Klobase "Otroci" bogata z vitamini in minerali, kot so: vitamin B1 - 12,7%, vitamin B2 - 11,1%, vitamin C - 13,3%, vitamin D - 15%, fosfor - 19,9%, železo - 111,1%

Kaj so koristne klobase "Otroci"

• Vitamin B1 je del najpomembnejših encimov presnove ogljikovih hidratov in energije, ki oskrbujejo telo z energijo in plastičnimi snovmi ter presnovo razvejanih aminokislin. Pomanjkanje tega vitamina vodi do resnih motenj živčnega, prebavnega in kardiovaskularnega sistema.
• Vitamin B2 sodeluje pri redoks reakcijah, poveča dovzetnost za barvo vizualnega analizatorja in temno prilagoditev. Neustrezen vnos vitamina B2 spremlja motnja v stanju kože, sluznice, moten vid pri svetlobi in mraku.
• Vitamin C sodeluje pri redoks reakcijah, delovanju imunskega sistema, spodbuja absorpcijo železa. Pomanjkanje vodi do krhkih in krvavečih dlesni, krvavitev iz nosu zaradi povečane prepustnosti in krhkosti krvnih kapilar.
• vitamin D vzdržuje homeostazo kalcija in fosforja, izvaja procese mineralizacije kostnega tkiva. Pomanjkanje vitamina D povzroči moteno presnovo kalcija in fosforja v kosteh, povečano demineralizacijo kostnega tkiva, kar vodi v povečano tveganje za osteoporozo.
• fosfor sodeluje pri številnih fizioloških procesih, vključno z energijsko presnovo, uravnava kislinsko-bazično ravnovesje, je del fosfolipidov, nukleotidov in nukleinskih kislin, je potreben za mineralizacijo kosti in zob. Pomanjkanje vodi v anoreksijo, anemijo, rahitis.
• Železo je del beljakovin različnih funkcij, vključno z encimi. Sodeluje pri transportu elektronov, kisika, zagotavlja pojav redoks reakcij in aktivacijo peroksidacije. Nezadostna poraba vodi do hipokromne anemije, pomanjkanja mioglobina, atonije skeletnih mišic, povečane utrujenosti, miokardiopatije, atrofičnega gastritisa.

skrij več

Celoten vodnik po najbolj uporabnih izdelkih si lahko ogledate v aplikaciji

V tem članku boste prebrali odgovore na vprašanja: katera živila vsebujejo največ kalcija velike količine, njegovo vlogo v našem telesu, koliko morate zaužiti mineral na dan, poiščite pa tudi tabelo živil z visoko vsebnostjo kalcija.

Vedeti je treba ne le živila, bogata z zadevnim mineralom, ampak tudi, kaj prispeva k boljši absorpciji kalcija. Vse natančno in urejeno.

kalcij je bistven element za človeško telo. Skoraj vsaka celica v telesu, vključno s srcem, živčevjem, mišicami, potrebuje ta element za normalno delovanje. V človeškem telesu se kalcij nahaja v kosteh (približno 99 %), v celicah in krvi.

Vloga kalcija v telesu

Kosti in zobje. Kalcij je tisti, ki tvori močne kosti in zobe, kar je zelo pomembno za otroke in mladostnike. Vendar pa ta element potrebujejo tudi odrasli, saj podpira kostno tkivo. Posebna kategorija so nosečnice, ki preprosto potrebujejo mineral za pravilno oblikovanje nerojenega otroka.

Srce, mišice. Najpomembnejša funkcija je podpora srcu. Kalcij neposredno uravnava srčni utrip in znižuje krvni tlak, zato je zelo potreben za hipertonike. Ta mineral je zelo potreben za mišično maso, saj človeku omogoča nemoteno gibanje.

Živci. Mineral hrani živčni sistem in spodbuja prevajanje impulzov. S pomanjkanjem kalcija živčni sistem začne obnavljati vire na račun kosti.

holesterol. Kalcij lahko bistveno zniža raven holesterola v krvi. Zato je tako pomembno vedeti o živilih, ki vsebujejo največ kalcija, o stopnji njegovega uživanja, o živilih z lahko prebavljivim kalcijem in o dejavnikih, ki vplivajo tako na pozitivno kot negativno absorpcijo minerala. V nekaterih primerih tudi živila z visoko vsebnostjo kalcija ne zadoščajo za normalno vzdrževanje kalcija v telesu. Nato zdravniki za njegovo dopolnitev predpišejo zdravila z visoko vsebnostjo.

Dnevna stopnja

Dnevni odmerek kalcija:

• Za odrasla oseba je 0,8-1,3 g ,
• Za otroci 0,3 - 0,8 G .

Upoštevati je treba, da telo ne absorbira vseh vrst kalcija, ki ga zaužijemo s hrano. Mineral se ne raztopi v vodi, zato se, ko vstopi v telo, le delno spremeni v topne spojine.

Zelo pomembno je, da kalcij pride v telo s hrano. Če zaužiti odmerek ni dovolj, ta element začne prihajati iz kosti, kar vodi do kršitve kostnega tkiva, zaradi česar je bolj krhko in tanko.

Zdaj pa k glavnemu vprašanju te teme – predstavljamo živila z visoko vsebnostjo kalcija.

Živila, bogata s kalcijem. Tabela

Ime izdelka	Kalcij (mg na 100 g proizvoda)	Dnevni tečaj (povprečje)	% norme
1. Posušene ribe s kostmi	3000	1000	300
2. Makovo seme	1600	1000	160
3. Sezamovo seme	1400	1000	140
4. Parmezan	1200	1000	120
5. Drugi siri	800 –1000	1000	80 –100
6. Mleko v prahu	1000	1000	100
7. Mlada kopriva	900	1000	90
8. Sojin sir	400	1000	40
9. Bazilika	370	1000	37
10. Sardine v olju	350	1000	35
11. Mandelj	280	1000	28
12. Peteršilj	250	1000	25
13. Mleko	120	1000	12
14. Skuta	100	1000	10
15. Kisla smetana	90	1000	9
16. Fižol	70	1000	7

Takoj je treba opozoriti, da Absorpcija kalcija v telesu iz hrane je zelo različna in se giblje od približno 20 do 90 %. To pomeni, da je treba prehrano sestaviti ob upoštevanju tega dejavnika. Veliko je odvisno od izdelkov. Skoraj ves kalcij se absorbira iz mleka in njegovih derivatov. Nekoliko slabše od izdelkov, kot so: ribe, sezam, mandlji, listnata zelenjava, sadje, jagode.

Absorpcija kalcija iz hrane je odvisna od naslednjih dejavnikov:

• Negativno vpliva na absorpcijo kalcija presežek nekaterih mineralov v telesu: kalija, fosforja, magnezija.
• Slabo absorbira s presežkom in pomanjkanjem maščobe.
• Dobro absorbira kalcij iz živil, ki poleg njega vsebujejo še vitamine: D, B, C in makrohranilo fosfor. vitamin D izboljša absorpcijo kalcija, zato je treba v prehrano vključiti živila s tem vitaminom za boljšo absorpcijo minerala.

Zato naslednji seznam živil z visoko vsebnostjo kalcija v lahko prebavljivi obliki:

• morski sadeži,
• ribja jetra,
• skuta, mleko, sir,
• zelenjava (peteršilj, bazilika, zelena, zelje),
• sezamovo seme, mak, sončnična semena,
• sadje: marelice, suhe marelice, suhe fige,
• jagodičje: maline, ribez, kivi, grozdje,

Ohranjanje in absorpcija kalcija v telesu

Še ena iz pomembne točke - ohranjanje kalcija v telesu. Če želite to narediti, morate zmanjšati porabo živil, kot so kava, sol, živila z visoko vsebnostjo maščob.

Pozitivno vpliva na absorpcijo kalcija izdelkov - je aktiven življenjski slog. Telo skuša med gibanjem in fizičnim naporom okrepiti kosti (s pomočjo kalcija).

vitamin D in izdelki, ki ga vsebujejo, pomagajo pri absorpciji kalcija iz živil in pripravkov.

Glavne skupine živil z visoko vsebnostjo kalcija

trdi siri

Če primerjamo sir z drugimi mlečnimi izdelki, potem se bistveno razlikuje po nižji vsebnosti laktoze. Zaradi tega je nepogrešljiv vir kalcija za tiste ljudi, ki imajo intoleranco za laktozo in ne morejo obnoviti zalog minerala iz mleka.

Ta izdelek spodbuja remineralizacijo. To so usedline kalcija v zobeh. Tako odlično izboljša zobno sklenino.

Ima visoko koncentracijo kalcija trdi sir kot parmezan. Mehki siri, kot je rikota, imajo nižjo koncentracijo.

