Koristni nasveti
Proizvodnja mesnih polizdelkov. Proizvodnja zamrznjenih polizdelkov v mini tovarni Tehnološki postopek za pridobivanje mesnih polizdelkov.

Proizvodnja mesnih polizdelkov. Proizvodnja zamrznjenih polizdelkov v mini tovarni Tehnološki postopek za pridobivanje mesnih polizdelkov.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru

Uvod

Mesni izdelki so eden najpomembnejših elementov človeške prehrane. Vsebujejo popolne, lahko prebavljive beljakovine in živalske maščobe, biološko aktivne snovi, mikroelemente in vitamine. Mesna industrija ima ogromen potencial in bo kot najbolj obetavna in privlačna v prihodnjih letih prevzela prevladujoče mesto v strukturi ruske prehrambene industrije.

Mesna dejavnost je v svojem razvoju prehodila dolgo pot: od primitivnih klavnic in delavnic za predelavo mesa do sodobnih podjetij, ki ustrezajo evropski ravni.

Napredovanje Rusije po poti tržnega gospodarstva spodbuja proces vključevanja v evropsko in svetovno skupnost ter od proizvajalcev zahteva proizvodnjo visokokakovostnih in konkurenčnih izdelkov. Trg narekuje stroge pogoje za kakovost blaga in samo z obvladovanjem sodobnih tehnologij lahko podjetje doseže zahtevano raven proizvodnje. Kakovost izdelkov postaja prednostna usmeritev razvoja mesne industrije.

Pomembna vloga je namenjena zagotavljanju industrije z visoko usposobljenimi strokovnjaki za meso. Sodobni specialist za meso mora imeti kompleks znanj s področja fizikalnih, kemijskih in bioloških znanosti, tehnike, tehnologije in ekonomije. Osnova za teoretično usposabljanje takšnih strokovnjakov je poznavanje vodilne discipline "Tehnologija mesa in mesni izdelki».

V zadnjem času so se v industriji zgodile pomembne spremembe, ki so vplivale na razvoj tehnološke znanosti in prakse v proizvodnji mesa in mesnih izdelkov. Preizkušeni proizvodni procesi so vse pogosteje predmet revizij, da bi jih izboljšali, skrajšali proizvodni cikel in hkrati izboljšali kakovost. mesni izdelki.

Za gostinske obrate so ti polizdelki posebne vrednosti, saj brez njih ne bi bilo mogoče niti v najbolj omejenih količinah zadovoljiti povpraševanja obiskovalcev po tako priljubljenih in priljubljenih jedeh, kot so zrezek, goveji Stroganoff itd. Navsezadnje bi bilo iz celega govejega trupa, ki vsebuje samo dve fileji (s skupno težo največ 3 kg), mogoče pripraviti v najboljšem primeru 20-25 porcij zrezka, langeta ali govejega stroganova, tj. količina, ki nikakor ne zadovoljuje potreb velike jedilnice in restavracije.

Prednost mesa sesekljani polizdelki je tudi, da olajšanje in zmanjšanje dela nabavnih trgovin, skrajšanje časa, potrebnega za pripravo toplega mesna jed ali prigrizki vam omogočajo, da povečate pretočnost podjetja. Mesopredelovalni obrati proizvajajo polizdelke v pogojih, ki v celoti zagotavljajo svežino, dobro kakovost, čistočo in higieno izdelkov. Tehnološki proces in receptura je sestavljena tako, da se za določeno vrsto polizdelka uporabi samo tisti del mesa, ki po strukturi tkiva, maščobi, kakovosti in kulinaričnih lastnostih strogo ustreza izdelku.

Mesni sesekljani polizdelki bodo vsako leto dobavljeni gostinskim obratom v širšem in pestrejšem asortimanu, vsako leto bodo povečali ponudbo jedi in prigrizkov, zmanjšali in olajšali proizvodne postopke priprave hrane ob maksimiziranju ohranjanje vseh okusov in prehranske lastnosti najboljše dobrote in gurmanske jedi.

V zadnjih letih se je močno povečalo povpraševanje po polizdelkih, ki ne zahtevajo veliko časa za pripravo hrane doma in v gostinskih obratih. Mesni polizdelki se praviloma proizvajajo v pakirani obliki, kar določa tudi njihove visoke potrošniške lastnosti.

Mleto meso najrazličnejših receptov postaja vse bolj razširjeno, iz katerega lahko pripravimo veliko število različnih jedi.

1. Značilnosti in teoretične osnove za proizvodnjo polizdelkov iz mletega mesa

Meso je eno od bistvenih izdelkov hrana z odličnimi kulinaričnimi lastnostmi. Lahko se enostavno kombinira z različnimi izdelki - zelenjavo, žitaricami, testenine pripravljeni kot priloge. Poleg popolnih beljakovin vsebuje maščobe in tako imenovane ekstraktivne snovi, ki prispevajo k boljši absorpciji hrane.

Za pripravo polizdelkov mesnopredelovalni obrati uporabljajo meso goveda, ovac in prašičev.

Glede na zgradbo mesnega tkiva, mehansko obdelavo in kulinarični namen delimo vse mesne polizdelke na naravno, panirano, mleto in kuhano meso. Poleg tega industrija proizvaja polizdelke, kot so zamrznjeni cmoki.

Mleti mesni polizdelki so porcijski izdelki iz sesekljanega surovega mesa z dodatki (mleto meso). Mleti mesni polizdelki so po proizvodnji lahko surovo ohlajeni ali surovo zamrznjeni. Kot primer naslednje sesekljane surovi polizdelki: kotleti, polpeti, hamburgerji, šnite, zrezki, ramstek, kebab, polpeti, mesne kroglice, pirhi in kroketi.

Sesekljani polizdelki. Glavne surovine za pripravo sesekljanih polizdelkov so vratne, stegnenične in lopatične mišice, ki vsebujejo bolj grobo in žilavo vezivno tkivo.

Skrbno mletje mesa na posebnih tehnično dovršenih strojih ter dodajanje maščobe, jajc in začimb mletemu mesu zagotavlja dobro kakovost teh polizdelkov.

Moskovski kotleti vsebujejo goveje meso (katere koli kategorije maščobe) - 25 g, surovo mast - 4,47 g, pšenični kruh - 7 g, pa tudi čebulo, poper, sol in vodo. Pripravljeno mleto meso dobimo ovalno sploščeno obliko. Teža kotleta 50 g.

Ljubiteljski kotleti so pripravljeni iz govejih trupov maščobne, nadpovprečne in srednje maščobe. Po oluščitvi meso zdrobimo, zmešamo z začimbami, belim kruhom in drugimi sestavinami, oblikujemo velik kotlet s koničastim koncem in ga paniramo v mletih drobtinah. Teža polizdelka je 75 g.

Požarski svinjski kotleti pripravljeno iz pustega svinjine (45 g) z dodatkom jajčnega melanža (2 g), pšeničnega kruha (juga), popra, soli in vode. Mesnopredelovalni obrati na zahtevo kupca dodajo čebulo svinjskim kotletom Pozharsky, pa tudi amaterskim. Teža kotleta 75 g.

Kijevski kotleti so narejeni iz svinjine, ki vsebuje do 30% maščobe. Recept polizdelka vsebuje približno 30 g svinjine, 7 g pšeničnega kruha, čebulo, poper, sol, vodo. Teža enega kotleta je 50 g.

Goveji šnicel pripravimo iz sesekljanih goveje meso najboljše kakovosti, v obliki ploščate ovalne torte. Teža šnicla 100 g.

Svinjski šnicel se od Pozharskega svinjskega kotleta razlikuje po teži in obliki. Svinjski šnicel narejeno ravno ovalne oblike. Ta polizdelek tehta 100 g.

Mesne kroglice so oblikovane kot krogla. Pripravljeni so po istem receptu in iz istih surovin kot moskovski kotleti.

Zrazy se proizvajajo iz mleto goveje meso nadevano s trdo kuhanimi sesekljanimi jajci, pomešanimi s praženo čebulo in mletimi drobtinami.

Biftek je jed iz ocvrta govedina, prvotno vrsta zrezka, zrezek iz glave ledja. Pogosto obstaja takšna podvrsta zrezka, kot je sesekljan (pogosto prešel skozi mlin za meso) zrezek, ki je prototip kotleta. Tudi bifteke uvrščamo med redke oz.

Ramstek je rahlo pretolčen 115 gramski kos mesa, odrezan z debelejšega konca ali pečenke, navlažen s stepeno mešanico sveža jajca, voda in sol.

Bitočki so majhni okrogli kotleti iz mletega mesa (prvotno kotleti).

Polpeti so jed sestavljena iz kroglic mesa oz mleto ribo, pripravljen z dodatkom drobno sesekljane čebule, zelišč in začimb. Včasih za izboljšanje konsistence mesnih kroglic mletemu mesu dodamo namočeno štruco ali kruh. Mesne kroglice so običajno velike kot oreh.

Kufta je vrsta mesnih jedi, narejenih predvsem iz jagnjetine. Tradicionalna jed države Bližnjega vzhoda in južne Azije.

Quenelles so kroglice iz mesa, rib in piščančje meso, s smetano in jajcem.

2. Stanje in perspektive razvoja proizvodnje mesnih polizdelkov

Glede na trenutno gospodarsko situacijo mislim, da vse zanima, kaj se danes dogaja na trgu zamrznjenih polizdelkov in kako bo trenutna kriza vplivala na razvoj tega segmenta.

Trg polizdelkov v Rusiji.

Po mnenju analitikov segment mesnih polizdelkov kaže impresivno odstotno povečanje tržnega deleža zamrznjene hrane - 45,29%. Menim, da so podatki nekoliko pretirani zaradi dejstva, da so raziskovalci od leta 2013 začeli v seznam analiziranih podjetij vključevati regionalne proizvajalce, ki prej niso bili vključeni v analizo strukture trga.

Na splošno je tržna zmogljivost zamrznjenih polizdelkov (SFF) v letu 2013 znašala približno 3 milijarde dolarjev v denarju in 1698 tisoč ton v fizičnem smislu. Po predhodnih podatkih je njegova zmogljivost v letu 2014 3,5-3,8 milijarde dolarjev, vendar mislim, da je ta številka nekoliko nižja, ker je bila študija izvedena pred spremembo tečaja dolarja in najverjetneje bo zmogljivost trga v denarnem smislu znašala 3 milijarde 200 dolarjev. mio. Kar zadeva stopnje rasti trga, so te v denarnem izrazu bistveno višje (leta 2013 - 23,6 %) od stopenj rasti trga v fizičnem smislu (leta 2013 - 4,10 %).

Zelo zanimiva je napoved razvoja trga za leto 2015. Povečanje obsega prodaje bo neposredno odvisno od ravni dohodka prebivalstva. V času krize, ko obstaja nevarnost izgube službe, postaja možnost večerje za potrošnika vse pomembnejša, udobje kuhanja pa še zdaleč ni na prvem mestu na lestvici njegovih zanimanj. Vendar pa analitiki pričakujejo rast trga v višini 10-12% v denarnem smislu in 2,5-3% v fizičnem smislu.

Zakaj ljudje kupujejo pripravljeno hrano?

Glavna razloga za uživanje polizdelkov sta priročnost njihove priprave (47 %) in okus (28 %). V resnici se danes človek ne more kosati s sodobnimi metodami industrijske proizvodnje. Glede na razvoj tehnologij, ki se uporabljajo na ruskem in svetovnem trgu, potrošnik ne more izdelati podobnega izdelka doma. Poleg tega se zaradi visoke stopnje pripravljenosti izdelka prihrani veliko časa. In namesto da bi iztrebila kokoš, se lahko ženska, ko pride domov po službi, igra z otroki ali gleda TV serijo. Zato v resničnem življenju potrošnik, ko je enkrat poskusil polizdelke in cenil prihranjeni čas in okus, za vedno ostane naša stranka.

