Pavel Shvets Krim. Intervju s Pavlom Shvetsom

Leta 2007 je slavni moskovski sommelier, restavrator s 15-letnimi izkušnjami in zmagovalec številnih tekmovanj, strasten in energičen Pavel Shvets ustanovil lastno vinsko klet svetovnega razreda na Krimu, od koder je doma, Uppa Winery. Uppa je ime reke v vasi Rodnoe, kjer se nahaja vinska klet, 20 km od Sevastopola proti Jalti, katere ime je iz tatarščine prevedeno kot "mati".

Tu je vnesel vsa svoja znanja in izkušnje s področja vinarstva, postavljanja vinogradov in gradnje kleti po načelih biodinamike in ekološkega pristopa. Cilj je ustvariti vrhunska vina, bogata s terroirjem.

Kmetija se nahaja na slikovitih hribih doline Chernorechenskaya na 16 hektarjih na južnem pobočju gore Zybuk-Tepe. Za vinograde je namenjena površina več kot 7 hektarjev, ki je logično razdeljena na dva dela: Palati in Nummulit. Za vsakega od njih največ možnega primerne sorte grozdje Vse sadike so bile pripeljane iz ene najboljših francoskih drevesnic - Gouillaume v Burgundiji. Nadmorska višina 370-380m. Tla so rjava gorsko-gozdna na karbonatnem podtalju. Formacija - enoslojni Guyot na rešetki. Višina debla je 60 cm, gostota sajenja - 5000 trt / ha - ni bila izbrana naključno in služi ustvarjanju primanjkljaja vlage v zgornjih obzorjih, tako da koreninski sistem hiti navzdol v plasti tal, osiromašene s humusom. za ustvarjanje bolj kompleksnih in mineralnih vin.

Vinograd Claire Palati poimenovana po najbolj vročem delu ruske peči, saj tukaj pade največja količina sončne toplote zaradi jugovzhodne izpostavljenosti pobočij, na katerih se nahaja. Površina 3,1 ha. Vrstice so razporejene strogo od severa proti jugu. Tukaj pridelane sorte vključujejo modri pinot, merlot, gewürztraminec, chardonnay, beli muškat in muškat ottonel.

Vinograd Cler Nummulite(iz latinščine numus kovanec, medalja in grški kamen lithos) - ploščata školjka, podobna majhnemu kovancu - nahaja se na mestu starodavnega morja s plastjo školjk, ki daje vinom čudovito mineralnost. Tu pridelujejo sorte merlot, modri pinot, rizling, cabernet sauvignon in sauvignon blanc. Površina tega vinograda je 4,2 hektarja. Izpostavljenost pobočij je jugozahodna, vrstice pa se nahajajo proti jugozahodu. Na kmetiji uporabljajo izključno okolju prijazne metode obdelave in gnojenja parcel ter pridelave vina.

Človek deluje le kot pomočnik naravnih procesov, tu se ne uporabljajo pesticidi in kemična gnojila. Vse aktivnosti na lokacijah se izvajajo v skladu z Lunin koledar z uporabo različnih zeliščnih poparkov, eteričnih olj, čajev, posebnih biodinamičnih pripravkov 500 in 501.

Vsi procesi na ozemlju kleti Uppa se izvajajo strogo v skladu z glavno filozofijo Pavla Shvetsa - ustvariti izjemna terroir vina najvišje kakovosti, čistosti in sloga:

Naša naloga ni pokvariti, ohraniti in poudariti pravi okus Krima v vinu.

Zdaj aktivno lobirate za sistem zaščite vina z označbo porekla, kot ga imajo po svetu. Prosimo, povejte nam o glavnih težavah, ki preprečujejo njegovo uresničitev.

Da bi razumeli, kaj se trenutno dogaja z zakonodajo na področju vinarstva, morate razumeti, kako trenutno deluje industrija kot celota. Glavna težava je pomanjkanje lastnih surovin. Samo pomislite – od 1 milijarde vina, ki se v Rusiji letno popije, je le 20 % pridelanega iz ruskega grozdja. Bordeaux ima 120 tisoč hektarjev lastnega grozdja in po vsej Rusiji, če Bog da, 40 - to vključuje Stavropol, dolino Don, Krasnodarska regija, Krim. In večina današnjih vinarjev je predstavnikov podjetij, ki uporabljajo vinske materiale, kupljene v tujini, za izdelavo lastne tekočine, imenovane vino.

Ko so se v petdesetih letih prejšnjega stoletja odločili deželo zaliti z vinom, so napisali program, kako to doseči. Cilj je bil ta - vsak sovjetski državljan bi prejel dve steklenici šampanjca - za Novo leto in rojstni dan - in osem steklenic vina. Specialisti so vrteli s prsti na templjih - prekleto, kako? Nimamo toliko vinogradov. Potrebujete pa veliko vina in poceni. Količina in poceni sta dva vektorja, ki sta oblikovala sovjetsko vinarstvo. Prvič, podjetja so se povečala - majhnih kmetij preprosto ni ostalo. Drugič, razvile so se sorte grozdja s kompleksno odpornostjo, ki zahtevajo manj nege, vendar še vedno dajejo normalen pridelek. Njegova kakovost je, razumljivo, zanič. Tretjič, in to je najpomembnejša stvar, ki je vnaprej določila sedanjo strukturo ruskega vinarstva - to je praksa prevoza vina.

