Kumis napitek iz kravjega mleka. Kumis - kaj je to? Proizvodnja kumysa, njegove lastnosti

Zgodbe o kumis smo se podrobno posvetili koristnemu zdravilne lastnosti o tej plemeniti pijači in tudi o procesu zdravljenje s kumisom. Danes bomo to temo nadaljevali in se pogovarjali o tem, kako se pripravi kumis, o zgodovini nastanka te čudovite pijače, pa tudi o odnosu nekaterih izjemnih ljudi do kumisa.

Priprava kumisa - kako nastane kumis?

Za pripravo pravega kumisa se uporablja sveže kobilje mleko. Kobilo molzejo približno 5-7 krat na dan, vsakič dobijo povprečno en liter mleka. Zanimivo je, da žrebe pred molžo pripeljejo h kobili, saj... sicer se kobila ne da molzti.

Nastalo mleko se vlije v posebno posodo, kjer se shrani majhna količina prejšnjega kumysa, ki je namenjena fermentaciji. In primarni kvas je ti. Kvašeno pripravljajo na različne načine v različnih krajih, z uporabo kuhanega prosa, slada, kislega kravjega mleka, jagnječje drobovine, brinovih storžkov, stoječega kobiljega mleka itd.

Sama posoda - meh - je bila nekoč izdelana izključno iz pravega usnja (velika posoda je "sabaa", majhna "chanach"), danes pa pogosto najdete posebej izdelane sode iz lesa. Sod je zgoraj zaprt, vendar ima pokrov luknjico, skozi katero gre lesena palica s posebnim križem na koncu za mešanje in stresanje.

V starih časih so bile usnjene posode za kumis zelo priročne za nomade, saj so bile na poseben način pritrjene na konjsko opremo, med dolgotrajno kampanjo pa je zaradi nenehnega tresenja kumis dobil svoj pravi okus in moč brez človeške pomoči.

Ker je kumys živa pijača, ne traja dolgo. Trenutno mnogi proizvajalci poskušajo industrijsko pripraviti kumis, jih polnijo v steklenice, pa tudi predelajo kobilje mleko in pridobijo tako imenovano. " mleko v prahu" Vendar pa takšen trik le daje podobnost okusa kumisu in izgubi večino koristnih lastnosti te čudovite pijače.

Učinek kumysa na človeško telo je tako raznolik, da se z njim ne more primerjati niti en farmacevtski izdelek. Kumis lahko upravičeno imenujemo "živa pijača".

Malo zgodovine videza kumyjev

Zgodovinarji so ugotovili, da so kumis pripravljali pred 5 tisoč leti in pol, v obdobju eneolitika, kar dokazujejo primerki jedi, najdeni v Srednji Aziji in Mongoliji. V njih so našli ostanke snovi, ki so strukturno del kumisa.

No, prvo pisno omembo te božanske pijače najdemo pri starogrškem mislecu Herodot, ki je živel cca. leta 484-424 pr. Grški zgodovinar v svojem delu, posvečenem življenju starih Skitov, omenja najljubšo in cenjeno pijačo tega ljudstva, ki je pripravljena iz kobiljega mleka tako da ga strgamo v globoki posebni skledi. Zanimivo je, da je kumis imenoval »mlečno vino«.

Legendarni zdravilec Avicena, ki je vedel za koristne lastnosti kumis je pred 1000 leti s pomočjo te zdravilne pijače ozdravil vezirja Sukhailiya, ki je ozdravil vezirja urolitiaze.

V 13. stoletju menih iz Francije V. Rubricij, ki je v okviru svojega misijonskega delovanja obiskal tatarske dežele in prvič videl to pijačo, je podrobno opisal vse postopke priprave in uživanja kumisa. Presenetil ga je tako odnos lokalnega prebivalstva do te pijače kot njene univerzalne zdravilne lastnosti.

Znana kronika starodavne Rusije " Ipatijev seznam"vsebuje tudi veliko besedila o tej čudoviti pijači.

