Vrste konzerviranja hrane. Vrste konzerviranja hrane

Konzerviranje (iz latinskega "consirvare" - shranjevanje, konzerviranje) - predelava prehrambeni izdelki da bi dolgo ohranili njihovo dobro kakovost. Metode konzerviranja živil lahko razdelimo na fizikalne, fizikalno-kemijske, kemične in biokemične.

Fizikalne metode konzerviranja. Te metode vključujejo uporabo nizkih in visokih temperatur, sevalno energijo, ultrazvok in mehansko sterilizacijo.

Nizke temperature. Uporablja se za shranjevanje živil v ohlajenem in zamrznjenem stanju.

Hlajenje je shranjevanje živil pri temperaturi približno 0°C, ki preprečuje zmrzovanje živil. Temperaturo shranjevanja določenega proizvoda v ohlajenem stanju določa njegova zmrziščna točka, ki je odvisna od koncentracije suhih snovi v celičnem soku rastlinskih in živalskih tkiv ali v izdelku kot celoti.

Tako je temperatura zmrzovanja jajc - 2,8 °, zelja - 1,6, rib - 2, mleka - 0,5, grozdja - 3,8 ° itd. Sadje, sire, jajca (do 6 mesecev) in nekatere vrste zelenjave (do 12 mesecev) lahko v ohlajenem stanju hranimo dlje časa. Mleko lahko shranite kratek čas (10-12 h), meso in ribe (do 20 dni).

Po 20 dneh skladiščenja v ohlajenem mesu se neguje hidrolitična razgradnja beljakovin, pri svinjini pa opazimo začetno stopnjo oksidacije maščobe, spremeni se barva mesa na površini trupa.

Nizka temperatura upočasni vitalno aktivnost mikroorganizmov, ki se nahajajo na izdelkih in povzročajo njihovo kvarjenje, ter zavre biokemične procese v izdelkih. Hranilna vrednost ohlajenih izdelkov se ohrani, nekoliko se poveča le gostota in viskoznost celičnega soka rastlinskih in živalskih tkiv.

3 zamrzovanje - proces bolj ali manj popolne pretvorbe vode v živilih v led. Zamrznjena živila lahko dolgo časa hranimo brez spremembe kakovosti, saj ustvarjajo neugodne pogoje za razvoj mikrobov in se hitrost biokemičnih procesov močno zmanjša. Zamrzujejo meso, ribe, sokove, sadje, zelenjavo, jajčni melanž itd.

Na kakovost zamrznjene hrane vpliva hitrost zamrzovanja. S počasnim zamrzovanjem (pri temperaturi -10 °). stopnja odvajanja toplote je zanemarljiva, v tkivih izdelka in predvsem v medceličnem prostoru nastane nekaj kristalizacijskih centrov.

Koncentracija fiziološke raztopine v medceličnem prostoru je nižja kot v samih celicah, zato je zmrziščna temperatura medcelične raztopine višja kot v celicah. Veliki ledeni kristali, ki nastanejo v medceličnih prostorih, pritiskajo na celice in iz njih iztisnejo del vlage, ki zmrzne na teh kristalih in se njihova velikost še poveča.

Premik vlage iz celic v medceličnino nastane tudi zaradi večje elastičnosti vodne pare v celicah. Povečanje velikosti ledenih kristalov povzroči mehanske obremenitve lupin in jih pogosto spremlja njihov zlom.

Pri odmrzovanju iz takih izdelkov izteka celični sok. Zaradi premikanja vlage iz celic v medceličnino pride do dehidracije koloidov in povečanja koncentracije soli v preostalem delu celičnega soka, kar povzroči delno koagulacijo beljakovin.

Slednji izgubijo sposobnost ponovnega vpijanja vlage, ki se sprošča med odtaljevanjem, zato se količina soka, ki teče iz tkiv živila, poveča.

Pri hitrem zamrzovanju (-23-24° in manj) se struktura tkiva zamrznjenih živil ne spremeni, saj se hkrati uničijo vitamini in spremenita okus in vonj živila. Tako se goveji polizdelki, vakuumsko pakirani v folijo in obdelani s pasterizirajočim odmerkom (ta obdelava imenujemo radurizacija), dobro ohranijo pri temperaturi 20 °C 7-10 dni, pri 5 °C pa do osem dni. tedne.

Jedi iz njih pripravljene imajo dobrega okusa in aromo. Radurizirani izdelki vsebujejo manj vitaminov kot prvotna količina. Med shranjevanjem v njih potekajo procesi avtolize, saj encimi niso inaktivirani.

Obsevanje krompirja in čebule z odmerkom 0,7-10 2 J\kg preprečuje prezgodnje kalitev in omogoča shranjevanje do naslednje žetve.

Pod vplivom ionizirajočega sevanja se spremenijo strukturni elementi mikrobnih celic, normalni fiziološki procesi (razmnoževanje itd.) so moteni. Bakterijske spore so bolj odporne na sevanje, zato za zmanjšanje doze sevanja hrano pogrevamo ali dodajamo antibiotike.

Ultravijolični žarki , ki ima frekvenco elektromagnetnih nihanj 10 15 -10 17 Hz,škodljivo delujejo na mikroorganizme in se uporabljajo za površinsko sterilizacijo klobase in mesnih trupov, za dehidracijo zraka v hladilnikih in skladiščih.

Mehanska sterilizacija - filtriranje tekočih produktov (sokov) skozi posebne filtrirne plošče proti gnojenju (zadržujejo mikroorganizme), ki jim sledi polnjenje v sterilne posode in njihovo hermetično zapiranje. Tako pripravljeni sokovi ohranijo vitamine, barvo, okus in aromo svežega sadja in jagodičja.

Fizikalno-kemijske metode konzerviranja. Te metode vključujejo sušenje (dehidracijo) in konzerviranje s kuhinjsko soljo in sladkorjem.

Sušenje Kot metoda konzerviranja temelji na dejstvu, da se v močno dehidriranih izdelkih prekine vitalna aktivnost mikroorganizmov. Večino živil sušimo na vsebnost vlage 8-14%. (zelenjava, krekerji itd.). Encimski procesi so v njih začasno ustavljeni zaradi pomanjkanja proste vode.

Živila, bogata s sladkorji in drugimi raztopinami v sestavine (slive, jabolka itd.), posušimo na višjo vsebnost vlage 20-23 %, saj zavirajo delovanje mikroorganizmov ne samo z odvzemom vlage, temveč tudi s povečanjem osmotskega tlaka okolja: koncentracija sladkorjev in drugih vodotopnih snovi se poveča (suhe marelice vsebujejo 67% sladkorjev, jabolka - 63% itd.).

Pri sušenju se oblika in volumen izdelka spremenita zaradi zbijanja tkiva (krčenja). Odvisno od količine krčenja videz in poroznost izdelka. Manj ko je izdelek porozen, slabše so njegove lastnosti nabrekanja. Med sušenjem se skupaj z vodno paro odstranijo tudi hlapne aromatične snovi.

Posušeni izdelki se v primerjavi s svežimi v ustreznih pogojih dobro ohranijo, so bolj transportni, zavzamejo manjšo prostornino in imajo večjo energijsko zmogljivost. Biološka vrednost sušenih izdelkov je odvisna od načina sušenja. Uporabljajo se naslednje vrste sušenja izdelkov: sublimacija, konvekcijsko, kontaktno, ultravisokofrekvenčni tokovi itd.

Ti načini sušenja se razlikujejo po mehanizmu izmenjave toplote in vlage med proizvodom in okoljem ter mehanizmu prenosa vlage v proizvodu. Izdelki, dehidrirani s temi metodami, se razlikujejo po obliki in velikosti.

Konvektivno sušenje izdelkov je še vedno najbolj razširjeno. Odstranjevanje vlage iz izdelka, segretega na 40-50 °, poteka z vročim zrakom s temperaturo 80-120 °, ki ima visoko kapaciteto vlage. Območje izhlapevanja je površina izdelka, na katero se premika vlaga iz notranjih plasti. Z vodo se premikajo tudi raztopljene snovi. Med postopkom sušenja pride do zmanjšanja velikosti izdelka, imenovanega krčenje.

Slabost te metode je relativno trajanje (3-10 h) sušenje pri nizki temperaturi izdelka (za meso, ribe in sadje 60-65 °, zelenjava 70-80 °). Takšni pogoji dajejo prednost delovanju encimov in neencimskih reakcij. Izdelkom se spremenita barva (zaradi oksidacije taninov in nastajanja melanoidinov) in okus, skoraj popolnoma izgubijo aromo, uničijo se vitamini.

Uporaba višjih temperatur pospeši sušenje, vendar povzroči denaturacijo beljakovin, zaradi česar se nabrekanje izdelka močno zmanjša.

Tekoče izdelke (mleko, sokove, jajca) sušimo v razpršilnih sušilnikih. V njih se izdelek dovaja skozi šobo v obliki drobnih delcev velikosti 20-60 µm, ki jih spere topel zrak, mu oddajo vlago in se v obliki prahu usedejo na dno sušilnika.

Toda med skladiščenjem maščobe in vitamine izdelka oksidira kisik iz zraka, ki ga adsorbirajo delci izdelka med sušenjem. Oksidativne spremembe izdelkov, posušenih z razprševanjem, je mogoče dramatično upočasniti s shranjevanjem v atmosferi dušika ali ogljikovega dioksida.

Različica metode konvektivnega sušenja je sušenje z zvrtinčeno plastjo. Živila v obliki majhnih koščkov ali zrn se dehidrirajo z zrakom, ki ga dovaja visoka hitrost (4-6 m/s) pod mrežo, ločuje kose od mreže in jih med sušenjem vzdržuje v napol visečem stanju. Zahvaljujoč temu se proces sušenja intenzivira, izdelek pa se dobro obnovi, ko se navlaži.

Kontaktno prevodno sušenje se izvaja v valjčnih sušilnikih v vakuumu ali atmosferskem zraku z uporabo toplote, ki jo proizvod prejme ob stiku z ogreto površino. V valjčnem sušilniku tekoči produkt pade na vročo vrtljivo površino valja, se posuši in odstrani z nje v obliki filma, ki se nato zmelje v prah.

Na ta način dobijo mleko v prahu sušenje filma. Visoka temperatura sušenja povzroči delno denaturacijo beljakovin v mleku. najboljši rezultati sušenje dobimo v vakuumskih sušilnikih, kjer poteka dehidracija produkta pri nižji temperaturi.

