Sterilizacija pasirane sadne mase. Tehnologija za proizvodnjo sadnih in jagodnih pirejev, past, omak
Priprava surovin, drgnjenje in tehnologija izdelave
Sadje in jagode so ključ do našega zdravja in glavni viri vitaminov, mineralov, elementov v sledovih in biološko aktivnih snovi, potrebnih za ustrezno prehrano ljudi. Kako zagotoviti prisotnost vitaminov na naši mizi skozi vse leto, ker se sadje in jagode zelo hitro pokvarijo? Ta problem je mogoče rešiti le s pravilno organizacijo predelave sadja in jagodičja.
Po obiranju se spremenijo fiziološki procesi, ki potekajo v sadju in jagodah. Da bi preprečili kvarjenje sadja in jagodičja, se uporabljajo industrijske metode predelave sadja in jagodičja, ki vključujejo: fizikalne, kemične in mikrobiološke vrste vpliva. Glavna fizikalna metoda konzerviranja je segrevanje zaprtega sadja in jagodičja ali pire iz svežega sadja in jagodičja na temperaturo +100 °C (metoda pasterizacije) in nad +100 °C (metoda sterilizacije). Pod vplivom visokih temperatur mikroorganizmi na plodovih odmrejo. Sterilizacijo sadja v pločevinkah lahko izvedemo tudi z izpostavljenostjo električnemu toku, ionizirajočemu in laserskemu obsevanju, pa tudi z uporabo aseptične metode izpostavljenosti. Ko je koncentracija sladkorja večja od 65%, se plodovi razkužijo pred škodljivimi učinki mikroorganizmov.
Predelava sadja in jagodičja v sadni in jagodni pire velja za osnovo za proizvodnjo osnovnih surovin in izdelkov, pripravljenih za uživanje. Ruska podjetja, ki se ukvarjajo s predelavo sadja in jagodičja, proizvajajo široko paleto pirejev iz sadja in jagodičja. Tradicionalno izdelujemo sadne pireje: češnje, kutine, marelice, jabolka, hruške, jagode, ribez, kosmulje ter kombinirane sadne in zelenjavne pireje. Na primer: jabolko-korenje, jabolko-buča itd.
Tehnologija priprave surovin sadja in jagodičja
Pri pripravi izdelkov za predelavo obstaja več postopkov, ki so skupni večini metod konzerviranja. To so vrste del, kot so: pranje, pregled, sortiranje, blanširanje, brisanje, dodelava, hermetično zapiranje in sterilizacija sadja in jagodičja.
Postopek proizvodnje pireja se začne s pranjem in pregledom surovin, da se odstranijo gnilo sadje. Pripravljene surovine (oprane in odstranjene iz gnilobe sveže sadje in jagode) blanširamo, dokler se ne zmehčajo, vendar ne da bi jih popolnoma razkuhali. Trajanje postopka blanširanja je odvisno od vrste, sorte in stopnje zrelosti sadja. Na primer, hruške in jabolka blanširamo največ 15 minut. Slive, breskve, marelice - ne več kot 10 minut (pri temperaturi, ki ne presega +100 ° C). Količina tekočine v posodi za blanširanje naj bo približno 15 % celotne teže sadja. Jagod in malin sploh ne blanširamo. Med blanširanjem se plodovi v posodi čim bolj enakomerno segrejejo, proces fermentacije se popolnoma ustavi, pridelek pa se poveča. končan izdelek. Tovrstna obdelava popolnoma prepreči oksidacijo polifenolov in poveča masni delež pektina v surovini.
Za blanširanje surovin se uporabljajo vijačni in osni blanšatorji. Za predelavo koščičastega sadja (slive, breskve, češnje, marelice) in pečkatih rastlin (hruške, jabolka) se uporablja polžni parilnik z neprekinjenim ciklom delovanja. Produktivnost vijačnega kuhalnika je odvisna od njegove hitrosti vrtenja in premera polža. Najpogosteje se na kmetijah uporablja vijačni kuhalnik s produktivnostjo 1 t/h.
Blanširanje sadja se izvaja do mehkega, vendar z obveznim ohranjanjem oblike sadja. Pregrevanje sadja vodi do njihovega temnenja in redčenja sokov s kondenzacijo.
Shema polžnega kuhalnika: 1 - lijak; 2 - polž; 3 - zgornji žleb; 4 - povezovalni tulec; 5 - spodnji žleb; 6 - razkladalni lijak
Naslednja faza predelave je brisanje sadja in jagodičja s posebnimi stroji za brisanje. Jagodičevje in pečkato sadje se strga na klasičnih brusilnih strojih, koščičasto sadje pa se melje na brusilnih strojih z žičnimi bičmi in gumijastimi blazinicami. Kakovost drgnjenja določa odsotnost zdrobljenih semen, grobih delov sadne kaše in lupine.
Shema stroja za drgnjenje koščičarjev: 1 - lijak; 2 - biči; 3 - žleb; 4 - gred; 5 - sita; 6 - menjalnik; 7 - električni motor; 8 - zbirka.
Za brisanje pečkatih posevkov se uporabljajo univerzalni čistilni stroji KPU-M s produktivnostjo 5-7 ton / uro in dvojni stroj T1-K.P2D s produktivnostjo 3,5 ton / uro.
Diagram univerzalnega čistilnega stroja KPU-M: 1 - lijak; 2 - valj; 3 - motor.
Nato se skoraj končni pire pošlje na končno obdelavo. Zaključni postopek vključuje drgnjenje končne pire mase skozi finišno sito. Premer lukenj sita je 0,4 mm. Med končnim postopkom surovin iz sadja in jagodičja se masa dodatno zdrobi do homogene konsistence s popolno odstranitvijo grobih delcev.
Na tej stopnji se končni pire iz sadja in jagodičja pošlje na segrevanje in tesnjenje ali za nadaljnjo predelavo v delavnicah za proizvodnjo omak in past.
