevale vezivne lastnosti rezancev s povečanjem vsebnosti topinamburja v prahu v moki. Pri končnih rezancih iz moke topinamburja ni bilo bistvenih razlik v okusu, vonju, barvi in ​​teksturi.

Moka iz bučnih semen je naravni biološko aktiven beljakovinsko-vitaminsko-mineralni kompleks rastlinskega izvora, ki uspešno združuje vse glavne esencialne aminokisline, vitamine (predvsem vitamin C in vitamine skupine B), makro- in mikroelemente (železo, kalij, kalcij, mangan). , fosfor in cink) ter dragocene prehranske rastlinske vlaknine (vlaknine) v naravni, za telo lahko prebavljivi obliki.

Bučna moka je vir visoko kakovostnih, dobro prebavljivih beljakovin, katerih vsebnost v suhem izdelku je najmanj 40%. Moka iz bučnih semen vsebuje nebistvene in nenadomestljive aminokisline, v odsotnosti katerih so v prehrani moteni številni vitalni procesi v telesu, zmanjšana je njegova odpornost proti boleznim (imunost).

Levcin pospešuje popravilo (okrevanje) kosti in kože, sodeluje pri normalizaciji presnove ogljikovih hidratov (kot alanin).

Glutamin se v možganih pretvori v glutaminsko kislino, ki preprečuje utrujenost in lajša depresijo. Uvedba dodatnega glutamina v režime zdravljenja pozitivno vpliva na razjede in trdovratne ekceme.

Glicin preprečuje degeneracijo celic centralnega živčnega sistema.

Lizin pospešuje absorpcijo kalcija v celicah.

Fenilalanin poveča učinkovitost, izboljša razpoloženje, izboljša spomin.

Valin deluje stimulativno na mišični metabolizem in ga mišične celice uporabljajo kot vir energije.

Meteonin izboljšuje delovanje prebavnega sistema, pomaga pri razstrupljanju (odstranjevanju) težkih kovin, zagotavlja zaščito pred sevanjem, nujen je za sintezo adrenalina, farmakokinetiko folne kisline in vitamina B12. Poleg tega metionin preprečuje maščobno degeneracijo jeter, normalizira presnovo holesterola, sodeluje pri nastajanju protiteles, albumin spodbuja tvorbo kolagena.

Treonin sodeluje pri tvorbi kolagena.

Od sestavin mineralnega kompleksa moke iz bučnih semen se je treba posebej osredotočiti na cink.

Vloga cinka v življenju telesa je preprosto neprecenljiva. S pomanjkanjem tega minerala se nove celice, vključno z imunskimi, preprosto ne oblikujejo v telesu, poškodovane pa se ne obnovijo. Ob pomanjkanju cinka se odrasli hitreje starajo, otroci in mladostniki pa se slabše razvijajo.

Cink je glavni mineral moškega zdravja in moške moči. Moški ga potrebujejo 6-8-krat več kot ženske. Cink vpliva na delovanje spolnih žlez in prostate, normalizira izločanje testosterona in se uporablja za preprečevanje in zdravljenje moške neplodnosti.

Moka iz bučnih semen normalizira metabolizem, krepi imunski sistem, izboljšuje delovanje glavnih sistemov in organov, predvsem srca in ožilja, hematopoetskih organov, jeter in ledvic, povečuje duševno in telesno zmogljivost.

4. Razvoj tehnologije za pripravo kulinaričnih izdelkov.

4.1 Značilnosti tehnoloških procesov primarne predelave surovin in tehnologije za pripravo polizdelkov na temo dela

Moka - pred gnetenjem testa jo je treba presejati, da ne le očistimo nečistoč, naključnih predmetov ipd., ampak jo tudi prezračimo. Hkrati se zrahlja in nasiči s kisikom, kar je potrebno za boljše vzhajanje testa.

Jajca - pred uporabo operemo v šibki raztopini sode bikarbone, nato speremo s čisto vodo in obrišemo s suho krpo. To se naredi, da se sperejo bakterije, ki so v velikem številu prisotne na lupini.

Margarino - stopite in preden jo dodate v testo pred koncem gnetenja, jo ohladite.

Vanilin - v izdelke ga dajemo v majhni količini. Dodajte tako, da raztopite v vroči vodi (80ºC). Razmerje komponent je 1:20.

Kvas - uporabite suh in stisnjen ter dajte strogo po receptu.

Stisnjeni kvas se hrani pred uporabo. Da bi to naredili, jih razredčimo v majhni količini toplega mleka, dodamo malo sladkorja in moke, zmešamo do konsistence kisle smetane in postavimo na toplo mesto nekaj minut, dokler se ne pojavi "pokrovček".

Suhi kvas - pomešan z moko in razredčen s toplo vodo (25-30ºC). Razmerje je 1:10:30, po 1 uri uporabite za pripravo testa. Ti kvasovke zavzamejo 3-krat manj teže kot stisnjene.

4.2 Razvoj kuharske tehnologije

Piškoti s topinamburjem

Tehnologija kuhanja:

1. Pšenični moki dodajte topinambur v prahu

2. Dodajte jajca, sol, sodo, sladkor, mleko.

3. Zamesimo testo

4. Testu dodamo stopljeno margarino

5. Liste namažite z margarino in nanje razporedite testo.

6. Pečemo v pečici pri 230 - 250oC

bučne palačinke

ime surovin	BRUTO teža (g)	NETO teža (g)
Pšenična moka
Sol
mleti cimet
Pecilni prašek
Sladkor v prahu
mleti poper

Tehnologija kuhanja:

1. Mleko, jajca, moko, sladkor, cimet, vanilijo, sol, poper in pecilni prašek stepamo do gladkega.

2. Bučo naribamo na drobno, dodamo v testo in dobljeno maso zmeljemo v blenderju do pireja.

3. Popecite na olju do zlato rjave barve.

4. Končane palačinke potresemo s sladkorjem v prahu. Postrežemo jih lahko z medom, stepeno smetano, kondenziranim mlekom ali kislo smetano.

Mafini z bučo

Tehnologija kuhanja:

1. Združite maslo s sladkorjem, premešajte

2. Stepite jajca, premešajte

3. Dodajte bučni pire in kondenzirano mleko, premešajte

4. Vlijemo moko, sodo, cimet, premešamo: testo je viskozno

5. Testo vlijemo v namaščene modelčke in pečemo v pečici pri 180C 25-30 minut.

6. Pripravljeni pekovski izdelki potresemo s sladkorjem v prahu

Kolač iz rdeče pese

Tehnologija kuhanja:

1. Maslo vtrite s sladkorjem in jajci.

2. Dodamo naribano peso in stepamo 5-6 minut.

3. Dodamo moko, sodo bikarbono, sol, na hitro premešamo

4. Maso nadevamo v modelčke, namočene z vodo, in pečemo v pečici 25-30 minut.

Krhki piškoti s peso

Tehnologija kuhanja:

1. Vršičke pese operemo in drobno sesekljamo

2. Peso temeljito sperite, odstranite umazanijo, temne lise in skupaj s kožo pustite skozi mlinček za meso

3. Pripravimo testo: maslo temeljito zmehčamo, dodamo sladkor v prahu, jajce, sodo in stepamo do gladkega.

4. Zmešajte vršičke in peso, dodajte v testo za pecivo

5. Dodamo moko, na hitro premešamo in ohladimo

6. Testo razvaljamo, izrežemo piškote

7. Pečemo v pečici 10-12 minut, ogreti na 230 °C.

B (v hrani) * 4 + F (v hrani) * 9 + U (v hrani) * 4 \u003d EC jedi, kcal

EC jedi, kcal *4,18 = EC jedi, kJ

4.3 Izračun biološke vrednosti

Biološka vrednost beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov je povezana z njihovo kemično sestavo, prebavljivostjo v prebavnem traktu, odvisno od metod tehnološke predelave, trajanja skladiščenja izdelkov in medsebojnega delovanja sestavin izdelka.

Biološko vrednost beljakovine izračunamo po formuli

BC \u003d 100 - RDEČA, kjer

BC - biološka vrednost beljakovin,

KRAS - koeficient razlike v rezultatu amino kislin.

CRAS kaže presežek esencialnih aminokislin, ki se uporabljajo za plastične potrebe.

RDEČA= / n , kjer

Acmin - aminokislinski rezultat mejne aminokisline, %;

n - število esencialnih aminokislin (1 - 8).

Kemični rezultat je razmerje med vsebnostjo vsake aminokisline v izdelku in njeno vsebnostjo v "idealni" beljakovini, vzeti kot standard.

Kemijska stopnja = , kjer je

Ocena aminokislin, ki ima minimalno vrednost, se imenuje omejujoča.

5. Razvoj tehnološke dokumentacije za specialnosti.

5.1 Izračun energijske, hranilne in biološke vrednosti jedi

Izdelki	Grami			Ogljikovi hidrati	Energijska vrednost, kcal
			V izdelku		V izdelku		V izdelku
Piškoti s topinamburjem
Jeruzalemska artičoka
Margarina
bučne palačinke
mleti cimet
Pecilni prašek
mleti poper
Mafini z bučo
Kondenzirano mleko
bučni pire
Rastlinsko olje
Kolač iz rdeče pese
maslo
Krhki piškoti s peso
maslo

Izračun energijske vrednosti

Piškoti s topinamburjem

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

3585,89*4,18=13049,5 kJ

bučne palačinke

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

2089,36*4,18=8733,525 kJ

Mafini z bučo

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

2765,07*4,18=11557,9 kJ

Kolač iz rdeče pese

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

3550,99*4,18=12483,15 kJ

Krhki piškoti s peso

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

714,38*4,18=2986,1 kJ

Tabela 5.2

Ime esencialne aminokisline		Ime značilne jedi*
Izolevcin
metionin
triptofan
Fenilalanin

*1- Krhki piškoti s peso

2-pesen kolač

3-Bučne palačinke

4-Mafini z bučo

5-Piškoti s topinamburjem

Izračun kemijske ocene za značilno jed Piškoti s topinamburjem

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Izračun kemijske ocene za značilno jed Bučne palačinke

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Izračun kemijske ocene za značilno jed Mafini z bučo

XC1 \u003d (2,057 / 50) * 100 \u003d 4,114

XC2 \u003d (1,986 / 40) * 100 \u003d 2,995

XC3 \u003d (3,098 / 70) * 100 \u003d 4,425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781 / 63) * 100 \u003d 2,82

Izračun kemijske ocene za značilno jed Peetroet muffin

XC1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

Podobni dokumenti

Vrste kvašenega testa. Varni in slani načini priprave testa. Način pečenja. Postopek izdelave kvašenega listnatega testa. Tehnologija za pripravo slaščic iz moke: palačinke, sirove torte, domače in listnate žemljice.

povzetek, dodan 10.12.2011


Organizacija dejavnosti pitarne. Pregled inventarja in opreme, opis delovnega mesta. Metode toplotne obdelave izdelkov iz moke. Tehnologija priprave kvašenega testa. zahteve za končne izdelke. Tehnološke karte jedi iz moke.

seminarska naloga, dodana 24.12.2014


Pomen kulinaričnih izdelkov iz moke v prehrani. Značilnosti mehanske kulinarične predelave surovin in izdelkov. Značilnosti priprave različnih vrst testa. Tehnologija izdelave pite iz nekvašenega peciva iz kvašenega testa.

seminarska naloga, dodana 14.11.2011


Javna prehrana kot pomembna panoga nacionalnega gospodarstva, ki se ukvarja s proizvodnjo in prodajo pripravljene hrane in polizdelkov. splošne značilnosti tehnologije za pripravo pečenih mesnih jedi, izdelkov iz kvašenega testa, ocvrtih.

seminarska naloga, dodana 01.06.2014


Značilno slaščičarna. Tehnološki zemljevidi za glavno paleto izdelkov. Kemična sestava, formulacija in organoleptične lastnosti izdelkov iz kvašenega testa. Značilnosti glavne vrste živilskih surovin. Razrez končnega izdelka.

seminarska naloga, dodana 08.05.2015


Razvrstitev, sortiment, recepture in zahteve glede kakovosti kulinaričnih izdelkov iz moke. Pregled receptur za jedi, značilnosti in zahteve za surovine. Načela medsebojne zamenljivosti različnih vrst surovin. Razvoj tehnologije za pripravo kulinaričnih jedi.

seminarska naloga, dodana 22.05.2012


Značilnosti priprave kulinaričnih izdelkov iz moke. Presejanje moke, priprava testa in gnetenje testa. Oblikovanje različnih izdelkov iz kvašenega testa. Tehnologija kuhanja jedi "Smetannik". Organizacija delovnega mesta slaščičarja.

kontrolno delo, dodano 22.01.2016


Značilnosti in recepti za kuhanje jedi iz rib. Zahteve glede kakovosti in roka uporabnosti. Dvojne in breztesne metode za izdelavo kvašenega testa. Rezanje in peka izdelkov iz njega. Izračuni stroškov, ki so nastali pri izdelavi kompleksnega kosila.

diplomsko delo, dodano 19.11.2014


Metode za gnetenje testa. Kvašeno testo in izdelki iz njega. Napake v izdelkih, ki so posledica kršitve recepta in načina njegove priprave. Tehnologija izdelave izdelkov iz kvašenega listnatega testa. Priprava slaščičarskih listov za peko in načine pečenja.

test, dodan 28.3.2011


Fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo med toplotno obdelavo jajc. Asortiman, značilnosti priprave, dekoracije in distribucije vročih sladkih jedi; porcioniranje in serviranje banketni prigrizki. Tehnologija priprave kvašenega listnatega testa.

Kulinarični izdelki iz kvašenega testa. Tehnologija priprave kvašenega testa po metodah gobice in brez testa. Biokemični, mikrobiološki in koloidni procesi med fermentacijo testa. Priprava kvašenega listnatega testa. Testo za jedi iz moke in priloge: palačinke, palačinke, cmoki, palačinke, čebureki, rezanci itd. Mleto meso za jedi iz moke in kulinarične izdelke.

Vrednost jedi in izdelkov iz moke v prehrani

Izdelki iz testa so jedi iz moke, kulinarični izdelki iz moke, bogati pekovski izdelki, slaščice iz moke. V slovanski kuhinji zasedajo dostojno mesto.

V procesu proizvodnje izdelkov iz moke se veliko pozornosti posveča organizaciji njihove centralizirane proizvodnje, ki omogoča mehanizacijo številnih delovno intenzivnih operacij (gnetenje in valjanje testa, stepanje smetane, izdelava šminke itd.), saj kot tudi uporaba polizdelkov industrijske proizvodnje.

Glavna sestavina vseh izdelkov iz moke je moka, na podlagi katere se pripravi to ali ono testo.

Izdelki, vključeni v sestavo izdelkov iz testa, imajo visoko energijsko vrednost in so pomemben vir ogljikovih hidratov (škrob, prehranske vlaknine in sladkorji), maščobe (zlasti slaščičarski izdelki), vitamini B, dragoceni minerali. Njihovo hranilno vrednost določa predvsem kemična sestava moke.

Zaradi žitnih izdelkov se kompenzira več kot 1/2 telesnih potreb po ogljikovih hidratih in približno 40% po beljakovinah. Vendar so beljakovine moke nepopolne, saj se v njih nahajajo esencialne aminokisline v razmerjih, ki so daleč od optimalnih. Še posebej jim primanjkuje lizina. Beljakovine se torej z dodajanjem mleka in jajc v testo ali s pripravo kulinarike izkoristijo največ 56 %. izdelki iz moke z mletim mesom iz skute, mesa in rib lahko bistveno povečate izkoristek beljakovin. Tudi beljakovine moke se ne prebavijo dovolj dobro (za 75 ... 89%). Če izdelkom daste ohlapnost, poroznost, lahko povečate njihovo prebavljivost.

Razmerje najpomembnejših pepelnih snovi v moki je neugodno, vendar jih izdelki, kot so mleko, skuta, pa tudi zelje in sadno mleto meso, ki so del številnih izdelkov iz moke, bistveno izboljšajo. mineralna sestava, posebej obogatena s kalcijevimi in fosforjevimi spojinami v pravem razmerju. Poleg tega beljakovine izdelkov, vključenih v nadeve (mleto meso) jedi in izdelkov iz moke, dopolnjujejo aminokislinsko sestavo beljakovin moke. Torej, v cmokih s skuto in sirnimi tortami je aminokislinska sestava beljakovin blizu optimalne.

Torej je razmerje kalcijevih in fosforjevih spojin v kvašenem testu za pite blizu 1: 6 (optimalno 1: 1,5 .. .2), v pitah z zeljem pa 1: 1,8. Vsebnost beljakovin v testu za ocvrte pite je približno 5,1 g na 100 g izdelka, v enakih pitah z mesom pa približno 13%.).

Razvrstitev jedi in izdelkov iz moke

I. Slaščičarstvo

1. Bogato pecivo (žemljice, mafini)

2. Slaščice iz moke (torte, peciva, medenjaki, torte, piškoti, mafini, profiteroli, žemljice, rum baba)

II. kulinarika

1. Jedi iz moke

Kuhano (rezanci, cmoki, cmoki, cmoki)

Ocvrto (palačinke, palačinke, palačinke)

2. Izdelki iz moke (polepeti, pite, krofi, kulebyaki, kurniki, sirnice, čebureki, pica)

3. Krušni izdelki (toasti, krutoni)

4. P / f za serviranje jedi (vol-au-vents, tartlets, croutons).

Značilnosti surovin in njihova priprava

Za pripravo testa se uporabljajo različne vrste surovin: glavne so moka (pšenična, ovsena in druge VRSTE), sladkor, maslo ali margarina, jajca ali jajčni izdelki (melanž, jajčni prah) in pomožne - pecilni prašek, barvila. , arome (vanilin, esence), organske kisline (citronska itd.), škrob itd.

Moka. Na POP-u uporabljajo g.o. pšenična moka najvišjega in 1. razreda. Najpomembnejši kazalniki moke, ki določajo njene tehnološke lastnosti, so vlažnost, vsebnost in kakovost glutena.

