Tehnologija kuhanja za cvrtje govejega mesa. Zahteve za kakovost mesnih jedi, pogoji in obdobja njihovega skladiščenja

7. poglavje

Izračun prodajnih cen gostinskih izdelkov

Pred prikazom postopka za določanje normativov za vnos surovin je treba upoštevati, da so pri določanju prodajnih cen jedi, kulinaričnih slaščic in pekovskih izdelkov normativi za vnos izdelkov, ki so vključeni v njihovo sestavo. zaokroženo na en gram. Izjema so soda, amonij, začimbe, začimbe, sol, začimbe, esenca, konjak, vino in drugi, katerih naložbene mere so zaokrožene na decimalke grama.

Vsi sestavni deli seta so vključeni v izračun prodajne cene glede na bruto težo, ki je predvidena v zbirki receptov za jedi. Izjema so podjetja, ki delujejo na mesni polizdelki ter olupljen krompir in zelenjavo. V tem primeru so navedene vrste surovin vključene v izračun po neto teži.

Začimbe (poper, lovorjev list itd.), Začimbe, sol, ki se uporabljajo pri pripravi jedi in postrežene k mizi, so vključene v obračun stroškov predjedi, prvih in drugih jedi, omak, mletega mesa in prilog, za katere so so predvideni s tehnologijo njihove priprave, v skladu z normami za vlaganje zbirk receptov jedi po maloprodajnih cenah z uporabo pribitkov v skladu s kategorijo podjetja.

Denimo pri pripravi mesnih jedi in mesni izdelki Stopnja porabe soli, začimb in zelišč za pripravo jedi v receptu ni navedena. V skladu z navodili k razdelkom in pododdelkom zbirke receptov morate za vsako mesno jed zagotoviti: sol - 4 g, zelišča (čebula, peteršilj, koper) - 4 g neto, poper po potrebi - 0,05 g in lovorov list. - 0,02 g.

V šolskih in dietnih menzah so v izračun stroškov jedi vključeni le lovorjev list.

Ker je "Cvrtje" (recept 593) porcijska jed, tj. Izkoristek je naveden na porcijo, količina vnesenih surovin je določena na 100 porcij. Hkrati verjamemo, da podjetja vseh premium kategorij delajo na kakovostnih mesnih surovinah, tj. na svinjsko meso. V tem primeru je stopnja naložbe te vrste surovin za podjetje kategorije I določena z neto težo (147 g ■ 100 obrokov / 1000 g -14,7 kg). Preostale komponente nabora surovin so vključene po podobni metodi, bruto teža po recepturi 593 (tabela 7.2).

Tabela 7.2

Standardi za vnos surovin pri pripravi ocvrte svinjine za različne kategorije podjetij

Uporabimo podane standarde za določitev prodajne cene ene porcije svinjske pečenke za kavarno kategorije II, ki je del hotelskega kompleksa (tabela 7.3).

Tabela 7.3

Organizacija: Podjetje:

Hotelski kompleks Cafe "Aelita"

Kakovost mesne jedi določa videz, okus, vonj, barva, konsistenca.

Kuhano meso postrežemo v obliki kosov (1-2 na porcijo), narezanih čez zrno, ali majhnih kosov enotne oblike, za mlajše otroke pa v obliki zdrobljenega pireja. Meso damo na krožnik poleg priloge, prelijemo z oljem, juho ali omako. Mleto meso zložimo v kup.

Klobase se prodajajo brez ovoja, cele ali razrezane na dva dela.

Doslednost kuhano meso– mehko, sočno, rahlo elastično. Barva - od svetlo do temno sive. Okus in vonj ustrezata tej vrsti mesa, prilogi in omaki.

Barva kuhane perutnine je od bele do smetane, vonj ustreza tej vrsti, grenak okus ni dovoljen.

Ocvrto meso pripravimo v obliki drobno narezanih kosov enakih oblik in velikosti, z omako ali brez. Zraven položeno prilogo prelijemo z oljem. Konzistenca je mehka, sočna, meso je enostavno za žvečenje. Prisotnost filmov in kit ni dovoljena. Meso je popolnoma kuhano. Barva - od sive do svetlo rjave. Okus in zaloga ustrezata tej vrsti ocvrto meso, prilogo in omako.

Dušeno meso v obliki porcij ali majhnih kosov in zelenjava, dušena z mesom, ohranita svojo obliko. Meso je mehko in sočno. Barva mesa in zelenjave je od temno rdeče do rjavkaste, okus in vonj pa ustrezata dani vrsti mesa, zelenjave in omake.

Pečeno meso pripravimo z omako, ki se mora nekoliko zgostiti, a ne izsušiti. Konzistenca mesa je mehka, sočna: Barva mesa je svetlo rjava, površina jedi je prekrita s svetlo skorjo od temno rumene do svetlo rjave.

