Francoska jed, ki si jo je izmislil angleški pisatelj. Angleška kuhinja: znane jedi in tradicije
Le kdo še ni slišal za prefinjeno in prefinjeno francosko kuhinjo?
Ta priznani postulat se je izgubil nekje na obrobju naše podzavesti in ob prvem prihodu v Francijo nikakor nismo postali ljubitelji slastnega Francoska kuhinja. Nato smo si zadali nalogo, da se seznanimo z arhitekturno, zgodovinsko in umetniško tradicijo države. Kulinarični užitki žlahtne francoske kuhinje so, žal, šli mimo nas. Bili smo celo nekoliko razočarani nad gastronomsko tradicijo Francije, saj smo pričakovali, da bomo po okusu ene jedi iz glavnega menija siti in zadovoljni, kot smo bili na Poljskem. To je bila naša napaka.
Glavna značilnost francoske kuhinje je ravno kombinacija več jedi, kombinacija okusov, primerjava ene jedi z ozadjem druge. Zato je v vseh restavracijah in spodobnih obratih v Franciji prva stvar na seznamu postreženih jedi tako imenovani "meni" - to je nabor treh do šestih jedi (odvisno od stroškov in ravni restavracije) .
Predlagano kombinacijo jedi Francozi smatrajo za idealno. Praviloma so lahko jedi raznolike - vsak komplet ima na izbiro dve ali tri ločene jedi. Toda jedi iz dveh različnih (čeprav enakih stroškov) menijev v nobenem primeru ni mogoče zamenjati. Ker na primer po burgundskih jajcih za prigrizek v nobenem primeru po mnenju Francozov ne smete jesti rib ali svinjine. Samo račje ali goveje meso, ki ju ponudimo na meniju z burgundskimi jajci.
Na koncu obroka vam običajno ponudijo več vrst sira. Kosilo ali večerja se lahko tam končata. Pogosto pa je po siru na jedilniku tudi sladka sladica v obliki sladoleda, torte ali znamenite francoske creme brulee.
– Kaj, v Franciji v restavracijah ne morete naročiti določene jedi? – bo vprašal neizkušeni bralec. Odgovor je očiten - lahko. Ampak! Iz lastnih izkušenj smo se prepričali, da so te jedi ponujene kot dodatek k jedilniku (določen nabor jedi). Porcije so zelo majhne in za popotnika, ki je čez dan lačen, je bolj verjetno, da bodo podžgale lakoto kot pa jo potešile.
Prav to napako smo naredili ob prvem obisku Francije, ki smo ga poimenovali . Naročila sva ločeno jed, saj menimo, da je meni predrag. Posledično smo ostali napol lačni in po vrnitvi domov hitro izjavili, da »v Franciji ni ničesar za jesti«.
Ker smo se nekajkrat tako oglasili v avtoritativnih krogih, so nas imeli za skoraj nore. Nato smo začeli poglobljeno razmišljati o temi francoske kuhinje. In pred drugim potovanjem v Francijo (ali v življenju ni čudovitih naključij) so različni viri tako vodji odprave kot letalskemu novinarju hkrati prišepetali ime Petra Mayla, angleškega pisatelja, ki je poveličal Francijo (Provanso) nasploh. in še posebej slavne francoske kuhinje. Navdušeno smo brali »Potovanje z vilicami in zamaškom«, na drugem izletu pa smo se teoretično podkovani in do zob oboroženi z nasveti Petra Mayla.
Kljub dvojni podražitvi evra smo se trdno odločili spoznati neprimerljivo francosko kulinariko. Svojo lastno francosko gastronomsko izkušnjo tudi razširite v javnosti. Zato strogo prepovedujemo branje članka na prazen želodec. Ker od našega nekdanjega skeptičnega odnosa do kulinaričnih tradicij Francije ni več sledu.
V tem članku bomo do neba pohvalili francosko kuhinjo in pokazali fotografije jedi.
Torej, preskočimo našo večerjo v alzaškem mestu, ker so nemški običaji v Alzaciji zelo močni in alzaške jedi imenujemo francoske je le nateg. Takoj vas bomo povabili v Burgundijo. Iz majhne vaške restavracije se je začelo naše občudovanje okusne francoske kuhinje.
Bordo. Restavracija d'Auxous (d'Auxous)
Naslov: Route D 18 21320 Vandenesse-En-Auxois.
Po premisleku smo se odločili za drag meni “Bourguignon” za 36 evrov, ki vključuje belo in rdeče vino.
in meni za 24,5 evra z naslovom “Teror”.