Vlažnost. V recepturah je poraba moke za pripravo testa zahtevane vlažnosti in konsistence določena pri osnovni vlažnosti 14,5 %. Med skladiščenjem in transportom se lahko vsebnost vlage v moki spremeni. Pri uporabi moke, katere vsebnost vlage je nad 14,5 %, se količina tekočine v recepturi zmanjša, pri vsebnosti vlage pod 14,5 % pa se poveča. Količino tekočine v recepturi v teh primerih zmanjšamo ali povečamo za 1 % za vsak odstotek odstopanja vlažnosti moke od podlage.

Drugi najpomembnejši pokazatelj tehnoloških lastnosti moke je njen sila, kar je odvisno od količine in kakovosti glutena.

gluten - nabrekla elastična masa, sestavljena iz dveh beljakovin, ki ju vsebuje pšenična moka – gliadina in glutenina. Od količine in kakovosti glutena so odvisne številne strukturne in mehanske lastnosti testa ter sposobnost vpijanja vode moke. Glede na količino surovega glutena delimo moko v tri skupine:

Za kuhanje različni tipi testo z uporabo moke z različno vsebnostjo surovega glutena v njej:

kvas listnato testo-od moka, ki vsebuje 36 ... 40% glutena;

Krema, vaflji, biskvit - 28...35%;

§ pesek, maslo - 25 ... 28%.

Včasih, da bi zmanjšali vsebnost glutena v testu (za kuhanje biskvitno testo) škrob dodamo moki pred gnetenjem.

Zelo pomembna ni samo količina glutena, ampak tudi njegova kakovost.

Dobra glutenska kremasta barva, elastična, se ne oprijema rok, lahko vpije veliko vode. Moka s takim glutenom se imenuje močna. Testo iz takšne moke dobro ohranja svojo obliko med vzhajanjem in sušenjem, elastično, normalne konsistence, dobro zadržuje ogljikov dioksid med fermentacijo; lupina cmokov in cmokov iz takega testa ne poči, pečeni izdelki dobro ohranijo obliko.

Slabo lepilo sivo, lepljivo, lepljivo, nizko elastično, drobljivo. Moka s takim glutenom se imenuje šibka. Testo iz njega slabo zadržuje vlago, se širi, izdelki slabo ohranjajo obliko, za testo je značilna nizka sposobnost zadrževanja plinov.

Količina in kakovost glutena (tj. jakost moke) določata način gnetenja, čas in temperaturo fermentacije ter število udarcev testa med fermentacijo.

Količina vode v receptih za izdelke iz moke je izračunana za moko srednje moči. Po potrebi se lahko spremeni v skladu z rezultati eksperimentalnega razvoja in poskusne peke ali rezultati laboratorijskih raziskav.

Pred uporabo moko presejemo, da odstranimo mehanske nečistoče, uničimo grudice in moko nasičimo z zrakom. Med mešenjem moke z vodo se a homogeno testo z določenimi lastnostmi. Proces oblikovanja testa je, da delci glutena nabreknejo, se povežejo med seboj in tvorijo notranji okvir v testu, ki mu daje potrebne strukturne lastnosti.

sladkor daje izdelkom sladek okus, povečuje njihovo vsebnost kalorij in v majhni količini pospešuje razvoj kvasovk. Vpliva na mehanske lastnosti testa – omejuje nabrekanje glutena, posledično se zmanjša sposobnost vpijanja vode moke in elastičnost testa. S povečano količino sladkorja se testo utekočini, izdelki pa se deformirajo.

Ponavadi se uporablja sladkor. Predhodno se raztopi v vodi, raztopina se filtrira. Topnost sladkorja je odvisna od temperature vode. V 1 litru mrzle vode se raztopi do 2 kg sladkorja, v 1 litru vroče vode pa do 5 kg.

jajca porast hranilna vrednost izdelki iz testa, ki jih obogatijo z beljakovinami, biološko aktivnimi lipidi (fosfatidi) in vitamini.

Jajca opravljajo tudi tehnološke funkcije: stepene beljakovine dajejo testu poroznost, rumenjaki so dober emulgator, ki omogoča pridobivanje stabilne emulzije iz vode in maščobe (ta lastnost se uporablja pri pripravi vafljev in piškotov). Uporabite sveža jajca, melange in jajčni prah.

Melange Je zamrznjena mešanica beljakov in rumenjakov. Jajca nadomestimo z melanžom v razmerju 1 : 1. Odmrznjenega melanža ne moremo shraniti, zato odmrznemo le potrebno količino.

Jajčni prah vsebuje vlage 6...7%. Da bi ga obnovili, najprej dodajte malo tople vode (40..50 °C), dobro premešajte in nato ob nadaljnjem mešanju prilijte preostalo vodo. Za 100 g praška se vzame skupno 0,35 litra vode. Pred uporabo prašek, pomešan z vodo, pustimo približno 30 minut in nato filtriramo. Enemu srednje velikemu jajcu ustreza 10 g jajčnega prahu in 30 g vode.

Maščobe Izdelkom dajejo bogat okus, drobljivost, plastenje. Maščoba, vnesena v testo v plastičnem stanju, se enakomerno porazdeli po površini glutena in tvori filme. Beljakovine manj nabreknejo, gluten je manj elastičen in se zlahka zlomi. Glede na to se pri gnetenju kvašenega testa maščoba doda na koncu gnetenja. Pri peki maščoba bolje zadržuje zrak in izdelki bolj narastejo*.

Maščoba, vnesena v testo v staljenem stanju, se v njem porazdeli v obliki kapljic in se slabo zadržuje v končnih izdelkih, ki izstopajo na površini. S povečanjem količine maščobe testo postane drobljivo, z zmanjšanjem pa se plastičnost in drobljivost izdelkov poslabšata.

kvas Stisnjeni in suhi kvas se dovaja na POP. Sveže stisnjen kvas ima svetlo smetano ali svetlo sivo barvo, prijeten, rahlo alkoholen vonj. Njihova vlažnost je 11-12%. Z lahkoto se raztopijo v vodi. Dvižno moč zamrznjenega kvasa je mogoče obnoviti s postopnim odmrzovanjem pri temperaturi 3 ... 8 'C. Pred uporabo stisnjeni kvas previdno sprostimo iz embalaže, raztopimo v topli vodi (30 ... 35 ° C) in filtriramo skozi sito.

Suhi kvas je v obliki prahu, zrn ali tablet. Imajo rumenkasto sivo barvo in vsebnost vlage 8...9%. Pred uporabo se suhi kvas zmeša z moko in razredči s toplo vodo (25 ... 27 ° C), po 1 uri se uporablja za izdelavo testa (1 kg moke in 3 litre vode se vzame na 100 g suhega kvasa). ). Suhi kvas se vzame po masi 3-krat manj kot svež.

organske kisline. Prispevajo k nabrekanju glutena, zato se za povečanje njegove elastičnosti pri izdelavi nekaterih vrst testa doda citronska kislina ali kis.

Barve in okusi . Uporaba sintetičnih barvil pri izdelavi testa ni dovoljena, zato se uporablja samo poparek žafrana. Za pripravo žafrana v prahu prelijemo z vrelo vodo ali alkoholom in pustimo stati 24 ur, nato ga filtriramo in dodamo pri izdelavi izdelkov iz kvašenega testa in nekaterih vrst peciva.

Kot arome se uporabljajo vanilija, valin, začimbe (korila, klinčki, muškatni orešček itd.).

Oblikovanje testa

Pri gnetenju pride do biolnih, koloidnih, fizikalnih procesov. Biol-e transformacija beljakovin, ogljikovih hidratov itd. sestavnih delov test pod akcijo acc. encimi. V obliki prosa. test, pomembna vloga pripada beljakovinskim snovem

Kot rezultat gnetenja dobimo iz moke, vode in drugih sestavin homogeno maso, ki ima posebne fizikalne lastnosti: elastičnost, raztegljivost, elastičnost.

Mehanizem nastajanja testa je mogoče predstaviti na naslednji način. Ko moki dodamo vodo, nabreknejo njeni koloidi - beljakovinske snovi in ​​škrob, ki jih moka vsebuje v obliki suhih gelov. V procesu nabrekanja beljakovin se približno 1/4 vse absorbirane vode veže adsorpcijsko, ostalo - osmatsko. Nabrekanje beljakovin po gnetenju testa se pojavi v 20-30 minutah. V tem primeru nastane koloidni agregat – gluten, ki je pomemben za nastanek fizične lastnosti test. Nabrekle beljakovinske snovi tvorijo skelet spužvaste strukture, ki daje testu raztegljivost in elastičnost. Škrob, katerega vsebnost v moki (65-80%) je nekajkrat višja od vsebnosti beljakovin, adsorptivno veže vodo v količini, ki ne presega 30% lastne teže.

Precejšnjo količino vode absorbirajo tudi vlaknine, katerih količina je odvisna od vrste moke.

Količina vode, dodane moki s standardno vlažnostjo med izdelavo testa, je od 35 do 165 % teže moke. Vlažnost različnih vrst testa in končnih izdelkov iz njih je standardizirana s tehnološkimi dokumenti.

Hkrati s koloidnimi procesi v testu potekajo encimski procesi, zaradi katerih se hidrolizira del beljakovin (encimi proteaze in peptaze), del maščob (encimi lipaze). Encimi amilolitične moke pretvorijo del škroba v dekstrine (encim amilaza) in maltozo, nato pa maltozo v glukozo (encim maltaza).

Pri mesenju kvašenega testa in njegovem kasnejšem vrenju encimi kvasa (saharoza in maltaza) fermentirajo saharozo in maltozo v monosaharide, ki nato sodelujejo pri alkoholnem in mlečnokislinskem vrenju.

Pri peki je značilen zunanji znak sprememb pri izdelkih iz kvašenega testa ali iz testa s kemičnimi, mehanskimi vzhajalnimi sredstvi hitro povečanje njihove prostornine, ki običajno ne traja več kot 5 minut in se ustavi zaradi nastajanja skorjo in spremembo konsistence testa v izdelku. Volumen pečenega izdelka je 10-30 % večji od volumna testenih kosov po vzhajanju in je odvisen od količine plinastih snovi, ki nastanejo pri razgradnji kemičnih vzhajalnih sredstev ali produktov fermentacije v kvašenem testu. Soda in amonij začneta razpadati s sproščanjem ogljikovega dioksida pri 60-80°C.

Temperatura površinske plasti izdelkov se hitro dvigne in pri 100°C začne iz nje intenzivno izhlapevati vlaga. Zaradi temperaturne razlike se vlaga premika iz območij (iz zunanje plasti), kjer je temperatura višja, v notranje plasti drobtine, kjer je temperatura nižja (pojav toplotnega prenosa vlage). Kot rezultat zgornji sloj postopoma spremeni v skoraj popolnoma dehidrirano skorjo s temperaturo 130-150'C. Njegova barva in aroma sta posledica procesov, kot so tvorba melanoidina, dekstrinizacija škroba, karamelizacija sladkorjev.

V notranjih plasteh izdelka je temperatura blizu 100°C. Beljakovine glutena denaturirajo in koagulirajo pri segrevanju nad 70°C. Pri tem se vlaga, ki so jo beljakovine vsrkale med gnetenjem testa, sprosti in želatiniziran škrob jo vpije, t.j. vlaga se prerazporedi. Denaturacija beljakovin in želatinizacija škroba sta glavna procesa, ki določata prehod testa v drobtino, nastanek močne strukture izdelka.

Zaradi izgube vode pri izhlapevanju imajo pečeni izdelki manjšo težo kot izdelki pred peko. Razmerje med razliko v masi izdelka pred in po peki ter maso izdelka pred peko imenujemo upek. Izrazite ga v odstotkih in izračunajte.

Pečenost tega ali onega testa je tem večja, čim več vlage izgubi med peko, to je, čim manjši in tanjši je pečen izdelek in čim daljša je toplotna obdelava; višja kot je vlažnost testa, višji je upek.

Izgubo mase med ohlajanjem izdelkov imenujemo krčenje. Masa končnega izdelka je vedno večja od mase moke, uporabljene za izdelavo izdelka. Razmerje med razliko med maso pečenega izdelka in moke, odvzete med gnetenjem, na maso moke se imenuje pečenje.

Pečenje tega ali onega testa je tem višje, čim več vode vnesemo v testo. Moka z visokokakovostnim glutenom pri gnetenju testa vpije več vlage kot moka z malo glutena, kar tudi poveča lepljivost izdelkov.

Razvrstitev testa

Glede na glavno vrsto surovine lahko testo razdelimo v dve skupini: z moko in brez moke.

Mokasto testo se uporablja za pripravo jedi iz moke, kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov. Testo brez moke (na primer beljakovinsko-zračno - predvsem za pripravo slaščic.

Testo iz moke glede na način rahljanja delimo na kvašeno (kislo) in nekvašeno (brez kvasa).

Kvašeno testo lahko pripravimo na kisli in nebučni način. Če med rezanjem testo premažemo z maslom ali margarino, dobimo listnato kvašeno testo.

Kvas (kislo):

1. tekočina (za palačinke, za ocvrtke);

2. debel (preprost, bogat);

Sveže (brez kvasa):

1. moka: - gosta (rezanci, krhko pecivo, nekvašeno maslo, listnata, biskvitna, jajčna, mandljeva);

Tekočina (za palačinke, vafelj);

2. brez moke (sladkor-beljakovine).

Testo brez kvasa glede na način rahljanja je razdeljeno na več vrst:

Kuhano s kemičnim pecilnim praškom (pesek, bogato, napolitanke, medenjaki itd.);

Kuhano s stepanjem (biskvit, zračen, mandljev);

Pripravljeno s plastenjem (puff);

Kuhano na kremni način, z mačko se vsa ali del moke skuha (krema).

Metode za rahljanje testa

1. mikrobiološka metoda. Pri gnetenju testa se doda kvas, zaradi česar pride do procesa fermentacije sladkorjev testa (glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza). Prevladujoča vrsta fermentacije je alkoholna.

Hkrati z alkoholnim vrenjem poteka mlečnokislinsko vrenje, ki ga povzročajo bakterije, ki vstopajo med gnetenjem iz druge vrste surovine ali iz zraka. V tem primeru nastanejo mlečna in druge kisline - ocetna, oksalna, vinska.

Zaradi nabiranja ogljikovega dioksida v testu med fermentacijo med peko nastane zrahljana porozna struktura, ki zagotavlja zadostno poroznost pečenega izdelka. -

2. Kemični način. Ta metoda je sestavljena iz tega, da se testu doda kemični pecilni prašek, najpogosteje natrijev bikarbonat (soda bikarbona) in amonijev karbonat, ki se pri segrevanju na 60 C razgradijo s sproščanjem ogljikovega dioksida.

Natrijev bikarbonat se v testu razgradi s tvorbo natrijevega karbonata. ogljikovega dioksida in vode. Natrijev bikarbonat obarva izdelke rumenkasto in jim da specifičen okus, ki je še posebej opazen pri dodajanju presežne količine tega pecilnega praška.

Visoka alkalnost daje izdelkom slano-grenak okus. Amonijev karbonat se v testu razgradi s sproščanjem amoniaka, ogljikovega dioksida in vode.

Značilna lastnost uporabe amonijevega karbonata je ohranjanje bele barve testo in izdelki po peki. V toplem stanju imajo izdelki vonj po amoniaku, ki po ohlajanju izgine; če v testo dodamo odvečno količino amonijaka, ostane vonj po amoniaku v izdelkih še dolgo časa. Za izboljšanje okusnost slaščičarski izdelki iz moke običajno vključujejo dodajanje mešanice teh dveh vrst pecilnega praška.

3. mehanski način. Ta metoda rahljanja je sestavljena iz uporabe emulgatorskih lastnosti, ki so del različnih izdelkov (lecitin v jajčnih izdelkih, kazein v mleku in mlečnih izdelkih itd.). Po stepanju mešanice izdelkov, vključenih v formulacijo izdelka, da dobimo dobro razpršeno emulzijo, testo zgnetemo z mešanjem emulzije z moko.

Za pripravo listnatega testa se uporablja tudi mehanska metoda - večkratno valjanje testa s prelivanjem z margarino ali maslom. Peka pri visoka temperatura prispeva k intenzivnemu nastajanju hlapov in razslojevanju izdelkov.

Če v izdelkih ni emulgatorjev ali ko

v procesu stepanja zrak prodre v maso izdelka in ga nasiči v obliki majhnih mehurčkov, obdanih s filmi delcev stepenega izdelka, zaradi česar se volumen testa poveča, to Metoda rahljanja se uporablja za izdelavo testa za biskvit, kreme, beljakovine in palačinke.

4. Kombinirana metoda rahljanje testa (mehansko z uporabo kemičnih vzhajalnih sredstev). Uporablja se pri izdelavi testa z visoko peko (za masleno pecivo), ko rahljanja ni mogoče doseči le z uporabo emulzije.

Priprava kvašenega testa in izdelkov iz njega.

Kvašeno testo, ne glede na njegovo konsistenco, lahko pripravimo na dva načina: brez testa in biskvit. Prva metoda se uporablja predvsem za izdelke z majhno količino muffina (sladkor, maščoba, jajca), druga pa za izdelke z veliko količino muffina.

pri varno metoda iz vseh surovin takoj zgnetemo testo, ki ga podvržemo fermentaciji. V procesu fermentacije se testo gnete 2-3 krat. Konec fermentacije se določi po zunanjih znakih: fermentirano testo se poveča za 2,5-krat, pridobi prijeten alkoholni vonj, površina testa je konveksna.

pri testo način, najprej pripravite testo-tekoče testo brez sladkorja in maščob. Po fermentaciji se dodajo preostale surovine in testo zamesi. Pred koncem gnetenja (2 ... 3 minute) dodamo zmehčano maslo in margarino. Nato testo pustimo fermentirati 2-2,5 ure.

Pripravljeno testo razrežemo in oblikujemo (razdelimo na kose želene mase in oblikujemo).

Po krajšem vzhajanju (fermentaciji) se izdelki spečejo. Da bi izboljšali videz pečenega izdelka, njegovo površino pred peko namažemo z jajcem, jajcem z mlekom ali melange.

Drobni izdelki iz kvašenega testa se pečejo 8...15 minut pri temperaturi 230...240 °C. Pri višji temperaturi na začetku postopka je treba izdelke iz šibke moke peči, sicer bo testo preveč motno; jih pečemo na nižji temperaturi.

