Priprava omak za tople sladice. omake za sladice

*****

Ne bom rekel, da je omaka tkemali najbolj priljubljena na našem območju. Mnogi ga ne kuhajo, ne marajo, še bolj pa ga ne začnejo za zimo! Vendar je v naši družini ta omaka zelo priljubljena, še posebej, ker so na voljo vse glavne sestavine zanjo. Tkemali omaka je zelena in rdeča. Rdeča se vari iz rumene ali rdeče češnjeve ali zelene češnjeve slive z dodatkom črnega trna. Ta tkemali je slajši. Če uporabimo istoimensko majhno kislo slivo, bo okus omake bolj pikanten, kisli.
Če omako ne pripravljamo za prihodnost, ampak samo za mizo, jo je vredno pripraviti dan ali dva pred uporabo, potem je omaka prepojena in popolnoma nasičena z vsemi vonji in okusi. Kar zadeva skrivnostni ombalo - nepogrešljiv spremljevalec sedanjosti gruzijski tkemali, potem to vrsto mete (Menta pulegium), ki jo odlikujejo majhni zaobljeni listi, kdor je nima, zamenjamo z vejico melise.

Za recept boste potrebovali:
- tkemali (češnjeva sliva) - 1 kg
- voda - 1/4 skodelice
- ombalo - česen - 1 glava
- koper (suh) - 2 žlici.
- koriander - 3 žličke
- rdeča paprika (mleta) - 1,5 tsp
- meta (suha) - 2 tsp
Vstavite slive tkemali (ali češnjeve slive). emajlirana ponev, zalijemo z vodo in kuhamo na šibkem ognju, da se lupina odlepi in ločijo kosti, ki jih moramo odstraniti iz celotne mase.
Nastali bistri sok odcedimo, maso zmeljemo v pire ali pretlačimo skozi cedilo in ponovno kuhamo do goste kisle smetane, omako neprestano mešamo z leseno lopatko in postopoma dodajamo bistri sok. Vse začimbe zmeljemo v prah, dodamo v vročo maso, solimo po okusu in segrevamo še 5 minut.
Pri pripravi večje količine omake uporabljamo hladno omako, toplo zapremo v kozarce ali steklenice.

Donskoy Tkemali "Noble". Sestavine:
češnjevec in trn, ali največ kisle slive ki ga najdete.
česen
cilantro, ombalo ali melisa
lahko tudi drugo zelenje - po želji

Način kuhanja:
Cele slive damo kuhat brez dodajanja vode (bo veliko tekočine) pod zaprt pokrov. Dolgo kuhamo na razdelilniku ali zelo majhnem ognju in občasno premešamo, da se ne zažgejo. Ko so slive razkuhane, da se bodo same koščice ločile, ko je vse skupaj razkuhano do konsistence tekoče marmelade, vso maso pretlačimo skozi cedilo, da pustimo koščico. Dodajte česen in zelenjavo - potrebna sta cilantro in bazilika, ostalo zelenje je neobvezno, prešlo skozi mlinček za meso. Česen po okusu - idealno pa bi moralo biti veliko in malo feferona.
Zelo okusna omaka tako za ribe kot za meso. DRUGA GROZDNA OMAKA Nezrelo grozdje pretlačite in iz njega iztisnite sok ter postopoma dodajte vodo (1 žlico). Dodajte zdrobljeno orehi in zdrobljen s soljo paprika, cilantro, česen, ombalo in dobro premešamo.Zavremo. 500 g nezrelega grozdja, ½ žlice. prečiščen orehi, 1 strok česna, 3-4 vejice zelenega cilantra, 1 ombalo, papriko in sol po okusu.
JABOLKO-MARELIČNI KETČUP.

0,5 kg marelic
1 kg jabolk
0,5 kg čebule
nekaj strokov česna
1 čajna žlička sol
700 g sladkorja
mleti črni poper
0,7 l 5% vinski kis.

Marelice in jabolka operemo, odstranimo kožo, koščice, drobno nasekljamo.
Čebulo narežemo na kocke.
Česen stisnite s stiskalnico za česen.
Vse damo v ponev, dodamo sladkor, sol, kis, poper.
Po vrenju kuhajte na majhnem ognju, dokler se ne zgosti.
Vroče nalijemo v kozarce in zvijemo.

SLIVE 5 kg izkoščičenih sliv, 2 kg paradižnika, 10 kom. sladka paprika, 1,5 skodelice sladkorja, 2 žlici. žlice soli, 200 gr. česen, 1 kos. feferon, 1 žlica. žlica 9% kisa.

Slive, paradižnik, drobno narezano papriko, kuhamo 35-40 minut. Nato dodamo česen, feferone, sol, sladkor, kis in kuhamo še 5 minut. Maso pretlačimo skozi sito in kuhamo 5 minut. sterilizirane kozarce, zvijte.

"Okusna jed mora biti lepa,
in lepa jed mora biti okusna.«
A. Guyot.

Kaj lahko naredi naše jedi ne le lepše, ampak tudi večkrat okusnejše? Brez dvoma, omake! Na tisoče receptov za vse vrste omak je bilo že izumljenih, pripravljenih in pojedenih, kot pravijo, pred nami. Nekateri, ki smo jih poskusili, so postali priljubljeni, drugi niso mogli priti v našo prehrano. A kakor koli že, zadostna količina okusnih začinjenih in pekoče omake pogosto dopolnjujejo in okrasijo naše ribe, meso in zelenjavne jedi. Kaj pa sladice? Navsezadnje si zaslužijo tudi odtenek in poudarek njihovega okusa. Tu gospodinjam priskočijo na pomoč sladke omake, ki niso le najpomembnejši dodatek k pecivu, sladicam in kosmičem, ampak vanje vnesejo tudi svoj »pik«, ki obogati in popestri okus. pripravljene jedi. V nekaterih primerih so sladke omake preprosto potrebne, da izdelku dodajo manjkajočo sladkost ali kislost.

