“PRIPRAVA NARAVNE SEKANE IN KOTLETE MASE TER NJIHOVI POLIZDELKI. PRAVILA SKLADIŠČENJA, TEMPERATURNI POGOJI, PRAVILA HLAJENJA, ZAMRZOVANJA IN SHRANJEVANJA MESNIH POLIZDELKOV. PREDELAVA STRANSKIH PROIZVODOV»

Priprava naravne sesekljane in kotletne mase

Namen: Razmislite o tehnološki shemi mehanske kulinarične predelave drobovine. Naučiti se določiti količino stranskih proizvodov po teži "Bruto", "Neto", odpadki. Vadite pripravo naravne sesekljane in kotletne mase ter polizdelkov iz njih.

Oprema: mlin za meso MIM-105, namizne tehtnice, proizvodne mize.

Oprema, orodje, posoda: kuharski noži in deske za rezanje z oznako "MS", posoda za polaganje polizdelkov, lopatice za oblikovanje polizdelkov.

Surovine: meso, slanina, čebula, poper, sol, drobtine, mleko ali voda.

Naloga 1. Pripravite naravno sesekljano maso

Zaporedje tehnoloških operacij pri pripravi naravne sesekljane mase

Organizacija delovnega mesta.

Prejemanje surovin. Prevzemite surovine in jih stehtajte.

3. Ugotavljanje dobre kakovosti surovin. Kakovost mesa in slanine ugotavljamo organoleptično, po videz. Površina mesa mora biti suha, elastična, barva pa mora ustrezati barvi kakovostnega mesa.

4. Predelava in priprava surovin. Meso operemo, osušimo in odstranimo kite. Slanino očistimo odvečne soli in začimb.

5. Rezanje mesa na koščke.

6. Mletje mesa v mlinčku za meso. Sestavite mlinček za meso in preverite njegovo delovanje v prostem teku. Meso skupaj s slanino pretlačimo s tolkačem ali tlačilko skozi mlinček za meso. V nastalo maso dodamo sol, poper, mleko ali vodo, pregnetemo in pretlačimo maso, da se maščoba ne odlepi.

Naloga 2. Pripravite naravno mleto meso za zrezek

Zaporedje priprave naravnega mletega mesa za zrezek

1. Meso očistimo iz filmov in kit.

2. Meso narežemo na približno enako velike kocke.

3. Položite kocke na desko in jih sekljajte z dvema enakima nožema, pri čemer delajte samo z zapestji, pri čemer poskušajte nože držati vzporedno drug z drugim in ne obremenjevati rok.

Pri sekljanju se masa prenaša z robov na sredino, kar omogoča, da dobimo homogeno strukturo mesne mase (slika 1.).

riž. 1.

4. Delajte z noži, dokler mleto meso ne doseže zahtevane stopnje mletja.

5. Mletemu mesu dodamo sol, poper, mleko in ga pretlačimo.

Naloga 3. Pripravite polizdelke iz naravno sesekljane mase

Priprava polizdelkov iz naravno mletega mesa

Sesekljan biftek. Slanino narežemo na kocke. Sesekljano meso združimo s slanino. Porcirano. Polizdelku dajte sploščeno okroglo obliko debeline 2 cm.

Naravni sesekljani kotleti. Mleta jagnjetina je pripravljena. Porcirano. Dodajte polizdelkom ovalne oblike, namočeno v leison in panirano v drobtinah.

Naravni sesekljani šnicel. Sesekljano maso razdelimo na porcije, polizdelku damo ovalno-podolgovato obliko debeline 1 cm, navlažimo ga v lezonu in paniramo v krušnih drobtinah.

Mesne kroglice. Sesekljano maso združimo s praženo čebulo, surova jajca, pregnetemo in razdelimo na porcije po 1-10 g v obliki kroglic.

Lula kebab. Sesekljano maso pripravimo iz jagnjetine, dodamo jagnječjo zaseko, čebulo, poper, sol, citronska kislina in mariniramo v hladilniku 2-3 ure.Porcioniramo tako, da dobimo polizdelke v obliki majhnih klobas in jih nataknemo na nabodala, 2-3 kose na porcijo.