Med ostalimi najpogostejšimi razlogi za uživanje polizdelkov so anketiranci navedli tudi široko ponudbo (13 %) in nizke cene (11 %).

Na splošno se je v zadnjih letih odnos potrošnikov do polizdelkov spremenil v smeri povečanja njihove porabe. Kot ugotavlja 17-19% vprašanih, je to predvsem posledica povečanja kakovosti izdelkov. Samo v zadnjih 3 letih se je delež aktivnih kupcev povečal za več kot 15 %. Proizvajalci polizdelkov so namreč v zadnjih letih skupaj s povečevanjem dohodkov gospodinjstev v proizvodnji začeli uporabljati dražje in kakovostnejše sestavine. Na primer prsi pri proizvodnji piščančjih polizdelkov.

Nadaljnja rast porabe zamrznjenih izdelkov je povezana s povečevanjem deleža aktivnih potrošnikov in pogostosti njihovih nakupov.

Distribucija

V zadnjih 15 letih je sistem distribucije zamrznjenih polizdelkov doživel zelo zanimive spremembe. V začetku leta 2000 ni bilo supermarketov in prodaja je potekala prek tržnic. Danes smo ugotovili, da je maloprodaja glavni distribucijski kanal za zamrznjene polizdelke - več kot 78% izdelkov se proda v maloprodaji. Od tega jih je 51 % v supermarketih, 21 % v trgovinah, 17 % v marketih, 11 % v minimarketih. Vendar maloprodaja ni edini distribucijski kanal.

Obeti za razvoj trgovine na drobno v Rusiji so precej optimistični. Najbolj aktiven razvoj pričakujemo v segmentu diskontov in hipermarketov. Poleg tega se bo pospešil proces konsolidacije trgovskih verig tako na zvezni kot regionalni ravni.

Napovedi razvoja trga zaprtih pokojninskih skladov v kriznih razmerah.

Kar zadeva trg zasebnih pokojninskih skladov, se kljub krizi pričakuje, da bo ohranil pozitivno dinamiko, vendar se bo stopnja rasti zmanjšala. Pričakovali smo 7-8-odstotno rast trga, po trenutnih ocenah pa najverjetneje 2-3-odstotno rast. Tudi to rast ocenjujem kot dobro, sploh v času krize.

Zmanjšanje povpraševanja v visokem in premium cenovnem segmentu je pričakovano zaradi znižanja dohodkov gospodinjstev in povečanja povpraševanja po polizdelkih v kategorijah »srednje« in »srednje-«.

Ko govorimo o napovedih za razvoj trga, analitiki ugotavljajo možnost obnovitve rasti ravni dohodka in življenjskega standarda prebivalstva ter posledično postopno obnovitev povpraševanja po izdelkih v visokem cenovnem segmentu. Možna je tudi pospešitev tempa razvoja mrežne trgovine na drobno in upočasnitev rasti cen življenjskih potrebščin.

Grožnje in priložnosti v času krize.

Grožnje. Glede na trenutno gospodarsko situacijo lahko pride do naravnega zmanjšanja kupne moči ali premika povpraševanja iz visokega v srednji cenovni segment.

Med grožnjami bi rad omenil morebitne prihranke pri kakovosti sestavin s strani nekaterih proizvajalcev in posledično poslabšanje kakovosti izdelkov. Možna je tudi upočasnitev razvoja sodobnih maloprodajnih formatov, zmanjšanje obsega nakupov izdelkov pri proizvajalcih in posledično zmanjšanje širine asortimana in inovativnosti izdelkov.

Zmanjšanje stopnje distribucije je možno zaradi dejstva, da zdaj naložbe v njegov razvoj v regijah morda ne bodo prejele zahtevanega donosa, distributerji pa, ki razumejo tveganja, začasno ustavijo svojo širitev v regije.

Možnosti.

Proizvajalci, ki proizvajajo tradicionalne izdelke srednjega cenovnega segmenta, imajo danes dobre priložnosti, saj naj bi se povpraševanje po njih povečalo.

Prav tako je možno zmanjšati stroške proizvajalcev za lansiranje in promocijo novih blagovnih znamk ter zmanjšati raven konkurence v srednjem in visokem cenovnem segmentu.

Če povzamem povedano, bi rad opozoril, da bo trg zamrznjene hrane tudi v krizi ohranil svojo privlačnost in bo rasel, vendar ne tako hitro. Obenem analitiki segmentu mesnih polizdelkov napovedujejo dokaj visoke stopnje razvoja. Po napovedih Meat Union bo poraba perutnine dosegla 50 % celotne količine porabljenega mesa. V tem primeru imajo proizvajalci polizdelkov iz perutninskega mesa resnične razvojne možnosti.

3. Tehnologija proizvodnje mesnih polizdelkov

Polizdelki vključujejo izdelke iz naravnega in brez mletega mesa toplotna obdelava. To so izdelki, ki so maksimalno pripravljeni za kulinarično obdelavo.

Mesne polizdelke delimo na: naravne (velike kose, majhne kose, porcijske, porcijsko panirane); sesekljan; polizdelki v testu; sesekljano meso.

Naravni polizdelki. To so kosi mesne kaše različnih tež, očiščeni kit in grobih površinskih filmov. Med naravne drobnokosne polizdelke spadajo tudi mesni in kostni kosi mesa z določeno vsebnostjo kosti. Polizdelki se proizvajajo ohlajeni ali zamrznjeni. Surovina je meso v ohlajenem ali zamrznjenem stanju. Ne uporablja se meso bikov, merjascev, ovc, večkrat zamrznjeno meso in pusto meso.

Grudasti polizdelki. Glede na vrsto mesa so polizdelki v velikih kosih razdeljeni v štiri skupine:

Prva skupina: iz govejega mesa - longissimus dorsi (hrbtni del, ledveni del), zadnjica (iliopsoas mišica, ki se nahaja pod telesi zadnjega prsnega in vseh ledvenih vretenc), kolčni del (zgornji, notranji, stranski in zunanji kosi); iz svinjine - hrbet, file; iz jagnjetine - bočni del;

Druga skupina: iz govejega mesa - plečni del (pleče in plečni deli), podlopatični del, prsni del, pa tudi rob (suprakostalne mišice, odstranjene od 4. do 13. rebra, ki ostanejo po ločitvi podlopatičnega dela, prsi in longissimus dorsi). mišice ) iz govejega mesa 1. kategorije maščobe: iz svinjine - stegna, lopatica, vratno-podlopatični deli; iz jagnjetine - plečeta, hrbet;

Tretja skupina: iz govejega mesa - kotletnega mesa in govejega mesa 2. kategorije; iz svinjine - prsi; iz jagnjetine - prsi, rezino meso;

Četrta skupina: svinjina - kotletno meso. Kotletno meso (na primeru govejega mesa) - kosi mesne pulpe vratu, boka, medrebrnega mesa, pulpe golenice, radiusa in ulne, obrezki, pridobljeni z odstranjevanjem velikih polizdelkov in kosti.

Porcijski polizdelki. Izdelane so iz velikokosnih polizdelkov, ročno ali s posebnimi stroji razrezanih po mišičnih vlaknih poševno ali pravokotno. Ponudba porcijskih polizdelkov: iz govejega mesa - naravni steak (iz fileja), languette (iz fileja, dva tanjša kosa od zrezka), entrecote (iz mišice longissimus dorsi), ramstek (iz mišice longissimus dorsi). mišice ali najnežnejši kosi kolčnega dela - zgornji in notranji), naravni zrazy (iz istih kosov kolčnega dela), dušena govedina (iz stranskih in zunanjih kosov kolčnega dela).

Ponudba porcijskih svinjskih polizdelkov vključuje: naravni kotlet (iz ledja), escalope (iz mišice longissimus dorsi), medeninasto svinjino (iz vratno-lopatičnega dela), rezino, šnicel - iz kolčnega dela.

Porcijsko panirani polizdelki: ramstek (govedina), naravni kotlet in šnicel (svinjina in jagnjetina). Pri porcijskih paniranih polizdelkih kose mesa rahlo potolčemo, da se tkiva zrahljajo in povaljamo v drobno zdrobljenih drobtinah iz beli kruh za ohranitev mesnega soka.

Drobnodelni polizdelki. Iz govedine dobimo: goveji stroganoff (iz fileja, longissimus dorsi ter zgornjega in notranjega dela kolčnega dela), azu (iz stranskih in zunanjih kosov kolčnega dela), golaž (iz lopatičnega in podlopatičnega dela ter kot rob), jušni set(kosi mesa in kosti, ki tehtajo 100-200 g s prisotnostjo pulpe najmanj 50% teže porcije), goveje meso za dušenje (kosi reber s prisotnostjo pulpe najmanj 75% teže porcije), prsi za kharcho (z vsebnostjo pulpe najmanj 85 % teže porcije) teža porcije).

Svinjski polizdelki v drobnih kosih so predstavljeni z naslednjimi imeni: pečenka (iz bočnega dela in hrbta z vsebnostjo maščobe največ 10%), golaž (enako kot goveji golaž), meso za žar (iz stebra). del), enolončnica (vsebnost pulpe ne manj kot 50% teže porcije), domača enolončnica (vsebnost kosti ne več kot 10% in vsebnost maščobnega tkiva ne več kot 15% teže porcije).

Večjedelni polizdelki se prodajajo predvsem po masi, porcijsko pakirani, teža izdelka 125 g (rezica 250 in 500 g), drobni kosi - porcije 250, 500 in 1000 g (meso in kosti).

Soljenje in masiranje se lahko uporablja pri izdelavi naravnih polizdelkov. Slanica vsebuje sol, fosfate, granulirani sladkor; Za nekatere predmete se uporablja posip z začimbami in okrasnimi začimbami.

Polizdelki v testu. IN tehnične pogoje, ki ga je razvil VNIIMP, predstavlja tradicionalno in novo ponudbo cmokov, pa tudi druge polizdelke iz testa: mesne palčke, manti, kinkali. Po drugih specifikacijah se proizvaja več deset vrst cmokov, namenjenih kupcem z visokimi in nizkimi dohodki. Mleti cmoki vsebujejo govedino in svinjino, narezano čebulo, mleti črni ali beli poper. Za pripravo testa uporabite vrhunsko moko (včasih 1. razreda) s standardizirano količino in kakovostjo glutena ter jajčne izdelke.

Mesne palčke imajo valjasto ali pravokotno obliko do 10 cm. Uzbekistanska kuhinja. Po velikosti so večji od cmokov. Ne kuhajo se v vodi, temveč na pari v posebni posodi - manti-kaskanu. Khinkali je jed transkavkaške kuhinje, kot so cmoki v obliki diamanta ali kvadrata. Meso za mante in kinkalije je sesekljano bolj grobo kot za cmoke in palčke, mleto meso za te izdelke vsebuje večjo količino čebule.

Mleti ravioli vsebujejo tudi gobe in siriščni sir, imajo obliko polkroga, pravokotnika ali kvadrata.

Sesekljani polizdelki Pripravljeni so iz mletega mesa z dodatkom drugih komponente po receptu. Tradicionalni izbor sesekljanih polizdelkov vključuje: moskovski kotleti, domači kotleti, kijevski kotleti, ramstek, biftek. Glavne surovine v njihovi proizvodnji so goveje in svinjsko meso, trimirana govedina 2. razreda in mastna trimirana svinjina. V letih gospodarske krize se je ponudba sesekljanih polizdelkov razširila zaradi uporabe cenejših surovin - mehansko izkoščenega perutninskega mesa, sojinih beljakovinskih pripravkov, predvsem teksturirane sojine moke, zelenjave in žit.

