Uvod

Ko pravijo, da je "življenje oblika obstoja beljakovinskih teles" (F. Engels), ne mislijo samo na to, da so najpomembnejši sestavni deli človeškega telesa sestavljeni iz beljakovin (mišice, srce, možgani in celo kosti vsebujejo znatno količino beljakovin), temveč tudi sodelovanje beljakovinskih molekul v vseh najpomembnejših procesih človekovega življenja. Pomen beljakovin ni določen le zaradi raznolikosti njihovih funkcij, temveč tudi zaradi njihove nenadomestljivosti z drugimi. hranila. Če so maščobe in ogljikovi hidrati tako ali drugače zamenljivi, potem je beljakovin nemogoče z ničemer nadomestiti. Zato se beljakovine štejejo za najdragocenejše sestavine hrane. Mlečne beljakovine so bolj dragocene od mesnih in ribjih beljakovin in se hitreje prebavijo. V svojem delu želim upoštevati lastnosti enega od proteinov - kazeina.

Osnovno telesno Kemijske lastnosti kazein

KAZEIN (iz latinščine caseus - sir), glavna beljakovinska frakcija kravje mleko; se nanaša na skladiščne beljakovine. V kravjem mleku je vsebnost kazeina 2,8-3,5% teže (od vseh mlečnih beljakovin - približno 80%), v ženskem mleku je dvakrat manj, pa tudi g-kazein (2,5% celotne količine).

Elementna sestava kazeina (v%) je naslednja: ogljik - 53,1, vodik - 7,1, kisik - 22,8, dušik - 15,4, žveplo - 0,8, fosfor - 0,8. Vsebuje več frakcij, ki se razlikujejo po aminokislinski sestavi.

Kazein je fosfoprotein, zato kazeinske frakcije vsebujejo ostanke fosforne kisline (organski fosfor), vezane na aminokislino serin z monoestrsko vezjo (O-P).

V mleku se kazein nahaja v obliki specifičnih delcev ali micel, ki so kompleksni kompleksi frakcij kazeina s koloidnim kalcijevim fosfatom.

Kazein - kompleks 4 frakcij: ? s1, ? s2 , ?, ?. Frakcije imajo različno aminokislinsko sestavo in se med seboj razlikujejo po zamenjavi enega ali dveh aminokislinskih ostankov v polipeptidni verigi. ? s - in? - Kazeini so najbolj občutljivi na kalcijeve ione in v njihovi prisotnosti agregirajo in precipitirajo. ? - Kazein se ne obori s kalcijevimi ioni in v micelah kazeina, ki se nahajajo na površini, igra zaščitno vlogo v odnosu do občutljivih. ? s - in? - kazein. Vendar? - kazein je občutljiv na sirišče in pod njegovim vplivom razpade na 2 dela: hidrofobni para-β-kazein in hidrofilni makroprotein.

Polarne skupine, ki se nahajajo na površini in v notranjosti kazeinskih micel (NH 2, COOH, OH itd.), Vežejo znatno količino vode - približno 3,7 g na 1 g beljakovin. Sposobnost kazeina, da veže vodo, je značilna za njegove hidrofilne lastnosti. Hidrofilne lastnosti kazeina so odvisne od strukture, naboja proteinske molekule, pH okolja, koncentracije soli in drugih dejavnikov. So velikega praktičnega pomena. Stabilnost kazeinskih micel v mleku je odvisna od hidrofilnih lastnosti kazeina. Hidrofilne lastnosti kazeina vplivajo na sposobnost kisle in kisle siriščne skute, da zadržuje in oddaja vlago. Pri izbiri režima pasterizacije med proizvodnjo fermentiranih mlečnih izdelkov in mleka v pločevinkah je treba upoštevati spremembe v hidrofilnih lastnostih kazeina. Sposobnost vezave in zadrževanja vode sirne mase med zorenjem sira in konsistenca končnega izdelka sta odvisna od hidrofilnih lastnosti kazeina in njegovih razgradnih produktov.

Kazein v mleku je vsebovan v obliki kompleksnega kompleksa kalcijevega kazeinata s koloidnim kalcijevim fosfatom, tako imenovanega kazeinatnega kalcijevega fosfatnega kompleksa (CCPC). CCFC vsebuje tudi majhno količino citronska kislina, magnezij, kalij in natrij.