Velike izdelke, bogate in slabo ohlapne, pečemo 20 ... 50 minut pri temperaturi 200 ... 220 ° C. Počasno segrevanje spodbuja enakomerno pečenje izdelkov. kako večji izdelek in večje ko mafine damo vanje, nižja naj bo temperatura pečenja, sicer bo skorja zoglenela, notranjost izdelka pa bo surova.

Končni izdelki se ohladijo na sobna temperatura na lesenih ploščah.

Pečene pite, ocvrte pite, pite, pite, pite, sirnice, krofi, žemljice (šolske, vanilije, bogate)

Kvašeno listnato testo. Pri izdelavi se uporabljata dva načina rahljanja: s pomočjo ogljikovega dioksida, ki nastane kot posledica vitalne aktivnosti kvasa, in z mazanjem razvaljanih plasti testa z margarino ali maslom. Postopek uporabe takega testa je sestavljen iz:

Priprava kvašenega testa na biskvit ali bezoparen način;

Laminacije testa;

izdelki za oblikovanje;

Vzhajanje, ki je nujno, saj se večina ogljikovega dioksida odstrani med valjanjem testa in je potreben čas, da se ponovno nabere

Pri kaširanju naj bo temperatura masla (ali margarine) in testa 20..22C. Pri tej temperaturi se maslo ne stopi in ne prodre v testo, ampak med njimi tvori plastične plasti, ki zagotavljajo dobro rahljanje in oblikovanje izdelkov. Če recept za izdelek vsebuje veliko sladkorja, ga del damo v testo med gnetenjem, del pa vtremo z oljem, dokler ne dobimo homogene plastične mase brez grudic.

Kvašeno testo, ohlajeno na 20 ... 22 ° C, razvaljamo v plast debeline 1 ... 2 cm, 2/3 plasti prekrijemo z maslom ali margarino, zmehčano do gostote kisle smetane. Nato plast prepognemo na tri, tako da dobimo dve plasti masla in tri plasti testa. Robove te plasti stisnemo, da olje med valjanjem ne izteka. Nato plast obrnemo za 180', potresemo z moko in ponovno razvaljamo na 1 cm debelo.Moko pometemo s površine, plast štirikrat prepognemo. V tem primeru bo testo imelo 8 plasti masla. Pri pripravi testa z veliko količino olja pripravljeno plast ponovno prepognemo na pol in ponovno razvaljamo. to. izkaže se testo s 16, 24 ali 32 plastmi masla. Testa ne morete več plasteti, saj so plasti zelo tanke in se lahko lomijo, posledično se bo plastenje zmanjšalo, testo pa se po peki ne bo ločilo na plasti.

Še en način:

Kosi testa, ki tehtajo največ 5 kg, se ohladijo na 17 ... 18 C;

Ohlajeno testo razvaljamo v plast debeline 15 ... 20 cm;

Polovico zmehčane plasti namažite z maslom (margarino);

Plast je prepognjena na polovico in ponovno zvita;

Polovico plasti namažemo z oljem, pustimo stati 20-30 minut, prepognemo na polovico in razvaljamo na debelino 5 ... b mm;

Razvaljano plast ponovno namažemo z zmehčanim maslom ali margarino in iz nje oblikujemo izdelke. Temperatura med laminacijo in rezanjem naj bo 20 ... 22C. Po rezanju izdelke pustimo 10..12 minut pri temperaturi, ki ne presega 35 C, da olje ne izteče.

Izdelki iz listnatega testa se pečejo pri 210 ... 250C. Pri višjih temperaturah se bo na površini naredila dehidrirana skorjica, preden bodo izdelki pečeni, zato se bodo začeli žgati. Pri nižji temperaturi se izdelki pečejo počasi in olje lahko izteče.

Čas pečenja izdelkov iz majhnih kosov je 8 ... 10 minut, kulebyak - 35 ... 45 minut.

Iz listnatega kvašenega testa pripravimo listnate žemljice različnih oblik (ovojnica, trikotnik, knjiga), žemljice z orehi, kulebyaki, listnate z marcipanom, listnate z marmelado itd.

Testo za palačinke in palačinke pripravljeno v tekoči (za palačinke) ali poltekoči (za ocvrtke) konsistenci. Pri pripravi testa za palačinke sol, sladkor raztopimo v majhni količini vode ali mleka, dodamo predhodno razredčen kvas, zmes filtriramo, združimo s preostalo tekočino, segreto na temperaturo 35..40 'C , vlijemo presejano moko, dodamo jajca in mešamo do homogene mase. Na koncu dodamo stopljeno maščobo. Da bodo pečeni izdelki bolj rahli, porozni, lahko končnemu testu dodamo stepene beljake.

Testo za palačinke je včasih narejeno iz mešanice pšenične in ajdove moke, vzetih v enakih deležih. Lahko se uporablja namesto ajdove moke zdrob. Dodate lahko zelenjavni pire.

Testo za palačinke pripravimo na enak način kot za palačinke, vendar bolj goste konsistence. Za pripravo testa za palačinke vzamemo 1,5 litra tekočine na 1 kg moke in 1 liter za ocvrtke.

Testo za cmoke, cmoke, domače rezance. za te izdelke pripravimo zelo gosto (hladno) testo. Vode vzamemo toliko, kolikor jo moka zaradi nabrekanja glutena lahko vpije. Izdelki iz takega testa so zelo gosti in jih je mogoče samo kuhati. Za pripravo testa se uporabljajo stroji za mešanje testa, v skledo katerih vlijemo moko, dodamo vodo (ali mešanico vode z mlekom za cmoke), segreto na 30 ... 35 ° C, jajca, sol in testo gnetemo, dokler ne postane homogeno. Pripravljeno testo pustimo 20 ... 30 minut, pokrito s prtičkom ali pokrovom, da nabrekne gluten in da testu elastičnost. Pri pripravi majhne količine testa presejano pšenično moko najvišjega ali 1. razreda vlijemo v tobogan na mizo z leseno oblogo, na sredini tobogana naredimo vdolbino, v katero vlijemo vodo s soljo in jajci v njej raztopimo in zamesimo testo. Razmerje med moko in vodo za testo za cmoke in cmoke je 1: 0,35, za domače rezance še manj - 1: 0,2.

Masa za palačinke vsebuje veliko količino tekočine (vlaga pripravljeno testo 66%), zato beljakovine moke v njej hitro in dobro nabreknejo. To vam omogoča, da ga zrahljate z mehanskim stepanjem, pri katerem nastane pena. Viskoznost testa je tako visoka, da se v njem zadržujejo zračni mehurčki, ki s širitvijo med peko dajejo izdelkom poroznost. Za ta test potrebujete moko s srednjo vsebnostjo glutena.

Za pripravo testa za palačinke damo jajca, sol, sladkor v kotel stepalnika in hitro stepamo (lahko z metlico). Ko masa postane homogena, vlijemo mleko in dodamo moko - 50% norme. Počasi mešajte v stroju, da preprečite brizganje. Mešanja moke ne smemo prekiniti niti za kratek čas, sicer bo testo postalo grudasto, heterogeno, slabe kakovosti. Ko je moka popolnoma premešana, dodajte preostanek v majhnih delih in vključite stroj na visoko hitrost. Končano testo stepamo 2-3 minute. Če se v testu naredijo grudice, ga precedimo.

Mleto meso

Mleto meso pripravljeno iz kotletnega mesa na dva načina. Najprej - Meso kotleta operemo, narežemo na majhne koščke, prepražimo v maščobi, nato prestavimo v globoko skledo, dodamo juho ali vodo in dušimo, dokler se ne zmehča. Končano meso preidemo skozi mlinček za meso skupaj s čebulo. Moko, prežgano z maščobo, razredčimo z juho, ki je ostala od dušenja mesa, in zavremo. Mleto meso dobimo z belo omako, dodamo sol, poper drobno sesekljano zelenico in premešamo.

Drugi način. Meso kotleta, narezano na majhne koščke, prelijemo skozi mlinček za meso in prepražimo na pekaču s plastjo največ 3 cm, občasno premešamo. Končano meso zmešamo s praženo čebulo in ponovno preidemo skozi mlinček za meso s fino rešetko, začinimo z belo omako, soljo, poprom, sesekljanimi zelišči in premešamo.

Pri pripravi mletega mesa z jajcem, rižem ali rižem in jajci, pripravljenemu mletemu mesu dodamo ustrezne izdelke.

mleto jetra. Drobovino (pljuča, srce, jetra) operemo in narežemo na kose. Srce in pljuča skuhamo v slani vodi, jetra ocvremo. Pripravljene stranske proizvode preidemo skozi mlinček za meso, položimo v plast največ 2 ... 3 cm na predhodno segrete pekače z maščobo in ocvremo z mešanjem. Tej masi dodamo prežgano čebulo, bela omaka, sol, poper in premešamo.

Mlete ribe Ribji file brez kože in kosti narežemo na kose in dušimo. Pripravljene ribe sesekljajte dodajte prepraženo čebulo, sol, poper, sesekljana zelišča, peteršilj, belo omako. Mleto ribo lahko kuhate z rižem, rižem in vizigo. Suho škripanje pred vrenjem namakamo 2-3 ure hladna voda, kuhamo, dokler se popolnoma ne zmehča. Končano škripanje preidemo skozi mlin za meso in nato segrejemo s stopljeno margarino.

Mlet krompir z gobami ali čebulo. krompir skuhamo, vročega stremo, zmešamo s prepraženo čebulo ali kuhanimi sesekljanimi gobami in čebulo.

Mleta zelena čebula z jajcem. Zeleno čebulo operemo, drobno sesekljamo, združimo s sesekljanimi jajci, stopljeno margarino, soljo, sesekljanimi zelišči.

Mleto zelje pripravljeno iz svežega in kislega zelja.

Mleta goba. Posušene jurčke temeljito operemo, namočimo in nato skuhamo. Nastalo juho filtriramo in uporabimo za pripravo omake. Kuhane gobe operemo, preidemo skozi mlinček za meso, rahlo prepražimo, dodamo čebulo, sol, poper, belo omako in dobro premešamo.

Mleto jabolko. Narezana jabolka prelijemo s sladkorjem, dodamo vodo (20 ... 30 g na 1 kg jabolk) in med mešanjem kuhamo na majhnem ognju, dokler se masa ne zgosti. Mleta jabolka lahko pripravimo brez toplotne obdelave, za to se sesekljana jabolka (z nežno kašo) pošljejo s sladkorjem in uporabijo kot nadev.

Mleta skuta. Skuto prelijemo skozi stroj za pire, dodamo jajca, moko, sladkor, maslo, vanilin. Tako se pripravi mleto meso za sirove torte, pite, cmoke. Za palačinke pretlačeni skuti dodamo jajca, sladkor in premešamo.

A. Teoretična stališča. Obseg dobave - število končnih izdelkov in polizdelkov, ki so namenjeni za dostavo kupcem in jih ti plačajo.

Testo ločimo na kvašeno (kislo) in nekvašeno (brez kvasa).

Kvašeno testo pripravimo na vodi, polnomastnem mleku ali ga razredčimo z vodo. Izdelki iz kvašenega testa, pripravljeni z mlekom, so okusnejši in bolj dišeči, njihova skorja je sijoča, lepo obarvana. Iz kvašenega testa lahko kuhate pečene in ocvrte pite, kulebyaki, pite z različnimi nadevi, sirnice, velikonočne torte, kolačke, palačinke, palačinke in druge izdelke.

Kvašeno testo pripravimo na dva načina: neparno in kislo. Metoda brez pare se uporablja, če morate pripraviti testo z majhno količino mafina, sicer se uporablja metoda kuhanja na pari.

Za fermentacijo v kvašenem testu se uporablja navaden stisnjen pekovski kvas, ki ga lahko nadomestimo s suhim kvasom v 2-krat manjšem odmerku v primerjavi s klasičnim.

Prekomerna količina maščobe in sladkorja v kvašenem testu je nesprejemljiva. Presežek sladkorja popolnoma ustavi vitalno aktivnost kvasovk, maščoba pa skoraj popolnoma prekrije celice kvasovk s filmom, neprepustnim za vodo in hranila, brez katerih kvas ne more obstajati. Še posebej opazna akcija tekoča olja. Prebavljivost izdelkov iz kvašenega testa je boljša od izdelkov, pripravljenih s kemičnim pecilnim praškom.

Nekvašeno (brez kvasa) testo se pripravlja predvsem na kisli smetani.

REZANJE LISTNEGA TESTA

Zgneteno testo zvaljamo v kepo, pustimo počivati ​​in nato razvaljamo

Na sredino razvaljanega damo pripravljeno testo z maslom

Ohlajeno testo ponovno razvaljamo

S kozarcem ali zarezo izrežemo kroge (za pite)

Na sredino vsakega kroga damo mleto meso

Po tem pokrijte mleto meso z drugim krogom.

Nato mleto meso stisnemo z manjšo zarezo

PRIPRAVA BREZKVASEGA TESTA

V pripravljene posode vlijemo potrebno količino mleka, segretega na 30-40 ° C, dodamo precejen kvas, presejani granulirani sladkor, jajca in sol, ločeno razredčeno v majhni količini toplega mleka ali vode. Tekočino v skledi premešamo, vanjo stresemo presejano moko in zamesimo testo. Da bi naredili kakovostno testo brez testa, je za njegovo pripravo potrebno uporabiti fino mleto moko najvišjega ali prvega razreda z dodatkom do 30% zdrobove moke.

Pred koncem gnetenja dodajte stopljeno maslo ali ghee, maslo ali namizno margarino ali rastlinsko olje v testo do goste kisle smetane in nadaljujte z gnetenjem; dokler se olje popolnoma ne poveže s testom. Dobro pregneteno testo mora biti homogeno, brez grudic nepremešane moke, med gnetenjem pa zlahka zaostaja za rokami in stenami posode. Po gnetenju testo rahlo potresemo z moko, pokrijemo skledo s pokrovom ali čisto krpo in pustimo 3 - 3 1/2 ure na toplem (28-30 ° "" C) za fermentacijo.

V procesu fermentacije izločajo glive kvasovke, ki razgrajujejo sladkor; ogljikov dioksid, ki testo rahlja. Preveč ogljikovega dioksida pa upočasni proces fermentacije. Zato, da bi testo osvobodili prekomerno nabranega ogljikovega dioksida, naredijo punč, to je rahlo mešanje testa.

Pri gnetenju se testo obogati z atmosferskim kisikom, kar prispeva k razvoju kvasovk in znatnemu povečanju volumna testa.

Testo iz moke z dobrim glutenom je treba preluknjati 2-3 krat, iz moke s šibkim glutenom pa 1-krat. Prvo luknjanje opravimo po 1-1 1/2 urah, nato po 2-2 1/2 urah in zadnje pred rezanjem.

Končnega testa ne smemo ponovno pripraviti, saj se zaradi tega poslabša njegova kakovost. Pri ponovnem mešanju se v testu tvori odvečna kislost. Izdelki iz takega testa so grobi, kislega okusa. Zato je povsem odveč, da testo damo zvečer.

Za pripravo testa za 3 skodelice pšenične moke vzemite: 1 skodelico mleka ali vode, 2 žlici masla, 1 1/2 žlici. žlice sladkorja, 1 1/2 jajca, 1/2 žličke soli, 15 g kvasa.

PRIPRAVA KVAŠENEGA TESTA

Biskvit pripravljamo v 2 korakih. Najprej pripravimo testo iz moke, mleka in kvasa. Za gnetenje se mleko (približno 80% norme) segreje na 30 ° C, nato pa se vanj vlije ločeno razredčeno v majhni količini toplega mleka ali vode in predhodno napetega kvasa. Tekočino premešamo in vanjo vlijemo pripravljeno moko (približno 50% norme), dodamo malo sladkorja, da nahranimo kvas, in vse to mešamo, dokler ne dobimo homogene mase. Gostoto testa določimo glede na kakovost moke. Iz moke, ki vsebuje dobro elastičen gluten, je testo pripravljeno bolj tekoče, iz moke s šibkim glutenom pa debelejše. Najboljša moka za kislo kvašeno testo pride v poštev zdrobova moka.

Po gnetenju se testo postavi na toplo mesto (25-30 ° C) za 2 1/2-3 ure za fermentacijo.

Proces fermentacije testa iz moke z dobrim glutenom traja dlje kot iz moke s šibkim glutenom. Med fermentacijo naj bi se testo povečalo za 2-3 krat, nato pa bo postopoma padlo, kar bo služilo kot znak pripravljenosti testa.

Končnemu testu dodamo preostanek toplega mleka, raztopljeno sol, jajca, sladkor, vse skupaj premešamo, dodamo moko in gnetemo testo, dokler ni gladko, elastično in se zlahka ujame za roke in stene posode.

Nato v testo dodajte stopljeno maslo (maslo ali stopljeno maslo), maslo ali namizno margarino, rastlinsko olje in nadaljujte z gnetenjem, dokler se maslo popolnoma ne združi s testom. Zgneteno testo po vrhu rahlo potresemo z moko, posodo zapremo s pokrovom ali krpo in postavimo na toplo mesto (25-30 °C) za 1 1/2-2 ure za fermentacijo, nato naredimo luknjač. V prihodnje storite enako kot pri neparnem testu.

Trajanje fermentacije testa in testa lahko prilagodite s spreminjanjem temperaturnih pogojev tako, da posodo s testom postavite v toplejši ali hladnejši prostor. Okus in aromo sladkega kvašenega testa lahko izboljšate z dodatkom dišav (nastrgana pomarančna ali limonina lupinica, vanilijev sladkor, vanilin, fino mleti plodovi kardamoma itd.).

Za pripravo testa - za 1 1/2 skodelice pšenične moke vzamemo 3/4 skodelice mleka ali vode, 2 g granuliranega sladkorja, 20 g kvasa.

Za pripravo testa - za 2 skodelici pšenične moke vzamemo 1/4 skodelice mleka ali vode, 7 žlic. žlice masla, 4 jajca, 1/2 žličke soli.

PEČENE PITE IZ KVAŠENEGA TESTA

Testo ali testo brez testa položimo na mizo ali desko za pito, posuto z moko, narežemo na enako velike kose in jim z valjanjem damo obliko kroglic. Kroglice položite s šivom navzdol in po kratkem vzhajanju (5-7 minut) iz njih razvaljajte 1 cm debele pogačice in na vsako pogačico nanesite nadev. Robove torte tesno povežite in stisnite ter jim dajte ovalno obliko.