• Parmezan - 1200 mg;
• ruski - 900 mg;
• Cheddar - 720 mg;
• Brie - 540 mg;
• Mocarela - 515 mg;
• Feta - 360 mg;
• Camembert - 350 mg.

orehi semena

Med izdelki so rekorderji po vsebnosti velike količine kalcija mak in sezam. Za zapolnitev pomanjkanja minerala je dovolj ena žlica sezamovih semen.

Oreščki, semena so bogati z magnezijem, ki odlično spodbuja absorpcijo kalcija v telesu. Največja vsebnost magnezija v indijskih oreščkih in mandljih.

• Mak - 1600 mg;
• Sezam - 1400 mg;
• Mandlji - 250 mg;
• lešnik - 225 mg;
• Sončnična semena - 100 mg;
• Arašidi - 60 mg.

Ribe, morski sadeži

Če upoštevamo vsebnost kalcija v ribah, moramo opozoriti na sardele. To ribo je treba vključiti v prehrano dva do trikrat na teden. Zaradi najboljši vir kalcija so kosti, je zelo koristno uporabljati natančno ribje konzerve. Poleg tega je treba kosti skrbno zdrobiti in dodati hrani. Prednjačijo sardele v pločevinkah. Losos in skuša nista nič manj uporabna.

Morski sadeži niso le odličen vir kalcija, ampak tudi magnezija, pa tudi vitaminov D, K. Prav ti vitamini in magnezij bistveno povečajo biološko uporabnost kalcija in pospešujejo njegovo absorpcijo.

Sto gramov izdelka vsebuje kalcij:

• Sardine v pločevinkah - 350 mg - 380 mg;
• Skuša - 240 mg;
• Losos - 210 mg;
• Kozice - 90 mg;
• Ostrige - 82 mg.

Zelenjava, zelenjava

Zelenjava in večina zelenic ima odlične kazalnike kalcija. Popolnoma nasičite telo, vključeno v prehrano morski ohrovt, zelena, listna solata, redkev, korenček, cvetača. Na primer, 30 gramov zelenjave ima enako vsebnost kalcija kot kozarec mleka.

Pri uživanju zelenjave pa ne pozabite, da nekatere vsebujejo oksalno kislino, ki otežuje absorpcijo kalcija. Ta zelenjava vključuje peso, korenje, špinačo. Za zagotovitev biološke uporabnosti minerala je zelenjavo najbolje uživati ​​kuhano.

• Špinača - 210 mg;
• Mladi koper - 208 mg;
• Zelenjava peteršilja - 138 mg;
• Zelena - 40 mg;
• Mladi fižol - 37 mg;
• Solata - 36 mg;
• Cvetača - 22 mg;
• Stročji fižol - 21 mg.

stročnice

Stročnice so lahko odličen vir obogatitve kalcija. Ena porcija belega fižola, znanega po visoki vsebnosti vlaknin, vsebuje eno tretjino kalcija, ki ga najdemo v kozarcu mleka. Skoraj dvakrat več elementov v sledovih v rdečem fižolu. Vendar pa telo ta element nekoliko slabše absorbira.

V 100 gr. Vsebnost kalcija v izdelku:

• Fižol - 194 mg;
• Fižol (po toplotni obdelavi) - 100 mg;
• Posušeni grah - 50 mg.

Mlečni izdelki

Eden glavnih dobaviteljev kalcija so mlečni izdelki (zaradi dobre absorpcije v telesu in visoke vsebnosti kalcija). Na primer, kozarec mleka vsebuje približno 300 mg kalcija, kar je 30% dnevne potrebe. Hkrati je aromatizirano mleko (z različnimi dodatki) enako zdravo kot običajno mleko in ima enako vsebnost mineralov. Sveže mleko je veliko bolj zdravo Naravno od testiranih in cepljenih živali).

Popolnoma obogati telo s kalcijem iz skute . 100 gramov izdelka vsebuje 100 mg - 200 mg minerala.

Jogurt je odlična alternativa mleku. Poleg tega iz enake porcije jogurta kot iz mleka telo prejme enako količino kalcija.

Uporabna je tudi kisla smetana (v 100 g - 120 mg), kefir (120 mg). Za tiste, ki se bojijo izboljšati, so živila z nizko vsebnostjo maščob popolna: kefir, skuta, mleko. Nutricionisti ugotavljajo, da vsi mlečni izdelki vsebujejo enako količino mineralov in so popolnoma neodvisni od vsebnosti maščob.

Kalcij iz mlečnih izdelkov telo zelo dobro absorbira. To je posledica vsebnosti laktoze mlečni sladkor v tej skupini izdelkov.

Sadje, jagode

Majhna količina elementa v sledovih je v sadju. Čeprav imajo večino uporabne snovi olajšanje absorpcije kalcija. To sadje vključuje breskve in marelice, grozdje in češnje, jabolka. Koristne so tudi jagode - robide, ribez, jagode, kosmulje.

• Posušene suhe marelice - 80 mg;
• Posušene fige - 54 mg;
• Rozine - 50 mg;
• Maline - 40 mg;
• Ribez - 30 mg;
• Grozdje - 18 mg;
• Marelice -16 mg;
• Jabolka - 7 mg.

Žita

Žita imajo majhno količino kalcija. To je kruh, suhi zajtrki. Večina teh izdelkov je narejena z mlekom, ki določa prisotnost mikroelementa v njih. Industrijsko izdelani žitni izdelki vsebujejo tudi kalcij. Le obogateni so največkrat z umetnimi sredstvi.

Večina žit nima visoke vsebnosti elementa, vendar pogosto prispeva k absorpciji potrebnega minerala v telesu.

• Žitni kruh - 55 mg;
• Kruh z otrobi - 23 mg;
• Ovsena kaša - 50 mg;
• Rižev zdrob - 33 mg;
• Ajda - 21 mg;
• Biserni ječmen - 15 mg.

Mesni izdelki

Kljub dokaj razširjenemu stereotipu so mesni izdelki zelo revni s kalcijem. To je posledica dejstva, da je v telesu ptice ali sesalca večina elementa v sledovih v krvi. Zato meso vsebuje zelo malo kalcija.

• Teletina - 26 mg;
• Piščanec - 10 mg;
• Goveja jetra - 10 mg;
• Kunčje meso - 9 mg;
• Svinjina, govedina - 5 mg.

melasa

Drug zelo eksotičen vir kalcija je lahko melasa. Znana je kot črna melasa. Melasa je stranski produkt pri proizvodnji sladkorja. Na videz je temno rjav sirup. Črna melasa težko šteti za nadomestek sladkorja ali kot običajen prehrambeni izdelek. Če pa izberete načine, kako ga vključiti v prehrano, potem telo dobro obogati s kalcijem. Dve žlici zagotavljata 400 mg minerala. In to je približno polovica dnevne potrebne norme za odraslega.

Tabela, vsebnost kalcija v skupinah živil

Izdelki	Vsebnost kalcija (mg na 100 g proizvoda)	% povprečne dnevne vrednosti
Mleko, jajce
Mleko v prahu	1000	100
Kravje mleko 2,5% - 3,5%	120	12
Kefir	120	12
jajce	110	11
kisla smetana 10%	80	8
Sojino mleko	80	8
Sir in skuta
parmezan	1200	120
ruski sir	900	90
Latvijski sir	800	80
Trdi siri	800 — 1200	80-120
Roquefort sir	750	75
Kozji sir	500	50
Skuta brez maščobe	100	10
stročnice
Soja	200	20
fižol	190	19
fižol	100	10
grah	50	5
Oreščki, semena
Mak	1600	160
Sezam	1400	140
Mandelj	250	25
Hazel	225	22,5
pistacije	130	13
Sončnična semena	100	10
orehi	90	9
arašidov	60
Ribe, morski sadeži
Posušene ribe s kostmi	3000	300
Atlantska sardela (konzervirana)	380	38
rakci	100	10
kozice	90	9
inčuni	82	8,2
ostrige	82	8,2
krap	50	5
trska	25	2,5
Ščuka	20	2
postrv	19	1,9
Losos	10	1
Meso in mesni izdelki
piščanec	28	2,8
Teletina	26	2,6
piščanec	10	1
goveja jetra	10	1
kunčje meso	9	0,9
Govedina	5	0,5
Svinjina	5	0,5
Ovčetina	3	0,3
klobasa	22	2,2
klobase	12	1,2
Šunka	11	1,1
Žita
Žitni kruh	55	5,5
Beli kruh	52	5,2
Žita	50	5
riž	33	3,3
rženi kruh	30	3
kruh z otrobi	23	2,3
Ajda	21	2,1
Zdrob	18	1,8
ječmenova kaša	15	1,5
zelenjava
Bazilika	370	37
Peteršilj	245	24
Zelena	240	24
savojsko zelje	212	21,2
Belo zelje	210	21
Vodna kreša	180	18
Luk Shia	130	13
koper	126	12,6
Brokoli	105	10,5
Zelene olive (konzervirane)	96	9,6
Zelena čebula	86	8,6
listnata solata	37	3,7
korenček	35	3,5
Redkev	35	3,5
kumare	15	1,5
Paradižnik	14	1,4
Krompir	6	0,6
Sadje (suho sadje), jagode
Posušene marelice	180	18
Suhe fige	54	5,4
Rozin	50	5
pomaranče	42	4,2
maline	40	4
kivi	38	3,8
mandarine	33	3,3
ribez	30	3
jagode	26	2,6
Datumi	21	2,1
Grozdje	18	1,8
ananas	16	1,6
marelice	16	1,6
Lubenica	10	1
Hruške	10	1
banane	9	0,9
Breskve	8	0,8
Jabolka	7	0,7
melone	6	0,6
Slaščice
mlečna čokolada	200	20
Mlečni sladoled	130	1,3
Temna čokolada	60	0,6
sadni sladoled	15	1,5
piškoti iz krhkega peciva	6	0,6
Naravni med	4	0,4

Pripravki, ki vsebujejo kalcij

Kalcij je najpomembnejši gradnik celotnega organizma. Prav on je odgovoren za to, kako močne bodo naše kosti, lasje, zobje in nohti, in prav njegovo pomanjkanje v telesu lahko negativno vpliva na zdravje človeka, ne glede na starost in način življenja. Tudi fizično najmočnejši mladenič mora redno dopolnjevati zalogo kalcija v telesu, da ostane v formi.

