Kremna gobova juha. Sezona gob: najboljše jedi v jekaterinburških restavracijah in recepti kuharskih mojstrov. Kuharski recept za juho z jurčki

1. Čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke.
2. Odstranite slanino odvečne maščobe in narežemo na tanke rezine.
3. Tanke rezine narežite na majhne trakove.
4. Jurčke (sveže ali zamrznjene) operemo in malo prevremo v vodi. Nato odstranite iz vode in narežite na majhne rezine. Zelo pomembno je, da nekaj vode, v kateri so se kuhale gobe, pustimo, saj jo bomo potem uporabili kot juho.
5. Ponev pristavimo na kuhalnik, segrejemo in dodamo 3 žlice. l. olivno olje.
6. Na vroče olje dodamo slanino in čebulo. Čebulo zlato rjavo prepražimo in slanino, da hrustljavo zapeče.
7. Nato pripravljeni čebuli in slanini dodamo gobe in pražimo na zmernem ognju.
8. Po gobah dodamo česen.
9. Na koncu dodajte še vejico timijana.
10. Ko so vse sestavine prepražene, prilijemo gobovo juho. Ne pozabite na sol in poper!
11. Dodamo smetano in premešamo.
12. Ko vsebina ponve zavre, odstranimo timijan. In zmeljemo juho z mešalnikom.
13. Končano juho precedimo skozi cedilo.
14. V ločeni skledi stepemo smetano za serviranje juhe.
15. Končano juho vlijemo v sklede.
16. Z dvema žlicama stepene smetane oblikujemo palačinke. Končane quenelle položite v juho in okrasite s kapljicami olivnega olja.
17. Zelišča položite na kremne palačinke za okras.

Dober tek!

Brand Chef Giuseppe D'Angelo

od Igorja Tena, kuharja restavracije Zharovnya

Sestavine za 1 porcijo:

• pesa - 60 g
• korenje - 25 g
• krompir - 65 g
• zelje - 60 g
• čebula - 25 g
• česen - 2 g
• rastlinsko olje - 20-30 ml
• sladkor - 8 g
• namizni kis (9%) - 4 ml
• voda - 650 ml
• rdeča konzerviran fižol- 145 g
• paradižnikova mezga— 15 g
• črni poper v zrnu - 2 g
• lovorjev list - 1 g

Priprava

Peso in korenje narežemo na tanke trakove, krompir na kocke. Zelje sesekljajte, čebulo narežite na pol obročke, česen pa na tanke rezine.

Na rastlinskem olju prepražimo čebulo, česen in korenje. Posebej v ponvi na hitro prepražimo peso, dodamo sladkor in kis, počakamo, da kis izhlapi, prilijemo 100 ml vode in na majhnem ognju dušimo do mehkega. Nato k pesi dodamo dušeno zelenjavo, fižol in paradižnikovo mezgo, premešamo in dušimo še 10 minut.

Priljubljeno

Zavremo vodo, dodamo zelje in kuhamo do polovice. Nato dodajte krompir. Takoj ko je kuhana dodamo dušeno peso, lovorjev list in poper v zrnu. Dodajte sol, pustite, da juha dobesedno nekajkrat "zavre", izklopite ogenj in pokrijte s pokrovom. pripravljena! Ko postrežete, ne pozabite boršča posuti z zelišči.

Kislica juha s špinačo

od Aleksandra Popova, kuharja restavracije Volna

Sestavine:

• kislica - 1,5 kg
• špinača - 600 g
• zelenjavna juha - 3 l
• krompir - 500 g
• pražena čebula - 350 g
• mleti črni poper - po okusu
• peteršilj - 1 g na porcijo

• voda - 4 l
• korenje - 150 g
• paradižnik - 100 g
• zelena - 100 g
• steblo zelene - 50 g
• čebula - 150 g
• bučke - 150 g
• rastlinsko olje

Priprava

Najprej pripravite zelenjavno juho: vso zelenjavo poljubno narežite in kuhajte približno 30 minut na majhnem ognju. Ne pozabite precediti.