Znano je, da so veliki ruski klasiki L. N. Tolstoj in A.P.Čehov, pa tudi sestavljalec ruskega razlagalnega slovarja in doktor s krajšim delovnim časom V.I.Dal oboževal kumis in se pogosto zdravil s kumisom v posebnih zdraviliščih v Rusiji. Zanimivo je, da je bilo v 19. stoletju zdravljenje s kumisom v Rusiji zelo razvito, obstajalo je več zdravilišč in letovišč za kumis. To je olajšalo dejstvo, da so takšne svetilke medicine kot S.P.Botkin, I.I.Mečnikov, N.V.Sklifosovski, F.I.Inozemcev in itd.

"Kumis je eno pomembnih sredstev v boju za dolgoživost." (Mečnikov)

Kaj menijo veliki ljudje o kumisu in zdravljenju s kumisom?

Kot je navedeno zgoraj, kumis zaradi svojih čudežnih lastnosti ima veliko oboževalcev. Spodaj so posamezne izjave o tej pijači nekaterih znanih ljudi.

Tako je slavni ruski pisatelj S. T. Aksakov zapisal:

Spomladi, ko je črnozemska stepa prekrita s svežim, dišečim, bujnim rastlinjem in kobile, ki so bile pozimi izčrpane, pridobijo maščobo, se začne priprava kumisa v vseh hlevih. In vsi, ki lahko pijejo, od dojenčka do onemoglega starca, pijejo zdravilno, blagodejno, junaško pijačo in bolezni čudežno izginejo. hladna zima in tudi v starosti postanejo izčrpani obrazi debelušni, bledi, upadla lica so pokrita z rdečico.

Doktor N. V. Postnikov, ki je leta 1858 v Rusiji organiziral prvi posebni kumis-terapevtski sanatorij, je pomen kumisa izrazil v samo treh besedah:

nutrit, roborat, etalterat – neguje, krepi, obnavlja.

V zameno je S.P. Botkin zapisal:

...kumis je odlično zdravilo za zdravljenje pljučnih tuberkuloznih bolnikov in je zaslužen za njegov sloves. Kumis je največ najboljše zdravilo za krepitev moči. Priprava tega napitka naj postane skupna last, kot je priprava skute, jogurta itd.

Odposlanec ruskega carja A. I. Levšin je v knjigi »Opis kirgiško-kajsaških hordov in step« zapisal, da:

... kumis po svoji sestavi in ​​blagodejno vpliva na Človeško telo ima velike prednosti pred drugimi zdravilnimi sredstvi. Tako so prsne in prebavne bolezni med Kirgizi redke, skoraj ne obstajajo.

Profesor M. N. Karnaukhov, ki je dolga leta posvetil preučevanju zdravilnih lastnosti kumisa, je opozoril:

... učinek kumysa na človeško telo je tako raznolik, da se z njim ne more primerjati niti en farmacevtski izdelek. Kumis lahko upravičeno imenujemo "živa pijača".

Slavni ruski znanstvenik I. Mečnikov je omenil:

...kumys je eno izmed pomembnih sredstev v boju za dolgoživost...

Zdravnik po poklicu in slavni sestavljalec Razlagalnega slovarja živega velikoruskega jezika V.I. Dahl je napisal/a:

Ko ste se navadili na kumys, ga imate neizogibno raje kot vse pijače brez izjeme. Hladi in poteši tako lakoto kot žejo. Po enem tednu uživanja kumisa se počutite živahni, zdravi, dihate mehko in vaš obraz dobi lepo barvo.

Slavni ruski izdelovalec kumysa I. V. Shumkov je v enem od svojih del omenil, da:

... najbolj dragoceno pri kumisu je, da ob zdravljenju številnih bolezni nima nič skupnega z zdravili, pripravljenimi v lekarnah, in poleg zdravilnih lastnosti, ki so mu lastne, daje zdrava prehrana, česar pa ne moremo reči za farmacevtska zdravila...

"Koumiss je najboljši način za krepitev moči" (S. Botkin)

Torej, dragi prijatelji, pijte kumis in živite srečno do konca svojih dni!

– peneče, osvežilno mlečni napitek. Njegov nenavaden, rahlo kiselkast okus odlično tonira in lajša žejo, zlasti v vročem vremenu. Pravi kumis se tradicionalno pripravlja iz svežega kobiljega mleka. Seveda ga je v sodobnem mestu težko najti, zato je najpogosteje pijača narejena iz kravjega oz Kozje mleko. Ugotovimo podrobneje o pripravi kumisa doma.