Raziskane so bile primarna struktura vseh kazeinov in njihove fizikalno-kemijske lastnosti. Ti proteini imajo molekulsko maso približno 20 tisoč, izoelektrično točko (pI) pribl. 4.7. Vsebujejo povečane količine prolina (polipeptidna veriga ima b-strukturo) in so odporni na denaturante. Ostanki fosforne kisline (običajno v obliki soli Ca) tvorijo estrsko vez predvsem s hidroksi skupino serinskih ostankov. Posušen kazein je bel prah, brez okusa in vonja, praktično netopen v vodi in organskih topilih, topen v vodnih raztopinah soli in razredčenih alkalij, iz katerih se pri nakisanju izloča. Kazein ima sposobnost strjevanja. Ta proces je encimske narave. Pri novorojenčkih želodčni sok vsebuje posebno proteinazo - renin ali kimozin, ki odcepi glikopeptid iz (-kazeina) in tvori tako imenovano paro - kazein, ki ima sposobnost polimerizacije.Ta proces je prva stopnja strjevanje vsega kazeina.Pri odraslih živalih in ljudeh pride do tvorbe pare - kazeina kot posledica delovanja pepsina.Kazein je po svoji sposobnosti strjevanja podoben fibrinogenu v krvni plazmi, ki se pod delovanjem trombina pretvori v fibrin, ki se zlahka polimerizira. Menijo, da je fibrinogen evolucijski predhodnik kazeina. Sposobnost strjevanja je velikega pomena za učinkovito asimilacijo mleka pri novorojenčkih, saj zagotavlja njegovo zadrževanje v želodcu. Kazein je lahko dostopen prebavi proteinaze že v naravnem stanju, medtem ko vse globularne beljakovine pridobijo to lastnost med denaturacijo.Z delno proteolizo kazeina, ki se pojavi med asimilacijo mleka pri novorojenčkih, se tvorijo fiziološko aktivni peptidi, ki uravnavajo tako pomembne funkcije, kot so prebava, oskrba s krvjo možgani, centralna aktivnost živčni sistem itd. Za izolacijo kazeina se posneto mleko nakisa na pH 4,7, kar povzroči obarjanje kazeina. Kazein vsebuje vse aminokisline, potrebne za telo (vključno z bistvenimi), in je glavna sestavina skute in sira; služi kot oblikovalec filma pri proizvodnji lepil in lepilnih barv ter kot surovina za plastiko in vlakna.

Kazein ima, tako kot vse beljakovine, amfoterične lastnosti – lahko kaže tako kisle kot alkalne lastnosti.

Ko raztopina reagira alkalno, postane kazein negativno nabit, zaradi česar lahko reagira s kislinami:

Nasprotno, v kisli raztopini kazein pridobi sposobnost reakcije z alkalijami, tj. kationov in postane pozitivno nabit.

V mleku ima kazein izrazite kisle lastnosti. Njegove proste karboksilne skupine dikarboksilnih aminokislin in hidroksilne skupine fosforne kisline zlahka komunicirajo z ioni soli alkalijskih in zemeljskoalkalijskih kovin (Na + -, K +, Ca 2+, Mg 2+) in tvorijo kazeinate.

Proste amino skupine kazeina lahko medsebojno delujejo z aldehidi, kot je formaldehid:

Ta reakcija je osnova za določanje vsebnosti beljakovin v mleku s formolno titracijsko metodo.

6. Frakcijska sestava kazeina

1). Značilnosti glavnih frakcij.

2). Fizikalno-kemijske lastnosti kazeina.

V sveže namolženem mleku je kazein prisoten v obliki micel, zgrajenih iz kazeinskih kompleksov. Kazeinski kompleks je sestavljen iz aglomerata (grozda) glavnih frakcij: a, b, Y, H-kazeinov, ki imajo več genetskih variant.

Po zadnjih podatkih lahko kazein razdelimo po shemi (slika 1), ki temelji na reviziji Odbora za nomenklaturo beljakovin in metodologijo Združenja ameriških znanstvenikov za mlekarstvo (ADSA).

Vse kazeinske frakcije vsebujejo fosfor, za razliko od sirotkinih beljakovin. Skupina as-kazeina ima med vsemi frakcijami kazeina največjo elektroforetično mobilnost.

as1-kazein je glavna frakcija as-kazeinov. Molekule as1-kazeina so sestavljene iz preproste nomenklaturne verige, ki vsebuje 199 aminokislinskih ostankov. Tako kot b-kazein in za razliko od H-kazeina ne vsebuje cistina. as2-kazein - frakcija as-kazeinov. Molekule as2-kazeina so sestavljene iz preproste polipeptidne verige, ki vsebuje 207 aminokislinskih ostankov. Ima skupne lastnosti z as1-kazeinom in H-kazeinom. Tako kot H-kazein in za razliko od as1-kazeina vsebuje dva ostanka cisteina:

as-kazein - frakcija as-kazeinov. Njegova vsebnost je 10% vsebnosti as1-kazeina. Ima identično strukturo kot as1-kazein, razen lokacije fosfatne skupine.

b-kazein, njegove molekule so sestavljene iz enostavne polipeptidne verige in vsebujejo 209 aminokislinskih ostankov. Ne vsebuje cisteina in je pri koncentraciji kalcijevih ionov, ki je enaka njihovi koncentraciji v mleku, netopen pri sobna temperatura. Ta frakcija je najbolj hidrofobna zaradi visoke vsebnosti prolina.

