Sestava in lastnosti mineralne sestave kazeina. Kazein protein: lastnosti, vrste, koristi za hujšanje in več

Ko govorimo o športni prehrani, je nemogoče ne govoriti o tej vrsti beljakovin, kazeinu. Kazeinske beljakovine, tako v svetu amaterskega fitnesa kot v svetu profesionalnega bodybuildinga, je široko uporabljan dodatek, ki se po priljubljenosti in biološki vrednosti uvršča takoj za sirotkinimi beljakovinami. Toda njihova najpomembnejša razlika je stopnja prebavljivosti in neposredni namen vnosa. Vse o beljakovinah lahko izveste iz mojih prejšnjih člankov: in. Danes se želim podrobneje posvetiti kazein in odgovorite na naslednja vprašanja: ali lahko dekleta jemljejo kazein? Kateri kazein je boljši? Kako izbrati pravi protein kazein? Kaj je bolje kazein za hujšanje ali nemastna skuta? Odgovori na vsa ta in številna druga vprašanja, ki vas zanimajo, so v tem članku.

Kazeinske beljakovine

Preden začnete obravnavati kazein neposredno kot športno prehrano, morate na splošno razumeti, kakšna "zver" je.

Kazein je kompleksna beljakovina, ki je osnova mleka in je v njem v obliki kalcijevih soli (kalcijev kazeinat). Zato kazein beljakovine veljajo za najboljši vir kalcija med vsemi obstoječimi beljakovinskimi napitki.

Ime kazein izvira iz latinske besede "caseus", kar pomeni "sir". Prav zaradi mlečne beljakovine kazeina iz mleka pridobivajo sir in skuto.

Stopnja absorpcije kazeina

Vsi ste že slišali za hitre in počasne ogljikove hidrate, ki se razlikujejo po hitrosti absorpcije v telesu. Beljakovine imajo tudi svojo delitev: obstajajo hitre beljakovine (prebavljivost od nekaj minut do nekaj ur) in počasne beljakovine (prebavljivost 5-12 ur). Kazein je torej počasi prebavljiva beljakovina, ki jo telo prebavlja precej dolgo. Je to dobro ali slabo? Na to vprašanje ni mogoče odgovoriti nedvoumno, tako kot v primeru ogljikovih hidratov (naše telo potrebuje tako enostavne kot zapletene ogljikove hidrate), morate zaužiti eno ali drugo vrsto beljakovin v pravih količinah in ob pravem času.

Kdaj jemati kazein?

Sirotkine beljakovine, ki so hitro prebavljive beljakovine, je najbolje zaužiti 1) takoj po prebujanju, da telo z jutranjim obrokom nasitimo s potrebnimi količinami beljakovin; 2) v 20-30 minutah po treningu, da povzroči anabolične procese v mišičnem tkivu vadečega.

Sirotkine beljakovine lahko zaužijete tudi čez dan, če je to nujno potrebno, največjo korist pa boste imeli zjutraj in po vadbi.

Kazein ima popolnoma drugačne lastnosti. Glede na to, da je hitrost njegove prebave v telesu 5-8 ur, je najboljši čas za uživanje:

a) zvečer/pred spanjem;

b) podnevi, ko ni mogoče zaužiti običajnega obroka (nadomestek obroka).

V prvem primeru bo pitje porcije kazeina vso noč napajalo vaše mišice, kar jih bo zaščitilo pred katabolizmom. V drugem primeru se lahko izognete dolgotrajnemu postu.

Najverjetneje že veste, da je za dosego tega priporočljivo, da se tega držite vsake 2,5-3 ure ves dan. To je potrebno predvsem zato, da podprete in daste telesu "zeleno luč" za kurjenje maščob. V nasprotnem primeru z 2-3 obroki na dan telo vklopi zasilno skladiščenje maščobe in o kakem visokem metabolizmu, še manj o izgubi teže, ne more biti govora. Zato vam bo uživanje kazeina tekom dneva, ko obstaja možnost, da zamudite načrtovani obrok, prišlo prav. Kazeinske beljakovine vas bo zaščitil pred lakoto, pa tudi katabolnimi procesi v mišicah.

A ni vse tako preprosto, kot se morda zdi na prvi pogled, jemanje kazeina ima svoje nianse. Od tega, kakšne cilje si boste zastavili (pridobivanje mišične mase ali hujšanje), bo odvisen tudi čas jemanja kazeina. Oglejmo si vsako možnost posebej.

Kazein za pridobivanje mišične mase

Če je vaš cilj izgradnja mišične mase, potem lahko čas jemanja kazeinskih beljakovin pade čez dan, ko se to zgodi. verjetnost, da ne boste jedli pravočasno(interval med obroki je več kot 3 ure) in zvečer. Zakaj je priporočljivo popiti večerni odmerek kazeina? tik pred spanjem. Tako v prvem kot v drugem primeru kazein deluje kot zaščita mišičnega tkiva pred katabolizmom.

Porcija kazeina je 30-40 gramov.

Kazein za hujšanje

Če je vaš cilj izguba teže, jemljite dnevni kazeinski koktajl kot nadomestek obroka oz zdrav prigrizek , prav tako večerni obrok, a ne tik pred spanjem, kot pri pridobivanju mišične mase, ampak 1,5-2 ure pred spanjem. Dejstvo je, da ima, tako kot vsak izdelek, tudi kazeinska beljakovina svojo vsebnost kalorij in hranilna vrednost(porcija kazeina je v povprečju 100-120 kcal), zato bo uživanje tudi najkakovostnejšega proteinskega kazeina pred spanjem zagotovo negativno vplivalo na proces izgorevanja maščob. Ko pride v telo, beljakovina kazein še vedno povzroča izločanje inzulina v majhnih odmerkih, kar preprečuje nočno sproščanje rastnega hormona, ki je naš nočni hormon za izgorevanje maščob. Prav zaradi tega kazeina ponoči ni priporočljivo piti pri hujšanju, je pa možno pri pridobivanju mišične mase.