Kumis iz kravjega mleka doma

Sestavine:

• posneto mleko - 1 l;
• kuhana voda - 1 žlica;
• granulirani sladkor - 3 čajne žličke;
• kefir - 2 žlici. žlice;
• stisnjen krušni kvas - 5 g.

Priprava

Kuhano kravje mleko zmešajte s kozarcem čiste pitne vode in dodajte določeno količino granuliranega sladkorja. Nato zmes ohladimo na sobno temperaturo in vlijemo. Nato pokrijte posodo s pokrovom, jo ​​zavijte v odejo in postavite na toplo mesto za nekaj ur.

Ko zmes skisa, jo stepamo do tekočine, velike beljakove kosmiče pa precedimo skozi gazo. Za nastanek ogljikovega dioksida dodamo stisnjen kvas, ki ga najprej razredčimo s toplo vodo in dodamo malo sladkorja. Pripravljen kvas vlijemo v stepeno pokvarjeno mleko, premešajte in ustekleničite. Hermetično jih zapremo in pustimo stati 20-30 minut. Takoj ko se začnejo pojavljati mehurčki, steklenice postavite v ledeno vodo in po 30 minutah pijačo postrezite.

Kako narediti kumis iz kozjega mleka?

Sestavine:

• kozje mleko z nizko vsebnostjo maščob - 1 l;
• čista ustekleničena voda - 200 ml;
• med - 3 čajne žličke;
• naravni jogurt– 2 žlici. žlice;
• stisnjen surov kvas– 5 g.

Priprava

Mleko vlijemo v ponev, zavremo, dodamo vodo in dodamo med. Vse skupaj premešamo z metlico in zmes ohladimo na sobno temperaturo. Nato prelijemo z naravnim jogurtom, ponev zapremo s pokrovom, zavijemo v toplo brisačo in postavimo na toplo mesto 4 ure.

Takoj, ko mleko postane kislo, ga temeljito stepemo z mešalnikom in precedimo skozi gazo v drugo posodo. Po tem dodamo kvas, ki ga vnaprej raztopimo v topli vodi, dokler ne doseže konsistence kisle smetane. Nato dodajte ščepec sladkorja, dobro premešajte in pijačo nalijte v steklenice, ki jih dobro privijete. Ko se začne fermentacija, jih prestavite v posodo z ledena voda in pustite stati en dan.

1. korak: pripravimo kumis – prvo fermentacijo.

Kumis ali, kot so ga Slovani imenovali v 12. stoletju, »mlečno vino« ni samo zelo okusna pijača, ampak tudi uporabno. Telesu daje veliko koristnih vitaminov in mineralov, poleg tega pa izboljša delovanje telesa kot celote. Obstaja šibek, srednji in močan kumis. šibka pijačaŠteje se, ko je ustekleničeno po fermentaciji do 24 ur. Povprečje je dnevni kumys. Toda močna pijača se hrani na hladnem več kot teden dni. Zato je treba skrbno razmisliti o postopku njegove priprave, saj bo različno vplival na vaše telo. Na primer, šibek kumis ima odvajalni učinek na želodec, medtem ko srednji in močan kumis upočasnjuje črevesno gibljivost. Najprej moramo zavreti vodo. V srednje veliko ponev nalijte vodo in jo postavite na močan ogenj. Ko voda zavre, naredite srednja vročina in tekočino še malo zavrite 1 minuta. Nato ugasnemo gorilnik in pustimo nekaj časa, da voda doseže sobno temperaturo. Za pripravo te pijače je bolje uporabiti ne samo mleko, ampak sveže kravje mleko. Kuhajo Tatari, Kazahstanci in Mongoli narodna pijača v lesenih ali glinenih sodih, če pa takih posod nimate pri roki, bo odlično nadomestilo tudi steklen kozarec. Torej, vanj vlijemo mleko in vrelo vodo, pri čemer se držimo razmerij (1 kozarec vode na 3 kozarce mleka). Dodajte kefir ali jogurt, med ali sladkor in vse dobro premešajte z žlico, dokler se zadnja komponenta popolnoma ne raztopi. Kar zadeva sladko komponento jedi! Najbolje je seveda, da kumisu dodate med, saj postane pijača bolj dišeča in še bolj zdrava. Torej, kozarec pokrijemo z gazo, da v našo mešanico ne pridejo drugi predmeti, na primer mušice, in jo postavimo na toplo mesto. 12-16 ur. Ko na dnu vidite belo zgoščeno usedlino, je prva stopnja fermentacije končana! S pomočjo sita ali gaze precedite pijačo v globoko skledo. In nato ponovno prelijemo v steklenico, vendar brez usedline.

