گل رز
ماکارون بدون دامن چرا. اسطوره ها و اسرار پاستا: اسرار تسلط پیر ارمه

ماکارون بدون دامن چرا. اسطوره ها و اسرار پاستا: اسرار تسلط پیر ارمه

شاید اکنون نتوانید فردی را پیدا کنید که نداند پاستا چیست. و حتی اگر کسی آن را امتحان نکرده باشد، مطمئناً همه این چیزهای گرد چند رنگ را دیده اند. بسیاری از مردم آنها را دوست دارند، بسیاری نه، اما نمی توان انکار کرد که امروزه این دسر مد شده است و تقریباً هر فردی که به هنر شیرینی پزی علاقه دارد، حداقل یک بار سعی کرده آنها را در خانه بپزد. و البته من هم نمی توانستم دور باشم.

حدود یک سال پیش برای اولین بار پاستا درست کردم. نمی توانم بگویم که آنها را اغلب انجام می دهم، اما آنها را با فرکانس خاصی انجام می دهم و توانستم نتیجه گیری کنم. حالا تصمیم گرفتم بالاخره افکارم را جمع کنم و آزمایش هایم را نظام مند کنم.

می‌خواهم رزرو کنم که طرز پخت ماکارونی را از شیرینی‌پزهای حرفه‌ای یاد نگرفته‌ام و هیچ ظرافت "محرمانه" ای را که احتمالاً دارم نمی دانم. من فقط کتاب ها و وبلاگ های افراد دیگری را که علاقه مند هستند می خوانم، در آشپزخانه خود تمرین می کنم و می خواهم در مورد آزمایش ها و مشاهدات خود بنویسم که شاید با روش های حرفه ای ها در تضاد باشد. اغلب من از نتیجه راضی بودم، اغلب - نه خیلی، این اتفاق افتاد، مجبور شدم چیزی را دور بریزم .. ماکارون ها شیرینی های واقعاً دمدمی مزاجی هستند که نه تنها به رعایت دقیق بسیاری از شرایط نیاز دارند، بلکه به ذوق خاصی نیاز دارند که فقط با تجربه به دست می آید. .

دستور العمل ها و فن آوری های زیادی برای تهیه پاستا وجود دارد. من چندین مورد از آنها را امتحان کرده ام و تا کنون نتیجه ارما را بیشتر دوست داشتم. دستور پخت زومبو رو هم دوست داشتم ولی باید توجه داشت که دستور پخت خود ماکارونی با ارمه فرقی نداره فقط دمای پختش فرق میکنه. اگر قصد خرید ادبیات ماکارونی را دارید، می توانم با خیال راحت کتابی به همین نام از پیر هرم را توصیه کنم. در آنجا، به شکلی در دسترس، با تصاویر زیبا، کل فرآیند با جزئیات شرح داده شده است، همچنین بسیاری از دستور العمل ها و ایده ها برای تاپینگ ها.

بزرگترین مشکلات با پخت خود کوکی ها، اگر بتوانم بگویم، یا پوسته ها - نیمی از ماکرون ها، که بین آنها پر می شود، ایجاد می شود. آنها شامل آرد بادام، پودر قند، مرنگ و رنگ آمیزی اختیاری است. مرنگ به نوبه خود از سفیده تخم مرغ و شکر یا شربت تشکیل شده است. من بیشتر ماکارونی درست می کنم مرنگ ایتالیایی، بنابراین در حال حاضر فقط در مورد آن صحبت خواهم کرد. بیایید در مورد هر یک از این مواد صحبت کنیم.

آرد باداماین در اصل بادام خرد شده است. در مغازه های مخصوص قنادی ها فروخته می شود اما می توانید خودتان آن را درست کنید. زمانی بود، من آن را از بادام درست کردم - بادام ها را از پوست جدا کردم، خشکشان کردم، خرد کردم... صادقانه بگویم، روشی نسبتاً دردناک است. خیلی سریعتر و بهتر از گلبرگ بادام به دست می آید. برای درست کردن آرد، من 50 گرم گلبرگ و 50 گرم پودر قند می گیرم، همه چیز را با هم در مخلوط کن خرد می کنم (می توانید از آسیاب قهوه استفاده کنید، حتی بهتر است، احتمالاً من آن را ندارم). باید برای مدت کوتاهی آسیاب کنید و مکث کنید تا مخلوط بیش از حد گرم نشود و روغن بادام شروع به خودنمایی نکند. به همین دلیل، شما نباید در یک زمان بیشتر آسیاب کنید. مخلوط به دست آمده را از صافی الک کنید، باقیمانده ها را دوباره آسیاب کنید و الک کنید. اگر گلبرگ وجود ندارد، به همین ترتیب می توانید از بادام پوست کنده آرد درست کنید. فقط باید بعد از تمیز کردن از روی پوست خوب خشک شود. برای پاستا، آرد بادام همیشه به اندازه پودر قند مصرف می شود، بنابراین نسبت هنگام آسیاب کردن همیشه 1 به 1 است.

تا به امروز موفق ترین پاستا من با آرد بادام بوده است. چندی پیش تغییر کردم آرد آماده، مجموعه ای که متأسفانه آنقدر زیاد نیست و من مجبور به انتخاب نشدم. "سورپرایز" بلافاصله شروع شد: به نظر می رسد که همه چیز مانند قبل انجام شده است ، اما نتیجه ، به بیان ملایم ، یکسان نبود. تقریباً شروع به گناه کردن در رنگها کردم که همزمان با آرد تمام شده شروع به استفاده از آنها کردم. اما با این حال، آرد من را ناامید کرد - بسیار بزرگ و مرطوب است. بنابراین، من بلافاصله حتی آرد تمام شده را خشک می کنم - 20 دقیقه در 100 درجه. و سپس با هم آسیاب کنید شکر پودر شده. شخصاً گرفتن گلبرگ برای من راحت تر است :) اما می دانم که وجود دارد آرد خوب، که با آن هیچ کاری لازم نیست انجام شود (البته به جز الک کردن ، اگرچه خشک کردن نیز ضرری ندارد). فقط حواستان باشد که رطوبت و درشتی آرد می تواند ماکارونی شما را بسیار خراب کند.

شکر پودر شده.یادم می آید که در همان اولین دفعات تهیه ماکارونی، خودم پودر قند درست می کردم، در آن زمان در فروشگاه نبود، اگرچه بیشتر اوقات این اتفاق می افتد، امروز این کمبود نیست. توصیه من به شما این است که اگر پودر قند آماده ندارید، پختن ماکارونی را به تاخیر بیندازید تا ظاهر شود. با پودر خانگی، سطح زیبایی نخواهید داشت، همانطور که بود، براق خواهد بود که خیلی زیبا نیست. نشاسته در پودر صنعتی گنجانده شده است، تا آنجا که من می دانم (در چه مقدار، من نمی دانم)، و هنوز هم پراکنده تر است - درست کردن آن در یک آسیاب قهوه، و حتی بیشتر در یک مخلوط کن مشکل ساز است.

سفیده تخم مرغ.سوال اصلی افرادی که قصد پخت ماکارونی را دارند این است که آیا پروتئین ها را پیر کنند و چقدر؟ در کتاب فوق الذکر ارمه می گوید آنها را در ظرف، جلد قرار دهید فیلم چسبناک، که در آن یک برش با چاقو ایجاد کنید و در یخچال بگذارید، ایده آل برای یک هفته. چند ساعت قبل از پخت آن ها را از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسند. صادقانه بگویم، من همیشه پروتئین‌ها را پیر نمی‌کردم و تأثیر خاصی از پیری روی نتیجه مشاهده نمی‌کردم. تنها نکته این است که تا زمان آماده شدن مرنگ باید در دمای اتاق باشند. درست است، اخیراً زمانی که باید پروتئین های انباشته شده را دفع کنم، پاستا درست می کنم، بنابراین بیشتر از همه آنها به طور غیرارادی با من پیر می شوند.

قند.من تأثیر شکر بر کیفیت ماکارونی را فاش نکردم. شاید چون همیشه از همین شکر استفاده میکنم..

رنگ ها. من تجربه زیادی در مورد رنگ ندارم. اولش اصلا نداشتمشون یا بی رنگ درست کردم یا با کاکائو رنگی. اتفاقاً یک بار آن را با عصاره قهوه رنگ آمیزی کردم و رنگش را خیلی دوست داشتم. برای تغییر، اگر رنگ ندارید، می توانید قبل از پخت، ماکارونی بی رنگ را با پودر کاکائو یا قهوه بپاشید.

حالا شروع کردم به استفاده از رنگ های ژل. ماکارونی پودری هم برای پاستا استفاده میشه ولی من امتحان نکردم پس چیزی ندارم باهاش مقایسه کنم. کیفیت رنگ ها به طور کلی مهم است، سعی کنید ارزان ترین رنگ ها را مصرف نکنید.

اکنون می خواهم در مورد موجودی صحبت کنم که به آن نیاز خواهید داشت و بدون آن نمی توانید انجام دهید. شاید برای کسی چیزهای بدیهی بنویسم، اما اعتراف می کنم که افراد کاملاً تازه وارد در آشپزخانه می توانند مرا بخوانند.