N-kazein - ima dobro topnost, kalcijevi ioni ga ne obarjajo. Pod delovanjem sirila in drugih proteolitičnih encimov se H-kazein razgradi v pare - H-kazein, ki se obori skupaj z as1, as2 - b-kazeini. N-kazein je fosfoglikoprotein: vsebuje trikarbohidrat galaktozo, galaktozamin in N-acetil-nevralinsko (sialno) kislino.

Skupina U-kazeinov so fragmenti b-kazeina, ki nastanejo s proteolizo b-kazeina z mlečnimi encimi.

Sirotkine beljakovine so toplotno labilne. V mleku začnejo koagulirati pri temperaturi 69°C. To so enostavne beljakovine, zgrajene so skoraj izključno iz aminokislin. Vsebujejo znatne količine aminokislin, ki vsebujejo žveplo. Pod vplivom sirila ne koagulirajo.

Laktoalbuminska frakcija je frakcija termolabilnih beljakovin sirotke, ki se ne obori iz sirotke, ko je napol nasičena z amonijevim sulfatom. Predstavljajo ga b-laktoglobulin in a-laktoalbumin ter serumski albumin.

b-laktoglobulin je glavna beljakovina sirotke. Netopen v vodi, topen le v razredčenih raztopinah soli. Vsebuje proste sulfhidrilne skupine v obliki cisteinskih ostankov, ki sodelujejo pri tvorbi okusa kuhanega mleka med toplotno obdelavo slednjega. a-laktoalbumin je druga glavna beljakovina v sirotki. Ima posebno vlogo pri sintezi laktoze, je sestavni del encima laktoza sintetaze, ki katalizira tvorbo laktoze iz uridin difosfata galaktoze in glukoze.

Serumski albumin prehaja v mleko iz krvi. Vsebnost te frakcije v mleku krav z mastitisom je bistveno višja kot v mleku zdravih krav.

Imunoglobulini so frakcija termofilnih sirotkinih beljakovin, ki se oborijo iz sirotke, ko je ta napol nasičena z amonijevim sulfatom ali nasičena z magnezijevim sulfatom. Je glikoprotein. Združuje skupino beljakovin z visoko molekulsko maso, ki imajo skupne fizikalno-kemijske lastnosti in vsebujejo protitelesa. V kolostrumu je količina teh beljakovin zelo velika in znaša 50-75 % celotne vsebnosti beljakovin v kolostrumu.

Imunoglobulini so zelo občutljivi na toploto. Imunoglobuline delimo v tri razrede: Ug. , Ur M (UM) in Ur A (UA), razred Ur pa je razdeljen na 2 podrazreda: Ur (U1) in Ur 2 (U2).Glavna frakcija imunoglobinov je Ur 1

Proteozo-peptonska frakcija (20 %) se nanaša na termostabilne visokomolekularne peptide, ki se ne oborijo, če jih hranimo pri 95 °C 20 minut. in naknadno nakisanje na pH 4,6, vendar oborjeno z 12% trikloroocetno kislino. Proteozo-peptonska frakcija je mešanica fragmentov molekul mlečnih beljakovin. Ta frakcija je vmesna med samimi beljakovinskimi snovmi in polipeptidi. Elektroforeza v poliakrilamidnem gelu je razkrila približno 15 elektroforetsko različnih con, od katerih so glavne - komponente 3, 5 in 8 - označene z nizko vsebnostjo aromatskih aminokislin in metionina ter relativno visoko vsebnostjo glutaminske in asparaginske aminokisline. Vsebuje ogljikove hidrate.

5. Fizične lastnosti mleko

1). Gostota, viskoznost, površinska napetost.

2). Osmotski tlak in zmrzišče.

3). Specifična električna prevodnost.

Gostota mleka ali volumetrična masa p pri 20 °C se giblje od 1,027 do 1,032 g/cm2 in je izražena v stopinjah laktodenzimetra. Gostota je odvisna od temperature (z naraščanjem se zmanjšuje), kemična sestava(z naraščanjem vsebnosti maščob se zmanjšuje in z naraščanjem količine beljakovin, laktoze in soli narašča), kot tudi pritisk, ki nanj deluje.