2. korak: pripravite kumis - druga fermentacija.

V srednje veliko ponev nalijte 100 ml vode in na zmernem ognju segrevajte, dokler se ne segreje. Nato prelijemo v kozarec in dodamo kvas ter eno čajno žličko sladkorja. Vse skupaj z žlico dobro premešamo in postavimo na toplo. 1-2 uri da kvas vzhaja. Po tem času kvasec prelijemo v steklenico s precejeno tekočino. Posodo tesno zapremo s pokrovom in ponovno postavimo na toplo mesto. 18-20 ur. In po tem je treba nadeti Kumys 30-40 minut v topel prostor, da se temperatura zraka 20-22°С. Če želite to narediti, lahko s termometrom določite takšno mesto, v hladni sezoni pa lahko pijačo postavite blizu radiatorjev in blizu peči.

3. korak: postrezite kumis.

In končno pijačo shranimo v hladilniku! Pred serviranjem ga je priporočljivo segreti na sobno temperaturo. Kozarec te čudežne pijače na dan in začutili boste val moči in elana. Kumis lahko uživate s pekovskimi izdelki oz mehke žemlje. Je tudi odlična osvežilna pijača v vročem poletnem dnevu! Dober tek!

- – Za pripravo kumisa uporabite le svež kvas. Odličen je tudi kvas, kot je pivski kvas.

- – Kumis ni le osvežilna pijača! Prvič, to je zdravilna tekočina, ki se pogosto uporablja za bolezni, kot so gastritis, nevrastenija, pa tudi bolezni srca in ožilja ter celo tuberkuloza. Za njegovo uporabo ni očitnih kontraindikacij. Toda če ste zaskrbljeni za svoje zdravje, je bolje, da se posvetujete s svojim zdravnikom, preden pijete Kumis v medicinske namene.

- – Za pripravo kumisa poskusite izbrati manj mastno mleko, saj maščoba upočasni proces fermentacije.

- - Pozor! Pri odpiranju pločevink te pijače bodite zelo previdni. Ker zaradi kopičenja plinov v posodi lahko posoda poči.

- – Majhna skrivnost! Kumis je tudi zdravilo proti mačku. Zato lahko po prazniku zjutraj popijete kozarec te pijače.

L.N. GOLUBEV

Krymsk, Krasnodarska regija

Kumis je fermentirana mlečna dietna pijača iz kobiljega mleka. Lahko pa uporabite tako kravje kot kozje mleko. Kumis so izdelovali nomadi v starih časih. Bila je najljubša pijača mnogih nomadskih plemen in so jo primerjali z belim vinom.

Kumis je lahko šibek (ustekleničimo prej kot en dan po fermentaciji), srednji (dnevni kumis) ali star (teden ali več po pripravi).

Kuhanje kumisa

Napitek lahko pripravite na več načinov, najprej pa morate pripraviti fermentirano predjed, ki jo zmešate s kobiljim mlekom in pustite stati. Za pridobivanje prvega kumisa Baškirji kot fermentacijo uporabljajo kislo kravje mleko. Po pripravi prvega kumisa je predjed za naslednjega močan kumis.

Za pripravo tega fermentiranega mlečnega napitka vzamemo en del starterja in ga zmešamo s svežim svežim mlekom (pet delov). Dobljeno zmes stresamo nekaj minut in nato pustimo fermentirati tri do štiri ure. Po tem času se začnejo pojavljati prvi znaki fermentacije: majhni mehurčki, ki se pojavijo na površini bodoče pijače.

Nato mešanici dodajte 4-5 delov svežega mleka in po stresanju pustite sedem do osem ur. Nato ponovno dodajte štiri do pet delov svežega mleka in dobro pretresite. Po drugem dodatku svežega mleka v zmes, po treh do štirih urah, je šibak kumis pripravljen. Je kiselkastega in prijetnega okusa.

