V kakšnem olju je bolje cvreti, vrste olja. Izbira olja za cvrtje

Kaj olje za kuhanje je zelo pomembna, vendar niso vse enake vrednosti za nekatere jedi. To pojasnjuje raznolikost tega izdelka, ki je proizveden na rastlinski ali živalski osnovi. Kako uporabiti olje, da bo čim bolj poudarilo okus? Katerega izbrati za cvrtje in katerega ne imeti niti blizu štedilnika? O tem vam bodo povedali uredniki "Z okusom".

Splošno znano dejstvo: ni vsako olje primerno za cvrtje. Ne le ne za vsako, tudi ne za vse vrste cvrtja. Vse je odvisno od temperature, ki jo potrebujete, saj lahko vsako olje oksidira ali začne goreti. Z drugimi besedami, samo kadite, sproščate snovi, ki še zdaleč niso uporabne.

Temperatura zgorevanja, nasičenost in stopnja oksidacije določajo, ali je sončnično ali maslo primerno za peko zrezka ali ne.

Vrste olj

Olje je potrebno za pripravo omak in prelivov, skoraj vseh vrst testa, na njegovi osnovi se izdelujejo emulzije. Nas pa cvrtje v olju zanima, ker ga lahko uporabimo za vse ostalo, ne da bi uničili jed.

Pri izbiri olja ima veliko vlogo njegova kakovost, vse je odvisno od tega, kdo ga je proizvedel. Posebno pozornost morate nameniti nakupu masti, palmovega in kokosovega olja.

Bolje se je izogibati cvrtju v rastlinskem olju in ga prihraniti za prelive. Boljša od drugih je tudi za pripravo emulzij – različnih oljnih tinktur zelišč in začimb.

Glede kakovosti in okusa je bolje dati prednost oljčnemu olju. Številni znani kuharji ga upravičeno priznavajo kot najboljšega in verjetno ga ne bo nadomestil noben drug. Mehak okus in svetovna distribucija mu dajeta prvo mesto.

Izbira olja mora biti zavestna, ob poznavanju značilnosti nekaterih njegovih vrst. Delite naš članek z drugimi, posredujte te pomembne informacije svojim prijateljem!

Včasih nimamo dovolj časa, da bi razmišljali o vsakdanjih malenkostih, ki pa so zelo pomembne. Toda včasih vsaka gospodinja med nakupovanjem v supermarketu pomisli, katero olje je boljše za cvrtje?

Katero olje izberemo?

Pri izbiri v trgovini poskušamo izbrati olje brez vonja, okusa, holesterola in cenejše olje za cvrtje. To počnejo številne gospodinje. Toda katero olje je boljše in pravilnejše za cvrtje? Oglejmo si podrobneje nianse.

Trenutno obstaja precej velika izbira rastlinskih olj, ki se uporabljajo za kuhanje. Vendar je treba omeniti, da niso vsi primerni za cvrtje. Zdaj se krešejo mnenja o tem, katero olje je bolj zdravo za cvrtje. Okoli tega vprašanja poteka burna razprava.

Nedavne raziskave znanstvenikov v Evropi so pokazale, da ni vredno uporabljati lanenega olja za toplotno obdelavo. Maščobne kisline, ki jih vsebuje, se pri segrevanju spremenijo v transmaščobe, ki so zelo škodljive za zdravje ljudi, saj lahko povzročijo razvoj malignih obolenj. Cvrete lahko na koruznem, sončničnem, gorčičnem ali oljčnem olju. Nutricionisti močno priporočajo cvrtje v olju, ki ima najvišjo temperaturo vrelišča. Z medicinskega vidika je to najbolj sprejemljiva možnost. Ta olja vključujejo: palmovo, olivno, sojino, koruzno. Njihova vrelišča so naslednja: soja, koruza - 180 stopinj, sončnica - 120-140 stopinj.

Kakšne so prednosti olj?

Ko govorimo o tem, katero olje je boljše in bolj zdravo za cvrtje, velja omeniti, da lahko na trgovskih policah najdete neverjetno veliko različnih podobnih stekleničk. Toda v čem so drugačni? Če pogledate natančno, lahko vidite naslednje napise: "bogato z vitaminom E", "brez holesterola", "hidrirano", "zamrznjeno". Običajnemu potrošniku je težko razumeti takšne nianse.

Po mnenju izkušenih strokovnjakov so najbolj koristne lastnosti rastlinskega olja njegove dragocene maščobne kisline. Vsak od njih vsebuje vse tri vrste: polinenasičene, mononasičene in nasičene. Razlika je le v razmerju razmerij.

Nasičene kisline človeško telo potrebuje v majhnih količinah. Njihov presežek lahko privede do motenj presnove holesterola in maščob, kar vodi do ateroskleroze in koronarne bolezni srca. V arašidovem, kokosovem in palmovem olju je veliko nasičenih kislin.

