Koristi in škoda pšenične moke

Fotografija: koristi in škoda pšenične moke

Moka prvega razreda

Moka drugega razreda

Moka iz trde pšenice

Hranilo	Najvišja ocena	Prvi razred	Drugi razred
Hranilna vrednost
Veverice	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Maščobe	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Ogljikovi hidrati	68,8 g	67,6 g	63,7
Vsebnost kalorij (kcal)
Vitamini (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karoten	0	0	0,01
Makro- in mikroelementi (mg)
Natrij	3	4	6
kalij	122	176	251
kalcij	18	24	32
magnezij	16	44	73
fosfor	86	115	184
Železo	1,2	2,1	3,9

Pšenična moka je danes daleč najbolj iskana vrsta moke, pa tudi eno najbolj uživanih živil na svetu (v obliki pekovskih izdelkov). Velika priljubljenost tega izdelka je posledica dejstva, da je bila ta rastlina ena prvih gojenih, in dejstva, da so pšenična zrna izjemno hranljiva in zdrava. Pšenična moka koristi in škode, vsebnost kalorij in metode uporabe po sortah, preberite članek.

Koristi in škoda pšenične moke

Pšenično moko zaradi razlik v pogojih nastanka in vrstah rastlin delimo na različne sorte zasnovan za posebne namene. Hkrati se ta klasifikacija v različnih delih razlikuje. V ZDA je na primer moka konvencionalno razvrščena v vrste glede na vrsto pšenice in volumski delež glutena. V Rusiji in sosednjih državah je bila sprejeta jasna standardizacija, razvita v Sovjetski čas in naknadno revidiran.

Danes kakovost pšenične moke v Ruski federaciji določata dva GOST-a: »Pšenična moka. Splošna tehnika. pogoji« in »Moka iz trde pšenice za testenine«.

V prvem primeru obstaja delitev na 6 sort za peko (tapeta, ekstra, višja, 1., 2., zdrob) in na 8 sort splošnega namena. Oznaka, na primer M 45-23 ali M 100-25, je odvisna od vsebnosti pepela in stopnje mletja. GOST za testeninsko moko določa tri stopnje: najvišjo, prvo in drugo.

Glede na dejstvo, da so delci moke iz trdih zrn večji od zrn za peko, lahko sorte poimenujemo glede na velikost drobca: "krupka" (najvišja) in "polkrupka" (prva).

Katere so različne sorte pšenične moke

Danes so v prodaji najpogosteje moke najvišjega, prvega, drugega razreda, pa tudi tapete, zdrob in redko ekstra.

Z vidika uporabne lastnosti večina pomemben kriterij je vsebnost pepela v snovi. To so minerali, ki se ohranijo, če žito sežgemo. Na primer, nemška oznaka T550 označuje moko z vsebnostjo pepela 0,55%, kar približno ustreza ruski premiji.

V Italiji bi tak izdelek označili z "0000" - manj ničel, več ulomkov.

Prednosti in škoda vrhunske pšenične moke

Splošno mnenje, da je kruh iz vrhunske moke najbolj uporaben, je napačno. Dejstvo je, da je ta prah narejen iz osrednjega dela endosperma - užitnega dela zrna, ovitega v otrobe. Skoraj vse uporabne snovi zrna so shranjene v lupini endosperma, v notranjosti pa je pravzaprav škrob, ki pomaga nasičiti in pridobiti težo.

Delci vrhunske moke so najmanjši po velikosti - do 30-40 mikronov. Ta izdelek daje najbolj zračen mehak kruh, vendar ne najbolj zdrav, saj ima minimalno vsebnost pepela. V skladu z GOST mora imeti ta sorta bel ali belo-krem odtenek in vsaj 28% glutena v sestavi.

Moka prvega razreda

Frakcije pšenične moke 1. razreda imajo velikost do 60 mikronov in obarvajo prah v Bela barva z rumenkastimi ali sivkastimi odtenki. Razlog za temnenje je prisotnost zmletih delcev lupine v izdelku. Po GOST je vsebnost pepela v tem izdelku 0,75%, gluten pa zavzema vsaj 30% sestave. Drobtina je običajno bela ali sivkasta. Okus se lahko razlikuje glede na dodatne sestavine in pogoji pečenja.

Moka drugega razreda

Z vidika kemične sestave je ta moka najbolj koristna za zdravje. Vsebnost pepela je 1,1-1,25%, barva je rumenkasta ali sivkasta. V primerjavi z najvišjim ali 1. razredom postane razlika v velikosti delcev vidna s prostim očesom. Kljub bogati sestavi, ta izdelek ni dovolj dobro za peko čista oblika ker vsebuje manj glutena. Zaradi tega se običajno meša z višjimi razredi za peko.

polnozrnata moka (grobo mletje)

Polnozrnata moka je sestavljena iz frakcij različnih velikosti (60-200 mikronov) in običajno vsebuje celo manj glutena kot drugorazredna. To je najbolj hranljiv kruh, ki pa se pogosto izkaže za ohlapen, razpadajoč in rahlo žilav. Zaradi tega se oblazinjenje meša tudi z lepljivimi sortami.

Vrsta moke praktično ne vpliva na okus in uporabnost kruha, pridobljenega iz nje. Za katero koli vrsto surovine je možno in potrebno izbrati tehnološki pogoji iz katerih je dober kruh.

Značilno je dejstvo, da dela pekovskih lastnosti pšenične moke ni mogoče vnaprej izračunati in kvantificirati. Pojavijo se neposredno med peko in so odvisne od kakovosti končnega izdelka.

Moka iz trde pšenice

Moka iz trde sorte pšenica, ki se uporablja pri proizvodnji testenin, je razvrščena po podobnih kazalnikih:

1. Najvišja ocena. Kremasto rumen zdrob z vsebnostjo pepela 0,90% in najmanj 28% glutena v sestavi. Velikost frakcije - ne več kot 0,56 mm.
2. Prvi razred. Svetlo krem ​​prah z vsebnostjo pepela 1,2% in velikostjo zrn do 0,39 mm. Vsebuje vsaj 28 % glutena.
3. Drugi razred. Velikost delcev - od 0,18 do 0,27 mm (kot zdrob), vsebnost pepela - 1,9%, gluten - od 25%.

Hranilna vrednost in sestava pšenične moke

Naslednja tabela prikazuje kalorično, hranilno vrednost ter vsebnost nekaterih vitaminov in mineralov v 100 g pšenične moke za pečenje.

Hranilo	Najvišja ocena	Prvi razred	Drugi razred
Hranilna vrednost
Veverice	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Maščobe	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Ogljikovi hidrati	68,8 g	67,6 g	63,7
Vsebnost kalorij (kcal)
Vitamini (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karoten	0	0	0,01
Makro- in mikroelementi (mg)
Natrij	3	4	6
kalij	122	176	251
kalcij	18	24	32
magnezij	16	44	73
fosfor	86	115	184
Železo	1,2	2,1	3,9

Pšenična moka: kako izbrati in ohraniti koristne lastnosti

Če želite kupiti kakovosten izdelek, si oglejte razpoložljive oznake:

• GOST - moka je izdelana v skladu s sprejetim državnim standardom in v skladu z specifikacije ustreza temu;
• PCT ali "Prostovoljno certificiranje" - izdelki proizvajalca so prostovoljno testirani na skladnost s sanitarnimi in higienskimi standardi, ne vsebujejo težkih kovin, toksinov in so varni za zdravje;
• ISO - skladnost z mednarodnimi proizvodnimi standardi (po strokovnih ocenah jih ima največ 20% proizvajalcev).

Pšenična moka: rok uporabe

Drug pomemben parameter je rok uporabnosti. Dobro naravni izdelek po definiciji se ne hrani več kot 6-9 mesecev. Če je na pultu izdelek z deklariranim rokom skladiščenja 10-18 mesecev, mu je dodan kemični stabilizator, ki podaljša "življenje". Značilnosti sestave mešanic moke iz različnih žit zmanjšajo njihov rok uporabnosti še za 30-50%.

Izbira moke določene sorte je odvisna od tega, kaj nameravate kuhati:

• extra in premium - najboljša izbira za piškote, žemljice, torte, mafine in zgoščevanje omak;
• 1. razred je dobra izbira za domač kruh, pite, palačinke, žemlje in ocvrtke;
• Stopnja 2 je primerna za peko, piškote, medenjake;
• iz ozadja - izkaže se okusen in zdrav kruh.

Da bi ohranili koristi, je treba moko zaščititi pred škodljivci, vlago in neposredno sončno svetlobo. Zato je eden od najboljša mesta za shranjevanje je zgornja polica hladilnika, saj je precej temna, hladna in suha.