Špinačo in kislico sesekljamo in dušimo na nizkem ognju, dokler njuna prostornina ne prepolovi. V ločeni ponvi prepražimo čebulo. Zdaj zavremo zelenjavno juho in ji dodamo četrtino sesekljanega krompirja. Vaša naloga je, da ga skuhate v kašo, da bo juha bolj gosta. Prekuhano? Zdaj dodajte preostali krompir in kuhajte do konca. Sedaj ostane samo še špinača, kislica in čebula ter po okusu posoliti in poprati.

Kremna špinačna juha z jurčki

od Tiziana Casilia, kuharja znamke Scrocchiarella cafe

Sestavine:

• zelenjavna juha - 200 ml
• por - 30 g
• česen - 2 g
• krompir - 30 g
• sveža špinača- 70 g
• jurčki - 30 g
• oljčno olje - 15 ml
• bela bageta - 15 g
• koruzna solata - 1 g
• grahovi kalčki - 1 g
• muškatni orešček - 1 g

Sestavine zelenjavne juhe:

• voda - 2 l
• čebula - 250 g
• korenje - 250 g
• stebla zelene - 150 g
• stebla peteršilja - 15 g

Priprava

Naredite zelenjavno juho na enak način kot v prejšnjem receptu. Vso preostalo zelenjavo sedaj poljubno narežemo, bageto pa obvezno narežemo na kocke. Špinačo samo operi. Zdaj morate v ponvi popeči jurčke, v ponvi z debelim dnom pa segrejte olivno olje s česnom in na njem prepražite kocke bagete. Bageto vzamemo ven in v isto ponev damo por (samo malo olja, kruh ga bo vpil). Čebula je bila pražena, skupaj s krompirjem. Treba ga je ocvrti do konca. Zdaj dajte špinačo in vse napolnite z juho. Nato dodamo sol, poper, nariban muškatni orešček in zavremo. Ponev odstavimo z ognja in juho zmiksamo z mešalnikom.

Ob serviranju na vsak krožnik dodamo popražene gobe, krutone in grahove kalčke.

Gobova juha z ječmenom

video recept

Paradižnikova juha s kvinojo arancini

od Vladimirja Sidorova, kuharja restavracije Cheretto More

Sestavine:

• paradižnik - 1 kg
• timijan - 5 g
• suhi origano - 5 g
• paradižnik pilati - 1 kg
• česen - 20 g
• sol - 10 g
• trsni sladkor - 40 g
• olje za cvrtje - 100 ml
• olivno olje
• Bazilika

Sestavine za arancine:

• kvinoja - 50 g
• zelenjavna juha - 100 ml
• pšenična moka - 10 g
• česen - 10 g
• timijan - 5 g

Priprava

Najprej pripravimo arancine. Skuhajte kvinojo s soljo zelenjavna juha s poprom do konca. Kul. Nato dodamo moko, drobno sesekljan česen in timijan. Dobro premešamo in iz nastale mase oblikujemo 5 kroglic.
Paradižnik in začimbe popečemo na žaru ali v suhi ponvi.
Paradižnik zmešamo s pilatom in sesekljanim česnom, pristavimo na majhen ogenj in dušimo 30 minut. Na koncu dodajte sol in sladkor.
Zdaj dodajte paradižnik na žaru in zmešajte juho
Globoko ocvremo kroglice arancinija.
Preostali strok česna narežemo na tanke rezine in prav tako popražimo.

Juho nadevajte v sklede, na vrh posujte arancini in česnove čipke ter ne pozabite okrasiti juhe z baziliko in pokapljati z oljčnim oljem.

Kremna bučna juha

od Evgeny Bykadorov, brand chef restavracije Easy Pub

Sestavine:

• buča - 600 g
• čebula - 40 g
• korenje - 110 g
• svež timijan - 4 g
• rastlinsko olje - 30 ml
• voda - 2 l
• krompir - 200 g
• med - 30 g
• zelena bazilika - 1 g na porcijo
• oljčno olje - 2 ml na porcijo

Priprava

Bučo olupimo, narežemo na enake kose, zavijemo v folijo in postavimo v pečico, ogreto na 200 stopinj, za 40 minut.

