Predstavitev na temo šnicla v prestolnici. Tehnološki postopek priprave, pravila za serviranje jedi iz perutninskega fileja: naravni kotleti; polnjeni kotleti, kotleti v Kijevu, šnicle v prestolnici
Ples od štedilnika do računalnika!!!
Piščančje meso brez kože, odstranjeno iz stegen brez kosti, ali file piščančjih prsi brez prsnice in krilnih kosti. Narežite na porcije, nato poravnajte, meso udarite s kladivom.
Sol, poper po okusu, potopite v predhodno stepena jajca, panirajte v slamice, narezane iz starega beli kruh. Za pripravo paniranja odrežemo del bele štruce tanka slamica približno centimeter debelo in suho na zraku. Povedal vam bom kulinarično skrivnost. Da bo paniranje iz narezanega kruha tanko, morate kruh zamrzniti v zamrzovalniku. Zelo tanke rezine brez drobtin!!! Podokno iz žganja ob straneh, najprej pomočite v začimbe in nato v kruh.
Šniclje lahko paniramo tudi v belem kruhu Beli kruh je star pšenični kruh, brez skorje, zdrobljen s pretiranjem skozi sito z velikimi celicami. Za kuhanje značilne jedi velja tudi kokosovi kosmiči, zdrobljeni mandlji, koruzni kosmiči. Da se paniranje bolje pritrdi, se izdelek navlaži v mešanici jajčnega mleka - lezon (beseda je izposojena iz francoščine in pomeni "vez").
Za pripravo ležišča jajca zmešamo z vodo ali mlekom, soljo in dobro premešamo. Najpogostejši načini so: preprosto paniranje ali preprosto paniranje in dvojno ali dvojno paniranje.
Pečemo 12-15 minut v vroči ponvi z oljem na 160 °C na obeh straneh do zlato rjave barve. Preostali kos štruce brez skorje narežemo na rezine v obliki šnicle in na hitro popečemo na vročem olju z obeh strani, da se olje nima časa vpiti v kruh. Pri serviranju na ravno posodo položimo kruton (popečen kruh), nanj položimo šnicle, okrasimo s pogretim sadjem in maslo. Postrezite s pomfrijem ali pire krompirjem sveža zelenjava, konzervirana koruza oz zeleni grah segreto v olju. Okrasite z vejicami zelišč in narezano kumaro. Postrezite toplo.
Šniclj v navadnem belem kruhu. 
Ples od štedilnika do računalnika!!!
Piščančje meso brez kože, odstranjeno iz stegen brez kosti, ali file piščančjih prsi brez prsnice in krilnih kosti. Narežite na porcije, nato poravnajte, meso udarite s kladivom.
Sol, poper po okusu, potopite v predhodno stepena jajca, panirana v slamicah, narezanih iz starega belega kruha. Za pripravo paniranja del bele štruce narežemo na približno centimeter debele trakove in posušimo na zraku. Podokno iz žganja ob straneh, najprej pomočite v začimbe in nato v kruh.
Šniclje lahko paniramo tudi v belem kruhu Beli kruh je star pšenični kruh, brez skorje, zdrobljen s pretiranjem skozi sito z velikimi celicami. Za pripravo značilnih jedi se uporabljajo tudi kokosovi kosmiči, sesekljani mandlji in koruzni kosmiči. Da se paniranje bolje pritrdi, se izdelek navlaži v mešanici jajčnega mleka - lezon (beseda je izposojena iz francoščine in pomeni "vez").
Za pripravo ležišča jajca zmešamo z vodo ali mlekom, soljo in dobro premešamo. Najpogostejši načini so: preprosto paniranje ali preprosto paniranje in dvojno ali dvojno paniranje.
Pečemo 12-15 minut v vroči ponvi z oljem na 160 °C na obeh straneh do zlato rjave barve. Preostali kos štruce brez skorje narežemo na rezine v obliki šnicle in na hitro popečemo na vročem olju z obeh strani, da se olje nima časa vpiti v kruh. Pri serviranju na ravno posodo položimo kruton (popečen kruh), nanj položimo šnicle, okrasimo s segretim sadjem in maslom. Postrezite s pomfrijem ali pire krompirjem, svežo zelenjavo, konzervirano koruzo ali stročjim grahom, ogretim v olju. Okrasite z vejicami zelišč in narezano kumaro. Postrezite toplo.