Za dolgoročno shranjevanje je priporočljivo, da v posodo, ki odganja škodljivce, damo strok česna, čili papriko, vrečko soli ali lovorov list. Dišeče izdelke, kot so čaj, začimbe, kava ali čistila, hranite proč, da se moka ne navzame tuje arome.

Prav tako se je zaželeno izogibati nenadnim spremembam temperature. Domača moka se zelo hitro pokvari, zato jo porabimo v 2 tednih po proizvodnji.

Pšenična moka drugega razreda: lastnosti

Kalorije: 324 kcal.

Energijska vrednost izdelka Pšenična moka drugega razreda: Beljakovine: 11,7 g.

Maščobe: 1,81 g
Ogljikovi hidrati: 63,7 g

Pšenična moka drugega razreda med drugimi možnostmi izstopa s temnejšim odtenkom in grobo strukturo, saj vsebuje veliko število lupin zrn, katerih odstotek ne sme biti večji od 10. Gluten je znotraj 25%, vendar je v tej sorti malo škroba. Odtenek moke tega razreda se lahko razlikuje od sivkaste do rjave. Za uporabo pri kuhanju se ta vrsta pšenične moke pogosto kombinira s prvo. Posebnosti takšne moke so prisotnost vonja in okusa kruha. Testo, pripravljeno na osnovi takšne moke, je obsežno, a zanimivo je, da se peče in pekovski izdelki za dolgo časa ne postane zastarela. Najpogosteje iz njega pripravljajo nekrušno pecivo in namizni kruh.

Koristne lastnosti

Prednosti pšenične moke drugega razreda so prisotnost različnih snovi, ki so pomembne za normalno življenje. Izdelke, pripravljene na njegovi osnovi, še posebej cenijo ljudje, ki skrbijo za svojo postavo. Sestava moke te sorte vključuje veliko količino vitaminov B, ki so pomembni za živčni sistem in presnovne procese. V moki drugega razreda so tudi vitamini PP, H, E in A, ki so pomembni za številne funkcije v telesu. Široko v njem in mineralna sestava, ki povečajo hitrost številnih kemičnih procesov, nadzorujejo pa tudi količino glukoze v krvi. Pšenična moka drugega razreda se uporablja v zdravi prehrani.

Uporaba pri kuhanju

Pšenična moka drugega razreda se najpogosteje uporablja za izdelavo cmokov, vafljev in drugih podobnih izdelkov. Nekateri so pripravljeni tudi na njegovi osnovi slaščice, na primer različne variante piškoti in medenjaki. V kombinaciji z rženo moko lahko naredite okusne dietne pekovske izdelke.

Škoda pšenične moke drugega razreda in kontraindikacije

Pšenična moka drugega razreda lahko škodi pri uporabi izdelkov, pripravljenih na njeni osnovi, v velike količine.

Moko drugega razreda določa vsebnost otrobov ali zdrobljenih lupin zrn v območju 8-10%, glutena - približno 25%, vsebnost škroba je nizka. Barva je dovoljena od rumenkaste do sive ali celo rjave. Za telo je takšna moka zelo koristna. Bistvenega pomena je za zdravo prehrano.

Kalorična vsebnost pšenične moke 2. razreda

Kalorična vsebnost pšenične moke 2. razreda je 324 kcal na 100 gramov izdelka.

Sestava in uporabne lastnosti pšenične moke 2. razreda

V pšenični moki 2. razreda je bistveno več vitaminov kot v drugih vrstah moke. Vsebuje velike količine vitaminov B1, B2, B9, PP, pa tudi H, E, A. Vitamini s svojim delovanjem pokrivajo vse funkcije telesa, ohranjajo njegovo vitalnost (kalorifikator). Elementi v sledovih, ki so v kateri koli moki - kalij, magnezij, veliko železa, žvepla, fosforja, sestavljajo njeno mineralno osnovo. V majhnih količinah vsebuje cink, aluminij, vanadij, mangan, molibden, nekaj bakra, kroma, kobalta. Ti elementi izboljšujejo absorpcijo železa, so vključeni v sestavo encimov, pospešujejo kemične procese, povečujejo aktivnost hormonov, uravnavajo količino glukoze, sodelujejo pri tvorbi tkiv, tvorbi kosti, uravnavajo funkcije živčnega sistema. .

Pšenična moka 2. razreda v kulinariki

Peka iz pšenične moke 2. razreda ima aromo, porozno, vendar ne bujno. Ne izidejo masleno testo Vendar pa so medenjaki in piškoti kuhani. Primerna je za palačinke, cmoke, cmoke. Zelo pogosto jo zmešajo z rženo moko in iz nje pečejo dietni kruh.

Raznolikost moke

Kalorije pšenične moke

Višja - 335 kcal.

Prva je 330 kcal.

Drugi - 320 kcal.

Polnozrnate žitarice - 300 kcal.

Velika korist

Žlico katrana

Dolga leta so podatki uradne znanosti kazali, da se je prva moka na planetu pojavila v neolitiku. Ves ta čas so znanstveniki domnevali, da so prvi, ki so izdelovali moko, stari ljudje, ki so naselili dežele Bližnjega vzhoda. Toda leta 2015 je bilo treba te podatke popraviti. Arheologi, ki zastopajo italijanski inštitut za prazgodovino in zgodnjo zgodovino, so prišli do presenetljivega odkritja. Po njihovem mnenju se je prva moka na Zemlji pojavila veliko prej. Italijanski raziskovalci trdijo, da so našli dokaze o obstoju tega izdelka že v obdobju paleolitika, torej pred skoraj 30 tisoč leti. Znanstveniki so v toskanski vasici Bilancino našli sledi najstarejše moke na planetu. Res je, da tista prva moka sploh ni bila podobna sodobni. Da, in naredili so ga ljudje kamene dobe iz močvirske rastline cattail.

Ki je prišel na idejo mletja pšenice

A ne glede na to, kako veseli so bili Italijani svojega odkritja, primat ustvarjanja moke iz žitnih poljščin še vedno ostaja pri vzhodu in mlajši kameni dobi. Arheologi domnevajo, da so starodavni ljudje začeli udomačevati divjo pšenico že pred 11.000 leti. In moralo je biti v tem času, da so zrna v prahu že bila pomemben izdelek v jedilniku starih ljudi.

V najstarejših časih so ljudje drobili pšenična zrna s kamni, nato pa so prišli do kamnitih možnarjev, v katerih so se že naučili mleti žitarice v fin prah. Zanimivo je, da so v starih časih tako v Egiptu kot na ozemlju sodobne Rusije za izdelavo moke uporabljali približno enake kamnite malte. Sčasoma so se pojavili prvi veliki mlini. Mimogrede, prvi avtomatski vodni mlin se je pojavil šele konec 18. stoletja. Izumil ga je Američan Oliver Evans. In prvi parni mlin v Rusiji je bil zgrajen v začetku 19. stoletja v vasi Vorotyntsevo. Mimogrede, to je bil eden prvih tovrstnih mlinov na svetu. Pred ruskim parnim mlinom se je pojavil le London.

Toda nazaj k pšenični moki. Že v tistih davnih časih, ko so pšenična zrna drobili s kamni, so iz njih že pripravljali prvi kruh. Čeprav je bil zelo drugačen od našega običajnega kruha. To so bili brezkvašene torte iz moke in vode, pečen na ognju. Vendar je bil to prvi pšenični kruh na planetu.

Kakšne so sorte in sorte

Pšenična moka so pšenična zrna, zmleta v praškasto stanje, ki se uporabljajo v kulinariki za pripravo testa in drugih jedi.

Vrsta moke je odvisna od vrste žita (ali druge surovine), uporabljene za izdelavo izdelka. Tako so poleg pšenične še ržena moka, ajdova, ovsena, amarantova, koruzna, mandljeva, konopljina, čičerikina, pira in celo iz plodov nekaterih jagod.

Glede na predvideni namen je lahko pšenična moka dveh vrst:

• pekarna;
• testenine.

Pekarna je narejena iz mehkih vrst žit. Za testenine se praviloma uporabljajo zrna trdih sort žit.

Kar zadeva sorte izdelka, jih je po tradicionalni klasifikaciji pet:

• pesek;
• najvišja ocena;
• prvi razred;
• drugi razred;
• tapeta.

Poleg petih klasičnih sort obstaja še nekaj drugih, o katerih bo govora tudi v nadaljevanju. Vendar moramo takoj opozoriti, da v primeru pšenične moke tradicionalna razvrstitev po razredu ne kaže na kakovost izdelka. To pomeni, da ni mogoče reči, da je izdelek najvišjega razreda dober, drugi razred pa je moka slabe kakovosti. Razvrstitev temelji na drugem kazalniku: koliko prahu dobimo iz 100 kg določenega zrna. Višji kot je odstotek donosa, nižja je kakovost izdelka.