Eksperiment s francosko kuhinjo ni bil povsem čist, saj smo si med seboj delili neprimerljive jedi in nedvomno zagrešili kulinarično svetoskrunstvo nad kombinacijo okusov različnih jedi. Vendar se še nimamo za gurmane, naša glavna naloga ni bila le, da se nasitimo, ampak da cenimo čim več užitkov francoske kuhinje.
Postregla nas je spoštovana gospa. Sumim, da je lastnica lokala. Nizka, suha kljub svojim letom, oblečena v plemenito navadno obleko, ki ji je komaj pokrivala kolena, se je zdela, če ne lepa, pa zelo privlačna. Rahlo je šepala na eno nogo. A to je ni ustavilo, da bi hitro in spretno prinesla posodo in dostojanstveno odstranila krožnike, nas vprašala za mnenje o kulinariki restavracije in se nam s komaj opaznim nasmeškom in zadovoljstvom zahvalila za vrhunske pridevnike. Gospa je govorila tri jezike, nemški je bil njen materni jezik. Ko je ugotovila, v katerem jeziku najraje komunicirava, me je nagovorila v angleščini, šefa pa v francoščini.
Brez nadaljnjega uvoda vas vabim, da vizualno občudujete francosko kuhinjo z burgundskim pridihom.
Začeli smo s pijačo. Poleg vina je bil na dragem meniju tudi kir, koktajl iz belega vina (aligoté) z dodatkom likerja iz črnega ribeza.
Meni “Terroir” sploh ni vseboval pijače in naša preudarna gospa je vprašala šefa, če želi kir?
- Vsekakor! – je vzkliknil, navdušen nad tem dodatkom.
Potem so prišle predjedi (hors d'oeuvre) -
Od sina, ki je nekoč delal kot kuhar v ribja restavracija"Ribji butik" na Petrovki, slišal sem, da je to največ okusna jed, ki jih je kdaj poskusil. Malo sem se jih bal, da ne bom zmogel lupine. A vidite ponudbo polžev, moji strahovi so bili zaman. Prvič v življenju sem cenil nežno meso polžev, ki se je topilo v ustih. In nisem se mogla upreti, namesto polovice porcije sem zlobno pojedla 7 kosov, kar je šefa strašno razjezilo, da mi je kar pošteno delil burgundska jajca.
Počasi smo se naužili naročenih dobrot, v ustih vrteli žlahtni kir – prvič smo poskusili ta čudovit koktajl. Po kratkem premoru po predjedi so nam skoraj istočasno prinesli toplo hrano.
Namesto jezika bi lahko naročili piščanca z jurčki, a je jezik zvenel bolj uglajeno, zato smo se odločili zanj.
Druga topla jed je bila
Na fotografiji je razvidno, da je priloga za meso enaka kot za jezik. Več kosov govejega mesa je bilo zelo dobro kuhanih in izkazalo se je, da je mehko in nežno. Omaka je malo spominjala na golaž, a je bila nekoliko gostejša, pikantnejša, z nežnim okusom po nekakšnih zeliščih. Ali ni ta, ki okrasi vrh jedi?
Opazili smo, da so nam k vsaki jedi prinesli čiste vilice in nože. Sumim, da so bili krožniki pred serviranjem tudi pogreti.
Kose, ki smo jih dali v usta, smo poplaknili z vinom in opazovali, kako je gospa stregla angleški družbi, ki je prišla za nami. Sodeč po delčkih besednih zvez so stranke poznale hosteso. Pogovarjali smo se o rezultatih dneva, izmenjali vtise o dogajanju in se veselili zaključka večerje.
Ko naju je pustila, da se pogovarjava in izprazniva kozarce (nekaj sva pustila v vrčih za sir), je gospa vprašala o sirih. Njegova izbira ni bila težka, bila je majhna. Vsak meni je imel tri različne različice. Izbrali smo epoisse, ki velja za lokalni kulinarični vrhunec, dor blue, kozji sir in vinarski sir.
O vinogradniškem siru v potovalnem dnevniku ni zapisa, o kozjem siru pa sem napisal, da je zelo nežen in okusen. Epuas in Dor Blue smo že cenili.
Madame nas je nekoliko zmedla pri izbiri sladic. Ponudila je cel seznam sladkarij!
Po družinskem srečanju so naše sladice dobile obliko
Coup Bourguignonne (ku bourguignon) - sladoled in sorbet iz Črni ribez in creme brulee.Skoraj dve uri sta minili od ure, ko smo vstopili v restavracijo, do trenutka, ko smo gospo prosili, naj prinese račun. Ni bilo mučnega čakanja. Vse jedi so bile prinesene s potrebnim in zadostnim premorom, da lahko uživamo v prvi in popolnoma pripravimo brbončice na srečanje z naslednjo. K našemu veselju dodajmo nadvse očarljivo, na pol prazno restavracijo v dobro obnovljenem starem skednju.