میکسر.امیدوارم همه خوانندگان وبلاگ من این دستگاه را داشته باشند، زیرا بدون آن پختن چیزی واقعاً مشکل است. برای تهیه مرنگ به همزن نیاز است. خوب، اگر یک ثابت دارید - بسیار راحت تر است. من آشپزی را با دستی شروع کردم، راحت تر است، اما مانعی نیست.

دماسنج.برای تهیه مرنگ ایتالیایی یک شربت با درجه حرارت مشخص لازم است. البته می توانید وضعیت آزمایش شربت را روی یک توپ نرم تعیین کنید. صادقانه بگویم، من هرگز از این روش استفاده نکرده ام - ترجیح می دهم از یک دستگاه اندازه گیری استفاده کنم. البته با تمرین می توانید ظاهرآماده بودن شربت را تعیین کنید ، در پایان به مدت زمانی که مقدار مشخصی شربت به دمای مورد نظر می رسد توجه کنید ، اما تکرار می کنم که دماسنج بسیار راحت تر است. یک دماسنج دیجیتال سوزنی مورد نیاز است. دماسنج های ساده را می توان حتی در برخی از سوپرمارکت ها خریداری کرد.

کیسه های شیرینی پزی.کیسه شیرینی و همچنین نازل نقش مهمی در یکدست و زیبا شدن پاستا دارند. من بیشتر دوست دارم با کیسه های یکبار مصرف بزرگ کار کنم. در ابتدا، من یک مورد قابل استفاده مجدد و نه با بهترین کیفیت داشتم که از روی ناامیدی از یک سوپرمارکت خریدم. بسیار ناخوشایند بود، بسیار کوچک بود، هنوز نشت می کرد.. اما هنوز هم می شد کنار آمد. نازل به یک سوراخ گرد با قطر 10-13 میلی متر نیاز دارد. بهتر است از یک سوراخ بسیار عریض استفاده نکنید، زیرا قرار دادن دایره هایی با قطر کوچک دشوارتر خواهد بود.

کاغذ پخت یا حصیر سیلیکونی.من می دانم که بهتر است از تشک های پاستا سیلیکونی مخصوصی که در فروشگاه های تخصصی فروخته می شود استفاده کنید. من هنوز وقت نکردم آنها را بخرم، بنابراین روی کاغذ پخت پختم، مناسب من است. من کاغذ را آزمایش نمی کنم، من همیشه یک یا دو تولید کننده را انتخاب می کنم که مناسب من است - کاغذ پخت مقدار زیادی از من می گذارد :)

من خیلی روی ظروف مورد نیاز شما تمرکز نمی کنم. فقط این را بگویم که به یک کاسه گرد عمیق که خمیر را در آن ورز دهید، یک کاسه برای هم زدن مرنگ، اگر در مخلوط کن نیست، یک قایق آب خوری (یا یک قابلمه کوچک) برای جوشاندن شربت، یک کفگیر سیلیکونی برای پختن شربت نیاز دارید. مخلوط کردن. خوب، البته، شما به یک ورقه پخت مسطح نیاز دارید که روی آن بپزید، و ترجیحاً فضای زیادی روی میز - جایی که نیمه های ماکارونی شما قبل از فر خشک می شوند.

بنابراین، اکنون من دستور پخت پوسته را ارائه می دهم. من مقدار را از کتاب نقل می کنم. این بسیار زیاد است، اغلب من نیمی از این مقدار را در اینترنت می بینم. من آزمایش کردم مقدار متفاوتو من خودم متوجه شدم که بر اساس 200-300 گرم آرد مصرف بهینه است، گاهی اوقات 150 می گیرم. البته کمتر از 150 هم ممکن است، اما به نظر من به خاطر این مقدار کم. حتی ارزش شروع کردن را ندارد، بیشتر شما فقط باید به دیوار ظروف بروید. مقدار رنگ در همه دستور العمل ها متفاوت است. صادقانه بگویم، من به ندرت رنگ را وزن کردم، در حالی که رنگ را به صورت تجربی انتخاب می کنم. من همچنین می دانم که رنگ های من با رنگ هایی که ارمه استفاده می کند متفاوت است.

عناصر

300 گرم آرد بادام

300 گرم پودر قند

110 گرم پروتئین قدیمی

رنگ در صورت استفاده

شکر 300 گرم

آب 75 گرم

110 گرم پروتئین قدیمی

1. آرد بادام را به همراه پودر قند در یک کاسه عمیق الک کنید. قبلاً اشاره کردم که از گلبرگ بادام آرد درست می کنم یا از آرد آماده استفاده می کنم که علاوه بر آن آسیاب می کنم. اگه آرد آماده بگیرم اول 20 دقیقه با دمای 100 درجه خشک میکنم (البته بسته به مقدار آرد زمانش ممکنه فرق کنه هر بار باید نگاه کنید) و بعد تو مخلوط کن میزنم به همراه پودر قند به نسبت 1:1 (من 50 گرم آرد و پودر می گیرم). سپس همه چیز را با هم الک می کنم و آنچه را که از الک رد نشده، دوباره آسیاب می کنم. بهتر است دو بار الک کنید، اما این زمان همیشه کافی نیست.

2. اگر از رنگ استفاده می کنید، آن را به اولین قسمت پروتئین اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. سنجاب ها را با آرد و پودر الک شده در ظرفی بریزید، مخلوط نکنید و کنار بگذارید (در عکس سنجاب هایی با رنگ سبز دارم).

من سعی کردم هم به سفیده تخم مرغ، هم طبق دستور ارمه، هم به شربت در مرحله تهیه مرنگ ایتالیایی رنگ اضافه کنم، هم مانند بسیاری از شیرینی پزهای دیگر. به نظر من اضافه کردن به شربت منطقی تر است، اگرچه وقتی به پروتئین اضافه می شود، خوب عمل کردم.

3. یک کیسه شیرینی با نازل گرد 10-13 میلی متری آماده کنید. همچنین باید از قبل از کاغذ پخت یا فرش مراقبت کنید. برای مبتدیان، توصیه می شود یک استنسیل درست کنید - روی یک ورق مقوا به اندازه ورقه پخت خود، دایره ها را به صورت شطرنجی بکشید. من برای این کار از یک لیوان به قطر 3.5 سانتی متر استفاده می کنم این مرحله را می توان در همان ابتدا - قبل از الک کردن آرد - انجام داد.

4. در یک قابلمه کوچک، قرار دهید آتش متوسطمقدار مشخصی شکر و آب حتما آب و شکر را وزن کنید! قسمت دوم پروتئین را در کاسه همزن بریزید. وقتی شربت به جوش آمد، برس را مرطوب کنید آب سردو در امتداد دیواره های ماهیتابه بدوید تا دیواره های شکر پاک شود.

به طور مداوم دمای شربت را با دماسنج کنترل کنید. وقتی دما به 115 درجه رسید (من حتی از 114 شروع کردم) همزن را روشن کنید و شروع به زدن سفیده ها کنید. با دمای 118 درجه شربت را از روی حرارت بردارید و بدون وقفه هم زدن آن را داخل سفیده ها بریزید. یک دقیقه دیگر با سرعت زیاد به زدن ادامه دهید. سپس سرعت را به متوسط کاهش دهید و 2 دقیقه دیگر هم بزنید.

عکس یک مرنگ با رنگی را نشان می دهد که در مرحله پخت شربت اضافه کردم.

5. اجازه دهید مرنگ ایتالیایی تا 50 درجه خنک شود (این کار حدود 5 دقیقه طول می کشد). مرنگ را به آرد الک شده با پودر و پروتئین اضافه کنید. در اینجا، شاید، کلیدی ترین نکته، مخلوط کردن مخلوط یا پاستا باشد. با یک کاردک از مرکز تا دیواره های کاسه، در حالی که با دست دیگر آن را در جهت عقربه های ساعت می چرخانید، هم بزنید. همانطور که کتاب می گوید، خمیر آماده است که کمی براق شود و مانند یک روبان از کفگیر خارج شود (اما نباید آب شود). توضیح آن با کلمات بسیار دشوار است، فکر می کنم با گذشت زمان خود شما احساس خواهید کرد که چه زمانی باید هم زدن را متوقف کنید. در ابتدا، من از مخلوط کردن بیش از حد می ترسیدم و مخلوط نمی کردم، در نتیجه - خمیر نسبتا ضخیم و دم روی ماکارونی تمام شده. اگر بیشتر از زمان لازم مخلوط کنید، خمیر خیلی مایع می شود، نیمه های رسوب کرده ماکارونی بسیار تار می شوند و دامن های مشخص ظاهر نمی شوند و ممکن است ترک هایی نیز ایجاد شود.

6. یک کیسه شیرینی را با خمیر آماده شده پر کنید.

دایره های هم اندازه (اگر شابلون دارید آسان است) روی کاغذ یا حصیر آماده شده منتقل کنید. مهم است که هوای اضافی را از کیسه خارج کنید، در غیر این صورت حفره هایی در محصولات نهایی ایجاد می شود که خوب نیست. نوک نازل باید در فاصله حدود 2 سانتی متری از کاغذ و کاملاً عمودی نگه داشته شود. در نظر داشته باشید که خمیر کمی پهن می شود، پس کمی کمتر از دایره کشیده شده روی قالب را اکسترود کنید. بین دایره های خمیر باید حداقل 2 سانتی متر فاصله باشد.