Jedi iz kotletna masa(1-2 kosa ali kosa na porcijo) zraven priloge, postrežemo z maslom ali omako. Izdelki morajo ohraniti prvotno obliko, brez razpok ali zvitkov paniranja v notranjosti. Na površini ocvrtih izdelkov je mehka, komaj opazna skorja. Konzistenca - ohlapna, sočna, homogena. Barva mesnih izdelkov je od sive do rjavkasto rjave, perutninskih izdelkov pa od svetlo sive do kremasto sive. Roza-rdeč odtenek je nesprejemljiv. Okus in vonj po mesu ali perutnini brez tujih vonjav in okus po kruhu.

Količina soli v mesnih in perutninskih izdelkih mora ustrezati normi, priporočeni za otroško hrano.Preslane jedi s temno, suho, hrustljavo skorjo na površini niso dovoljene.

Temperatura serviranja toplih mesnih jedi je 65-70°C.

Pripravljene jedi pred odhodom vroče shranimo na vodni kopeli ali štedilniku, kuhano meso damo v skledo, dodamo malo juhe, pokrijemo s pokrovom in hranimo pri temperaturi, ki ni nižja od 60 ° C. za 2-3 ure. Ocvrta hrana-shranjujte vroče 2-3 ure, dušene in pečene jedi - 1-2 uri Jedi iz kotletne mase (meso in perutnina) so shranjene do 30 minut. Kuhane trupe perutnine hranimo vroče 1 uro.

Usmerjanje

Praženje

Recept št. 277

Govedina (rezica, debeli in tanki robovi, zgornja in notranja stegna)

107

79

Svinjina (hrbet, stegno)

87

74

Jagnjetina, kozliček (hrbet, stegno)

110

79

Teletina (hrbet, stegna, plečeta)

120

79

Meso na žaru

50

Sveža čebula

24

20

7

7

Pražena čebula

10

Paradižnikova mezga

10

10

Dušena čebula in paradižnik

15

Okras (recepti št. 325,328,330,331,334…336,338,343,344)

150

Izhod:

215

Tehnologija kuhanja.

Meso, narezano na kocke, ki tehtajo 10-15 g, potresemo s soljo, poprom in pražimo do kuhanja. Nato dodamo drobno sesekljano prepraženo čebulo, paradižnikovo mezgo in pražimo še 2-3 minute. Prilogo postrežemo posebej (dovoljeno je skupno serviranje).

Okras: drobtinasta kaša, kuhan fižol, testenine, kuhan krompir, ocvrt krompir (kuhan), ocvrt krompir (surov), globoko ocvrt krompir, kuhana zelenjava z maščobo, dušeno zelje, dušena pesa.

Usmerjanje

Dušeno zelje

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: učbenik za začetno poklicno izobraževanje / N.E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M .: Založniški center "Akademija", 2008.

Recept št. 343

Sveže belo zelje oz

Vloženo*

1433

1429

1146

1000

Topljena jedilna maščoba

35

35

korenček

25

20

Čebulna čebula

48

40

Paradižnikova mezga

60

60

Kis 3 %**

30

30

Pšenična moka

12

12

sladkor

30

30

Črni poper v zrnu

0.2

0.2

Lovorjev list

0.1

0.1

Izhod

1000

*pripravite lahko dušeno zelje s fižolom, pri čemer fižol porabite v količini 200 g za določeno količino, količino zelja pa zmanjšate za polovico.

**pri uporabi zelja vložen kis Vsebnost sladkorja je izključena iz recepta in povečana (za 20 g).

Tehnologija kuhanja

Sveže zelje, narezano na trakove, položimo v kotel v plasti do 30 cm, dodamo juho ali vodo (20-30% mase). surovo zelje), kis, maščobo, dušeno paradižnikovo mezgo in ob občasnem mešanju dušimo do polovice. Nato dodamo dušeno korenje in čebulo, narezano na majhne trakove, lovorjev list in papriko ter dušimo do konca.5 minut pred koncem dušenja ohrovt začinimo s prežgano moko, sladkorjem, soljo in ponovno zavremo.

če sveže zelje je grenak, pred dušenjem ga poparimo in pustimo vreti 3-5 minut. Uporaba kislo zelje kis iz recepta izključimo z dodajanjem majhne količine juhe ali vode, količino sladkorja pa povečamo za 10 g na porcijo.

če dušeno zelje kuhano s slanino oz prekajeni prsi, nato jih predhodno prepražimo in na začetku dušenja položimo v zelje. Maščobo, ki nastane pri cvrtju slanine ali prsi, uporabimo za dušenje zelenjave. Ob odhodu lahko končano jed potresemo z drobno sesekljanimi zelišči.