Sovjetski geniji so ugotovili, da grozdje raste tam, kjer je vroče, ljudje pa pijejo vino tam, kjer je hladno. In drago je prevažati ustekleničeno vino iz južnega območja v druge regije. Cenejši je prevoz vinskih surovin - razsutega vina v cisternah. Zato so bila podjetja razdeljena na primarne in sekundarne vinogradniške obrate. Prvi so bili tam, kjer raste grozdje - v Ukrajini, na Krimu, v regiji Odesa, regiji Krasnodar. Tam so naredili ogromno vinskih surovin, ki so jih v cisternah po železnici pripeljali v polnilnice v Moskvo, Sankt Peterburg in druga več kot milijonska mesta. Ob razpadu Unije so glavni akterji v panogi ostali veliki polnilci v lasti povsem drugih ljudi: nimajo lastnih vinogradov in kupujejo vinske materiale.

Obstaja le nekaj podjetij s polnim ciklom, ki proizvajajo vino od grozdja do steklenic. To ni povezano samo z zgodovinsko dediščino panoge - smo v tveganem vinogradniškem območju: tam so zmrzali, pozne spomladanske zmrzali, zemlja je slaba. Samo na Krimu, vključno s Sevastopolom, in na nekaterih območjih Krasnodarska regija, lahko naredite visoko kakovostno vino. Toda iz tega boste naredili malo in zelo težko ga je proizvesti, ker obstajajo naravna tveganja. Zato nihče nikoli ni hotel vlagati milijonov v nove vinograde in velike kmetije polnega cikla. Veliki igralci kupujejo vinske materiale tam, kjer so cenejši - v Južni Afriki, Čilu, Argentini, jih pripeljejo sem in jih tukaj ustekleničijo. Zakaj bi kupovali zemljo, prevažali sadike, brajde, varčevali za tuje traktorje in jim iskali trezne traktoriste? Bilo je in je zelo malo fanatikov, ki so bili pripravljeni izpeljati vse.

In na področju regulacije, si fanatiki in tisti, ki so senčni, želijo različne stvari?

Seveda. Šele decembra 2014 so bile sprejete številne spremembe zveznega zakona št. 171 o proizvodnji in prometu izdelkov, ki vsebujejo alkohol, kar je vsaj nekoliko poenostavilo ureditev za tista podjetja, ki proizvajajo vino iz lastnega grozdja. Ti amandmaji so vsa vina uredili v sistem. Pojavila se je nova klasifikacija. Najenostavnejše, najnižje kakovosti, so menze. Potem pa še bolje: vina z zaščiteno geografsko označbo. Najboljša so vpmp: vina z zaščiteno označbo porekla. To je podoba evropske klasifikacije, to je že zapisano. Toda zdaj poteka hud boj o tem, kako naj bi to delovalo - med Rosalkogolregulirovanie in skupnostjo vinarjev. In ta skupnost je zelo raznolika.

Vsi strokovni sveti v okviru Ministrstva za kmetijstvo, Rosalkogolregulirovanie in drugih struktur, ki imajo pravico do zakonodajne pobude, vključujejo lastnike prav tistih podjetij, ki točijo nespodobnosti v steklenice tujega vina. Malo pa je vinarjev, ki se ukvarjajo s celotnim ciklusom vina, od trte do steklenice. In ko gre za nekakšno glasovanje, mi trije s peno na ustih nekaj vpijemo, dvignemo roke, a roke so samo tri! Preostalih dvajset se ne dvigne.

Za kaj se zavzemate, o čem točno govorite?

Gre za ureditev na področju označb porekla. Te kategorije so v zakonu že zapisane, kako in kdo jih razporeja, kdo in kako medsebojno nadzoruje, pa ni določeno. Rosalkogolregulirovanie in vinarska skupnost se morata dogovoriti o razlagi. Mi - tisti, ki delamo vino iz lastnega grozdja - vztrajamo, da mora ekskluzivna pravica do uporabe blagovne znamke katere koli regije - na primer Sevastopol, v najvišji kategoriji VZNMP pripadati vinarjem, ki izdelujejo izdelke pod tem imenom. Le tako se lahko prepričamo, da bodo vina istega imena imela enaka visoka kvaliteta in posledično bo samo ime postajalo vedno bolj dragoceno.

Kako to deluje v praksi?