Blizu sušenja je metoda konzerviranja, ki temelji na delni odstranitvi vode iz tekočih izdelkov s segrevanjem na 40-60 ° v vakuumskih napravah (proizvodnja kondenziranega mleka, paradižnikove paste, paradižnikove mezge, ekstraktov sadja in jagodičja itd.). Kondenzirani izdelki zlahka povrnejo prejšnje agregatno stanje, kemične snovi v njih ostanejo nespremenjene.

Poseben primer sušenja je sušenje – počasna dehidracija nasoljenih živil. Sušenje se od sušenja razlikuje po tem, da se proizvodi (ribe, meso) hranijo določen čas na odprtem prostoru. Pod vplivom sončne svetlobe in zraka se v izdelkih aktivirajo encimski procesi, beljakovine delno denaturirajo in zgostijo, mišično tkivo se nasiči z maščobo, ki prodira iz maščobnega tkiva, pride do delne oksidacije maščob, izdelek pa pridobi specifičen okus in vonj.

Za konzerviranje mora biti koncentracija kuhinjske soli v izdelku v območju 8-14%, koncentracija sladkorja mora biti najmanj 65%. Razlika v koncentracijah teh snovi je razložena z dejstvom, da je osmotski tlak sorazmeren s številom molekul v enoti raztopine.

Hranilna vrednost soljenih izdelkov je nižja od svežih, saj del vodotopnih snovi proizvoda preide v slanico, poslabšajo pa se tudi okusne lastnosti (z izjemo sleda in lososa, katerih okus se po soljenju izboljša). ).

Sladkor se uporablja pri proizvodnji sirupov, želejev, marmelade, konzerv in marmelade. Postopek konzerviranja s sladkorjem običajno vključuje kuhanje, ki ubije mikroorganizme.

Biokemijska metoda. Te metode vključujejo konzerviranje z mlečno kislino in etilnim alkoholom, ki nastajata v izdelkih kot posledica biokemičnih procesov. Mlečna kislina nastane med fermentacijo zelenjave, sadja in soljenjem gob.

Sladkor v živilih mlečnokislinske bakterije pretvorijo v mlečno kislino. IN kislo zelje, vložene gobe, kumare in paradižnik, vložena jabolka in jagodičevje, mlečna kislina se kopiči od 0,6 do 2,0%, kar zavira aktivnost gnitnih mikroorganizmov.

Pri fermentaciji se izdelkom doda majhna količina kuhinjske soli, ki je potrebna kot aroma; Na prvi stopnji mlečnokislinskega vrenja sol zavira delovanje mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje hrane. Etanol se kopiči v grozdnih in sadnih vinih, pivu in drugih izdelkih kot posledica delovanja kvasovk na sladkorje izdelkov.

Kemične metode konzerviranja. Bistvo teh metod je, da se v izdelke vnašajo kemikalije, ki preprečujejo razvoj mikroorganizmov, vendar nimajo škodljivega vpliva na človeško telo. Kemični konzervansi vključujejo ocetno kislino, dim in tekoči dim, žveplov dioksid, kalijev metabisulfit, benzojsko, sorbinsko in propionsko kislino ter nekatere njihove soli, borovo kislino, metenamin itd.

Kemični konzervansi ne povečajo hranilne vrednosti živil. Uporabljajo se v primerih, ko živil ni mogoče konzervirati z drugimi metodami. Konzervansi so izdelku dodani v majhnih količinah, zato se uporabljajo predvsem v kombinaciji z drugimi načini konzerviranja – segrevanjem, zamrzovanjem, sušenjem, obsevanjem itd.

Konzerviranje z ocetno kislino(luženje) na podlagi njegovega baktericidnega učinka. Pri mariniranju izdelka se poveča kislost medija (pH). Mikroorganizmi so občutljivi na spremembe pH okolja, saj to vodi do sprememb v površinskih amfoternih strukturah celice in posledično do motenj celičnega ravnovesja in posledične smrti celice.

Vloženo sadje, zelenjava, gobe in ribe vsebujejo od 0,6 do 1,2 % ocetne kisline. Višja koncentracija kisline se ne uporablja, saj se okus in konsistenca izdelka poslabšata. Zaradi zaščite pred kvarjenjem marinade pasteriziramo v hermetično zaprti posodi ali hranimo pri nizkih temperaturah (od 0° do 4°).

kajenje- predelava izdelkov z dimom, da bi izdelkom dali posebne okusne lastnosti in sposobnost odpornosti proti oksidativnemu in mikrobnemu kvarjenju, ko dolgoročno skladiščenje. Pri dimljenju izdelkov so glavni konzervans antiseptične snovi (aldehidi, fenoli, ketoni, alkoholi, organske kisline itd.) iz lesnega dima, s katerimi so izdelki prepojeni.

Prekajevanje s hladnim dimom traja 3-30 dni. Izdelek zaradi soljenja in dimljenja izgubi znatno količino vode, zato je njegova konsistenca gosta, vlažnost pod 60%. Hladno dimljeni izdelki se hranijo pri normalnih temperaturah več mesecev.

Antioksidativni učinek kadilskih snovi je posledica fenolnih sestavin dima, baktericidni učinek je predvsem posledica formaldehida. Pri kajenju izdelki pridobijo rjave odtenke zaradi tvorbe melanoidinov, oksidacije, kondenzacije in polimerizacije komponent dima.

Nova metoda v tehnologiji proizvodnje prekajenih izdelkov (ribe, klobase, prekajeno meso) je elektrostatična in brezdimna (mokro dimljenje). Načelo elektrostatičnega dimljenja je, da delci dima, ki vstopajo v komoro za prekajevanje, in izdelek, ki se kadi, dobijo nasprotne električne naboje.

Zahvaljujoč temu delci dima hitijo proti izdelku, se usedejo na njegovo površino in nato prodrejo v globino. Pri dimljenju brez dima se izdelek potopi v kadilno tekočino, nato pa se toplotno obdela in posuši. Tekočina za prekajevanje, pridobljena z ustrezno obdelavo kondenzata iz produktov nepopolnega zgorevanja lesa, ne vsebuje za človeško telo škodljivih dimnih produktov (rakotvornih in drugih snovi).

Žveplov dioksid polizdelki iz sadja in jagodičja so obdelani (sulfitizirani), da se ohrani njihova kakovost pred predelavo. Pri kuhanju surovin žveplov dioksid izhlapi. V končnih izdelkih (džem, marmelada itd.) Ni dovoljeno več kot 0,02% žveplovega dioksida, saj je v velikih odmerkih škodljiv za človeško telo.

Konzerviranje– To je predelava živilskih izdelkov za podaljšanje njihovega roka uporabnosti.

Po sistematizaciji Ya.Ya. Nikitsky, z biološkega vidika metode konzerviranja temeljijo na štirih načelih:

princip bioze - vzdrževanje življenjskih procesov in uporaba naravne imunosti živih organizmov (predklanska namestitev živine, perutnine, reja živih komercialnih rib, skladiščenje sadja in zelenjave itd.);

načelo anabioze - zatiranje vitalne aktivnosti mikroorganizmov in encimskih procesov samih izdelkov kot posledica: ustvarjanja spremenjenih in nadzorovanih plinskih okolij za shranjevanje svežega sadja in zelenjave, rib - narkoanabioza; uporaba nizkih temperatur nad krioskopsko (hlajenje) – psihoanabioza; ustvarjanje visokega osmotskega tlaka v izdelku (konzerviranje s soljo, sladkorjem) - osmoanabioza; odstranjevanje odvečne vlage iz izdelka (sušenje) – kseroanabioza;

načelo cenoanabioze - sprememba mikroflore proizvoda zaradi različnih zunanjih vplivov (zorenje, kisanje, fermentacija);

načelo abioze je prenehanje vitalne aktivnosti mikroorganizmov in encimskih procesov zaradi delovanja visokih temperatur (termoabioza), uporabe antiseptikov in drugih kemikalij (kemabioza).

Glede na tehnološko bistvo metode konzerviranja delimo na fizikalne, fizikalno-kemične, kemične, biokemične in kombinirane.

Fizikalne metode

Konzerviranje pri nizkih temperaturah je zatiranje vitalne aktivnosti mikroorganizmov, zmanjšanje aktivnosti encimov in upočasnitev biokemičnih procesov.

Živila so ugodno okolje za razvoj mikroorganizmov. Glede na njihov odnos do temperature so mikroorganizmi razdeljeni na: termofilne, ki se razvijajo pri 50-70 ° C; mezofilni – pri 20-40 °C; psihrofilni – od +10 do -8 °C. Med termofilne spadajo trosne oblike mikroorganizmov, katerih spore so posebej odporne, zaradi česar lahko prenesejo sterilizacijo. Mezofili vključujejo številne gnilobne bakterije, ki povzročajo kvarjenje živil pri pozitivnih temperaturah, ter vse patogene in toksigene oblike bakterij. Nizkotemperaturno konzerviranje vključuje hlajenje in zamrzovanje.

Hlajenje - hladilna obdelava izdelkov in surovin pri temperaturi, ki je blizu krioskopski, t.j. temperaturi zmrzovanja celične tekočine, ki je določena s sestavo in koncentracijo suhih snovi. Različna živila imajo različne krioskopske temperature. Tako se za meso giblje od 0 do 4 ° C, za ribe - od -1 do 5 ° C; za mleko in mlečne izdelke - od 0 do 8 ºС; za krompir – od 2 do 4 °C; za jabolka – od 1 do – 1 ºС.

Hlajenje živilskih izdelkov ima en skupen cilj – znižati njihovo temperaturo na dano končno temperaturo, pri kateri se biokemični procesi in razvoj mikroorganizmov upočasnijo. Skladiščenje pri nizkih pozitivnih temperaturah zagotavlja kakovostno ohranitev živilskih izdelkov dovolj dolgo. Tako lahko meso, ribe in perutnino ohranimo en do dva tedna, jajca več mesecev, nekaj sadja in zelenjave pa do nove letine.

Najpogostejše metode industrijskega hlajenja so tiste, ki vključujejo prenos toplote s konvekcijo, sevanjem in izmenjavo toplote med fazno transformacijo. Hladilni medij je zrak, ki se giblje z različnimi hitrostmi. Hlajenje se praviloma izvaja v hladilnih komorah, opremljenih z napravo za distribucijo ohlajenega zraka.

Za metode hlajenja, ki temeljijo na konvektivni in radiacijski izmenjavi toplote, je značilna majhna izguba vlage iz izdelka med hlajenjem. To je hlajenje izdelkov v tekočih medijih, pa tudi tistih, ki so pakirani v neprepustne lupine. Ribe, perutnina in nekatera zelenjava se ohladijo v tekočem mediju; v ovojih in embalaži - klobase, polizdelki, kulinarika, slaščice in itd.