Krupčatka

Ta izdelek je narejen iz steklaste pšenice. Testo, zameseno iz takšne moke, je nagnjeno k nabrekanju. Kuharji najpogosteje uporabljajo zdrob za pite, pečene v modelih, in za krhko testo.

Najvišja ocena (pekarna)

Ta sorta je narejena izključno iz trde pšenice. V primerjavi z drugimi sortami vsebuje malo vlaknin, maščob in mineralov, vsebuje pa več glutena (do 14%). Poleg tega vsebuje askorbinsko kislino, ta snov pa vpliva na teksturo peciva in poveča volumen testa. Ta sorta velja za najboljšo za kvašeno testo in pecivo.

Prvi razred (univerzalni)

To je ravno tista moka, ki jo mnogi uporabljamo za peko in kuhanje različnih jedi iz moke. Vsebuje približno 8-11% glutena (glutena). Je mešanica trde in mehke pšenične moke. Praviloma je temnejši od vrhunskega izdelka, vendar je komercialno dostopen tako nebeljen kot svetlejši - kemično beljen. Iz nebeljenega je dobro skuhati kvašeni kruh, kolačke, listnate oz choux pecivo, pudingi, štrudelj. Beljen je primeren za peko pite, različne piškotke, palačinke, vaflji.

Drugi razred (za mafine)

Ima nizko vsebnost glutena (do 10%) in visok odstotek škroba. Narejena je iz mehkih sort pšenice, temnejše od prejšnjih sort. Moka drugega razreda je prijetna na dotik, med postopkom beljenja pa je izdelek obogaten z askorbinsko kislino, kar prispeva k boljši rasti kvašenega testa. Posebna sestava moke izboljša teksturo pripravljeno testo, prispeva k enakomerni porazdelitvi maščob. Ta sorta je boljša od drugih za zelo sladko testo, ki ob pečenju ohrani puhasto teksturo in ne pade. Za pripravo brezkvasnega in navadnega kruha je treba izbrati izdelek drugega razreda, bujne pite, piškoti, medenjaki.

Mimogrede, če nameravate speči testo za pecivo, vendar nimate moke drugega razreda, potem je univerzalna povsem primerna. Toda v tem primeru je pomembno nekoliko prilagoditi razmerja: iz vsakega kozarca moke, navedenega v receptu, boste morali odstraniti 2 žlici.

Ozadje (olupljeno, grobo brušeno)

V primerjavi z zdaj priljubljenim polnozrnatim je bolj grob, saj je običajno narejen iz zunanjih lupin zrna. Po svoji mineralni in vitaminski sestavi je zelo uporaben izdelek, čeprav v čisti obliki skoraj ni primeren za gnetenje testa.

In zdaj na kratko o drugih priljubljenih sortah moke.

polnozrnat

Ta sorta je narejena iz celih pšeničnih zrn. Zaradi tega vsebuje višjo koncentracijo vlaknin in več hranilnih snovi kot običajna moka. Toda v takem izdelku ni veliko glutena, zato se za večino vrst testa zmeša s pekovskim ali univerzalnim. Nehomogeni delci v sestavi izdelka so opazni že na oko. Količina otrobov je skoraj 2-krat višja od izdelka drugega razreda. Praviloma je rumenkaste ali sivkaste barve. Ta moka hitro zagreni, zato je njen rok uporabe kratek, zato jo je bolje hraniti v hladilniku ali zamrzovalniku. Primerno za peko medenega peciva.

gluten

Od drugih se razlikuje po visoki vsebnosti glutena. Praviloma je v takšni moki približno 14% glutena. Koristno je dodati majhne količine tega izdelka v brezglutenske sorte moke (na primer ajdove), da testo dobi lepljivo konsistenco.

instant moka

Prepoznamo ga po nenavadni obliki. Namesto tradicionalnega izdelka v prahu hitra hrana so posebej obdelane granule. Ta moka se bolje kot druge sorte topi v hladnih in vročih tekočinah, zato je namenjena za pripravo omak in omak.

Za peko

Ta sorta je narejena iz sort mehke pšenice. Je križanec med moko za peko in večnamensko moko. Količina glutena se giblje med 9-10%. Ta vrsta moke je slaba izbira za kruh s kvasom. Bolje ga je uporabiti, če mora biti rezultat drobljiv in nežno testo(na primer nekatere vrste piškotov, piškotov, kolačkov in pit). Vendar pa je ta izdelek v običajnih trgovinah le redkokdaj, moko za peko praviloma prodajajo specializirane trgovske verige. Vendar ga ni težko kuhati sami doma. Če želite to narediti, je dovolj, da zmešate dve različici cenovno dostopnejših - univerzalno in za peko, v razmerju dva proti ena.

"Samorastoč"

Ta sorta je znana tudi kot fosfatirana z nizko vsebnostjo glutena. Poleg čiste zdrobljene pšenice njegova sestava že vključuje sol in poseben pecilni prašek. Običajno se lahko odstotek sestavin, kot tudi vrsta pecilnega praška, razlikuje od proizvajalca do proizvajalca. Paketi takega izdelka praviloma kažejo, da je najbolj primeren za kruh brez kvasa in žemlje. Čeprav to ne pomeni, da iz njega ne morete zamesiti kvašenega testa. "Samovzhajajoča" moka doma iz kozarca univerzalne, pol žličke soli in ene in pol žličke poljubnega pecilnega praška.

Zdrob

To je ime moke, ki se uporablja posebej za Italijanski špageti in druge vrste testenin, pudingov. Ta izdelek vsebuje najvišji odstotek glutena, sama moka pa je izdelana izključno iz trde pšenice. Mimogrede, pri nakupu te vrste moke bodite pozorni na to, iz katere vrste žita je narejena. Zdrob je poleg pšeničnega koruzni ali rižev.

pirina moka

In čeprav je pira ena od sort pšenice, je moka iz tega žita opazno drugačna od univerzalne. Pira v prahu je zlahka prepoznavna po sladkem okusu po oreščkih, ki spominja na polnozrnato moko. Mimogrede, hranilna vrednost zdrobljene pire je veliko višja kot pri izdelku iz navadne pšenice. Poleg tega telo lažje prebavi testo iz njega. Takšna moka je še posebej uporabna za ljudi z motnjami prebavil.

Koristi in škode pšenične moke

Pšenica je eno najpogosteje uživanih žit na svetu, njena moka pa je osnova številnih jedi.

Danes se znanstveniki pogosto prepirajo o koristih in škodi pšenice. Če pa na problem pogledate objektivno, lahko zdrobljena žita prinesejo veliko koristi ljudem, ki ne trpijo za celiakijo (intoleranca na gluten v zrnju).

Za začetek morate razumeti, da je pšenica, kot vsa žita, v glavnem sestavljena iz ogljikovih hidratov. In v hrani rastlinskega izvora prevladujoča vrsta ogljikovih hidratov je škrob. Škrob v pšeničnem izdelku (kot v resnici v belem rižu ali krompirju) je zelo prebavljiv in povzroča zvišanje krvnega sladkorja. Za zdrave ljudi to pomeni le hiter izbruh energije. Toda za ljudi s sladkorno boleznijo so skoki krvnega sladkorja že problem. Iz tega razloga se pšenična moka ne šteje za najbolj najboljša izbira za take bolnike. Če uporabljajo pšenični izdelek, potem je bolje vzeti le polnozrnato ali možnost ozadja. Poleg tega te sorte vsebujejo veliko več mineralov, vitaminov in koristnih vlaknin.

Znano je, da prehranske vlaknine blagodejno vplivajo na prehranski sistem in podpirajo imunski sistem. Res je, da sestava zrn v prahu poleg netopnih vsebuje tudi majhno količino topnih vlaken, pri nekaterih ljudeh pa lahko, nasprotno, povzroči prebavne motnje.

Suha masa pšenice vsebuje od 7 do 22 % beljakovin, večino pa predstavlja specifičen gluten (gluten). Zahvaljujoč tej snovi je pšenično moko mogoče gnetiti v elastično testo. Toda hkrati je prav ta komponenta razlog, da ljudje s celiakijo ne morejo uživati ​​izdelkov iz moke.