Porcija kazeina je 20-25 g.

In ker smo se že dotaknili vprašanja insulinskega faktorja, poglejmo, kakšna je situacija s kazeinom in njegovim AI? Znano je, da ima skuta visok inzulinski indeks (več o tem v članku) in je sestavljena iz 80% kazeina, ali to ne pomeni, da kazeinske beljakovine ima tudi visok insulinski indeks? Ugotovimo.

Vrste kazeina

Kazein je na voljo v dveh vrstah: kalcijev ali natrijev kazeinat in micelarni kazein. Med seboj se razlikujejo po načinu pridobivanja.

• Kalcijev/natrijev kazeinat se proizvaja z ostro obdelavo mleka z različnimi kislinami pri visokih temperaturah.
• In micelarni kazein se pridobiva z mikro-ultra-filtracijo mleka. Pri tej predelavi mleko ni izpostavljeno močni toploti in kislinam, zato micelarni kazein ohrani naravno strukturo beljakovin, za razliko od kalcijevega kazeinata, kjer je beljakovina delno denaturirana.

Micelarni kazein velja za veliko bolj kakovostnega, zato stane nekoliko več kot navadni kazein.

Prednosti micelarnega kazeina:

— proces absorpcije beljakovin se podaljša na 12 ur (za nočne obroke popolna možnost, če je vaš cilj povečanje mase);

- Ima najboljši okus in topnost v vodi;

— bolj prijetna konsistenca (ni lepljiva);

- ob obsežnejšem čiščenju maščob in ogljikovih hidratov ( mlečni sladkor);

- manj povzroča prebavne motnje;

— za razliko od sirotkinih beljakovin in kazeinatov sploh ne vsebuje laktoze.

Zaradi teh prednosti je micelarni kazein bolj priljubljen med profesionalnimi športniki, začetnikom, ki šele razmišljajo o nakupu kazeina kot dodatne športne prehrane, priporočam nakup SAMO micelarnega kazeina.

 Informacije za tiste, ki hujšajo

Kalcijev/natrijev kazeinat lahko vsebuje mlečni sladkor, ker proces čiščenja in proizvodnje ni tako obsežen kot micelarni kazein.

In končno smo prišli do najbolj zanimivega vprašanja: ali ima kazein visok inzulinski odziv?

Indeks kazeina in insulina

Za razliko od manj mastne skute in sirotkinih beljakovin, v katerih je količina laktoze precej visoka (več kot 3 g), micelarni kazein v celoti očiščen laktoze. To nakazuje, da bo insulinski indeks kazeina precej nižji kot pri skuti. Vendar to velja samo za micelarni kazein, ki je bil podvržen natančnejšemu čiščenju in filtraciji ogljikovih hidratov, za razliko od svojega poceni brata kalcijevega kazeinata.

Izkazalo se je, da ima kazein še vedno prednost pred skuto prav zaradi nizke vsebnosti laktoze. Torej, če imate intoleranco za laktozo ali je vaš cilj shujšati, zvečer pa nenadoma želite jesti skuto, potem je bolje, da popijete porcijo micelarnega kazeina, razredčenega V VODI. Besedno zvezo "na vodi" poudarjam z razlogom, kajti če kazeinski koktajl razredčite z mlekom, se bo ves pomen "operacije" takoj izgubil, saj mleko vsebuje veliko laktoze in vse skupaj bo takoj končajo v vašem kazeinu. Če se torej zvečer odločite potešiti lakoto s porcijo kazeina, ga razredčite samo z vodo. Hkrati se spomnite:

! Če izgubljate težo, pijte kazein 1,5-2 ure pred spanjem, če pa ne sledite temu cilju, potem lahko popijete koktajl tik pred spanjem.

Nekateri ljudje po zaužitju kazeina občutijo nelagodje v želodcu, napihnjenost, pline, vetrove in druge simptome intolerance na laktozo. Zakaj se to zgodi, saj v njem ni laktoze?

• Prvi razlog je lahko dejansko posledica mlečni sladkor . Preden si privoščite ves kazein, bodite pozorni, kakšen kazein pijete: micelarni ali kalcijev/natrijev kazeinat. Če je druga možnost, to pomeni, da morda res vsebuje laktozo, ki ni bila odstranjena iz mlečne skute med proizvodnim procesom.
• Drugi razlog za nelagodje v trebuhu je lahko visoka vsebnost natrija v samem kazeinu. Visoka koncentracija natrija lahko povzroči napihnjenost in vetrove, in ne laktoza.
• In končno, tretji razlog je prehranske vlaknine in encimi . Zelo pogosto se kazeinu dodajo encimi, kot so amilaza, lipaza, proteaza, celulaza, pa tudi kompleks živilskih encimov za boljšo absorpcijo in prebavo kazeinske skute. To se naredi z absolutno dobrimi nameni in motivi, vendar to ne vpliva vedno na korist potrošnikov takšnih izdelkov. Prekomerna obogatitev katerega koli izdelka (to ne velja samo za kazein) z dodatnimi encimi lahko povzroči obratno reakcijo v telesu: namesto da bi proces prebave hrane potekal hitreje in lažje, dodatni encimi motijo ​​​​delovanje svojih sorodnikov, kar čas lahko povzroči težave s prebavo in absorpcijo uporabne snovi v kri. Vse to povzroča napenjanje in nastajanje plinov po jemanju kazeina. Zato vam svetujem, da če imate takšne težave, natančno preučite sestavo kazeinskega proteina in po potrebi zamenjajte proizvajalca.

In če v sestavi svojega kazeina vidite tak živilski encim, kot je laktaza, to pomeni, da ta kazein vsebuje 100 % laktoze (slika 1). In ker je laktoza, pomeni, da je tista, ki pri vas povzroča vse zgoraj navedene simptome. Zato pozivam vse, naj to postanejo pravilo PREUČITE SESTAVO KAKRŠNEGA KOLI IZDELKA, ki jih kupite, od običajnih semen do športne prehrane.

riž. 1 Kazein, ki vsebuje laktazo

Kako izbrati dober kazein?