Hlajenje - Najboljši način ohranja hranilno vrednost in organoleptične lastnosti izdelka, vendar ne zagotavlja dolgega roka uporabnosti. Tako se ohlajeno mleko in mlečni izdelki hranijo 36-72 ur, meso - 15-20 dni, ribe - od 2 do 15 dni. Hkrati se lahko nekaj sadja in zelenjave shrani do 5-10 mesecev.

Zamrzovanje – To je postopek znižanja temperature živilskih izdelkov pod krioskopsko za 10-30 ° C, ki ga spremlja prehod vode v njih v led. Zamrzovanje zagotavlja daljši rok uporabnosti kot hlajenje in veliko zamrznjenih živil lahko zdrži do enega leta.

Nižja kot je temperatura (od -30 do -35 °C), hitrejše je zmrzovanje, medtem ko se v celicah in v medceličnini tkiva tvorijo majhni ledeni kristali in tkivo ni poškodovano. Med počasnim zamrzovanjem se v notranjosti celice tvorijo veliki ledeni kristali, ki jo poškodujejo, med odmrzovanjem pa se izgublja celični sok.

Mikroorganizme glede na njihovo reakcijo na negativne temperature delimo na občutljive, srednje odporne in neobčutljive. Na negativne temperature so še posebej občutljive vegetativne celice plesni in kvasovk. Gramnegativne bakterije iz rodov Psendomonas, Achromobaeter in Salmonella zlahka ubijemo. Grampozitivni mikroorganizmi in sporne oblike bakterij so odporne na nizke temperature.

Kakovost zamrznjenega izdelka določajo številni dejavniki: stanje samega proizvoda, prisotnost biološko aktivnih snovi, način in hitrost zamrzovanja, prisotnost vsebnikov in embalažnega materiala itd.

Živila zamrzujemo v različnih vrstah zamrzovalnikov (komorni, kontaktni, tunelski itd.). Visoka učinkovitost je dosežena z zamrzovanjem majhnih ali zdrobljenih izdelkov v razsutem stanju na hladilnih površinah ali v "fluidizirani" plasti z metodo fluidizacije. To zagotavlja visoko hitrost dovajanega hladnega zraka pod pritiskom, ki z vseh strani opere v toku lebdeče izdelke.

Ultra hitro zamrzovanje vključuje zamrzovanje v vrelih hladilnih sredstvih (tekoči dušik, freon itd.).

Visokotemperaturno konzerviranje izvajajo za uničenje mikroflore in inaktivacijo encimov živilskih proizvodov. Te metode vključujejo pasterizacijo in sterilizacijo.

Pasterizacija izvajajo pri temperaturah pod 100 ºС. Hkrati se ohranijo spore mikroorganizmov. Obstaja kratka pasterizacija (pri 85-95 °C 0,5-1 min) in dolgotrajna (pri 65 °C 25-30 min). Pasterizacija se uporablja predvsem za predelavo izdelkov z visoko kislostjo (mleko, sokovi, kompoti, pivo). Pri pH vrednosti pod 4,2 se termična stabilnost številnih mikroorganizmov zmanjša.

Sterilizacija– segrevanje živil na temperature nad 100 °C. V tem primeru je mikroflora popolnoma uničena. Sterilizacija se uporablja pri proizvodnji konzervirane hrane v zaprtih kovinskih ali steklenih posodah. Način sterilizacije določa vrsta izdelka, čas in temperatura. Režim sterilizacije za konzervirano hrano z nizko kislostjo mora biti strožji kot za konzervirano hrano z visoko kislostjo. Mlečna kislina deluje bolj zaviralno na mikroorganizme kot citronska kislina, citronska kislina pa bolj zaviralno kot ocetna kislina. Prisotnost maščobe zmanjša učinek sterilizacije.

Sterilizacija se običajno izvaja pri temperaturi 100–120 °C 60–120 minut (mesni izdelki), 40–120 minut (ribe), 25–60 minut (zelenjava), 10–20 minut (kondenzirano mleko) s paro. , voda, zrak, mešanica pare in zraka z uporabo različnih naprav (rotacijska, statična, kontinuirana itd.).

Zmanjšano med sterilizacijo hranilno vrednost izdelek, njegove okusne lastnosti kot posledica hidrolize beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, uničenja vitaminov, nekaterih aminokislin in pigmentov.

Obetavna je uporaba visokotemperaturne kratkotrajne sterilizacije s hkratnim skrajšanjem trajanja procesa. Ta obdelava se uporablja predvsem za meso in mlečne izdelke pri temperaturi 120–125 °C 35–45 minut v načinu vrtenja. Pri sterilizaciji konzervirane hrane s tokovi ultra visoke in industrijske frekvence se vsebina kozarca hitro in enakomerno segreje po celotni prostornini, trajanje postopka se zmanjša za 5–7 krat. Tudi to je obetavna metoda. Sterilizacija v mikrovalovni pečici pri temperaturi 130°C zagotavlja v večji meri ohranitev aminokislin, višjo prebavljivost beljakovin in organoleptične lastnosti izdelka. Ta obdelava temelji na interakciji elektromagnetnih polj s frekvenco nihanja 1 milijarde Hz in več. z dipolnimi molekulami različnih snovi, predvsem vode Sterilizacija s plamenom skrajša čas toplotne obdelave za 4–5 krat v primerjavi z avtoklaviranjem Segrevanje pločevink dosežemo z vrtenjem v plamenu gorilnikov s hitrostjo 0,75 s -1 za 10 minut.

V povezavi z uvedbo sodobnega sistema pakiranja živil "wow in box" v prakso je aseptično konzerviranje postalo zelo razširjeno. Klasična različica aseptično konzerviranje blaga v sistemu "wow in box" je sestavljeno iz treh stopenj: sterilizacija izdelka pri temperaturi 130-150 ºС, ki ji sledi hlajenje; sterilizacija posod z obsevanjem; pakiranje sterilnega izdelka v sterilno posodo v aseptičnih pogojih. Ta obdelava je univerzalna in se uporablja za tekoče in viskozne izdelke (mleko, sokovi, vino, testenine itd.).

Konzerviranje z ionizirajočim sevanjem imenujemo hladna sterilizacija ali pasterizacija, saj sterilizacijski učinek dosežemo brez zvišanja temperature. Za predelavo prehrambenih izdelkov se uporabljajo α-, β-sevanje, rentgenski žarki in tok pospešenih elektronov. Ionizirajoče sevanje temelji na ionizaciji mikroorganizmov, zaradi česar ti umrejo. Konzerviranje z ionizirajočim sevanjem vključuje radiacijsko sterilizacijo (radapertizacijo) produktov dolgotrajnega skladiščenja in radurizacijo s pasterizacijskimi odmerki.

Obsevanje izdelkov poteka v inertnih plinih, vakuumu, z uporabo antioksidantov in pri nizkih temperaturah.

Bistvena pomanjkljivost ionizacijske obdelave izdelkov je sprememba kemične sestave in organoleptičnih lastnosti. V industriji se ta metoda uporablja za obdelavo posod, embalaže in prostorov.

Ultrazvočno ohranjanje(več kot 20 kHz). Ultrazvočni valovi imajo veliko mehansko energijo, se širijo v trdnih, tekočih, plinastih medijih in povzročajo vrsto fizikalnih, kemičnih in bioloških pojavov: inaktivacijo encimov, vitaminov, toksinov, uničenje enoceličnih in večceličnih organizmov. Zato se ta metoda uporablja za pasterizacijo mleka, v fermentacijski in brezalkoholni industriji ter za sterilizacijo konzervirane hrane.

Izpostavljenost ultravijoličnim žarkom(UFL). To je obsevanje z žarki z valovno dolžino 60–400 nm. Smrt mikroflore nastane zaradi adsorpcije UV žarkov s strani nukleinskih kislin in nukleoproteinov, kar povzroči njihovo denaturacijo. Na UV žarke so še posebej občutljivi patogeni mikroorganizmi in gnilobne bakterije. Pigmentne bakterije, kvasovke in njihove spore so bolj odporne na UV žarke. Uporaba UV žarkov je omejena zaradi majhne prodorne moči (0,1 mm). Zato se UV žarki uporabljajo za obdelavo površin mesnih trupov, velikih rib, klobas, pa tudi za razkuževanje posod, opreme, hladilnikov in skladišč.

Uporaba filtrov za praznjenje. Bistvo te metode je mehansko ločevanje blaga od povzročiteljev kvarjenja s pomočjo filtrov z mikroskopskimi porami, to je postopek ultrafiltracije. Ta metoda vam omogoča, da čim bolj ohranite hranilno vrednost in organoleptične lastnosti blaga in se uporablja za predelavo mleka, piva, sokov, vina in drugih tekočih izdelkov.

Fizikalno-kemijske metode

Sušenje. To je proces prenosa toplote in mase, ki povzroči dehidracijo izdelka. Vlažnost večine živil je 40-90 %, kar ima za posledico omejen rok trajanja. Zmožnost dolgotrajnega skladiščenja izdelkov je v veliki meri odvisna od aktivnosti vode, ki ima termodinamični pomen.

Pri sušenju mokrih poroznih materialov, kot je večina prehrambenih izdelkov, je najprej treba odstraniti mokro in kapilarno vlago, ki izhlapeva s površine materiala in iz kapilar. To je prosta vlaga, katere izhlapevanje poteka po zakonih izhlapevanja tekočine s proste površine. Nato adsorpcijska vlaga izhlapi, kar zahteva več energije za odstranitev. Izhlapevanje osmotske vlage poteka skozi celoten proces sušenja, saj se zaradi izhlapevanja vseh vrst vlage poveča osmotski tlak. Izhlapevanje vlage iz produkta je končano, ko je doseženo ravnovesje med procesoma desorpcije (sušenja) in sorpcije (absorpcije) vlage s produktom.

Med sušenjem se zmanjša masa in prostornina izdelka, kar pripomore k varčevanju posode, skladiščnih prostorov in vozil ter poveča energijsko vrednost izdelka v primerjavi z originalnimi surovinami. Posušena živila imajo dolg rok trajanja. Vendar pa med sušenjem pride do številnih nezaželenih sprememb: oksidacija lipidov in vitaminov, poslabšanje okusa. aromatične lastnosti; nizka obnovljivost domačih lastnosti.

Trenutno v podjetjih Prehrambena industrija uporabite različne metode sušenja.