Pire iz sadja in jagodičja
Surovine sadja in jagodičja so pripravljeni izdelki za pripravo džemov, marmelade in za proizvodnjo slaščice in da ga pojeste. Toda redko se uživa kot hrana zaradi visoke kislosti izdelka. Na tej stopnji se pire zapre v steklene ali pločevinaste posode z obvezno izvedbo pasterizacije in sterilizacije. Pripravljen sadni in jagodni pire v konzerviranem stanju se lahko ohrani precej dolgo.
Glavna prednost pri proizvodnji sadnih in jagodičevih pirejev so dokaj nizke zahteve glede kakovosti sadja (oblika in velikost sadja). Sadje mora imeti svež videz(brez gnitja), aromatičen vonj in dober okus.
Za zagotovitev boljšega ohranjanja sadne in jagodne kaše se pred pakiranjem in hermetično zapiranjem segreva v posebnih dvodelnih kuhalnikih odprtega tipa ali v univerzalnih vijačnih ali cevnih grelnikih.
Končna faza v proizvodnji sadne kaše bo pakiranje, tesnjenje in sterilizacija kaše. Sadno-jagodni pire je pakiran v steklene ali lakirane pločevinaste posode s prostornino od 1 do 10 litrov. Pred stekleničenjem posode operemo in steriliziramo na običajen način. Pire vlijemo v posodice šele segret. Pri pakiranju strogo temperaturni režim- ne manj kot 85 °C - 95 °C.
Hermetično zaprte kozarce s sadno-jagodno kašo steriliziramo v avtoklavih pri tlaku 147 kPa (ali 1,5 atm), v skladu z uveljavljenimi standardi.
Po ohladitvi se pločevinke odpeljejo v skladišča za nadaljnje skladiščenje.
Sadne in jagodne paste
Sadne paste dobimo s prekuhavanjem svežih ali desulfatiziranih pirejev. Testenine se zgodijo tri vrste in se razlikuje v masnem deležu suhe snovi - 18,25, 30%. Pri pripravi paste pire prekuhamo do želene konsistence. Vrenje poteka v posebnih dvotelesnih digestorjih ali v vakuumskih aparatih. Digestroji so opremljeni z mešalniki za mešanje surovin. Če med postopkom vrenja ni zadostnega mešanja, lahko surovina zažge. Kuhanje testenin v vakuumskih napravah poteka učinkoviteje in hitreje.
Končano pasto po vrenju vroče postrežemo za pakiranje in sterilizacijo. Sterilizacija poteka pri temperaturi +100°C. Petindvajset in tridesetodstotne paste so pakirane v majhnih posodicah. Pasto z masnim deležem suhih snovi 18% vlijemo v 3-litrske kozarce.
Omake iz sadja in jagodičja
Za pripravo sadnih omak se kot glavna surovina uporablja sadni in jagodni pire. Tradicionalno so v mnogih regijah Rusije kutine, marelice, breskve, hruške, jabolka in slivove omake. Za pripravo omake se pire sekundarno pretlači (dokonča) z uporabo sita z luknjami, ki niso večje od 0,8 mm. Postopek kuhanja pire poteka z dvodelnimi digestorji z mehanskimi mešali ali s pomočjo posebnih vakuumskih naprav.
Pri vrenju dodamo predhodno presejan kristalni sladkor v razmerju: na 100 kg. V pire dodamo 10-13 kg granuliranega sladkorja. Količina dodanega sladkorja je določena z masnim deležem suhe snovi sadne kaše. Pri pripravi marelične omake prekuhamo do stopnje najmanj 23 % suhe snovi, pri pripravi drugih vrst omak pa do stopnje do najmanj 21 %.
Pripravljene vroče omake (temperatura najmanj 70 - 85 ° C) so pakirane v lakirane pločevinaste ali steklene kozarce. Za prodajo preko trgovskih verig je priporočena prostornina posode 1 liter. Za uporabo v verigah javne prehrane je dovoljeno pakiranje v posodah do 3 litre. Kovinski lakirani pokrovi se uporabljajo za hermetično tesnjenje. Takoj po valjanju kozarce postavimo v avtoklave za nadaljnjo sterilizacijo.
V skladu z odobrenimi zahtevami morajo končne visokokakovostne omake imeti homogena konsistenca, ne vsebujejo pečk, delcev lupine sadja, delcev pečk. Dovoljena je rahla potemnitev zgornje plasti sadne omake. Lastnosti okusa in arome morajo ustrezati okusu in vonju naravni izdelek, iz katerega je narejena omaka.
Sadni pire je pire masa svežega sadja in jagodičja. Steriliziran sadni pire se lahko uporablja kot polizdelek, iz katerega se pozimi pripravijo zelo hranljive in dragocene tretje jedi - žele, žele, mousse, pa tudi nadevi za pite, pite, krofe, peciva, torte itd.
Sadno-jagodni pire je proizveden iz svežih, zdravih, zrelih češenj, marelic, sliv, jabolk, kutin, črnega ribeza, jagod itd.
Za pridobitev sadnega pireja sortirano sadje in jagode temeljito operemo v hladni vodi, nato segrevamo, dokler se popolnoma ne zmehčajo, da se olajša proces brisanja in nastane pireju podobna masa. Priprava sadnega pireja neposredno iz svežega (brez predhodnega segrevanja in mehčanja) sadja in jagodičja ni priporočljiva, saj pri drgnjenju pride do znatne razdrobljenosti celic pulpe, kar olajša delovanje oksidativnih encimov. Pretlačena masa potemni, kakovost pireja se poslabša, pride do izgube vitaminov, predvsem vitamina C. Pri segrevanju se poleg tega, da popolnoma zmehča tkivo sadja in prekine delovanje oksidativnih encimov, ohrani barva pire ter pod vplivom visoka temperatura mikroorganizmi so uničeni, kar prispeva k boljšemu ohranjanju končnega pireja.