Recept za kotlete je sestavljen iz mesa kotletov: Moskva - govedina, Kijev - svinjina, domača - goveji kotlet in pol-in-pol mastna svinjina. Vse postavke vsebujejo (%): kruh iz pšenična moka- 13-14, čebula - 1-3, voda - 20, drobtine - 4, sol, poper, v Kijevu - jajčni melange. Ramstek uporablja hidrirane sojine beljakovine namesto kruha; v zrezku - meso govejega kotleta - 80%, mast iz klobas -12%, voda - 7,4%, poper, sol, brez paniranja. V kotletih je dovoljeno zamenjati 10 % surovega mesa s sojinim koncentratom ali teksturo, v vseh izdelkih pa 20 % surovega mesa z mehansko izkoščenim perutninskim mesom. Sesekljani polizdelki se proizvajajo ohlajeni (0-6 °C) in zamrznjeni (ne višje od -10 °C).

Sesekljano meso. Mleto meso dobimo iz mesa z mletjem na mlinčku s premerom lukenj mreže 2-3 mm. Tradicionalni izbor mletega mesa: goveje, svinjsko, domače, jagnječje, posebno meso in zelenjava. Za proizvodnjo mletega mesa ni dovoljeno več kot enkrat zamrznjeno meso, merjasci, biki, pusto meso, svinjina z znaki porumenelosti. Glavne surovine za mleto meso: goveji kotlet ali obrezana govedina 2. razreda (mleta govedina), pusto svinjsko meso ali svinjski kotlet (mleta svinjina). del domače mleto meso vključuje (%): goveje (50) in svinjsko (50) meso; posebno mleto meso - govedina (20), svinjina (50), sojin koncentrat (30).

Mleti mesni polizdelki so po proizvodnji lahko surovo ohlajeni ali surovo zamrznjeni. Kot primer lahko navedemo naslednje sesekljane surove polizdelke: kotlete, mesne kroglice, hamburgerje, šnicle, zrezke, ramstek, kebab, polpete, mesne kroglice, palačinke in krokete.

Za pripravo mletega mesa za sesekljane polizdelke zamrznjeno surovo meso (bloke) zdrobimo v drobilniku. Za pripravo mletega mesa lahko uporabimo tudi mehansko izkoščeno meso, pridobljeno iz separatorja mesa in kosti.

Mleto meso nato pretlačimo skozi mlinček. Mletemu mesu dodamo svinjsko mast, ki jo predhodno zmeljemo na mlinčku ali stroju za rezanje masti. Mletemu mesu najprej dodamo sol ledeno ohlajeno vodo, dodatke, začimbe in vse skupaj dobro premešamo v mešalniku za sekljalnik. Za mešanje lahko uporabimo tudi rezalnik.

Mleto meso, pripravljeno za oblikovanje polizdelkov, se naloži v lijak stroja za oblikovanje polizdelkov, kjer se oblikuje izdelek želene oblike in teže, za katerega se glede na obseg proizvodnje vrti ali se uporablja sistem vijačnega oblikovanja. Oblikovalni stroj oblikuje in razdeli polpete na trak, nato pa se izdelek lahko pošlje v stroj za polnjenje in/ali stroj za paniranje za tekoče oziroma suho paniranje.

Nato se kotleti pošljejo na vozičkih v komoro za hitro zamrzovanje ali samodejno po tekočem traku v spiralni zamrzovalnik v primeru visoke produktivnosti linije. Trajanje zamrzovanja rezin w75x20 mm s težo 85 g v komori za hitro zamrzovanje je 2 uri, v spiralnem zamrzovalniku pa 40-45 minut. Po zamrznitvi se kotleti zapakirajo in prenesejo v hladilno komoro z nizko temperaturo za shranjevanje.

Glavne surovine.

Glavne surovine, ki se uporabljajo, so goveje, svinjsko, jagnječje, konjsko meso, pa tudi meso drugih vrst klavnih živali.

Ne uporabljajte dvakrat zamrznjenega mesa ali svinjine s temno mastjo.

Poleg mesnih surovin se široko uporabljajo različni beljakovinski pripravki rastlinskega in živalskega izvora (sojini izdelki, kri, mlečne beljakovine itd.), Pa tudi melange, jajčni prah, zelenjava in druge sestavine, odvisno od smeri uporabe. mesnega izdelka.

Podporni materiali.

Pomožni materiali za vse izdelke so sol (1,2% mase mletega mesa), črni poper (0,04-0,08%) in voda (6,7-20,8%), ki se dodajo mletemu zrezku, da se poveča njegova sočnost. Uvod v izolirane mlete mlete polizdelke sojine beljakovine Visokoproteinski mlečni koncentrat v količini 10-20% vam omogoča, da nadomestite do 10% mesa, izboljšate njihove organoleptične lastnosti, povečate hranilno in biološko vrednost, povečate sposobnost vezave vode in zmanjšate izgube pri cvrtju. Pri pripravi pomožnih surovin čebulo in zelenjavo operemo in sesekljamo.Kruh namočimo in prav tako sesekljamo.Melange vnaprej odmrznemo v kopeli z vodo, katere temperatura ni višja od 45C.

Glavna tehnološka oprema.

Frozen block crusher - stroj za sekljanje globoko zamrznjenega mesa (s temperaturami do - 30°C) za nadaljnjo obdelavo na rezalniku ali mlinčku. V tem primeru ni potrebno predhodno odmrzovanje izdelka, kar vam omogoča prihranek lastnosti okusa izdelka in preprečite izgubo hranil.

Drobljenje bloka, odvisno od kasnejšega namena po drobilniku pridobljene surovine (kosi v velikosti pesti ali na rezine), lahko poteka na stroju z vrtljivo gredjo z noži ali valji ali na giljotini- tipski stroj.

Mlin za meso je namenjen industrijskemu mletju mesa, mesnih izdelkov, maščob za proizvodnjo klobas in drugih živilskih izdelkov.

Mlin za meso je glavni stroj v tehnološke linije za proizvodnjo klobas in polizdelkov. Kakovost dobljenega izdelka je neposredno odvisna od tega, kako fino in natančno mlinček reže kose mesa.

Načelo mletja kosov mesa, ki se uporabljajo v mlinčkih za meso, je že vrsto let nespremenjeno: meso v sprejemnem lijaku zajema polž ali polži in se skozi telo z notranjimi rebri dovaja na rezalno orodje, ki je sklop fiksnih rešetke, običajno sestavljene iz treh kosov, in premični noži, sestavljeni iz dveh kosov.

Različni mlinčki za meso imajo kljub enakemu načinu mletja in navidezni preprostosti zasnove popolnoma različno kakovost mletja. Nanj vplivajo celo manjše oblikovne značilnosti, ki so del vsake zasnove, pa tudi stopnja obrabe rezalnega orodja in ohišja s polžem.

Mešalnik za mleto meso. Namen mešalnikov za mleto meso je mešanje zdrobljenih izdelkov z začimbami in drugimi sestavinami. Običajno mleto meso, žita in druge izdelke mešamo v mešalnikih za mleto meso.

Glavni sestavni deli mešalnika za mleto meso so skleda, pokrov in mešalni mehanizem.

Posoda je posoda za mešanje, povezana z enoto za gnetenje. Običajno je skleda mešalnika mletega mesa izdelana iz nerjavečega jekla z gladko površino, kar močno olajša njeno čiščenje in delovanje na splošno. Mešalnik za mleto meso je zasnovan tako, da omogoča enakomerno mešanje vseh sestavin mletega mesa. Mešanje poteka preko gnetilnih vijakov.

Oblikovne značilnosti sklede (sklede) in rezila mešalnika za mleto meso zagotavljajo enakomerno porazdelitev sestavin po mletem mesu.

Obstajajo vakuumski in odprti (brez vakuuma) mešalniki za mleto meso. Gnetenje mletega mesa v vakuumskem mešalniku mletega mesa zagotavlja gosto strukturo mletega mesa brez por in poveča obstojnost barve izdelka.

Vsi mešalniki za meso imajo zaščitne mehanizme. Predvsem je to mehanizem za blokiranje enega ali več gnetilnih polžev, ko se odpre pokrov posode. Postopek nakladanja in razkladanja surovin je običajno popolnoma avtomatiziran.

Ločevalci mesa in kosti ali stroji za mletje mesa se uporabljajo za ločevanje mesa od kosti pri proizvodnji užitnega mletega mesa, piščanca ali rib.

Nastalo mleto meso se lahko uporablja za proizvodnjo visokokakovostnih izdelkov, saj ohranja strukturo mišičnega tkiva.

Načelo delovanja stroja je, da se vhodne surovine naložijo v lijak separatorja brez predhodnega mletja (z nekaterimi izjemami). Priporočljivo je predhodno mletje svinjskih ali govejih kosti na kose velikosti pesti, brez uporabe dodatnega mlinčka, kar omogoča optimizacijo izrabe proizvodnega prostora.

Vse izvedbe mehanskih separatorjev temeljijo na uporabi principa ločevanja ob upoštevanju fizikalnih lastnosti predelanih surovin.

Z različnimi pritiski se meso ali drug izdelek potisne skozi reže ali okrogle luknje ločevalne glave, skozi sprednji del stroja pa se odstranijo kosti, hrustanec in (ali) kite. Izhod izdelka je ročno nadzorovan s pomočjo stožcev na sprednji strani ločilnega vijaka in omejevalnika.

Minimalno zvišanje temperature v primeru temperature vhodne surovine 0-2 °C (ta temperatura je optimalna) je običajno 1-2 °C za piščanca, 4-7 °C za purana in približno 10 °C za govedino. .

Rezalnik - spremeni meso v mehko, zračno mleto meso za kuhanje kuhane klobase, klobase, klobase. Rezalnik zmelje izdelek v vakuumu. Hitro vrtljivi noži (do 4500 obratov na minuto) meso v hipu spremenijo v mleto meso, ki v odsotnosti kisika ohrani naravno barvo, vitamine in hranila. Zahvaljujoč obdelavi brez dostopa zraka se bistveno poveča kakovost končnega izdelka in njegov rok uporabnosti.

Rezanje je postopek finega mletja surovega mesa. Trajanje rezanja pomembno vpliva na kakovost mletega mesa. Rezanje traja v povprečju 5-12 minut, odvisno od pripravljenega mletega mesa, konstrukcijskih značilnosti rezalnika, oblike nožev in hitrosti njihovega vrtenja. Rezanje ne zagotavlja samo ustrezne stopnje mletja mesa, ampak tudi veže dodani led. In prav postopek rezanja v veliki meri določa kakovost končnega izdelka.

Izdelovalec ledu. Mesnopredelovalna industrija za proizvodnjo različnih izdelkov potrebuje velike količine vodnega ledu. Kosmičasti led, ki ga proizvajajo ledomati, je optimalen za uporabo. Je ploščate oblike, zahvaljujoč kateri ima veliko površino za prenos toplote, zato bolje hladi mleto meso kot druge vrste ledu.

Temperatura proizvedenega ledu v kosmičih na izhodu iz generatorja ledu je do minus 12°C, debelina od 0,8 do 2,8 mm. Produktivnost stroja od 380 kg do 23 t/dan.

Rezalnik zaseke - omogoča rezanje na kocke, trakove ali kroge svežega, kuhanega in zamrznjenega (do - 5°C) mesa, zaseke, pa tudi že pripravljenih klobas, šunke in zelenjave. Izdelki, ki vsebujejo kosti, se ne smejo rezati.

Stroj za oblikovanje polizdelkov. Po mletju surovega mesa, dodajanju ostalih sestavin, mešanju in ohlajanju je mleto meso pripravljeno za oblikovanje. Opremo za oblikovanje je mogoče uporabiti za oblikovanje izdelkov v različne oblike.

