Jagnječja maščoba: za kaj je dobra, kako jo stopiti, kaj z njo narediti. Kako topiti notranjo svinjsko mast

Svinjska mast je topljena notranja svinjska mast in mast, tj. podkožne maščobe. Svinjsko maščobo, tako kot druge živalske maščobe, že dolgo kritizirajo znanstveniki in zdravniki, očitajo ji, da povečuje tveganje za bolezni srca in ožilja, visok holesterol in druge bolezni. Danes je maščoba rehabilitirana in ponovno vstopa v kulinarično prakso. Res je, da je nakup živalske maščobe v trgovini še vedno problematičen. Veliko lažje ga je ogreti sam doma. O tem, kako topiti svinjsko maščobo, bomo razpravljali v tem članku.

Kakšne so prednosti svinjske maščobe?

Dolga leta so zavrnitev uporabe svinjske maščobe razlagali s tveganjem za povišan holesterol, ki je glavni vzrok za bolezni srca in ožilja. Uvrstili so jo med najbolj nezdrave maščobe in ji namenili vso pozornost rastlinska olja. Zdaj številne študije kažejo, da naredijo veliko več škode kot koristi.

Živalske maščobe so sestavljene iz nasičenih, mononenasičenih in večkrat nenasičenih maščobne kisline. Večino enkrat nenasičenih maščobnih kislin predstavlja oleinska kislina, kislina, ki je v olivno olje. Prav zaradi visoke vsebnosti oleinske kisline to olje velja za eno najbolj zdravih rastlinskih olj.

Za človeško telo so pomembne tudi nasičene maščobe. Potrebujemo jih za absorpcijo in asimilacijo v maščobi topnih vitaminov in nekaterih drugih hranil. Na primer, ko pijemo posneto mleko, obogateno z vitaminom D, to ne bo koristilo, ker za absorpcijo potrebuje nasičene maščobe. In če ga ni dovolj, se vitamin ne absorbira.

Poleg tega je svinjska maščoba bogata z vitamini A, E in omega-3 maščobnimi kislinami. Ne le to, ta maščoba pomaga absorbirati in absorbirati ta pomembna hranila in vitamine.

Nizek delež polinenasičenih maščobnih kislin v svinjski maščobi pomeni, da maščoba počasi oksidira in ne postane žarka, tj. lahko se hrani dolgo časa.

Svinjska maščoba ima visoko dimno točko, tj. se lahko segreje na višje temperature brez strahu pred sproščanjem rakotvornih snovi. Primeren je za cvrtje pri visokih temperaturah, ki jih marsikatero rastlinsko olje ne more zagotoviti.

Katero mast izbrati

Svinjska mast po kakovosti ni enotna. Za različne potrebe morate vzeti različno mast za topljenje maščobe.

Prvič, kakovost maščobe je odvisna od tega, s čim in kako je bil prašič hranjen.

Drugič, iz katerega dela prašičjega trupa boste topili maščobo?

Da boste lažje ugotovili, katera maščoba je najboljša in za katere kulinarike je treba iz katerega dela topiti maščobo, upoštevajte te nasvete.

Salo ali mast. To je podkožna mast, ki je običajno nasoljena. Lahko pa se vzame tudi za pogrevanje. Prodaja se na trgu ali v trgovini po kosih. Ta mast je odlična za cvrtje in dušenje.

Maščoba iz trebuha ali pod trebuhom. Mehka plastna mast z mesom. Iz tega dela je predvsem slanina. Ta mast je primerna za cvrtje.

Notranja mast ali notranja mast. To je maščoba, ki se nahaja na notranjih organih prašiča. Rezano je po plasteh in je mehko. To je najčistejša maščoba. Po ponovnem segrevanju bo maščoba imela Bela barva, praktično brez vonja in okusa.

Maščobo, topljeno iz takšne zaseke, peki zelo cenijo. Doda se v testo, namazan s pitami, da dobimo dišečo, lepo skorjo. Vedno ostane mehka.

Kako topiti svinjsko maščobo doma

Tehnologija priprave in topljenja svinjske slanine je enaka ne glede na to, iz katerega dela trupa jo topimo.

Maščobo lahko topimo na štedilniku, v pečici ali v počasnem kuhalniku. Obstajata dve različne poti pridobivanje maščobe.

Mokra metoda. Nasekljano maščobo damo v ponev z malo vode. Prižgemo štedilnik in zavremo. Zmanjšujemo toliko časa, da voda zavre, in topimo maščobo, da se stopi v vodi. Ohladite in prelijte v kozarec. Ta metoda je primerna tako za topljenje notranje maščobe kot za mast.

Suha metoda. To metodo lahko uporabite za topljenje maščobe na štedilniku, pečici, počasnem kuhalniku ali ponvi. Posodo, v kateri boste segreli mast, segrejte in vanjo položite nasekljano mast. Ta metoda se lahko uporablja za topljenje notranje maščobe in masti. Med topljenjem maščobe na ta način na štedilniku ali v počasnem kuhalniku jo občasno premešajte z leseno lopatko.

Kako stopiti mast v mast

Najprej ga morate narezati na majhne kocke, ne večje od 1x1 cm. Všečkaj to

Čim bolj drobno je mast narezana, tem hitreje se bo stopila in več končne maščobe boste dobili. Lahko ga zmeljete v mlinčku za meso.

Narezano mast damo v ponev. Dodajte vodo. Za 1,5-2,0 kg masti približno 200-300 gramov vode.

Pokrijemo s pokrovko in postavimo na štedilnik. Takoj, ko je ponev dobro segreta in se na vrhu pojavijo prvi mehurčki, ogenj zmanjšamo. Maščoba mora biti topljena pri najnižji možni temperaturi. Pri topljenju pri visokih temperaturah se maščoba hitreje stopi, vendar je temnejša in lahko celo rjava.