Pomanjkanje kalcija v telesu lahko privede do številnih neprijetnih bolezni, kot sta osteoporoza ali osteomalacija. Kosti postanejo krhke in krhke, poveča se tveganje za zlome in deformacije kosti, zobje začnejo propadati, nohti se luščijo in lomijo, lasje pa množično odpadajo. Da bi se temu izognili, se danes uporabljajo zdravila, ki vsebujejo kalcij in številne dodatne snovi, ki krepijo imunski sistem.

Kalcij v priljubljenih pripravkih

Najbolj priljubljena in dobro uveljavljena zdravila na medicinskem trgu so kalcijev karbonat in kalcijev citrat. Ko jih uporabljate, morate natančno preučiti, koliko čistega kalcija se porabi za izdelavo vsake posamezne tablete - prevelik odmerek snovi verjetno ne bo koristil. Karbonat vsebuje le devet odstotkov čistega kalcija, citrat pa že štirideset odstotkov. Te informacije bodo pomagale natančno izračunati, koliko kalcija bo telo prejelo pri uporabi določenega zdravila.

Pomembno je vedeti: Kalcija telo ne absorbira v celoti, to je treba upoštevati pri izračunu dnevnega vnosa minerala.

Preveliko odmerjanje pripravki, ki vsebujejo kalcij, lahko povzročijo neprijetne stranske učinke za telo, na primer zaprtje, nastanek kamnov, zato je pomembno, da zdravilo jemljete strogo v skladu z navodili in indikacijami specialista. Poleg tega za vsako posebno kategorijo ljudi obstajajo lastne norme za jemanje kalcija.

Pogoji za absorpcijo kalcija

Da bi telo prejelo potrebno količino kalcija, ni dovolj, da pravilno oblikujete svojo prehrano in se držite zdrava prehrana. Vaši prehrani je treba dodati snovi, kot je vitamin D. Ta vitamin pospešuje presnovo fosforja in kalcija v telesu, nasičuje s potrebnimi snovmi in omogoča absorpcijo kalcija.

Tudi sončni žarki so pomembni za človeka, vendar njihovo pomanjkanje vodi v pomanjkanje vitamina D, s tem pa v pomanjkanje kalcija in propadanje kosti. Zato je pomembno, da ta vitamin dodate svoji prehrani.

Priljubljena zdravila

Danes so najbolj priljubljeni pripravki, ki ne vsebujejo samo kalcija in vitamina ločeno, ampak združujejo veliko drugih koristnih snovi. Ta zdravila so:

• Vitrum-kalcij D3;
• Kalcij-D3-Nycomed;
• Alfa - D3 - Teva;
• Kalcij Sandoz Forte;
• Calcepan;
• Complivit Kalcij D 3.

Ta zdravila so popolnoma naravne izdelke, so proizvedeni po posebni tehnologiji in vsebujejo kalcij, ki je dovolj za človeka za polno življenje. Dobesedno nekaj kapsul enega od teh zdravil na dan, v skladu s starostjo, ne le obogati telo s kalcijem, krepi kosti, ampak tudi nasiči z vitaminom D. (Ne določajte odmerka in tečaja sami, ampak se posvetujte s svojim zdravnikom. Poleg tega imajo vsa zdravila kontraindikacije.)

Ta zdravila pomagajo preprečiti nevarno zmanjšanje kostne mase, krepijo kosti in jih varujejo pred visoko verjetnostjo deformacij in zlomov ter izboljšajo proces okrevanja kostnih celic po poškodbah. Zdravila se uporabljajo tako za preprečevanje kot za okrevanje po hudih zlomih okončin.

Poleg tega sodobna zdravila pomagajo prebavnemu traktu, da v celoti absorbira ves kalcij, ki ga vsebujejo, pozitivno vplivajo na splošni tonus telesa in so varni za uporabo v kateri koli starostni skupini.

Uvod

Za živila je značilna njihova hranilna, energijska in biološka vrednost.

Hranilna vrednost - niz lastnosti živilskih surovin in prehrambenih izdelkov, ki zagotavljajo fiziološke potrebe osebe v potrebnih snoveh in energiji.

Hranilna vrednost vključuje energijsko vrednost živil, njihovo vsebnost hranila in stopnja njihove asimilacije s strani telesa, pa tudi organoleptične prednosti, neškodljivost. višje hranilno vrednost izdelki, katerih kemična sestava je bolj skladna z načeli uravnotežene in ustrezne prehrane, kot tudi izdelki - viri osnovnih hranil.

Hranilna vrednost živilskih izdelkov je določena z njihovo vsebnostjo:

· beljakovine;

· maščobe;

· ogljikovi hidrati;

· vitamini;

· minerali.

Energijska vrednost - količina energije (kcal, kJ), ki se sprosti v človeškem telesu iz hranilnih snovi v hrani za zagotavljanje njegovih fizioloških funkcij. Določena je s količino energije, ki jo dajejo živilske snovi izdelka: beljakovine, maščobe, prebavljivi ogljikovi hidrati, organske kisline.

Biološka vrednost beljakovine je pokazatelj kakovosti prehranske beljakovine, ki odraža stopnjo, do katere njena aminokislinska sestava ustreza telesnim potrebam po aminokislinah za sintezo beljakovin. V širšem smislu ta koncept vključuje vsebnost drugih vitalnih snovi v izdelku, kot so: vitamini, elementi v sledovih, esencialni maščobna kislina in itd.

Biološka vrednost beljakovin je odvisna od naslednjih dejavnikov:

razpoložljivost posameznih aminokislin se lahko zmanjša zaradi prisotnosti zaviralcev prebavnih encimov v prehranskih beljakovinah ali zaradi toplotne poškodbe beljakovin in aminokislin med kuhanjem.

uravnotežena aminokislinska sestava, predvsem esencialnih aminokislin. Za izgradnjo velike večine beljakovin v človeškem telesu je potrebnih vseh 20 aminokislin in to v določenih razmerjih. Poleg tega ni pomembna toliko zadostna količina vsake esencialne aminokisline kot njihovo razmerje, ki je čim bližje tistemu v beljakovinah človeškega telesa. Neravnovesje v aminokislinski sestavi živilskih beljakovin vodi do motenj v sintezi lastnih beljakovin, premikanje dinamičnega ravnovesja anabolizma in katabolizma beljakovin v smeri prevlade razgradnje lastnih beljakovin v telesu, vključno z encimskimi beljakovinami. Pomanjkanje ene ali druge esencialne aminokisline omejuje uporabo drugih aminokislin v procesu biosinteze beljakovin. Znaten presežek povzroči nastanek zelo strupenih presnovnih produktov aminokislin, ki se ne uporabljajo za sintezo.

stopnja prebavljivosti beljakovin odraža njihovo razgradnjo v prebavnem traktu in kasnejšo absorpcijo aminokislin. Glede na hitrost prebave s prebavnimi encimi lahko živilske beljakovine razvrstimo v naslednje zaporedje:

· jajca in mlečni izdelki;

· meso in ribe;

· rastlinske beljakovine.

Različna živila se razlikujejo po hranilni vrednosti, a nobeno ni škodljivo ali izjemno koristno. Izdelki so koristni, če se upoštevajo načela uravnotežene, ustrezne prehrane, vendar so lahko škodljivi, če so ta načela kršena. Ta določba ostane v veljavi za klinična prehrana, čeprav so glede na bolezen nekateri izdelki v dietah za krajši ali daljši čas omejeni, izključeni ali dovoljeni po posebnem kuhanju, medtem ko se drugi štejejo za bolj zaželene.