Poleg glavnih hranilnih snovi moka vsebuje številne minerale in vitamine. Zahvaljujoč tem komponentam je majhna količina zdrobljene pšenice uporabna za živčni sistem, mišice, kožo, nohte in lase ter ohranja delo vseh notranjih organov. Jedi, ki vsebujejo pšenično moko, so koristne za spodbujanje duševne dejavnosti, krepitev imunosti in izboljšanje splošnega počutja. Toda za tiste, ki trpijo zaradi sladkorne bolezni, debelosti ali visokega holesterola, je nezaželeno zlorabljati zdrobljena zrna. Ljudje z boleznimi prebavil (zlasti v akutnem obdobju) ne smejo zlorabljati izdelkov iz polnozrnate pšenične moke.

kalorij	3334 kcal	331 kcal	324 kcal
Veverice	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Maščobe	.1 g	1,3 g	1,8 g
Ogljikovi hidrati	68,9 g	67,6 g	63,7 g
Celuloza	2,7 g	2,7 g	10,7 g
Vitamin B1	0,17 mg	0,25 mg	0,37 mg
Vitamin B2	0,04 mg	0,08 mg	0,12 mg
Vitamin B3	1,2 mg	2,2 mg	4,55 mg
Natrij	3 mg	4 mg	6 mg
kalij	122 mg	176 mg	251 mg
kalcij	18 mg	24 mg	32 mg
magnezij	16 mg	44 mg	73 mg
fosfor	86 mg	115 mg	184 mg
Železo	1,2 mg	2,1 mg	3,9 mg

Kako izbrati in shraniti

Pšenico v prahu je treba izbrati glede na več meril: barvo, vonj in odstotek vlage. Izdelek lahko preverite glede prisotnosti barvil ali drugih komponent tretjih oseb tako, da ga majhno količino zmešate z vodo. Dobro posušena moka, ko jo stisnemo v pest, bo dala značilen hrust. Izdelek, shranjen pri visoki vlažnosti, bo po takšnih manipulacijah dobil v kepo. Pšenična moka zlahka absorbira vlago in vonjave. Zato je bolje dati prednost možnostim v tesno zaprtih paketih, nepredušne posode pa bodo zaščitile pred žuželkami.

Isto pravilo ostaja pomembno pri shranjevanju pšenične moke doma. V idealnem primeru je treba za ta izdelek izbrati hladen suh prostor in tesno zaprte posode. Ob stalnem stiku z zrakom lahko pšenični prah postane žarek. Poleti moko raje hranite v hladilniku, saj toplota vpliva tudi na kakovost izdelka. To še posebej velja za polnozrnate sorte, ki vsebujejo veliko naravna olja. Rok uporabnosti katere koli moke je približno 6 mesecev. Neželeno je mešati svež izdelek in dolgo odprto embalažo. In končno mala skrivnost. Za odganjanje mrčesa lahko v posodo z moko damo lovorov list.

Uporaba v kozmetologiji

Prednosti zdrobljene pšenice za lepoto so znane že od antičnih časov. V srednjem veku so verjeli, da maske na osnovi tega izdelka izboljšajo prekrvavitev kože, izboljšajo polt in zategnejo njeno konturo. Sodobni kozmetologi priporočajo tudi izdelavo mask proti staranju vsaj dvakrat na teden, ki vključujejo zdrobljena pšenična zrna. Na primer, za suho kožo lahko pripravite kozmetično mešanico piščančjega rumenjaka in moke. Če je orodje namenjeno mastna koža potem bo treba rumenjak nadomestiti z beljakovinami. Za kateri koli tip kože so primerne maske iz moke in sadno-jagodnega pireja, limoninega soka ali aloe, olivno olje, decokcije zdravilnih zelišč ali mleka. V vsakem primeru morate pripraviti kašo (konsistenca kisle smetane), jo malo segreti in nanesti na kožo 15-20 minut.

Maske iz moke izboljšajo polt, povečajo elastičnost kože, odpravijo masten sijaj, tonirajo utrujeno kožo, uporabne pa so tudi za odpravljanje črnih madežev in blažitev razdraženosti. Maska iz pšenične moke bo najbolj koristila mastni koži.

Pšenična moka je eno najpogostejših živil na svetu, vendar že vrsto let ohranja sloves zelo kontroverznega živila. Čeprav ni očitnih kontraindikacij za uporabo pšenične moke, je zelo koristna (zlasti polnozrnate sorte).

Pšenica je brez pretiravanja najpomembnejša žita za človeštvo. Goji se na skoraj vseh celinah, jedi iz tega izdelka ali z njegovo uporabo pa so v kuhinji vsakega naroda na svetu. V nekaterih jedeh se zrna uporabljajo cela ali zdrobljena, najpogosteje pa so fino zmleta. Kakšne so sorte, lastnosti in kalorična vsebnost pšenične moke? Je ta izdelek uporaben ali ne? Ugotovimo.

Raznolikost moke

Glede na uporabljena zrna, grobost mletja in metode obdelave ločimo različne sorte. Teh je kar nekaj in se med seboj nekoliko razlikujejo različne države. Obstajajo pa osnovni, ki jih najdemo skoraj povsod:

1. Pšenična moka najvišjega razreda. Najpogosteje se uporablja za pripravo raznovrstnega peciva, kruha, testenin ter tako v industrijsko merilo pa tudi doma. Ta moka je zelo fino mleta, bele lepe barve in skoraj ne vsebuje škroba. Peka iz nje je zelo mehka in okusna.

2. Prvi razred je najpogostejši. Ima tudi odlično fino strukturo, vendar se barva odlikuje po prisotnosti rumenkastega odtenka. Najpogosteje se uporablja za pite, žemlje ali palačinke. V industrijskem obsegu (kruh, testenine) se uporablja za pridobivanje cenejših izdelkov, ki bodo po okusu seveda slabši od podobnih izdelkov iz najvišjega razreda.

3. Moka drugega razreda ima bolj grobo mletje, vsebuje ostanke otrobov in zdrobljenih lupin zrn. Njegova barva je lahko od rumene do rjave. Ta sorta je zelo dišeča, zelo primerna za pripravo medenjakov, piškotov, pa tudi dietnega kruha.

4. Polnozrnata pšenična moka se je pojavila na policah trgovin v postsovjetskem prostoru ne tako dolgo nazaj. Pridobivajo ga z mletjem žita brez odstranjevanja delcev, zato je grobo in vsebuje veliko otrobov. V industrijskem obsegu ta sorta ni zelo priljubljena, saj je njen rok uporabnosti dvakrat nižji od na primer najvišjega, testo pa je težko in ni zelo priročno za uporabo v velikih pekarnah. In tukaj doma pečen kruh iz polnozrnate moke je zelo okusen in zdrav.

Kalorije pšenične moke

Danes so v modi zdravje, vitka, napeta telesa in uravnotežena prehrana. Zato veliko ljudi zelo zanima vprašanje o vsebnosti kalorij v pšenični moki. Ta indikator se razlikuje glede na sorte, čeprav razlika ni bistvena.

Višja - 335 kcal.

Prva je 330 kcal.

Drugi - 320 kcal.

Polnozrnate žitarice - 300 kcal.

Ti podatki so okvirni in ne morejo biti natančni, saj se vsebnost kalorij v tem izdelku nekoliko razlikuje glede na način in stopnjo predelave, način shranjevanja in celo kraj gojenja.

Velika korist

Različne sorte pšenične moke se razlikujejo tudi po vsebnosti vitaminov, mikro- in makroelementov. Še več, bolj grobo je mletje, "nižji" razred, več uporabne snovi bo telesu dal izdelek.

Na vrhu tega seznama je polnozrnata moka. Je zelo bogat z vitamini B, E in PP, vsebuje pa tudi vitalne snovi, kot so kalcij, kalij, magnezij, fosfor, železo in natrij ter mnoge druge. To sorto lahko uživajo tudi tisti, ki so jim izdelki iz moke kontraindicirani. Na primer pri boleznih, kot so debelost, sladkorna bolezen in hipertenzija.

Moka drugega razreda je nekoliko slabša glede koristi. Čeprav vsebuje tudi veliko vitaminov E, B in PP, pa tudi mikro in makro elemente, kovine.

Moka prvega razreda ima uporabne lastnosti približno en in pol do dvakrat nižje od zgoraj obravnavane. Ni tako bogata z železom, fosforjem, magnezijem, kalijem in kalcijem.

Vsebinsko najrevnejši ki jih potrebuje telo elementov je pšenična moka najvišjega razreda. Lepa barva, tekstura in okus so rezultat obsežne predelave, med katero se izgubi naravnost in uporabnost izdelka. Seveda nekaj še ostane, vendar v majhnih količinah.

Omeniti velja tudi, da je moka bogata z vlakninami, ki so zelo potrebne za pravilno in zdravo delovanje telesa. Pri tej snovi je situacija podobna – več predelave, nižja je vsebnost.