Stroj za paniranje. Naslednja faza po oblikovanju izdelkov iz mletega mesa je faza paniranja (obloga) izdelka. Postopek paniranja je sestavljen iz treh operacij – predhodnega škropljenja, tekočega paniranja in premazovanja krušne drobtine. Proizvodni proces lahko uporablja različne kombinacije teh postopkov ali vseh treh premazov. Vendar pa obstajajo standardi za količino uporabljenega posipa, katerega količina ne sme presegati 30% teže končnega izdelka.

Pravzaprav paniranje izboljša izdelek na več načinov: naredi izdelek bolj sočen, hkrati pa ohrani vlago in okus. Paniranje naredi hrano bolj privlačno. Poleg tega paniranje hrani doda težo, kar poveča stroške.

Predpremazanje se pogosto uporablja pri izdelavi paniranih izdelkov za izboljšanje oprijema tekočega paniranja. Ta postopek je zelo pomemben za izdelke z mokro ali mastno površino. Za ta postopek običajno uporabimo moko ali suho beljakovinsko mešanico za paniranje.

Veliko jih je različne vrste suho paniranje, ki se uporablja pri proizvodnji mesnih izdelkov. Lahko so različnih velikosti, oblik, tekstur, barv in okusov. Zelo priljubljeni in tradicionalni so fino mleti panirani. Izdelku dajejo zračen videz in spominjajo na domače izdelke.

Stroj za lizoniranje. Tekoče paniranje ima zelo pomembno vlogo v tehnologiji oblaganja mesnih polizdelkov. Pri pripravi jedi lahko uporabljamo dve vrsti paniranja: kvašenega in svežega. Izbira ene ali druge vrste je odvisna od formulacije izdelka. Tekoči panirani so mešanica različne sestavine ki lahko vključuje moko, škrob, jajca, mleko, začimbe in zelišča, sredstva za vzhajanje in stabilizatorje.

Pri nanašanju tekočega paniranja se za povečanje oprijema uporablja v kombinaciji s suhim paniranjem. V tem primeru se pogosteje uporabljajo sveže panirane z različnimi viskoznostmi.

Oprema za sekljanje sesekljanih mesnih polizdelkov iz sesekljanega surovega mesa (mletega mesa) govedine, teletine, svinjine, jagnjetine brez nadeva (kotleti, hamburgerji, mesne kroglice in drugi podobni izdelki).

Komora za šok zamrzovanje. Dandanes hrano zamrznemo s posebno tehnologijo za odvajanje toplote iz izdelka. Hkrati temperatura pade in na določeni točki se voda v izdelku začne spreminjati v ledene kristale.

Izdelek se šteje za zamrznjenega, če je njegova temperatura -6 stopinj. V mesu 75 odstotkov vode zmrzne pri minus 5°C; 80 odstotkov - pri minus 10 ° C; in 90 odstotkov - pri minus 20 stopinj.

Zamrzovanje živil se uporablja predvsem za dolgotrajno shranjevanje.

Tehnološko lahko postopek zamrzovanja traja različne količinečas. Hitro (šok) zamrzovanje najbolje ohranja kakovost izdelkov. Zaradi tega procesa se v notranjosti izdelka tvorijo zelo majhni ledeni kristali, kar pozitivno vpliva na kvaliteto izdelka, saj pride do minimalne poškodbe tkiva izdelka.

Za te namene so bili ustvarjeni posebne naprave- komore za hitro zamrzovanje. Omogočajo vam hitro zamrzovanje izdelka ali jedi in ohranjanje njegovih koristnih lastnosti.

Stroj za pakiranje. Stroji za polnjenje in pakiranje, multi-glave (elektronske visokoprecizne tehtnice), sistemi za pakiranje živilskih ali neživilskih izdelkov v majhnih kosih, razsutem stanju, brez prahu. Oprema deluje na principu utežnega doziranja in se uporablja za pakiranje.

Hladilna skladišča in skladiščne komore vključujejo: toplotnoizolacijski krog (komore) z vrati in hladilni sistem.

Kot toplotnoizolacijski krog se uporabljajo komore iz sendvič plošč iz poliuretanske pene s hladilnimi vrati, proizvedene v lastnem obratu. Hladilni sistem vključuje: hladilno kompresorsko enoto, kondenzator, hladilnik olja, obtočni sprejemnik in črpalno postajo (če se uporablja napajalni krog hladilnega sredstva s črpalko), električno nadzorno ploščo, cevovode za hladilno sredstvo in električne kable.

4. Paleta izdelkov.

"Začinjeni" koščki.

Biftek "Mozaik".

Zeljni zvitki "Rural".

Leni zeljni zvitki “Domače”.

Ježi "Okusno".

Zrazy "Novo".

Zrazy "Družina".

Kotlet "Mesto".

Kotlet "Vasi".

"Domači" kotlet.

Kotlet "Kijev".

Kotlet "Moskovskaya".

Lula-kebab "južni".

Mesne kroglice "Amater".

Šnitzel "Original".

Cmoki:

"Pri babici."

"Domače"

"V ruščini".

"V sibirskem slogu."

"Strugovskyji".

"Ural".

Khinkali "Lazarevskie".

Čebureki "Domače".

v marinadi "Lingonberry".

v "italijanski" marinadi.

v "mehiški" marinadi.

v "začinjeni" marinadi.

v marinadi "česen".

v marinadi "Česen z zelišči".

"Z blagovno znamko"

Iz perutninskega mesa v marinadi za piščanca.

"Kmečka".

"Jedilnica."

"Doma."

5. Pakiranje, označevanje, skladiščenje in prevoz

Vsaka vrsta sesekljanih polizdelkov mora izpolnjevati ustrezne organoleptične in fizikalno-kemijske parametre. Za kotlete, ramsteke in mesne kroglice je značilna okroglo-sploščena oblika, za šnicle - podolgovate, za mleto meso in zrezke - pravokotne (v obliki briketov), za mesne kroglice - sferične ali podolgovate sferične.

Sesekljani polizdelki morajo pri rezanju izgledati kot dobro premešano mleto meso. Okus in vonj sesekljanih polizdelkov v surovi obliki morata biti značilna za kakovostne surovine, pri praženju pa značilna. ocvrt izdelek. Površino paniranih polizdelkov enakomerno potresemo z drobtinami.

Razvrstitev polizdelkov iz mletega mesa, cmokov, mletega mesa za otroška hrana predstavljeno v GOST R 51187-98 "Polizdelki iz mletega mesa, cmoki, mleto meso za otroško hrano. Splošni tehnični pogoji."

Mleti mesni polizdelki, cmoki, mleto meso za racionalno, preventivno in terapevtska prehrana otroci morajo izpolnjevati zahteve GOST R 51187-98 "Polizdelki iz mletega mesa, cmoki, mleto meso za otroško hrano. Splošni tehnični pogoji."

Označevanje. V skladu z GOST R 51187-98 je označevanje potrošniške embalaže mesa, mletih polizdelkov, cmokov, mletega mesa določeno v skladu z GOST R 51074-2003 z dodatnimi informacijami (GOST R 51074-2003):

Toplotno stanje (ohlajeno, zamrznjeno);

datum izdelave in datum pakiranja;

Oznaka mletih mesnih polizdelkov, cmokov, mletega mesa, namenjenih preventivni in terapevtski prehrani otrok, dodatno označuje namen.

Na embalaži ali vrečki cmokov mora biti tipsko naveden način priprave.

Transportno označevanje - v skladu z GOST 14192-96, z dodatnim žigom "Otroška hrana" in uporabo znakov za ravnanje (GOST 14192-96) "Pokvarljiv tovor", "Omejitev temperature".

Dovoljeno je, da se transportne oznake ne nanašajo na vsebnike za večkratno uporabo, ki vsebujejo izdelke, namenjene lokalni prodaji.

Paket. V skladu z GOST R 51187-98 so polizdelki iz mletega mesa pakirani v škatle iz valovitega kartona po GOST 13513-86, polimerne škatle za večkratno uporabo po GOST R 51289-99, aluminijaste, pa tudi v specializirane posode ali embalažo. opremo.

Posode za večkratno uporabo morajo imeti pokrov. Če ni pokrova, je za lokalno prodajo dovoljeno pokriti posodo s pergamentom, subpergamentom ali ovojnim papirjem.

Pravila sprejemanja. V skladu z GOST R 51187-98 so pravila sprejemljivosti in količina vzorca določena v skladu s poglavjem 6 GOST R 52675-2006.

Polizdelki iz mletega mesa se vzamejo v serijah.

Za serijo se štejejo polizdelki iz mletega mesa enake teže in imena, proizvedeni v eni izmeni in izdani en dokument o kakovosti.

Prevozništvo. V skladu z GOST R 51187-98 se sesekljani mesni polizdelki, cmoki, mleto meso prevažajo v hladilnih tovornjakih v skladu s pravili za prevoz pokvarljivega blaga, ki veljajo v cestnem prometu (Pravila za prevoz pokvarljivega blaga po cesti v medkrajevnem prometu (oddelek 13 Pravilnika o cestnem prevozu blaga)).

Skladiščenje (GOST R 51187-98). Sesekljane mesne polizdelke in mleto meso je treba hraniti v hladilniku pri temperaturi od 0 do 4 ° C največ 12 ur, zamrznjeno pri temperaturi, ki ne presega minus 18 ° C - največ 30 dni, zaprto pakiranje - ne več kot 3 mesece.

Rok uporabnosti sesekljanih mesnih polizdelkov, cmokov, mletega mesa, ki zagotavlja varnost, kakovost in varnost izdelka, mora biti standardiziran z regulativnim dokumentom za določeno vrsto izdelka ob upoštevanju "Pogojev, roka uporabnosti" ” hitro pokvarljive izdelke"SanPiN 2.3.2.1324-03 "Higienske zahteve glede roka uporabnosti in pogojev skladiščenja živilskih izdelkov"

6. Kontrola kakovosti sesekljanih polizdelkov

Ocena kakovosti polizdelkov se začne z zunanjim pregledom posode (škatle, posode, pladnji, funkcionalne posode). Posoda mora biti nepoškodovana zaprto s pokrovi. Nato se izračuna in stehta število embalažnih enot za določitev bruto mase polizdelkov. Za oceno kakovosti polizdelkov se naredi vdolbina z odpiranjem določenega števila enot transportne embalaže. Iz odprtih embalažnih enot se za sestavo povprečnega vzorca izbere določeno število polizdelkov, ki je določeno v veljavni regulativni in tehnični dokumentaciji (GOST, RST itd.).

Izbrane polizdelke ocenimo po organoleptičnih in fizikalno-kemijskih kazalcih ter določimo njihovo težo.

Zahteve za končne izdelke.

Kakovost polizdelkov ocenjujemo po videzu, konsistenci, okusu in vonju. Z merilnimi metodami ugotavljamo vsebnost vlage v kruhu in soli.

