Mandljev biskvit. Sestavljamo zbirko prazničnih receptov svetilnikov kulinarične umetnosti: torta "Joconde" "La Gioconda" Pierra Herméja iz bloga Nine Niksya Mona Lisa biskvit Andy chef

To pecivo je ime dobilo po biskvitu La Gioconda, ki se od navadnega biskvita razlikuje po tehniki priprave. Prvič, testo je narejeno na osnovi mandljev in ne pšenična moka. Drugič, namesto rumenjakov uporabimo cela jajca in beljake. Takšen biskvit ostane dolgo svež.

SESTAVINE

Za biskvit:

• mandlji, zdrobljeni v moko – 200 g
• maslo – 50 g
• sladkor v prahu - 25 g
• moka - 50 g
• sladkor - 200 g
• jajca - 5 kosov
• jajčni beljak - 5 kosov

Za kremo:

• maslo - 400 g
• sladkor - 250 g
• močna kava - 30 ml
• jajčni beljak - 2 kos
• jajčni rumenjak - 4 kos
• mleko - 100 ml

Za čokoladni ganache:

• maslo – 30 g
• smetana 35% maščobe - 50 ml
• bela čokolada - 175 g
• mleko - 120 ml

KUHARSKI RECEPT KORAK ZA KORAKOM

Pripravite biskvit. Z mešalnikom 5 minut stepamo 3 jajca s sladkorjem in mandlji. Nadaljujte s stepanjem, eno za drugim dodajte preostala jajca. Stopite maslo, dodajte 1 žlico. l. dobljeno jajčno zmes primešamo in odstavimo.

Beljake stepemo s sladkorjem v prahu in jih dodamo jajčno-mandljevi zmesi. Previdno premešajte.

Dodamo presejano moko, dodamo preostalo mešanico jajc in stopljenega masla. Zmešajte.

Pečico segrejemo na 230°C. Okrogla oblika Za pečenje pokrijte s pergamentom. 1/3 testa damo v pekač in gladimo površino. Pečemo 7 minut. Na enak način spečemo še 2 torti.

Pripravite kremo. Rumenjake zmeljemo s polovico sladkorja. Zavremo mleko in ga vlijemo v nastalo maso. Premešamo, pretlačimo skozi sito in ohladimo.

Iz polovice sladkorja in 300 ml vode skuhajte sirup. Stepamo z beljakom sneg, dokler se zmes ne ohladi.

Posebej z mešalnikom stepemo maslo, ki mu postopoma dodajamo mešanico rumenjakov in mleka.

Prilijemo kavo, nato previdno vmešamo stepeno sladkorni sirup beljakovine. Previdno premešajte in ohladite.

Pripravite čokoladni ganache. Bela čokolada rešetka. V kozici zmešamo mleko in smetano ter naložimo srednja vročina in zavrite. Odstavite z ognja in takoj dodajte narezano čokolado in maslo. Zmešajte z mešalnikom do gladkega.

Z ohlajeno kremo premažemo 2 biskvita.

Eno plast torte položite na drugo. Pokrijte s preostalim biskvitom.

Po vrhu torte previdno vlijemo polovico čokoladnega ganacheja. Za glajenje površine uporabite lopatico. Premažite stranice. Torto postavimo v hladilnik za 1 uro Površino torte premažemo z drugo plastjo ganacheja, poravnamo površino in postavimo še za 2 uri v hladilnik Za okrasitev torte lahko uporabimo sveže ali konzervirane jagode, zdrobljene mlečna in temna čokolada, pa tudi že pripravljeni okraski za slaščice, na primer sladkorne rože.

Ganache je mešanica stopljene čokolade, smetane in masla. Lahko se naredi iz različne sortečokolada – grenka, mlečna, bela. Uporablja se za pripravo čokoladnih krem ​​in za oblaganje tort.