Žlico katrana

Visoka vsebnost kalorij v pšenični moki ni edina pomanjkljivost tega izdelka. Ne pozabite na vsebnost velike količine tako imenovanega glutena, zaradi katerega se delci zlepijo pri pripravi testa oz. raznolikost jedi. Te snovi telo ne absorbira in predela vedno dobro, njen presežek pa lahko povzroči težave v prebavnem traktu.

Popolnoma zavrnite izdelki iz moke je vredno le pod strogim receptom zdravnikov. Ni vredno, da se prostovoljno prikrajšate za ta izdelek. Glavna stvar je izbrati pravo sorto in poznati mero.

Če zdrava polnozrnata moka sama po sebi ni dobrega okusa in ne vzbuja navdušenja, potem jo je vredno poskusiti zmešati z drugo pšenično moko. Obstaja tudi veliko receptov z dodatkom različnih žit - riž, rž, ajda itd. Z eksperimentiranjem lahko izberete svoj uravnotežen izdelek - tako zdrav kot okusen.

Moka in njena razvrstitev. Izberite edinstveno sorto izdelka za zanimivo in nenavadno jed!Moka je izdelek, ki ga dobimo po mletju žitnih izdelkov v prah.

V tem primeru lahko ločite otrobe ali ne. Ta izdelek je drugačen, tako po klasifikaciji kot po surovinah, iz katerih je pripravljen.

Če govorimo o moki iz različnih surovin, potem se lahko razlikuje po različnih lastnostih, kar zahteva ločen članek. Zdaj pa bomo ugotovili, kakšna je moka, sorte, vrste, razvrstitev različnih sort glede na surovine, pa tudi metode za njeno pridobivanje.

Brušenje, kakšno je?

Vsak izdelek, ne glede na izvorni material, je pridobljen na različne načine. Tako dobimo moko na izhodu s svojimi posebnimi lastnostmi. Do danes prehrambena industrija deli moko na naslednje vrste:

1. Fino mletje se pridobiva iz zrn, predhodno očiščenih otrobov, lupin in alevronske plasti. Pšenično moko nato razdelimo na sorte in vrste;

2. Srednje mletje ohranja vlakna z lupino žit. Seveda je zelo koristen za naše telo, vendar je njegova uporaba v kulinariki omejena. Na primer, iz njega vam ne bo lahko skuhati domačih testenin ali pekovskih izdelkov;

3. Grobo mletje (polnozrnata moka) v svoji sestavi vsebuje skoraj vse tiste sestavine, ki jih najdemo v žitu, iz katerega je ta izdelek izdelan. To je največ uporaben izdelek za telo, saj vsebuje vitamine in minerale ter druge koristne snovi. Takšna moka ima videz zdrobljenega zrnja, ki ni presejano. Bolj grobi od tega izdelka so samo žitni izdelki.

Drugi izdelek grobega mletja se imenuje polnozrnata moka. Pravzaprav sta ta koncepta praktično enaka, vendar se ti izrazi uporabljajo v različnih primerih. Ko govorimo o polnozrnati moki, mislimo na vrsto izdelka. Polnozrnato pa govori o načinu pridobivanja, ko sestavine zrna niso odstranjene.

Ali pri kuhanju za pripravo katere koli jedi uporabljate izdelek za grobo mletje? Verjemite mi, ne bo le okusno, ampak tudi zdravo. Na primer, iz polnozrnate koruzne moke lahko kuhate slastne palačinke. Če želite to narediti, morate vzeti 2 žlici. l. moke, jajce, nemastna skuta, cca 60 g, žlička sladkorja in nekaj začimb.

Zmešajte vse sestavine, samo na koncu dodajte moko, konsistenca mora biti podobna gosti karameli. Potem samo še cvremo rastlinsko olje kot navadne palačinke. Ta recept vam bo zagotovo všeč.

Lastnosti moke, kakšne so lahko?

Za določitev kakovosti določene vrste in vrste izdelka lahko uporabite splošne kazalnike, ki se uporabljajo za ocenjevanje katere koli vrste moke ali posebne metode. Splošni kazalci kakovosti so:

- barva, vonj in okus;
— vlažnost in coniranje;
- vrsta mletja in količina vsebnosti primesi;
- količino kovinskih primesi in napadenost škodljivcev;
- kislost;
- pomanjkanje hrustljanja med žvečenjem.

V primeru, da moka ne izpolnjuje standardnih zahtev za te organoleptične kazalnike, se ne uporablja v prehrambeni industriji, zato se nadaljnje ocenjevanje takega izdelka ne izvaja.

Vlažnost je ena izmed najbolj pomembni kazalniki kakovost moke. Izdelek, ki je proizveden iz dobro kondicioniranega zrnja in je tudi shranjen v pravih pogojih, mora imeti vsebnost vlage v območju 13-15 odstotkov.

Kontaminacija proizvodov s škodljivci po veljavnih standardih v nobenem primeru ni dovoljena. Toda posebni kazalniki za določanje kakovosti moke se uporabljajo, da bi razumeli, kakšne potrošniške (to je blagovno-tehnološke) lastnosti ima.

Glavni kazalniki, ki označujejo pecilne lastnosti izdelka, so kakovost in količina vsebnosti glutena, plinotvorne in plinsko zadrževalne lastnosti moke.
Nemogoče je zaobiti tak indikator, kot je vrsta moke - to je najpomembnejša klasifikacijska kategorija izdelkov. Razred moke je mogoče določiti le z agregatnimi kazalci - velikostjo mletja, vsebnostjo pepela, organoleptičnimi lastnostmi.

Sorte moke

Danes obstaja veliko vrst moke. Če se boste res potrudili opisati vse, boste morali prepotovati ves svet. Ste bili v kakšni eksotični državi? Poskusil tam lokalne jedi iz nenavadne vrste moke? Toda pri nas se uporabljajo pri kuhanju razne sorte moka.

Pšenična moka

Najbolj priljubljena, več kot 70% se proizvaja v naši državi, v primerjavi z drugimi vrstami izdelkov.

Obstaja več vrst te vrste izdelka:

- zrna;
- najvišja ocena;
- prvi razred;
- drugi razred;
- tapetna moka.

ržena moka

Ni tako pogost kot zgoraj opisani, a še vedno zelo priljubljen. V starih časih je imela primat rž, saj je bila ta kultura pri nas pogostejša in priljubljenejša od pšenice.

Koruzna moka

Spada med mlade vrste, saj je v Evropo prišla šele po odkritju Amerike.

Ajdova moka

Najbolj priljubljen je kot prehranski izdelek, pa tudi v državah vzhoda.

Ovsena moka

Uporablja se skoraj izključno v kulinariki. Ali veste zanimivo nenavadni recepti iz takega izdelka?

Riževa moka

Zelo pogosta je v državah jugovzhodne Azije in na Kitajskem. Je zelo hranljiv, vendar lahko povzroči beriberi ali presnovne motnje.

Lanena moka

To ni prehranski izdelek, ampak zdravilo. Je zelo hranljiv in še posebej koristen, vendar je treba omeniti, da je cena zanj visoka. Ima različne preventivne in kurativne lastnosti.

Mandljeva moka

Pogosto se uporablja pri kuhanju. To je izdelek, pridobljen iz mletih oreščkov, iz njega se izdelujejo praline, pa tudi marcipani.

Amaranska moka

Zelo eksotična vrsta moke je Amaran, ki se proizvaja v Južni Ameriki ali Vzhodni Aziji. Amarant je starodavna rastlinska kultura, pri nas je praktično ni, le izjemoma.

Ptičja češnjeva moka

Iz njega pripravljajo enolončnice, pite in kolačke. Vendar je vredno reči, da lahko iz takšne moke skuhate žemljice in celo kruh. In zdaj bom z vami delil recept, kako narediti moko doma iz ptičje češnje. Vas zanima?

Nato naberite ščetke jagod ptičje češnje in jih posušite v pečici pri temperaturi 40-50 stopinj. Ko se posušijo, ločimo le jagode od vejic. Jagode zmeljemo v kavnem mlinčku ali mešalniku.

bučna moka

Je zelo uporaben in se uporablja predvsem za pripravo dietnih jedi.
Arašidovo moko pridobivajo iz ostankov arašidov, iz katerih so iztisnili olje. Je alternativa pšeničnemu izdelku brez glutena.

Uporablja se v kulinariki za izboljšanje okusa jedi. Arašidovo moko uporabljamo tudi za pripravo omak, kruha, rezancev in tudi kruha.