7. نیمه های جدا شده از ماکارونی را بگذارید تا خشک شود دمای اتاقبرای حداقل نیم ساعت ممکن است زمان بیشتری طول بکشد - یک پوسته قابل توجه باید در بالا ایجاد شود، اگر به آرامی آن را با انگشت خود لمس کنید، نباید چسبنده باشد. در حالی که آنها در حال خشک شدن هستند، می توانید فر را با دمای 180 درجه روشن کنید.

ممکن است یک سوال داشته باشید - اگر خمیر بیش از یک یا دو ورقه پخت که دارید چه می شود؟ من معمولاً ورق های کاغذی به اندازه یک ورقه پخت را روی میز یا سطح صاف دیگری قرار می دهم که هیچ چیز مانع از خشک شدن ماکارونی قبل از پخت نشود. سپس، درست قبل از فر، ورقه را با دقت به یک ورقه پخت منتقل می کنم (این کار باید با دقت انجام شود، اگر از خود مطمئن نیستید، بهتر است آن را روی یک ورقه پخت قرار دهید).

8. رژیم دماپخت دومین مورد است نکات مهم، که می تواند همه چیز را در جوانه خراب کند. من به شدت توصیه می کنم از یک دماسنج فر استفاده کنید - پس از خرید، متوجه شدم که فر من بیش از حد گرم می شود. درست است، من حتی بدون دماسنج هم به این مشکوک بودم و تا حدودی مقادیر دمای تنظیم شده را کاهش دادم. Erme پخت را در دمای 180 درجه به مدت 12 دقیقه توصیه می کند. در عین حال، در طول فرآیند پخت، باید به سرعت دو بار - بعد از دقیقه 8 و 10 - در فر را باز و بسته کنید تا بخار خارج شود. پاستاهای آماده نباید بعد از پخت تغییر رنگ دهند و همچنین نباید به کاغذ بچسبند و رویه نباید "سوار" شود (کمی روی آن فشار دهید و متوجه خواهید شد که آیا داخل آن آماده است). بلافاصله بعد از فر، بهتر است یک ورق کاغذ را به همراه ماکارونی به سطح دیگری منتقل کنید، زیرا ورقه پخت هنوز داغ است و به پخت ادامه می دهند.

بسیاری از شیرینی‌پزها پاستا را در دمای پایین‌تر می‌پزند. در کتاب همین آدریانو زومبو به پخت 16 دقیقه در 135 اشاره شده است و در مورد بازکردن فر در حین پخت کلمه ای نیست. من خیلی کم سعی کردم در دمای پایین بپزم و خیلی وقت پیش بود که در اصل هنوز دریافت نکردم نتایج خوب. یه جورایی اینطوری شد که اولین پاستای قشنگم دقیقا 180 شد و طبق دستور ارمه از اون به بعد طبق این روش تمرین کردم. اما اکنون، اتفاقا، می‌خواهم دمای پخت کمتری را امتحان کنم.

با پر کردن، به عنوان یک قاعده، سوالات کمتری وجود دارد. برای من هم اولش همینطور بود. من برای فیلینگ اهمیت زیادی قائل نشدم، کاملاً روی پخت نیم‌ها تمرکز کردم، نتیجه ماکارونی کاملاً خوبی بود، اما مشکلی در فیلینگ وجود داشت - یا خیلی مرطوب یا برعکس - کمی خشک و سپس کمی ، پس از آن خیلی ... من نمی خواهم اکنون در مورد پر کردن جزئیات صحبت کنم، زیرا در حال حاضر کلمات بسیار زیادی وجود دارد. به عنوان مثال، من فقط دستور العملی را برای پر کردنی که دفعه قبل درست کردم و واقعاً دوست داشتیم ارائه می دهم. ولی برمیگردم به این موضوع :)

عناصر

شکلات تلخ (55-70 درصد کاکائو) 200 گرم

خامه (33-35%) 200 گرم

گیلاس (قابل یخ زدن) 150 گرم

رام 50 گرم (تقریبا)

1. گیلاس را به مدت یک روز در رام خیس کنید. شاید به رام بیشتری نیاز باشد، من آن را وزن نکردم، خودتان ببینید.

2. خامه را به جوش بیاورید. آن را از روی حرارت بردارید و به شکلات اضافه کنید (اگر در کاشی بودید آن را تکه تکه کنید). خوب مخلوط کنید تا یکدست شود. برای طعم بیشتر من در اینجا هستم گاناش شکلاتیکمی رام (گرم 10) اضافه کرد. بگذارید خنک شود و چند ساعت یا یک شب در یخچال قرار دهید.

3. گاناش شکلاتی غلیظ شده را به کیسه شیرینی با نازل گرد یا حتی بدون نازل منتقل کنید، اما به سادگی گوشه آن را ببرید. گاناش را از کیسه بر روی نیمی از پاستا فشار دهید، یک توت گیلاس را روی آن قرار دهید (می ترسیدم توت برای یک پاستا بزرگ باشد و نصف آن را بریزید). به معنای واقعی کلمه یک قطره گاناش را روی گیلاس فشار دهید و با نیمه دوم آن را بپوشانید.

4. ماکارونی جمع آوری شده را در یخچال قرار دهید! به مدت 24 ساعت قبل از این زمان، منطقی نیست که آنها را امتحان کنید - آنها وقت نخواهند داشت در طعم پر کردن غوطه ور شوند و شما نمی توانید از این کیک فوق العاده قدردانی کنید. بعد از دو سه روز بیشتر دوستشون دارم. در یخچال نگهداری شود. آنها همچنین یخ زدگی را به خوبی تحمل می کنند.

پاستا مناسب باید پوسته کمی ترد و مرکز نرمی داشته باشد. دامن ها نباید از قطر پاستا فراتر بروند. فیلینگ باید قابل مشاهده باشد، اما از کیک خارج نشود. من ادعا نمی کنم که ماکارونی من مانند فرانسه است. و آنچه نوشتم نباید به عنوان حقیقت نهایی یا راهنمای عمل تلقی شود. این فقط تجربه من است که سعی کردم به نوعی آن را برای خودم تجزیه و تحلیل کنم و خوشحال می شوم اگر معلوم شود برای شخص دیگری مفید است :) آزمایش کنید و دیر یا زود همه چیز درست می شود!

ماکارون یک دسر فرانسوی است که از آرد بادام و مرنگ تهیه می شود. نشان دهنده دو نیمه کوکی ها با یک لایه خامه است.

تاریخچه پاستا در دوران رنسانس در ایتالیا آغاز شد. بعداً این کلوچه ها به فرانسه آورده شدند، جایی که دستور پخت و نوع کیک تا حدودی تغییر کرد: شروع به اضافه کردن ادویه ها، لیکورها و مرباهای مختلف کردند و گنبدهای کوکی ها با خامه ترکیب شدند. در پایان قرن نوزدهم، ماکارونی شکل معمول خود را برای ما به دست می‌آورد: مرتب می‌شوند، به رنگ‌های پاستلی رنگ می‌شوند و از کرم‌ها، گاناش و مارمالادهای مختلف به عنوان پرکننده استفاده می‌شود. رونق بعدی و نوعی تولد دوباره ماکارونی در حال حاضر در قرن ما است. قنادی های مدرن هرگز با اشکال جدید (مثلاً به شکل قلب، صورت حیوانات، گل ها و غیره)، ترکیب طعم و راه حل های رنگی شگفت زده نمی شوند (به هر حال، آخرین روند نقاشی روی درب کیک است. ).

تهیه ماکارون سخت است و بسیاری از شیرینی پزها را مرعوب می کند. اعتقاد بر این است که ماکارونی مناسب باید سطح صافی داشته باشد، به اصطلاح "دامن" داشته باشد، نیم‌های کوکی باید به طور ایده‌آل از نظر اندازه به هم تناسب داشته باشند، خمیر باید از بیرون ترد و داخل نرم باشد و مواد پرکننده باید از لبه های نیمه ها بیرون نزند. علاوه بر این، رنگ کلوچه ها باید یکنواخت و بدون دانه باشد.

برای پخت آن پاستاهای بسیار ایده آل، باید برخی از تفاوت های ظریف در تهیه آنها را بدانید. در پروفایل ما @ellecraftstoreدر اینستاگرام سوالات زیادی از شما در مورد تهیه این دسر و به همراه نویسنده همیشگی ما دریافت کردیم @tatyanzپاسخ هایی را برای آنها آماده کرد.

از آنجایی که در تهیه ماکارونی مشکلات زیادی وجود دارد، پاسخ به سؤالات "چه اشتباهی انجام شد" محتمل ترین علت است. اما ممکن است در یک مورد خاص، اشتباهات در جای دیگری رخ داده باشد. فرض بر این است که همه مواد دقیقاً مطابق دستور وزن شده اند.

1. چرا پاستا هنگام پخت ترک می خورد؟

هنگامی که حباب های هوای بزرگ در پاستا وجود دارد، ترک های پخت می توانند ظاهر شوند. آنها ممکن است به دلیل ورز دادن نادرست یا شلاق ناهموار مرنگ تشکیل شوند. بهتر است نه خیلی سریع، با سرعت ثابت، به طور مداوم ضرب کنید.

