Vrtnice
Zakaj makaroni brez krila? Miti in skrivnosti makaronov: skrivnosti mojstrstva Pierra Herméja

Zakaj makaroni brez krila? Miti in skrivnosti makaronov: skrivnosti mojstrstva Pierra Herméja

Verjetno je zdaj nemogoče najti osebo, ki ne bi vedela, kaj so makroni. In tudi če kdo tega ni poskusil, potem so zagotovo vsi videli te večbarvne okrogle stvari. Mnogi jih obožujejo, mnogi ne, vendar ni mogoče zanikati, da je ta sladica danes v modi in skoraj vsak, ki ga zanima slaščičarska umetnost, jih je vsaj enkrat poskusil speči doma. In seveda tudi jaz nisem mogel ostati stran.

Prvič sem poskusila narediti makarone pred dobrim letom. Ne morem reči, da jih delam zelo pogosto, vendar jih izvajam z določeno pogostostjo in uspelo mi je potegniti nekaj zaključkov. Zdaj sem se končno odločil zbrati misli in sistematizirati svoje poskuse.

Rad bi rekel, da se nisem naučil kuhati makaronov od profesionalnih slaščičarjev in ne poznam nobenih "skrivnih" tankosti, ki verjetno obstajajo. Pravkar berem knjige in bloge drugih navdušenih ljudi, ki vadijo v moji kuhinji, in želim posebej pisati o svojih poskusih in opazovanjih, ki so morda v nasprotju z metodami profesionalcev. Velikokrat sem bila z rezultatom zadovoljna, velikokrat ne preveč, včasih sem morala kaj zavreči ... Makaroni so res muhasto pecivo, ki zahteva ne le dosledno upoštevanje številnih pogojev, ampak tudi določen pridih, ki pride le z izkušnjami.

Obstaja veliko receptov in tehnologij za pripravo makaronov. Preizkusila sem jih več in do sedaj mi je bil najbolj všeč Erma rezultat. Všeč so mi bili tudi Zumbovi recepti, vendar je treba poudariti, da se sam recept za njegove makarone ne razlikuje od Ermejevih, le temperatura peke je drugačna. Če nameravate kupiti literaturo o makaronih, vam mirno priporočam istoimensko knjigo Pierra Herméja. Tam je v dostopni obliki, s čudovitimi ilustracijami, podrobno opisan celoten postopek, veliko receptov in idej za nadeve.

Največ težav nastane pri peki tako rekoč samih piškotov ali lupin – polovic makronov, med katere je nadev. Vsebujejo mandljevo moko, sladkor v prahu, meringue in barvilo po želji. Meringue pa je sestavljen iz jajčnega beljaka in sladkorja ali sirupa. Največkrat delam makarone italijanska merengue, zato bom za zdaj govoril samo o njej. Pogovorimo se o vsaki od teh sestavin.

Mandljeva moka- To so v bistvu sesekljani mandlji. Prodaja se v posebnih trgovinah s slaščicami, vendar ga lahko naredite sami. Nekoč sem ga delala iz mandljev - olupila sem lupine z mandljev, jih posušila, zdrobila ... res dolgočasen postopek. Veliko hitreje in bolj kakovostno se pridobiva iz mandljevih cvetnih listov. Za pripravo moke vzamem 50 gramov cvetnih listov in 50 gramov sladkorja v prahu, vse skupaj zmeljem v blenderju (lahko z mlinčkom za kavo, še bolje je, verjetno ga samo nimam). Mletje morate na kratko in s premorom, da se mešanica ne pregreje in mandljevo olje ne začne izločati. Iz istega razloga ne smete mleti večjih količin naenkrat. Dobljeno mešanico presejemo skozi cedilo, preostanek še enkrat sesekljamo in presejemo. Če ni cvetnih listov, lahko na enak način naredite moko iz olupljenih mandljev. Po odstranitvi kože pustite, da se dobro posuši. Za makarone mandljevo moko vedno vzamemo v enaki količini kot sladkor v prahu, zato je razmerje mletja vedno 1:1.

Moji najuspešnejši makaroni do sedaj so bili narejeni z mandljevo moko. Nedolgo nazaj sem prešel na že pripravljena moka, katerega ponudba na žalost ni tako velika in mi ni bilo treba izbirati. Takoj so se začela "presenečenja": zdelo se je, da delam vse kot prej, vendar rezultat, milo rečeno, ni bil enak. Skoraj sem začel grešiti na barvila, ki sem jih začel uporabljati hkrati s končno moko. A vseeno me je moka pustila na cedilu - je precej groba in mokra. Zato končano moko celo posušim takoj - 20 minut pri 100 stopinjah. In potem še dodatno zmeljem skupaj z sladkor v prahu. Osebno mi je bolj priročno vzeti cvetne liste :) Vem pa, da so na voljo tudi v prodaji dobra moka, s katerim vam ni treba storiti ničesar (razen seveda presejanja, čeprav tudi sušenje ne bo škodilo). Ne pozabite le, da lahko vlaga v moki in grobih zrnih resnično uniči vaše makarone.

Sladkor v prahu. Spomnim se, da sem prvič, ko sem delala makarone, sama delala sladkor v prahu, takrat ga ni bilo v trgovini, čeprav se največkrat zgodi, tega danes ne primanjkuje. Moj nasvet: Če nimate pripravljenega sladkorja v prahu, počakajte s pripravo makaronov, dokler jih ne boste imeli. Z domačim pudrom ne boste dobili lepe površine, videti bo sijajna, kar ni zelo lepo. Industrijski prah vsebuje škrob, kolikor vem (v kakšni količini, ne vem), in je še bolj fino razpršen - to je problematično narediti v kavnem mlinčku, še bolj pa v mešalniku.

Beljaki. Glavno vprašanje, ki si ga ljudje zastavljajo, ko nameravajo narediti makarone, je, ali beljake starati in koliko? V zgoraj omenjeni knjigi Ermi pravijo, naj jih položite v posodo, pokrijte folija, v katerega z nožem naredite rez in ga pustite v hladilniku, idealno za en teden. Nekaj ur pred kuhanjem jih vzamemo iz hladilnika, da se segrejejo na sobno temperaturo. Če sem iskren, nisem vedno staral beljakovin in nisem opazil posebnega vpliva staranja na rezultat. Edino, da morajo biti na sobni temperaturi, preden se lotite priprave meringue. Res je, zadnje čase delam makarone takrat, ko moram porabiti nakopičene beljakovine, zato so večinoma neizogibno starani.

sladkor. Nisem ugotovil vpliva sladkorja na kakovost makaronov. Mogoče zato, ker vedno uporabljam isti sladkor.

Barvila. Z barvami nimam veliko izkušenj. Sprva jih sploh nisem imela, naredila sem jih brezbarvne ali obarvane s kakavom. Enkrat sem mimogrede toniral z izvlečkom kave in barva mi je bila zelo všeč. Za popestritev, če nimate barvil, lahko prozorne makrone pred peko potresete s kakavom ali kavnim prahom.

Zdaj sem začela uporabljati barve v gelu. Za makarone uporabljajo tudi tiste v prahu, a tega nisem poskusila, tako da nimam s čim primerjati. Kakovost barvil je na splošno pomembna, poskusite ne vzeti najcenejših.

Zdaj bi rad govoril o opremi, ki jo boste potrebovali in brez katere ne morete. Mogoče bom za nekatere napisal samoumevne stvari, a priznam, da me berejo čisti začetniki v kuhinji.

