ما مجموعه ای از دستور العمل های تعطیلات را از چهره های برجسته هنر آشپزی جمع آوری می کنیم: کیک "Joconde" "La Gioconda" توسط Pierre Herme از وبلاگ نینا نیکسیا. کیک بیسکویت شکلاتی "La Gioconda" از آرد بادام آماده

مواد لازم (برای کیک با قطر 15 سانتی متر ارتفاع 7-8 سانتی متر):
برای بیسکویت جوکوندا:
- 120 گرم تخم مرغ (حدود 3 تخم مرغ متوسط)
- آرد بادام 85 گرم
- 80 گرم سفیده تخم مرغ (حدود 2 عدد تخم مرغ متوسط)
- 75 گرم شکر پودر شده
- 30 گرم بدون نمک کره
- آرد 25 گرم
- شکر 10 گرم

برای کرم سابایون:
- 20 گرم آب و 20 گرم شکر (برای شربت شکر)
- 150 گرم خامه فرم گرفته (35-38٪ چربی)
- زرده تخم مرغ 16 گرم
- پودر قند 2-3 قاشق غذاخوری

برای شربت رام برای خیساندن بیسکویت:
- 75 گرم آب
- شکر 65 گرم
- 15 گرم رام تیره

برای موز کاراملی شده:
- 1 عدد موز
- شکر قهوه ای 30 گرم
- 10 گرم کره بدون نمک

برای مرنگ ایتالیایی:
- 80 گرم شکر
- سفیده تخم مرغ 40 گرم
- 20 گرم آب

برای کرم لیمو شیبوست:
- 115 گرم مرنگ ایتالیایی (به زیر مراجعه کنید)
- 72 گرم آبلیمو
- 23 گرم زرده تخم مرغ
- 7 گرم شکر (I)
- نشاسته ذرت 7 گرم
- 7 گرم شکر (II)
- پودر ژلاتین 1 گرم
- 1 گرم پوست لیموترش

برای موس موز:
- 80 گرم موز رسیده
- شکر 9 گرم
- 7 گرم آب لیمو
- 7 گرم رام سفید
- پودر ژلاتین 1 گرم
- 135 گرم خامه فرم گرفته (باقی مانده از خامه سابایون)

برای فراستینگ زردآلو:
- مارمالاد/مربا یا مربای زردآلو 3 قاشق غذاخوری
- 120 میلی لیتر آب
- 1 قاشق غذاخوری. ل ژله کیک شفاف (من از Glaze by dr.Oetker استفاده می کنم)

برای دکور:
- پودر کاکائو
- برش های موز تازه و لیموترش

روش پخت و پز:
بیسکویت جوکوندا:
به صورت جداگانه آرد بادام، پودر قند، آرد را با هم الک کنید. تخم مرغ ها را به تدریج اضافه کنید و هر بار کاملا هم بزنید تا یکدست شود. در ظرفی دیگر، سفیده تخم مرغ را با همزن بزنید تا کاملا نرم شود، شکر را اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا کاملا سفت شود. به آرامی و در قسمت هایی پروتئین ها را به خمیر وارد کنید و با کاردک با حرکات از پایین به بالا مخلوط کنید. در آخر کره ذوب شده را اضافه کنید.
فر من نسبتاً متوسط ​​است بنابراین راهی برای گذاشتن 1 تابه بیسکویت بزرگ وجود ندارد. بنابراین خمیر را به دو قسمت تقسیم کردم و دو بار پختم.
فر را با دمای 200 درجه سانتی گراد گرم کنید.
روی یک ورقه پخت که با کاغذ روغنی پوشانده شده است، خمیر را صاف کرده و به مدت 12-15 دقیقه در فر قرار دهید. بپزید تا قهوه ای طلایی شود. بیسکویت تمام شده را از ورقه پخت خارج کنید، خنک کنید و قسمت های کیک را از آن جدا کنید: 2 کیک به قطر 15 سانتی متر و نوارهایی به اندازه شکلی که کیک در آن جمع می شود. اگر پخت و پز را برای چند روز جدا کنید، کیک ها را باید با فیلم چسبناک بسته بندی کنید و در یخچال نگهداری کنید.

کاراملی شدن بیسکویت:
کاراملی شدن خود به معنای واقعی کلمه 1 دقیقه طول می کشد، اما آماده سازی مواد برای آن زمان می برد. شما باید کرم "سابایون" را آماده کنید.

کرم سابایون:
زرده ها را در یک کاسه کوچک با دو طرف بریزید و کنار بگذارید. خامه را در قالب عمیقی که از قبل سرد شده بریزید و با همزن بزنید تا به حالت ثابت دربیاید و تا زمان استفاده در یخچال بگذارید.
شکر و آب را در یک قابلمه کوچک مخلوط کنید و روی حرارت بگذارید تا شکر کاملا حل شود سپس از روی حرارت بردارید و بلافاصله 20 گرم شربت را از این مقدار اندازه بگیرید، بقیه لازم نیست.
قالب را با زرده روی آن قرار دهید حمام آبو با هم زدن مداوم با لیسک، با شربت هنوز داغ مخلوط کنید. شروع به هم زدن مخلوط کنید تا سبک و هوا شود. سپس از حمام آب خارج کرده و به زدن ادامه دهید تا پف کرده و حجم آن دو برابر شود. 12 گرم خامه فرم گرفته را به آرامی داخل آن بریزید (بقیه را در یخچال بگذارید تا داخل موس موز برود) و مخلوط کنید تا یکدست شود.
سابایون آماده است!
فر را روی حالت گریل روشن کنید.
روی نوارهای بیسکویت را با یک لایه نازک کرم سابایون چرب کرده و کمی پودر قند بپاشید. به مدت 30-40 ثانیه در فر قرار دهید.
مهم اینه که بیسکویت نسوزه! تنها چیزی که نیاز دارید یک پوسته قهوه ای کاراملی است.
بیسکویت ها را برداشته، به طرف دیگر برگردانید و مراحل قبلی را تکرار کنید. به این ترتیب هر دو طرف کاراملی می شوند.