V svetu kulinarike obstaja neverjetna raznolikost in količina sladkih omak: sadne in jagodičevje, mleko, vanilija, smetana, čokolada, jajca, kava ... Za njihovo pripravo se uporablja poljubno sveže ali suho sadje in jagode, med, čokolada se uporablja kot začimba in aroma, vanilijev sladkor, lupina citrusov, muškatni orešček, cimet, krompir oz koruzni škrob, kot tudi različne alkoholne pijače za popestritev. Od tekočih sestavin se uporabljajo sadni in jagodni sokovi, sirupi, kisla smetana, jajca in smetana, kava in kakav. Kako omako postrežemo (hladno ali toplo) je odvisno le od vrste glavne jedi. Toda katero od sladkih omak kuhati in za katere jedi - je stvar okusa same gostiteljice, ki nedvomno subtilno čuti vsako svojo kuhano kuharska mojstrovina. Lahko le malo pomagamo z nasveti.

Na primer, omake na osnovi čokolade so okusne in lepo izgledajo na pecivu ali sladoledu. Poleg tega dajejo sladici tudi očarljivost čokoladni okus. Sladke omake so dobre tako hladne kot vroče in jih postrežemo tako v ločeni jedi kot v duetu z glavno jedjo: enolončnice, pudingi, palačinke, palačinke ali žitne mesne kroglice. sladko sadne omake ki so pripravljeni iz sveža jabolka, marelice, breskve, lahko tudi začinimo sadne solate. Sladke omake se pogosto uporabljajo kot zdrave in okusne sladice same po sebi.

. Po nasvetu izkušenih kuharjev je pri pripravi sladkih omak potrebno uporabiti majhno ponev z debelim dnom in prevleko iz emajla, da med kuhanjem omake ne pride do oksidacije hrane.

Pri pripravi omak na osnovi sadja ali jagodičevja je treba sok najprej zmešati z maslom in sladkorjem, najbolje pa je to narediti na majhnem ognju, da se zmes ne prime dna.

Če recept zahteva vključitev jajc ali beljakovin, jih je treba najprej dobro stepti.

Na zadnji stopnji vlijemo vino, konjak ali liker in omako ponovno segrejemo, da alkohol izhlapi.

Če je mogoče, namesto krompirjevega uporabite koruzni škrob. Nekateri esteti verjamejo, da krompirjev škrob lahko pokvari okus in aromo končne omake.

Spletna stran Culinary Eden vam ponuja le delček slastnega sijaja iz sveta sladkih omak. A tudi to bo dovolj, da boste cenili in vzljubili sladke omake.

Sestavine:
200 g jagod
4 žlice Sahara,
1 žlica škrob,
malo cimeta in limonine lupinice.

Kuhanje:
Jagode zmešajte s sladkorjem in premešajte. Damo v ponev, segrejemo, previdno dodamo škrob, cimet in limonino lupinico. Ponovno premešamo. Pomiri se. Omako nadevamo v skledo, okrasimo z metinimi lističi in postrežemo s pito.

Sestavine:
250 g razkoščičenih češenj,
½ skladovnice Sahara,
120 ml vode
½ žličke mleti cimet.

Kuhanje:
V manjšo ponev stresemo sladkor, dodamo vodo in pristavimo srednji ogenj. Mešajte, dokler se sladkor ne raztopi. Zavremo in pustimo vreti, dokler se mešanica ne zmanjša za polovico. Nato dodamo češnje, cimet in kuhamo še 2 minuti. Odstavimo z ognja, ohladimo in s to omako prelijemo torte ali sladoled.

Sestavine:
200 ml mleka
1 vrečka vanilije v prahu
2 rumenjaka,
60 g sladkorja.

Kuhanje:
Mleko z vanilijo zavremo, rumenjake z vilicami razmešamo in jim dodamo sladkor (ta se mora raztopiti in rumenjaki pobeliti). Odstranite z ognja. To zmes prelijemo z mlekom in nenehno mešamo. Nato dobljeno maso postavite na počasen ogenj. Dobro premešamo, da se omaka ne sesiri in prime na dno. Ne zavrite! Ko omaka neha kapljati z žlice, je pripravljena. Odstranite z ognja in ohladite.

Smetanova omaka

Sestavine:
2 kup krema,
½ skladovnice Sahara,
5 rumenjakov,
1 žlica škrob,
vanilin - na konici noža.

Kuhanje:
Smetano zavremo s sladkorjem, dodamo ji rumenjake pretlačene s škrobom. Med nenehnim mešanjem dodajte vanilijo. Maso segrejte, vendar ne zavrite. Odstavite z ognja, ohladite in postrezite s pitami in pudingi.

Sestavine:
300 ml težke smetane
50 g masla,
100 g sladkorja v prahu.

Kuhanje:
Stopite v ponvi maslo, dodaj sladkor v prahu in segrevajte do zlato rjave barve. Nato dodajte smetano in še naprej segrevajte, mešajte, dokler ni gladka.

mlečna omaka

Sestavine:
2 kup mleko,
1 žlica pšenična moka
1 rumenjak,
1 žlica Sahara,
⅓ čajne žličke vanilin.

Kuhanje:
Rumenjak pretlačimo s sladkorjem in moko, razredčimo s polovico mleka, preostalo mleko zavremo, dodamo pripravljeno zmes, vanilin in med mešanjem segrejemo. Konzistenca omake ne sme biti debelejša od smetane.

Vanilijeva omaka s kavo

Sestavine:
200 g mleka
250 g vanilijevega sladoleda
5 rumenjakov,
3 žlice Sahara,
1 vrečka vanilije
1 čajna žlička instant kava.

Kuhanje:
V mleko vlijemo vanilijo in pustimo, da zavre. Rumenjake v vodni kopeli stepemo s sladkorjem do bele barve. Jajčni smetani med nadaljnjim stepanjem dodamo mleko z vanilijo. Pomiri se. Dodajte sladoled, kavo v prahu in dobro premešajte. Ob serviranju potresemo s sladkorjem v prahu.

Sestavine:
1 liter mleka
3 žlice Sahara,
1 žlica moka,
2 žlici kakav,
1 rumenjak.