Mešalnik. Upam, da imajo vsi bralci mojega bloga to napravo, ker brez nje je res težko karkoli speči. Za pripravo meringue potrebujete mešalnik. Dobro je, če imate stacionarnega - veliko bolj je priročno. Začel sem kuhati z ročnim, je manj priročno, vendar ni ovira.

Termometer. Za pripravo italijanske meringe potrebujete sirup pri določeni temperaturi. Seveda lahko stanje sirupa ugotovite s testiranjem mehke žogice. Iskreno povedano, nikoli nisem uporabljal te metode - raje uporabljam merilno napravo. S prakso je seveda mogoče videz določite pripravljenost sirupa, na koncu izmerite čas, v katerem določena količina sirupa doseže želeno temperaturo, vendar ponavljam, da je termometer veliko bolj priročen. Potreben je digitalni igelni termometer. Preproste termometre je mogoče kupiti celo v nekaterih supermarketih.

Slaščičarske vrečke. Vrečka za pecivo in nastavek imata pomembno vlogo pri pridobivanju gladkih in lepih makaronov. Najraje delam z velikimi vrečkami za enkratno uporabo. Sprva sem imela enega za večkratno uporabo, ki ni bil najboljše kakovosti, kupljen iz obupa v supermarketu. Bilo je zelo neprijetno, bilo je precej majhno, še vedno je puščalo ... a vseeno je bilo obvladljivo. Potrebovali boste šobo z okroglo luknjo s premerom 10-13 mm. Bolje je, da ne uporabite zelo široke luknje, saj bo težje posaditi kroge majhnega premera.

Papir za peko ali silikonska podloga. Vem, da je najbolje uporabiti posebne silikonske podloge za makarone, ki jih prodajajo v specializiranih trgovinah. Nisem jih še imela časa kupiti, zato jih pečem na peki papirju, ki mi ustreza. S papirjem ne eksperimentiram, vedno uporabim enega ali dva proizvajalca, ki mi ustrezata - uporabljam zelo velike količine peki papirja :)

Ne bom se preveč osredotočal na pripomočke, ki jih boste potrebovali. Naj povem, da potrebujete globoko okroglo skledo, v kateri boste mesili testo, skledo za stepanje meringue, če je nimate v mešalniku, omako (ali manjšo kozico) za kuhanje sirupa in silikonska lopatica za mešanje. No, seveda potrebujete raven pekač, na katerem boste pekli, po možnosti pa veliko prostora na mizi - kjer se bodo vaše polovice makaronov posušile pred pečico.

Torej, zdaj bom dal recept za peko školjk. Bom navedel količino iz knjige. To je kar veliko, največkrat na internetu vidim polovico tega zneska. Eksperimentiral sem z različne zneske in sam sem ugotovil, da je optimalno vzeti 200-300 gramov moke, včasih vzamem 150. Seveda je možno tudi manj kot 150, vendar se po mojem mnenju ne splača truditi za tako majhno količino, večina vam bo ostala samo na stenah posode. Količina barvila v vseh receptih je drugačna. Če sem iskren, sem zelo redko stehtal barvo, ko sem barvo eksperimentalno izbiral. Razumem tudi, da se moja barvila razlikujejo od barvil, ki jih uporablja Erme.

Sestavine

300 g mandljeve moke

300 g sladkorja v prahu

110 g staranih beljakovin

barvilo, če ga uporabljate

300 g sladkorja

75 g vode

110 g staranih beljakovin

1. V globoko skledo presejemo mandljevo moko skupaj s sladkorjem v prahu. Omenila sem že, da naredim moko iz mandljevih lističev ali uporabim že pripravljeno moko, ki jo dodatno zmeljem. Če vzamem že pripravljeno moko, jo najprej sušim 20 minut pri 100 stopinjah (čeprav se čas lahko razlikuje glede na količino moke, jo morate vsakič pogledati), nato pa jo dam v mešalnik skupaj s sladkorjem v prahu v razmerju 1:1 (jaz vzamem 50 g moke in prahu). Nato vse skupaj presejem, tisto, kar ni šlo skozi sito, pa še enkrat zmeljem. Bolje je dvakrat presejati, vendar za to ni vedno dovolj časa.

2. Če uporabljate barvilo, ga dodajte prvi porciji beljakov in dobro premešajte. Beljake vlijemo v skledo s presejano moko in prahom, ne mešamo in odstavimo (na sliki imam beljake z zelenim barvilom).

Barvila sem poskušala dodajati tako beljakom po Ermejevih navodilih kot tudi sirupu v fazi priprave italijanske meringe, kot to počnejo mnogi drugi slaščičarji. Mislim, da ga je bolj smiselno dodajati v sirup, čeprav sem imel dobre rezultate pri dodajanju beljakom.

3. Pripravite slaščičarsko vrečko z okroglo konico 10-13 mm. Vnaprej poskrbite tudi za peki papir ali podlogo. Za začetnike je priporočljivo narediti šablono - na list kartona v velikosti vašega pekača narišite kroge v šahovnici. V ta namen uporabljam kozarec s premerom 3,5 cm, ta korak lahko naredimo na samem začetku - preden presejemo moko.

4. Postavite v majhno ponev srednja vročina določene količine sladkorja in vode. Obvezno stehtajte vodo in sladkor! Drugi del beljakov vlijemo v skledo mešalnika. Ko sirup zavre, zmočimo čopič hladna voda in potegni po stenah ponve, da očistiš stene sladkorja.

Nenehno spremljajte temperaturo sirupa s termometrom. Ko temperatura doseže 115 stopinj (jaz začnem celo na 114), vključimo mikser in začnemo stepati beljake. Pri 118 stopinjah sirup odstavimo z ognja in ga v tankem curku vlijemo k beljakom, ne da bi nehali stepati. Nadaljujte s stepanjem še eno minuto pri visoki hitrosti. Nato zmanjšajte hitrost na srednjo in stepajte še 2 minuti.

Na fotografiji meringue z barvilo, ki sem ga dodal v fazi kuhanja sirupa.

5. Pustite, da se italijanska meringa ohladi na 50 stopinj (to traja približno 5 minut). Meringue dodamo v presejano moko s praškom in sneg iz beljakov. Tu je morda najbolj ključna točka mešanje zmesi oziroma makaronaža. Mešajte z lopatko od sredine proti stenam posode, z drugo roko pa jo vrtite v smeri urinega kazalca. Kot piše v knjigi, je testo pripravljeno, ko postane malo svetleče in v obliki traku teče z vesla (vendar ne sme biti tekoče). Težko je razložiti z besedami, mislim, da boste čez čas sami začutili, kdaj bi morali nehati mešati. Sprva sem se zelo bal, da bi preveč mešal in premalo mešal, kot rezultat - precej gosto testo in repi na končnih testeninah. Če boste mešali dlje, kot je potrebno, bo testo preveč tekoče, polovice makaronov s semeni bodo postale zelo zamegljene in značilni robovi se ne bodo pojavili, lahko pa tudi nastanejo razpoke.

6. S pripravljenim testom napolnimo slaščičarsko vrečko.

Enako velike kroge (to je preprosto, če imate predlogo) posadite na pripravljen papir ali podlogo. Pomembno je, da iz vrečke izpustite odvečni zrak, saj bodo v nasprotnem primeru v končnih izdelkih nastale praznine, kar ni dobro. Konico šobe je treba držati na razdalji približno 2 cm od papirja in strogo navpično. Upoštevajte, da se bo testo malo razleglo, zato iztisnite malo manj kot krog, ki je narisan na šabloni. Med krogi testa naj bo razdalja vsaj 2 cm.