Tu nas je deset - različnih kmetij v območju Sevastopola. Vsi delamo vino samo iz lastnega grozdja, brez nakupa vinskih surovin. Strinjamo se, da pridelamo vino s takšnim in takšnim sajenjem grozdja, trgatvijo na tak in takšen način, izvajanjem nekaterih agrotehničnih ukrepov ter upoštevanjem uveljavljenih kazalcev staranja, jakosti in kislosti. In če poskusimo nastalo vino in je dobro, potem imajo samo takšni izdelki pravico na etiketi označiti blagovno znamko Sevastopol. To je urejeno z mehanizmi SRO - samoregulativnih organizacij, ki so, mimogrede, predpisani tudi v 171 zakonih, vendar ne v tolikšni meri, kot bi morali biti.

Kupiti ali zasaditi moram vinograd in ga vpisati v register. Nato stopite do svojih sodelavcev in recite: »Dragi prijatelji. V svojem vinogradu sem nabral grozdje takšnih in drugačnih pogojev - toliko kisline, toliko sladkorja - v količini 5 ton: na tem in takem mestu je, tam rastejo takšne in drugačne sorte, od Vasje pa sem kupil 3 tone. , prav tako navedeno v registru. Iz teh osmih ton bom naredil pet tisoč steklenic vina.” Vsi poznajo tudi Vasjin vinograd - vse do tega, kako tanek je, do razdalje med trtami. Čas teče - naredil sem vino, nič več kot je mogoče: iz 5 ton ne morem narediti 5 ton soka, ker morate jagode zdrobiti in teža gre stran s koščico. Potem sem ga staral - rdeča vina iz Sevastopola, na primer, potrebujejo vsaj dve leti. Moji kolegi iz SRO me lahko tudi preverijo: prišli bodo in vprašali - kje je cabernet sauvignon, ki ste ga nabrali lani? Ti bom pokazal - tukaj je, dragi, v sodih, štirje. Stali bodo in se spominjali - no, v redu, prepričal sem te. In tako, ko sem vse to izjavil svojim dragim prijateljem, natočil vino v steklenice, se dobimo z vinarji in na slepo pokusimo vsa vina - moje, tvoje, Colinovo, Machines - pod številkami. Potem pa zapišemo, da je od dvajsetih pokušenih vin četrto in osmo usrano in ni vredno Sevastopola. Pa čeprav so narejeni po vseh pravilih. Četrti in osmi sta deklasificirani na VZGU, na ostale lahko napišete VZGNMP "Sevastopol". Nato vsi iz skupnosti dobijo uradno dovoljenje za to. Z njim gremo prejemati trošarinske znamke, tiskati etikete, jih klesati, tiskati trošarinske znamke, lepiti - to je to, vino gre v prodajo. Če bo komisija zavrnila moje vino, v redu, ne bom jih napisal kot Sevastopol, ampak pod blagovno znamko Heraclea, na primer. Beseda "Sevastopol" se tako pojavlja le na kakovostnem vinu.

Če bomo s kolegi tako delali pet, šest, deset let in pod našo blagovno znamko ne bo noben blebetač točil nobene bedarije in bo naše vino vedno dobro, potem bo čez nekaj časa vseeno, kakšno ime je za njim na nalepka besede "Sevastopol" - Pasha tam, Nastya, Kolya, Masha, Petya. Pomembna bo postala blagovna znamka, samo ime izvora. Vse vino, ki bo pridelano pod njim, bo postalo ovrednoteno, dobilo status in se bo prodajalo po določeni ceni. Vlagatelji, ki se bodo odločili, kam bodo vlagali - na Krim, v Krasnodar ali Sevastopol, bodo videli, da je Sevastopol tisti, ki stane tisoč rubljev, in bodo začeli vlagati v tamkajšnja zemljišča.

Tak sistem bo deloval v kateri koli regiji - tako obstaja vinarstvo po vsem svetu. Tukaj je zdaj že svetovno znana vinorodna pokrajina Priorat v Kataloniji – pred petnajstimi leti so jo ustvarili trije frajerji. To je bila depresivna regija, tamkajšnjega vina res nihče ni potreboval, zdaj pa poglejte prva tri španska vina - Ribera Del Duero je na prvem mestu, Priorat pa na drugem - glede na ceno in povpraševanje. Rioja je šele na tretjem mestu - in to je zgodovinsko, prekleto. Da bi si izborili prostor pod soncem na zgoščenem vinskem trgu po vsem svetu, mora obstajati združenje vinarjev. Vse življenje bi lahko samo promoviral svoj vinograd - blagovno znamko "Pavel Shvets, veliki, edinstveni vinar", vendar je to neumnost, nimam niti posebne izobrazbe, to je neskromno. Bo že držalo, da imamo odličen, edinstven terroir. Če pa o tem kričim sam, bo malo ljudi slišalo. Ko nas je dvesto, o tem zlahka sliši ves svet. Lahko poskrbimo, da bo to vino postalo prepoznavno po vsem svetu. Še več, če uporabimo avtohtone sorte grozdja, tiste, ki jih ni nikjer drugje.

Kakšne gojite?