Gostota mleka, določena takoj po molži, je manjša od gostote, izmerjene po nekaj urah za 0,8-1,5 kg/m3. To je posledica izhlapevanja nekaterih plinov in povečanja gostote maščob in beljakovin. Zato je treba gostoto pripravljenega mleka izmeriti ne prej kot 2 uri po molži.

Vrednost gostote je odvisna od obdobja laktacije, bolezni živali, pasme in krmnih obrokov. torej. Kolostrum in mleko, pridobljeno od različnih krav, imata visoko gostoto zaradi povečane vsebnosti beljakovin, laktoze, soli in drugih sestavin.

Gostoto določamo z različnimi metodami, tehnometričnimi, hidrometričnimi in hidrostatičnimi tehtnicami (gostota sladoleda in mleka v Nemčiji).

Na gostoto mleka vplivajo vse njegove sestavine - njihova gostota, ki imajo naslednjo gostoto:

voda - 0,9998; beljakovine - 1,4511; maščobe - 0,931;

laktoza - 1,545; sol - 3.000.

Gostota mleka se spreminja glede na vsebnost suhe snovi in ​​maščobe. suha snov poveča gostoto, maščoba se zmanjša. Na gostoto vpliva hidracija beljakovin in stopnja strjevanja maščobe. Slednje je odvisno od temperature, načina obdelave in delno od mehanskih vplivov. Z zvišanjem temperature se gostota mleka zmanjša. To je razloženo predvsem s spremembami v gostoti vode, glavne sestavine mleka. V temperaturnem območju od 5 do 40°C se gostota svežega posnetega mleka glede na gostoto vode z naraščanjem temperature močneje zmanjšuje. Pri poskusih s 5 % raztopino laktoze tega odstopanja ni opaziti.

Zato je zmanjšanje gostote mleka mogoče pojasniti s spremembami v hidraciji beljakovin. V temperaturnem območju od 20 do 35°C lahko opazimo še posebej močan padec gostote smetane. Povzroča ga fazni prehod "trdno-tekoče" v mlečni maščobi.

Ekspanzijski koeficient mlečne maščobe je veliko višji od koeficienta vode. Zaradi tega je gostota surovo mleko s temperaturnimi nihanji se spreminja bolj kot gostota posnetega mleka. Te spremembe so tem večje, čim višja je vsebnost maščobe.

Obstaja neposredna povezava med gostoto, vsebnostjo maščobe in suhim ostankom brez maščobe. Ker se vsebnost maščobe določa po tradicionalni metodi, gostota pa se hitro izmeri s hidrometrom, je možno hitro in enostavno izračunati vsebnost suhe snovi v mleku brez težavnega in zamudnega določanja suhe snovi s sušenjem pri 105 °C. C. Zakaj se uporabljajo formule za pretvorbo:

C=4,9×F+A + 0,5; SOMO=Ž+A+ 0,76,

kjer je C masni delež suhih snovi, %

SOMO - masni delež suhega ostanka posnetega mleka, %; F - masni delež maščobe, %; A je gostota v hidrometrskih stopinjah (oA); 4,9, 4, 5; 0,5; 0,76 - konstantni koeficienti.

Gostota posameznih mlečnih izdelkov je tako kot gostota mleka odvisna od sestave. Gostota posnetega mleka je višja od gostote surovega mleka, koeficienti pa so konstantni.

Gostota posameznih mlečnih izdelkov je tako kot gostota mleka odvisna od sestave. Gostota posnetega mleka je večja od gostote surovega mleka in _________. Z večanjem maščobe se gostota smetane zmanjšuje. Določanje gostote trdnih in pastoznih mlečnih izdelkov je težje kot tekočih. Pri mleku v prahu se razlikuje med dejansko gostoto in nasipno gostoto. Za nadzor dejanske gostote se uporabljajo posebne številke. Gostota maslo, tako kot mleko v prahu, ni odvisna le od količine vlage in suhega nemastnega ostanka, temveč tudi od vsebnosti zraka. Slednji se določi s flotacijsko metodo. To vam omogoča, da določite vsebnost zraka v olju glede na njegovo gostoto. Ta metoda je približna, vendar v praksi zadostuje.

Gostota mleka se spremeni, ko je ponarejena – zmanjša se, ko mu dodamo H2O, in poveča, če ga posnemo ali razredčimo s posnetim mlekom. Zato vrednost gostote posredno presoja naravnost mleka, če obstaja sum na ponarejanje. Vendar pa je mleko, ki ne ustreza zahtevam GOST 13264-88 glede gostote, to je pod 1,027 g / cm3, vendar je njegova celovitost potrjena s preskusom v stojnici, sprejeta kot sortno.

