ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

میزبانی شده در http://www.allbest.ru/

1. معرفی. یک ایده مدرن از توسعه صنعت پذیرایی

2 طبقه بندی، مجموعه، دستور العمل ها، الزامات کیفیت برای محصولات آشپزی در مورد موضوع کار

2.1 مروری بر طیف وسیعی از ظروف در مورد موضوع کار

2.2 مروری بر دستور العمل ها. الزامات برای کیفیت محصولات آشپزی، اشکال سرو

3 ویژگی های مواد اولیه

3.1 الزامات مواد اولیه برای تولید ظروف در موضوع کار

4 توسعه فناوری برای تهیه محصولات آشپزی

4.1 مشخصه فرآیندهای تکنولوژیکیپردازش اولیه مواد خام و فناوری برای تهیه محصولات نیمه تمام در موضوع کار

4.3 قوانین ثبت نام، تعطیلات، نگهداری ظروف و محصولات آشپزی

5 توسعه مستندات فناورانه برای تخصص ها

5.2 محاسبه امتیاز انتگرال

5.3 اطمینان از عملکرد ایمنی مواد غذایی

5.4 توسعه نقشه های فن آوری و فنی-تکنولوژیکی برای ظروف توسعه یافته

نتیجه

فهرست منابع استفاده شده

برنامه های کاربردی

1. معرفی

هنر آشپزی یکی از کهن ترین عرصه های فعالیت بشر است. محصولات نهایی باید الزامات خاصی را برآورده کنند: کیفیت محصولات آرد توسط شاخص های ارگانولپتیک از نظر ظاهر، رنگ و بو تعیین می شود.

در مجموعه ای از موسسات پذیرایی، همراه با غذاهای گوشت، ماهی، سبزیجات، تخم مرغ، محصولات لبنی، محصولات شیرینی پزی جایگاه بزرگی را اشغال می کنند: پنکیک و پنکیک، پای، پای، پای، پای، کیک، کیک، شیرینی، کلوچه، کلوچه، نان زنجبیلی ، کلوچه.

فرآورده های قنادی آردی در تغذیه اهمیت زیادی دارند. از آنجایی که ماده اولیه ای که از آن تهیه می شود منبع اصلی انرژی است، یک ماده پلاستیکی برای ساخت سلول های بافتی.

در ترکیب آرد شیرینی پزیشامل چربی های حیوانی و منشا گیاهیکه در متابولیسم چربی نقش دارند و به فعالیت طبیعی سیستم عصبی مرکزی کمک می کنند. پروتئین ها، که به ساخت سلول ها کمک می کنند، کربوهیدرات ها، که به عنوان یک ماده انرژی برای کار عضلات عمل می کنند.

محصولات نانوایی شامل طیف گسترده ای از محصولات به دست آمده از آرد با افزودنی های مختلف است که طعم را بهبود می بخشد - شکر، تخم مرغ و کره.

خمیر کره- این خمیری است که با افزودن چربی، تخم مرغ و شکر تهیه می شود. با قند و چربی زیاد محصولات نانواییتبدیل به شیرینی - کیک و شیرینی که شباهت کمی دارند خواص تغذیه ایدر محصولاتی که از آرد تهیه می شود، اگرچه اساس آنها آرد است.

کوکی ها، شیرینی زنجفیلی و نان ها جایگاه متوسطی بین نان و کیک و شیرینی دارند. اگر در آرد بخش اصلی کالری توسط نشاسته داده می شود، در محصولات شیرینی پزی سهم اصلی است. کل کالریچربی ها را تشکیل می دهند و قندهای ساده. این محصولات هستند، و نه محصولات ساده نانوایی، که می توانند باعث مصرف بیش از حد چربی و قند شوند، و به پرخوری (خوشمزه، غیرممکن برای جدا کردن!) و چاقی کمک کنند.

از این رو این قانون: هرچه مافین کمتری به خمیر اضافه شود، سالم تر است. مهارت آشپزی این است که خمیر را کمتر غنی، اما خوشمزه کنید. برای این کار از افزودنی های طعم دهنده مختلف استفاده می شود یا مواد پرکننده در محصول گنجانده می شود. به عنوان مثال، پای با میوه یا با هر چاشنی سبزیجاتمی توانید از خمیر بدون چربی بپزید و طعم آن عالی است!

تولیدکنندگان مواد غذایی شروع به تمرکز بیشتر روی تولید محصولاتی با استفاده از انواع مواد غذایی تقویت کننده سلامتی از جمله فیبر رژیمی کرده اند. مصرف روزانه غذاهای حاوی فیبر رژیمی به کاهش خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ و سطح کلسترول خون کمک می کند، اثر کاهش چربی خون دارد که به آنها امکان می دهد در پیشگیری و درمان تعدادی از بیماری ها استفاده شوند. خاطرنشان می شود که فیبر غذایی بر سیر بیماری هایی مانند تصلب شرایین، بیماری عروق کرونر قلب، هیپرلیپوپروتئینمی، فشار خون بالا، واریس، ترومبوز وریدهای اندام تحتانی، ایجاد سرطان روده و پیشگیری از چاقی تأثیر می گذارد.

کشف روش پخت خمیر مخمربشریت مدیون یک حادثه مبارک است. بدیهی است که سلول های مخمر وارد خمیر باعث تخمیر الکلی در آن می شود. بدن مرده ناگهان زنده شد، شروع به نفس کشیدن کرد و برخاست. می توان تصور کرد که اولین شاهدان این معجزه چقدر شوکه شدند. این پدیده ها برای آنها مرموز و غیرقابل درک به نظر می رسید. قرن‌ها گذشت تا ذهن انسان پرده را بر راز تخمیر الکلی و لاکتیکی بردارد، اما اکنون نیز مردم با تأکید بر اهمیت و رمز و راز این عمل، می‌گویند خمیر را «نسازیم»، «خلق کن».

برای مدت طولانی مردم دلیل تخمیر خمیر را نمی دانستند، آنها هیچ ایده ای در مورد مخمر نداشتند، اما این مانع از استفاده موفقیت آمیز از میوه های فعالیت حیاتی قارچ های میکروسکوپی - یاران وفادار ما نشد. فقط مابقی خمیری که زمانی آماده شده بود - خمیر مایه را مانند چشمانی گرامی می داشتند، همانطور که غارنشینان زمانی آتش را گرامی می داشتند. از این استارتر برای درست کردن خمیر جدید استفاده می شد و آن را از خانه ای به خانه دیگر منتقل می کرد و قرن ها ادامه داشت، قبل از اینکه یاد بگیریم چگونه مخمر را جدا کنیم و پرورش دهیم، که اکنون به یک چیز معمولی تبدیل شده است.

آنها مانند همه موجودات زنده به غذا و شرایط خاصی برای زندگی نیاز دارند. آنها مواد مغذی کافی در خمیر دارند: قندها و نمک های معدنی و پروتئین ها و ویتامین ها وجود دارد. و مردم از دمای مورد نیاز مراقبت می کنند - خمیر را در یک مکان گرم قرار می دهند.

یک مشکل - مخمر نمی تواند حرکت کند. هر سلول در فرآیند تقسیم یک کلونی کامل را تشکیل می دهد و همه چیز در یک مکان است. در نتیجه فعالیت حیاتی چنین خانواده ای، الکل و دی اکسید کربن در اطراف آن جمع می شود و زندگی برای آن غیرممکن می شود - تخمیر متوقف می شود. آنها یاد گرفتند که به سرعت به مخمر کمک کنند: لازم است خمیر را در حین تخمیر ورز دهید، در حالی که مخمر به طور مساوی توزیع می شود، دی اکسید کربن اضافی حذف می شود و تخمیر با قدرت تازه شروع می شود.

2 طبقه بندی، مجموعه، دستور العمل ها، الزامات کیفیت برای محصولات آشپزی

2.1 مروری بر طیف وسیعی از محصولات آشپزی آرد از خمیر مخمر. مروری بر دستور غذا

ظرف خمیر مایه

پای سرخ شده. از بیرون خمیر اسفنجیکیک ها با غلظت ضعیف به شکل نیم دایره، ذوب شده و در چربی گرم شده تا دمای 160---170 درجه سانتی گراد سرخ می شوند. برای سرخ کردن از سرخ کن های مخصوص یا سرخ کن های برقی با تنظیم درجه حرارت و یا ماهیتابه های برقی استفاده می شود. سرخ کردن کیک در ظرف اجاق گاز ممنوع است. موجودی و تجهیزات با روغن نباتی روغن کاری می شوند. استفاده از آرد برای اضافه کردن هنگام برش خمیر ممنوع است. آرد، ذغال شدن در هنگام سرخ کردن، کیفیت چربی را کاهش می دهد، ظاهر محصولات را بدتر می کند. برای سرخ کردن پای، تصفیه شده روغن سبزیجاتیا مخلوطی از 50% روغن نباتی تصفیه شده و 50% چربی پخت و پز (پیه گاو).

پای. به محصولات شکل "قایق" داده می شود. خمیر را طوری نیشگون بگیرید که وسط آن باز بماند. پس از پروف کردن، محصولات به مدت 8-10 دقیقه در دمای 230-240 درجه سانتیگراد پخته می شوند.

پای اسنک ("قایق") از خمیر اسفنجی با گوشت چرخ کرده و ماهی، با ساگو و ماهی، با برنج درست می شود. مسکو راستگای - تهیه شده از خمیر مایه و غیر خمیر، گرد، بزرگ، پر از جیغ و ماهی، ماهی چرخ کرده با تکه های ماهی قزل آلا، ماهیان خاویاری، پر شده با گوشت و تخم مرغ. برای آبدار دادن به پای ها، بعد از پخت، کمی آبگوشت غلیظ یا کمی کره آب شده با سبزی خرد شده از بالا داخل سوراخ می ریزند.

کولبیاکی. خمیر تهیه شده به روش اسفنجی را به صورت لایه ای به ضخامت 1 سانتی متر و عرض 18-20 سانتی متر پهن کرده و گوشت چرخ کرده (گوشت، ماهی، کلم و ...) را در تمام طول وسط آن قرار می دهند. لبه های خمیر را روی گوشت چرخ کرده وصل کرده و میل می کنیم. kulebyaka شکل با درز رو به پایین روی ورق قرار می گیرد، محصول صاف می شود، با ملانژ آغشته می شود، سطح آن با نوارهای باریک خمیر تزئین می شود و در یک مکان گرم برای اثبات قرار می گیرد. قبل از پخت، کوله‌بیاکا را در چندین مکان با سوزن سرآشپز سوراخ می‌کنند تا بخار تولید شده در حین پخت آزاد شود. در دمای 210-230 درجه سانتیگراد به مدت 35-45 دقیقه بپزید. Kulebyaki با سایر محصولات با گوشت چرخ کرده در مقدار زیادی گوشت چرخ کرده (حدود 90٪ از جرم خمیر) متفاوت است. چند نوع گوشت چرخ کرده را می توان همزمان استفاده کرد و با پنکیک پخته از هم جدا می شوند. برای جلوگیری از خیس شدن خمیر می توانید بین خمیر و گوشت چرخ کرده پنکیک هم قرار دهید.

پای. آنها می توانند باز، نیمه باز و بسته باشند. برای پای بازخمیر را به شکل کیک برش می زنیم که در قالبی با لبه های کم، روغنی یا روی ورقه شیرینی پزی چرب شده قرار می دهیم. پر کردن در بالا قرار می گیرد و لبه ها کمی 1.5-2 سانتی متر پیچیده می شوند و به محصول شکل گرد می دهند. یک پای نیمه باز به همین ترتیب شکل می گیرد، اما روی آن را با نوارهای نازک خمیر به صورت توری می پوشانیم. معمولا کیک های شیرین از این طریق تهیه می شود. هنگام تهیه کیک های دربسته، گوشت چرخ کرده (از ماهی و سیب زمینی، یا ماهی و تخم مرغ، یا سیب زمینی و گوشت خوک، کلم و غیره) به طور مساوی روی تمام سطح روی یک لایه خمیر به ضخامت 1-1.5 سانتی متر قرار می گیرد و با لایه دوم پوشانده می شود. لایه و گیر کرده . 5-10 دقیقه قبل از پایان پروفیل، پای ها را با ملانژ آغشته می کنند، چندین سوراخ ایجاد می کنند و در دمای 210-240 درجه سانتیگراد به مدت 30-45 دقیقه پخته می شوند.

دونات. خمیر پیراشکی به صورت غیر خمیری با قوام ضعیف (رطوبت 43 درصد) تهیه می شود. هنگام برش خمیر، موجودی و تجهیزات با روغن نباتی روغن کاری می شوند. خمیر را به همان روشی که برای پای سرخ شده برش داده می شود، به دونات ها شکل حلقه یا توپ می دهد. بعد از 20-30 دقیقه صاف کردن، دونات ها در چربی سرخ می شوند. دونات های آماده را در ایام تعطیل با پودر قند می پاشند.

نان مدرسه. از خمیر تهیه شده به روش اسفنجی تهیه می شود. خمیر را به صورت نان های گرد بریده و روی ورقه های روغنی قرار می دهیم. نان ها را پس از سفت شدن با تخم مرغ آغشته کرده و می پزند.

نان وانیلی. آنها را مانند نان های مدرسه درست می کنند، اما در هنگام پخت وانیل به خمیر اضافه می شود.

نان شیرین(بروش). خمیر اسفنجی به شکل گلوله در می آید و 4-5 تکه در یک فرم قرار می گیرد. محصولات ضخیم شده، با لزون (تخم مرغ با شیر) چرب شده و به مدت 10-12 دقیقه در دمای 230-240 درجه سانتیگراد پخته می شوند.

خوبه معمولی خمیر به روش اسفنجی تهیه می شود و به صورت نان، صدف، میله و ... برش داده می شود. محصولات را روی ورقه های روغنی قرار می دهیم و به مدت 30 دقیقه می گذاریم تا سفت شود، تخم مرغ را با برس تخم مرغ می زنیم، قبل از پخت پودر قند پاشیده و در ساعت پخت می کنیم. دمای 220-230 درجه سانتیگراد.

رام بابا. خمیر شیرین به روش اسفنجی تهیه می شود. فرم ها (مخروطی شکل، صاف یا راه راه) با چربی نرم شده روغن کاری می شوند. خمیر تمام شده را در قالب هایی قرار می دهیم که بیشتر از 1/3 ارتفاع نباشد و پس از صاف کردن، بسته به جرم در دمای 210-220 درجه سانتیگراد به مدت 45 تا 60 دقیقه پخته می شود. پس از پخت، محصول نیمه تمام شده به مدت 2-4 ساعت باقی می ماند، سپس قالب تکان داده می شود، محصول از آن خارج می شود، قسمت باریک آن به مدت 10-12 ثانیه در شربت غوطه ور می شود. قسمت بالایی با فوندانت گرم شده تا دمای 45-50 درجه سانتیگراد لعاب داده شده است. فوندانت باید در یک لایه نازک بدون ترک قرار گیرد.

مستی "پاکت". روی یک میز که با آرد پاشیده شده است، یک تکه خمیر پف دار به صورت یک لایه مستطیلی به ضخامت 5-8 میلی متر پهن می شود، به قطعات مربعی با ابعاد 8x8 سانتی متر (وزن 55 گرم) بریده می شود، گوشه های قطعات به سمت مرکز و کمی خم می شوند. فشرده شده است. نان‌ها را روی ورقه‌های چرب شده قرار می‌دهیم تا در حین پخت و پخت به هم نچسبند، 10-12 دقیقه استراحت می‌دهند و بعد از مسواک زدن با تخم‌مرغ، می‌پزند.

مستی "مثلث". قطعات مربع شکل (به بالا مراجعه کنید) به صورت مثلث به صورت مورب خم می شوند.

مستی "کتاب". قطعات مربع شکل (به بالا مراجعه کنید) به شکل کتاب به نصف خم می شوند، لبه ها کمی با چاقو فشرده می شوند یا برش های کم عمق روی آنها ایجاد می شود.

نان پفی با آجیل. خمیر تمام شده را در لایه ای به ضخامت 1 سانتی متر پهن می کنیم ، به نوارهایی به طول 20 سانتی متر برش می دهیم ، نوار را به شکل طناب می پیچیم ، سپس به صورت مارپیچی می پیچیم که انتهای آن زیر نان قرار می گیرد. بعد از سفت شدن کامل، نان را با تخم مرغ آغشته کرده و با آجیل خام خرد شده پاشیده می شود.

با مارزیپان پف کنید. خمیر را در لایه ای به ضخامت 5 تا 6 میلی متر پهن می کنیم و به نوارهایی به عرض 15 تا 20 سانتی متر برش می دهیم و نوارها را تکه تکه می کنیم. شکل مثلثیبا پایه 100-120 میلی متر. فیل مارسیپان (آجیل) در پایه مثلث قرار می گیرد. خمیر را گرد کرده و تا می‌کند و شکل نعل اسبی می‌دهد. محصولات شکل گرفته روی یک ورقه پخت روغنی قرار می گیرند. بعد از سفت شدن، با برس تخم مرغ بزنید و بپزید. پس از 30-40 دقیقه پس از پخت، پف با رژ لب گرم لعاب داده می شود.

پفک مربا. خمیر را در لایه ای به ضخامت 10 میلی متر پهن می کنیم و به نوارهایی به عرض 100-120 میلی متر برش می دهیم. وسط نوارهای برش خورده خمیر، مربا را با کیسه شیرینی پزی بریزید. یک لبه نوار را با تخم مرغ آغشته می کنیم و لبه دوم را روی آن قرار می دهیم و کمی فشار می دهیم و به صورت نان های جداگانه برش می دهیم. پس از صاف کردن، آنها را با تخم مرغ آغشته کرده و می پزند.

پنکیک. آنها از هر دو طرف روی حرارت از قبل پخته می شوند تابه های چدنی، چرب شده؛ ضخامت پنکیک باید حداقل 3 میلی متر باشد. در تعطیلات، پنکیک های داغ در یک توده 3 عددی چیده می شوند. در هر وعده در بشقاب یا قوچ گرد با درب. به طور جداگانه سرو می شود: در قایق آب خوری - ذوب شده کرهیا خامه ترش؛ در کاسه های خاویار - خاویار یا خاویار ماهیان خاویاری؛ در یک بشقاب - ماهی قزل آلا، شاه ماهی، ماهی قزل آلا. می توانید پنکیک را "با نمک" بپزید. برای این کار، بوهای شسته شده را در تابه بریزید، پیاز داغیا محصولات دیگر را با خمیر پر کنید.

سرخ کردنی ها. آنها را روی ماهیتابه های گرم شده (چدنی)، ورقه های فر با دیواره ضخیم یا ماهیتابه های برقی مانند پنکیک می پزند، اما لایه خمیر ضخیم تر و اندازه ها کوچکتر است. خمیر را با قاشق (که قبلاً با آب مرطوب کرده اید تا خمیر بهتر عقب بیفتد) می چینیم یا از کیسه شیرینی آزاد می کنیم. پنکیک ها از دو طرف پخته می شوند. آنها را می توان سرخ کرد. ضخامت محصولات نهایی باید حداقل 5-6 میلی متر باشد. سیب های ریز خرد شده، کشمش های شسته و غیره را می توان به خمیر سرخ کرده اضافه کرد. سرخ شده ها با کره، خامه ترش، مربا، مارمالاد، عسل، مربا، شکر، 3 عدد آزاد می شوند. در هر وعده.

Vatrushka - نام این پای های کوچک باز ظاهراً از کلمه "vatra" گرفته شده است که در بیشتر زبان های اسلاوی به معنای "آتش" ، "اجاق گاز" است. و در واقع، یک چیزکیک گرد و قرمز مانند خورشید است.

تکنولوژی پخت و پز:

خمیر مایه به روش بیزوپاره تهیه می شود. خمیر را به قطعاتی به وزن 58 یا 29 گرم تقسیم کرده و به صورت گلوله در می آوریم. آنها روی یک ورق شیرینی پزی قرار می گیرند، روغن کاری می شوند. پس از صاف کردن در نان ها، با انتهای وردنه یک فرورفتگی ایجاد می شود، لبه های ضخیم شده با روغن تخم مرغ آغشته می شود. فرورفتگی با مربا پر شده است. کیک پنیر ساخته شده با کشک چرخ شدهپس از پر کردن با گوشت چرخ کرده و صاف کردن باید با روغن تخم مرغ روغن کاری کنید. سپس چیزکیک ها در دمای 230-240 درجه سانتی گراد به مدت 6-8 دقیقه پخته می شوند. خروجی چیزکیک تمام شده: 100 عدد -75 گرم و 200 عدد 36 گرم.

چبورکی

تکنولوژی پخت و پز:

از آرد، آب و نمک، درشت تهیه کنید خمیر بی مایهمثل رشته فرنگی برای تهیه گوشت چرخ کرده: گوشت بره چرب و پیاز را از چرخ گوشت رد کنید، نمک و فلفل بزنید و آب را به توده اضافه کنید.

خمیر را با یک لایه به ضخامت 2 میلی متر باز کنید و کیک ها را با یک بریدگی گرد برش دهید و با تخم مرغ چرب کنید و گوشت چرخ کرده را وسط آن قرار دهید و یک لبه کیک را روی گوشت چرخ کرده خم کنید تا هلالی شکل شود. پای

در مقدار زیادی چربی سرخ کنید (سرخ شده)، داغ سرو کنید.

کیک. کیک از خمیر مخمر پخته می شود. هنگام ورز دادن، کشمش شسته و مرتب شده را به خمیر اضافه می کنند. خمیر تمام شده در قالب های چرب شده قرار می گیرد و به مدت 30 دقیقه صاف می شود. پس از صاف کردن، سطح محصول با یک تخم مرغ آغشته شده و با سنجاق سر به عمق 2 - 3 سانتی متر سوراخ می شود. کیک در دمای 190 - 200 درجه سانتیگراد پخته می شود. محصولات برداشته می شوند و قالب را کمی تکان می دهند. . سطح کیک سرد شده با پودر قند پاشیده می شود.

پنکیک کدو حلوایی

شیر، تخم مرغ، آرد، شکر، دارچین، وانیل، نمک، فلفل و بکینگ پودر را با همزن بزنید تا یکدست شود.

کدو تنبل را روی رنده ریز رنده کرده و به خمیر اضافه کنید و توده به دست آمده را در مخلوط کن خرد کنید تا پوره شود.

در روغن سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود.

پنکیک های آماده شده را با پودر قند بپاشید. آنها را می توان با عسل، خامه فرم گرفته، شیر تغلیظ شده یا خامه ترش سرو کرد.

شیرینی کدو

تخم مرغ را با شکر بمالید. مارگارین را روی حرارت کم ذوب کنید، با آرد مخلوط کنید و با توده تخم مرغ و شکر ترکیب کنید.

کدو تنبل پخته شده را رنده کرده و به خمیر اضافه کنید. مخلوط کنید تا یکدست شود.

خمیر خامه ای به دست آمده را در قسمت های کوچک روی سینی فر چرب شده قرار دهید و به مدت 10-12 دقیقه در فری که از قبل با دمای 150 درجه سانتیگراد گرم شده قرار دهید.

پای کدو تنبل آمریکایی

آرد و نمک را در یک کاسه عمیق الک کنید. بین کف دست ها را با کره نرم آسیاب کنید تا مخلوط شبیه آرد سوخاری شود، سپس یک تخم مرغ کمی زده شده اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. آن را به شکل توپ در آورید، در فیلم غذا بپیچید و به مدت 30-50 دقیقه در یخچال قرار دهید.

کدو تنبل را تمیز کنید، دانه ها را بردارید. پالپ را به مکعب برش دهید. در قابلمه یا قابلمه ای با کف سنگین قرار دهید، کمی آب اضافه کنید و بجوشانید تا نرم شود و مایع کاملا تبخیر شود. پالپ را با مخلوط کن به یک توده همگن خرد کنید. برای لطافت بیشتر، پوره به دست آمده را می توان از طریق صافی مالش داد.

خمیر را روی سطحی که کمی آرد پاشی شده باز کنید و روی آن را با فرم کم گرد به قطر حدود 30 سانتی متر بپوشانید و روی خمیر یک ورقه کاغذ پخت قرار دهید و داخل آن غلات پر کنید. این باعث می شود کیک به طور یکنواخت بپزد. به مدت 15 دقیقه در دمای 190 درجه بپزید.

ارسال پوره کدو تنبلدر یک کاسه عمیق، دو تخم مرغ، شکر، خامه، ادویه و نمک را بزنید. مخلوط را داخل خمیر پخته شده بریزید. کیک را به مدت 50-55 دقیقه در دمای 180 درجه بپزید. وقتی کیک خنک شد، می توان آن را با خیال راحت به قطعات تقسیم کرد.

کوکی های نان کوتاه با چغندر

تاپ چغندررا بشویید و ریز خرد کنید.

چغندرها را کاملا بشویید، جاهای آلوده و تاریک را بردارید و همراه با پوست آن را از چرخ گوشت رد کنید.

خمیر را آماده کنید: کره را کاملا نرم کرده، پودر قند، تخم مرغ، نوشابه را اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود.

رویه ها و چغندر را مخلوط کرده، به آن اضافه کنید خمیر نان کوتاههمراه با آرد سریع مخلوط کنید و خنک کنید. خمیر را پهن کنید، کلوچه ها را برش دهید، به مدت 10-12 دقیقه در فر گرم شده با دمای 230 درجه سانتیگراد بپزید.

2.2 الزامات کیفیت محصولات آشپزی، فرم های سرو

محصولات تمام شده از هر نوع خمیر باید باشد فرم صحیح، با پوسته بالایی صاف، محکم در مجاورت خرده نان. ترک روی سطح غیرقابل قبول است (به جز محصولات ساخته شده از شیرینی چوکس). رنگ محصولات - از زرد طلایی تا قهوه ای روشن. خرده های محصولات باید به خوبی پخته، الاستیک (در خمیر مایه و بیسکویت)، به طور مساوی متخلخل، بدون فضای خالی باشد. طعم و بو باید با نوع محصول مطابقت داشته باشد و ترکیب آن، تلخی، اسیدیته بیش از حد، شوری مجاز نیست.

محصولات تمام شده را در اتاق های تمیز و خشک با دمای 6-20 درجه سانتیگراد در سینی ها نگهداری کنید و آنها را روی هم قرار دهید تا شکل خود را از دست ندهند. مدت زمان اجرا 24 ساعته

3 ویژگی های مواد اولیه

3.1 الزامات مواد اولیه برای تولید ظروف

الزامات کیفیت آرد

کیفیت آرد با بو، رنگ، طعم ارزیابی می شود. در شرایط آزمایشگاهی میزان خاکستر، اندازه آسیاب، رطوبت، کمیت و کیفیت گلوتن (برای آرد گندم)، میزان ناخالصی، آلودگی با آفات انباری مشخص می شود.

رنگ آرد درجه و تازگی آن را تعیین می کند. هرچه عیار آرد بیشتر باشد سبک تر است. رنگ نیز به کیفیت دانه، محتوای رنگ در آن و نوع آسیاب بستگی دارد. رنگ طبق استاندارد تعیین می شود، برای به دست آوردن ارزیابی عینی از دستگاه با نور سنج (رنگ سنج) استفاده می کنند.

بوی آرد دلپذیر، خاص است. بوی کپک زده و کپک زده نشان دهنده فاسد شدن آرد یا دانه های بی کیفیتی است که آرد از آن به دست آمده است. اگر نزدیکی محصول رعایت نشود، ممکن است بوهای خارجی نیز در آرد ظاهر شود. برای تشخیص بو باید کمی آرد روی کاغذ تمیز بریزید و با نفس گرم کنید و بو را تثبیت کنید.

طعم آرد کمی شیرین است، بدون مزه تلخی اضافی.

میزان رطوبت آرد را می توان با فشار دادن آن در کف دست تعیین کرد. آرد خشک کمی خرد می شود و وقتی کف دست باز شود خرد می شود. رطوبت آرد یک شاخص مهم است، رطوبت بیش از 15٪ نرمال در نظر گرفته می شود. آرد خشک بهتر نگه می دارد.

محتوای خاکستر آرد نسبت اندوسپرم و سبوس موجود در آن را مشخص می کند. هر چه عیار آرد بیشتر باشد، سبوس آن کمتر و میزان خاکستر آن کمتر می شود. هنجارهای محتوای خاکستر: برای آرد چاودار دانه - 0.75٪، پوست کنده - 1.45؛ آرد گندم - 0.60؛ حق بیمه-- 0.55; کلاس اول - 0.75; کلاس دوم - 1.25٪.