1. način - prekuhavanje sadja. Drobno sesekljano ali zdrobljeno sadje damo v emajlirano ponev in postavimo na majhen ogenj. Maso ob stalnem mešanju z leseno kuhalnico zavremo. Da se na začetku segrevanja zdrobljena masa sadja ne zažge, na dno posode vlijemo malo čiste vode v plasti 2-3 cm, trajanje vrenja sadja pa je odvisno od vrste. in sorte sadja in ne sme biti več: za jabolka, kutine in hruške - 15 min., marelice, slive in breskve - 10 min. Jagode in maline - 3-5 min. Črni ribez kuhamo z vodo 5-8 minut. Voda naj predstavlja 10-15% teže jagod.
Med postopkom vrenja je treba zagotoviti, da se zdrobljena masa ne zažge na dno posode in se enakomerno zmehča.
Takoj, ko se masa popolnoma zmehča, ponev odstavimo z ognja, maso vlijemo v cedilo ali posebno cedilo s premerom celic največ 1,5 mm za drgnjenje. Sadeže z leseno lopatko drgnemo toliko časa, da na cedilu ostanejo lupina in neprekuhani trdni delci sadja. Da bi zmanjšali količino odpadkov in povečali izkoristek pireja, iztisnemo neočiščene delce sadja. ročna stiskalnica. Če zaradi nezadostnega segrevanja in mehčanja na situ ostane precejšnja količina necejenih delcev, je treba te necejene delce podvrči sekundarnemu segrevanju in popolnejšemu mehčanju, čemur sledi drgnjenje skozi sito.
Po vtiranju sadne kaše v emajlirana ponev zavremo in vroče pri temperaturi 95-97 ° pakiramo v steklene posode. Steklene kozarce ali posode, napolnjene s sadno kašo, pokrijemo s pokrovi in steriliziramo.
Priporočeno trajanje sterilizacije pireja iz sadja in jagodičja: za steklene kozarce s prostornino 0,5 l - 15 min., 1 l - 25 min., za jeklenke s prostornino 2 l - 35 min., 3 l - 45 min. Po sterilizaciji kozarce in valje takoj hermetično zapremo, obrnemo na glavo s pokrovom in ohladimo. Sadnega pireja, pakiranega v dvo- do trilitrske jeklenke, ni treba sterilizirati, pod pogojem, da je pire pakiran v vrelem stanju, jeklenke pa so dobro oprane, pred polnjenjem dobro poparjene in po hermetičnem zaprtju obrnjene s čopičem. pokrov za hlajenje.
2. način - segrevanje sadja s paro (poparitev). Za uporabo te metode potrebujete posebne pripomočke. Uporabite lahko emajlirane ali aluminijaste posode s prostornino 7-10 litrov, v katere je treba vstaviti mrežico v obliki ponve, vendar s premerom 2-3 cm ožjo in višino nižjo za 10-12 cm. Mreža naj ima na spodnji strani kovinske noge ali pa mora biti nameščena na posebnem kovinskem stojalu. Namesto nog ali kovinskega stojala ima lahko po obodu na enaki medsebojni razdalji tri ali štiri kovinske kljuke, s katerimi se obesi na robove ponve (slika 23).
Plodove, pripravljene, kot je navedeno zgoraj, cele ali narezane na kose, položimo v mrežo, ki jo vstavimo v ponev. Voda se vlije na dno posode v plasti 5-6 cm, para, ki nastane med vrenjem, bo segrela sadje, dokler se popolnoma ne zmehča. Zgornji del posode mora biti tesno zaprt s pokrovom, da bo čim manj uhajala para. Za to metodo lahko uspešno uporabite kaskan - aluminijasto posodo za kuhanje na pari Uzbekistanski cmoki- manti. Na voljo je v prodaji v trgovinah po republiki (slika 24).
Sadna omaka iz sadnega in jagodičevega pireja, kuhanega s sladkorjem. Lastnosti dobre lastnosti okusa, je zelo hranljiv, ima svežo aromo, značilno za sadje in jagode, iz katerih je pridelan. Doma pripravljamo sadne omake iz vseh vrst sadja in jagodičevja – marelic, sliv, jabolk, kutin, če so le primerni. njihove lastnosti so lahko proizvedle končni izdelek, ki je bil prijetnega okusa in arome.
Za pripravo omak je treba jabolka vzeti s svetlo, sočno, aromatično kašo; marelice morajo imeti sočno, intenzivno obarvano meso, z dobro ločljivo koščico, slive - temne sorte s prijetnim okusom in aromo, kutine - z dobrim okusom, harmonično kombinacijo sladkorjev in kislin, pa tudi dobro izraženo aroma.
Sadne omake iz že pripravljenega steriliziranega pireja lahko kadar koli v letu. Za te namene se sterilna sadna kaša kot polizdelek proizvaja v hermetično zaprtih steklenih posodah iz svežega sadja in jagodičja.
Sadna pasta narejeno s kuhanjem sadnega in jagodičevega pireja brez sladkorja, ki se nato pakira v steklene kozarce ali valje, sterilizira in hermetično zapre. Sadno pasto lahko pripravimo iz pireja različnega sadja in jagodičja.Za pripravo paste pire pretlačimo skozi sito s premerom celic 0,75-1,0 mm.
Pasirano sadno kašo kuhajte v emajlirani posodi ob stalnem mešanju, dokler se prostornina ne zmanjša za 1,5-2 krat. Visoke koncentracije lahko povzročijo znatno zatemnitev, pekoč občutek in močno poslabšanje okusa paste.
Na koncu kuhanja vročo (vrelo) pasto vlijemo v segrete steklene kozarce ali valje, pokrijemo s kuhanimi pločevinastimi pokrovi in postavimo v kopel za sterilizacijo. Način sterilizacije pri temperaturi 100°: za kozarce s prostornino 0,5 l - 15 minut, 1 l - 20 minut. Po polnjenju z vrelo sadno pasto so dvo- in trilitrske jeklenke hermetično zaprte s kuhanimi kositrnimi pokrovi in niso podvržene dodatni sterilizaciji.
Po sterilizaciji in zapiranju steklene kozarce in valje takoj obrnemo na glavo in pustimo, da se popolnoma ohladijo.