Približno enkrat na pol ure je treba maščobo previdno premešati z leseno lopatico. Celoten postopek topljenja te količine masti lahko traja od 4 do 5 ur.

Stopljeno mast pretlačimo skozi cedilo, da ločimo ocvirke, in nalijemo v čiste, suhe kozarce. Takoj ko se ohladi do sobna temperatura, postavite v hladilnik.

Kako stopiti svinjsko mast v pečici

Najlepše pri topljenju maščobe v pečici je, da jo pripraviš, daš v ponev in lahko nadaljuješ s svojimi opravki, medtem ko se maščoba topi.

Priprava maščobe je enaka kot za topljenje na štedilniku. Najprej morate drobno sesekljati koščke masti ali notranje maščobe. Manjši kot je, boljši je. Lahko ga zvijete v mlinčku za meso.

Vse skupaj položimo v pekač, ki ga lahko postavimo v pečico. Dobro je segrevati v litem železu.

Pečico segrejte na temperaturo približno 105-110 stopinj. Pekač postavimo v pečico. Čas topljenja je odvisen od količine masti. Več ko je masti, dlje se maščoba topi. Ponev lahko previdno odstranite in premešate. Bodite le zelo previdni, da si ne opečete rok z maščobo.

Stopljeno mast ločimo od ocvirkov in nalijemo v steklene kozarce.

Kako topiti notranjo svinjsko mast

Notranja maščoba je mehka in plastna. Skoraj vse se stopi.

Maščobo narežemo na majhne koščke. Postavite v ponev.

Dodamo približno 500-100 ml vode, odvisno od količine maščobe. Ni vam treba naliti veliko vode. Izkazalo se je, da ima mehkejšo konsistenco v primerjavi z maščobo iz topljene masti.

Postavite na štedilnik na majhen ogenj. Po približno eni uri preverite ponev in premešajte. Zelo pomembno je, da maščoba ne gori že na samem začetku.

Pri taljenju bo tvoril ocvirke, ki se bodo postopoma posedali na dno.

Stopljeno maščobo precedimo skozi cedilo ali gazo in nalijemo v kozarce.

Ne glede na to, iz česa topite maščobo, je v začetni fazi najpomembnejše jasno uravnavanje temperature. Če je štedilnik preveč segret, se lahko mast zažge.

Dokler se ne pojavi prva stopljena maščoba, morate ta proces spremljati in mast pravočasno premešati.

Takoj, ko se stopi določena količina maščobe, bodo preostali kosi v njej vreli in oddali maščobo.

Občasno morate mešati. Tako se bodo vsi kosi zaseke bolj enakomerno spekli.

Maščobe ni treba topiti, dokler ocvirki niso hrustljavi. Ostati morajo mehki in rahli. Nato jih lahko dodatno cvremo posebej, dokler ne postanejo rjavi in ​​hrustljavi. Uporabimo jih lahko za dušenje krompirja ali drugih jedi. Ocvrte ocvirke lahko potresemo na primer po krompirjevi solati.

Pravilno topljena maščoba Stekleni kozarec mora biti bledo rumena. Ko se strdi, postane bela.

Preden jo vlijemo v kozarce, ohladimo maščobo, da kozarci ne počijo in vaše delo ne bo zaman.

Maščobo je treba hraniti na hladnem. Lahko se zamrzne.

Svinjska maščoba se lahko v takšnih pogojih hrani dlje časa, več kot eno leto.

Kako uporabljati svinjsko maščobo

Svinjska maščoba se lahko uporablja na enak način kot rastlinsko olje. V njem lahko cvrete meso, zelenjavo in dušite. Testo je narejeno s svinjsko maščobo. Samo za peko je bolje vzeti samo notranja maščoba in po možnosti v predelu ledvic.

Maščobe za kuhanje je skupina sestavin, ki vključuje izdelke, sestavljene iz rastlinskih olj ali topljenih maščob. Te izdelke ima verjetno vsaka gospodinja v svojem domu. Uporabljamo jih za kuhanje s cvrenjem, pečenjem ali dodajanjem neposredno pripravljenim jedem.

Kuhinjske maščobe so pomemben sestavni del človekove prehrane, saj oskrbujejo telo s potrebno energijo. Okus teh izdelkov se lahko razlikuje glede na sorto in proizvajalca. pogosto maščobe za kuhanje narejeno iz masti, ki se topi pri temperaturi šestdeset stopinj, in tudi rastlinske maščobe. Sestavine zmešamo in segrevamo, dokler se popolnoma ne stopijo, nato zmes temeljito premešamo do gladkega in hitro ohladimo.

Danes obstaja veliko število vrst maščob za kuhanje, ki jih lahko najdete v čisto vsaki trgovini. Če želite naravne izdelke brez škodljivi dodatki, si lahko sami pripravite maščobe doma.Če želite to narediti, boste morali dodeliti nekaj prostega časa in natančno prebrati naša priporočila, ki jih boste našli spodaj.

Kako kuhati doma?

Kuhinjska olja lahko preprosto pripravite doma. Za to potrebujete koščke svinjske ali goveje masti. Kupite jih lahko posebej, lahko pa jih tudi narežete iz mesa, ki ga uporabljate za pripravo drugih jedi. Skupaj boste potrebovali približno kilogram takšnih ostankov. Postopek priprave jedilnega olja je naslednji:

• Potrebno količino masti je treba narezati na majhne koščke in nato dati v ponev, ki jo postavite na najnižji ogenj.
• Ko se mast stopi in postane tekoča, je treba rezultat preliti v večjo ponev in ponovno postaviti na ogenj. Nato morate vliti vodo, katere količina bo trikrat večja od količine maščobe, in tekočini dodajte sol (približno tristo gramov).
• Dobljeno zmes premešamo in ko se segreje, dodamo petsto gramov trde margarine, mešamo maso, dokler se izdelek ne raztopi.
• Ko tekočina zavre, jo pustimo na ognju pol ure, nato pustimo, da se ohladi na sobni temperaturi. Po tem morate kuhalno maščobo dati v hladilnik.
• Ko se tekočina strdi, boste v ponvi videli gost snežno bel kos kuhinjske maščobe. Razrezati ga je treba na dele, ki so vam primerni, in dati v steklene posode. Izdelek je treba hraniti v hladilniku.

