ارائه با موضوع شنیسل در پایتخت. فرآیند فن آوری تهیه، قوانین برای سرو غذاهای فیله مرغ: کتلت طبیعی؛ کتلت پر شده، کتلت در کیف، شنیتسل در پایتخت

رقص از اجاق گاز تا کامپیوتر!!!

گوشت مرغ بدون پوست از ران های بدون استخوان برداشته شده یا فیله سینه مرغ بدون جناغ و استخوان بال. به قطعات برش دهید، سپس گوشت را با چکش بکوبید.

نمک، فلفل به میزان ذائقه، در تخم مرغ های از قبل زده شده فرو کنید، در نی های بریده شده از کهنه نان زده شده نان سفید. برای تهیه نان، قسمتی از نان سفید را برش دهید نی نازکحدود یک سانتی متر ضخامت دارد و در هوا خشک می شود. من یک راز آشپزی را به شما می گویم برای نازک شدن نان برش داده شده باید نان را در فریزر فریز کنید. ورقه های بسیار نازک بدون خرده نان!!!از روح کناره ها جدا کنید، ابتدا در چاشنی و سپس در نان فرو کنید.

شنیتسل را می توان به صورت نان سفید نیز پخت. نان سفید، نان گندمی کهنه، بدون پوسته است که با مالش از صافی با سلول های بزرگ خرد می شود. برای پخت و پز ظروف امضانیز اعمال شود تکه های نارگیل، بادام کوبیده برشتوک. برای چسباندن بهتر نان، محصول را در مخلوط تخم مرغ و شیر مرطوب می کنند - لزون (این کلمه از فرانسوی وام گرفته شده است و به معنای "پیوند" است).

برای تهیه منطقه دروغ، تخم مرغ ها را با آب یا شیر، نمک مخلوط کرده و خوب مخلوط می کنند. متداول ترین روش ها عبارتند از: نان زنی ساده یا نان زنی ساده و نان زنی دوبل یا دوبل.

به مدت 12 تا 15 دقیقه در تابه داغ با روغن با دمای 160 درجه سانتیگراد از دو طرف سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. تکه نان باقی مانده را بدون کراست به صورت شنیسل برش بزنید و سریع دو طرف آن را در روغن داغ سرخ کنید تا روغن زمان جذب نان را نداشته باشد. هنگام سرو، کروتون (نان سرخ شده) را روی یک ظرف صاف قرار دهید، سپس شنیسل را روی آن قرار دهید، با میوه های گرم شده تزئین کنید و کره. با سیب زمینی سرخ کرده یا پوره سیب زمینی سرو کنید سبزیجات تازه, ذرت کنسرو شدهیا نخود سبزدر روغن گرم می شود. با شاخه های سبزی و خیار ورقه شده تزئین کنید. گرم سرو کنید.

شنیتسل در نان سفید ساده.

رقص از اجاق گاز تا کامپیوتر!!!

گوشت مرغ بدون پوست از ران های بدون استخوان برداشته شده یا فیله سینه مرغ بدون جناغ و استخوان بال. به قطعات برش دهید، سپس گوشت را با چکش بکوبید.

نمک، فلفل به میزان دلخواه، در تخم مرغ های از قبل زده شده، در نی های بریده شده از نان سفید کهنه شده، فرو کنید. برای تهیه نان، قسمتی از نان سفید را به صورت نوارهای نازک به ضخامت حدود یک سانتی متر برش دهید و در هوا خشک کنید. از روح کناره ها جدا کنید، ابتدا در چاشنی و سپس در نان فرو کنید.

شنیتسل را می توان به صورت نان سفید نیز پخت. نان سفید، نان گندمی کهنه، بدون پوسته است که با مالش از صافی با سلول های بزرگ خرد می شود. از فلکس نارگیل، بادام خرد شده و دانه ذرت نیز برای تهیه غذاهای خاص استفاده می شود. برای چسباندن بهتر نان، محصول را در مخلوط تخم مرغ و شیر مرطوب می کنند - لزون (این کلمه از فرانسوی وام گرفته شده است و به معنای "پیوند" است).

برای تهیه منطقه دروغ، تخم مرغ ها را با آب یا شیر، نمک مخلوط کرده و خوب مخلوط می کنند. متداول ترین روش ها عبارتند از: نان زنی ساده یا نان زنی ساده و نان زنی دوبل یا دوبل.