2. چرا فضای خالی در داخل وجود دارد؟

دلیل ممکن است مرنگ نادرست تهیه شده باشد. مرنگ باید سفت، صاف و براق باشد. وقتی همزن بلند می شود، مرنگ به اصطلاح «منقار پرنده» گرد می شود. اگر کاسه را زیر و رو کنید، مرنگ نمی افتد و حتی جایی نمی رود. همچنین ارزش ورز دادن کافی خمیر را دارد (توده های غیر ترکیبی نباید وجود داشته باشد).

3. چرا دامن وجود ندارد؟

به احتمال زیاد ماکارونی بیش از حد مخلوط شده و تمام هوا خارج شده است.

4. رنگ روشن محو می شود. چه رنگ هایی بهترین هستند؟

بهتر است از رنگهای غلیظ پودری استفاده کنید. علاوه بر خود رنگ، می توانید به دما / حالت پخت و سطحی که ورق پخت در آن قرار دارد توجه کنید - در صورتی که درب ها کمی زرد شوند.

5. تراکم مرنگ چقدر باید باشد؟

6. دامن بزرگ می شود، اما وقتی آن را از فر بیرون می آورید، می افتد.

رطوبت بیش از حد در پاستا. به احتمال زیاد شربت درست تهیه نشده است. برای اطمینان، دما باید حداقل 118 درجه سانتیگراد (مجاز تا 120 درجه سانتیگراد) باشد. می توانید با دماسنج دیگری بررسی کنید.

7. هنگام پخت در حالت همرفت، دسته اول کامل است، دسته دوم - در همان دما و حالت - ترک می خورد.

اجاق بدون همرفت را امتحان کنید: باید یک حالت مناسب برای هر فر پیدا کنید. شاید در دسته دوم، فر بیش از آنچه باید گرم شود. شاید بازی‌هایی که آخرین بار کنار گذاشته شد، به دست آورده باشند حباب های بیشترهنوز در مرحله انتقال خمیر به کیسه است.

8. بدون خرده.

در اینجا ممکن است در هر مرحله ای خطا وجود داشته باشد، از آرد سبوس دار گرفته تا ماکارونی بیش از حد مخلوط شده. یا اگر سوال در مورد فضاهای خالی است، به مورد 2 مراجعه کنید.

برای دستور، دکمه را فشار دهید یا به پایین اسکرول کنید.

اخیراً دارم فکر می کنم وبلاگ نویس مواد غذایی مناسب چه چیزی باید باشد. به این معنا، آیا لازم است به خوانندگان خود در پشت صحنه نشان دهید، آنچه را که اغلب می خواهید پنهان کنید، مخفی کنید... با تأمل، به این نتیجه رسیدم که لازم است. به هر حال صداقت راهی مستقیم برای اعتماد و کاهش فاصله بین افراد و همچنین راهی برای خودسازی است. پیشنهاد من این است با هم مطالعه کنید، ABC آشپزی را که برای ما جالب است درک کنید، نتیجه بگیرید و یکدیگر را تشویق کنید. به نظر من هیچ مدرسه ای بهتر از تبادل تجربه و باز بودن در ارتباطات نیست. اگر موافقید، پس پیشنهاد می‌کنم همین امروز و همین حالا شروع کنید شنای مشترک با نام بزرگ "Macaron". من با نشان دادن شما شروع می کنم اولین ماکارونی منکه در عین حال موفق شد و من را شکست داد. من در مورد تجربه، اشتباهات و نتیجه گیری های خود به شما خواهم گفت. من آن توصیه های اساسی را که باید هنگام شروع یک کار دشوار - پختن ماکارونی - دنبال شود، ارائه خواهم داد.

مدت زیادی طول کشید تا بفهمم چگونه پاستا بپزم. آنها با سادگی ظاهری دستور غذا مرا دفع کردند. من هنوز هم به سمت کیک های چند مرحله ای، با کارهای پیچیده بسیار، که در آن ها باید از بیش از یک تکنیک آشپزی به طور همزمان استفاده کنید، گرایش دارم. پاستا از این جهت متفاوت است که فرمول تهیه آنها تقریباً یکسان است، به استثنای ظرافت ها و تفاوت های ظریف. اما ماهیت هنوز همان است: پروتئین، آرد بادام، شکر. با این حال، این کار آنها را در پخت و پز آسان نمی کند. برعکس، آنها در مورد ماکارونی می گویند که این دمدمی مزاج ترین نوع پخت است.

بنابراین، هنگامی که کلمه "ماکارونی" در دفتر خاطرات من چشمک زد، شروع به جستجو کردم دستور پخت مناسب. پس از گذراندن چند ساعت در اینترنت، هرگز نگاه، فرم، یا دستور پختی که 100% اعتماد به نفس را در من ایجاد کند، پیدا نکردم. بعد سراغ کتاب رفتم. متاسفانه در آن زمان در کتاب های من حداکثر سه چهار نوع کیک وجود داشت. همه آنها کمی هستند، اما متفاوت هستند. مقادیر مختلف آرد، پروتئین، جایی پیشنهاد می شود از پروتئین خشک، جایی شکر، جایی پودر قند استفاده شود. این اطلاعات فراوان مرا گیج کرد.

تصمیم گرفتم با دستور پیر هرم شروع کنم. این ماکارونی است که بر اساس دستور او تهیه شده است که امروز به شما نشان خواهم داد. اولین من... اما نه چندان بد، هرچند دور از ایده آل. بیایید آن را بفهمیم: چه مشکلی با آنها دارد؟و بیایید با دستور غذا شروع کنیم. این بار به من اطلاع بده من دقیقا می گویم چگونه پختم، با تمام اشتباهاتش در زیر به آن‌ها اشاره می‌کنم و نتیجه‌گیری می‌کنم که امیدوارم مسیر شما را به سمت پاستا عالی تسهیل کند.

ماکارونی با خامه شکلات سفید، پنیر خامه ای و توت سیاه

(25 تا 35 پاستا بسته به سایز)

عناصر:

آرد بادام 150 گرم

55 گرم پروتئین قدیمی

پودر قند 150 گرم

55 گرم پروتئین قدیمی

شکر 150 گرم

2-3 گرم رنگ یا 2-4 قطره (این بار من ژل صورتی دارم)

ترتیب دهی

1. آرد بادام و پودر قند را دو بار در یک کاسه بزرگ الک کنید. 55 گرم پروتئین را روی آن بریزید. دخالت نکن کاسه را کنار بگذارید.
2. در قابلمه ای شکر را با آب مخلوط کرده و شروع به جوشاندن شربت کنید. هدف این است که شربت را تا 118 درجه سانتیگراد بجوشانید.

وقتی دمای شربت به 112-113 درجه سانتی گراد رسید، شروع به هم زدن 55 گرم پروتئین باقی مانده کنید. سفیده‌های تخم‌مرغ را با همزن بزنید تا کاملا نرم شود. پس از رسیدن به 118 درجه سانتیگراد، شربت را در جریان نازکی در پروتئین های زده شده بریزید و به هم زدن ادامه دهید تا دمای مخلوط به 50 درجه سانتیگراد (2-4 دقیقه) خنک شود.

(به دنبال شربت یک رنگ اضافه کردم. بنابراین مرنگ من صورتی است).

3. با کفگیر، مرنگ زده شده را در مخلوط بادام، سفیده تخم مرغ و پودر قند بریزید. هم بزنید تا یکدست شود و تا زمانی که «تست نوار» شود. این فرآیند نامیده می شود پاستا.
4. خمیر را به کیسه شیرینی منتقل کنید و روی یک ورقه پخت پوشانده شده با کاغذ روغنی یا حصیر سیلیکونی به قطر تقریبی 3.5 سانتی متر به فاصله 2 سانتی متر از یکدیگر فشار دهید.

5. حداقل 30 دقیقه یا تا زمانی که پوسته قابل توجهی روی سطح پاستا ایجاد شود، در دمای اتاق بگذارید.
6. فر را با دمای 170 درجه سانتی گراد گرم کنید، پاستا را به مدت 12 دقیقه بپزید، در طول پخت دو بار در فر را باز کنید (من 5-6 و 9 دقیقه باز می کنم). پاستاهای پخته شده را با کشیدن لبه کاغذ پخت به توری سیمی (بدون برداشتن از کاغذ) منتقل کنید و بگذارید کاملا خنک شود.

خامه شکلات سفید، پنیر خامه ای و توت سیاه

عناصر:

75 گرم شکلات سفید

100 گرم پنیر خامه ای، دمای اتاق

30 گرم کره، دمای اتاق

ترتیب دهی

1. شکلات را در حمام آب ذوب کنید اجاق مایکروویو.
2. پنیر خامه ایبا پودر قند هم بزنید تا توده ای یکدست و یکدست شود.

3. شکلات ذوب شده را داخل مخلوط خامه بریزید. مخلوط کردن.

4. اضافه کنید کرهو پوره توت سیاه. هم بزنید. به مدت 30-40 دقیقه در یخچال قرار دهید.

3. خامه را در کیسه ای بریزید. پاستا را برگردانید و مقدار کمی گاناش را روی هر نیمه فشار دهید. نیمه های باقی مانده را روی آن قرار دهید، به آرامی با دست خود فشار دهید. پاستا را به مدت 24 ساعت در یخچال قرار دهید.