GOST 32742-2014
MEDDRŽAVNI STANDARD
Polizdelki
SADNI IN ZELENJAVNI PIREJI, ASEPTIČNO KONZERVIRANI
Specifikacije
Polizdelki. Aseptično konzerviran sadni in zelenjavni pire. Specifikacije
MKS 67.080.10
67.080.20
Datum uvedbe 2016-01-01
Predgovor
Cilje, osnovna načela in osnovni postopek za izvajanje dela na meddržavni standardizaciji določata GOST 1.0-92 "Meddržavni sistem standardizacije. Osnovne določbe" in GOST 1.2-2009 "Meddržavni sistem standardizacije. Meddržavni standardi, pravila in priporočila za meddržavno standardizacijo. Pravila za razvoj, sprejetje, uporabo, podaljšanje in preklic"
Standardne informacije
1 RAZVIL Državni znanstveni zavod Vseruski raziskovalni inštitut za konzerviranje in industrijo sušenja zelenjave Ruske akademije kmetijskih znanosti (GNU VNIIKOP Ruske kmetijske akademije)
2 UVELJA Zvezna agencija za tehnično regulacijo in meroslovje
3 SPREJEL Meddržavni svet za standardizacijo, meroslovje in certifikacijo (protokol z dne 25. junija 2014 N 45-2014)
Za sprejem so glasovali:
Kratko ime države po MK (ISO 3166) 004-97 | Skrajšano ime nacionalnega organa za standardizacijo |
|
Ministrstvo za gospodarstvo Republike Armenije |
||
Kirgizistan | Kirgiški standard |
|
Rosstandart |
4 Z odredbo Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje z dne 9. julija 2014 N 775-st je meddržavni standard GOST 32742-2014 začel veljati kot nacionalni standard Ruske federacije 1. januarja 2016.
5 PRVIČ PREDSTAVLJENO
Informacije o spremembah tega standarda so objavljene v letnem informativnem indeksu "Nacionalni standardi", besedilo sprememb in dopolnitev pa v mesečnem informativnem indeksu "Nacionalni standardi". V primeru revizije (zamenjave) ali preklica tega standarda bo ustrezno obvestilo objavljeno v mesečnem informacijskem indeksu "Nacionalni standardi". Ustrezne informacije, obvestila in besedila so objavljeni tudi v sistemu javnega obveščanja - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu.
1 področje uporabe
1 področje uporabe
Ta standard se uporablja za sadne in zelenjavne pireje, izdelane iz svežega ali svežega ali hitro zamrznjenega celega ali olupljenega sadja ali zelenjave s sekljanjem in/ali pirejem njihovih užitnih delov, brez naknadnega ločevanja soka ali pulpe, sterilizirane in pakirane z aseptičnim konzerviranjem. (v nadaljevanju pire).
Pireji, konzervirani aseptično, so polizdelki in so namenjeni uporabi pri proizvodnji sokov, živilskih izdelkov za otroška hrana, kot tudi v različnih panogah Prehrambena industrija.
2 Normativne reference
Ta standard uporablja normativne reference na naslednje meddržavne standarde:
GOST 8.579-2002 Državni sistem za zagotavljanje enotnosti meritev. Zahteve za količino pakiranega blaga v embalaži katere koli vrste med proizvodnjo, pakiranjem, prodajo in uvozom
GOST ISO 750-2013 Predelani proizvodi iz sadja in zelenjave. Določanje titrabilne kislosti
GOST ISO 762-2013 Predelani proizvodi iz sadja in zelenjave. Določanje vsebnosti mineralnih primesi
GOST 1721-85 Sveže namizno korenje, pripravljeno in dobavljeno. Specifikacije
GOST 1722-85 Sveža namizna pesa, pripravljena in dobavljena. Specifikacije
GOST 1726-85 Sveže kumare. Specifikacije
GOST ISO 2173-2013 Predelani proizvodi iz sadja in zelenjave. Refraktometrična metoda za določanje topnih trdnih snovi
GOST ISO 2448-2013 Predelani proizvodi iz sadja in zelenjave. Določanje vsebnosti etanola
GOST 4428-82 Mandarine. Specifikacije
GOST 4429-82 Limone. Specifikacije
GOST 6828-89 Sveže jagode. Zahteve za nabavo, dobavo in prodajo
GOST 6829-89 Sveži črni ribez. Zahteve za nabavo, dobavo in prodajo
GOST 6830-89 Sveže kosmulje. Zahteve za nabavo, dobavo in prodajo
GOST 7968-89 Cvetača sveža. Zahteve za nabavo, dobavo in prodajo
GOST 7975-2013 Prehranska buča. Specifikacije
GOST 8756.1-79 Konzervirana hrana. Metode za določanje organoleptičnih lastnosti, neto teže ali volumna in masnega deleža sestavnih delov
GOST 8756.18-70 Konzervirana hrana. Metode za ugotavljanje videza, tesnosti posod in stanja notranje površine kovinskih posod
GOST 13908-68 Sveža sladka paprika. Specifikacije
GOST 14192-96 Označevanje tovora
GOST 16270-70 Sveža jabolka zgodnjega zorenja. Specifikacije
GOST 16524-70 Svež dren
GOST 19215-73 Sveže brusnice. Zahteve za nabavo, dobavo in prodajo
GOST 20450-75 Sveže brusnice. Zahteve za nabavo, dobavo in prodajo
GOST 21405-75 Drobnoplodna sveža češnja. Specifikacije
GOST 21450-75 Plodovi črnega ribeza
GOST 21713-76 Sveže hruške poznega zorenja. Specifikacije
GOST 21714-76 Sveže zgodnje zrele hruške. Specifikacije
GOST 21715-2013 Sveže kutine. Specifikacije
GOST 21832-76 Sveže marelice. Specifikacije