Viskoznost ali notranje trenje običajnega mleka pri 20 °C je v povprečju 1,8 × 10-3 Pa.s. Odvisna je predvsem od vsebnosti kazeina in maščobe, razpršenosti kazeinskih micel in maščobnih kroglic, stopnje njihove hidracije in agregacije; sirotkine beljakovine in laktoza malo vplivajo na viskoznost.

Med skladiščenjem in predelavo mleka (črpanje, homogenizacija, pasterizacija itd.) se viskoznost mleka poveča. To je razloženo s povečanjem stopnje disperzije maščobe, povečanjem beljakovinskih delcev, adsorpcijo beljakovin na površini maščobnih kroglic itd.

Praktično zanimiva je viskoznost visoko strukturiranih mlečnih izdelkov - kisle smetane, jogurta, fermentiranih mlečnih pijač itd.

Površinska napetost - mleko je nižja od površinske napetosti H2O (enaka 5 × 10-3 n/m pri t -20°C). Nižjo vrednost površinske napetosti v primerjavi s H2O je mogoče razložiti s prisotnostjo površinsko aktivnih snovi v mleku - fosfolipidov, beljakovin, maščobnih kislin itd.

Površinska napetost mleka je odvisna od njegove temperature, kemične sestave, stanja beljakovin, maščobe, aktivnosti lipaze, trajanja skladiščenja, načinov tehnične obdelave itd.

Tako se površinska napetost zmanjša pri segrevanju mleka in še posebej močno pri liziji. ker zaradi hidrolize maščob tvorijo površinsko aktivne snovi - maščobna kislina, di- in monogliceridi, ki zmanjšujejo površinsko energijo.

Vrelišče mleka je nekoliko višje od H2O zaradi prisotnosti soli in deloma sladkorja v mleku. To je enako 100,2 °C.

Specifična električna prevodnost. Mleko je slab prevodnik toplote. Povzročajo jo predvsem ioni Cl-, Na+, K+, N. Električno nabit kazein, sirotkine beljakovine. Je enaka 46×10-2 Sm-1, odvisno od obdobja laktacije, pasme živali itd. Mleko, pridobljeno od živali z mastitisom, ima povečano elektro_______________________

Osmotski tlak in zmrzišče. Osmotski tlak mleka je po vrednosti blizu osmotskega tlaka krvi živali in v povprečju znaša 0,66 mg. Povzročajo ga visoko razpršene snovi: laktoza in kloridi. Beljakovine in koloidne soli malo vplivajo na osmotski tlak, maščobe pa skoraj nič.

Osmotski tlak se izračuna iz zmrziščne točke mleka, ki je enaka -0,54 ° C po formuli po zakonih Raoulta in Van't Hoffa.

Rosm. = t×2,269/K, kjer je t znižanje zmrziščne temperature proučevane raztopine; Z; 2.269 - osmotski tlak 1 mol snovi v 1 litru raztopine, MPa; K je krioskopska konstanta topila; za vodo je 1,86.

Zato: R osm. =0,54×2,269/1,86+0,66 MPa.

Osmotski tlak mleka, tako kot druge fiziološke tekočine živali, se vzdržuje na konstantni ravni. Ko se torej vsebnost kloridov v mleku poveča kot posledica spremembe v fiziološkem stanju živali, zlasti pred koncem laktacije ali med boleznijo, se hkrati zmanjša količina druge nizkomolekularne komponente mleka. mleko - laktoza.

Zmrzišče je tudi stalna fizikalno-kemijska lastnost mleka, saj jo določa le resnično topna komponente mleko: laktoza in soli, pri čemer so slednje v stalni koncentraciji. Temperatura zmrzovanja se giblje v ozkem območju od -0,51 do -0,59°C. Spreminja se v obdobju laktacije, ko žival zboli in ko so mleko, voda ali soda ponarejeni. In zaradi odstopanja prirastka laktoze. Na začetku laktacije se temperatura zmrzovanja zniža (-0,564°C), v sredini pa se zviša (-0,55°C); na koncu pade (-0,581оС).

B12 se s svojo sintezo zadovolji z mikrofloro prebavil. Mleko vsebuje približno 0,4 mcg vitamina B12 na 100 g (dnevna potreba je 3 mcg). Mleko in mlečni izdelki pokrivajo več kot 20 % dnevne potrebe osebe po vitaminu B12 Askorbinska kislina (vitamin C). Sodeluje v redoks procesih, ki se pojavljajo v telesu. ...