2 ساعت قبل از سرو پاستا را از یخچال خارج کنید.

و حالا، اگر سوالی دارید، بیایید آن را نقطه به نقطه تقسیم کنیم.

1. سنجاب ها. احتمالاً متوجه شده اید که تقریباً در همه دستور العمل های ماکارونی نیاز به سفیده تخم مرغ قدیمی است. "سالخورده" به چه معناست؟ باز هم، برخی از منابع به ما می گویند که پروتئین ها را تا 5 روز پیر کنیم، برخی باید خود را به روز محدود کنیم. من تمام گزینه های ممکن را امتحان کردم و به این نتیجه رسیدم که کافی است یک روز قبل از پختن، سفیده ها را از زرده جدا کرده و سفیده ها را روی میز آشپزخانه بگذارید و با یک فیلم بپوشانید که در آن چندین برش با چاقو ایجاد کنید. گزینه دوم که برای من هم مناسب بود: پروتئین ها را 2-3 روز در یخچال نگه دارید و 3-4 ساعت قبل از پخت از یخچال خارج کنید. کافی است پروتئین ها به دمای اتاق برسند. اگرچه، اعتراف می کنم، ماکارونی را با پروتئین های تازه پختم و فقط 3 ساعت به آنها فرصت دادم تا روی میز آشپزخانه بایستند. نتیجه تحت تأثیر قرار نگرفت. اما بهتر است آن را ایمن بازی کنید و همه چیز را طبق قوانین انجام دهید.

چگونه کار می کند؟

همانطور که می فهمم، پروتئین موجود در پروتئین ها اساس ماکارونی را تشکیل می دهد. 90 درصد سفیده تخم مرغ آب و بقیه پروتئین است. در پروتئین های قدیمی، بخشی از مایع تبخیر می شود. چنین پروتئین هایی بهتر و سریعتر شلاق می زنند، مرنگ پایدارتر است و ماکارونی تمام شده سطح صاف و یکدستی دارد.

اتفاقاً زدن سفیده با سرعت متوسط عموماً باعث ایجاد مرنگ پایدارتری می شود، اگرچه تجربه من این است که در مرحله آخر هم زدن چند ثانیه با سرعت بالا لازم است.

2. دقت. این مهم ترین نکته ای است که در پخت ماکارونی نمی توان از آن چشم پوشی کرد. آن ها ترازو و دماسنج باید در آشپزخانه شما باشد. عدم دقت مجاز نیست.

3. غربالگری. توصیه اجباری این است که آرد بادام و پودر قند را دو بار الک کنید. این دقت سطح ماکارونی یکنواخت تر و صاف تر را فراهم می کند. یک توصیه کلی وجود دارد - آرد را به همراه پودر الک کنید. من تفاوت کیفی در نتیجه با زمانی که آرد و پودر به نوبه خود الک می شوند متوجه نشدم. ولی بازم بهتره بازی رو درست کنید و آرد و پودر بادام رو با هم الک کنید.

4. رنگ. برای من، به اندازه کافی عجیب، این نکته سخت ترین و مبهم ترین است. اولاً، زیرا بدست آوردن رنگ خوب در روسیه چندان آسان نیست. ثانیاً، هیچ یک از دستور العمل هایی که من پیدا کردم واقعاً توضیح نمی دهد که در چه مرحله، چگونه و چه رنگی باید اضافه شود. من به صورت تجربی امتحان کردم راه های مختلفبنابراین من چیزی برای گفتن در مورد آن دارم.

بهتر است از رنگ پودری یا ژل استفاده کنید (مهمترین چیز غلیظ است، با حداقل مقدار مایع). مایع و رطوبت دشمن پاستا هستند. اگرچه من از رنگ مایع نیز استفاده کردم که تأثیری در نتیجه نداشت. در اینجا ویژگی بعدی وجود دارد: هنگامی که شما نیاز به یک رنگ غنی و روشن دارید، باید رنگ بیشتری اضافه کنید. در مورد مایع، این واقعا می تواند مرنگ را بی ثبات کند.

افزودن رنگ.

گزینه های ممکن را در نظر بگیرید.

ارائه شده توسط من (نامطلوب ترین، همانطور که در منابع می گویند): من در فرآیند شلاق به مرنگ رنگ آمیزی اضافه کردم. هوای "رانده شده" در فرآیند هم زدن مرنگ، اشباع رنگ را کاهش می دهد. در مورد من، رنگ تمشکی رنگ صورتی داد، هرچند، صادقانه بگویم، من رنگ بسیار کمی اضافه کردم.

بهتر است در همان ابتدا به مخلوط پودر قند و بادام رنگ خشک اضافه کنید.

بهتر است در این فرآیند ژل یا رنگ مایع اضافه کنید پاستاوقتی حدود 2/3 ورز داده شد.

5. کاغذ آشپزی یا حصیر سیلیکونی؟

توصیه کلی - استفاده از تشک های پاستا سیلیکونی معمولی مناسب نیست. در اثر استفاده از چنین فرش هایی دچار شوک دمایی می شویم. اگر از یک تشک استفاده می کنید، پس یک تشک مخصوص. محبوب ترین سیلپات.

من هرگز از تشک سیلیکونی استفاده نکردم. من همیشه روی کاغذ پختم، هیچ مشکلی متوجه نشدم. اگرچه من خواندم که بسیاری از ماکارونی ها روی کاغذ نمی آیند.

6. ماکاروناژ یا ورز دادن. اگر تا به حال پخته اید کیک بیسکویت، پس احتمالاً این روش را می شناسید که در انگلیسی شبیه "folding into" است. تا به حال، من نمی توانم ترجمه روسی را پیدا کنم که معنای این کلمه را به درستی بیان کند. نکته اصلی این است که ما با دقت یک مخلوط را به مخلوط دیگر وارد می کنیم، اغلب با کمک یک کاردک. به این ترتیب مرنگ را با مخلوط خشک ترکیب می کنیم. نویسندگان مختلف توصیه می کنند مرنگ را به مخلوط خشک وارد کنید یا برعکس. من متوجه تفاوت نشدم، بنابراین مرنگ زده شده را وارد مخلوط خشک می کنم - آشناتر است.

سخت ترین لحظه این است که تصمیم بگیرید در چه مرحله ای ورز دهید.

"زیر مخلوط کردن" تهدید می کند که پاستا پایه لازم را تشکیل نمی دهد.

"ورز دادن" خیلی شدید می تواند باعث ایجاد ترک در سطح پاستا شود.

ایده آل، مانند همیشه، جایی در وسط است، یعنی: با بالا بردن کاردک روی کاسه، مخلوط باید به داخل کاسه "نزول" کند و "روبان هایی" را تشکیل دهد که شبیه گدازه ضخیم است.

7. لوله کشی. در روسی، گفتن "نشستن"، "کاشت". رویه ای مسئولانه که اغلب با عجله از آن غفلت می کنم. شاید به همین دلیل است که ماکارونی من با ایده آل فاصله زیادی دارد. بنابراین، آنچه را که من قطعاً به شما توصیه می کنم انجام دهید.

از شابلون استفاده کنید. من خودم هرگز از آن استفاده نکردم، اما اگر می خواهید ماکارونی تمیز و هم اندازه تهیه کنید، آن را به شدت توصیه می کنم. می توانید دایره هایی با قطر لازم را در پشت کاغذ بکشید یا از الگوهایی استفاده کنید که در اینترنت موجود است. بنابراین راحت تر خواهد بود.

از یک کیسه لوله کشی با نازل اندازه مناسب استفاده کنید. به عنوان مثال، من این ماکارونی را در شرایط "محصول" پختم و به مشکلی برخوردم: نازل من خیلی بزرگ بود و فشار دادن پاستا بسیار ناخوشایند بود. برای ماکارونی کوچک، به عنوان یک قاعده، یک نازل با قطر 0.7 سانتی متر کافی است، برای ماکارونی های بزرگ - 1.2 سانتی متر.

8. پخت. شاید این تنها موردی باشد که می تواند از اجاقی به فر دیگر تغییر کند.

تفاوت در چیست؟

درجه حرارت.منابع مختلف پخت ماکارونی را در دمای 150 تا 180 درجه سانتیگراد توصیه می کنند. توصیه من: از ویژگی های فر خود دور شوید. اول اینکه دمایی که نمایشگر به ما نشان می دهد همیشه دقیق نیست. ثانیاً، همه اجاق ها به طور متفاوتی "برشته می شوند". در من، در دمای 180 درجه سانتیگراد، ماکارونی بدون توجه به دستور پخت شروع به سوختن می کند. بهینه من 160-170 درجه سانتیگراد است.

زمان. دستورالعمل های دستور العمل خاص برای اندازه خاص ماکارونی را دنبال کنید.

تفاوت های ظریف

ساخت سه تابه. آیا به چنین توصیه هایی برخورد کرده اید؟ من بله. اما خود او از این روش استفاده نکرد، زیرا. تا زمانی که یک نیاز فوری وجود داشت. اما اگر با شرایطی مواجه شدید که ماکارونی شما به هیچ وجه نمی خواهد مثلاً ترک بخورد و قبلاً از همه روش های ممکن استفاده کرده اید و مطمئن هستید که ماکاروناژ آماده شده درست است، سعی کنید از روش سه تابه

باز کردن-بستن. این گزینه برای من کار کرد. فر را 2 بار در دقیقه 6 و 9 پخت باز و بسته می کنم. این روش به کاهش حرارت فر کمک می کند.