Zahteve glede kakovosti

Sesekljan biftek mora imeti sploščeno okroglo obliko, debeline 1,5-2 cm, površina polizdelka mora biti neosušena, robovi poravnani. Vonj mora ustrezati vonju kakovostnega mesa z začimbami. Pri rezanju v polizdelek mora biti meso homogeno z enakomerno vključitvijo kock slanine.

Naravno narezani kotleti morajo imeti ovalno sploščeno obliko z enim koničastim koncem, debelino 1-1,5 cm, njihova površina mora biti enakomerno pokrita. krušne drobtine.

Naravni sesekljani šnicel mora biti ovalno-sploščene oblike, debel 1 cm in enakomerno pokrit z drobtinami.

Mesne kroglice naj bodo v obliki kroglic, težkih 7-10 g, njihov vonj pa se mora ujemati z vonjem kakovostnega mesa z začimbami.

Lula kebab naj ima obliko majhnih klobasic z vonjem po čebuli in začimbah.

Rok uporabnosti

Mleto meso je treba hraniti največ 6 ur pri temperaturi 2-6°C.

1. Določite maso mesa za pripravo 25 porcij sesekljanega biftka, če je za 1 porcijo potrebno meso z bruto maso 109 g.

2. Izračunajte, koliko kotletov lahko naredite iz 20 kg naravno sesekljane jagnjetine, če za pripravo enega kotleta porabimo 85 g mesa, 14 g maščobe, 10 g vode.

3. Izračunajte količino naravno mletega mesa za pripravo 25 porcij svinjskega šniclja, če za en šnicel porabimo 109 g neto mesa in 14 g vode.

Naloga 4. Pripravite maso za rezine in polizdelke iz nje

Priprava kotletne mase in polizdelkov iz nje

Materialna in tehnična oprema

Oprema: mlin za meso, namizne tehtnice, hladilniki, proizvodne mize.

Oprema, orodje, pripomočki: kuharski noži in deske za rezanje z oznako MS, posode za shranjevanje polizdelkov, pekači za zavitke, mesne kroglice, lopatice.

Surovine: meso, kruh, mleko, poper, sol, krušne drobtine, pšenična moka, jajca, čebula.

Zaporedje tehnoloških operacij pri pripravi rezalne mase

1. Predelava in priprava surovin. Meso očistimo kit in filmov, narežemo na majhne koščke in operemo. Kruh je namočen hladna voda ali mleko, čebulo olupimo in operemo, riž preberemo, operemo in skuhamo nadrobno kašo. Jajca operemo in trdo skuhamo. Moko in drobtine presejemo.

2. Priprava mletega mesa. Meso kotletov zmeljemo v mlinčku za meso z dvojno rešetko, nato pa zmleto meso združimo z namočenim, stisnjenim kruhom, prepuščenim skozi mlinček za meso. Solimo in popramo, premešamo in maso stepemo.

Priprava polizdelkov iz kotletne mase

Kotleti in mesne kroglice. Kotletno maso stehtamo in izračunamo, koliko polizdelkov bo iz nje nastalo. Celotno kotletno maso po delih obesite tako, da iz vsakega dobite 10 polkoletnih kotletov ali mesnih kroglic. Nato se ti deli razdelijo posamično. Vsak polizdelek paniramo z dodajanjem presejanih krekerjev. Po tem dobimo kotlete ovalno sploščeno obliko.

oblika z enim koničastim koncem (dolžina polizdelka 10-11 cm, širina 5 cm, debelina 1-2 cm), mesne kroglice pa imajo sploščeno okroglo obliko (debelina polizdelka 2 cm, premer 6 cm). Pripravljeni polizdelki so enakomerno panirani, zgladijo gube, zlomljene robove in razpoke.

Šniclj. Kotletno maso za šnicle stehtamo. Nato jih obesimo na dele po 10 porcij, dobljene dele pa razdelimo na porcije. Polizdelki dobijo ovalno sploščeno obliko z debelino 0,5-1 cm.

Mesne kroglice. V kotletno maso, namenjeno mesnim kroglicam, dodamo prepraženo čebulo, dobljeno maso premešamo in iz nje pripravimo polizdelke v obliki kroglic. Panirani so v moki. Polizdelke položite na pekač. Mesne kroglice lahko kuhamo z rižem.