Šniclj v navadnem belem kruhu
Zakaj ne začnem ločene oznake "sovjetska kuhinja", kajne? Vem, vem, da je večina jedi tega obdobja opisanih v slavni stalinistični "Kuhariji", v skrajšani različici "Knjige okusnih in zdrava hrana«, a vseeno so bile tudi jedi, izumljene tako rekoč po letu 1955. Enako - kje so opisani? Da, in junak današnje objave je bil nekoč zelo pogost v sovjetskem gostinstvu, v mnogih restavracijah je pogosto imel položaj "mraka" in veste, da je to "odgovorna objava".
Našega junaka sem spoznal v času, ki se zdaj imenuje "sredina osemdesetih", ko je povabil dekle v "najbolj kul" restavracijo v Nikolajevu, in sicer "Neptun". Kakšno znanje o jedilniku ima lahko 17-letnik iz province? Da, nobenega. Vendar sem se res želel zapravljati, saj sem se odločil glede na patos imena.Šampanjec, dvesto gramov konjaka, dve spomladanski solati in dva ministrska šnicla!
Samo zbirateljski šampanjec je ostal, steklenica 12-70 - je opozorila natakarica.
Seveda, ni problem! Danes flota počiva (oblečen sem v uniformo kadeta pomorske šole in zaradi tega počim, a ohrani stil).
Oh ja! Za dame - sadje!
Jezik me je srbelo, da bi dodal "In rože." Toda iz pripovedi tovarišev sem vedel, koliko stanejo šopki v restavracijah, zato so me pravočasno ugriznili v jezik.
Tako sem izvedel, da tako delo obstaja na svetu kulinarika kot ministrski šnicel. Kasneje me je več kot enkrat srečal tako pod tem imenom kot kot "šnicla v prestolnici". Včasih ga pohali v majhne koščke, včasih v krušne drobtine, včasih pa kar povaljano v moki. Maslo iz notranjosti je sčasoma nekam izginilo in ni pustilo spomina nase, pojavil pa se je vonj po žarkem rastlinskem olju. Pogosto je bilo to piščančje prsi, še pogosteje pa je šlo za nerazumljivo piščančje meso, po možnosti iz stegna ali celo iz več ostankov dobro pretolčenega bedra. Vendar je bilo to že v 90. letih - dobi Bushevih nog in popolnega pomanjkanja dobre hrane.
Pa da ne bomo o žalostnih stvareh, ampak skuhajte šnicle, kot se spodobi.
Potrebovali bomo:
1. Piščančje prsi 2 kos.
2. Maslo 20 gr.
3. Narezana štruca 200 gr.
4. Jajca 2 kos.
5. Sol, mleti črni poper.
Vse ostalo na sliki je za prilogo, ki ni neposredno povezana z glavno jedjo.
Piščančje prsi smo udarili s kladivom in jih spremenili v precej tanko plast mesa. Številni kuharji priporočajo, da to storite tako, da file zavijete vanj folija. Toda to je samo zato, da ne bi smeti piščančjih vlaken. Pod pogojem, da ne pripravljate 200 šnicl "za Malaninovo poroko" in ne udarite v prsi z vsem svojim drogom, lahko te tankosti preprosto zanemarite.
Nalomljeno plast solimo, popramo
Na sredino namažemo košček 10 gramov svežega masla
Mesno plast zavijemo z "ovojnico"
Kruh narežemo na tanke rezance (lahko ga predhodno zamrznete v zamrzovalniku, da ga boste lažje rezali). Za pripravo leziona v ločeni skledi stepemo jajca. Šnicel pomočimo v lezijo. Z vseh strani povaljamo v narezanem kruhu.
V ponvi na maslu popečemo šnicle. Postrezite k mizi, skupaj s "kompleksno prilogo" - pire krompirjem, na tanke rezine narezanimi kumarami in redkvicami, brez izjeme, kot znak dobrega sovjetskega tona, zelenega graha.
Primerjajte rezultat z dokumentom:
Tehnična in tehnološka karta št. 125320
Šnicla v prestolnici
Recept
Ime surovin in izdelkov | Stopnja zaznamka za 1 porcijo. | |||
Enota | Utež | Utež |
||
Piščančje prsi (file) s/m | ||||
pšenični kruh | ||||
Kokošje jajce | ||||
maslo | ||||
Teža polizdelka, g | 148 | |||
Izhod pripravljen obrok, G | 130 /10 | |||
Tehnološki proces
Očiščen piščančji file rahlo pretolčeno, navlaženo v jajcih, panirano v belem kruhu, narezano na trakove in praženo 12-15 minut.
Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje
File kuhamo po potrebi in takoj po kuhanju prodamo v porcijskih jedeh, na file nanesemo maslo.