Oblikovane pite položite v enakomerne vrste z razdaljo 3-4 cm med pitami na kovinske plošče, namazane z maščobo, in jih postavite za 20-40 minut v topel (30-35 ° C) vlažen prostor za vzhajanje (ker v pri oblikovanju pit, ogljikov dioksid iz testa delno izhlapi, testo se stisne in postane rahlo porozno).

Hkrati je treba zagotoviti, da v prostoru, kjer so pite, ni prepiha, sicer se na površini oblikuje skorja, kar poslabša kakovost izdelkov. Pripravljenost testa med vzhajanjem se določi z organoleptično metodo. Spočito testo poveča volumen in postane mehko. Če z rahlim pritiskom na površino izdelka vdolbina hitro izgine, potem je dokazovanje še vedno nezadostno. Pri običajnem vzhajanju vdolbina na testu počasi izgine.

Po vzhajanju pite nežno namažite z dobro premešanimi surovimi jajci (po možnosti z rumenjaki) in nato takoj pecite v pečici pri temperaturi 230-260 ° C 10-15 minut. Za izboljšanje okusa že pripravljene vroče pite namažite z maslom ali margarino, položite v eno vrsto na leseni pladenj ali desko, pokrijte s čisto krpo in pustite 10-15 minut.

Pečene pite lahko pripravite z nadevi iz mesa, jeter, zelja, riža z jajci, korenja in drugih nadevov.

SPEKA PITO IZ KVAŠENEGA TESTA

Pito lahko naredite tako kot pite s poljubnim nadevom - iz mesa, jeter, rib z rižem, vyazigi, zelja, riža in jajc, kaše, gob.

Pripravljeno testo (testo ali netesto) razdelite na 2 enaka kosa, vsakega razvaljajte v enakomerno plast približno 3/4 cm debelo.Eno plast položite na pekač ali pekač, namazan z maslom, nanj razporedite nadev. testo v enakomerni plasti, ga pokrijte z drugo plastjo testa in stisnite; če je odvečno testo, ga odrežite po robovih, tako da kolač dobi pravilno pravokotno obliko. Testo lahko razvaljamo v eni plasti, v tem primeru testo po valjanju rahlo potresemo z moko, prepognemo na pol in položimo na pekač.

Pito lahko okrasimo z različnimi figurami iz testa. To naredimo tako, da preostalo testo na tanko razvaljamo, iz njega z nožem ali zarezo izrežemo rombove, zvezdice, kroge, ki jih s spodnje strani namažemo s stepenim jajcem in lepo položimo na pito. Nato damo torto vzhajati na toplo, namažemo s stepenim jajcem, na vrhu na dveh ali treh mestih naredimo luknje z nožem, da med peko izpuščamo paro in postavimo v vročo pečico za 25-30 minut.

Pito je najbolje postreči vročo, razrezano po dolžini na 2-3 dele (odvisno od velikosti pite) in čez - na kose širine 4-5 cm.K piti lahko postrežemo maslo (kaviar za pito z mletim ribe). Če torte ne postrežemo vroče, jo je treba prenesti na čist papir in pokriti z brisačo, da se postopoma ohladi in ohrani mehko nežno skorjo.

PITA ZA ČAJ

Pripravite kvašeno testo. Na koncu gnetenja dodamo rozine, na kocke narezano kandirano sadje ter limonina lupina. Končano testo razvaljamo v okroglo kepo, oblikujemo v podolgovat hlebček in pustimo počivati ​​5-10 minut. Nato po dolžini štruce z valjarjem naredimo 2 široki vdolbini in po dolžini prepognemo na pol, nato ponovno pritisnemo z valjarjem. Pito položimo na pomaščen pekač in pustimo vzhajati. Po končanem vzhajanju torto namažite z jajcem, potresite s sesekljanimi orehi in pecite pri temperaturi 210-220 ° C. Po peki izdelek namažite z maslom in ko se ohladi, potresite s sladkorjem v prahu in vanilijo.

Rozine za pito pred polaganjem v testo je treba razvrstiti in nežno sprati s toplo vodo.

Za 2 skodelici moke - 3 žlice. žlice granuliranega sladkorja, 4 žlice. žlice olja, 3 jajca, 1/4 žličke soli, 1/2 skodelice vode ali mleka, 10 g kvasa, 2 skodelici rozin, 1/2 skodelice kandiranega sadja, lupina 1 limone ali pomaranče, 1/2 skodelice oreščkov, 1 žlica . žlica olja za mazanje.

REZALCI ZA KVAŠENO TESTO

Končano testo (testo ali netesto) položite na mizo ali desko, posuto z moko. Iz testa oblikujemo okrogle krofe, jih s šivi navzdol v razmaku 3-4 cm polagamo na pomaščen pekač ali pekač in postavimo na toplo za vzhajanje 15-20 minut. V razmaknjenih žemljah s koncem tolkača ali dnom kozarčka na sredini naredimo vdolbino, ki jo s konico noža ali vilic na več mestih prebodemo in napolnimo s skutnim nadevom. Nato pustimo sirnike stati 10-15 minut na toplem, jih namažemo s stepenim jajcem in pečemo pri temperaturi 220-240 °C 10-15 minut. Nadev za sirove torte lahko naredite iz marmelade, sveže jagode, repa, krompir in drugi izdelki.

Sveže jagode - jagode, jagode, maline - damo v vdolbino, testo potresemo s sladkorjem in robove namažemo s stepenim jajcem. Za sirove kolačke z repo namažite stranice z jajcem, nadev pa s kislo smetano.

Za 4 skodelice pšenične moke - 6 žlic. žlice granuliranega sladkorja, 4 jajca, 1/2 čajne žličke soli, 20 g kvasa, 500-600 g nadeva, 1 kozarec mleka ali vode.

PITE IZ KVAŠENEGA TESTA

Testo pripravimo brez testa ali biskvit, vendar nekoliko tanjše kot za pečene pite. Iz pripravljenega testa oblikujemo majhne okrogle žemljice, jih položimo na mizo, posuto z moko, pustimo počivati ​​5-10 minut. Nato žemljice razvaljamo v obliki okroglih kolačkov. Na sredino vsake torte damo nadev in stisnemo robove torte, da dobimo plosko, polkrožno, kroglasto ali valjasto obliko. Narezane pite položimo na z moko posut list in pustimo 15-20 minut, da vzhajajo. Nato obrišite moko iz pite (ker ko pride v vročo maščobo med cvrtjem, se zažge, zamaši maščobo in izdelki postanejo temni), jih položite v ponev s šivi navzdol in pražite 5-7 minut v veliki količini dobro segretega gheeja ali rastlinskega olja ali masti in jih obračamo z ene strani na drugo, da se zapečejo z vseh strani. ocvrte pite kuhano z mesom, jetri, zeljem, rižem, marmelado, marmelado. Če pite ocvremo v premalo segreti maščobi, se njihov okus poslabša, poraba maščobe med cvrtjem pa se poveča.

Za 4 skodelice pšenične moke - 4 žlice. žlici olja, 2 1/2 žlici. žlice granuliranega sladkorja, 1 1/2 skodelice mleka ali vode, 4 jajca, 20 g kvasa, 1/2 žličke soli, 300 g maščobe za cvrtje pite.

PITA IZ SLADKEGA KVASEGA TESTA

Pripravite kvašeno testo na način kislega testa. Končano testo razvaljamo s plastjo približno 1 cm, položimo na pomaščen pekač ali ponev s tankim dnom. Odvečno testo obrežemo, na razvaljano testo položimo nadev, robove zapognemo za 1 1/2-2 cm, čez nadev naredimo pletenico. Da se konci pletenih trakov trdno oprimejo robov torte, jih navlažimo z jajcem. Nato torto za 10-15 minut postavite na toplo mesto za vzhajanje. Po končanem vzhajanju torto namažite z jajcem in pecite 20-30 minut pri 230-240 °C. Pripravljena pita previdno vzamemo iz pekača, položimo na desko in ohlajeno narežemo na porcije ter potresemo s sladkorjem v prahu, pomešanim z vanilijo.

Sladka pita kuhano z nadevom iz marmelade, marmelade, marmelade, jabolk in drugih izdelkov.

Za 3 skodelice pšenične moke - 4-5 žlici. žlice granuliranega sladkorja, 6 žlic. žlice masla, 3/4 skodelice mleka ali vode, 1/3 žličke soli, 3 jajca, 20 g kvasa, 350 g nadeva.

SIBIRSKA PITA Z RIBAMI

Pripravimo biskvit kvašeno testo, ga razdelimo na 2 enaka dela, vsak del razvaljamo v kroglo in pustimo testo malo počivati ​​na toplem. Nato en del testa razvaljamo v plast pravokotne ali druge oblike (glede na velikost lista), debeline 1 cm, testo rahlo potresemo z moko. Razvaljamo na valjar in položimo na pomaščen pekač. Na testo položimo surove kose ribji file, potresemo s soljo, poprom, praženo čebulo, pokrijemo z drugo razvaljano plastjo testa, tesno zapremo robove na straneh in torto postavimo 20-25 minut za vzhajanje.

Po vzhajanju torto namažemo z jajcem, na več mestih prebodemo z nožem, da izpustimo paro in pečemo pri temperaturi 210-230 °C 35-50 minut. Končano pito namažite z maslom in pred serviranjem razrežite na porcije. Postrezite toplo.

Za 1 skodelico saga - 2 jajci, 2-3 žlice. žlice olja.

Za 2 1/2 skodelice pšenične moke - 1 žlica. žlica granuliranega sladkorja, 3 žlice. masla, 2 1/2 jajci, 1/2 čajne žličke soli, 3/4 skodelice mleka ali vode, 15 g kvasa.

Za nadev - 600 g ribjega fileja brez kosti, 100 g čebule, 1 1/2 žlice. žlice rastlinskega olja, sol in poper po okusu.

Kulebyaka se od pite razlikuje po obliki: mora biti ožja in višja, pita pa je običajno široka in ravna. Poleg tega kulebyaku včasih pripravimo z dvema ali tremi različnimi nadevi, ki jih razporedimo v plasti, na primer plast kuhan riž, nato plast mletega mesa in na koncu plast trdo kuhanih jajc, narezanih na kolobarje. Da spodnja plast testa z notranje strani v končnem kulebyaku ne bo mokra, na testo položimo manj vlažno mleto meso, kot je riž, drobtinasta kaša, na bolj vlažno in sočno mleto meso ali ribe. vrh.

Testo, pripravljeno na spužvasto ali nenapihnjeno metodo, vendar bolj strmo in bogato kot običajno, razvaljamo v trak po dolžini pekača ali lista (1 cm debelo in 20 cm široko), položimo na brisačo, rahlo posuto z moko. , položimo na sredino testa po celi dolžini z ozkim trakom nadeva, robove testa dvignemo, jih povežemo in stisnemo; nato dvignite brisačo za robove in previdno preložite kulebyaku s šivi navzdol na pomaščen pekač. Kulebyako lahko okrasite s tankimi trakovi testa, ki jih položite na določeni razdalji drug od drugega. Za boljše držanje trakov testa na kulebyaku je treba njihove konce in sredino s spodnje strani namastiti z jajcem. Nato pito postavimo na toplo, pustimo, da se malo dvigne, nato namažemo z jajcem, z nožem naredimo luknje na dveh ali treh mestih, da med peko izhaja para in postavimo v vročo pečico. Kulebyaka se peče 35-45 minut. Če se pita med peko zapeče samo na enem koncu, jo moramo obrniti z drugim koncem, če se začne na vrhu zažgati, pokrijemo z vlažnim papirjem. Če želite ugotoviti, ali je kulebyaka pripravljena, morate testo preluknjati z drobcem in če na drobcu, vzetem iz kulebyaka, ni testa in je suh, je kulebyaka pripravljena. Kulebjako vzamemo iz pekača, pokrijemo z brisačo, da se ohladi in obdrži mehko skorjico. Kulebyako lahko postrežete z mesno ali piščančjo juho.

Za 1 kg moke - 1 3/4 skodelice mleka, 50 g kvasa, 100-125 g masla, 4-5 rumenjakov, 2 žlici. žlice sladkorja, 1 čajna žlička soli.

BELJAŠI (VATRUŠKI Z MESOM)

Pripravite kvašeno testo in ga razrežite na majhne kolačke.

Hkrati pripravimo mesni nadev. Če želite to narediti, meso narežite na majhne koščke, drobno sesekljajte ali prepustite skozi mlin za meso in zmešajte z drobno sesekljano čebulo, dodajte sol in poper.

Na sredino kolačkov damo po žlico nadeva in stisnemo robove testa, da dobimo obliko sirove torte.

Kuhane beljaše popečemo na obeh straneh v segreti ponvi z oljem (najprej z odprte strani), nato jih preložimo na posodo.

Za 500 g moke - 1 skodelica mleka ali vode, 15 g kvasa in 1/2 čajne žličke soli.

Za nadev - 400 g mesa (pulpa), 2-3 čebule, 100 g maščobe za cvrtje (ghee, rastlinsko ali margarino olje), sol, mlet poper po okusu.

BABICA KORENČEK

V skledo nalijemo 1/2 skodelice tople vode, v njej razredčimo kvas, damo naribano korenje, jajca, prelijemo kozarec presejane moke in po mešanju postavimo na toplo, da vzhaja.

V vzhajano testo stresemo preostanek moke, dodamo maslo, sladkor, vanilin, lupinico, sol, pregnetemo in postavimo za drugo vzhajanje. Ko je testo dobro vzhajano, ga damo v pomaščen model in postavimo v pečico za približno 1 uro, da se peče.

NADEVI ZA PITE, PITE, PITE IN VATRUŠKE (ZA TESTO , PRIPRAVLJENO IZ 1KG MOKE)

GOVEDI NADEV

Surovo meso pretlačimo skozi mlinček za meso, ga prepražimo v ponvi z oljem in ponovno pretlačimo skozi mlinček za meso. Posebej prepražimo drobno sesekljano čebulo in jo primešamo k mesu, dodamo sesekljana jajca, sol, poper, drobno sesekljan peteršilj ali koper.

Mesni nadev lahko pripravimo tudi iz kuhane govedine; narežemo na majhne koščke, pretlačimo skozi mlinček za meso ali sesekljamo na deski. V ponvi na olju prepražimo drobno sesekljano čebulo, jo primešamo k mesu in ponovno pražimo 3-4 minute. Po tem združite meso s sesekljanimi jajci, dodajte sol, poper, koper, 1-2 žlici. žlici olja, če mleto meso ni dovolj sočno, 1-2 žlici. žlice juhe.

Za 800 g mesa (pulpe) - 2-3 žlice. žlice masla, 3 jajca, 1-2 čebuli.

POLNJENJE IZ JETER (JETRA, PLJUČA, SRCE)

Goveja, telečja, jagnječja ali svinjska jetra oplaknemo v topli vodi in damo kuhat. Kuhana jetra narežemo na majhne koščke, preidemo skozi mlinček za meso, damo v ponev s prepraženo čebulo in rahlo prepražimo. Nato dodamo sol, poper, sesekljana jajca, koper ali peteršilj in vse premešamo.

Za 1 kg jeter - 2-3 žlice. žlice masla, 3 jajca, 2 čebuli.

NADEVI IZ AJDE Z JETRA

Telečja, jagnječja ali svinjska jetra olupimo s filmov in žolčevodov, speremo v hladni vodi, narežemo na majhne koščke in prepražimo na olju skupaj s sesekljano čebulo. Nato jetra drobno nasekljamo ali pretlačimo skozi mlinček za meso, solimo, potresemo s poprom, zmešamo z drobtinasto ajdovo kašo in sesekljanimi kuhanimi jajci.

Za 300 g jeter - 1 skodelica ajde, 2-3 žlice. žlice masla, 3 jajca, 1-2 čebuli.

POLNILA ZA DIVJAČINO ALI PERUTNINO

Divjačino ali perutnino ocvremo ali skuhamo do mehkega, meso ločimo od kosti in drobno sesekljamo.

Moko z maščobo malo prepražimo in razredčimo z mlekom; nato dodamo sol, drobno sesekljano zelenje po okusu in premešamo.

Za 400 g divjačine ali perutnine (brez drobovja) - 1 žlica. žlica maščobe, 1 žlička moke, 1/3 skodelice mleka, 1/2 žličke soli, zelišča po okusu.

RIBJI NADEV

Ribe (ščuka, ostriž, som ali krap) olupimo z lusk in jih po odstranitvi notranjosti speremo v hladni vodi. Ribje meso ločimo od kosti, ga narežemo na majhne koščke, solimo, potresemo s poprom in popečemo na olju. Dodamo prepraženo čebulo, koper in premešamo. V ta nadev lahko damo sesekljana jajca.

Za 750 g rib (ali 500 g ribjega fileja) - 2 žlici. žlici olja, 1-2 čebuli.

RIBJI IN RIŽEV NADEV

Ribji file oplaknemo, narežemo na majhne koščke, damo v ponev in popečemo na olju (1 - 1 - 1 1/2 žlica). Nato zmešajte z kuhan riž, dodamo stopljeno maslo, drobno sesekljan peteršilj ali koper ter solimo in popramo po okusu.

Ribe za nadev lahko vzamete tudi kuhane, narezane na koščke in pomešane z rižem.

Po želji lahko mletemu mesu dodamo drobno sesekljano popraženo čebulo.

Za 300 g ribjega fileja - 3/4 skodelice riža, 2-3 žlice. žlice olja.

POLNJENJE IZ VAZIGA

Bezeg namočimo v hladni vodi 2-3 ure, nato splaknemo, dodamo svežo vodo in kuhamo 3-3 1/2 ure. Vjazigo, kuhano do mehkega, stresemo na cedilo, nato precedimo skozi mlinček za meso ali sesekljamo z nožem, dodamo sol, poper, stopljeno maslo, drobno sesekljana trdo kuhana jajca in peteršilj ali koper ter vse premešamo. V ta nadev lahko dodamo kuhan riž, na drobno sesekljano kuhano ribo in na olju popraženo čebulo.