Medtem poljubno nasekljamo čebulo in korenje ter ju skupaj s timijanom prepražimo v ponvi z debelim dnom. Zalijemo z vodo, dodamo narezan krompir in kuhamo na majhnem ognju, dokler se krompir ne skuha. Zdaj dodajte pečeno bučo in med. Ne pozabite dodati soli.

Juho preostane le še zmiksati v blenderju in postreči. Seveda z baziliko in oljčnim oljem.

Prišel je september in pozabili smo na škodo pečen krompir- navsezadnje ni nič bolj okusnega kot "jarekha". Ali micelij in pire juha gozdne gobe. Letošnja jesen je še posebej bogata in plodna: vsi, ki so bili v gozdu, se vrnejo radodarno nagrajeni od matere narave. In uralski kuharji vedno držijo nos po vetru in aktivno vključujejo jedi iz gob na jedilnik. A kuharji ne le hitijo, da bi navdušili z jedmi iz gob, ampak tudi delijo svoje recepte z Moments. Pripravite se, uživajte v radodarni jeseni in ne pozabite primerjati rezultata z izvirnikom!

Letošnja gobarska modna restavracija Menih in njegov kuhar Kiril Rusetski, ne da bi razkril vse skrivnosti, ponuja kuhanje kremna juha iz lisičk.

Kirill Rusetsky svetuje pripravo kremne juhe iz lisičk

»Potrebovali bomo lisičke, krompir, čebulo, česen, čedar sir, beli suho vino, piščančja juha. Pripravljene gobe prepražimo v ponvi skupaj s čebulo in česnom na rastlinskem olju, nato dodamo belo vino in ga odparimo. Dodajte srednje velik sesekljan krompir, prelijte piščančja juha in dušimo na majhnem ognju do konca. Pet minut pred koncem kuhanja dodajte sir. Pogosto morate mešati, da se sir ne prime dna in ne zažge. Prilagodite želeni okus s soljo in poprom. Juha je skoraj pripravljena. Zdaj ga morate premagati z mešalnikom, dokler ne dobi homogene konsistence. Če je juha gosta, jo lahko razredčite s piščančjo juho ali smetano. Pri serviranju priporočamo, da jed okrasite z ocvrtimi lisičkami, sesekljanim peteršiljem in kruhovimi krutoni. Dober tek!"

Na meniju domače restavracije "pašteta" Najdete lahko veliko okusnih gobjih jedi. Na primer nežen parfe s hrustljavo karamelno skorjico in konfituro iz jajčevcev, mlečnimi gobami soljenje sodov s svežo zeleno čebulo in gosto kmečko kislo smetano, bogato micelijo s krompirjem, pražen krompir z gobami in dišeče pite z gobji nadev. Ivan Orlov, kuhar restavracije ponudi nekaj zapletenega, a zelo okusna jed Francoska kuhinjagobji parfe.

Ivan Orlov deli svoj recept za parfe z gobami

»Marsikdo si, ko sliši to besedo, takoj zamisli zračno sladico, a parfe pripravljajo tudi iz mesa, jeter, zelenjave in gob. Kot rezultat, če govorimo o teksturi, dobite bujno pašteto ali mousse, ki ga postrežemo ohlajeno.Za gobji parfe potrebujete šampinjone, jajce, maslo, sol. Za omako - čebula, česen, timijan, portovec in konjak. En del gob drobno nasekljajte in prepražite s čebulo v rastlinskem olju. Na koncu dodamo še timijan, česen, pokapamo s konjakom, začinimo s soljo in poprom. Šampinjone je treba dobro prepražiti, da ne ostane vlaga.