7. Položene polovice makaronov pustimo sušiti pri sobna temperatura vsaj pol ure. Morda bo trajalo več časa - na vrhu se mora narediti opazna skorja, če se je rahlo dotaknete s prstom, ne sme biti lepljiva. Medtem ko se sušijo, lahko pečico prižgete na 180 stopinj.

Morda imate vprašanje - kaj storiti, če je testa več kot en ali dva pekača, ki ju imate. Ponavadi položim liste papirja v velikosti pekača na mizo ali drugo ravno površino, kjer nič ne preprečuje, da bi se makaroni pred peko posušili. Nato tik pred pečico pekač zelo previdno prestavim na pekač (le to je treba narediti zelo previdno; če niste prepričani vase, ga je bolje položiti na pekač).

8. Temperatura peka je na drugem mestu pomembne točke, ki lahko pokvari vse v kali. Toplo priporočam uporabo termometra za pečico – po nakupu sem ugotovil, da je moja pečica postala bolj segreta, kot bi morala biti. Res je, na to sem sumil tudi brez termometra in nekoliko znižal nastavljene vrednosti temperature. Erme priporoča peko na 180 stopinjah 12 minut. V tem primeru morate med peko dvakrat na hitro odpreti in zapreti pečico - po 8. in 10. minuti, da se spusti para. Pripravljeni makroni po peki ne smejo spremeniti barve in se morajo tudi odlepiti od papirja, vrh pa se ne sme "voziti" (malo pritisnite na vrhu in razumeli boste, ali so pripravljeni znotraj). Takoj po pečici je bolje, da list papirja skupaj z makaroni prestavimo na drugo površino, saj je pekač še vroč in se pečejo naprej.

Mnogi slaščičarji pečejo makarone pri nižjih temperaturah. V knjigi istega Adriana Zumba je navedeno, da pečemo 16 minut pri 135, in niti besede o odpiranju pečice med peko. Poskusil sem zelo malo peke na nizkih temperaturah in to že kar dolgo nazaj, ko načeloma še nisem prejel dobri rezultati. Nekako se je zgodilo, da sem svoje prve lepe makrone dobila na 180 in po Ermejevem receptu in od takrat treniram po tej metodi. Ampak zdaj, mimogrede, želim poskusiti nižje temperature pečenja.

Pri plombah se praviloma poraja manj vprašanj. Tudi meni se je na začetku zgodilo. Nadevu nisem pripisovala velikega pomena, popolnoma sem se osredotočila na peko polpetov, nastali so kar dobri makaroni, z nadevom pa je bilo nekaj narobe - včasih premoker, včasih presuh, včasih premalo, včasih preveč. ... Nisem Se bom zdaj podrobneje posvetil nadevom, ker je že preveč besed. Za primer vam bom dala samo recept za nadev, ki sem ga naredila zadnjič in nam je bil zelo všeč. Ampak k tej temi se bom vrnil kasneje :)

Sestavine

Temna čokolada (55-70% kakava) 200 gr

Smetana (33-35%) 200 gr

Češnje (lahko zamrznjene) 150 gr

Rum 50 g (pribl.)

1. En dan prej češnje namočimo v rumu. Morda boste potrebovali več ruma, jaz ga nisem tehtala, poglejte sami.

2. Smetano zavremo. Odstavimo z ognja in dodamo čokoladi (narezano na koščke, če jo imate v ploščicah). Dobro premešajte do gladkega. Za več okusa sem čokoladni ganache dodal malo ruma (10 gramov). Pustite, da se ohladi in postavite v hladilnik za nekaj ur ali čez noč.

3. Zgoščen čokoladni ganache damo v slaščičarsko vrečko z okroglo konico ali celo brez konice in enostavno odrežemo vogal. Na polovico makarona iz vrečke iztisnite ganache, na vrh položite češnjo (jaz sem se bala, da je jagoda prevelika za en makaron in sem dala polovico). Na češnjo kanemo še eno kapljico ganacheja in pokrijemo z drugo polovico.

4. Sestavljene makarone postavimo v hladilnik!minimalno! za 24 ur. Pred tem časom jih nima smisla poskušati - ne bodo imeli časa, da bi se nasičili z okusom nadeva in ne boste mogli ceniti te čudovite torte. Po dveh ali treh dneh so mi še bolj všeč. Hraniti v hladilniku. Dobro prenašajo tudi zmrzovanje.

Pravi makroni morajo imeti rahlo hrustljavo skorjo in mehko sredico. Krila ne smejo segati čez premer testenin. Nadev mora biti viden, vendar ne sme izstopiti iz torte. Ne rečem, da so moji makaroni enaki kot v Franciji. In tega, kar sem napisal, ne bi smeli jemati kot končno resnico ali vodilo za ukrepanje. To je samo moja izkušnja, ki sem jo poskušal nekako analizirati zase, in vesel bom, če se bo še komu zdelo koristno :) Eksperimentirajte in prej ali slej se bo vse izšlo!

Makaroni so francoska sladica iz mandljeve moke in meringe. Sestavljen je iz dveh polovic piškotov s plastjo kreme.

Zgodovina makaronov se je začela v Italiji v času renesanse. Kasneje so te piškote prinesli v Francijo, kjer so nekoliko spremenili recepturo in vrsto torte: dodali so različne začimbe, likerje in konfiture, kupole piškotov pa spojili s smetano. Macaroni so proti koncu 19. stoletja dobili svojo običajno podobo: postali so lični, pobarvani v pastelnih barvah, za nadeve pa so se uporabljale različne kreme, ganache in confiture. Macarons v našem stoletju doživljajo nov razcvet in nekakšen preporod. Sodobni slaščičarji se ne naveličajo presenečati z novimi oblikami (na primer v obliki srčkov, živalskih obrazov, rož itd.), kombinacijami okusov in barvami (mimogrede, zadnji trend je slikanje na zgornjem pokrovu torte). .

Makaroni so zahtevni za pripravo in prestrašijo marsikaterega slaščičarja. Velja, da morajo imeti pravi makaroni ravno površino, tako imenovano krilo, polovice piškotov se morajo popolnoma prilegati druga drugi, testo mora biti hrustljavo zunaj in mehko znotraj, nadev pa ne štrlijo čez robove polovic. Poleg tega mora biti barva piškotov enotna, brez zrn.

Če želite speči te popolne makarone, morate vedeti nekaj nians pri njihovi pripravi. V našem profilu @ellecraftstore na Instagramu smo od vas prejeli veliko vprašanj o pripravi te sladice in skupaj z našo redno avtorico @tatyanz pripravili odgovore nanje.

Ker je pri pripravi makaronov veliko pasti, so najverjetnejši vzrok odgovori na vprašanje »kaj je šlo narobe«. Lahko pa se tudi zgodi, da so bile v posameznem primeru napake storjene drugje. Predpostavlja se, da so vse sestavine stehtane natančno v skladu z receptom.

1. Zakaj makaroni med peko počijo?

Razpoke pri pečenju lahko nastanejo, če so v makaronaži veliki zračni mehurčki. Lahko so nastali zaradi nenatančnega gnetenja ali neenakomernega stepanja meringue. Bolje je, da ne premagate prehitro, s konstantno hitrostjo, neprekinjeno.