Kuhanje:
Zavremo mleko. Kakav pretlačimo s sladkorjem, moko in rumenjakom, maso razredčimo z mlekom in jo dodajamo po delih. Med mešanjem segrevamo omako, da se zgosti.

Omaka z rdečim vinom in orehi

Sestavine:
1,5 kup. rdeče vino,
1,5 kup. voda,
3-4 žlice Sahara,
2 žlički škrob,
3-4 žlice sesekljani orehi,
limonina kislina- na konici noža.

Kuhanje:
Vino zmešajte z vodo, dodajte sladkor, zavrite. Nato med mešanjem prilijemo precejen krompirjev škrob, razredčen v hladni prevreti vodi, in zmes na hitro zavremo. Dodamo citronsko kislino, sesekljane in pražene orehe ter dobro premešamo.

Vinska jajčna omaka

Sestavine:
2 kup belo namizno vino,
1 limona
5 jajc
5 rumenjakov,
300 g sladkorja.

Kuhanje:
jajca in rumenjaki dobro premešamo s sladkorjem, vinom in na tanko narezano limonino lupinico ter ob stalnem mešanju zavremo na majhnem ognju. Ko omaka podvoji prostornino (se spremeni v puhasto peno), iz omake odstranimo lupino. To omako takoj postrezite s pudingi ali šarlotami, sicer bo pena padla po 15 minutah in omaka bo postala tekoča, čeprav okus zaradi tega sploh ne bo trpel.

Sestavine:
100 g marmelade,
2 kup voda,
limonina ali pomarančna lupina - po okusu.

Kuhanje:
Marmelado dobro pretlačimo, dodamo toplo prevreto vodo, naribano limono oz pomarančni olupek in temeljito premešamo, dokler ne dobimo homogene mase.

Omaka z belim vinom in rozinami

Sestavine:
½ skladovnice rozine brez semen,
1 kup voda,
1 žlica škrob,
50 ml likerja,
sok polovice limone.

Kuhanje:
Rozine razvrstite, jih sperite, napolnite z vodo in malo zavrite. Dodamo limonin sok, z vodo razredčen škrob in liker. Med mešanjem maso zavremo.
Postrezite z enolončnicami, pudingi in pitami.

Sladka omaka z rumom

Sestavine:
2 kup mastna smetana,
3 rumenjaki,
½ skladovnice Sahara,
1 čajna žlička škrob,
10 ml ruma.

Kuhanje:
Surove rumenjake stepemo s sladkorjem do bele barve. Dodamo škrob, razredčen z malo vode. V zmes med mešanjem vlijemo smetano. Nadaljujte z mešanjem, segrevajte na majhnem ognju. Nato dodamo rum. Ta omaka je idealna za palačinke in enolončnice.

Vino in omaka iz jagod

Sestavine:
1 kup poljubno jagodičevje (maline, robide, jagode),
1 kup Sahara,
1 kup rdeče vino,
½ žličke cimet.

Kuhanje:
Jagode pretlačimo skozi sito. Vinu dodajte sladkor in segrevajte, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Nato dodajte jagode, cimet in nastalo maso zavrite. Postrezite to sladko dišeča omaka za sirove torte in palačinke.

Sestavine:
170 g temne čokolade,
115 ml vode
30 g masla,
6 žlic krema,
½ žličke vaniljevo esenco.

Kuhanje:
V manjši kozici segrejemo vodo, dodamo sladkor in mešamo, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Čokolado nalomimo na zelo majhne koščke, maslo nasekljamo, damo v ponev in segrevamo, dokler se popolnoma ne raztopi. Nato odstavite z ognja in med nenehnim mešanjem dodajte smetano in vanilijo ter mešajte, dokler ni gladka.

Pomarančna omaka z likerjem

Sestavine:
150 ml vode
2 pomaranči
50 g rjavega sladkorja
1 žlica škrob,
1 kozarec pomarančnega likerja.

Kuhanje:
Pomarančno lupino narežemo na tanke trakove, iz olupljene pomaranče iztisnemo sok, dodamo sladkor, vodo, dodamo trakove lupine in pustimo vreti 5 minut. Nato precedimo, dodamo škrob, ponovno zavremo in zalijemo z žganjem. Drugo pomarančo olupimo, razdelimo na rezine, drobno sesekljamo in dodamo omaki.

Omaka iz malin in rabarbare

Sestavine:
250 g svežih malin,
450 g stebel rabarbare
170 g finega sladkorja
200 ml vode
½ vanilijevega stroka
4 trakovi narezane pomarančne lupine.

Kuhanje:
V ponev nalijemo vodo, vanjo damo pomarančno lupinico, sladkor in vanilijo. Pristavimo na počasen ogenj in raztopimo sladkor ter mešamo, da nastane gost sirup. Dodamo polovico rabarbare, ki smo jo predhodno narezali na majhne koščke, in kuhamo 4 minute, dokler se ne zmehča, nato jo odstranimo z žlico in enako naredimo s preostalo polovico. Ko je vsa rabarbara kuhana, omako zavremo, da se zgosti. Omaki odstranimo lupinico in vanilijo, vrnemo rabarbaro in počasi segrevamo. Dodamo maline in pripravljeno omako, ko se segreje, odstavimo z ognja, nekoliko ohladimo in postrežemo.

Sestavine:
100 g slivove marmelade,
500 g vode
50 g sladkorja
¼ limone
10 g škroba,
ščepec mletega cimeta.

Kuhanje:
Vodo z limonino lupinico zavremo, dodamo sladkor, slivovo marmelado, cimet in dobro prevremo. IN hladna vodaškrob razredčimo in med mešanjem vlijemo v vrelo omako.

sadna omaka

Sestavine:
2 pomaranči
1 limona
1 kup krema,
1 jajce
1 čajna žlička koruzni škrob,
1,5 žlice Sahara.