Najprej se morate odločiti, katere cilje želite doseči z uživanjem kazeina?

a) nadomestiti nočne obroke pri hujšanju;

b) za nočne obroke pri izgradnji mišične mase;

c) kot prigrizek čez dan;

d) nadomestiti mlečne izdelke zaradi intolerance na laktozo.

Ko boste vedeli odgovor, boste lažje izbrali popolne beljakovine zase.

• za dosego katerega od zgornjih ciljev priporočam izbiro micelarni kazein. Morda bo stalo malo več kot kalcijev/natrijev kazeinat, vendar boste dobili resnično visokokakovosten izdelek;
• pazite, da MORA biti na prvem mestu v sestavi micelarni kazein, ne kalcijev/natrijev kazeinat ali kazeinski proteinski koncentrat, ampak micelarni kazein!
• Prepričajte se, da so v sestavi uporabljene samo arome in barvila.
• bodite pozorni na količino ogljikovih hidratov in maščob: če je vaš cilj shujšati, potem poiščite kazein z vsebnostjo ogljikovih hidratov manj kot 4 g in vsebnostjo maščobe manj kot 1,5 g. Če je vaš cilj izgradnja mišične mase, potem za vas je primeren kazein z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov (do 8 g) in zmerno vsebnostjo maščob (1,5-3 g).

Spodaj bom naštel nekaj kakovostnih proizvajalcev micelarnega kazeina in njihove izdelke (slike so klikljive).

Prostar 100% kazein znamke Ultimate Nutrition (primeren za hujšanje)
Casein Pro iz Universal Nutrition (primeren za hujšanje)
Micelar Casein proizvajalca MYPROTEIN (manj primeren za hujšanje, bolj primeren za izgradnjo mišične mase)
Gold Standard Casein iz Optimum Nutrition (primeren za izgradnjo mišične mase)
100% Casein Complex iz Scitec Nutrition (primeren za hujšanje)

S tem zaključujem svoj članek o kazeinu. Upam, da zdaj ne boste imeli težav pri izbiri kakovostnega kazeina; vedeli boste, kako in kdaj je najbolje vzeti kazein za hujšanje; Koliko časa pred spanjem je najbolje piti? kazein za povečanje mase; Kateri vrsti kazeina je bolje dati prednost in zakaj. In kar je najpomembneje, zdaj vas ne bo strah piti kazein za hujšanje, ker je moj prijatelj Vasya ali moja prijateljica Masha rekla, da vsebuje veliko laktoze in mi je na splošno slabo. Tako kot v prehranjevalni kulturi in režimu treninga obstajajo nianse, ki nekaterim pomagajo pri doseganju ciljev, medtem ko jih drugi, nasprotno, ovirajo zaradi nepoznavanja slednjega, enako velja za kazein. Če poznate vse podrobnosti jemanja tega koktajla in lahko analizirate sestavo izdelka, ki ga kupujete, potem vam lahko kazein bistveno pomaga pri doseganju cilja. To ti iskreno želim!

Vedno tvoja Janelia Skripnik!

6. Frakcijska sestava kazeina

1). Značilnosti glavnih frakcij.

2). Fizikalno-kemijske lastnosti kazeina.

V sveže namolženem mleku je kazein prisoten v obliki micel, zgrajenih iz kazeinskih kompleksov. Kazeinski kompleks je sestavljen iz aglomerata (grozda) glavnih frakcij: a, b, Y, H-kazeinov, ki imajo več genetskih variant.

Po zadnjih podatkih lahko kazein razdelimo po shemi (slika 1), ki temelji na reviziji Odbora za nomenklaturo beljakovin in metodologijo Združenja ameriških znanstvenikov za mlekarstvo (ADSA).

Vse kazeinske frakcije vsebujejo fosfor, za razliko od sirotkinih beljakovin. Skupina as-kazeina ima med vsemi frakcijami kazeina največjo elektroforetično mobilnost.

as1-kazein je glavna frakcija as-kazeinov. Molekule as1-kazeina so sestavljene iz preproste nomenklaturne verige, ki vsebuje 199 aminokislinskih ostankov. Tako kot b-kazein in za razliko od H-kazeina ne vsebuje cistina. as2-kazein - frakcija as-kazeinov. Molekule as2-kazeina so sestavljene iz preproste polipeptidne verige, ki vsebuje 207 aminokislinskih ostankov. Ima skupne lastnosti z as1-kazeinom in H-kazeinom. Tako kot H-kazein in za razliko od as1-kazeina vsebuje dva ostanka cisteina:

as-kazein - frakcija as-kazeinov. Njegova vsebnost je 10% vsebnosti as1-kazeina. Ima identično strukturo kot as1-kazein, razen lokacije fosfatne skupine.

b-kazein, njegove molekule so sestavljene iz enostavne polipeptidne verige in vsebujejo 209 aminokislinskih ostankov. Ne vsebuje cisteina in je pri koncentraciji kalcijevih ionov, ki je enaka njihovi koncentraciji v mleku, netopen pri sobna temperatura. Ta frakcija je najbolj hidrofobna zaradi visoke vsebnosti prolina.

N-kazein - ima dobro topnost, kalcijevi ioni ga ne obarjajo. Pod delovanjem sirila in drugih proteolitičnih encimov se H-kazein razgradi v pare - H-kazein, ki se obori skupaj z as1, as2 - b-kazeini. N-kazein je fosfoglikoprotein: vsebuje trikarbohidrat galaktozo, galaktozamin in N-acetil-nevralinsko (sialno) kislino.

Skupina U-kazeinov so fragmenti b-kazeina, ki nastanejo s proteolizo b-kazeina z mlečnimi encimi.

Sirotkine beljakovine so toplotno labilne. V mleku začnejo koagulirati pri temperaturi 69°C. To so enostavne beljakovine, zgrajene so skoraj izključno iz aminokislin. Vsebujejo znatne količine aminokislin, ki vsebujejo žveplo. Pod vplivom sirila ne koagulirajo.