شربت رام برای اشباع:
در یک قابلمه کوچک، شکر و آب را مخلوط کنید، حرارت دهید تا شکر کاملا حل شود. سپس از روی حرارت بردارید، اجازه دهید 10 دقیقه بماند و رم را اضافه کنید. کیک های اسفنجی (از یک طرف) و نوارهای کاراملیزه (از دو طرف) را مخلوط کرده و خیس کنید.**
*** لزوماً تمام شربت نباید برای آغشته شدن برود، تقریباً نصف من بدون استفاده مانده است، اما نصیحت کوچک: کیکی را که داخل کیک می رود بیشتر از کیکی که پایین می آید خیس کنید (فقط برای اینکه کیک زیر کاملاً خیس نشود و هنگام برش از هم نپاشد).

موز کاراملیزه:
موز را به صورت دایره ای به ضخامت 1 سانتی متر برش دهید و شکر را در تابه بریزید و روی آتش بگذارید و صبر کنید تا شروع به "ذوب شدن" کند. سپس لیوان های موز را روی آن قرار دهید و به مدت 1 دقیقه حرارت دهید، سمت قرمز را به سمت بالا برگردانید، روغن را اضافه کنید و 1-2 دقیقه دیگر نگه دارید. موز باید نرم شود اما شکل خود را حفظ کند و تبدیل به فرنی نشود. از روی حرارت بردارید و روی کاغذ روغنی قرار دهید. خنک کنید و کنار بگذارید.

کرم آهک Chibust:
ژلاتین را با 2 قاشق غذاخوری آب سرد مخلوط کرده و بگذارید تا پف کند.
در یک قابلمه کوچک، آب لیموترش، پوست و یک قسمت شکر (7 گرم) را با هم مخلوط کنید. روی آتش بگذارید و به جوش بیاورید. همزمان در ظرفی دیگر زرده ها را با نشاسته و شکر باقیمانده (7 گرم) مخلوط کنید تا یکدست شود حالا مثل کاسترد: وقتی آبلیمو به جوش آمد از روی حرارت بردارید و از پوست صاف کنید و ابتدا یک سوم زرده ها را اضافه کنید و مدام هم بزنید و سپس بقیه آن را. هم بزنید و دوباره داخل قابلمه بریزید و روی حرارت برگردانید و با هم زدن مداوم روی حرارت بگذارید تا بجوشد. وقتی خامه غلیظ شد، آن را از روی حرارت بردارید، ژلاتین متورم شده را اضافه کنید، مخلوط کنید و بگذارید 10 دقیقه خنک شود و هر از گاهی هم بزنید.

مرنگ ایتالیایی:
در یک قابلمه کوچک، شکر و آب را مخلوط کرده، روی آتش بگذارید، هر از گاهی هم بزنید تا شکر حل شود و روی حرارت 117 درجه سانتیگراد قرار دهید. در همان زمان شروع به هم زدن سفیده ها کنید تا کاملا نرم شوند. وقتی شربت آماده شد، آن را از روی حرارت بردارید و بدون توقف هم زدن سفیده ها، آن را در جریان نازکی از پهلو بریزید. هم زدن را تا زمانی که پف کرده و براق شود، حدود 2 دقیقه ادامه دهید.
مرنگ تمام شده را داخل کاستارد لیموترش بریزید و مخلوط کنید تا یکدست شود.
کنار بگذارید اما در یخچال قرار ندهید (در غیر این صورت ژلاتین سریعتر عمل می کند و خامه سفت می شود).

موس موز:
ژلاتین را با 2 قاشق غذاخوری آب سرد رقیق کرده و بگذارید تا پف کند.
موز را پوره کنید و یک سوم پوره را به یک قابلمه کوچک در حمام آب منتقل کنید آب گرم(حداقل 80 درجه سانتیگراد). ژلاتین متورم را اضافه کنید، مخلوط کنید و اضافه کنید آب لیموو شکر آنقدر هم بزنید تا شکر کاملا حل شود سپس از حمام آب خارج کنید و باقیمانده پوره موز و رم را اضافه کنید و دوباره هم بزنید و خامه فرم گرفته را به آرامی داخل آن بریزید. هم بزنید تا یکدست شود و موس آماده استفاده باشد.

مونتاژ:
حلقه ای را که کیک در آن جمع می شود تنظیم کنید. یک فیلم استات را در امتداد دیوارها قرار دهید. نوارهای بیسکویت کاراملی شده را نزدیک دیوارها قرار دهید، بین آنها هیچ شکافی وجود نداشته باشد و در محل اتصالات به خوبی روی هم قرار گیرند. اولین کیک را بگذارید.
روی بیسکویت، آهک "شیبوست" را پهن کنید، صاف کنید و با کیک دوم بپوشانید. آن را به آرامی به سمت پایین فشار دهید تا "جیب های هوایی" باقی نماند.
موز کاراملی شده را به طور مساوی روی آن پخش کنید. موس موز را روی آن پخش کنید و صاف کنید. چند ساعت یا یک شب در یخچال بگذارید.