Imam poldrugi hektar Kokurja. V neki knjigi sem prebral, da »bela suho vino iz sorte Kokur ima svetlo, značilno sortno aromo.” Niti jaz niti avtorji ne vemo, kaj je ta svetla aroma, a sem jo vseeno posadil. Kajti ves naš cabernet bodo primerjali s tistim iz Bordeauxa, modri pinot - z burgundcem. In lokalni posebnež ga ne bo imel s čim primerjati, zato lahko postane priljubljen po vsem svetu. Imamo edinstven terroir, kjer postanemo svetli, lepi, okusna vina mednarodne sorte, individualnost pa je lastnost, ki jo moramo imeti, da vstopimo na globalni trg vin. Imam dvanajst sort: rizling, modri pinot, cabernet sauvignon, merlot, gewürztraminec, beli muškat in muškat ottonel, barbero, nebbiolo, chardonnay, kokur. Toliko rasti je velik hemoroid, a potencial te sorte je mogoče razumeti šele po desetih letih. Predstavljajte si, posadil sem svoj najljubši modri pinot in deset let kasneje ugotovil, da je sranje, moram ga izruvati in nova sorta rastlina Ko sem prišel v te kraje, mi nihče ni znal povedati, kaj je bolje saditi, kaj slabše – ne inštitut Magarach, ne Italijani, ne Francozi. Zato sem veliko posadil kot poskus.

Kaj preprečuje, da bi se globalna shema za razvoj vinarstva uveljavila v Rusiji?

V vinarski srenji, ponavljam, ni soglasja. Nekateri njeni predstavniki poskušajo izkriviti klasifikacijo vina glede na kraj porekla, da bi bila primerna za njihova podjetja tukaj in zdaj, danes. Ne razmišljajo o jutri, o tem, da bi to moralo prispevati k razvoju ruskega vinarstva v prihodnjih desetletjih. Rešujejo le taktične probleme svojih podjetij in so večina. Noben Rosalkogol, Rospatent ne bi smel vplivati ​​na pravila in standarde, ki si jih s kolegi postavljamo in sledimo, nadzorujemo drug drugega - nihče od nas nima koristi od zajebavanja, ker vsaka slaba steklenica razvrednoti blagovno znamko, ki vam prinaša dohodek.

In kakšen mehanizem ponuja Rosalkogol za dodelitev VZGU in VZNMP?

Za moj vinograd se bodo prijavili - kdo? kako kateri? - določene edinstvene lastnosti, ki naj bi jih imela vina iz grozdja, pridelanega v. Da bi prejel trošarinske znamke, moram svoje vino poslati degustacijski komisiji Rosalkogolregulirovanie v Moskvi - ni jasno, katerim ljudem, v čigar usposobljenost na primer dvomim. Ni jim vseeno, če jih nekako ne motiviram, ali bom imel pravice do besede "Sevastopol" - od tega ne zmagajo ali izgubijo. Na splošno bodo tam poskusili in se odločili, ali moje vino ustreza edinstvene lastnosti ali ne. Te lastnosti ni mogoče prešteti v nobenih številkah, toda tokrat. In drugo - če nekdo drug kot sami vinarji nadzira, da se slabo vino ne toči pod njihovo skupno blagovno znamko, potem lahko pride do izkrivljanja in korupcije. Se pravi, tukaj smo se zajebavali deset let, ustvarili smo slavo z imenom "Sevastopol", potem pa je prišel neki idiot iz Roslakogola z dovoljenjem, da pod to blagovno znamko natoči milijon steklenic vina. Torej, kaj bomo storili? Nič, vse naše delo je mukotrpno - na vodo. Zato vztrajamo, da mora le vinarska skupnost sama v sebi določiti, kdo je vreden in kdo ni vreden izpustitve pod določeno oznako.

Res upam, da bo prevladala dobra volja in bo predpisana shema za spodbujanje razvoja vinarstva. Toda to ne bo najbolje vplivalo na podjetja, ki so navajena, da pri nakupu vinskih materialov v tujini vlijejo nekatera imena, do katerih nimajo pravice. Zdi se, da vrh države vse to razume - Dmitrij Medvedjev in minister za kmetijstvo Aleksander Tkačov sta bila v mojih vinogradih. Pripravljeni so to premikati naprej, obstajajo investitorji, ki želijo vlagati v lokalno vinarstvo, pripravljeni so tudi sami vinarji - samo za Sevastopol nas je vsaj šest. Toda pri nas, prvič, takšna razmerja še niso zakonsko določena. In drugič, izvršna oblast v Sevastopolu ima popačen pogled na naš program - očitno imajo nekaj drugih načrtov za lokalna zemljišča, namenjena vinogradništvu. Z našim guvernerjem se pogovarjava dve uri, posluša, kima, a odideva brez ničesar. Nič, nič. Lahko ugibam, zakaj, vendar ne morem verjeti, da ima uradnik lahko tako sebične motive.

Se bodo tudi vinarji v drugih regijah znali dogovoriti tako kot vi s kolegi?