Za 100 g vyazigi - 2-3 žlice. žlice masla, 3-4 jajca.

RIŽEV NADEV Z JAJCI

Riž sperite v topli vodi, skuhajte v slani vreli vodi (10-12 skodelic), po kuhanju ga odložite na sito ali cedilo in pustite, da voda odteče. Kuhan riž damo v skledo, dodamo nasekljana trdo kuhana jajca, olje, sol, koper in premešamo.

Za 1 1/4 skodelice riža - 3-4 jajca, 2-3 žlice. žlice olja.

AJDOV NADEV

Skuhamo na drobtine ajdove kaše, zmešamo z nasekljanimi jajci in maslom. Namesto jajc lahko damo praženo čebulo in 50 g kuhane in drobno sesekljane posušene gobe.

Za 2 skodelici ajde - 3-4 jajca, 2-3 žlice. žlice masla ali gheeja.

NADEV S SVEŽimi CEP GOBAMI

Olupljene, oprane jurčke skuhamo, nato narežemo na rezine in popečemo na olju v ponvi.

Nato dodamo kislo smetano, drobno sesekljano popraženo čebulo, sol in pokrito dušimo 10-15 minut. Po tem dodajte drobno sesekljan peteršilj ali koper in ohladite.

Za 1 kg gob - 1-2 žlici. žlici olja, 1 čebula, 1/4 skodelice kisle smetane.

NADEV IZ SOLJENIH GOB

Sperite soljene gobe. Če je okus preveč pikanten, je treba gobe 1-2 uri namočiti v hladni vodi, nato jih dati v cedilo in pustiti, da voda odteče. Po tem drobno narežemo gobe in prepražimo na olju. Posebej prepražimo drobno sesekljano čebulo in jo zmešamo z gobami ter malo popopramo.

Za 1 kg soljenih gob - 2-3 žlice. žlice ghee ali rastlinskega olja, 1-2 čebule.

SUHE GOBE Z RIŽEM

Varjene posušene gobe drobno sesekljamo, prepraženo drobno sesekljano čebulo damo v gobe, premešamo in pražimo 2-3 minute. Po tem zmešajte gobe s kuhanim rižem, dodajte sol in poper.

Za 50 g posušenih gob - 1 skodelica riža, 1-2 čebuli, 2-3 žlice. žlice masla ali rastlinskega olja.

SAGO POLNILO

Sago sperite v hladni vodi, potopite v slano vrelo vodo (10-12 skodelic) in med mešanjem kuhajte 20-25 minut, dokler sago ne postane prozoren. Kuhan sago vrzite na sito ali cedilo, pustite, da voda odteče. Ko se sago posuši, ga damo v skledo, dodamo stopljeno maslo, sesekljana jajca, sol, drobno sesekljan peteršilj ali koper in vse skupaj premešamo.

RIŽEV ALI PROSEN NADEV Z ROZINAMI

Rozine razvrstite, 2-3 krat sperite v topli vodi, dajte v cedilo, pustite, da voda odteče, posušite na prtičku ali brisači, zmešajte s kuhanim rižem (ali drobljivo proseno kašo), sladkorjem in maslom.

Za 1 kozarec riža ali prosa - 200 g rozin, 2-3 žlice. žlice sladkorja, 1 1/2 žlice. žlice olja.

NADEV IZ SVEŽEGA ZELJA

Zelje olupimo in nasekljamo, poparimo z vrelo vodo, precedimo, prelijemo z mrzlo vodo, močno ožamemo, damo v ponev s stopljenim maslom, pražimo 10-15 minut, mešamo, da se zelje zgosti. da se ne zažge, nato dodamo kuhana sesekljana jajca, sol in žličko sladkorja.

Za 1 glavo (1 1/2-2 kg) svežega zelja - 3-4 jajca, 2-3 žlice. žlice olja.

NADEV ZA KISLO ZELJE Z GOBAMI

Zelje razvrstite in če je zelo kislo, ga sperite, poparite z vrelo vodo, drobno nasekljajte, dajte v ponev, dodajte stopljeno maslo ali rastlinsko olje in dušite pod pokrovom, dokler se ne zmehča. Posebej na olju prepražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo drobno sesekljane kuhane gobe, sol, poper; vse to pražimo 3-4 minute in zmešamo z zeljem.

Za 1 kg zelja - 3-4 žlice. žlice maščobe, 2-3 čebule in 50 g suhih gob.

NADEV ZELENE ČEBULE Z JAJCI

Zeleno čebulo olupimo in operemo, sesekljamo (ne zelo drobno), rahlo prepražimo na olju, primešamo nasekljanim jajcem, solimo in popramo.

Za 400 g zelene čebule - 4 jajca, 3-4 žlice. žlice olja.

KORENČKI NADEV

Korenje olupimo, operemo, narežemo na majhne koščke, damo v ponev. Vanjo nalijemo 1/2 skodelice vode in dodamo žlico olja. Ponev pokrijemo s pokrovom in dušimo korenje, dokler ni kuhano. Pripravljeno korenje nasekljajte, solite po okusu, dodajte 1 žličko sladkorja, maslo in premešajte. Nato v korenje damo sesekljana trdo kuhana jajca in premešamo.

Nadev pripravimo tudi iz zrelih buč.

Za 1-1 1/2 kg korenja - 3-4 jajca, 2-3 žlice. žlice olja.

REKA POLNITEV

Repo očistite, narežite velike kose, poparite v vreli vodi 3-5 minut, ponovno prelijte topla voda in kuhajte do konca. Končano repo vrzite v cedilo, dajte v skledo, tesno zaprite pokrov in postavite v pečico pri temperaturi 80-90 ° C, dušite 4-5 ur, da potemni in je sladka. Nato repo pretlačimo skozi mlinček za meso ali zdrobimo s tolkačem, ji dodamo kislo smetano, jajce, stopljeno maslo, sol in vse dobro premešamo.

Za 2 kom. (250 g) repa - 1 jajce, 1 žlica. žlica olja, 1 1/2 žlice. žlice kisle smetane, sol po okusu.

KOČA KOČA POLNJENJE

Skuto pretlačimo skozi cedilo ali sito ali pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo jajca, kristalni sladkor, malo soli, stopljeno maslo in vse dobro premešamo.

Vanilin, rozine, drobno sesekljano kandirano sadje lahko damo v skuto. Če je skuta premokra, jo je treba najprej zaviti v gazo in dati pod stiskalnico.

Za 500 g skute - 1 jajce, 1/2 skodelice sladkorja, 1 žlica. žlico masla.

JABOLČNI NADEV

Jabolka olupimo, narežemo na 4 dele in odstranimo sredico, narežemo na rezine, nato damo v ponev, potresemo s sladkorjem, dodamo 2-3 žlice. žlice vode in na majhnem ognju kuhamo toliko časa, da dobimo gosto marmelado.

Ta nadev je namenjen za pite iz kislega, nekvašenega ali listnatega testa ter buhte z jabolki ali krofe z jabolki.

Končna korenčkova juha naj bo svetle barve žafrana s prijetnim vonjem in dobrim okusom.

Za 500 g moke - 250 g korenčkov pire, 100-125 g masla, 1 skodelica sladkorja, 3 jajca, 20 g kvasa, 1/2 žličke soli.

Nadev lahko pripravimo tudi iz surova jabolka. Če želite to narediti, olupljena in narezana jabolka prelijete s sladkorjem in uporabite kot nadev.

Za 1 kg jabolk - 1 kozarec sladkorja.

O RUSKIH KULINARIČNIH IN SLAŠČIČARSKIH IZDELKIH IZ MOKE

V Rusu noben obrok ni bil popoln brez pečenih izdelkov iz moke - domač kruh in razna peciva. Pecivo so pripravljali iz različnih vrst testa, najpogostejše pa je bilo kvašeno. Za praznična miza najbolj pečen iz testa različne izdelke- pite, žemljice, sirnice, žemljice, saechki, mazanje, sočne, krofi, shanezhki, medenjaki, pesmi in seveda pite.

Pite so resnično ruski izdelek, ki mu v raznolikosti ni para v nobeni kuhinji sveta. Pite se razlikujejo ne le po okusu, ampak tudi po obliki: odprte in zaprte, okrogle in pravokotne, velike in majhne. Od nekdaj so v Rusiji pripravljali praznične pite, ki so bili znani po svojem nadevu - kurniki, rybniki, pite, kulebyaki (glej. Veliki kulinarični slovar).

Kronist ruskega moskovskega življenja V. A. Gilyarovsky tako opisano kuharska mojstrovina- kulebyaku: "... v dvanajstih nivojih ima vsaka plast svoj nadev: meso, različne ribe, sveže gobe, piščance in divjačino vseh vrst."

Kulebyaka je najbolj cenjena vrsta zaprte mesne, ribje ali gobove pite v ruski kuhinji.
Pomembna razlika med kulebyaki in pito je bolj nasiten. V piti je nadev manj kot polovica skupne teže, v piti pa več kot polovica (testa je manj kot nadeva). Kulebyaka je pravzaprav en, pogosteje pa več nadevov-paštet, pečenih v tanki lupini testa. Različne nadeve ločimo po vnaprej pečenem tanke palačinke, vendar tako, da vsaka odrezana rezina vsebuje vse dodatke.
Polnjenje kulebyaka je vedno zapleteno in je zgrajeno na podlagi katerega koli glavnega živilskega izdelka - mesa, rib, gob, zelja, ki so mu prilagojene vse druge sestavine nadeva: riž, trdo kuhana jajca, čebula, škripanje.
večina tradicionalna polnila kulebyak: meso in riž s sesekljanimi jajci in čebulo; sveže zelje, ocvrto s trdo kuhanimi jajci, čebulo in gobami; ajdova kaša s čebulo in rdečo ribo; ribe in riž s škrobom in čebulo.
Kulebyaka ima običajno obliko štruce - dolga, ozka in visoka pita. To obliko je dobil kulebjak že od 18. stoletja, saj zagotavlja najboljšo pečenost večplastnih kulebjakov; primeren je za rezanje, ko ima vsak enak kos kulebyaki.
Seveda so lahko domači kulebyaks poljubne oblike in velikosti po presoji domačega kuharja. Glavna stvar je manj testa in več prelivov.

Pite z mesnimi, ribjimi, zelenjavnimi, gobovimi in žitnimi nadevi postrežemo vroče, kot predjed, z juhami, juhami in ribjo juho ter s sadjem, jagodami, skuto, makom, oreščki, medom, pa tudi s sladkimi slaščicami - za čaj.

Glede na začetne izdelke in načine priprave je testo lahko kvašeno, listnato, biskvitno, peščeno, drobljivo, naribano, kremno, zračno itd.

Za podrobnosti o pripravi različnih vrst testa in peciva glejte poglavje:
domača peka.

IZDELKI IZ KVAŠENEGA TESTA

Kvašeno testo lahko pripravimo na dva načina: kislo testo in varno.
metoda gobice uporablja se, če se v testo vstavi veliko mafinov (torte, ženske itd.).
V tem primeru se najprej pripravi biskvit, to je testo.
V topli (30 ° C) vodi ali mleku, glede na normo, raztopite potrebno količino kvasa in dodajte polovico moke in polovico sladkorja. Testo postavimo 1-1,5 ure na toplo mesto, da naraste in podvoji prostornino.
Ko testo naraste, mu morate dodati pecivo, sol, preostalo moko, sladkor in gnetiti testo, da se ne lepi na roke in zlahka pade za posodo.
Po gnetenju pustimo testo 2 uri.
Ko testo vzhaja, ga zmečkamo in ponovno pustimo vzhajati.
V procesu fermentacije lahko testo pregnetemo 2-3 krat.
Varna pot testo zamesimo takoj s peko, nato ga pustimo vzhajati. Po pristopu ga zdrobijo in pustijo, da ponovno vzhaja. Testo je primerno 2-3 ure, odvisno od količine mafinov (ne smete pustiti, da se prelije).
Za pripravo navadnega kvašenega testa:
za 1 kg moke se vzame 1 čajna žlička soli, 1 žlica. žlica sladkorja, 3 žlice. žlici maščobe (maslo ali margarina), 2 jajci, 2 skodelici tekočine in 30-50 g kvasa (več mafinov, več kvasa).
Pred peko je treba izdelke v obliki testa postaviti na toplo mesto za 15-20 minut dokazovanje, pokrijemo s papirnato brisačo, da testo vzhaja. Nato jih namažemo s stepenim jajcem (kava z mlekom, mleko s sladkorjem, rumenjaki ali beljaki, zmešani z vodo) in spečemo v pečici.
Za peko izdelkov iz kvašenega testa je treba pečico predhodno segreti na 200-230 ° C, vanjo postaviti izdelek, ki ga želite peči, in po 10-15 minutah temperaturo znižati na 180 ° C.
Pripravljenost pečenja je določena z barvo skorje (zlate).
Izdelek visoke oblike prebodemo z leseno palico, če se testo ne drži, potem je pripravljeno.
Končni izdelek je treba prenesti na desko, prekrito s čistim papirjem in pokrito z brisačo, tako da se postopoma ohladi in je skorja mehka.

Polnjena pita

Pito lahko naredite s poljubnim nadevom - iz mesa, jeter, rib z rižem, zelja z rižem in jajci, gob itd.
Pripravljeno testo (testo ali netesto) razdelite na dva enaka kosa (odrezajte kos testa za okras), vsakega od njih razvaljajte v enakomerno plast pravilne oblike debeline 3/4-1 cm.
Eno plast položimo na pomaščen pekač, na testo v enakomerni plasti razporedimo nadev, pokrijemo z drugo plastjo testa, stisnemo robove in damo torti pravokotno obliko.
Pito lahko okrasimo z različnimi figurami iz testa. To naredimo tako, da preostalo testo na tanko razvaljamo, iz njega z nožem ali zarezo izrežemo rombove, zvezdice, kroge, jih s spodnje strani namažemo s stepenim jajcem in lepo položimo na torto.
Po tem pustimo torto vzhajati na toplem (oddaljeno), namažemo s stepenim jajcem, na vrhu na več mestih naredimo luknje z nožem, da med peko izpuščamo paro in postavimo v vročo pečico za 25-30 minut.
Sladko pito, polnjeno z marmelado, marmelado, marmelado, jabolki in svežim jagodičevjem, naredimo odprto: testo razvaljamo 1 cm debelo, položimo na pomaščen pekač, nadev v enakomerni plasti in robove (stranice) poravnamo. zaviti za 2 cm.
Mrežo lahko naredite tako, da testo razvaljate in narežete na tanke ozke trakove ter jih položite na nadev.

pečene pite

Pripravljeno testo (testo ali netesto) položite na mizo, posuto z moko ali namazano z rastlinskim oljem, razdelite na kose in jih oblikujte v kroglice, pustite 5-8 minut, da testo vzhaja. Po tem razvaljajte kroglice testa v obliki okroglih kolačkov do 1 cm debeline.
Na vsakega od njih damo nadev (glej Mleto meso in nadevi). Robove torte povežite in stisnite, tako da bo pita dobila ovalno obliko.
Narezane pite s preščipnjeno stranjo polagamo na pomaščen pekač v razdalji 3-4 cm drug od drugega in damo za 15-20 minut vzhajati, nato premažemo s stepenim jajcem in pečemo v pečici 10-15 minut. .
Pripravljene pite odstranite s plošče, po vrhu premažite z oljem in pokrijte z brisačo.

Ocvrte pite

Sestavine:
1 kg moke, 2 skodelici mleka, 2-3 žlice. žlice olja, 1 žlica. žlica sladkorja, 2 jajci, 1 čajna žlička soli, 30 g kvasa, rastlinsko olje za cvrtje.
Polnjenje je izbrano po želji.

Kuhanje

Iz navedenih sestavin zamesimo testo ali testo brez testa. Morala bi biti manj gosta in bogata kot za pečene pite.
Končano testo narežite na kose, ki tehtajo 40-50 g, jih razvaljajte, dajte obliko krogle, pustite, da malo vzhajajo, nato jih razvaljajte v obliki kolača debeline 0,5-1 cm, vstavite nadev. sredino vsakega, spojite robove testa in zaščipnite. Pite odložimo na pomokano ali naoljeno desko in pustimo vzhajati na toplem.
Nato pite popečemo v globoki ponvi v rastlinskem olju, tako da so pokrite z maščobo in prosto plavajo v njej (ocvrte), obračamo z ene strani na drugo, da se enakomerno zapečejo.
Pražimo na majhnem ognju.

Cheesecakes

Kvašeno testo razdelite na majhne koščke, razvaljajte v kroglice, položite na namaščen pekač na razdalji 3 cm drug od drugega, postavite na toplo mesto za 15-20 minut.
Ko kroglice narastejo, v vsako z dnom kozarca naredimo vdolbino in jo napolnimo s skutnim nadevom.
Sirnike namažite z jajcem in postavite v vročo pečico za 10-15 minut.
Nadev je lahko tudi iz svežih jagod, marmelade, marmelade.

Beljaši

Sestavine
Za testo: 500 g moke, 1 skodelica mleka ali vode, 15 g kvasa, 1/2 žličke soli.
Za mleto meso: 400 g mesa, 2 čebuli, 100 g maščobe za praženje (ghee, rastlinska ali margarina), sol, poper.

Kuhanje

Pripravite kvašeno testo in ga razrežite na majhne kolačke.
Na sredino pogač položite žlico mletega mesa (meso prepustite skozi mlinček za meso, čebulo drobno sesekljajte in po mešanju prepražite v ponvi, dodajte sol in poper po okusu) in stisnite robove testa, dajte mu obliko sira.
Beljake v predhodno segreti ponvi na olju popečemo z obeh strani (najprej z odprte strani), nato jih preložimo v pekač.

Sladke žemljice iz listnatega testa

Sestavine
Za testo: 1,2 kg moke, 1/2 l mleka, 60 g kvasa, 350 g masla, 120-150 g sladkorja, 3 jajca, 1 žlička soli.
Za vlečenje testa: 2 jajci.
Za namazanje žemljic: 150 g masla.
Sladkor v prahu za posipanje.