Mlečni izdelki med skladiščenjem - 2 uri 8. Biokemijske funkcije, struktura in sestava mišičnega tkiva - 6 ur 9. Biokemija zorenja mesa - 6 ur Skupaj 26 ur Teme laboratorijskih vaj 1. Določitev glavnih sestavin, biokemični in fizikalno kemijski kazalci mleka 6 del 2. Določanje biokemičnih in fizikalno kemijskih kazalcev pri predelavi in ​​proizvodnji mleka...

Pridobljeno od zdravih živali, v rejah, prostih kužnih bolezni. Okus in vonj sta značilna za vsako vrsto, brez tujih okusov in vonjav. Poleg tega je obvezen pogoj za veterinarsko-sanitarni pregled sirov določitev končan izdelek masni deleži maščoba vlage in namizna sol. Tabela 6. Ocena kakovosti sira Indikator Največja količina...

Stopnje disperzije in stabilnosti maščobne faze. Centrifugalno čiščenje ne povzroči bistvenih sprememb maščobe. Stopnja razmaščevanja med separacijo je odvisna od sestave, fizikalno-kemijskih lastnosti mleka, stopnje razpršenosti maščobe, gostote, viskoznosti in kislosti. Negativno vplivajo na stopnjo izgube maščobe dolgoročno skladiščenje mleko pri nizkih temperaturah, predhodno...

Električni naboj beljakovin določajo ionizirane skupine: -COO -, NH 3 + itd. V vodnem okolju se karboksilne in fosfatne skupine disociirajo (oddajo proton) in postanejo anioni:

R–COOH R–COO - + H +

R–O–P = O R–O–P = O + 2H +

Amino skupine in gvanidinske skupine dodajo protone in postanejo kationi:

R–NH 2 + H + R–NH 3 +

R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2

Velikost električnih nabojev na površini proteinov določa: 1 – sposobnost hidracije; 2 – sposobnost gibanja v električnem polju; 3 – kisla ali bazična narava beljakovin; 4 – topnost.

1. Za beljakovine je značilna zelo visoka stopnja hidracije, tj. vezava vode: 1 g kazeina veže 2-3,7 g ali več vode. Na površini električno nabitega koloidnega delca se zaradi polarnosti vodnih molekul tvori monomolekularna plast vezane vode. Drugi vodni delci itd. se adsorbirajo na tej plasti. Z zgoščevanjem se nove molekule vode vedno manj zadržujejo v beljakovini in se zlahka ločijo od nje, ko se temperatura dvigne, dodajajo se elektroliti itd. Hidracijska lupina preprečuje združevanje beljakovinskih molekul v naravnem stanju in njihovo koagulacijo.

2. Velikost naboja določa mobilnost proteinov v električnem polju in je osnova za elektroforetično ločevanje in identifikacijo proteinov. Količina beljakovinskega naboja je odvisna od pH. Z znižanjem pH se disociacija COOH skupin upočasni in nato popolnoma ustavi. V alkalnem okolju, nasprotno, popolnoma disociirajo.

3. Pri pH svežega mleka 6,6-6,8 kazein nosi pozitivne in negativne naboje, pri čemer prevladujejo negativni. To pomeni, da je skupni naboj na površini kazeina negativen.

4. Če se pH postopoma znižuje, se ioni H + vežejo z nabitimi COO - skupinami in tvorijo nenabite karboksilne skupine, tj. količina negativnega naboja se zmanjša. Pri določeni vrednosti pH (4,6-4,7) bo število pozitivnih nabojev na površini kazeinskih delcev enako številu negativnih. Na tej točki, ki se imenuje izoelektrični (pI), proteini izgubijo elektroforetično mobilnost, zmanjša se stopnja hidracije in posledično stabilnost, t.j. kazein koagulira. Sirotkine beljakovine ostanejo v raztopini.

Na topnost beljakovin vpliva tudi koncentracija soli v mešanici:

Pri nizkih koncentracijah elektrolitov se poveča topnost;

Zelo visoke koncentracije soli odvzamejo proteinom njihovo hidratacijsko ovojnico in se oborijo (izsoljenje) (reverzibilen proces).

Alkohol in aceton delujeta tudi kot sredstvo za odstranjevanje vode, in to nepovratno. Učinek se poveča, če so beljakovine v nestabilni obliki (alkotest za ugotavljanje toplotne stabilnosti mleka).

Sirotkine beljakovine - to so mlečne beljakovine, ki ostanejo v sirotki po obarjanju kazeina iz surovega mleka pri pH 4,6 in temperaturi 20°C. Sestavljajo 15-22% vseh mlečnih beljakovin. Tako kot kazein niso homogeni, ampak so sestavljeni iz več frakcij, od katerih je glavna β-laktoglobulin (ABCDD 2), α-laktalbumin (AV), serumski albumin, imunoglobulini, sestavine proteozne peptonske frakcije. Poleg tega serum vsebuje laktoferin, transferin, encime, hormone in druge manj pomembne sestavine.