لعاب زردآلو:
آب را در یک قابلمه کوچک بریزید، مربای زردآلو و پودر ژل را اضافه کنید. هم بزنید و روی آتش بگذارید تا بجوشد و هر از گاهی هم بزنید و یک دقیقه دیگر حرارت دهید. از روی حرارت بردارید، تکه های زردآلو را صاف کنید و سپس روی کیک بریزید. ضخامت لعاب زردآلو را می توان به صلاحدید شما ساخت، من 5-7 میلی متر دارم.

دکور:
پودر کاکائو و تکه های موز تازه و لیموترش.
به طوری که آنها "باد" نشوند، آنها را با لعاب زردآلو باقی مانده چرب کنید. کیک را خنک سرو کنید.

چای مبارک!

این کیک پیش ساخته است - بیسکویت جداگانه ترجمه شد، موس جداگانه - همه از کتاب پیر هرم "Le LAROUSSE des DESSERTS"، مجموعه من.

این نام از بیسکویت بادام فرانسوی به همین نام "Joconde" گرفته شده است که اساس بسیاری از کیک ها، رول ها و دسرها است. تنها چیزی که می توانم بگویم برای به حداکثر رساندن لذت آماده سازی و طعم - من جادوی هنر فرانسوی را لمس کردم. و با وجود تمام پیچیدگی های ظاهری، کار با این کیک لذت بخش است.

سعی کنید آن را بپزید و من نیز به نوبه خود به شما در ایجاد آن کمک خواهم کرد - با جزئیات عالی، با نظرات من و خود نویسنده، با عکس ها و نتیجه شگفت انگیز!

عناصر:

پات à بیسکویت Joconde - خمیر بیسکویت"لا جوکوندا"

آماده سازی: 25 دقیقه
سهم: برای 500 گرم خمیر

30 گرم آرد
20 گرم کره
100 گرم بادام آسیاب شده
100 گرم شکر
3 عدد تخم مرغ کامل
3 عدد سفیده تخم مرغ
پودر قند 15 گرم
1 خیابان ل مایع قرمز رنگ رنگ خوراکی(اگر خشك داريد با كمي آب رقيق كنيد)، اگر رنگ نداريد يا نمي خواهيد آن را به هم بزنيد كاكائو بخوريد.

موس à la fraise - موس توت فرنگی

پخت 20 دقیقه
سرو: 600 گرم موس

350 گرم توت فرنگی (یا تمشک)
1 عدد لیمو
5 ورق ژلاتین (یا 15 گرم ژلاتین)
مرنگ ایتالیایی 250 گرم
160 میلی لیتر خامه مایع

مرنگ ایتالیایی - مرنگ ایتالیایی

آماده سازی: 10 دقیقه
سهم: برای 500 گرم مرنگ

85 میلی لیتر آب
پودر قند 280 گرم
5 عدد سفیده تخم مرغ

شربت:
شربت توت فرنگی (یا مربا)
اب

علاوه بر این:
250 گرم توت فرنگی تازه برای تزئین
1 کیسه ژله کیک

P R I G O T O V L E N I E:

بیایید به آرامی، با جزئیات، با یک بیسکویت شروع کنیم. و من می خواهم با یک نکته از سرآشپز شروع کنم:

چالش اصلی وارد کردن حباب های هوا به خمیر است. در بیشتر موارد، این مرحله کلید موفقیت است، زیرا تعیین می کند که بیسکویت کرکی یا صاف باشد. در اینجا، البته، شما نیاز به صبر دارید.
اگر ترجیح می دهید خمیر را با همزن برقی بزنید، مطمئن شوید که همزن کج شده باشد. ضرب‌کننده‌های عمودی واقعاً نتایج متوسطی به دست می‌دهند و از شما خواسته می‌شود که کل ترکیب را در یک زاویه نگه دارید، که برای زدن مناسب غیرعملی و ناخوشایند است.

من کمباینی ندیدم که کوبنده ها در زاویه باشند و به همین دلیل همه چیز را با همزن دستی زدم و کاسه را کج کردم.

1. آرد را در ظرفی الک کنید. کره را در یک قابلمه کوچک آب کنید و بگذارید خنک شود.

اگر پودر بادام را پیدا نکردید، می توانید خودتان آن را درست کنید. در ابتدا حتما پوست آن را بگیرید – به مدت 10 دقیقه روی بادام ها آب داغ بریزید. آن را آبکش کرده و آبکشی کنید آب سرد. دوباره آب جوش بریزید و بگذارید بماند تا آب کاملا خنک شود. بادام ها خود به خود از پوست خارج می شوند. قبل از آسیاب کردن، باید آن را کاملاً خشک کنید، حداقل یک شب. و در صبح می توانید آن را در یک چرخ قهوه یا چرخ گوشت چرخ کنید.

پودر بادام و پودر قند را در ظرفی مخلوط کنید. 2 عدد تخم مرغ اضافه کنید. اولی خوب بزن بعد دومی.

2. توده را خیلی قوی و برای مدت طولانی به صورت زاویه دار بزنید، با اضافه کردن حباب های هوا به خمیر، باید آن را سبک تر کنیم: حجم خمیر باید دو برابر شود. و تنها پس از آن آخرین تخم مرغ را اضافه کنید. 5 دقیقه دیگر هم بزنید.

3. نیمی از کره ذوب شده را با هم زدن مداوم اضافه کنید. خوب مخلوط کنید. سپس بقیه را بریزید.

4. سفیده ها را جداگانه بزنید تا کف کند، کم کم شکر را اضافه کنید. آنقدر بزنید تا به اوج های پایدار برسد. 1/3 از توده پروتئین را وارد خمیر حاصل می کنیم. به آرامی با کفگیر یا کاردک مخلوط می کنیم تا خمیرمان سبک شود.