Čas kuhanja

Število porcij

Težavnost priprave

Vegetarijanska

tehnologija

Naprava

Število kalorij

Ogljikovi hidrati

Vir

“Gastronomska šola”

Če opazite napako ali netočnost, pišite

komentar

Vsekakor bomo odgovorili.

Tabela uteži in mer Katalog receptov 1 1

POVEZANI MATERIALI

Jagoda je najboljša, ker je prva. Prva vrtna jagoda, ki dozori sredi...

IN kuharske knjige, revij, blogov in spletnih strani različnih stopenj zanesljivosti je veliko ...

Torte, pite in čokoladno pecivo vedno služijo kot dekoracija za sladico. Dobre so za čaj in...

KOMENTARJI

Mandelj biskvit Gioconda- svetovna slaščičarska klasika. Vlažno, sočno, plemenito. Preverjeno korak za korakom recept s fotografijo!

Zdravo! Eh, že dolgo nisem pisal tukaj in resnično pogrešam svoje najljubše spletno mesto!) Poleg tega imam nekaj za povedati)

Danes bom delila preverjen recept za najokusnejše in enega mojih najljubših biskvitov – Mona Lisa mandljev biskvit! Že dolgo sem si želela pripraviti ta recept, vendar se mi je šele pred kratkim ponudila priložnost. Kaj je dobro biskvit Gioconda? Je nežen, vlažen, sočen, zato ga ni treba namakati. In seveda je zelo okusno! Vendar potrebuje mandljevo moko in ni poceni. Torej zagotovo ne morete imenovati takšnega proračuna za piškote. Toda kaj lahko narediš? Poleg tega se najpogosteje biskvit Mona Lisa uporablja v mousse tortah in ne v tradicionalnih, in veste, tja gre le malo biskvita)

Pa začnimo!

Biskvit bomo naredili v modelu premera 18 cm, razrežemo ga lahko na 2 kolača debeline približno 1,5 cm.

Vzemite 2 jajci kategorije 1, 25 g sladkorja, vse dajte v skledo in dobro stepite pri visoki hitrosti z mešalnikom. Stepamo dolgo, približno 10 minut. Potrebujemo, da masa postane lahka, zelo puhasta, kremasta, lepa) Obožujem te metamorfoze!

Dodamo 50 g mandljeve moke. To lahko storite sami, tukaj sem vam povedal, kako. Lahko pa ga tudi kupite.

Nežno, s silikonsko lopatko, z gibi navzgor, da ne uničimo preveč zračnosti jajčno-sladkorne mase, premešamo.

Dodamo 20 g presejane pšenične moke.

In ponovno previdno premešajte.

Ob robu prelijemo z 20 g stopljenega in ohlajenega masla. Ponovno premešajte.

V posebni suhi in čisti skledi stepemo 2 beljaka s ščepcem soli.

Dodamo 25 g sladkorja.

In dobro stepite. A ne do gostote, ampak do te mere, da se beljaki v obrnjeni skledi tesno držijo. Kot klasičen biskvit.

Sestavine (za torto s premerom 15 cm, višino 7-8 cm):
Za biskvit Gioconda:
- 120 g jajc (približno 3 srednja jajca)
- 85 g mandljeve moke
- 80 g beljakov (približno 2 srednji jajci)
- 75 g sladkorja v prahu
- 30 g nesoljenega masla
- 25 g moke
- 10 g sladkorja

Za kremo Sabayon:
- 20 g vode in 20 g sladkorja (za sladkorni sirup)
- 150 g smetane za stepanje (35-38% maščobe)
- 16 g rumenjakov
- 2-3 žlice sladkorja v prahu

Za rumov sirup za vlaganje piškotov:
- 75 g vode
- 65 g sladkorja
- 15 g temnega ruma

Za karamelizirano banano:
- 1 banana
- 30 g rjavega sladkorja
- 10 g nesoljenega masla