Za pripravo srednje velikega kumisa, ki ga najpogosteje uživamo, močan kumis razredčimo s svežim mlekom. To pomlajevanje izvajamo dvakrat do trikrat na dan.

Ko se začne alkoholno vrenje, se pijača ustekleniči in zapre.

In še en recept...

1 liter posnetega mleka, 1 kozarec čiste vode, 3 čajne žličke granuliranega sladkorja ali medu, 2 žlici jogurta (brez dodatkov) ali kefirja, 4-5 g stisnjenega krušnega kvasa.

Kuhano mleko zmešajte z vodo, dodajte sladkor ali med in ohladite na 18–20 stopinj. Mlečni mešanici dodajte kefir, posodo pokrijte s pokrovom, zavijte in postavite na toplo mesto za nekaj ur.

Ko se mešanica spremeni v kislo mleko, jo stepemo do tekočine, večje beljakovinske kosmiče pa precedimo skozi gazo. Za tvorbo alkohola in ogljikovega dioksida dodajte kvas (najprej ga razredčite s toplo vodo, dokler se kisla smetana ne zgosti, dodajte ščepec granuliranega sladkorja). Premešamo in nalijemo v steklenice, dobro zapremo in pustimo stati 20-30 minut.

V tem času se v kvasovkah tvori ogljikov dioksid. To se vidi po "vrenju" kumisa v steklenicah. Steklenice ne smete napolniti do vratu. Takoj, ko se začne "vreti", steklenice postavite v ledeno vodo ali v hladilnik. Ko se kumis "umiri", ga lahko postrežemo. Ne smemo pozabiti, da je treba kumis odpreti previdno, brez stresanja.

Kumis- to je fermentirano mleko, ki izboljša zdravje pijača z nizko vsebnostjo alkohola, priprava iz kobiljega mleka. "Pijača živahnosti, zabave in dolgoživosti" - tako so kumis opisali Kirgizi, Baškirji, Rusi, Kazahstanci, Tatari, Mongoli itd.. Dolgo je veljalo, da kumis izboljšuje zdravje in je še posebej koristen za oslabele, izčrpane ljudi .

Bila je najljubša pijača mnogih nomadskih plemen in so jo primerjali z belim vinom.

Kumis vsebuje od 0,5 do 2,5 % alkohola, dolgo fermentirani kumis pa do 10 in celo 15 %. V skladu s tem je lahko kumis šibek - ustekleniči se prej kot en dan po fermentaciji, srednji - to je dnevni kumis in stari kumis - teden ali več staranja.
Kljub temu, da se tradicionalno kumis izdeluje iz kobiljega mleka, se kumis iz kravje mleko danes je postalo bolj razširjeno. Tehnologija priprave kumisa iz kravjega mleka kot surovine je bila razvita že dolgo nazaj.
Če je bil sprva kumis iz te vrste surovine neprivlačen videz in neprijetnega okusa ter se po kuhanju hitro loči, nato pa je bila v procesu dolgotrajnih raziskav ponovno odkrita skrivnost tehnologije priprave te vrste kumisa. Pozitiven rezultat dosežemo, če postopek priprave kumisa razdelimo na dve stopnji. Na prvi stopnji pride do mlečnokislinske fermentacije, rezultat katere je jogurt. Nato, ko jogurtu dodamo kvas, pride do alkoholnega vrenja, med katerim dozori kravji kumis.
Pravilno pripravljen kumis iz kravjega mleka ob rahlem stresanju pridobi homogeno penasto konsistenco z rahlo pekočim, prijetnim okusom. Kravji kumis izboljšuje splošno počutje, odžeja in tonira.
V procesu zorenja kumyja pod vplivom kvasa pride do tvorbe etilni alkohol in posebne encime, za katere je značilna visoka baktericidne lastnosti. Sposobni so uničiti bacile tifusa, bacile tuberkuloze in bruceloze.

V podrobnostih o koristnih lastnostih kumisa Preberite spodaj in najprej o načinu priprave kumisa iz kravjega (kozjega) mleka doma.