GOST 21833-76 Sveže breskve. Specifikacije
GOST 21920-76 Sveže slive in debeloplodne češnje. Specifikacije
GOST 21921-76 Sveže češnje. Specifikacije
GOST 21922-76 Sveže češnje. Specifikacije
GOST 26313-84 Proizvodi predelave sadja in zelenjave. Pravila prevzema, metode vzorčenja
GOST 26669-85 Živila in aromatični izdelki. Priprava vzorcev za mikrobiološke analize
GOST 26670-91 Živilski izdelki. Metode gojenja mikroorganizmov
GOST 26671-85 Predelani izdelki iz sadja in zelenjave, konzervirano meso ter mesni in zelenjavni izdelki. Priprava vzorcev za laboratorijske analize
GOST 26927-86 Surovine in prehrambeni izdelki. Metode za določanje živega srebra
GOST 26929-94 Surovine in prehrambeni izdelki. Priprava vzorca Mineralizacija za določanje vsebnosti toksičnih elementov
GOST 26930-86 Surovine in prehrambeni izdelki. Metoda določanja arzena
GOST 26932-86 Surovine in prehrambeni izdelki. Metode določanja svinca
GOST 26933-86 Surovine in prehrambeni izdelki. Metode za določanje kadmija
GOST 26935-86 Konzervirana hrana. Metoda določanja kositra
GOST 27572-87 Sveža jabolka za industrijsko predelavo. Specifikacije
GOST 28038-2013 Predelani proizvodi iz sadja in zelenjave. Metode za določanje mikotoksina patulina
GOST 29270-95 Proizvodi predelave sadja in zelenjave. Metode za določanje nitratov
GOST 30178-96 Surovine in prehrambeni izdelki. Atomska absorpcijska metoda za določanje toksičnih elementov
GOST 30349-96 Sadje, zelenjava in proizvodi njihove predelave. Metode za določanje ostankov organoklorovih pesticidov
GOST 30425-97 Konzervirana hrana. Metoda za ugotavljanje industrijske sterilnosti
GOST 30538-97 Živilski izdelki. Metodologija določanja toksičnih elementov z atomsko emisijsko metodo
GOST 30710-2001 Sadje, zelenjava in proizvodi njihove predelave. Metode za določanje ostankov organofosfornih pesticidov
GOST 31628-2012 Živilski proizvodi in živilske surovine. Stripping voltametrična metoda za določanje masne koncentracije arzena
GOST 31904-2012 Živilski izdelki. Metode vzorčenja za mikrobiološke preiskave
GOST 32161-2013 Živilski izdelki. Metoda za določanje vsebnosti cezija Cs-137
GOST 32163-2013 Živilski izdelki. Metoda za določanje vsebnosti stroncija Sr-90
GOST 32164-2013 Živilski izdelki. Metoda vzorčenja za določanje stroncija Sr-90 in cezija Cs-137
GOST 32249-2013 Sokovi. Opredelitev etilni alkohol encimska metoda
Opomba - Pri uporabi tega standarda je priporočljivo preveriti veljavnost referenčnih standardov v javnem informacijskem sistemu - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu ali z uporabo letnega informacijskega indeksa "Nacionalni standardi" , ki je bil objavljen od 1. januarja tekočega leta, in o izdajah mesečnega informacijskega indeksa "Nacionalni standardi" za tekoče leto. Če je referenčni standard zamenjan (spremenjen), potem morate pri uporabi tega standarda voditi nadomestni (spremenjeni) standard. Če je referenčni standard preklican brez zamenjave, se določba, v kateri se sklicuje nanj, uporabi v delu, ki ne vpliva na to sklicevanje.
3 Izrazi in definicije
Ta standard uporablja izraze by in naslednji izraz z ustrezno definicijo:
3.1 sadni (zelenjavni) pire, aseptično konzerviran: Sadni (zelenjavni) pire živilski izdelek podvržen toplotna obdelava in hlajenje v toku, pakirano v embalažo, ki je bila sterilizirana, zaprta v sterilnih pogojih, ki zagotavlja dolgoročno skladiščenje pire iz sadja (zelenjave) pod danimi pogoji.
4 Razvrstitev
Izdelujejo se naslednje vrste pirejev:
- sadni pireji;
- zelenjavni pireji;
- zgoščeni sadni pireji;
- zgoščeni zelenjavni pireji.
5 Tehnične zahteve
5.1 Pire se proizvaja v skladu z zahtevami tega standarda po tehnoloških navodilih in recepturah v skladu z zahtevami oziroma predpisi, ki veljajo na območju države, ki je standard sprejela.
5.2 Značilnosti
5.2.1 Kar zadeva organoleptične kazalnike, morajo pireji izpolnjevati zahteve iz tabele 1.
Tabela 1
Ime indikatorja | Značilno |
Videz | Homogena pire podobna tekoča masa brez delcev, vlaken, lupin, semen, pecljev in listov. Dovoljeno: Prisotnost posameznih semen v pireju iz borovnic, malin, robid, jagod (jagod), brusnic, borovnic, brusnic, rdečega in črnega ribeza, rowan in aronije, kosmulje; Prisotnost trdih gumijastih delcev v pireju iz kutin in hrušk |
Okus in vonj | Dobro izražen, značilen za sadje (zelenjavo), ki je bilo toplotno obdelano, iz katerega je narejen pire. Tuji okusi in vonjave niso dovoljeni |
Doslednost | Pireju podobna tekoča masa. Dovoljeno: Manjše luščenje tekočine; Za zgoščen pire, gostejšo, a bolj tekočo maso |
Enakomerna po vsej masi, značilna barva uporabljenega zrelega sadja ali zelenjave, ki je bila toplotno obdelana |