Za Italijanska meringue:
- 80 g sladkorja
- 40 g beljakov
- 20 g vode

Za limetino kremo Shibust:
- 115 g italijanske meringe (glej spodaj)
- 72 g limetinega soka
- 23 g rumenjakov
- 7 g sladkorja (I)
- 7 g koruznega škroba
- 7 g sladkorja (II)
- 1 g želatine v prahu
- 1 g limetine lupinice

Za bananin mousse:
- 80 g zrele banane
- 9 g sladkorja
- 7 g limoninega soka
- 7 g belega ruma
- 1 g želatine v prahu
- 135 g stepene smetane (ostalo od Sabayon kreme)

Za marelično glazuro:
- 3 žlice marelične konfiture/džema ali konzerv
- 120 ml vode
- 1 žlica. l. prozoren žele za torto (uporabljam glazuro dr.Oetker)

Za okras:
- kakav v prahu
- rezine sveže banane in limete

Način kuhanja:
Mona Lisa biskvit:
Posebej presejemo skupaj: mandljevo moko, sladkor v prahu, moka. Postopoma dodajte jajca in vsakič temeljito premešajte, dokler ni gladka. V drugi skledi stepemo beljake do mehkega snega, dodamo sladkor in stepamo še toliko časa, da nastane čvrst sneg. V testo nežno in po delih dodajamo sneg beljakov, ki ga z lopatko mešamo od spodaj navzgor. Čisto na koncu dodamo še stopljeno maslo.
Moja pečica je dokaj srednje velika, tako da ne morem vanjo namestiti 1 velikega pekača za gobice. Tako sem testo razdelila na dva dela in dvakrat spekla.
Pečico segrejemo na 200 stopinj C.
Testo vlijemo na pekač, obložen s pergamentom, ga zgladimo in postavimo v pečico za 12-15 minut. Pečemo do zlato rjave barve. Končan biskvit vzamemo iz pekača, ohladimo in iz njega izrežemo tortne torte: 2 tortna sloja s premerom 15 cm in trakovi v višini modela, v katerem bomo torto sestavljali. Če pripravo razdelite na več dni, je treba torte tesno zaviti v živilsko folijo in shraniti v hladilniku.

Karameliziranje biskvita:
Sama karamelizacija traja dobesedno 1 minuto, priprava sestavin zanjo pa zahteva čas. Pripraviti morate kremo Sabayon.

Krema Sabayon:
Rumenjake vlijemo v manjšo skledo z visokimi stranicami in odstavimo. Kremo vlijemo v predhodno ohlajeno globoko obliko in stepamo do čvrstih vrhov, ki jih do uporabe postavimo v hladilnik.
V manjši kozici zmešamo sladkor in vodo, zavremo in segrevamo le toliko časa, da se sladkor povsem raztopi, nato odstavimo z ognja in od te količine takoj odmerimo 20 g sirupa, ostalega ne potrebujemo.
Nanj položimo model z rumenjaki vodna kopel in ob stalnem mešanju z metlico primešamo še vročemu sirupu. Mešanico začnite stepati, dokler ne postane svetlejša in puhasta. Nato odstranite iz vodne kopeli in nadaljujte s stepanjem, dokler ni puhasto in se podvoji. Nežno vmešajte 12 g stepene smetane (ostalo ohladite, bo šla v bananin mousse) in premešajte, dokler ne postane gladka.
"Sabayon" je pripravljen!
Pečico vklopite v način "žar".
Trakove biskvita po vrhu namažemo s tanko plastjo Sabayon kreme in potresemo z malo sladkorja v prahu. Postavite v pečico za 30-40 sekund.
Pomembno je, da se biskvit ne zažge! Vse kar potrebujete je karamelno rjava skorja.
Piškote odstranimo, obrnemo na drugo stran in ponovimo prejšnji postopek. Tako bosta obe strani karamelizirani.