اندازه آسیاب با الک کردن آرد از طریق الک تعیین می شود. هرچه عیار آرد بیشتر باشد، ذرات آرد کوچکتر است (به استثنای سمولینا، زیرا حاوی مقدار مشخصی ذرات آندوسپرم بزرگ است). اندازه آسیاب بر خواص پخت آرد تأثیر می گذارد.

کیفیت و کمیت گلوتن شاخص اصلی خواص پخت است. هر چه گلوتن در آرد بیشتر باشد نان پف دارتر و متخلخل تر خواهد بود. گلوتن خوب الاستیک، ارتجاعی، قابل گسترش است. گلوتن با کیفیت خوب، زرد روشن.

گلوتن ضعیف - تیره، چسبنده، خرد می شود، بنابراین خمیر شکل خود را حفظ نمی کند، غیر قابل ارتجاع است.

برای هر نوع آرد، هنجارهای محتوای گلوتن خام از نظر کمیت و کیفیت تعیین می شود: آرد سبوس دار باید حدود 20٪ داشته باشد. آرد درجه 2 - 25؛ کلاس اول - 30; حق بیمه - 28; گندم (دانه) - نه کمتر از 30٪.

آرد در کیسه های تمیز، خشک و بدون بو بسته بندی می شود. بر روی هر کیسه یک برچسب علامت گذاری ساخته شده از کاغذ یا مقوا دوخته می شود که سازنده، محل آن، نام محصول، نوع، درجه، وزن خالص، تاریخ تولید (سال، ماه، روز، شیفت) را نشان می دهد. شماره توزین بسته بندی، شماره استاندارد.

آرد را در دمای حداکثر 18 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 60 درصد به مدت 6 ماه نگهداری کنید.

در ذخیره سازی طولانی مدتممکن است تغییراتی در آرد رخ دهد که خواص مصرفی آن را بدتر کند.

در مناطق مرطوب، گرم و با تهویه ضعیف، آرد ممکن است خود گرم شود. آرد بوی کپک زدگی ایجاد می کند که در نان باقی می ماند. در دماهای بالا و دسترسی به نور، آرد فاسد می شود. آرد بو و طعم ناخوشایندی پیدا می کند.

آئین نامه

· GOST R 51412-99 آرد گندم. تعیین میزان گلوتن خام به روش مکانیزه

· GOST 28796-90 آرد گندم. تعیین میزان گلوتن خام

· GOST 28797-90 آرد گندم. تعیین میزان گلوتن خشک

· GOST 27839-88 آرد گندم. روش های تعیین کمیت و کیفیت گلوتن

· GOST 13586.1-68 دانه. روش های تعیین کمیت و کیفیت گلوتن در گندم

الزامات کیفیت تخم مرغ

کیفیت تخم مرغ به صورت بصری (شرایط پوسته)، وزن و شمع (تنظیم ارتفاع محفظه هوا، وضعیت تراکم و تحرک پروتئین و زرده) تعیین می شود.

بسته به کیفیت، تخم مرغ ها در دسته های 1، 2 و یا معیوب طبقه بندی می شوند.

برای تعیین کیفیت تخم مرغ از یک دسته، 10 درصد از بسته ها باز شده و 50 قطعه انتخاب می شود. برای تحقیق تخم مرغ هایی با وزن کمتر از 43 گرم کوچک و تخم های با پوسته آلوده بدون در نظر گرفتن وزن، آلوده نامیده می شوند. آنها در غذا و برای پردازش صنعتی استفاده می شود.

در طول نگهداری، فرآیندهای فیزیکی، میکروبیولوژیکی و بیوشیمیایی در تخم‌ها انجام می‌شود و ممکن است آسیب مکانیکی نیز ایجاد شود. بنابراین، چنین تخم مرغ هایی به عنوان ازدواج معیوب غذایی یا فنی طبقه بندی می شوند.

عیوب غذا عبارتند از: بدبو - بویی غیرطبیعی اما به راحتی تبخیر می شود که از محیط درک می شود. ریختن - تخم مرغ با مخلوط کردن جزئی زرده با پروتئین در نتیجه پارگی ناقص پوسته زرده. لکه کوچک - تخم مرغ با یک یا چند لکه زیر پوسته با مساحت کل کمتر از "/ در سطح آن (در طول نگهداری طولانی مدت و نامناسب رخ می دهد و نتیجه رشد قالب است)؛ خشکی - تخم مرغ با زرده تا پوسته خشک شده؛ مبارزه - نقض یکپارچگی پوسته تخم مرغ و همچنین تخم مرغ هایی با ارتفاع محفظه هوا بیش از 13 میلی متر.

نقایص فنی عبارتند از: لکه خون و حلقه خون - تخم مرغ، که در سطح آن، هنگام شمع، رگ های خونی به شکل گردی به اشکال مختلف قابل مشاهده است. نقطه بزرگ - تخم مرغ هایی با لکه های ثابت در زیر پوسته که بیش از 7 در بخشی از سطح تخم را اشغال می کنند. krasyuk - مخلوط کردن کامل زرده با پروتئین؛ کاف - تخم‌ها در حین شمع زدن نمی‌درخشند (نتیجه رشد قارچ‌های کپک و باکتری‌های پوسیده). فناوری - تخم‌هایی با پوسته‌های شکسته و محتویات نشتی؛ سراب - تخم‌های بارور نشده بعد از انکوباتور.

بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری تخم مرغ. تخم مرغ ها به تفکیک نوع و دسته بندی در جعبه های چوبی (هر کدام 720 یا 360 عدد) در چهار ردیف با آستر چیپسی یا در جعبه های مقوایی (هر کدام 360 عدد) با یک لایه مقوای برجسته با سلول های بین ردیف ها بسته بندی می شوند. هر بسته حاوی برچسبی است که تامین کننده، شماره بسته بندی و تاریخ مرتب سازی تخم مرغ را نشان می دهد.

تخم مرغ تازه رژیمی و سفره را می توان در جعبه های مقوایی 10 عددی بسته بندی کرد که نشان دهنده نوع، دسته بندی و قیمت خرده فروشی است. در طرفین ظروف، عناوین زیر اعمال می شود: نوع و دسته تخم مرغ، نام تامین کننده و بخشی که وی زیرمجموعه آن است، شماره ظرف طبق لیست قیمت، تاریخ مرتب سازی تخم مرغ.

نوع تخم مرغ روی جعبه ها به اختصار آمده است: رژیمی - D، میز تازه - C، یخچال - X، لیمو - I. دسته - شماره 1 و 2.

روی تخم‌مرغ‌هایی با پوسته‌های آلوده، بمالید علامت گذاری اضافی"آلوده". تخم مرغ های کوچک به انواع و دسته ها تقسیم نمی شوند و "کوچک" روی جعبه ها نشان داده شده است.

حمل و نقل تخم مرغ از طریق راه آهن و جاده، در واگن های همدما تمیز و بدون بو و بدنه خودرو انجام می شود. برای مسافت کوتاه در تابستان، حمل و نقل با وسایل نقلیه غیر همدما مجاز است.

تخم‌مرغ‌ها در یخچال‌ها و خرده‌فروشی‌ها در جعبه‌هایی در پشته‌هایی با گذرگاه (از طریق چهار ردیف) در دمای -1 ... -2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85-88٪ ذخیره می‌شوند.

برای نگهداری طولانی مدت، می توان یک فیلم محافظ و همچنین ضد عفونی کننده ها را روی پوسته تخم مرغ اعمال کرد. در محلول آهک، تخم مرغ ها در دمای بیش از 10 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

در مغازه ها، تخم ها در اتاق های تمیز و خشک به تنهایی یا با محصولات بی بو نگهداری می شوند. مدت زمان نگهداری در تابستان تا 3 روز، در بقیه سال - تا 6 روز است.

الزامات کیفیت شیر ​​توسط GOST R 52054-2003 تنظیم می شود. شیر طبیعی گاو - ماده خام. مشخصات فنی.

از نظر ظاهر و قوام، شیر مایعی همگن و بدون رسوب است. ته نشین شدن خامه در شیر پرچرب و شیر پخته مجاز نیست. شیر پاستوریزه تازه ممکن است دارای لجن خامه ای با ساختار شل و بدون خط جداکننده واضح بین لایه خامه و شیر باشد.

رنگ شیر باید سفید، با رنگ کمی مایل به زرد، برای شیر پخته - با رنگ خامه ای، برای غیر چرب - با رنگ کمی مایل به آبی باشد.

طعم و بوی شیر باید تمیز و بدون مزه و بوهای خارجی که مشخصه شیر تازه نیست باشد.

عیوب غیر مجاز عبارتند از چسبناک، چسبناک، قوام پوسته پوسته، سایه های خارجی در رنگ، ترش، طعم و بوی دودی، طعم تلخ، شور و سایر مزه های خارجی.

شاخص طراوت اسیدیته است. اسیدیته شیر پاستوریزه نباید بیشتر از 21 oT باشد، به استثنای شیر پرچرب (6%)، حداکثر 20?T و پروتئین - حداکثر 25?T. اسیدیته شیر استریل شده بیشتر از 20?T نیست، شیر برای غذای بچه- نه بیشتر از 19؟T.

شیر پاستوریزه گاو و شیر برای غذای کودک باید در دمای 0 تا 8 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 36 ساعت از پایان فرآیند تکنولوژیکی نگهداری شود. شیر استریل شده در کیسه ها را می توان در دمای حداکثر 20 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز نگهداری کرد.

الزامات کیفیت میوه های آجیل توسط GOST ها تنظیم می شود:

GOST 16833-71 مغز گردو. مشخصات فنی.

GOST 16835-81 مغز فندق. مشخصات فنی.

هنگام تعیین درجه تجاری آجیل، اندازه آنها، وجود میوه های دارای نقص (توسعه نیافته، آسیب دیده توسط آفات، فاسد و غیره)، آلودگی با ناخالصی های خارجی در نظر گرفته می شود. آجیل های درجه بالاتر و درجه 1 باید کامل، کاملاً توسعه یافته، عاری از پوسته بیرونی، رسیده، تمیز و با رنگ پوسته یکنواخت باشند. هسته ها با پوستی با سایه های مختلف از قهوه ای روشن تا قهوه ای، در فاصله ای از رنگ سفید تا کرم، بدون بو و طعم خارجی پوشیده شده اند. در کلاس 2 آجیل از انواع مختلف پومولوژیک، از نظر شکل، اندازه و رنگ مختلف مجاز است.

آجیل باید در رطوبت نسبی 55-65% و دمای 0-5 درجه سانتیگراد نگهداری شود. برای نگهداری طولانی مدت کیفیت بالاآجیل، آنها باید بدون دسترسی به هوا و نور خورشید ذخیره شوند.

الزامات کیفیت روغن نباتی

کیفیت روغن های گیاهی با طعم، بو، رنگ، شفافیت، تعداد اسید، رطوبت، تعداد صابون سازی، محتوای خاکستر و وجود مواد غیر صابونی حاوی فسفر ارزیابی می شود.

از عیوب ناشی از استفاده از مواد اولیه نامرغوب می توان به بوی کپک زدگی و کپک زدگی اشاره کرد.

روغن آفتابگردان از دانه های آفتابگردان تولید می شود. تولید آن حدود 70 درصد کل روغن نباتی تولید شده در کشور است. روغن به دو دسته تصفیه نشده، هیدراته و تصفیه شده تقسیم می شود.

روغن تصفیه نشده طعم و بوی مشخصی از دانه های برشته شده به رنگ زرد روشن دارد. روغن با توجه به کیفیت در سه درجه تولید می شود. روغن های درجه یک و بالاتر شفاف هستند، فقط کوچکترین ذرات جداگانه مواد موم مانند مجاز هستند. روغن درجه 2 ممکن است کمی کدر باشد. تعداد اسید روغن (به میلی گرم KOH، نه بیشتر): حق بیمه - 1.5، 1 - 2.25 و 2 - 6.

روغن هیدراته طعم و بوی طبیعی دارد و شدت رنگ آن کمتر از روغن تصفیه نشده است. آنها آن را از بالاترین درجه 1 و 2 تولید می کنند. در کلاس 2 کدورت جزئی مجاز است.

روغن تصفیه شده بدون بو و بو تولید می شود. آنها به انواع تقسیم نمی شوند. روغن بدون بو دارای طعم کمی مشخص و ذخیره دانه آفتابگردان است. شفاف، بدون لجن، تعداد اسید - حداکثر 0.4 میلی گرم KOH. روغن بو داده شده از نظر طعم و بو غیر شخصی است.

روغن پنبه دانه از دانه های پنبه تولید می شود. روغن خام حاوی رنگدانه سمی گوسیپول است، بنابراین روغن پنبه دانه تنها پس از تصفیه برای غذا استفاده می شود.

روغن پنبه دانه تصفیه شده بدون بو و بدون بو تولید می شود. دئودور شده به بالاترین و درجه 1 تقسیم می شود، بدون بو - به بالاترین، 1 و 2 تقسیم می شود. فقط روغن های درجه یک و بالاتر برای غذا استفاده می شود. روغن تصفیه شده شفاف، به رنگ زرد روشن، بی بو است. تعداد اسید روغن (به میلی گرم KOH، نه بیشتر): حق بیمه - 0.2، 1 - 0.3.

از روغن تصفیه شده، خنک کردن و فیلتراسیون (یا سانتریفیوژ) بخش مایع را که حاوی تری گلیسیرید اسید پالمیتیک نیست جدا می کند. به این روغن روغن سالاد می گویند. شفاف، زرد روشن، بی مزه و بی بو است.

الزامات کیفیت کرم

در تولید کره عمدتاً از خامه ای با کسر جرمی چربی از 28 تا 55 درصد استفاده می شود. الزامات ترکیب و کیفیت خامه در صنعت کره مطابق با TU 10.02.867-90 در جدول 1 آورده شده است. عیار خامه بر اساس شاخص ترین استهلاک تعیین می شود. کرم هایی که شرایط مندرج در این جدول را برآورده نمی کنند به عنوان خامه طبقه بندی می شوند. خامه ای با فاز چرب خوش خیم، اما حاوی مواد خارجی و همچنین با مزه های مشخص (خوراکی، از جمله تفاله و سیلو، و کپک زده، به دلیل فساد پلاسما) را می توان (در توافق با گیاه) پذیرفت و به کره خام یا کره تبدیل کرد. کره ذوب شده.

کرم قابل پذیرش نیست:

رقیق شده با آب بیش از 150/0 (کسر جرمی SOMO در چنین کرمی با محتوای چربی 30 .. 40% کمتر از 6.4%) است.

با حضور مواد بازدارنده - آنتی بیوتیک ها، فرمالین، پراکسید هیدروژن، آمونیاک، سودا و سایر مواد شوینده، ضد عفونی کننده ها و نگهدارنده ها.

به دست آمده از شیر در 7 روز اول پس از زایمان و در 7 روز آخر شیردهی.

با مقدار باقیمانده سموم دفع آفات و سایر مواد شیمیایی بالاتر از حد مجاز مصوب به روش مقرر؛

با بوی مواد شیمیایی و فرآورده های نفتی؛

با طعم فاسد، گندیده، تلخ، کپک زده، فلزی و طعم و بوی مشخص پیاز، سیر، افسنطین، سیلو و سایر مزه ها و بوهای برجسته خارجی؛

با تکه ها و لخته های پروتئین، ناخالصی های مکانیکی و رنگ غیر مشخص.

منجمد.

کرم در شرکت ها در دمای بیش از 10 درجه سانتیگراد در مخازن مخصوص (فلاسک، وان و غیره) در اتاق هایی که برای این منظور تعیین شده اند ذخیره می شود. مدت زمان ذخیره سازی خامه خامبیش از 12 ساعت، پاستوریزه - حداکثر 24 ساعت.

الزامات کیفیت مارگارین

با توجه به اسناد نظارتی فعلی، شاخص های ارگانولپتیک، فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی کیفیت مارگارین و همچنین شاخص های ایمنی استاندارد شده است.

شاخص های ارگانولپتیک کیفیت مارگارین طعم، بو، بافت و رنگ است.

طعم و بوی مارگارین باید تمیز، مشخصه این نوع مارگارین، بدون طعم و بوی خارجی باشد.

نقص در طعم و بوی شامل عطر ضعیف و طعم غیر قابل بیان خالی است. هنگام استفاده از نمک کم کیفیت یا شیر با تلخی طعم تلخ ظاهر می شود. طعم بیش از حد ترش در نتیجه استفاده از شیر با اسیدیته بالا ایجاد می شود. طعم استئاریک ذخیره سازی طولانی مدت گوشت خوک با ذوب بالا را تعیین می کند. طعم پنیری یا دلمه ای به مارگارین توسط شیر تخمیر شده داده می شود.

قوام مارگارین در دمای 18 درجه سانتی گراد تعیین می شود. مارگارین نوار جامد دارای بافت پلاستیکی، متراکم، یکنواخت، سطح براق و خشک است. مارگارین فله نرم دارای قوام بسیار پلاستیکی، همگن، قابل پخش و سطحی براق است.

نقایص قوام مارگارین شامل دانه بندی، آرد بودن، چربی بودن است که به دلیل نقض رژیم خنک کننده یا پردازش مکانیکی بیش از حد امولسیون مارگارین ایجاد می شود. پارگی ابری ظاهر قطرات کدر آب روی سطح برش مارگارین است - نتیجه وارد کردن شیر تخمیر نشده به دستور غذا یا عدم رعایت دستور معرفی امولسیفایر. پارگی - رطوبت زیادی که از سطح برش مارگارین جاری می شود، به دلیل مقدار ناکافی امولسیفایر است.

رنگ مارگارین باید در کل جرم یکنواخت باشد. بیشتر انواع مارگارین از نظر رنگ شبیه کره تابستانی هستند. شکلات مارگارین، مرکبات، تمشک دارای سایه هایی از اجزای معرفی شده بر اساس دستور العمل است که در مشخصات فنی مشخص شده است.

عیوب رنگ مارگارین - لکه بینی، سنگ مرمر، راه راه، ناشی از سرد شدن ناهموار امولسیون مارگارین. رنگ پریده به دلیل مقدار ناکافی رنگ است. سایه های مایل به خاکستری یا قهوه ای نتیجه سفید کردن بی کیفیت مواد خام است.

هنگام تعیین درجه مارگارین رومیزی باید در نظر گرفت که عیوب مجاز برای محصولات درجه یک سطح برش مات است. برای درجه 1 - طعم کمی از مواد خام چرب اصلی، قوام کمی لکه دار، ناهمگونی رنگی خفیف، سایه های کمی خاکستری یا کرمی هنگام استفاده از پنبه، سویا، کلزا، روغن نخلو سالوما از آنها.

از پارامترهای فیزیکی و شیمیایی مارگارین تعیین می شود کسرهای جرمی: چربی، رطوبت و مواد فرار، نمک سفره(0.03--0.7%); نقطه ذوب چربی جدا شده از مارگارین (27--33 درجه سانتیگراد)؛ اسیدیته (2.5٪)؛ دوام مارگارین برای فرآوری صنعتی

شاخص های میکروبیولوژیکی مارگارین باید با الزامات SanPiN 2.3.2.560-96 مطابقت داشته باشد.

الزامات کیفیت شکر

کیفیت شکر گرانول طبق GOST 21-94 تعیین می شود. الزامات زیر بر ویژگی های ارگانولپتیکی قند دانه ای اعمال می شود. رنگ سفید با درخشندگی، طعم شیرین، بدون مزه و بوهای خارجی، هم به صورت خشک و هم به صورت محلول آبی است. شکر باید آزاد، بدون توده، کاملا محلول، محلول شفاف، بدون هیچ گونه رسوبات نامحلول، مکانیکی و سایر ناخالصی ها باشد.

3.2 اصول قابل تعویض انواع مختلف مواد اولیه برای تولید محصولات آشپزی

میز 1

	نام محصولات جایگزین	نام محصولات جایگزین	استفاده در آشپزی
	تخم مرغ بدون پوسته	پودر تخم مرغ	در غذاهای تخم مرغی، در غذاهای شیرین
	شیر کامل پاستوریزه گاو	شیر گاو پاستوریزه بدون چربی	در سوپ، سس، خورش
	قند	پودر تصفیه شده	در غذاهای شیرین، کاسرول، پودینگ
	مارگارین	مارگارین بدون لبنیات	در سبزیجات، ماهی، غذاهای گوشتیآه، محصولات آرد
	مخمر نانوایی فشرده	مخمر خشک نانوایی	برای تهیه نوشیدنی، محصولات آرد
	روغن آفتابگردان	بادام زمینی، ذرت، سویا، پنبه دانه، روغن زیتون	در ظروف سرد، محصولات آرد، مارینادها

3.3 اهمیت فیزیولوژیکی مواد خام و ظروف حاصل از آن برای بدن انسان

محصولات خمیر بخشی جدایی ناپذیر از روسیه است غذاهای ملیو نقش مهمی در تغذیه دارند. ظاهری جذاب، طعم و عطر خوبی دارند و به راحتی جذب بدن می شوند. محصولات خمیر به دلیل محتوای کربوهیدرات ها (نشاسته و قند)، چربی ها، پروتئین ها، کالری بالایی دارند. مواد معدنیویتامین های گروه B، PP، A.

استفاده از کمپلکس های گیاهی:

کنگر اورشلیم

جدول 2

تأثیر دوز کنگر فرنگی اورشلیم بر شاخص های کیفیت بیسکویت

نام مواد اولیه و شاخص ها	ارزش شاخص های کیفی بیسکویت با افزودن کنگر اورشلیم درصد به آرد
کالاهای تمام شده
رطوبت، %
قلیاییت، درجه
سطح	زبر با ترک های کوچک، قهوه ای	زبر با ترک های کوچک قهوه ای روشن	خشن با ترک های کوچک قهوه ای مایل به خاکستری
مشاهده در یک استراحت	سبک، با رنگ مایل به زرد، شکننده، شکننده	روشن، قهوه ای مایل به زرد، شکننده، شکننده	قهوه ای روشن، با رنگ مایل به خاکستری، کمی شکننده، نرم	قهوه ای، با رنگ خاکستری، ضعیف شل شده است
مزه، بو	شیرین، بدون طعم و بوی خارجی	شیرین، با طعم کمی از کنگر اورشلیم	شیرین، با طعمی شیرین و مزه ای قوی از کنگر اورشلیم

خمیر تهیه شده از آرد با کنگر اورشلیم در مقایسه با خمیر تهیه شده از آرد گندم دوروم خاصیت چسبندگی و کشسانی بیشتری داشت و سختی و چسبندگی کمتری داشت. افزودن آلژینات سدیم خاصیت چسبندگی و چسبندگی خمیر را با کنگر فرنگی اورشلیم افزایش داد. در عین حال، با افزایش محتوای پودر کنگر فرنگی اورشلیم در آرد، خاصیت اتصال رشته فرنگی افزایش یافت. تفاوت معنی داری در طعم، بو، رنگ و بافت رشته فرنگی تمام شده از آرد کنگر اورشلیم وجود نداشت.

آرد دانه کدو تنبل یک کمپلکس طبیعی پروتئین-ویتامین-معدنی فعال بیولوژیکی با منشاء گیاهی است که با موفقیت تمام اسیدهای آمینه ضروری اصلی، ویتامین ها (عمدتا ویتامین C و ویتامین B)، عناصر ماکرو و میکرو (آهن، پتاسیم، کلسیم، منگنز) را با هم ترکیب می کند. ، فسفر و روی) و فیبرهای گیاهی غذایی با ارزش (فیبر) به شکل طبیعی به راحتی توسط بدن قابل هضم است.

آرد کدو تنبل منبعی از پروتئین با عیار بالا و قابل هضم است که محتوای آن در یک محصول خشک حداقل 40 درصد است. آرد تخمه کدو حاوی اسیدهای آمینه غیر ضروری و غیرقابل جایگزینی است که در صورت عدم وجود آن بسیاری از فرآیندهای حیاتی بدن در رژیم غذایی مختل می شود، مقاومت آن در برابر بیماری ها (ایمنی) کاهش می یابد.

لوسین ترمیم (بازیابی) استخوان ها و پوست را افزایش می دهد، در عادی سازی متابولیسم کربوهیدرات ها (مانند آلانین) نقش دارد.

گلوتامین در مغز به اسید گلوتامیک تبدیل می شود که از خستگی جلوگیری می کند و افسردگی را از بین می برد. معرفی گلوتامین اضافی به رژیم های درمانی تأثیر مثبتی بر زخم ها و اگزمای پایدار دارد.

گلیسین از تخریب سلول های سیستم عصبی مرکزی جلوگیری می کند.

لیزین باعث افزایش جذب کلسیم توسط سلول ها می شود.

فنیل آلانین باعث افزایش کارایی، بهبود خلق و خو و بهبود حافظه می شود.

والین اثر محرکی بر متابولیسم عضلانی دارد و توسط سلول های عضلانی به عنوان منبع انرژی استفاده می شود.

متئونین فعالیت سیستم گوارشی را بهبود می بخشد، به سم زدایی (حذف) فلزات سنگین کمک می کند، از اشعه محافظت می کند، برای سنتز آدرنالین، فارماکوکینتیک اسید فولیک و ویتامین B12 ضروری است. علاوه بر این، متیونین از تخریب چربی کبد جلوگیری می کند، متابولیسم کلسترول را عادی می کند، در تولید آنتی بادی ها شرکت می کند، آلبومین باعث تشکیل کلاژن می شود.

ترئونین در تشکیل کلاژن نقش دارد.

از اجزای مجتمع معدنی آرد از دانه های کدو تنبل، به ویژه لازم است روی روی باشد.

نقش روی در زندگی بدن بسیار ارزشمند است. با کمبود این ماده معدنی، سلول های جدید، از جمله سلول های ایمنی، به سادگی در بدن تشکیل نمی شوند و سلول های آسیب دیده ترمیم نمی شوند. با کمبود روی، بزرگسالان سریع‌تر پیر می‌شوند و کودکان و نوجوانان بدتر رشد می‌کنند.

روی ماده معدنی اصلی سلامت مردان و قدرت مردانه است. مردان 6-8 برابر بیشتر از زنان به آن نیاز دارند. روی بر فعالیت غدد جنسی و غده پروستات تأثیر می گذارد، ترشح تستوسترون را عادی می کند و برای پیشگیری و درمان ناباروری مردان استفاده می شود.

آرد دانه کدو تنبل متابولیسم را عادی می کند، سیستم ایمنی را تقویت می کند، عملکرد سیستم ها و اندام های اصلی، در درجه اول قلب و عروق، اندام های خونساز، کبد و کلیه ها را بهبود می بخشد، عملکرد ذهنی و فیزیکی را افزایش می دهد.

4. توسعه فناوری برای تهیه محصولات آشپزی.

4.1 ویژگی های فرآیندهای تکنولوژیکی پردازش اولیه مواد خام و فناوری برای تهیه ظروف نیمه تمام در موضوع کار

آرد - قبل از ورز دادن خمیر باید الک شود تا نه تنها از ناخالصی ها، اشیاء تصادفی و غیره پاک شود، بلکه تهویه شود. در عین حال شل شده و با اکسیژن اشباع می شود که برای بلند شدن بهتر خمیر لازم است.

تخم مرغ - قبل از استفاده، در محلول ضعیف جوش شیرین شسته شده، سپس با آب تمیز شسته شده و با یک پارچه خشک پاک شود. این کار به منظور از بین بردن باکتری هایی که به تعداد زیاد روی پوسته وجود دارند انجام می شود.

مارگارین - ذوب می شود و قبل از پایان ورز دادن به خمیر اضافه می شود، خنک می شود.

وانیلین - به مقدار کمی در محصولات قرار می گیرد. با حل کردن در آب داغ (80 درجه سانتیگراد) اضافه کنید. نسبت اجزاء 1:20 است.

مخمر - از خشک و فشرده استفاده کنید و به شدت طبق دستور قرار دهید.

مخمر فشرده قبل از استفاده تغذیه می شود. برای انجام این کار ، آنها را در مقدار کمی شیر گرم رقیق می کنند ، کمی شکر و آرد اضافه می کنند ، به قوام خامه ترش مخلوط می کنند و برای چند دقیقه در جای گرم قرار می دهند تا "کلاه" ظاهر شود.

مخمر خشک - مخلوط با آرد و رقیق شده با آب گرم (25-30 درجه سانتیگراد). نسبت 1:10:30 بعد از 1 ساعت برای تهیه خمیر استفاده کنید. این مخمرها 3 برابر وزن کمتر از مخمرهای فشرده مصرف می کنند.

4.2 توسعه فن آوری پخت و پز

کوکی ها با کنگر فرنگی اورشلیم

تکنولوژی پخت و پز:

1. پودر کنگر اورشلیم را به آرد گندم اضافه کنید

2. تخم مرغ، نمک، سودا، شکر، شیر را اضافه کنید.