Kot lahko vidite, je priprava jedilnega olja doma zelo preprosta. Ta metoda bo všeč gospodinjam, ki rade uporabljajo naravne izdelke za pripravo okusnih jedi. Poskusite narediti domače jedilno olje z lastnimi rokami - in ne boste se več želeli vrniti k uporabi kupljene sestavine. Maščobo lahko uporabite za cvrenje zelenjave ali mesa ali pa jo dodate v testo.

Vrste kuhinjskih maščob

Poznamo več vrst kuhinjskih maščob, ki se razlikujejo po okusu, strukturi in načinu uporabe. Med njimi so naslednji:

• zelenjava;
• živali;
• tehnični;
• tekočina;
• trdna.

Tehnične kuhinjske maščobe, za razliko od vseh drugih vrst, ne sodelujejo neposredno pri kuhanju, ampak se uporabljajo kot gorivo in mazivo. Vsebujejo snovi, ki jih je nevarno zaužiti. Kar zadeva druge sorte, se razlikujejo le po teksturi, pa tudi po prisotnosti in deležu rastlinskih in živalskih maščob.

Zanimiv podatek je, da se kuhalne maščobe pojavile šele med Sovjetska zveza ko je povsod primanjkovalo hrane. Glavni cilj pri ustvarjanju te sestavine je bil zagotoviti prebivalstvu poceni izdelek, kar je negativno vplivalo na njegovo kakovost. V zvezi s tem sovjetske kuhinjske maščobe niso bile posebej priljubljene. Toda sčasoma, ko je prišlo do pomanjkanja hrane, se je kakovost maščobe močno povečala. Danes so jedilna olja priljubljen izdelek, ki se uporablja pri pripravi jedi v ponvi, globoko ocvrtih ali v pečici. Izdelek lahko nadomestite z rafiniranim rastlinskim oljem ali margarino.

Maščobe za kuhanje imajo zelo visoko vsebnost kalorij (približno 800 kilokalorij na sto gramov), zato jih ne smete zlorabljati. To lahko povzroči zvišanje ravni holesterola v telesu, pa tudi nastanek holesterolnih oblog. Poleg tega ljudem z debelostjo ali sladkorno boleznijo strogo odsvetujemo uživanje maščob za kuhanje in jedi, ki jih vsebujejo. Nosečnice lahko po posvetu z zdravnikom zaužijejo majhno količino izdelka.

Sestava margarine in jedilnih maščob vključuje živalske, rastlinske maščobe in mast, pridobljeno s hidrogenacijo.

Hidrogeniranje- obdelava tekočih rastlinskih in živalskih maščob z vodikom v prisotnosti katalizatorja baker-nikelj pri temperaturi 200-230 °C. Posledično se nenasičene maščobne kisline reducirajo v nasičene, ognjevzdržne kisline, konsistenca maščobe pa se spremeni iz tekoče v trdno. Dobljena mast ima plastično konsistenco, barvo od bele do bledo rumene, specifičen okus in vonj.

Industrija uporablja metodo strjevanja maščob z transesterifikacija- mešanje tekočih in trdnih maščob pri temperaturi 90 °C in katalizatorju (natrijev etoksid ali metoksid), kar vodi do izmenjave maščobnih radikalov v njih -

kisline. Takšne masti imajo nizka tališča (25-31 in 28-33 ° C) in se imenujejo plastificirane.

V zadnjih letih so postali razširjeni kombinirani postopki hidrogenacije in transesterifikacije (hidroperesterifikacija).

Margarina je visoko dispergirana maščobno-vodna emulzija in je namenjena za pripravo sendvičev, kulinarike, pekarstva in slaščice. To je zelo prebavljiv (94,3-97,5%) in visoko kaloričen (3120 kJ/100 g) izdelek. Vsebuje 8-10-krat več polinenasičenih maščobnih kislin kot maslo. Dietetske vrste margarine so obogatene z vitamini.

Glavne surovine za proizvodnjo margarine so mast, popolnoma rafinirana rastlinska olja (brez okusa, vonja in barve) in mleko. Margarino pridobivajo z ohlajanjem tekoče emulzije margarine, ki ji sledi mehanska obdelava. Emulzija je pripravljena iz maščobe in mleka, za stabilnost pa so ji dodani emulgatorji. Sestava maščob uravnava strukturne lastnosti in konsistenco izdelka. Okus in vonj margarine obogatimo s fermentiranim mlekom, dodamo maščobna barvila, ki ji dajo podobno barvo kot maslo. Kot konzervansi se uporabljajo benzojska in askorbinska kislina.

Margarine glede na namen delimo v skupine: margarine za sendviče, namizne margarine in margarine za industrijsko predelavo. Znotraj skupine določena recepturna sestava ustreza imenu margarine.

Margarine za sendviče(62 in 82% maščobe) se uporabljajo za pripravo sendvičev doma in v gostinskih verigah. Asortiman - ekstra, slovanski, amaterski, čokoladna krema, Leningrad. Za pripravo kreme lahko uporabimo ekstra margarino (brez soli).

Namizne margarine(maščobe 72, 75 in 82%) so namenjene za uživanje doma in v gostinstvu za pripravo kulinaričnih, mokastih slaščic in pekovskih izdelkov. Sortiment - kremasto, mlečno, novo, mavrično, sončno.