Pri konvektivnem sušenju (ogret zrak) se vlaga v sušilnih enotah odvaja z zrakom pri temperaturi 80–120°C. Na ta način sušimo sadje, zelenjavo, kvas itd.

Sušenje z razprševanjem se uporablja za dehidracijo tekočih izdelkov, ki se razpršijo v sušilni komori, kjer se dovaja zrak pri temperaturi 140-150 ºС. Trajanje bivanja izdelka v komori je 5-30 s, pri čemer se beljakovine in vitamini popolnoma ohranijo. Sušenje z razprševanjem se uporablja pri proizvodnji suhih mlečnih izdelkov, melanža, jajčnih beljakov, sadnih in zelenjavnih praškov itd.

Konduktivno (kontaktno) sušenje izvedemo z neposrednim stikom mokrega izdelka z ogreto površino. Slabost te metode je, da ob stiku z razgreto površino pride do denaturacije beljakovin, karamelizacije ogljikovih hidratov in tvorbe melanoida.

Ena od vrst prevodne metode je sušenje z zamrzovanjem, ki temelji na odstranjevanju vlage iz zamrznjenih izdelkov s sublimacijo (sublimacijo) vode, to je neposrednim prehodom ledu v paro, mimo tekoče faze, v pogojih visokega vakuuma. Na prvi stopnji se izdelek hitro zamrzne na temperaturo, ki ni višja od –17 "C 15–20 minut z odstranitvijo 10–15% ledu. Na drugi stopnji se izdelki dehidrirajo zaradi segrevanje plošč, na katerih se nahajajo.V tem primeru izdelek izgubi do 80% vlage.Trajanje postopka sublimacije je 10–20 ur.Na tretji stopnji pride do toplotnega vakuumskega sušenja, zaradi česar se adsorpcija -vezana vlaga se odstrani v 3-4 urah, dokler ni vsebnost preostale vlage v izdelku 3-6%.

Pri liofiliziranju se čim bolj ohranijo. kemična sestava, hranilna vrednost, organoleptične lastnosti izdelka, rok uporabnosti izdelka pa se lahko podaljša na 3 leta. Sušenje z zamrzovanjem se uporablja za dehidracijo izdelkov rastlinskega in živalskega izvora.

Sušenje s sevanjem temelji na prenosu toplote iz vira energije z elektromagnetnimi nihanji skozi medij, prosojen za toplotno sevanje. Obsevanje kot industrijsko metodo predelave živilskih surovin uporabljajo v več kot 20 državah. Prednost zdravljenja z obsevanjem je zatiranje vitalne aktivnosti številnih vrst gnilobne mikroflore in škodljivcev žuželk pri relativno nizkih odmerkih sevanja.

Optimizacija procesa toplotne obdelave izdelka vključuje uporabo infrardeči žarki(ICL). Posebnost obdelave izdelkov ICL je ustvarjanje visokega gradienta vlažnosti zaradi hitrega zmanjšanja vsebnosti vlage v površinskih slojih. Obetavna je uporaba keramičnih materialov kot pretvornikov PCL.

Konzerviranje s kuhinjsko soljo in sladkorjem. Metoda temelji na povečanju koncentracije suhih snovi v produktu z naraščajočim osmotskim tlakom, kar vodi do plazmolize celic in smrti mikroorganizmov. Zahtevani učinek dosežemo pri koncentraciji sladkorja 60–65%. Podoben učinek ima kuhinjska sol v koncentraciji 10–20 %.

Kemične metode

Konzerviranje z etilnim alkoholom uporablja se pri proizvodnji polizdelkov sokov iz sadja in jagodičja. Pri koncentraciji etilnega alkohola 12–16% se razvoj upočasni, pri 18% pa se vitalna aktivnost mikroflore zatre. Alkoholizirani sokovi (25–30%) se uporabljajo pri proizvodnji alkoholnih pijač.

Kisanje– povečanje kislosti medija z dodajanjem ocetne kisline, ki v koncentraciji 1,2-1,8% zavira aktivnost mikroorganizmov, predvsem gnitja. Običajno se kisanje kombinira z drugimi metodami konzerviranja: fermentacijo, soljenjem, pasterizacijo. Marinirajo sadje, zelenjavo, gobe, ribe itd.

Konzerviranje s kislinami (antiseptiki). Antiseptiki so kemične snovi, ki škodljivo delujejo na mikroorganizme. Ko prodrejo v žive celice, te snovi medsebojno delujejo s protoplazmatskimi beljakovinami, paralizirajo vitalne funkcije, kar vodi do smrti mikroorganizmov.

Konzerviranje hrane žveplova kislina, njegove soli, žveplov dioksid, imenujemo sulfatacija. Žveplova kislina zavira delovanje plesni in bakterij; kvas je bolj stabilen. Ta kislina se uporablja za konzerviranje sadja, jagodičja, zelenjave in njihovih polizdelkov. Preostala vsebnost žveplovega dioksida v suhem sadju in zelenjavi ne sme presegati 0,01-0,06%; v sadnem in jagodnem pireju – 0,2; v sokovih - 0,12-0,15%.

Benzojska kislina(C 6 H 5 COOH) in njegova natrijeva sol v koncentraciji 0,05–0,1 % pri pH 2,5–3 zavirata delovanje kvasovk in plesni; bakterije so bolj odporne. Količina benzojske kisline v izdelku ne sme presegati 70-100 mg/100 g Uporablja se za konzerviranje sadja in zelenjave ter ribjih izdelkov.

Sorbinska kislina(C 6 H 8 O 2) in njegove soli so močni antiseptiki in se uporabljajo za konzerviranje sokov, pirejev, marinad in drugih izdelkov z nizko pH vrednostjo. Ta kislina in sorbati zavirajo delovanje kvasovk in plesni, ne vplivajo pa na bakterije. Količina teh snovi ni enaka za različne izdelke: od 0,05% - brez alkoholne pijače do 0,5% - v polprekajenih klobasah.

Ohranjanje z antibiotiki. Tako kot antiseptiki imajo tudi antibiotiki baktericidni učinek. Antibiotike, ki se uporabljajo v prehrambeni industriji, je treba enostavno inaktivirati s toplotno obdelavo izdelka. Trenutno uporabljeno: biomicin(klortetraciklin), ki deluje na sluzotvorne mikroorganizme, uporablja se za predelavo mesa in rib ter ledu za hlajenje rib; nistatin, deluje na kvasovke in glive, ki povzročajo plesen mesa; nižine, zaviranje rasti stafilokokov, streptokokov, klostridij in drugih patogenih mikroorganizmov, ki se uporabljajo pri proizvodnji mlečnih konzerv ter sadja in zelenjave.

Konzerviranje s plini. Bistvo metode je spremeniti razmerje med kisikom in ogljikovim dioksidom, zaradi česar se vitalna aktivnost in razvoj mikroorganizmov zavira, encimski procesi v samih izdelkih pa se upočasnijo. Zastoj v razvoju plesni nastopi pri koncentraciji CO 2 okoli 20 %, pri 40–50 % CO 2 pa se njihova rast praktično ustavi. Bakterije so bolj odporne na CO2. Učinkovitejša je uporaba plinskih medijev v kombinaciji s hladilno obdelavo živil, rok uporabnosti pa se poveča za 2-3 krat.

Obstajajo nadzorovana in spremenjena plinska okolja. Konzerviranje s plini se pogosto uporablja za sadje, zelenjavo, ribe, meso, perutnino in klobase.

Ozoniranje – To je obdelava izdelkov in prostorov z ozonom, ki ima dezinfekcijski in deodorizacijski učinek. Ozon kot močan oksidant zavira razvoj bakterij, plesni in njihovih spor tako na površini izdelka kot v zraku. Pri predelavi prehrambenih izdelkov (meso, klobase, siri) koncentracija ozona ne sme preseči 10 mg/m3. Pri ozoniranju hladilnih komor, posod in opreme mora biti koncentracija ozona visoka - 25-40 mg/m 3 za 12-48 ur, kar zmanjša kontaminacijo za 90%.

Biokemijske metode

Te metode vključujejo konzerviranje izdelkov z mlečno kislino in etilnim alkoholom, ki nastaneta kot posledica mlečnokislinskega in alkoholnega vrenja.

Fermentacija– To je presnovni anaerobni proces, pri katerem se regenerira ATP, produkti razgradnje organskega substrata pa služijo kot donor in akceptor vodika. Po definiciji L. Pasteurja je fermentacija življenje brez zraka.

Fermentacija sadja in zelenjave temelji na mlečnokislinski fermentaciji. Izraz "fermentacija" se običajno uporablja za zelje, "soljeno" - za kumare in paradižnike, "kisle" - za jabolka in jagode.

Pod delovanjem mlečnokislinskih bakterij se ogljikovi hidrati pretvorijo v mlečno kislino, ki daje specifičen okus. končan izdelek. Mlečna kislina v koncentraciji 0,5 % zavira razvoj številnih mikroorganizmov. Ko njegova koncentracija doseže 1–2 %, se delovanje mlečnokislinskih bakterij preneha. Alkoholno vrenje poteka sočasno z mlečnokislinskim vrenjem. Koncentracija etilnega alkohola v kislem zelju in vloženih kumarah doseže 0,5–0,7 %, v vloženih jabolkih pa 0,8–1,8 %.

Uporablja se za soljenje in kisanje namizna sol v količini 2-3%, kar povzroča plazmolizo rastlinskih celic, spodbuja proces fermentacije, ima pa tudi zaviralni učinek na masleno kislino in druge bakterije.

Etilni alkohol nastane kot posledica alkoholnega vrenja, ko ogljikove hidrate fermentirajo kvasovke. Alkoholno vrenje se uporablja pri pridelavi vina. V grozdnem in sadnem moštu so za fermentacijo na razpolago ogljikovi hidrati, to je glukoza in fruktoza, ki ju kvasovke fermentirajo brez predhodne hidrolize. Pri vsebnosti alkohola v alkoholnih pijačah 10-20 % je razvoj mikroorganizmov zatrt, pri višjih koncentracijah alkohola pa odmrejo.

Kombinirane metode

kajenje– To je način konzerviranja soljenega polizdelka s snovmi iz nepopolnega zgorevanja lesa, ki ga vsebuje dim ali pripravki za prekajevanje. Dimljenje se uporablja za proizvodnjo prekajenega mesa, predelavo rib, klobas in drugih izdelkov.