2. Zakaj so v notranjosti praznine?

Razlog je lahko nepravilno pripravljena meringue. Meringue mora biti gost, gladek in sijoč. Ko se venec dvigne, se meringa zaokroži v tako imenovani »ptičji kljun«. Če skledo obrnete na glavo, meringa ne bo padla ven in niti ne bo šla nikamor. Prav tako je vredno biti pozoren na zadostno gnetenje testa (ne sme biti nepovezanih mas).

3. Zakaj ni krila?

Najverjetneje ste testenine preveč gnetli in odstranili ves zrak.

4. Svetla barva zbledi. Katera barvila so najboljša?

Bolje je uporabiti koncentrirana praškasta barvila. Poleg samega barvila ste lahko pozorni na temperaturo/način pečenja in višino, na katero postavite pekač – v primeru, da pokrovčki rahlo porumenijo.

5. Kako gosta naj bo meringue?

6. Krilo raste, a ko ga vzameš iz pečice, odpade.

Vlaga v testeninah je previsoka. Najverjetneje je bil sirup nepravilno pripravljen. Za zanesljivost mora biti temperatura najmanj 118 °C (sprejemljivo je do 120 °C). Lahko preverite z drugim termometrom.

7. Pri peki v konvekcijskem načinu se prva serija izkaže za popolno, druga pa - pri isti temperaturi in načinu - razpoka.

Preizkusite pečico brez konvekcije: za vsako pečico morate najti primeren način. Morda se do druge serije pečica segreje bolj, kot je potrebno. Morda so pobrali zadnji posajeni več mehurčkovše vedno v fazi prenosa testa v vrečko.

8. Brez drobtine.

Napake so lahko na kateri koli stopnji: od polnozrnate moke do prezmešane makaronaže. Ali, če je vprašanje o prazninah, glejte točko 2.

Pritisnite gumb ali se pomaknite navzdol za recept.

Pred kratkim sem pomislil, kakšen mora biti pravi bloger o hrani. V smislu, ali je treba bralcem pokazati zakulisje, izpostaviti tisto, kar najpogosteje želite skriti, prikriti ... Po premisleku sem prišel do zaključka, da je nujno. Navsezadnje je poštenost neposredna pot do zaupanja in zmanjševanja razdalje med ljudmi, pa tudi pot do samoizpopolnjevanja. Moj predlog je tak študirati skupaj, razumemo abecedo kuhanja, ki nas zanima, sklepamo in drug drugemu namigujemo. Po mojem mnenju ni boljše šole kot izmenjava izkušenj in odprtost v komunikaciji. Če se strinjate, predlagam, da začnete prav danes in zdaj skupno kopanje pod znamenitim imenom Macaron. Začel bom tako, da vam pokažem moji prvi makaroni, ki so bile zame uspešne in neuspešne hkrati. Povedal vam bom o svojih izkušnjah, napakah in zaključkih. Podal vam bom osnovna priporočila, ki jih morate upoštevati, ko se lotite težkega dela kuhanja testenin.

Dolgo sem okleval s kuhanjem testenin. Odvrnili so me zaradi navidezne preprostosti recepta. Še vedno gravitiram k večstopenjskim tortam, z velikim številom kompleksnih nalog, kjer je treba hkrati uporabljati več kot eno kulinarično tehniko. Makaroni se razlikujejo po tem, da je formula za njihovo pripravo skoraj enaka, z izjemo tankosti in odtenkov. A bistvo je še vedno isto: beljaki, mandljeva moka, sladkor. Vendar jih zaradi tega ni enostavno pripraviti. Nasprotno, o testeninah pravijo, da je to najbolj muhasta vrsta peke.

Torej, ko je v mojem dnevniku zasvetila beseda "testenine", sem začel iskati primeren recept. Po nekaj urah, preživetih na internetu, še vedno nisem našel niti vrste, niti oblike, niti recepta, ki bi mi vzbujal 100% zaupanje. Potem sem se posvetil knjigam. Na žalost so bile takrat v mojih knjigah največ tri ali štiri vrste tort. Vsi so bili rahlo, a drugačni. Različne količine moke, beljakov, nekje se predlaga uporaba suhih beljakov, nekje sladkorja, nekje sladkorja v prahu. Ta množica informacij me je zmedla.

Odločil sem se, da začnem z receptom Pierra Herméja. Prav testenine, pripravljene po njegovem receptu, vam bom pokazal danes. Moj prvi ... Ampak ne tako slab, čeprav daleč od idealnega. Ugotovimo: kaj je narobe z njimi? Začnimo z receptom. Naj tokrat pojasnim Povem točno tako, kot sem ga pripravil., z vsemi svojimi napakami. V nadaljevanju jih bom izpostavil in naredil sklepe, ki vam bodo, upam, olajšali pot do popolnih testenin.

Macaron s smetano bela čokolada, kremni sir in črni ribez

(25 do 35 makaronov, odvisno od velikosti)

Sestavine:

150 g mandljeve moke

55 g staranih beljakovin

150 g sladkorja v prahu

55 g staranih beljakovin

150 g sladkorja

2-3 g barvila ali 2-4 kapljice (tokrat imam gel, roza)

Zaporedje

1. V večjo skledo dvakrat presejte mandljevo moko in sladkor v prahu. Na vrh vlijemo 55 g beljakovega snega. Ne vmešavajte se. Skledo odstavimo.
2. V ponvi zmešajte sladkor in vodo ter začnite kuhati sirup. Cilj je, da sirup zavremo na 118 C.

Ko temperatura sirupa doseže 112-113 C, pričnemo s stepanjem preostalih 55 g beljakov. Beljake stepemo do mehkega vrha. Ko dosežemo 118 C, sirup v tankem curku vlijemo v stepene beljake in stepamo, dokler se temperatura zmesi ne ohladi na 50 C (2-4 minute).

(Barvilo sem dodala po sirupu. Zato je moja meringa roza).

3. Stepeno meringo z lopatko vmešamo v mešanico mandljev, beljakov in sladkorja v prahu. Mešajte do gladkega in "testnega traku". To je proces, imenovan makaronaža.
4. Testo prestavimo v slaščičarsko vrečko in stisnemo na pekač, obložen s pergamentom ali silikonsko podlogo, premera približno 3,5 cm, na razdalji 2 cm drug od drugega.

5. Pustite na sobni temperaturi vsaj 30 minut oziroma dokler se na površini testenin ne naredi opazna skorjica.
6. Pečico segrejemo na 170 C, testenine pečemo 12 minut, med peko dvakrat odpremo pečico (jaz jo odprem na 5-6 in 9 minut). Pečene makarone preložimo na rešetko (ne da bi jih odstranili s papirja), potegnemo za rob peki papirja in pustimo, da se popolnoma ohladijo.

Bela čokolada, kremni sir in krema črnega ribeza

Sestavine:

75 g bele čokolade

100 g kremnega sira sobne temperature

30 g masla sobne temperature

Zaporedje

1. Čokolado stopite v vodni kopeli ali v mikrovalovna pečica.
2. Kremasti sir mešajte s sladkorjem v prahu, dokler ni gladka in homogena.

3. V smetanovo zmes vmešamo stopljeno čokolado. Zmešajte.

4.Dodaj maslo in pire iz črnega ribeza. Mešajte. Postavimo v hladilnik za 30-40 minut.

3. Kremo damo v vrečko. Polovico makaronov obrnite in na vsako polovico nanesite malo ganacheja. Po vrhu pokrijte s preostalimi polovicami in nežno pritisnite z roko. Testenine postavimo v hladilnik za 24 ur.