Izdelava kumisa iz kravjega (kozjega) mleka doma

Pri pripravi kumyjev morate uporabiti sladkor. Sladkor pa lahko nadomestimo z medom – več koristi, dva v enem. Zato je tukaj recept za kumys, ki ga priporoča spletno mesto "med" http://beehoney.com.ua/honey_kumys.html:

Za pripravo kumisa doma je bolje uporabiti posneto mleko, saj maščoba moti proces fermentacije.
Na 1 liter posnetega mleka (posneto ali pinjenec) dodajte 2-3 žlice. žlice medu (1 žlica medu - 15 g), boljše od lahkih sort. Če uporabljate sladkor, potem 3 žličke.
Če vzamejo polnomastno mleko, nato pa za zmanjšanje vsebnosti maščobe razredčimo s kuhano vodo (2 skodelici na 1 liter); Mleko iz trgovine seveda ni razredčeno.
Med temeljito premešamo, nastalo mešanico segrejemo na močnem ognju, zavremo, nato jo takoj odstranimo z ognja in dodamo še 1 žlico. žlico medu, predhodno segreto na 60 ° C in ohlajeno na sobno temperaturo, nato fermentirano z dodatkom 2 žlici. žlice kefirja, jogurta ali kisle smetane.
Fermentirano medeno mleko pustimo na toplem (v bližini peči ali radiatorja) pri temperaturi 28-30°C, dokler se ne skisa. Običajno je jogurt pripravljen v enem dnevu.
Nastalo strjeno mleko temeljito premešamo, nato stisnemo skozi 4 plasti gaze. Roke je treba temeljito umiti. Precejenemu jogurtu dodajte še 2-3 žlice. žlice medu pri temperaturi 45-50°C in dodamo kvas za alkoholno vrenje.
Nato morate vzeti 1-3 g suhega kvasa ali 3-5 g stisnjenega kvasa ali 5-10 g tekočine. Kvas se lahko uporablja za peko, pivo, vino ali šampanjec. Preden jih dodamo kislemu mleku, jih "pomladimo", to pomeni, da jih predhodno namočimo v majhni količini tople vode, rahlo sladkamo z medom in hranimo na toplem, dokler se ne začne intenzivna fermentacija. Po nekaj minutah začne kvas brbotati in napolniti kozarec.
Medeno strjeno mleko hranimo v emajlirani oz stekleni izdelki pri sobna temperatura dokler se ne začne močna fermentacija. Po tem se kumis prenese v hladilnik za zorenje. Pijačo kopičita ogljikov dioksid alkohol, medtem ko ves uporaben material vsebovane v medu - encimi, vitamini, mikroelementi, biostimulansi. Običajno je po 8-12 urah shranjevanja na hladnem kumys pripravljen za uživanje. Za izboljšanje lastnosti okusa pijačo in povečanje vsebnosti ogljikovega dioksida po dodajanju medu, kvasa in temeljitem mešanju Kumis je treba naliti v steklenice šampanjca in tesno zapreti z zamaški. Zaprte steklenice hranimo na sobni temperaturi 10-12 ur (preden se začne močna fermentacija), nato jih postavimo v hladilnik.
Po 6-12 urah skladiščenja na hladnem dobimo šumečo, osvežilno pijačo. Steklenice lahko odprete samo z ohlajenim kumisom, sicer je možen velik izpust vsebine skupaj z ogljikovim dioksidom.
Treba je skrbno spremljati začetek močne fermentacije: včasih se pojavi po 20-30 minutah shranjevanja kumyja na toplem. Takšne steklenice takoj odnesite na hladno, sicer lahko počijo pod vplivom previsokega tlaka CO2.
Koumiss lahko hranite v hladilniku en teden.
Pravilno pripravljen kumis se ob rahlem stresanju spremeni v homogeno peno s prijetnim, rahlo pekočim okusom, dobro tonira, poteši žejo in izboljša počutje.

Primerjava kobiljega in kravjega kumisa

Kumis iz kobiljega mleka kot zdravilo se je odlično izkazal. Njegovo vrednost kot dietetskega izdelka in kot zdravila so dokazali številna opazovanja zdravnikov o njegovem delovanju na bolnike, pa tudi v poskusih na živalih. Vendar ni razloga za prezir kumis iz kravjega mleka- To je tudi uporaben terapevtski in prehranski izdelek, ki si zasluži najširšo distribucijo.