Zakon določa, da je izvorno ime enotno za subjekt federacije. To pomeni, da so lahko VZNMP "Krim", "Stavropol", "Krasnodarsko ozemlje", "Dagestan", "Rostovska regija". V zakonu je to jasno zapisano, to, da bi se morala ena SRO ukvarjati samo z enim imenom VZNMP, pa ni očitno - to je treba napisati. Vina iz Bordeauxa imajo en sloves, dolina Loare ima drugega, Burgundija pa tretjega. Vsak je arhitekt svoje sreče. Če se zgodi, da imamo v Sevastopolu edinstvena zemljišča in se lahko dogovorimo, da bomo sami ustvarili kakovosten bar in naredili vse pod njim dobro, pošteno in pošteno - super. Če mi tega ne zmoremo, ljudje iz Krasnodarja pa zmorejo, potem bo čez nekaj časa VZNMP "Kuban" postal dragocenejši, oni bodo povezani s kakovostjo, ne mi. Če lahko mi, oni in drugi, tudi to je super: mi bomo imeli svojega, na Kubanu drugega, v Stavropolu - tretjega. To je dolg proces, ki je v Evropi trajal več sto let. Poskušamo hitro prebroditi, zato se ne smemo preveč vznemirjati in ne delati napak. Ne zato, da nekatera podjetja rešujejo svoje notranje probleme, ampak da naredimo pravično klasifikacijo, ki bo pripeljala do trajnostne rasti vinarstva in bo pomagala vlagateljem, da se ne bodo bali, da kasneje ne bodo prodali svojega vina. Ta model razvoja vinarstva, ki sem ga opisal, pomeni, da se bodo pojavile univerze, raziskovalni centri, svetovalna podjetja na področju vinogradništva, vinarstva in marketinga, trgovci na drobno in navsezadnje nove restavracije. Če bo v regiji veliko kmetij, se bo pojavil cel trg za vinski turizem - sami turisti lahko v regijo pritegnejo veliko več denarja, kot ga bo zagotovilo samo vino: točno to se dogaja v Napi. Globalne izkušnje in znanje že imamo, preostane nam le še, da vse naredimo sami.

Uredništvo se zahvaljuje Igorju Beresnevu za posredovane fotografije.

LLC "Boutique Winestyle", INN: 7713790026, licenca: 77RPA0010390 z dne 5. novembra 2014, Moskva, Leninsky Prospekt, 52Maloprodaja Winestyle LLC, INN: 7716816628, licenca: 77RPA0012148 z dne 26. aprila 2016, Moskva, Leningradskoye sh., 72, nadstropje 1, prostori. IVа, soba. od 1 do 5Vainstyle LLC, INN: 7715808800, licenca: 77RPA0010437 z dne 14. novembra 2014, Moskva, Skladočnaja ulica, 1, stavba 1Trgovina Winestyle LLC, INN: 9717017438, licenca: 77RPA0012229 z dne 08.06.2016, Moskva, ul. Lyusinovskaya, 53, nadstropje 1, soba VILLC "Red Winestyle", INN: 9717049616, licenca: 77RPA0012971 z dne 23. marca 2017, Moskva, Entuziastov Shosse, 74/2, nadstropje 1, soba VGreen Winestyle LLC, INN: 9718061246, licenca: 77RPA0013267 z dne 04.08.2017, Moskva, ulica Staraya Basmannaya, 25, stavba 1, prvo nadstropje, soba 1, sobe 1 do 9Rose Winestyle LLC, INN: 9718046294, licenca: 77RPA0013315 z dne 24.08.2017, Moskva, avenija Mira, 70, nadstropje 1, soba št. IV, sobe 1 do 4Nice Winestyle LLC, INN: 7716856204, licenca: 77RPA0013269 z dne 04.08.2017, Moskva, ulica Sadovaya-Sukharevskaya, 13/15, klet, soba VII, sobe 1 do 3Soft Weinstyle LLC, INN: 7719485100, licenca: 77RPA0014417 z dne 22. marca 2019, Moskva, Izmailovsky Boulevard, 1/28, nadstropje 1, soba. Jaz, soba 1, 2, 2A, 3-5Soft Weinstyle LLC, INN: 7719485100, licenca: 77RPA0014437 z dne 04.04.2019, Moskva, Osenny Boulevard, 20, bldg. 1, 1. nadstropje, soba. 275, soba 1-5 Izdelke pošiljamo pravnim osebam v skladu z veljavno zakonodajo.

Opombe o okusu

barva

Vino je slamnato rumene barve z zelenkastimi odsevi.

Okusite

Sveže. Zaokrožen okus vina ima odlično uravnoteženo kislino in prijetne odtenke zrelega sadja v dolgem pookusu.

Aroma

Aroma vina je osvežujoča, s svetlimi notami cvetja, limone in poletnih jabolk.

Gastronomske kombinacije

Vino postrežemo kot aperitiv, k ribam na žaru, Japonska kuhinja in morski sadeži.