Kuhanje:
Olupite pomaranče in limone. Naribajte lupinico in iz sadeža iztisnite sok. Jajca stepemo s sladkorjem do bele barve, zmešamo z lupinico, dodamo smetano, pomešano s škrobom, in med mešanjem kuhamo. Ko se omaka zgosti in skoraj zavre, jo odstavimo z ognja in ob stalnem mešanju dodamo pomarančni in limonin sok. To omako postrežemo s sladkimi kosmiči, pudingi, babicami.

Šipkova omaka

Sestavine:
4 žlice marmelada ali šipkov džem,
1 kup suho rdeče vino
sok polovice limone
2 žlici škrob,
2 žlici voda,
20 g mehkega kremnega sira Philadelphia
sladkor - po okusu.

Kuhanje:
Škrob razredčimo v hladni vodi in postopoma dodajamo limonin sok, suho rdeče vino in šipkovo marmelado (ali marmelado). Vse skupaj prelijemo v ponev in pustimo, da zavre, nato dodamo sladkor po okusu in premešamo Kremasti sir. To omako je treba postreči toplo.

Sestavine:
400 g antonovke,
1 g citronske kisline,
30 g škroba,
nageljnove žbice, cimet - po okusu.

Kuhanje:
Jabolka olupimo, odstranimo sredico. Lupino posebej zavremo in s to juho prelijemo srednje velika sesekljana jabolka. Dodajte citronsko kislino, nageljnove žbice, cimet in kuhajte, dokler se ne zmehča. Obrišite pripravljena mešanica skozi sito in ponovno postavite na počasen ogenj. Postopoma dodajamo škrob, razredčen z vodo, zavremo in odstavimo z ognja. Omako postrezite sladko pecivo ali žitni pudingi. Na enak način, z rahlim spreminjanjem količine sladkorja in kisline, lahko kuhate sladka omaka iz hrušk, marelic in breskev.

Seveda je za serviranje sladoleda, palačink in enolončnic povsem mogoče uporabiti običajno jagodni sirup iz marmelade, pripravljene za zimo. Ampak, če niste preveč leni in sanjate, lahko skuhate tako okusne sladke omake, da bodo običajne sladice postale gurmanske jedi za vso družino, ki bo imela še en razlog več, da reče: “Naša mama je samo čarovnica!”

Dober tek in nova kulinarična odkritja!

Larisa Shuftaykina

Elena Shakaryan, vodja slaščičarskega biroja Coffeemania Cake Buro, pravi

Brez omak ne bi bilo fine kulinarike v slaščičarstvu. Omaka je petdeset odstotkov okusa in arome ter lepe predstavitve. Tukaj, na primer, jagodna panna cotta: brez omake - samo mlečni izdelek, z jagodno omako - čudovita sladica, ki združuje tako mlečni okus kot sladkobo jagodičja.

Sladica, ki je videti kot omaka, ni omaka, ampak nadev. Slaščičarji ga imenujejo tablica. Tableta je praviloma narejena na povsem enak način, le zgoščevalec ji je dodan. Piškote lahko na primer namažemo z brusnično omako, a za to morate iz nje narediti žele tako, da jagodam dodate pektin ali želatino: če takšno omako brez gostila damo na piškot, se bo nekaj vpilo in nekaj bo ušlo.

Omaka popestri in dopolni umirjene sladice. Dobro se je poigrati z njim na temperaturni razliki - hladna sladica s pekočo omako. Zdaj je na podlagi tega izumljenih celo veliko lepih porcij: na primer, imate čokoladno kupolo, jo natakar prelije s pekočo omako, kupola se stopi in razkrije se notranjost sladice, ki je lahko narejena iz česar koli – karamele, hruška in tako naprej. Seveda mora biti v sladici vse lepo.

K hrustljavim trdim piškotkom, tistim, ki jih po angleško imenujemo chip cookies, se dobro podajo tudi omake. Čokoladni preliv je zelo primeren zanje - trdo se zmehča z mehkim in uživanje teh piškotov postane lažje in bolj zanimivo.

Obstajajo samozadostne sladice, ki jim je omaka primerna le kot okras, kot svetle lise na krožniku, saj so vizualni občutki zelo pomembni za zaznavo hrane. Nasprotno: omaka je lahko samostojna jed, kot je juha iz sadja in jagodičja. Tako polnopravno jagodno juho imamo v Coffeemaniji na Lubyanki: kosi različne jagode prelit z jagodno-jagodno omako. Obstaja tudi čokoladna juha, vendar je bolj podobna čokoladnemu šejku.

Osnovne slaščičarske omake, na podlagi katerih so narejene vse ostale, so čokoladna, karamelna, sadno-jagodna, kremasta in najbolj zapletena - angleška krema.

Sadno-jagodna omaka

Obstaja veliko jagodnih omak. Odlično se podajo k vsem vrstam suflejev ter čokoladne sladice, samo pri čokoladi mora biti jagodičje ali sadje nesladkano in dišeče – kot pasijonka ali jagode. Edina stvar, s katero ne bi svetoval serviranja jagodnih omak, so kavne sladice. Jagodičevje se ne ujema s kavo; Vsaj jaz se s tem nikoli nisem mogel ukvarjati.

Jagode dobro razredčimo z likerji. Nekako se mi je zgodilo, da sem pripravil takšno omako: jagode smo zmešali z malinami, jagode prelili s portovcem in Cointreaujem in vse to je nekaj časa vzhajalo. Bila je močna alkoholna omaka, lahko bi jo zmehčali in dodali sladkorni sirup, vendar tega nismo storili, ampak smo ga postregli tako kot je s sladoledom - in bila je zelo priljubljena sladica.

Eksperimentirajte z omake iz jagodičja možno za nedoločen čas. Lahko vzamete mešanico različnih divje jagode. Lahko se pripravi z eksotičnim sadjem - na primer, klasična kombinacija manga in pasijonke je ena mojih najljubših. Brusnica, pomaranča in začimbe so topla kombinacija, ki se dobro poda jeseni in pozimi. Sezonske omake iz jagodičja so enostavne kot luščenje hrušk: jagode, ribez, maline zdrobite v mešalniku, pretlačite skozi cedilo, da odstranite pečke, in omaka je pripravljena (lahko dodate le malo sladkorja; tako sveža omako hranimo v hladilniku dva dni).