9. خنک کننده. ویژگی هر ورقه پخت این است که بعد از اینکه آن را از روی آن جدا کردید مدتی گرما را حفظ می کند فر. بر این اساس، ماکارونی خطر «پخت» دارد. بنابراین، برای جلوگیری از این امر، توصیه می شود پاستا را با کشیدن کاغذ پخت بدون اینکه ماکارونی را از آن جدا کنید، از ورق پخت روی توری سیمی بردارید. روی کاغذ خنک شود.

10. ذخیره سازی. توصیه می شود پاستا را به مدت 2 تا 3 روز در یخچال نگهداری کنید. اعتقاد بر این است که پاستا یک یا دو روز پس از پختن طعم "یکسانی" دارد. پاستا را ۲ تا ۳ ساعت قبل از سرو از یخچال خارج کنید. ماکارون ها را نیز می توان منجمد کرد. برای انجام این کار، فقط آنها را در یک فیلم چسبناک بپیچید و در ظرفی قرار دهید که کیک های شکننده را از آسیب محافظت کند. کاملاً انجماد ماکارونی پر شده با گاناش را تحمل می کند، کرم روغنیا بستنی منجمد کردن پاستا با آن توصیه نمی شود فرنیو با پر کردن میوه

بنابراین، برای جمع بندی، من می گویم. اولین ماکارون های من با توجه به اینکه اولین ها هستند چندان بد نیستند. من کاملا غیر مسئولانه به آماده سازی آنها برخورد کردم. صادقانه بگویم، مطمئن بودم که اصلاً هیچ چیز درست نمی شود، بنابراین تلاش زیادی نکردم. با این حال، آنها معلوم شد، کمی ناخوشایند، اما آنها معلوم شد. از این رو نتیجه: فرآیند تهیه ماکارونی آنقدرها هم که می گویند ترسناک نیست. با این حال، دقت، دقت و ثبات لازم است تا نتیجه دقیقاً همان چیزی باشد که باید باشد.

از آنجایی که در همه کتاب ها و همه نویسندگان در اینترنت یکسان ناسازگاری های زیادی وجود دارد (من احساس می کنم همه سعی دارند چیزی را پنهان کنند؛))، تصمیم گرفتم راه دیگری را بروم - من همه چیز را به شما خواهم گفت: از شکست هایم تا کشفیاتم. و من همان صداقت را از شما انتظار دارم: بیایید مسیر خود را برای رسیدن به پاستا عالی آسان و پر از اکتشافات دلپذیر کنیم.

من برای امروز جمع می کنم. دوست دارم بیشتر در موردش صحبت کنم انواع متفاوتمرنگ هایی که در تهیه ماکارونی استفاده می شود، اما من آن را به زمان دیگری موکول می کنم، در غیر این صورت وفور حروف از قبل در چشمانم موج می زند.

PS. منتظر نظرات، ایده ها، نتیجه گیری های شما هستم. آیا تجربه درست کردن ماکارونی را دارید؟ سختی ها چه بود؟ چگونه با آنها برخورد کردید؟ چه چیزی تا کنون کار نکرده است؟ سوال بپرس! بیایید با هم به دنبال پاسخ آنها باشیم!

به انگلیسی

راه من تا ماکارون خیلی طولانی بود. به عنوان یک وبلاگ نویس مواد غذایی که تمایل به پختن کیک های پیچیده و چند لایه دارم، فکر می کردم که تکنیک های ماکارون بسیار ساده و اتلاف وقت هستند. منظورم این نیست که فرآیند تهیه ماکارون برای من آسان است. نه، این ساده ترین کار دنیا نیست. اما فقط شامل چهار ماده است. اما آرام نشو! آنها کوکی های کاملا غیرقابل پیش بینی هستند. حتی شیرینی‌پزهای درجه یک در سرتاسر جهان نمی‌توانند درباره نحوه ترکیب این مواد برای تبدیل آن‌ها به شگفت‌انگیز پا و پوسته صافی که دوست داریم و می‌شناسیم، توافق کنند. چند ماه بود که دنبال دستور پخت مناسب بودم. پس از خواندن بسیاری از آنها، تصمیم گرفتم از دستورالعمل های پیر هرم پیروی کنم، با در نظر گرفتن تمام نکاتی که قبلاً یاد گرفته بودم. آن ها اینجا هستند. اولین ماکارون من که ایده آل نیستند و با اشتباهات زیادی ساخته شده اند. راستش من آنها را دوست ندارم و قرار نبود آنها را به شما نشان دهم. اما بعد از همه، من فکر می‌کردم که کار خوبی است اگر ماکارون‌هایی را که ایده‌آل نیستند به شما نشان دهم، به اشتباهاتم اشاره کنم و به شما توضیح دهم که چگونه از آنها اجتناب کنید. همچنین خوشحال می شوم ایده های خود را به من بدهید، تجربیات خود را به اشتراک بگذارید و از من سؤال بپرسید. امیدوارم با هم بتوانیم پاسخ ها را پیدا کنیم.

بیایید با دستور غذا شروع کنیم!

ماکارون با فیلینگ پوره شکلات سفید و توت سیاه

برای پوسته های ماکارون:

عناصر

150 گرم آرد بادام

سفیده تخم مرغ کهنه شده 55 گرم

شکر قنادی 150 گرم

سفیده تخم مرغ کهنه شده 55 گرم

شکر گرانول 150 گرم

رنگ خوراکی 2-3 گرم

جهت ها

1. پودر قند و بادام آسیاب شده را دو بار الک کنید. رنگ خوراکی را در اولین قسمت سفیده تخم مرغ مایع هم بزنید. آنها را داخل کاسه شکر و بادام آسیاب شده بریزید اما هم نزنید.
2. شکر و آب را با دمای 118 درجه سانتیگراد به جوش بیاورید. وقتی شربت به دمای 112-113 درجه سانتیگراد رسید، قسمت دوم سفیده تخم مرغ مایع را شروع به هم زدن کنید تا اوج نرم شود. وقتی شکر به 118 درجه رسید روی سفیده ها بریزید. مرنگ را با همزن بزنید و اجازه دهید تا 50 درجه سانتیگراد خنک شود سپس آن را داخل مخلوط بادام آسیاب شده و پودر قند بریزید.
3. خمیر را با قاشق در یک کیسه لوله کشی مجهز به یک نازل ساده بریزید. دور خمیر را به قطر حدود 3.5 سانتی‌متر و با فاصله 2 سانتی‌متر روی سینی‌های فر که با کاغذ پخت پوشانده شده‌اند، لوله کنید. بگذارید حداقل 30 دقیقه بماند تا پوست روی سطح ایجاد شود.
4. فر را با دمای 170 درجه سانتی گراد گرم کنید. سینی فر را در فر قرار دهید. به مدت 12 دقیقه در فر را بپزید و در طول زمان پخت دوبار در فر را برای مدت کوتاه باز و بسته کنید. پوسته ها را از فر خارج کرده و روی سطح کار بکشید.

برای فیلینگ پوره شکلات سفید و توت سیاه

عناصر

75 گرم شکلات سفید

100 گرم پنیر خامه ای، در دمای اتاق

کره 30 گرم، در دمای اتاق

شکر قنادی 25 گرم

پوره توت سیاه 70 گرم

جهت ها

1. شکلات را در مایکروویو یا در یک کاسه روی ظرفی با آب در حال جوشیدن ذوب کنید. خامه را با شکر قنادی مخلوط کنید تا جا بیفتد.شکلات را به مخلوط پنیر خامه ای اضافه کنید.هم بزنید تا جا بیفتد.
2. کره را اضافه کنید و هم بزنید تا گاناش یکدست شود. پوره توت سیاه را اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید. به مدت 30-40 دقیقه در یخچال بگذارید تا خامه غلیظ شود.
3. خامه را با قاشق در یک کیسه لوله با یک نازل ساده بریزید. یک تپه سخاوتمندانه گاناش را روی نیمی از پوسته ها لوله کنید. پوسته های باقی مانده را روی آن قرار دهید. ماکارون ها را به مدت 24 ساعت در یخچال نگهداری کنید و 2 ساعت قبل از سرو مجدد آنها را بیرون بیاورید.

نکاتی که باید رعایت کنید

1. سفیده تخم مرغ. هنگام تهیه ماکارون، سفیده تخم مرغ "کهنه" بهترین کار را دارد. آنها ساختار پروتئینی غلیظی دارند و سریعتر کف می کنند و به طور کلی ماکارون صاف تر و یکدست تر تولید می کنند. روش‌های مختلفی برای کهنه‌کردن سفیده تخم‌مرغ از چند روز در یخچال تا 24 ساعت در دمای اتاق وجود دارد. من ترجیح می‌دهم قبل از درست کردن ماکارون یک یا دو روزه بماند، بنابراین سفیده‌های تخم‌مرغ را جدا می‌کنم و در ظرفی می‌گذارم و روی ظرف را با پلاستیک می‌پوشانم. سپس روی پلاستیک را سوراخ می‌کنم و سفیده‌ها را در یخچال می‌گذارم و سه چهار ساعت قبل از پخت از یخچال خارج می‌کنم. یا روش دیگر - فقط اجازه دهید سفیده ها در دمای اتاق به مدت 24 ساعت بدون قرار دادن در یخچال بماند.