سپس تمام پروتئین ها را به طور متناوب با آرد اضافه می کنیم که از صافی الک می کنیم و داخل توده می کنیم. به آرامی و به آرامی مخلوط کنید. خمیر بسیار مطبوع خواهد بود.

5. حدود نیمی از خمیر را در آن پهن می کنیم فرم جداشدنی، روغن کاری نشده است. صاف می کنیم و به مدت 15 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد می فرستیم. آمادگی برای بررسی با چوب چوبی.

6. باقی مانده خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید. در یکی 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل رنگ خوراکی قرمز رنگ خمیر باید صورتی خوب باشد.

7. ورق پخت را با کاغذ پخت می پوشانیم. خمیر سفید را یک طرف بریزید و صاف کنید. در صورتی دوم. خمیر نباید در یک لایه ضخیم، در حدود 3-4 میلی متر قرار گیرد.

فرم را با پایه دریافت می کنیم:

به همان مقدار (+ -) یک بیسکویت را روی یک ورقه پخت بپزید. باید کمی قهوه ای شود.

روی تخته برش یا حوله برمی گردانیم و کمی پودر قند پاشیده و کاغذ را برمی داریم. کناره های جداشدنی را از قالب جدا می کنیم و پایه کیک آینده را بیرون می آوریم.

نکته لذیذ:
خمیر پس از پخت با توجه به انواع دسرها کاملا با شربت ها آغشته می شود و نرم می شود. به خوبی در یخچال و بسته بندی شده نگهداری می شود فیلم چسبناک.

مشاوره:
این هنگام مخلوط کردن پروتئین ها در خمیر بسیار مهم است - وقتی آنها قبلاً کاملاً با خمیر ترکیب شده اند ، باید فوراً بپزید ، در غیر این صورت خمیر می افتد.

موس

نکته ای از سرآشپز:
چرا پوره تمشک/توت فرنگی را بیش از حد گرم نمی کنیم؟
یک روز آن را امتحان کنید، از گرمای پوره تمشک لذت ببرید، احساس کنید که چگونه عطر خوشمزه تمشک یا توت فرنگی آشپزخانه شما را پر کرده است. افسوس که این بوها به سرعت تبخیر می شوند و همه چیز به زمین می رود و تمام عطر تمشک و توت فرنگی را که فقط در توت های تازه نپخته یافت می شود از بین می برد.
برای حل کردن ژلاتین، گرمای توت ضروری است، اما گرما نمی تواند عطر تمشک یا توت فرنگی تازه را حفظ کند. فیزیکدانان حداقل دما را برای حل کردن ژلاتین می دانند: 36 درجه سانتیگراد. بالاتر از این دما، مولکول‌های ژلاتین در آب پراکنده می‌شوند و ترکیب می‌شوند تا یک ژل تشکیل دهند. مرز مشخصی وجود ندارد و ما نمی توانیم آن را به خطر بیاندازیم - حداکثر افزایش دما فقط تا 50 درجه سانتیگراد امکان پذیر است.

1. من از توت فرنگی استفاده کردم. ابتدا از مخلوط کن (یا چنگال) برای تهیه پوره توت فرنگی استفاده کنید. سپس با کاردک چوبی، این پوره را از صافی در کاسه ای فشار دهید. حدود 200 گرم به دست می آورید، آب لیمو را در آن بچکانید.

2. ژلاتین را با آب بریزید، دقیقا تا زمانی که کاملا روی آن را بپوشاند. بگذارید تا کاملاً متورم شود. آن را در یک قابلمه بریزید و در حمام آب قرار دهید. یک چهارم پوره توت فرنگی را به آن اضافه کنید و با هم زدن مداوم با لیسک، مخلوط را تا 40 درجه سانتیگراد گرم کنید (ژلاتین باید کاملا حل شود، رنگ تمشک ها کمی تغییر کند - خاکستری شود و بخار روشن شود). از روی حرارت بردارید و بقیه را اضافه کنید پوره توت، با لیسک هم بزنید تا کاملا ترکیب شوند.

3. خامه را در ظرفی بریزید، کاسه را در ظرف حاوی یخ قرار دهید و با همزن بزنید تا به اوج برسد. فعلا در یخچال بگذارید.

4. مرنگ ایتالیایی:

- آب را با شکر در یک قابلمه بجوشانید و همزمان دیوارها را با یک برس مرطوب تمیز کنید.

- سفیده ها را با همزن برقی بزنید تا قله های «بِک دواز» (منقار پرنده) سفت شوند.

حالت را به سرعت متوسط ​​تغییر دهید و با ادامه ضرب، در یک جریان نازک بریزید شربت شکر. چند دقیقه دیگر هم بزنید.

5. مخلوط ژله توت فرنگی و لیمو را با مرنگ ایتالیایی. 6. مخلوط به دست آمده با خامه فرم گرفته. به آرامی از پایین به بالا هم بزنید تا موس ته نگیرد.

مونتاژ:

در حال حاضر - جالب ترین. ما به یک خط کش و یک نخ (یا متر نوار) ​​نیاز داریم.

برای شروع، پایه خود را وارونه می کنیم (به طوری که پوسته قرمز رنگ در پایین و قسمت پایین متخلخل در بالا قرار گیرد، بنابراین بهتر اشباع می شود). دور آن را کمی برش می زنیم تا وقتی دیواره های شکاف را به هم وصل می کنیم فاصله کمی بین بیسکویت و دیوار ایجاد شود. طرف های ما وجود خواهد داشت. شکاف واقعاً نباید بزرگ باشد، برابر با ضخامت ورق های پخته شده، این مهم است. آنها باید تا حد امکان محکم باشند. و با مخلوط کردن شربت توت فرنگی (یا شربت مربا) با مقدار کمی آب، بیسکویت را خیس کنید.