5.2.2 Zahteve za fizikalne in kemijske parametre pireja so podane v tabeli 2.
tabela 2
Ime indikatorja | Vrednost indikatorja |
Masni delež etilnega alkohola v pireju, %, ne več | |
Masni delež mineralnih nečistoč, %, ne več kot: | |
V pireju iz jagod (jagod), malin in zelenjave | |
Ostalo je pire | Ni dovoljeno |
Tuja zadeva | Ni dovoljeno |
Ime pireja | Masni delež, %, ne manj: |
|
topne trdne snovi | titrabilne kisline |
|
Sadni pireji: |
||
marelica | ||
kutina | ||
češnjeva sliva | ||
brusnice | ||
češnja | ||
borovnica | ||
hruška (iz gojenih sort) | ||
robida | ||
iz kovačnika | ||
jagoda (jagoda) | ||
jagoda | ||
viburnum | ||
dren | ||
brusnica | ||
rdeči ribez | ||
kosmulja | ||
iz kivija | ||
limona | ||
malina | ||
mandarina | ||
oblakovka | ||
rakitovca | ||
breskev | ||
rowan | ||
sliva | ||
trn | ||
tkemalevoe | ||
češnja | ||
ptičja češnja | ||
borovnica | ||
aronija | ||
obrezati | ||
Črni ribez | ||
iz kakija | ||
jabolko (iz gojenih sort) | ||
Zelenjavni pireji: |
||
squash | ||
korenček | ||
paradižnik | ||
buča | ||
kumare | ||
brokoli | ||
cvetača | ||
iz sladke paprike | ||
iz pese | ||
Opombe kjer je masni delež topnih trdnih snovi v prvotnem pireju. |
||
5.2.5 Mikrobiološki kazalniki pireja morajo izpolnjevati zahteve industrijske sterilnosti (za konzervirano hrano skupine G - sadni pire, za konzervirano hrano skupine A - zelenjavni pire, za konzervirano hrano skupine B - paradižnikova mezga) in izpolnjevati zahteve. ali predpisi, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard.
5.3 Zahteve za surovine
5.3.1 Za proizvodnjo pirejev se uporabljajo naslednje surovine:
- sveža drobnoplodna češnja po GOST 21405;
- sveža češnja in debeloplodna sliva po GOST 21920;
- sveža kutina po GOST 21715;
- sveže marelice po GOST 21832;
- sveže brusnice po GOST 20450;
- sveže češnje po GOST 21921;
- sveže zgodnje zrele hruške po GOST 21714;
- sveže hruške poznega zorenja po GOST 21713;
- sveže robide;
- sveže borovnice;
- sveže kovačniki;
- sveža viburnum;
- svež dren po GOST 16524;
- svež kivi;
- sveže trnje;
- sveže jagode (jagode) po GOST 6828;
- sveže brusnice po GOST 19215;
- sveže kosmulje po GOST 6830;
- sveže limone po GOST 4429;
- sveže maline;
- mandarine po GOST 4428;
- sveže jagode;
- sveža rakitovca;
- sveže breskve po GOST 21833;
- sveža navadna rowan;
- sveža aronija (aronija);
- svež rdeči ribez;
- sveži črni ribez po GOST 21450, GOST 6829;
- sveže češnje po GOST 21922;
- sveže borovnice;
- sveža ptičja češnja;
- svež kaki;
- sveža jabolka po GOST 27572;
- sveža jabolka zgodnjega zorenja po GOST 16270;
- sveža jabolka poznega zorenja;
- sveže bučke;
- sveža cvetača GOST 7968;
- svež brokoli;
- namizno korenje po GOST 1721;
- sveže kumare po GOST 1726;
- sveža sladka paprika po GOST 13908;
- sveža namizna pesa po GOST 1722;
- sveži paradižnik;
- sveža živilska buča po GOST 7975;
- zamrznjena zelenjava;
- zamrznjeno sadje.
Surovine, ki se uporabljajo za proizvodnjo pirejev, morajo ustrezati varnostnim zahtevam ali regulativnim pravnim aktom, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard.
Pri proizvodnji pirejev ni dovoljeno uporabljati arom, aromatičnih izvlečkov in esenc, pridobljenih iz istoimenskega sadja ali zelenjave ali drugega sadja ali zelenjave, barvil, barvilnih izvlečkov, produktov vodne ekstrakcije zdrobljenih surovin, pulpe, lupin. in drugi posamezni deli sadja ali zelenjave, vključno s tistimi, pridobljenimi z dodatno encimsko obdelavo z namenom utekočinjenja, zgoščeni sokovi, sladila, kemični konzervansi (vključno s sorbičnim in benzojska kislina) ter drugi aditivi za živila in tehnološka sredstva.
5.4 Embalaža
5.4.1 Pira je pakirana v transportno embalažo.
5.4.2 Transportna embalaža in zapirala morajo biti namenjena uporabi v živilski industriji in ustrezati zahtevam oziroma predpisom, ki veljajo na območju države, ki je sprejela standard.
Transportna embalaža in zapirala morajo zagotavljati varnost proizvoda in njegovo skladnost z zahtevami tega standarda v celotnem roku uporabnosti ob upoštevanju pogojev prevoza in skladiščenja.
Priporočene vrste embalaže za pakiranje in pakiranje pirejev so podane v prilogi A.
5.4.3 Meja dovoljenih negativnih odstopanj neto teže transportnega paketa od nazivne teže mora biti v skladu z GOST 8.579.
5.4.4 Uporaba drugih materialov in vrst embalaže je dovoljena ob upoštevanju predpisov, ki veljajo na območju države, ki je sprejela standard za materiale, ki se uporabljajo v stiku s pirejem, in ob zagotavljanju ohranitve celovitosti, kakovost in varnost izdelka med prevozom in skladiščenjem.
5.5 Označevanje
5.5.1 Označevanje transportne embalaže - v skladu z zahtevami ali predpisi, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard, in GOST 14192 z naslednjim dodatkom:
Na embalaži (nalepki) so navedeni znaki za ravnanje: “Omejitev temperature”.
Primeri zapisov imen:
1 Polizdelek. Jabolčna omaka, aseptično konzervirana.
2 Polizdelek. Zgoščena slivova kaša, aseptično shranjena.
6 Pravila sprejemanja
6.1 Pravila sprejemljivosti - v skladu z GOST 26313 in tem standardom.
Pire se vzame v serijah. Za serijo se šteje določena količina istoimenskega pireja, enako pakiranega, ki ga proizvaja en proizvajalec po enem dokumentu v določenem časovnem obdobju, ki ga spremlja odpremna dokumentacija, ki zagotavlja sledljivost proizvoda.
6.2 V vsaki seriji se preverja kakovost pireja glede na organoleptične in fizikalno-kemijske kazalnike, neto težo enote transportne embalaže, kakovost pakiranja in označevanja (razen mineralnih nečistoč).