3. خمیر را ورز دهید

4. مارگارین ذوب شده را به خمیر اضافه کنید

5. ورق های فلزی را با مارگارین چرب کنید و خمیر را روی آن ها پهن کنید.

6. در فر با دمای 230 - 250 درجه سانتیگراد بپزید

پنکیک کدو حلوایی

نام مواد اولیه	وزن ناخالص (گرم)	وزن خالص (گرم)
آرد گندم
نمک
دارچین آسیاب شده
پودر خمیرمایه
شکر پودر شده
فلفل آسیاب شده

تکنولوژی پخت و پز:

1. شیر، تخم مرغ، آرد، شکر، دارچین، وانیل، نمک، فلفل و بکینگ پودر را با همزن بزنید تا یکدست شود.

2. کدو تنبل را روی رنده ریز رنده کرده، به خمیر اضافه کنید و توده به دست آمده را در مخلوط کن خرد کنید تا پوره شود.

3. در روغن سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود.

4. پنکیک های آماده شده را با پودر قند بپاشید. آنها را می توان با عسل، خامه فرم گرفته، شیر تغلیظ شده یا خامه ترش سرو کرد.

مافین با کدو تنبل

تکنولوژی پخت و پز:

1. کره را با شکر ترکیب کنید، مخلوط کنید

2. تخم مرغ ها را بزنید، هم بزنید

3. پوره کدو تنبل و شیر تغلیظ شده را اضافه کنید، مخلوط کنید

4. آرد، سودا، دارچین را بریزید، مخلوط کنید: خمیر چسبناک است

5. خمیر را در قالب های چرب شده بریزید و در فر 180 درجه سانتیگراد به مدت 25 تا 30 دقیقه بپزید.

6. محصولات پخته آمادهپودر قند بپاشید

کیک چغندر

تکنولوژی پخت و پز:

1. کره را با شکر و تخم مرغ بمالید.

2. چغندر رنده شده را اضافه کنید و 5-6 دقیقه بزنید.

3. آرد، جوش شیرین، نمک را اضافه کنید، سریع مخلوط کنید

4. توده را در قالب های مرطوب شده با آب قرار دهید و به مدت 25-30 دقیقه در فر بپزید.

کوکی های نان کوتاه با چغندر

تکنولوژی پخت و پز:

1. سر چغندر را بشویید و ریز خرد کنید

2. چغندرها را کاملا بشویید، کثیفی ها، لکه های تیره را از بین ببرید و همراه با پوست از چرخ گوشت رد کنید.

3. خمیر را آماده کنید: کره را کاملاً نرم کرده، پودر قند، تخم مرغ، نوشابه را اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود.

4. بالا و چغندر را مخلوط کنید، به خمیر نان کوتاه اضافه کنید

5. آرد را اضافه کنید، سریع مخلوط کنید و خنک کنید

6. خمیر را باز کنید، کوکی ها را برش دهید

7. به مدت 10-12 دقیقه در فر با دمای 230 درجه سانتیگراد بپزید.

B (در غذا) * 4 + F (در غذا) * 9 + U (در غذا) * 4 \u003d ظروف EC ، کیلو کالری

EC ظرف، kcal * 4.18 = EC ظرف، kJ

4.3 محاسبه ارزش بیولوژیکی

ارزش بیولوژیکی پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها با ترکیب شیمیایی آنها، قابلیت هضم در دستگاه گوارش، بستگی به روش های پردازش تکنولوژیکی، مدت زمان نگهداری محصولات و تعامل اجزای محصول دارد.

ارزش بیولوژیکی یک پروتئین با فرمول محاسبه می شود

قبل از میلاد \u003d 100 - قرمز، جایی که

BC - ارزش بیولوژیکی پروتئین،

KRAS - ضریب تفاوت امتیاز اسید آمینه.

CRAS مقدار اضافی اسیدهای آمینه ضروری را نشان می دهد که برای نیازهای پلاستیکی استفاده می شود.

RED= / n ، جایی که

Acmin - امتیاز اسید آمینه از اسید آمینه محدود کننده، %;

n - تعداد اسیدهای آمینه ضروری (1 - 8).

امتیاز شیمیایی نسبت محتوای هر اسید آمینه در محصول به محتوای آن در پروتئین "ایده آل" است که به عنوان استاندارد در نظر گرفته می شود.

نرخ شیمیایی =، که در آن

امتیاز اسید آمینه که دارای حداقل مقدار است محدود کننده نامیده می شود.

5. توسعه اسناد فن آوری برای تخصص.

5.1 محاسبه انرژی، ارزش غذایی و بیولوژیکی ظروف

محصولات	گرم			کربوهیدرات ها	ارزش انرژی، کیلو کالری
			در محصول		در محصول		در محصول
کوکی ها با کنگر فرنگی اورشلیم
کنگر اورشلیم
مارگارین
پنکیک کدو حلوایی
دارچین آسیاب شده
پودر خمیرمایه
فلفل آسیاب شده
مافین با کدو تنبل
شیر تغلیظ شده
پوره کدو تنبل
روغن سبزیجات
کیک چغندر
کره
کوکی های نان کوتاه با چغندر
کره

محاسبه ارزش انرژی

کوکی ها با کنگر فرنگی اورشلیم

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) \u003d 3585.89 کیلو کالری

3585.89*4.18=13049.5 کیلوژول

پنکیک کدو حلوایی

B (49.4 * 4) + F (114 * 9) + U (216.44 * 4) \u003d 2089.36 کیلو کالری

2089.36*4.18=8733.525 کیلوژول

مافین با کدو تنبل

B(44.7*4) + F(118.03*9) + U(381*4)=2765.07 کیلو کالری

2765.07*4.18=11557.9 کیلوژول

کیک چغندر

B (85.48 * 4) + F (80.85 * 9) + Y (120.36 * 4) \u003d 3550.99 کیلو کالری

3550.99*4.18=12483.15 کیلوژول

کوکی های نان کوتاه با چغندر

B (16.56 * 4) + F (19.33 * 9) + U (52.69 * 9) \u003d 714.38 کیلو کالری

714.38*4.18=2986.1 کیلوژول

جدول 5.2

نام اسید آمینه ضروری		نام ظرف امضا*
ایزولوسین
متیونین
تریپتوفان
فنیل آلانین

*1- کلوچه شور با چغندر

2-کیک چغندر

3- پنکیک کدو حلوایی

4- مافین با کدو حلوایی

5-کوکی با کنگر اورشلیم

محاسبه امتیاز شیمیایی برای یک ظرف امضا بیسکویت با کنگر اورشلیم

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

محاسبه امتیاز شیمیایی برای پنکیک کدو تنبل ظرف امضا

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

XC5 \u003d (0.56 / 25) * 100 \u003d 2.24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

محاسبه امتیاز شیمیایی برای مافین ظرف امضا با کدو تنبل

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4,114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1.777 / 55) * 100 \u003d 3.23

XC5 \u003d (0.798 / 25) * 100 \u003d 3.192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

محاسبه امتیاز شیمیایی برای مافین چغندر دیش

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93 / 55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

اسناد مشابه

انواع خمیر مایه. روش های بیزوپسنی و خوش طعم آماده سازی آزمون. حالت پخت. فرآیند تهیه خمیر پف دار. فناوری تهیه محصولات قنادی آردی: پنکیک، چیزکیک، نان های خانگی و پفکی.

چکیده، اضافه شده در 12/10/2011


سازماندهی فعالیت پای مغازه. بررسی اجمالی موجودی و تجهیزات، شرح محل کار. روش های عملیات حرارتی محصولات آردی. فناوری برای تهیه خمیر مخمر. الزامات برای محصولات نهایی کارت های فناوریظروف آردی

مقاله ترم، اضافه شده در 2014/12/24


ارزش محصولات آشپزی آرد در تغذیه ویژگی های پردازش مکانیکی آشپزی مواد خام و محصولات. ویژگی های تهیه انواع خمیر. فناوری ساخت پای از شیرینی بدون خمیر، از خمیر مخمر.

مقاله ترم، اضافه شده در 11/14/2011


پذیرایی عمومی به عنوان یکی از شاخه های مهم اقتصاد ملی که به تولید و فروش غذاهای آماده و محصولات نیمه تمام مشغول است. ویژگی های عمومیفن آوری برای تهیه غذاهای گوشتی پخته شده، محصولات از خمیر مخمر، سرخ شده.

مقاله ترم، اضافه شده 01/06/2014


مشخصه شیرینی فروشی. نقشه های فناوری برای طیف اصلی محصولات. ترکیب شیمیایی، فرمولاسیون و خصوصیات ارگانولپتیکی محصولات از خمیر مخمر. ویژگی های نوع اصلی مواد اولیه غذایی. اسقاط محصول نهایی.

مقاله ترم، اضافه شده در 2015/05/08


طبقه بندی، مجموعه، دستور العمل ها و الزامات کیفیت برای محصولات آشپزی آرد. مروری بر دستور العمل های ظروف، ویژگی ها و الزامات مواد خام. اصول تعویض پذیری انواع مختلف مواد اولیه توسعه فناوری برای تهیه غذاهای آشپزی.

مقاله ترم، اضافه شده در 2012/05/22


ویژگی های تهیه محصولات آشپزی آرد. الک کردن آرد، تهیه خمیر و ورز دادن خمیر. قالب گیری خمیر انواع محصولات از خمیر مخمر. فناوری پخت و پز "Smetannik" ظرف. سازماندهی محل کار شیرینی پز.

کار کنترل اضافه شده در 1395/01/22


ویژگی ها و دستور العمل های پخت و پز غذاهای ماهی. الزامات کیفیت و ماندگاری روش های دوتایی و غیر خمیری برای تهیه خمیر مایه. برش و پخت محصولات از آن. محاسبات هزینه هایی که در تولید یک ناهار پیچیده ایجاد شده است.

پایان نامه، اضافه شده در 1393/11/19


روش های ورز دادن خمیر. خمیر مخمر و فرآورده های آن. نقص در محصولات ناشی از نقض دستور العمل و نحوه تهیه آن. فناوری ساخت محصولات از خمیر پف دار. تهیه ورقه های شیرینی پزی برای حالت های پخت و پز.

تست، اضافه شده در 2011/03/28


فرآیندهای فیزیکوشیمیایی که در طی عملیات حرارتی تخم مرغ رخ می دهد. مجموعه، ویژگی های آماده سازی، تزئین و توزیع غذاهای شیرین گرم؛ تقسیم بندی و سرو میان وعده های ضیافت. فناوری برای تهیه خمیر پف دار.

محصولات آشپزی از خمیر مخمر. فن آوری تهیه خمیر مایه به روش اسفنجی و غیر خمیری. فرآیندهای بیوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و کلوئیدی که در طی تخمیر خمیر اتفاق می‌افتد. تهیه خمیر مایه پفکی. خمیر برای غذاهای آرد و مخلفات: پنکیک، پنکیک، کوفته، پنکیک، chebureks، رشته فرنگی و غیره. گوشت چرخ کرده برای غذاهای آرد و محصولات آشپزی.

ارزش ظروف و محصولات آرد در تغذیه

محصولات خمیر شامل غذاهای آردی، محصولات آشپزی آردی، محصولات نانوایی غنی، محصولات قنادی آردی است. آنها در غذاهای اسلاو جایگاه شایسته ای را اشغال می کنند.

در فرآیند تولید محصولات آردی، توجه قابل توجهی به سازماندهی تولید متمرکز آنها می شود که امکان مکانیزه کردن بسیاری از عملیات فشرده (خمیر و وردنه کردن خمیر، خامه زدن، ساخت رژ لب و غیره) را فراهم می کند. و همچنین استفاده از محصولات نیمه تمام تولیدات صنعتی.

جزء اصلی تمام محصولات آرد آرد است که بر اساس آن این یا آن خمیر تهیه می شود.

محصولات موجود در فرمولاسیون محصولات خمیر دارای ارزش انرژی بالایی بوده و منبع مهم کربوهیدرات ها (نشاسته، فیبر رژیمیو قندها)، چربی ها (به ویژه محصولات شیرینی پزی)، ویتامین های گروه B، مواد معدنی ارزشمند. ارزش غذایی آنها در درجه اول توسط ترکیب شیمیایی آرد تعیین می شود.

با توجه به محصولات غلات، بیش از 1/2 نیاز بدن به کربوهیدرات و حدود 40 درصد به پروتئین جبران می شود. با این حال، پروتئین‌های آرد ناقص هستند، زیرا اسیدهای آمینه ضروری در آنها به نسبت‌هایی یافت می‌شوند که دور از حد مطلوب هستند. آنها به ویژه کمبود لیزین دارند. بنابراین، پروتئین ها با افزودن شیر و تخم مرغ به خمیر یا با تهیه غذاهای آشپزی بیش از 56 درصد مصرف نمی شوند. محصولات آردبا گوشت چرخ کرده از پنیر، گوشت و ماهی، می توانید مصرف پروتئین را به میزان قابل توجهی افزایش دهید. پروتئین های آرد نیز به اندازه کافی خوب هضم نمی شوند (75 ... 89٪). با دادن شلی، تخلخل به محصولات، می توانید قابلیت هضم آنها را افزایش دهید.

نسبت مهم ترین مواد خاکستر موجود در آرد نامطلوب است، اما محصولاتی مانند شیر، پنیر و همچنین کلم و گوشت چرخ کرده میوه که بخشی از بسیاری از فرآورده های آرد هستند، به میزان قابل توجهی باعث بهبود آنها می شود. ترکیب معدنیبه خصوص غنی شده با ترکیبات کلسیم و فسفر به نسبت مناسب. علاوه بر این، پروتئین های محصولات موجود در پر کردن (گوشت چرخ کرده) ظروف و محصولات آرد مکمل ترکیب اسید آمینه پروتئین های آرد است. بنابراین، در کوفته ها با پنیر و چیزکیک، ترکیب اسید آمینه پروتئین ها نزدیک به بهینه است.

بنابراین، نسبت ترکیبات کلسیم و فسفر در خمیر مایه پایی نزدیک به 1:6 (با بهینه 1:1.5 .. 2) و در پای با کلم 1:1.8 است. میزان پروتئین در خمیر پای سرخ شده حدود 5.1 گرم در 100 گرم محصول و در همان پای با گوشت حدود 13 درصد است.

طبقه بندی ظروف و محصولات آرد

I. قنادی

1. نانوایی غنی (نان، کلوچه)

2. شیرینی آردی (کیک، شیرینی، نان زنجبیلی، کیک، کلوچه، کلوچه، پروفیترول، رول، رم بابا)

II. آشپزی

1. ظروف آرد

آب پز (رشته، کوفته، کوفته، کوفته)

سرخ شده (پنکیک، پنکیک، پنکیک)

2. محصولات آرد (پتی، پای، دونات، کولبیاکی، کورنیکی، چیزکیک، چبورک، پیتزا)

3. محصولات نان (نان تست، کروتون)

4. P / f برای سرو ظروف (vol-au-vents، tartlets، croutons).

مشخصات مواد اولیه و تهیه آن

انواع مختلفی از مواد اولیه برای تهیه خمیر استفاده می شود: اصلی ترین آنها آرد (گندم، بلغور جو دوسر و انواع دیگر)، شکر، کره یا مارگارین، تخم مرغ یا محصولات تخم مرغ (ملانژ، پودر تخم مرغ) و مواد کمکی - بیکینگ پودر، رنگ ها است. طعم دهنده ها (وانیلین، اسانس ها)، اسیدهای آلی (سیتریک و غیره)، نشاسته و غیره.

ارد. در POP از g.o استفاده می کنند. آرد گندم درجه یک و بالاتر. مهمترین شاخص آرد که مشخصه های فنی آن است، رطوبت، محتوا و کیفیت گلوتن است.

رطوبت.در دستور العمل ها، میزان مصرف آرد برای تهیه خمیر با رطوبت و قوام لازم برای رطوبت پایه 14.5 درصد تعیین شده است. در طول نگهداری و حمل و نقل، میزان رطوبت آرد ممکن است تغییر کند. هنگام استفاده از آرد که رطوبت آن بالای 14.5 درصد است، مقدار مایع موجود در دستور غذا کاهش می یابد و زمانی که میزان رطوبت آن زیر 14.5 درصد است، افزایش می یابد. مقدار مایع موجود در دستور غذا در این موارد به ازای هر درصد انحراف رطوبت آرد از پایه 1% کاهش یا افزایش می یابد.

دومین شاخص مهم خواص فنی آرد، آن است زورکه به کمیت و کیفیت گلوتن بستگی دارد.

گلوتن -یک توده الاستیک متورم متشکل از دو پروتئین موجود در آرد گندم - گلیادین و گلوتنین. بسیاری از خواص ساختاری و مکانیکی خمیر و ظرفیت جذب آب آرد به کمیت و کیفیت گلوتن بستگی دارد. بسته به میزان گلوتن خام، آرد به سه گروه تقسیم می شود:

برای پخت و پز انواع متفاوتخمیر با استفاده از آرد با محتوای متفاوت گلوتن خام در آن:

مخمر شیرینی پفکی-از جانبآرد حاوی 36 ... 40% گلوتن;

کاسترد، ویفر، بیسکویت-28...35%;

§ ماسه، کره - 25 ... 28٪.

گاهی اوقات برای کاهش گلوتن خمیر (برای پخت و پز خمیر بیسکویت) نشاسته را قبل از ورز دادن به آرد اضافه می کنند.

نه تنها کمیت گلوتن، بلکه کیفیت آن نیز اهمیت زیادی دارد.

رنگ کرم گلوتن خوب، الاستیک، به دست نمی چسبد، قادر به جذب آب زیادی است. آرد با چنین گلوتن قوی نامیده می شود. خمیر ساخته شده از چنین آرد شکل خود را به خوبی در هنگام پخت و پخت، الاستیک، قوام طبیعی حفظ می کند، به خوبی دی اکسید کربن را در طول تخمیر حفظ می کند. پوسته کوفته ها و کوفته ها از چنین خمیری نمی ترکد، محصولات پخته شده شکل خود را به خوبی حفظ می کنند.

چسب بد خاکستری، چسبنده، چسبنده، کم الاستیسیته، خردکننده. آرد با چنین گلوتن ضعیف نامیده می شود. خمیر حاصل از آن رطوبت را به خوبی حفظ نمی کند ، پخش می شود ، محصولات شکل خود را به خوبی حفظ نمی کنند ، خمیر با ظرفیت نگهداری گاز کم مشخص می شود.

کمیت و کیفیت گلوتن (یعنی قدرت آرد) حالت ورز دادن، زمان و دمای تخمیر و تعداد پانچ های خمیر را در حین تخمیر تعیین می کند.

مقدار آب در دستور العمل های محصولات آردی برای آرد با قدرت متوسط ​​محاسبه می شود. در صورت لزوم می توان آن را مطابق با نتایج توسعه تجربی و پخت آزمایشی یا نتایج تحقیقات آزمایشگاهی تغییر داد.

قبل از استفاده، آرد الک می شود تا ناخالصی های مکانیکی حذف شود، گلوله ها از بین بروند و آرد با هوا اشباع شود. در حین ورز دادن آرد با آب، الف خمیر همگنبا خواص معین فرآیند تشکیل خمیر به این صورت است که ذرات گلوتن متورم می شوند، به یکدیگر متصل می شوند و یک چارچوب داخلی در خمیر تشکیل می دهند و خواص ساختاری لازم را به خمیر می دهند.

قند به محصولات طعم شیرین می دهد ، محتوای کالری آنها را افزایش می دهد و در مقدار کمی باعث تسریع توسعه مخمر می شود. این بر خواص مکانیکی خمیر تأثیر می گذارد - تورم گلوتن را محدود می کند، در نتیجه ظرفیت جذب آب آرد کاهش می یابد و خاصیت ارتجاعی خمیر کاهش می یابد. با افزایش مقدار شکر، خمیر مایع می شود و محصولات تغییر شکل می دهند.

معمولا از شکر استفاده می شود. از قبل در آب حل می شود، محلول فیلتر می شود. حلالیت شکر به دمای آب بستگی دارد. تا 2 کیلوگرم شکر در 1 لیتر آب سرد و تا 5 کیلوگرم در 1 لیتر آب گرم حل می شود.

تخم مرغ افزایش دادن ارزش غذاییمحصولات خمیر، غنی سازی آنها با پروتئین ها، لیپیدهای فعال بیولوژیکی (فسفاتیدها) و ویتامین ها.

تخم مرغ همچنین عملکردهای تکنولوژیکی را انجام می دهد: پروتئین های زده شده به خمیر تخلخل می بخشد، زرده امولسیفایر خوبی است که امکان به دست آوردن امولسیون پایدار از آب و چربی را فراهم می کند (از این خاصیت در تهیه وافل و کلوچه استفاده می شود). از تخم مرغ تازه، ملانژ و پودر تخم مرغ استفاده کنید.

ملانژاین مخلوط منجمد از سفیده و زرده تخم مرغ است. تخم مرغ ها به نسبت 1: 1 با ملانژ جایگزین می شوند. ملانژ ذوب شده قابل ذخیره نیست، بنابراین فقط مقدار مورد نیاز ذوب می شود.

پودر تخم مرغحاوی رطوبت 6...7٪ است. برای احیای آن ابتدا کمی آب گرم (40..50 درجه سانتیگراد) اضافه کنید، خوب هم بزنید و سپس با ادامه هم زدن، بقیه آب را در آن بریزید. برای 100 گرم پودر، در مجموع 0.35 لیتر آب مصرف می شود. قبل از استفاده، پودر مخلوط شده با آب حدود 30 دقیقه نگه داشته شده و سپس فیلتر می شود. 10 گرم پودر تخم مرغ و 30 گرم آب معادل یک تخم مرغ متوسط ​​است.

چربی ها آنها طعم غنی، شکنندگی، لایه بندی را به محصولات می دهند. چربی وارد شده به خمیر در حالت پلاستیکی به طور مساوی روی سطح گلوتن پخش می شود و لایه هایی را تشکیل می دهد. پروتئین ها کمتر متورم می شوند، گلوتن کمتر الاستیک است و به راحتی می شکند. با این حساب هنگام ورز دادن خمیر مایه، در انتهای ورز دادن چربی وارد می شود. هنگام پخت، چربی هوا را بهتر حفظ می کند و محصولات بیشتر بالا می روند*.

چربی وارد شده به خمیر در حالت مذاب به صورت قطره در آن توزیع می شود و در محصولات نهایی ضعیف نگه داشته می شود و روی سطح برجسته می شود. با افزایش مقدار چربی، خمیر شکننده می شود، با کاهش، انعطاف پذیری و شکنندگی محصولات بدتر می شود.

مخمر مخمر فشرده و خشک به POP عرضه می شود. مخمر تازه فشرده دارای رنگ کرم روشن یا خاکستری روشن، بوی مطبوع و کمی الکلی است. رطوبت آنها 11-12٪ است. آنها به راحتی در آب حل می شوند. قدرت بلند کنندگی مخمرهای منجمد را می توان با ذوب تدریجی آنها در دمای 3 ... 8 درجه سانتیگراد بازیابی کرد. قبل از استفاده، مخمر فشرده شده با دقت از بسته بندی خارج می شود، در آب گرم (30 ... 35 درجه سانتیگراد) حل می شود و از طریق غربال فیلتر می شود.

مخمر خشک به شکل پودر، غلات یا قرص است. آنها دارای رنگ خاکستری مایل به زرد و رطوبت 8 ... 9٪ هستند. قبل از استفاده، مخمر خشک را با آرد مخلوط کرده و با آب گرم (25 ... 27 درجه سانتیگراد) رقیق می کنند، پس از 1 ساعت از آن برای تهیه خمیر استفاده می کنند (برای 100 گرم مایه خشک 1 کیلوگرم آرد و 3 لیتر آب مصرف می شود. ). مخمر خشک به وزن 3 برابر کمتر از تازه مصرف می شود.

اسیدهای آلی آنها به تورم گلوتن کمک می کنند و بنابراین برای افزایش خاصیت ارتجاعی آن، اسید سیتریک یا سرکه در ساخت برخی از انواع خمیر اضافه می شود.

رنگ ها و طعم ها . استفاده از رنگ های مصنوعی در ساخت خمیر مجاز نیست، بنابراین فقط از دم کرده زعفران استفاده می شود. برای تهیه آن، پودر زعفران را با آب جوشیده یا الکل ریخته و به مدت 24 ساعت دم کرده و سپس صاف کرده و در تهیه فرآورده های خمیر مایه و برخی از انواع کیک اضافه می کنند.

از وانیل، والین، ادویه ها (کوریل، میخک، جوز هندی و غیره) به عنوان طعم دهنده استفاده می شود.

شکل دادن به خمیر

هنگام ورز دادن، فرآیندهای بیول، کلوئیدی، فیزیکی رخ می دهد. تبدیل Biol-e پروتئین ها، کربوهیدرات ها و غیره قطعات تشکیل دهندهتست تحت عمل accc. آنزیم ها به شکل ارزن. آزمایش، نقش مهمی متعلق به مواد پروتئینی است

در نتیجه ورز دادن، یک توده همگن از آرد، آب و سایر اجزا به دست می آید که دارای خواص فیزیکی خاصی است: کشش، کشش، کشش.

مکانیسم تشکیل خمیر را می توان به صورت زیر نشان داد. هنگامی که آب به آرد اضافه می شود، کلوئیدهای آن متورم می شوند - مواد پروتئینی و نشاسته موجود در آرد به شکل ژل های خشک. در فرآیند تورم پروتئین، حدود 1/4 از کل آب جذب شده جذب جذب می شود، بقیه به صورت اسماتیک. تورم پروتئین ها پس از ورز دادن خمیر در عرض 20-30 دقیقه رخ می دهد. در این مورد، یک دانه کلوئیدی تشکیل می شود - گلوتن، که برای تشکیل مهم است. مشخصات فیزیکیتست. مواد پروتئینی متورم شده، اسکلت ساختاری اسفنجی را تشکیل می دهند که به خمیر قابلیت ارتجاعی و کشسانی می بخشد. نشاسته، که محتوای آن در آرد (65-80٪) چندین برابر بیشتر از محتوای پروتئین است، آب را به مقدار بیش از 30٪ وزن خود جذب می کند.

فیبر که مقدار آن به نوع آرد بستگی دارد نیز مقدار قابل توجهی آب را جذب می کند.

مقدار آب اضافه شده به آرد با رطوبت استاندارد در طول تولید خمیر از 35 تا 165 درصد وزن آرد متغیر است. رطوبت انواع خمیر و محصولات نهایی از آنها توسط اسناد فنی استاندارد شده است.

همزمان با فرآیندهای کلوئیدی، فرآیندهای آنزیمی در خمیر اتفاق می افتد که در نتیجه بخشی از پروتئین ها (آنزیم های پروتئاز و پپتاز)، بخشی از چربی ها (آنزیم های لیپاز) هیدرولیز می شوند. آنزیم های آرد آمیلولیتیک بخشی از نشاسته را به دکسترین (آنزیم آمیلاز) و مالتوز و سپس مالتوز به گلوکز (آنزیم مالتاز) تبدیل می کنند.

هنگام ورز دادن خمیر مخمر و تخمیر بعدی آن، آنزیم های مخمر (ساکارز و مالتاز) ساکارز و مالتوز را به مونوساکاریدها تخمیر می کنند که سپس در تخمیر الکل و اسید لاکتیک شرکت می کنند.

هنگام پخت، یک علامت خارجی مشخص از تغییرات در محصولات ساخته شده از خمیر مخمر یا از خمیر با مواد خمیرکننده شیمیایی و مکانیکی، افزایش سریع حجم آنها است که معمولاً بیش از 5 دقیقه طول نمی کشد و در نتیجه تشکیل یک خمیر متوقف می شود. پوسته و تغییر قوام خمیر داخل محصول. حجم محصول پخته شده 10 تا 30 درصد بیشتر از حجم قطعات خمیر پس از صاف کردن است و به میزان مواد گازی حاصل از تجزیه مواد شیمیایی خمیر مایه یا محصولات تخمیر در خمیر مخمر بستگی دارد. سودا و آمونیوم با آزاد شدن دی اکسید کربن در دمای 60-80 درجه سانتیگراد شروع به تجزیه می کنند.

دمای لایه سطحی محصولات به سرعت بالا می رود و در 100 درجه سانتی گراد رطوبت شروع به تبخیر شدید از آن می کند. به دلیل اختلاف دما، رطوبت از نواحی (از لایه بیرونی)، جایی که درجه حرارت بالاتر است، به لایه های داخلی خرده نان که دما کمتر است (پدیده انتقال رطوبت حرارتی) حرکت می کند. در نتیجه لایه بالاییبه تدریج به یک پوسته تقریباً کاملاً خشک شده با دمای 130-150 درجه سانتیگراد تبدیل می شود. رنگ و عطر آن به دلیل فرآیندهایی مانند تشکیل ملانوئیدین، دکسترین شدن نشاسته، کاراملی شدن قندها است.

