مونو دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب مضر و مفید هستند. مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب

امروزه در بازار یا فروشگاه یافتن محصولاتی که حاوی آن نیستند به سادگی غیرممکن است انواع مختلفافزودنی های مواد غذایی. ما اغلب بر روی بسته بندی نام مواد ناشناخته را می خوانیم: E330، E451، E250، E471. تأثیر این مواد افزودنی غذایی روی بدن فقط با گذشت زمان مشاهده می شود: گاستریت، زخم، گاسترودئودنیت و سایر بیماری های دستگاه گوارش. آیا مکمل های غذایی برای سلامتی مضر هستند؟ چنین سوالی احتمالاً هر مصرف کننده ای را نگران می کند.

آیا خوردن غذاهای حاوی مواد افزودنی بی خطر است؟

شاخص "E" نشان دهنده این واقعیت است که این ماده شیمیایی با سیستم های کیفیت اروپایی مطابقت دارد. لازم به ذکر است که تمام افزودنی های شیمیایی مواد غذایی با کد E مجاز به استفاده در ساخت محصولات غذایی نیستند.

قبل از اجازه دادن به چنین ماده ای برای تولید، تأثیر آن بر بدن حیوانات و حتی انسان آزمایش می شود. اگر در طول آزمایشات عوارض جانبی خاصی وجود نداشت، افزودنی در لیست موارد مجاز قرار می گیرد. چنین مطالعه ای هر 6 ماه یک بار انجام می شود.

مهم نیست که چقدر بحث در مورد مشکل ایمنی مواد با شاخص E وجود دارد، هنوز یک واقعیت ثابت شده وجود دارد: بدون برخی از این افزودنی ها، تولید یک محصول با کیفیت به سادگی غیرممکن است.

مواد غذایی با شاخص E برای بهبود کیفیت محصولات غذایی طراحی شده اند.

امولسیفایرها چیست؟

امولسیفایرها مواد خاصی هستند که وظیفه اصلی آنها ترکیب باکیفیت مایعات چرب با آب است. خواص پلاستیکی امولسیفایرها به دستیابی به قوام مطلوب محصول، ویسکوزیته خوب آن کمک می کند.

8 گروه از مواد فوق وجود دارد که در آنها استفاده می شود صنایع غذایی:

• E471 - دی و مونوگلیسرید اسیدهای چرب؛
• E422 - نمک های آمونیوم اسید فسفاتیدیل؛
• E322 - فسفاتیدها، لسیتین ها؛
• Е472е - استرهای آلی و اسیدهای چرب;
• E432-436 - پلی سوربات، توئین.
• E473 - استرهای ساکارز؛
• E491-496 - استرهای سوربینات؛
• E476 - استرهای پلی گلیسرول و اسیدهای ریسینیل.

کاهش انرژی سورفکتانت ها که بخشی از محصولات لازم برای اختلاط هستند، وظیفه اصلی E422، E322، E472e، E476، E491-496، E473 است. همین امر را می توان در مورد امولسیفایر E471 نیز گفت. این که چیست و تأثیر آن بر بدن فقط یک متخصص با تجربه می تواند توضیح دهد. درک این "اشکاها" برای یک فرد ساده بسیار دشوار است.

امولسیفایر E471: چیست؟

ماده فوق در بین سایر تثبیت کننده ها رایج ترین است. نام دیگر آن مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب است.

عملکردهای اصلی E471:

• اتصال با کیفیت بالا مایعات پیچیده؛
• بهبود ویسکوزیته و قوام (عامل تثبیت کننده)؛
• افزایش ماندگاری محصولات

شایان ذکر است که عدم سلیقه نیز از مزیت های e471 است. مکمل هیچ تاثیری روی خوش طعم بودنآه بستنی، مارگارین یا سس مایونز.

E471 چگونه ساخته می شود؟

این مکمل غذایی عصاره ای از گلیسیرین و چربی های گیاهی، که با استفاده از یک فرآیند پردازش ویژه استخراج می شود، یعنی منشاء کاملا طبیعی وجود دارد. این یک توده شفاف کرمی است که با فقدان کامل بو، رنگ و طعم مشخص می شود.

مواد اولیه برای ساخت E471 هستند.این گونه مواد با منشاء حیوانی به ندرت در تولید افزودنی غذایی فوق استفاده می شود.

فرم انتشار E471 - توپ، قرص، بشقاب، موم، مایع.