2-دقت. مقدار لازم از مواد را وزن کنید.

3. پودر قند و بادام آسیاب شده را با هم دو بار الک کنید توصیه می شود.

4. رنگ ها به صورت مایع، ژل، خمیر یا پودر وجود دارند. من ژل را به مایع ترجیح می دهم. اما عمیق ترین رنگ ها نیاز به پودر دارند. به رنگ مایع بیش از حد نیاز دارد که ساختار مرنگ را بی ثبات می کند. می‌توانید در ابتدای فرآیند رنگ‌آمیزی اضافه کنید، اما به یاد داشته باشید که اضافه کردن زودهنگام رنگ با روشن شدن رنگ ارتباط متقابل دارد. بنابراین، رنگ را تا انتهای ماکاروناژ اضافه کنید یا وقتی شروع کردید با نصف سفیده تخم مرغ ترکیب کنید.

5. می توانید از کاغذ روغنی یا تشک های پخت سیلیکونی استفاده کنید.

6. تا کردن مواد با هم - مرحله ماکاروناژ. با استفاده از کاردک مخلوط را بالای کاسه بلند کنید. مخلوط باید دوباره داخل کاسه بریزد.

7. لوله کشی. هنگام ساخت ماکارون های کوچک از نوک لوله با عرض 1/4 اینچ استفاده کنید. برای ماکارون های بزرگ، از نوک لوله با عرض 1/2 اینچ استفاده کنید.

8. هنگام پخت توصیه های دستور پخت را دنبال کنید اما توجه داشته باشید که دمای پخت در فر شما ممکن است بین 160 تا 190 درجه سانتیگراد متغیر باشد. توصیه می کنم دمای فر را با توجه به نوع فر تنظیم کنید. در حین پخت برای مدت کوتاهی در فر را باز کنید و دوبار ببندید تا بخار خارج شود.

9. پس از خارج کردن ورقه های پخت از اجاق، بلافاصله کاغذ روغنی یا حصیر سیلیکونی را روی یک صفحه خنک کننده بکشید. قبل از برداشتن ماکارون ها، اجازه دهید کاملا خنک شوند.

10. می توانید ماکارون ها را در یخچال بگذارید یا حتی آنها را فریز کنید. اما ماکارون های پر شده با خامه شیرینی پزی یا فیلینگ های میوه ای را فریز نکنید، می توانید آنها را تا سه روز در یخچال نگهداری کنید و 2 ساعت قبل از مصرف به دمای اتاق برسانید.

چرا ماکارونی می ترکد؟
زیرا قبل از پخت باید آنها را در محلی با تهویه مناسب خشک کنید و روی ورقه پخت را با چیزی نپوشانید.

چرا پاستا غول پیکر و نازک شد؟
زیرا معلوم شد که مخلوط بسیار مایع است. سفیده تخم مرغ ضعیف زده شده.

چرا پاستا صاف شد؟
چون سایز باید با جیگینگ 2.5-3 سانت انجام بشه دیگه نه!!!

چرا دامن نداره؟
زیرا ماکارونی قبل از پخت به پوسته سبکی خشک نشده بود. یا دمای فر پایین.

عناصر:
آرد بادام 150 گرم دوبار الک شده
پودر قند 150 گرم
(حدود 1.5 پروتئین)
شکر 150 گرم
آب معدنی 37 گرم (بدون گاز)
55 گرم سفیده تخم مرغ کهنه شده
روی نوک چاقوی قرمز و آبی رنگ خوراکی(نمی‌توانم بفهمم نوک چاقو چقدر باید باشد؛ یکی از دوستان در مورد نوک قاشق چای‌خوری توصیه کرد. حدود 1 گرم است، زیرا 5 گرم در قاشق چای‌خوری وجود دارد. رنگ من طبق دستورالعمل دیگر قابل استفاده نیست. از 2 گرم. بنابراین، آنچه روی بسته بندی نوشته شده را با دقت بخوانید.)

پر كردن:
شکلات سفید 250 عدد
کره نرم شده 70 گرم
250 گرم زغال اخته

در دو مرحله آماده کردم. عصر قیمه و آرد بادام درست کردم. صبح پخته می شود.
مهم! عصرها باید سنجاب ها را در یخچال قرار دهید تا پیر شوند.

آشپزی:
پر كردن:
شکلات را در حمام آب یا مایکروویو ذوب کنید. کره نرم را با همزن بزنید و به تدریج شکلات را اضافه کنید.
200 گرم زغال اخته را پوره کنید، 50 گرم توت کامل را بگذارید.
پوره و توت کامل را به توده شکلات اضافه کنید. هم بزنید تا ترکیب شوند.
در یخچال خارج کنید.

ماکارون:
آرد بادام و پودر قند را چند بار الک کنید (چون از ماکارونی که قبلا خراب شده بود خیلی ناراحت بودم، چیزی الک نکردم، الک کردن خیلی وقتم را می گیرد، پس فرصت کردم). هم بزنید (در حین هم زدن به دلیل اینکه الک نکردم مخلوط رو با قاشق به کناره های بشقاب خوب مالیدم که گلوله ای نباشه).

روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده اید بریزید و به مدت 5 دقیقه در فر از قبل گرم شده قرار دهید. آن را بردارید و دوباره در ظرفی الک کنید (من اصلا این کار را نکردم، خشک نکردم و الک نکردم).

اولین قسمت پروتئین قدیمی (55 گرم) را اضافه کنید و کنار بگذارید.

در یک قابلمه کوچک آب و شکر را مخلوط کنید. به جوش بیاورید و با لیسک هم بزنید تا شکر کاملا حل شود و کناره های ماهیتابه را با برس بکشید تا شکر کریستالیزه نشود. در این مرحله رنگ ها را اضافه کنید، مخلوط کنید. شربت را روی آتش نگه دارید تا به دمای 118 درجه سانتیگراد برسد.
همزمان 55 گرم سفیده دوم را هم بزنید تا پف کند.
سرعت همزن را کم کرده و به آرامی شربت داغ را داخل آن بریزید. به هم زدن ادامه دهید تا مخلوط تا 45 درجه سانتیگراد خنک شود (یعنی هنوز به اندازه کافی برای لمس گرم باشد)، براق، غلیظ و صاف شود. اما نباید به حالت «قله های قوی» برسد. پروتئین هایی که به درستی زده شده اند متراکم، اما در عین حال نرم خواهند بود. و نوک آن که از تاج آویزان است به آرامی به سمت "منقار پرنده" خم می شود (این نکته اصلی است؛ پروتئین ها نباید مایع باشند !!!)

مخلوط خشک را به آرامی با پروتئین مخلوط کنید. باید بافت خود را از دست بدهد. سپس سفیده تخم مرغ زده شده با شربت را به این مخلوط اضافه کنید.مهم!!! مقداری دیگر اضافه کنید!!! و مراقب باشید که مخلوط مایع نشود !!! در غیر این صورت ماکارونی شما پخش می شود ...

خمیر را در یک کیسه آشپزی تا کنید و خمیر را به صورت دایره های مساوی به قطر 3-4 سانتی متر (خودم متوجه شدم حداکثر 3 سانتی متر) روی کاغذ روغنی یا حصیر سیلیکونی لوله کنید. هنگام قرار دادن، کیسه را در سطح (90 درجه سانتیگراد) نگه دارید، آن را "در زاویه" نگه ندارید.

با خمیری که به درستی ورز داده شده است، "دم ها" بلافاصله پس از جیغ زدن پراکنده می شوند.

نویسنده در دستور العمل می نویسد: "ورقه های پخت را به مدت 1 ساعت در دمای اتاق بگذارید. این مرحله بسیار مهمی از آماده سازی است - یک پوسته سبک روی سطح مرنگ ایجاد می شود که به دلیل آن در طی آن ترک نمی خورد. پخت و یک "دامن" زیبا در پایین شکل می گیرد."
آنها هرگز برای من اینگونه خشک نشده اند ... ، نمی دانم چرا ... بنابراین! به توصیه یکی از دوستان آنها را به مدت 5 دقیقه در فر با دمای 50-80 درجه سانتی گراد خشک کردم. سپس بگذارید کاملا خنک شوند (این خیلی مهم است). و همه چیز درست شد! هورا!!!

فر را روی 160 درجه سانتیگراد گرم کنید (من آن را 200 درجه سانتیگراد دارم؛ در دمای پایین تر، "دامن" ظاهر نشد). کوکی ها را به مدت 15 تا 18 دقیقه بپزید. زمان بستگی به قدرت فر شما و همچنین قطر خود ماکارون ها دارد.

کوکی های تمام شده را بیرون بیاورید، لبه های کاغذ یا حصیر را بگیرید و همه چیز را به یک سطح صاف منتقل کنید. بگذارید کاملا خنک شود.

نیمه های پخته شده به راحتی از سطحی که روی آن پخته شده اند دور می شوند.
اگر به سختی دور می شوند و خمیر چسبنده روی کاغذ باقی می ماند، آنها را در فر تمام نکرده اید.