در لایه های داخلی محصول دما نزدیک به 100 درجه سانتی گراد می باشد. پروتئین های گلوتن وقتی در دمای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد حرارت داده می شوند، دناسته شده و منعقد می شوند. در این حالت، رطوبت جذب شده توسط پروتئین ها در حین ورز دادن خمیر آزاد می شود و نشاسته ژلاتینه شده آن را جذب می کند، یعنی. رطوبت دوباره توزیع می شود. دناتوره شدن پروتئین و ژلاتینه شدن نشاسته فرآیندهای اصلی هستند که انتقال خمیر به خرده، تشکیل یک ساختار محصول قوی را تعیین می کنند.

در نتیجه از دست دادن آب در طول تبخیر، محصولات پخته شده وزن کمتری نسبت به محصولات قبل از پخت دارند. نسبت تفاوت جرم محصول قبل و بعد از پخت به جرم محصول قبل از پخت را آپک می گویند. به صورت درصد بیان کنید و حساب کنید.

پخت این یا آن خمیر هر چه بیشتر باشد، رطوبت بیشتری را در حین پخت از دست می دهد، یعنی محصول پخته شده کوچکتر و نازکتر می شود و عملیات حرارتی طولانی تر می شود. هر چه رطوبت خمیر بیشتر باشد، اپک بالاتری دارد.

از دست دادن جرم در هنگام سرد شدن محصولات را انقباض می گویند. جرم محصول نهایی همیشه بیشتر از جرم آرد مورد استفاده برای تهیه محصول است. نسبت تفاوت بین جرم محصول پخته شده و آرد گرفته شده در حین ورز دادن آن به جرم آرد پخت نامیده می شود.

پخت این یا آن خمیر هر چه بیشتر باشد، آب بیشتری به خمیر وارد می شود. آرد با گلوتن مرغوب در هنگام ورز دادن خمیر رطوبت بیشتری نسبت به آرد با گلوتن کم جذب می کند که این امر باعث افزایش چسبندگی محصولات نیز می شود.

طبقه بندی آزمون

بسته به نوع ماده خام اصلی، خمیر را می توان به دو گروه آردی و بدون آرد تقسیم کرد.

خمیر آرد برای تهیه غذاهای آردی، محصولات آشپزی و شیرینی پزی استفاده می شود. خمیر بدون آرد (به عنوان مثال، پروتئین هوا - عمدتا برای تهیه شیرینی.

بسته به روش شل شدن، خمیر آرد را به مخمر (ترش) و بدون خمیر (بدون مخمر) تقسیم می کنند.

خمیر مایه را می توان به روش های خمیر مایه و غیر کدو تهیه کرد. اگر در حین برش، خمیر را با کره یا مارگارین لایه برداری کنید، خمیر مایه پفکی به دست می آید.

مخمر (ترش):

1. مایع (برای پنکیک، برای سرخ کردنی ها)؛

2. ضخیم (ساده، غنی);

تازه (بدون مخمر):

1. آرد: - غلیظ (رشته، نان کوتاه، کره بدون مخمر، پفک، بیسکویت، کاستارد، مغز بادام).

مایع (برای پنکیک، وافل)؛

2. بدون آرد (قند-پروتئین).

خمیر بدون مخمر با توجه به روش شل شدن به نوبه خود به چند نوع تقسیم می شود:

پخته شده با بکینگ پودر شیمیایی (ماسه، غنی، ویفر، نان زنجبیلی و غیره)؛

پخته شده با هم زدن (بیسکویت، هوا، بادام)؛

تهیه شده به صورت لایه بندی (پفک)؛

به روش کاسترد پخته می شود، با گربه تمام یا بخشی از آرد دم می شود (کاسترد).

روش های شل شدن خمیر

1. روش میکروبیولوژیکی. هنگام ورز دادن خمیر، مخمر اضافه می شود، در نتیجه فرآیند تخمیر قندهای خمیر (گلوکز، فروکتوز، ساکارز، مالتوز) اتفاق می افتد. نوع غالب تخمیر الکلی است.

همزمان با تخمیر الکلی، تخمیر اسید لاکتیک رخ می دهد که توسط باکتری هایی که در طی فرآیند ورز دادن از نوع دیگری از مواد خام یا از هوا وارد می شوند، ایجاد می شود. در این مورد، اسیدهای لاکتیک و سایر اسیدها - استیک، اگزالیک، تارتاریک تشکیل می شوند.

در نتیجه تجمع دی اکسید کربن در خمیر در حین تخمیر در حین پخت، یک ساختار متخلخل شل تشکیل می شود که تخلخل کافی محصول پخته شده را تضمین می کند. -

2. روش شیمیاییاین روش شامل این واقعیت است که بیکینگ پودر شیمیایی به خمیر اضافه می شود، اغلب بی کربنات سدیم (جوش شیرین) و کربنات آمونیوم، که وقتی تا 60 درجه سانتیگراد گرم می شود، با آزاد شدن دی اکسید کربن تجزیه می شود.

بی کربنات سدیم در خمیر با تشکیل کربنات سدیم تجزیه می شود. دی اکسید کربن و آب بی کربنات سدیم محصولات را مایل به زرد رنگ می کند و طعم خاصی به آن ها می بخشد، به ویژه زمانی که مقدار زیادی از این بکینگ پودر اضافه شود.

خاصیت قلیایی بالا به محصولات طعم تلخ و شور می دهد. کربنات آمونیوم در خمیر با آزاد شدن آمونیاک، دی اکسید کربن و آب تجزیه می شود.

ویژگی بارز استفاده از کربنات آمونیوم حفظ آن است رنگ سفیدخمیر و محصولات بعد از پخت. در حالت گرم، محصولات دارای بوی آمونیاک هستند که پس از خنک شدن از بین می رود. هنگامی که مقدار زیادی آمونیوم به خمیر اضافه می شود، بوی آمونیاک برای مدت طولانی در محصولات باقی می ماند. برای بهبود خوش طعم بودنمحصولات شیرینی پزی آردی معمولاً شامل اضافه کردن مخلوطی از این دو نوع بیکینگ پودر است.

3. روش مکانیکی. این روش شل کردن شامل استفاده از خواص امولسیون کننده است که بخشی از محصولات مختلف است (لسیتین در محصولات تخم مرغ، کازئین در شیر و محصولات لبنی و غیره). پس از هم زدن مخلوطی از محصولات موجود در فرمولاسیون محصول، برای به دست آوردن امولسیون خوب پراکنده، خمیر را با مخلوط کردن امولسیون با آرد ورز می دهند.

برای تهیه خمیر پف دار از روش مکانیکی نیز استفاده می شود - غلتاندن مکرر از خمیر با مخلوط کردن با مارگارین یا کره. پخت در درجه حرارت بالابه تشکیل شدید بخارات و لایه برداری محصولات کمک می کند.

در صورت عدم وجود مواد امولسیون کننده در محصولات یا زمانی که

در فرآیند شلاق زدن، هوا به جرم محصول نفوذ می کند و آن را به شکل حباب های کوچکی که در لایه هایی از ذرات محصول شلاق پوشانده شده است، اشباع می کند، که در ارتباط با آن افزایش حجم خمیر وجود دارد. از روش شل کردن برای تهیه خمیر بیسکویت، کاستارد، پروتئین و پنکیک استفاده می شود.

4. روش ترکیبیشل شدن خمیر (مکانیکی با استفاده از خمیر مایه های شیمیایی). در ساخت خمیر با محتوای پخت زیاد (برای کیک کره) استفاده می شود، زمانی که شل شدن آن فقط با استفاده از امولسیون امکان پذیر نیست.

تهیه خمیر مایه و فرآورده های آن.

خمیر مایه بدون توجه به قوام آن به دو صورت بدون خمیر و اسفنجی قابل تهیه است. روش اول عمدتا برای محصولات با مقدار کمی مافین (شکر، چربی، تخم مرغ) استفاده می شود، روش دوم - برای محصولات با مقدار زیادی مافین.

در بی خطرروش از همه مواد خام بلافاصله خمیر را ورز دهید که در معرض تخمیر قرار می گیرد. در فرآیند تخمیر، خمیر 2-3 بار ورز داده می شود. پایان تخمیر با علائم خارجی مشخص می شود: حجم خمیر تخمیر شده 2.5 برابر افزایش می یابد، بوی الکل دلپذیری به دست می آورد، سطح خمیر محدب است.

در خمیرروش، ابتدا یک خمیر خمیر مایع بدون شکر و چربی تهیه کنید. پس از تخمیر آن، بقیه مواد اولیه را اضافه کرده و خمیر را ورز می دهیم. قبل از پایان ورز دادن (به مدت 2 ... 3 دقیقه)، کره نرم شده و مارگارین اضافه می شود. سپس خمیر را به مدت 2-2.5 ساعت می گذاریم تا تخمیر شود.

خمیر آماده شده را برش داده و شکل می دهیم (به تکه هایی از جرم مورد نظر تقسیم می شود و شکل می گیرد).

پس از یک پروفیل کوتاه (تخمیر)، محصولات پخته می شوند. برای بهبود ظاهر محصول پخته شده، سطح آن را با تخم مرغ، تخم مرغ با شیر یا ملانژ قبل از پخت آغشته می کنند.

محصولات خمیر مخمر کوچک به مدت 8 ... 15 دقیقه در دمای 230 ... 240 درجه سانتیگراد پخته می شوند. در دمای بالاتر در ابتدای فرآیند، محصولات از آرد ضعیف باید پخته شوند، در غیر این صورت خمیر خیلی تار خواهد بود. آنها را در دمای پایین تری بپزید.

محصولات بزرگ، غنی و ضعیف، به مدت 20 ... 50 دقیقه در دمای 200 ... 220 درجه سانتیگراد پخته می شوند. حرارت آهسته باعث پخت یکنواخت محصولات می شود. چگونه محصول بزرگترو هر چه کلوچه ها بزرگتر در آنها قرار داده شود دمای پخت باید کمتر باشد در غیر این صورت پوسته زغالی شده و داخل محصول خام می شود.

محصولات تمام شده خنک می شوند دمای اتاقروی ورق های چوبی

پای پخته، پای سرخ شده، پای، پای، پای، کیک پنیر، دونات، نان (مدرسه، وانیل، غنی)

خمیر مایه پفک. در ساخت از دو روش شل کردن استفاده می شود: با کمک دی اکسید کربن که در نتیجه فعالیت حیاتی مخمر ایجاد می شود و با روغن کاری لایه های خمیر نورد شده با مارگارین یا کره. فرآیند اعمال چنین آزمونی شامل موارد زیر است:

تهیه خمیر مخمر به روش اسفنجی یا بزوپارن.

لمینیت های خمیر؛

محصولات قالب گیری؛

ضخیم سازی، که ضروری است، زیرا بیشتر دی اکسید کربن در حین غلتاندن خمیر خارج می شود و زمان می برد تا دوباره جمع شود.

هنگام لمینت، دمای کره (یا مارگارین) و خمیر باید 20..22 درجه سانتیگراد باشد. در این دما کره ذوب نمی‌شود و به داخل خمیر نفوذ نمی‌کند، بلکه لایه‌های پلاستیکی بین آن‌ها ایجاد می‌کند که باعث شل شدن و فرم دادن خوب محصولات می‌شود. اگر دستور محصول حاوی مقدار زیادی شکر باشد، بخشی از آن را در حین ورز دادن داخل خمیر قرار می دهیم و بخشی را با روغن مالیده تا یک توده پلاستیکی همگن بدون توده به دست آید.

خمیر مایه را که تا دمای 20...22 درجه سانتیگراد خنک شده است به صورت لایه ای به ضخامت 1...2 سانتی متر پهن می کنیم، 2/3 لایه را با کره یا مارگارین پوشانده و به غلظت خامه ترش غلیظ نرم شده است. سپس لایه را سه تا می کنیم تا دو لایه کره و سه لایه خمیر به دست آید. لبه های این لایه گیره می شود تا روغن در حین غلتاندن خارج نشود. بعد از آن لایه را 180 دقیقه برگردانده و با آرد می‌پاشیم و دوباره به ضخامت 1 سانتی‌متر پهن می‌کنیم و آرد را از روی سطح صاف می‌کنیم، لایه را چهار بار تا می‌کنیم. در این صورت خمیر 8 لایه کره خواهد داشت. هنگام درست کردن خمیر با مقدار زیادی روغن، لایه آماده شده را دوباره از وسط تا کرده و دوباره پهن می کنیم. که خمیر با 16، 24 یا 32 لایه کره به دست می آید. دیگر نمی توانید خمیر را لایه لایه کنید، چون لایه ها بسیار نازک هستند و ممکن است بشکنند، در نتیجه لایه بندی کم می شود و خمیر بعد از پخت لایه لایه نمی شود.

یک راه دیگر:

تکه های خمیر با وزن بیش از 5 کیلوگرم تا 17 ... 18 درجه سانتیگراد خنک می شوند.

خمیر سرد شده به لایه ای به ضخامت 15 ... 20 سانتی متر باز می شود.

نیمی از لایه نرم شده را با کره (مارگارین) چرب کنید.

لایه به نصف تا می شود و دوباره نورد می شود.

نیمی از لایه با روغن روغن کاری شده است، اجازه داده می شود 20-30 دقیقه بماند، از وسط تا می شود و به ضخامت 5 ... b میلی متر باز می شود.

لایه رول شده دوباره با کره نرم شده یا مارگارین آغشته می شود و از آن محصولاتی به وجود می آید. دما در هنگام لمینیت و برش باید 20 ... 22 درجه سانتیگراد باشد. پس از برش، محصولات را به مدت 10..12 دقیقه در دمای بیش از 35 درجه سانتیگراد قرار می دهند تا روغن به بیرون نشت نکند.

محصولات حاصل از خمیر پف دار در دمای 210 ... 250 درجه سانتیگراد پخته می شوند. در دماهای بالاتر، قبل از پختن محصولات، یک پوسته خشک شده روی سطح ایجاد می شود، بنابراین شروع به سوختن می کنند. در دمای پایین تر، محصولات به آرامی پخته می شوند و ممکن است روغن نشت کند.

زمان پخت برای محصولات کوچک 8 ... 10 دقیقه، kulebyak-35 ... 45 دقیقه است.

از خمیر مایه پفکی، نان های پفکی به اشکال مختلف (پاکت، مثلث، کتاب)، نان مغزدار، کوله بیاکی، پفک با مارزیپان، پفک با مربا و ... تهیه می شود.

خمیر برای پنکیک و پنکیکبه صورت مایع (برای پنکیک) یا نیمه مایع (برای سرخ کردنی ها) آماده می شود. هنگام تهیه خمیر برای پنکیک، نمک، شکر در مقدار کمی آب یا شیر حل می شود، مخمر از قبل رقیق شده اضافه می شود، مخلوط فیلتر می شود، با بقیه مایع که تا دمای 35..40 درجه سانتیگراد گرم می شود ترکیب می شود. آرد الک شده را ریخته، تخم مرغ ها را اضافه کرده و مخلوط می کنیم تا یکدست شود. در انتها چربی ذوب شده اضافه می شود. برای اینکه محصولات پخته سبک تر، متخلخل تر و سفیده تخم مرغ زده شده را می توان به خمیر تمام شده اضافه کرد.

خمیر پنکیک گاهی اوقات از مخلوطی از گندم و آرد گندم سیاه به طور مساوی تهیه می شود. می توان به جای آرد گندم سیاه استفاده کرد آرد سمولینا. می توانید پوره سبزیجات را اضافه کنید.

خمیر پنکیک مانند پنکیک اما با قوام ضخیم تر تهیه می شود. برای تهیه خمیر پنکیک به ازای هر 1 کیلوگرم آرد 1.5 لیتر مایع و برای سرخ کردنی ها 1 لیتر مایع گرفته می شود.

خمیر کوفته، کوفته، رشته فرنگی خانگی.برای این محصولات خمیر بسیار غلیظ (خنک) تهیه می شود. به دلیل تورم گلوتن، به اندازه ای که آرد بتواند جذب کند، آب مصرف می شود. محصولات حاصل از چنین خمیری بسیار متراکم هستند و فقط می توان آنها را جوشاند. برای تهیه خمیر از دستگاه های همزن استفاده می شود که در کاسه آن آرد ریخته می شود، آب (یا مخلوط آب با شیر برای کوفته ها) اضافه می شود و تا دمای 30 ... 35 درجه سانتی گراد گرم می شود، تخم مرغ، نمک و ... خمیر را ورز می دهیم تا یکدست شود. خمیر آماده شده را به مدت 20 ... 30 دقیقه با یک دستمال یا درب می پوشانیم تا گلوتن پف کند و به خمیر حالت ارتجاعی بدهد. هنگام تهیه مقدار کمی از خمیر، آرد گندم الک شده درجه یک یا بالاتر را به صورت اسلاید روی میز با روکش چوبی می ریزند، در وسط اسلاید شکافی ایجاد می کنند که در آن آب با نمک و تخم مرغ ریخته می شود. در آن حل کرده و خمیر را ورز می دهند. نسبت آرد و آب برای خمیر برای کوفته ها و کوفته ها 1: 0.35 است، برای رشته فرنگی خانگی حتی کمتر - 1: 0.2.

خمیر پن کیکحاوی مقدار زیادی مایع (رطوبت). خمیر آماده 66٪، بنابراین پروتئین های آرد به سرعت و به خوبی در آن متورم می شوند. این به شما امکان می دهد با شلاق مکانیکی آن را شل کنید و در طی آن کف تشکیل می شود. ویسکوزیته خمیر به قدری زیاد است که حباب های هوا در آن باقی می ماند که در حین پخت منبسط می شود و به محصولات تخلخل می دهد. برای این آزمایش به آردی با محتوای گلوتن متوسط ​​نیاز دارید.

برای تهیه خمیر پنکیک، تخم مرغ، نمک، شکر را در دیگ همزن قرار داده و سریع هم می زنیم (می توانید از لیسک استفاده کنید). همانطور که توده همگن می شود، در شیر بریزید و آرد را اضافه کنید - 50٪ از حد معمول. به آرامی در دستگاه مخلوط کنید تا پاشیده نشود. هم زدن آرد نباید حتی برای مدت کوتاهی قطع شود، در غیر این صورت خمیر گلوله، ناهمگن و بی کیفیت می شود. پس از مخلوط شدن کامل آرد، بقیه آن را به مقدار کم اضافه کنید و دستگاه را با سرعت بالا روشن کنید. خمیر تمام شده را به مدت 2-3 دقیقه هم می زنیم. اگر در خمیر گلوله ایجاد شود، آن را صاف می کنند.

گوشت چرخکرده

گوشت چرخکردهاز کتلت گوشت به دو روش تهیه می شود. ابتدا گوشت کتلت را شسته، به قطعات کوچک برش می دهیم، در چربی سرخ می کنیم و سپس به یک کاسه عمیق منتقل می کنیم و به آن آب گوشت یا آب اضافه می کنیم و می پزیم تا نرم شود. گوشت تمام شده از چرخ گوشت به همراه پیاز عبوری عبور داده می شود. آرد تفت داده شده با چربی را با آب گوشت باقی مانده از خورش گوشت رقیق کرده و آب پز می کنند. گوشت چرخ کرده با سس سفید به دست می آید، نمک اضافه می شود، فلفل سبزی ریز خرد شده و مخلوط می شود.

راه دوم. گوشت کتلت که به قطعات کوچک بریده شده است از چرخ گوشت عبور داده می شود و روی یک ورقه پخت با لایه ای بیش از 3 سانتی متر سرخ می شود و هر از گاهی هم می زنیم. گوشت تمام شده را با پیازهای قهوه ای مخلوط می کنیم و دوباره از چرخ گوشت با رنده ریز عبور می دهیم، با سس سفید، نمک، فلفل، سبزی خرد شده مزه دار می کنیم و مخلوط می کنیم.

هنگام تهیه گوشت چرخ کرده با تخم مرغ، برنج یا برنج و تخم مرغ، محصولات مربوطه را به گوشت چرخ کرده آماده اضافه می کنند.

جگر خرد شده. کله پاچه (ریه، قلب، جگر) را شسته و تکه تکه می کنند. دل و ریه را در آب نمک می جوشانند، جگر را سرخ می کنند. محصولات جانبی آماده از طریق چرخ گوشت عبور داده می شوند، در یک لایه نه بیشتر از 2 ... 3 سانتی متر روی ورقه های پخت از قبل گرم شده با چربی قرار می گیرند و با هم زدن سرخ می شوند. پیاز سرخ شده به این توده اضافه می شود، سس سفید، نمک، فلفل و مخلوط کنید.

ماهی چرخ کردهفیله ماهی بدون پوست و استخوان تکه تکه شده و خورش می شود. ماهی آمادهپیاز سرخ شده، نمک، فلفل، سبزی خرد شده، جعفری، سس سفید را به آن اضافه کنید. می توانید ماهی چرخ کرده را با برنج، برنج و ویزیگو بپزید. جیغ خشک قبل از جوشیدن به مدت 2-3 ساعت در آن خیس می شود آب سرد، بپزید تا کاملا نرم شوند. جیغ تمام شده از یک چرخ گوشت عبور داده می شود و سپس با مارگارین ذوب شده گرم می شود.

سیب زمینی چرخ کرده با قارچ یا پیاز.سیب زمینی را آب پز می کنند، در حالی که داغ می مالند، با پیاز قهوه ای یا قارچ و پیاز خرد شده آب پز مخلوط می کنند.

پیاز سبز چرخ کرده با تخم مرغ.پیاز سبز شسته شده، ریز خرد شده، با تخم مرغ های خرد شده، مارگارین ذوب شده، نمک، گیاهان خرد شده ترکیب می شود.

کلم چرخ کردهتهیه شده از کلم ترش تازه و

قارچ چرخ کرده.قارچ های پورسینی خشک شده را کاملا شسته، خیس کرده و سپس آب پز می کنند. آب گوشت به دست آمده فیلتر شده و برای تهیه سس استفاده می شود. قارچ های آب پز شسته می شوند، از چرخ گوشت رد می شوند، کمی سرخ می شوند، پیاز عبوری، نمک، فلفل، سس سفید اضافه می شوند و کاملا مخلوط می شوند.

سیب چرخ کرده.سیب های ورقه شده با شکر ریخته می شوند ، آب اضافه می شود (20 ... 30 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم سیب) و جوشانده می شوند و با حرارت کم هم می زنند تا جرم غلیظ شود. سیب های چرخ شده را می توان بدون عملیات حرارتی تهیه کرد، برای این کار، سیب های خرد شده (با تفاله نرم) را با شکر فرستاده و به عنوان پرکننده استفاده می کنند.

کشک چرخ کرده.پنیر کوتاژ از دستگاه له عبور داده می شود، تخم مرغ، آرد، شکر، کره، وانیلین اضافه می شود. به این ترتیب گوشت چرخ کرده برای چیزکیک، پای، پیراشکی تهیه می شود. برای پنکیک، تخم مرغ، شکر به پنیر له شده اضافه می شود و مخلوط می شود.

الف- مواضع نظری. محدوده تحویل - تعداد محصولات نهایی و محصولات نیمه تمام که برای تحویل به مشتریان در نظر گرفته شده و توسط آنها پرداخت شده است.

خمیر را بین مخمر (ترش) و بدون مخمر (بدون مخمر) تشخیص می دهند.

خمیر مخمر در آب، شیر کامل یا رقیق شده با آب تهیه می شود. محصولاتی که از خمیر مایه تهیه شده با شیر تهیه می شوند، لذیذتر و معطرتر هستند، پوسته آنها براق و خوش رنگ است. از خمیر مخمر می توانید کیک های پخته و سرخ شده، کولبیاکی، پای با پر کردن های مختلف، کیک پنیر، کیک عید پاک، کلوچه، پنکیک، پنکیک و سایر محصولات را بپزید.

خمیر مایه به دو صورت جفت نشده و خمیر مایه تهیه می شود. در صورت نیاز به تهیه خمیر با مقدار کمی مافین از روش بدون بخار استفاده می شود و در غیر این صورت از روش بخارپز استفاده می شود.

برای تخمیر در خمیر مایه از مخمر نانوایی فشرده معمولی استفاده می شود که با دوز کمتر نسبت به مخمرهای معمولی می توان آن را با مخمر خشک جایگزین کرد.

مقدار اضافی چربی و شکر در خمیر مخمر غیرقابل قبول است. قند اضافی به طور کامل فعالیت حیاتی مخمر را متوقف می کند و چربی تقریباً به طور کامل سلول های مخمر را با لایه ای غیرقابل نفوذ در برابر آب و مواد مغذی می پوشاند که بدون آن مخمر وجود ندارد. اقدام به خصوص قابل توجه است روغن های مایع. قابلیت هضم محصولات تهیه شده از خمیر مخمر بهتر از محصولات تهیه شده با بکینگ پودر شیمیایی است.

خمیر بدون مخمر (بدون مخمر) عمدتاً روی خامه ترش تهیه می شود.

بریدن خمیر پفکی

خمیر ورز داده شده را به شکل گلوله در آورید و بگذارید استراحت کند و سپس باز کنید

خمیر آماده شده را با کره در وسط وردنه قرار دهید

خمیر سرد شده را دوباره رول کنید

دایره ها را با لیوان یا بریدگی برش دهید (برای پای ها)

گوشت چرخ کرده را در وسط هر دایره قرار دهید

پس از آن روی گوشت چرخ کرده را با دایره دوم بپوشانید.

سپس گوشت چرخ کرده را با یک بریدگی کوچکتر فشرده کنید

تهیه خمیر بدون مخمر

مقدار مورد نیاز شیر را که با دمای 30-40 درجه سانتیگراد گرم شده است در ظروف آماده شده بریزید، مخمر صاف شده، شکر گرانول الک شده، تخم مرغ و نمک را جداگانه در مقدار کمی شیر گرم یا آب رقیق شده به آن اضافه کنید. مایع داخل کاسه را هم بزنید و آرد الک شده را داخل آن بریزید و خمیر را ورز دهید. برای تهیه خمیر بدون خمیر مرغوب، برای تهیه آن باید از آرد ریز آسیاب شده درجه یک یا درجه یک با افزودن حداکثر 30 درصد آرد سمولینا به آن استفاده شود.

قبل از پایان ورز دادن، کره یا قیمه ذوب شده، کره یا مارگارین رومیزی یا روغن نباتی را به خمیر اضافه کنید تا خامه ترش غلیظ شود و به ورز دادن ادامه دهید. تا زمانی که روغن کاملا با خمیر ترکیب شود. خمیر خوب ورز داده شده باید یکدست و بدون گلوله آرد مخلوط نشده باشد و در فرآیند ورز دادن به راحتی از دست و دیواره ظروف عقب بماند. پس از ورز دادن، خمیر را به آرامی آرد بپاشید، روی کاسه را با یک درب یا پارچه تمیز بپوشانید و 3 تا 3 1/2 ساعت در جای گرم (28-30 درجه سانتیگراد) بگذارید تا تخمیر شود.

در فرآیند تخمیر، قارچ های مخمر، شکر تجزیه می شوند. دی اکسید کربن که باعث شل شدن خمیر می شود. با این حال، دی اکسید کربن بیش از حد فرآیند تخمیر را کند می کند. بنابراین، برای اینکه خمیر را از دی اکسید کربن بیش از حد انباشته آزاد کنند، یک پانچ ایجاد می کنند، یعنی خمیر را با هم مخلوط می کنند.

هنگام ورز دادن، خمیر با اکسیژن اتمسفر غنی می شود که به توسعه مخمر و افزایش قابل توجهی در حجم خمیر کمک می کند.

خمیر تهیه شده از آرد با گلوتن خوب باید 2-3 بار و از آرد با گلوتن ضعیف - 1 بار پانچ شود. اولین پانچ بعد از 1-1 و 1/2 ساعت و سپس بعد از 2-2 و 1/2 ساعت و آخرین ضربه قبل از برش انجام می شود.

خمیر تمام شده نباید دوباره درست شود، زیرا کیفیت آن بدتر می شود. با هم زدن مجدد، اسیدیته اضافی در خمیر ایجاد می شود. محصولات چنین خمیری درشت و با طعم ترش هستند. بنابراین، قرار دادن خمیر در عصر کاملاً غیر ضروری است.

برای تهیه خمیر 3 پیمانه آرد گندم: 1 لیوان شیر یا آب، 2 قاشق غذاخوری کره، 1 1/2 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 1/2 تخم مرغ، 1/2 قاشق چایخوری نمک، 15 گرم مایه خمیر.