Cedrova moka

po največ dragocen izdelek pri predelavi pinjol se uporablja moka iz pinjol. Odlikuje ga lahka aroma cedre in belina, ima sladkast priokus.

konopljino moko

Vsebuje klorofil - je analog človeškega hemoglobina samo zelenjava. Tudi v tem izdelku so vlakna, upočasnjuje proces absorpcije ne le odvečnega sladkorja, ampak tudi maščobe.

sezamovo moko

Koristen za naše telo, zaradi svoje mineralne in vitaminske sestave vsebuje tudi zelo veliko kalcija. Pomaga tudi pri zdravljenju bolezni prebavil, pa tudi pri težavah s srcem in ožiljem.

Moka iz pšeničnih kalčkov

Ima zelo uporabne lastnosti. To je edinstven izdelek, ko ga pogledate. kemična sestava. Obstaja zelo velik kompleks vitaminov in mineralov.

Moka iz pegastega badlja

Če govorimo o moki iz semen pegastega badlja, potem moramo reči, da je to odlično zdravilo, ki bo poskrbelo za vaša jetra. Navsezadnje vsebuje silimarin, ki spremeni celično membrano jeter, kar preprečuje, da bi škodljive snovi uničile ta organ. Lahko ga kupite v lekarnah in posebnih trgovinah ali oddelkih, kjer se prodajajo začimbe.

Kakšno moko izbrati?

Od vseh vrst moke se vsak kulinar ali kuhar odloči, katero vrsto mu bo kupil in kaj bo kuhal iz takega izdelka. Če ne veste kje kupiti potreben izdelek, potem vam lahko svetujemo, da obiščete spletno stran Magazinmasla.ru in izberete pravi izdelek.

Tukaj boste našli samo visoko kakovostne in naravne izdelke. Tukaj se prodajajo celo takšne sorte moke, kot sta amarant ali ptičja češnja. Tako bo ta trgovina zagotovo postala vaša najljubša, če radi kuhate pecivo in druge kulinarične jedi.

Moka je izdelek, ki ga poznamo že od otroštva. Težko si je predstavljati jedilna miza brez kruha, žemljic, pit, palačink ali ocvrtkov.
Najbolj priljubljena sta pšenica in ržena moka. Čeprav mnoge gospodinje uporabljajo tudi koruzno, ajdovo, ovseno, riževo, grahovo moko.
Za izdelavo moke zrnje najprej zmeljejo in nato presejejo skozi sito.
Glede na stopnjo mletja lahko vsako moko razdelimo na fino in grobo.Moko za fino mletje dobimo iz endosperma brez dodajanja drugih delov zrna. Vsebuje skoraj čisti škrob in ima najvišjo vsebnost kalorij. Toda na žalost je od takšne moke malo koristi. Konec koncev, skupaj z vsemi "nečistočami", vsi vitamini, minerali in nenasičene snovi maščobna kislina ki jih vsebuje bolj groba lupina zrna.
Polnozrnata moka je polnozrnata moka. Delci takšne moke so veliki. Vsebuje visok odstotek otrobov. Ta moka je bogata z vlakninami, beljakovinami, minerali.
Poleg navadne moke je izoliran tudi zdrob (grobo mleto zrnje, ki vsebuje veliko število delcev).
Sodobna živilska industrija razlikuje 5 vrst pšenične moke.
Pri razvrščanju moke se upoštevajo stopnja njenega mletja in razmerje zrna moke (endosperma) in njegove lupine.

Krupčatka.

Odlikuje ga svetlo kremna barva. Če s prsti podrgnete ščepec te moke, lahko občutite majhna homogena zrna (delce endosperma). Za izdelavo zrn se uporabljajo posebne sorte moka z visoko vsebnostjo glutena. Zrna skoraj ne vsebujejo primesi, zato so idealna za peko žemljic, velikonočnih pirhov, mafinov.

Pšenična moka najvišjega razreda.

Sestavljen je iz delcev zrna moke s premerom največ 0,1-0,2 mm. Barva te moke je bela z rahlim kremastim odtenkom. Posamezna zrna niso tipljiva.
Med najvišjimi razredi moke se ločeno razlikuje kategorija "ekstra". Takšne pšenične moke je praviloma več visoka cena. Kupite lahko v trgovini, trafiki ali pri nas. Na voljo so vreče moke po 10 in 50 kg. Naročilo je mogoče oddati z dostavo po vsej Rusiji. Kruh iz vrhunske moke je preprosto odličen, žemljice pa najbolj nežne in snežno bele.

Moka prvega razreda.

Bela z rumenkastim odtenkom. Običajno gre za mešanico mehke in trde pšenične moke. Primerno za pripravo palačink, piškotov, domačih rezancev. Zaradi visoke vsebnosti glutena je testo iz moke prvega razreda prožno in elastično.

Moka drugega razreda.

Vsebuje do 10% delcev zdrobljene lupine zrn. Barva je običajno bela z rumenkastim ali rjavim odtenkom. Ta vrsta moke se uporablja za peko kruha, pit, piškotov, medenjakov. Tapetna moka.
Izdelano iz mehkih sort pšenice. V tem primeru je zrno zdrobljeno kot celota, z lupino, zarodkom in alevronsko plastjo. Delci polnozrnate moke so veliki, premera do 0,6-07 mm, svetlo rjave barve. Ta vrsta moke je nenavadno bogata z vlakninami, aminokislinami, mikroelementi. Vsebuje vitamina E in B, kalcij, krom, mangan, železo, kalij, fosfor.
Zaradi visoke vsebnosti otrobov polnozrnati izdelki med peko ne narastejo preveč. Zato se uporablja izključno za izdelavo navadnega kruha ali dietnega nekvašenega kruha. Če želite speči še kaj, pri tem hranite koristne lastnosti, polnozrnato moko lahko mešate z moko drugih vrst.
Polnozrnato moko včasih imenujemo tudi polnozrnata moka, vendar to ne drži povsem.

Polnozrnata moka.

Vsebuje skoraj 100% mletega žita. Ima heterogeno strukturo z delci različnih velikosti. Včasih se imenuje krma ali krma. Prav polnozrnata moka je vodilna po vsebnosti vitaminov in mineralov. Polnozrnata moka je bolj homogena. Med presejanjem odstranimo del grobih lupin in kalček.

Ržena moka je razdeljena na 4 razrede:

- pečena;

- semena;

- piling;

- tapeta.

Razvrstitev sort je v marsičem podobna razvrstitvi pšenične moke.

Pečena moka.

Ima najfinejše mletje in je skrbno presejano. Za njegovo ustvarjanje se uporablja samo notranji del zrna, brez lupine. Delci moke so mehki in beli.

Semena moke.

Fino, brez primesi, svetlo sive barve.

Peljena moka.

Delno vsebuje otrobe, ima temnejšo barvo kot semena Polnozrnata ržena moka.
Narejen je iz skoraj nerafiniranega zrna, vsebuje največjo količino otrobov. Delci te moke so veliki, heterogeni, sive barve.

Pripravljeni smo vam ponuditi. Prodajamo ga po ugodni ceni v vrečah po 50 kilogramov. Cena za kilogram je navedena na strani izdelka. Lahko kupite na debelo ali na drobno. Pekovska pšenična moka najvišjega razreda je narejena iz žita Shugur, znanega po vsej Rusiji. Izvajamo dostavo transportno podjetje. Pošiljka iz skladišča v Moskvi.

V okviru tekoče študije Roskachestva so preučevali parametre kakovosti in varnosti 25 vzorcev pšenične moke za peko pod naslednjimi blagovnimi znamkami: Aladushkin, Aleyka, French little thing, Victoria, GOROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashnaya, Imperial recept, LENTA, Lukhovitskaya, NASTYUSHA, O'KEY, Ryazanochka, S.PUDOV, Sokolnicheskaya, Sto receptov, Tomsk Mills, Extra, JUŽNA RUSIJA, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, LEP DAN. Vzorec je vključeval najbolj priljubljeno zvezno blagovne znamke in številne glavne regionalne blagovne znamke. Vsi izdelki, predstavljeni v študiji, so bili domačega porekla. Stroški vzorcev (v študiji je sodelovala moka v paketih, težkih 1 in 2 kg) so se ob nakupu gibali od 45 do 270 rubljev na enoto blaga.

RUSKI STANDARD SISTEMA KAKOVOSTI

Standard ruskega sistema kakovosti je večinoma enak trenutnemu GOST, vendar postavlja strožje zahteve za kakovost surovega glutena. Poleg tega so bili v povišan standard vključeni potrošniški parametri, ki moko ocenjujejo glede na osnovne pekovske lastnosti. Moka se lahko šteje za vredno ruskega znaka kakovosti le, če proizvede najmanj 500 cm 3 kruha (na 100 g moke), sam pripravljeni izdelek pa ustreza standardu glede oblike, barve in elastičnosti drobtin. Za oceno svežine izdelka je bil v standard Roskachestvo uveden tudi dodaten parameter za določanje kislinskega števila maščobe.