Pri oblikovanju potrošniških lastnosti prekajenih izdelkov imajo najpomembnejšo vlogo tri skupine organskih spojin: fenoli, karbonilne spojine in organske kisline. Fenolne spojine (gvajakol, metilgvajakol, evgenol itd.) prispevajo k oblikovanju okusa in arome prekajenega mesa. Karbonilne spojine (formaldehid, furfural, glikolaldehid, metilglioksal) delno okrepijo aromo prekajenega mesa in oblikujejo barvo izdelka. Mehanizem tvorbe barve je predstavljen s številnimi neencimskimi reakcijami, podobnimi Maillardovi reakciji (tvorba melanoida). Hlapne kisline igrajo pomožno vlogo in v kombinaciji s fenoli in karbonilnimi spojinami prispevajo k oblikovanju okusa in aromatičnih lastnosti izdelka. Učinek konzerviranja povzročajo fenoli in furfural. Aldehidi in alkoholi imajo aseptični učinek in prispevajo k smrti površinske mikroflore.

Med procesom predelave poleg snovi, ki dajejo dimljen učinek, v izdelek vstopajo nezaželene kemikalije z rakotvornimi lastnostmi. Te snovi vključujejo polciklične aromatske ogljikovodike (PAH) in nitrozamine (NA). PAH nastajajo v dimu iz termično generiranih metilenskih radikalov in se med kajenjem kopičijo na površini izdelka. Koncentracija PAH v prekajenih izdelkih se giblje od 1 do 58 μg/kg. Raven benzopirena v prekajenih ribjih izdelkih je višja kot v mesnih izdelkih. Koncentracija 3,4-benzpirena je še posebej visoka v vroče dimljenih ribah. V dimljenih izdelkih so poleg 3,4-benzpirena našli še 18 PAH.

Rakotvoren učinek ima prosti formaldehid, katerega dovoljena vsebnost v živilih je 50 mg/kg.

Metode kajenja se delijo glede na naslednje dejavnike:

temperatura dimljenja: hladno (ne višja od 40 °C), pol vroče (50–80 °C), vroče (80–180 °C);

način uporabe produktov razgradnje lesa: dimni, brezdimni (mokri) in mešani. Med dimljenjem se polizdelek prepoji s snovmi, ki se sproščajo pri nepopolnem zgorevanju lesa in so v stanju aerosola (dima). Brezdimno dimljenje izvajajo produkti suhe destilacije lesa v obliki raztopin (kadilna tekočina). Mešano dimljenje je kombinacija dimnih in brezdimnih metod, to je sekvenčna obdelava polizdelka s produkti razgradnje lesa v tekočem ali plinastem stanju;

pogoji za odlaganje produktov nepopolnega zgorevanja lesa na površino polizdelkov in njihovo prodiranje v globino: naravni (brez uporabe posebnih tehnik) in umetni (uporaba visokofrekvenčnih tokov, infrardečih žarkov, električno dimljenje), kombinirani (kombinacija naravnega in umetnega dimljenja). Električno dimljenje (pri temperaturi, ki ne presega 100 °C) temelji na odlaganju produktov nepopolnega zgorevanja lesa v visokonapetostnem enosmernem električnem polju. Električno dimljenje se uporablja za proizvodnjo prekajene svinjine, vroče in hladno prekajene ribe, klobas itd.

Sušenje- To je metoda kombinirane izpostavljenosti namizni soli in sušenja izdelka, dokler se vlaga delno ne odstrani, kar zadostuje za zatiranje mikroflore. Večinoma se sušijo mesni in ribji izdelki. Posušena živila, poleg številnih drugih, uvrščamo med živila z vmesno vlažnostjo, saj so v ravnotežnem stanju z relativno vlažnostjo 60-85%. Vlažnost takih izdelkov je 15-40%. So dobro ohranjeni brez dodatne toplotne obdelave, so mehke konsistence in primerni za neposredno uživanje.

Sušenje pripravljenega soljenega polizdelka se izvaja naravno pri temperaturi 12–20 ºС 8-30 dni na prostem in umetno - v napravah tunelskega tipa z zrakom z določenimi parametri.

Med sušenjem in kasnejšim zorenjem se proizvod dehidrira, maščoba se prerazporedi, meso se zgosti, dobi jantarno barvo in postane mastno. Zaradi encimske proteolize beljakovin se kopičijo neproteinski dušik in proste aminokisline. Lipidi so delno hidrolizirani in oksidirani, kar odraža dinamiko kislinskega in aldehidnega števila. Specifična aroma sušenega blaga je posledica kopičenja hlapnih snovi (izobutir, propil, butiraldehidi, diacetil, furfural).

Povezane informacije.

Podaljšajte rok trajanja hitro pokvarljive izdelke prehrana je mogoča s konzerviranjem.

Esenca sestoji iz ustvarjanja določenih pogojev shranjevanja izdelkov, pod katerimi se ustavi razvoj mikroorganizmov in aktivnost encimov, ki povzročajo kvarjenje. Glede na njihov konzervansni učinek na izdelek delimo metode konzerviranja na fizikalni, fizikalno-kemijski, kemični in biokemijski.

Fizične metode konzerviranja -- konzerviranje pri nizkih in visokih temperaturah.

Konzerviranje pri nizkih temperaturah temelji na upočasnitvi ali zaustavitvi razvoja mikrobov in delovanja encimov. pri hlajenje temperatura izdelka se zniža na 0-5 "C, kar preprečuje zmrzovanje.

V ohlajenih izdelkih se dobro ohranijo vitamini, encimi, arome, arome in druge snovi. Ta metoda konzerviranja se pogosto uporablja za shranjevanje zelenjave, sadja, mesa, rib, mleka, skute, kisle smetane in drugih izdelkov.

Za daljše shranjevanje živil hitro zamrznejo pri temperaturah od -18 do -25°C. Temperatura v notranjosti izdelka je od -6 do -8°C. V tem primeru je izdelek hitro zamrznjen po celotni masi, ne da bi bistveno spremenil strukturo tkiva.

Takšni izdelki ustvarjajo neugodne osmotske pogoje za razvoj mikroorganizmov in biokemičnih procesov. Zamrzovanje se uporablja za shranjevanje mesa, rib in zelenjave. Trenutno se široko uporablja hitro zamrzovanje že pripravljenih jedi. Zamrznjena živila po okusu in prehranske lastnosti slabši od ohlajenih, saj se med odmrzovanjem hranila delno izgubijo.

Konzerviranje pri visokih temperaturah vključuje pasterizacijo in sterilizacijo.

Pasterizacija je segrevanje proizvoda na temperaturo 63--65 °C za 30--40 minut (dolgotrajna pasterizacija) in na temperaturo 85--90 °C za 1--1,5 minute (kratkotrajna pasterizacija). ). Med pasterizacijo vegetativne oblike mikrobov odmrejo, spore nekaterih od njih pa ostanejo, zato se pasterizirani izdelki ne hranijo dolgo. Včasih se uporablja večkratna pasterizacija, ki podaljša rok uporabnosti izdelkov. Pasterizirajo se mleko, smetana, marmelada, konzerve, sadni sokovi in ​​pivo.

Sterilizacija je toplotna obdelava hermetično zaprtega izdelka pri temperaturi 113--120 ° C za določen čas. V tem primeru vsi mikrobi in njihove spore umrejo. Ker je vstop novih mikrobov v izdelek preprečen s tesnostjo embalaže, lahko sterilizirane izdelke hranimo dolgo časa. Zmanjša pa se njihova hranilna vrednost, saj se med sterilizacijo beljakovine delno hidrolizirajo in denaturirajo, škrob in sladkor delno razgradijo, nekateri vitamini pa se uničijo.

Obetavna metoda za ohranjanje kakovosti izdelkov je aseptična sterilizacija-- vroče polnjenje tekočih in kašastih izdelkov, segretih na temperaturo 130--150°C, čemur sledi hitro ohlajanje na 30--40°C. Vroč izdelek vlijemo v sterilizirane posode in zapremo s steriliziranimi pokrovi. Konzervirano hrano, sterilizirano z aseptično metodo, odlikuje visok okus, barva, aroma in vitamini so dobro ohranjeni.

Fizikalno-kemijske metode konzerviranja -konzerviranje s soljo in sladkorjem, sušenje in dimljenje.

Konzerviranje s soljo in sladkor temelji na dejstvu, da se večina mikroorganizmov ne razvije v izdelkih z visoko koncentracijo soli in sladkorja, ki povečata osmotski tlak. Pri 10% koncentraciji soli se razvoj gnitnih bakterij ustavi. Kuhinjska sol močno poveča osmotski tlak v izdelku, kar povzroči plazmolizo mikrobnih celic (dehidracijo), posledično prenehajo svoje vitalne funkcije. Zelenjava, gobe, ribe, meso so soljene. Soljeni izdelki so dobro ohranjeni, vendar se pri soljenju iz tkiv proizvoda skupaj z vodo delno odstranijo topne beljakovine, vitamini itd.

Konzerviranje sladkor uporablja se pri proizvodnji marmelade, marmelade, kondenziranega mleka itd. Koncentracija sladkorja mora biti vsaj 60-65%. Izdelke z vsebnostjo sladkorja pod 65 % pasteriziramo v hermetično zaprti posodi zaradi boljše obstojnosti.

Sušenje-- najstarejši način konzerviranja živil, ki temelji na odstranitvi dela vode iz izdelka, kar ustvarja neugodne pogoje za razvoj mikroorganizmov in povečuje koncentracijo suhih snovi (predvsem sladkorjev in kislin – dodatno delujejo kot konzervans).

Posušeni izdelki so dobro ohranjeni in imajo visoko energijska vrednost, ko pa visoke temperature Pri sušenju lahko pride do denaturacije beljakovin, želatinizacije škroba, tvorbe melanoidinov in izgube aromatičnih snovi. Sušijo se sadje, zelenjava, gobe, mleko, jajca, ribe.

Obstaja sušenje naravno in umetno(v posebnih sušilnikih). Sušenje zamrznjene hrane v vakuumu se imenuje sublimacija. Tako posušeni izdelki ohranijo vitamine, okus, barvo, vonj in prvotno prostornino.

Dimljenje, sušenje -- kombinirane metode konzerviranja.

prej kajenje izdelek najprej nasolimo in nato obdelamo z antiseptičnimi dimnimi snovmi (ali tekočim dimom): fenol, krezol, furfural, aldehidi, alkoholi, smole itd. sušenje izdelek predhodno nasolimo in nato počasi sušimo v naravnih ali umetnih pogojih; s tem se odstrani nekaj vode. Kadijo meso in ribe.

Kemične in biokemične metode konzerviranja -- kisanje, kisanje, konzerviranje z antiseptiki.