حالا دور و قد را اندازه می گیریم. یک + 1 سانتی متر دیگر به ارتفاع اضافه می کنیم، معلوم شد که ضخامت نوارها باید 3 سانتی متر باشد و طول آن 7 سانتی متر است، روی بیسکویت صورتی و سفید به اندازه محاسبات خود علامت می زنیم و آن را برش می دهیم. من سفید را روی صورتی گذاشتم تا همه چیز یکنواخت شود.

متناوب، نوارهای خود را بین پایه و دیوارها قرار می دهیم.

هنگامی که فرم جمع می شود و بسته می شود، آنها خیلی محکم می ایستند، بدون یک شکاف.

نیمی از موس را بریزید.

نوارهای باقیمانده را در بالا قرار می دهیم، کمی آنها را فشار می دهیم.

و موس باقی مانده را با دقت زیاد بریزید تا نوارها تکان نخورند.

برای شب در یخچال می گذاریم. صبح توت فرنگی ها را به صورت گلبرگ برش داده و روی موس یخ زده قرار دهید. و ژله کیک را روی آن بریزید و برای رنگ آن کمی شربت توت فرنگی که طبق دستور روی بسته رقیق شده است اضافه کنید. در یخچال می گذاریم تا کاملا سفت شود.

و لذتی بی حد و حصر:

چای مبارک!

کیک اسفنجی به شکل قطر 18 سانتی متر درست می کنیم که به ضخامت 1.5 سانتی متر به 2 عدد کیک برش می زنیم.

2 عدد تخم مرغ دسته 1، 25 گرم شکر را می گیریم، همه چیز را در یک کاسه قرار می دهیم و با سرعت زیاد همزن خوب می زنیم. برای مدت طولانی، حدود 10 دقیقه هم بزنید. ما به جرم نیاز داریم تا سبک، بسیار شاداب، کرمی، زیبا شود) من عاشق این دگردیسی ها هستم!

با احتیاط با کاردک سیلیکونی از پایین به بالا حرکت کنید تا هوای توده تخم مرغ شکر را زیاد از بین نبرید مخلوط کنید.

20 گرم الک شده اضافه کنید آرد گندم.

و دوباره به آرامی مخلوط کنید.

20 گرم کره ذوب شده و خنک شده را در امتداد لبه بریزید. دوباره مخلوط کنید.

در یک کاسه خشک و تمیز جداگانه، 2 عدد سفیده تخم مرغ را با کمی نمک بزنید.

25 گرم شکر اضافه کنید.

و خوب بزن. اما نه به تراکم، بلکه به حالتی که پروتئین ها در یک کاسه وارونه محکم نگه داشته می شوند. چطور .

حالا سفیده ها را با دقت داخل توده تخم مرغ بادام بریزید. ما سریع عمل می کنیم، اما نه بی ادبانه. برای ما مهم است که هوای خمیر را حفظ کنیم.

این چیزی است که ما به دست آوردیم!

خمیر را داخل قالب بریزید. من در یک حلقه بدون ته پخت می پزم، فقط آن را روی یک ورقه پخت صاف پوشانده شده با پوست قرار می دهم. در حلقه، بیسکویت ها بالاتر و نرم تر هستند. اما می توانید از فرم معمولی نیز استفاده کنید. در یک پوشش قابل جدا شدن پایین - فقط قسمت پایین، لازم نیست دیوارها را لمس کنید! - با پوست، و برای یک پیراهن کامل خوب است که یک پیراهن فرانسوی درست کنید - فرم را با کره چرب کنید و آرد بپاشید. اما تکرار می کنم - بهتر است در یک حلقه شیرینی پزی بدون کف بپزید. از هر نظر بهتره! علاوه بر این، حلقه ها دارای قطر قابل تنظیم هستند. و نترسید: خمیر فرار نمی کند. اما حتی اگر خیلی مایع باشد، همیشه می‌توانید کف فویل بداهه درست کنید.

در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه قرار می دهیم و حدود 15-20 دقیقه می پزیم، زمان دقیق بستگی به فر دارد. در طول پخت 10 دقیقه اول در فر را باز نکنید! بهتر است آن را بیشتر باز نکنید)

بیسکویت تمام شده قهوه ای و فنری خواهد شد. اما برای اطمینان، ما با یک مشعل خشک بررسی می کنیم: در وسط بیسکویت قرار می گیرد، باید بدون اثری از خمیر خارج شود.

این دستور به دلیل نبود کره در خامه ها بیشتر مرا جذب کرد. در واقع، معلوم شد که آنقدر لطیف است، فقط در دهان ذوب می شود، که خود چشم ها از لذت، از چشیدن این معجزه قهوه بسته می شوند. نمی توان توصیف کرد که چقدر خوشمزه است! لطیف ترین لطافت! مخصوصاً وقتی در نظر بگیرید که من عاشق قهوه هستم و نه به خاطر طعم و عطر. و در اینجا عطر و طعم زیادی وجود دارد.
از مشکلات ... بریدن یک قطعه یکنواخت سخت است، زیرا کیک بسیار ظریف است. بنابراین، یک چاقوی بسیار تیز و نازک مورد نیاز است. کیک باید قبل از برش به خوبی سرد شود. فکر کنم اگه از مهمونا سرو میکنین و برای اینکه با یه تیکه کج حالشو خراب نکنین میتونین 30 دقیقه قبل از سرو در فریزر بذارین. طعم آن در این مدت تغییر نمی کند، اما قطعات یکدست و مرتب خواهند بود. و فراموش نکنید که قبل از هر برش جدید چاقو را خشک کنید یا حتی بهتر است آن را در یک لیوان آب داغ فرو کنید، آن را پاک کنید و برش دهید.
خب، من هم اضافه می کنم ... در حال حاضر این یکی از به یاد ماندنی ترین و دوست داشتنی ترین کیک ها است.