Toda nenasičene kisline (maščobne kisline) so, nasprotno, izjemno koristne, uravnavajo presnovne procese v Človeško telo. Dandanes se veliko govori o večkrat nenasičenih kislinah: omega-6 in omega-3. Po zadnjih študijah ne le preprečujejo razvoj ateroskleroze, ampak tudi prispevajo k uničenju obstoječih oblog na stenah krvnih žil. Takšne kisline so za človeka preprosto nenadomestljive, saj jih telo ne zna proizvesti samo, kar pomeni, da jih lahko dobi le s hrano. Glavni vir je rastlinsko olje.

Kaj določa uporabnost olja?

Po tradiciji izbiramo olje za cvrtje z običajnega seznama – sezamovo, sončnično, koruzno, pri tem pa popolnoma zanemarimo repično, laneno in oreh. Po mnenju zdravnikov takšnega neravnovesja ni mogoče imenovati pravilno, saj vpliva na zdravje. Zato se ne smete omejiti le na eno vrsto olja.

Kot veste, so koristne lastnosti izdelka odvisne od surovin. Veliko pa je odvisno od načinov pridobivanja in čiščenja. Na primer, vitamin E, o katerem govorijo proizvajalci, je precej stabilen, a manj ko je toplotno obdelan, več ga bo ostalo v izdelku.

Znanstveniki verjamejo, da je najbolj "živo" olje, ki vsebuje največjo količino biološko aktivnih snovi, pridobljeno z metodo hladnega stiskanja. Etikete takih izdelkov običajno vsebujejo napis "hladno stiskanje ali prvo ožemanje". To olje je podvrženo samo filtraciji, da se odstranijo mehanske nečistoče.

Postavlja se vprašanje: ali je možno cvreti s hladno stiskanim oljem? Odgovor je očiten. Ta izdelek je sestavljen iz 70-80 odstotkov mononasičenih maščobne kisline, in če smo povsem natančni, iz linolne in oleinske. Koristne lastnosti takšnih kislin se izgubijo pri temperaturah nad 90-120 stopinj. In pri cvrtju temperatura v ponvi doseže 190-250 stopinj. S kuhanjem s hladno stiskanim oljem ubijete blagodejne lastnosti izdelka in v hrano dodate zelo nevarne rakotvorne snovi.

Vrste predelave olja

Nežno olje, ki vsebuje veliko večkrat nenasičenih kislin, se v ponvi zelo kadi in ne prenaša sončne svetlobe. Obstaja pa tudi zelo dober način predelava produkta, imenovana ekstrakcija (uporabljajo se organska topila). Po mnenju strokovnjakov gre takšno olje skozi številne stopnje čiščenja, vendar se večina koristnih snovi izgubi. Za podaljšanje roka uporabnosti nerafiniranih izdelkov lahko olja obdelamo z alkalijami. Okus takega izdelka ni več tako svetel, barva je bolj zbledela, nekatere koristne snovi pa so izgubljene. Vendar obstajajo tudi koristne točke. Na primer, odstranijo se vsi pesticidi in težke kovine, ki so lahko prisotne v surovinah.

No, rafinirano olje je tako rekoč brezosebno: nima vonja in je popolnoma lahko. Če je bila tudi dezodorirana, potem lahko z gotovostjo trdimo, da so maščobne kisline v njej delno ohranjene, vitamini in dragocene snovi pa so praktično izgubljeni. Čeprav večina gospodinj raje uporablja rafinirano olje za kuhanje zaradi pomanjkanja vonja.

Na etiketah lahko pogosto najdete tudi besede "zamrznjeno". Kaj to pomeni? In to pomeni, da so bili iz takega izdelka odstranjeni voski. Zaradi tega pri nizkih temperaturah, na primer v hladilniku, začne olje postajati motno in ne izgleda najbolje. Hkrati je lahko rafinirano ali nerafinirano. Omeniti velja, da kljub vsem svojim prednostim rafinirano malo ni zelo primerno za cvrtje, saj gori in kadi. V idealnem primeru bi morali pri odločanju, katero olje je najboljše za cvrtje, dati prednost repičnemu, sončničnemu in oljčnemu.

Vrste olj

Da bi razumeli, katero olje je bolj zdravo za cvrtje, morate razumeti, kako dobro določen izdelek prenaša postopek segrevanja. Najpomembnejša lastnost pri tej zadevi je, kako hitro olje postane grenko in med tem oksidira toplotna obdelava. Ko oksidira, postane škodljiv. Zato nižja kot je temperatura oksidacije, manj primerno je olje za cvrtje. Ta pomemben parameter za ta izdelek se imenuje tudi dimna točka. Ko je dosežen, postanejo oksidirane snovi izjemno škodljive.

Kokosovo olje

To olje je sestavljeno iz 92% nasičenih maščobnih kislin, zato je zelo odporno na vročino. Njegova dimna točka je med 172-230 stopinjami. V pogojih sobna temperatura ima polmehko konsistenco in mesece ne zagreni, ostane svež. Poleg tega olje vsebuje koristno lavrinsko maščobno kislino. Obstajajo dokazi, da pomaga ohranjati patogene bakterije pod nadzorom in izboljšuje profil holesterola. Če primerjamo različni tipi olja, potem kokosovo olje dlje časa daje občutek sitosti. Vredno izbire ekološki izdelek hladno stiskano.