Izbrali smo prostor ob kaminu.
Pred začetkom obroka sem odstranil našo mizo.Od časa do časa se je menda gostiteljičin mož približal kaminu in s posebnimi kleščami premikal ogromna goreča polena. Gostitelji so zavrteli posnetek veličastnega izbora klasične glasbe in z veseljem smo prepoznali melodije P. I. Čajkovskega.
Našemu računu 64 evrov smo z veseljem dodali bankovec za pet evrov.
Kot se je izkazalo, je bila ta večerja skoraj polovico cenejša od naših naslednjih. In morda najbolj nepozabno, ker je postalo revolucionarno v našem odnosu do francoske kuhinje in spremenilo naš previden odnos do nje.
To restavracijo, skrito v burgundski provinci, sva našla po priporočilu lastnika gostišča, kjer sva bivala dve noči v mestu Maconge.
Restavracija ima svojo spletno stran, informacije o njej lahko preberete v treh evropskih jezikih, poleg francoščine še v nemščini in angleščini: http://www.restaurantdelauxois.fr/
Naš prijazni Andre nam je priporočil drugo restavracijo, mimo katere sva naslednje jutro zapustila Burgundijo. Poleg tega je pripomnil, da je restavracija de l'Auxous (d'Aussois) enostavnejša, de la Poste (de la Post) v sosednjem mestu regionalnega središča pa bolj prefinjena in dražja.
Kulinarika prvega nas je nepopisno navdušila in presenečeno smo pomislili: »Kaj je še bolj izvrstnega?« Za vsak slučaj smo fotografirali napis restavracije de la Poste v Pouilly en Auxous.
Nekaj dni kasneje nismo doživeli nič manjšega užitka v mestu Quiberon, ki leži na istoimenskem polotoku. Greh bi bil zamuditi priložnost in ne večerjati v restavraciji v prvem nadstropju hotela Port-Haliguen.
Restavracija se imenuje "Atlantique"
Cyberon. Restavracija "Atlantique" (l'Atlantique)
10 Place de Port Haliguen | 56170, 56170 Quiberon, Francija.
Ta restavracija je bila tako kot burgundska de l’Auxous (d’Auxois) vključena v družinsko zlato zbirko. Preden predstavim jedi našega obroka, bi vsekakor rad povedal nekaj prijaznih besed o natakarju "Atlantic".
Pretežko bi ga imenovali Afro-Francoz, samo glede na barvo njegove kože. Iz nekega razloga smo mislili, da je pravi Francoz, rojen in vzgojen v Franciji - po njegovem načinu obnašanja, pogovoru in subtilnem ponosu. Očitno je, da v tej restavraciji dela že dolgo in ima očitno posebno izobrazbo. Dobro je poznal atlantsko kuhinjo, nam samozavestno priporočil to ali ono jed in razložil, zakaj se jo splača naročiti. Celo zavidali smo strokovnost človeka, ki svoje delo pozna, ljubi in je nanj ponosen. Predvsem po zaslugi natakarjevih nasvetov je naša običajna večerja postala pravi praznik. Na Facebooku vodi stran restavracije. Od tam sem si izposodil njegove čudovite fotografije.
Tokrat sva naročila en meni za 36 eur.
Drugo je bilo odločeno, da jo postrežemo kot ločene jedi.
Začeli smo z našim najljubšim kirom. (Pozneje nisem zamudil niti ene priložnosti, da bi užival v koktajlu z nizko vsebnostjo alkohola z izrazito aromo črnega ribeza).
Kot kompliment so nam ponudili olive – vidno na spodnji fotografiji
in peno iz lubenice. Hladna, rahlo sladkasta je prijetno osvežila jezik in ga pripravila na naslednji obrok.
Pred serviranjem je naš natakar v poseben vrč natočil vino rose (sam ga je priporočil). To je naredil graciozno, igrivo. Nehote smo občudovali samozavestne gibe rok.
Carpaccio s parmezanom
Prišli so minuto prej kot langoši z majonezo.
Samozavestno sem se spopadel z njimi.
Langaše vedno postrežemo s skledo vode z malo dodanega limonin sok da si umijete roke.
To jed postrežemo z majonezo, skleda z njo je dobro vidna na fotografiji. Res je, za razliko od domače majoneze, ki je bolj tekoča kot gosta, sem užival v omaki, ki je bila po konsistenci bolj mehka maslo.