Roll. Maso kotleta položimo v tanko plast na vlažno krpo, na sredino te plasti pa položimo mleto meso. Nato robove plasti kotletne mase zapognemo tako, da je en rob na drugem (slika 2) in previdno položimo polizdelek s šivom navzdol. Njeno površino namažemo s sladoledom, potresemo z drobtinami in na več mestih prebodemo. Mleto meso za zavitek lahko pripravimo iz trdo kuhanih jajc in kuhanih testenin.

riž. 2..

Sesekljan zrazy. Mleto meso položite na sredino 1 cm debele mase za rezine, zložite njene robove in polizdelku dajte ustrezno obliko. Mleto meso za zraz lahko pripravimo iz trdo kuhanih jajc in prepražene čebule.

Zahteve glede kakovosti

Kotletna masa mora biti homogena, sočna, rožnato sive barve in dišati po kakovostnem mesu z začimbami.

Kotleti in mesne kroglice morajo biti brez razpok in zlomljenih robov ter imeti površino, enakomerno panirano v pšeničnih drobtinah. Na prelomu ne sme biti vidnih kit ali koščkov kruha. Vonj je značilen za benigno meso z začimbami. Kotleti morajo imeti ovalno-sploščeno obliko z enim koničastim koncem, njihova debelina je 1-1,5 cm, oblika kotletov je sploščeno-okrogla, debelina polizdelka je 1 cm.

Šnicla naj ima ovalno sploščeno obliko, debeline 0,5-1 cm.

Sesekljani zrazy naj bodo ovalne oblike, okrašeni s sesekljanim peteršiljem in potreseni s pšeničnimi drobtinami.

Mesne kroglice naj bodo okrogle in panirane pšenična moka, imajo vonj po benignem mesu, začimbah in čebuli.

Rok uporabnosti

Polizdelki iz naravno mletega mesa živine se hranijo največ 12 ur, mleto meso pa največ 6 ur pri temperaturi 2-6 °C.

1. Izračunajte potrebne surovine in pripravite maso kotletov za 20 kotletov, če za 1 kotlet uporabite goveje meso z neto težo 56 g, pšenični kruh 14 g, mleko ali vodo 17 g.

2. Koliko lahko pripravimo iz 3,2 kg mase svinjskih rezin, takoj narezanih, če en polizdelek vzame 89 g mesa, 16 g kruha, 23 g mleka?

Naloga 5. Predelajte stranske proizvode in iz njih pripravite polizdelke

Materialna in tehnična oprema

Oprema: plinski gorilniki za žganje nog in glav.

Oprema, orodje, pripomočki: deske za rezanje, pekači, pladnji, noži, sekira, musat, sekalni nož.

Surovine: drobovina. jetra, možgani, jezik, ledvice, srce, vime, rep, glave, noge.

Zaporedje tehnoloških operacij med kulinarično predelavo drobovine

Organizirajte svoje delovno mesto

Kulinarična uporaba drobovine je podana v tabeli. 2.

tabela 2

Stranski proizvod	Kulinarični namen	Metoda rezanja
	Za cvrtje, dušenje, postroganovsko	Pravokotni porcijski kosi 1-2 kosa na porcijo. Bars - Stroganoff stil
	Za cvrtje, kuhanje	Prerežemo na dve polovici
	Za kuhanje
	Za kuhanje, cvrtje
	Za kuhanje, dušenje, globoko cvrtje	cele, kocke (golaž)
	Za kuhanje, dušenje	Cela, v kosih
Ustnice, ušesa, rep	Za kuhanje	Cela, v kosih
Glave, noge	Za kuhanje, dušenje	Cela, v kosih

Predelava drobovine

Obdelava glave. Goveje glave opečejo, operejo in očistijo. Ustnice in jezik se ločijo, zgornja lobanjska kost se odreže in možgani se odstranijo. Svinjske in telečje glave in ušesa poparimo, očistimo in operemo. Ko odrežete meso od čela do nosu, ga odrežite skupaj z ušesi.

Zdravljenje stopal. Noge goveda, če so prišle z volno, opečejo, očistijo, jim odstranijo kopita, jih temeljito operejo, prerežejo na dva dela poprečno in nato po dolžini. Namočimo v hladni vodi 2-3 ure.Telečje in svinjske krače poparimo, očistimo, odstranimo kopita in jih opečemo. Meso na stegnih zarežemo na obeh straneh ob kosti, naredimo zareze v sklepih in meso odstranimo s kosti skupaj s kožo.