Kisanje in kisanje temelji na lastnosti kislin, da zavirajo razvoj večine mikroorganizmov. Pri mariniranju dodajte izdelku ocetna kislina, med fermentacijo pa v njem nastane mlečna kislina kot posledica mlečnokislinskega vrenja sladkorjev, ki jih vsebujejo fermentirani izdelki. Sadje in zelenjava sta fermentirana; kisanje - sadje, zelenjava, gobe.

Za konzerviranje antiseptikižveplova kislina ali zaplinjevanje z žveplovim dioksidom (sulfitacija sadja in zelenjave), benzojska kislina, boraks.

Sorbinska kislina v koncentraciji 0,1% zavira delovanje mikroorganizmov močneje kot benzojska in žveplova kislina, ne da bi spremenila organoleptične lastnosti izdelkov; v majhnih odmerkih je neškodljiv za ljudi.

Sorbinska kislina se uporablja za konzerviranje pire iz sadja in jagodičja, sokovi itd.

Vsebina [Pokaži]

Tehnologija konzerviranja receptov - osnovna načela in metode

Konzerviranje je posplošeno ime za način ohranjanja različnih izdelkov (zelenjave, jagodičja, sadja, gob, mesa, rib) pred kvarjenjem za dolgo časa z določeno kulinarično obdelavo. Na splošno lahko konzerviranje imenujemo vsak postopek, ki vam omogoča podaljšanje roka uporabnosti določenega živila.

Tehnologija in načela konzerviranja doma se razlikujejo glede na metodo izvajanja tega postopka. Razmislimo o tem vprašanju podrobneje.

Kisanje. Kisanje je morda najbolj znana in priljubljena metoda zimskega konzerviranja. Temelji na dejstvu, da se obdelovancu najpogosteje dodajo vse organske kisline namizni kis oz limonina kislina. Prav te komponente zavirajo aktivnost patogenih mikroorganizmov. Izdelke, pripravljene z luženjem doma, je treba hraniti pri nizkih temperaturah. Za to je najbolje klet ali klet.

Soljenje. Konzerviranje z metodo soljenja temelji na impregnaciji določenega izdelka z osem ali dvanajstodstotno raztopino soli. Sol črpa vodo in ustvarja okolje za mikroorganizme, ki ni primerno za njihovo razmnoževanje ali obstoj nasploh. Po eni strani je ta metoda dobra, vendar ima tudi slabosti. Tako npr uporaben material iz samega proizvoda gredo v slanico. Poleg tega pri uživanju soljenega izdelka v telo vstopi prekomerna količina soli.

Kanding. Ta metoda konzerviranja za zimo je načeloma podobna kisanju, le da se namesto soli uporablja sladkor. Pomanjkljivost te metode je, da če začetni izdelek nima kislosti, lahko nastanejo vse vrste plesni.

Kisanje. Vlaganje je metoda konzerviranja, ki je križanec med vlaganjem in biološkim konzerviranjem. Prisotnost soli v začetni fazi vseh receptov za fermentacijo zavira patogeno mikrofloro. Bakterije, ki jih najdemo na sadju, ki je v pločevinkah, fermentirajo sladkorje v njih. Posledično se tvori mlečna kislina. To je tisto, kar v večji meri ohranja izdelek pred kvarjenjem.

Obstajajo tudi metode domače konzerviranje temelji na odstranitvi vode iz izdelka. Ti vključujejo ne samo sušenje, ampak tudi sušenje, dimljenje, želiranje.

Osnovno načelo priprave te vrste jedi je, da se izdelek, ki je bil konzerviran na tak ali drugačen način, položi v predhodno steriliziran kozarec, nato pa ga tesno zavije s steriliziranimi pokrovi.

Kozarce praviloma steriliziramo s paro. To je klasična metoda. Lahko pa jih steriliziramo tako, da jih segrejemo v pečici oz mikrovalovna pečica ali z uporabo katere koli druge sprejemljive metode.

Domače konzerviranje se običajno izvaja s toplotno obdelavo v hermetično zaprtih steklenih posodah. Hkrati se zelenjavi in ​​solatam dodaja kis ali kisovo esenco za nevtralizacijo delovanja patogenih mikrobov.

Tradicionalno obstajata 2 načina toplotne obdelave domačih konzerviranih izdelkov:

• pasterizacija- segrevanje izdelkov do 100 stopinj, kar vam omogoča uničenje in nevtralizacijo velikega števila mikroorganizmov;
• sterilizacijo- segrevanje izdelkov nad 100 stopinj, kar popolnoma uniči in uniči mikrofloro, odgovorno za kvarjenje hrane.

Domače konzerviranje v vseh primerih vključuje dajanje hrane v čiste steklene kozarce, ki so bili sterilizirani na pari ali v pečici.

Tako za sterilizacijo kot za pasterizacijo boste potrebovali veliko ponev z leseno rešetko na dnu in brisačo na vrhu (da se kozarec ne razpoči). Ko v ponev postavljate pločevinke s hrano, pazite, da pločevinke ne pridejo v stik med seboj ali s stenami posode. Voda doseže zgornjo raven in ne pride v notranjost (kozarci so pokriti s predhodno kuhanimi pokrovi, vendar niso priviti). Pomembno je, da so v posodi, kjer poteka pasterizacija/sterilizacija, vsi stekleni kozarci enake prostornine. Po končani toplotni obdelavi kozarce previdno odstranimo in zapremo s ključem, nato jih obrnemo na glavo (da preverimo tesnost zasuka) in zavijemo v odejo, dokler se popolnoma ne ohladijo.

Obstaja na stotine vrst domačega konzerviranja. Vseh preprosto ni mogoče našteti. Vendar pa ena od vrst, zlasti konzerviranje po vrstah hrane, bomo pogledali podrobneje. Jagode, sadje, gobe, zelenjava, meso, ribe so preveč različni izdelki drug od drugega, kar pomeni, da ima priprava vsakega od njih za zimo doma svoje značilnosti. Nadalje bomo govorili o njih.

Konzerviranje gob na kateri koli način se najprej začne z njihovo izbiro. Najbolj primerne so mlade, močne gobe. Bolje je izključiti uporabo prezrelih in črvivih možnosti. Gobe ​​je treba sortirati. Gobe ​​običajno konzerviramo po vrstah, lahko pa naredite tudi sortirane gobe.

Naslednja faza je čiščenje gob iz različnih vrst onesnaževalcev. Nato gobam odrežemo korenine in izrežemo poškodovana mesta. Majhni primerki so ohranjeni celi, veliki primerki pa so vnaprej razrezani.

Upoštevati je treba, da nekatere užitne gobe (mlečnice, mušnice, žafranike in druge) potemnijo na mestu reza, zato je treba z njimi delati čim hitreje. Po rezanju je takšne gobe najbolje dati v hladno solno raztopino z majhnim dodatkom citronske kisline.

Vsaka vrsta gob ima svoje značilnosti konzerviranja in metoda konzerviranja, primerna za eno gobo, morda ni primerna za drugo. Tako lahko na primer marinirate nekatere jurčke: zelene, lisičke, medene gobe, redke, žafranike, šampinjone, pa tudi skoraj vse cevaste gobe: jurčke, jurčke, jurčke in nazadnje jurčke. Najbolje pa je vložiti mlečne gobe ali mlečne gobe, ki imajo oster okus. Za vlaganje so primerne skoraj vse užitne gobe, za sušenje pa so primerne le nekatere - jurčki, mušnice, jurčki, jurčki in jurčki.

Pri konzerviranju gob doma za zimo se morate prepričati, da so zbrane gobe užitne in upoštevati vsa navodila v receptu, ki ste ga izbrali. Neustrezna toplotna obdelava gob lahko povzroči razvoj botulizma v konzervirani hrani, za katerega je znano, da resno prizadene osrednje živčevje in je lahko usoden.

Konzervirana zelenjava za zimo je dokaj priljubljena vrsta konzerviranja. Raznolikost receptov za njihovo pripravo je na stotine tisoč. Tudi tiste običajne paradižnik v pločevinkah in kumare imajo veliko različic priprave.

Za konzerviranje je najbolje uporabiti samo zelenjavo, nabrano na vrtu. Če pa to ni mogoče, potem bodite pri izbiri še posebej pozorni na svežino določenega izdelka. Omejeno število zelenjave lahko konzervirate brez dodajanja kisa. Sem spadajo paradižnik, rabarbara, kislica. To je posledica povečane kislosti teh izdelkov. Konzerviranje druge zelenjave za dolgo časa brez uporabe kisa preprosto ni mogoče.

Za izboljšanje lastnosti okusa domače konzervirane zelenjave, številni recepti priporočajo dodajanje posušenih ali svežih začimb in začimb začimbe. Poleg tega takšni dodatki izboljšajo aromo jedi. Tudi zelišča v steklenih kozarcih s kumaricami izgledajo zelo privlačno in, lahko bi rekli, delujejo kot dekorativni element.

Konzerviranje jagod in sadja doma vam omogoča, da jih ohranite zdrava živila za zimo in v zelo okusna oblika. Kompoti, sokovi, pireji, konzerve, marmelada, žele, konfitura, marmelada, džem, sirup in kandirano sadje so pripravljeni iz surovin sadja in jagodičja. Poleg tega lahko sadje in jagode vloženo, pa tudi fermentirano (namočeno). Za takšne izdelke je na voljo tudi sušenje.

Tako kot pri zelenjavi je tudi pri konzerviranju sadja in jagodičja glavno načelo njihova svežina. Samo v tem primeru lahko dobite resnično okusno in uporaben obdelovanec za zimo.

Meso je dokaj priljubljen izdelek za konzerviranje, tudi doma. Najpogosteje se za pripravo uporablja perutninsko, divjačino, svinjsko in kunčje meso. Vendar to ne pomeni, da vrste mesa, kot so jagnjetina, teletina in govedina, niso primerne. Lahko jih tudi konzerviramo. Poleg samega mesa lahko konzerviramo tudi nekatere drobovine.

Pri izbiri mesa za konzerviranje ne smete jemati mesa živali, ki so močno podhranjene ali na nek način bolne. Vsebuje precej mikrobov, zato ga je precej težko ohraniti. Za namene konzerviranja ne smete jemati mesa zelo mladih živali, pa tudi mladih živali v obdobju rasti, saj tak izdelek vsebuje veliko vode, zato meso med kuhanjem postane premehko. Prav tako ne smete uporabljati svežega mesa, mora biti dobro ohlajeno in "začinjeno".