Margarine za industrijsko predelavo(maščobe 82, 82,5 in 83 %) so namenjene proizvodnji pekovski izdelki(Tekoče za pekarsko industrijo), za moke in konditorske izdelke (Tekoče mleko za slaščičarsko industrijo) in za industrijsko predelavo (Brez mleka).

Glede na organoleptične lastnosti delimo namizne margarine in brezmlečne margarine

najvišji in 1. razred. Okus in vonj po sendvičih in namiznih margarinah premija in margarina za slaščičarsko industrijo, čista, mlečna ali mlečna.

V margarini 1. razreda je dovoljen okus prvotnih maščobnih surovin. Čokoladna krema ima dobro izražen okus čokolade in vanilina. Margarina za pekarsko industrijo in brezmlečna margarina nimata okusa in rezerve. Konzistenca za vse vrste margarine (razen tekoče) je plastična, gosta in homogena. V 1. razredu je dovoljena rahlo razmazna konsistenca in neenakomerna barva.

Standard ureja vsebnost maščobe (62-83%), vlago (16-27%), sol (0,5-1,2%), kislost v stopinjah Kettstorferja (ne več kot 2,5), tališče (27-35 ° C). Pri margarinah za industrijsko predelavo je stabilnost določena tudi kot odstotek sproščene maščobe (ne več kot 4%).

Pomanjkljivosti margarine vključujejo pretirano kisel okus in drobljivo konsistenco. Nesprejemljive napake so plesen, grenak okus, kovinski okus, sirasta konsistenca itd.

Margarine so pakirane v obliki ploščic, zavite v laminirano folijo ali pergament; v polistirenskih kozarcih in škatlah (100-500 g); kovinske pločevinke za konzervirano hrano (0,5-10 kg); škatle iz lesa, vezanega lesa, valovitega kartona; leseni sodi, žigosane vezane plošče in sodi iz vezanega lesa (22-50 kg).

Margarino hranimo v hladilnih prostorih in hladilnikih pri temperaturah od -20 do 15 °C ob stalnem kroženju zraka.

Rok uporabnosti margarin je odvisen od vrste in embalaže, temperature prostora, kjer so shranjene, in se giblje od 48 ur do 90 dni.

Jedilne maščobe so trdne jedilne maščobe, sestavljene iz mešanice rastlinskih in živalskih maščob z dodatkom nekaterih živalskih (goveje, jagnječje, svinjsko) maščob in rastlinskih (sončnično, bombaževo ipd.) olj.

Za kuhanje se uporabljajo jedilne maščobe. Imajo visoko kalorično vsebnost in prebavljivost (96,5%).

Shema proizvodnje jedilne maščobe: predhodno čiščenje maščob, mešanje po recepturi, topljenje in mešanje, hlajenje in pakiranje.

Maščoba za kuhanje sestoji samo iz rastlinskega olja ali z dodatkom kitovega olja (25-50%).

Beloruska maščoba je mešanica rastlinske masti (20-60%), goveje maščobe (15-20%), rastlinskega olja (20-25%).

Ukrajinska maščoba se razlikuje od beloruskega v tem, da se mešanici namesto govejega mesa doda svinjska maščoba, v Vostochnyju pa jagnječja maščoba (do 15%).

Margaguselin sestoji iz svinjske masti (70%), rastlinskega olja (10%) in svinjske maščobe (20%), doda se ekstrakt čebule.

Prima vsebuje mast, pridobljeno iz mešanice rastlinskih olj in živalskih maščob ter tekoče rastlinsko olje.

Novo proizvodnja in; plastificirana in rastlinska mast z dodatkom tekočega rastlinskega olja.

Rastlinska mast- mešanica rastlinske masti in rastlinskega olja.

Okus in vonj maščob mora biti čist, značilen za depersonalizirano maščobo. Barva je od bele do svetlo rumene, konsistenca je homogena, trdna ali pastozna. Ko se stopijo, so maščobe prozorne. Standardizirani so tudi vsebnost maščobe (99,7 %), vlage (0,3 %), tališče in kislinsko število.

Maščobe niso razdeljene na stopnje.

Napake maščob za kuhanje vključujejo žarek okus, masten, ribji, stearinski in milni okus.

Pogoji pakiranja in skladiščenja maščob so podobni kot pri margarini.

Kuhanje. Tališče živalskih maščob ne presega 55 ° C (tabela 14) in je bistveno nižje od vrelišča juhe. Zato se pri kuhanju živalskih proizvodov maščoba stopi in delno preide v juho.

Na primer, približno 40% maščobe se prenese iz mesa v juho, iz rib - odvisno od vsebnosti maščobe: za jesetra do 3-6%, za trsko, ščuko itd. - 14-50%.

Večina sproščene maščobe se zbere na površini juhe (zaradi razlike v gostoti) in le majhen del je v juhi v emulgiranem stanju.

Emulgirana maščoba naredi juho motno in se pri vrenju lažje hidrolizira v glicerol in maščobne kisline. Med sproščenimi maščobnimi kislinami prevladujeta v vodi netopni palmitinska in stearinska kislina, ki sta tako kot maščoba v emulgiranem stanju.

Povečajo motnost juhe in ji dajo masten okus. Ker se čas kuhanja izdelka poveča z intenzivnim vrenjem juhe, se proces emulgiranja in razgradnje maščobe intenzivira.

Prisotnost v juhi namizna sol in organske kisline do določene mere katalizirajo proces. Zato je treba pri pripravi juhe občasno odstraniti maščobo, ki priplava na površje. To je še posebej pomembno pri kuhanju kostnih juh, katerih čas kuhanja doseže 4 h in več.

V tem primeru kosti izgubijo do 40% maščobe, ki jo vsebujejo (3,5-26,0%). Ker hitro vrenje spodbuja tudi emulgiranje maščobe, potem ko juha zavre, zmanjšajte ogenj in nadaljujte s kuhanjem pri komaj opaznem vrenju.