Svežino polizdelkov ugotavljamo na enak način kot svežino mesa. Površina polizdelkov mora biti nepoškodovana, oblika ne sme biti deformirana in ustrezati imenu izdelka. Prisotnost grobega vezivnega tkiva, kit, filmov in hrustanca je nesprejemljiva. V kotletih dolžina kosti ne sme presegati 8 cm, v enolončnici pa vsebnost kosti ne presega 20%, maščobe - ne več kot 15%; v domači enolončnici, kosti - ne več kot 10%, maščoba - ne več kot 15%. Meso za žar in pilav ne sme vsebovati več kot 15% maščobe, v jušni garnituri je dovoljeno do 50% kosti. Svinjska mast, debelejša od 1 cm, na eskalopah ni dovoljena.Panirani izdelki morajo biti ravni, s pravilno obrezanimi robovi in pokriti z enakomerno tanko plastjo zdrobljenih drobtin. Negneteni kruh in maščoba ter drobno zdrobljene kosti niso dovoljeni v polizdelkih. Zamrznjeni cmoki morajo imeti pravilna oblika v obliki polkroga, tesno zaprtih robov brez izboklin mletega mesa. Lepljive kepice testa, lomljeni deli in delež testa, ki presega 50 % mase cmokov, niso dovoljeni. Vonj naravnih polizdelkov mora biti značilen za benigno meso ustrezne vrste. Okus in vonj sesekljanih polizdelkov po kuhanju sta prijetna, zmerno slan, z okusom čebule in popra, konsistenca ni drobljiva in sočna; Okusi kruha in pokvarjene maščobe niso dovoljeni. Konzistenca polizdelkov mora biti elastična, končni izdelki pa mehki, sočni in ne drobljivi; Panirani izdelki morajo imeti hrustljavo skorjico. Konzistenca zamrznjenih izdelkov je trda; Cmoki naj ob stresanju oddajo značilen zvok. Po kuhanju mora biti konsistenca mletega mesa elastična, gosta, površina cmokov pa ne sme biti lepljiva. Vsebnost vlage v sesekljanih polizdelkih je dovoljena 65-68%, kruh - 18-20 (odvisno od imena) in sol - 1,2-1,5%. Odstopanje mase posameznih porcij naravnih in paniranih polizdelkov ne sme presegati ±3%, sesekljanih - +5%; odstopanje teže ni dovoljeno 10 kos. Dovoljeno je odstopanje v masi posamezne škatle cmokov ±7 g, odstopanje v neto masi 10 škatlic ni dovoljeno.

Pravila vzorčenja.

Študija kontrole kakovosti mesnih polizdelkov se izvaja z uporabo organoleptičnih in fizikalno-kemijskih metod.

Ocena kakovosti v laboratorijskih pogojih se začne z izbiro povprečnega vzorca. Nato se ocenijo organoleptični kazalci - videz, barva, konsistenca polizdelkov. Stopnjo mletja in enakomernost mešanja mletega mesa določimo z rezanjem 2 kosov. polizdelek skupaj.

Pri pripravi na fizikalne in kemijske raziskave se 4 ali 6 polizdelkov po dolžini razrežejo, nato pa se 4 (ali 6) polovic temeljito zmelje v možnarju do homogena konsistenca in dajte v suhe steklenice s tesno prilegajočimi pokrovi. Iz pripravljenega vzorca se za določitev vzamejo stehtani deleži masni delež vlaga, sol, splošna kislost.

Vrste in pravila za nadzor kakovosti mesnih polizdelkov.

Določanje masnega deleža vlage in suhih snovi.

Sušenje v sušilni omari. Metoda temelji na sproščanju higroskopske vlage iz preučevanega predmeta pri določeni temperaturi. Sušenje poteka do konstantne teže ali pospešeno pri povišanih temperaturah za določen čas.

Sušenje vzorcev poteka s kalciniranim peskom, ki daje vzorcu poroznost, povečuje površino izhlapevanja in preprečuje nastanek skorje, ki otežuje odstranjevanje vlage.

Zelo mokre vzorce posušimo v vodni ali peščeni kopeli. Za sušenje se uporabljajo predhodno osušene in stehtane porcelanaste skodelice, steklene ali aluminijaste steklenice.

7 Izračun ekonomske učinkovitosti proizvodnje sesekljanih polizdelkov

Tabela 1. Stroški recepture in surovin

	Stroški 1 kg surovin, rub.	Šnitzel "Original"	Kotlet "Vasi"
		Količina surovin na 10 kg.	Stroški surovin, rub.	Količina surovin na 10 kg.	Stroški surovin, rub
Meso ličnic (svinjina)
Enovrstna govedina
Stranska mast
Melange suhi (jajčni prah)
Teksturirana sojina moka ALMROTE
Izolat sojinih beljakovin

Olupljena čebula

Soprotex-N teksturiran

Fosfat Abastol 305
Učinek 2797 V/D
Črni poper (mol.)
Zdrobljen česen
Cmoki Khinkali 34674 V/D
Drobtine (kruh)

Na podlagi teh podatkov se izračunajo stroški vseh porabljenih surovin. Ekonomska učinkovitost proizvodnje mesnih izdelkov se izračuna na 10 kg osnovnih surovin po kazalnikih, navedenih v tabeli 2.

Tabela 2 - Ekonomska učinkovitost proizvodnje 10 kg. Šnitzel "Original"

Kazalo	Recept
	Možnost nadzora	Eksperimentalna možnost
Stroški porabljenih izdelkov na 10 kg osnovnih surovin, rub.
Donos končnih izdelkov, %
Stroški končnih izdelkov, rub.
Proizvodni stroški, rub.
Skupni stroški, rub.
Prodajna cena, rub.
Izkupiček od prodaje 10 kg.
Dobiček, rub.
Dobičkonosnost, %

Stroški končnih izdelkov se izračunajo ob upoštevanju proizvodnje končnih izdelkov. Stroški 10 kg surovin so znašali 1757,2 rubljev, donos končnih izdelkov pa 106,5%, torej:

drgnite. stroški 10 kg končnih izdelkov.

Proizvodni stroški znašajo 20-30% stroškov surovin (glavni mesni izdelki). Skupni stroški se izračunajo kot vsota stroškov končnih izdelkov in proizvodnih stroškov. Prodajna cena je navedena glede na cene tega izdelka v trgovinah. Dobiček se izračuna kot razlika med prodajno ceno in skupnimi stroški na 10 kg končnih izdelkov. Dobičkonosnost je razmerje med dobičkom in skupnimi stroški, izraženo v odstotkih. Raven donosnosti:

R=P:SbH 100 % 2424,93: 2108,64 H 100 = 15

P - stopnja donosnosti, P - dobiček od prodaje, Sb - stroški.

Zaključek

mesni polizdelki mešalnik za mleto meso rezanje

Mleti mesni polizdelki so porcijski izdelki iz sesekljanega surovega mesa z dodatki (mleto meso). Vsaka vrsta sesekljanih polizdelkov mora izpolnjevati ustrezne organoleptične in fizikalno-kemijske parametre. Sesekljani polizdelki morajo pri rezanju izgledati kot dobro premešano mleto meso. Okus in vonj sesekljanih polizdelkov v surovi obliki morata biti značilna za kakovostne surovine, pri praženju pa značilna za ocvrt izdelek.

Paleta mesnih polizdelkov se nenehno širi zaradi uporabe različnih kombinacij surovega mesa z zelenjavo, žiti, moko in drugimi beljakovinskimi sestavinami. Zahvaljujoč uporabi pretočno mehaniziranih linij pri proizvodnji mesnih polizdelkov se izboljša njihov zunanji dizajn in izboljša embalaža. Mleto meso najrazličnejših receptov postaja vse bolj razširjeno, iz katerega lahko pripravimo veliko število različnih jedi.

In prav zaradi tega so mesni polizdelki zasluženo deležni priznanja potrošnikov in vsako leto zavzemajo vse močnejše mesto v prehrani prebivalstva.

Literatura

1. Antipova L.V. Metode raziskovanja mesa in mesnih izdelkov: učbenik / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. - M.: Kolos, 2001. - 376 str.

2. Bautin V.N. Mehanizacija in elektrifikacija kmetijske proizvodnje / V.N. Bautin, V.E. Berdyshev, D.S. Booklagin. - M.: Kolos, 2000. - 536 str.

3. Bredikhin S.A. Tehnološka oprema mesnopredelovalnih obratov / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, L.L. Nikiforov. - 2. izd., rev. - M.: Kolos, 2000. - 392 str.

4. Gizatullin R.S. Laboratorijska delavnica za predelavo mleka in mesa / R.S. Gizatulin, S.G. Kanareikina, L.A. Zubairova; BashGAU. - Ufa, 2011. - 210 str.

5. Zayas Yu.F. Kakovost mesa in mesnih izdelkov: učbenik. dodatek / Yu.F. Zayas. - M.: Kolos, 1996. - 480 str.

6. Ivashov V.I. Tehnološka oprema podjetij mesne industrije: učbenik / V.I. Ivašov. - del 1. Oprema za zakol in primarno predelavo. - M.: Kolos, 2001. - 552 str.

7. Ivashov, V.I. Tehnološka oprema podjetij mesne industrije: učbenik / V.I. Ivašov. - del 2. Oprema za predelavo mesa. - SPb.: GIORD, 2007 - 464 str.

8. Poznyakovsky, V.M. Pregled mesa in mesnih izdelkov - učbenik. dodatek / V.M. Poznjakovskega. - Novosibirsk: Sib. Univ. založba, 2002. - 526 str.

Objavljeno na Allbest.ru

...

Podobni dokumenti

Teoretične osnove za proizvodnjo polizdelkov iz mletega mesa: tehnološki sistem in funkcije. Glavna tehnološka oprema. Zahteve glede kakovosti izdelkov, pakiranja, označevanja, pogojev skladiščenja, prevoza in prodajnih rokov.

tečajna naloga, dodana 16.05.2012

Lastnosti izdelkov mesnih polizdelkov v testu. Zahteve za surovine. Asortiman cmokov. Tehnološki proces njihove proizvodnje. Pregled kakovosti izdelka, njegovih napak, načinov ponarejanja. Pakiranje, etiketiranje in skladiščenje polizdelkov.

tečajna naloga, dodana 17.11.2014

splošne značilnosti in zahteve po kakovosti mesnih polizdelkov, njihova distribucija na sodobnem trgu in predpogoji za priljubljenost. Vrste polizdelkov: naravni, sesekljani, panirani in drugi. Pakiranje, etiketiranje in skladiščenje polizdelkov.

predmetno delo, dodano 11.12.2010

Klasifikacija in sortiment mesnih polizdelkov. Dejavniki, ki vplivajo na kakovost polizdelkov. Vrsta živali za zakol. Primarna predelava živine in mesa. Tehnologija za proizvodnjo naravnih polizdelkov. Skladiščenje končnih izdelkov in transport.

povzetek, dodan 30.05.2009

Splošne značilnosti in obseg mletih polizdelkov (porcijski mesni izdelki). Tehnologija izdelave polizdelkov kotletov. Mletje mesa, priprava mletega mesa, oblikovanje in pakiranje. Oprema za pakiranje polizdelkov.

povzetek, dodan 05/10/2009

Namen, zmogljivost in obseg centralizirane proizvodnje mesnih polizdelkov. Shema tehnološkega procesa in sestava prostorov delavnice. Organizacija proizvodnje polizdelkov iz perutnine, rib, zelenjave. Tehnologija za proizvodnjo dimljenih izdelkov.

predstavitev, dodana 17.08.2013

Namen mesnice. Tehnologija za proizvodnjo polizdelkov velikih dimenzij. Značilnosti govejega mesa in načini njegove predelave. Metoda rezanja trupa. Shranjevanje ohlajenega mesa in njegovo zamrzovanje. Zahteve za njegovo kakovost, kulinarična uporaba.

predstavitev, dodana 26.02.2016

Značilnosti mesnice, njene opreme in inventarja. Operativno načrtovanje dela nabavne trgovine. Pravila za delo z mesom in točenje mesnih polizdelkov. Paleta izdelkov. Dodelitev delavcem v delavnici za proizvodnjo mesnih izdelkov.

tečajna naloga, dodana 18.05.2015

Razvoj palete polizdelkov iz mesa, rib, perutnine za kompleksne jedi. Sprejem surovin in polizdelkov od dobaviteljev in skladišč ter ocena njihove kakovosti na podlagi organoleptičnih kazalcev. Organizacija delovnih mest za pripravo polizdelkov.

poročilo o praksi, dodano 18.10.2013

Splošne značilnosti in obseg sesekljanih polizdelkov. Mletje mesa in izdelava mletega mesa. Mletje mesa na mlinčkih. Oblikovanje in pakiranje pripravljenega mletega mesa. Postopek pakiranja polizdelkov pod vakuumom ali v skrčljivo folijo.