Meso je zvito surovo in predhodno začinjeno. toplotna obdelava. Za konzerviranje se običajno uporabljajo pločevinasti ali stekleni kozarci. Po dajanju surovin v posodo se zapre, nato pa se konzervirana hrana podvrže postopku sterilizacije. Zadnji postopek doma poteka v vreli vodi pri temperaturi sto stopinj. IN industrijsko merilo Za sterilizacijo se uporabljajo avtoklavi, ki omogočajo doseganje temperatur nad sto stopinj, vendar je pomembno, da ne pretiravamo, sicer se hranilna vrednost in lastnosti okusa meso bo nepovratno izgubljeno.

Pomembno je, da končno konzervirano meso pravilno shranite - v hladnem in temnem prostoru pri temperaturi, ki ni višja od petnajst stopinj. Ob najmanjšem znaku poslabšanja zaprtega izdelka ga morate zavreči. V nasprotnem primeru lahko povzročite nepopravljivo škodo svojemu zdravju.

Konzerviranje rib doma, kljub obilici ribjih konzerv v trgovini, ne izgubi svoje priljubljenosti. Konzervirana hrana, ki jo pripravite sami, povzroča veliko manj skrbi kot konzervirana hrana, proizvedena v industrijskem obsegu.

Kakšne ribe se lahko uporabljajo za konzerviranje? Odgovor je banalen - kateri koli! Najboljše rečne ribe za konzerviranje so karasi, ostriži, ruševci, krapi, orade in ščurki. Iz morja - roza losos, saury, sled, skuša.

Pri konzerviranju rib je pomembno, da ravnate dosledno v skladu z navodili recepta, da se izdelek ne pokvari ali škoduje zdravju. Posebno pozornost je treba nameniti čistoči izdelkov, kozarcev in pokrovčkov, potrebnega orodja in opreme. Poleg tega je treba pozornost nameniti skrbnemu zapiranju in sterilizaciji domačih ribjih konzerv.

Torej, če želite začeti konzervirati doma, pa naj gre za gobe, zelenjavo, sadje, jagode, meso ali ribe, najprej poglejte ta del spletnega mesta. primeren recept. Podrobno vam bo povedal in prikazal vsako fazo priprave. Morda je to posledica dejstva, da je vsak recept opremljen s fotografijami po korakih.

Oborožite se z enim od fotografije po korakih recepti za pripravo konzervirane hrane doma, nato pa pojdite v kuhinjo, da ustvarite še eno kulinarično mojstrovino, ki jo lahko ohranite do zime.

Pripravki iz malin Pripravki iz jagod in gozdnih jagod Pripravki iz ribeza Pripravki iz češenj Pripravki za ozimnico iz kosmulj Pripravki iz jabolk Pripravki iz konzerviranih hrušk Slivovi pripravki Pripravki iz marelic in breskev Pripravki iz grozdja za ozimnico

Vse možnosti pripravkov iz različnih vrst jagodičja in sadja. Najbolj priljubljeni domači pripravki iz jabolk, malin, češenj, hrušk, ribeza, jagod, sliv, marelic in breskev

Kumare za zimo Paradižnik za zimo Paprika za zimo Konzerviranje bučk Jajčevci za zimo Vložene buče Pripravki iz zelja Pripravki iz korenčka Konzervirane solate Raznovrstna zelenjava za zimo

Za zimo pripravimo kumare, paradižnik, papriko, bučke, jajčevce, bučo, zelje in korenje. Različni tipi konzerviranje zelenjave

Vložene gobe za zimo Vlaganje gob

Katere gobe vložiti in katere marinirati? različne možnosti nabiranje gob za zimo. Vložene medene gobe, jurčki in jurčki, soljene mlečne gobe, nabiranje jurčkov in lisičk...

Vložen česen Vložena čebula Vložen ingver Pripravljena kislica Pripravljen koper

Za zimo pripravljamo peteršilj, kislico in koper. Marinirajte česen, čebulo in ingver. Konzerviranje, zamrzovanje in sušenje zelenjave za zimo

Ozimnice - recepti

Konzerviranje za zimo

Koncept "konzerviranja hrane" vključuje veliko različnih ne le receptov, ampak tudi metod za spravilo pridelkov za zimo. Naša nova rubrika "Domače konzerviranje" bo po koščkih zbrala vse vrste pripravkov za zimo. Navsezadnje je zima na območjih, kjer živimo, pogosto dolga, snežna in mrzla. In mraz zahteva podporo telesa z vitamini. Kje pa lahko telo najde žive vitamine v hladni sezoni? Samo iz domačih sestavin, za katere so gospodinje poskrbele v plodnem poletju.

Konzerviranje živil sledi glavnemu cilju - ohraniti sadje, zelenjavo, jagode in zelišča čim dlje, tako da se pri konzerviranju in predelavi izdelkov na ta način ustavi vpliv mikroorganizmov nanje. Kakšni so načini konzerviranja hrane?

Najbolj uporaben, priročen, hiter način konzerviranje hrane za zimo - zamrzovanje. Toda za ta način priprave hrane za zimo temperatura v zamrzovalnem delu vašega hladilnika ne sme biti višja od 12 stopinj in do minus 25 stopinj mraza. Pri teh temperaturah hrana enakomerno zamrzne. zamrzovalnik omogoča shranjevanje izdelkov na ta način več mesecev. Poleg tega vitaminska sestava izdelkov s to metodo konzerviranja ne bo ogrožena. Glavna količina vitaminov v izdelkih bo ostala nespremenjena.

Druga metoda, ki prav tako ohranja veliko količino vitaminov v zelenjavi, jagodah in sadju, je njihovo sušenje. Vintage, vsi znana metoda shranjevanje obilne letine z vrta.

Tretji način, v katerem lahko najdete veliko prednosti, vključno z minimalnimi stroški dela, je soljenje in fermentacija živil. Ta metoda vključuje tudi podoben način konzerviranja hrane – namakanje. Izdelke solimo in fermentiramo s soljo ali slanico in začimbami. Urin je naslednja stopnja fermentacije proizvoda, med katero dodamo sladkor in alkohol, da namočenim izdelkom damo poseben okus.

Gospodinje še vedno zavzemajo visoko mesto med načini domačega konzerviranja: prekuhavanje s sladkorjem (običajno jagodičevja in sadja), kisanje (priprava hrane s kisom) in konzerviranje hrane v nepredušnih posodah. Pri slednji metodi se na poseben način pripravljeni izdelki hermetično zaprejo, nato segrejejo v vodi pri visokih temperaturah.

Ne glede na način konzerviranja hrane, ki ga gospodinje izberejo, lahko z gotovostjo trdimo, da bomo imeli recepte za pripravo hrane za vsak okus. Saj ni lepšega kot odpreti kozarec druge marmelade oz zelenjavna solata, skuhajte kompot iz sveže zamrznjenih ali posušenih jagod, jejte kislo zelje ali domača vložena jabolka. In ne pozabite, da je toplo poletje z bogatimi letinami jagodičja, zelenjave in sadja tik pred vrati.

Pojem konzerviranje zajema: kisle kumarice, marmelade, vlaganje, vlaganje, sušenje, dimljenje, konzerviranje, sušenje.

Domače konzerviranje v obliki kumaric zahteva prisotnost kuhinjske soli v receptu za konzerviranje. Konzerviranje s soljo je obdelava živil s soljo in delna odstranitev odvečne vlage. S soljo lahko konzerviramo: ribe, meso.

Domače konzerviranje v obliki soljenja zahteva tudi prisotnost soli v receptu za konzerviranje. Med fermentacijo se v izdelkih sprošča kislina, pri tem nastale bakterije pa preprečujejo, da bi izdelki plesneli. Številne vrste zelenjave se konzervirajo v obliki vloženih sokov ( Belo zelje, kumare, paradižnik, bučke), nekaj sadja (jabolka) in jagodičevja (brusnice, brusnice).

Domače konzerviranje v obliki luženja praviloma temelji na prisotnosti kislega okolja, ki je samo po sebi usodno za bakterije. Za takšno konzerviranje se običajno uporabljajo ocetna, citronska in mlečna kislina.

Domače konzerviranje v obliki sušenja je bilo eno prvih v človeški zgodovini. Sušimo lahko skoraj vso zelenjavo, sadje, meso, ribe in gobe. Med tem postopkom konzerviranja se vlaga popolnoma odstrani iz hrane.

Branje: 1.053

Katere konzerve lahko naredite doma in katere ne.

Katera živila lahko konzerviramo doma in katera ne. Priporočila in nasveti za gospodinje.

Vsak izdelek lahko vsebuje široko paleto mikrobi, vendar se vsi ne morejo razviti, tudi če je temperatura za njihov razvoj ugodna.

Tako meso ali ribe ne vsebujejo skoraj nič kisline. V tako nevtralnem okolju različni bakterije. Ustvarite še bolj ugodne pogoje za bakterije beljakovinske snovi, ki so bogati tako z mesom kot ribami. Bakterije povzročajo kvarjenje mesnih in ribjih izdelkov s tvorbo gnilega vonja zaradi sproščanja različnih produktov razgradnje.

Toda te iste bakterije ne delujejo na primer na sadje in jagode, ki so opazno kisle. Kvarjenje izdelkov iz sadja in zelenjave je predvsem posledica plesen in kvas, ki se zlahka razvijejo v kislem okolju in so najpomembnejše za prehrano Sahara, ki sta glavni sestavni del sadje rastlinski izdelki.

Plesen in kvas Odmrejo tudi med običajnim vrenjem v razmeroma kratkem času. Bakterije so tudi sposobni tvoriti toplotno odporne spori. Zato meso in ribje konzerve mora biti sterilizirana, segreta pri temperaturah precej nad vreliščem vode. Enako velja za večino zelenjave z nizko naravno kislostjo.

Za dvig temperature nad (100°C) ga je treba segreti v posebnih napravah pod pritiskom pare. Takšne naprave, imenovane avtoklavi, se uporabljajo v industriji konzerv. Za domače konzerviranje ta metoda ni na voljo vsem. Kozarce z domačimi konzervami segrevamo tako, da jih steriliziramo v običajnih kozicah ali drugih podobnih posodah, le da jih zgoraj pokrijemo s pokrovi, to je pri normalnem atmosferskem tlaku. V teh pogojih, ne glede na to, koliko vodo segrevamo, bo ta vrela pri (100 °C) in nič višje, v pločevinkah konzerve pa bo temperatura celo nekaj stopinj nižja.