ترکیب چنین پرکننده شامل انواع مختلفی از اجزای چربی است. ویژگی اصلی آنها این است که به راحتی توسط بدن جذب می شوند.

E471 کجا استفاده می شود؟

این افزودنی غذایی به طور فعال در صنایع غذایی زیر استفاده می شود:

• تولید مارگارین و سس مایونز روغن های گیاهی(E471 به عنوان امولسیفایر برای پایدار نگه داشتن امولسیون و از بین بردن طعم چربی استفاده می شود).
• (ماست، بستنی) - هم برای فرآیند کف کردن بهتر و هم به عنوان یک عامل ضد کف استفاده می شود.
• در صنعت گوشت - کاهش سرعت جداسازی چربی ها؛
• تولید سس و خامه؛
• تولید شکلات و غذای بچه;
• تولید انواع مختلفشیرینی ها، کراکرها، کراکرها، کوکی ها، کلوچه ها، کیک ها - برای تسهیل در هم زدن، افزایش حجم، به عنوان مثال، نان، و همچنین افزایش طراوت.

تاثیر تغذیه بر بدن

این ماده شیمیایی، طبق اطلاعات رسمی، کاملاً بی خطر است بدن انسان. مجوز مستند برای استفاده در صنایع غذایی در کشورهای اروپایی و فدراسیون روسیه البته دارای E471 می باشد. تأثیر چنین افزودنی غذایی بر روی بدن حداقل است. عملاً بی ضرر در نظر گرفته می شود. با این حال، مصرف روزانه قابل قبولی از E471 وجود ندارد. مضرات این تثبیت کننده مواد غذایی در صورت استعمال مفرطکاملا محتمل کارشناسان می گویند اگر غذاهای حاوی این امولسیفایر زیاد بخورید، خطر ابتلا به چاقی و سایر بیماری ها افزایش می یابد.

بر اساس اطلاعات رسمی، E471 متعلق به تعدادی از افزودنی های غذایی ضد حساسیت است. گفتن اینکه آیا چنین ماده شیمیایی برای سلامتی مضر است یا خیر، سخت است. به هر حال، هر چه باشد، هر چه باشد، هر مکمل غذایی برای بدن مفید نیست.

"امولسیفایر"، "تثبیت کننده مواد غذایی"، "عامل ضد کف"، "تاریخ انقضا و افزایش دهنده حجم"، "بهبود طعم و مزه محصول" - به محض اینکه سازندگان E471 مشخص نمی کنند. تأثیر این ماده افزودنی بر روی بدن به طور خاص ذکر نشده است. اما با این حال، با توجه به نتایج مطالعات، می توانیم توافق کنیم که آسیب E471 حداقل است. فقط باید به یاد داشته باشید که این ماده غذایی دارای محتوای کالری و چربی بالایی است. بنابراین، مصرف تعداد زیادی از محصولات حاوی E471 نامطلوب است.

مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چربعوامل تثبیت کننده ای هستند که برای حفظ و بهبود ویسکوزیته و بافت محصولات غذایی استفاده می شوند. و همچنین به عنوان یک امولسیفایر برای مخلوط کردن اجزای غیر قابل اختلاط محصولات مانند چربی و آب. در طبیعت، مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب محصول واسطه ای هستند که در طی تجزیه چربی ها از مواد غذایی تشکیل می شوند. علاوه بر این، این اسیدها می توانند هم گیاهی (از روغن سویا) و هم منشاء حیوانی باشند. مونوگلیسریدها و دی گلیسریدهای اسیدهای چرب از نظر ساختار شبیه به چربی طبیعی نیمه هضم شده هستند، بنابراین بدن این امولسیفایر را مانند تمام چربی های طبیعی پردازش می کند. از نظر خارجی مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب بسته به نوع اسید به نظر می رسند. گلیسریدهای اسید چرب اشباع جامد (پودر، موم، پولک یا گرانول) به رنگ سفید تا کرم، بدون بو هستند. و گلیسرید اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتر است قوام مایعاینها روغن های زرد تا قهوه ای هستند. مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب در آب نامحلول هستند، اما در آن محلول هستند الکل اتیلیک، بنزن و کلروفرم.