شما نیاز خواهید داشت:

ترکیب:
1. بیسکویت جوکوندا با کاکائو.
2. گاناش با شکلات سفید.
3. خامه شکلاتی.
4. شربت قهوه.
5. لعاب آینه.

بیسکویت جوکوندا با کاکائو:
- 2 عدد تخم مرغ،
- 3 پروتئین،
- 65 گرم بادام پوست کنده،
- 65 گرم پودر قند،
- 25 گرم آرد،
- 20 گرم پودر کاکائو،
- 25 گرم کره ذوب شده.

گاناش با شکلات سفید:
- 100 میلی لیتر اسپرسو،
- 200 گرم شکلات سفید,
- 220 میلی لیتر خامه 35 درصد.

خامه شکلاتی:
- 110 گرم شکلات (70-75٪)، من از یک "قهوه با شیر" ساده از "روسیه" استفاده کردم.
- 2 زرده،
- 20 گرم شکر،
- 200 میلی لیتر خامه 35 درصد.

شربت قهوه:
- 140 میلی لیتر اسپرسو،
- 10 گرم شکر،
- 1 قاشق غذاخوری لیکور قهوه

لعاب آینه ای:
- ورقه ژلاتین 6 گرم،
- 50 میلی لیتر آب،
- 85 گرم شکر،
- پودر کاکائو 37 گرم،
- 45 میلی لیتر خامه 35 درصد.

نحوه پختن:

1. گاناش شکلات سفید: اسپرسو را آماده کنید، خنک کنید تا دمای اتاق. شکلات را در حمام آب ذوب کنید. قهوه را به صورت دسته ای اضافه کنید و بعد از هر وعده با همزن هم بزنید. خامه را هم بزنید تا یکدست شود. در این مرحله گاناش مانند خامه ترش مایع است. به مدت 2-3 ساعت در یخچال قرار دهید و با فیلم چسبناک پوشانده شود.

2. خامه یا کرم شکلاتی: (در مورد من، همان گاناش با شکلات تلخقنادی های واقعی مرا ببخشید). آلنا در دستور غذا از ژلاتین استفاده کرد ، تصمیم گرفتم بدون آن امتحان کنم ، با فکر اگر در یخچال غلیظ نشد ، آن را اضافه می کنم. زرده ها را با شکر می زنیم تا جرم سبک غلیظ شود (10 دقیقه). با خامه مخلوط کنید. روی آتش کوچک بگذارید و بپزید تا کمی غلیظ شود (82 درجه)، مانند خامه انگلیسی. از روی حرارت بردارید و در ظرفی با چیپس شکلات بریزید. هم بزنید تا یکدست شود. از صافی رد کنید و به مدت 2 تا 3 ساعت در یخچال قرار دهید و با یک فیلم چسبناک پوشانده شود.

3. بیسکویت جوکوندا با کاکائو: فر را با دمای 220 درجه گرم کنید. روی کاغذ 3 مربع به ابعاد 18 در 18 سانتی متر بکشید کمی با کره چرب کنید. روی یک ورقه پخت 2 عدد و در دومی 1 عدد. یک کیسه شیرینی بدون نازل آماده کنید. در ظرفی جداگانه آرد و کاکائو را الک کرده و با لیسک هم بزنید. کره را ذوب کنید. سفیده تخم مرغ را با شکر بزنید تا سفت شود. تخم مرغ ها را با پودر قند و آرد بادام مخلوط کرده، حدود 10 دقیقه با همزن میزنیم تا یکدست شود. 1/4 سفیده تخم مرغ زده شده را با کفگیر بریزید و از بالا به پایین کار کنید. مواد خشک و باقی مانده سفیده تخم مرغ را به آرامی بریزید. فقط روغن را با دقت اضافه کنید. برای اینکه کیک ها یکسان شوند، خمیر را با وزن کردن به سه قسمت تقسیم کردم. من هر قسمت را در یک کیسه قرار دادم و آن را مطابق نقاشی فشار دادم، کمی فراتر از مرزها. حدود 6-8 دقیقه بپزید. از کاغذ بردارید و کنار بگذارید. برش به اندازه.

4. شربت قهوه: اسپرسو را با شکر مخلوط کنید تا کاملا حل شود، خنک شود، مشروب را اضافه کنید.

5. لعاب آینه: ژلاتین را در آب سرد خیس کنید. آب، شکر، کاکائو و خامه را با هم مخلوط کنید. به جوش بیاورید، 1 دقیقه بجوشانید. تا 50 درجه خنک کنید. ژلاتین فشرده را اضافه کنید. با مخلوط کن غوطه ور مخلوط کنید. آرام شدن. دمای کارکرد 37 درجه

6. مونتاژ: فرم را روی کاغذ پخت قرار دهید، نوار حاشیه را از داخل پهن کنید. گاناش سرد شده را از یخچال خارج کنید. ضرب کنید، با سرعت کم شروع کنید، به سمت بالاترین حرکت کنید، تا قله های تیز مانند کرم شانتیلی. با گذشت زمان، حدود 7-8 دقیقه طول کشید. خامه شکلاتی را به همین ترتیب بزنید. او خیلی سریعتر شلاق زد. قوام آن شبیه خامه ترش کمی غلیظ است. شما نیازی به ضرب و شتم زیاد ندارید، تراز کردن آن دشوار خواهد بود. 1 عدد کیک را کف قالب بگذارید و با شربت خوب خیس کنید. نیمه بالایی (با وزن بهتر) گاناش سفید. با کیک دوم بپوشانید، محیط را کمی فشار دهید، همچنین خیس کنید، قسمت دوم گاناش را بپوشانید. دوباره کیک، دوباره اشباع و خامه شکلاتی. خوب صاف کنید. به مدت 3-4 ساعت در یخچال قرار دهید. لعاب را روی کیک خنک شده بریزید و دوباره به مدت 3-4 ساعت در یخچال قرار دهید. قبل از سرو، فرم و چسب را بردارید.