به مدت 12 تا 15 دقیقه در تابه داغ با روغن با دمای 160 درجه سانتیگراد از دو طرف سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. تکه نان باقی مانده را بدون کراست به صورت شنیسل برش بزنید و سریع دو طرف آن را در روغن داغ سرخ کنید تا روغن زمان جذب نان را نداشته باشد. هنگام سرو، کروتون (نان سرخ شده) را روی یک ظرف صاف قرار دهید، سپس شنیسل را روی آن قرار دهید، با میوه گرم شده و کره تزئین کنید. با سیب زمینی سرخ کرده یا پوره سیب زمینی، سبزیجات تازه، کنسرو ذرت یا نخود سبز گرم شده در روغن سرو کنید. با شاخه های سبزی و خیار ورقه شده تزئین کنید. گرم سرو کنید.

شنیتسل در نان سفید ساده

چرا من یک برچسب جداگانه "آشپزی شوروی" شروع نمی کنم، ها؟ می‌دانم، می‌دانم که بیشتر غذاهای این دوره در کتاب معروف استالینیستی «آشپزی»، در نسخه کوتاه شده «کتاب خوش‌مزه و» شرح داده شده است. غذای سالم"، اما هنوز هم، به اصطلاح، پس از سال 1955 ظروفی نیز اختراع شد. همان - کجا توصیف شده اند؟ بله، و قهرمان پست امروز در یک زمان در غذاخوری شوروی بسیار رایج بود، در بسیاری از رستوران ها او اغلب موقعیت "غروب" را داشت و می دانید که این یک "پست مسئول" است.

من قهرمانمان را در زمانی ملاقات کردم که اکنون "اواسط دهه هشتاد" نامیده می شود، و دختری را به "باحال ترین" رستوران در نیکولایف، یعنی "نپتون" دعوت کرد. یک پسر 17 ساله استانی چه اطلاعاتی در مورد منو می تواند داشته باشد؟ بله، هیچ کدام. با این حال، من واقعاً می خواستم ولخرجی کنم، زیرا این انتخاب توسط من بر اساس رقت نام انجام شد.

شامپاین، دویست گرم کنیاک، دو سالاد بهاری، دو عدد شنیسل وزیری!

فقط شامپاین کلکسیونی باقی مانده است، 12-70 بطری - پیشخدمت هشدار داد.

البته مشکلی نیست! امروز ناوگان در حال استراحت است (من لباس کادت یک مدرسه دریایی را پوشیده ام و این باعث ترکیدن من می شود، اما سبک را حفظ کنید).

آه بله! برای خانم ها - میوه ها!

زبان برای افزودن «و گل» خارش کرد. اما از داستان های رفقا می دانستم که قیمت دسته گل در رستوران ها چقدر است، به همین دلیل زبانم به موقع گاز گرفته شد.

اینطوری متوجه شدم که چنین اثری در دنیا وجود دارد هنرهای آشپزیمثل شنیسل وزیری متعاقباً او بیش از یک بار با این نام و به عنوان "شنیسل در پایتخت" با من ملاقات کرد. گاهی در تکه های کوچک نان نان می پختند، گاهی در پودرهای سوخاری، و گاهی اوقات فقط در آرد می غلتاند. کره از داخل در نهایت در جایی ناپدید شد و هیچ خاطره ای از خود باقی نگذاشت، اما بوی روغن نباتی ترش ظاهر شد. اغلب این بود سینه مرغ، اما حتی بیشتر اوقات، این گوشت مرغ نامفهوم بود، احتمالاً از ران، یا حتی از چند تکه چوب طبل خوب کوبیده شده تشکیل شده بود. با این حال، این قبلاً در دهه 90 بود - دوران پاهای بوش و کمبود کل غذای خوب.

با این حال، اجازه دهید در مورد چیزهای غم انگیز صحبت نکنیم، اما شنیسل را آن طور که شایسته است بپزیم.

ما نیاز خواهیم داشت:

1. سینه مرغ 2 عدد.

2. کره 20 گرم

3. نان ورقه شده 200 گرم

4. تخم مرغ 2 عدد.

5. نمک، فلفل سیاه آسیاب شده.

همه چیزهای دیگر در عکس برای یک مخزن است که ارتباط مستقیمی با غذای اصلی ندارد.

سینه مرغ را با چکش می زنیم و آن را به یک لایه نسبتا نازک گوشت تبدیل می کنیم. بسیاری از سرآشپزها توصیه می کنند این کار را با پیچیدن فیله در داخل آن انجام دهید فیلم چسبناک. اما این فقط برای این است که الیاف مرغ در اطراف ریخته نشود. به شرطی که 200 شنیسل "برای عروسی مالانین" تهیه نکنید و با تمام دوغ به سینه نزنید، این ظرافت ها را می توان به سادگی نادیده گرفت.