Sirotkine beljakovine vsebujejo več esencialnih aminokislin kot kazein, zato so bolj popolne in jih je treba uporabiti v prehrambene namene.

Nekatere lastnosti sirotkinih beljakovin se razkrijejo med različnimi tehnološki procesi in vplivajo na kakovost izdelkov.

Najpomembnejše tehnološke lastnosti sirotkinih beljakovin mleka je njihova visoka sposobnost zadrževanja vode in termolabilnost, tj. njihova denaturacija s segrevanjem (95 °C 20 min). Polipeptidne verige sirotkinih beljakovin imajo α-vijačno konfiguracijo in visoko vsebnost aminokislin, ki vsebujejo S. Pri segrevanju se pretrgajo vodikove vezi in stranske valenčne vezi α-vijačnice; polipeptidne verige se odvijajo. Med molekulami sirotkinih beljakovin nastajajo nove vodikove vezi in disulfidni mostovi, kar vodi do termične koagulacije, medtem ko se sirotkine beljakovine pretvorijo v zelo majhne kosmiče, ki se v pasterizatorju skupaj s Ca 3 (PO 4 ) 2 oborijo v obliki mlečnega kamna ali se usedejo na delce kazeina in blokirajo njihovo aktivno površino. Toplotna obdelava vodi tudi do reakcije med α-laktalbuminom in β-laktoglobulinom.

β-laktoglobulin – glavna beljakovina sirotke, vsebuje proste SH skupine, predstavlja 7-12% celotne količine mlečnih beljakovin.

β-laktoglobulin, denaturiran med pasterizacijo, tvori komplekse z æ-kazeinom in se z njim obori med kislinsko in siriščno koagulacijo kazeina. Tvorba kompleksa β-laktoglobulin - æ-kazein bistveno zmanjša napad æ-kazeina s sirilom in zmanjša toplotno stabilnost kazeinskih micel.

α-laktalbumin predstavlja 2-5% celotne količine mlečnih beljakovin, fino razpršenih; ne koagulira v izoelektrični točki (pH 4,2-4,5), ker visoko hidrirano; ni koaguliran s sirilom; toplotno stabilen zaradi velikega števila S-S vezi; ima pomembno vlogo pri sintezi laktoze.

Serumski albumin (0,7-1,5%) vstopi v mleko iz krvi. Te frakcije je veliko v mleku za mastitis.

Imunoglobulini (Ig) opravljajo funkcijo protiteles (aglutinin), zato jih je v navadnem mleku malo (1,9-3,3 % skupne količine beljakovin), v kolostrumu pa predstavljajo glavnino (do 90 %) sirotke. beljakovine. Zelo občutljiv na vročino.

Proteozo-peptoni – najbolj termostabilen del sirotkinih beljakovin. Sestavljajo 2-6% vseh mlečnih beljakovin. Ne obarjajte pri 95-100 °C 20 minut in nakisajte na pH 4,6; oborimo z 12% trikloroocetno kislino.

Manjše beljakovine :

– laktoferin (rdeča beljakovina, ki veže železo), glikoprotein, vsebovan v količini 0,01-0,02%, ima bakteriostatični učinek na E. coli;

– transferin je podoben laktoferinu, vendar z drugačnim zaporedjem aminokislin.

Kazein, tako kot sirotka, prihaja iz kravjega mleka. Predstavlja približno 80 odstotkov celotne vsebnosti mlečnih beljakovin, ostalih 20 odstotkov predstavljajo beljakovine sirotke. Kazein je netopen in je polnomastna mlečna beljakovina.

Kazein se pogosto imenuje kalcijev kazeinat, ki vključuje kalcijev ion v strukturi beljakovin.

Prednosti kazeina

Prednosti kazeinske beljakovine precej, zlasti za tiste, ki vzdržujejo aktiven režim vadbe. Prvič, kazein je živalska beljakovina, kar ga postavlja pred rastlinske beljakovine, kot je soja, v smislu koristi za mišično hipertrofijo po vadbi. Vse glavne beljakovine živalskega mleka prispevajo k sintezi mišičnih beljakovin, vključno z aktivacijo tarče rapamicina pri sesalcih (mTOR) in so popolne beljakovine (vsebujejo vse esencialne aminokisline, vključno z BCAA in glutaminom).

Stranski učinki kazeina

Številni ljudje so alergični na kazein. Lahko imajo neželene učinke, kot so želodčne težave, bolečine, driska, bruhanje ali druge težave.