Med prehranskimi izdelki ni takih, ki bi zadovoljili človekovo potrebo po vseh hranilih.

Znano je, da mora za normalno delovanje človeškega telesa njegova prehrana vsebovati nabor esencialnih aminokislin, ki jih večinoma dobimo iz mesa in jajčnih izdelkov. Meso in izdelki iz njega so glavni viri beljakovin, od katerih je 80-90% polnovrednih, vključujejo osem esencialnih aminokislin. Mesne beljakovine se prebavijo za 96-98%. Maščobe, ki jih vsebuje meso, zagotavljajo visoko energijsko vrednost mesni izdelki, sodelujejo pri nastajanju njihove arome in vsebujejo zadostno količino nenasičenih maščobnih kislin. Meso je dragocen vir mineralov, pomembnih za telo, predvsem fosforja, železa in elementov v sledeh – cinka, mangana, joda, bakra itd. Čeprav ni bogato z vitamini, je vseeno eden glavnih virov vitaminov B (B 1, B 2,B 3,B 6,B 12), PP in pantotensko kislino. V mesu je več kot 50 encimov, ki razgrajujejo maščobe, beljakovine in ogljikove hidrate. Sem spadajo proteaze, lipaze. Ekstraktivne snovi, ki sodelujejo pri oblikovanju okusa in arome mesnih izdelkov, spodbujajo apetit, povečujejo prebavljivost in spodbujajo izločanje želodčnega soka.

Številni mesni izdelki imajo veliko hranilno vrednost - klobase, prekajeno meso, mesne konzerve. To je posledica dejstva, da se med njihovo pripravo iz mesa odstranijo manj vredna tkiva, za obogatitev pa se uporabljajo dodatki rastlinskega in živalskega izvora. Klobasni izdelki so izdelki iz mleto meso z ovojom ali brez, toplotno obdelano ali fermentirano. Ta vrsta izdelka je v veliko povpraševanje med kupci. To je posledica dejstva, da so klobase popolnoma pripravljene za uporabo in ne potrebujejo dodatne obdelave.

Meso in klobase zavzemajo pomembno mesto v prehrani ljudi. Kljub izjemno pomembnim prednostim kot živilski izdelek, pretirano uživanje vodi v preobremenitev telesa.

Sestava klobase "Doktor" vključuje naslednje sestavine: goveje meso premija, polmastna svinjina, mast, pa tudi jajca in kravje mleko.

Vsebnost kalorij doktorske klobase ne presega 257 kcal na 100 gramov izdelka. Kemična sestava kuhana klobasa "Doktor" je obogatena z vitamini E, B, A in poleg tega PP. Poleg tega "doktorska" klobasa vsebuje kalcij, jod, železo, magnezij in kalij.

Klobase so majhne kuhane klobase s premerom palice od 14 do 32 mm in dolžino od 12 do 13 cm.Klobase so vrsta kuhanih klobas, vendar se za razliko od navadnih klobas običajno uživajo po nekaj toplotna obdelava(kuhanje, cvrtje). Najbolj kakovostne klobase so pridobljene iz ohlajenega in svežega mesa mladih živali. Za večjo plastičnost in izboljšanje okusa se jajčni izdelki vnesejo v mleto meso najvišjih vrst klobas, namesto vode, mleka ali smetane.

Stolichny klobase vsebujejo naslednje sestavine: vrhunska govedina, polmastna svinjina, jajca, kravje mleko.

Kalorična vsebnost klobas Stolichny ne presega 233 kcal na 100 gramov izdelka. Klobase in kuhane klobase so obogatene z vitamini E, B, A, PP, vsebujejo makro-mikroelemente kalcij, jod, železo, magnezij, kalij, natrij, fosfor.

1. Biološka in hranilna vrednost kuhanih klobas in hrenovk

Hranilna vrednost kuhanega klobasni izdelki predvsem zaradi kemične sestave surovine (mesa). Meso je dragocen izdelek prehrana. Njegova sestava je odvisna od vrste živali, njene pasme, spola, starosti, zamaščenosti, pa tudi od stanja živali pred zakolom, stopnje izkrvavitve in pogojev shranjevanja mesa.

Hranilna vrednost mesa je določena z razmerjem tkiv, ki sestavljajo njegovo sestavo, ki se lahko spreminja pri izdelavi različnih izdelkov. Hranilna vrednost tkiv je določena z biološkim pomenom njegovih sestavin (v tem pogledu sta najbolj dragocena mišično in maščobno tkivo).

VevericeZa meso kot prehrambene izdelke je značilna visoka sposobnost kompenzacije stalne izgube beljakovin v telesu zaradi nenehne razgradnje tkivnih beljakovin v presnovnem procesu. Živalske beljakovine se prebavijo bolje kot rastlinske beljakovine, potreba po njih pa je dvakrat manjša zaradi njihove uporabnosti, vsebnosti optimalnih količin esencialnih aminokislin in drugih sestavin, ki vsebujejo dušik. Največja količina beljakovin je koncentrirana v mišičnem in vezivnem tkivu. Mišične beljakovine vključujejo miogen, mioalbumin in mioglobin. So popolne in vsebujejo vseh osem esencialnih aminokislin – valin, levcin, izolevcin, lizin, fenilalanin, treonin, triptofan, metionin. Protein myogen se zlahka ekstrahira in po koagulaciji tvori peno na površini juhe. Mioglobin - povzroča rdečo barvo mišičnega tkiva. Glavna proteina vezivnega tkiva sta kolagen in elastin. So nepopolne beljakovine. Pri segrevanju kolagena v vodi nastane glutin v obliki viskozne raztopine, ki se po ohlajanju spremeni v žele. Elastin je odporen na delovanje topla voda in pri segrevanju ne tvori glutina.

Na vsebnost aminokislin v mesu in mesnih izdelkih lahko vplivamo s tehnološkimi metodami njihove predelave in konzerviranja. Med običajnim kuhanjem mesa lahko opazimo rahlo zmanjšanje vsebnosti beljakovin. Toga sterilizacija povzroči znatne izgube aminokislin, prebavljivost pa se zmanjša. Metode soljenja, zamrzovanja (zlasti hitrega) in sublimacije mesnih izdelkov nimajo opaznega vpliva na hranilna vrednost beljakovin, je izguba aminokislin zanemarljiva. Toplotno sušenje mesnih izdelkov glede na način sušenja različno vpliva na hranilno vrednost mesnih beljakovin.

Maščobe.Od 73 do 93 % maščob je maščobno tkivo. Za razliko od drugih tkiv vsebuje malo vode in beljakovin, majhne količine vitaminov, pigmentov ter nekaj organskih in mineralnih snovi. Preostala tkiva vsebujejo od 11 do 37% maščobe. Maščobe telo uporablja kot energijsko in plastično snov. visoka energijska vrednost maščob je razloženo z njihovo enostavno oksidacijo, katere produkta sta neoksidiran ogljik in vodik. Prebavljivost mesnih maščob različne vrsteživali je drugačen, saj so te maščobe različne po sestavi in ​​lastnostih. Nižje kot je tališče maščobe, lažje jo telo absorbira.

Goveje, svinjske in jagnječje maščobe so sestavljene predvsem iz palmitinske, stearinske, palmoleinske, oleinske, linolne in majhne količine arahidonske in linolenske kisline. Pomembne so nenasičene maščobne kisline. Najpomembnejše med njimi so linolenska, linolna in arahidonska, saj jih človeško telo ne sintetizira. Živalske maščobe vsebujejo v maščobi topne vitamine A, D, E, K, ki delujejo kot topilo.

Živalska maščoba je 90% estrov glicerola z maščobnimi kislinami. Oleinska, palmitinska in stearinska kislina v njegovi sestavi mu dajejo gosto teksturo.

Notranja maščoba mesa ima več visoka temperatura topi kot podkožna maščoba. In čeprav je znano, da nižje kot je tališče maščobe, bolj je prebavljiva, vendar se za klobase uporablja težko topljena maščoba, ki med toplotno obdelavo ohrani svojo obliko.

Ogljikovi hidratimeso je zastopano predvsem z glikogenom, katerega količina je 0,6-2 % (največ se nahaja v jetrih). Glikogen je skladiščna snov, ki služi za polnjenje krvi z glukozo, ki nastane iz nje pod delovanjem encimov. Glikogen se med intenzivnim mišičnim delom spremeni v mlečno kislino, ki se v jetrih spet spremeni v škrob.

vitaminimeso predstavljajo tako v maščobi topni (A, D, E, K) kot vitamini skupine B (B 1, B 2,B 3,B 6,B 12), PP in pantotensko kislino. Pri prehranjevanju telo vzporedno absorbira tako beljakovine kot vitamine, iz katerih nastanejo encimi.

V različnih kosih živali se količina vitaminov nekoliko razlikuje, v mesu različnih živali pa njihova vsebnost ni enaka. Tako je v svinjini več tiamina, v teletini riboflavina, v svinjini pantotenske kisline in biotina.