لایه شکسته را نمک، فلفل کنید

یک تکه 10 گرم کره تازه وسطش میمالیم

لایه گوشت را با یک "پاکت" می پیچیم

نان را به صورت رشته های نازک برش دهید (می توانید از قبل در فریزر فریز کنید، بنابراین برش آن آسان تر خواهد بود). تخم مرغ ها را در ظرفی جداگانه هم بزنید تا لزیون آماده شود. شنیسل را در لزیون فرو کنید. از همه طرف در نان ورقه شده بغلتانید.

شنیسل را با کره در تابه سرخ کنید. روی میز سرو کنید، همراه با یک "غذای جانبی پیچیده" - سیب زمینی پوره شده، خیار و تربچه نازک برش داده شده، بدون شکست، به عنوان نشانه ای از لحن خوب شوروی، نخود سبز.

نتیجه را با سند مقایسه کنید:

نقشه فنی و فناوری شماره 125320
شنیتسل در پایتخت

دستور آشپزی

نام مواد اولیه و محصولات	نرخ نشانک برای 1 قسمت.
	واحد اندازه گیری ها	وزن ناخالص	وزن خالص
سینه مرغ (فیله) s/m
نان گندم
تخم مرغ
کره
وزن محصول نیمه تمام، گرم			148
خارج شوید غذای آماده، جی			130 /10

فرآیند تکنولوژیکی

تمیز شد فیله مرغکمی هم زده، در تخم مرغ مرطوب کرده، در نان سفید نان زده، به صورت نوار برش داده و به مدت 12-15 دقیقه سرخ می کنیم.

الزامات ثبت، اجرا و ذخیره سازی

فیله به میزان لازم پخته می شود و بلافاصله پس از پخت در ظروف تقسیم بندی شده فروخته می شود، کره را روی فیله قرار دهید.

شاخص های کیفیت و ایمنی

شاخص های ارگانولپتیک ظرف شنیتسل در پایتختباید شرایط زیر را برآورده کند:

ظاهر	گوشت به طور یکنواخت سرخ شده، رنگ آن طلایی است. یک شاخص آمادگی گوشت، انتشار آب بی رنگ روی برش است.
رنگ	پوسته ها طلایی است، رنگ گوشت روی برش سفید یا خاکستری است.
ثبات	پوسته نرم است، پالپ آبدار است، گوشت از هم جدا نمی شود، شکل خود را حفظ می کند.
مزه و بو	گوشت پخته و سرخ شده با عطر ادویه جات. نسبتا تند، شور. بدون علائم آسیب رسان

اتفاق افتاد؟

آه بله! یک شاخص آمادگی گوشت، انتشار آب بی رنگ روی برش است.

خودشه!

قبل از غذا دستان خود را بشویید!

اهمیت غذاهای گوشتی در تغذیه انسان

این گوشت سرشار از پروتئین، چربی، مواد معدنی و مواد معدنی است. پروتئین ها برای ساخت و ترمیم بافت های بدن استفاده می شوند و چربی منبع انرژی است. مواد استخراجی به غذاهای گوشتی طعم و عطر می بخشد. به لطف این، آنها به ترشح شیره های گوارشی و جذب خوب غذا کمک می کنند. کربوهیدرات ها و ویتامین های کمی در گوشت وجود دارد. برای غنی سازی غذاهای گوشتی با کربوهیدرات ها، ویتامین ها و مواد معدنیآنها با غذاهای جانبی سبزیجات، غلات و پاستا. مخلفات سبزیجاتحاوی عناصر قلیایی است و تعادل اسید و باز را در بدن حفظ می کند. بیشتر غذاهای گوشتی با سس تهیه می شوند که طعم و طیف غذاها را متنوع می کند.

برای تهیه غذاهای گوشتی از انواع عملیات حرارتی و بسته به این مورد استفاده می شود غذاهای گوشتیبه آب پز، آب پز، سرخ شده، خورشتی، پخته تقسیم می شود.

پختن غذاهای گوشتی

غذاهای گوشتی در یک مغازه گرم طبخ می شود. گوشت را در دیگ ها، تابه ها، خورش ها بپزید. سرخ کردن - در ماهیتابه، ورق پخت، ماهیتابه برقی، منقل و سیخ؛ خورش - در قابلمه، قابلمه، دیگ بخار؛ پخته شده - روی ورقه های پخت، تابه های تقسیم شده. هنگام پخت و پز، از ابزار موجودی زیر استفاده می شود: کفگیر، چنگال سرآشپز، الک، چومیچکی، چنگال، کفگیر، قاشق سس.