Tabela 14.Tališče nekaterih živalskih maščob

Cvrtje. Izbiro maščobe in temperaturo njenega segrevanja določajo tako tehnološki dejavniki kot lastnosti maščobe. Mnoge maščobe imajo specifično aromo, okus in barvo ter vplivajo na organoleptične lastnosti pripravljenih jedi.

Ribe se na primer ne ujemajo z govejo, jagnječjo ali svinjsko maščobo, dobro pa z rastlinskimi olji in omakami, kot so prepečenec, poljska in nizozemska, katerih tekoča osnova je maslo.

Živalske maščobe z visokim tališčem in zmrziščem se slabo ujemajo s hladnimi jedmi. Pri izbiri maščobe morate upoštevati tudi nacionalne tradicije. V teh primerih toplotna odpornost maščob ni odločilen dejavnik.

Pri cvrtju izdelkov z majhno količino maščobe in cvrtju v pečici se maščoba segreje na 150-180 ° C. Čas cvrtja za večino izdelkov je 20-30 min.

Med tako kratkotrajno izpostavljenostjo visokim temperaturam maščoba nima časa za bistvene fizikalne in kemične spremembe, torej hranilno vrednost se praktično ne spremeni. V tem primeru termična stabilnost maščob ne igra velike vloge in glavni dejavnik pri njihovi izbiri je dobra združljivost maščob in pripravljenih jedi.

Med postopkom cvrtja lahko pride do izgube maščobe zaradi njenega brizganja zaradi izhlapevanja vlage ter pregrevanja in razgradnje (odpad maščobe). Zato za cvrtje ni priporočljivo uporabljati maščob, ki vsebujejo vlago (maslo, margarina), saj njeno izhlapevanje pri temperaturah nad 100 ° C povzroči brizganje maščobe.

Izguba maščobe je odvisna tudi od vrste izdelka in količine vlage, ki jo sprosti med cvrtjem. Pri cvrtju izdelki, kot sta meso in ribe, sprostijo veliko količino vlage, katere izhlapevanje povzroči znatno brizganje maščobe.

Pri cvrtju kotletov iz žit ali kuhanega krompirja, v katerem je večina vlage vezana na želatiniziran škrob, ni opaziti tako močnega sproščanja vlage in količina izgube maščobe zaradi njenega brizganja bo 2-3 krat manjša.

Med postopkom cvrtja živilo absorbira maščobo, količina absorbcije pa je obratno sorazmerna s stopnjo brizganja maščobe. V največji meri se ga absorbira pri uporabi dehidriranih maščob in cvrtju živil, v katerih vlago veže želiran škrob (žitni kotleti ipd.).

Močno sproščanje vlage iz mesa in rib med cvrtjem otežuje vpijanje maščobe. Tako so krompirjevi kotleti pri cvrtju v sončničnem olju absorbirali 92,7% maščobe, zažganost je bila 4,3%, v ponvi pa je ostalo 3,0% olja.

File ščuke je vpil le 49,8 % olja, odpadkov je bilo 16,0 %, v ponvi pa je ostalo 34,2 % olja. Ne glede na način cvrtja se večina absorbirane maščobe nahaja v skorji ocvrtega izdelka. V mesu, ribah in perutnini se maščoba delno emulgira v raztopini želatine, ki nastane pri razgradnji kolagena in daje končnih izdelkov dodatna sočnost in nežnost.

Pri cvrenju živil v veliki količini maščobe pride do slednje globlje spremembe kot pri drugih načinih kuhanja živil. To je posledica visokih temperatur maščobe, dolgotrajnega segrevanja in kontaminacije maščobe z delci ocvrtega izdelka, ki se pri visokih temperaturah kemično transformirajo, medsebojno delujejo z maščobo in spremenijo njene organoleptične in fizikalno-kemijske lastnosti.

Fizikalno-kemijske spremembe v maščobah med cvrtjem se zmanjšajo na naslednje glavne procese ali so njihove posledice: hidrolitično cepitev, polimerizacija, oksidacija, med katerimi maščobe potemnijo, pridobijo žarek okus in neprijeten vonj.

Zmanjšujejo vsebnost v maščobi topnih vitaminov in polinenasičenih maščobnih kislin, poleg tega pa se pojavljajo in kopičijo snovi, ki jih telo ne absorbira ali so zanj nezaželene. Zmanjšanje tehnoloških lastnosti maščob se kaže v povečanju njihove viskoznosti, nastajanju dima in penjenju pri dodajanju izdelkov.

Eden od razlogov za temnenje maščobe in žarek okus je kopičenje melanoidinov v njej, ki nastajajo med cvrtjem živil. Pri reakcijah nastajanja melanoidov lahko sodelujejo tudi nekatere sestavine maščob (fosfatidi), zato nerafiniranih olj ne uporabljajte za cvrtje.

Postopek globokega cvrtja je lahko serijski ali kontinuiran. V prvem primeru se maščoba občasno uporablja, kot je potrebno za ocvrte izdelke, preostali čas pa se lahko segreje ali ohladi na sobno temperaturo.

Pomanjkljivosti te tehnologije vključujejo relativno nizko hitrost pretoka maščobe in njeno povečano oksidacijo pri izmenjevanju obdobij segrevanja in ohlajanja.

V avtomatiziranih proizvodnih linijah, opremljenih s posebno opremo za cvrtje, mora biti razmerje med maščobo in proizvodom 20:1 namesto 4:1, ki je sprejeto v električnih ponvah. To razmerje vam omogoča, da povečate hitrost cvrtja izdelkov in vzdržujete nižje temperature cvrtja (150-160 °C).