Laktoalbuminska frakcija je frakcija termolabilnih beljakovin sirotke, ki se ne obori iz sirotke, ko je napol nasičena z amonijevim sulfatom. Predstavljajo ga b-laktoglobulin in a-laktoalbumin ter serumski albumin.

b-laktoglobulin je glavna beljakovina sirotke. Netopen v vodi, topen le v razredčenih raztopinah soli. Vsebuje proste sulfhidrilne skupine v obliki cisteinskih ostankov, ki sodelujejo pri tvorbi okusa kuhanega mleka med toplotno obdelavo slednjega. a-laktoalbumin je druga glavna beljakovina v sirotki. Ima posebno vlogo pri sintezi laktoze, je sestavni del encima laktoza sintetaze, ki katalizira tvorbo laktoze iz uridin difosfata galaktoze in glukoze.

Serumski albumin prehaja v mleko iz krvi. Vsebnost te frakcije v mleku krav z mastitisom je bistveno višja kot v mleku zdravih krav.

Imunoglobulini so frakcija termofilnih sirotkinih beljakovin, ki se oborijo iz sirotke, ko je ta napol nasičena z amonijevim sulfatom ali nasičena z magnezijevim sulfatom. Je glikoprotein. Združuje skupino beljakovin z visoko molekulsko maso, ki imajo skupne fizikalno-kemijske lastnosti in vsebujejo protitelesa. V kolostrumu je količina teh beljakovin zelo velika in znaša 50-75 % celotne vsebnosti beljakovin v kolostrumu.

Imunoglobulini so zelo občutljivi na toploto. Imunoglobuline delimo v tri razrede: Ug. , Ur M (UM) in Ur A (UA), razred Ur pa je razdeljen na 2 podrazreda: Ur (U1) in Ur 2 (U2).Glavna frakcija imunoglobinov je Ur 1

Proteozo-peptonska frakcija (20 %) se nanaša na termostabilne visokomolekularne peptide, ki se ne oborijo, če jih hranimo pri 95 °C 20 minut. in naknadno nakisanje na pH 4,6, vendar oborjeno z 12% trikloroocetno kislino. Proteozo-peptonska frakcija je mešanica fragmentov molekul mlečnih beljakovin. Ta frakcija je vmesna med samimi beljakovinskimi snovmi in polipeptidi. Elektroforeza v poliakrilamidnem gelu je razkrila približno 15 elektroforetsko različnih con, od katerih so glavne - komponente 3, 5 in 8 - označene z nizko vsebnostjo aromatskih aminokislin in metionina ter relativno visoko vsebnostjo glutaminske in asparaginske aminokisline. Vsebuje ogljikove hidrate.

5. Fizikalne lastnosti mleka

1). Gostota, viskoznost, površinska napetost.

2). Osmotski tlak in zmrzišče.

3). Specifična električna prevodnost.

Gostota mleka ali volumetrična masa p pri 20 °C se giblje od 1,027 do 1,032 g/cm2 in je izražena v stopinjah laktodenzimetra. Gostota je odvisna od temperature (z naraščanjem se zmanjšuje), kemična sestava(z naraščanjem vsebnosti maščob se zmanjšuje in z naraščanjem količine beljakovin, laktoze in soli narašča), kot tudi pritisk, ki nanj deluje.

Gostota mleka, določena takoj po molži, je manjša od gostote, izmerjene po nekaj urah za 0,8-1,5 kg/m3. To je posledica izhlapevanja nekaterih plinov in povečanja gostote maščob in beljakovin. Zato je treba gostoto pripravljenega mleka izmeriti ne prej kot 2 uri po molži.

Vrednost gostote je odvisna od obdobja laktacije, bolezni živali, pasme in krmnih obrokov. torej. Kolostrum in mleko, pridobljeno od različnih krav, imata visoko gostoto zaradi povečane vsebnosti beljakovin, laktoze, soli in drugih sestavin.

Gostoto določamo z različnimi metodami, tehnometričnimi, hidrometričnimi in hidrostatičnimi tehtnicami (gostota sladoleda in mleka v Nemčiji).

Na gostoto mleka vplivajo vse njegove sestavine - njihova gostota, ki imajo naslednjo gostoto:

voda - 0,9998; beljakovine - 1,4511; maščobe - 0,931;

laktoza - 1,545; sol - 3.000.

Gostota mleka se spreminja glede na vsebnost suhe snovi in ​​maščobe. suha snov poveča gostoto, maščoba se zmanjša. Na gostoto vpliva hidracija beljakovin in stopnja strjevanja maščobe. Slednje je odvisno od temperature, načina obdelave in delno od mehanskih vplivov. Z zvišanjem temperature se gostota mleka zmanjša. To je razloženo predvsem s spremembami v gostoti vode, glavne sestavine mleka. V temperaturnem območju od 5 do 40°C se gostota svežega posnetega mleka glede na gostoto vode z naraščanjem temperature močneje zmanjšuje. Pri poskusih s 5 % raztopino laktoze tega odstopanja ni opaziti.

Zato je zmanjšanje gostote mleka mogoče pojasniti s spremembami v hidraciji beljakovin. V temperaturnem območju od 20 do 35°C lahko opazimo še posebej močan padec gostote smetane. Povzroča ga fazni prehod "trdno-tekoče" v mlečni maščobi.

Ekspanzijski koeficient mlečne maščobe je veliko višji od koeficienta vode. Zaradi tega je gostota surovo mleko s temperaturnimi nihanji se spreminja bolj kot gostota posnetega mleka. Te spremembe so tem večje, čim višja je vsebnost maščobe.

Obstaja neposredna povezava med gostoto, vsebnostjo maščobe in suhim ostankom brez maščobe. Ker se vsebnost maščobe določa po tradicionalni metodi, gostota pa se hitro izmeri s hidrometrom, je možno hitro in enostavno izračunati vsebnost suhe snovi v mleku brez težavnega in zamudnega določanja suhe snovi s sušenjem pri 105 °C. C. Zakaj se uporabljajo formule za pretvorbo:

C=4,9×F+A + 0,5; SOMO=Ž+A+ 0,76,

kjer je C masni delež suhih snovi, %

SOMO - masni delež suhega ostanka posnetega mleka, %; F - masni delež maščobe, %; A je gostota v hidrometrskih stopinjah (oA); 4,9, 4, 5; 0,5; 0,76 - konstantni koeficienti.