روش به دست آوردن E-471 ترانس استری شدن چربی ها در حضور گلیسرول آزاد است. تقطیر مولکولی می تواند مونوگلیسریدها را جدا کند و محتوای آنها را در مخلوط به 90-95٪ افزایش دهد. ناخالصی ها عبارتند از: چربی های خنثی، گلیسرول آزاد، اسیدهای چرب آزاد، چربی های غیر صابونی، استرهای پلی گلیسرول.

کاربرد مونوگلیسریدهای مقطر E471 (امولسیفایر):

چربی های مصنوعی مشتق شده از گلیسیرین می توانند جایگزینی برای چربی های حیوانی باشند. پرمصرف ترین مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب در ساخت: مارگارین، بستنی، سس مایونز، ماست و محصولات مختلف با محتوای چربی بالا به دست آمد، افزودنی E-471 اغلب در ترکیب کراکرها، کوکی ها قرار می گیرد. و کراکر. ویژگی ها و خواص متمایز تثبیت کننده مواد غذایی E-471 مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب شامل توانایی حفظ و بهبود سطح ویسکوزیته و قوام است. محصولات نهاییتغذیه. افزودنی E-471 محبوب ترین و پرکاربردترین استابلایزر این گروه است.

استانداردهای بین المللی مواد غذایی استفاده از مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب را به عنوان امولسیفایر در 15 استاندارد غذایی مجاز می دانند:

مارگارین، سوپ GMP، شکلات و محصولات کاکائو تا 15 گرم در کیلوگرم؛

شیر پودر و خامه پودر تا 2.5 گرم بر کیلوگرم؛

تغذیه برای نوزادان تا 1.5-15 گرم در کیلوگرم؛

در مربا، ژله، مارمالاد و سایر محصولات مشابه، از جمله انواع کم کالری به مقدار تا 10 گرم در کیلوگرم؛

در روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی غیر امولسیون شده (به جز روغن هایی که با فشار دادن و روغن زیتون) از جمله مواردی که به طور ویژه برای مقاصد آشپزی در مقادیر حداکثر 10 گرم در لیتر طراحی شده اند.

مونو و دی گلیسیریدها مواد نسبتاً بی اثری هستند و در بیشتر موارد فقط به صورت فعال (به شکل پودری که از خشک کردن اسپری بر روی حامل مناسب یا هیدراتاسیون به دست می آید) استفاده می شوند. مواد فعال در بیشتر موارد فقط مونوگلیسریدها هستند. آنها می توانند هیدراته شوند آب گرم، بنابراین خمیرهای ژله مانندی که آب به طور هماهنگ در آن بسته می شود تشکیل می شود. این خمیرها حاوی 20-40 درصد مونوگلیسرید هستند. با افزودن 5/0 درصد مونوگلیسریدهای مقطر به خمیر، خمیر پایدارتر (مقاومت در برابر تنش و دما مکانیکی)، ماندگاری بهتر گاز (تقویت گلوتن)، تخلخل ریز، یکنواخت، کشسانی خمیر، حجم ویژه بیشتر نان، طراوت طراوت و صرفه جویی بیشتر می شود. از چربی ها در محصولات غنی. در چربی‌ها، مارگارین‌ها، سس مایونزها، کرم‌ها، افزودن 5/0 تا 5 درصد مونوگلیسرید برای امولسیون‌سازی آسان‌تر و یکنواخت‌تر فاز آبی، حفظ یک امولسیون پایدار در شرایط نامطلوب ذخیره‌سازی، از بین بردن طعم «چربی» و تسهیل پردازش بیشتر استفاده می‌شود. مخصوصاً در محصولات فوم دار.

در شیرینی پزی، لعاب های چربی و سایر پوشش ها، مونوگلیسریدها می توانند شلاق را بهبود بخشند، جداسازی چربی ها را کندتر کنند و چسبندگی را کاهش دهند.

در گوشت و محصولات لبنی، مونوگلیسریدها می توانند از جدا شدن لایه چربی جلوگیری کرده یا آن را کندتر کنند.

در بستنی، دسرها، مونوگلیسریدهای جامد پایداری کف را بهبود می بخشند، در حالی که مونوگلیسریدهای اسید چرب غیراشباع به عنوان عوامل ضد کف عمل می کنند.