Ghee ali maslo

Prej je veljalo, da je cvrtje na maslu zelo škodljivo. Uporaben je ne samo v sveže, primerna pa tudi za cvrtje. Poleg tega vsebuje vitamina E in A, linolensko kislino, ki vpliva na proces hujšanja in zmanjšuje vnetne procese. IN maslo 68 % nasičenih maščob in 28 % enkrat nenasičenih maščob, temperatura dima se giblje med 120-150 stopinjami. A vseeno ima eno pomanjkljivost. Navadno maslo vsebuje beljakovine in sladkor, ki na ognju hitro zagorijo in počrnijo. Da bi se izognili tako neprijetnemu trenutku, morate cvreti na zelo majhnem ognju ali uporabiti čistejši ghee (indijski olje).

Lahko ga kupite ali pripravite sami. Za to se dobro maslo (domače, od krav, ki so jedle travo, ne krme za živali) stopi na zelo majhnem ognju in nato postopoma segreje do vrenja. Iz zmesi najprej izhlapi voda, nato beljakovine in sladkor potemnijo in se zlepijo, maslo pa postane temno zlato rjavo. V tem trenutku je treba raztopino odstraniti z ognja in precediti z gazo. Sladkor in beljakovine ostanejo v gazi, čisto olje pa vlijemo v kozarec. Sam proces ni preveč težaven, vendar je rezultat vreden.

Olivno olje

Številni kuharji so prepričani, da ne smete cvreti na olivnem olju. In vse njegove koristne lastnosti se med segrevanjem spremenijo v škodljive. Vendar to mnenje ni povsem pravilno. Samo 14% olja je nasičenih maščob, vendar je njegova dimna točka precej visoka: 200-240 stopinj, odvisno od stopnje čistosti. Zato lahko cvrete na oljčnem olju. Slavni kuhar Jamie Oliver v svojem priljubljenem blogu priporoča ne samo cvrtje v nerafiniranem oljčnem olju, ampak tudi uporabo za cvrtje. Maestro celo svetuje, da v ponev izdatno vlijete olje in ga večkrat uporabite.

Po mnenju raziskovalcev, čeprav je večina maščobnih kislin v oljčnem olju nenasičenih, ta izdelek odporen proti oksidaciji pri segrevanju. A naj bo le prvo in hladno stiskano olje.

večina najboljši izdelek visoki razred Ekstra deviško(prvi vrtljaj) obdrži največji znesek uporabne lastnosti. To olje je najbolje uporabiti kot solatni preliv. Njegova temperatura segrevanja omogoča cvrtje živil z visoko vsebnostjo vode, na primer zelenjave. Kuhajo se pri temperaturi 130-140 stopinj. Izdelke, narezane na koščke, jajca, mesne kroglice, krompir, jedi v testu ali paniranju tudi ocvremo pri temperaturi 160-180 stopinj. Zato jih lahko na tem olju tudi cvremo.

Ampak tistega prefinjenega olivno olje bolj primeren za cvrtje hrane pri visokih temperaturah (230-240 stopinj Celzija). Jedi, ki imajo hrustljavo skorjico, so že zdravju škodljive. Navsezadnje lahko hrano tudi dušite, pečete in kuhate na pari, bolj zdrava je.

palmovo olje

O palmovem olju kroži veliko govoric. Sestoji pa iz nasičenih maščobnih kislin, zato prenaša visoke temperature (230 stopinj). Najboljša možnost je rdeče olje - nerafinirano, hladno stiskano, dimna točka takšnega izdelka ni slabša od kokosovega olja. Vsebuje tudi veliko vitamina E. Glavna težava je dejstvo, da se to olje proizvaja v industrijsko merilo, zato je težko ugotoviti, kakšne kakovosti se uvaža k nam.

Repično olje

Hladno stiskano olje ogrščice ima dobro razmerje maščobnih kislin, dimna točka pa je precej visoka (190-230 stopinj). Iskanje podobnega izdelka v trgovinah ni enostavno. Toda rafinirano vroče stiskano olje ogrščice je kemično obdelano, zato o njegovi uporabnosti ni treba govoriti. Vendar še vedno velja za precej dobro.

Po mnenju nutricionistov je ocvrta hrana sama po sebi škodljiva. Privoščite si ga lahko le občasno. Če pa še vedno včasih razmišljate o tem, v kakšnem olju ocvreti krompir, potem je kakovostno olivno olje povsem primerno. Vendar ne morete uporabiti mešanice s sončnico. Poleg tega lahko uporabite katera koli olja, ki prenesejo visoke temperature.

Toda ne glede na to, katero vrsto izberete, morate še vedno paziti, da se olje v ponvi ne zažge in tvori škodljive rakotvorne snovi.

Zelo pogosto kuhajo gospodinje mesne jedi. In sprašujejo, v kakšnem olju ocvreti kotlete, kotlete in mesne kroglice. In spet se moramo odločiti za temperaturno obstojna olja (olivno, kokosovo). Toda nutricionisti na svoji strani ne priporočajo mešanja rastlinskih in naravnih maščob. Izbira je torej vaša. Poleg tega strokovnjaki ne svetujejo nakupa poceni oljčnega olja (90 rubljev) v supermarketih. Ta izdelek je narejen iz mešanic. Kakovosten izdelek stane od dvesto rubljev.