Vitamini se različno nanašajo na učinke fizikalnih in kemičnih dejavnikov. Nekateri med njimi so stabilni, drugi se med obdelavo uničijo. Tako se tiamin uniči med soljenjem, kajenjem, kuhanjem in sušenjem. Vitamini, kot so C, D, B, so še posebej dovzetni za spremembe med toplotno obdelavo. 1 (teanin), nikotinska kislina, B 3(pantotenska kislina). Stabilnejši vitamini A, E, K, B 2. Stopnja izgube vitaminov je v veliki meri odvisna od dejavnikov, kot so R H okolje, prisotnost kisika, trajanje in temperatura segrevanja.

Mineralinajdemo v vseh tkivih. Torej je žveplo v beljakovinah, fosfor v nukleinskih kislinah in železo v krvnem hemoglobinu. Magnezij in kalcij se v mesu nahajata v obliki različnih topnih in netopnih soli. Minerali ohranjajo osmotski tlak v celičnih membranah na stalni ravni. Mineralne soli vzdržujejo pH krvi. Z zmanjšanjem vsebnosti mineralov pride do dehidracije tkiva, kar lahko privede do celične smrti.

Meso je vir fosforja, kalcija, natrija, kalija. V mesu je kolbat, jod, cink, fluor, baker, srebro.

voda. Odvisno od vrste, zamaščenosti in starosti živali vsebuje voda od 38 do 78 %. Voda je v prostem ali vezanem stanju, opravlja transportno funkcijo v telesu živali, prenaša snovi v različne organe.

Osmotska vlaga se zadrži le v nepoškodovani strukturi mesa, med soljenjem pa delno preide v slanico. Slabo vezana in odvečna vlaga se med predelavo in odmrzovanjem zlahka sprosti. Adsorpcijska vlaga ima pomembno vlogo pri ustvarjanju normalne konsistence klobas. Menijo, da povečana aktivnost vode vpliva na varnost mesnih izdelkov, tj. zmanjšanje proste vlage in povečanje vsebnosti vezane, poveča rok uporabnosti.

Encimimeso predstavljajo proteaze, ki spodbujajo razgradnjo beljakovin, in lipaze, ki aktivirajo reakcije v maščobah in redoks encime.

Ekstraktimesu dajejo specifičen okus in aromo, penjenje in nabrekanje.

Beljakovine kuhane klobase in klobas so sestavljene iz aminokislin, ki so predstavljene v tabeli 1.

Tabela 1 - Aminokislinska sestava beljakovin kuhane klobase in klobas

AminokislineVsebnost aminokislin v 12 g beljakovin v kuhani klobasiVsebnost aminokislin v 12 g beljakovin v klobasah 7621arginin661753asparaginska kislina9361173histidin298437

Tabela 2 - Kemična sestava kuhane klobase in hrenovk

Hranilne snovi Vsebnost v 100 g kuhane klobase Vsebnost v 100 g klobase123 Beljakovine, g12.811.6 Maščobe, g22.519.8 nasičene maščobe8.206.34- miristična 0.500.30- pentadekanska 0.030.04- palmitinska 5.223.78- margarina 0.080 ,06- stearinska 2,372,16 enkrat nenasičene maščobe 10,9610,09- miristoleinska 0,070,07- palmitoleinska 0,831,06- oleinska 10,068,96 polinenasičene maščobe 2,012,18- linolna 1,571,92-linoleinska 0,380,16- ara chidone ova 0,060,10Ogljikovi hidrati, g1,52,0Vitamini, mgVitamin A0,010,00Vitamin E0,300,28Vitamin C0,000,00Vitamin B 60,220,20 Vitamin B 120,000,00Biotin 0,000,00 Niacin 2,452,25 Pantotenska kislina 0,000,00 Riboflavin 0,150,14

. Metode za ocenjevanje biološke in hranilne vrednosti

Za ocenjevanje hranilne in biološke vrednosti živil se uporabljajo različne metode.

Hranilna vrednost živila daje najbolj popolno sliko vseh njegovih uporabne lastnosti, vključno z energijsko in biološko vrednostjo.

Merilo hranilne vrednosti izdelka je integralni rezultat, ki je niz izračunanih vrednosti, izraženih v odstotkih, ki označujejo stopnjo skladnosti ocenjevanega izdelka z optimalno uravnoteženo dnevno prehrano, ob upoštevanju vsebnosti energije in najpomembnejših kazalcev kakovosti.

Integralni rezultat se običajno določi na podlagi takšne mase izdelka, ki zagotavlja 10% energijske vrednosti dnevne prehrane. Za določitev integralne ocene se najprej iz ustreznih tabel poišče energijska vsebnost 100 g izdelka, ki se ocenjuje, nato se izračuna njegova masa, ki zagotavlja 250 kcal (1,05 MJ) energije, nato pa se izračuna vsebnost najpomembnejših hranilnih snovi v ugotovljeni količini izdelka. Dobljene vrednosti za vsako od teh snovi so predstavljene kot odstotek celotne količine ustrezne snovi, ki jo vsebuje optimalno uravnotežena dnevna prehrana.

Določitev integralne ocene živil bistveno razširi informacije o njihovi kemijski sestavi, pomaga prepoznati in kvantificirati prednosti ali slabosti posameznih živil.

Biološko vrednost hrane ocenjujemo po kakovosti beljakovin. Obstajajo naslednje metode ocenjevanja:

.Metode izračuna

Kazalniki biološke vrednosti živil glede na kakovost živilskih beljakovin, določeni s preprostimi računskimi metodami, vključujejo:

količino esencialnih aminokislin v 100 g beljakovin.

Pri ocenjevanju beljakovin s temi indikatorji se predpostavlja, da imajo beljakovine z visoko biološko vrednostjo razmerje NAC / TAB vsaj 2,5, število esencialnih aminokislin na 100 g beljakovin pa najmanj 40. Za druge beljakovine velja, da imajo nizko biološko vrednost.

Tabela 3 prikazuje podatke o biološki vrednosti različnih beljakovin glede na izračunane kazalnike.

Tabela 3 - Biološka vrednost različnih beljakovin glede na izračunane kazalnike

BeljakovineNAC/OABKoličina NAC v 100 g beljakovin, g123 Kokošja jajca 3.247.2 Mleko 3.145.0 Meso 2.8 - 2.941.2 - 42.5 Ribe 2.740.0 - 42.0 Pšenica 2.027.6

Biološko vrednost živil lahko presojamo tudi po njihovi lipidni komponenti, zlasti po kvalitativna sestava polinenasičene maščobne kisline.

Polinenasičene maščobne kisline - linolna in arahidonska - so nepogrešljive, saj je njihova sinteza v telesu izjemno omejena. Imajo pomembno vlogo pri presnovi: njihovo pomanjkanje v prehrani negativno vpliva na vitalno aktivnost človeškega telesa.

Trenutno se za oceno kakovosti prehranskih maščob izračuna koeficient učinkovitosti presnove polinenasičenih maščobnih kislin (PFA). Določen je v poskusih na laboratorijskih živalih, ki kot glavno krmo prejemajo živilo, katerega biološka vrednost se proučuje. Ob koncu poskusa določimo količino vseh večkrat nenasičenih maščobnih kislin v membranskih lipidih jetrnih celic poskusnih živali.

CEM izraža razmerje med količino arahidonske kisline (kot glavne vrste maščobnih kislin v lipidih normalno delujočih celičnih membran) do vsote vseh drugih večkrat nenasičenih maščobnih kislin z 20 in 22 ogljikovimi atomi, ki imajo od 2 do 6 dvojnih vezi. KEM se izračuna po formuli (3):

Za živila z visoko biološko vrednostjo je CEM vrednost 3-4 enote. Zmanjšanje teh vrednosti kaže na zmanjšanje biološke vrednosti zaužitih živil glede na sestavo maščobnih kislin.

.biološke metode

Za preučevanje biološke vrednosti beljakovin so se največ uporabljale biološke raziskovalne metode, katerih rezultati služijo kot osnova za primerjavo s podatki, pridobljenimi s kemičnimi metodami.

Biološke metode temeljijo na hranjenju proučevanega proteina živemu organizmu z naknadnim odkrivanjem njegove reakcije. V tem primeru so glavni kazalniki ocenjevanja prirastek (rast živali) v določenem časovnem obdobju, poraba beljakovin in energije na enoto prirastka, koeficienti prebavljivosti in odlaganja dušika v telesu ter razpoložljivost aminokislin.

Biološke metode za preučevanje biološke vrednosti beljakovin lahko razdelimo na višinsko-težne in ravnotežne metode. Te metode se pogosto uporabljajo za določanje različnih indeksov biološke vrednosti beljakovin.

Višinsko-težne metode temeljijo na upoštevanju povečanja telesne teže na enoto zaužitih beljakovin v določenem času.