این دسر، مانند هیچ دسر دیگری، نیاز به قنادی دارد که مواد را با دقت انتخاب کند، دستور غذا را به شدت دنبال کند و به رژیم دما توجه کند.

انواع بیسکویت

دستور العمل های زیادی برای این دسر وجود دارد. اغلب آنها به انواع زیر تقسیم می شوند:

• کلاسیک- از آرد، شکر و تخم مرغ درست می شود.
• جنوایز- کمی کره به خمیر اضافه می شود و به همین دلیل است کیک تمام شدهلطیف تر و آبدارتر به نظر می رسد.
• فرشته ای- فقط پروتئین در دستور غذا وجود دارد.

با این حال، تفاوت بین بیسکویت ها به همین جا ختم نمی شود. اگر تصمیم به آشپزی دارید، فراموش نکنید که کمی عسل به خمیر اضافه کنید، اگر شکلات، سپس پودر کاکائو. بیسکویت بادام، همانطور که حدس زده اید، با جایگزینی بخشی از آرد معمولی با خرده بادام به دست می آید.

ویژگی های آشپزی

شیرینی‌پز، شومن و مجری معروف تلویزیون راز درست کردن بیسکویت عالی را کشف کرد. او ادعا می‌کند که رایج‌ترین اشتباه آشپزهای بی‌تجربه، تخم‌مرغ‌های ضعیف است. به نظر می رسد، مشکل اینجا چیست؟ معلوم می شود که برای رسیدن به نتیجه مطلوب، تخم مرغ و شکر را باید در یک حمام آب گرم کنید و سپس حداقل ده دقیقه با همزن بزنید. محصول نهاییباید شبیه فوم اصلاح با کیفیت بالا باشد. اگر از این توصیه استفاده نمی کنید، برای این واقعیت آماده شوید که بیسکویت ابتدا به خوبی در فر بلند می شود و سپس "می افتد".

بیسکویت بادام "La Gioconda"

از این دسر می توان برای درست کردن رول یا به عنوان پایه کیک استفاده کرد. کیک بسیار نازک، الاستیک و لطیف است. به همین دلیل است که به راحتی بدون ایجاد ترک و چین خم می شود. علاوه بر این، بیسکویت بادام تمام شده خرد نمی شود، از خامه یا شربت نرم نمی شود. می توانید آن را طبق دستور زیر تهیه کنید:

• دو عدد تخم مرغ و 50 گرم پودر قند را به صورت پف دار بزنید.
• 50 گرم بادام و 20 گرم آرد گندم به مخلوط اضافه کنید. دوباره غذا را هم بزنید.
• دو عدد تخم مرغ دیگر بردارید و سفیده ها و زرده ها را جدا کنید. ما فقط به ماده اول نیاز داریم. بنابراین، آنها را به کف، و سپس با دقت آنها را به خمیر مخلوط کنید.

مخلوط تمام شده باید مایع باشد. آن را در قالب بریزید و در فر بپزید تا پخته شود.

گل داکوی بادام

ما پیشنهاد می کنیم آماده شود دسر خوشمزهکه می توان از آن به عنوان پایه کیک استفاده کرد. این بیسکویت بادام که نام آن را می توان به «داسیان» ترجمه کرد، در شهر داکس فرانسه واقع در جنوب غربی فرانسه به وجود آمد. دستور پخت آن را می توانید در اینجا بخوانید:

• ابتدا یک ورقه پوستی متناسب با اندازه ورقه پخت برش دهید. پس از آن، یک دایره یا مربع با مداد بکشید - این طرح کلی قطعه کار شما خواهد بود. ورق را رو به پایین برگردانید و روی یک ورقه پخت قرار دهید.
• 100 گرم آرد بادام و 60 گرم پودر قند را در یک کاسه عمیق بریزید. 30 گرم آرد گندم معمولی را اضافه کنید.
• مواد خشک را با لیسک مخلوط کنید و اگر گلوله پیدا کردید از صافی الک کنید.
• 160 گرم پروتئین را با همزن با سرعت کم بزنید. در اینجا 60 گرم پودر قند را در چند دوز اضافه کنید. مخلوط کردن را فقط زمانی به پایان برسانید که مرنگ پایدار شد و درخشندگی پیدا کرد.
• سفیده های زده شده را روی مخلوط خشک قرار دهید، سپس به آرامی مواد را با کفگیر سیلیکونی به هم بریزید.
• بعد، باید خمیر را داخل آن بریزید و آن را روی یک ورقه پخت پوشانده شده با پوست قرار دهید. به عنوان مثال، اگر قطعه کار را به صورت مارپیچی قرار دهید، می توانید به کیک شکل دایره ای بدهید.

کیک اسفنجی بادام که نامش خیلی عجیب به نظر می رسد باید پودر قند بپاشید و در فر از قبل گرم شده بپزید.