Indikatorji kakovosti in varnosti
Organoleptični indikatorji jedi Šnicla v prestolnici mora izpolnjevati naslednje zahteve:
Videz | Meso je enakomerno ocvrto, enakomerno zlate barve. Indikator pripravljenosti mesa je sproščanje brezbarvnega soka na rezu. |
barva | Skorja je zlata, barva mesa na rezu je bela ali sivkasta. |
Doslednost | Skorja je mehka, meso je sočno, meso ne razpade, ohrani svojo obliko. |
Okus in vonj | Pečeno, ocvrto meso z aromo začimb. Zmerno začinjen, slan. Brez škodljivih znakov. |
Se je zgodilo?
Oh ja! Indikator pripravljenosti mesa je sproščanje brezbarvnega soka na rezu.
To je to!
Pred jedjo si umijte roke!
Pomen mesnih jedi v prehrani ljudi
Meso je bogato z beljakovinami, maščobami, minerali in ekstraktivi. Beljakovine se uporabljajo za izgradnjo in obnovo telesnih tkiv, maščoba pa je vir energije. Ekstraktivne snovi dajejo okus in aromo mesnim jedem. Zahvaljujoč temu prispevajo k izločanju prebavnih sokov in dobri absorpciji hrane. V mesu je malo ogljikovih hidratov in vitaminov. Za obogatitev mesnih jedi z ogljikovimi hidrati, vitamini in minerali postrežemo s prilogami iz zelenjave, žitaric in testenine. Zelenjavne priloge vsebujejo alkalne elemente in vzdržujejo kislinsko-bazično ravnovesje v telesu. Večino mesnih jedi pripravimo z omakami, ki popestrijo okus in nabor jedi.
Za pripravo mesnih jedi se uporabljajo vse vrste toplotne obdelave in odvisno od tega mesne jedi delimo na kuhane, poširane, ocvrte, dušene, pečene.
Kuhanje mesnih jedi
Mesne jedi se kuhajo v vroči trgovini. Meso kuhajte v kotlih, ponvah, enolončnicah; cvreti - v ponvah, pekačih, električnih ponvah, žerjavih in nabodalu; enolončnica - v ponvah, loncih, kotlih; pečeno - na pekačih, porcijskih pekačih. Pri kuhanju se uporabljajo naslednja inventarna orodja: lopatice, kuharske vilice, sito, chumichki, vilice, skimmerji, žlice za omako.
Temperatura že pripravljenih mesnih jedi med počitnicami mora biti najmanj 65 ° C. Na segreto posodo ali krožnik najprej položimo prilogo, zraven meso, lahko delno pokrije prilogo, ponekod na prilogo položimo meso. Razlikujte enostavne in zapletene priloge. Preprosta priloga je sestavljena iz enega izdelka, zapletena - iz več vrst izdelkov. Pri sestavljanju kompleksne priloge so izbrani izdelki, ki se ujemajo po okusu in barvi. Kompleksen okras ima šopke. Meso prelijemo z omako ali pa omako postrežemo posebej v omako. Okras se ne prelije z omako.
Schnitzel v prestolnici s kompleksno prilogo
Sesekljano maso pripravimo iz govedine, jagnjetine ali svinjine. Masi svinjine se ne doda maščoba. Pripravljen polizdelek damo v ponev, segreto z maščobo, prepražimo, dokler ne nastane hrustljava skorja, in jo pripravimo v pečici.
Na dopustu se na porcijsko jed položi priloga: ocvrta oz kuhan krompir, drobljiva žita, kompleksna priloga, sestavljena iz 3-4 vrst zelenjave, zraven - šnicla, prelita s stopljenim maslom. Šnicel lahko postrežemo s kaprami in limono. V tem primeru na porcijsko posodo položimo ocvrt krompir, zraven šnicel, prelijemo z maslom, segrejemo z limonina lupina(narezane na slamice in poparjene), na vrh se položijo iz slanice iztisnjene kapre in krog olupljene limone.
Kompleksna priloga je dodatek k mesni jedi iz medsebojno združljivih izdelkov. V bistvu eden od sestavnih delov vseh kompleksnih prilog je krompir, ki ga lahko toplotno obdelamo na vse načine, kombinirane glede na okusnost tako s svežo kot s kuhano, dušeno, ocvrto, pečeno zelenjavo. Tukaj so primeri klasičnih kompleksnih prilog:
- 1. krompir + dušeno zelje;
- 2. krompir + korenje v korejščini;
- 3. krompir + ocvrte bučke;
- 4. krompir + pečen jajčevec;
- 5. krompir + pesa s česnom.
Jed s kompleksno prilogo bo zelo lepa, zahvaljujoč različni barvni kombinaciji zelenjave, vitaminska paleta pa bo jed naredila zdravo.
Iz njega je mogoče narediti kompleksno prilogo različni tipi zelenjava, npr.