Topla hrana je bila spet postrežena ravno pravi čas - pojedli smo predjedi, počasi srkali vino, uživali na svežem morskem zraku in za nekaj časa utihnili. Zdelo se je, da je natakar čakal na ta premor. Zdelo se je, da mu je to služilo kot signal, da nas mora prav zdaj pogostiti z naslednjo jedjo.
Bodite pozorni na lokalno pečen kruh. Dokončali smo majonezo, ki nam je ostala od langošev, in uživali v posebej postreženem česnovem maslu.
Zaključilo se je z dvema sladicama. Siri lokalnih proizvajalcev.
Na vprašanje o vrsti sira je natakar povedal tako zapletena imena, da jih šef ni mogel reproducirati, zato smo prosili za pomoč, da jih zapišemo: »Brain de Noix«, »Sune de Gouvent«, »Gallet de louze«, » Ti Manoix”.
Še posebej nam je bil všeč sir z oreščki. Natakar je razložil, kaj proizvajajo njegovi menihi. Velik kolut sira prelijejo z likerjem iz orehov. Zaradi tega se sir skrči in nastanejo zelo majhne ploščice. okusen sir. Še več, ko je natakar prinesel sire, je razložil, katerega je treba najprej pojesti, katerega poskusiti pozneje in katerega končati.
Druga sladica izgleda kot navadna torta.
Praline kroket – tako se pravilno imenuje. Najbolj nežna plast pralineja je bila okrašena s slastnimi dišečimi jagodami (sem jih požrla pred slikanjem), prozornimi koščki jabolka, v njej pa je bilo čutiti čisto oreščkov okus.
Drugo spoznavanje francoske kulinarike nas je stalo 102,5 evra. Verjetno si doma ne bi mogli privoščiti tako drage večerje (1 evro je septembra 2015 stal 80 rubljev). Tu smo se nasmejali in pomislili, kako dobro je, da smo si med potovanjem sploh lahko privoščili takšno večerjo.
Večerja je trajala isti dve uri kot v de l’Auxous (d’Auxois). Po obroku v Atlantiku na Quiberonu se je naša strastna ljubezen do francoske kuhinje začela spreminjati v nežen, globok občutek. Kar je bilo podkrepljeno s prijetnim kosilom v mestu Pont-Aven.
Že od mojega belgijskega in nato prvega francoskega potovanja so mi bile zelo všeč školjke. Zaradi želje po naročanju raznih neznanih jedi in nato razdeljevanju med dvema se jih ni dalo dovolj pojesti. Ko sem bil v Bretanji, sem se trdno odločil, da bom požrl celo jed školjk in samozavestno povabil šefa na kosilo z njimi. Poleg tega je jed s krompirjem stala od 9 do 11 evrov, odvisno od načina kuhanja školjk. Bil sem pripravljen odšteti 22 evrov za užitek, da sam uživam v celi skledi morskih bitij. Takšna priložnost se je kmalu ponudila v Pont-Avenu.
V naravnost očarljivem mestu, na bregovih reke s številnimi rokavi, smo opazili prijeten lokal.
Pont-Aven. Restavracija Le Fournil
Naslov: 13 Rue Gén de Gaulle, 29930 Pont-Aven.
Res je, da se ni bilo mogoče omejiti samo na školjke. Šef se je odločil dati vse od sebe in naročil solato s sirom
in tarte tatin s camembertom,
naivno verjamete, da se samo s školjkami ne boste zadovoljili. Predjedi so odlično uspele. TO sirna solata naj bi bili trije različni tipi sir na toastu in kruhu. Solata je poleg zelenih listov vsebovala še grobo narezano jajce, jabolko, kumaro in paradižnik.
V ladijskem dnevniku ni bilo posebnih opomb o tarte tatinu, vendar mislim, da je s slike vse jasno.
Ni trajalo dolgo, da so prišle naše školjke.
Klapavice vedno postrežemo s pomfrijem. Kar je hec.
Upoštevajte, da obstajajo posebne kozice z globokimi pokrovi za serviranje školjk. Tam se uporabljajo za shranjevanje školjk.
Restavracija Le Fournil se ni razlikovala po nobeni posebni notranjosti.
V času kosila sva imela veliko srečo, da nisva našla le prostega prostora, ampak najudobnejšega, v kotu, tik ob steni.
Spodaj je veselo zašumela ena od avenskih vej.
Jedilnik je zelo preprost, veliki kaširani listi.
Ja, skoraj sem pozabil. Kako bi lahko brez vina? Postrežena je bila s slanimi arašidi.
V Franciji vozniku ni prepovedano spiti kozarca vina. Poleg tega smo se nameravali tudi sprehoditi po mestu.