Najbolj razširjene metode, ki jih je razvil P. Osborn, so metode za določanje razmerja učinkovitosti beljakovin (CEB ali PER), ki določa povečanje telesne teže na gram zaužitih beljakovin v poskusnem obdobju. Za primerjavo pri določanju indikatorja uporabimo kontrolno skupino živali s standardno beljakovino kazein. V količini, ki zagotavlja 10 % beljakovin v prehrani. Tehnika za določanje CEB je priznana kot izvirna v številnih državah (ZDA, Kanada).

Ravnotežne metode za preučevanje biološke vrednosti beljakovin temeljijo na določanju različnih reakcij telesa na zaužite beljakovine. Metode za določanje biološke vrednosti beljakovin, ki temeljijo na podatkih ravnotežnih študij, veljajo za najbolj natančne od vseh predlaganih.

.kemična metoda

Najpogostejša metoda je aminokislinska ocena (scor – štetje, štetje). Temelji na primerjavi aminokislinske sestave beljakovine ocenjevanega izdelka z aminokislinsko sestavo standardne beljakovine.

Aminokislinska sestava standardne beljakovine je uravnotežena in popolnoma ustreza potrebam človeškega telesa po posameznih esencialnih kislinah, zato jo imenujemo tudi »idealna«. Vsebnost esencialnih aminokislin v idealni beljakovini je prikazana v tabeli 4.

Tabela 4 - Vsebnost esencialnih aminokislin v 1 g idealnih beljakovin

Vsebnost aminokislin, mgValin50Izolevcin40Leucin70Lizin55Metionin + cistin35Treonin40Triptofan10Fenilalanin+tirozin60Skupaj360

Za oceno biološke vrednosti beljakovine v živilskem izdelku se količina vsake esencialne aminokisline določi s kemičnimi metodami. Nato se v proučevanem proteinu določi aminokislinski rezultat (AC) za vsako od esencialnih aminokislin po formuli (1):

(2)

kjer je Snak raziskava, Snak st - vsebnost esencialne aminokisline (v mg) v 1 g preučevanega oziroma standardnega proteina.

Hkrati z določitvijo aminokislinskega seštevka se identificira mejna esencialna aminokislina za ta protein, torej tista, za katero je seštevek najmanjši. Vrednost te aminokisline kmalu določa biološko vrednost in stopnjo asimilacije beljakovin.

Druga metoda za določanje biološke vrednosti beljakovin je določanje indeksa esencialnih aminokislin (INAC). Metoda je modifikacija metode aminokislinskih točk in vam omogoča, da upoštevate količino vseh esencialnih kislin. Indeks se izračuna po formuli (2):

kjer je n število aminokislin; indeksi b, e - vsebnost aminokislin v proučevanem in standardnem proteinu.

Poznane so tudi druge kemijske metode, ki temeljijo na preučevanju aminokislinske sestave beljakovin, čemur sledi izračun indeksov biološke vrednosti (Ozerjev, Mitchel, Korpachijev indeks).

Zgornje metode indeksov in rezultatov po standardu ne omogočajo upoštevanja ene najpomembnejših značilnosti biološke vrednosti beljakovine, in sicer razpoložljivosti asimilacije aminokislin, ki sestavljajo njegovo sestavo, v telesu.

Poleg ugotavljanja biološke vrednosti je pomembno ugotavljanje hranilne vrednosti izdelkov.

3. Tehnologije za proizvodnjo barenih klobas in hrenovk

Proizvodnja kuhanih klobas

Tehnološka shema za proizvodnjo kuhane klobase (slika 1) vključuje rezanje, izkoščevanje in obrezovanje mesa, mletje in soljenje mesa, mletje soljenega mesa, mletega mesa, oblikovanje štruc, pripravo klobas, cvrtje, kuhanje, hlajenje, pakiranje.

1)Priprava surovin. Pri uporabi zamrznjenih surovin se izvede odmrzovanje, nato rezanje, izkoščevanje in obrezovanje.

Izkoščevanje. To je proces ločevanja mišičnega, maščobnega in vezivnega tkiva od kosti. Bolje je izkoščičiti z diferencirano metodo, kjer je vsak delavec specializiran za izkoščevanje določenih delov trupa. Pri izkoščevanju trupa v suspendiranem. Navpični položaj olajša delo izkoščičevalcem in izboljša sanitarno-higienske pogoje.

Izkoščevanje mora biti temeljito: na površini kosti kompleksnega profila je dovoljeno pustiti rahlo rdečino. Za povečanje donosa surovin se dodatno izkoščičenje izvede v solnih raztopinah ali s stiskanjem.

)Mletje in soljenje mesa. Po obrezovanju meso solimo. Za hitro in enakomerno porazdelitev surovin meso pred soljenjem zmeljemo, za kuhane klobase pa narežemo na kose do 1 kg ali zmeljemo na vrhove z različnimi premeri lukenj (od 2 do 25 mm).

Za 100 kg mesa se pri izdelavi kuhane klobase doda 1,7 - 2,9 kg soli. Sestava utrjevalne mešanice vključuje tudi natrijev nitrit v količini 7,5 g na 100 kg surovin.

Za intenziviranje procesa distribucije suhih snovi v mesu, vključno z natrijevim nitritom, da bi zagotovili njegov boljši stik z mioglobinom, se uporablja aktivno fizično (mehansko) delovanje: vbrizgavanje slanice, vrtanje, masaža, elektromasaža, vibracije itd.

Zaradi soljenja meso pridobi slan okus, lepljivost. Odpornost na delovanje mikroorganizmov, njegova sposobnost zadrževanja vode se poveča med toplotno obdelavo, kar je pomembno pri proizvodnji kuhanih klobas, in oblikuje se okus.

)Mletje soljenega mesa in slanine. Po soljenju, da dobimo bolj občutljivo konsistenco klobas in bolj trdno mletega mesa, meso ponovno zmeljemo. Za pridobivanje kuhanih klobas je meso izpostavljeno takšnemu mletju, pri katerem se uniči celična struktura. Brušenje se izvaja na rezalniku, katerega rezalni mehanizem je sestavljen iz srpastih vrtljivih nožev in kovinskega glavnika, noži prehajajo med zobmi glavnika. Načelo sekljanja mesa na rezalniku je razkosanje tkiv. Poleg rezalnikov za fino mletje mesa se uporabljajo emulgatorji, koloidni mlini in drugi kontinuirani mlinčki.

)Priprava mletega mesa. Mleto meso je mešanica vnaprej pripravljenih sestavin v količinah, ki ustrezajo receptu za kuhane klobase. Strukturno homogeno mleto meso pripravimo v kuterju z mletjem surovin. Upoštevajte naslednji vrstni red nalaganja sestavnih delov mleto meso v cutter: najprej naložimo govedino ali pusto svinjino, dodamo led in vodo, dodamo fosfate za povečanje sposobnosti vezave vode v mesu, začimbe dodamo po temeljitem mletju surovin. moko ali škrob mleko v prahu nato pa mastno svinjino ali loj. Če nitrit ni bil dodan pri soljenju mesa, ga dodamo pri sestavljanju mletega mesa, v drugi polovici rezanja dodamo askorbinsko kislino, ki pomaga povečati intenzivnost in stabilnost barve kuhanih klobas. Največjo gostoto in trdnost mletega mesa dosežemo s kuhanjem v vakuumskih mešalnikih za meso.

5)Oblikovanje štruc. Postopek pridobivanja klobasnih palčk obsega naslednje faze: priprava lupine, polnjenje mletega mesa v lupino, drobljenje klobasnih palčk in obešanje na palice in okvirje. Brizga - polnjenje ovoja klobase z mletim mesom se izvaja pod pritiskom v posebnih strojih (brizgah). Kuhane klobase brizgo z najmanjšo gostoto, da preprečite pretrganje lupine med kuhanjem zaradi povečanja volumna vsebine. Polnjeno črevo za klobase se razdeli na enako dolge dele tako, da se zvežejo z vrvico ali uporabijo vpenjalno napravo in kovinske sponke. V procesu iztiskanja zrak vstopi v lupino skupaj z mletim mesom. Za odstranitev se lupine nanesejo (progaste) s posebnim kovinskim žigom, ki ima 4 ali 5 tankih iglic (hlebci v celofanu niso črtasti). Po pletenju jih obesimo na palice in jih postavimo na okvirje, na vsakem naj bo samo ena vrsta in sorta klobase.

)Usedlina klobas. Obarjanje se izvaja pred toplotno obdelavo v posebnih komorah, kjer se vzdržuje določen režim temperature in vlažnosti. S kratkotrajnimi padavinami se pojavi nekaj zbijanja mletega mesa, sušenje lupin, razvoj reakcij, povezanih s stabilizacijo barve, se nadaljuje. Površina klobasnih palic je obdelana s kvasom proti plesni, ki jih ščiti pred delovanjem okoljskih dejavnikov.