Rumov sirup za vlaganje:
V majhni kozici zmešajte sladkor in vodo ter segrevajte, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Nato odstavite z ognja, pustite stati 10 minut in dodajte rum. Premešajte in namočite biskvit (na eni strani) in karamelizirane trakove (na obeh straneh).**
***Za impregnacijo ni potrebno porabiti vsega sirupa, neporabljenega mi je ostalo približno polovica, a mali nasvet: bolj namočite tisto tortno plast, ki bo šla “znotraj” torte, kot tisto, ki bo šla dol (samo da se spodnja plast torte popolnoma ne razmoči in ne razpade pri rezanju).

Karamelizirana banana:
Banano narežite na rezine debeline 1 cm, v ponev stresite sladkor, postavite na ogenj in počakajte, da se začne "topiti". Nato na vrh položite rezine banane in segrevajte 1 minuto, obrnite rjavo stran navzgor, dodajte olje in kuhajte še 1-2 minuti. Banana mora postati mehka, vendar ohraniti obliko in se ne spremeniti v kašo. Odstranite z ognja in prenesite na list pergamenta. Ohladimo in odstavimo.

Limetina krema Shibust:
Želatino zmešajte z 2 žlici hladna voda in pustimo nabrekniti.
V manjši kozici zmešajte limetin sok, lupinico in en del sladkorja (7 g). Postavite na ogenj in zavrite. Istočasno v drugi posodi zmešajte rumenjake s škrobom in preostalim sladkorjem (7 g), mešajte do gladkega. jajčna krema: ko limetin sok zavre, ga odstavimo z ognja, lupinico precedimo in med stalnim mešanjem dodamo najprej tretjino rumenjakom, nato pa še preostanek. Premešamo in zlijemo nazaj v ponev, vrnemo na ogenj in ob stalnem mešanju zavremo. Ko se krema zgosti, jo odstavimo z ognja, dodamo nabreknjeno želatino, premešamo in ob občasnem mešanju pustimo 10 minut hladiti.

Italijanska meringue:
V manjši kozici zmešamo sladkor in vodo, pristavimo na ogenj, občasno mešamo, dokler se sladkor ne raztopi, in segrevamo na 117 C. Hkrati začnemo stepati beljake, da nastane mehak sneg. Ko je sirup pripravljen, ga odstavimo z ognja in ga, ne da bi prenehali stepati beljake, vlijemo v tankem curku ob strani. Nadaljujte s stepanjem, dokler ne postane puhasto in sijajno, približno 2 minuti.
Končano meringue dodamo limetini kremi in mešamo, dokler ni gladka.
Odstavimo, vendar ne damo v hladilnik (sicer bo želatina začela hitreje delovati in krema se bo strdila).

Bananin mousse:
Želatino razredčimo z 2 žlicama hladne vode in pustimo, da nabrekne.
Banano pretlačite v pire in tretjino pireja dajte v majhno ponev nad vodno kopeljo z topla voda(najmanj 80 C). Dodamo nabreknjeno želatino, premešamo in dodamo limonin sok in sladkor. Mešamo toliko časa, da se sladkor povsem raztopi, nato odstavimo iz vodne kopeli, dodamo preostalo bananino kašo in rum, ponovno premešamo in previdno vmešamo stepeno smetano. Mešajte dokler ni gladka in mousse je pripravljen za uporabo.

Montaža:
Namestimo obroč v katerega bomo sestavljali torto. Po stenah položite acetatno folijo. Trakove karameliziranega biskvita položimo tesno ob stene, med njimi naj ne bo nobene vrzeli in se morajo na spojih tesno prilegati. Prvo plast položite navzdol.
Na biskvit položimo limetin “Chiboust”, ga zgladimo in pokrijemo z drugo plastjo torte. Rahlo pritisnite, da tam ne ostanejo »zračni žepki«.
Po njem enakomerno porazdelite karamelizirano banano. Po vrhu namažite bananin mousse in zgladite. Postavite v hladilnik za nekaj ur ali čez noč.

Marelična glazura:
V manjšo kozico nalijemo vodo, dodamo marelično marmelado in želirni prašek. Premešamo in postavimo na ogenj, med občasnim mešanjem zavremo in segrevamo še eno minuto. Odstavite z ognja, odcedite koščke marelic in prelijte po vrhu torte. Debelino marelične glazure lahko prilagajamo po želji, jaz sem uporabila 5-7 mm.