Obdelava možganov. Možgane 1-2 uri namočimo v hladno kislo vodo, nato pa iz njih odstranimo film in krvne žile, ne da bi jih odstranili iz vode.

Zdravljenje jeter. Jetra operemo, izrežemo žolčne kanale, rahlo potolčemo s ploščato stranjo noža in z njih odstranimo film. Pri predelavi sladoleda goveja jetra odpadki predstavljajo 17%, svinjina -12%.

Jezikovna obdelava. Jezik se očisti kontaminantov, vrat se odstrani in temeljito opere.

Zdravljenje srca. Srce prerežemo po dolžini, izrežemo velike posode in jih operemo.

Zdravljenje ledvic. Maščoba se odstrani iz ledvic. Goveje ledvice prerežemo po dolžini na pol, namočimo v hladni vodi 2-3 ure (vodo menjamo vsako uro).

Zdravljenje želodcev. Goveje želodce izvijemo, operemo, namakamo 8-12 ur v tekoči vodi, nato jih temeljito očistimo in ponovno operemo. Nato jih poparimo, očistimo sluznice in ponovno namakamo v mrzli vodi za 3-4 ure, vodo menjamo vsako uro.

Obdelava kosti. Kosti sesekljamo in operemo.

Zdravljenje pljuč. Pljuča operemo, narežemo na koščke, predhodno izrežemo bronhije in ponovno temeljito operemo.

Obdelava vimena. Vime narežemo na kose in jih namočimo v hladno vodo.

Obdelava repov. Goveje, telečje in jagnječje repe narežemo na kose, operemo in za 5-6 ur namočimo v mrzlo vodo.

Zahteve glede kakovosti

Vsa drobovina mora biti dobre kakovosti, brez tujih vonjav, ustrezno obdelana in oprana. Poseben vonj v ledvicah ali prisotnost sluzi v želodcu ni dovoljena. Noge in glave je treba oprati, očistiti in oprati.

Rok uporabnosti

Ohlajene živilske kosti in drobovino hranimo največ 24 ur pri temperaturi 2-6 °C.

Podatke izpolnite v zvezek in delo oddajte učitelju.

Za pripravo mletega mesa se uporablja meso vratu, boka, roba ter obrezkov, pridobljenih pri razrezu in izkoščičenju mesa. Če se uporablja meso kategorije II, se ji doda mast (surova) za sočnost in boljši okus. Obrezano meso narežemo na kose, ga združimo z zaseko, enkrat pretlačimo skozi mlinček za meso z dvojno in dvakrat z enojno rešetko, prilijemo vodo ali mleko, solimo, popramo in vse dobro premešamo.

Lula kebab je pripravljen iz mlete jagnjetine. Meso jagnječjega kotleta narežemo na koščke, združimo s surovo čebulo, jagnječjo maščobo (repno mast), 23-krat pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo sol in mlet poper ter dobro premešamo. Dodate lahko citronsko kislino. Nato za 23 ur postavite v hladilnik, da se marinira. Nato ga razdelite na porcije, oblikujte v majhne klobase, nataknite na nabodala in uporabite 23 kosov naenkrat. na porcijo.

Iz rezalne mase dobimo naslednje polizdelke. Kotletno maso obesimo na porcije po 57 g, paniramo v rdečem kruhu in ji damo ovalno sploščeno obliko z enim koničastim koncem (debelina 22,5 cm, dolžina 1012 cm, širina 5 cm). Uporabite 12 kosov. na porcijo.

V Zrazih kotletno maso pripravimo z manjšo količino kruha, narežemo, oblikujemo krog debeline 1 cm, na sredino položimo mleto meso, povežemo robove kroga, ga paniramo v rdečo panacijo in oblikujemo v opeko. z ovalnimi robovi. Uporabite 12 kosov. na porcijo.