Rezultat točkovanja smo že vzeli za samoumevnega.
Na tem potovanju se nisva vsak dan predajala kavarnam in restavracijam. Prekinjali smo se s samostojnimi prigrizki s sirom, vinom, terinami, sadjem in drugimi izdelki, ki nam v domovini niso na voljo. Po tem obilno kosilo v Pont-Avenu tudi po 5-6 urah še vedno nismo mogli jesti. Vsebnost kalorij v školjkah je vplivala.
In začeli smo se zavedati, kaj so "radosti življenja", s katerimi Francozi ne skoparijo. To vključuje dobro hrano v restavracijah, jedi, ki jih želite ne le vsrkati, ampak jih okusiti in uživati. Dobra hrana ne zahteva le denarja, ampak tudi čas, da kombinacijo občutiš različni okusi. In doma težko skuhaš dobro hrano. Tako pomembno nalogo, kot je francoska kuhinja, je treba zaupati samo strokovnjaku. Peter Mayle nam je razkril teorijo francoske kuhinje. Med potovanjem po Franciji smo se o tem prepričali v praksi.
5519
D Francija je dolgo časa ostajala trendseterka kulinarične mode. Francoska kuhinja je zelo subtilna in poetična. Zato ne preseneča, da je bil izjemni Alexandre Dumas, pisatelj, zgodovinar, javna osebnost, tudi sijajen poznavalec kulinarike in kuhar. »Prijatelji g. Dumasa zagotavljajo,« je leta 1865 zapisal publicist Octave Lacroix, »da ko se bo strinjal, da se preseli iz svoje delovne sobe v kuhinjo ali shrambo in se bo s svojim peresom ločil od ročaja ponve, bo v vsej Franciji boljšega kuharja od njega ne boš našel." ".
Zadnja knjiga, ki jo je izdal pisatelj, je bil "Veliki kulinarični slovar", v katerem je bilo napisanih skoraj 800 kratkih zgodb na kulinarične teme. Znano je, da knjiga vključuje recepte za pet vrst ruske marmelade: vrtnice, bučo, redkvice, orehe in šparglje, ki se jih je Dumas naučil od astrahanskih Armencev. Slovar je po avtorjevi smrti dokončal Arnold France.
Ta knjiga še danes zaseda častno mesto na kuhinjski polici vsakega razsvetljenega Francoza. Fascinantno napisano, z neverjetno mero uporabni nasveti, ki se uporablja v sodobni kuhinji. Naj se vam posreči, da kupite ta slovar in dodate dragocen izvod v svojo kulinarično knjižnico.
Alexandre Dumas (znan kot Dumas oče) se je rodil 24. julija 1802. Slavni pisatelj je bil izjemen kuhar. Z velikim veseljem je pripravljal neponovljivo francoske solate, omake in druge jedi. Leta 1858 se je podal na potovanje na Kavkaz. Dumas je pozneje podrobno opisal svoje vtise. In za francoske gurmane je podrobno zapisal recept za jed, ki mu je bila še posebej všeč: »Vzamejo jagnjetino, najboljša je pečenka, narežemo na enakomerne kose v velikosti oreha, damo za 15 minut v marinado iz kisa, čebule, popra in soli. V tem času si pripravimo posodo z ogljem, na katerem popečemo meso. Meso vzamemo iz marinade in ga položimo na železno ali leseno palico, po kateri smo posejani s čebulnimi obročki. Meso je treba ocvrti z vseh strani in nenehno obračati ražnjič. Če želite, da je vaš kebab zelo pikanten, pustite meso v marinadi čez noč. Če pri roki nimate ražnjiča. Lahko uporabite čistilno palico. Mimogrede, v ta namen nenehno uporabljam čistilno palico svojega karabina in ta funkcija usmerjanja ni povzročila nobene škode na mojem orožju."
V svojih delih je tudi zelo podrobno predstavil recepte ali svoje junake obdaril s kulinariko. V enem od romanov ("Trije mušketirji") je Porthosov kuhar pripravil redko jed "romb" - napol polnjeno ocvrto jagnjetino, v drugem ("Grof Monte Cristo") pa najdemo opise jedi, ki so jih uspeli odlični kuharji. za pripravo med dolgimi potovanji. Ne pozabite, da je Danglars – junak romana – rekel kuharju: »Denizo, danes mi pripravi nekaj pikantnega.« Kmalu se je pojavil »čeden, vitek in gol do pasu mladenič, kot starodavni ribonoša, nosil je srebrna posoda s piščancem na glavi, ne da bi jo držal z rokami okusni pripravki Danglarsu se je orosila voda."