تهیه خمیر مخمر

خمیر اسفنجی در 2 مرحله تهیه می شود. ابتدا خمیر از آرد، شیر و مایه خمیر تهیه می شود. برای ورز دادن آن، شیر (حدود 80٪ از حد معمول) تا 30 درجه سانتیگراد گرم می شود، سپس در آن به طور جداگانه در مقدار کمی شیر گرم یا آب و مخمر از قبل صاف شده رقیق می شود. مایع را هم زده و آرد آماده شده را داخل آن می ریزند (حدود 50 درصد از حد معمول)، کمی شکر برای تغذیه مخمر اضافه می کنند و همه اینها را هم می زنند تا یک توده همگن به دست آید. تراکم خمیر بسته به کیفیت آرد تعیین می شود. از آرد حاوی گلوتن الاستیک خوب، خمیر مایع بیشتر و از آرد با گلوتن ضعیف، غلیظ تر تهیه می شود. بهترین آردبرای خمیر مایه خمیر مایه، آرد سمولینا در نظر گرفته می شود.

پس از ورز دادن، خمیر را به مدت 2 1/2-3 ساعت در جای گرم (25-30 درجه سانتیگراد) برای تخمیر قرار می دهیم.

روند تخمیر خمیر از آرد با گلوتن خوب طولانی تر از آرد با گلوتن ضعیف است. در حین تخمیر، حجم خمیر باید 2-3 برابر افزایش یابد و سپس به تدریج ریزش کند که نشانه آماده بودن خمیر خواهد بود.

مابقی شیر گرم، نمک حل شده، تخم مرغ، شکر را به خمیر تمام شده اضافه کرده، همه را هم بزنید، آرد را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید تا یکدست و کشدار شود و به راحتی پشت دست و دیواره ظروف بیفتد.

بعد از آن کره آب شده (کره یا کره ذوب شده)، کره یا مارگارین رومیزی، روغن نباتی را به خمیر اضافه کنید و دوباره به ورز دادن ادامه دهید تا کره کاملا با خمیر ترکیب شود. روی خمیر ورز داده شده را کمی آرد بپاشید و در ظرف را با درب یا پارچه ببندید و در جای گرم (25-30 درجه سانتیگراد) به مدت 1/2-2 ساعت قرار دهید تا تخمیر شود سپس پانچ بزنید. در آینده، مانند آزمایش بدون جفت را انجام دهید.

مدت زمان تخمیر خمیر و خمیر را می توان با تغییر شرایط دما با قرار دادن ظروف با خمیر در جای گرمتر یا خنک تر تنظیم کرد. با افزودن مواد معطر (رنده شده پوست پرتقال یا لیمو) می توانید طعم و عطر خمیر مایه شیرین را بهبود بخشید. شکر وانیلی، وانیلین، میوه هل ریز آسیاب شده و غیره).

برای تهیه خمیر - برای 1/2 فنجان آرد گندم، 3/4 فنجان شیر یا آب، 2 گرم شکر گرانول، 20 گرم مایه خمیر مصرف می شود.

برای تهیه خمیر - برای 2 فنجان آرد گندم، 1/4 فنجان شیر یا آب میل شود، 7 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 4 تخم مرغ، 1/2 قاشق چایخوری نمک.

پای های پخته شده از خمیر مخمر

خمیر یا خمیر بدون خمیر را روی میز یا تخته پای قرار دهید، آرد پاشیده شده، به قطعات هم اندازه برش دهید و با غلتاندن، به آنها شکل توپ بدهید. گلوله ها را با درز به سمت پایین قرار دهید و پس از کمی صاف کردن (5-7 دقیقه) از روی آنها کیک های گرد به ضخامت 1 سانتی متر بغلتانید و روی هر کیک از فیلینگ بچینید. لبه های کیک را محکم به هم وصل کرده و به هم بچسبانید و حالت بیضی به آن ها بدهید.

پای های فرم داده شده را در ردیف های مساوی به فاصله 3-4 سانتی متر بین پای ها روی ورقه های فلزی چرب شده با روغن قرار دهید و به مدت 20-40 دقیقه در جای گرم (30-35 درجه سانتیگراد) برای سفت شدن قرار دهید (از آنجایی که در فرآیند تشکیل پای ها، دی اکسید کربن خمیر تا حدی تبخیر می شود، خمیر فشرده می شود و کمی متخلخل می شود).

در عین حال، لازم است اطمینان حاصل شود که در اتاقی که پای ها قرار می گیرند، هیچ پیش نویسی وجود ندارد، در غیر این صورت پوسته ای روی سطح ایجاد می شود که کیفیت محصولات را بدتر می کند. آمادگی خمیر در حین صاف کردن با روش ارگانولپتیک تعیین می شود. خمیر استراحت داده شده حجمش زیاد میشه و نرم میشه. اگر با فشار کم روی سطح محصول، فرورفتگی به سرعت از بین برود، در این صورت عایق هنوز کافی نیست. با صاف کردن معمولی، فرورفتگی روی خمیر به آرامی از بین می رود.

بعد از صاف کردن، پای ها را با تخم مرغ های خام (ترجیحاً زرده) خوب مخلوط شده چرب کنید و بلافاصله در فر با دمای 230-260 درجه سانتیگراد به مدت 10-15 دقیقه بپزید. برای بهتر شدن طعم، کیک های داغ آماده را با کره یا مارگارین چرب کنید، در یک ردیف روی سینی یا تخته چوبی بگذارید، با یک پارچه تمیز بپوشانید و بگذارید 10-15 دقیقه بماند.

کیک های پخته شده را می توان با پر کردن گوشت، جگر، کلم، برنج با تخم مرغ، هویج و سایر مواد آماده کرد.

پای پخت خمیر مخمر

پای را می توان مانند پای، با هر پر کردن - از گوشت، جگر، ماهی با برنج، ویازیگی، کلم، برنج و تخم مرغ، فرنی، قارچ درست کرد.

خمیر آماده شده (خمیر یا غیر خمیر) را به 2 قسمت مساوی تقسیم کنید، هر کدام را به صورت یک لایه به ضخامت حدود 3/4 سانتی متر بغلتانید، یک لایه را روی ورقه پای یا ورقه پخت که با کره چرب کرده اید قرار دهید، فیل را روی آن بمالید. خمیر را در یک لایه یکنواخت، آن را با یک آزمایش لایه دیگر بپوشانید و خرج کنید. اگر خمیر اضافی وجود داشت، لبه های آن را ببرید و به کیک یک شکل مستطیلی منظم بدهید. خمیر را می توان یک لایه پهن کرد، در این صورت پس از وردنه، خمیر را کمی آرد پاشی کرده، آن را از وسط تا کرده و روی سینی فر قرار دهید.

پای را می توان با شکل های مختلف خمیر تزئین کرد. برای انجام این کار، خمیر باقیمانده را نازک باز کنید، لوزی ها، ستاره ها، دایره ها را از روی آن با چاقو یا بریدگی برش دهید که از سمت پایین با یک تخم مرغ زده شده چرب می شود و به زیبایی روی پای قرار می گیرد. بعد از آن کیک را در جای گرمی قرار می دهیم و با برس تخم مرغ زده شده روی آن را دو یا سه جا با چاقو سوراخ می کنیم تا بخار در حین پخت خارج شود و به مدت 25 تا 30 دقیقه در فر داغ قرار می دهیم.

بهتر است پای را داغ سرو کنید، از طول به 2 تا 3 قسمت (بسته به اندازه پای) و عرض - به عرض 4 تا 5 سانتی متر برش بزنید. ماهی). اگر کیک داغ سرو نمی شود، باید آن را روی کاغذ تمیز منتقل کنید و با حوله بپوشانید تا به تدریج خنک شود و پوسته نرمی را حفظ کنید.

پای برای چای

خمیر مایه را آماده کنید. در پایان ورز دادن، کشمش، میوه های نباتی خرد شده و پوست لیمو. خمیر تمام شده را به شکل یک توپ گرد در آورید و به شکل نان دراز در آورید و بگذارید 5-10 دقیقه بماند. سپس با وردنه ۲ فرورفتگی پهن در طول نان ایجاد کرده و از وسط تا کنید و دوباره با وردنه فشار دهید. پای را روی یک سینی فر چرب شده قرار دهید و بگذارید ور بیاید. بعد از صاف شدن کامل روی کیک را با تخم مرغ چرب کرده و آجیل خرد شده بپاشید و در دمای 210-220 درجه سانتیگراد بپزید و بعد از پخت محصول را با کره چرب کنید و وقتی خنک شد پودر قند و وانیل بپاشید.

کشمش های پای را قبل از گذاشتن در خمیر باید جدا کرده و به آرامی با آب گرم بشویید.

برای 2 فنجان آرد - 3 قاشق غذاخوری. قاشق شکر گرانول، 4 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن، 3 تخم مرغ، 1/4 قاشق چایخوری نمک، 1/2 فنجان آب یا شیر، 10 گرم مخمر، 2 فنجان کشمش، 1/2 فنجان میوه های شیرین، پوست 1 لیمو یا پرتقال، 1/2 فنجان آجیل، 1 قاشق غذاخوری . یک قاشق روغن برای روغن کاری

خمیر برش خمیر مایه

خمیر تمام شده (خمیر یا غیر خمیر) را روی میز یا تخته پتی قرار دهید و با آرد پاشید. از خمیر پیراشکی های گرد درست کنید و با درز به فواصل 3-4 سانتی متری روی ورقه یا قالب چرب شده قرار دهید و به مدت 15-20 دقیقه در جای گرمی قرار دهید تا صاف شود. در نان های با فاصله، با انتهای پستل یا ته یک لیوان کوچک، وسط آن را یک فرورفتگی ایجاد کنید، سپس با انتهای چاقو یا چنگال چند جا سوراخ کنید و با کشک پر کنید. سپس چیزکیک ها را به مدت 10-15 دقیقه در جای گرم بگذارید و آنها را با تخم مرغ زده شده چرب کنید و در دمای 220-240 درجه سانتیگراد به مدت 10-15 دقیقه بپزید. پر کردن چیزکیک را می توان از مربا درست کرد، توت های تازه، شلغم، سیب زمینی و سایر محصولات.

توت های تازه - توت فرنگی، توت فرنگی، تمشک - در یک شکاف قرار دهید، خمیر را با شکر بپاشید و لبه ها را با یک تخم مرغ زده شده چرب کنید. برای چیزکیک با شلغم، کناره ها را با یک تخم مرغ چرب کنید و داخل آن را با خامه ترش پر کنید.

برای 4 فنجان آرد گندم - 6 قاشق غذاخوری. قاشق شکر گرانول، 4 تخم مرغ، 1/2 قاشق چایخوری نمک، 20 گرم مایه خمیر، 500-600 گرم پر کردن، 1 لیوان شیر یا آب.

پای خمیر مخمر سرخ شده

خمیر را به روش بدون خمیر یا اسفنجی اما کمی نازک تر از پای پخته آماده کنید. از خمیر تمام شده نان های گرد کوچک درست کنید و روی میز آرد پاشی شده بچینید و 5 تا 10 دقیقه استراحت دهید. سپس نان ها را به شکل کیک گرد باز کنید. وسط هر کیک از فیلینگ قرار دهید و لبه های کیک را نیشگون بگیرید و شکلی صاف، نیم دایره، کروی یا استوانه ای به پای بدهید. پای های برش خورده را روی یک ورقه آرد پاشی شده قرار دهید و بگذارید 15 تا 20 دقیقه بماند. سپس آرد را از روی پای ها پاک کنید (از آنجایی که در حین سرخ کردن به چربی داغ تبدیل می شود، می سوزد، چربی را می بندد و رنگ محصولات تیره می شود) آنها را در تابه با درز پایین بریزید و 5 تا 7 دقیقه سرخ کنید. چند دقیقه در مقدار زیادی روغن یا روغن نباتی یا گوشت خوک که خوب گرم کرده اید، آنها را از یک طرف به طرف دیگر برگردانید تا از همه طرف قهوه ای شوند. پای سرخ شدهپخته شده با گوشت، جگر، کلم، برنج، مارمالاد، مربا. اگر پای ها در چربی به اندازه کافی گرم نشده سرخ شوند، طعم آنها بدتر می شود و مصرف چربی در هنگام سرخ کردن افزایش می یابد.

برای 4 فنجان آرد گندم - 4 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن، 2 1/2 قاشق غذاخوری. قاشق شکر گرانول، 1/2 فنجان شیر یا آب، 4 تخم مرغ، 20 گرم مایه خمیر، 1/2 قاشق چایخوری نمک، 300 گرم چربی برای سرخ کردن پای.

پای خمیر مایه شیرین

خمیر مایه را به روش خمیر مایه آماده کنید. خمیر تمام شده را با یک لایه حدود 1 سانتی متر باز کنید، روی یک ورقه روغنی یا ماهیتابه ای با کف نازک قرار دهید. خمیر اضافی را جدا کنید، فیلینگ را روی خمیر پهن شده قرار دهید و لبه‌های آن را به اندازه 2/1/2 سانتی‌متر بریزید و روی مواد را بافته کنید. برای اطمینان از اینکه انتهای نوارهای بافته شده محکم به لبه های کیک می چسبند، آنها را با یک تخم مرغ مرطوب می کنیم. سپس کیک را به مدت 10-15 دقیقه در جای گرم قرار دهید تا سفت شود. بعد از سفت شدن کامل، کیک را با تخم مرغ چرب کرده و در دمای 230-240 درجه سانتیگراد به مدت 20-30 دقیقه بپزید. پای آمادهبا احتیاط از سینی فر خارج کنید و روی تخته بچینید و بعد از خنک شدن به قطعات برش بزنید و پودر قند مخلوط با وانیل بپاشید.

پای شیرینبا پر کردن مارمالاد، مربا، مربا، سیب و سایر محصولات پخته شده است.

برای 3 فنجان آرد گندم - 4-5 قاشق غذاخوری. قاشق شکر گرانول، 6 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 3/4 فنجان شیر یا آب، 1/3 قاشق چایخوری نمک، 3 تخم مرغ، 20 گرم مخمر، 350 گرم فیلینگ.

پای سیبری با ماهی

خمیر مایه اسفنجی را آماده کرده و به 2 قسمت مساوی تقسیم کرده و هر قسمت را به شکل توپ در آورده و خمیر را در جای گرم کمی استراحت دهید. سپس یک قسمت از خمیر را به صورت یک لایه مستطیل یا به شکل دیگر (با توجه به اندازه ورق) به ضخامت 1 سانتی متر باز کنید و روی خمیر را کمی آرد بپاشید. روی وردنه بغلتانید و روی ورقه چرب شده قرار دهید. تکه های خام را روی خمیر قرار دهید فیله ماهینمک، فلفل، پیاز سرخ شده را بپاشید، با لایه دوم خمیر رول شده بپوشانید، درزهای کناری را محکم ببندید و کیک را به مدت 20-25 دقیقه بگذارید تا سفت شود.

بعد از صاف کردن، کیک را با یک تخم مرغ چرب کنید، چند جا با چاقو سوراخ کنید تا بخار خارج شود و در دمای 210-230 درجه سانتیگراد به مدت 35-50 دقیقه بپزید. پای تمام شده را با کره چرب کنید و قبل از سرو به قطعات تقسیم کنید. گرم سرو کنید.

برای 1 فنجان ساگو - 2 تخم مرغ، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن

برای 2 1/2 فنجان آرد گندم - 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری شکر گرانول، 3 قاشق غذاخوری. کره، 2 1/2 تخم مرغ، 1/2 قاشق چایخوری نمک، 3/4 فنجان شیر یا آب، 15 گرم مخمر.

برای پر کردن - 600 گرم فیله ماهی از ماهی غیر استخوانی، 100 گرم پیاز، 1 1/2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن نباتی، نمک و فلفل به مزه.

کولبیاکا از نظر شکل با پای متفاوت است: باید باریکتر و بلندتر باشد، در حالی که پای معمولاً پهن و مسطح درست می شود. علاوه بر این، کوله‌بیاکو گاهی با دو یا سه پرکننده مختلف تهیه می‌شود و آنها را به صورت لایه‌ها، به عنوان مثال، یک لایه مرتب می‌کنند. برنج آب پزسپس یک لایه گوشت چرخ کرده و در آخر یک لایه تخم مرغ آب پز به صورت دایره ای بریده شده است. برای جلوگیری از خیس شدن لایه زیرین خمیر از داخل در کوله‌بیاک تمام شده، گوشت چرخ کرده مرطوب کمتری مانند برنج، فرنی ترد روی خمیر گذاشته و گوشت چرخ کرده یا ماهی مرطوب و آبدار بیشتری روی خمیر قرار می‌دهند. بالا.

خمیر را به روش اسفنجی یا بدون پف اما تندتر و پررنگ تر از حد معمول تهیه کنید، به صورت نواری در طول یک ورقه پخت یا ورقه (به ضخامت 1 سانتی متر و عرض 20 سانتی متر) پهن کنید و روی حوله ای که کمی آرد پاشیده شده است قرار دهید. در وسط خمیر به طول کامل با یک نوار باریک از پر کردن بگذارید، لبه های خمیر را بلند کنید، آنها را به هم وصل کنید و خمیر کنید. سپس، حوله را از لبه‌های آن بلند کنید، کوله‌بیاکو را به دقت روی یک ورقه پخت روغنی قرار دهید. Kulebyaka را می توان با نوارهای نازک خمیر تزئین کرد و آنها را در فاصله ای از یکدیگر قرار داد. برای نگه داشتن بهتر نوارهای خمیر روی کوله‌بیاک، انتها و وسط آن‌ها را از سمت پایین باید با تخم‌مرغ چرب کنید. بعد از آن پای را در جای گرمی قرار دهید، بگذارید کمی بالا بیاید و سپس با تخم مرغ چرب کنید، دو یا سه جا با چاقو سوراخ کنید تا بخار در حین پخت خارج شود و در فر داغ قرار دهید. Kulebyaka به مدت 35-45 دقیقه پخته می شود. اگر در حین پخت فقط یک سر پای قهوه ای شد، باید سر دیگر آن را برگردانید و اگر روی آن شروع به سوختن کرد، با کاغذ مرطوب بپوشانید. برای اینکه بفهمید کوله‌بیاکا آماده است، باید خمیر را با تراشه سوراخ کنید و اگر روی تراشه‌ای که از کوله‌بیاکا بیرون آورده‌اید خمیری وجود نداشت و خشک بود، کوله‌بیاکا آماده است. Kulebyaka را از ورقه پخت خارج کرده، با یک حوله بپوشانید تا خنک شود و پوسته نرمی حفظ شود. Kulebyaka را می توان با گوشت یا آب مرغ سرو کرد.

برای 1 کیلوگرم آرد - 1 3/4 فنجان شیر، 50 گرم مخمر، 100-125 گرم کره، 4-5 زرده تخم مرغ، 2 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 1 قاشق چایخوری نمک.

بلیاشی (واتروشکی با گوشت)

خمیر مایه را آماده کنید و آن را به کیک های کوچک برش دهید.

فیلینگ گوشت را همزمان آماده کنید. برای این کار، گوشت را به قطعات کوچک برش دهید، ریز خرد کنید یا از چرخ گوشت رد کنید و با پیاز ریز خرد شده مخلوط کنید و نمک و فلفل اضافه کنید.

یک قاشق غذاخوری از فیلینگ را وسط کیک ها بریزید و لبه های خمیر را نیشگون بگیرید و حالت چیزکیک به آن بدهید.

بلیاشی های پخته شده را از دو طرف در ماهیتابه گرم شده با روغن سرخ کنید (اول از سمت باز) سپس آنها را در ظرفی بریزید.

برای 500 گرم آرد - 1 فنجان شیر یا آب، 15 گرم مخمر و 1/2 قاشق چایخوری نمک.

برای پر کردن - 400 گرم گوشت (پالپ)، 2-3 پیاز، 100 گرم چربی برای سرخ کردن (روغن روغنی، گیاهی یا مارگارین)، نمک، فلفل آسیاب شده به مزه.

ننه جان هویج

1/2 پیمانه آب گرم را در ظرفی بریزید، مایه رقیق شده را در آن ریخته، هویج رنده شده، تخم مرغ را بریزید، یک لیوان آرد الک شده بریزید و بعد از هم زدن در جای گرم قرار دهید تا ور بیاید.

مابقی آرد را داخل خمیر بلند شده بریزید، کره، شکر، وانیلین، پوست، نمک، ورز دهید و بگذارید تا ور بیاید. وقتی خمیر خوب ور آمد آن را در قالب چرب شده قرار دهید و حدود 1 ساعت در فر قرار دهید تا بپزد.

فیلینگ برای پای، پای، پای و واتروشک (برای خمیر تهیه شده از 1 کیلوگرم آرد)

پر کردن گوشت گاو

گوشت خام را از چرخ گوشت رد کنید و در ماهیتابه با روغن سرخ کنید و دوباره از چرخ گوشت رد کنید. پیاز ریز خرد شده را جداگانه تفت دهید و با گوشت مخلوط کنید و تخم مرغ خرد شده، نمک، فلفل، جعفری یا شوید ریز خرد شده را اضافه کنید.

پر کردن گوشت را می توان از گوشت گاو آب پز نیز تهیه کرد. آن را به قطعات کوچک برش دهید، از چرخ گوشت رد کنید یا روی تخته خرد کنید. در ماهیتابه پیاز ریز خرد شده را در روغن تفت می دهیم و با گوشت مخلوط می کنیم و دوباره به مدت 3-4 دقیقه تفت می دهیم. پس از آن، گوشت را با تخم مرغ های خرد شده ترکیب کنید، نمک، فلفل، شوید، 1-2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق غذاخوری روغن، اگر گوشت چرخ کرده به اندازه کافی آبدار نیست، 1-2 قاشق غذاخوری. قاشق آبگوشت

برای 800 گرم گوشت (پالپ) - 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 3 تخم مرغ، 1-2 پیاز.

پر کردن از کبد (کبد، ریه، قلب)

جگر گاو، گوساله، گوسفند یا خوک را در آب گرم بشویید و بگذارید بجوشد. جگر آب پز را به قطعات کوچک برش دهید، از چرخ گوشت رد کنید، در تابه ای با پیاز سرخ شده بریزید و کمی تفت دهید. سپس نمک، فلفل، تخم مرغ خرد شده، شوید یا جعفری را اضافه کنید و همه چیز را مخلوط کنید.

برای 1 کیلوگرم کبد - 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 3 تخم مرغ، 2 پیاز.

پر کردن از گندم سیاه با جگر

پوست گوساله، بره یا جگر خوک را از فیلم ها و مجاری صفراوی جدا کنید، در آب سرد بشویید، به قطعات کوچک برش دهید و همراه با پیاز خرد شده در روغن سرخ کنید. سپس جگر را ریز خرد کنید یا از چرخ گوشت عبور دهید، نمک بزنید، فلفل بپاشید، با فرنی گندم سیاه خرد شده و تخم مرغ آب پز خرد شده مخلوط کنید.

برای 300 گرم جگر - 1 فنجان گندم سیاه، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 3 تخم مرغ، 1-2 پیاز.

مواد پر کننده برای بازی یا طیور

شکار یا مرغ را سرخ کنید یا بجوشانید تا نرم شود، گوشت را از استخوان جدا کرده و ریز خرد کنید.

آرد را با چربی کمی تفت دهید و با شیر رقیق کنید. سپس نمک، سبزیجات ریز خرد شده را به مزه اضافه کنید و مخلوط کنید.

برای 400 گرم شکار یا مرغ (روده شده) - 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری چربی، 1 قاشق چایخوری آرد، 1/3 فنجان شیر، 1/2 قاشق چایخوری نمک، سبزی به مزه.

پر کردن ماهی

ماهی (پیک، سوف، گربه ماهی یا کپور) را از فلس جدا کنید و پس از جدا کردن داخل آن، در آب سرد بشویید. گوشت ماهی را از استخوان جدا کرده و به قطعات کوچک برش داده و نمک بزنید و فلفل بپاشید و در روغن سرخ کنید. پیاز سرخ شده، شوید را اضافه کنید و مخلوط کنید. می توانید تخم مرغ های خرد شده را در این فیلینگ بریزید.

برای 750 گرم ماهی (یا 500 گرم فیله ماهی) - 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن، 1-2 پیاز.

فیلینگ ماهی و برنج

فیله ماهی را بشویید، به قطعات کوچک برش دهید، در تابه بریزید و در روغن سرخ کنید (1 - 1 - 1 1/2 قاشق غذاخوری). سپس با مخلوط کنید برنج آب پز، کره آب شده، جعفری یا شوید ریز خرد شده و نمک و فلفل را اضافه کنید تا مزه دار شود.

ماهی برای پر کردن را می توان به صورت آب پز گرفته، قطعه قطعه کرد و با برنج مخلوط کرد.

در صورت تمایل می توان پیاز سرخ شده ریز خرد شده را به گوشت چرخ کرده اضافه کرد.

برای 300 گرم فیله ماهی - 3/4 فنجان برنج، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن

پر کردن از Vaziga

سنجد را ۲ تا ۳ ساعت در آب سرد خیس کنید، سپس آبکشی کنید، آب تازه اضافه کنید و ۳ تا ۳ ساعت و نیم بپزید. ویازیگا را که تا نرم شده بود روی الک بیندازید، سپس از چرخ گوشت رد کنید یا با چاقو خرد کنید، نمک، فلفل، کره آب شده، تخم مرغ آب پز و جعفری یا شوید را به آن اضافه کنید و همه را مخلوط کنید. برنج آب پز، ماهی آب پز ریز خرد شده و پیاز سرخ شده در روغن را می توان به این فیلینگ اضافه کرد.

برای 100 گرم ویازیگی - 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 3-4 تخم مرغ.

پر کردن برنج با تخم مرغ

برنج را در آب گرم بشویید و در آب جوش نمکی (12-10 فنجان) بپزید و بعد از پخت روی صافی یا آبکش بگذارید و اجازه دهید آب آن کشیده شود. برنج پخته شده را در ظرفی بریزید، تخم مرغ های سفت خرد شده، روغن، نمک، شوید و مخلوط کنید.

برای 1 1/4 فنجان برنج - 3-4 تخم مرغ، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن

پر کردن گندم سیاه

به صورت ترد بپزید فرنی گندم سیاه، آن را با تخم مرغ خرد شده و کره مخلوط کنید. به جای تخم مرغ می توانید پیاز سرخ شده و 50 گرم آب پز و ریز خرد شده بریزید. قارچ خشک.

برای 2 فنجان گندم سیاه - 3-4 تخم مرغ، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره یا روغن زیتون.

پر کردن با قارچ CEP تازه

قارچ های پوست کنده و شسته شده را بجوشانید و به صورت ورقه ای برش دهید و با روغن در تابه تفت دهید.

سپس خامه ترش، پیاز سرخ شده ریز خرد شده، نمک را اضافه کرده و با درب پوشانده، 10-15 دقیقه بجوشانید. بعد از آن جعفری یا شوید ریز خرد شده را اضافه کنید و خنک کنید.

برای 1 کیلوگرم قارچ - 1-2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن، 1 پیاز، 1/4 فنجان خامه ترش.

پر کردن قارچ شور

قارچ های شور را بشویید. اگر طعم بیش از حد تند به نظر می رسد، قارچ ها را باید 1-2 ساعت در آب سرد خیس کنید و سپس در آبکش ریخته و اجازه دهید آب آن خارج شود. بعد از آن قارچ ها را ریز خرد کرده و با روغن تفت دهید. پیازهای ریز خرد شده را جداگانه تفت دهید و با قارچ مخلوط کنید و کمی فلفل به آن اضافه کنید.

برای 1 کیلوگرم قارچ شور - 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق روغن یا روغن نباتی، 1-2 پیاز.

قارچ خشک شده با برنج

جوش داده شده قارچ خشکریز خرد کنید، پیاز ریز سرخ شده را داخل قارچ بریزید، مخلوط کنید و 2 تا 3 دقیقه تفت دهید. پس از آن، قارچ ها را با برنج آب پز مخلوط کنید و نمک و فلفل را اضافه کنید.

برای 50 گرم قارچ خشک - 1 فنجان برنج، 1-2 پیاز، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره یا روغن نباتی.

پر کردن ساگو

ساگو را در آب سرد بشویید، در آب جوش نمکی (10-12 فنجان) فرو کنید و با هم زدن به مدت 20-25 دقیقه بپزید تا ساگو شفاف شود. ساگوی پخته شده را روی صافی یا آبکش بیندازید، بگذارید آب آن تخلیه شود. وقتی ساگو خشک شد آن را در ظرفی بریزید، کره آب شده، تخم مرغ خرد شده، نمک، جعفری یا شوید ریز خرد شده را اضافه کنید و همه را با هم مخلوط کنید.