In tukaj je recept za jagode, ki ga lahko uporabite ne samo s palačinkami in sirovimi tortami, ampak tudi z resnimi jedmi, kot so zrezki. Vzemite dve skodelici brusnic ali brusnic, pomešanih z brusnicami, 100 g sladkorja in eno cimetovo palico. Cimet se prodaja tudi mlet, vendar je bolje vzeti palčko, ker je njen okus tanjši in ni tako izrazit; Po želji lahko dodate tudi zvezdasti janež. Nato potrebujete majhen košček ingverja - 10 gramov, pa tudi 10 ml ruma ali konjaka in 100 ml vode. Vse to združite v eno posodo, zavrite in kuhajte pet minut. In iz tega lahko naredite pire krompir ali pa ga pustite tako, kot je, da se čutijo koščki jagod. Samo ne pozabite izvleči cimeta in zvezdastega janeža.

čokoladna omaka

Čokoladne omake so primerne za skoraj vse sladice: peciva, palačinke, torte. Univerzalna stvar, vendar ne za vsakogar: nekdo ima rad grenko omako temna čokolada, nekdo sladek na osnovi mleka.

Čokoladna omaka se poda k pikantnim odtenkom - cimetu, vanilji, janežu, popru, a pri uporabi začimb je zelo pomembno, da pazimo, da ne zmotijo ​​arome čokolade. V čokolado lahko zdrobite oreščke, lahko dodate že pripravljene praline. Omaki je zelo enostavno dodati okus jasmina, ki ji tudi zelo ustreza: samo skuhajte jasminov čaj s smetano ali vodo (odvisno od odtenkov, ki jih potrebujete) in uporabite kot sestavino.

K kavnemu kolaču se odlično prileže čokoladna omaka, še bolje pa je, če je v kolaču plast karamele. Kombinacija kave, čokolade in karamele se zelo dobro obnese zaradi svojih organoleptičnih lastnosti.

Tukaj je recept za osnovno omako. Vzemite 130 g 70% čokolade, 250 ml vode, 125 g smetane in 70 g sladkorja. Vse to premešamo in na nizkem ognju kuhamo 10-15 minut, dokler se zmes ne začne počasi cediti iz lesene lopatke. Čokoladno omako lahko postrežemo toplo ali hladno.

karamelna omaka

Karamelno omako lahko obarvamo z začimbami, v njej se še posebej dobro obnesejo vanilija, limonska trava in kardamom. Odlično se poda k slanim sladicam, kot so palačinke in sirniki.

pripravljati se karamelna omaka hitro, vendar ga je precej težko pripraviti, in kar je najpomembneje, morate vse pripraviti vnaprej, da bo pri roki.

Vzemite 150 ml smetane, 225 g sladkorja, 100 g masla in 65 ml vode. Iz sladkorja in vode skuhamo sirup in ga mešamo toliko časa, da dobi lepo karamelno barvo. Zelo pomembno je, da sladkorja ne zažgete: če ga pripeljete do več visoka temperatura, bo začel grenak. Pripravljenost omake lahko določite po barvi - potrebujete zlato, medeno, rahlo rjavkasto. Če začne temneti in se pojavi vonj po zažganem - to je to, omaka je pokvarjena. Nato vročo smetano vlijemo v sirup, premešamo in dodamo maslo – za to je potrebna velika posoda, ker ko se smetana poveže s sirupom, pride do hrupne reakcije.

Smetanova omaka

Iz otroštva se spomnim, kako mi je mama dala skutno enolončnico s smetanovo omako, in še vedno obožujem to kombinacijo. Kremna omaka je dobra tudi k sirovim kolačem. Ampak palačinke so mi boljše od angleške kreme; in bolje je, da ne postrežete kremne torte s sirom, ampak vzamete jagodičasto.

pri smetanova omaka nevtralnega mlečnega okusa, z njim se ne moreš veliko igrati. Sladici bo bolj dodal sočnost - na primer, odlično bo dopolnil skutno enolončnico.

Smetanova omaka zahteva zelo sveže mleko in smetano. Vzemite 600 ml mleka z vsebnostjo maščobe 3,2% ali 300 ml mleka in 300 ml smetane (to bo boljšega okusa), 100 g sladkorja, 15 g škroba, dva rumenjaka, 15 g masla, vanilijev strok ( ali aromo vanilije).

V eni posodi zmešamo škrob, sladkor in rumenjake, v drugi pa zavremo mleko - ali mleko s smetano - z vanilijo (odpremo strok in mleku najprej dodamo semena, nato pa preostalo). Nato v škrobno zmes vlijemo malo vročega mleka - potrebno je, da se temperature tekočin izenačijo, nemogoče je, da je ena hladna, druga pa vroča. Na koncu skuhamo omako kot žele: v vroče mleko dodamo mešanico rumenjakov in škroba, premešamo. Ne pozabite ven vzeti vanilijevega stroka. Čisto na koncu dodamo maslo in premešamo.

O angleški kremi (aka Anglaise smetana) lahko govorite zelo dolgo, to je ena najpomembnejših omak za slaščičarja, na njeni osnovi se pripravljajo številne sladice. V bistvu to jajčna krema, samo bolj tekoče. Njegovo ime je morda posledica dejstva, da imajo Britanci veliko različnih sladic s to omako.

Pripravljeno angleško kremo lahko zasenčite s čokolado, meto, začimbami, kavo. Dobro ji je dodajati žgane pijače – tako grenke kot sladke, vse vpije. Toda ko angleški kremi nekaj dodate, je njen okus opazno pridušen, zapomnite si to, če jo cenite. In s pomočjo izdelovalca sladoleda je iz te omake enostavno narediti polnopravni sladoled.