Gostota posameznih mlečnih izdelkov je tako kot gostota mleka odvisna od sestave. Gostota posnetega mleka je višja od gostote surovega mleka, koeficienti pa so konstantni.

Gostota posameznih mlečnih izdelkov je tako kot gostota mleka odvisna od sestave. Gostota posnetega mleka je večja od gostote surovega mleka in _________. Z večanjem maščobe se gostota smetane zmanjšuje. Določanje gostote trdnih in pastoznih mlečnih izdelkov je težje kot tekočih. Pri mleku v prahu se razlikuje med dejansko gostoto in nasipno gostoto. Za nadzor dejanske gostote se uporabljajo posebne številke. Gostota maslo, tako kot mleko v prahu, ni odvisna le od količine vlage in suhega nemastnega ostanka, temveč tudi od vsebnosti zraka. Slednji se določi s flotacijsko metodo. To vam omogoča, da določite vsebnost zraka v olju glede na njegovo gostoto. Ta metoda je približna, vendar v praksi zadostuje.

Gostota mleka se spremeni, ko je ponarejena – zmanjša se, ko mu dodamo H2O, in poveča, če ga posnemo ali razredčimo s posnetim mlekom. Zato vrednost gostote posredno presoja naravnost mleka, če obstaja sum na ponarejanje. Vendar pa je mleko, ki ne ustreza zahtevam GOST 13264-88 glede gostote, to je pod 1,027 g / cm3, vendar je njegova celovitost potrjena s preskusom v stojnici, sprejeta kot sortno.

Viskoznost ali notranje trenje običajnega mleka pri 20 °C je v povprečju 1,8 × 10-3 Pa.s. Odvisna je predvsem od vsebnosti kazeina in maščobe, razpršenosti kazeinskih micel in maščobnih kroglic, stopnje njihove hidracije in agregacije; sirotkine beljakovine in laktoza malo vplivajo na viskoznost.

Med skladiščenjem in predelavo mleka (črpanje, homogenizacija, pasterizacija itd.) se viskoznost mleka poveča. To je razloženo s povečanjem stopnje disperzije maščobe, povečanjem beljakovinskih delcev, adsorpcijo beljakovin na površini maščobnih kroglic itd.

Praktično zanimiva je viskoznost visoko strukturiranih mlečnih izdelkov - kisle smetane, jogurta, fermentiranih mlečnih pijač itd.

Površinska napetost - mleko je nižja od površinske napetosti H2O (enaka 5 × 10-3 n/m pri t -20°C). Nižjo vrednost površinske napetosti v primerjavi s H2O je mogoče razložiti s prisotnostjo površinsko aktivnih snovi v mleku - fosfolipidov, beljakovin, maščobnih kislin itd.

Površinska napetost mleka je odvisna od njegove temperature, kemične sestave, stanja beljakovin, maščobe, aktivnosti lipaze, trajanja skladiščenja, načinov tehnične obdelave itd.

Tako se površinska napetost zmanjša pri segrevanju mleka in še posebej močno pri liziji. ker zaradi hidrolize maščob tvorijo površinsko aktivne snovi - maščobna kislina, di- in monogliceridi, ki zmanjšujejo površinsko energijo.

Vrelišče mleka je nekoliko višje od H2O zaradi prisotnosti soli in deloma sladkorja v mleku. To je enako 100,2 °C.

Specifična električna prevodnost. Mleko je slab prevodnik toplote. Povzročajo jo predvsem ioni Cl-, Na+, K+, N. Električno nabit kazein, sirotkine beljakovine. Je enaka 46×10-2 Sm-1, odvisno od obdobja laktacije, pasme živali itd. Mleko, pridobljeno od živali z mastitisom, ima povečano elektro_______________________

Osmotski tlak in zmrzišče. Osmotski tlak mleka je po vrednosti blizu osmotskega tlaka krvi živali in v povprečju znaša 0,66 mg. Povzročajo ga visoko razpršene snovi: laktoza in kloridi. Beljakovine in koloidne soli malo vplivajo na osmotski tlak, maščobe pa skoraj nič.

Osmotski tlak se izračuna iz zmrziščne točke mleka, ki je enaka -0,54 ° C po formuli po zakonih Raoulta in Van't Hoffa.

Rosm. = t×2,269/K, kjer je t znižanje zmrziščne temperature proučevane raztopine; Z; 2.269 - osmotski tlak 1 mol snovi v 1 litru raztopine, MPa; K je krioskopska konstanta topila; za vodo je 1,86.

Zato: R osm. =0,54×2,269/1,86+0,66 MPa.

Osmotski tlak mleka, tako kot druge fiziološke tekočine živali, se vzdržuje na konstantni ravni. Ko se torej vsebnost kloridov v mleku poveča kot posledica spremembe v fiziološkem stanju živali, zlasti pred koncem laktacije ali med boleznijo, se hkrati zmanjša količina druge nizkomolekularne komponente mleka. mleko - laktoza.

Zmrzišče je tudi stalna fizikalno-kemijska lastnost mleka, saj jo določa le resnično topna komponente mleko: laktoza in soli, pri čemer so slednje v stalni koncentraciji. Temperatura zmrzovanja se giblje v ozkem območju od -0,51 do -0,59°C. Spreminja se v obdobju laktacije, ko žival zboli in ko so mleko, voda ali soda ponarejeni. In zaradi odstopanja prirastka laktoze. Na začetku laktacije se temperatura zmrzovanja zniža (-0,564°C), v sredini pa se zviša (-0,55°C); na koncu pade (-0,581оС).