2 uri pred serviranjem vzemite testenine iz hladilnika.

Zdaj, če imate kakršna koli vprašanja, poglejmo vse po točkah.

1. Veverice. Verjetno ste opazili, da skoraj vsi recepti za testenine priporočajo uporabo "staranih" beljakov. Kaj pomeni "star"? Spet nekateri viri narekujejo, da beljakovine staramo do 5 dni, medtem ko drugi narekujejo, da jih omejimo na en dan. Preizkusila sem vse možne možnosti in prišla do zaključka, da je dovolj že en dan pred kuhanjem ločiti beljake od rumenjakov in beljake pustiti na kuhinjski mizi, pokrite s folijo, v katero večkrat zarežeš z nožem. Druga možnost, ki je tudi meni ustrezala: beljake hranimo v hladilniku 2-3 dni in jih vzamemo iz hladilnika 3-4 ure pred kuhanjem. Dovolj je, da beljaki dosežejo sobno temperaturo. Čeprav, priznam, sem skuhala testenine s svežimi beljakovinami in jih pustila le 3 ure na kuhinjski mizi. To ni vplivalo na rezultat. Vendar je bolje igrati na varno in narediti vse v skladu s pravili.

Kako deluje?

Kolikor razumem, so beljakovine, ki jih vsebujejo beljakovine, osnova testenin. 90% jajčnega beljaka je voda, ostalo so beljakovine. Pri staranih beljakovinah nekaj tekočine izhlapi. Takšne beljakovine se stepejo bolje in hitreje, meringa je stabilnejša, končni makaroni pa imajo bolj gladko in enakomerno površino.

Mimogrede, meni se, da je meringue bolj stabilen s stepanjem beljakov na srednji hitrosti, čeprav moje izkušnje kažejo, da je nekaj sekund stepanja na visoki hitrosti na koncu vseeno potrebno.

2. Natančnost. To je najpomembnejša točka, ki je ne smemo prezreti pri pripravi testenin. Tisti. Tehtnica in termometer sta nujna v vaši kuhinji. Netočnost ni dovoljena.

3. Pregledovanje. Obvezno priporočilo je, da mandljevo moko in sladkor v prahu dvakrat presejemo. Ta natančnost zagotavlja bolj enakomerno in gladko površino testenin. Obstaja splošno priporočilo - presejte moko skupaj s praškom. Nisem opazil kvalitativne razlike v rezultatu, ko moko in prašek presejemo izmenično. Ampak spet, bolje je igrati varno in presejati mandljevo moko in prah skupaj.

4. Barvilo. Zame je nenavadno ta točka najtežja in dvoumna. Prvič, ker v Rusiji ni tako enostavno dobiti dobre barve. Drugič, nobeden od receptov, ki sem jih našel, ni zares pojasnil, kdaj, kako in kakšno barvilo dodati. Eksperimentalno sem poskusil različne poti, tako da imam nekaj za povedati o tem.

Bolje je uporabiti barvilo v prahu ali gelsko barvilo (glavna stvar je gosta, z minimalno količino tekočine). Tekočina in vlaga sta sovražnika testenin. Čeprav sem uporabil tudi tekoče barvilo, ki ni vplivalo na rezultat. Tukaj je stvar: ko morate dobiti bogato, svetlo barvo, morate dodati več barvila. V primeru tekočine lahko to resnično destabilizira meringue.

Dodajanje barvila.

Razmislimo o možnih možnostih.

Predstavil sem jaz (najbolj nezaželen, kot pravijo viri): Meringu sem med stepanjem dodal barvilo. Zrak, ki ga "potrka" med stepanjem meringue, zmanjša nasičenost barve. V mojem primeru je barvilo maline dalo rožnato barvo, čeprav sem, če sem iskren, dodal zelo malo barve.

Najbolje je, da mešanici sladkorja v prahu in mandljev na začetku dodamo suho barvilo.

Med postopkom je bolje dodati gel ali tekoče barvilo makaronaža ko je pregneteno približno 2/3.

5. Kuharski papir ali silikonska podloga?

Splošno priporočilo je, da uporaba navadnih silikonskih podlog za peko testenin ni primerna. Zaradi uporabe takih preprog dobimo temperaturni šok. Če uporabljate podlogo, potem posebno. Najbolj priljubljen je Silpat.

Nikoli nisem uporabljal silikonske podloge. Ves čas pečem na papirju in nisem opazila nobenih težav. Čeprav sem prebrala, da veliko testenin ne pride na papir.

6. Macaronnage ali gnetenje. Če ste vsaj enkrat pekli biskvit, potem verjetno poznate postopek, ki v angleščini zveni kot “folding into”. Še vedno ne najdem ruskega prevoda, ki bi natančno izražal pomen te besede. Gre za to, da eno mešanico previdno vnesemo v drugo, največkrat z lopatko. Takole povežemo meringue s suho mešanico. Različni avtorji priporočajo dodajanje meringue suhi mešanici ali obratno. Nisem opazil razlike, zato v suho mešanico dodam stepeno meringo - bolj poznana je.

Najtežji trenutek je odločiti se, v kateri fazi gnetiti.

"Premalo gnetenje" grozi, da bo testeninam preprečilo oblikovanje potrebne osnove.

Preveč gnetenja lahko povzroči razpoke na površini testenin.

Ideal je kot vedno nekje na sredini, in sicer: z dvigom lopatice nad skledo naj se zmes »spusti« v skledo in oblikuje »trakove«, ki spominjajo na gosto lavo.

7. Cevovodi. V ruščini pravijo "odlaganje", "sajenje". Odgovoren postopek, ki ga v naglici pogosto zanemarim. Morda zato moji makaroni še zdaleč niso idealni. Torej, kar vam vsekakor svetujem.

Uporabite šablono. Sama ga še nikoli nisem uporabljala, a ga zelo priporočam, če želite dobiti čiste makarone enake velikosti. Na hrbtni strani papirja lahko narišete kroge želenega premera ali uporabite predloge, ki so na voljo na internetu. Tako bo bolj priročno.

Uporabite cevno vrečko s šobo pravilnega premera. Na primer, te testenine sem pripravljal v "terenskih" pogojih in naletel na težavo: moja šoba je bila prevelika in je bilo izredno neprijetno iztisniti testenine. Za majhne testenine praviloma zadostuje šoba s premerom 0,7 cm, za velike - 1,2 cm.

8. Pečenje. Morda je to edina točka, ki se lahko spreminja od pečice do pečice.

Kakšna je razlika?

Temperatura. Različni viri priporočajo peko makaronov pri temperaturah od 150 do 180 C. Moj nasvet: zanesite se na lastnosti vaše pečice. Prvič, temperatura, ki nam jo prikazuje zaslon, ni vedno točna. Drugič, vse pečice "pečejo" drugače. Pri meni se pri 180 C začnejo testenine žgati, ne glede na recept. Moj optimum je 160-170 C.

Čas. Upoštevajte posebna navodila za recept za določeno velikost testenin.

Nianse

Dizajn s tremi pladnji. Ste naleteli na takšna priporočila? vem. Sam pa te metode nisem uporabil, ker ... še ni bilo nujne potrebe. Če pa se soočite s situacijo, ko vaši makaroni kar nočejo izpasti, na primer pokajo, in ste uporabili že vse možne metode ter ste prepričani v pravilnost pripravljene makaronaže, potem poskusite uporabiti metoda treh ponev.