Kuhanje

Pripravite kvašeno testo na biskvit (brez olja).
Vzhajano testo ohladimo na 18-20°C in ga razvaljamo v podolgovato plast debeline 1/2 cm, ki jo dve tretjini premažemo z zmehčanim maslom. Testo prepognemo na tri dela, tako da je del, ki ni namazan z oljem, na sredini (plasti testa se izmenjujejo s plastmi masla), ob robovih testo stisnemo.
Testo prerežemo na dve polovici, ju položimo eno na drugo in razvaljamo v podolgovato plast debeline 1 cm, nato testo prepognemo na štiri (nasprotna konca upognemo na sredino) in postavimo na hladno za 15 minut. (6-8 °C), ponovite to dva do trikrat.
Nato testo razvaljamo v 1 cm debelo plast, jo razrežemo in oblikujemo žemlje.
Zložimo jih na pomaščen pekač na razdalji 4-5 cm drug od drugega, pokrijemo z brisačo in pustimo vzhajati (15-20 minut).
Namažemo s stepenimi jajci, lahko potresemo z zdrobljenimi orehi in pečemo na močnem ognju (250 °C) 10-15 minut.
Končane žemljice položite na desko za rezanje in jih, da je skorja mehka, namažite s stopljenim maslom, pokrijte z brisačo.
Ko se ohladijo, jih potresemo s sladkorjem v prahu.

Ovojnice

List testa razrežemo na kvadrate velikosti 8x8 cm, konce kvadratov povežemo na sredini in stisnemo. Na sredino ovojnice lahko položite sadje.

školjke

Testo narežemo na trakove širine 1-1,5 cm, dolžine 25-30 cm.
Držite en konec traku in zasukajte testo.

sadne žemljice

Plast testa narežemo na trakove širine 10 cm, 1/3 traku (po širini) namažemo s sadno marmelado in testo prepognemo v tri plasti (začenši od nebrušenega roba).
Nato prečno narežemo na kose širine 3-3,5 cm.

makove žemljice

Na plast testa damo makov nadev in ga zvijemo v svaljek premera 5-6 cm.
Zvitek narežemo na široke rezine debeline 1,5 cm, ki jih položimo na pomaščen pekač.
Za pripravo nadeva splaknite 250 g maka v koliko vodah, prelijte z vrelo vodo, pustite stati 15-20 minut. Odlijemo vodo, zmešamo mak s 100 g sladkorja, preidemo skozi mlinček za meso in zmešamo s 50 g medu in 2 rumenjakom.
Dodate lahko zdrobljene oreščke ali rozine.

Cimetove zvitke

Razvaljano testo namažite z rastlinskim oljem, potresite z mešanico cimeta in sladkorja, zvijte v zvitek in prerežite.

Kulebyaki

Kulebyaka se razlikuje od pite b O velika količina nadeva in njegova oblika: mora biti ovalna, ožja in višja.
Testo za kulebyaki je bolj strmo in bogato.
Poleg tega je kulebyaka pripravljena z dvema, tremi ali več nadevi, ki jih položite v plasteh, na primer plast kuhanega riža, nato plast mletega mesa, nato plast kuhana jajca.
Da se med peko spodnja plast testa ne izkaže za mokro, mleto meso razporedimo tako, da je dno manj mokro (drobtinasta kaša), zgoraj bolj sočno (meso ali riba) ali pa nadev premaknemo z palačinke.

Kulebyak

Sestavine:
1 kg moke, 1,5 skodelice mleka, 50 g kvasa, 100-125 g masla, 4-5 rumenjakov, 2 žlici. žlice sladkorja, 1 čajna žlička soli.
Prelivi - po okusu.

Kuhanje

Na biskvit ali netesten način pripravljeno testo razvaljamo v trak po dolžini pekača 1 cm debelo in 20-25 cm široko, položimo na rahlo z moko posuto brisačo.
Na sredino testa po vsej dolžini v ozkem traku damo nadev, robove testa dvignemo, jih povežemo in stisnemo. Nato dvignite brisačo za robove in previdno premaknite šiv kulebyaku navzdol na pekač, namaščen z oljem.
Kulebjako lahko okrasimo s tankimi trakovi testa, ki jih položimo na določeni razdalji drug od drugega, potem ko jih na spodnji strani namažemo z jajcem.
Nato pito postavimo na toplo, pustimo, da se malo dvigne, nato namažemo z jajcem, z nožem naredimo luknje na dveh ali treh mestih, da med peko izhaja para in vložimo vroča pečica.
Pečemo 35-40 minut (če se začne goreti po vrhu, pokrijemo z vlažnim papirjem).
Kulebjako vzamemo iz pekača in pokrijemo z brisačo, da se ohladi in obdrži mehko skorjico.

Kulebyaka z mletim mesom

Sestavine
600 g moke, 0,5 l mleka, 1 žlica sladkorja, 2 jajci, 20 g kvasa, 500 g mleto goveje meso, 1 čebula, 50 g rastlinskega olja za cvrtje, sol, črni poper.

Kuhanje

Iz moke, 1 jajca, mleka, sladkorja in kvasa pripravimo kvašeno testo.
Mletemu mesu dodamo na rastlinskem olju prepraženo čebulo, sol, poper in dobro premešamo.
Končano testo razvaljamo v plast debeline 0,5 cm in narežemo na trakove širine 12-15 cm.
Mleto meso položimo na testo, povežemo robove, položimo na pekač s šivi navzdol, premažemo s stepenim jajcem in pečemo v pečici 35-40 minut.
Pito postrezite na mizo vročo, razrezano na porcije.

Ruska kulebyaka z ribami

Sestavine
Za testo: 4 dl moke, dl mleka, 200 g masla, 3 rumenjake, 25 g kvasa, sol.
Za mleto meso: 800 g ribjega fileja, 1/2 skodelice ajde, 2 čebuli, 2 žlici. žlice sesekljanega kopra, sol, poper.
Moka, jajce, voda ali mleko za palačinke.

Kuhanje

Iz polovice moke, kvasa in mleka pripravimo testo; ko naraste dodamo preostalo moko, zmehčano maslo, sol, rumenjake in pustimo testo še enkrat vzhajati.
Za mleti file polenovke, brancin ali druge ribe (brez kože in kosti), panirane v moki, pomešani s soljo in ocvrte v rastlinskem olju.
Polovico cele ribe drobno sesekljamo in zmešamo z drobno sesekljano praženo čebulo in svežim sesekljanim koprom, solimo in popramo po okusu.
Skuhamo nadrobno ajdovo kašo in jo dobro premešamo z mleto ribo.
Od nekvašeno testo spečemo 3-4 palačinke, v katere naj bo zavito mleto meso.
Zamesimo testo za kulebyaki in ga razvaljamo v plast 1 cm debelo, 20-25 cm široko in tako dolgo kot pekač.
Na plast testa položimo palačinke tako, da ga skoraj popolnoma pokrijejo, na palačinke položimo polovico mletega mesa, na vrh ocvrt ribji file, nato preostalo mleto meso; robove palačink zavijemo tako, da prekrijejo nadev, zavijemo tudi testo in zacvrčimo na vrhu; nato kulebyako prestavimo na pekač, pustimo stati, premažemo z jajcem in spečemo v pečici.

Kulebyaka z nadevom iz mesa, gob in krompirja

Sestavine:
1 kg kvašenega testa.

Kuhanje

Testo razvaljamo na 1 cm debel pravokotnik, robove pa pustimo dovolj dolge, da jih lahko spojimo in stisnemo.
Po celotni dolžini položite na sredino testa gobji nadev, gladko, na njej - pire krompir in na vrhu - mesni nadev. Robove testa povežite in previdno stisnite šiv.
Pito pustimo 15-20 minut, da se vzhaja, nato premažemo z jajcem, po vrhu in ob straneh prebodemo z vilicami in spečemo v ogreti pečici.
Za gobji nadev: 600-700 g nasoljenih gob, 3-4 čebule, 3 žlice. žlice rastlinskega olja, poper, sol.
Gobe ​​prepražimo na olju, primešamo sesekljani prepraženi čebuli, solimo in popramo po okusu.
Za mesni nadev: 400 g kuhanega mesa, 3-4 čebule, 1 žlica. žlica masla, 2-3 žlice. žlice mesna juha, poper, sol.
Meso pretlačimo skozi mlinček za meso, zmešamo s prepraženo sesekljano čebulo, juho, soljo in poprom.
Za krompirjev nadev: 6 kosov. krompir, 1 jajce, 1 žlica. žlica masla, sol.
Krompir skuhamo, pretlačimo z lesenim tolkačem, dodamo jajce, olje, sol in vmešamo pire krompir.

pite

Prigrizne pite in pite so okrogle ali v obliki ladjice, vedno z odprto sredino (»odpeto«).

Pita z gobami in rižem

Sestavine:
600-700 g kvašenega testa.
Za nadev: 200 g suhih gob, 1 čebula, 2-3 žlice. žlice masla ali margarine, 100 g riža, poper, sol.
Za mazanje: 25 g masla ali rumenjak.

Kuhanje

Posušene gobe namočite 2 uri v vodi, kuhajte v isti vodi, dajte na cedilo ali cedilo, temeljito sperite, prenesite skozi mlinček za meso ali sesekljajte z nožem.
Spasirajte drobno sesekljano čebulo, dodajte ločeno prepražene gobe, vse pražite 3 minute, nato ohladite, zmešajte z drobtinim rižem, poprom, soljo po okusu.
Testo razvaljamo v okroglo torto, previdno prestavimo na pomaščen pekač.
Gobov nadev položite na sredino torte, zgladite po celotni površini, previdno upognite robove in pecite pri temperaturi 200-210 ° C, dokler ni pečen.
Po pečenju stranico pite namažemo s stopljenim maslom. Po želji lahko tako stran kot površino pite okrasimo z elementi iz testa: listi, klasji, rožami ali gobami, oblikovanimi iz testa (če je pita z gobami).
V tem primeru pred peko rob torte namažemo z rumenjakom. Torta bo lepe jantarne barve in okusnega videza.
Gobovo pito lahko spečemo tudi s svežim ali slanim gobjim nadevom.
sveže gobe najprej morate kuhati, sesekljati, nato prepražiti na maslu in soljene gobe - sprati, dati na sito, drobno sesekljati in prepražiti. Sveže ali soljene gobe za pito je treba vzeti 500 g, vse druge sestavine - kot je navedeno v receptu.

Novoletni ali velikonočni venec

Sestavine:
4 skodelice moke, 1 skodelica mleka, 200 g masla ali margarine, 2 jajci, 2 rumenjaka, 1 skodelica sladkorja, 50 g kvasa, 1 žlička cimeta, 1 žlička zdrobljenega kardamoma, sol, 100 g cimeta, 50 g rozin, 75 g kandirano sadje pomarančni olupek, 75 g kandirane melone in hruške, 4 žlice. žlice sesekljanih mandljev
Za mazanje in okras: 1 jajce, granulirani sladkor, sesekljano kandirano sadje, mandlji.

Kuhanje

V toplem mleku razredčimo kvas z 1 čajno žličko sladkorja, dodamo 2 skodelici moke, zgnetemo testo in pustimo fermentirati na toplem.
Maslo ali margarino zmeljemo s sladkorjem, postopoma dodajamo jajca in rumenjake.
Približano testo zmešamo z začimbami, jajčno-masleno mešanico, preostalo moko in zgnetemo testo.
Dodamo mu sesekljano kandirano sadje, oprane in posušene rozine, cimet, olupljene in drobno narezane mandlje ter postavimo na toplo.
Ko testo podvoji prostornino, ga damo na pomokano mizo, razvaljamo v kito in oblikujemo venec.
Prestavimo v pomaščen pekač in pustimo 20 minut. Pred peko venček namažemo z jajcem, potresemo s sladkorjem, nasekljanim kandiranim sadjem in mandlji ter pečemo v pečici pri zmerni temperaturi 25-30 minut.
Namesto cimeta lahko v testo damo več rozin.

cimetovo pito

Sestavine:
600 g moke, 250 g mleka, 30 g kvasa, 3 jajca, 125 g masla ali margarine, 100 g sladkorja, sol. 200 g rozin, 2 žlici. žlice cimeta, 150 g masla, 150 g sladkorja.

Kuhanje

Rozine sperite, dajte v cedilo, pustite, da voda odteče, posušite na brisači, zmešajte z 1 žlico. žlico moke in zmešamo s testom. Testo položimo na pomaščen pekač in poravnamo.
Nato vanj na različnih mestih zapičimo koščke masla, potresemo z mešanico cimeta in sladkorja.
Pustite, da testo naraste in pecite torto v pečici.

Pita je nežna

Sestavine
Kvašeno testo.
Za mleto meso: 6-8 krompirjev, 4-6 jajc, 50 g masla, 1,5 skodelice kisle smetane, 2 korenčka, 2 žlici. žlice kopra, cimet, poper, sol, krekerji.

Kuhanje

Pripravite vroč krompirjev pire, solite, vanj vstavite 1-2 jajci, maslo, malo cimeta in dobro premešajte.
Preostala jajca vmešamo, prepražimo na maslu, nato nekoliko ohladimo in narežemo na majhne kocke. Povežite jih z naribanim surovo korenje, sesekljan koper, grobo zdrobljene drobtine, kislo smetano, poper in sol.
Dobljeno maso zmešamo s krompirjem.
Pripravite običajno kvašeno testo in razvaljajte 2 kolača.
Na enega od njih položite nadev in koščke masla, pokrijte z drugim kolačem, stisnite robove, namažite z rumenjakom in pecite v pečici.
Ko postrežemo, torto narežemo na porcije in pokapljamo z maslom.

Pita za čaj

Sestavine
Za testo: 400-450 g moke, 1,5 skodelice sladkorja, 2 skodelici mleka, 30-35 g kvasa, 1 jajce, 100 g sladkorja, sol, 100 g masla ali margarine, 1 žlička sesekljanega kardamoma ali nastrgane lupinice 1/2 limone. .
Za kremo: 2 jajci, 2 žlici. žlica sladkorja, 2 žlici. žlice moke, 250 g mleka, 50 g masla, vanilijev sladkor.
Za mazanje: 1 jajce.

Kuhanje

Pripravite kvašeno testo na način kislega testa.
Položimo ga na pomaščen pekač, pogladimo in pustimo vzhajati.
Nato premažite z jajcem in pecite v pečici. Pustite, da se torta ohladi in jo z nožem prerežite na dve plasti.
Spodnjo plast namažemo s kremo in pokrijemo z zgornjo.
Pri serviranju torto narežemo na trakove, kot torto.
Za smetano stepemo jajca s sladkorjem, dodamo moko, 3-4 žlice. žlice mleka in zmešajte v homogeno maso. Preostalo mleko zavremo, vlijemo v pripravljeno maso, premešamo in na majhnem ognju segrevamo, dokler se ne zgosti.
Kremo odstavimo z ognja, vanjo stresemo maslo, vanilijev sladkor, premešamo in ohladimo.

pita "Rumersky"

Sestavine
Za testo: 500 g moke, 250 g mleka, 50 g kisle smetane, 50 g masla ali margarine, 2 rumenjaka, 15-20 g kvasa, 1 žl. žlica sladkorja, sol.
Za nadev: 600 g dveh ali treh vrst mletega mesa, 150 g masla ali margarine.

Kuhanje

V mleko damo sol, sladkor, kvas, dodamo 150 g moke in rumenjake, dobro premešamo in postavimo na toplo mesto za 1,5-2 ure.
V pripravljeno testo dodamo toplo kislo smetano, napol stopljeno maslo ali margarino in preostalo moko, zgnetemo testo in ga pustimo 1,5-2 uri na toplem za fermentacijo.
Pripravite mleto meso: meso, zelje, ribe, gobe itd. Pomembno je, da sta vsaj dva.
Testo razdelite na kroglice po 25-30 g in iz njih oblikujte pite različnih oblik z mletim mesom.
Pomakamo jih v stopljeno maslo ali margarino in tesno razporedimo po plasteh v pripravljen pekač.
Izmenične plasti pite z različnimi nadevi napolnite model do 2/3 prostornine in postavite na toplo mesto za vzhajanje.
Pito pečemo v pečici pri 180-200°C.
Iz preostalega testa in mletega mesa naredite male pite za prigrizke.
Končano torto položite na posodo s prtičkom in, ne da bi motili njeno obliko, rahlo ločite pite drug od drugega. Naokoli položite majhne pite.
Za pripravo pite posebna odlitka kovinski kalup. Nadomestimo ga lahko s pekačem za kolačke ali aluminijastim pekačem premera največ 16-18 cm.
Znotraj kalupa (lonca) morate namestiti kovinsko ali kartonsko cev s premerom 2,5-3 cm, potem ko jo ovijete s folijo.
Model oplaknemo, osušimo, ohladimo in na gosto namažemo z napol stopljenim maslom.

Savarin

Sestavine:
1 kg moke, 12 jajc, 750 g masla, 250 g mleka, 30 g kvasa, 1 žlica. žlica sladkorja, sol.

Kuhanje

Iz 250 g moke, kvasa in polovice mleka, segretega na 32 °C, pripravimo testo. Ko naraste, dodamo sol, sladkor, 6 jajc in polovico preostalega mleka (segretega na 40°C). Ne gnetite premočno, da testo ne bo gosto.
Nato dodamo maslo, ponovno pregnetemo, dodamo preostala jajca in mleko, pregnetemo in dobro stepemo. Takoj, ko se testo preneha oprijemati rok in posode, je pripravljeno.
Savarin je priporočljivo peči v obročasti obliki, v kateri se testo bolje zapeče.
V testo lahko dodate kandirano sadje ali rozine.
OPOMBA. Za več informacij o pripravi savarena glejte stran:
Slavno testo za brioše. Brioši in savarini.

Kalač s skutnim in makovim nadevom

Sestavine:
500 g moke, 1,5 skodelice mleka, 30 g kvasa, 100 g masla, 1,5 skodelice sladkorja, 3 rumenjake, 10 orehi, 2-3 žlice. žlice rozin, vanilin, limonina lupina, sol.
Za skutni nadev: 300 g skute, 2-3 žlice. žlice sladkorja, 2-3 žlice. žlice masla, 2 jajci, vanilin, limonina lupinica, ščepec soli.
Za makov nadev: 120 g maka, 2 žlici. žlice sladkorja, 750 g mleka, 1 žlica. žlica masla, vanilin, cimet, limonina lupina.