با ترانس استری کردن مستقیم چربی ها با گلیسرول، یک مخلوط واکنش حاوی 40-60٪ مونوگلیسرید و 30-50٪ دی گلیسرید به دست می آید. هنگامی که مونوگلیسریدها تقطیر می شوند، محصولات حاوی 80 درصد دی گلیسیرید باقی می مانند. این محصولات به عنوان عوامل ضد کف و عمدتاً به عنوان مواد کمکی در مهندسی استفاده می شوند.

سایر کاربردهای E-471 علاوه بر صنایع غذایی در لوازم آرایشی، محصولات مراقبت از گیاهان و خوراک دام به عنوان امولسیفایر و در چربی ها است.

در حال حاضر، به ندرت می توان محصول غذایی را یافت که حاوی افزودنی های خاصی نباشد - موادی که برای اهداف مختلف وارد ترکیب شده اند: ظاهرتغییر یا تقویت طعم، افزایش ماندگاری، تشکیل بافت لازم و تنظیم قوام.

یکی از رایج ترین افزودنی ها E471 است و البته وجود آن در ترکیب محصولات غذایی باعث ایجاد سؤالات و نگرانی های زیادی در بین مصرف کنندگان می شود - چرا به آن نیاز است، از چه چیزی جدا شده است، چگونه بر بدن انسان تأثیر می گذارد.

وجود یک افزودنی غذایی لزوماً روی برچسب محصول منعکس می شود. برای ایجاد یک سیستم مشترک برای استفاده از مواد افزودنی، جامعه اروپا یک سیستم طبقه بندی ویژه با حرف "E" و به دنبال آن یک عدد نشان دهنده هدف عملکردی اصلی ایجاد و اجرا کرده است.

در تماس با

هدف

مکمل غذایی E471 یک امولسیفایر قوی است، علاوه بر این، دارای خواص تثبیت کننده و تا حدی نگهدارنده است. از نظر ماهیت شیمیایی به گروه آسیل گلیسریدها تعلق دارد که ترکیبی از مونوگلیسریدها، دی گلیسریدها و مشتقات آنهاست و یک اصلاح استر است.

هدف فوری از وارد کردن تثبیت کننده ها و امولسیفایرها در ترکیب محصولات غذایی مختلف، تشکیل مخلوطی از اجزا و موادی است که در شرایط عادی نمی توانند به یک توده همگن مخلوط شوند.

به عنوان مثال، در شرایط عادی، هیچ راهی برای ایجاد مخلوط پایدار آب و یک ماده روغنی یا چربی مانند که مولکول های آن ماهیتی آبگریز دارند (دفع آب) وجود ندارد. به لطف استفاده از چنین مواد خاصی، امکان ایجاد محصولات جدیدی فراهم شد که تولید آنها قبلا امکان پذیر نبود.

ماهیت شیمیایی امولسیفایرها و تثبیت کننده ها

رایج ترین نمایندگان امولسیفایرهای مواد غذایی به اصطلاح سورفکتانت ها هستند که مشتقات الکل ها، مونو و دی ساکاریدها هستند که به نوبه خود از باقی مانده های اسیدی تشکیل می شوند.

در صنایع غذایی، علاوه بر E471، مواد زیر با طبیعت گلیسرید کاربرد دارند - استرهای اسیدهای چرب زیر و مونو، دی گلیسیریدها:

• استیک - E472a؛
• لبنیات - E472b;
• لیمو - E472c؛
• شراب - E472d;
• دی استیل تارتاریک - E472e؛
• شراب و سرکه با هم - E472f؛
• کهربا - E472g.

مهم است بدانید:اغلب امولسیفایرها و تثبیت کننده های موجود به دلیل ماهیت خود مواد مجزا نیستند، بلکه ترکیبات پیچیده و مخلوط های چند جزئی هستند. نام های شیمیایی مورد استفاده افزودنی های مواد غذایی در این مورد فقط بخش اصلی افزودنی را مشخص می کند - ماده ای که درصد آن بزرگترین است.

فعالیت سطحی مولکول های چنین موادی این امکان را برای افزودنی های خاصی فراهم می کند که عملکردهای تکنولوژیکی زیر را انجام دهند:

• امولسیون و کف کردن؛
• امکان ایجاد مجتمع هایی از مواد مختلف و نشاسته؛
• اطمینان از تعامل پروتئین ها با اجزای مختلف محصولات؛
• تغییر در ویسکوزیته مواد مایع؛
• ترویج روانکاری و مرطوب شدن ترکیبات شیمیایی.