Vsi odtenki bele

Moka, kot vsaka živilski izdelek, mora ustrezati njegovim glavnim organoleptičnim lastnostim. Zahteve zanje postavljata tako GOST kot standard ruskega sistema kakovosti. Kakovosten izdelek mora imeti značilen okus po pšenični moki, ne sme vsebovati tujih primesi, ne grenek in ne sme imeti vonja po zatohlem. Trenutni standardi tudi precej strogo določajo barvno paleto moke: dovoljene so možnosti od bele do smetane. Poleg tega kakovostna moka ne sme "zdrobiti", to je vsebovati tujih nečistoč. Tega škrtanja in vonja po zatohlem ni bilo mogoče najti v nobenem od proučevanih vzorcev. Barva, ki ni ustrezala moki, pa je imela izdelek pod blagovno znamko V REDU. In v blagu Domov, Sto receptov, S.PUDOV, JUŽNO OD Rusije, CLEVER opažen je bil nenavaden okus - grenak, kisel ali dolgotrajna moka. Vse to blago je bilo označeno kot skladno z GOST, kar posledično ni bilo potrjeno med laboratorijskimi testi, kar pomeni, da so proizvajalci z označevanjem blaga zavajali potrošnika.

Referenca

V tej pahljaški študiji so sodelovali le vzorci moke najvišjega razreda in ekstra razreda. Prav ta izdelek je najbolj povpraševan med Rusi. Roskachestvo bo v bližnji prihodnosti pregledalo tudi moko prvega in drugega razreda. Rezultati tovrstnih neodvisnih laboratorijskih testov bodo objavljeni na portalu Roskachestvo.

Čistoča je ključ do odličnosti

Za mnoge potrošnike je kakovost moke neposredno povezana z njenim razredom. Skupaj obstaja več vrst moke, o njih pa si lahko preberete več. Na splošno je razred moke odvisen od tega, kako dobro je bila v proizvodnji očiščena zrnatih lupin. Višji kot je razred, manj mora biti ostankov takšnih lupin v moki. Njihovo količino v izdelku določimo z laboratorijsko študijo parametra vsebnosti pepela. Za to moko sežgejo v pečeh, nato pa pregledajo količino nezgorelih mineralnih snovi v ostanku.

Drugi parameter, s katerim se v laboratorijskih pogojih določi kakovost moke, je študija njene beline. Vrhunska moka je bolj rafinirana in vsebuje manj lupin zrn, ki lahko dajo izdelku temno barvo.

Standard ruskega sistema kakovosti za parametre beline in vsebnosti pepela v moki je določil zahteve, ki so enake zahtevam GOST za moko najvišjega razreda. Razveseljivo je, da so vsi izdelki, predstavljeni v študiji, lahko izpolnili zahteve najvišjih standardov za te kazalnike.

Referenca

Pomembno je upoštevati, da je vsebnost pepela v moki prvega razreda vedno višja, kar pomeni, da bo bolj uporabna. Dejstvo je, da maksimalno čiščenje zrn za proizvodnjo vrhunske moke prikrajša za veliko število snovi, pomembnih za človeka: kalij, magnezij, fosfor itd. Vendar pa izdelki iz moke prvega razreda ne bodo tako puhasti kot izdelki iz moke vrhunskega razreda.

Lepilo ali ne lepilo

Gluten ali gluten se nahaja v vsakem pšeničnem klasu in je lepljiva, elastična masa. Kljub redki individualni nestrpnosti do te snovi in ​​trenutni modi izdelkov brez glutena je treba razumeti, da gluten vsebuje veliko količino aminokislin, ogljikovih hidratov in vitaminov. Na splošno velja, da je količina glutena eden od odločilnih parametrov, ki označujejo kakovost pšeničnega zrnja in v prihodnosti tudi pekovske lastnosti moke. Peka iz moke, bogate s kakovostnim glutenom, bo bolj zračna, voluminozna, porozna in puhasta. Ustrezen gluten pozitivno vpliva na vzhajanje testa in posledično na končni izdelek. Tako GOST kot standard ruskega sistema kakovosti zahtevata, da je količina glutena v vrhunski moki najmanj 28% celotne prostornine izdelka. Pri končnem izdelku pa ima pomembno vlogo tudi njegova kakovost. Zato je povečan standard Roskachestva zaostril ta parameter v primerjavi z trenutni GOST. Vsi proizvajalci so lahko zagotovili ustrezno količino glutena v izdelkih in visoka kvaliteta, ki ustreza povečanemu standardu, smo zabeležili pri 14 izdelkih.

Referenca

Parameter, ki določa svežino moke, je kislinsko število maščobe. Visoka vsebnost maščobe v moki negativno vpliva na rok uporabnosti. Tak izdelek hitro postane žarek, ima neprijeten okus in vonj. Tako kot pri peroksidnem številu, ki določa svežino sončničnega olja, tudi kislo število neizogibno narašča z rokom uporabnosti izdelka. Zanimivo je, da sedanji tehnični predpisi in GOST-i za moko ne nalagajo nobenih zahtev glede kislinskega števila maščobe za moko. Vendar je bila tako pomembna zahteva za ta parameter vključena v standard ruskega sistema kakovosti. Vsi preizkušeni izdelki so lahko dosegli povečan standard.

Prosti pad

Testo iz kakovostne moke mora biti dovolj gosto. Za to lastnost moke je odgovoren poseben encim, in sicer alfa-amilaza. Aktivnost tega encima določa tako imenovani parameter padca in to ime ima dobro utemeljeno etimologijo. Za proučevanje te lastnosti tekočini dodamo moko in s pomočjo posebne mehanike in instrumentov nastavimo hitrost prostega pada posebne žoge, ki jo vržemo v nastalo žele podobno maso. Hitreje kot pada, večja je verjetnost, da je moka nezadostne kakovosti. Zahteve za parameter padca v standardu ruskega sistema kakovosti so bile bistveno poostrene v primerjavi s trenutnim GOST. Kljub temu jim je večina blaga ustrezala – 21 vzorcev od 25.

Značilnost je tesno povezana tudi s parametrom padca masni delež vlage v izdelku. Moka, čeprav se morda zdi čudno, mora vsebovati tekočino. Poleg tega, če je veliko, bo moka izgubila svoje okusne lastnosti in bo dovzetna za različne bolezni, in če je moka preveč suha, potem encim alfa-amilaza ne bo deloval. To pomeni, da se bo padno število zmanjšalo, kar pomeni, da bo moka izgubila svoje vezivne lastnosti. Optimalno ravnotežje vlažnost je bila zabeležena pri vsakem pregledanem predmetu.

Referenca

Vsakemu od predstavljenih vzorcev smo preiskali tudi vsebnost toksičnih elementov (kadmij, svinec, arzen, živo srebro), pesticidov (HCCH, DDT in njegovi metaboliti, živosrebrovi organski pesticidi), različne vrste plesni in sredstva za zaščito zrn. Rezultati laboratorijskih preiskav so potrdili, da nobeden od navedenih parametrov ne presega obveznih standardov.

Škodljivci niso dovoljeni

Vendar pa je bilo nekaj vzorcev okuženih s povzročitelji tako imenovane krompirjeve bolezni. Spore krompirjevih palic, ki jo povzročajo, prenesejo temperature do 130 stopinj in zato zlahka preidejo v končni izdelek iz moke. Zaradi bolezni so krušne drobtine mehke, vlažne in lepljive. Preberete lahko o tem, kako onesnaženost kruha s povzročitelji krompirjeve bolezni vpliva na zdravje ljudi. Pri laboratorijskih preiskavah so v moki ugotovili povečano število trosov krompirjevih palčk Carski recept, Lukhovitskaya, LEP DAN. Kljub dejstvu, da povzročitelje krompirjeve bolezni vsebuje skoraj vsaka moka, je odkrivanje njihove visoke koncentracije kršitev osnovnih zahtev Tehnične uredbe carinske unije 021/2011 "O varnosti hrane".

Bujno in lepo

Standard ruskega sistema kakovosti, za razliko od drugih obstoječih standardov, obravnava moko predvsem kot glavno sestavino za peko. Zato je vključil še sedem dodatnih parametrov, ki določajo najpomembnejše lastnosti moke pri peki.

V skladu s standardom Roskachestva mora vrhunska moka za pridobitev ruskega znaka kakovosti zagotavljati določen volumenski izkoristek kruha (500 cm 3 kruha na 100 g moke), izdelek, pečen po metodologiji, ki jo je določil GOST se mora razlikovati po ustrezni pravilni obliki, ki ni izgubljena niti pred niti po pripravi. Norme standarda so se dotaknile tudi skorje kruha - mora biti gladka, rjave barve z rahlimi odtenki v paleti. Drobtina pa mora biti bela in elastična.