Hkrati se zmanjša poraba maščobe in stopnja njene toplotne razgradnje, podaljša se življenjska doba opreme za cvrtje in ohrani enoten temperaturni režim globoke maščobe, kar zagotavlja visoka kvaliteta izdelkov in omogoča preklop na samodejno nalaganje in razkladanje izdelka. Poleg tega dolgotrajna uporaba globokega cvrtja pomaga znižati stroške izdelkov.

V zvezi z zgoraj navedenim morajo maščobe, ki se uporabljajo za cvrtje, izpolnjevati številne tehnološke zahteve, med katerimi so glavne: toplotna stabilnost, odpornost proti oksidaciji, nizka viskoznost pri segrevanju, odsotnost specifičnega okusa in vonja ter majhna variabilnost njihove organoleptične lastnosti v daljšem časovnem obdobju.

Za toplotno stabilnost maščobe je značilna predvsem temperatura nastajanja dima - temperatura segrevanja, pri kateri se začnejo maščobe kaditi in razpadati (tabela 15). Olja in maščobe s temperaturo dima pod 190°C niso primerne.

Maščobe	Temperatura nastajanja dima. °C
Kravje maslo (maslo)	208
mast	221
Olivno olje	170
Hrana salomas	230
Kulinarična "ukrajinska"	230
» "Beloruski"	230
» "Cvrtnik"	230
» »Cvrtje« (hidrogenirano sončnično olje)	215
Rastlinska mast	210
Bombaževo olje	223
Stopljeno margarino	215
Bombaž palmitin	215

Tabela 15. Dimna točka nekaterih maščob

Najbolj odporne na oksidacijo na zraku pri visokih temperaturah so hidromaščobe, hidrogenirana rastlinska olja in druge maščobe, ki vsebujejo majhne količine lahko oksidiranih sestavin (trigliceridov z nenasičenimi maščobnimi kislinami).

Nizka viskoznost (visoka tekočnost) maščob v segretem stanju in nizka točka tečenja določata njihovo sposobnost, da hitro in popolnoma odtečejo iz ocvrtega izdelka, ko ga vzamejo iz globoke maščobe in preprečijo prekomerno porabo maščobe.

Za cvrtje je priporočljiva uporaba hidrogeniranega sončničnega olja, rafiniranega sončničnega olja itd.. Rok uporabnosti teh maščob pri uporabi električnih cvrtnikov in druge za ta namen zasnovane opreme ter v optimalnem načinu (razmerje med maščobo in izdelkom 20: 1, temperatura 160 °C) je: za cvrtje krompirja 100 h, za cvrtje rib 90 h.

Glavni pokazatelj dobre kakovosti globoke maščobe je vsebnost produktov toplotne oksidacije v njej, ki ne sme presegati 1%. Poleg tega ni dovoljeno delovati maščobe, ki ima žarkost ali znatno temnenje, ne glede na obdobje njene uporabe.

Maščobe niso le nujna sestavina številnih kulinaričnih izdelkov, temveč delujejo tudi kot medij za prenos toplote in proti sprijemanju med toplotno obdelavo izdelkov.

Kot del določenega kulinaričnega izdelka mora biti maščoba dobro združena po okusu, vonju in konsistenci z drugimi sestavinami. Tako se ribe dobro ujemajo z rastlinskimi olji, slabo pa z živalskimi maščobami (govedina, jagnjetina in svinjina); visoko talilne toplotno odporne maščobe poslabšajo konsistenco hladnih jedi, ki jih zazna ustna votlina.

Če uporabljamo maščobo kot medij za prenos toplote, še posebej pri cvrtju živil, postanejo izjemnega pomena njene lastnosti, kot so toplotna odpornost, nizka vlažnost in viskoznost pri segrevanju ter odsotnost izrazitega okusa in vonja. Za cvrtje ni priporočljivo uporabljati maščobe, ki vsebuje veliko vlage (maslo, margarina), saj njeno izhlapevanje povzroči močno brizganje maščobe. Če ni nujno, tudi za cvrtje ne uporabljajte visoko nenasičenih rastlinskih olj, saj se njihova hranilna vrednost ob dolgotrajnem segrevanju bistveno zmanjša.

Spremembe maščob med toplotnim kuhanjem

Pri prostem dostopu zraka pride do oksidacije maščobe, ki se pospešuje z naraščajočo temperaturo. Pri temperaturah skladiščenja (od 2 do 25 °C) pride do avtooksidacije v maščobi, pri temperaturah cvrtja (od 140 do 200 °C) - toplotne oksidacije. Med avtooksidacijo in toplotno oksidacijo je veliko podobnosti, čeprav se lahko sestava nastalih produktov nekoliko razlikuje. Avtooksidacija običajno spremlja termično oksidacijo in je pogosto pred njo, zato je treba ta dva procesa obravnavati skupaj.

V začetnem obdobju avtooksidacije je dolgo indukcijsko obdobje, v katerem se kopičijo prosti radikali. Kakor hitro pa njihova koncentracija doseže določeno vrednost, se indukcijsko obdobje konča in začne se avtokatalitska verižna reakcija - proces hitrega dodajanja kisikovih radikalov. Primarni produkti avtokatalitske verižne reakcije so hidroperoksidi, ki so nagnjeni k reakcijam razgradnje, ki povzročijo nastanek dveh novih radikalov, ki povečata hitrost verižne reakcije. Ko se dva radikala združita in tvorita neaktivno molekulo, se lahko avtokatalitična verižna reakcija konča.

Če maščobo segrejemo na temperaturo od 140 do 200 °C v zračnem okolju (pogoji, ki nastanejo pri cvrtju živil), se indukcijska doba močno skrajša. Dodajanje kisika ogljikovodikovim radikalom maščobnih kislin poteka bolj naključno, mimo nekaterih stopenj, ki se pojavijo med avtooksidacijo. Nekateri produkti oksidacije maščob (hidroperoksidi, epoksidi, aldehidi itd.), Ki so razmeroma stabilni pri avtooksidacijskih temperaturah, ne morejo dolgo obstajati pri visokih temperaturah toplotne oksidacije in se razgradijo, ko nastanejo. Zaradi njihove razgradnje nastane velika skupina novih reaktivnih snovi, kar poveča možnost sekundarnih kemičnih reakcij v segreti maščobi in njihovo pestrost.