Ali je možno cvreti brez olja?

Trenutno je trg nasičen z vsemi vrstami posode, ki omogoča kuhanje brez olja. Ta metoda priprave je bolj dietna in jo priporočajo zdravniki. V kateri ponvi lahko cvrete brez olja? Če nameravate kuhati več zdrava hrana, potem kupite ponev ali ponev s keramično ali teflonsko prevleko. Če imate drago in kakovostno ponev, lahko kuhate bolj zdravo in zmanjšate porabo olja za cvrtje.

Namesto spremne besede

V našem članku smo poskušali razpravljati o glavnih vrstah olj, ki veljajo za najprimernejše za cvrtje. Upamo, da smo vam pomagali razumeti precej zapleteno vprašanje, katero olje je najboljše za cvrtje.

Večina gospodinj je že dolgo ugotovila, da je cvrtje, dušenje in pečenje veliko bolj donosno in okusnejše naravna olja. Toda katerega izbrati za vsako vrsto kuhanja? Obstaja veliko sort rastlinska olja ki se uporabljajo kot hrana. Vseh olj pa ni mogoče uporabiti za cvrtje.

Nedavne študije evropskih znanstvenikov so pokazale, da v nobenem primeru ne smete cvreti z lanenim oljem. Dejstvo je, da se med postopkom cvrtja maščobne kisline, ki jih vsebuje laneno olje, pretvorijo v trans maščobne kisline, ki so zdravju zelo nevarne.

Te snovi lahko izzovejo razvoj raka in prebavne motnje.

Najbolje je cvreti na sončničnem, koruznem, gorčičnem ali oljčnem olju. Nekateri nutricionisti priporočajo cvrtje v olju z najvišja temperatura Vreti. Z medicinskega, seveda, in ne s kulinaričnega vidika. To vključuje palmovo olje, vendar je bolj običajno, da ga cvremo z oljčnim oljem, koruznim oljem ali sojinim oljem (vendar posebnimi za cvrtje). Njihova vrelišča so: sončnice - 120-140, oljke - 160, koruza, soja - 180.

1. Pri cvrtju uporabljamo olja z visoko temperaturo zgorevanja in nizko vsebnostjo maščob., na primer olja, kot je avokadovo olje, sončnično olje, koruza maslo, arašidi olje, repično seme olje, sončnično olje
2 . Pri dušenju uporabljamo poljubna olja z nizko vsebnostjo maščob., kot sta olje ogrščice, avokadovo olje , olje žafranike, koruzno olje, olivno olje, orehovo olje, arašidovo maslo
3 . Solatam dodajamo poljubna olja, tako rafinirano kot nerafinirano, vendar malo maščob

maslo

Začnimo pogovor z maščobo, ki lahko nadomesti margarine za sendviče – namaze. Nutricionisti menijo, da za človeka ni boljše trdne maščobe od masla. Mlečna maščoba, pravijo, je izključno uporaben izdelek, nepogrešljiv v prehrani večine ljudi, tudi tistih, ki trpijo zaradi bolezni srca in ožilja. Mlečna maščoba je še posebej koristna za otroke, katerih prebavni, imunski in endokrini sistem še ni okrepljen, pa tudi za ljudi z boleznimi jeter in žolčevodov. Vsak Francoz vam bo rekel, da je najokusnejše cvreti na navadnem maslu. To je ena glavnih "skrivnosti" francoske kuhinje.

Za razliko od namazov, maslo vsebuje veliko biološko aktivnih snovi, koristnih za človeka: vitamine (A, betakaroten - provitamin A, E, D), mikro- in makroelemente, fosfolipide, lecitin, sterole itd. In ker med proizvodnjo masla Mleko maščoba ni izpostavljena visokim temperaturam, te snovi so v aktivnem stanju.

Maslo vsebuje holesterol, ki se ga mnogi bojijo. Vendar pa je v dnevni porciji olja (25-30 g) le okoli 50 mg. In v majhnih količinah je vitalno potreben za telo za vzdrževanje strukture celičnih membran, sintezo steroidnih hormonov in imunskih celic, ki ščitijo telo pred patogenimi mikrobi.

Bolje je uporabiti maslo v naravi, mazanje na kruh, piškote, pecivo, dodajanje kosmičem in drugo pripravljene jedi. Nutricionisti ne priporočajo kuhanja, kaj šele cvrtja z maslom, saj že kratkotrajno visokotemperaturno segrevanje bistveno zmanjša njegovo biološko vrednost. Olje ima mehčalne lastnosti in deluje pomirjujoče na razdraženo sluznico. Zato je zdravilo v obliki toplega mleka, medu in masla odlično zdravilo za vneto grlo.

Zdaj je maslo 90% ponaredek. Bodite pozorni na oznake. Če ima maslo neko ime - "Kremelj", "Smolensk", "Vologda" itd. - Bolje je, da tega ne kupite. "Kremlevskoye", na primer, je slaba margarina.
Med zaupanja vrednimi proizvajalci so to olja Prostokvashino, Vesely Milkman, Summer Day, Anchor in Domik v Village. Standardna oznaka za maslo je GOST 37-91. Datum izdelave in rok uporabnosti morata biti jasno natisnjena in lahko berljiva. Pri segrevanju na temperaturo 100 stopinj olje izgubi vse svoje koristne lastnosti. Spremeni se v nezdravo maščobo. Če pa maslo stopite, ne da bi ga preveč segreli, in z njim prelijete jed, ne bo le okusna, ampak tudi zdrava.