- 1. Brokoli na žaru, korenje, manjši koruzni storž, fižol, šparglji.
- 2. lahko skuhate brokoli, brstični ohrovt in cvetača, korenje, stročji fižol.
- 3. Dušimo zelje, dodamo pire krompir ali pečen krompir.
Zahteve za kakovost ocvrtih mesnih jedi
Ocvrte naravne mesne jedi imajo dobro ocvrto zlato skorjo. Govedina in jagnjetina sta lahko dobro pečena, rahlo ali srednje pečena, svinjina pa dobro pečena. Meso narežemo počez tanki kosi. Barva na rezu rahlo ocvrtega mesa je od rdeče do rožnate, za srednje ocvrto meso - od rožnate do sive, za popolnoma ocvrto meso - od sive do rjave. Konzistenca je mehka, v lahkem in srednje pečenem mesu je bolj sočna. Okus je zmerno slan, vonj po ocvrtem mesu.
Porcijski kosi, ki niso panirani - enake debeline, ocvrti na obeh straneh do zlatorjavo. Barva - od roza do sive. Lasten okus in vonj ocvrto meso, z aromo, značilno za določeno vrsto mesa. Konzistenca govejega mesa je sočna, dobro pečena, drugi izdelki so lahko manj sočni.
Panirane ocvrta hrana imajo ovalne oblike, z ravnimi, ne dvignjenimi robovi, površina je ravna, s hrustljavo skorjico. Barva reza je siva do rjava. Okus in vonj, značilen za meso, ocvrto v drobtinah. Dovoljen je okus maščobe, ki je bila uporabljena za cvrtje. Konzistenca izdelkov je elastična, meso je mehko, sočno.
Mesne jedi, ocvrte velike kose, hranite na toplem 3 ure in za dolgoročno skladiščenje ohladimo in postavimo v hladilnik za 48 ur. Panirane porcijske izdelke lahko hranite največ 30 minut.
Prvič sem poskusil metropolitanski šnicl v eni izmed restavracij daleč od glavnega mesta. Šnicla mi je bila zelo všeč, sočen piščančji file v notranjosti je pokrit s hrustljavo rdeče ocvrtimi rezinami kruha na vrhu. To jed zelo pogosto kuham za praznične mize, saj je zelo hitro pripravljena, zelo predstavljiva praznična miza, no, in neverjetno okusno, kar je tudi pomembno.
Za pripravo šnicla v prestolnici morate vzeti piščančji file. Če so prej iz enega fileja dobili en šnicl, so v zadnjem času piščančje prsi postale tako velike, da včasih lahko iz ene prsi skuham dva šnitela. Sprva je izračun mesa naslednji - 1 piščančja prsa na porcijo.
Pripravili bomo vse izdelke in kuhali šnicle v prestolnici. Zdaj so v prodaji že narezani kosi kruha za toast, kar se mene tiče, je zelo primeren za to jed. Prvič, dobro vpije tekočino in se med cvrtjem dobro obdrži na površini šnicle, drugič pa ga je mogoče zelo enakomerno rezati in se ne bo drobilo kot običajni kruh.
Najprej pripravimo meso, za to odrežemo file z debelega roba in ga odpremo kot knjigo.
S kuhinjskim kladivom odluknjamo piščančji file. Da se file pri tem ne bi strgal, je priporočljivo, da ga pokrijete s plastično vrečko in nato potolčete.
Sedaj pa pripravimo jajčno maso. Jajce razbijemo v skledo, dodamo sol, poper in začimbe za piščanca. Nalijte 1 žlico. vode in mešanico stepajte z metlico do gladkega.
Toastu odrežemo skorjo in kruh narežemo na majhne trakove.
V jajčno mešanico najprej namažemo piščančji file.
Nato file preložimo v skledo s kruhovimi trakovi. Priporočljivo je, da kruhove palčke položite v eno plast. Piščančji file malo potlačimo z lopatko, da fiksiramo kruh na fileju.
Segrejemo v ponvi rastlinsko olje in v ponev spustimo šnicel kruh, šnicle kuhamo 4-6 minut na vsaki strani na zmernem ognju.
Medtem s silikonskim čopičem po vrhu namažemo šnicle z jajčno mešanico in previdno položimo rezine kruha. Trakove kruha z lopatko dobro pritisnemo na file. Šniclj se lepo obrača in kruh ne odpade. Šnicl obrnemo in kuhamo še 5 minut. Ker smo meso odluknjali, bo šnicel majhne debeline in ta čas bo dovolj, da se meso popeče in kruh popeče.
Pripravljen šnicel na kapitalski način postrezite z vloženo zelenjavo, pire krompir, solata ali riž.
Dober tek!