پر کردن برنج یا ارزن با کشمش

کشمش ها را مرتب کنید، 2 تا 3 بار در آب گرم بشویید، در یک آبکش بریزید، بگذارید آب تخلیه شود، روی یک دستمال یا حوله خشک کنید، با برنج آب پز (یا فرنی ارزن خرد شده)، شکر و کره مخلوط کنید.

برای 1 لیوان برنج یا ارزن - 200 گرم کشمش، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 1 1/2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن

پر کردن کلم تازه

کلم را پوست گرفته و خرد کرده و با آب جوش بریزید و روی الک قرار دهید و روی آن را با آب سرد بریزید و سفت فشار دهید و در ماهیتابه ای با کره آب شده قرار دهید و 10-15 دقیقه تفت دهید و هم بزنید تا کلم بهم بخورد. نسوزد، سپس تخم مرغ آب پز شده خرد شده، نمک و یک قاشق چایخوری شکر را اضافه کنید.

برای 1 سر (1/2-2 کیلوگرم) کلم تازه - 3-4 تخم مرغ، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن

پر کردن کلم شور با قارچ

کلم را مرتب کنید و اگر خیلی ترش بود آبکشی کنید، با آب جوش بجوشانید، ریز خرد کنید، در قابلمه بریزید، کره ذوب شده یا روغن نباتی را اضافه کنید و زیر درب آن بجوشانید تا نرم شود. به طور جداگانه پیاز ریز خرد شده را در روغن سرخ کنید، قارچ های پخته شده ریز خرد شده، نمک، فلفل را به آن اضافه کنید. همه اینها را 3-4 دقیقه سرخ کنید و با کلم مخلوط کنید.

برای 1 کیلوگرم کلم - 3-4 قاشق غذاخوری. قاشق چربی، 2-3 پیاز و 50 گرم قارچ خشک.

پر کردن پیاز سبز با تخم مرغ

پیاز سبز را پوست گرفته و بشویید، خرد کنید (نه خیلی ریز)، در روغن کمی تفت دهید، با تخم مرغ خرد شده، نمک و فلفل مخلوط کنید.

برای 400 گرم پیاز سبز - 4 تخم مرغ، 3-4 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن

پر کردن هویج

هویج ها را پوست بگیرید، بشویید، به قطعات کوچک برش دهید، در قابلمه بریزید. 1/2 پیمانه آب داخل آن بریزید و یک قاشق روغن اضافه کنید. ظرف را با درب بپوشانید و هویج را بجوشانید تا پخته شود. هویج های آماده را خرد کرده، نمک به مزه، 1 قاشق چایخوری شکر، کره اضافه کنید و مخلوط کنید. سپس تخم مرغ های سفت خرد شده را داخل هویج بریزید و مخلوط کنید.

فیلینگ نیز از کدو تنبل رسیده تهیه می شود.

برای 1-1 1/2 کیلوگرم هویج - 3-4 تخم مرغ، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن

پر کردن TURP

شلغم تمیز، برش قطعات بزرگ 3-5 دقیقه در آب جوش بریزید و دوباره بریزید آب گرمو بپزید تا تمام شود. شلغم تمام شده را در آبکش بریزید و در ظرفی بریزید و درب آن را محکم ببندید و در فر با دمای 80-90 درجه سانتیگراد قرار دهید و 4-5 ساعت بجوشانید تا تیره و شیرین شود. سپس شلغم را از چرخ گوشت رد کنید یا با یک پاستول خرد کنید، خامه ترش، تخم مرغ، کره ذوب شده، نمک را به آن اضافه کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید.

برای 2 عدد (250 گرم) شلغم - 1 تخم مرغ، 1 قاشق غذاخوری. روغن قاشق غذاخوری، 1 1/2 قاشق غذاخوری. قاشق خامه ترش، نمک به مزه.

کلبه پر کردن کلبه

پنیر دلمه را از صافی یا الک بمالید یا از چرخ گوشت رد کنید، تخم مرغ، شکر دانه ریز، کمی نمک، کره آب شده را اضافه کنید و همه را خوب مخلوط کنید.

وانیلین، کشمش، میوه های نباتی ریز خرد شده را می توان در پنیر کوتیج قرار داد. اگر پنیر لپه خیلی مرطوب است، ابتدا باید آن را در گاز پیچیده و زیر پرس قرار دهید.

برای 500 گرم پنیر دلمه - 1 تخم مرغ، 1/2 فنجان شکر، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق کره

فیلینگ سیب

سیب ها را پوست بگیرید، به 4 قسمت برش دهید و هسته را بردارید، ورقه ای برش دهید، سپس در قابلمه بریزید، شکر بپاشید، 2-3 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق غذاخوری آب و روی حرارت ملایم بپزید تا مربای غلیظی به دست آید.

این فیلینگ برای پای های تهیه شده از خمیر ترش، بدون خمیر یا پفک و همچنین پفک با سیب یا دونات با سیب در نظر گرفته شده است.

آب هویج تمام شده باید به رنگ زعفرانی روشن با بوی مطبوع و طعم خوب باشد.

برای 500 گرم آرد - 250 گرم پوره هویج 100-125 گرم کره، 1 فنجان شکر، 3 تخم مرغ، 20 گرم مایه خمیر، 1/2 قاشق چایخوری نمک.

فیلینگ را نیز می توان از آن تهیه کرد سیب خام. برای این کار سیب های پوست کنده و خرد شده را با شکر بریزید و به عنوان پرکننده استفاده کنید.

برای 1 کیلوگرم سیب - 1 لیوان شکر.

درباره محصولات آشپزی و شیرینی پزی آرد روسیه

در روسیه، هیچ غذایی بدون محصولات آرد پخته کامل نبود - نان خانگیو شیرینی های مختلف شیرینی ها از انواع مختلفی از خمیر تهیه می شدند، اما رایج ترین آنها مخمر بود. برای میز تعطیلاتبیشترین پخته شده از خمیر محصولات مختلف- پای، نان، چیزکیک، نان، ساچکی، روغن کاری، آبدار، دونات، شانژکی، شیرینی زنجبیلی، پایکوبی و البته پای.

پای ها یک محصول واقعاً روسی هستند که از نظر تنوع در هیچ یک از غذاهای جهان برابری ندارند. پای ها نه تنها از نظر طعم، بلکه از نظر شکل نیز متفاوت هستند: باز و بسته، گرد و مستطیل، بزرگ و کوچک. از زمان های بسیار قدیم در روسیه آماده می کردند پای تعطیلات، که به خاطر پر کردن آنها مشهور بودند - کورنیکی، ریبنیکی، پای، کولبیاکی (نگاه کنید به. فرهنگ لغت بزرگ آشپزی).

وقایع نگار زندگی روسیه در مسکو V. A. Gilyarovskyبه طوری که توصیف شده است شاهکار آشپزی- kulebyaku: "... در دوازده طبقه، هر لایه پر کردن خود را دارد: گوشت، ماهی های مختلف، قارچ تازه، مرغ و انواع بازی."

Kulebyaka مورد احترام ترین نوع پای گوشت بسته، ماهی یا قارچ در غذاهای روسی است.
تفاوت معنی داری بین کولبیاکی و پای سیر کننده تر است. در پای، فیلینگ ها کمتر از نیمی از وزن کل است، و در پای - بیش از نیمی (خمیر کمتری نسبت به فیلینگ ها وجود دارد). Kulebyaka، در واقع، یک، و اغلب چندین فیلینگ-پات است که در یک پوسته خمیر نازک پخته می شود. پر کردن های مختلف با پخته شدن از قبل جدا می شوند پنکیک نازک، اما به طوری که هر برش بریده شده حاوی تمام مواد رویه باشد.
پر کردن کوله‌بیاک همیشه پیچیده است و بر اساس هر محصول اصلی غذایی - گوشت، ماهی، قارچ، کلم ساخته می‌شود که تمام اجزای دیگر پر کردن با آن تنظیم می‌شوند: برنج، تخم مرغ آب پز، پیاز، جیغ.
اکثر پر کردن سنتی kulebyak: گوشت و برنج با تخم مرغ و پیاز خرد شده؛ کلم تازه، سرخ شده با تخم مرغ آب پز، پیاز و قارچ؛ فرنی گندم سیاه با پیاز و ماهی قرمز؛ ماهی و برنج با جیغ و پیاز.
Kulebyaka معمولا به شکل یک نان است - یک پای بلند، باریک و بلند. این فرم از قرن 18 به kulebyaka داده شده است، زیرا بهترین پخت کوله‌بیاک‌های چند لایه را تضمین می‌کند. برای برش راحت است، زمانی که همه یک قطعه کولبیاکی مساوی دارند.
البته کولبیاک های خانگی به تشخیص آشپز خانه می توانند از هر شکل و اندازه ای باشند. نکته اصلی تست کمتر و تاپینگ های بیشتر.

پای با گوشت، ماهی، سبزیجات، قارچ و غلات به صورت گرم، به عنوان پیش غذا، با سوپ، آبگوشت و سوپ ماهی، و با میوه ها، انواع توت ها، پنیر، دانه های خشخاش، آجیل، عسل و همچنین شیرینی های شیرین سرو می شود - برای چای.

بسته به محصولات اولیه و روش تهیه، خمیر می تواند مخمر، پفک، بیسکویت، ماسه، خرد شده، رنده شده، کاسترد، بادی و غیره باشد.

برای جزئیات در مورد تهیه انواع خمیر و شیرینی به بخش مراجعه کنید:
پخت خانگی.

محصولات از خمیر مخمر

خمیر مایه را می توان به دو روش تهیه کرد: خمیر مایهو بی خطر.
روش اسفنجیاگر مقدار زیادی مافین در خمیر گذاشته شود (کیک، زنانه و غیره) استفاده می شود.
در این صورت ابتدا اسفنج آماده می شود، یعنی خمیر.
در آب گرم (30 درجه سانتیگراد) یا شیر، با تکیه بر نرمال، مقدار لازم مایه را حل کرده و نیمی از آرد و نیمی از شکر را اضافه کنید. خمیر را به مدت 1-1.5 ساعت در جای گرم قرار می دهیم تا حجم آن دو برابر شود.
وقتی خمیر بلند شد باید شیرینی، نمک، بقیه آرد، شکر را به آن اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا به دست نچسبد و به راحتی پشت ظرف ها بیفتد.
پس از ورز دادن، خمیر به مدت 2 ساعت باقی می ماند.
وقتی خمیر بالا آمد، آن را له می کنیم و دوباره اجازه می دهیم تا ور بیاید.
در فرآیند تخمیر، خمیر را می توان 2-3 بار ورز داد.
راه امنخمیر بلافاصله با پخت ورز داده می شود، سپس اجازه می دهیم تا ور بیاید. پس از نزدیک شدن او را له می کنند و می گذارند دوباره بلند شود. خمیر بسته به مقدار مافین برای 2-3 ساعت مناسب است (نباید اجازه دهید سرریز شود).
برای تهیه خمیر مایه معمولی:
برای 1 کیلوگرم آرد، 1 قاشق چایخوری نمک مصرف می شود، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر، 3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری چربی (کره یا مارگارین)، 2 تخم مرغ، 2 فنجان مایع و 30-50 گرم مخمر (هرچه مافین بیشتر باشد، مخمر بیشتر).
قبل از پخت، محصولات خمیری شکل را باید به مدت 15-20 دقیقه در یک مکان گرم قرار دهید تصحیح،با دستمال کاغذی بپوشانید تا خمیر ور بیاید. پس از آن، آنها را با یک تخم مرغ زده شده (قهوه با شیر، شیر با شکر، زرده یا پروتئین مخلوط شده با آب) بمالید و در فر بپزید.
برای پخت محصولات از خمیر مخمر، فر باید از قبل با دمای 200-230 درجه سانتیگراد گرم شود، محصول مورد نظر باید در آن قرار داده شود و پس از 10-15 دقیقه دما را به 180 درجه سانتیگراد کاهش دهید.
آمادگی پخت با رنگ پوسته (طلایی) تعیین می شود.
یک محصول به شکل بالا با یک چوب چوبی سوراخ می شود، اگر خمیر به آن نچسبید، آماده است.
محصول نهایی را باید روی تخته ای که با کاغذ تمیز پوشانده شده و با حوله پوشانده شده است منتقل کنید تا به تدریج خنک شود و پوسته نرم شود.

پای پر شده

پای را می توان با هر پر کردن - از گوشت، جگر، ماهی با برنج، کلم با برنج و تخم مرغ، قارچ و غیره درست کرد.
خمیر آماده شده (خمیر یا غیر خمیر) را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید (تکه ای از خمیر را برای تزیین برش دهید)، هر کدام را به صورت یک لایه یکنواخت به ضخامت 3/4-1 سانتی متر بغلطانید.
یک لایه را روی یک ورقه روغنی قرار دهید، فیل را به صورت یکنواخت روی خمیر بمالید، روی آن را با یک لایه دیگر از خمیر بپوشانید، لبه ها را نیشگون بگیرید و شکل مستطیلی به کیک بدهید.
پای را می توان با شکل های مختلف خمیر تزئین کرد. برای این کار، خمیر باقیمانده را نازک باز کرده، با چاقو یا بریدگی، الماس، ستاره، دایره ها را از روی آن برش دهید و از قسمت زیرین آن را با یک تخم مرغ زده شده بمالید و به زیبایی روی کیک بگذارید.
بعد از آن، کیک را در جای گرمی (با فاصله) بگذارید، با تخم مرغ زده شده چرب کنید، روی آن را چند جا با چاقو سوراخ کنید تا در حین پخت بخار خارج شود و به مدت 25-30 دقیقه در فر داغ قرار دهید.
یک پای شیرین پر شده با مارمالاد، مربا، مربا، سیب و انواع توت‌های تازه باز می‌شود: خمیر را به ضخامت 1 سانتی‌متر پهن می‌کنیم، روی یک ورقه پخت روغنی قرار می‌دهیم، فیل را در یک لایه صاف قرار می‌دهیم و لبه‌ها (طرفین) را می‌کشیم. 2 سانتی متر پیچیده شده است.
می توانید با غلتاندن و برش دادن خمیر به صورت نوارهای باریک و نازک و گذاشتن آن ها روی فیلینگ، یک توری درست کنید.

کیک های پخته شده

خمیر آماده شده (خمیر یا غیر خمیر) را روی میز آرد پاشیده یا روغن نباتی چرب کرده و به قطعات تقسیم کرده و به شکل گلوله درآورید و 8-5 دقیقه بگذارید تا خمیر ور بیاید. پس از آن گلوله های خمیر را به شکل کیک های گرد به ضخامت 1 سانتی متر باز کنید.
روی هر کدام از آنها یک فیل بگذارید (رجوع کنید به گوشت چرخ کرده و پر کردن). لبه های کیک را به هم وصل کنید و به کیک بچسبانید و شکلی بیضی به پای بدهید.
کیک های خرد شده را با کناره های خرد شده روی سینی فر چرب شده به فاصله 3-4 سانتی متر از یکدیگر قرار دهید و 15-20 دقیقه بگذارید تا ور بیایند و سپس با قلم مو با تخم مرغ زده شده به مدت 10-15 دقیقه در فر بپزید. .
کیک های آمادهاز ورق بردارید، روی آن را با برس روغن بمالید و با حوله بپوشانید.

پای سرخ شده

عناصر:
1 کیلوگرم آرد، 2 فنجان شیر، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر، 2 تخم مرغ، 1 قاشق چایخوری نمک، 30 گرم مخمر، روغن نباتی برای سرخ کردن.
پر کردن به میل خود انتخاب می شود.

آشپزی

خمیر خمیر یا بدون خمیر را از مواد مشخص شده ورز دهید. نسبت به کیک های پخته شده باید ضخیم تر و غنی تر باشد.
خمیر تمام شده را به وزن 50-40 گرم برش داده و به شکل گلوله درآورید و کمی بلند کنید سپس به شکل کیک به ضخامت 0/5 تا 1 سانتی متر پهن کنید و داخل آن را بریزید. وسط هر کدام، لبه های خمیر را به هم وصل کرده و نیشگون بگیرید. پای ها را روی تخته آردپاشی شده یا روغن پاشی شده قرار دهید و در جای گرمی بگذارید.
پس از آن، پای ها را در ماهیتابه ای عمیق در روغن نباتی سرخ کنید تا با چربی آغشته شوند و آزادانه در آن شناور شوند (سرخ شده) و از یک طرف به طرف دیگر بچرخانید تا به طور یکنواخت قهوه ای شوند.
روی حرارت ملایم سرخ کنید.

کیک پنیر

خمیر مایه را به قطعات کوچک تقسیم کنید، به شکل توپ درآورید، روی یک ورقه روغنی به فاصله 3 سانتی متر از یکدیگر قرار دهید، به مدت 15-20 دقیقه در جای گرم قرار دهید.
وقتی گلوله ها بالا آمد، با ته لیوان در هر کدام از آنها یک فرورفتگی ایجاد کنید و با فیل کشک پر کنید.
چیزکیک ها را با تخم مرغ چرب کنید و به مدت 10-15 دقیقه در فر داغ قرار دهید.
پر کردن را می توان از انواع توت های تازه، مربا، مارمالاد نیز تهیه کرد.

بلیاشی

عناصر
برای خمیر: 500 گرم آرد، 1 فنجان شیر یا آب، 15 گرم مایه خمیر، 1/2 قاشق چایخوری نمک.
برای گوشت چرخ کرده: 400 گرم گوشت، 2 پیاز، 100 گرم چربی برای سرخ کردن (گیاه، سبزیجات یا مارگارین)، نمک، فلفل.

آشپزی

خمیر مایه را آماده کنید و آن را به کیک های کوچک برش دهید.
یک قاشق غذاخوری گوشت چرخ کرده را در وسط کیک ها قرار دهید (گوشت را از چرخ گوشت رد کنید، پیاز را نگینی خرد کنید و بعد از مخلوط شدن در تابه تفت دهید و به دلخواه نمک و فلفل اضافه کنید) و لبه های خمیر را نیشگون بگیرید. به آن شکل چیزکیک می دهد.
سفیده ها را دو طرف در تابه ای که از قبل گرم شده با روغن سرخ کنید (اول از سمت باز) سپس به ظرف منتقل کنید.

نان شیرینی از خمیر پف دار

عناصر
برای خمیر: 1.2 کیلوگرم آرد، 1/2 لیتر شیر، 60 گرم مایه خمیر، 350 گرم کره، 120-150 گرم شکر، 3 تخم مرغ، 1 قاشق چایخوری نمک.
برای مسواک زدن خمیر: 2 عدد تخم مرغ.
برای مسواک زدن نان ها: 150 گرم کره.
پودر قند برای پاشیدن.

آشپزی

خمیر مایه را به روش اسفنجی (بدون روغن) آماده کنید.
خمیر ورآمده را با دمای 20-18 درجه سانتیگراد خنک کرده و به صورت یک لایه مستطیل به ضخامت 1/2 سانتی متر بغلطانید و دو سوم لایه را با کره نرم شده بپوشانید. خمیر را سه تا کنید تا قسمتی که با روغن چرب نشده وسط آن قرار گیرد (لایه های خمیر به طور متناوب با لایه های کره قرار می گیرند)، خمیر را دور تا دور خمیر کنید.
خمیر را به دو نیم کرده و روی هم قرار داده و به صورت یک لایه مستطیل به ضخامت 1 سانتی متر بغلطانید سپس خمیر را چهار تا کرده (انتهای مخالف را به وسط خم کنید) و به مدت 15 دقیقه در سرد قرار دهید. (6-8 درجه سانتیگراد)، این کار را دو تا سه بار تکرار کنید.
پس از آن خمیر را به ضخامت 1 سانتی متر پهن کرده و برش بزنید و نان ها را شکل دهید.
آنها را روی یک ورقه روغنی به فاصله 4-5 سانتی متر از یکدیگر قرار دهید و با حوله بپوشانید و بگذارید ور بیایند (15-20 دقیقه).
با تخم مرغ های زده شده بمالید، می توانید آجیل خرد شده بپاشید و روی حرارت بالا (250 درجه سانتیگراد) به مدت 10-15 دقیقه بپزید.
نان های تمام شده را روی تخته برش قرار دهید و به طوری که پوسته نرم شود، آنها را با کره ذوب شده چرب کنید و با یک حوله بپوشانید.
وقتی سرد شدند، پودر قند بپاشید.

پاکت نامه ها

ورقه خمیر را به مربع های 8*8 سانتی متر برش دهید، انتهای مربع ها را در مرکز به هم وصل کرده و نیشگون بگیرید. می توانید میوه را در وسط پاکت قرار دهید.

پوسته ها

خمیر را به صورت نوارهایی به عرض 1-1.5 سانتی متر به طول 25-30 سانتی متر برش دهید.
یک انتهای نوار را نگه دارید، خمیر را به نوبت بچرخانید.

نان میوه ای

یک لایه از خمیر را به صورت نوارهایی به پهنای 10 سانتی متر برش دهید و 1/3 نوار (در عرض) را با مارمالاد میوه ای پخش کنید و خمیر را به سه لایه (از لبه برس نخورده شروع کنید) تا کنید.
سپس به قطعات 3-3.5 سانتی متر برش دهید.

نان دانه خشخاش

فیلینگ خشخاش را روی لایه خمیر قرار دهید و به شکل رول به قطر 5-6 سانتی متر بغلتانید.
رول را به برش های پهن به ضخامت 1.5 سانتی متر برش دهید، برش را روی یک ورقه پخت چرب شده قرار دهید.
برای تهیه پر کردن، 250 گرم خشخاش را در چند آب بشویید، آب جوش را روی آن بریزید، بگذارید 15-20 دقیقه بماند. آب آن را خالی کرده، خشخاش را با 100 گرم شکر مخلوط کرده، از چرخ گوشت رد کرده و با 50 گرم عسل و 2 زرده مخلوط کنید.
می توانید آجیل یا کشمش خرد شده را اضافه کنید.

رول دارچین

خمیر رول شده را با روغن نباتی چرب کنید، با مخلوط دارچین و شکر بپاشید، به شکل رول بغلتانید و برش دهید.

کولبیاکی

Kulebyaka با پای b متفاوت است O مقدار زیادی پر کردن و شکل آن: باید بیضی، باریکتر و بلندتر باشد.
خمیر کوله‌بیاکی تندتر و غنی‌تر است.
علاوه بر این، kulebyaka با دو، سه یا بیشتر پر کردن آماده می شود، آنها را در لایه ها قرار می دهند، به عنوان مثال، یک لایه برنج آب پز، سپس یک لایه گوشت چرخ کرده، سپس یک لایه. تخم مرغ آب پز.
به طوری که در حین پخت، لایه زیرین خمیر خیس نشود، گوشت چرخ کرده را طوری می چینیم که ته آن کمتر خیس شود (فرنی ترد)، روی آن آبدارتر باشد (گوشت یا ماهی) یا مواد پر شده با آن جابجا شوند. پنکیک.

کولبیاک

عناصر:
1 کیلوگرم آرد، 1.5 فنجان شیر، 50 گرم مخمر، 100-125 گرم کره، 4-5 زرده تخم مرغ، 2 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 1 قاشق چایخوری نمک.
تاپینگ - به مزه.

آشپزی

خمیری را که به صورت اسفنجی یا بدون خمیر تهیه شده است به صورت نواری به طول ورقه پخت به ضخامت 1 سانتی متر و عرض 20 تا 25 سانتی متر باز کنید و روی حوله ای که کمی آرد پاشی شده است قرار دهید.
وسط خمیر را در تمام طول آن به صورت نواری باریک قرار دهید، لبه های خمیر را بالا بیاورید و به هم وصل کنید و نیشگون بگیرید. سپس، حوله را از لبه‌های آن بلند کنید، درز کوله‌بیاکو را با دقت روی یک ورقه پخت که با روغن چرب شده است، به سمت پایین ببرید.
Kulebyaka را می توان با نوارهای نازک خمیر تزئین کرد و آنها را در فاصله ای از یکدیگر قرار داد، پس از اینکه آنها را روی سطح زیرین با یک تخم مرغ مسواک زد.
بعد از آن پای را در جای گرمی قرار دهید، بگذارید کمی بالا بیاید و سپس با تخم مرغ چرب کنید، دو یا سه جا با چاقو سوراخ کنید تا بخار در حین پخت خارج شود و داخل آن بریزید. فر داغ.
به مدت 35-40 دقیقه بپزید (اگر روی آن شروع به سوختن کرد، با کاغذ مرطوب بپوشانید).
کولبیاکا را از ورقه پخت خارج کرده و با حوله بپوشانید تا خنک شود و پوسته نرمی به خود بگیرد.

Kulebyaka با گوشت چرخ کرده

عناصر
600 گرم آرد، 0.5 لیتر شیر، 1 قاشق غذاخوری شکر، 2 تخم مرغ، 20 گرم مایه خمیر، 500 گرم گوشت چرخ كرده، 1 پیاز ، 50 گرم روغن نباتی برای سرخ کردن ، نمک ، فلفل سیاه.

آشپزی

خمیر مایه را از آرد، 1 عدد تخم مرغ، شیر، شکر و مایه خمیر آماده کنید.
پیاز سرخ شده در روغن نباتی را به گوشت چرخ کرده، نمک، فلفل اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.
خمیر تمام شده را در لایه ای به ضخامت 0.5 سانتی متر باز کنید و به صورت نوارهایی به عرض 12-15 سانتی متر برش دهید.
گوشت چرخ کرده را روی خمیر قرار دهید، لبه های آن را به هم وصل کنید، درز را روی ورقه پخت قرار دهید، با برس تخم مرغ زده شده و 35-40 دقیقه در فر بپزید.
پای را روی میز گرم و به قطعات برش زده سرو کنید.

kulebyaka روسی با ماهی

عناصر
برای خمیر: 4 پیمانه آرد، 1 پیمانه شیر، 200 گرم کره، 3 زرده تخم مرغ، 25 گرم مایه خمیر، نمک.
برای گوشت چرخ کرده: 800 گرم فیله ماهی، 1/2 فنجان گندم سیاه، 2 پیاز، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری شوید خرد شده، نمک، فلفل.
آرد، تخم مرغ، آب یا شیر برای پنکیک.

آشپزی

از نیمی از آرد، مخمر و شیر خمیر تهیه کنید. وقتی ور آمد بقیه آرد، کره نرم شده، نمک، زرده تخم مرغ را اضافه کنید و اجازه دهید خمیر دوباره ور بیاید.
برای فیله ماهی خرد شده، باس دریایییا ماهی های دیگر (بدون پوست و استخوان) که در آرد مخلوط شده با نمک نان خورده و در روغن نباتی سرخ شده اند.
نیمی از ماهی کامل را ریز خرد کرده و با پیاز قهوه ای ریز خرد شده و شوید تازه خرد شده، نمک و فلفل مخلوط کنید تا مزه دار شود.
فرنی گندم سیاه خرد شده را بپزید و آن را کاملا با ماهی چرخ کرده مخلوط کنید.
از جانب خمیر بی مایه 3-4 پنکیک را بپزید که باید گوشت چرخ کرده را در آن بپیچید.
خمیر کوله‌بیاکی را ورز دهید و به ضخامت 1 سانتی‌متر و عرض 20-25 سانتی‌متر و به‌اندازه ورقه پخت بغلتانید.
پنکیک ها را روی لایه خمیر قرار دهید تا تقریباً روی آن را بپوشانند، نیمی از گوشت چرخ کرده را روی پنکیک ها، فیله ماهی سرخ شده را روی آن قرار دهید، سپس گوشت چرخ کرده باقی مانده را روی آن قرار دهید. لبه های پنکیک ها را طوری بپیچید که روی مواد را بپوشانند، خمیر را نیز بپیچید و از بالا بپزید. سپس kulebyaka را به یک ورقه پخت منتقل کنید، بگذارید بماند، با برس تخم مرغ بمالید و در فر بپزید.

Kulebyaka با گوشت، قارچ و سیب زمینی

عناصر:
خمیر مایه 1 کیلوگرم.