Zavitek, ki se uporablja za pripravo kruhove kotletne mase, je manjši. Na navlaženem prtičku ali gazi razporedite maso v obliki pravokotne plošče debeline 1,52 cm, na sredino; po dolžini se položi mleto meso. Maso združimo s servieto tako, da je en rob mase nekoliko čez drugega, oblikujemo v hlebček in jo s šivom navzdol prenesemo s serviete na pomaščen pekač. Površino zvitka namažemo s sladoledom, potresemo z drobtinami in naredimo luknje, da med toplotno obdelavo ne nastanejo razpoke. Za mleto meso uporabimo kuhane testenine, začinjene z oljem, ali kuhana sesekljana jajca ali dušeno čebulo.

Zahteve za kakovost polizdelkov iz sesekljane mase. Oblika je primerna, površina ima enakomerno, tesno prilegajočo paniranje. Pri rezanju je masa homogena, brez grudic nepremešanega kruha ali kosov celega mesa. Barva je rdečkasta. Vonj po sveži hrani. Raztrgani in zlomljeni robovi niso dovoljeni. Nobeni znaki kvarjenja ali porjavelosti niso dovoljeni. Shranjujte pri temperaturi, ki ne presega 6°C. Izdelke iz kotletne mase položimo v eno vrsto na pekač, posut s paniranjem, in hranimo pri temperaturi 6–8 ° C največ 12 ur.

Za pripravo mletega mesa se uporablja meso vratu, boka, roba ter obrezkov, pridobljenih pri razrezu in izkoščičenju mesa. Če se uporablja meso kategorije II, se ji doda mast (surova) za sočnost in boljši okus. Obrezano meso narežemo na kose, ga združimo z mastjo, enkrat pretlačimo skozi mlinček za meso z dvojno rešetko in dvakrat z enojno mrežo, dodamo vodo ali mleko, solimo, popramo in vse dobro premešamo. Pri pripravi mlete mase iz mastnega mesa se ne uporablja mast, količina mesa pa se poveča.

Za 1 kg mlete mase vzemite (neto teža v g): meso - 800, slanina - 120, voda ali mleko - 70.

Iz sesekljane mase pripravimo naslednje polizdelke.

Sesekljan biftek - slanino narežemo na majhne kocke, združimo s sesekljano maso, razdelimo na porcije in izdelkom damo sploščeno okroglo obliko debeline 2 cm Uporabimo 1 kos. na porcijo.

Naravni sesekljani kotleti - maso pripravimo iz jagnjetine, razdelimo na porcije, izdelkom damo ovalno obliko, vstavimo kost, navlažimo v lezonu in paniramo v drobtinah.

Poltavski kotleti - maso pripravimo iz govejega mesa, dodamo slanino, narezano na majhne kocke, sesekljan česen in premešamo. Nato narežemo, oblikujemo kotlete, paniramo v drobtinah, uporabimo po 2 kosa. na porcijo.

Naravni sesekljani šnicel - maso pripravimo iz svinjine, jagnjetine ali govedine, narežemo, ovalno oblikujemo 1 cm debelo, pomočimo v lezon in paniramo v drobtinah.

mesne kroglice - meso narežemo na koščke, pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo drobno sesekljano surovo čebulo, surova jajca, mleto papriko, dodamo sol, vodo in vse dobro premešamo, nato narežemo na porcije v obliki kroglic po 7 -10 g.

Lula kebab je pripravljen iz mlete jagnjetine. Meso jagnječjega kotleta narežemo na koščke, združimo s surovo čebulo, jagnječjo maščobo (repno mast), 2-3 krat preidemo skozi mlinček za meso, dodamo sol in mlet poper ter dobro premešamo. Dodate lahko citronsko kislino. Nato za 2-3 ure postavite v hladilnik, da se marinira. Nato ga razdelite na porcije, oblikujte v majhne klobasice, nataknite na nabodala in uporabite 2-3 kose naenkrat. na porcijo.

Za pripravo mletega mesa uporabite meso vratu, boka, obrezkov, pa tudi obrezkov, pridobljenih pri rezanju in izkoščevanju mesa. Če se uporablja meso kategorije II, se ji doda mast (surova) za sočnost in boljši okus. Obrezano meso narežemo na kose, ga združimo z mastjo, enkrat pretlačimo skozi mlinček za meso z dvojno rešetko in dvakrat z enojno mrežo, dodamo vodo ali mleko, solimo, popramo in vse dobro premešamo. Pri pripravi mlete mase iz mastnega mesa se ne uporablja mast, količina mesa pa se poveča. Za 1 kg sesekljane mase vzemite (neto teža v g): meso - 800, slanina - 120, voda ali mleko - 70.