Praženje. GOST 30. julij 2013

Pozabljeno, pozabljeno, a okusno in zelo hitro. Cvrtje, kot so to delali v restavracijah v ZSSR. Priporočam uporabo, težko se je domisliti nečesa preprostega, a cvrtje v pripravi ne bi moglo biti lažje in, kar je najpomembneje, zelo hitro.

Recept.
Govedina (debela, tanek rob,
zgornji in notranji kosi kolčnega dela) - 159 gr.
Čebula - 40 gr.
Topljena živalska maščoba - 15 gr.
Paradižnik. testenine - 8 gr.
Okras - 150 gr.
Dobitek: 285 gr.

Kaj se je zdaj zgodilo, v ruščini:
Govedina - 610 gr.
Čebula - 1 velika čebula.
Topljena živalska maščoba - 1 žlica. s toboganom.
Paradižnik. testenine - 1 žlica.

Govedina.

Najprej sem ga narezala na krožnike.

In potem v kocke, ki tehtajo 10-15 gramov.

Nato čebulo narežemo na trakove in razredčimo z vodo paradižnikova mezga.

Kuhajmo. Meso položite v vrelo olje. Počakamo, da vlaga odide, pobarvamo, solimo, popramo.

Nato dodamo čebulo in pražimo do konca.

Dodamo razredčeno paradižnikovo pasto in dušimo, dokler se ne začne cvrti. Pripravljenost se določi z obarvanjem olja v barvi paste, vsa voda mora izhlapeti. Dodamo sol po okusu in to je to.
Cvrtje postrežemo v porcijskih ponvah. Kot prilogo lahko postrežete nadrobno kašo, krompir in testenine. Jaz imam riž. Okrasite z olivami, kaprami, zelišči. Izbrala sem sezonsko zelenjavo, rahlo nasoljene kumare in svež paradižnik. Odlično se je izkazalo.

Pogodba o uporabi gradiva spletnega mesta

Prosimo vas, da dela, objavljena na spletnem mestu, uporabljate izključno v osebne namene. Objavljanje materialov na drugih straneh je prepovedano.
To delo (in vsa druga) je na voljo za prenos popolnoma brezplačno. Lahko se mentalno zahvalite njegovemu avtorju in ekipi spletnega mesta.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Podobni dokumenti

Hrana kot ena od najpomembnejši pogojičloveški obstoj. Tehnologija kuhanja razne jedi iz mesa. Sanitarne in higienske zahteve pri pripravi hrane. Tehnološki postopek za pripravo jedi: "Svinjski trebuh z zelišči."

test, dodan 24.08.2010


Tehnologija kuhanja. Strojna kulinarična obdelava izdelkov, priprava polizdelkov. Golaž postrezite s prilogo. Zahteve za kakovost jedi. Organizacija delovnega mesta kuharja pri pripravi hrane. Pravila za delovanje opreme.

tečajna naloga, dodana 14.11.2009


Recept in tehnologija za pripravo jedi "Polnjeni zeljni zvitki z mesom in rižem." Značilnosti surovin, priprava polizdelkov. Zahteve za kakovost jedi, pravila za serviranje. Organizacija delovnega mesta kuharja. Sanitarne zahteve pri pripravi hrane.

tečajna naloga, dodana 18.01.2015


Vloga zelenjave v prehrani ljudi. Priprava surovin za kuhanje zelenjavne jedi ruski ljudska kuhinja. Primarno in toplotna obdelava, razvoj sortimenta in priprava zelenjave. Kuhane, poširane, ocvrte, dušene in pečene zelenjavne jedi.

diplomsko delo, dodano 09.06.2009


Značilnosti kuhinjske opreme, inventarja, orodja, izračun surovin za toplo jed, organizacija delovnega mesta tehnologa. Tehnološki sistem priprava jedi “Domača pečenka”. Priprava slaščičarski izdelek"Peščeni obroč."

tečajna naloga, dodana 30.04.2013


Informacije o sendvičih s prigrizki, značilnostih tehnoloških postopkov pri njihovi pripravi. Izračun energijska vrednost jedi. Mehanska kulinarična obdelava surovin. Pogoji shranjevanja končnih izdelkov. Računske in tehnološke karte.

tečajna naloga, dodana 28.07.2015


Značilnosti surovin, uporabljenih za izdelavo jedi. Kompilacija tehnološki zemljevid jedi, ki se razvija. Izračun hranilna vrednost surovine za kuhanje. Prehranska analiza že pripravljena jed. Zahteve za oblikovanje in oddajo.

tečajna naloga, dodana 16.06.2010