Dekoracija:
Kakav v prahu in sveža banana ter koščki limete.
Da se ne bodo "zvijali", jih premažite s preostalo marelično glazuro. Torto postrežemo ohlajeno.

Uživajte v čaju!

Uporablja se precej pogosto. Doda posebno prefinjenost pecivom, tortam in celo sadnim enolončnicam, kot so šarlota, clafoutis itd. Francoski biskvit z dodatkom mandljev ima svoje ime - mandljev šifonski biskvit Joconde (francoski biskvit Joconde).

Gioconda biskvit šifon testo je sestavljena iz enakih sestavin kot običajni biskvit, posebno prijetno noto pa mu daje mandljev prah. Običajno debelina končnega biskvita ne presega 3-5 mm, ima mehko in zračno teksturo, ki lahko absorbira vse vrste sirupov in impregnacij, ki jih poznavalci slaščičarske umetnosti uspešno uporabljajo.

Priprava mandljevega biskvita kot podlage za torto traja le 40 minut. Recept je namenjen nadaljnji pripravi sladice za 4-6 oseb. Velikost biskvitne plasti bo 33,5*33,5 cm ali 30*40 cm, debelina 3-5 mm.

Sestavine za mandljev biskvit

• piščančja jajca - 5 kosov.
• mandljev prah - 125 g
• sladkor v prahu - 125 g
• moka - 35 g
• stopljeno maslo - 50 g
• jajčni beljak - 4 kos.
• ščepec soli

Recept za mandljev biskvit

Prvi korak je priprava vseh sestavin. Piščančja jajca Odstranite lupino in položite v skledo mešalnika. Tam dodajte mandljev prah in sladkor v prahu. Zmes stepamo. Na koncu stepanja v majhnih delih dodamo presejano moko, nato pa dodamo stopljeno maslo.

V drugi posodi mešalnika stepite beljake v trd sneg. Da se beljaki dobro stepejo, morajo biti sobne temperature, ne pa hladni. Pri stepanju beljakovinski masi dodajte ščepec soli, tako bo proces polnjenja beljakovin z zrakom uspešnejši.

Takoj, ko so beljaki stepti, vanje v majhnih porcijah previdno dodajamo jajčno-mandljevo zmes in z lopatko krožno mešamo toliko časa, da biskvitno testo postane homogeno.

Pripravimo pekač – obložimo ga z naoljenim papirjem ali pergamentom. Če ga nimate pri roki, lahko suh pekač namažete z maslom in ga nato potresete z moko. Ostanke moke, ki se ne primejo na maslo, stresemo s pekača.

Biskvitno testo z lopatko razporedimo po površini pekača, poravnamo površino in postavimo v pečico, da se peče 10-12 minut na +180°C. Za peko mandljevega biskvita je najbolje uporabiti pečico s prisilno konvekcijo zraka, tako boste dobili zelo zračno teksturirano slaščičarsko mojstrovino!

Končano pečen biskvit vzamemo iz pečice in pustimo, da se ohladi na pekaču. Ko se biskvit ohladi, ga odstranimo iz papirja (pekača) in uporabimo za predvideni namen.

Mandljev biskvit lahko za torte in peciva pripravimo vnaprej, shranimo v hladilniku, zavijemo v folijo, da se ne izsuši ali nasiči z vonjavami.

Recept za čokoladno mandljev biskvit

Če imate radi čokoladno-mandljev biskvit, morate namesto 35 g moke, kot je navedeno v našem receptu, dodati le 25 g, manjkajočih 10 g pa nadomestiti s 15 g kakava. Vse ostale sestavine so enake kot za mandljev biskvit. Recept za pripravo mandljevo-čokoladnega biskvita po korakih je enak kot za mandljev biskvit.