Poleg tega lahko jemanje velikih količin kazeina povzroči nekatere prebavne težave tudi pri tistih, ki nimajo alergij. Sprejeto v velike količine, lahko povzroči napihnjenost in nelagodje, zlasti pri tistih okoli vas.

Morda so vsi slišali za beljakovine kazein. Je glavni element. Na žalost se tak beljakovinski izdelek ne jemlje vedno resno. Ampak zaman! Navsezadnje je kazein zelo koristen tako za športnike kot za navadne ljudi. Njegova glavna značilnost je pravilna poraba beljakovin.

Prevedeno iz latinščine kazein pomeni sir. Po znanstveni definiciji se razlaga kot kompleksna beljakovina, ki jo najdemo v mleku. Ta komponenta je del mleka, ki ga uporabljajo skoraj vsi sesalci na zemlji. Glavnina tega v mleku je 82%, medtem ko je v sirotki le 18%. Ko se mleko kisa, se ves kazein spremeni v oborino, ki je sestavljena iz tvorbe skutna masa. Tako lahko z gotovostjo trdimo, da je skuta večinoma sestavljena iz kazeina.

Posebnost tega izdelka je, da ima funkcijo shranjevanja. Ta edinstvena sposobnost je dosežena z naravnim izvorom. Zaradi dejstva, da se kazeinske beljakovine razgradijo nekajkrat dlje kot običajne sirotkine beljakovine, Človeško telo je zagotovljena potrebna količina aminokislin. Te lastnosti kazeina omogočajo, da ga aktivno uporabljajo ljudje, ki se ukvarjajo z napornimi športi, pa tudi tisti, ki se želijo znebiti odvečne telesne teže.

IN različni tipišportu, največkrat se uporablja v obliki micelarnega kazeina. To pomeni, da je izdelek sestavljen iz suspendiranih delcev. Ko se izdelek zmeša z vodo, je rezultat precej gosta konsistenca. Je zelo enostaven za uporabo in ne čutite nelagodja ali neprijetnega priokusa. Ko micelarni kazein vstopi v želodec, človek občuti velik naval moči in popolno sitost, ki jo bo čutil dolgo časa.

Ta učinek je dosežen zaradi dejstva, da 100% kazein vsebuje 88% beljakovin na 100 gramov micelarnega izdelka, medtem ko je 1,5% maščobe. Omeniti velja dejstvo, da beljakovine kazein ne vsebujejo ogljikovih hidratov! Takšna edinstvene lastnosti Izdelek omogoča telesu, da prejme vse pomembne aminokisline. Po zaužitju kazeina bo oseba čutila sitost približno 6-8 ur. Ta čas pozitivno vpliva na mišično tkivo. Navsezadnje ne le opazno povečajo maso, ampak se tudi ne zrušijo med odmori pri prehranjevanju.

Kazein je zelo učinkovit pri izgorevanju maščobnih oblog in zmanjšanju lakote. Če aktivno telovadite in uživate ta izdelek, bo doseganje želenega rezultata zelo preprosto.

Pomembno je vedeti!

Beljakovine, ki bi vključevale 100% beljakovine, v naravi ne obstajajo. Največ samo 95%!.

Za pridobivanje mišične mase imajo tovrstne beljakovine pomembno vlogo. Ima antikatabolične lastnosti.

Ni priporočljivo jemati kazeina pred ali po vadbi. Tako ne boste dosegli rezultatov. Navsezadnje v obdobjih telesne aktivnosti telo potrebuje beljakovine, ki se lahko hitro absorbirajo. Iz tega izhaja, da je treba ta izdelek zaužiti le pred spanjem v količini 40 gramov.

Za hujšanje vzemite 20-30 gramov 2-4 krat na dan in enako pred spanjem. V tej situaciji igra vlogo nasičenja in ohranjanja mišic.

Kazein se bo najbolje absorbiral v odmerku 30-40 gramov. V tem primeru ga je treba zmešati z mlekom. Ko izdelek kombinirate s tekočino, je najbolje, da ga zmešate s stresalnikom ali mešalnikom.

Okus pijače bo podoben izdelku iz skute. Če želite eksperimentirati, mu lahko dodate kakav, vanilin ali sladkor.

Ne smemo pozabiti, da je kazein vključen v dnevni vnos kalorij. Tako bo 100 gramov izdelka vsebovalo 360 kcal.

Kazein Protein - Video

Kako izbrati prave beljakovine Kreatin in beljakovine, gainer ali beljakovine - kaj je bolje izbrati? Beljakovine ali BCAA, kaj je bolje? Kako jemati beljakovine