B12 se s svojo sintezo zadovolji z mikrofloro prebavil. Mleko vsebuje približno 0,4 mcg vitamina B12 na 100 g (dnevna potreba je 3 mcg). Mleko in mlečni izdelki pokrivajo več kot 20 % dnevne potrebe osebe po vitaminu B12 Askorbinska kislina (vitamin C). Sodeluje v redoks procesih, ki se pojavljajo v telesu. ...

Mlečni izdelki med skladiščenjem - 2 uri 8. Biokemijske funkcije, struktura in sestava mišičnega tkiva - 6 ur 9. Biokemija zorenja mesa - 6 ur Skupaj 26 ur Teme laboratorijskih vaj 1. Določitev glavnih sestavin, biokemični in fizikalno kemijski kazalci mleka 6 del 2. Določanje biokemičnih in fizikalno kemijskih kazalcev pri predelavi in ​​proizvodnji mleka...

Pridobljeno od zdravih živali, v rejah, prostih kužnih bolezni. Okus in vonj sta značilna za vsako vrsto, brez tujih okusov in vonjav. Poleg tega je obvezen pogoj za veterinarsko-sanitarni pregled sirov določitev končan izdelek masni deleži maščoba vlage in namizna sol. Tabela 6. Ocena kakovosti sira Indikator Največja količina...

Stopnje disperzije in stabilnosti maščobne faze. Centrifugalno čiščenje ne povzroči bistvenih sprememb maščobe. Stopnja razmaščevanja med separacijo je odvisna od sestave, fizikalno-kemijskih lastnosti mleka, stopnje razpršenosti maščobe, gostote, viskoznosti in kislosti. Negativno vplivajo na stopnjo izgube maščobe dolgoročno skladiščenje mleko pri nizkih temperaturah, predhodno...

Morda so vsi slišali za beljakovine kazein. Je glavni element. Na žalost se tak beljakovinski izdelek ne jemlje vedno resno. Ampak zaman! Navsezadnje je kazein zelo koristen tako za športnike kot za navadne ljudi. Njegova glavna značilnost je pravilna poraba beljakovin.

Prevedeno iz latinščine kazein pomeni sir. Po znanstveni definiciji se razlaga kot kompleksna beljakovina, ki jo najdemo v mleku. Ta komponenta je del mleka, ki ga uporabljajo skoraj vsi sesalci na zemlji. Glavnina tega v mleku je 82%, medtem ko je v sirotki le 18%. Ko se mleko kisa, se ves kazein spremeni v oborino, ki je sestavljena iz tvorbe skutna masa. Tako lahko z gotovostjo trdimo, da je skuta večinoma sestavljena iz kazeina.

Posebnost tega izdelka je, da ima funkcijo shranjevanja. Ta edinstvena sposobnost je dosežena z naravnim izvorom. Zaradi dejstva, da se kazeinske beljakovine razgradijo nekajkrat dlje kot običajne sirotkine beljakovine, Človeško telo je zagotovljena potrebna količina aminokislin. Te lastnosti kazeina omogočajo, da ga aktivno uporabljajo ljudje, ki se ukvarjajo z napornimi športi, pa tudi tisti, ki se želijo znebiti odvečne telesne teže.

IN različni tipišportu, največkrat se uporablja v obliki micelarnega kazeina. To pomeni, da je izdelek sestavljen iz suspendiranih delcev. Ko se izdelek zmeša z vodo, je rezultat precej gosta konsistenca. Je zelo enostaven za uporabo in ne čutite nelagodja ali neprijetnega priokusa. Ko micelarni kazein vstopi v želodec, človek občuti velik naval moči in popolno sitost, ki jo bo čutil dolgo časa.

Ta učinek je dosežen zaradi dejstva, da 100% kazein vsebuje 88% beljakovin na 100 gramov micelarnega izdelka, medtem ko je 1,5% maščobe. Omeniti velja dejstvo, da beljakovine kazein ne vsebujejo ogljikovih hidratov! Takšna edinstvene lastnosti Izdelek omogoča telesu, da prejme vse pomembne aminokisline. Po zaužitju kazeina bo oseba čutila sitost približno 6-8 ur. Ta čas pozitivno vpliva na mišično tkivo. Navsezadnje ne le opazno povečajo maso, ampak se tudi ne zrušijo med odmori pri prehranjevanju.

Kazein je zelo učinkovit pri izgorevanju maščobnih oblog in zmanjšanju lakote. Če aktivno telovadite in uživate ta izdelek, bo doseganje želenega rezultata zelo preprosto.

Pomembno je vedeti!

Beljakovine, ki bi vključevale 100% beljakovine, v naravi ne obstajajo. Največ samo 95%!.

Za pridobivanje mišične mase imajo tovrstne beljakovine pomembno vlogo. Ima antikatabolične lastnosti.

Ni priporočljivo jemati kazeina pred ali po vadbi. Tako ne boste dosegli rezultatov. Navsezadnje v obdobjih telesne aktivnosti telo potrebuje beljakovine, ki se lahko hitro absorbirajo. Iz tega izhaja, da je treba ta izdelek zaužiti le pred spanjem v količini 40 gramov.

Za hujšanje vzemite 20-30 gramov 2-4 krat na dan in enako pred spanjem. V tej situaciji igra vlogo nasičenja in ohranjanja mišic.

Kazein se bo najbolje absorbiral v odmerku 30-40 gramov. V tem primeru ga je treba zmešati z mlekom. Ko izdelek kombinirate s tekočino, je najbolje, da ga zmešate s stresalnikom ali mešalnikom.

Okus pijače bo podoben izdelku iz skute. Če želite eksperimentirati, mu lahko dodate kakav, vanilin ali sladkor.

Ne smemo pozabiti, da je kazein vključen v dnevni vnos kalorij. Tako bo 100 gramov izdelka vsebovalo 360 kcal.