آشپزی

خمیر را به شکل مستطیل به ضخامت 1 سانتی متر باز کنید و لبه ها را به اندازه ای بلند کنید که به هم متصل شوند و به هم بچسبند.
وسط خمیر به طول کامل قرار دهید قیمه قارچ، صاف، روی آن - پوره سیب زمینی و در بالا - پر کردن گوشت. لبه های خمیر را به هم وصل کرده و درز را با دقت فشار دهید.
پای را به مدت 15-20 دقیقه بگذارید تا سفت شود، سپس با برس تخم مرغ بمالید، روی و کناره ها را با چنگال سوراخ کنید و در فر از قبل گرم شده بپزید.
برای پر کردن قارچ: 600-700 گرم قارچ شور، 3-4 پیاز، 3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن نباتی، فلفل، نمک.
قارچ ها را در روغن سرخ کنید، با پیاز قهوه ای خرد شده، نمک و فلفل مخلوط کنید تا مزه دار شود.
برای پر کردن گوشت: 400 گرم گوشت آب پز، 3-4 پیاز، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق کره، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق ها آب گوشت، فلفل ، نمک
گوشت را از چرخ گوشت رد کنید، با پیاز خرد شده سرخ شده، آب گوشت، نمک و فلفل مخلوط کنید.
برای پر کردن سیب زمینی: 6 عدد سیب زمینی، 1 تخم مرغ، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری کره، نمک.
سیب زمینی ها را آب پز کنید، با یک دسته چوبی له کنید، تخم مرغ، روغن، نمک را بگذارید و پوره سیب زمینی را مخلوط کنید.

پای

پای اسنک ها و پای ها گرد یا به شکل قایق هستند و همیشه با وسط باز هستند ("دکمه های باز").

پای با قارچ و برنج

عناصر:
600-700 گرم خمیر مخمر.
برای پر کردن: 200 گرم قارچ خشک، 1 پیاز، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره یا مارگارین، 100 گرم برنج، فلفل، نمک.
برای روغن کاری: 25 گرم کره یا زرده تخم مرغ.

آشپزی

قارچ های خشک را به مدت 2 ساعت در آب خیس کنید، در همان آب بجوشانید، روی صافی یا صافی قرار دهید، کاملا بشویید، از چرخ گوشت رد کنید یا با چاقو خرد کنید.
پیاز ریز خرد شده اسپاسسر، قارچ های سرخ شده را جداگانه به آن اضافه کنید، همه چیز را به مدت 3 دقیقه سرخ کنید، سپس خنک کنید، با برنج خرد شده، فلفل، نمک به مزه مخلوط کنید.
خمیر را به شکل کیک گرد باز کنید و با احتیاط به سینی فر چرب شده منتقل کنید.
فیلینگ قارچ را در وسط کیک قرار دهید، تمام سطح آن را صاف کنید، لبه ها را با دقت خم کنید و در دمای 200-210 درجه سانتیگراد بپزید تا پخته شود.
بعد از پخت، کناره پای را با کره آب شده چرب کنید. در صورت تمایل، هم کناره و هم سطح پای را می توان با عناصری از خمیر تزئین کرد: برگ ها، گوش ها، گل ها یا قارچ های شکل گرفته از خمیر (اگر پای با قارچ باشد).
در این صورت قبل از پخت، لبه کیک را با زرده آغشته می کنند. کیک رنگ کهربایی زیبا و ظاهری اشتها آور خواهد داشت.
پای قارچ را می توان با پر کردن قارچ تازه یا شور نیز پخت.
قارچ تازهابتدا باید بجوشانید ، خرد کنید ، سپس در کره و قارچ های نمکی سرخ کنید - بشویید ، روی الک قرار دهید ، ریز خرد کرده و سرخ کنید. قارچ های تازه یا شور برای پای باید 500 گرم مصرف شود، تمام اجزای دیگر - همانطور که در دستور العمل نشان داده شده است.

تاج گل سال نو یا عید پاک

عناصر:
4 فنجان آرد، 1 فنجان شیر، 200 گرم کره یا مارگارین، 2 عدد تخم مرغ، 2 عدد زرده تخم مرغ، 1 پیمانه شکر، 50 گرم مخمر، 1 قاشق چایخوری دارچین، 1 قاشق چای خوری هل له شده، نمک، 100 گرم دارچین، 50 گرم کشمش، 75 گرم، میوه های شیرین پوست پرتقالخربزه و گلابی قندی ۷۵ گرم ۴ قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری بادام خرد شده
برای روغن کاری و تزئین: 1 تخم مرغ، شکر دانه ریز، میوه های نباتی خرد شده، بادام.

آشپزی

مخمر را در شیر گرم با 1 قاشق چایخوری شکر رقیق کرده، 2 فنجان آرد اضافه کرده، خمیر (خمیر) را ورز دهید و در جای گرم بگذارید تا تخمیر شود.
کره یا مارگارین را با شکر آسیاب کنید، تخم مرغ و زرده را کم کم اضافه کنید.
خمیر نزدیک شده را با ادویه ها، مخلوط تخم مرغ و کره، آرد باقی مانده ترکیب کنید و خمیر را ورز دهید.
میوه های نباتی خرد شده، کشمش شسته و خشک شده، دارچین، بادام پوست کنده و ریز خرد شده را به آن اضافه کنید و در جای گرم قرار دهید.
وقتی حجم خمیر دو برابر شد، روی میز آردپاشی شده بچینید و به شکل تورنیکت درآورید و اکلیلی بزنید.
به سینی فر چرب شده منتقل کنید و بگذارید 20 دقیقه بماند. قبل از پخت، اکلیل را با یک تخم مرغ چرب کنید، شکر، میوه های نباتی خرد شده و بادام بپاشید و در فر با دمای متوسط ​​به مدت 25-30 دقیقه بپزید.
به جای دارچین می توانید مقدار بیشتری کشمش داخل خمیر بریزید.

پای دارچینی

عناصر:
600 گرم آرد، 250 گرم شیر، 30 گرم مایه خمیر، 3 تخم مرغ، 125 گرم کره یا مارگارین، 100 گرم شکر، نمک. کشمش 200 گرم، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری دارچین، 150 گرم کره، 150 گرم شکر.

آشپزی

کشمش ها را بشویید، در یک آبکش بریزید، بگذارید آب آن کشیده شود، روی یک حوله خشک شود، با 1 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. یک قاشق آرد و با خمیر مخلوط کنید. خمیر را روی سینی فر چرب شده قرار دهید و صاف کنید.
سپس تکه های کره را در جاهای مختلف داخل آن بچسبانید و با مخلوط دارچین و شکر بپاشید.
بگذارید خمیر بالا بیاید و یک کیک در فر بپزید.

پای لطیف است

عناصر
خمیر مخمر.
برای گوشت چرخ کرده: 6-8 سیب زمینی، 4-6 تخم مرغ، 50 گرم کره، 1.5 فنجان خامه ترش، 2 عدد هویج، 2 قاشق غذاخوری. قاشق شوید، دارچین، فلفل، نمک، کراکر.

آشپزی

پوره سیب زمینی داغ، نمک، 1-2 عدد تخم مرغ، کره، کمی دارچین را در آن بریزید و کاملا مخلوط کنید.
تخم مرغ های باقی مانده را هم بزنید، در کره سرخ کنید، سپس کمی خنک کنید و به مکعب های کوچک برش دهید. آنها را با رنده وصل کنید هویج خام، شوید خرد شده، آرد سوخاری درشت خرد شده، خامه ترش، فلفل و نمک.
توده حاصل با سیب زمینی مخلوط می شود.
خمیر مایه معمولی را آماده کنید و 2 کیک را باز کنید.
فیلینگ و تکه های کره را روی یکی از آنها بچینید، با کیک دیگری بپوشانید، لبه ها را نیشگون بگیرید، زرده را چرب کنید و در فر بپزید.
هنگام سرو، کیک را به قطعات تقسیم کنید و با کره بپاشید.

پای برای چای

عناصر
برای خمیر: 400-450 گرم آرد، 1.5 فنجان شکر، 2 فنجان شیر، 30-35 گرم مایه خمیر، 1 تخم مرغ، 100 گرم شکر، نمک، 100 گرم کره یا مارگارین، 1 قاشق چایخوری هل خرد شده یا رنده پوست 1/2 لیمو .
برای خامه: 2 تخم مرغ، 2 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری آرد، 250 گرم شیر، 50 گرم کره، شکر وانیل.
برای چرب کردن: تخم مرغ 1 عدد.

آشپزی

خمیر مایه را به روش خمیر مایه آماده کنید.
آن را روی یک ورقه روغنی قرار دهید و صاف کنید و بگذارید ور بیاید.
سپس با برس تخم مرغ بمالید و در فر بپزید. اجازه دهید کیک خنک شود و با چاقو به دو لایه برش دهید.
لایه زیرین را با خامه چرب کنید و لایه بالایی را بپوشانید.
هنگام سرو، کیک را مانند کیک به صورت نوار برش دهید.
برای خامه، تخم مرغ ها را با شکر بزنید، آرد را اضافه کنید، 3-4 قاشق غذاخوری. قاشق شیر و مخلوط کردن به یک توده همگن. شیر باقیمانده را بجوشانید، داخل مایه آماده شده بریزید، مخلوط کنید و روی حرارت ملایم حرارت دهید تا غلیظ شود.
خامه را از روی حرارت بردارید، کره و شکر وانیلی را داخل آن بریزید و مخلوط کنید و خنک کنید.

پای "رامرسکی"

عناصر
برای خمیر: 500 گرم آرد، 250 گرم شیر، 50 گرم خامه ترش، 50 گرم کره یا مارگارین، 2 زرده تخم مرغ، 15-20 گرم مخمر، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر، نمک.
برای پر کردن: 600 گرم دو یا سه نوع گوشت چرخ کرده، 150 گرم کره یا مارگارین.

آشپزی

نمک، شکر، مخمر را داخل شیر بریزید، 150 گرم آرد و زرده تخم مرغ را اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید و به مدت 1.5-2 ساعت در جای گرم قرار دهید.
خامه ترش گرم، کره یا مارگارین نیمه آب شده و آرد باقیمانده را به خمیر آماده شده اضافه کنید، خمیر را ورز دهید و بگذارید 1.5-2 ساعت در جای گرم برای تخمیر بماند.
گوشت چرخ کرده را تهیه کنید: گوشت، کلم، ماهی، قارچ و غیره. مهم است که حداقل دو مورد از آنها وجود داشته باشد.
خمیر را به گلوله های 25 تا 30 گرمی تقسیم کنید و از آنها با گوشت چرخ کرده کیک هایی به اشکال مختلف درست کنید.
آن ها را در کره یا مارگارین ذوب شده آغشته کنید و به صورت لایه لایه در تابه آماده شده بچینید.
لایه های متناوب پای ها را با فیل های مختلف، قالب را به اندازه 2/3 حجم پر کنید و در جای گرمی برای سفت شدن قرار دهید.
پای را در فر با دمای 180-200 درجه سانتیگراد بپزید.
از باقی مانده خمیر و گوشت چرخ کرده، پای تنقلات کوچک درست کنید.
کیک تمام شده را روی ظرفی با دستمال بچینید و بدون اینکه شکل آن را به هم بزنید، پای ها را کمی از یکدیگر جدا کنید. کیک های کوچک را در اطراف قرار دهید.
برای تهیه پای، بازیگران ویژه قالب فلزی. می توان آن را با یک قالب کاپ کیک یا یک تابه آلومینیومی با قطر حداکثر 16-18 سانتی متر جایگزین کرد.
در داخل قالب (گلدان) باید یک لوله فلزی یا مقوایی به قطر 2.5-3 سانتی متر بعد از پیچیدن با فویل نصب کنید.
قالب را بشویید و خشک کنید و خنک کنید و با کره نیمه آب شده به صورت غلیظی چرب کنید.

ساوارین

عناصر:
1 کیلوگرم آرد، 12 تخم مرغ، 750 گرم کره، 250 گرم شیر، 30 گرم مایه خمیر، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر، نمک.

آشپزی

از 250 گرم آرد، مخمر و نیمی از شیر که در دمای 32 درجه سانتیگراد گرم شده است، خمیر را آماده کنید. وقتی او بالا آمد، نمک، شکر، 6 تخم مرغ و نیمی از شیر باقیمانده (با دمای 40 درجه سانتیگراد) را اضافه کنید. زیاد ورز ندهید تا خمیر غلیظ نشود.
سپس کره را بریزید، دوباره ورز دهید، تخم مرغ و شیر باقی مانده را اضافه کنید، ورز دهید و خوب هم بزنید. به محض اینکه خمیر به دست و ظرف شما نچسبد، آماده است.
توصیه می شود ساوارین را به صورت حلقه ای بپزید که خمیر در آن بهتر پخته شود.
می توانید میوه های شیرین شده یا کشمش را به خمیر اضافه کنید.
توجه داشته باشید.برای اطلاعات بیشتر در مورد ساخت ساوارن به صفحه مراجعه کنید:
خمیر بریوش معروف. بریوش و ساوارین.

کلاچ با پنیر دلمه و پر کردن دانه خشخاش

عناصر:
500 گرم آرد، 1.5 پیمانه شیر، 30 گرم مایه خمیر، 100 گرم کره، 1.5 لیوان شکر، 3 عدد زرده تخم مرغ، 10 گردو، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق کشمش، وانیلین، پوست لیمو، نمک.
برای پر کردن کشک: 300 گرم پنیر دلمه، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 2 تخم مرغ، وانیلین، پوست لیمو، کمی نمک.
برای پر کردن دانه خشخاش: خشخاش 120 گرم، 2 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 750 گرم شیر، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق کره، وانیلین، دارچین، پوست لیمو.

آشپزی

مخمر را آسیاب کنید، با 1 قاشق غذاخوری خرد کنید. یک قاشق شکر و با شیر گرم رقیق کنید.
2 زرده تخم مرغ را که با شکر زده شده، پوست لیموترش خرد شده، وانیل، نمک، مایه آماده شده، کره ذوب شده را به آرد الک شده اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. روی آن را آرد بپاشید و با دستمال بپوشانید و در جای گرم قرار دهید.
وقتی خمیر مناسب شد آن را پهن کنید و به شکل گرد در بیاورید و داخل آن را پر کنید و آنها را به صورت دایره بچینید (مثلاً یک دایره از فیلینگ دانه خشخاش را در مرکز قرار دهید سپس یک دایره کشک سفید). پر کردن، سپس یک دایره از پر کردن دانه خشخاش تیره و غیره.). سطح کلاچ را با زرده چرب کنید، با آجیل و کشمش خرد شده تزئین کنید. در فر از قبل گرم شده بپزید تا پخته شود.
برای فیلینگ کشک، کره را با شکر و زرده تخم مرغ خرد کنید، با پنیر دلمه، وانیل، پوست لیمو خرد شده و نمک ترکیب کنید، سفیده های زده شده را به توده به دست آمده اضافه کنید و به آرامی مخلوط کنید.
برای پر کردن خشخاش، دانه های خشخاش آسیاب شده را در شیر با شکر بجوشانید تا نرم شوند، کره، ادویه جات، پوست لیموی خرد شده را به آن اضافه کنید، مخلوط کنید و خنک کنید.

یک پای با کلم

عناصر
برای خمیر: 200 گرم آرد، 20 گرم مایه خمیر، 120 میلی لیتر شیر یا آب، 80 گرم کره، 40 گرم شکر، 1/4 قاشق چایخوری نمک، 1 تخم مرغ.
برای پر کردن: 300 گرم کلم، 2 هویج، 2 پیاز، 3 تخم مرغ.
برای روغن کاری محصول و ورقه پخت: 1 زرده تخم مرغ و کره.

آشپزی

از محصولات ذکر شده، خمیر مایه را آماده کرده و در جای گرم قرار دهید تا نزدیک شود.
پر كردن. پیاز را خرد کرده و در کره تفت دهید، کلم و هویج تازه را با چاقوی تیز خرد کنید، تخم مرغ های آب پز را ریز خرد کنید. همه محصولات را با هم ترکیب کرده و مخلوط کنید.
خمیر تمام شده را به دو قسمت نابرابر تقسیم کنید و آنها را به شکل کیک در بیاورید و کمی خمیر برای تزئین روی پای بگذارید.
یک کیک را روی یک ورقه پخت قرار دهید و با قاشق مواد پر شده را روی تمام سطح آن پخش کنید. روی پای را با تورتیلای دوم بپوشانید و لبه های آن را نیشگون بگیرید.
روی سطح پای را با برس تخم مرغ زده شده بمالید و به مدت 25 تا 30 دقیقه در فر قرار دهید.

پای با انواع توت ها

عناصر:
خمیر مایه 1 کیلوگرم.
برای پر کردن: 1 کیلوگرم توت تازه (توت فرنگی، توت فرنگی، تمشک، زغال اخته، و غیره)، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق کراکر گندم.
برای چرب کردن: 1 عدد زرده تخم مرغ.

آشپزی

خمیر را به شکل کیک گرد یا بیضی به ضخامت 0.8-1 سانتی متر باز کنید و به ورقه پخت منتقل کنید و سطح آن را صاف کنید و با چنگال روی تمام سطح آن بچینید و با پودر سوخاری بپاشید.
توت ها را در یک لایه یکنواخت در بالا قرار دهید، آنها را با شکر بپاشید (1 قاشق غذاخوری نشاسته را به پر کردن بلوبری اضافه کنید).
کنار پای پای را با دقت خم کنید، زرده را چرب کنید، با تزئینات خمیری که زرده را نیز چرب کرده اید، تزئین کنید.
در فر با دمای 200 تا 210 درجه سانتیگراد بپزید تا پخته شود.
همچنین کیک ها را با گیلاس، زغال اخته، لینگونبری و غیره بپزید. میوه تازهو انواع توت ها

پای گیلاس با پنیر کوتیج

عناصر:
خمیر مایه، فیلینگ کشک.
برای فیلینگ گیلاس: 500 گرم آلبالو تازه، 4 زرده تخم مرغ، 2 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 1/4 فنجان شیر، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق آرد

آشپزی

خمیر مایه را آماده کنید.
آن را به شکل گرد یا مستطیلی باز کنید. یک تورنیکه از خمیر به ضخامت 2-3 سانتی متر در اطراف لایه قرار دهید.
سطح پای را با فیلینگ کشک بپوشانید.
برای تهیه فیلینگ گیلاس، هسته های آلبالو را جدا کرده و توت ها را با سایر محصولات مخلوط کنید.
توده گیلاس را به صورت یک لایه روی کشک بمالید.
بگذارید کیک استراحت کند و در فر با دمای 200 تا 220 درجه سانتیگراد بپزید.

پای عسل

عناصر:
خمیر مخمر.
برای پر کردن: 1 فنجان عسل، 200 گرم کره، 1 فنجان مغزهای پوست کنده، 3 تخم مرغ خام (شامل 1 تخم مرغ برای چرب کردن).

آشپزی

خمیر را آماده کنید، آن را به شکل کیک گرد یا مستطیلی پهن کنید، آن را روی قالب یا قالب چرب شده قرار دهید. از همان خمیر یک تورنیکه درست کنید که در امتداد لبه های پای قرار می گیرد (به طوری که داخل آن تخلیه نشود) و با زرده چرب می کنیم.
برای تهیه فیلینگ، عسل و کره را به حالت مایع گرم کنید، تا دمای 25-30 درجه سانتیگراد خنک کنید، مخلوطی از آجیل خرد شده و 2 تخم مرغ را اضافه کنید و همه چیز را مخلوط کنید.
فیلینگ را به طور یکنواخت روی سطح پای قرار دهید و بعد از 20 الی 30 دقیقه در فر با دمای 210 تا 220 درجه سانتیگراد بپزید تا پخته شود.

رایبنیک

یک پای بسته، به عنوان یک قاعده، به شکل یک قایق با ماهی (هالیبوت، بوربوت، سوف پیک، قزل آلا، ماهی کاد، ماهی سفید، ماهی آزاد، کاپلین و غیره).

رایبنیک

عناصر:
خمیر مایه 1 کیلوگرم.
برای پر کردن: 2 عدد سوف کوچک، 2 عدد پیاز، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، جعفری، فلفل، نمک.
برای روغن کاری: 2 زرده.

آشپزی

خمیر را با یک لایه 1 سانتی متری به شکل کیک بیضی باز کنید.
ماهی کامل نمک زده و فلفل زده شده و شسته شده را در مرکز قرار دهید، روی آن را با حلقه های پیاز و جعفری خرد شده بپوشانید، برش های نازکی از کره سرد شده را روی آن قرار دهید.
لبه های مخالف خمیر را به هم وصل کنید، درز را با یک استخوان ماهی گرفته و 15 تا 20 دقیقه بگذارید تا سفت شود.
روی کیک و کناره های آن را با چنگال سوراخ کنید و با برس زرده تخم مرغ بمالید.
در فر با دمای 180-200 درجه سانتیگراد به مدت 1.5-2 ساعت بپزید.
ماهی داغ سرو کنید.

قرص نان

عناصر:
5-7 فنجان آرد، 40-50 گرم مخمر، 2-2.5 فنجان شیر، 3-4 تخم مرغ، 1/2 فنجان خامه ترش، 50 گرم کره، 50 گرم کشمش، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری عسل، نمک.

آشپزی

خمیر را آماده کنید: مخمر را در شیر گرم حل کنید، نمک را اضافه کنید، نیمی از آرد را اضافه کنید، کاملاً مخلوط کنید تا یک قوام یکدست به دست آید و به مدت 2-3 ساعت در جای گرم قرار دهید تا تخمیر شود.
وقتی خمیر بالا آمد و شروع به جا افتادن کرد، عسل، تخم مرغ، کشمش، خامه ترش، کره را داخل آن بریزید و خمیر را ورز دهید تا از دیواره های ظرف عقب بماند.
سپس دوباره آن را در جای گرم قرار دهید تا تخمیر شود.
وقتی حجم خمیر دوبرابر شد، آن را با مشت بزنید و دوباره بگذارید تا ور بیاید، سپس خوب روی میز بزنید و در قالب چرب شده قرار دهید.
سطح نان را با شکل های خمیر تزیین کنید، اجازه دهید 30-40 دقیقه استراحت کند، با برس تخم مرغ زده شده و در فر بپزید.

چوب شور با بادام

عناصر:
1 کیلوگرم آرد، 3/4 پیمانه شیر، 6 زرده تخم مرغ، 3/4 پیمانه شکر، 150 گرم کره یا مارگارین، 1/2 قاشق چایخوری نمک، 100 گرم کشمش، 50 گرم بادام شیرین، 20-25 گرم مخمر، وانیلین روی نوک چاقو، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق پودر قند.

آشپزی

خمیر شیر و مخمر و نیمی از آرد را آماده کنید و در جای گرمی بگذارید.
زرده ها را جداگانه با شکر و وانیل چرخ کرده و کره یا مارگارین نرم شده و سفید زده شده را به آن اضافه کرده و مخلوط کرده و به خمیر آماده شده منتقل می کنیم و نمک و بقیه آرد را اضافه می کنیم و خمیر را ورز می دهیم.
کشمش های مرتب شده، شسته و خشک شده را اضافه کنید، مخلوط کنید (خمیر باید کاملا غلیظ باشد)، روی آن را بپوشانید و خمیر را دوباره در جای گرم قرار دهید.
وقتی بلند شد روی تخته بچینید و آرد بپاشید و ورز دهید و با دست به شکل تورنیکه (به سمت لبه ها نازک تر) بچرخانید.
انتهای بسته نرم افزاری را ببافید، روی یک ورقه پخت قرار دهید، وصل کنید شکل خوبچوب شور و چند دقیقه در جای گرم قرار دهید.
سپس آن را با زرده تخم مرغ چرب کرده و بادام خرد شده یا خرد شده (پوست کنده و خشک شده) بپاشید و در فر بپزید.
قبل از سرو، چوب شور را به آرامی با پودر قند بپاشید و به ظرفی که با دستمال پوشیده شده است منتقل کنید.

با دارچین رول کنید

عناصر
برای خمیر: 450-500 گرم آرد، 1.5 فنجان شیر، 30 گرم مایه خمیر، 1/2 فنجان شکر، 1 تخم مرغ یا 2 زرده تخم مرغ، نمک، 75 گرم کره یا مارگارین، پوست رنده شده 1/2 لیمو یا 1 قاشق چایخوری. قاشق هل خرد شده.
برای پر کردن: 40 گرم کره، 3 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 10-20 گرم دارچین، 2 قاشق غذاخوری. قاشق آجیل خرد شده.
برای مسواک زدن: 1 عدد تخم مرغ.

آشپزی

خمیر مایه را آماده کنید.
به شکل یک لایه مستطیلی به ضخامت 0.6-0.7 سانتی متر بغلطانید و با یک لایه نازک کره نرم شده روی آن بمالید و دارچین و شکر و آجیل بپاشید و گرد کنید و به ورقه چرب شده منتقل کنید و با درز پایین بچینید.
سطح رول را با برگ و گل از خمیر تزیین کنید، بگذارید بماند، با چنگال سوراخ کنید، زرده را چرب کنید و در فر با دمای 210-220 درجه سانتیگراد بپزید.

رول دانه خشخاش

عناصر
برای خمیر: 600 گرم آرد، 30 گرم مایه خمیر، 1.5 لیتر شیر، 1/2 پیمانه شکر، 150 گرم کره، 4 زرده تخم مرغ، پوست لیمو، نمک.
برای پر کردن: 150 گرم دانه خشخاش، 1/4 لیتر شیر، 2 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 20 گرم کره، 30 گرم نان زنجبیلی، پوست لیمو، دارچین، 20 گرم شکلات، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق عسل

آشپزی

خمیر مایه را آماده کرده و در جای گرم قرار دهید تا تخمیر شود.
برای تهیه فیلینگ، شیر را با شکر بجوشانید. دانه های خشخاش را در آن بجوشانید و با روغن کاملاً آسیاب کنید.
توده به دست آمده را با عسل، پوست لیمو رنده شده، دارچین، نان زنجبیلی رنده شده و شکلات مخلوط کنید.
خمیر را باز کرده و با چاشنی پهن کنید و در جای گرم بگذارید.
در فر با دمای 180 درجه سانتیگراد بپزید.

نان کره

عناصر:
4 فنجان آرد، 1 فنجان شیر، 150 گرم کره، 2 تخم مرغ، 1/2 فنجان شکر، 1 قاشق چایخوری نمک، 50 گرم مایه خمیر، 1 قاشق غذاخوری. قاشق بادام، 1 فنجان خامه 35 درصد چربی، 1.5 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، وانیلین، تخم مرغ برای روغن کاری، پودر قند.

آشپزی

خمیر مایه را به صورت خمیر مایه آماده کرده و به قطعات 50 گرمی برش می دهیم و با کف دست روی تخته به شکل گلوله در می آوریم و روی ورقه می گذاریم و می گذاریم ور بیاید. سپس آنها را با برس تخم مرغ زده شده، آجیل خرد شده بپاشید و در فر بپزید.
با یک چاقوی تیز، سر نان های خنک شده را جدا کرده و فرورفتگی ها را برش دهید (روی آن ها می تواند مخروطی شکل باشد).
خامه را با شکر و وانیل زده و داخل فرورفته ها را پر کرده و روی آن ها را برش داده و با پارچه یا الک پودر قند بپاشید.

شانژکی سیبری (شانگی)

عناصر
برای خمیر: 2 فنجان آرد، 1 فنجان شیر، 20-25 گرم مایه خمیر، 1 قاشق غذاخوری. قاشق شکر
برای خمیر: ۱/۲ پیمانه آرد، ۳ تخم مرغ، ۱/۲ پیمانه شکر، ۱/۲ پیمانه کره، نمک.
برای خامه ترش: 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق خامه ترش، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق کره، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق آرد، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر

آشپزی

خمیر مایه را در شیر گرم حل کرده و شکر و آرد الک شده را اضافه کرده و خمیر را آماده کنید. آن را در جای گرم قرار دهید و بگذارید ور بیاید.
سپس تخم مرغ های زده شده را با شکر و نمک ریخته و آرد را اضافه کرده و خوب مخلوط می کنیم.
کره نرم شده را بریزید، خوب ورز دهید و سپس روی میز ضربه بزنید تا خمیر شروع به ریختن پشت دست کند.
خمیر را در ظرفی بریزید و 1.5-2 ساعت در جای گرم بگذارید.
نان های کوچکی درست کنید و روی کاغذ روغنی گذاشته و در جای گرمی به مدت 40 تا 50 دقیقه استراحت دهید.
نان ها را با مخلوطی از خامه ترش، شکر، کره نرم شده و آرد چرب کنید (این توده خوب هم زده می شود تا توده ای نباشد).
شانژکی را در فر به مدت 20-25 دقیقه با دمای 220-230 درجه سانتیگراد بپزید.
شانژکی را می توان با توده کشک و تخم مرغ، مخلوط کشک و گندم سیاه و غیره روغن کاری کرد.