منطقه برنامه

از این افزودنی غذایی در تولید استفاده می شود محصولات زیرعرضه:

• و محصولات نانوایی;
• شیر خشک و خامه؛
• V صنعت شیرینی سازی. اغلب جزء شیرینی های لعاب شکلاتی و کارامل است;
• محصولات لبنی تخمیر شده، ماست، دسر؛
• انواع مربا، کنسرو، محصولات ژله؛
• میوه و پوره سبزیجاتبه ویژه در غذاهای کودک؛
• در ترکیب نشاسته و محصولات حاوی نشاسته.

منبع دریافت و شکل انتشار

E471 منحصراً از مواد حاوی چربی یا روغنی - چربی ها، روغن ها و گلیسیرین جدا شده است.

بیشتر این مواد از طریق سنتز شیمیایی پیچیده به دست می آیند، اما از منابع طبیعی - پروتئین تخم مرغ، ریشه صابون، لسیتین آلی نیز جدا شده اند.

E471 در انواع زیر تولید می شود:

• موم بریکت شده؛
• توپ، بشقاب و قرص؛
• مایع خامه ای

آنالوگ و آسیب

E471 یکی از رایج ترین افزودنی هایی است که برای تثبیت قوام انواع محصولات استفاده می شود و رقیب قابل توجهی برای صمغ زانتان (E415) است.

این یک پلی ساکارید است که از محصولات طبیعی (شکر و ملاس) تولید می شود و با عدم تأثیر منفی بر بدن و بروز هر نوع آلرژی ناشی از استفاده از آن متمایز می شود.

استفاده از افزودنی های مختلف غذایی به شدت توسط شاخص های زیر تنظیم می شود:

• حداکثر غلظت مجاز؛
• دوز قابل قبول روزانه؛
• مصرف روزانه مجاز برای فردی با میانگین وزن بدن 60 کیلوگرم.

توجه داشته باشید: مطالعات متعدد و داده های آنها هنوز نتوانسته اند حداقل آسیب را از افزودنی غذایی E471 تشخیص دهند.

در نتیجه هنجار مجاز برای محتوای آن در محصولات و میزان ایمن مصرف انسانی مشخص نشده است. برخی از مشتقات این افزودنی (E472d، E472e، E472f، E472g) مجاز به استفاده در مقدار حداکثر 30-50 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن انسان هستند.

از آنجایی که E471 عمدتاً در محصولات حاوی مقدار زیادی چربی حیوانی و گیاهی است که متابولیسم را کند می کند و به تجمع وزن بدن کمک می کند، باید در افرادی که مستعد اضافه وزن هستند در حد اعتدال مصرف شود. علاوه بر این، با احتیاط خوردن غذاهای حاوی این افزودنی شیمیایی برای افرادی که از اختلالات سیستم غدد درون ریز، کلیه ها، کبد و کیسه صفرا رنج می برند، ارزش دارد.

عکس العمل های آلرژیتیک

این افزودنی برای افرادی که از عدم تحمل یا واکنش های آلرژیک به اجزای خاصی از محصولات غذایی رنج می برند بی ضرر است.

E471 ضد حساسیت است و به عنوان یک ماده شیمیایی به تنهایی باعث تحریک پوست، تورم و اختلال در دستگاه گوارش نمی شود.

اما، از آنجایی که این افزودنی غذایی اغلب در ترکیب محصولات لبنی، شیرینی و نانوایی وجود دارد، در صورت بروز حساسیت، لازم است برای عدم تحمل گلوتن (یک ترکیب پروتئینی پیچیده موجود در محصولات تهیه شده از گندم، چاودار، جو) و لاکتوز (محصولات لبنی پروتئینی).

بنابراین، خوردن غذاهای حاوی افزودنی غذایی E471 برای بدن انسان خطرناک نیست، اما این بدان معنا نیست که نباید مصرف آنها را محدود کرد. رویکرد منطقی به کیفیت غذا، نشان دادن علاقه به ترکیب محصولات، رعایت اصول تغذیه منطقیقطعا به شما کمک می کند فقط دریافت کنید مواد مفیدبرای بدن شما

E471 چیست، جزئیات را در ویدیوی زیر مشاهده کنید:

این مقاله یک افزودنی غذایی (تثبیت کننده، امولسیفایر) مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب (E471)، استفاده از آن، اثرات آن بر بدن، مضرات و فواید، ترکیب، نظرات مصرف کنندگان را شرح می دهد.
نام های افزودنی دیگر: مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب، E471، E-471، E-471