"Uppa White" Pavel Shvets- suho belo vino iz mešanice treh sort grozdja - kokur, rizling in sauvignon blanc. Vsaka od teh sort je vinu prinesla svojo posebnost. Krimska sorta kokur daje pijači strukturo, rizling pestro poletno svežino, sauvignon blanc pa odlično zaokroži okus.

"Uppa White" Pavel Shvets ima srednje poln okus z osvežujočo kislino, ki se nadaljuje v dolgem pookusu v kombinaciji s svetlimi sadnimi odtenki. Aroma vina je polna svetlih odtenkov poletnega cvetja in jabolk, poudarjenih z nežnimi niansami limone. To vino postrežemo k sušiju, sašimiju, morskim jedem na žaru in kot samostojen aperitiv.

O proizvajalcu

Vinarstvo Uppa Vinarstvo- mlada krimska kmetija, ki jo je leta 2007 ustanovil nekdanji moskovski sommelier. Pavel Shvets je 15 let delal v prestižnih moskovskih restavracijah, hkrati pa se je ukvarjal z dobavo močan alkohol iz Evrope. Njegova "prtljaga" vključuje naslov prvega prvaka, osvojenega na prvem ruskem tekmovanju sommelierjev leta 1999. Sredi 2000-ih se je Pavel odločil začeti ustvarjati vina, za katera je odšel v svojo domovino - Krim. Shvets je ustanovil lastno kmetijo na mestu vinograda, ki je nekoč pripadal državni kmetiji, 20 km od Sevastopola. Novo klet so poimenovali "Uppa". V prevodu iz krimsko-tatarskega "uppa" pomeni "domači"; isto ime ima reka, ki teče v bližini ozemlja kmetije, po kateri je poimenovana vas Rodnaya, ki se nahaja tukaj. Na kmetiji se držijo načel biodinamike, po kateri pridelava poteka z minimalnim posegom človeka in absolutno ne dopušča uporabe kakršnih koli kemikalij.

Vinarstvo Uppa proizvaja visokokakovostno terroir vino, ki ga redko najdemo na trgovskih policah. Pionir krimskega biodinamičnega vinarstva Pavel Shvets ne počiva na lovorikah in si postavlja nove izzive za izboljšanje tehnologije in izboljšanje kakovosti svojih izdelkov.

Pavla sem prvič videl pred nekaj leti, ko je nastopal kot voditelj enega od profesionalnih tekmovanj. Šarmanten, čustven, navdahnjen je dobesedno letel po odru. Opaziti je bilo, da se on, zmagovalec Prvega ruskega tekmovanja sommelierjev, do tekmovalcev obnaša z velikim razumevanjem in naklonjenostjo ter svojega dela ne opravlja formalno, ampak vanj vloži vso dušo. Tako počne vse, ne glede na to, kaj počne, in ima veliko dela: je vodja in sommelier restavracije Salon De Gusto, ustanovitelj vinskega trgovskega podjetja, specializiranega za biodinamična vina. In pred kratkim se je Pavel Shvets odločil, da se bo sam lotil vinarstva - po vseh pravilih biodinamike - in zdaj goji svoj vinograd na Krimu.

Kaj je biodinamika in zakaj ste se odločili za biodinamična vina?

Za delo z biodinamičnimi vini sem se odločil, ker verjamem, da je treba pri svojem delu vedno stremeti k najboljšemu.

Vino se rodi v vinogradu in kakovost vina je neposredno odvisna od kakovosti grozdja. Sok jagode je bodoči sladkor v vinu, lupina je njena barva in aroma, semena so tanini. S spreminjanjem razmerja teh treh komponent lahko dobite vino določenega sloga. Vinar mora vedeti, da je kopičenje sladkorja v jagodah odvisno od temperature zraka in števila grozdov na trti, na količino barvil in aromatičnih snovi pa vpliva osvetlitev ...

Če vinar pridela zrele, zdrave jagode, z idealnim ravnovesjem okusa, arome in tanina, potem mu ni treba storiti ničesar drugega - samo zmečkajte te jagode in počakajte, da dobi dobro vino. No, morda izvedite najpreprostejše operacije.

Če pa ne morete vzgojiti popolnega jagodičja, morate uporabiti sodobne metode vinifikacije. O njih vam bodo z veseljem povedali tako imenovani »leteči vinarji« - enološki svetovalci, ki so danes tako priljubljeni po vsem svetu in so pripravljeni odleteti na kateri koli del sveta, da bi svetovali, kako narediti boljše vino. Toda po vseh tehnoloških ukrepih se v vinu ne čuti več "duha" terroirja, pijača izgubi edinstvenost, ki odlikuje vsak vinograd - navsezadnje ni enakih zemljišč, tako kot ni enakih ljudi .