Podobne občutke je grof Monte Cristo doživel ob obisku Neaplja, ko je okusil spretno pripravljeno italijanske testenine, v Carigradu - najboljši pilaf, v Indiji - priljubljen curry, na Kitajskem - odlična juha iz lastovičnih gnezd. Grof je sam pripravljal odlično hrano in trdil, da mu je po 18 stoletjih uspelo celo preseči slavnega kuharja starega Rima - Likula.
16. poglavje dela "Petinštirideset", ki ga je avtor napisal leta 1848, opisuje "Kako kralj Henry III ni povabil Crillona na zajtrk, ampak Chicot je povabil sam." V njej piše: "Kralju so postregli hrano. Kraljevi kuhar je presegel samega sebe." Pripravil je jerebičino juho, začinjeno s tartufi in kostanjem, odlične mastne ostrige z limono, tunino pašteto, polnjene rake, kraljevo juho, češnjevo marmelado, orehe, polnjene z rozinami itd.
Kot že omenjeno, je bil Alexandre Dumas kulinarični fanatik, povsod je zapisoval različne recepte, medtem ko je izpopolnjeval tehnologijo kuhanja. Ko je bil v Rusiji, so ga prosili, da poučuje kuharske tečaje. Ko je Rusom dajal lekcije francoske kuhinje, je sam dopolnil svojo »kuharsko« prtljago: naučil se je kuhati jesetra in jesetra po slovansko, kuhati vrtnično marmelado z medom in cimetom. Andre Maurois je kasneje povedal svetu o tem.
Pisatelj je občudoval rusko gostoljubje, zapisal je pripravo ruskih jedi: kurnik, botvinja s sveže nasoljeno rdečo ribo, pita z jajci in piščanci itd., V katere se je zaljubil med obiskom ruskega pisatelja A. Ya. Panaeva - Golovačeva.
Toda hkrati mu, kot pravemu Francozu, ni bilo všeč nemška kuhinja, pa tudi številne jedi ruske kuhinje. Po njegovih besedah ni delil ljubezni Rusov do ribje juhe s sterletom. "Ta riba je sveža in mastna, kuharji pa ne poskušajo poudariti njenega prijetnega okusa. Zanjo je treba pripraviti omako in upam si domnevati, da to zmorejo le Francozi," je zaključil pisatelj. Raje je imel navadno zeljno juho kot ribjo juho, ki pa jo je tudi jedel brez užitka. Smešno je, toda Dumas je resno menil, da je etimologija besede "zeljna juha" kitajska.
Raziskovalka njegovega dela Elina Draytova, ki je o Dumasu napisala odlično monografijo, meni, da je kriv način priprave. V Rusiji za razliko od Francije jedi niso ocvrli na štedilniku, ampak kuhali v pečici. Okus je bil za Evropejca nenavaden.
Natalija Petrova, še posebej za spletno stran
Svinjina v Robertovi omaki po receptu A. Dumasa (očeta)
Robertova omaka je ena najbolj okusnih in najbolj prefinjenih omak. Rabelais, ki jo je uvrščal med tiste omake, katerih izumitelji so si zaslužili, da njihova domovina poimenuje jedi, ki so jih izumili (tako kot kuhar Robert), je to omako označil za »tako okusno, kot je treba«. Vendar pa ta omaka ni le kulinarično, kot bi si mislili, znana, ampak tudi z religioznega vidika. To ne pomeni, da je tisto, kar je povezano s kuhanjem, popolnoma tuje veri. Vprašajte svojega duhovnika, kaj misli o tem, in prejeli boste dokaz resničnosti mojih besed. Vrnimo se k naši omaki. Zgodovinar Thiers (ne zamenjujte ga z nekdanjim ministrom), ki je bil duhovnik v Champronu v župniji katedrale v Chartresu, se je uprl nekaterim šarlatanskim norčijam duhovnikov, ki so
prejel dovoljenje zanje od rektorja katedrale v Chartresu. Njegova nasprotnika sta bila član cerkvenega sodišča po imenu Potain in generalni vikar škofa Chartresa po imenu Robert. Župnik iz Chartronsa je napisal satiro proti škofovemu generalnemu vikarju, ki jo je poimenoval "Omaka Robert", z aluzijo na slavni kulinarični izdelek, o katerem govori Rabelais. Avtor satire je bil izročen, Thiersova aretacija je bila napovedana in moral je pobegniti.
Naj vam zdaj povemo, kako se pripravi robert omaka.
Sestavine:
- svinjina (poljubni del za cvrtje) 1 kg.