مونتاژ:
پرکننده یخ زده را در یک کیسه لوله کشی قرار دهید. مقدار کمی را روی یکی از نیمه های ماکارون بریزید و با نیمه دوم به اندازه مناسب بپوشانید.
یک شب در یخچال قرار دهید. این نیز گام بسیار مهمی است. آنها هرگز تازه خورده نمی شوند، باید اجازه داده شود یک شب دراز بکشند، خیس بخورند و نرم شوند. سپس در صبح - زیباترین، ذوب و ظریف ترین بافت، مانند یک ماکارون فرانسوی واقعی وجود خواهد داشت.
بالاخره همه چیز! این یک پست طولانی بود. امیدوارم مفید واقع شود.

بزرگترین مشکلات با پخت خود کوکی ها، اگر بتوانم بگویم، یا پوسته ها - نیمی از ماکرون ها، که بین آنها پر می شود، ایجاد می شود. آنها شامل آرد بادام، پودر قند، مرنگ و رنگ آمیزی اختیاری است. مرنگ به نوبه خود از سفیده تخم مرغ و شکر یا شربت تشکیل شده است. من عمدتا ماکارونی را با مرنگ ایتالیایی درست می کنم، بنابراین در حال حاضر فقط در مورد آن صحبت می کنم. بیایید در مورد هر یک از این مواد صحبت کنیم.

تا به امروز موفق ترین پاستا من با آرد بادام بوده است. چندی پیش به آرد آماده روی آوردم که متأسفانه مجموعه آن چندان زیاد نیست و مجبور به انتخاب نشدم. "سورپرایز" بلافاصله شروع شد: به نظر می رسد که همه چیز مانند قبل انجام شده است ، اما نتیجه ، به بیان ملایم ، یکسان نبود. تقریباً شروع به گناه کردن در رنگها کردم که همزمان با آرد تمام شده شروع به استفاده از آنها کردم. اما با این حال، آرد من را ناامید کرد - بسیار بزرگ و مرطوب است. بنابراین، من بلافاصله حتی آرد تمام شده را خشک می کنم - 20 دقیقه در 100 درجه. و سپس با پودر قند اضافه کنید. شخصاً گرفتن گلبرگ برای من راحت تر است :) اما می دانم که آرد خوب نیز به فروش می رسد که با آن نیازی به انجام کاری نیست (البته به جز الک کردن ، اگرچه خشک کردن هم ضرری ندارد). فقط حواستان باشد که رطوبت و درشتی آرد می تواند ماکارونی شما را بسیار خراب کند.

سفیده تخم مرغ.سوال اصلی افرادی که قصد پخت ماکارونی را دارند این است که آیا پروتئین ها را پیر کنند و چقدر؟ در کتاب فوق الذکر ارمه می گوید آنها را در ظرفی قرار دهید، روی آن را با فیلم چسبناک بپوشانید، که در آن با چاقو برشی ایجاد کنید و در حالت ایده آل به مدت یک هفته در یخچال بگذارید. چند ساعت قبل از پخت آن ها را از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسند. صادقانه بگویم، من همیشه پروتئین‌ها را پیر نمی‌کردم و تأثیر خاصی از پیری روی نتیجه مشاهده نمی‌کردم. تنها نکته این است که تا زمان آماده شدن مرنگ باید در دمای اتاق باشند. درست است، اخیراً زمانی که باید پروتئین های انباشته شده را دفع کنم، پاستا درست می کنم، بنابراین بیشتر از همه آنها به طور غیرارادی با من پیر می شوند.

قند.من تأثیر شکر بر کیفیت ماکارونی را فاش نکردم. شاید چون همیشه از همین شکر استفاده میکنم..

دماسنج.برای تهیه مرنگ ایتالیایی یک شربت با درجه حرارت مشخص لازم است. البته می توانید وضعیت آزمایش شربت را روی یک توپ نرم تعیین کنید. صادقانه بگویم، من هرگز از این روش استفاده نکرده ام - ترجیح می دهم از یک دستگاه اندازه گیری استفاده کنم. البته با تمرین می توان آمادگی شربت را از نظر ظاهری مشخص کرد، در نهایت مدت زمان رسیدن مقدار مشخصی شربت به دمای مطلوب را اندازه گیری کرد، اما باز هم می گویم که دماسنج بسیار بیشتر است. راحت. یک دماسنج دیجیتال سوزنی مورد نیاز است. دماسنج های ساده را می توان حتی در برخی از سوپرمارکت ها خریداری کرد.

بنابراین، اکنون من دستور پخت پوسته را ارائه می دهم. من مقدار را از کتاب نقل می کنم. این بسیار زیاد است، اغلب من نیمی از این مقدار را در اینترنت می بینم. من مقادیر مختلف را آزمایش کردم و برای خودم فهمیدم که مصرف آن بر اساس 200-300 گرم آرد بهینه است، گاهی اوقات 150 می دهم. البته کمتر از 150 هم ممکن است، اما به نظر من به خاطر چنین مقدار کمی حتی ارزش شروع کردن را ندارد، بیشتر آنها را فقط روی دیواره ظروف خواهید داشت. مقدار رنگ در همه دستور العمل ها متفاوت است. صادقانه بگویم، من به ندرت رنگ را وزن کردم، در حالی که رنگ را به صورت تجربی انتخاب می کنم. من همچنین می دانم که رنگ های من با رنگ هایی که ارمه استفاده می کند متفاوت است.

عناصر

300 گرم آرد بادام

300 گرم پودر قند

110 گرم پروتئین قدیمی

رنگ در صورت استفاده

شکر 300 گرم

آب 75 گرم

110 گرم پروتئین قدیمی

4. در یک قابلمه کوچک، مقادیر مشخص شده شکر و آب را روی حرارت متوسط قرار دهید. حتما آب و شکر را وزن کنید! قسمت دوم پروتئین را در کاسه همزن بریزید. وقتی شربت به جوش آمد، برس را با آب سرد مرطوب کنید و کناره های تابه را بکشید تا کناره های شکر خراشیده شود.

عکس یک مرنگ با رنگی را نشان می دهد که در مرحله پخت شربت اضافه کردم.

6. یک کیسه شیرینی را با خمیر آماده شده پر کنید.

7. نصف های جدا شده پاستا را حداقل نیم ساعت در دمای اتاق بگذارید تا خشک شوند. ممکن است زمان بیشتری طول بکشد - یک پوسته قابل توجه باید در بالا ایجاد شود، اگر به آرامی آن را با انگشت خود لمس کنید، نباید چسبنده باشد. در حالی که آنها در حال خشک شدن هستند، می توانید فر را با دمای 180 درجه روشن کنید.

8. رژیم دمایی پخت دومین نکته مهمی است که می تواند همه چیز را در جوانه خراب کند. من به شدت توصیه می کنم از یک دماسنج فر استفاده کنید - پس از خرید، متوجه شدم که فر من بیش از حد گرم می شود. درست است، من حتی بدون دماسنج هم به این مشکوک بودم و تا حدودی مقادیر دمای تنظیم شده را کاهش دادم. Erme پخت را در دمای 180 درجه به مدت 12 دقیقه توصیه می کند. در عین حال، در طول فرآیند پخت، باید به سرعت دو بار - بعد از دقیقه 8 و 10 - در فر را باز و بسته کنید تا بخار خارج شود. پاستاهای آماده نباید بعد از پخت تغییر رنگ دهند و همچنین نباید به کاغذ بچسبند و رویه نباید "سوار" شود (کمی روی آن فشار دهید و متوجه خواهید شد که آیا داخل آن آماده است). بلافاصله بعد از فر، بهتر است یک ورق کاغذ را به همراه ماکارونی به سطح دیگری منتقل کنید، زیرا ورقه پخت هنوز داغ است و به پخت ادامه می دهند.

بسیاری از شیرینی‌پزها پاستا را در دمای پایین‌تر می‌پزند. در کتاب همین آدریانو زومبو به پخت 16 دقیقه در 135 اشاره شده است و در مورد بازکردن فر در حین پخت کلمه ای نیست. من فرهای بسیار کمی را در دمای پایین امتحان کردم، و این مدت زمان زیادی پیش بود، زمانی که، در اصل، هنوز نتایج خوبی نگرفتم. یه جورایی اینطوری شد که اولین پاستای قشنگم دقیقا 180 شد و طبق دستور ارمه از اون به بعد طبق این روش تمرین کردم. اما اکنون، اتفاقا، می‌خواهم دمای پخت کمتری را امتحان کنم.

عناصر

شکلات تلخ (55-70 درصد کاکائو) 200 گرم

خامه (33-35%) 200 گرم

گیلاس (قابل یخ زدن) 150 گرم

رام 50 گرم (تقریبا)

1. گیلاس را به مدت یک روز در رام خیس کنید. شاید به رام بیشتری نیاز باشد، من آن را وزن نکردم، خودتان ببینید.

2. خامه را به جوش بیاورید. آن را از روی حرارت بردارید و به شکلات اضافه کنید (اگر در کاشی بودید آن را تکه تکه کنید). خوب مخلوط کنید تا یکدست شود. برای طعم بیشتر، کمی رم به گاناش شکلاتی اضافه کردم (10 گرم). بگذارید خنک شود و چند ساعت یا یک شب در یخچال قرار دهید.