Odpiranje-zapiranje. Ta možnost mi je ustrezala. Pečico odprem in zaprem 2x, na 6 in 9 minut peke. Ta metoda pomaga zmanjšati toploto v pečici.

9. Hlajenje. Posebnost vsakega pekača je, da zadrži toploto še nekaj časa, potem ko ga odstranite pečica. Zato obstaja tveganje, da bodo testenine "prepečene". Da bi se temu izognili, je zato priporočljivo, da testenine iz pekača odstranite na rešetko tako, da povlečete papir za kuhanje, ne da bi z njega odstranili testenine. Ohladite na papirju.

10. Shranjevanje. Priporočljivo je, da testenine hranite v hladilniku 2-3 dni. Menijo, da imajo testenine "isti" okus dan ali dva po kuhanju. 2-3 ure pred serviranjem vzemite testenine iz hladilnika. Testenine lahko tudi zamrznete. To storite tako, da jih zavijete v živilsko folijo in položite v posodo, ki bo krhke torte zaščitila pred poškodbami. Makaroni, polnjeni z ganachejem, dobro prenašajo zamrzovanje. maslena krema ali sladoled. Testenin ni priporočljivo zamrzovati z jajčna krema in s sadnim polnilom

Torej, če povzamem, bom rekel. Moji prvi makaroni niso tako slabi, glede na to, da so moji prvi. Njihove priprave sem se lotila povsem neodgovorno. Če sem iskren, sem bil prepričan, da se ne bo nič izšlo, zato se nisem preveč trudil. Vendar so se izkazale, malo grde, a so se izkazale. Od tod zaključek: postopek izdelave testenin ni tako strašljiv, kot pravijo. Vendar pa so natančnost, skrbnost in doslednost nujni, da bo rezultat točno tak, kot mora biti.

Ker imajo vse knjige in vsi avtorji na internetu veliko izpustov (občutek imam, da vsi nekaj prikrivajo ;)), sem se odločila za drugo pot - Povedal vam bom vse: od svojih neuspehov do svojih odkritij. Enako skrajno poštenost pričakujem tudi od vas: naj bo naša pot do popolnih testenin enostavna in polna prijetnih odkritij.

Bom zaključil za danes. Resnično želim več govoriti o različni tipi meringue, ki se uporabljajo pri izdelavi testenin, a to odložim za kdaj drugič, sicer se mi bo od obilice črk že zaslepilo oči.

PS. Veselim se vaših komentarjev, idej, zaključkov. Ste že imeli izkušnje s pripravo testenin? Kakšne so bile težave? Kako ste se borili z njimi? Kaj še vedno ne deluje? Postavite vprašanja! Skupaj poiščimo odgovore nanje!

V angleščini

Moja pot do makaronov je bila kar dolga. Ker sem blogerka o hrani, ki se nagiba k kuhanju zapletenih, večplastnih tort, sem mislila, da so tehnike makaronov preveč preproste in izguba časa. Ne mislim, da je postopek izdelave makaronov zame enostaven. Ne, to ni najlažja stvar na svetu. Vendar vsebuje samo štiri sestavine. Ampak ne sprostite se! So popolnoma nepredvidljivi piškoti. Celo vrhunski slaščičarji po vsem svetu se ne morejo strinjati, kako združiti te sestavine, da bi jih spremenili v čudo z gladko lupino, ki jo imamo radi in poznamo. Več mesecev sem iskala pravi recept. Ko sem jih prebral veliko, sem se odločil slediti navodilom Pierra Hermeja, pri čemer sem upošteval vse nasvete, ki sem se jih naučil prej. Tukaj so. Moji prvi makaroni, ki niso idealni in so bili narejeni z veliko napakami. Če sem iskren, mi niso všeč in vam jih ne bi želel pokazati. Ampak navsezadnje sem mislil, da bi bilo super, da ti pokažem makrone, ki niso idealni, te pokažem na svoje napake in ti razložim, kako se jim izogniti. Vesel bi bil tudi, če bi mi dali svoje ideje, delili svoje izkušnje in me vprašali. Upam, da bomo skupaj našli odgovore.

Začnimo z receptom!

Makaroni z nadevom iz bele čokolade in pireja črnega ribeza

Za lupine Macarons:

Sestavine

150 g mandljeve moke

55 g staranih beljakov

150 g slaščičarskega sladkorja

55 g staranih beljakov

150 g granuliranega sladkorja

2-3 g barvila za živila

Navodila

1. Dvakrat presejte sladkor v prahu in mlete mandlje. V prvo porcijo utekočinjenega beljaka vmešamo jedilno barvo. Vlijemo jih v skledo s sladkorjem v prahu in mletimi mandlji, vendar ne mešamo.
2. Sladkor in vodo zavremo na 118 C. Ko se sirup segreje na 112-113 C, začnemo stepati drugo porcijo utekočinjenega beljaka v mehak sneg. Ko se sladkor segreje na 118 C ga vlijemo k beljakom. Meringo stepemo in pustimo, da se ohladi na 50 C, nato pa jo vmešamo v mešanico mletih mandljev in sladkorja v prahu.
3. Maso z žlico vlijte v cevno vrečko z navadnim nastavkom. Na pekače, obložene s papirjem za peko, nalepite kroge testa premera približno 3,5 cm v razmaku 2 cm. Pustite stati vsaj 30 minut, dokler se na površini ne naredi kožica.
4. Pečico segrejemo na 170 C. V pečico potisnemo pekač. Pečemo 12 minut, med peko pa dvakrat na kratko odpremo in zapremo vrata pečice. Školjke vzamemo iz pečice in jih potisnemo na delovno površino.

Za nadev iz pireja iz bele čokolade in črnega ribeza

Sestavine

75 g bele čokolade

100 g kremnega sira, sobne temperature

30 g masla, sobne temperature

25 g slaščičarskega sladkorja

70 g pireja črnega toka

Navodila

1. Čokolado raztopite v mikrovalovni pečici ali v posodi nad ponvi s komaj vrelo vodo. Smetano mešajte s slaščičarskim sladkorjem, dokler se ne poveže.Čokolado dodajte mešanici s kremnim sirom.Mešajte, dokler se ne poveže.
2. Dodajte maslo in viski, da dobite gladek ganache. Dodamo pire črnega ribeza in ponovno premešamo. Postavimo v hladilnik za 30-40 minut, da se krema strdi.
3. Smetano z žlico nadevajte v mešalno vrečko z navadnim nastavkom. Na polovico školjk nanesite veliko kupčka ganacheja. Na vrh položite preostale lupine. Macarone hranite v hladilniku za 24 ur, nato jih 2 uri pred serviranjem vrnite ven.

Nasveti, ki jih morate upoštevati

1. Jajčni beljak. “Staran” beljak se najbolj obnese pri pripravi makaronov. Imajo koncentrirano beljakovinsko strukturo in se hitreje penijo ter na splošno dajejo bolj gladke in enakomerne makarone. Jajčne beljake lahko staramo na različne načine, od staranja v hladilniku nekaj dni do 24 ur na sobni temperaturi. Pred pripravo makaronov imam najraje eno-dva dnevno zorenje, zato ločim beljake in jih dam v posodo, vrh posode pa pokrijem s plastično folijo. Nato v plastično folijo naredim luknjice in pustim beljake v hladilniku, tri do štiri ure pred peko pa jih vzamem iz hladilnika. Ali drugače - beljake pustimo stati na sobni temperaturi 24 ur, ne da bi jih dali v hladilnik.