Mesni polizdelki so izdelek, po katerem kupci zelo povprašujejo. Njihova priprava vzame zelo malo časa, zato so dobra alternativa »polnim« obrokom. Polizdelki imajo v proizvodnji številne posebne prednosti: lahko poenostavijo in olajšajo delo nabavnih trgovin, zmanjšajo čas, potreben za pripravo mesnih prigrizkov, in povečajo pretočnost podjetja. V tem članku vam bomo povedali, katere nianse je treba upoštevati pri odpiranju lastne proizvodnje mesa.

splošne informacije

Statistika poroča, da proizvodnja in poraba mesa in mesnih izdelkov pri nas iz leta v leto naraščata. Po napovedih bo ta trg v naslednjih letih le še rasel. Strokovnjaki ugotavljajo največje stopnje rasti v segmentu ohlajenih mesnih polizdelkov.

Kaj je polizdelek? To je porcijski izdelek iz sesekljanega mletega mesa ali drugih surovin z različnimi dodatki. Izdelki so razdeljeni v več vrst:

Po metodah predelave se razlikujejo sesekljani, naravni polizdelki, cmoki;
glede na vrsto uporabljenega mesa: govedina, jagnjetina, svinjski izdelki, pa tudi zajčji in perutninski izdelki;
glede na toplotno stanje - zamrznjeno in ohlajeno.

Poleg tega je proizvodnja polizdelkov razdeljena na dva ločena segmenta - predelane izdelke in naravne izdelke.

Naravni izdelki

Ta segment pa je sestavljen iz več podskupin. To so mesni in kostni, sesekljani, veliki, majhni, porcijski, marinirani in mesni kompleti. Za pripravo sesekljanih polizdelkov se uporabljajo lopatične, vratne in stegenske mišice, ki vsebujejo trše in grobo vezivno tkivo. Meso se zmelje s posebnimi napravami, nato se dodajo maščoba, jajca in začimbe.

Predelani izdelki

Ta segment vključuje predvsem izdelke iz kotletov. Sem spadajo kotleti, mesne kroglice, mesne kroglice in drugo predelano mleto meso in mesni izdelki.

tehnologija

Oglejmo si podrobneje, kako se izvaja tehnologija proizvodnje mesnih polizdelkov. Zamrznjene mesne surovine se podjetju dobavljajo v obliki blokov. Zdrobimo ga z drobilnikom. Za mleto meso se pogosto uporablja mehansko izkoščeno meso, pripravljeno v separatorju mesa in kosti.

Po mletju mesa mleto meso pretlačimo skozi mlinček. Nato dodamo mleto slanino, ohlajeno vodo, sol, začimbe in druge dodatke. Maso temeljito pregnetemo na mešalniku za mleto meso ali z rezalnikom. Ta naprava je zasnovana za mletje mehkih mesnih surovin in njihovo spreminjanje v homogeno maso.

Pripravljeno mleto meso potopimo v stroj za oblikovanje polizdelkov. Na tej stopnji izdelek dobi določeno obliko z določeno težo za vsako porcijo. Glede na obseg proizvodnje polizdelkov se uporablja rotacijski ali vijačni sistem za oblikovanje izdelka.

Stroj za oblikovanje daje kotletom želeno obliko, nato pa se izdelki položijo na tekoči trak. Po tem se izdelki, odvisno od recepta, pošljejo v stroj za glazuro in nato v opremo za paniranje. Naslednji korak je transport polizdelka v komoro za hitro zamrzovanje ali v spiralni zamrzovalnik.

Zamrzovanje se razlikuje po trajanju. Na primer, kotlet, ki tehta 85 gramov, bi moral preživeti približno 2 uri v komori za hitro zamrzovanje, v spiralni zamrzovalni opremi pa se ta čas skrajša na 40 minut. Proizvodnja polizdelkov se zaključi v fazi pakiranja. Če želite to narediti, uporabite plastične vrečke, kartonske škatle ali druge posode. Končne izdelke je treba hraniti v hladilnikih z nizko temperaturo.

Poslovni načrt za delavnico za proizvodnjo polizdelkov

Lastna proizvodnja mesnih polizdelkov se mora začeti z razvojem podrobnega poslovnega načrta. Izračuni in napovedi morajo temeljiti na podatkih trženjskih raziskav. Treba je natančno preučiti prodajni trg, surovine in ponudbe dobaviteljev opreme.

Proizvodna zmogljivost

Nakup potrebne opreme za proizvodnjo mesnih polizdelkov je eden izmed pomembne točke pri izdelavi poslovnega načrta. Boste potrebovali:

Mlin za meso;
stiskalnica za rezanje;
rezalnik za rezanje polizdelkov;
tračna žaga za rezanje mesa;
stroj za oblikovanje;
oprema za pripravo cmokov in kotletov;
zamrzovalniki;
pakirni stroji;
skladiščne komore (ločeno za končne izdelke in surovine);
luske;
oprema za lizing;
mešalniki za mleto meso;
Mlin za meso;
pralna kopel;
kompleti nožev in desk za rezanje;
baktericidne svetilke.

Če nameravate začeti pripravljati cmoke, potem morate kupiti dodatno opremo za proizvodnjo polizdelkov:

Soba in lokacija

Če želite odpreti delavnico za proizvodnjo polizdelkov s produktivnostjo ene tone končnih izdelkov na izmeno, potrebujete prostor s površino približno 16 kvadratnih metrov. m Poleg proizvodnega prostora, kjer bo nameščena oprema, je potrebno imeti prostor za osebje, prostor za shranjevanje surovin, pa tudi stranišče in tuš.

Priporočljivo je, da se proizvodnja mesnih polizdelkov nahaja v bližini kmetij in kmečkih kmetij, ki se ukvarjajo z živinorejo. Postali bodo lahko dobavitelji okolju prijaznih surovin in zmanjšali stroške transporta. Stroški najema lahko znašajo približno 50 tisoč rubljev na mesec.

Delavnice za predelavo mesa ni mogoče namestiti v kletnih prostorih, kjer ni naravne svetlobe, v stanovanjskih stavbah in v njihovi bližini, v prostorih z omejeno namestitveno zmogljivostjo. Prav tako niso primerni za proizvodnjo polizdelkov prostori, kjer ni oskrbe s plinom in omejena višina stropa (priporočeno - več kot 3 metre).

Zgradbe s kompleksnimi arhitekturnimi in načrtovanimi rešitvami, kraji, kjer ni mogoče ustvariti pretočno-izpušnega prezračevanja, kjer ni povezave med proizvodnimi prostori in odlagališčem odpadkov, prav tako ne bi smeli šteti za delavnico.

Osebje

Za servisiranje opreme so dovolj 2-3 delavci na izmeno. Poleg tega boste potrebovali:

režiser;
namestniki direktorja za finančna in proizvodna vprašanja;
Vodja gospodinjstva;
računovodja;
kuhar;
logistika;
glavni tehnolog;
kadrovski strokovnjak;
inšpektor kakovosti;
IT specialist;
čistilo;
vodje prodaje in nabave.

Seveda v začetni fazi poslovanja veliko teh zaposlenih ne bo potrebno ali pa lahko njihovo delo združi ena oseba. Toda z uspešnim razvojem podjetja boste potrebovali dodatno osebje za učinkovito delo.

Dobičkonosnost

Proizvodnja mesnih polizdelkov ima približno 30-odstotno donosnost. Nekateri podjetniki to številko povečajo na 80%. To je doseženo zaradi dobrega izvirnega recepta, razvitega v podjetju, ter visoko zmogljive opreme in poceni surovin. Mesni polizdelki, katerih proizvajalci si prizadevajo povečati dobiček in prihraniti količino mletega mesa v končnem izdelku, so lahko nizke kakovosti in lahko ogrozijo ugled podjetja.

Dokumentacija

Zbiranje dokumentov je ena od težav, s katerimi se lahko sreča novi podjetnik. Izpolnjevanje vseh zakonskih zahtev na tem področju poslovanja ni enostavno. Če nimate izkušenj, se je smiselno obrniti na dobavitelje opreme. Pripravljeni so zagotoviti celoten sklop dokumentov in podjetju zagotoviti potrebne proizvodne zmogljivosti.

Podjetje morate začeti z registracijo pravne osebe. Registrirate se lahko kot samostojni podjetnik posameznik (samostojni podjetnik posameznik) ali LLC. Pri obravnavi glavnih točk je treba zapomniti, da proizvodnja polizdelkov zahteva obvezen zaključek sanitarnega pregleda. Poleg tega je treba razviti program nadzora proizvodnje, v skladu s katerim se bo proizvodnja izvajala.

Ne pozabite tudi, da je za vse vrste izdelkov potrebno pridobiti certifikate o skladnosti. Seznam standardov za ustanovitev podjetja ni majhen. Smiselno je vključiti strokovnjake, ki vam bodo pomagali zbrati in pripraviti vso potrebno dokumentacijo.

Končno

Pri načrtovanju tovrstnega posla je glavna naloga najti distribucijske poti. Če tega vprašanja ne premislite pravilno, lahko na koncu dobite skladišče, napolnjeno s končnimi izdelki, brez možnosti prodaje. To lahko povzroči ne samo poškodbe blaga, temveč tudi zaprtje celotne proizvodnje.

Ko odprete svoje podjetje, bodite pripravljeni na dejstvo, da je v proizvodnji polizdelkov velika konkurenca. Ena glavnih so trgovske verige, ki imajo lastne predelovalne obrate. Če želite preko njih prodajati izdelke, potem dolgoročno sodelovanje ne pride v poštev. Navsezadnje so sami proizvajalci.

Toda poleg "velikanov" obstajajo tudi manjša trgovska podjetja, ki bodo pripravljena sodelovati z vami. Bodite pozorni na majhna mesta in mesta, v katerih mrežna podjetja še niso odprla svojih podružnic. Obstajajo tudi specializirane mesnice, kjer ljudje namensko kupujejo mesne izdelke.

Proizvodnja polizdelkov je eno od prednostnih področij državnega programa za razvoj malih in srednje velikih podjetij. Če želite odpreti delavnico, lahko prejmete državno podporo in zagotovite financiranje projekta.

Polizdelki vključujejo izdelke iz naravnega in mletega mesa brez toplotne obdelave. To so izdelki, ki so maksimalno pripravljeni za kulinarično obdelavo.

Mesne polizdelke delimo na: naravne (velike kose, majhne kose, porcijske, porcijsko panirane); sesekljan; polizdelki v testu; sesekljano meso.

Grudasti polizdelki. Glede na vrsto mesa so polizdelki v velikih kosih razdeljeni v štiri skupine:

- prva skupina: iz govejega mesa - longissimus dorsi (hrbtni del, ledveni del), zadnjica (iliakalna ledvena mišica, ki se nahaja pod telesi zadnjega prsnega in vseh ledvenih vretenc), kolčni del (zgornji, notranji, stranski in zunanji kosi); iz svinjine - hrbet, file; iz jagnjetine - bočni del;
- druga skupina: iz govejega mesa - lopatični del (pleče in plečni deli), podlopatični del, prsni del, pa tudi rob (suprakostalne mišice, odstranjene od 4. do 13. rebra, ki ostanejo po ločitvi podlopatičnega dela, prsnega koša in hrbtne vzdolžne mišice). ) iz govejega mesa 1. kategorije maščobe: iz svinjine - stegna, plečeta, vratno-podlopatični deli; iz jagnjetine - plečeta, hrbet;
- tretja skupina: iz govejega mesa - kotletnega mesa in govejega mesa 2. kategorije; iz svinjine - prsi; iz jagnjetine - prsi, rezino meso;
- četrta skupina: svinjina - kotletno meso. Kotletno meso (na primeru govejega mesa) - kosi mesne pulpe vratu, boka, medrebrnega mesa, pulpe golenice, radiusa in ulne, obrezki, pridobljeni z odstranjevanjem velikih polizdelkov in kosti.