Kazein Protein - Video

Kako izbrati prave beljakovine Kreatin in beljakovine, gainer ali beljakovine - kaj je bolje izbrati? Beljakovine ali BCAA, kaj je bolje? Kako jemati beljakovine

Kazein je predstavljen v obliki kompleksne beljakovine, ki jo tvori kazeinogen. Mleko je sestavljeno iz 80 % te beljakovine, preostalih 20 % pa beljakovine sirotke. Pri kisanju se mleko strdi, kazein pa se izloči v obliki skutnega strdka. Posledično je glavni del skute ta beljakovina.

Kot športna prehrana je kalcijev kazeinat še posebej priljubljen med ljubitelji bodybuildinga in fitnesa. V telesu se predeluje in prebavlja dvakrat počasneje kot sirotka. Natančneje, kazeinska beljakovina se prebavi sedem ur. Večina mišične rasti se pojavi med spanjem, zato je omenjeni protein priporočljivo jemati zvečer pred spanjem. Morda obstaja napačno prepričanje, da se počasna absorpcija kazeina v telesu negativno odraža, vendar v tem primeru to samo nakazuje, da je po jemanju opazen dolgotrajnejši učinek. Kazein je zaradi dolgotrajnega delovanja odličen pri preprečevanju katabolizma in zaradi visoke vsebnosti kalcija krepi kosti.

1. Funkcija shranjevanja velja za posebnost, kar je razloženo z njenim naravnim izvorom. V telesu se razgrajuje dvakrat počasneje kot sirotkine beljakovine in zagotavlja enakomerno oskrbo z aminokislinami, ki jih vsebuje.
2. Ta beljakovina je zanimiva predvsem za ljubitelje telovadnice in ljudi, ki želijo shujšati, saj je sedem urni občutek sitosti v tem primeru poleg zalog energije zelo pomemben. Kazein je koristno jemati med dolgimi odmori med obroki in pred spanjem.
3. Kazein je dober za kurjenje maščob, saj lahko odpravi lakoto in dolgo časa daje občutek sitosti.
4. Preprečuje uničenje mišične mase med izgorevanjem maščob.
5. Kazein ne vsebuje maščob ali ogljikovih hidratov.

Prednosti kazeina pred sirotkinimi beljakovinami na podlagi raziskav

Absorpcija v telesu

Dolgo časa je bilo odprto vprašanje izbire prehrane za športnike, še posebej pa se je razpravljalo o izbiri med sirotkinimi beljakovinami in kazeinom. Vsi vedo, da obstajajo počasni in hitri ogljikovi hidrati, glede na stopnjo absorpcije različnih ogljikovih hidratov pa je bil ustvarjen glikemični indeks.

Sredi prejšnjega stoletja so francoski znanstveniki razmišljali o ustvarjanju podobnega indikatorja v zvezi z beljakovinami. Z drugimi besedami, zanimalo jih je, ali je rast mišic odvisna od hitrosti absorpcije beljakovin. Takrat so izvedli številne poskuse na zdravih prostovoljcih, kar kaže na največjo zanesljivost rezultatov. Eksperimentalne študije so vključevale prostovoljne bodybuilderje, ki so imeli dovolj izkušenj z usposabljanjem in niso jemali nobenih dodatkov.

Prostovoljci so bili razdeljeni v dve skupini: prva skupina je uživala sirotkine beljakovine, druga skupina pa kazein. Hkrati nihče od bodybuilderjev ni vedel, kaj prehranska dopolnila mu ga dajo. Rezultati so bili več kot jasni, saj so se sirotkine beljakovine absorbirale veliko hitreje in so bile uvrščene med hitre beljakovine. Odločeno je bilo, da kazein uvrstimo med počasne beljakovine, saj se absorbira dvakrat počasneje.

V pol ure je raven aminokislin v krvi udeležencev prve skupine dosegla najvišjo vrednost, nato pa hitro upadla in se vrnila na prejšnjo raven. Pri drugi skupini preiskovancev so opazili visoko koncentracijo aminokislin v telesu tudi pet ur po zaužitju prehranskega dopolnila.

Zahvaljujoč zadevni študiji je bilo dokazano, da je zaradi kazeina dolgo časa opazna visoka koncentracija aminokislin v krvi.

Povečana mišična masa

Leta 2011 so bile izvedene študije, ki so primerjale stopnjo sinteze mišičnih beljakovin med enkratnim in postopnim dajanjem sirotkinih beljakovin. Posledično daje en odmerek večji učinek. Hkrati so bile izvedene študije, ki so dokazale večjo učinkovitost sirotkinih beljakovin v primerjavi s kazeinom, vendar so bile omenjene študije izvedene samo na starejših ljudeh. Našli smo tudi študije, ki niso pokazale razlike med učinki kazeinskih beljakovin in sirotkinih beljakovin na mišično maso. To vprašanje ostaja odprto.

Kazein protein za hujšanje

Številne študije podpirajo pomen uporabe katere koli beljakovine za hujšanje, saj zavira apetit, ohranja mišično maso in povečuje termogenezo. Rezultati številnih poskusov kažejo, da je za povečanje termogeneze in ohranjanje mišične mase bolje uživati ​​sirotkine beljakovine, za zatiranje lakote pa velja, da je kazein učinkovitejši, še posebej, če ga zaužijemo pol ure pred obroki. Ta lastnost je razložena s prisotnostjo visoke koncentracije kalcija v kazeinu.

• Za pridobivanje mišične mase ima kazein pomembno vlogo med dolgimi odmori med obroki, pa naj gre za 4-urni dnevni odmor ali nočni počitek. Zadevne beljakovine nima smisla jemati takoj po treningu, saj so v tem primeru pomembnejše hitre beljakovine. Tako je pri pridobivanju mišične mase kazein priporočljivo jemati enkrat na dan v odmerku štirideset gramov pred spanjem.
• Pri kurjenju maščob je glavni namen kazeina ohranjanje mišične mase in odpravljanje lakote. Zato ga je treba jemati pred spanjem in med obroki, dvakrat do štirikrat na dan po dvajset do trideset gramov. Kazein se najbolje absorbira v suhi obliki, če ga 30 g raztopimo v mleku, vodi ali drugi tekočini.