Koristen nasvet za ljubljene bralce: mandljev biskvit se uporablja za razkošno klasično francoščino

Pripravite sestavine.

Cela jajca (225 g) razbijte v visok plastični kozarec ali skledo in jih stepite z vilicami ali metlico (če želite beljake preprosto umešati v rumenjake, ne stepajte).
V skledo mešalnika stresemo mandljevo moko (165 g), sladkor v prahu (135 g), dodamo trimolin ali med (15 g) in vlijemo polovico jajc.

Mešalnik vključimo na srednjo hitrost (nastavek za stepanje) in mešanico stepamo 5 minut (na časovniku), po potrebi na začetku stepanja postrgamo zmes za stepanje s sten posode.

Nato vlijemo drugo polovico jajc in stepamo še 5 minut.
Preostala jajca vlijemo v mešanico za stepanje in stepamo še 5-8 minut.
Mandljeva masa mora postati bela, sipka in homogena.

Medtem ko se mandljeva mešanica stepa, v ločeni posodi stepamo beljake do mehkega snega:
Odmerite sladkor (23 g).
Beljake (143 g) vlijemo v čisto, suho skledo (brez sledi maščobe).
Beljake začnemo stepati na srednji hitrosti z mešalnikom.
Takoj ko se začnejo peniti (dobesedno nekaj sekund po začetku stepanja), začnite med stepanjem v tankem curku vlivati ​​sladkor.

Tako s postopnim dodajanjem sladkorja beljake stepemo do mehkih vrhov – do puhaste pene z mehkimi, nestabilnimi grebeni.

V mandljevo testo dodamo nekaj stepenih beljakov (približno 2 žlici).

In nežno premešajte testo od spodaj navzgor.
Tako v več fazah dodamo vse beljake, vsakič previdno premešamo testo.

nasvet. Biskvitno testo vzhaja zaradi vmešanega vanj stepenega beljaka (v v tem primeru, stepeni beljaki delujejo kot vzhajalno sredstvo v testu). Zato morate beljake zelo previdno vmešati v testo in poskušati v testo vnesti čim več zraka.

Moko (25 g) in kakav (20 g) dvakrat presejemo skozi sito.
V 3-4 dodatkih dodajte kakav in moko v testo, vsakič nežno premešajte, od spodaj navzgor.

maslo(30 g) stopite.
V 2 dodatkih dodamo vroče olje v testo, vsakič nežno premešamo testo od spodaj navzgor.

Pripravljeno testo Lahko ga vlijete na pekač, obložen s pergamentom, in spečete eno torto srednje debeline (ne tanko).
Ali pa pogojno razdelite na 2 dela in v tanki plasti vlijete na dva pekača 30x40 cm, prekrita s pergamentom (dobite 2 tortni plasti).
Testo z lopatko ali priročno lopatko poravnamo in enakomerno porazdelimo po celotnem pekaču.

Kolačke pečemo v pečici, ogreti na 180-200°C, približno 8-12 minut (čas peke je odvisen od debeline kolačkov).
Končane torte morajo ob pritisku nekoliko odskočiti.
Torte lahko pečete eno za drugo ali sočasno (s konvekcijo).
Končane torte vzamemo iz pečice in ohladimo.

nasvet. Biskvit lahko spečemo vnaprej, ga zavijemo v peki papir (ali folijo za živila) in zamrznemo. Biskvit lahko v zamrzovalniku hranimo približno 1-3 mesece. Edina težava je lahko v tem, da dlje kot je biskvit shranjen v zamrzovalniku poleg drugih izdelkov, bolj lahko absorbira tuje vonjave. Zato, glede na to, da doma nima veliko ljudi možnost, da zamrzovalnik hranijo ločeno za sladice, skrajšajte rok uporabnosti na približno 3-4 tedne.
Če boste biskvit porabili v bližnji prihodnosti, ga lahko zavijete v folija in pustite do naslednjega dne ob sobna temperatura, ali ga postavite v hladilnik.