6.3 Pogostost testiranja toksičnih elementov, mikotoksina patulina, pesticidov, nitratov, radionuklidov, mineralnih nečistoč določi proizvajalec v programu kontrole proizvodnje.
6.4 Spremljanje kazalcev varnosti pire se izvaja v skladu z zahtevami oziroma predpisi, ki veljajo na območju države, ki je sprejela standard.
6.5 Mikrobiološka kontrola kakovosti pire se izvaja v skladu z zahtevami, ki veljajo na območju države, ki je sprejela standard.
GOST 32164 GOST ISO 2173 ali regulativni dokumenti, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard; ali regulativni dokumenti, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard; 7.9 Določanje radionuklidov - po GOST 32161, GOST 32163.
7.10 Določanje industrijske sterilnosti - po GOST 30425.
8 Prevoz in skladiščenje
8.1 Prevoz in skladiščenje - v skladu z regulativnimi dokumenti, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard.
8.2 Rok uporabnosti določi proizvajalec. Priporočeni rok uporabnosti pireja je podan v prilogi B.
Dodatek A (priporočeno). Priporočena transportna embalaža za polnjenje in pakiranje pirejev
A.1 Pire je pakiran:
- v aseptičnih stacionarnih rezervoarjih prostornine do 20 dm3, izdelanih iz nekorozivnih materialov;
- embalaža tipa bag-in-box ("Bag-in-Box")* s prostornino od 10 do 50 dm3 z aseptičnimi vrečkami-podlogami iz kombiniranih polimernih materialov;
________________
- kovinski in polimerni sodi s prostornino največ 200 dm3 z aseptičnimi vrečami iz kombiniranih polimernih materialov;
- kovinske aseptične posode s prostornino največ 1000 dm3, izdelane iz nerjavnih materialov.
A.2 Pakiranje v transportni embalaži - v skladu z regulativnimi dokumenti, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard.
Dovoljeno je pakiranje pire v drugo transportno embalažo, odobreno za uporabo v živilski industriji.
B.1 Priporočeni rok uporabnosti, v katerem pire ohrani svojo kakovost pri relativni vlažnosti zraka največ 75 % in temperaturi od 0 °C do 20 °C:
- v bag-in-box embalaži* - 12 mesecev;
________________
* Te informacije so priporočene in so na voljo za udobje uporabnikov tega standarda.
- kovinski in polimerni sodi z aseptičnimi vrečami iz kombiniranih polimernih materialov - 12 mesecev;
- stacionarne aseptične posode - 6 mesecev;
- kovinske aseptične posode - 10 mesecev.
Bibliografija
UDK 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20
Ključne besede: polizdelki, sadni in zelenjavni pireji, aseptično konzervirani, sadni pireji, zelenjavni pireji, zgoščeni sadni pireji, zgoščeni zelenjavni pireji
____________________________________________________________________________
Besedilo elektronskega dokumenta
pripravil Kodeks JSC in preveril glede na:
uradna objava
M.: Standardinform, 2014
Všeč mi je:
23
Ni mi bilo všeč: 9
Sterilizacija sadja in jagodičja doma ...
Sterilizacija v konzervni industriji se imenuje toplotna obdelava hermetično zaprt izdelek v posodi, ki uniči vse mikroorganizme, ki povzročajo kvar. Toda praviloma mora pred postopkom tesnjenja doma slediti postopek sterilizacije, saj je hermetično zaprte pločevinke Med sterilizacijo se bodo pokrovi odtrgali zaradi visokega zračnega parnega tlaka. Odtrganih pokrovov kozarcev ni mogoče ponovno uporabiti za privijanje.
Doma sadje običajno steriliziramo v vreli vodi, saj bakterije, ki se nahajajo na njih, umrejo pri 80 - 100 °C. Sadje, kot so marelice, češnje, kosmulje, vsebuje precejšnje količine (od 1,5 do 2 %) kisline in jih je mogoče sterilizirati pri 80-90 °C. Vendar pa sterilizacija ne sme biti predolga, saj se lahko zelenjava in sadje pred vašimi očmi razkuhata in izgubita svojo privlačnost. videz, in kmalu prijeten okus.
Stekleni kozarci ne prenesejo nenadnih temperaturnih nihanj, zato jih je treba postopoma segrevati in ohlajati. Na dno lonca ali druge posode za sterilizacijo obvezno položite leseno rešetko ali pokrov, da kozarci ne počijo. Vroč izdelek vlijemo v segrete kozarce, ne da bi dosegli zgornji rob 1,5-2 cm, da med sterilizacijo ne prelijemo. Pri sterilizaciji kozarce pokrijemo s prekuhanimi pokrovi, vendar jih ne privijemo, da lahko iz kozarcev uhajata zrak in para.
Po sterilizaciji in zapiranju se konzervirana hrana ohladi na zraku, pri čemer se izogibamo prepihu. Pri zračnem hlajenju vročih pločevink in jeklenk ne postavljajte na kovinsko površino ali cementna tla. Postopek sterilizacije razdelimo na več zaporednih operacij: a) vlijemo v posode hladna voda in segrejemo na 45-50 ° C, nato pa napolnjene kozarce, pokrite z že kuhanimi pokrovi, spustimo v vodo. nivo vode mora biti 25-30 mm pod robom pločevink; b) vodo je treba segrevati do vrenja 20-25 minut; c) za sadje (marelice, češnje) štejemo, da je začetek sterilizacije trenutek, ko se voda segreje na 85 ° C, za zelenjavo - začetek vrenja; d) po koncu časa sterilizacije se sterilizator odstrani s štedilnika; e) kozarce enega za drugim vzamemo iz sterilizatorja in zapremo; f) zaprte kozarce postavimo z vratom navzdol na pokrov; g) pred novo serijo zamenjamo del vode iz sterilizatorja hladna voda znižati temperaturo na 45-50°C.