Takšna "tehnogena" vina, brez individualnosti, se med seboj ne razlikujejo. Ena izkušnja, ki me je presunila, je bila, ko sem poskusil sauvignon blanc z notami listov rdečega ribeza iz regije Alto Adige v Italiji. In potem sem isto aromo odkril v vinih iz Čila in Pessac-Leognon (in to na zelo visoki ravni). Sprva mi je bilo vino iz Alto Adige všeč, ko pa sem ugotovil, da je njegova aroma nenaravna, me ni več zanimalo. Samo s preučevanjem vin lahko razumeš, kje je aroma umetna, pridobljena s tehnološkimi metodami, in kje je živa, naravna. In spoznal sem, da je glavna odlika biodinamičnih vin individualnost.

O biodinamiki je bilo veliko povedanega in napisanega, hkrati pa po mojem mnenju ni niti enega članka, ki bi jasno razložil, kaj to je. Najprej moramo povedati nekaj besed o bioloških vinih.

Na kratko, to so vina iz grozdja, pridelanega ekološko, brez uporabe herbicidov, pesticidov ali drugih kemikalij. Bio pomeni čistočo v podjetju in v vinogradu. Bistvo vsakega biološkega podjetja, ne glede na to, kaj prideluje – zelenjavo, sadje ali vino, je, da je treba v času, dokler ne zraste en pridelek, iz zemlje povzeti natanko toliko hranilnih snovi, kot jih je sposobna razmnoževati kot posledica naravno delo. Ne smemo pozabiti na zdravje zemlje, da v naravi ni vakuuma in da je vse v njej med seboj povezano. Oseba deluje kot dirigent, vodja. In to lahko rešite le z naravnimi metodami.

Biodinamika pa je znanost, filozofija in tehnologija tega gospodarjenja, ki temelji na izkušnjah ogromnega števila generacij, civilizacij in kultur. Biodinamika temelji na naravnih zakonih, na kozmičnih ritmih. Navsezadnje je vse na zemlji, vključno z življenjskimi cikli žive celice, podvrženo ritmom od zunaj. Biodinamika pojasnjuje, kako je treba obdelovati zemljo, kaj in kdaj narediti v skladu s temi ritmi ter kako zgraditi koledar, po katerem bi živeli. V poganskih časih so bili ljudje bližje zemlji in so živeli v sožitju z njo. Toda danes, ko imamo vse prednosti civilizacije, smo prenehali biti pozorni na kozmične ritme. In to je narobe. Ste opazili, da so ljudje, ki živijo v naravi, bolj zdravi, njihov smeh je glasnejši in njihove oči bolj vesele? V biodinamiki ni čarovništva, vse je zelo preprosto in razložljivo.

Nekatere stvari pa je nepoznavalcu zelo težko razumeti ...

Razumem, kaj misliš. V biodinamiki obstajajo edinstveni pripravki: najpogostejša med njimi sta št. 500 in št. 501.

Za pripravo zdravila št. 500 vzamejo gnoj, ga dajo v kravji rog in zakopljejo v zemljo. Čez nekaj časa rog izkopljemo, njegovo vsebino razredčimo v 100 litrih vode, s tem obdelamo hektar zemlje – in zemlja postane energijsko aktivna. Učinek tega zdravila je težko razložiti, vendar vidimo rezultat. Marsičesa si ne moremo razložiti, ne vemo popolnoma, kako delujejo naši možgani. Ustvarili smo računalnike in vesoljske ladje, vendar ne razumemo, zakaj ljubimo eno osebo, druge pa ne. Za zdaj moramo to jemati kot samoumevno.

Pripravek št. 501 je preprostejši: to so kristali kremena, zmleti v prah. Kadar grozdje nima dovolj sončne svetlobe, s tem praškom (1 čajna žlička na hektar zemlje) potresemo liste grozdja, da povečamo fotosintezo. Če pa vinograd obdelaš s kremenom in posije sonce, bo vinograd zgorel. Zato je treba to zdravilo uporabljati zelo previdno.

Povejte nam, prosim, o vaši kleti.

To je neprofitni projekt. Pred štirimi leti sem začel delati na tem. Vedno se mi je zdelo, da so vinarji zelo veseli ljudje, in sanjal sem, da bi imel svoj vinograd. Dolgo sem iskal prostor, želel sem začeti iz nič. In potem sem v bližini Sevastopola, od koder sem, našel lokacijo: precej visoko v gorah, 350 metrov nad morsko gladino. Obstajajo vsi pogoji za pridelavo suhega vina - ni zelo vroče in je dovolj padavin, 650 mm na leto - mimogrede, v Sevastopolu, le 15 km od tam, je le 300 mm. Reka Uppa (v prevodu iz starodavne tatarščine pomeni "mati"), po kateri je vinograd dobil ime, tvori posebno podnebno mikrocono.

Priprave na sajenje grozdja so trajale tri leta. Veliko časa je bilo porabljenega za papirologijo. Zemlja je pripadala kmetom, osebno sem jih srečal in razložil, kaj želim narediti. Potem smo ruvali stara drevesa, izvajali laboratorijske preiskave tal, iskali ljudi, opremo (nimate pojma, kako težko je uvoziti traktorje v Ukrajino) in čista biološka gnojila. Nato smo morali nabaviti sadilni material - za vsako parcelo smo izbrali ločene klone in podlage.