بیسکویت بادام شکلاتی

کیکی که طبق این دستور تهیه می شود، نرم، لطیف و بسیار انعطاف پذیر است. به همین دلیل است که اغلب برای تهیه کیک یا رول استفاده می شود. چگونه یک بیسکویت بادام شکلاتی بپزیم؟ دستور غذا بسیار ساده است:

• چهار عدد تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید، سپس زرده ها را با سفیده ها با چنگال به آرامی مخلوط کنید.
• 160 گرم آرد بادام، 130 گرم پودر قند، 15 گرم عسل و نصف مخلوط تخم مرغ را در یک کاسه مخلوط کن بریزید.
• محصولات را دقیقاً پنج دقیقه بزنید.
• بقیه تخم مرغ ها را به کاسه اضافه کنید و هشت دقیقه دیگر غذا را هم بزنید.
• دو عدد سفیده تخم مرغ و 20 گرم شکر را جداگانه با همزن بزنید تا سفت شود.
• دو قاشق غذاخوری مرنگ را به مایه بادام اضافه کنید و به آرامی مخلوط کنید. وقتی توده یکدست شد، قسمت دیگری از پروتئین ها را اضافه کنید و به همین ترتیب ادامه دهید تا تمام شوند.
• 20 گرم کاکائو و 25 گرم آرد را الک کنید و در چند مرحله با خمیر مخلوط کنید.
• 30 گرم کره ذوب شده و خنک شده را به دمای اتاق اضافه کنید.

یک ورقه پخت را با کاغذ روغنی بپوشانید و سپس نیمی از خمیر را در یک لایه نازک بچینید. کیک آینده را با کفگیر صاف کنید، آن را در فر از قبل گرم شده قرار دهید و تا زمانی که پخته شود بپزید. نصف دیگر خمیر را به همین ترتیب آماده کنید.

کیک "لطافت"

اسم کیک بادام با کاسترد چیه؟ در مورد ما، این کیکی خواهد بود که به راحتی برای یک مهمانی چای معمولی یا برای آن آماده می شود میز جشن. دستور دسر را می توانید در زیر بخوانید:

• چهار زرده را در ظرفی بریزید و با پوست یک عدد لیمو و 125 گرم بادام آسیاب شده مخلوط کنید.
• شش زرده را با همزن بزنید و به تدریج 100 گرم شکر به آن اضافه کنید.
• غذاهای آماده را با هم ترکیب کرده و 125 گرم دیگر آرد بادام را به آنها اضافه کنید.
• خمیر را در قالب جداشدنی بریزید و کیک را بپزید تا در فر با دمای 200 درجه گرم شود.
• برای تهیه فرنی، در قابلمه 250 گرم شیر را با سه قاشق غذاخوری شکر بجوشانید.
• یک قاشق نشاسته را با دو زرده مخلوط کنید.
• محصولات آماده شده را با همزن بزنید و دوباره روی آتش بگذارید. صبر کنید تا مخلوط به جوش آید، سپس آن را از اجاق گاز بردارید و خنک شود.
• خامه را با 150 گرم کره دمای اتاق مخلوط کنید.

کیک را از وسط نصف کنید، یک لایه خامه درست کنید و سپس کناره ها و روی کیک را پهن کنید. روی دسر را با پرک بادام و شکلات رنده شده تزئین کنید.

رول "برای چای"

کار با کیک تمام شد. و اسم بیسکویت بادام با خامه چیه اگه جور دیگه بپزید؟ ما گزینه خود را ارائه می دهیم - رول خوشمزهبا طعم آجیل

• 75 گرم بادام خرد شده را با 60 گرم پودر قند مخلوط کنید.
• به محصولات اضافه کنید تخم مرغو دو زرده
• پنج پروتئین را با 40 گرم شکر در یک کف قوی مخلوط کنید و با غذاهای آماده ترکیب کنید.
• نصف قاشق چایخوری نوشابه و 60 گرم آرد را داخل خمیر بریزید.
• یک ورقه پخت را چرب کنید یا روی آن را با کاغذ پخت بپوشانید. در خمیر بریزید و بپزید تا پخته شود.
• کیک داغ را روی دستمال بگذارید و با رول بپیچید و در سرد قرار دهید.
• 250 میلی لیتر خامه را بجوشانید و 200 گرم شکلات را که قبلا تکه تکه شده بود به آنها اضافه کنید.
• 150 گرم ماسکارپونه را جداگانه با همزن بزنید و سپس با خامه شکلاتی مخلوط کنید.
• بیسکویت را با خامه به دست آمده چرب کرده و به شکل رول در بیاورید و آن را در فیلم بپیچید و در یخچال بگذارید.

بعد از چند ساعت، دسر را می توان بیرون آورد، برش داد و سرو کرد.

رول ناهار

بیسکویت بادام یک خوراکی فوق العاده است که می توان آن را حتی در روزه داری نیز تهیه کرد. دستور پخت او را اینجا بخوانید:

• آب یک لیمو و یک پرتقال را تهیه کرده و با پوست آماده مخلوط کنید.
• مواد آماده شده را با همزن بزنید و 80 گرم به آنها اضافه کنید روغن سبزیجاتو 15 میلی لیتر سرکه شراب.
• 100 گرم شکر، 90 گرم آرد بادام و سفید و همچنین نمک و کمی نوشابه را کم کم داخل خمیر بریزید.
• کیک را بپزید.
• برای خامه، مخلوط پودر وانیل را با همزن بزنید چربی های گیاهیو شیر نارگیل
• کیک اسفنجی را با خامه بادام چرب کرده و به شکل رول در بیاورید.

دسر را با گلبرگ بادام بپاشید و در یخچال بگذارید.