V drugi fazi naredimo preostanek: na maslu prepražimo čebulo, dodamo timijan, zalijemo z belim in rdečim portovcem, odparimo in precedimo.Drugi del gob prepražimo na maslu do zlato rjave barve, nato združimo z ostankom, malo pokuhamo, nato zmeljemo v mešalniku do konsistence kaše, po okusu začinimo s soljo in poprom.Vodo segrejemo na 50 stopinj in vanjo damo tri vrečke: v prvo - maslo, v drugo - rumenjake, v tretji - mešanica gob in ostankov. Ko se maslo stopi, vse sestavine, ki smo jih segreli, zmešamo in zmiksamo v mešalniku do gladkega.

Vzamemo model, nanj položimo plast gob, ki smo jih na samem začetku popražili, in na vrh vlijemo gobovo mešanico. Vse oblike položimo v pekač, vanj vlijemo vrelo vodo skoraj do roba, oblike pokrijemo s pokrovi ali folijo in postavimo v pečico, ogreto na 100 stopinj. Pripravljenost lahko določite z nabodalom: ko ga potopite v sredino, se gobova masa ne sme držati.Končni parfait ohladite in pustite v hladilniku 8 ur. Pri serviranju potresemo trsni sladkor in postavimo pod žar za 1-2 minuti, da dobimo hrustljavo karamelno skorjico.”

Italijanska restavracija "PastaVino" ponudbe rižota z jurčki, in kuharski mojster restavracije Egor Efimkin deli natančen recept za njegovo pripravo.

Egor Efimkin vas bo naučil pripraviti rižoto z jurčki

»Jurčke operemo, narežemo na kocke, popražimo na oljčnem olju z dodatkom stroka česna in vejice timijana.
Čebulo sesekljamo in jo na zmernem ognju rahlo prepražimo na olivnem olju, da zlato rjavo zarumeni. Dodamo riž, počakamo, da se nekoliko segreje, zalijemo z vinom in dušimo riž, dokler vino ne izhlapi. Nato začnemo v majhnih porcijah vlivati ​​juho in kuhamo na majhnem ognju do "al dente". Odstavite z ognja, dodajte maslo, gobe in parmezan.

Potrebovali boste: jurčki - 80 g, oljčno olje - 20 g, česen - 5 g, sol in poper po okusu.
Čebula - 30 g, riž Arborio ali Italeca - 60 g, suho belo vino - 30 g, juha - 250 g, maslo - 10 g, parmezan - 15 g.

Nov jesenski meni bo kmalu na voljo tudi gostom kavarne "1991", brez česar seveda ne bi šlo jedi iz gob. Tukaj lahko naročite file mignon z gobovim ragujem po azijsko in rastlinskim oljem. modri sir in Telečji Stroganov z jurčki. Kuharski recept teletina z jurčki delnice Andrej Bova, kuharski mojster Jelcinovega centra.

Za štiri porcije boste potrebovali: telečji file 500 g, jurčki 150 g, šampinjoni 150 g, čebula 100 g, kisla smetana 200 g, smetana (30%) 200 g, rastlinsko olje 100 g, krompir 500 g, sol in poper - po okusu, mleko - 100 ml, maslo - 50 g, sod kumare - 300 g.

V njem skuhamo bele gobe topla voda, posušimo in narežemo na kocke. Šampinjone operemo, osušimo in na drobno nasekljamo. V ponvi prepražimo sesekljano čebulo, da postekleni. Nato dodamo gobe in pražimo do zlato rjave barve. Nato dodamo v ponev sesekljano teletino in kislo smetano. Vse skupaj dušimo na majhnem ognju. Ko se meso zmehča, zalijemo s smetano, dodamo začimbe in zavremo. Postrezite teletino v omaki z gobami z pire krompir in sod kumare."

Na meniju restavracije "Zrezki" Najdete lahko kar nekaj jedi, v katerih gobe igrajo če ne ključno, a pomembno vlogo. Tukaj lahko na primer naročite sočne piščančje prsi z rižoto z jurčki, fettuccine z jurčki oz. račja kraka, ki je okrašena s krompirjem in gobami. In recept gobova omaka od kuharja Mihail Arakelov.