Iz sesekljane mase pripravimo naslednje polizdelke.

Sesekljan biftek- slanino narežemo na majhne kocke, združimo s sesekljano maso, razdelimo na porcije in izdelkom damo sploščeno okroglo obliko debeline 2 cm.Uporabimo 1 kos. na porcijo.

Sesekljan file- sesekljano maso porcioniramo in oblikujemo v valj. Uporabite 1 kos. na porcijo.

Sesekljan langet- sesekljano maso razdelimo na porcije, kar daje izdelkom sploščeno okroglo obliko z debelino 1-1,5 cm Uporabite 2 kosa. na porcijo.

Naravni sesekljani kotleti- maso pripravimo iz jagnjetine, jo razdelimo na porcije, izdelke ovalno oblikujemo, vstavimo kost, jo pomočimo v lezon in paniramo v drobtinah.

Naravni sesekljani šnicel- sesekljano maso razdelimo na porcije, izdelkom damo ovalno-podolgovato obliko debeline 1 cm, navlažimo v lezonu in paniramo v mletih drobtinah.

Sesekljan ramstek- maso obesimo na porcije, ovalno oblikujemo, navlažimo v lezonu in paniramo v mletih drobtinah.

Mesne kroglice- meso narežemo na kose, preidemo skozi mlinček za meso, združimo s praženo čebulo, surovimi jajci, mletim poprom in soljo, dodamo vodo in vse dobro premešamo, nato narežemo na porcije v obliki kroglic po 7-10 g .

Lula kebab je pripravljen iz mlete jagnjetine. Meso jagnječjega kotleta narežemo na koščke, združimo s surovo čebulo, jagnječjo maščobo (repno mast), 2-3 krat preidemo skozi mlinček za meso, dodamo sol in mlet poper ter dobro premešamo. Dodate lahko citronsko kislino. Nato za 2-3 ure postavite v hladilnik, da se marinira. Nato ga razdelite na porcije, oblikujte v majhne klobasice, nataknite na nabodala in uporabite 2-3 kose naenkrat. na porcijo

§ 8. Priprava rezine in polizdelkov iz nje

Za pripravo kotletne mase uporabite goveje meso - vrat, stran in obrezke, svinjino - obrezke, ki jih dobite pri rezanju trupov, redkeje jagnjetino - vratovino, obrezke. Bolje je uporabiti meso dobro hranjenih živali z vsebnostjo maščobe do 10%, medtem ko je masa rezine dobre kakovosti. Če je meso pusto, dodajte slanino ali naravno mast (5-10%).

Meso očistimo kit, podplutb in grobega vezivnega tkiva, narežemo na kose in pretlačimo skozi mlinček za meso. Star pšenični kruh iz moke najmanj 1. razreda je namočen v hladni vodi ali mleku. Sesekljano meso združimo z namočenim kruhom, dodamo sol in mlet poper, dobro premešamo, spustimo skozi mlinček za meso in stepemo. Hkrati se masa obogati z zrakom, postane bolj homogena in izdelki postanejo puhasti. Vendar pa ni priporočljivo dolgo stepati, saj se maščoba loči in izdelki postanejo manj sočni in okusni.

Za 1 kg mesa vzemite (neto teža v g): pšenični kruh - 250, voda ali mleko - 300, sol - 20, mlet poper - 1.

Iz rezalne mase dobimo naslednje polizdelke.

Sesekljani kotleti- kotletna masa se obesi na porcije po 57 g, panira v rdečem kruhu in ji da ovalno sploščeno obliko z enim koničastim koncem (2-2,5 cm debelo, 10-12 cm dolgo, 5 cm široko). Uporabite 1-2 kos. na porcijo.

Sesekljane mesne kroglice- kotletno maso obesimo na 57g porcije, paniramo in damo sploščeno okroglo obliko (2-2,5 cm debelo, 6 cm premera). Uporabite 2 kos. na porcijo.