توابع انجام شده

تثبیت کننده، امولسیفایر

قانونی بودن استفاده

اوکراین اتحادیه اروپا روسیه

مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب، E471 - چیست؟

امولسیفایر E471 مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب - یک جزء ضروری در ترکیب مارگارین ها

افزودنی غذایی E471 از نظر ساختار شیمیایی به مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب اشاره دارد. مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب بر اساس ساختار مولکول های آنها در واقع چربی هستند. افزودنی E471 مانند چربی ها محصول برهمکنش اسیدهای چرب با منشاء حیوانی و گیاهی با گلیسیرین است. با قوام آنها، مونو و دی گلیسریدهای اسیدهای چرب می توانند هم مایع چسبناک و هم جامد باشند، که توسط آن تعیین می شود که اسیدهای چرب بخشی از مولکول های آنها هستند. این می تواند: پودر، پولک، گرانول یا یک مایع روغن مانند بدون بو باشد. رنگ این مکمل غذایی می تواند سفید یا قهوه ای روشن باشد.

این ماده با روش شیمیایی "نرم" به نام اینترستریفیکاسیون از چربی ها و گلیسرول اضافی به دست می آید. این شامل توزیع مجدد بقایای اسیدهای چرب بین مولکول های چربی تحت اثر معرف های شیمیایی یا آنزیم ها است. پس از استریفیکاسیون، کسر مورد نظر از مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب با تقطیر مولکولی جدا شده و غلظت آنها به حدود 95 درصد می رسد. به عنوان ناخالصی می تواند چربی های خنثی، اسیدهای چرب آزاد، گلیسرول، استرهای پلی گلیسرول باشد.

مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب، E471 - تاثیر بر بدن، ضرر یا فایده؟

آیا مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب برای سلامتی مضر هستند؟ این امولسیفایر و تثبیت کننده عملاً یک افزودنی غذایی بی ضرر در نظر گرفته می شود و توسط ADI (مصرف روزانه قابل قبول) برای آن ایجاد نشده است. افزودنی توصیف شده E471 غیر سمی است، واکنش های آلرژیک را تحریک نمی کند و توسط بدن به همان روش چربی های معمولی پردازش می شود. در مورد هر مضر اثرات جانبیداده های مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب در بدن انسان هنوز در دسترس نیست.

افزودنی غذایی E471، مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب - مصرف مواد غذایی

افزودنی غذایی E471 به عنوان یک عامل تثبیت کننده و امولسیون کننده به محصولات غذایی وارد می شود. مونو و دی گلیسیریدها قادر به ایجاد یک مخلوط همگن هستند - امولسیون مواد کاملاً غیرقابل اختلاط مانند روغن (چربی) و آب.

معمول محصولات غذاییمارگارین، اسپرید، بستنی، شیر ترش و لبنیات، شکلات، در فرمولاسیون آن افزودنی E471 یافت می شود دسرهای پنیریسس مایونز، کلوچه، ماست، کراکر، کروتون، سوپ خشک، شیرینی پزی, محصولات گوشتی، محصولات نانوایی.

مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب دارای خواص تثبیت کننده هستند که عبارتند از بهبود و حفظ قوام و ویسکوزیته مطلوب محصولات غذایی تولید شده.

گلیسریدهای اسید چرب مواد طبیعی منحصر به فردی هستند که تقریباً در تمام شاخه های صنایع غذایی کاربرد دارند.

ایمنی برای سلامتی، مقرون به صرفه بودن، امکانات تکنولوژیکی گسترده، امولسیفایر E 471 را به یکی از محبوب ترین ها در تولید مواد غذایی تبدیل کرده است.

مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب - نام رسمی (GOST 32770–2014). مترادف بین المللی مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب است.

نامهای دیگر:

• E 471 (E-471)، کد اروپایی؛
• مونوگلیسریدهای مقطر (یا دی گلیسرید)؛
• گلیسریل مونو استئارات (گلیسریل دی استئارات)؛
• Monoglyceride destillierte Fettsaurepartial-glyceride یا Fett-saurepartialglyceride، آلمانی;
• mono-et diglycerides d'acides gras alimentaires، فرانسوی.