Tehnologija izdelave angleške kreme ni enostavna, najpomembnejša naloga pa je ujeti pravega. temperaturni režim ker je omako enostavno spremeniti v omleto. Morda ne bo uspelo prvič, a z izkušnjami bo spretnost prišla. Torej: štiri rumenjake stepemo s sladkorjem do bele barve. Zavremo 400 ml mleka z vanilijo. V rumenjake vlijemo 100 ml vročega mleka, da se temperature obeh mas nekoliko izenačijo. Nato v mešanico jajc in mleka počasi vlijte vroče mleko in vanilijo ter nadaljujte s stepanjem. Omako kuhamo na nizkem ognju, dokler njena temperatura ne doseže 82 stopinj, ob stalnem mešanju z leseno lopatko ali metlico. Ko ga začne ovijati omaka, je pripravljen. Za začetnike je lažje kuhati angleško kremo v vodni kopeli; dolgo je, kakšnih 15 minut, pa se nič ne zažge.

V vsej raznolikosti omak, ki se uporabljajo pri kuhanju, recepti za sladke omake zavzemajo posebno mesto. Njihov okus se lahko razlikuje po odtenkih, uporabljene sestavine pa lahko dajejo nepredvidljiv priokus.

In čeprav se takšni prelivi odlikujejo po značilni sladkosti, jih lahko postrežemo tako k sladicam kot k glavnim jedem. Na primer, sladke brusnične omake so primerne tudi za slane dušena govedina, in na vanilijo skutina enolončnica, kako v vrtec. Druga zgodba je s pikantno sladko omako, ki je pripravljena s čili papriko in je očitno primerna samo za meso, zelenjavo ali ribe.

Če se odločite pripraviti okusno omako za palačinke ali okusiti svojo najljubšo ribje jedi pikantno-sladko noto, ne smemo pozabiti, da najpogosteje sladki prelivi sploh niso nizkokalorični. To je predvsem posledica relativno visoke vsebnosti sladkorja.

Glavne vrste

Vse omake so vedno pripravljene na neki osnovi - običajno je to glavna sestavina, ki daje glavni ton prelivu.

Osnov za sladke omake je veliko, vendar je med njimi več glavnih:

• Čokolada
• Mleko ali smetana
• sadje in jagodičje
• jajce
• kavarna
• Akutna

Čokoladne prelive pripravimo s kakavovim prahom, kot v sladicah v vrtec, ali stopljeno temno čokolado. Te omake odlično dopolnjujejo svetlobo sadne sladice, pecivo, enolončnice. Omake na kremni mlečni osnovi morajo biti pripravljene iz kakovostnega polnomastnega mleka. Takšnim prelivom se pogosto dodajo vanilija, cimet in druge začimbe. Sadje in jagode so skoraj univerzalna osnova. Kot smo že omenili, je veliko teh prelivov primernih ne le za sladice, ampak tudi za najrazličnejše tople jedi in hladne prigrizke.

Jajčna osnova za pripravo sladkih omak zagotavlja gosto konsistenco in prijetno viskoznost. Pogosto se med kuhanjem doda mleko, sama omaka pa se kuha v vodni kopeli, ne da bi masa zavrela. Kavni prelivi veljajo za najbolj slane med sladkimi omakami, njihovi recepti pa so pogosto vključeni v obvezno sestavo sladic. In končno, z uporabo dobimo različico pikantno-sladke omake pekoča paprikaČile. Najbolj znan primer takega nadeva je tajska omakaČile.

Sladke prelive postrežemo tako hladne kot tople. Vse je odvisno od jedi, za katero je omaka pripravljena. Nekatere sladke omake lahko v hladilniku hranimo več dni, na primer pikantno sladko omako oz. čokoladna omaka, druge pa je priporočljivo uživati ​​v količini, ki je bila kuhana.

Sladke omake je priporočljivo pripravljati v globokih emajliranih posodah, da izdelki ne oksidirajo. Z uporabo sadja oz osnova jagodičja, je priporočljivo, da pripravljen izdelek vnaprej zmešate s sladkorjem in maslom. Jagode ali sadje bodo takoj dale sok, olje pa bo zaščitilo osnovo pred gorenjem. Jajčna osnova najpogosteje vključuje uporabo rumenjakov. Tukaj je zelo pomembno upoštevati pravila priprave: najprej morate vnaprej premagati rumenjake. Drugič, recept se pripravi samo v vodni kopeli, ne da bi mešanica zavrela.

IN čokoladne omake za palačinke, pecivo, sladoled ali enolončnice je priporočljiva samo temna čokolada.

Ima prijeten trpki okus brez pretirane sladkobe, ki vam omogoča, da nekoliko uravnotežite sladko sladico. Večina receptov uporablja škrob. Izkušeni kuharji toplo priporočajo uporabo koruznega škroba namesto krompirjevega, saj je veliko bolj primeren za prelive sladic.

Različni alkoholni izdelki, vključeni v recept za sladke omake - konjak, vino, liker - se dodajo na samem koncu kuhanja. Toda po tem je treba ponovno ogreti bencinsko črpalko, da popolnoma izhlapi alkohol.

Recepti

Ko smo govorili o glavnih značilnostih sladkih prelivov, vam ponujamo več receptov. klasične omake. Vse je enostavno pripraviti doma in so primerne za vrsto sladic, toplih jedi in prigrizkov.

čokoladna omaka

Z eksperimentiranjem s sestavinami lahko pripravite ne samo originalni desertni preliv, ampak tudi čudovito sladko omako za piščanca ali druge mesne jedi. Sliši se neverjetno, a čokolada in meso gresta tako dobro skupaj.

Boste potrebovali:

• Temna čokolada - 170 g
• Voda - 120 ml
• Sladkor - 2 žlički
• Maslo - 50 g
• Krema 20% - 6 žlic
• Vanilija (prah) - 1/3 čajne žličke

Porcije - 4

Čas kuhanja - 30 minut

V ponev vlijemo vodo, dodamo ji granulirani sladkor. Vse mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi, nato pa v posodo položimo čokolado in maslo, predhodno zlomljeno na majhne koščke. Na majhnem ognju (ali vodni kopeli - kar je še bolje) sladka mešanica dušimo nekaj minut, da se čokolada popolnoma stopi. Ko se to zgodi, ponev odstavimo z ognja in v maso v tankem curku vlijemo segreto smetano; to zahteva nenehno mešanje preliva. Ko dodamo smetano, vanilijo dodamo v omako, vse temeljito premešamo in infundiramo 5-10 minut.