Stopljeno maslo

Ghee kravje maslo ni samo univerzalni maščobni izdelek za kulinarične izdelke, ki je primeren za cvrtje sirov in umešanih jajc, peko pit in drugih dobrot. Ima tudi zdravilne lastnosti: spodbuja prebavne procese, predvsem izboljšuje delovanje tankega črevesa, blagodejno vpliva na delovanje jeter in neguje možgane.

V Rusiji je bilo stopljeno maslo vedno priljubljen maščobni izdelek in so ga proizvajali v znatnih količinah. Danes ga redko najdemo v trgovinah, vendar ga ni težko pripraviti sam.

Kako kuhati stopljeno maslo. Maslo damo v ponev (po možnosti iz nerjavečega jekla) in stopimo na majhnem ognju. Ko se maslo stopi, zmanjšajte ogenj na nizko, tako da se iz masla dvigne le nekaj mehurčkov. Ti mehurčki tvorijo peno, ki jo občasno posnamemo z žlico, dokler olje ne postane prozorno in rastlinsko obarvano, na dnu posode pa se naredi temno rjava usedlina. Končano olje prelijte skozi cedilo v čisto posodo stekleni izdelki, ohladimo in zapremo. Kakovosten ghee mora biti rumene barve, vonja in okusa po mlečni maščobi ter fino zrnate konsistence.

Postopek priprave gheeja traja približno dve uri. Količina pridobljenega izdelka je odvisna od vsebnosti maščobe v stopljenem kravjem maslu. Iz 1 kg masla z 72,5% vsebnostjo maščobe običajno dobimo približno 600 g gheeja, iz masla z 82,5% vsebnostjo maščobe pa približno 800 g.Dobljeno maslo lahko hranite do enega leta v temnem prostoru pri temperatura od 2 do 6 ° C.

Svinjska maščoba

Dobra alternativa sintetičnim maščobam je mast. Naši predniki so na njem cvrli in dušili, stopili svinjska mast dodamo testu za pite in druge pekovske izdelke.

Sodobni znanstveniki so dokazali, da zmerno segrevanje svinjske maščobe ni škodljivo - ko se stopi, se njene biološke lastnosti in prebavljivost le izboljšajo. Ne morete ga le ocvreti, ampak tudi preprosto pojesti. Zmerno nasoljena zaseka s črnim kruhom in česnom ni samo okusna, ampak tudi zdrava.

Za razliko od drugih živalskih maščob, ki so sestavljene predvsem iz nasičenih maščobnih kislin, vsebuje svinjska maščoba veliko koristnih nenasičenih maščobnih kislin, med drugim tudi arahidonsko kislino, ki jo v naši prehrani redko najdemo. Razmerje med nasičenimi, mono- in polinenasičenimi kislinami v njem je približno 4:5:1, kar je precej blizu optimalnega - 4:6:1.

Sodobni znanstveniki verjamejo, da je svinjska maščoba ena najpopolnejših med rastlinskimi in živalskimi maščobami. Po biološki aktivnosti je 5-krat boljši od masla.

Kratkotrajno segrevanje maščobe pri cvrtju živil poveča prebavljivost ognjevarnih maščob - goveje in jagnječje, ne spremeni prebavljivosti mast in zmanjšuje biološko vrednost rastlinskih olj in masla. V zvezi s tem je treba za cvrtje uporabiti ghee in mast. Pri dolgotrajni toplotni obdelavi ne pride le do uničenja biološko aktivnih snovi, ki jih vsebujejo maščobe, temveč tudi do tvorbe strupenih produktov oksidacije maščobnih kislin. Z večkratno toplotno obdelavo olja postanejo rakotvorna.
Tako se kakovost goveje in jagnječje maščobe pri segrevanju izboljša, rastlinska olja pokvarijo, pri segrevanju svinjske maščobe pa se z njo nič ne zgodi.

Rastlinsko olje

Hrano lahko kuhate ne samo z mlekom in mastjo, temveč tudi z rastlinskim oljem, ki ima visoko dimno točko. Tako strokovnjaki imenujejo temperaturo, pri kateri se v ponvi segreto olje začne kaditi. Nemogoče je kuhati hrano v olju z nizko dimno točko: proizvaja veliko produktov visokotemperaturne oksidacije večkrat nenasičenih maščobnih kislin, ki so škodljive za človeka.

Idealna za kuhanje so olivno, grozdno in visokooleinsko sončnično olje – vsa so sestavljena predvsem iz oleinske kisline, ki je dokaj toplotno obstojna.