نان هایی به شکل صلیب

عناصر:
خمیر مخمر، کره یا مارگارین، سفیده تخم مرغ یا شیر.
برای لعاب: سفیده تخم مرغ، 1/2 پیمانه پودر قند، 1 قاشق چایخوری شکر وانیل.

آشپزی

خمیر مایه را آماده کنید و به ضخامت یک سانتی متر بغلطانید و دایره ها را برش بزنید و نان ها را درست کنید.
آنها را روی سینی فر چرب شده قرار دهید و با حوله بپوشانید و در جای گرم قرار دهید تا خمیر ور بیاید.
وسط هر نان را با چاقو یک ضربدر بکشید و با پروتئین یا شیر چرب کنید و در دمای 220 درجه سانتیگراد به مدت 12 دقیقه بپزید.
نان های تمام شده را با مایه کیک آماده شده بپوشانید.
برای لعاب، سفیده تخم مرغ را کمی بزنید و با پودر قند مخلوط کنید و شکر وانیل را اضافه کنید.

کوکورکی

عناصر
برای خمیر: 600 گرم آرد، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق کره، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر، 15 گرم مخمر، 1 لیوان آب، نمک.
برای پر کردن و روغن کاری: 10 تخم مرغ آب پز، کره.

آشپزی

خمیر بدون مایه را آماده کنید، از آن گلوله‌هایی درست کنید، آن‌ها را به شدت صاف کنید، یک تخم‌مرغ پخته شده را وسط آن قرار دهید، آن را با لبه‌های خمیر ببندید و نیشگون بگیرید.
سمت درز را به سمت پایین روی یک ورقه پخت چرب شده قرار دهید.
بعد از صاف کردن (30-40 دقیقه) با قلم مو روغن زده و در فر با دمای 250-270 درجه سانتیگراد به مدت 10-15 دقیقه بپزید.

دونات روسی

عناصر
برای خمیر: 500 گرم آرد، 1.5 فنجان شیر، 3 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 50 گرم مخمر، 2 تخم مرغ، 75 گرم کره.
برای پر کردن: کشمش، آجیل، میوه ها، مارمالاد.
برای سرخ کردن: قیمه.
برای پاشیدن: پودر قند.

آشپزی

نیمی از آرد را در ظرفی بریزید و حالت فرورفتگی ایجاد کنید و مایه مکعبی خرد شده و 1 قاشق چایخوری شکر را بریزید و کمی شیر گرم در آن ریخته و خمیر را ورز دهید و به مدت 15 دقیقه در جای گرم قرار دهید.
سپس باقی مانده آرد، شکر، تخم مرغ و کره را اضافه کرده و به تدریج در شیر ریخته و خمیر را خوب ورز دهید. روی آن را با حوله بپوشانید و به مدت 45 دقیقه در جای گرم قرار دهید.
خمیر ورآمده را با هم مخلوط کرده و به ضخامت 1 سانتی متر بغلطانید و دایره ها را برش بزنید و کشمش، آجیل، میوه ها، مارمالاد را روی آن ها قرار دهید و روی آن را نیز با دایره های خمیر بپوشانید.
لبه ها را به هم فشار دهید و به مدت 20 دقیقه در جای گرم قرار دهید.
دونات ها را در روغن از دو طرف سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند (مانند پنکیک).
روی کاغذ بگذارید و پودر قند بپاشید.

آبمیوه با پنیر

عناصر
برای خمیر: 3 فنجان آرد، 1.5 فنجان شیر، 1.5 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 50 گرم کره، 15 گرم مخمر، 1/2 فنجان خامه ترش، نمک.
برای پر کردن: 300 گرم پنیر دلمه، 2 تخم مرغ، 1.5 قاشق غذاخوری. قاشق شکر
برای سرخ کردن: 80 گرم کره.
برای مسواک زدن: 1/2 فنجان خامه ترش.

آشپزی

خمیر مخمر را با خامه ترش آماده کنید، آن را به قطعاتی به وزن حدود 70 گرم تقسیم کنید و به شکل کیک های نازک بغلتانید.
پنیر کوتیج را که با شکر و تخم مرغ له شده است، روی هر کدام بگذارید، از وسط تا کنید، لبه ها را نیشگون بگیرید و بگذارید چند دقیقه بماند.
آب میوه ها را در ماهیتابه با روغن سرخ کنید.
هنگام سرو، آنها را با خامه ترش بمالید.
آب میوه ها را می توان در فر نیز پخت.

Sochni Arkhangelsk سپس بقیه آرد را اضافه کنید، خمیر را خوب ورز دهید و مانند رشته فرنگی آن را نازک باز کنید.
از آن برای ساخت سیخ به اشکال مختلف:
فرها.یک نوار خمیر به عرض حدود 5 سانتی متر و طول حدود 10 سانتی متر برش دهید. نوار را از یک طرف برش دهید (مانند یک شانه). پس از آن، آن را با یک حلقه صاف به سمت داخل با سمت بریده نشده رول کنید. در این حالت، نوارهای بریده شده مانند گلبرگ های گل پراکنده می شوند.
کمان.یک نوار بلند به عرض حدود 4 سانتی متر ببرید، آن را با زاویه برش دهید تا الماس بسازید. در وسط لوزی برشی ایجاد کنید و انتهای آن را در یک جهت و از جهت دیگر به آن رد کنید، کمان ایجاد کنید.
پریازت ها را در روغن نباتی داغ سرخ کنید و وقتی قرمز شدند بچرخانید. سپس از چربی خارج کرده و پودر قند بپاشید.

کنده کاری های نخی

عناصر
برای آزمایش: 450-500 گرم آرد، 150 گرم خامه، 150 گرم خامه ترش، 3 تخم مرغ، 75 گرم کره، 25 گرم مخمر.
برای سرخ کردن: روغن نباتی یا روغنی (حدود 150 گرم).
پودر قند، خامه ترش.

آشپزی

خامه، خامه ترش، مخمر، تخم مرغ و مقداری از آرد را با هم مخلوط کرده و در جای گرمی قرار دهید و بگذارید ور بیاید.
خمیر را خوب خرد کنید، کره کمی نرم شده و بقیه آرد را اضافه کنید و دوباره در جای گرمی قرار دهید تا تخمیر شود.
خمیر تمام شده را به ضخامت 1-1.5 سانتی متر باز کرده و با بریدگی یا چاقو به شکل های 4*4 سانتی متر برش دهید.
محصول را روی یک ورقه صاف قرار دهید و سپس در مقدار زیادی چربی (سرخ شده) سرخ کنید.
قبل از سرو، کاترها را با پودر قند بپاشید، خامه ترش را جداگانه سرو کنید (50 گرم در هر وعده).

نکات آشپزی خانگی

• کلیه محصولات باید یک ساعت قبل از شروع کار از یخچال خارج شوند. به یاد داشته باشید که فقط اجزایی که دمای یکسانی دارند کاملاً مخلوط می شوند.
• برای اینکه خمیر خوب جا بیفتد مایه را با شکر و آب مخلوط کرده و اجازه می دهیم دم بکشد.
• فرآیند آماده سازی خمیر باید مداوم باشد، در غیر این صورت ممکن است به نتیجه مطلوب نرسید: جرم ممکن است سخت، خشک و غیره شود.
• برای افزودن نمک به خمیر باید نمک را در مقدار کمی آب یا شیر حل کرده و به خمیر اضافه کنید.
• خمیر را باید در یک جهت ورز دهید زیرا هنگام ورز دادن اکسیژن وارد خمیر شده و متخلخل تر می شود. اگر جهت حرکت را تغییر دهید، اکسیژن شروع به خروج از خمیر می کند.
• خمیر مخمر منجمد را می توان با قرار دادن آن در یک کیسه پلاستیکی در آب گرم به سرعت ذوب کرد. ابتدا باید یکپارچگی بسته را با باد کردن بررسی کنید.
• با چرب کردن خمیر با تخم مرغ، آب شیرین یا شور، شیر یا چربی قبل از پخت، به پوسته طلایی رنگی خواهید رسید.
• اگر سیب زمینی آب پز و خنک شده را که روی یک رنده ریز رنده شده اضافه کنید، خمیر مایه نرم و مطبوع می شود.
• جوز هندی آسیاب شده را می توان به خمیر مخمر اضافه کرد، سپس محصولات تهیه شده از آن طعم تند تری پیدا می کنند.
• در همه دستور العمل ها، استفاده از کره مطلوب است، نه مارگارین (منبع چربی های ترانس سمی ناشی از هیدروژناسیون شیمیایی روغن نباتی).
  از اول ژانویه 2008، مارگارین حتی برای غذای سربازان نیز ممنوع شده است.
• کره یا مارگارین سریعتر به صورت فوم در می آیند اگر همزن اول مخلوط کن را پایین بیاورید. آب گرمو چربی را کمی آرد پاشی کنید.
• برای تهیه بیکینگ پودر خانگی (بیکینگ پودر)، 5 گرم جوش شیرین، 3 گرم اسید سیتریک و 12 گرم آرد را با هم مخلوط کنید. این مقدار پودر (20 گرم) برای 500 گرم آرد محاسبه می شود. اضافه کردن آن پیوست خمیر آسانظاهر متخلخل، آن را شل می کند. پودر خشک را با آرد مخلوط کرده و تنها پس از آن خمیر ورز داده می شود.
• در اتاقی که خمیر در آن قرار می گیرد و بریده می شود نباید پیش نویسی وجود داشته باشد: به دلیل آن، پوسته خشن روی محصولات به دست می آید.
• برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به دست هنگام برش، دستان خود را کمی با روغن نباتی چرب کنید.
• اگر تخم مرغ (زرده)، شکر و کره داخل خمیر ریخته می شود، باید زرده ها را با شکر چرخ کنید تا سفید شود، سپس با کره مخلوط کنید و سپس آرد را داخل مخلوط بریزید.
• اگر خمیر مایه خوب جا نیفتاد (مایه بد یا کهنه) می توانید یک بکینگ پودر به خمیر اضافه کنید.
• اگر از دانه های خشخاش، زیره، آجیل برای تکمیل محصولات شیرینی پزی آرد استفاده می شود، باید قبل از پاشیدن، سطح خمیر را با تخم مرغ چرب کنید، سپس بپاشید و به راحتی با وردنه بغلتانید.
• سفیده تخم مرغ زده شده در آخر به خمیر اضافه می شود و آن را به آرامی از بالا به پایین مخلوط می کنیم.
  پروتئین ها باید قبل از استفاده سرد شوند و آنها را هم بزنید.
• اگر 10 دقیقه قبل از پخت، مقدار کمی شیر گرم روی آن بمالید، پخت رنگ طلایی پیدا می کند.
• برای هوادار شدن خمیر آن را در یک جهت ورز دهید.
• هرچه چربی و مایع کمتری در خمیر وجود داشته باشد، محصولات ترد تر می شوند.
• اگر کیک به قالب چسبیده است، یک نخ محکم بردارید و آن را زیر کیک بکشید.
• مخمر بهتر است در آب گرم (یا شیر) با شکر حل شود، اما باید آب (شیر) کم باشد.
• برای جلوگیری از سیاه شدن کره هنگام سرخ کردن پای در آن، سیب زمینی خام را داخل آن بریزید.
• خمیر بیش از حد نمک به خوبی تخمیر نمی شود، به راحتی در طول صاف کردن باد می شود، و محصولات حاصل از آن کم رنگ می شوند.
• اگر مخمر ندارید، می توانید یک لیوان آبجو خوب به خمیر اضافه کنید - خمیر شبیه مخمر خواهد شد.
• شکر در خمیر مخمر باید دقیقاً مطابق با هنجار قرار داده شود: اگر مقدار زیادی از آن را مصرف کنید ، تخمیر را کاهش می دهد ، محصولات به سرعت قهوه ای می شوند ، اما خوب پخت نمی شوند. و اگر شکر خیلی کم باشد، کار نمی کند (یا تقریباً کار نمی کند) قهوه ای طلایی. وجود شکر در خمیر است که ظاهر گلگون پخت تمام شده را فراهم می کند.
• برای اینکه روی کیک های خمیر مایه یک پوسته براق به دست آورید، قبل از پخت آن ها را با آب شیرین بمالید.
• برای چرب کردن پای ها یک تخم مرغ خامکمی نمک اضافه کنید
• بیکینگ پودر خمیر را می توان با جایگزینی 1/2 آب با ودکا یا ودکا با براندی اضافه شده جایگزین کرد.
• جایگزین کردن 1/5-1/4 آب با ودکا باعث می شود شیرینی پف دارتر شود.

خمیر مخمر از دیرباز مورد توجه بوده است غذای سنتیبرای کشور ما کارهای جالب زیادی را می توان با این محصول در دست انجام داد. اغلب برای پخت نان، چیزکیک و پای استفاده می شود. به ندرت کاری که پیتزا بدون آن انجام می دهد. و چه نان دارچینی خوشمزه و معطری از این خمیر بدست می آید. انواع مختلفی از محصولات آن وجود دارد که فهرست کردن همه آنها غیرممکن است. خمیر مخمر نه تنها در کشور ما، بلکه در سراسر جهان از محبوبیت و محبوبیت زیادی برخوردار است.

کمی تاریخ

تاریخ می گوید که مخمر به عنوان یک محصول، اولین بار در مصر باستان حدود پنج هزار سال پیش ظاهر شد. مصریان با ترکیب سه فرآیندی که قبلاً نامرتبط بودند، نحوه پخت نان و سایر محصولات آردی را آموختند. آنها به اشکال مختلف به دست آمدند: آنها گرد و حصیری و مستطیلی بودند.

افسانه ای در مورد منشا خمیر مخمر وجود دارد. در مصر اغلب آبجو تهیه می شد. و آنها می گویند که یک بار مخمر آبجو به طور تصادفی وارد خمیر شد و معجزه ای اتفاق افتاد. همه حاضران تعجب کردند: خمیر ناگهان نفس کشید، جان گرفت، شروع به بلند شدن کرد و از قابلمه بیرون آمد. این عمل بعدها تخمیر نامیده شد. مردم متوجه شدند که اگر چنین محصول حبابی را در آتش بیندازید، یک کیک پف دار و مطبوع با طعم ترش به دست می آورید.

و تنها در سال 1857، دانشمند بزرگ فرانسوی لوئی پاستور ثابت کرد که فرآیند تخمیر با کمک موجودات زنده ادامه می یابد. قبل از آن اعتقاد بر این بود که واکنش های شیمیایی در آن انجام می شود. اما پاستور به همین جا بسنده نکرد و به زودی متوجه شد که چنین فرآیندی قابل کنترل است. مشخص شد که انواع مختلف تخمیر توسط پاتوژن های مختلف ایجاد می شود.

با این وجود، مخمر به تدریج به رشد و بهبود ادامه داد. به زودی، مخمر آبجو به نفع یک محصول غلات رها شد. خوب، در ابتدای قرن بیستم آنها به یک نگاه مدرن رسیدند. آنها شروع به ساختن بر اساس ملاس به دست آمده از فرآوری چغندر قند یا نیشکر کردند.

سنت هایی وجود دارد که زنان در زمان ما برای تهیه خمیر مخمر به آن پایبند هستند. این مجموعه ای از قوانین ناگفته است که باید به شدت رعایت شود. به عنوان مثال، برای به دست آوردن خوشمزه ترین محصول، مهمانداری که شروع به ساخت آن می کند باید هم از نظر جسم و هم از نظر روح پاک باشد. و این به صورت مجازی نیست، بلکه به معنای واقعی کلمه است: او باید خودش را بشوید، لباس تمیز بپوشد و تمام افکار مزاحم را از سرش بیرون کند. در یک کلام پاک کن قبلاً مردم صادقانه معتقد بودند که افکار شیطانی و مضر منتقل می شود خمیر لطیفکه تمام احساسات را جذب می کند و در نهایت ممکن است به سادگی کار نکند. یک مزیت قابل توجه آواز خواندن یک زن در حین پخت و پز بود. به عبارت دیگر، برای اینکه خمیر درست شود، باید روح خود را در آن بگذارید.

توضیحات محصول

خمیر مایه محصولی است که از مخلوط کردن آرد با آب و مایه خمیر به دست می آید. گاهی اوقات انواع مختلفی را اضافه می کنند مواد اضافیبسته به اینکه چه محصولی را می خواهید در خروجی دریافت کنید. میتونه باشه:

• نمک؛
• قند؛
• شیر؛
• دانه؛
• آجیل و خشکبار؛
• میوه ها؛
• غلات و بیشتر

شما می توانید به روش های مختلفی از آن محصولات دریافت کنید:

• می توان آن را بخارپز کرد یا در آب داغ؛
• در فر یا اجاق گاز بپزید؛
• در تابه سرخ کنید.

حتماً به یاد داشته باشید که چنین محصولی تمایل به افزایش حجم دارد و برای این کار باید قبل از عملیات حرارتی از آن دفاع کرد.

دو نوع خمیر مخمر وجود دارد: غلیظ و نان. کره برای ساخت کلوچه های شیرین و شیرینی پزی، نان - به ترتیب برای پخت نان و محصولات مختلف از آن استفاده می شود.

روش های تولید خمیر

برای تهیه خمیر مایه از دو روش بخارپز و بدون جفت استفاده می شود. روش اول اغلب در تولید محصولات شیرین غنی استفاده می شود، در حالی که روش دوم تعداد زیادی از مواد غنی مانند کره، تخم مرغ یا شکر را حذف می کند. در زمان های قدیم ترجیح به گزینه اسفنج داده می شد، اما اکنون در دنیای مدرن به دلیل کمبود شدید زمان، روش غیر جفتی تهیه محصول به طور فزاینده ای رایج شده است.

روش آشپزی ایمن

با این گزینه ساخت، مخمر باید با شیر گرم، در دمای حدود 30 درجه رقیق شود. اگر دما بالای 40 درجه باشد، مایه می میرد و خمیر در نمی آید. شکر را به این مخلوط اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا حل شود. می توانید این استارتر را حدود پنج دقیقه بگذارید تا حباب ظاهر شود تا مخمر شروع به تخمیر کند. سپس آرد الک شده را در آن بریزید و تخم مرغ ها را بزنید. همه چیز را مخلوط کنید و خمیر را ورز دهید، در انتها می توانید روغن نباتی یا چربی اضافه کنید. روی خمیر را با یک حوله تمیز بپوشانید و حدود سه ساعت در جای گرم بگذارید. در این مدت حجم آن دو برابر می شود. برای اینکه خمیر بهتر با اکسیژن اشباع شود و حباب های اضافی هوا در این مدت از بین برود، می توانید چند ضربه بزنید. اولی در یک ساعت و دومی در دو ساعت دیگر.

روش پخت بخارپز

در این مورد، شما باید آب یا شیر را تا حدود 40 درجه گرم کنید و تنها از 80 درصد از کل نرمال مایع استفاده کنید. به آن محلول در مقدار کمی آب و مخمر صاف شده اضافه کنید. آرد الک شده را حدود 40 درصد کل را ریخته و مخلوط می کنیم تا یک ماده همگن به دست آید. بنابراین بخار حاصل می شود. روی آن را کمی آرد بپاشید و با یک حوله تمیز بپوشانید و حدود 2 یا 3 ساعت در جای گرم قرار دهید.

بعد از اینکه حجم خمیر دو برابر شد و شروع به جا افتادن کرد، آب باقیمانده را به آن اضافه کنید که شکر و نمک در آن حل شده است. تخم مرغ ها را به آنجا بفرستید، مخلوط کنید، آرد الک شده باقی مانده را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. چربی را می توان در پایان فرآیند اضافه کرد. خمیر ورز داده شده را دوباره با یک حوله تمیز بپوشانید و حدود 3 ساعت بگذارید تا تخمیر شود.

در فرآیند تخمیر، خمیر مانند روش قبلی دو بار پانچ می شود. حجم خمیر حاصل دو برابر می شود. اگر روی آن فشار دهید، سوراخ حاصل به آرامی بازیابی می شود. خمیر تمام شده به راحتی پشت دیواره های ظرف می ماند و به دست نمی چسبد.

محتوای کالری، ترکیب شیمیایی و خواص مفید

خمیر مخمر یک محصول کاملاً پر کالری است. خود ارزش انرژیتقریباً 210 کیلو کالری است. اما این شاخص مستقیماً به نوع آردی که این خمیر از آن به دست می آید بستگی دارد. پروتئین ها حدود 7.23 گرم، چربی ها حدود 0.96 گرم و جزء کربوهیدرات ها 45.8 گرم است. همچنین به عنوان بخشی از خمیر مخمر، آب به میزان 39.22 گرم، اسیدهای آلی لازم برای بدن - 27.28 گرم و فیبر مفید - 1.43 گرم قابل جداسازی است. همچنین مقدار کمی خاکستر در خمیر وجود دارد - 16.03 گرم و نشاسته.

همچنین حاوی یک مجموعه ویتامین و مواد معدنی غنی است. ویتامین های موجود در آن توسط گروه B نشان داده شده است، که در آن تیامین می تواند جدا شود - حدود 0.50 میلی گرم، ریبوفلاوین - حدود 0.42 میلی گرم، پیریدوکسین - تقریبا 0.36 میلی گرم و اسید فولیک با محتوای 36.35 میکروگرم. و همچنین ویتامین H که 0.77 میلی گرم و PP - 2.16 میلی گرم را تشکیل می دهد.

مجتمع معدنی شامل آهن، ید، پتاسیم، کلسیم، کبالت، منیزیم، منگنز، مس، مولیبدن، سدیم، گوگرد، فسفر، فلوئور، کلر و روی است.

همچنین حاوی مقداری اسیدهای چرب و کلسترول است.

به لطف چنین ترکیب روشن و ارزشمندی، این محصول تأثیر مثبت بسیار قطعی بر بدن دارد:

• ایمنی را بهبود می بخشد؛
• عملکرد محافظتی بدن را تقویت می کند؛
• عملکرد مغز را بهبود می بخشد؛
• انرژی می دهد و انرژی می دهد;
• افزایش کارایی و توجه؛
• روند لخته شدن خون را بهبود می بخشد.

همچنین، بسته به آرد موجود در ترکیب آن، خمیر دیگری را به دست می آورد کیفیت های مفید. به عنوان مثال، برای رژیم های غذایی و کاهش وزن، یک محصول بر اساس ارد ذرت. برای کاهش سطح کلسترول در خون و برای عادی سازی میکرو فلور روده مفید خواهد بود. چنین خمیری همچنین می تواند از تصلب شرایین پیشگیری کند، زیرا خمیر ذرت رگ های خونی را به خوبی تمیز می کند.

اما محصولی که از ترکیب چاودار تشکیل شده است، بدون شک برای کسانی که از دیابت، کم خونی یا اختلالات دستگاه گوارش رنج می برند، مناسب است. آرد چاوداربه اندازه کافی غنی از لیزین است که برای جذب خوب کلسیم و پروتئین های مختلف غذایی برای بدن ضروری است.

نکاتی در مورد استفاده از خمیر مایه در آشپزی

خمیر مخمر در زمینه پخت و پز بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. انواع نان و شیرینی از آن پخته می شود، پیتزا، پای، کوله بیاکی و سایر محصولات تهیه می شود. اما تعداد کمی از مردم می دانند که چگونه محصولاتی را از آن بسیار خوشمزه تر، باشکوه تر و زیباتر در خانه درست کنند. در اینجا چند نکته مفید وجود دارد:

• اگر ماکارونی پهن را داخل آن قرار دهید، خمیر مخمر سریعتر جا می شود.
• اگر قبل از پخت کمی خنک شده اضافه کنید سیب زمینی آب پز، سپس خمیر نرم، مطبوع و شاداب می شود.
• محصولات برای آن باید در دمای اتاق استفاده شوند.
• به جای مخمر، می توانید از مقدار کمی کنیاک یا مهتاب استفاده کنید.
• دمای مطلوب برای مخمر بین 30 تا 35 درجه خواهد بود.
• نشاسته سیب زمینی قادر است به محصولات خمیر شکوه و جلال اضافه کند.
• هنگام تهیه محصول، باید از پیش نویس ها اجتناب شود.
• خمیر را با دست های خشک بهتر ورز دهید.
• اگر سمولینا به آن اضافه شود، محصول خوشمزه تر خواهد بود.
• بهترین محصول از آرد الک شده به دست می آید.
• بهتر است از کره به صورت ذوب نشده اما له شده استفاده شود.
• در مصرف جوش شیرین زیاده روی نکنید، در غیر این صورت محصول رنگ و عطر ناخوشایندی خواهد گرفت.
• اگر خمیر را در شیر ورز دهید بهترین شیرینی ها به دست می آیند.
• با مقدار زیادی شکر، محصولات خمیر می توانند بسوزند و آنقدر سرسبز نباشند.
• هنگام پخت و پز، فقط باید از مخمر تازه استفاده شود.
• اگر به جای تخم مرغ فقط از زرده استفاده کنید، شیرینی ها نرم تر و شکننده تر می شوند.
• اگر یک پای با پر کردن برنامه ریزی شده است، خمیر باید به خصوص نازک باشد تا طعم پر کردن را بهتر منعکس کند.
• تغییر خمیر یا خمیر توصیه نمی شود.
• اگر پای را قبل از پخت با شیر یا تخم مرغ زده شده چرب کنید، چنین محصولی پوسته براق زیبایی به دست می آورد.
• اگر در دستور غذا از چربی بیشتر و مایع کمتری استفاده کنید، محصول شکننده تر خواهد شد.

دستور تهیه خمیر مخمر نازک برای پیتزا

برای پخت و پز شما نیاز دارید:

• آب - 250 گرم؛
• تخم مرغ - 1 عدد؛
• روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری؛
• شکر - 1 قاشق چایخوری؛
• مخمر تازه - 15 گرم؛
• نمک - نصف قاشق چایخوری؛
• آرد - حدود 500 گرم.

شکر را با مخمر و آب گرم مخلوط کنید. یک تخم مرغ را بشکنید، نمک اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. در روغن نباتی بریزید، آرد الک شده را اضافه کنید. خمیر را با قاشق هم بزنید، سپس با دست کاملا ورز دهید، به ظرفی منتقل کنید و با یک حوله تمیز بپوشانید. حدود دو ساعت کنار بگذارید. در این زمان باید حجم آن دو برابر شود.

کاربرد در زیبایی

خمیر مخمر نیز با موفقیت در زمینه آرایشی و بهداشتی خانگی استفاده می شود. بر اساس آن ماسک های مختلفی برای صورت، گردن و دکلته ساخته می شود. به سفت شدن پوست افتاده، تغذیه آن کمک می کند مواد مفیدو همچنین می تواند از خشکی بیش از حد و پوسته پوسته شدن جلوگیری کند، التهاب را کاهش دهد.

ماسک برای گردن و دکلته

خمیر چنین ماسکی را می توان هم به صورت خانگی و هم در فروشگاه استفاده کرد. باید آن را در یک لایه بسیار نازک بغلتانید، مانند روسری دور گردن و ناحیه دکلته بپیچید و محکم فشار دهید. مدت زمان عمل تقریبا 20 دقیقه است. سپس خمیر را بردارید و با آب گرم بشویید.

این ماسک دارای اثر مرطوب کننده و تغذیه کننده عمیق است، پوست را با عناصر کمیاب مفید اشباع می کند. تقریباً همین ماسک به خلاص شدن از شر چانه دوم کمک می کند.

مضرات و موارد منع مصرف

محصولات خمیر مخمر دارای کالری نسبتاً بالایی هستند، بنابراین افرادی که مستعد اضافه وزن یا چاقی هستند باید با احتیاط از آنها استفاده کنند. مخمر می تواند میکرو فلور طبیعی روده را از بین ببرد که می تواند منجر به دیس باکتریوز شود. همچنین، آن را برای افراد مبتلا به عدم تحمل فردی به اجزای تشکیل دهنده ترکیب آن استفاده نکنید.

نتیجه گیری

خمیر مایه یک محصول بسیار محبوب در آشپزی است. انواع شیرینی های خوشمزه، نان، نان، عالی پیتزای ایتالیاییو محصولات دیگر علاوه بر طعم، ترکیب مفیدی نیز دارد که می تواند فواید قابل توجهی برای بدن به همراه داشته باشد. این می تواند ایمنی را تقویت کند، حافظه را بهبود بخشد، در برابر تأثیرات مختلف محیطی محافظت کند. این محصول در زمینه لوازم آرایشی نیز مورد تقاضا است. بر اساس آن ماسک های جوان کننده، مرطوب کننده و مغذی صورت ساخته می شود. اما هنگام استفاده از خمیر مایه باید به آن توجه کرد خواص مضر. این یک محصول نسبتاً پر کالری است، بنابراین افرادی که به آن پایبند هستند رژیم های مختلفیا کسانی که از اندام خود پیروی می کنند، خوردن آن توصیه نمی شود.