Kuhanje

Zmeljemo kvas, zmeljemo z 1 žlico. žlico sladkorja in razredčimo s toplim mlekom.
V presejano moko dodamo 2 s sladkorjem stepena rumenjaka, sesekljano limonino lupinico, vanilijo, sol, pripravljen kvas, stopljeno maslo in zamesimo testo. Potresemo ga z moko, pokrijemo s prtičkom in postavimo na toplo.
Ko je testo primerno, ga razvaljamo, damo v okroglo obliko in napolnimo z nadevi, ki jih razporedimo v obliki krogov (npr. na sredino damo krog makovega nadeva, nato krog bele skute). nadev, nato krog temnega makovega nadeva itd.). Površino kalača namažite z rumenjakom, okrasite s sesekljanimi orehi in rozinami. Pečemo v ogreti pečici do konca.
Za skutin nadev razdrobimo maslo s sladkorjem in rumenjaki, združimo s skuto, vaniljo, sesekljano limonino lupinico in soljo, v nastalo maso dodamo stepene beljake in nežno premešamo.
Za makov nadev zmlet mak kuhamo v mleku s sladkorjem, dokler se ne zmehča, dodamo mu maslo, začimbe, sesekljano limonino lupinico, premešamo in ohladimo.

Pita z zeljem

Sestavine
Za testo: 200 g moke, 20 g kvasa, 120 ml mleka ali vode, 80 g masla, 40 g sladkorja, 1/4 žličke soli, 1 jajce.
Za nadev: 300 g zelja, 2 korenčka, 2 čebuli, 3 jajca.
Za mazanje izdelka in pekača: 1 rumenjak in maslo.

Kuhanje

Iz navedenih izdelkov pripravite kvašeno testo in ga postavite na toplo mesto, da se približa.
Polnjenje. Čebulo narežemo in popražimo na maslu, sveže zelje in korenje sesekljamo z ostrim nožem, trdo kuhana jajca drobno sesekljamo. Združite vse izdelke in premešajte.
Končano testo razdelite na dva neenaka dela in ju razvaljajte v kolačke, pustite malo testa za okrasitev pite.
En kolač položimo na pekač in ga z žlico po celotni površini namažemo s pripravljenim nadevom. Pito pokrijte z drugo tortiljo in stisnite robove.
Površino pite premažemo s stepenim jajcem in postavimo v pečico za 25-30 minut.

Pita z jagodami

Sestavine:
1 kg kvašenega testa.
Za nadev: 1 kg svežega jagodičevja (jagode, jagode, maline, borovnice itd.), 2-3 žlice. žlice sladkorja, 2-3 žlice. žlice pšeničnih krekerjev.
Za mazanje: 1 rumenjak.

Kuhanje

Testo razvaljamo v okroglo ali ovalno torto debeline 0,8-1 cm, prestavimo v pekač, poravnamo, prebodemo z vilicami po vsej površini in potresemo z drobtinami.
Nanj v enakomerni plasti naložimo jagodičevje, ki ga potresemo s sladkorjem (v borovničev nadev dodamo 1 žlico škroba).
Stranico pite previdno upognemo, namažemo z rumenjakom, okrasimo z okraski iz testa, ki jih prav tako namažemo z rumenjakom.
Pečemo v pečici pri temperaturi 200-210 ° C, dokler ni kuhano.
Kuhajte tudi pite s češnjami, borovnicami, brusnicami in drugimi. sveže sadje in jagode.

Češnjeva pita s skuto

Sestavine:
Kvašeno testo, skutni nadev.
Za češnjev nadev: 500 g svežih češenj, 4 rumenjake, 2 žlici. žlice sladkorja, 1/4 skodelice mleka, 1 žlica. žlico moke

Kuhanje

Pripravite kvašeno testo.
Razvaljamo ga v okroglo ali pravokotno obliko. Okrog plasti položite žico iz testa debeline 2-3 cm.
Površino pite prekrijemo s skutnim nadevom.
Češnjev nadev pripravimo tako, da češnjam odstranimo koščice in jagode zmešamo z drugimi izdelki.
Češnjevo maso v enakomernem sloju razporedimo po skuti.
Torto pustimo počivati ​​in jo pečemo v pečici na 200-220°C.

medena pita

Sestavine:
Kvašeno testo.
Za nadev: 1 skodelica medu, 200 g masla, 1 skodelica olupljenih orehov, 3 surova jajca (od tega 1 jajce za mazanje).

Kuhanje

Pripravite testo, ga razvaljajte v okroglo ali pravokotno torto, jo položite na pomaščen model ali pekač. Iz istega testa naredimo zavoj, ki ga položimo ob robove pite (da nadev ne odteče) in namažemo z rumenjakom.
Za pripravo nadeva segrejte med in maslo do tekočega stanja, ohladite na 25-30 ° C, dodajte mešanico sesekljanih orehov in 2 jajc ter vse premešajte.
Nadev enakomerno položite na površino pite in po 20-30 minutah vzhajanja pecite v pečici pri temperaturi 210-220 ° C, dokler ni kuhan.

Ribnik

Zaprta pita, praviloma v obliki čolna z ribami (ploska plošča, burbot, ščuka, postrv, trska, bela riba, losos, kapelin itd.).

Ribnik

Sestavine:
1 kg kvašenega testa.
Za nadev: 2 majhni ščuki, 2 čebuli, 2 žlici. žlice masla, peteršilj, poper, sol.
Za mazanje: 2 rumenjaka.

Kuhanje

Testo razvaljamo s plastjo 1 cm v obliki ovalne torte.
Na sredino damo izčiščene in oprane nasoljene, popoprane cele ribe, obložimo s čebulnimi obročki in sesekljanim peteršiljem, na vrh položimo tanke rezine ohlajenega masla.
Nasprotna robova testa povežemo, spoj stisnemo z ribjo kostjo in pustimo vzhajati 15-20 minut.
Vrh in stranice torte prebodemo z vilicami in premažemo z rumenjaki.
Pečemo v pečici pri 180-200°C 1,5-2 uri.
Postrezite vroče ribe.

Štruca

Sestavine:
5-7 skodelic moke, 40-50 g kvasa, 2-2,5 skodelice mleka, 3-4 jajca, 1/2 skodelice kisle smetane, 50 g masla, 50 g rozin, 1 žlica. žlico medu, sol.

Kuhanje

Pripravite testo: kvas raztopite v toplem mleku, dodajte sol, dodajte polovico moke, dobro premešajte, dokler ne nastane homogena konsistenca in postavite na toplo mesto za fermentacijo 2-3 ure.
Ko testo naraste in se začne posedati, vanj vlijemo med, jajca, rozine, kislo smetano, maslo in gnetemo toliko časa, da začne zaostajati za stenami posode.
Nato ga ponovno postavite na toplo mesto za fermentacijo.
Ko se volumen testa podvoji, ga preluknjamo in pustimo vzhajati, nato pa ga dobro potolčemo po mizi in damo v namaščen model.
Površino štruce okrasimo s testenimi figurami, pustimo počivati ​​30-40 minut, premažemo s stepenim jajcem in spečemo v pečici.

Presta z mandlji

Sestavine:
1 kg moke, 3/4 skodelice mleka, 6 rumenjakov, 3/4 skodelice sladkorja, 150 g masla ali margarine, 1/2 žličke soli, 100 g rozin, 50 g sladkih mandljev, 20-25 g kvasa, vanilin na konica noža, 1 žlica. žlico sladkorja v prahu.

Kuhanje

Iz mleka, kvasa in polovice moke pripravimo testo, ki ga pustimo vzhajati na toplem.
Posebej zmeljemo rumenjake iz beljaka s sladkorjem in vanilijo, jim dodamo zmehčano in beljako stepeno maslo ali margarino, premešamo in preložimo v končno testo, dodamo sol, preostalo moko in zgnetemo testo.
Dodamo sortirane, oprane in posušene rozine, premešamo (testo mora biti precej gosto), pokrijemo in postavimo testo nazaj na toplo.
Ko naraste, ga preložimo na desko, potresemo z moko, pregnetemo in z rokami razvaljamo v obliki žage (proti robom tanjše).
Konce snopa prepletite, položite na pekač, pritrdite lepa oblika preste in postavimo za nekaj minut na toplo.
Nato ga namažemo z rumenjakom, potresemo s sesekljanimi ali sesekljanimi mandlji (olupljenimi in posušenimi) ter spečemo v pečici.
Pred serviranjem preste rahlo potresemo s sladkorjem v prahu in preložimo v posodo, pokrito s prtičkom.

Rolada s cimetom

Sestavine
Za testo: 450-500 g moke, 1,5 skodelice mleka, 30 g kvasa, 1/2 skodelice sladkorja, 1 jajce ali 2 rumenjaka, sol, 75 g masla ali margarine, naribana lupinica 1/2 limone ali 1 žlička. žlico zdrobljenega kardamoma.
Za nadev: 40 g masla, 3 žlice. žlice sladkorja, 10-20 g cimeta, 2 žlici. žlice sesekljanih orehov.
Za ščetkanje: 1 jajce.

Kuhanje

Pripravite kvašeno testo.
Razvaljamo ga v pravokotno plast debeline 0,6-0,7 cm, namažemo s tanko plastjo zmehčanega masla, potresemo s cimetom, sladkorjem in orehi, zvijemo, prestavimo na pomaščen pekač in položimo s šivi navzdol.
Površino zavitka okrasimo z lističi in cvetovi iz testa, pustimo stati, prebodemo z vilicami, namažemo z rumenjakom in spečemo v pečici pri 210-220 °C.

Makova rolada

Sestavine
Za testo: 600 g moke, 30 g kvasa, 1,5 l mleka, 1/2 skodelice sladkorja, 150 g masla, 4 rumenjake, limonina lupinica, sol.
Za nadev: 150 g maka, 1/4 l mleka, 2 žlici. žlice sladkorja, 20 g masla, 30 g mletih medenjakov, limonina lupinica, cimet, 20 g čokolade, 1 žlica. žlico medu

Kuhanje

Pripravite kvašeno testo in ga postavite na toplo mesto za fermentacijo.
Za pripravo nadeva zavremo mleko s sladkorjem. v njej skuhaj mak in ga z oljem dobro zmelji.
Dobljeno maso zmešamo z medom, naribano limonino lupinico, cimetom, naribanimi medenjaki in čokolado.
Testo razvaljamo, namažemo z nadevom, zvijemo in pustimo vzhajati na toplem.
Pečemo v pečici pri 180°C.

maslene žemlje

Sestavine:
4 skodelice moke, 1 skodelica mleka, 150 g masla, 2 jajci, 1/2 skodelice sladkorja, 1 žlička soli, 50 g kvasa, 1 žlica. žlica mandljev, 1 skodelica smetane 35% maščobe, 1,5 žlice. žlice sladkorja, vanilin, jajce za mazanje, sladkor v prahu.

Kuhanje

Kvašeno testo pripravimo na kvašeni način, ga narežemo na 50 g kose, ki jih na deski z dlanjo razvaljamo v kroglice, ki jih položimo na ponjavo in pustimo vzhajati. Nato jih namažite s stepenim jajcem, potresite s sesekljanimi orehi in pecite v pečici.
Ohlajenim žemljicam z ostrim nožem odrežemo vrhove in izrežemo vdolbine (lahko so vrhovi v obliki stožca).
Smetano stepemo s sladkorjem in vanilijo, z njo napolnimo vdolbine, nanjo položimo narezane vršičke in skozi gazo ali cedilo potresemo s sladkorjem v prahu.

sibirski šanežki (šangi)

Sestavine
Za testo: 2 skodelici moke, 1 skodelica mleka, 20-25 g kvasa, 1 žlica. žlice sladkorja.
Za testo: 1/2 skodelice moke, 3 jajca, 1/2 skodelice sladkorja, 1/2 skodelice masla, sol.
Za kislo smetano: 2-3 žlice. žlice kisle smetane, 1 žlica. žlica masla, 1 žlica. žlica moke, 1 žlica. žlico sladkorja.

Kuhanje

V toplem mleku raztopimo kvas, dodamo sladkor, presejano moko in pripravimo testo. Postavimo na toplo in pustimo vzhajati.
Nato dodamo jajca, pretlačena s sladkorjem, soljo, dodamo moko in dobro premešamo.
Dodamo zmehčano maslo, dobro pregnetemo in nato udarjamo po mizi, dokler testo ne začne padati za rokami.
Testo damo v skledo in pustimo 1,5-2 ure na toplem.
Oblikujte žemljice, jih položite na pomaščen pekač in pustite na toplem počivati ​​40-50 minut.
Žemljice namažite z mešanico kisle smetane, sladkorja, zmehčanega masla in moke (to maso dobro stepite, da ni grudic).
Shanezhki pečemo v pečici 20-25 minut pri 220-230°C.
Shanezhki lahko namažemo tudi s skutno-jajčno maso, mešanico skute in ajde itd.

Žemlje v obliki križa

Sestavine:
kvašeno testo, maslo ali margarina, jajčni beljak ali mleko.
Za glazuro: beljak, 1/2 skodelice sladkorja v prahu, 1 žlička vanilijevega sladkorja.

Kuhanje

Pripravite kvašeno testo, razvaljajte v 1 cm debelo plast, izrežite kroge in oblikujte žemlje.
Zložimo jih na pomaščen pekač, pokrijemo z brisačo in postavimo na toplo, da testo vzhaja.
V sredino vsake žemlje z nožem narišite križ, namažite s stepenimi beljakovinami ali mlekom in pecite 12 minut pri 220 ° C.
Končane žemljice pokrijte s pripravljeno glazuro.
Za glazuro rahlo stepemo beljak in ga primešamo sladkorju v prahu, dodamo vanilijev sladkor.

Kokurki

Sestavine
Za testo: 600 g moke, 1 žlica. žlica masla, 1 žlica. žlica sladkorja, 15 g kvasa, 1 kozarec vode, sol.
Za nadev in mazanje: 10 kuhanih jajc, maslo.

Kuhanje

Pripravimo brezkvašeno testo, iz njega oblikujemo kroglice, jih močno sploščimo, na sredino položimo kuhano olupljeno jajce, ga zapremo z robovi testa in stisnemo.
S šivi navzdol položite na pomaščen pekač.
Po vzhajanju (30-40 minut) premažemo z oljem in pečemo v pečici pri 250-270°C 10-15 minut.

Ruski krofi

Sestavine
Za testo: 500 g moke, 1,5 skodelice mleka, 3 žlice. žlice sladkorja, 50 g kvasa, 2 jajci, 75 g masla.
Za nadev: rozine, oreščki, sadje, marmelada.
Za cvrtje: ghee.
Za posip: sladkor v prahu.

Kuhanje

V skledo stresemo polovico moke, naredimo vdolbinico, damo na kocke narezan kvas, 1 žličko sladkorja, prilijemo malo toplega mleka, zamesimo testo in ga za 15 minut postavimo na toplo.
Nato dodamo preostalo moko, sladkor, jajca in maslo, postopoma prilivamo mleko in dobro pregnetemo testo. Pokrijte z brisačo in postavite na toplo mesto za 45 minut.
Vzhajano testo premesimo, razvaljamo v 1 cm debelo plast, izrežemo kroge, nanje položimo rozine, orehe, sadje, marmelado, po vrhu prav tako pokrijemo s krogi testa.
Stisnite robove in postavite na toplo mesto za 20 minut.
Krofe ocvremo na olju z obeh strani do zlato rjave barve (kot palačinke).
Položimo na papir in potresemo s sladkorjem v prahu.

Sok s skuto

Sestavine
Za testo: 3 skodelice moke, 1,5 skodelice mleka, 1,5 žlice. žlice sladkorja, 50 g masla, 15 g kvasa, 1/2 skodelice kisle smetane, sol.
Za nadev: 300 g skute, 2 jajci, 1,5 žlice. žlice sladkorja.
Za cvrtje: 80 g masla.
Za ščetkanje: 1/2 skodelice kisle smetane.

Kuhanje

Pripravite kvašeno testo s kislo smetano, ga razdelite na kose, ki tehtajo približno 70 g, in razvaljajte v tanke kolačke.
Na vsakega damo skuto, pretlačeno s sladkorjem in jajci, prepognemo na pol, stisnemo robove in pustimo stati nekaj minut.
Sok prepražimo v ponvi na olju.
Ob serviranju jih premažemo s kislo smetano.
Sokove lahko spečemo tudi v pečici.

Sochni Arkhangelsk Nato dodamo preostanek moke, testo dobro pregnetemo tanko razvaljamo, kot za rezance.
Iz njega naredite nabodala različnih oblik:
kodri. Iz testa odrežemo približno 5 cm širok in približno 10 cm dolg trak; odrežite trak na eni strani (kot glavnik). Nato ga s ploščatim obročem zvijte navznoter z nerezano stranjo. V tem primeru se bodo vrezani trakovi razpršili, kot cvetni listi.
Loki. Izrežite dolg trak, širok približno 4 cm, ga prerežite pod kotom, da naredite diamante; naredite zarezo na sredini romba in tako, da spustite konca vanj v eno in drugo smer, naredite lok.
Fry pryazets v vročem rastlinskem olju, obrnite, ko so rdeče; nato odstranimo iz maščobe in potresemo s sladkorjem v prahu.

Navojne rezbarije

Sestavine
Za testo: 450-500 g moke, 150 g smetane, 150 g kisle smetane, 3 jajca, 75 g masla, 25 g kvasa.
Za cvrtje: ghee ali rastlinsko olje (približno 150 g).
Sladkor v prahu, kisla smetana.

Kuhanje

Zmešamo smetano, kislo smetano, kvas, jajca in del moke, postavimo na toplo in pustimo vzhajati.
Testo dobro pregnetemo, dodamo rahlo zmehčano maslo, preostanek moke in ponovno postavimo na toplo za fermentacijo.
Končano testo razvaljamo na debelino 1-1,5 cm in z zarezo ali nožem narežemo na figure velikosti 4x4 cm.
Izdelek položite na pekač za vzhajanje in ga ocvrite v veliki količini maščobe (ocvrto).
Pred serviranjem narezke potresemo s sladkorjem v prahu, posebej postrežemo kislo smetano (50 g na 1 porcijo).