Načeloma je možno cvreti tudi v nerafiniranem rastlinskem olju: sončničnem, koruznem ipd., vendar le pri zmerni temperaturi (150-170°C), ki je ne smemo preseči. Dejstvo je, da vsebujejo veliko večkrat nenasičenih maščobnih kislin, ki pri segrevanju nad 180°C začnejo intenzivno oksidirati s tvorbo peroksidov, ketonov, aldehidov in drugih kemičnih spojin, ki ne dajejo samo izdelku neprijeten okus, ampak vonja, ampak so tudi strupene snovi, ki škodljivo vplivajo na zdravje ljudi.

Dobra alternativa hidrogeniranim maščobam za kuhanje je lahko palmovo olje. Pri nas se trenutno uporablja predvsem v Prehrambena industrija, vendar je zelo primeren za domačo uporabo. Z njim lahko cvrete, pečete in začinite solate.

Tako kot mast je tudi palmovo olje sestavljeno predvsem iz toplotno obstojnih maščobnih kislin, nasičene palmitinske in enkrat nenasičene oleinske, zato lahko prenese temperature, ki bi povzročile dimljenje in razgradnjo večine drugih olj.

Poleg visoke toplotne stabilnosti ima palmovo olje še druge prednosti. Za začetek pri njegovi proizvodnji ne uporabljamo benzena in drugih organskih topil, zato je okolju prijazen. Nadalje. Izdelki, ocvrti v palmovem olju, imajo lepo zlato barvo. Poleg tega palmovo maščobo ima sposobnost zadržati drobne zračne mehurčke na svoji površini, zaradi česar je končni izdelek tanek lastnosti okusa in drobljivost. Zato s palmovim oljem ne le cvrejo, ampak ga dodajajo tudi testu za piškote, torte, mafine in druge slaščice.

Kljub odličnim potrošniškim lastnostim je bilo palmovo olje zaradi visoke vsebnosti palmitinske kisline do nedavnega za mnoge, nekateri pa še vedno za skoraj najslabše rastlinsko olje. Te aterogene maščobne kisline je v palmovem olju res veliko – okoli 50%. Vendar v svetu maščob ni vse tako preprosto. Biokemični znanstveniki so dokazali, da je narava njihovega učinka na človeško telo odvisna od lokacije nasičenih maščobnih kislin v molekulah trigliceridov (v molekulah maščob). V palmovem olju je precejšen del palmitinske kisline na drugem, tako rekoč zdravju neškodljivem mestu. Zanimiv je podatek, da na enakem mestu v molekuli maščobe zavzema del palmitinske kisline, ki se nahaja v kravjem mleku.

Strokovnjaki Svetovne zdravstvene organizacije (WHO) že več let preučujejo varnost palmovega olja za zdravje ljudi. Njegova raziskava je pokazala, da se je pri ljudeh, ki so prešli na uživanje palmovega olja, bistveno zmanjšalo tveganje za razvoj srčno-žilnih bolezni v primerjavi s tistimi, ki so še naprej uživali hidrogenirane maščobe z 20 % trans izomerov.

In vsakodnevne izkušnje ljudstev tropskih držav, ki tradicionalno uporabljajo palmovo olje kot hrano, kažejo, da nima negativen vpliv tvojemu zdravju. Prebivalci teh držav manj pogosto obolevajo za hipertenzijo in drugimi srčno-žilnimi boleznimi, ki so povezane z nasičenimi maščobami in holesterolom, kot Evropejci ali Američani, ki do nedavnega niso uživali palmovega olja. Ob upoštevanju vsega tega strokovnjaki WHO menijo, da je palmovo olje eden najbolj obetavnih oljno-maščobnih izdelkov, ki lahko nadomestijo hidrogenirane maščobe.

Zamenjava hidrogeniranih maščob v vaši prehrani z naravnimi je le prvi korak v pravo smer. Če želite popolnoma očistiti telo trans izomerov, morate narediti drugo stvar - obupati končnih izdelkov narejeno iz sintetične margarine. To ni težko storiti, če natančno preberete etikete na izdelkih, ki jih kupite.

Na splošno se lahko samo ljudje z resnično nepopustljivo voljo izogibajo uživanju ocvrte hrane in na splošno se lahko takšna odločitev vedno šteje za pravilno. Toda kako zmanjšati škodo ocvrte hrane, če je ni mogoče zavrniti? Odgovor je vedeti, katero olje je najboljše za uporabo. Pri izbiri olja za cvrtje morate upoštevati najpomembnejšo lastnost: toleranco na toplotno obdelavo. Manj ko olje pri segrevanju oksidira in postane žarko, boljše je za kuhanje. Poleg tega je pomembna tudi tako imenovana dimna točka izdelka. To je temperatura, pri kateri postanejo oksidirane snovi hlapne in vidne s prostim očesom. Torej, če kuhate zelenjavno prilogo ali školjke na srednjem ali majhnem ognju, potem lahko uporabite skoraj vsako olje. Če pa govorimo o posebnem cvrtju mesa, perutnine, krompirja, potem mora imeti olje največjo dimno točko.