Pomembno je razumeti

Kruh, pečen iz vsakega predstavljenega izdelka, je bil narejen v popolnoma enakih pogojih, z enakimi sestavinami, z isto tehnologijo, v pečici, opremljeni z vso potrebno sodobno krmilno opremo. Te študije so bile izvedene v specializiranem laboratoriju, pooblaščenem za izvajanje tovrstnih preiskav.

Posledično se je le devet vzorcev moke izkazalo za "referenčni" kruh, ki bi ga lahko imenovali najboljša moka za kruh. V zvezi s šestnajstimi izdelki so bila zabeležena odstopanja od oblik, ki jih določa standard Roskachestvo.

Moka je bistvena sestavina, ki se uporablja ne le pri peki. Izdelek se uporablja tudi za pripravo drugih jedi, zato je treba pravilni izbiri te komponente posvetiti največjo pozornost. Ni skrivnost, da puhast kruh, okusne žemljice ali rdeče palačinke dobimo samo iz najkakovostnejše moke. Trgovine prodajajo različne možnosti, zato je pomembno vedeti, kaj dati prednost - ekstra moko ali najvišji razred.

Moko je treba izbrati glede na jed, ki jo želite kuhati, saj za sladkarije - torte, pecivo in pecivo z visoko vsebnostjo sladkorja izberite najvišjo stopnjo, za palačinke in drugo ne sladko pecivo- dodatno.

Zdaj morate ugotoviti, kako se premium moka razlikuje od ekstra. Kljub imenu moka najvišjega razreda ni najboljša v splošnem pomenu besede. Tukaj je pomembno upoštevati lastnosti okusa izdelek, hranilna vrednost, tako v sladkem kot slanem pecivu, druge jedi.

Ta vrsta moke je proizvedena iz pšeničnih zrn, vendar ne celih zrn, vendar vsebuje najmanj vitaminov. V najvišjem razredu je več škroba kot v drugih vrstah moke. Zato je treba izbiro v korist najvišjega razreda narediti le, če je načrtovana izdelava sladkega peciva, tort ali sladic. Vrsta mletja je fina, zato ni mogoče videti tujih vključkov ali delcev zrn. Indikatorji pompa so odlični, barva je enakomerno bela.

Tudi v trgovinah lahko kupite moko prvega razreda. Včasih se zamenjuje z nadrejenim. Vendar je mletje v tem primeru bolj grobo. Ta moka je primerna za tiste, ki cenijo prisotnost koristnih snovi in ​​vitaminov v izdelku, saj sestava vključuje lupine zrn, ki vsebujejo vse potrebne elemente v sledovih. To moko najpogosteje uporabljajo profesionalci in izkušeni kuharji za slana peciva, pite z mesnim ali zelenjavnim nadevom ter pite.

Extra - sorta, ki se aktivno uporablja v slaščičarski industriji. Zato ga je doma bolje izbrati, ko gre za sladke izdelke, pite s sadnimi ali jagodnimi nadevi.

Značilnosti moke razreda "Extra"

Da ne bi naredili napake pri izbiri moke, morate poznati njene glavne lastnosti. Glede dodatne ocene:

• Gluten vsebuje 28 %;
• Škrob - več kot 80%;
• Vsebnost pepela - 0,45%;
• Energijska vrednost izdelka je 334 kcal.

Pomembno je tudi vedeti, da je po standardih skladiščenja rok uporabnosti takšne moke šest mesecev. Optimalna temperatura je +20 stopinj, vlažnost pa 70%.Izbira te sorte bo ustvarila okusno domače pecivo, vključno s sladkimi palačinkami

Druge vrste moke

Poleg premium in extra obstajajo tudi druge vrste moke, o katerih morate vedeti tudi pri izbiri izdelka:

• Drugi razred je groba moka. Vsebuje ne le žito, ampak tudi lupine iz njega. Barva torej ne bo bela, najpogosteje je sivo-smetana. Podobna moka se uporablja za pripravo palačink, iz nje se oblikujejo tudi cmoki. Ker je testo grobo, ga ne uporabljamo za peko. Drugo ime za to sorto je palačinka;
• Polnozrnato (ozadje) - sorta, ki se proizvaja z uporabo zrn, pšeničnih kalčkov, lupin. Ti deli veljajo za najbolj dragocene, saj so polni vitaminov in mineralov, kar je zelo koristno za telo. Ta sorta se v svoji čisti obliki uporablja samo za pripravo kruha, če pa dodate ekstra ali vrhunsko moko, lahko varno pečete različne žemljice.

Pomembno je tudi vedeti, da v visokokakovostni moki, ne glede na sorto, v sestavi ne sme biti konzervansov. Za razrede Extra in Premium so dovoljene barve od bele do belo smetane. Kakovost kupljene moke lahko preverite tako, da 1 žlici dodate nekaj kapljic navadna voda. V primeru, da ne spremeni svoje barve, je bil kupljen kakovosten izdelek. Če se je pojavil rdečkast odtenek - v sestavi so bili prisotni otrobi, uporabljena je bila modra - nezrela pšenica.

Pri izbiri moke se o njeni kakovosti lahko prepričate že z dotikom izdelka. Če ga stisnete v dlani, bi morali slišati rahlo škrtanje. Mokro moko določimo s prisotnostjo grudic, ki ostanejo po stiskanju. Poleg tega mora biti vonj po moki prijeten. Kakovosten izdelek ne bo imel gnilega ali kislega vonja. Lahko poskusite z moko - dobra ne bo škripala in škripala po zobeh. Če so takšne manifestacije prisotne, lahko to pomeni, da so v sestavo vključene dodatne komponente (aditivi in ​​nečistoče v hrani).

Visoko kakovost lahko potrdite z ustrezno oznako na embalaži. Vreča, v kateri je izdelek shranjen, mora biti izključno papirnata. Tako bomo zagotovili dobro naravno zračenje, kar bo podaljšalo svežino moke.

Poleg pšenične moke najvišjega razreda in ekstra so še:

• Ajda - v njej ni lepljivosti, obstajajo vitamini skupine B in vitamin PP, pa tudi snovi, kot so fluor, baker in kalij;
• Koruza. Uporablja se v številnih jedeh, kot sta hominija in polenta. Uporablja se tudi za peko peciva in kruha. Koruzna moka- dobro ljudsko zdravilo za slabokrvnost, izdelek spodbuja izločanje žolča in črevesno gibljivost, pomaga normalizirati krvni obtok, krepi srce in krvne žile, upočasni proces staranja. Odstranjuje maščobne obloge iz telesa.

Čičerika in lanena moka, ima dobre lepljive lastnosti, zato je idealen za peko brez jajc. Čičerikina moka pa je dober vir hranil, kot so kalij, kalcij, cink in beljakovine. Vsebuje veliko topnih prehranskih vlaknin, tako imenovanih kompleksnih ogljikovih hidratov, ki jih telo potrebuje za stabilno delovanje in splošno zdravje.

Pšenična moka vsebuje malo glutena. Vsebuje vitamine skupine B in vitamin PP, ki krepita živčni sistem spodbujajo spomin. Po drugi strani pa fluor, magnezij, železo, kalcij krepijo kosti in zobe, naredijo lase sijoče in močne ter obnovijo normalno presnovo.

Skladiščenje izdelkov

Da bi izdelek ohranili dolgo časa, je pomembno vedeti, kako to storiti pravilno. Glavna težava gospodinj je, da se v moki začnejo različni insekti, da bi to preprečili, je dovolj, da poleg embalaže položite 1-2 stroka svežega česna.

Ohranjanje optimalne ravni vlažnosti je prav tako eden od potrebne pogoje ohraniti kakovost izdelka na visoki ravni za celotno obdobje, navedeno na embalaži. Za odstranitev odvečne vlage bo omogočil običajen lovorjev list, ki ga je treba postaviti v bližini. Prav tako ne smete shranjevati moke v velikih količinah (razen če se dnevno uporablja za peko).

Torej, katera ocena je boljša, najvišja ali ekstra, se odloči izključno oseba, na podlagi glavnih dejanj, ki jih bo izvajala s tem izdelkom.

Morda vam bo všeč tudi:

Koristi pivskega kvasa za telo; škoda pivskega kvasa za ženske in moške.
Koristi in škode čajnih vrečk za človeško telo
Škodljive ali koristne papaline v olju.
Koristi in škode lovorovih listov za človeško telo: zdravilna začimba
Šparglji: koristi in škoda za zdravje