Produkte, ki nastanejo pri avto- in termični oksidaciji, lahko razdelimo v tri skupine:

produkti oksidativnega uničenja maščobnih kislin, kar povzroči nastanek snovi s skrajšano verigo;

produkti izomerizacije, kot tudi oksidirani trigliceridi, ki vsebujejo enako število ogljikovih atomov kot originalni trigliceridi, vendar se od slednjih razlikujejo po prisotnosti novih funkcionalnih skupin, ki vsebujejo kisik v ogljikovodikovih delih molekul maščobnih kislin;

produkti oksidacije, ki vsebujejo polimerizirane ali kondenzirane maščobne kisline, ki lahko vsebujejo tudi nove funkcionalne skupine, ki vsebujejo kisik.

Poleg tega se produkti oksidacije maščob običajno delijo na toplotno odporne in toplotno neodporne.

Poleg oksidativnih sprememb se pri kateri koli metodi toplotne obdelave v maščobah pojavijo hidrolitični procesi zaradi vpliva vode in visoka temperatura(slika 3).

V prisotnosti vode poteka hidroliza maščobe v treh stopnjah. V prvi fazi se ena molekula maščobne kisline odcepi od molekule trigliceridov, da nastane diglicerid. Druga molekula maščobne kisline se nato odcepi od diglicerida in tvori monoglicerid. Končno, kot posledica ločitve zadnje molekule maščobne kisline od monogliceridov, nastane prosti glicerol. Di- in monogliceridi, ki nastanejo v vmesnih stopnjah, pomagajo pospešiti hidrolizo. S popolno hidrolitično cepitvijo molekule trigliceridov nastane ena molekula glicerola in tri molekule prostih maščobnih kislin.

Prevlada hidrolitskega ali oksidativnega procesa v maščobi je odvisna od intenzivnosti njene izpostavljenosti temperaturi, kisiku zraka in vode, pa tudi od trajanja segrevanja in prisotnosti snovi, ki te procese pospešujejo ali upočasnjujejo. Zato se glavne metode toplotne obdelave - kuhanje in cvrtje - razlikujejo po stopnji in naravi učinka na maščobo.

Spremembe maščob med kuhanjem

Maščoba v živilih se med kuhanjem stopi in spremeni v tekočino. Količina maščobe, ki vstopi v medij za kuhanje, je odvisna od njene vsebnosti in narave usedlin v proizvodu, trajanja kuhanja, velikosti kosov in drugih razlogov. Tako ribe pri poširanju izgubijo maščobo, ki jo vsebuje surov izdelek (v%): pusto - do 50, srednje maščobe - do 14, jeseter - do 6. Do 40% vsebnosti se izloči iz mesa med kuhanje, iz kosti pa - 25 - 40% vsebnosti.v njih je maščoba. Količina maščobe, ekstrahirane iz kosti, je odvisna od njihove vrste (cevaste, medenične, vretenčarske itd.), Stopnje mletja in trajanja kuhanja. Zvišanje vrelišča pri kuhanju kosti pod pritiskom prav tako pomaga izločiti iz njih več maščobe.

Glavnina ekstrahirane maščobe (90 - 95 %) se zbere na površini juhe, le majhen del (3,5 - 10 %) pa se porazdeli po celotni prostornini juhe v obliki drobnih maščobnih kapljic (emulgiranih). ). Toda tudi ta majhna količina maščobe (približno 0,07% mase juhe) daje juhi motnost, kar poslabša njeno kakovost.

Količina emulgirane maščobe med kuhanjem se povečuje z večanjem intenzivnosti vrenja in količine tekočine glede na izdelek. Ko se ti dejavniki združijo, se lahko količina emulgirane maščobe večkrat poveča. Torej, ko se razmerje med količino vode in kostmi spremeni s 3: 1 na 8: 1 pri nizkem vrenju, se količina emulgirane maščobe skoraj podvoji, pri visokem vrenju pa več kot 5-krat.

Na delno hidrolitično razgradnjo maščobe med kuhanjem kaže povečanje njenega kislega števila. Pri temperaturi kuhanja (približno 100 Oe C) sta voda in maščoba medsebojno praktično netopni, zato pride do hidrolize na meji med maščobno in vodno fazo. Emulgiranje poveča površino stika med maščobo in vodo, kar spodbuja njeno hidrolizo. Prisotnost kuhinjske soli in izdelkov, ki vsebujejo kisline, v mediju za kuhanje prav tako poveča hidrolizo maščobe. Vendar pa do popolne razgradnje maščob med kuhanjem ne pride, zato so v mediju za kuhanje poleg prostih maščobnih kislin in glicerola vedno prisotni mono- in digliceridi.

Visokomolekularne maščobne kisline, ki nastanejo kot posledica hidrolize, dajejo juhi neprijeten, masten okus. Več maščobe kot je emulgirane in hidrolizirane, slabša je kakovost juhe.

Proste maščobne kisline se lažje oksidirajo kot tiste, ki jih najdemo v trigliceridih. Povečanje acetilnega števila maščobe po kuhanju kaže na prisotnost ne le mono- in digliceridov, ampak tudi hidroksi kislin, ki so eden od produktov oksidacije. Nastanek hidroksi kislin pri kuhanju potrjuje znižanje jodnega števila maščobe, do katerega pride zaradi dodajanja OH skupin nenasičenim maščobnim kislinam na mestu dvojnih vezi.