Jajčna omaka z vinom

Lahek, prijetnega trpkega okusa, preliv postrežemo kot omako za palačinke, palačinke, razna peciva in druge vroče sladice.

Boste potrebovali:

• Belo namizno vino - 400 ml
• Limona - 1 kos
• Jajca - 10 kosov
• Sladkor - 300 g

Porcije - 5

Čas kuhanja - 20 minut

Pet piščančja jajca je treba zdrobiti v globoko skledo; preostalih pet prav tako razbijemo, vendar rumenjak ločimo od beljaka - uporabimo le rumenjaka. Izdelek stepamo do gladkega, nato pa mu dodamo granulirani sladkor in vino. Vlivati ​​je treba vino ob stalnem mešanju stepene mase. Nato v zmes dodamo limonino lupinico (ni je treba zdrobiti – nasprotno, bolje jo je narezati na velike kose). Enolončnica se pošlje na štedilnik, kjer na nizkem ognju duši z nenehnim stepanjem. Čez nekaj časa se bo omaka spenila in povečala za približno 2-krat - to je znak pripravljenosti. Priporočljivo je, da takšno omako postrežemo takoj po pripravi, da ohranimo zračnost.

češnjevo omako

Češnjevo omako lahko uporabimo kot mesno omako – tako kot brusnica. Hkrati je primeren tudi za sladice s sladoledom, vaflji in smetano.

Boste potrebovali:

• Češnja (sveža ali zamrznjena) - 200 g
• Sladkor - 100 g
• Voda - 100 ml
• Maslo - 30 g
• Cimet, zmlet - po okusu

Porcije - 4

Čas kuhanja - 35 minut

Vnaprej pripravljene češnje damo v ponev, potresemo s sladkorjem in prelijemo z vodo - tako naj stoji 15-20 minut. Po tem maso premešamo, ji dodamo maslo in ponev postavimo na majhen ogenj. Ob stalnem mešanju omako zavremo in kuhamo 5-7 minut. Na koncu kuhanja prelivu dodamo mleti cimet in druge začimbe.

Pikantna sladka omaka

Idealna možnost serviranja je meso v sladki čili omaki. Tajski preliv z ananasom se uporablja tudi kot omaka za ribe, morske sadeže in različne začinjene zelenjavne prigrizke.

Boste potrebovali:

• Sladkor - 150 g
• Voda - 100 ml
• Sojina omaka - 3 žlice
• Rižev kis - 2 žlici
• Česen - 2 stroka
• Konzervirani ananas - 3-4 obročki
• Pekoča čili paprika - ½ majhne paprike
• Koruzni škrob - 1 žlica

Porcije - 6

Čas kuhanja - 40 minut

V ponev vlijemo vodo, kis in sojino omako. V nastalo mešanico dodamo sladkor in 2-3 žlice soka iz konzerviranega ananasa; vse temeljito premešamo in postavimo na majhen ogenj. Preliv kuhamo do vrenja, nato pa mu dodamo sesekljan česen, ananas in čili papriko. Medtem ko preliv vre, je treba škrob razredčiti v žlici hladne vode in ga po raztapljanju dodati v omako ob stalnem mešanju. Kuhajte 15 minut, dokler se ne zgosti.

Z uporabo sladke osnove lahko kuhate okusni prelivi za sladice iz peciva, meringe ali sladoleda, kot tudi omako za zvitke s sezamom oz. pikantna omaka do mesa. Raznolikost receptov vam omogoča izbiro popolna možnost in vsak dan razveseljevati ljubljene z neverjetno okusnimi jedmi!

V stiku z

Sladke omake pripravljamo iz svežega, konzerviranega, suhega sadja in jagodičja, iz sokov, pirejev, sirupov, mleka. Vključujejo sladkor, aromatične snovi, limonino lupino, vanilin, čokolado, kakav. Krompirjev škrob služi kot zgoščevalec teh omak, nekateri pa uporabljajo moko. Postrežemo jih tako tople kot hladne.

Jabolčna omaka. Jabolka operemo, odstranimo sredico s semeni, narežemo na rezine in dušimo v vodi. Dušena jabolka obrišemo, združimo z decokcijo, sladkorjem, citronsko kislino, zavremo in dodamo razredčen škrob. Med mešanjem ponovno zavremo. V pripravljenosti jabolčna omaka lahko dodate cimet. Omako postrežemo k enolončnicam, pudingom, palačinkam, krutonom s sadjem.

Marelična omaka. Suhe marelice sortiramo, operemo in namočimo v hladni vodi, da nabreknejo 2-3 ure, nato jih kuhamo v isti vodi, dokler se ne zmehčajo, podrgnemo, dodamo juho, sladkor in med mešanjem kuhamo, dokler se masa ne zgosti. Če masa ni dovolj gosta, ji dodamo razredčen krompirjev škrob in zavremo. Za izboljšanje okusa lahko omaki dodamo citronsko kislino.

Sveže marelice poparimo in pustimo 30 minut v vreli vodi, olupimo, narežemo na rezine, razkoščičimo, potresemo s sladkorjem. Marelice pustimo stati 2-3 ure, nato jih kuhamo 5 minut.

Postrežemo marelično omako Gurievskaya kaša, pudingi, jabolka v testu, jabolka z rižem, krutoni s sadjem.

Sladka omaka iz suhega sadja. Posušeno sadje sortiramo, operemo, namočimo v vodi, da nabrekne, nato odstranimo semena. Večje suho sadje narežemo na rezine ali kocke, skuhamo, dodamo sladkor in krompirjev škrob, razredčen v hladni vodi. Omako zavremo, dodamo citronsko kislino, ohladimo. Postrežemo z kotleti, mesnimi kroglicami, žitnimi enolončnicami, pudingi in drugimi jedmi.