افزودنی E 471 در کشورهای مختلف تولید می شود نام تجاری:

• Tegomuls (آلمان)؛
• Miverol، Mivatex، Mivacet (فرانسه، هلند، ایالات متحده آمریکا)؛
• Dimodan, Cetodan, Gomodan, Artodan (دانمارک);
• هایمونو (بریتانیا).

نوع ماده

با توجه به عملکرد اصلی فن آوری، افزودنی E 471 در گروه گنجانده شده است. این یک سورفکتانت غیر یونی است.

این یک استر از اسیدهای کربوکسیلیک است و. در فرآیند اصلاح شیمیایی عناصر ساختاری چربی ها در حضور گلیسرول خالص و کاتالیزورها (معمولاً متیلات سدیم یا اتیلات) به دست می آید. روش دوم مبتنی بر استری کردن مستقیم گلیسرول با اسیدهای کربوکسیلیک آلیفاتیک است.

واکنش هیچ ربطی به مهندسی ژنتیک ندارد! استریفیکاسیون باعث افزایش انعطاف پذیری محصول، بهبود پارامترهای شیمیایی و فیزیکی آن می شود: حلالیت، مقاومت در برابر اکسیداسیون و غیره.

در صورت لزوم، برای افزایش محتوای مونو استر به 90٪ یا بیشتر، گلیسریدها تحت تقطیر مولکولی قرار می گیرند.

مونو و دی گلیسریدها بی اثر هستند، بنابراین، آنها بیشتر به شکل فعال استفاده می شوند: به شکل پودر یا خمیر ژله مانند.

خواص

فهرست مطالب	مقادیر استاندارد
رنگ	سفید تا قهوه ای
ترکیب	مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب، ناخالصی ها: گلیسرول آزاد، چربی های غیر صابونی،؛ فرمول های تجربی: C2H4O4 (مونوگلیسرید). C 39 H 76 O 5 (دی گلیسیرید)
ظاهر	پودر، ماده مومی، پولک (گلیسرید اسیدهای اشباع)، مایع روغنی (غیراشباع)
بو	غایب
انحلال پذیری	خوب در الکل، کلروفرم، بنزن؛ در آب حل نشود
محتوای ماده اصلی	حداقل 70%
طعم	خنثی
تراکم	مشخص نشده
دیگر	منطقه ذوب گسترده، پایداری نور

بسته

گروه شرکت های NMZhK، تولید کننده پیشرو داخلی افزودنی E 471، محصول را در جعبه های 13 کیلوگرمی ساخته شده از مقوا با آستر پلی اتیلن بسته بندی می کند.

تولید کنندگان خارجی استفاده می کنند:

• درام های سیم پیچی صنایع دستی یا کیسه های چند لایه با آستر داخلی؛
• بشکه های یورو ساخته شده از پلی پروپیلن؛
• بشکه های آلومینیومی

کاربرد

مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب به عنوان سورفکتانت تقریباً در تمام صنایع غذایی استفاده می شود:

• معرفی امولسیفایر 0.5٪ به خمیر باعث افزایش تشکیل گاز، پایداری حرارتی، بهبود کیفیت گلوتن می شود. در نتیجه خروجی محصول افزایش می یابد، تخلخل و کشسانی خرده نان افزایش می یابد. افزودنی به شما امکان می دهد تا میزان چربی موجود در مافین را کاهش دهید و تازگی محصول را طولانی تر می کند. که در پاستاخاصیت ارتجاعی خمیر را افزایش می دهد، از چسبیدن محصولات در طول فرآیند پخت جلوگیری می کند.
• در مارگارین، چربی های گیاهی و حیوانی، سس مایونز، افزودن E 471 (10 گرم بر کیلوگرم) به تشکیل بافت مورد نیاز کمک می کند، امولسیون شدن فاز آبی را تسهیل می کند، طعم چربی را می پوشاند و هم زدن را تسهیل می کند. امولسیفایر از جدا شدن و ترشیدگی محصولات جلوگیری می کند ذخیره سازی طولانی مدت. مونو و دی گلیسیرید در روغن های زیتون و پرس سرد استفاده نمی شود.
• در بستنی، خامه روی گیاهیخامه های شیرینی پزی، دسرهای لبنی، مونوگلیسرید جامد قوام را بهبود می بخشد، کف را تثبیت می کند.
• مونوگلیسریدهای غیراشباع موجود در مربا، کنسرو (10 گرم بر کیلوگرم) از تشکیل کف جلوگیری می کند.
• در محصولات کاکائویی، محصولات شکلاتی، این افزودنی به تولید امولسیون های ریز پراکنده کمک می کند که در جداسازی پایدار هستند. از ایجاد فضای خالی و خاکستری شدن جلوگیری می کند.
• در صنعت فرآوری گوشت از ماده ای برای جلوگیری از جدا شدن لایه چربی و حفظ رطوبت استفاده می شود.
• صنعت شیرینی پزی از این افزودنی در پوشش های لعاب دار برای کاهش چسبندگی و جلوگیری از ترک خوردن استفاده می کند.
• افزودنی E 471 به عنوان یک حامل پرکننده در مخلوط های تشکیل دهنده فیلم (عوامل لعاب دهنده) برای پوشش محافظ میوه ها گنجانده شده است. به آنتی اکسیدان های محلول در چربی و رنگ های مصنوعی برای تسهیل انحلال و توزیع یکنواخت آنها در محصول اضافه شده است.