)Praženje. Praženje je kratkotrajna površinska obdelava klobas z dimnim dimom pri visokih temperaturah.

)Kuhanje. Kuhanje poteka v parnih komorah ali vodnih kotlih pri temperaturi 75-85°C. Kot rezultat kuhanja izdelek doseže kulinarično pripravljenost.

)

10)Paket. Za ohranitev predstavitve in kakovosti med prevozom so klobase za lokalno prodajo pakirane v kovinske, plastične, lesene ali kartonske škatle, pa tudi v zabojnike.

Tehnološka shema za proizvodnjo klobas je skoraj enaka tehnološki shemi za kuhane klobase.

Proizvodnja klobas

Tehnološka shema za proizvodnjo klobas vključuje rezanje, izkoščevanje in obrezovanje mesa, mletje in soljenje mesa, mletje soljenega mesa, mletega mesa, oblikovanje štruc, točenje klobas, cvrtje, kuhanje, hlajenje, pakiranje.

1) Priprava surovin. Pri uporabi zamrznjenih surovin se izvede odmrzovanje, nato rezanje, izkoščevanje in obrezovanje.

Rezanje. To je delitev trupov ali polovic na manjše kose po standardnih shemah. Pri rezanju goveje klobase se polovica trupa razdeli na sedem delov. Pri rezanju svinjine izoliramo stegna, križni del, vretenca, obrezano meso, slanino in mesne obrezke za proizvodnjo klobas. Mastno svinjino lahko uporabimo tudi cele.

Izkoščevanje. To je proces ločevanja mišičnega, maščobnega in vezivnega tkiva od kosti. Izkoščevanje mora biti temeljito: na površini kosti kompleksnega profila je dovoljeno pustiti rahlo rdečino. Za povečanje donosa surovin se dodatno izkoščičenje izvede v solnih raztopinah ali s stiskanjem.

Žilovka. To je postopek ločevanja od mesa majhnih kosti, ki ostanejo po izkoščevanju, kite, hrustanca, krvnih žil in filmov. Pri obrezovanju dobimo kose mesa, težke 400 - 500 g, ki jih sortiramo glede na vsebnost vezivnega tkiva in maščobe.

2)Mletje in soljenje mesa. Po obrezovanju meso solimo. Za hitro in enakomerno porazdelitev surovin se meso pred soljenjem zdrobi na vrhovih z različnimi premeri lukenj (od 2 do 25 mm).

Drobno narezano meso zmešamo s slanico, grobo narezano meso pa s suhim namizna sol. Soljeno meso hranimo pri temperaturi 0-4°C od 1 do 7 dni, odvisno od stopnje mletja mesa.

Za 100 kg mesa se pri izdelavi klobas doda 1,7 - 2,9 kg soli. Sestava utrjevalne mešanice vključuje tudi natrijev nitrit v količini 7,5 g na 100 kg surovin. Za intenziviranje procesa distribucije suhih snovi v mesu, vključno z natrijevim nitritom, da bi zagotovili njegov boljši stik z mioglobinom, se uporablja aktivno fizično (mehansko) delovanje: vbrizgavanje slanice, vrtanje, masaža, elektromasaža, vibracije itd. Zaradi soljenja dobi meso slan okus, lepljivost. Odpornost na delovanje mikroorganizmov, njegova sposobnost zadrževanja vode se med toplotno obdelavo poveča, kar je pomembno pri proizvodnji klobas, in oblikuje se okus.

3)priprava mletega mesa. Mleto meso je mešanica vnaprej pripravljenih sestavin v količinah, ki ustrezajo receptu za klobase. Strukturno homogeno mleto meso pripravimo v kuterju z mletjem surovin. Upošteva se naslednji vrstni red nalaganja komponent mletega mesa v rezilo: najprej se naloži goveje ali pusto svinjsko meso, doda se led in voda, dodajo se fosfati za povečanje sposobnosti vezave vode v meso, po temeljitem mletju surovin se dodajo začimbe, moka ali škrob, mleko v prahu in nato mastna svinjina ali maščoba. Če nitrit ni bil dodan pri soljenju mesa, ga dodamo pri sestavljanju mletega mesa, v drugi polovici rezanja dodamo askorbinsko kislino, ki pomaga povečati intenzivnost in stabilnost barve klobas. Največjo gostoto in trdnost mletega mesa dosežemo s kuhanjem v vakuumskih mešalnikih za meso.

4)Oblikovanje. Postopek pridobivanja klobas vključuje naslednje faze: priprava lupine, polnjenje mletega mesa v lupino, rezanje klobas in obešanje na palice in okvirje. Brizga - polnjenje ohišij za klobase z mletim mesom se izvaja pod pritiskom v posebnih strojih (brizgah). Klobase so vbrizgane z najmanjšo gostoto, da se prepreči pretrganje lupine med kuhanjem zaradi povečanja volumna vsebine. Polnjeno lupino z zvijanjem razdelimo na enako dolge segmente. V procesu iztiskanja zrak vstopi v lupino skupaj z mletim mesom. Za odstranitev se lupine nanesejo (progaste) s posebno kovinsko linijo, ki ima 4 ali 5 tankih igel. Po zvitju jih obesimo na palice in jih postavimo na okvirje, od katerih naj bo vsako samo eno vrsto in sorto klobas.

)Klobasna usedlina. Obarjanje se izvaja pred toplotno obdelavo v posebnih komorah, kjer se vzdržuje določen režim temperature in vlažnosti. S kratkotrajno usedlino pride do določenega zbijanja mletega mesa, sušenja lupin, nadaljuje se razvoj reakcij, povezanih s stabilizacijo barve. Površina klobas je obdelana s kvasom proti plesni, ki jih ščiti pred delovanjem okoljskih dejavnikov.

6)Praženje. Praženje je kratkotrajna obdelava površine klobas z dimom pri visokih temperaturah.

7)Kuhanje. Kuhanje poteka v parnih komorah ali vodnih kotlih pri temperaturi 75 - 85 ° C. Kot rezultat kuhanja izdelek doseže kulinarično pripravljenost.

)Hlajenje. Da bi zmanjšali izgubo teže, preprečili kvarjenje in ohranili videz po kuhanju, klobase ohladimo na zraku ali hladni vodi.

9)Paket. Za ohranitev predstavitve in kakovosti med prevozom so klobase za lokalno prodajo pakirane v kovinske, plastične, lesene ali kartonske škatle, pa tudi v zabojnike.

Zaključek

hranilna vrednost klobasa klobasa

Pri izvajanju tega seminarska naloga raziskana je hranilna in biološka vrednost kuhane klobase in hrenovk, tehnološke sheme proizvodnjo primerljivih izdelkov. Preučene so bile tudi metode za ocenjevanje hranilne in biološke vrednosti izdelkov, biološka vrednost izdelkov je bila ocenjena z aminokislinsko oceno, indeksom esencialnih aminokislin ter ocena hranilne vrednosti z integralno oceno. Podani so glavni zaključki o hranilni in biološki vrednosti primerjanih izdelkov.

Tako imajo kuhana klobasa in klobase precej visoko biološko in hranilno vrednost. Zato morajo biti ti izdelki prisotni v prehrani vsake osebe.

Bibliografija

1.Kuhane klobase. Kemična sestava in hranilna vrednost. Surovina // [Internetni vir]. - 2010. - Način dostopa: #"justify">. Vsebnost kalorij. Kapitalske klobase. Kemična sestava in hranilna vrednost //[internetni vir]. - 2011. - Način dostopa: #"justify">3. Blagovne značilnosti klobas // [Internetni vir]. - 2010. - Način dostopa: #"justify">4. Klobase. Kemijska sestava // [Internetni vir]. - 2013. - Način dostopa: #"justify">. Tabela makro in mikroelementov v klobasah // [Internetni vir]. - 2013. - Način dostopa: #"justify">6. Hranilna vrednost hrane // [Internetni vir]. - 2010. - Način dostopa: #"justify">7. Kemija hrane // Vrednotenje biološke vrednosti živil // [Internetni vir]. - 2012. - Način dostopa: #"justify">8.

Mlečne klobase - valjasti klobasni izdelek iz sesekljanega predkuhanega mesa z dodatkom mleka (običajno suhega) in različnih začimb. Zaužije se po kratki toplotni obdelavi.

kalorij

100 gramov mlečnih klobas vsebuje približno 332 kcal.

Spojina

Za kemično sestavo mlečnih klobas je značilna visoka vsebnost beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, holesterola, pepela, mono- in disaharidov, nasičenih maščobnih kislin, vitaminov (B1, B2, B3, E) in mineralov (jod, fosfor, kalij, kalcij, natrij, železo).

Kako kuhati in postreči

Ker so mlečne klobase narejene iz predhodno kuhanih sestavin, jih lahko uživamo "surove". Vendar pa so te klobase veliko okusnejše po kratki toplotni obdelavi. Najpogosteje se mlečne klobase uporabljajo v ocvrti, dušeni in kuhani obliki.