دمای غذاهای گوشتی آماده در طول تعطیلات باید حداقل 65 درجه سانتیگراد باشد. یک ظرف کناری ابتدا روی ظرف یا بشقاب گرم شده قرار می گیرد، در کنار آن گوشت قرار می گیرد، می تواند تا حدی ظرف کناری را بپوشاند، در برخی موارد گوشت روی ظرف کناری قرار می گیرد. غذاهای جانبی ساده و پیچیده را تشخیص دهید. یک ظرف جانبی ساده از یک محصول تشکیل شده است، یک محصول پیچیده - از چندین نوع محصول. هنگام تهیه یک غذای جانبی پیچیده، محصولاتی انتخاب می شوند که از نظر طعم و رنگ مطابقت دارند. یک تزئین پیچیده دسته گل دارد. گوشت را با سس می ریزند یا سس را به طور جداگانه در آبگوشت سرو می کنند. تزیین با سس ریخته نمی شود.

شنیتسل در پایتخت با یک غذای جانبی پیچیده

توده خرد شده از گوشت گاو، بره یا خوک تهیه می شود. چربی به توده گوشت خوک اضافه نمی شود. محصول نیمه تمام آماده شده را در یک ماهیتابه گرم شده با چربی قرار می دهیم، سرخ می کنیم تا یک پوسته ترد تشکیل شود و در فر آماده می شود.

در تعطیلات، یک ظرف جانبی روی یک ظرف تقسیم شده قرار می گیرد: سرخ شده یا سیب زمینی آب پز، غلات ترد، یک ظرف جانبی پیچیده متشکل از 3-4 نوع سبزیجات، در کنار آن - شنیسل، با کره ذوب شده ریخته شده است. شنیتسل را می توان با کیپر و لیمو سرو کرد. در این حالت، سیب زمینی سرخ شده روی یک ظرف تقسیم شده قرار می گیرد، شنیسل در کنار آن قرار می گیرد، روی آن با کره ریخته می شود، با گرم می شود. پوست لیمو(نی های خرد شده و آب شده)، کیپر از آب نمک فشرده شده و یک دایره لیمو پوست کنده روی آن قرار می گیرند.

یک ظرف جانبی پیچیده، افزودنی به یک غذای گوشتی از محصولات سازگار با یکدیگر است. اساسا یکی از قطعات تشکیل دهندهاز همه مخلفات پیچیده سیب زمینی است که می توان آن را تحت تمام روش های عملیات حرارتی قرار داد. خوش طعم بودنهم با سبزیجات تازه و هم آب پز، خورشتی، سرخ شده، پخته شده. در اینجا نمونه هایی از مخلفات پیچیده کلاسیک آورده شده است:

• 1. سیب زمینی + کلم خورشتی؛
• 2. سیب زمینی + هویج در کره ای;
• 3. سیب زمینی + کدو سبز سرخ شده؛
• 4. سیب زمینی + بادمجان پخته;
• 5. سیب زمینی + چغندر با سیر.

یک ظرف کناری پیچیده به لطف ترکیب رنگی متفاوت سبزیجات بسیار زیبا خواهد بود و پالت ویتامین باعث سالم ماندن ظرف می شود.

یک ظرف جانبی پیچیده را می توان از آن تهیه کرد انواع متفاوتسبزیجات، به عنوان مثال:

• 1. کلم بروکلی کبابی، هویج، ذرت کوچک روی لپه، لوبیا، مارچوبه.
• 2. می توانید کلم بروکلی، کلم بروکسل و گل كلم، هویج ، لوبیا سبز.
• 3. کلم خورش، پوره سیب زمینی یا سیب زمینی پخته اضافه کنید.

الزامات کیفیت غذاهای گوشتی سرخ شده

غذاهای گوشتی طبیعی سرخ شده دارای پوسته طلایی خوب سرخ شده هستند. گوشت گاو و بره را می توان خوب، کم یا متوسط، و گوشت خوک را می توان به خوبی انجام داد. گوشت بر روی دانه بریده می شود قطعات نازک. رنگ برش گوشت کمی سرخ شده از قرمز تا صورتی، برای گوشت سرخ شده متوسط ​​- از صورتی تا خاکستری، برای گوشت کاملا سرخ شده - از خاکستری تا قهوه ای است. قوام آن نرم است، در گوشت سبک و متوسط ​​آبدارتر است. طعم نسبتاً شور، بوی گوشت سرخ شده است.