Strokovnjaki so dokazali, da mleko vsebuje različne beljakovine - kazein, albumin in globulin, ki se med seboj razlikujejo tako po aminokislinski sestavi kot fizikalne in kemijske lastnosti. V mleku različnih živali razmerje med količino teh beljakovin ni enako. S tega vidika se kravje in kobilje mleko bistveno razlikujeta.

V kobiljem mleku prevladuje albumin, ki se topi v vodi. Ne spremeni se, če je izpostavljen sirilu in šibkim kislinam. Zato pri fermentaciji kobiljega mleka nastanejo rahli, ohlapni strdki z majhnimi kosmiči kazeina, ki ob mehanskih obremenitvah zlahka razpadejo. Zato ostane fermentirano kobilje mleko tekoče.

V kravjem mleku prevladuje kazein, ki se ne topi v vodi, ob stiku s sirilom in šibkimi kislinami pa koagulira in tvori goste strdke. Na tej lastnosti kazeina temelji proizvodnja sira, skute in drugih fermentiranih mlečnih izdelkov. Toda za pripravo tekočega kumisa iz kravjega mleka morate to lastnost spremeniti.

V obeh kumisih se kazein nahaja v obliki drobnih delcev, kar je zelo pomembno za njegovo raztapljanje s prebavnimi sokovi in ​​posledično za prebavo. Kumis iz kravjega mleka je veliko lažje prebavljiv kot sveže mleko.

Avtor: kemična sestava obe vrsti kumisa sta si precej blizu. Kalorična vsebnost obeh vrst kumisa je enaka (v povprečju 100 gramov koumisa vsebuje 30-50 kcal). Ker je manjša količina maščobe v kravjem kumisu do neke mere kompenzirana velik znesek ogljikovi hidrati.

Kumis iz kobiljega mleka vsebuje bistveno več vitamina C, manj pa vitamina B. Obe vrsti kumisa imata antibiotične lastnosti. V nekaterih sanatorijih koumissu iz kravjega mleka dodajajo vitamin C s hitrostjo 200 mg vitamina na dnevni odmerek kumisa.

Koristne lastnosti kumisa

Ljudske govorice o kumisu so pritegnile pozornost zdravnikov in od zgodnjih 40. let prejšnjega stoletja so o njem začeli pisati na straneh medicinskih revij. Mnogi znani ruski, sovjetski, nemški in francoski zdravniki so promovirali kumis kot eno najučinkovitejših zdravil za zdravljenje tuberkuloze tistega časa.

Izkušnje zdravnikov so potrdile visoke zdravilne lastnosti te pijače pri številnih boleznih, zlasti pri tuberkulozi. Ko so zdravniki prvič začeli uporabljati zdravljenje s kumisom, so njegov terapevtski učinek razlagali predvsem z njegovimi "hranilnimi" lastnostmi, to je z dejstvom, da ob zdravljenju s kumisom telo prejme veliko količino hranil.

Trenutno večina zdravnikov uporablja zdravljenje s kumisom, verjamejo, da je dragocen in kako živilski izdelek in kot zdravilo z zdravilnimi lastnostmi.

Kontraindikacije za kumis

Za vrsto bolezni (vnetje ledvic, jeter, debelost, protin in sladkorna bolezen) se morate glede zdravljenja s kumisom posebej posvetovati z zdravnikom.

Indikacije za kumys

V primeru izčrpanosti zaradi preobremenjenosti, slabe prehrane (pomanjkanje beljakovin ali vitaminov v hrani), izčrpavajočih bolezni, poškodb z veliko izgubo krvi in ​​podobno, je priporočljivo v času pitja 1-2 litra kumisa na dan v majhnih odmerkih. obrokov in v intervalih med obroki.

Tisti, ki pijejo kumis, povečajo apetit. S hitrim premikanjem iz želodca v črevesje kumis povzroči povečano peristaltiko, to je krčenje črevesnih mišic, ki spodbujajo gibanje mase hrane in neprebavljenih ostankov hrane. Kumis se zelo hitro absorbira in absorbira v telesu. Posledično se telesna teža znatno poveča in presnova se izboljša. V vročem vremenu pitje kumisa povzroči obilno potenje, v hladnem pa poveča izločanje urina, ki pomaga iz telesa odstraniti škodljive "toksine", ki ovirajo presnovo.