Omaka Mihaila Arakelova je dobra za vsako jed

»V Steak Houseu nimamo veliko gobjih jedi, imam pa rada bele jurčke, lisičke, žafranike in medene gobe. Eden najbolj preprosti recepti, ki ga je enostavno ponoviti doma, je seveda gobova omaka. V gostilni ga pripravljam iz jurčkov, načeloma pa lahko uporabite tudi druge gobe. Na drobno jih nasekljamo in skupaj s šalotko popražimo na mešanici olivnega in maslenega (30/70) olja. Dodate lahko timijan za aromo ter sol in poper za okus. Gobam dodam demiglace, ki ga pripravim vnaprej, ter smetano. Omako na majhnem ognju kuhamo toliko časa, da se zgosti. Namesto demi-glacea lahko vzamete bogato, aromatično juho in težko smetano (33%). Gobova omaka lahko postrežemo z različnimi zrezki oz piščančje prsi. Veliko gostov ga naroči z filejem in gratiniranim krompirjem.”

Če se nenadoma zgodi, da vas sezona gob preseneti in vam ne preostane drugega, kot da se, ko ste bili podvrženi »množični gobarski histeriji«, odpravite v najbližji supermarket, vsaj po jurčke in šampinjone. Tudi to možnost imamo po zaslugi kuharja restavracija" Gulivani" Zurab Bakradze, ki je prijazno pristala deliti skrivnosti kuhanja gob gruzijske jedi. to soko in šampinjoni s suluguni pečen v ketsiju

Zurab Bakradze je iz Kakhetija, vendar obožuje sok in šampinjone s sulugunijem

»Za sok potrebujete: gobe ostrige, stopljeno maslo, čebula, jajce, sveža zelišča: koriander, pehtran, meta. Kaj storiti: gobe olupimo in operemo. Odstranite jim peclje in jim odtrgajte pokrovčke, ne da bi jih prerezali. Na nizkem ognju dušimo na stopljenem maslu.

Posebej na stopljenem maslu prepražimo sesekljano čebulo. Nato ga dodamo v ponev z ostrigarji. Ko pridejo gobe, dodajte sol, poper, sesekljana zelišča - pehtran, koriander, meto in čisto na koncu razbijte jajce. Ob serviranju premešajte in okrasite z zelišči. Ta jed se pripravlja vsaj 2 uri, hitreje, če so jurčki mladi. V Gruziji so ostrigarji temnejši od naših in v prevodu iz gruzijskega pomenijo "postrv".

Šampinjoni s suluguni, pečeni v ketsiju: ​​šampinjoni, za "mleto meso": težka smetana, sir suluguni, utskho-suneli, česen, meta, sol, poper. Kaj storiti: gobe očistimo, odstranimo folijo in odrežemo klobuke, jih prepražimo, da izpustijo vlago. Naredimo "mleto meso": drobno sesekljamo suluguni, meto, česen, zmešamo z mastnimi slivami, soljo in poprom. "Nadev damo v klobuk in pečemo ketsi v ponvi 5 minut na 250 stopinj."

V restavraciji James Obstaja več jedi z gobami. Za predjedi so uralski šampinjoni s čebulo in kislo smetano, za priloge gobova sota, za kosilo pa lahko naročite kremno šampinjonovo juho.

Mikhail Chesnokov je predstavil recept za kremno šampinjonovo juho

Mihail Česnokov, kuharski mojster restavracije James z vami rade volje deli recept kremna juha iz šampinjonov.

»Priprava te jedi je čisto preprosta. Čebula in sveže gobe popražimo na mešanici masla ter rastlinska olja. Nato na smetani in mleku podušimo gobe in čebulo ter stepamo do gladkega. Končano kremno juho popestrimo z začimbami, pred serviranjem pa jo okrasimo z rezinami popraženih šampinjonov, smetane in bazilikinega olja.”