Za mešanje je priporočljivo uporabiti mešalnik ali stresalnik. Ta beljakovina ima naravno okus po skuti, ki ga lahko utopite v koktajlu s čajno žličko vanilijev sladkor, vanilija, sirup ali kakav. Na 100 g kazeina je 360 ​​kcal in to vrednost je treba upoštevati v dnevnem urniku pri hujšanju.

stran 1

KAZEIN (iz latinščine caseus - sir), glavna beljakovinska frakcija kravjega mleka; se nanaša na skladiščne beljakovine. IN kravje mleko Vsebnost kazeina je 2,8-3,5% teže (od vseh mlečnih beljakovin - približno 80%), v ženskem mleku je dvakrat manj, tudi g-kazein (2,5% celotne količine).

Elementna sestava kazeina (v%) je naslednja: ogljik - 53,1, vodik - 7,1, kisik - 22,8, dušik - 15,4, žveplo - 0,8, fosfor - 0,8. Vsebuje več frakcij, ki se razlikujejo po aminokislinski sestavi.

Kazein je fosfoprotein, zato kazeinske frakcije vsebujejo ostanke fosforne kisline (organski fosfor), vezane na aminokislino serin z monoestrsko vezjo (O-P).

V mleku se kazein nahaja v obliki specifičnih delcev ali micel, ki so kompleksni kompleksi frakcij kazeina s koloidnim kalcijevim fosfatom.

Kazein je kompleks 4 frakcij: αs1, αs2, β, χ. Frakcije imajo različno aminokislinsko sestavo in se med seboj razlikujejo po zamenjavi enega ali dveh aminokislinskih ostankov v polipeptidni verigi. αs - in β - kazeini so najbolj občutljivi na kalcijeve ione in v njihovi prisotnosti agregirajo in precipitirajo. χ - Kazein se ne obori s kalcijevimi ioni in v kazeinskih micelah, ki se nahajajo na površini, igra zaščitno vlogo v zvezi z občutljivimi. αs - in β – kazein. Vendar je χ-kazein občutljiv na sirišče in pod njegovim vplivom razpade na dva dela: hidrofobni para-χ-kazein in hidrofilni makroprotein.

Polarne skupine, ki se nahajajo na površini in v notranjosti kazeinskih micel (NH2, COOH, OH itd.), Vežejo znatno količino vode - približno 3,7 g na 1 g beljakovin. Sposobnost kazeina, da veže vodo, je značilna za njegove hidrofilne lastnosti. Hidrofilne lastnosti kazeina so odvisne od strukture, naboja proteinske molekule, pH okolja, koncentracije soli in drugih dejavnikov. So velikega praktičnega pomena. Stabilnost kazeinskih micel v mleku je odvisna od hidrofilnih lastnosti kazeina. Hidrofilne lastnosti kazeina vplivajo na sposobnost kisle in kisle siriščne skute, da zadržuje in oddaja vlago. Pri izbiri režima pasterizacije med proizvodnjo fermentiranih mlečnih izdelkov in mleka v pločevinkah je treba upoštevati spremembe v hidrofilnih lastnostih kazeina. Sposobnost vezave in zadrževanja vode sirne mase med zorenjem sira in konsistenca končnega izdelka sta odvisna od hidrofilnih lastnosti kazeina in njegovih razgradnih produktov.

Kazein v mleku je vsebovan v obliki kompleksnega kompleksa kalcijevega kazeinata s koloidnim kalcijevim fosfatom, tako imenovanega kazeinatnega kalcijevega fosfatnega kompleksa (CCPC). CCFC vsebuje tudi majhno količino citronska kislina, magnezij, kalij in natrij.

Raziskane so bile primarna struktura vseh kazeinov in njihove fizikalno-kemijske lastnosti. Ti proteini imajo molekulsko maso približno 20 tisoč, izoelektrično točko (pI) pribl. 4.7. Vsebujejo povečane količine prolina (polipeptidna veriga ima b-strukturo) in so odporni na denaturante. Ostanki fosforne kisline (običajno v obliki soli Ca) tvorijo estrsko vez predvsem s hidroksi skupino serinskih ostankov. Posušen kazein je bel prah, brez okusa in vonja, praktično netopen v vodi in organskih topilih, topen v vodnih raztopinah soli in razredčenih alkalij, iz katerih se pri nakisanju izloča. Kazein ima sposobnost strjevanja. Ta proces je encimske narave. Pri novorojenčkih želodčni sok vsebuje posebno proteinazo - renin ali kimozin, ki odcepi glikopeptid iz (-kazeina) in tvori tako imenovano paro - kazein, ki ima sposobnost polimerizacije.Ta proces je prva stopnja strjevanje vsega kazeina.Pri odraslih živalih in ljudeh pride do tvorbe pare - kazeina kot posledica delovanja pepsina.Kazein je po svoji sposobnosti strjevanja podoben fibrinogenu v krvni plazmi, ki se pod delovanjem trombina pretvori v fibrin, ki se zlahka polimerizira. Menijo, da je fibrinogen evolucijski predhodnik kazeina. Sposobnost strjevanja je velikega pomena za učinkovito asimilacijo mleka pri novorojenčkih, saj zagotavlja njegovo zadrževanje v želodcu. Kazein je lahko dostopen prebavi proteinaze že v naravnem stanju, medtem ko vse globularne beljakovine pridobijo to lastnost med denaturacijo.Z delno proteolizo kazeina, ki se pojavi med asimilacijo mleka pri novorojenčkih, se tvorijo fiziološko aktivni peptidi, ki uravnavajo tako pomembne funkcije, kot so prebava, oskrba s krvjo možgani, centralna aktivnost živčni sistem itd. Za izolacijo kazeina se posneto mleko nakisa na pH 4,7, kar povzroči obarjanje kazeina. Kazein vsebuje vse aminokisline, potrebne za telo (vključno z bistvenimi), in je glavna sestavina skute in sira; služi kot oblikovalec filma pri proizvodnji lepil in lepilnih barv ter kot surovina za plastiko in vlakna.