2. Natančnost. Odtehtajte potrebno količino sestavin.

3. Priporočljivo je, da dvakrat presejete sladkor v prahu in mlete mandlje.

4. Barvila obstajajo v obliki tekočine, gela, paste ali prahu. Raje imam gele kot tekočine. Toda najgloblje barve zahtevajo prah. Potrebovali bi preveč tekočega barvila, kar bi destabiliziralo strukturo meringue. Barvo lahko dodate na začetku postopka, vendar ne pozabite, da je prezgodnje dodajanje barve povezano s posvetlitvijo barve. Barvilo torej dodajte proti koncu makaronaže ali pa jo na začetku zmešajte s polovico beljakov.

5. Uporabite lahko peki papir ali silikonske podloge.

6. Zlaganje sestavin – stopnja Macaronnage. Z lopatico dvignite mešanico nad skledo. Zmes mora pasti takoj nazaj v skledo.

7. Cevovodi. Pri izdelavi majhnih makaronov uporabite 1/4-palčno široko konico. Za velike makarone uporabite 1/2-palčno široko konico.

8. Pri peki upoštevajte priporočila recepta, vendar se zavedajte, da se temperatura pečenja v vaši pečici lahko giblje med 160 C in 190 C. Priporočam, da temperaturo pečice nastavite glede na vrsto pečice, ki jo imate. Med peko dvakrat na kratko odprite in zaprite vrata pečice, da izstopi para.

9. Ko vzamete pekače iz pečice, takoj potisnite pergamentni papir ali silikonsko podlogo na hladilno posodo. Pustite, da se makaroni popolnoma ohladijo, preden jih odstranite.

10. Macarone lahko ohladite ali celo zamrznete. Makaronov, polnjenih s slaščičarsko kremo ali sadnimi nadevi, pa ne zamrzujte, ampak jih lahko hranite v hladilniku do tri dni in jih 2 uri pred uživanjem segrejte na sobno temperaturo.

Zakaj makaroni počijo?
Ker jih morate pred peko posušiti v dobro prezračenem prostoru in pekača ne prekrivati z ničemer.

Zakaj so se makaroni izkazali za ogromne in tanke?
Ker se je zmes izkazala za zelo tekočo. Slabo stepene beljake.

Zakaj so makaroni izpadli ploščati?
Ker je treba velikost narediti z jiggingom 2,5-3 cm. Nič več!!!

Zakaj ni krila?
Ker makaronov pred peko niso posušili, dokler niso rahlo hrustljavi. Ali nizka temperatura pečice.

Sestavine:
150 g dvakrat presejane mandljeve moke
150 g sladkorja v prahu
(približno 1,5 beljakovin)
150 g sladkorja
37 g mineralne vode (brez plinov)
55 g beljakov, staranih
na konici rdečega in modrega noža barvilo za živila(Nisem mogel ugotoviti, koliko mora biti na konici noža; prijateljica mi je svetovala na konici žličke. To je približno 1g, ker je v žlički 5g. Moje barvilo se lahko uporablja po navodilih, ne več kot 2 g. Zato natančno preberite, kaj piše na embalaži.)

Polnjenje:
250 bele čokolade
70 g masla, zmehčanega
250 g borovnic

Pripravila sem jo v dveh fazah. Zvečer sem naredila nadev in mandljevo moko. Zjutraj sem ga spekla.
Pomembno! Zvečer morate beljake dati v hladilnik, da se starajo.

Priprava:
Polnjenje:
Čokolado stopite v vodni kopeli ali v mikrovalovni pečici. Z mešalnikom stepemo mehko maslo, ki mu postopoma dodajamo čokolado.
200 g borovnic pretlačite v pire, 50 g pustite celih jagod.
Čokoladni zmesi dodamo pire in cele jagode. Mešajte, dokler se ne združi.
Postavite v hladilnik.

makaroni:
Mandljevo moko in sladkor v prahu večkrat presejemo (ker sem bila zelo jezna zaradi prej pokvarjenih makaronov, nisem nič presejala; meni presejanje vzameeoooooooooooooooooceoooooveč časa tvegala). Premešamo (med mešanjem sem zmes z žlico dobro podrla po stranicah krožnika, da ni bilo grudic zaradi nepresejanja).

Položimo na pekač, obložen s peki papirjem in postavimo v ogreto pečico za 5 minut. Vzamemo ven in ponovno presejemo v skledo (jaz tega sploh nisem naredila; nisem ga sušila ali presejala).

Dodamo prvo porcijo staranih beljakov (55 g) in odstavimo.

V majhni kozici zmešajte vodo in sladkor. Zavremo, z metlico mešamo, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi in s čopičem potresemo po stenah posode, da sladkor ne kristalizira. Na tej stopnji dodajte barvila in premešajte. Sirup pustimo na ognju, dokler ne doseže 118C.
Istočasno stepemo drugih 55 g beljakov v čvrst sneg.
Zmanjšajte hitrost mešalnika na srednjo in v tankem curku vlijte vroč sirup. Nadaljujte s stepanjem, dokler se zmes ne ohladi na 45 °C (tj. še topla na dotik) in postane sijoča, gosta in gladka. Vendar ne sme doseči stanja "močnih vrhov". Pravilno stepeni beljaki bodo gosti, a hkrati mehki. In konica, ki visi iz venca, se gladko upogne v "ptičji kljun" (to je bistvo; belci ne smejo biti tekoči!!!)

Suho mešanico narahlo vmešamo v sneg iz beljakov. Moral bi izgubiti svojo teksturo. Tej zmesi nato dodamo s sirupom stepene beljake Pomembno!!! Dodajte po malem!!! In pazite, da mešanica ne postane tekoča!!! V nasprotnem primeru se vam bodo makroni razširili ...

Testo damo v cevno vrečko in ga na pergamentni papir ali silikonsko podlogo razvaljamo v enakomerne kroge premera 3-4 cm (jaz sem ugotovila, da je največ 3 cm). Pri jigganju naj bo vreča vodoravna (90C), ne držite je "pod kotom".

Če je testo pravilno zmešano, se bodo "repki" takoj po odlaganju razpršili.

V receptu avtor piše: "Pusti pekače stati pri sobni temperaturi 1 uro. To je zelo pomembna faza priprave - na površini meringue se oblikuje rahla skorja, zaradi katere med tem ne počijo peke in spodaj nastane lepo “krilo”.
Nikoli se mi niso tako sušile....., ne vem zakaj ... Zato! Po nasvetu prijateljice sem jih sušila v pečici 5 minut na 50-80C. Nato jih pustim, da se popolnoma ohladijo (to je zelo pomembno). In vse se je izšlo! Hura!!!

Pečico segrejte na 160C (moja je 200C; pri nižji temperaturi se "krila" niso pojavila). Piškote pečemo 15 do 18 minut. Čas je odvisen od moči vaše pečice, pa tudi od premera samih makaronov.

Končane piškote vzemite ven, primite robove papirja ali podloge in vse prenesite na ravno površino. Naj se popolnoma ohladi.

Pravilno pečeni polpeti se bodo zlahka odmaknili od površine, na kateri so se pekli.
Če se s težavo odlepijo in na papirju ostane lepljiva kaša, jih niste hranili v pečici.