Kokosovo olje

Kokosovo olje, ki je v naših zemljepisnih širinah podcenjeno, je prava najdba za ljubitelje kotletov in drugih ocvrtih dobrot. Sestavljen je iz 92% maščobnih kislin, kar mu omogoča, da dolgo časa ne postane žarko in ostane odporen na vročino. Dimna točka kokosovega olja je 240 stopinj, kar je dovolj tudi za najbolj agresivno kuhanje. Izberite hladno stiskano kokosovo olje, ki vam bo dolgo dalo občutek sitosti in bo ostalo sveže več mesecev.

maslo

To, da na maslu ne morete cvreti, je zastarela informacija, čeprav kuhanje mesa v njem sploh ni priporočljivo. Dimna točka masla je le 150 stopinj, a je odlično za pripravo že omenjenega zelenjavne priloge in druge jedi, ki ne zahtevajo vroče ponve. Niansa je v tem, da vsebuje določen odstotek sladkorjev in beljakovin, ki pri segrevanju hitro gorijo in postanejo črne. Da bi se temu izognili, uporabite čisti ghee.

Olivno olje

Zaplet je podoben maslu: vsi so navajeni misliti, da je nemogoče cvreti z oljčnim oljem, v resnici pa je mogoče! Že veliki in mogočni Jamie Oliver je vsem gospodinjam predpisal uporabo ekstra deviškega oljčnega olja tako za cvrtje kot za globoko cvrtje. Dejstvo je, da pri segrevanju to olje izgubi vitamine. Toda na splošno to nikakor ne vpliva na njegovo ogromno odpornost proti oksidaciji. Dimna točka oljčnega olja je 240 stopinj, kar vam omogoča, da doma pripravite pravo ocvrto pojedino.

Mast in živalske maščobe

Kakovost in sestava masti je neposredno odvisna od hrane, ki jo je žival zaužila v življenju. Če je bila njegova prehrana sestavljena iz žitne krme, potem se v masti tvori veliko polinenasičenih kislin in jih ni mogoče uporabiti za cvrtje. Če pa se je žival prosto sprehajala po travnikih, jedla travo in bila srečna, potem je njena mast polna nasičenih maščob, ki so odporne proti oksidaciji. Popolna možnost za cvrtje - mast, to je olje, stopljeno iz masti.

palmovo olje

To poceni in kontroverzno olje je povsem primerno za cvrtje. Sestoji predvsem iz nasičenih maščob, njegova dimna točka pa je 230 stopinj, torej skoraj kot kokos. Najboljša možnost za cvrtje - nerafinirano rdeče palmovo olje. Edina težava pri njegovi uporabi je lahko, da ni vedno mogoče natančno določiti kakovosti olja, saj se proizvaja v industrijskem obsegu.

Repično olje

Najti primerno repično olje ni tako enostavno, njegov sloves pa je približno tako slab kot palmovo olje. Vendar to ne poslabša. Seveda oljna ogrščica ne vsebuje posebnih vitaminov, ima pa dimno točko 230 stopinj. Kljub morebitnim dvomom bo repično olje boljše od popolnoma katerega koli rastlinskega olja, ki predstavlja 90% ponudbe supermarketov.

Večina gospodinj je že dolgo ugotovila, da je cvrtje, dušenje in pečenje z naravnimi olji veliko bolj donosno in okusnejše. Toda katerega izbrati za vsako vrsto kuhanja? Obstaja veliko vrst rastlinskih olj, ki se uporabljajo kot hrana. Vseh olj pa ni mogoče uporabiti za cvrtje.

Nedavne študije evropskih znanstvenikov so pokazale, da v nobenem primeru ne smete cvreti z lanenim oljem. Dejstvo je, da se med postopkom cvrtja maščobne kisline, ki jih vsebuje laneno olje, pretvorijo v trans maščobne kisline, ki so zdravju zelo nevarne.

Te snovi lahko izzovejo razvoj raka in prebavne motnje.

Najbolje je cvreti na sončničnem, koruznem, gorčičnem ali oljčnem olju. Nekateri nutricionisti priporočajo cvrtje v olju z najvišjo temperaturo vrelišča. Z medicinskega, seveda, in ne s kulinaričnega vidika. To vključuje palmovo olje, vendar je bolj običajno, da ga cvremo z oljčnim oljem, koruznim oljem ali sojinim oljem (vendar posebnimi za cvrtje). Njihova vrelišča so: sončnice - 120-140, oljke - 160, koruza, soja - 180.

Rastlinska olja:

Sončnično olje je najbolj razširjeno in cenovno dostopno v naši regiji. Tudi sama besedna zveza »rastlinsko olje« je povezana s sončničnim oljem, čeprav je izbira rastlinskih olj dejansko veliko bogatejša. Vsebuje vitamine (E, F), fosfatide in druge koristne snovi. V nerafinirani obliki je primeren le za hitro cvrtje, rafinirano pa priporočamo za cvrtje. Na splošno pa je nerafinirano olje bolj zdravo, saj vsebuje več koristnih spojin (vitamina A in E, antioksidantov).

Olivno olje je bogato z vitamini in oleinsko kislino, ki zvišuje raven "dobrih" lipoproteinov. Koristno ga je uporabiti kot solatni preliv. Cvreti naprej nerafinirano olje je prepovedano. Za to je bolje uporabiti ekstra deviško ali rafinirano oljčno olje.