Porcijsko panirani polizdelki: ramstek (govedina), naravni kotlet in šnicel (svinjina in jagnjetina). Pri porcijskih paniranih polizdelkih kose mesa rahlo potolčemo, da se tkiva zrahljajo, in jih povaljamo v drobno zdrobljenih belih drobtinah, da ohranimo sok.

Drobnodelni polizdelki. Iz govedine dobimo: goveji stroganoff (iz fileja, longissimus dorsi ter zgornjega in notranjega dela kolčnega dela), azu (iz stranskih in zunanjih kosov kolčnega dela), golaž (iz lopatičnega in podlopatičnega dela ter kot rob), jušni set (kosi mesa in kosti, ki tehtajo 100-200 g s prisotnostjo pulpe najmanj 50% teže porcije), goveje meso za dušenje (kosi reber s prisotnostjo pulpe najmanj 75% mase porcije). teža porcije), prsi za kharčo (z vsebnostjo pulpe najmanj 85% teže porcije) .

Večjedelni polizdelki se prodajajo predvsem po masi, porcijsko pakirani, teža izdelka 125 g (rezica 250 in 500 g), drobni kosi - porcije 250, 500 in 1000 g (meso in kosti).

Polizdelki v testu. Tehnične specifikacije, ki jih je razvil VNIIMP, predstavljajo tradicionalno in novo ponudbo cmokov, pa tudi druge polizdelke iz testa: mesne palčke, manti, kinkali. Po drugih specifikacijah se proizvaja več deset vrst cmokov, namenjenih kupcem z visokimi in nizkimi dohodki. Mleti cmoki vsebujejo govedino in svinjino, narezano čebulo, mleti črni ali beli poper. Za pripravo testa uporabite vrhunsko moko (včasih 1. razreda) s standardizirano količino in kakovostjo glutena ter jajčne izdelke.

Mesne palice imajo cilindrično ali pravokotno obliko in so dolge do 10 cm Manti je jed uzbekistanske kuhinje. Po velikosti so večji od cmokov. Ne kuhajo se v vodi, temveč na pari v posebni posodi - manti-kaskanu. Khinkali je jed transkavkaške kuhinje, kot so cmoki v obliki diamanta ali kvadrata. Meso za mante in kinkalije je sesekljano bolj grobo kot za cmoke in palčke, mleto meso za te izdelke vsebuje večjo količino čebule.

Mleti ravioli vsebujejo tudi gobe in siriščni sir, imajo obliko polkroga, pravokotnika ali kvadrata.

Sesekljani polizdelki Pripravljeni so iz mletega mesa z dodatkom drugih sestavin po receptu. Tradicionalni izbor sesekljanih polizdelkov vključuje: moskovski kotleti, domači kotleti, kijevski kotleti, ramstek, biftek. Glavne surovine v njihovi proizvodnji so goveje in svinjsko meso, trimirana govedina 2. razreda in mastna trimirana svinjina. V letih gospodarske krize se je ponudba sesekljanih polizdelkov razširila zaradi uporabe cenejših surovin - mehansko izkoščenega perutninskega mesa, sojinih beljakovinskih pripravkov, predvsem teksturirane sojine moke, zelenjave in žit.

Recept za kotlete je sestavljen iz mesa kotletov: Moskva - govedina, Kijev - svinjina, domača - goveji kotlet in pol-in-pol mastna svinjina. Sestava vseh izdelkov vključuje (%): kruh iz pšenične moke - 13-14, čebula - 1-3, voda - 20, drobtine - 4, sol, poper, v Kijevu - jajčni melange. Ramstek uporablja hidrirane sojine beljakovine namesto kruha; v zrezku - meso govejega kotleta - 80%, mast iz klobas -12%, voda - 7,4%, poper, sol, brez paniranja. V kotletih je dovoljeno zamenjati 10 % surovega mesa s sojinim koncentratom ali teksturo, v vseh izdelkih pa 20 % surovega mesa z mehansko izkoščenim perutninskim mesom. Sesekljani polizdelki se proizvajajo ohlajeni (0-6 °C) in zamrznjeni (ne višje od -10 °C).

Sesekljano meso. Mleto meso dobimo iz mesa z mletjem na mlinčku s premerom lukenj mreže 2-3 mm. Tradicionalni izbor mletega mesa: goveje, svinjsko, domače, jagnječje, posebno meso in zelenjava. Za proizvodnjo mletega mesa ni dovoljeno več kot enkrat zamrznjeno meso, merjasci, biki, pusto meso, svinjina z znaki porumenelosti. Glavne surovine za mleto meso: goveji kotlet ali obrezana govedina 2. razreda (mleta govedina), pusto svinjsko meso ali svinjski kotlet (mleta svinjina). Sestava domačega mletega mesa vključuje (%): goveje (50) in svinjsko (50) meso; posebno mleto meso - govedina (20), svinjina (50), sojin koncentrat (30).

Mleto meso nato pretlačimo skozi mlinček. Mletemu mesu dodamo svinjsko mast, ki jo predhodno zmeljemo na mlinčku ali stroju za rezanje masti. Mletemu mesu dodamo sol, predhodno ohlajeno vodo z ledom, dodatke, začimbe in vse skupaj dobro premešamo v mešalniku za mleto meso. Za mešanje lahko uporabimo tudi rezalnik.

Glavne surovine.

Glavne surovine, ki se uporabljajo, so goveje, svinjsko, jagnječje, konjsko meso, pa tudi meso drugih vrst klavnih živali.

Ne uporabljajte dvakrat zamrznjenega mesa ali svinjine s temno mastjo.

Podporni materiali.

Pomožni materiali za vse izdelke so sol (1,2% mase mletega mesa), črni poper (0,04-0,08%) in voda (6,7-20,8%), ki se dodajo mletemu zrezku, da se poveča njegova sočnost. Vnos izoliranih sojinih beljakovin in mlečnega koncentrata z visoko vsebnostjo beljakovin v mlete mlete polizdelke v količini 10-20% vam omogoča, da nadomestite do 10% mesa, izboljšate njihove organoleptične lastnosti, povečate hranilno in biološko vrednost, povečate sposobnost vezave vode in zmanjšanje izgub med cvrtjem. Pri pripravi pomožnih surovin čebulo in zelenjavo operemo in sesekljamo.Kruh namočimo in prav tako sesekljamo.Melange vnaprej odmrznemo v kopeli z vodo, katere temperatura ni višja od 45C.

Glavna tehnološka oprema.

Frozen block crusher - stroj za sekljanje globoko zamrznjenega mesa (s temperaturami do - 30°C) za nadaljnjo obdelavo na rezalniku ali mlinčku. V tem primeru predhodno odmrzovanje izdelka ni potrebno, kar vam omogoča, da ohranite okus izdelka in preprečite izgubo hranilnih snovi.

Mlin za meso je namenjen industrijskemu mletju mesa, mesnih izdelkov, maščob za proizvodnjo klobas in drugih živilskih izdelkov.

Mlin za mletje mesa je glavni stroj v tehnoloških linijah za proizvodnjo klobas in polizdelkov. Kakovost dobljenega izdelka je neposredno odvisna od tega, kako fino in natančno mlinček reže kose mesa.

Glavni sestavni deli mešalnika za mleto meso so skleda, pokrov in mešalni mehanizem.

Oblikovne značilnosti sklede (sklede) in rezila mešalnika za mleto meso zagotavljajo enakomerno porazdelitev sestavin po mletem mesu.

Ločevalci mesa in kosti ali stroji za mletje mesa se uporabljajo za ločevanje mesa od kosti pri proizvodnji užitnega mletega mesa, piščanca ali rib.

Nastalo mleto meso se lahko uporablja za proizvodnjo visokokakovostnih izdelkov, saj ohranja strukturo mišičnega tkiva.

Vse izvedbe mehanskih separatorjev temeljijo na uporabi principa ločevanja ob upoštevanju fizikalnih lastnosti predelanih surovin.

Minimalno zvišanje temperature v primeru temperature vhodne surovine 0-2 °C (ta temperatura je optimalna) je običajno 1-2 °C za piščanca, 4-7 °C za purana in približno 10 °C za govedino. .

Rezalnik - spremeni meso v mehko puhasto mleto meso za pripravo kuhanih klobas, hrenovk, klobas. Rezalnik zmelje izdelek v vakuumu. Hitro vrtljivi noži (do 4500 obratov na minuto) meso v hipu spremenijo v mleto meso, ki v odsotnosti kisika ohrani naravno barvo, vitamine in hranila. Zahvaljujoč obdelavi brez dostopa zraka se bistveno poveča kakovost končnega izdelka in njegov rok uporabnosti.

Temperatura proizvedenega ledu v kosmičih na izhodu iz generatorja ledu je do minus 12°C, debelina od 0,8 do 2,8 mm. Produktivnost stroja od 380 kg do 23 t/dan.

Stroj za paniranje. Naslednja faza po oblikovanju izdelkov iz mletega mesa je faza paniranja (obloga) izdelka. Postopek paniranja je sestavljen iz treh operacij – predhodnega škropljenja, tekočega paniranja in oblaganja z drobtinami. Proizvodni proces lahko uporablja različne kombinacije teh postopkov ali vseh treh premazov. Vendar pa obstajajo standardi za količino uporabljenega posipa, katerega količina ne sme presegati 30% teže končnega izdelka.

Pri izdelavi mesnih izdelkov se uporablja veliko različnih vrst suhega paniranja. Lahko so različnih velikosti, oblik, tekstur, barv in okusov. Zelo priljubljeni in tradicionalni so fino mleti panirani. Izdelku dajejo zračen videz in spominjajo na domače izdelke.

Stroj za lizoniranje. Tekoče paniranje ima zelo pomembno vlogo v tehnologiji oblaganja mesnih polizdelkov. Pri pripravi jedi lahko uporabljamo dve vrsti paniranja: kvašenega in svežega. Izbira ene ali druge vrste je odvisna od formulacije izdelka. Tekoči panirani so mešanica različnih sestavin, ki lahko vključujejo moko, škrob, jajca, mleko, začimbe, sredstva za vzhajanje in stabilizatorje.

Pri nanašanju tekočega paniranja se za povečanje oprijema uporablja v kombinaciji s suhim paniranjem. V tem primeru se pogosteje uporabljajo sveže panirane z različnimi viskoznostmi.

Izdelek se šteje za zamrznjenega, če je njegova temperatura -6 stopinj. V mesu 75 odstotkov vode zmrzne pri minus 5°C; 80 odstotkov - pri minus 10 ° C; in 90 odstotkov - pri minus 20 stopinj.

Zamrzovanje živil se uporablja predvsem za dolgotrajno shranjevanje.

Tehnološko lahko postopek zamrzovanja traja različno dolgo. Hitro (šok) zamrzovanje najbolje ohranja kakovost izdelkov. Zaradi tega procesa se v notranjosti izdelka tvorijo zelo majhni ledeni kristali, kar pozitivno vpliva na kvaliteto izdelka, saj pride do minimalne poškodbe tkiva izdelka.

Za te namene so bile ustvarjene posebne naprave - komore za hitro zamrzovanje. Omogočajo vam hitro zamrzovanje izdelka ali jedi in ohranjanje njegovih koristnih lastnosti.

Hladilna skladišča in skladiščne komore vključujejo: toplotnoizolacijski krog (komore) z vrati in hladilni sistem.

Tehnologija proizvodnje mesnih polizdelkov vključuje proizvodnjo različnih vrst mesni izdelki in v skladu s tem razpoložljivost določene tehnološke opreme, ki se uporablja za njegovo proizvodnjo. Proizvodni proces mesnih polizdelkov se lahko izvaja centralno v specializiranih podjetjih ali lokalno v katerem koli supermarketu, opremljenem s posebno opremo za proizvodnjo polizdelkov.