Kompote in marinade iz češenj in sliv, kumar in paradižnika lahko sterilizirate brez vrenja. Vendar to zahteva še posebej skrbna priprava pri pomivanju in poparjenju kozarcev in pokrovov. Dobro oprano sadje in zelenjavo damo v kozarce, prelijemo z vrelo vodo, pokrijemo s pokrovom, po 10 minutah vodo odlijemo in, ne da bi se sadje ohladilo, ponovno prelijemo z vrelo vodo in pustimo 5 minut . Še enkrat vodo odlijemo in vlijemo vreli sirup ali marinado ter takoj zapremo.
Tesnjenje s pločevinastimi pokrovi. Velika večina gospodinj uporablja pločevinaste pokrove in stroje za šivanje. to Najboljši način hermetično zapiranje pločevink in jeklenk.
Udeleženci:1. "Aguša"
2. "Vinnie"
3. "Gerber"
4. Nutricia
5. "Tema"
6. "Frutonyanya"
Zmagovalec: "Frutonyanya"
Izbor ljudi
Največ glasov je prejela jabolčna kaša za otroško hrano blagovne znamke"Agusha", "Vinny", "Tema", "Frutonyanya". Po rezultatih volilnega glasovanja je vodila jabolčna omaka znamke Agusha.
Izbira zmagovalca testnega nakupa
O. Fayzimatova, strokovnjak za testni center:"Pri izdelavi otroški pire Blagovna znamka "Vinny" je uporabila zgoščevalec škroba, ki ga otrokovo telo lahko slabo absorbira. Masni delež suhih snovi jabolčna omaka Blagovna znamka Tema je predstavljala le 13 %. Najboljši rezultat– 15,4% - je pokazala znamko pireja “Frutonyanya”. Ta vzorec postane zmagovalec.”
Netekmovalni izpit
E. Kozhevnikova, strokovnjak za testni center:“Jabolčna omaka blagovnih znamk Gerber in Nutricia je uspešno prestala celotno paleto laboratorijskih testov.”
Vse je pod nadzorom
Sadni pire se prodaja kot stekleni kozarci, in v večplastnem kartonska embalaža. Steklo je okolju prijazno, a če steklen kozarec s pirejem dlje časa pustimo na svetlobi, se vitamin C v izdelku uniči, pire pa lahko rahlo spremeni barvo in okus. Pri pirejih v kartonski embalaži se to ne bo zgodilo. Nekateri proizvajalci kozarec posebej prekrijejo z barvno zaščitno folijo proti svetlobi in prahu.
V sadju - zelenjavni pireji za otroško hrano, pripravljeno s pasterizacijo, konzervansi in prehranska dopolnila mora manjkati. Edini konzervans, ki je legalno lahko v kozarcu sadne kaše, je vitamin C, torej askorbinska kislina. Če šele začenjate dopolnilno hranjenje, ne kupujte pirejev, ki vsebujejo sladkor in škrob.
Na etiketi mora biti navedeno, pri kateri starosti je otroku mogoče dati ta izdelek. Proizvajalec mora napisati tudi, koliko časa lahko hranite odprt kozarec pireja. Pire mora biti enotne konsistence, svetlo bež barve in brez tujih vključkov.
Okusni nasveti
S. Sinitsyn, kuhar
Ovseni kosmiči s sadnim nadevom
Ovseni kosmiči - 2 skodelici, mleko - 300 ml, voda - 300 ml, jabolko - 1 kos, vinski kis - 2,5 ml, maslo, sol, med - po okusu, jagodna marmelada- Za okras.
Mleko zmešamo z vodo in zavremo. V vrelo mleko dodamo sol, sladkor in dodamo žitarice. Dobro premešamo, zavremo, pokrijemo in kuhamo na majhnem ognju, dokler se ne zmehča.
V ponev stresemo sladkor, dodamo malo vode in kuhamo na močnem ognju do svetlo rjave barve. Olupljeno, olupljeno jabolko narežemo na rezine, rahlo potresemo vinski kis, dodamo karameli in pražimo dve minuti.
Kaši dodamo maslo, med in jabolka ter premešamo. Ob serviranju kašo okrasimo z jagodno marmelado.
Dragocene informacije
I. Vokaeva, specialistka za otroško prehrano, odgovarja na vprašanja
I. Vokaeva:»Surovine za otroško hrano so predmet obveznega certificiranja. Sestava lahko vsebuje vitamin C, ki je glavni dejavnik za oblikovanje imunosti pri otroku in zaščito pred prehladom. Škrob v pireju lahko rahlo spremeni okus izdelka. Ruski proizvajalci so se naučili izdelovati kakovostno otroško hrano, zlasti za sadne in zelenjavne pireje. Domača otroška hrana po okusu in hranljivosti ni slabša od uvožene hrane.«
Vendar sem se odločil, da ga naredim sam in tukaj je recept, ki mi je zelo ustrezal)))
Razmerja za jabolčno omako
Jabolka (kisla) -
Sladkor - 1,5 skodelice;
Voda - 3/4 skodelice
Kako narediti jabolčno omako s sladkorjem
1.
Dobra jabolka operemo (brez poškodb), jih olupimo, odstranimo jedro in narežemo na velike kocke;
2.
V ponvi (emajl) združite sladkor in vodo, dobro premešajte, dodajte rezine jabolk. Zavremo in na šibkem ognju med mešanjem pustimo vreti 20 minut. Mehka jabolka zdrobite s stiskalnico (npr pire krompir);
3.
Pire preložimo v čiste, sterilizirane kozarce in pokrijemo s steriliziranimi pokrovi. Kozarce postavite v ponev s toplo vodo (voda sega do ramen kozarca) in sterilizirajte 10 minut. Zavihamo.
4.
hranite v hladnem, temnem in zračnem prostoru.
Značilnosti priprave jabolčne kaše in okusa
Kako namestiti kozarce v ponev za sterilizacijo
Pri sterilizaciji mora biti razdalja med samimi kozarci ter med kozarci in stenami posode najmanj
Na dno posode za sterilizacijo običajno položimo prtiček ali krpo, tako da je oprijem med kozarci in dnom čim večji - kozarci bodo bolj stabilni.