S takšnim ogrevanjem se zlahka uniči plesen in kvas, ki ne tvorijo toplotno odpornih spor. Ampak za bakterije in njih spor zahtevalo bi večurno vretje, po katerem bi, tudi če bi dosegli želeno uničenje, izdelki sami izgubili svoje hranilne lastnosti ali celo postali neužitni.

! Lahko konzervirate drugo zelenjavo, vendar z obveznim dodatkom potrebne količine kisa, mlečni izdelki ali drugo živilska kislina. Tako dobimo konzervirano hrano z rahlo kislostjo, vendar jo lahko steriliziramo v vreli vodi.

Iz zgoraj navedenega je razvidno, da mesa in rib ne moremo konzervirati doma, z opremo, ki jo imamo, to je navadnimi steklenimi kozarci s pločevinastimi pokrovi, stroji za šivanje in lončki za sterilizacijo konzervirane hrane v vreli vodi.

Na žalost tudi za sterilizacijo ni mogoče uporabiti lončkov na pritisk, torej posod s hermetično zaprtimi pokrovi, v katerih je mogoče ustvariti tlak nad atmosferskim tlakom in s tem dvigniti temperaturo nad (100°C). Takšni lonci na pritisk so zelo priročni za hitro kuhanje hrane, vključno z mesom, pri povišanih temperaturah. Toda priprava konzervirane hrane je bolj zapletena.

Včasih se sprašujejo, zakaj je pravzaprav toliko pomislekov glede konzerviranega mesa, navsezadnje ne trpimo svežega ali zamrznjenega mesa, včasih ne povsem svežega, ampak preprosto kuhanega ali ocvrtega? Je kakšna razlika?

Obstaja bistvena razlika. IN sveže meso, seveda, lahko tudi najdete na milijone bakterij, vključno s škodljivimi. Toda med kuhanjem, cvrtjem, dušenjem se vsi umreti. Jemo kuhano mesne jedi takoj po njihovi pripravi ali v naslednjih urah, ko se v njih enostavno še nimajo časa razviti nove bakterije od tistih spor ki je ostala neuničena.

V hermetično zaprti zaprt kozarec z mesne konzerve skoraj ni več zračni kisik, torej ustvarili, kot pravijo, anaerobnih pogojih. V teh pogojih lahko skoraj vse spore, ki povzročajo normalno kvarjenje mesa, pa tudi druge, vzklijejo in povzročijo nove generacije. anaerobne vrste, za katere običajno zračno okolje ni zelo ugodno. In v anaerobno okolje, Brez zrak, se te bakterije ne samo dobro razvijajo, ampak nekatere od njih (in ravno v anaerobnih pogojih) izločajo snovi, ki so telesu škodljive in celo strupene - toksini, tj. strupi.

Tako nevarne bakterije postale razvpite med botulinus, pri čemer izpostavlja najmočnejšega od vseh znanih toksini.

Najmanjši delček takega toksina, ko pride v človeški prebavni trakt, lahko povzroči smrt.

Vse našteto v celoti velja tudi za domačo pridelavo tako imenovanih naravnih konzerviranih gob, torej konzervirane hrane brez dodatka kisa. Znano je, da gobe praviloma nosijo ostanki zemlje kjer so odraščali. Te subtilne sledi peska ali zemlje ni vedno lahko videti in zato niso vedno izprane. V tleh so namreč precej razširjene botulinske bakterije.

Pri kuhanju gob za uživanje sveže vsi ti bakterije poginejo in če bi slučajno nekje končale njihove sledi toksin, uniči ga tudi toplota, zato so sveže pripravljene gobe v tem pogledu varne (razen seveda, če same gobe po naravi niso bile strupene). Tako kuhane gobe lahko konzerviramo v vloženi obliki, torej tako, da jih prelijemo s kisom.

! Toda naravne (ali včasih ocvrte v olju) konzervirane gobe lahko povzročijo zastrupitev.

Spodaj konzerviranje Splošno sprejeto je razumeti način konzerviranja hrane (proizvodnja konzervirane hrane), ki vključuje tehnično obdelavo svežih surovin, da se zavira vitalna aktivnost mikroorganizmov, ki povzročajo njeno kvarjenje. Poleg tega konzerviranje vključuje tudi številne druge metode, ki podaljšajo obstojnost živil.

Konzerviranje v širšem smislu pomeni absolutno vsak postopek, ki bistveno podaljša ohranitev hrane v obliki, primerni za uživanje. Glavni cilj konzerviranja je zmanjšati stopnjo aktivnosti vode na minimum, kar pomaga škodljivim mikroorganizmom odvzeti habitat za kasnejši razvoj in kvarjenje proizvodov.

Najprej lahko konzerviranje razdelimo na sklop ukrepov, potrebnih za izolacijo proizvoda, uničenje bakterij in spor, ki jih vsebuje, spremembo njegove sestave in pogojev shranjevanja, da preprečimo širjenje mikroorganizmov v njem in zaščitimo izdelek pred uničenjem. pod vplivom sončne svetlobe in visokih temperatur.

Sem sodi soljenje, saj se kuhinjska sol že dolgo uporablja za konzerviranje rib in mesni izdelki. To je posledica sposobnosti soli, da med procesom osmoze "potegne vlago iz izdelka". Hkrati se zmanjša aktivnost vode v samem izdelku, prepojenem s solno raztopino, in postane neprimeren za razvoj večine bakterij.

Poleg tega je dokaj pogosta vrsta konzerviranja fermentacija, ki je kombinacija vlaganja in biološkega konzerviranja s kislinami. Med procesom fermentacije se izrabljajo sladkorji (ogljikovi hidrati). mlečnokislinske bakterije, zaradi česar se začnejo sproščati organske kisline, ki preprečujejo razvoj plesni.

Kisanje kot drugi način konzerviranja se izvaja tudi z uporabo organskih kislin, ki so izjemno uničujoče za bakterije, a primerne za prehrano ljudi. Za vlaganje se praviloma uporabljajo ocetna, citronska, mlečna in številne druge kisline, ki pomagajo ustvariti kislo okolje, neugodno za razvoj bakterij.

Konzerviranje je način konzerviranja, pri katerem sveže sadje so izpostavljeni toplotni obdelavi v koncentrirani sladkorni sirup in naknadno sušenje. Visoka koncentracija sladkorja kot posledica osmoze preprečuje razvoj bakterij v izdelku.

Pri konzerviranju lahko uporabimo druge konzervanse, dovoljene v živilski industriji. Njihov dodatek pomaga izboljšati ohranitev najrazličnejših prehrambenih izdelkov (pijače, konzervirana hrana, konzerve).

Prav tako je treba povedati o metodah konzerviranja, ki so povezane z zmanjšanjem vsebnosti vode v izdelkih, kar prispeva tudi k boljšemu ohranjanju surovin. Sem sodi tudi sušenje, ki je priznano kot eden najstarejših načinov konzerviranja. Pri takšni obdelavi se izdelku delno odvzame vlaga, s čimer se mikroorganizmom odvzame življenjski prostor za razvoj.

Želiranje kot metoda konzerviranja je prav tako učinkovito pri zmanjševanju aktivnosti vode v živilu. Za to se uporabljajo želatina, pektin, alginati in škrob, ki naredijo želirano maso izdelka neprepustno za plesen in večino bakterij.

Pri dimljenju sta združena delna dehidracija (včasih celo zelo majhna) in kemično konzerviranje. Pri tem načinu konzerviranja živila sušimo in dimimo, aromatski ogljikovodiki pa jih konzervirajo in jim dajo izrazit okus.

Med postopkom sušenja se izdelek tudi dehidrira, pa tudi nekaj sočasnega kemičnega konzerviranja s kuhinjsko soljo.

Poleg tega konzerviranje sadja in jagodičja vključuje kuhanje surovin v sladkornem sirupu ali preprosto izhlapevanje sokov, ki so sladki po okusu, brez dodajanja granuliranega sladkorja.

V industrijski proizvodnji se pogosto uporabljajo metode konzerviranja živil, kot sta tesnjenje in vakuumsko pakiranje, ki pomagajo preprečiti prodiranje mikroorganizmov iz zraka v predelan izdelek. Zahvale gredo vakuumsko pakiranje aerobne bakterije ostanejo brez kisika in nato odmrejo.

Med atmosferskim ohranjanjem in zamenjavo plinske atmosfere se tako ohrani inertni izdelek (na primer solata) v embalaži, ne da bi pri tem izgubil obliko. In z zamenjavo dušika s kisikom so insekti, ki jih vsebujejo izdelki, uničeni.

Najpogostejši metodi konzerviranja v sodobni prehrambeni industriji sta sterilizacija in pasterizacija. Za izvedbo popolne sterilizacije včasih ni dovolj vreti izdelek pri 100 °C, zato za uničenje toplotno odpornih bakterijskih spor izdelek segrejemo na visoke temperature pri povišanem tlaku.

Pasterizacija je dolgotrajno segrevanje izdelka temperaturni režim do 60-70 °C. Čeprav ta proces povzroči smrt bakterij, lahko njihove spore preživijo, zato je priporočljivo, da pasterizirane izdelke hranite na hladnem.

Pasterizacija se uporablja, ko konzervirana hrana ne potrebujejo dolgotrajnega shranjevanja, medtem ko je sterilizacija potrebna za pridobitev izdelkov, ki so obstojni na policah. Praviloma se izdelki, za katere je značilna dovolj visoka vsebnost kisline, pasterizirajo, sterilizacija pa se uporablja za surovine z nizko kislostjo.

Pri hlajenju izdelkov se aktivnost mikroorganizmov upočasni in prepreči razvoj njihovih zarodkov, medtem ko zamrzovanje na nič (ali manj) prispeva k popolni ustavitvi delovanja bakterij. Zato je tradicionalno shranjevanje živil v pločevinkah v kleteh ali gmajnah. S kombinacijo nizkih temperatur in nizkih koncentracij kisika v zraku je mogoče doseči dolg rok uporabnosti konzervirane hrane.

Druga učinkovita metoda konzerviranja živilskih surovin je biološko konzerviranje, ki vključuje tradicionalne načine konzerviranje hrane. Predvsem posebna fermentacija, to je fermentacija pokvarljivih snovi, med katero nastajajo konzervansi - kisline in drugi mikrobni metaboliti.

Sem sodita zgoraj omenjeno kisanje in fermentacija (pri proizvodnji vina in kisa). Poleg tega je sir primer biološkega konzerviranja. Tako bakterije, ki so tvorile izdelek, ustvarijo naravno oviro za razvoj drugih mikroorganizmov v izdelku.

Če so vam bile informacije všeč, kliknite gumb