Ker je emulgirana maščoba v vodnem okolju (neemulgirana maščoba, ki priplava na površino, se odstrani), je njen stik z zrakom otežen. Zaradi omejenega dostopa kisika in razmeroma nizke temperature pri kuhanju prevladujejo hidrolitični procesi in le deloma pride do plitke oksidacije maščobnih kislin do peroksidnih spojin in monohidroksi kislin.

Spremembe maščob med cvrtjem

Od vseh načinov cvrtja sta najpogostejša: z malo maščobe in v veliki količini maščobe (cvrtje). Cvrtje je lahko neprekinjeno (razmerje med maščobo in proizvodom 20:1) ali občasno (razmerje maščoba in produkt od 4:1 do 6:1).

Pri cvrtju po prvi metodi je masa maščobe 10-20% mase izdelka, razmerje med segreto površino maščobe in njenim volumnom pa je več kot 5. Trajanje postopka je odvisno od vrste in velikost izdelka in se lahko razlikuje od 3-10 minut (porcijski kosi rib) do 1,5-2 ur (gosi, purani, velike kose meso). Kljub znatnemu prezračevanju in vplivu visokih temperatur (140-200 ° C) globoke oksidativne spremembe v maščobi zaradi kratkega trajanja segrevanja niso opažene, maščoba pa se pri tej metodi cvrtja praviloma ne uporablja ponovno.

Pri cvrtju z majhno količino maščobe, segreto v obliki tanke plasti, se lahko pregreje. Tudi pri kratkotrajnem pregrevanju (temperature nad 200 ° C) lahko pride do termične razgradnje maščobe s sproščanjem dima (piroliza). Temperatura, pri kateri se začne iz določene maščobe sproščati dim, se imenuje temperatura ali dimna točka. Različne maščobe pri enakih pogojih segrevanja imajo različne temperature dima (°C): svinjska maščoba - 221, bombaževo olje - 223, živilska mast - 230. Tako je temperatura dima, ki je ena od značilnosti toplotne odpornosti maščobe, odvisno predvsem od njegove vrste.

Poleg vrste maščobe na temperaturo nastanka dima vpliva vsebnost prostih maščobnih kislin v njej, razmerje med segreto površino maščobe in njeno prostornino ter material posode, v kateri poteka segrevanje. ven. Prisotnost že majhnih količin prostih maščobnih kislin v maščobi bistveno zmanjša točko dimljenja. Tako se s povečanjem vsebnosti prostih maščobnih kislin v svinjski maščobi z 0,02 na 0,81 % njena dimna točka zniža z 221 na 150 °C. Pri segrevanju enake količine maščobe iste vrste v dveh ponvah s premerom 15 in 20 cm se je izkazalo, da je temperatura nastajanja dima 185 oziroma 169 °C.

Nekatere kovine s spremenljivo valenco (železo, baker itd.) so sposobne katalizirati pirolizo maščobe in tako znižati temperaturo nastajanja dima.

Velika živilska podjetja uporabljajo O. neprekinjeno globoko cvrtje, toplotna obdelava izdelkov, pri katerih nastane velika količina maščobe (razmerje med maščobo in izdelkom do 20: 1). V takšnih napravah se ocvrti ribji polizdelki, krompirjev čips in krekerji. Povečanje količine maščobe vam omogoča, da pospešite proces cvrtja, vzdržujete nižje temperature cvrtja (150-160 ° C), zmanjšate stopnjo njenega toplotnega razpada in oksidacije ter posledično porabo.

Cvrtna kopel vzdržuje enakomerno temperaturo, kar zagotavlja visoko kakovost končnega izdelka.

Pri neprekinjenem cvrtju se iz cvrtne kopeli s končnim izdelkom nenehno odvaja maščoba, njena količina pa se obnavlja s samodejnim dodajanjem sveže maščobe. Količina maščobe, ki se odstrani iz končnega izdelka, je odvisna od njegove vrste in skupne površine njegovih kosov. Tako lahko krompirjev čips absorbira do 40% maščobe, krofi - 19-27%.

Tudi temperatura cvrtja je zelo pomembna za pridobivanje kakovostnih izdelkov brez odstopanj od standardne teže. Če maščobo preveč segrejemo, se na površini izdelka hitro naredi hrustljava skorjica, notranjost pa ostane surova. Če maščoba ni dovolj segreta, se proces cvrtja upočasni, kar vodi, kot že omenjeno, do prekomernega sušenja izdelkov. Optimalna temperatura maščobe in trajanje cvrtja različnih polizdelkov sta navedena v tabeli. 1. D.

Višja ko je stopnja pretoka maščobe, manj je podvržena oksidativnim spremembam. Zaradi stalnega nadomeščanja segrete maščobe njeno oksidacijsko stanje hitro doseže stabilno stanje in se nato malo spremeni.

Najgloblje spremembe se pojavijo v maščobi med periodičnim cvrtjem, ki se pogosto uporablja v gostinskih obratih. S to metodo cvrtja lahko maščobo dolgo časa segrevamo brez izdelka (gretje v prostem teku) in jo občasno uporabljamo za cvrtje različnih izdelkov z relativno nizko stopnjo obrata. Včasih maščobo ohladimo na sobno temperaturo, nato ponovno segrejemo, cikle hlajenja in segrevanja pa večkrat ponovimo. Verjetnost oksidacije maščobe je pri takšnem cikličnem segrevanju celo večja kot pri neprekinjenem segrevanju.

Pomemben parameter pri cvrtju je razmerje med maso maščobe in maso cvrtega izdelka, ki mora biti najmanj 4:1. V nasprotnem primeru bo pri nalaganju izdelka temperatura maščobe močno padla (slika 4), proces cvrtja se bo upočasnil, kar bo posledično povzročilo prekomerno cvrtje in poslabšanje videza končnih izdelkov.