- mleti poper
- čebula 6 glav
- maslo 70 g
- močna juha 1 skodelica
- moka 1 žlica.
- Francoska gorčica 2 žlici.
Način kuhanja: Glede na to, da obstaja opis recepta, ni pa natančnih sestavin, ponujam razmerja po lastni presoji. Svinjino narežemo na porcije, solimo in popramo ter pustimo, da se marinira približno 30 minut, nato meso popečemo z obeh strani in spečemo v pečici do pečenja. Medtem ko se meso peče pripravimo omako.
Šest velikih čebul narežite na kolobarje ali kocke, po potrebi uporabite več. Čebulo poskusite temeljito oprati, da odstranite grenkobo. Čebulo položite v ponev in dodajte potrebno količino masla. Postavimo na močan ogenj, dodamo malo moke in pustimo, da skupaj s čebulo porjavi. Po tem zalijemo z juho in kuhamo. Dodamo sol in mleti poper, ko je omaka pripravljena dodamo še gorčico in postrežemo.
Meso preložimo na krožnik, okrasimo z zelišči, prelijemo z Robertovo omako in takoj postrežemo. Lahko ga ponudite kot prilogo puhasti riž oz kuhan krompir. Zelo okusno in krepka jed. Po mojem mnenju je bolj primeren za moško družbo, ni zaman, da je avtor recepta moški.
SVEŽI SLED V GORČIČNI OMAKI
Vzamemo 12 sledov, jih razrežemo skozi škrge, očistimo, obrišemo, položimo na lončeno posodo oz. keramična posoda, po vrhu polijte z malo olja, potresite z drobno soljo, dodajte nekaj vejic peteršilja in v tej tekočini obrnite sled. Četrt ure pred serviranjem sled položimo na rešetko in ga med cvrtjem obrnemo. Ko je riba pečena, jo položimo na krožnik in prelijemo z belo masleno omako, ki ji najprej dodamo in dobro premešamo dve žlici surove gorčice. Sled lahko postrežete z bogato omako, če pa ga postrežete hladnega, ga prelijete z omako. rastlinsko olje, in lahko izberete katero koli omako, ki se vam zdi primerna.
PITA S PETELINJIMI GARI V GOBOVI OMAKI
Iz testa naredimo pekač za pito, ki ga nadevamo z moko ali mesom iz omake. Ko je meso pečeno in lepo obarvano, meso ali moko in sredico odstranimo iz modela in napolnimo model s petelinjimi glavniki v omaki.
Kot veste, za pripravo tega nadeva petelinje glavnike skuhamo v juhi iz belega mesa skupaj s petelinjimi ledvicami. Ko jih začnemo uporabljati naprej, odlijemo tekočino, v ponev damo potrebno količino kuhane žametne omake, če želimo, da je enolončnica z belim prelivom. Če ga boste kuhali s temnim prelivom, uporabite kuhano špansko omako in dodajte malo močnega mesna juha. Če je omaka pregosta, pokrovače na majhnem ognju dušimo še četrt ure. Ob serviranju dodamo petelinje ledvice, nekaj kuhanih šampinjonov, dno artičok in tartufe po okusu.
KROMPIR NADEVAN
Ducat večjih krompirjev operemo in olupimo, po dolžini prerežemo na pol in z nožem in žlico previdno odstranimo sredino. Mleto meso pripravimo iz dveh kuhanih krompirjev in dveh drobno nasekljanih šalotk. Dodajte malo masla, majhen košček svežega mast, ščepec drobno sesekljanega peteršilja in čebule, vse skupaj zmeljemo, solimo in popramo. Iz te mase naredimo gosto testo, v katerega damo krompir, da bo na vrhu. Na dno pekača damo maslo, razporedimo nadevane krompirje, pečemo na zmernem ognju (zgoraj in spodaj), da porjavi, in postrežemo.
MLAD ZAJEC S PIŠČANČJIM FRIKASEJEM
Dva mlada, zelo nežna zajca narežemo na kose, ju damo v lonec z vodo, nekaj rezin čebule, en lovorov list, vejico peteršilja, nekaj šalotke, malo posolimo. Zavremo, tekočino odlijemo, kose mesa obrišemo in ponovno očistimo filmov ipd. Prestavimo v drugo ponev s koščkom masla, pokuhamo, rahlo potresemo z moko, zalijemo z malo vode, v kateri smo blanširali. , poskušajte mešati, da moka ne tvori grudic. Zavremo, dodamo šampinjone, gobe in smrčke, kuhamo in po potrebi reduciramo omako. Zalijemo z dvema, da se zgosti rumenjaki, razredčeno z mlekom, smetano ali majhno količino ohlajene omake, po vsem tem dodajte limonin sok, malo kislega grozdni sok ali beli kis in postrezite.