Nasveti za domačo kuhinjo

• Vse izdelke je treba eno uro pred začetkom dela vzeti iz hladilnika. Ne pozabite, da se popolnoma mešajo samo komponente, ki imajo enako temperaturo.
• Da se testo dobro prilega, kvas zmešamo s sladkorjem in vodo ter pustimo, da se kuha.
• Postopek priprave testa mora biti neprekinjen, sicer morda ne boste dosegli želenega rezultata: masa se lahko izkaže za trdo, suho itd.
• Za dodajanje soli testu morate sol raztopiti v majhni količini vode ali mleka in jo dodati v testo.
• Testo je treba gnetiti v eno smer, saj pri gnetenju v testo vstopi kisik in postane bolj porozno. Če spremenite smer gibanja, začne kisik zapuščati testo.
• Zamrznjeno kvašeno testo lahko hitro odtalite tako, da ga v plastični vrečki postavite v toplo vodo. Najprej morate preveriti celovitost paketa z napihovanjem.
• Če testo pred peko namažemo z jajcem, sladko ali slano vodo, mlekom ali maščobo, dosežemo zlato skorjo.
• Kvašeno testo bo mehko in zračno, če mu dodate kuhan, ohlajen krompir, nariban na drobno.
• Kvašenemu testu lahko dodamo mleti muškatni orešček, potem bodo izdelki iz njega pridobili bolj pikanten okus.
• V vseh receptih je zaželeno uporabljati maslo in ne margarino (vir strupenih transmaščob, ki nastanejo pri kemični hidrogenaciji rastlinskega olja).
  Od 1. januarja 2008 je margarina prepovedana tudi za vojaško hrano.
• Maslo ali margarina se hitreje speni, če metlice mešalnika najprej spustimo v topla voda maščobo pa rahlo potresemo z moko.
• Za pripravo domačega pecilnega praška (pecilnega praška) zmešajte 5 g sode bikarbone, 3 g citronske kisline in 12 g moke. Ta količina prahu (20 g) je izračunana za 500 g moke. Dodajanje pritrjuje testo enostavno porozen videz, ga rahlja. Suhi prašek zmešamo z moko in šele nato zamesimo testo.
• V prostoru, kjer je testo postavljeno in razrezano, ne sme biti prepiha: zaradi tega na izdelkih nastane groba skorja.
• Da se testo med rezanjem ne bo prijelo na roke, si roke rahlo namažite z rastlinskim oljem.
• Če v testo damo jajca (rumenjake), sladkor in maslo, morate rumenjake zdrobiti s sladkorjem do bele barve, nato jih zmešati z maslom in nato v mešanico vliti moko.
• Če se kvašeno testo slabo prilega (slab ali star kvas), lahko testu dodamo pecilni prašek.
• Če se za dodelavo slaščic iz moke uporabljajo mak, kumina, oreščki, je treba površino testa pred posipanjem namastiti z jajcem, nato posuti in zlahka zviti z valjarjem.
• V testo nazadnje dodamo stepene beljake, ki jih nežno vmešamo od zgoraj navzdol.
  Beljakovine je treba ohladiti in jih stepati tik pred uporabo.
• Pečenje bo zlato obarvano, če ga 10 minut pred kuhanjem namažemo z majhno količino toplega mleka.
• Da bo testo zračno, ga gnetemo v eno smer.
• Več maščobe in manj tekočine je v testu, bolj drobljivi so izdelki.
• Če se je torta prijela na pekač, vzemite močno vrvico in jo potegnite pod torto.
• Kvas je najbolje raztopiti v topli vodi (ali mleku) s sladkorjem, vendar naj bo malo vode (mleka).
• Da maslo ne počrni, ko v njem cvremo pite, damo vanj surov krompir.
• Presoljeno testo slabo fermentira, med vzhajanjem se zlahka zvije, izdelki iz njega pa postanejo bledi.
• Če nimate kvasa, lahko testu dodate kozarec dobrega piva - testo bo podobno kvašenemu.
• Sladkor v kvašeno testo je treba dati natančno v skladu z normo: če ga vzamete preveč, bo upočasnila fermentacijo, izdelki bodo hitro porjaveli, vendar se ne bodo dobro pekli. In če je sladkorja premalo, ne bo delovalo (ali skoraj ne bo delovalo) zlatorjavo. Prisotnost sladkorja v testu je tista, ki zagotavlja rdeč videz končne peke.
• Da bi pite iz kvašenega testa dobile svetlečo skorjo, jih pred peko namažite s sladko vodo.
• Za mazanje pite surovo jajce dodajte malo soli.
• Pecilni prašek za testo lahko nadomestimo tako, da 1/2 vode nadomestimo z vodko ali vodko z dodatkom žganja.
• Če 1/5-1/4 vode zamenjate z vodko, postane pecivo veliko bolj puhasto.

Kvašeno testo je že dolgo veljalo tradicionalna jed za našo državo. Toliko zanimivih stvari je mogoče narediti s tem izdelkom pri roki. Pogosto se uporablja za peko kruha, sirnikov in pit. Redko katera pica mine brez tega. In kako okusne in dišeče cimetove žemljice nastanejo iz tega testa. Izdelkov iz njega je toliko, da jih je nemogoče našteti. Kvašeno testo uživa veliko ljubezen in priljubljenost ne le pri nas, ampak po vsem svetu.

Malo zgodovine

Zgodovina pravi, da se je kvas kot izdelek prvič pojavil v starem Egiptu pred približno pet tisoč leti. S kombinacijo treh prej nepovezanih postopkov so se Egipčani naučili speči kruh in druge izdelke iz moke. Dobili so jih v različnih oblikah: bili so okrogli, pleteni in podolgovati.

O izvoru kvašenega testa obstaja legenda. V Egiptu so pogosto pripravljali pivo. In pravijo, da je nekoč pivski kvas pomotoma prišel v testo in zgodil se je čudež. Vsi prisotni so bili presenečeni: testo je nenadoma zadihalo, oživelo, začelo dvigovati in polzeti iz lonca. To so kasneje poimenovali fermentacija. Ljudje so opazili, da če tako peneč izdelek vržete v ogenj, dobite puhasto, zračno torto s kislim okusom.

In šele leta 1857 je veliki francoski znanstvenik Louis Pasteur dokazal, da proces fermentacije poteka s pomočjo živih organizmov. Pred tem je veljalo, da v njem potekajo kemične reakcije. Toda Pasteur se ni ustavil pri tem in je kmalu odkril, da je tak proces mogoče nadzorovati. Izkazalo se je, da različne vrste fermentacije povzročajo različni specifični patogeni.

Kljub temu se je kvas postopoma razvijal in izboljševal. Kmalu so pivski kvas opustili v korist žitnega izdelka. No, že v začetku 20. stoletja so prišli do sodobnega videza. Začeli so jih izdelovati na osnovi melase, pridobljene s predelavo sladkorne pese ali sladkornega trsa.

Obstajajo tradicije, ki se jih ženske v našem času držijo za pripravo kvašenega testa. To je neizrečen sklop pravil, ki jih je treba dosledno upoštevati. Na primer, da bi dobili najbolj okusen izdelek, mora biti gostiteljica, ki jo začne izdelovati, čista tako v telesu kot v duši. In to ne v prenesenem pomenu, ampak dobesedno: umiti se mora, obleči čista oblačila in iz glave vreči vse moteče misli. Z eno besedo, očistite. Prej so ljudje iskreno verjeli, da se prenašajo zle in škodljive misli nežno testo da posrka vsa čustva in na koncu lahko preprosto ne deluje. Pomemben plus je bilo petje ženske med kuhanjem. Z drugimi besedami, da se testo izkaže, morate vanj vložiti svojo dušo.

Opis izdelka

Kvašeno testo je izdelek, ki ga dobimo z mešanjem moke z vodo in kvasom. Včasih dodajo različne dodatne sestavine, odvisno od tega, kateri izdelek želite dobiti na izhodu. Lahko je:

• sol;
• sladkor;
• mleko;
• semena;
• oreški;
• sadje;
• žitarice in drugo.

Izdelke iz njega lahko dobite na različne načine:

• lahko ga kuhamo na pari ali v vroči vodi;
• pečemo v pečici ali štedilniku;
• prepražimo v ponvi.

Ne pozabite, da se tak izdelek nagiba k povečanju prostornine, zato ga je treba pred toplotno obdelavo braniti.

Obstajata dve vrsti kvašenega testa: bogato in krušno. Maslo se uporablja za izdelavo sladkih muffinov in peko slaščic, kruha - oziroma za peko kruha in različnih izdelkov iz njega.

Metode izdelave testa

Za pripravo kvašenega testa uporabljamo dve metodi: parjeno in neparjeno. Prva metoda se pogosto uporablja pri proizvodnji bogatih sladkih izdelkov, medtem ko druga metoda izključuje veliko število bogatih sestavin, kot so maslo, jajca ali sladkor. V starih časih je bila prednostna možnost gobice, zdaj pa je v sodobnem svetu zaradi akutnega pomanjkanja časa vse bolj priljubljen način priprave izdelka brez parov.

Varna metoda kuhanja

Pri tej možnosti izdelave je treba kvas razredčiti s toplim mlekom pri temperaturi približno 30 stopinj. Če je temperatura nad 40 stopinj, bo kvas umrl in testo se ne bo izkazalo. V to mešanico dodajte sladkor in mešajte, dokler se popolnoma ne raztopi. To starter lahko pustite približno pet minut, dokler se ne pojavijo mehurčki, da kvas začne fermentirati. Nato vlijemo presejano moko in vmešamo jajca. Vse premešamo in zgnetemo testo, na koncu lahko dodamo rastlinsko olje ali maščobo. Testo pokrijemo s čisto brisačo in pustimo na toplem približno tri ure. V tem času se bo volumen podvojil. Da bo testo v tem času bolje nasičeno s kisikom in odstranilo odvečne zračne mehurčke, lahko naredite nekaj udarcev. Prvo čez eno uro, drugo pa še čez dve uri.

Metoda kuhanja na pari

V tem primeru morate vodo ali mleko segreti na približno 40 stopinj, pri čemer uporabite le 80 odstotkov celotne količine tekočine. Dodamo v majhni količini vode raztopljen in filtriran kvas. Vlijemo presejano moko, približno 40 odstotkov celotne količine, in mešamo, dokler ne dobimo homogene mase. Tako dobimo paro. Malo ga potresemo z moko, pokrijemo s čisto brisačo in postavimo na toplo za približno 2 ali 3 ure.

Ko se testo podvoji in se začne posedati, mu dodamo preostalo vodo, v kateri sta raztopljena sladkor in sol. Tja pošljite jajca, premešajte, dodajte preostalo presejano moko in gnetite testo. Maščobo lahko dodamo na koncu postopka. Zgneteno testo ponovno pokrijemo s čisto brisačo in pustimo stati približno 3 ure.

V procesu fermentacije se testo, tako kot v prejšnji metodi, dvakrat udari. Dobljeno testo podvoji prostornino. Če pritisnete nanjo, se nastala luknja počasi obnovi. Končano testo zlahka zaostaja za stenami posode in se ne drži rok.

Vsebnost kalorij, kemična sestava in koristne lastnosti

Kvašeno testo je precej visoko kaloričen izdelek. Njegovo energijska vrednost je približno 210 kcal. Toda ta indikator je neposredno odvisen od vrste moke, iz katere je pridobljeno to testo. Beljakovine so približno 7,23 grama, maščobe so približno 0,96 grama, ogljikovi hidrati pa 45,8 grama. Tudi kot del kvašenega testa lahko izoliramo vodo v količini 39,22 grama, organske kisline, potrebne za telo - 27,28 grama in uporabne vlaknine - 1,43 grama. V testu je tudi manjša količina pepela - 16,03 grama in škrob.

Vsebuje tudi bogat vitaminsko-mineralni kompleks. Vitamini v njem so predstavljeni s skupino B, kjer lahko izoliramo tiamin - približno 0,50 mg, riboflavin - približno 0,42 mg, piridoksin - skoraj 0,36 mg in folno kislino z vsebnostjo 36,35 mcg. Kot tudi vitamin H, ki predstavlja 0,77 mg in PP - 2,16 mg.

Mineralni kompleks sestavljajo železo, jod, kalij, kalcij, kobalt, magnezij, mangan, baker, molibden, natrij, žveplo, fosfor, fluor, klor in cink.

Vsebuje tudi nekaj maščobnih kislin in holesterola.

Zahvaljujoč tako svetli in dragoceni sestavi ima izdelek zelo jasen pozitiven učinek na telo:

• izboljša imuniteto;
• krepi zaščitno funkcijo telesa;
• izboljša delovanje možganov;
• daje energijo in daje energijo;
• poveča učinkovitost in pozornost;
• izboljša proces strjevanja krvi.

Tudi glede na moko, vključeno v njegovo sestavo, testo pridobi drugo uporabne lastnosti. Na primer, za diete in hujšanje, izdelek, ki temelji na koruzni zdrob. Koristno bo za znižanje ravni holesterola v krvi in ​​za normalizacijo črevesne mikroflore. Takšno testo je lahko tudi preventiva pred aterosklerozo, saj koruzno testo dobro čisti krvne žile.

Toda izdelek na osnovi ržene komponente je nedvomno primeren za tiste, ki trpijo zaradi sladkorne bolezni, anemije ali motenj prebavnega sistema. ržena moka dovolj bogata z lizinom, ki je telesu potreben za dobro absorpcijo kalcija in različnih beljakovin iz hrane.

Nasveti za uporabo kvašenega testa pri kuhanju

Kvašeno testo se pogosto uporablja v kulinariki. Iz njega se pečejo različne vrste kruha in peciva, pripravljajo se pice, pite, kulebyaki in drugi izdelki. Toda le malo ljudi ve, kako doma narediti izdelke iz njega veliko okusnejše, veličastnejše in lepše. Tukaj je nekaj koristnih nasvetov:

• kvašeno testo se bo hitreje prilegalo, če vanj vstavite široke testenine;
• če pred peko dodamo malo ohlajeno kuhan krompir, potem bo testo postalo mehko, zračno in bujno;
• izdelke za to je treba uporabljati pri sobni temperaturi;
• namesto kvasa lahko uporabite majhno količino konjaka ali lune;
• optimalna temperatura za kvas bo med 30 in 35 stopinjami;
• krompirjev škrob lahko doda sijaj izdelkom iz testa;
• pri pripravi izdelka se je treba izogibati prepihu;
• testo bolje gnetite s suhimi rokami;
• izdelek bo okusnejši, če mu dodamo zdrob;
• najboljši izdelek dobimo iz presejane moke;
• maslo je najbolje uporabiti nestopljeno, ampak pretlačeno;
• ne pretiravajte s sodo bikarbono, sicer bo izdelek dobil neprijetno barvo in aromo;
• najboljše pecivo bo nastalo, če testo zamesimo v mleku;
• z veliko količino sladkorja lahko izdelki iz testa gorijo in niso tako bujni;
• pri kuhanju je treba uporabiti samo svež kvas;
• če namesto jajc uporabite samo rumenjake, se bodo peciva izkazala za bolj nežna in drobljiva;
• če je načrtovana pita z nadevom, mora biti testo še posebej tanko, da bolje odraža okus nadeva;
• ni priporočljivo spreminjati testa ali testa;
• če pito pred peko namažete z mlekom ali stepenim jajcem, bo tak izdelek dobil lepo sijajno skorjo;
• če v receptu uporabite več maščobe in manj tekočine, se bo izdelek izkazal za bolj drobljivega.

Recept za tanko kvašeno testo za pico

Za kuhanje boste potrebovali:

• voda - 250 gramov;
• jajce - 1 kos;
• rastlinsko olje - 2 žlici;
• sladkor - 1 čajna žlička;
• svež kvas - 15 gramov;
• sol - pol čajne žličke;
• moka - približno 500 gramov.

Sladkor zmešamo s kvasom in toplo vodo. Razbijemo jajce, dodamo sol in dobro premešamo. Vlijemo rastlinsko olje, dodamo presejano moko. Testo premešamo z žlico, nato dobro pregnetemo z rokami, prestavimo v skledo in pokrijemo s čisto brisačo. Odstavite približno dve uri. V tem času se mora podvojiti.

Uporaba v kozmetologiji

Kvašeno testo se uspešno uporablja tudi na področju domače kozmetologije. Na njegovi osnovi so izdelane različne maske za obraz, vrat in dekolte. Pomaga napeti povešeno kožo, jo nahrani uporabne snovi, in lahko tudi prepreči prekomerno suhost in luščenje, zmanjša vnetje.

Maska za vrat in dekolte

Testo za takšno masko lahko uporabite tako domače kot kupljeno. Treba ga je razvaljati v zelo tanki plasti, oviti okoli vratu in dekolteja, kot šal, in tesno pritisniti. Trajanje postopka je približno 20 minut. Nato odstranite testo in ga sperite s toplo vodo.

Ta maska ​​ima globoko vlažilni in negovalni učinek, kožo nasiči s koristnimi elementi v sledovih. Skoraj ista maska ​​bo pomagala znebiti druge brade.

Škoda in kontraindikacije

Izdelki iz kvašenega testa imajo precej visoko vsebnost kalorij, zato jih morajo ljudje, ki so nagnjeni k prekomerni teži ali debelosti, uporabljati previdno. Kvas lahko uniči naravno mikrofloro črevesja, kar lahko privede do disbakterioze. Prav tako ga ne uporabljajte za ljudi s posamezno intoleranco na sestavine, ki sestavljajo njegovo sestavo.

zaključki

Kvašeno testo je zelo priljubljen izdelek pri kuhanju. Razno okusno pecivo, žemlje, kruh, odlično Italijanska pica in drugi izdelki. Poleg okusa ima tudi uporabno sestavo, ki lahko telesu prinese pomembne koristi. Lahko poveča imuniteto, izboljša spomin, zaščiti pred različnimi vplivi okolja. Po tem izdelku je povpraševanje tudi na področju kozmetologije. Na njegovi osnovi so narejene pomlajevalne, vlažilne in hranilne maske za obraz. Vendar pa morate biti pri uporabi kvašenega testa pozorni na njegovo škodljive lastnosti. To je precej visoko kaloričen izdelek, zato ljudje, ki se držijo različne diete ali tistim, ki sledijo svoji postavi, ni priporočljivo jesti.