Kaj je koristno v kumysu

Proizvodnja kumisa, kot je navedeno zgoraj, temelji na uporabi dveh vrst fermentacije - mlečnokislinske in alkoholne, ki jo v mleku povzročajo mlečnokislinske bakterije in kvasovke. Med alkoholnim vrenjem se v kumisu kopičijo celice kvasovk v znatnih količinah, kar daje pijači posebno vrednost.

Alkohol v kumisu

Med alkoholnim vrenjem kot posledica razgradnje mlečni sladkor nastane majhna količina alkohola in ogljikovega dioksida, ki je odgovoren za nekatere lastnosti kumysa kot osvežilne in zdravilne pijače. Ogljikov dioksid povzroča rahlo draženje sluznice želodca in črevesja, razširitev krvnih žil v sluznici. Zato se pijače, ki vsebujejo ogljikov dioksid, vključno s kumisom, hitreje absorbirajo v črevesju. Poleg tega ogljikov dioksid izboljšuje prebavo in pospešuje izločanje prebavnih sokov.

Kumis vsebuje od 0,5 do 2,5 % alkohola, ki je pomemben tudi za prebavo. Študije so pokazale, da alkohol v tako nizki koncentraciji poveča proizvodnjo soka v želodčnih žlezah, medtem ko alkoholne raztopine z močjo nad 20% zavirajo izločanje želodčnega soka.

Mlečna kislina v kumisu

Zaradi fermentacije, ki jo povzročajo mlečnokislinske bakterije, se v kumisu nabere od 0,5 do 1 % mlečne kisline, kisline nasploh in predvsem mlečna kislina pa imajo pomembno vlogo pri prebavi.

Znano je, da za spodbujanje apetita mnogi poskušajo jesti ali piti nekaj kislega. O tej instinktivni želji po kislem je pisal slavni fiziolog I. P. Pavlov. Opozoril je na velik pomen pijač s kislim okusom, saj »kisla reakcija v prebavnem kanalu vznemirja trebušno slinavko«.

Kumis ima kiselkast okus predvsem zaradi prisotnosti mlečne kisline. Opazovanja zdravnikov so pokazala, da kumis daje dobri rezultati ne samo z zmanjšanim, ampak tudi s povečanim izločanjem želodčnega soka. To se zgodi v primerih, ko je normalno izločanje moteno zaradi motnje v "vegetativnem" oddelku živčni sistem uravnavanje aktivnosti želodca. Ampak, če je za povečanje izločanja želodčnega soka in povečanje njegove kislosti priporočljivo piti kumis tik pred obroki ali pol ure pred obroki, potem morate za zmanjšanje izločanja piti kumis 1,5-2 ure pred obroki.

V kumysu se, tako kot v drugih izdelkih, množijo mlečnokislinske bakterije, ki ga obogatijo s produkti njihove vitalne dejavnosti.

Kvas v kumysu

Kvas se že dolgo uporablja v medicini za nekatere bolezni, na primer furunculozo (nagnjenost k tvorbi pustul na koži), izčrpanost, gnojne in neceljive rane, pa tudi presnovne motnje. Vzrok za to, da hrana ne vsebuje dovolj beljakovin in vitaminov B. Poskusi so pokazali, da kvasovke, zlasti sveže poltekoče kvasovke, povečajo proizvodnjo prebavnega soka v želodčnih žlezah.

Pri zdravljenju s tekočimi prehranskimi kvasovkami bolnik običajno dnevno dobi 50-100 gramov kvasa, sestavljenega iz ogromnega števila celic kvasovk. Približno enako število celic kvasovk vsebuje 1-2 litra kumisa. To nam daje pravico reči, da je zdravljenje s kumisom hkrati zdravljenje z drožmi. Torej vse, kar je znano o ugoden vpliv kvas, lahko pripišemo tudi kumisu.

Sestava in lastnosti kumysa

Kumis vsebuje dragocene in lahko prebavljive beljakovine. Iz 1 litra kobiljega kumisa telo prejme približno 20 gramov beljakovin, to je približno toliko, kot jih vsebuje 100 gramov govejega mesa srednje maščobe brez kosti. Še več beljakovin (približno 27 gramov) vsebuje 1 liter kravjega kumisa. Ta dodatek k običajni hrani je vsekakor pomemben.
Vitamini v kumisu