Koruzno olje ima bogat nabor vitaminov, mikroelementov, maščobnih kislin in velja za bolj koristno od sončničnega olja. Uporablja se v prehrani in otroška hrana. Uporablja se tudi za rafinirano cvrtje.

Laneno olje vsebuje vitamine (A, B, E, K, F) in veliko količino zelo koristne alfa-linolne kisline. Ne morete ga ocvreti, saj lahko njegov specifičen okus pokvari katero koli jed, vendar je priporočljivo, da ga uporabite "surovega". Visoka nasičenost tega olja uporabne snovi povzroči, da zelo hitro postane žarko. Zato ga moramo hraniti v hladilniku v skrbno zaprti posodi.

Orehovo olje kokosovo olje ni lahko najti v prodaji, vendar imajo dragocene lastnosti. Vsebujejo vitamine in velike količine omega-3 in omega-6 kislin. Idealen za preliv solat, vendar ga ne smete uporabljati za cvrtje.

Na čem cvrejo zahodni ZOZhevtsy?

Ali veste, zakaj je kokosovo olje na tako dobrem glasu in se tako dobro prodaja na najrazličnejših spletnih mestih? zdrava prehrana? Sploh ne zaradi okusa "Bountyja", ali bolje rečeno, sploh ne zaradi njega. Med rastlinskimi olji ta izdelek vsebuje največ nasičenih maščob (približno 91%) in se med kuhanjem najmanj uniči.

Res je, cvrenje s kokosom zahteva ročno spretnost in zelo dobro ponev/pekač za palačinke. Vzamemo lonec s precej debelim dnom in zmanjšamo ogenj, da se olje ne začne kaditi. Izziv je hitro obrniti tisto, kar cvrete. Nenehno in hitro, dokler ni kuhano. In ne segrevajte olja, dokler se ne kadi. Mimogrede, leni Američani so si omislili električni pekač palačink z nastavljeno temperaturo, v katerem se normalno ocvrejo tudi palačinke iz beljakovinskega prahu.

»Številka dve« med nasičenimi maščobami je ghee ali ghee oziroma nič drugega kot dobri stari ghee, ki ste ga v otroštvu pobrali iz kaše, ki jo je skrbno pripravljala vaša babica. Zaradi svojega “že stopljenega” izvora ghee pri običajnih temperaturah segrevanja skoraj ne zažge in je primeren za pripravo skoraj vseh zelenjavnih jedi.

Številka tri je olivno olje. Je bogata z oleinom in se pri segrevanju ne uniči tako kot običajna sončnica.

No, razmišljanja o tem, da je rafinirano olje bolj zdravo za cvrtje kot "olje z vonjem", sodijo bolj v rubriko "opomba gospodinji" in ne v dosežke prehrane. Tudi če olje med kuhanjem ne diši prav nič, to žal še ne pomeni, da bo izključno koristno za vaše zdravje.

Stopljeno maslo

Ghee ali ghee je enako maslu, le da je očiščen nečistoč. To olje lahko shranjujete precej dolgo in se aktivno uporablja v Indijska kuhinja in drugih kuhinjah jugovzhodne Azije, pa tudi v tradicionalni medicini. Tako kot navadno maslo tudi ghee vsebuje veliko količino nasičenih maščob, vendar ima za razliko od svojega sorodnika visoko dimno točko – približno 250 stopinj, kar mu omogoča uporabo za cvrtje. Na splošno je lahko dobra ideja, da majhen kozarec gheeja hranite v hladilniku za občasno cvrtje – tako kot maslo se odlično obnese za cvrtje ali dušenje zelenjave, vendar se ne zažge, če ponev pomotoma pregrejete.

Kdaj cvreti v gheeju:

• ko ga morate hitro dobiti zlato rjava skorja;
• ko morate hrano počasi dušiti v olju;
• ko morate izdelku dati prijetno aromo po oreščkih;
• ko je lahko temperatura praženja visoka.

Primeri neprimernih olj, ki jih nikakor ne bi smeli uporabljati za cvrtje:

• iz grozdnih pečk
• sezam
• perilo
• mehka margarina

Pri cvrtju nastajajo heterociklični amini, ki škodljivo vplivajo na srčno-žilni sistem. Olja in hrane ne pregrevajte, da bo absorpcija škodljivih snovi minimalna.

Če se olje v ponvi močno kadi, je bolje, da ga ne uporabljate in ga zamenjate z novim.

Sončnično olje je precej univerzalno, za hladne jedi pa je bolje uporabiti nerafinirano olje z bolj izrazito aromo semen.

Da bi povečali rok uporabnosti rastlinskih olj (sončnično, olivno, laneno seme), jim lahko dodate olje grozdnih pečk - odporno je na oksidacijo.

Olivno olje zlahka absorbira vse kuhinjske vonjave, zato ga hranite na hladnem in v nepredušni posodi.

Sezamovo olje se pogosto uporablja za pripravo eksotičnih orientalskih in azijska kuhinja. Bolje je cvreti na svetlem olju, temno olje pa naj bo hladno.

Olja uporabljajte v razumnih odmerkih, saj najbolj pomemben nasvet kuharji - hrana ne sme biti le okusna, ampak tudi zdrava!