مونو و دی گلیسیرید برای تولید غذای کودک مجاز است:

• جایگزین های شیر زنان (4 گرم در لیتر)؛
• شیر خشک برای کودکان بزرگتر از 5 ماه (4 گرم در لیتر)؛
• غذاهای کمکی مبتنی بر غلات (5 گرم بر کیلوگرم) که از سال اول زندگی شروع می شود.
• غذاهای رژیمیبا کاهش محتوای پروتئین (5 گرم در لیتر)، از بدو تولد.

شیرخشک های شیرخوار با تثبیت کننده E 471 ضد حساسیت هستند، اما در صورت استفاده نابخردانه می توانند باعث چاقی کودکان شوند.

Codex Alimentarius استفاده از این محصول را در 15 استاندارد، از جمله تغذیه برای کودکان، مجاز می داند.

دومین جهت مهم استفاده از افزودنی E 471 تولید لوازم آرایشی است.

اکثر کرم ها، فوم ها، موس ها، ماسک ها و سایر محصولات مراقبت از پوست و مو امولسیون هستند. گلیسریدهای اسید چرب قوام مورد نظر را تثبیت می کنند، معرفی و توزیع مواد فعال بیولوژیکی را تسهیل می کنند. آنها باعث تحریک نمی شوند، حساسیت زا نیستند.

امولسیفایر E 471 در آماده سازی های دارویی برای استفاده خارجی (پمادها، کرم ها) و همچنین شیاف های رکتوم گنجانده شده است.

در دامپروری، گلیسرید اسیدهای چرب یکی از اجزای مخلوط شیر برای تغذیه دام های جوان است. مکمل باعث افزایش سریع وزن می شود.

منفعت و ضرر

مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب موجود در محیط طبیعی محصول واسطه ای از تجزیه چربی ها در طول هضم غذا هستند.

دستگاه گوارش ماده افزودنی E 471 را که وارد بدن شده است، همانند سایر چربی ها درک و پردازش می کند.

به همین دلیل می توان در مورد ایمنی کامل امولسیفایر صحبت کرد.این محصول دارای وضعیت GRAS بین المللی است که بدون هیچ محدودیتی اجازه استفاده را می دهد.

افزودنی در همه کشورها مجاز است. حداکثر نرخ مجاز تعیین نشده است.

مهم است که به یاد داشته باشید: امولسیفایر موجود در ترکیب محصولات، محتوای کالری آنها را چندین بار افزایش می دهد. مکمل Refuse E 471 باید افرادی باشد که اضافه وزن دارند، از بیماری های کبدی و اختلالات متابولیک رنج می برند.

تولید کنندگان اصلی

تولید کننده داخلی پیشرو افزودنی E 471 کارخانه روغن و چربی نیژنی نووگورود است که بخشی از گروه شرکت های NMGK است.

رهبران جهان عبارتند از:

• BASF (آلمان)؛
• دانیسکو (دانمارک)؛
• کری (N.L.) B.V. (هلند)؛
• صنایع غذایی (بریتانیا)؛
• تامین کننده تایید شده (چین).

متخصصان تغذیه استفاده از محصولات حاوی امولسیفایر بی ضرر E 471 را توصیه نمی کنند.

مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب به راحتی می دهد اضافه وزن: به طور قابل توجهی فرآیندهای متابولیک را کاهش می دهند و باعث تسریع رسوب چربی می شوند.