قطعات بخش نان نان - ضخامت یکسان، سرخ شده در هر دو طرف تا قهوه ای طلایی. رنگ - از صورتی تا خاکستری. طعم و بوی ذاتی گوشت سرخ شده، با رایحه ای که مشخصه نوع خاصی از گوشت است. قوام گوشت گاو آبدار است، خوب انجام می شود، سایر محصولات ممکن است آبدار کمتری داشته باشند.

نان خورده غذاهای سرخ شدهدارند بیضی شکل، با لبه های یکنواخت و نه برجسته، سطح یکنواخت است، با پوسته ترد. رنگ برش خاکستری تا قهوه ای است. طعم و بوی مشخصه گوشت سرخ شده در آرد سوخاری. طعم چربی هایی که برای سرخ کردن استفاده می شد مجاز است. قوام محصولات الاستیک است، گوشت نرم، آبدار است.

غذاهای گوشتی، سرخ شده قطعات بزرگ، به مدت 3 ساعت گرم نگه دارید و برای ذخیره سازی طولانی مدتسرد می شوند و به مدت 48 ساعت در یخچال قرار می گیرند. محصولات بخش نان را نمی توان بیش از 30 دقیقه نگهداری کرد.

برای اولین بار شنیسل متروپولیتن را در یکی از رستوران های دور از پایتخت امتحان کردم. من شنیسل را خیلی دوست داشتم، فیله مرغ آبدار داخل آن با تکه های نان سرخ شده قرمز ترد پوشیده شده است. من این غذا را اغلب برای میزهای تعطیلات می پزم، زیرا بسیار سریع آماده می شود، بسیار قابل ارائه است میز تعطیلات، خوب و فوق العاده خوشمزه است که این نیز مهم است.

برای تهیه شنیسل در پایتخت، باید فیله مرغ بگیرید. اگر قبلاً یک شنیسل از یک فیله به دست می آمد، اخیراً سینه های مرغ آنقدر بزرگ شده اند که گاهی اوقات می توانم از یک سینه دو شنیسل بپزم. در ابتدا، محاسبه گوشت به شرح زیر است - 1 سینه مرغ در هر وعده.

ما تمام محصولات را آماده می کنیم و شنیسل را در پایتخت می پزیم. در حال حاضر در فروش، بخش های برش خورده نان برای نان تست وجود دارد، همانطور که برای من، برای این غذا بسیار مناسب است. اولاً مایع را به خوبی جذب می کند و در هنگام سرخ شدن روی سطح شنیسل خوب می ماند و ثانیاً می توان آن را خیلی یکنواخت برش داد و مانند نان معمولی خرد نمی شود.

ابتدا گوشت را آماده می کنیم، برای این کار فیله را از یک لبه ضخیم برش می دهیم و مانند کتاب باز می کنیم.

با استفاده از چکش آشپزخانه، فیله مرغ را بکوبید. برای جلوگیری از پاره شدن فیله در این فرآیند، بهتر است آن را با یک کیسه پلاستیکی بپوشانید و سپس آن را بکوبید.

حالا خمیر تخم مرغ را آماده می کنیم. تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید، نمک، فلفل و ادویه مرغ را اضافه کنید. 1 قاشق غذاخوری بریزید. آب و مخلوط را با همزن بزنید تا یکدست شود.

پوسته های نان تست را برش دهید و نان را به نوارهای کوچک برش دهید.

ابتدا فیله مرغ را در مخلوط تخم مرغ پهن می کنیم.

سپس فیله را با نوارهای نان به ظرفی منتقل می کنیم. توصیه می شود چوب های نان را در یک لایه قرار دهید. فیله مرغ را با کفگیر کمی فشار می دهیم تا نان روی فیله ثابت شود.

در ماهیتابه داغ کنید روغن سبزیجاتو نان شنیسل را در تابه پایین بیاورید، شنیسل را از هر طرف 4-6 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.

در این فاصله روی شنیسل را با برس سیلیکونی با مخلوط تخم مرغ آغشته کنید و تکه های نان را با دقت پهن کنید. نوارهای نان را به خوبی با کاردک روی فیله فشار دهید. شنیسل خوب می چرخد ​​و نان نمی افتد. شنیسل را برگردانید و 5 دقیقه دیگر بپزید. از آنجایی که گوشت را می زنیم، شنیسل ضخامت کمی دارد و این زمان برای سرخ شدن گوشت و سرخ شدن نان کافی است.

شنیسل آماده را به سبک پایتخت با سبزیجات ترشی سرو کنید. پوره سیب زمینی، سالاد یا برنج.

نوش جان!