In spomladi, 17. aprila - po pričakovanjih na rastoči luni - smo posadili francoske sadike šestih sort: modri pinot, rizling, sauvignon beli, sauvignon, merlot, cabernet sauvignon. Ni regije na svetu, kjer bi bila vsa vina iz vseh teh sort enako dobra. Ker pa nimamo izkušenj z gojenjem grozdja in pridelavo kakovostnega vina, bomo morali eksperimentirati. Zbral sem veliko raziskav o podnebju tega območja, upoštevali smo pogoje mikroconov, vetrove, padavine in veliko različnih dejavnikov. Vendar vam nihče ne bo vnaprej povedal, katera sorta bo bolje rasla.

Po kakšnem principu ste izbirali sorte grozdja?

Obožujem modri pinot, rizling in sauvignon. Merlot dobro uspeva v hladnem podnebju, vendar je Krim težko območje. Zime so pri nas mrzle, poletja vroča, rastna doba rastlin kratka ... Dolgo sem izbirala vzorec in gostoto sajenja, lego vrst (od vzhoda proti zahodu ali od severa proti jugu). ). Na strmejših delih pobočja smo zasadili merlot in cabernet sauvignon. Če je cabernet sauvignon močan, ga bom morda potreboval za izboljšanje merlota. Od 16 ha smo do sedaj obdelali 4,2 ha. A vsi biodinamiki pravijo, da je to preveč: nikoli se ne posadi več kot 3 ha na leto, saj je velike površine zelo težko biodinamično obdelovati.

Pridelava suhih vin na Krimu je precej drzna odločitev, saj so vsa v svetu znana in priznana krimska vina alkoholizirana.

Vsi vredni vinarski projekti na Krimu in v Rusiji so neprofitni. Biodinamika je tveganje, saj lahko izgubite velik del pridelka. Če uporabljate stare metode, boste dobili manj kakovosten, a stabilen pridelek. Tvegam svoj denar, da zadovoljim svoje interese in želje. Nikomur nisem ničesar dolžan in to je zame zelo pomembno. Dokler navdušenci ne bodo vlagali svojega denarja v vinarstvo, ne bomo imeli zares dobrega vina. Veliko lažje je kupiti vinske surovine v Čilu ali Argentini, jih pripeljati v cisternah in ustekleničiti. To drži, če govorimo le o poslu, ne pa tudi o umetnosti.

Zanimalo me je vprašanje pridelave suhih vin na Krimu, prebral sem veliko knjig in ugotovil, da so do 50. let prejšnjega stoletja tukaj delali dobra suha vina. Potem je bilo odločeno, da podvojijo obseg proizvodnje, zgradili so tovarne za predelavo vinskih materialov z in-line metodo, razvili visoko donosne sorte grozdja in uporabili kemijo. Vse to je bilo storjeno z namenom pridelave veliko poceni vina. In ustrezni kadri so se »kovali« 60 let in enako se nadaljuje tudi sedaj. Z vinarji starejše generacije se žal nimamo kaj pogovarjati, nimamo se od koga učiti. In tukaj je zelo težko najti dobrega enologa in imel sem srečo, da sem našel mladega specialista, ki ga stari pristop k pridelavi vina ni razvadil - Andreja Stajka. Mimogrede, z zlato medaljo je diplomiral na univerzi in zagovarjal diplomo na temo ekološkega vinarstva. Predstavila mi ga je žena direktorja tovarne šampanjskega vina v Odesi, doktorica znanosti, vodja laboratorija na Oddelku za vinogradništvo in vinarstvo Univerze v Odesi. Je prava navdušenka! - študentom odprl oči o stanju v industriji. Pred tem sem obiskal številne specializirane izobraževalne ustanove, bil sem v Simferopolu, v Kijevu, študentom sem pripovedoval o svojem projektu, a nihče ni pokazal zanimanja.

Kdaj bomo videli rezultat in kaj od njega pričakujete? Kakšno bo novo vino?

Prvo letino bomo pobrali čez 3 leta, sam pa se bom trudil, da bodo moja vina pokazala individualnost in unikatnost terroirja. Grozdje bo čim bolj živo, saj ga bomo obdelali zelo nežno. Glede okusa in arome pa ne morem reči nič, sploh ne vem, ali bodo vina sortna ali montažna. Dokler sploh nisem začel načrtovati kleti, ne vem, kakšno velikost kleti bom potreboval.

Kdo so vaši potencialni potrošniki?

To so moji prijatelji in partnerji. Upam, da mi bo čez 3-4 leta uspelo ustvariti klub pravih vinoljubcev. Skupno nameravamo zasaditi 12 hektarjev vinogradov, iz katerih bomo dobili 60-70 tisoč steklenic vina, kar je kar nekaj. Prepričan sem, da bodo ljudi zanimala kakovostna vina s Krima.