Mlečne klobase se kot živilo, pripravljeno za uživanje, uporabljajo pri pripravi velikih količin razne jedi od solat do juh. Poleg tega se pogosto uporabljajo za izdelavo mletega mesa. Prav tako ne moremo opozoriti na priljubljenost takšnih kulinaričnih izdelkov, pripravljenih izključno iz klobas, kot so korenovke in hrenovke.

Kuhane mlečne klobase postrežemo kot samostojno jed ali z zelenjavno prilogo.

S čim se kombinira

Mlečne klobase se dobro podajo k pekovskim in testenine, žita in večino zelenjave.

Kako izbrati

Pri izbiri mlečnih klobas je treba upoštevati številne dejavnike. Najprej je njihov videz. Površina mlečnih klobas mora biti nepoškodovana, suha, gladka in čista. Hkrati se ovoj visokokakovostnih klobas tesno prilega mletemu mesu. Poleg tega morate biti pozorni na njegovo vrsto. Trenutno proizvajalci mlečnih klobas uporabljajo naravne ali umetne ovitke. Prvo odlikuje užitnost in nekaj hranilne vrednosti, poleg tega pa omogoča, da mleto meso "diha". Hkrati imajo mlečne klobase z naravnim ovojem nekoliko krajši rok trajanja. Glavna pomanjkljivost umetnega ovoja je tesnost, zaradi katere se v notranjosti klobas tvori vlaga, kar negativno vpliva na njihove organoleptične lastnosti.

Drugi dejavnik pri izbiri mlečnih klobas je barva. Najvišjo kakovost med njimi odlikujejo mehki odtenki svetlo rdeče. Poleg tega morate biti pozorni na aromo. Mlečne klobase imajo značilen vonj, brez tujih vključkov.

Shranjevanje

Rok uporabnosti mlečnih klobas se močno razlikuje glede na proizvodno tehnologijo, uporabljene sestavine, vrsto ovoja in kakovost embalaže. Optimalna temperatura za shranjevanje te sorte klobas je 0-6 stopinj Celzija. V takih pogojih lahko ohranijo vse svoje prvotne lastnosti 1 mesec. Za isto obdobje lahko mlečne klobase zamrznete.

Koristne lastnosti

Zaradi posebnosti kemične sestave imajo mlečne klobase pozitiven učinek na človeško telo le ob zmernem uživanju. Ta živilski izdelek spodbuja presnovne procese in nastanek mišičnega in kostnega tkiva, zmanjšuje živčno razdražljivost, izboljšuje delovanje prebavil, ima pa tudi imunostimulirajoče, antioksidativne in protivnetne učinke.

Omejitve uporabe

Individualna nestrpnost, prekomerna teža, bolezni srca in ožilja.

KEMIJSKA SESTAVA IN ANALIZA HRANILNE VREDNOSTI

Hranilna vrednost in kemična sestava "Klobase, mlečni izdelki".

Tabela prikazuje vsebnost hranilnih snovi (kalorij, beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov in mineralov) na 100 gramov užitnega dela.

Hranilo	Količina	Norma**	% norme v 100 g	% norme v 100 kcal	100% normalno
kalorij	261 kcal	1684 kcal	15.5%	5.9%	645 g
Veverice	11 g	76 g	14.5%	5.6%	691 g
Maščobe	23,9 g	56 g	42.7%	16.4%	234 g
Ogljikovi hidrati	0,4 g	219 g	0.2%	0.1%	54750 g
voda	61,7 g	2273	2.7%	1%	3684 g
pepel	3 g	~
vitamini
Vitamin B1, tiamin	0,19 mg	1,5 mg	12.7%	4.9%	789 g
Vitamin B2, riboflavin	0,15 mg	1,8 mg	8.3%	3.2%	1200 g
Vitamin E, alfa tokoferol, TE	0,4 mg	15 mg	2.7%	1%	3750 g
Vitamin PP, NE	4,6 mg	20 mg	23%	8.8%	435 g
Niacin	2,3 mg	~
makrohranila
Kalij, K	220 mg	2500 mg	8.8%	3.4%	1136
Kalcij Ca	35 mg	1000 mg	3.5%	1.3%	2857
magnezij	20 mg	400 mg	5%	1.9%	2000
Natrij, Na	807 mg	1300 mg	62.1%	23.8%	161 g
Žveplo, S	110 mg	1000 mg	11%	4.2%	909 g
Fosfor, Ph	159 mg	800 mg	19.9%	7.6%	503 g
elementi v sledovih
Železo, Fe	1,8 mg	18 mg	10%	3.8%	1000 g
prebavljivi ogljikovi hidrati
Mono- in disaharidi (sladkorji)	0,4 g	max 100 g
Esencialne aminokisline
arginin*	0,59 g	~
valin	0,63 g	~
Histidin*	0,3 g	~
Izolevcin	0,57 g	~
levcin	0,76 g	~
Lizin	0,84 g	~
metionin	0,11 g	~
Metionin + cistein	0,27 g	~
treonin	0,36 g	~
triptofan	0,2 g	~
Fenilalanin	0,37 g	~
Fenilalanin + tirozin	0,69 g	~
Neesencialne aminokisline
Alanin	0,65 g	~
Asparaginska kislina	0,99 g	~
hidroksiprolin	0,18 g	~
Glicin	0,64 g	~
Glutaminska kislina	1,7 g	~
Prolin	0,54 g	~
Vedro	0,43 g	~
Tirozin	0,32 g	~
cistein	0,16 g	~
steroli (steroli)
holesterol	52 mg	največ 300 mg
Nasičene maščobne kisline
Nasičene maščobne kisline	7 g	največ 18,7 g

Energijska vrednost Klobase, mlečni izdelki je 261 kcal.

• Kos = 50 gr (130,5 kcal)

Glavni vir: Skurikhin I.M. itd. Kemična sestava živil. .

** Ta tabela prikazuje povprečne norme vitaminov in mineralov za odraslega. Če želite izvedeti norme glede na vaš spol, starost in druge dejavnike, uporabite aplikacijo Moja zdrava prehrana.

Kalkulator izdelkov

Hranilna vrednost

Velikost porcije (g)

RAVNOVESJE HRANIL

Večina živil ne more vsebovati celotnega nabora vitaminov in mineralov. Zato je pomembno, da uživamo raznoliko hrano, da zadovoljimo potrebe telesa po vitaminih in mineralih.

Analiza kalorij izdelka

DELEŽ BJU V KALORIJAH

Razmerje beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov:

Če poznate prispevek beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov k vsebnosti kalorij, lahko razumete, kako izdelek ali dieta ustreza standardom zdrave prehrane ali zahtevam določene diete. Ministrstva za zdravje ZDA in Rusije na primer priporočajo 10–12 % kalorij iz beljakovin, 30 % iz maščob in 58–60 % iz ogljikovih hidratov. Atkinsova dieta priporoča nizek vnos ogljikovih hidratov, čeprav se druge diete osredotočajo na nizek vnos maščob.

Če se porabi več energije, kot se je dovaja, telo začne porabljati maščobne rezerve in telesna teža se zmanjša.

Poskusite izpolniti dnevnik hrane takoj brez registracije.

Ugotovite svojo dodatno porabo kalorij za trening in dobite podrobna priporočila popolnoma brezplačno.

GOAL ČAS

UPORABNE LASTNOSTI KLOBAS, MLEČNIH IZDELKOV

Klobase, mlečni izdelki bogata z vitamini in minerali, kot so: vitamin B1 - 12,7%, vitamin PP - 23%, fosfor - 19,9%

Kaj je koristno Klobase, mlečni izdelki

• Vitamin B1 je del najpomembnejših encimov presnove ogljikovih hidratov in energije, ki oskrbujejo telo z energijo in plastičnimi snovmi ter presnovo razvejanih aminokislin. Pomanjkanje tega vitamina vodi do resnih motenj živčnega, prebavnega in kardiovaskularnega sistema.
• Vitamin PP sodeluje pri redoks reakcijah energetske presnove. Neustrezen vnos vitaminov spremlja kršitev normalnega stanja kože, prebavil in živčnega sistema.
Tukaj.

Hranilna vrednost- vsebnost ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin v izdelku.

Hranilna vrednost živila- niz lastnosti živilskega proizvoda, v prisotnosti katerih so zadovoljene fiziološke potrebe osebe v potrebnih snoveh in energiji.

vitamini, organske snovi, potrebne v majhnih količinah v prehrani tako ljudi kot večine vretenčarjev. Sintezo vitaminov običajno izvajajo rastline in ne živali. Dnevna potreba človeka po vitaminih je le nekaj miligramov ali mikrogramov. Za razliko od anorganskih snovi se vitamini uničijo z močnim segrevanjem. Številni vitamini so nestabilni in se "izgubijo" med kuhanjem ali predelavo hrane.