Montaža:
Zamrznjen nadev položite v cevno vrečko. Majhno količino nanesite na eno od polovic makarona in pokrijte z drugo polovico primerne velikosti.
Čez noč postavimo v hladilnik. To je tudi zelo pomembna faza. Nikoli jih ne uživamo svežih, vedno jih pustimo stati čez noč, da se namakajo in zmehčajo. Potem boste zjutraj imeli najlepšo, topljivo in nežno teksturo, kot pravi francoski makaroni.
Končno vse! Izkazalo se je, da je bil post dolg. Upam, da bo koristno.

Največ težav nastane pri peki tako rekoč samih piškotov ali lupin – polovic makronov, med katere je nadev. Vsebujejo mandljevo moko, sladkor v prahu, meringue in barvilo po želji. Meringue pa je sestavljen iz jajčnega beljaka in sladkorja ali sirupa. Največ delam makarone z italijansko meringo, zato bom zaenkrat govorila samo o tem. Pogovorimo se o vsaki od teh sestavin.

Moji najuspešnejši makaroni do sedaj so bili narejeni z mandljevo moko. Pred kratkim sem prešel na že pripravljeno moko, katere ponudba žal ni tako velika in mi ni bilo treba izbirati. Takoj so se začela "presenečenja": zdelo se je, da delam vse kot prej, vendar rezultat, milo rečeno, ni bil enak. Skoraj sem začel grešiti na barvila, ki sem jih začel uporabljati hkrati s končno moko. A vseeno me je moka pustila na cedilu - je precej groba in mokra. Zato končano moko celo posušim takoj - 20 minut pri 100 stopinjah. In potem jo dodatno zmeljem skupaj s sladkorjem v prahu. Osebno mi je bolj priročno vzeti cvetne liste :) Vem pa, da je v prodaji tudi dobra moka, s katero vam ni treba storiti ničesar (razen presejanja, seveda, čeprav tudi sušenje ne bo škodilo). Ne pozabite le, da lahko vlaga v moki in grobih zrnih resnično uniči vaše makarone.

Beljaki. Glavno vprašanje, ki si ga ljudje zastavljajo, ko nameravajo narediti makarone, je, ali beljake starati in koliko? V omenjeni knjigi Erma pravi, da jih položimo v posodo, pokrijemo s prozorno folijo, vanjo zarežemo z nožem in pustimo v hladilniku, idealno za en teden. Nekaj ur pred kuhanjem jih vzamemo iz hladilnika, da se segrejejo na sobno temperaturo. Če sem iskren, nisem vedno staral beljakovin in nisem opazil posebnega vpliva staranja na rezultat. Edino, da morajo biti na sobni temperaturi, preden se lotite priprave meringue. Res je, zadnje čase delam makarone takrat, ko moram porabiti nakopičene beljakovine, zato so večinoma neizogibno starani.

sladkor. Nisem ugotovil vpliva sladkorja na kakovost makaronov. Mogoče zato, ker vedno uporabljam isti sladkor.

Zdaj bi rad govoril o opremi, ki jo boste potrebovali in brez katere ne morete. Mogoče bom za nekatere napisal samoumevne stvari, a priznam, da me berejo čisti začetniki v kuhinji.

Termometer. Za pripravo italijanske meringe potrebujete sirup pri določeni temperaturi. Seveda lahko stanje sirupa ugotovite s testiranjem mehke žogice. Iskreno povedano, nikoli nisem uporabljal te metode - raje uporabljam merilno napravo. S prakso seveda lahko določite pripravljenost sirupa po njegovem videzu in na koncu izmerite čas, v katerem določena količina sirupa doseže želeno temperaturo, vendar ponavljam, da je termometer veliko bolj priročen. Potreben je digitalni igelni termometer. Preproste termometre je mogoče kupiti celo v nekaterih supermarketih.

Torej, zdaj bom dal recept za peko školjk. Bom navedel količino iz knjige. To je kar veliko, največkrat na internetu vidim polovico tega zneska. Eksperimentiral sem z različnimi količinami in sam ugotovil, da je optimalno vzeti 200-300 gramov moke, včasih vzamem 150. Manj kot 150 je seveda možno, vendar se po mojem mnenju ne splača za tako majhna količina, večinoma jo boste na koncu imeli ob straneh jedi. Količina barvila v vseh receptih je drugačna. Če sem iskren, sem zelo redko stehtal barvo, ko sem barvo eksperimentalno izbiral. Razumem tudi, da se moja barvila razlikujejo od barvil, ki jih uporablja Erme.

Sestavine

300 g mandljeve moke

300 g sladkorja v prahu

110 g staranih beljakovin

barvilo, če ga uporabljate

300 g sladkorja

75 g vode

110 g staranih beljakovin

4. Navedeni količini sladkorja in vode dajte v majhno ponev na srednji ogenj. Obvezno stehtajte vodo in sladkor! Drugi del beljakov vlijemo v skledo mešalnika. Ko sirup zavre, čopič zmočimo s hladno vodo in z njim potegnemo po stenah posode, da očistimo stene sladkorja.

Na fotografiji meringue z barvilo, ki sem ga dodal v fazi kuhanja sirupa.

6. S pripravljenim testom napolnimo slaščičarsko vrečko.

7. Posajene polovice makaronov pustimo sušiti na sobni temperaturi vsaj pol ure. Morda bo trajalo več časa - na vrhu se mora narediti opazna skorja, če se je rahlo dotaknete s prstom, ne sme biti lepljiva. Medtem ko se sušijo, lahko pečico prižgete na 180 stopinj.

8. Temperatura pečenja je druga najpomembnejša točka, ki lahko pokvari vse v kali. Toplo priporočam uporabo termometra za pečico – po nakupu sem ugotovil, da je moja pečica postala bolj segreta, kot bi morala biti. Res je, na to sem sumil tudi brez termometra in nekoliko znižal nastavljene vrednosti temperature. Erme priporoča peko na 180 stopinjah 12 minut. V tem primeru morate med peko dvakrat na hitro odpreti in zapreti pečico - po 8. in 10. minuti, da se spusti para. Pripravljeni makroni po peki ne smejo spremeniti barve in se morajo tudi odlepiti od papirja, vrh pa se ne sme "voziti" (malo pritisnite na vrhu in razumeli boste, ali so pripravljeni znotraj). Takoj po pečici je bolje, da list papirja skupaj z makaroni prestavimo na drugo površino, saj je pekač še vroč in se pečejo naprej.

Mnogi slaščičarji pečejo makarone pri nižjih temperaturah. V knjigi istega Adriana Zumba je navedeno, da pečemo 16 minut pri 135, in niti besede o odpiranju pečice med peko. Preizkusila sem zelo malo peke na nizkih temperaturah in to že kar dolgo nazaj, ko načeloma še nisem dosegla dobrih rezultatov. Nekako se je zgodilo, da sem svoje prve lepe makrone dobila na 180 in po Ermejevem receptu in od takrat treniram po tej metodi. Ampak zdaj, mimogrede, želim poskusiti nižje temperature pečenja.

Sestavine

Temna čokolada (55-70% kakava) 200 gr

Smetana (33-35%) 200 gr

Češnje (lahko zamrznjene) 150 gr

Rum 50 g (pribl.)

1. En dan prej češnje namočimo v rumu. Morda boste potrebovali več ruma, jaz ga nisem tehtala, poglejte sami.

2. Smetano zavremo. Odstavimo z ognja in dodamo čokoladi (narezano na koščke, če jo imate v ploščicah). Dobro premešajte do gladkega. Za večji okus sem v čokoladni ganache dodala malo ruma (10 gramov). Pustite, da se ohladi in postavite v hladilnik za nekaj ur ali čez noč.