§10. Paste za omake in industrijske omake

Za pospešitev postopka priprave rdeče-bele glavne omake gostinski obrati uporabljajo paste za omake, ki jih proizvajajo trgatve.

Centralizirana proizvodnja paste za omake je sestavljena iz naslednjih postopkov:

dušenje korenja, čebule, paradižnikove mezge z maščobo (za 1 kg zelenjave 200 g maščobe);

trljanje porjavele zelenjave s strojčkom za pire;

prepražimo moko v pečici (pri 130-150 °C) do svetlo rumene barve, ohladimo in presejemo;

kombiniranje zelenjave z moko in drugimi sestavinami testenin.

Pretlačeno zelenjavo zmešamo s paradižnikovo mezgo, 1/4 moke za zapečeno moko, sladkorjem, margarino in med mešanjem segrevamo, dokler ne nastane gosta masa, nato pa zmešamo s preostalo zapečeno moko, soljo, južno omako, poprom, lovorjevim listom, namizna gorčica. Vse je dobro pregneteno, dokler ne nastane homogena gosta masa rdeče-rjave barve.

Pri pripravi bele omake moko prepražimo skoraj brez spremembe barve, nato pa ji dodamo stopljeno margarino, pretlačeno čebulo, sol, poper, lovorov list v prahu in premešamo, da dobimo homogeno gosto maso.

Pasto za omako obesimo v kovinske škatle ali funkcionalne posode, zapremo, zapremo, ohladimo pri temperaturi od 0 do 4 ° C in hranimo največ 12 ur.Za pripravo omake iz testenin jo je treba razredčiti z vročo juho ali juho in kuhamo vsaj 30 minut.

Omake industrijske proizvodnje. Pri pripravi jedi v gostinskih obratih se pogosto uporabljajo industrijske omake. Sem spadajo omake "južni", amaterski, paradižnikovo začinjeno, majoneza, moskovska, kubanska, sadje z orehi, marinada, kemali, žar, astrakhan, lov, gobe, Samarkand.

Vsaka od teh omak ima poseben, izrazit okus, lep videz. Sestava omak vključuje različne izdelke, dragocene po svoji kemični sestavi. Industrijske omake dodamo nekaterim jedem ter omake za kuhanje v procesu njihove priprave za izboljšanje okusa, postrežemo pa tudi k toplim in hladnim jedem.

Te omake se proizvajajo v majhnih pakiranjih - od 100 do 400 g in v velikih - od 1 do 3 kg, pakirane v stekleni kozarci in steklenicah, v vrečkah iz plastične folije, tubah in drugih pakiranjih. Hraniti pri temperaturi 10-18°C v suhih prostorih.

Najpogostejša industrijska omaka je majoneza, ki vključuje rafinirano rastlinsko olje, jajčne rumenjake, jedilno gorčico, sol, sladkor, kis, začimbe, posneto mleko v prahu ali kazein. Obstaja več vrst majonez: namizna majoneza s koprom, majoneza s paradižnikom, s hrenom, z začimbami.

Omaka "Južna" ima temno rdečo barvo, oster okus, pikantno aromo. Pripravljeno iz encimskih sojina omaka, jabolčna omaka, paradižnikova mezga, pasirana jetra, sladkor, rastlinsko olje, česen, čebula, rozine, poper, ingver, nageljnove žbice, cimet, muškatni orešček, kardamom, madeira. Postrežemo k hladnim in toplim mesnim in ribjim ocvrtim jedem. Dodaja se pri pripravi omak, dušenju zelja, solatah in vinaigretah (od 8 do 10 g in od 10 do 18 g).

omaka Vostok pripravljeno iz encimske sojine omake, jabolčne omake, paradižnikove paste, sladkorja, jeter, rastlinskega olja, česna, čebule, suhih sliv, suhih hrušk, začimb. Uporablja se na enak način kot južna omaka.

Moskovska omaka je sestavljena iz encimske sojine omake, paradižnikove mezge, sladkorja, rastlinskega olja, česna, čebule, popra, koriandra. Nanesite ga na enak način kot omako "južna".

Paradižnikova omaka pikantna postrežemo s toplo mesne jedi 25-40 g na porcijo, dodano paradižnikovim omakam in marinadam po 10-15 g.Sestava omake vključuje svež paradižnik ali paradižnikova mezga, sladkor, čebula, česen, začimbe. Barva omake je rdeča, okus je sladek in kisel.

Kubanska omaka pripravljeno iz svež paradižnik in služijo kuhane jedi iz mesa, rib in zelenjave. Ima nežen sladko-kisli okus, rdeče barve.

Omaka Tkemali je pretlačen pire divjih sliv z dodatkom cilantra, bazilike, česna, rdeče paprike, ki ga razredčimo z decokcijo, zavremo in ohladimo. Postrezite omako za ocvrta hrana od mesa in perutnine, do žara, kupata, kebaba.

sadne omake- jabolko, marelica, sliva - iz olupljenega, kuhanega sadja s sladkorjem. Te omake postrežemo s sladkimi, žitnimi, mokastimi jedmi (pudingi, enolončnice, palačinke, palačinke).

Marinadne omake postrežemo k hladnim ribjim in mesnim jedem.

Živilski koncentrati omak. prehrambena industrija Izdani so koncentrati omak iz belih, gobjih in njihovih derivatov. So prašek, ki ga pred uporabo razredčimo z vodo v pravi količini in kuhamo 2-3 minute, nato dodamo maslo. Surovine za koncentrate omak so suho meso, gobe, zelenjava, pražena moka, paradižnik v prahu, mleko v prahu, sol, sladkor, citronska kislina, začimbe, mononatrijev glutamat. Vse proces izdelkov, odstranitev neužitnih delov, vodo, nato zdrobite, sestavite mešanico po receptu. Koncentrati za omake so pakirani v škatlah ali vrečah od 50 do 200 g ali od 1 do 2 kg. Shranjujte do 4 mesece.