Kotlete in mesne kroglice lahko pripravimo z dodatkom čebule ali česna (5-8 g surove čebule ali 0,5-0,8 g česna). V tem primeru so izdelki takoj izpostavljeni toplotni obdelavi, saj masa kotleta postane siva, struktura in kakovost izdelkov pa se poslabšata.

Sesekljan šnicel- kotletno maso narežemo na porcije, paniramo in ji damo ovalno sploščeno obliko debeline 1 cm Uporabimo 1 kos. na porcijo.

Sesekljan zrazy- kotletno maso pripravimo z manjšo količino kruha, narežemo, oblikujemo krog debeline 1 cm, na sredino položimo mleto meso, robove krogov povežemo, paniramo v rdečo panacijo in oblikujemo v kocko z ovalom. robovi. Uporabite 1-2 kos. na porcijo.

Za mleto meso vzamemo popraženo čebulo, ki jo združimo s kuhanimi sesekljanimi jajci, peteršiljem, dodamo sol, mlet poper in premešamo. Lahko ga nadevate tudi z omleto, narezano na majhne koščke.

Mesne kroglice- kotletno maso pripravimo z manj kruha, dodamo popraženo čebulo, jo narežemo, oblikujemo kroglice in paniramo v moki. Uporabite 2-4 kos. na porcijo.

Roll- za pripravo kotletne mase uporabite manj kruha. Maso položimo na navlaženo prtičko ali gazo v obliki pravokotnika debeline 1,5-2 cm, na sredino po dolžini pa položimo mleto meso. Maso združimo s servieto tako, da je en rob mase nekoliko čez drugega, oblikujemo v hlebček in jo s šivom navzdol prenesemo s serviete na pomaščen pekač. Površino zvitka namažemo s sladoledom, potresemo z drobtinami in naredimo luknje, da med toplotno obdelavo ne nastanejo razpoke.

Za mleto meso uporabimo kuhane testenine, začinjene z oljem, ali kuhana sesekljana jajca ali dušeno čebulo.

Lahko se poveže kuhana jajca z dušeno čebulo.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Podobni dokumenti

Zgodovinski podatki o pojavu omak, njihovih imenih in izboljšavah. Značilnosti priprave te skupine jedi klasična kuhinja. Sortiment, tehnologija kuhanja in kulinarični namen. Opis oblikovanja jedi, serviranja in dekoracije jedi.

tečajna naloga, dodana 14.07.2016


Tehnološki proces priprava kotletne mase iz rib in polizdelkov iz nje - mesne kroglice, mesne kroglice, mesne kroglice, zvitki. Pravila za pripravo prilog - riž, paradižnik in kislo smetanovo omako. Tehnično-tehnološki zemljevid kotletov z zelenjavnim nadevom.

tečajna naloga, dodana 29.11.2011


Značilnosti priprave omak. Razvoj recepturne sestave in načrtovanje tehnološke sheme za sladko omako z topinamburjem. Opis oblikovanja jedi, serviranja in dekoracije jedi. Uporaba v kulinariki te omake, izbor prilog.

tečajna naloga, dodana 14.07.2016


Splošne zahteve za kakovost surovin in izdelkov. Obračunavanje surovin in končnih izdelkov v proizvodnji. Osnove tehnološka oprema in kulinarično opremo. Tehnologija kuhanja, metode serviranja, možnosti oblikovanja, serviranje jedi.

test, dodan 19.11.2014


Značilnosti priprave ribjih jedi iz klasične kuhinje. Sortiment in kulinarični namen. Razvoj tehnologije za značilno jed. Oblikovanje jedi, serviranje in dekoracija jedi. Primerjalna analiza hranilne vrednosti tradicionalnih in značilna jed.

tečajna naloga, dodana 14.07.2016


Mesto omak v sodobnem jedilniku. Pravila za pripravo izdelkov za izdelavo omak, zahteve za njihovo kakovost. Razvoj priprave značilne jedi "Smetanova omaka za mesna štruca z gobami "Yubileiny". Priprava tehnološke dokumentacije.

predmetno delo, dodano 12/03/2015


Hranilna vrednost mleko in mlečni izdelki. Načini priprave mlečnih juh. Določanje suhih snovi. Določitev vsebnosti maščobe po Gerberjevi metodi. Jedi iz kotletne mase. Kontrola kakovosti polizdelkov. Opredelitev masni delež kruha.