Postopek rezanja

V primeru prodaje mesnih izdelkov neposredno na maloprodajnih mestih tehnologija proizvodnje mesnih polizdelkov zahteva, da ima prodajalec takšne naprave, kot so:

Po zaključku faze rezanja in priprave surovin lahko začnete s proizvodnjo polizdelkov, proizvodni proces ki se določi glede na vrsto izdelka, ki se izdeluje, in opremo, ki se za to uporablja.

Surovo meso, zamrznjeno v obliki blokov, zdrobimo s posebnim drobilnikom. V nekaterih primerih se lahko za izdelavo mletega mesa uporabi surovo meso, pridelano v separatorju za meso in kosti, vendar bo to mleto meso nižje kakovosti. Po končanem postopku mletja se proizvedeno mleto meso prenese skozi poseben mlinček, čemur se doda svinjska mast, predhodno zdrobljena z mlinčkom ali posebno opremo, pripravljena voda, sol, začimbe in drugi dodatki, navedeni v receptu.

Po končanem postopku mletja in mešanja mletega mesa se končna masa odloži v lijak naprave za oblikovanje polproizvodov, s pomočjo katere se mleto meso oblikuje v končni izdelek z dano maso za vsako. del. Odvisno od obsega proizvodnje se ta postopek izvaja z uporabo rotacijskega ali vijačnega sistema za oblikovanje končnega izdelka. Na primer, v oblikovalni enoti dobijo kotleti želeno obliko, čemur sledi polaganje polizdelka na tekoči trak. Nato se, odvisno od recepture za izdelavo posameznega polizdelka, izdelki dovajajo bodisi v enoto za lezoniranje, čemur sledi suho ali tekoče paniranje v enoto za paniranje, bodisi neposredno v enoto za paniranje, mimo postopka lezoniranja. . Na zadnji stopnji tehnologije za proizvodnjo mesnih polizdelkov se končni izdelki položijo na posebne vozičke z naknadnim transportom v posebno komoro za hitro zamrzovanje ali, alternativno, avtomatsko dovajanje s tračnim transporterjem v spiralno hitro zamrzovalno napravo. enota.

Trajanje zamrzovanja gotovih polizdelkov v različnih zamrzovalnih napravah se lahko zelo razlikuje, na primer v komori za hitro zamrzovanje bo čas zamrzovanja za rezino, ki tehta 85 g, najmanj 2 uri. V spiralni enoti za hitro zamrzovanje čas zamrzovanja istega kotleta ne bo daljši od 45 minut. Po končanem postopku zamrzovanja je treba končne polizdelke zapakirati v posebne plastične vrečke in kartonske posode zahtevane velikosti, čemur sledi shranjevanje v nizkotemperaturnem hladilniku.

Polizdelki iz mletega mesa

Tehnologija proizvodnje mesnih polizdelkov omogoča proizvodnjo teh izdelkov v najširšem obsegu z uporabo različnih proizvodnih receptov.

moskovski kotleti
Primer so moskovski kotleti, katerih surovina za proizvodnjo je mleto goveje meso z dodatkom naslednjih sestavin:

pšenični kruh;
surova mast;
poper;
sol;
vodo.

Končani kotleti imajo ovalno sploščeno obliko.

Pozharsky kotleti
Za proizvodnjo Pozharsky kotletov se kot glavna surovina uporablja pusta svinjina, mletemu mesu pa se dodajo naslednje sestavine:

pšenični kruh;
svinjski melange;
poper;
sol;
voda;
v nekaterih primerih čebula.

Ljubiteljski kotleti
Za pripravo amaterskih kotletov uporabite mleto meso iz govejega mesa pol srednje, srednje in visoke vsebnosti maščobe, v pripravljeno mleto meso pa dodajte naslednje sestavine:

pšenični kruh;
poper;
sol;
vode in drugih sestavin.

Med postopkom izdelave oblikujemo velik kotlet, ki ga obložimo z drobtinami.

Goveji šnicle
Glavna surovina za proizvodnjo govejega šnicla je mleto goveje meso, ki daje izdelku obliko ravne ovalne torte.

Kijevski kotleti
Za pripravo kijevskih kotletov uporabimo svinjino z najmanj 30% maščobe, mletemu mesu dodamo naslednje sestavine:

Mesne kroglice
Recept za pripravo mesnih kroglic je podoben pripravi moskovskih kotletov, s to razliko, da se mesne kroglice oblikujejo v kroglice.

Zrazy
Recept za pripravo zraza vključuje uporabo mletega govejega mesa z dodatkom trdo kuhanih sesekljanih jajc, pomešanih z mletimi krušnimi drobtinami in ocvrto čebulo.

Ramstek
Mesni izdelek, kot je ramstek, je rahlo zbrušen kos mesa, težak 115 g, odrezan iz mesnega fileja ali debelega roba, ki mu sledi navlažitev v stepeni mešanici vode, sveže piščančja jajca in sol, lahko dodate tudi piment.

zrezek
Biftek je ena od različic zrezka, narejenega iz glave rezine, medtem ko je sesekljan biftek po recepturi izdelave podoben receptu za pripravo kotletov.

Kneli
Cmoki so kroglice z dodatkom piščančjih jajc in smetane, narejene iz mletega mesa, rib ali piščanca.

Utripi
Takšen mesni izdelek, kot so mesne kroglice, so majhni okrogli kotleti iz mletega mesa.

Pozitiven vidik in nesporna prednost podjetja za proizvodnjo polizdelkov je možnost spreminjanja asortimana glede na potrebe trga. Obstaja veliko vrst mesnih jedi, tudi med izmeno lahko pripravite kotlete in mesne kroglice. Poleg tega opreme za proizvodnjo palačink ali mesnih polizdelkov sploh ni treba ponovno konfigurirati.

Zamrznjena hrana je izdelek, ki je predmet certificiranja. Če želite pridobiti dovoljenje za prodajo izdelkov trgovski verigi, morate delavnico registrirati kot podjetje. Pri izbiri oblike lastništva morate upoštevati, da velike trgovske verige raje sodelujejo z LLC. Dovoljenja za dejavnosti je treba pridobiti tudi od sanitarne in epidemiološke postaje. Za izdelke je izdana izjava o skladnosti.

Proizvodna tehnologija

Na okus mesnih polizdelkov vpliva kakovost surovin. Biti mora sveža, vsako serijo blaga običajno spremlja veterinarsko spričevalo. Pri vstopu v delavnico mesnih izdelkov se surovine dodatno kontrolirajo.

Tehnologija je sestavljena iz več operacij:

priprava surovin;
kuhanje mletega mesa;
oblikovanje izdelka;
pakiranje, skladiščenje in prodaja.

Če je meso kupljeno v trupih, ga morate razrezati. Ta postopek se imenuje izkoščevanje. Vse kosti in žile je treba ločiti od surovin. Nato ga zmeljemo v mleto meso. Če je izdelek pripravljen iz svinjsko-goveje mešanice, se surovine vzamejo v razmerju 50/50. Že zdrobljenim osnovnim surovinam dodamo začimbe in druge sestavine. Lahko je čebula, kruh, voda, sol. Temperatura mešanice, pripravljene za oblikovanje, ne sme presegati 14 stopinj, sicer ne bo prizadet le okus izdelka, temveč tudi njegove bakterijske lastnosti. Pogosto se v sodobni proizvodnji naravne surovine delno nadomestijo z rastlinskimi. Mletemu mesu dodajo sojo, jajca nadomestijo z jajčnim prahom itd. Z njimi morate biti previdni, saj vplivajo na okus končnega izdelka.

Izdelki se oblikujejo na modelnem stroju. Nato so mesni polizdelki izpostavljeni šok zamrzovanju.

Kakšna oprema je potrebna?

Delavnica za proizvodnjo zamrznjenih mesnih polizdelkov je opremljena z naslednjo opremo:

Tračne žage za meso in kosti	Te naprave pomagajo rezati meso in ga rezati brez tvorbe kostnih drobcev. Prva faza priprave surovin, zahvaljujoč njihovi uporabi, poteka hitro in učinkovito. Tračne žage so zasnovane tako, da omogočajo prilagajanje debeline in višine reza. Vse površine, ki se neposredno dotikajo izdelkov, so iz nerjavečega jekla. Produktivnost takih naprav je v povprečju 300-500 kg / h. Cena opreme je odvisna od tega kazalnika. Začne se pri 45 tisoč rubljev in lahko doseže 270 tisoč rubljev. Za delavnico lahko kupite stroje domače proizvodnje, uvožene enote so običajno dražje.
Mlin za meso	Industrijski mlinčki za meso v oddelku mesnih polizdelkov so opremljeni s kompletom rešetk različnih premerov. Zahvaljujoč temu je mogoče dobiti mleto meso različnih konsistenc za različne polizdelke. Mlinčke za meso lahko postavite na tla ali na mizo, odvisno od izvedbe. Profesionalni mlinčki za meso z zadostno močjo za proizvodnjo stanejo od 10 tisoč rubljev. Zgornji prag ni omejen. Obstajajo modeli, ki stanejo 400 tisoč rubljev. Optimalni za proizvodnjo in zato najpogosteje uporabljeni so beloruski modeli MIM. Njihova produktivnost je 80 kg/uro. To je povsem dovolj za oskrbo majhne trgovine z mesnimi izdelki. Za zelo velika podjetja je na voljo oprema z zmogljivostjo 1150 kg/h. V glavnem je izdelan v Evropi.
Mešalnik za mleto meso	Naprava, ki zagotavlja enakomerno mešanje vseh sestavin mletega mesa. Poleg tega je nasičen s kisikom in njegov okus se izboljša. Stroški mešalnikov za mleto meso za trgovino z mesnimi polizdelki so neposredno odvisni tudi od produktivnosti. Cenovni razpon je od 50 do 300 tisoč rubljev. Pri izbiri morate biti pozorni na prostornino delovne posode. Za manjšo in srednje veliko proizvodnjo bo zadostoval 50-litrski rezervoar. Takšne enote proizvajajo domača podjetja.
Stroj za oblikovanje kotletov	Ta naprava je potrebna za dajanje izdelkov določene oblike in velikosti. Tudi teža kotletov ali mesnih kroglic bo vedno enaka. Stroj je opremljen z luknjami (matricami) različnih konfiguracij. Omogočajo nam izdelavo široke palete izdelkov. Cena te opreme je odvisna od števila proizvedenih izdelkov in se giblje od 24 tisoč rubljev do 450 tisoč rubljev. Produktivnost takšnih naprav je v povprečju 2-2,5 tisoč enot / uro. To je dovolj za opremljanje srednje velike delavnice mesnih izdelkov.
Stroj za rezanje mesa	Pomaga pri rezanju polizdelkov na enake rezine. Meso lahko narežemo sveže ali zamrznjeno. To ne vpliva na kakovost. Za takšne stroje je značilna visoka produktivnost (180-400 rezov na minuto). Stanejo od 700 do 1500 tisoč rubljev. Na trgu ni opreme domačih proizvajalcev, zato jo je treba kupiti le pri uvoženem proizvajalcu.
Oprema za pakiranje	Običajno se za pakiranje polizdelkov kupijo tray sealers. Hkrati lahko izpolnijo od 1 do 4 pakete. Stroški takšnega stroja se gibljejo od 150 do 1000 tisoč rubljev. Mala in srednje velika podjetja uspešno uporabljajo domačo CAS opremo v proizvodnji.
Hladilniki in zamrzovalniki	Uporabljajo se nizkotemperaturni hladilniki in zamrzovalniki. Za shranjevanje zamrznjenih in ohlajenih izdelkov se uporabljajo različne komore. Za opremljanje majhne delavnice za mesne polizdelke boste potrebovali dva. Notranja prostornina vsakega mora biti najmanj 10 kubičnih metrov. m.