Mušketir za štedilnikom: Alexandre Dumas – gurmanski pisatelj
In znano je, da Dumas ni bil le pisatelj in udeleženec političnih dogodkov, ampak tudi, kar je prav tako pomembno, velik gurman in odličen kuhar. Zapustil je na stotine literarnih del, a za vrhunec svoje ustvarjalnosti je imel »Veliki kulinarični slovar«. Ta knjiga je izšla šele leta 1873, po smrti pisatelja, ki je umrl 5. decembra 1870. V njem je omenjeno skoraj vse, kar je povezano s hrano: od bambusovega olja do delfinov in celo slonov (res, Dumas je v slovarju navedel recept za kuhanje slonjega mesa). V Dumasovem kulinaričnem ustvarjanju se zgodovinske anekdote iz življenja kronanih glav prepletajo z recepti in pisateljevimi teoretskimi razpravami na temo apetita in lakote.
« n»Nič ni bolj vznemirljivega kot preučevanje številnih kuharskih knjig in nenavadnih fantazij znanih kuharjev, ki jim pride na misel, da bi naše slavne ljudi polili, pekli na žaru ali pljuvali,« se je Dumas pošalil o navadi poimenovanja jedi po različnih zgodovinskih osebnostih. Vendar pa recept za solato a la Dumas ostaja v zgodovini svetovne kulinarike. Pisatelj je bil zelo ponosen na svojo solato, ki si jo je izmislil sam – poleg posebne omake je vsebovala peso, zeleno, tartufe, solato Rapunzel in kuhan krompir.
Eden za vse in vsi za enega. Kdo je to rekel? Seveda, Alexandre Dumas. In to? "Vino je intelektualni del hrane." Da, Alexander Dumas, čigar romane so naši starši in dedki brali v otroštvu, je bil tudi pravi gurman in poznavalec kulinarike. Njegovo življenje, ki ga lahko imenujemo epsko, je vsebovalo veliko. Dumas, v čigar žilah je tekla kri črnega sužnja in kreolskega markiza, je že v otroštvu poznal okus revščine in ponižanja in na to ni pozabil niti, ko je dosegel slavo in bogastvo. Večkrat je bankrotiral, razlog za to pa ni bil le razuzdani življenjski slog in ženske, temveč tudi široke ideološke poteze - da bi pomagal Garibaldiju, je Dumas prodal svoje bogastvo. Veliko je potoval – po Franciji, Italiji, Španiji, Rusiji, Nizozemski, Angliji, Madžarski, Grčiji in severni Afriki. Najpogosteje - iz ljubezni do potepanja, včasih - skrivanja pred upniki ali kot politični emigrant. Politika ga je prignala v belo, še bolj pa v ženske. Dumas je bil poročen in – če se biografi v svojih izračunih ne motijo – je imel štirideset ljubic in več nezakonskih otrok. Njegovo burno, pestro življenje je bilo samo po sebi nekakšen pustolovski roman. Kaj drugega? Kot dopolnitev podobe se spomnimo dejstva, da je naš pustolovec živel ... v gradu.
IN
60. leta 19. stoletja Alexandre Dumas začne delati na kulinaričnem slovarju. Izdal jo bo pariški založnik Alphonse Lemerre, znan po izdaji del Théophila Gautierja in Charlesa Baudelaira. Lecomte de Lille in Anatole France bosta literarno uredila, Joseph Villemot, učenec velikega Caremeja, pa bo postal kulinarični svetovalec-urednik. Isti, ki je med slavno večerjo v čast Dumasove vrnitve iz Rusije pripravil jastoga a la Porthos, potočnega raka a la D’Artagnan, mušketirsko predjed in solato a la Dumas. Toda od kod Dumasovo zanimanje za kulinarično vesolje?
p Prvi vir in razlog je dom. Marie-Louise Labouré, Dumasova mati, je bila odlična kuharica, njegov dedek pa je vodil gostilno. Alexandre Dumas je svojo strast do dobre hrane združil s svojim kulinaričnim čutom. Ni bil le pogost gost pariških restavracij, ampak tudi gostoljuben gostitelj, ki je goste sprejemal v lastnem domu na razkošnih večerjah in kosilih. In pogosto jim je tudi sam kuhal. »Nadel si je predpasnik, šel v kurnik, kjer je pokončal par kokoši; potem je šel na vrt in pobral zelenjavo; zakuril, vzel ven maslo, moko, pobral peteršilj, razporedil lonce, nasul sol, stresel, poskusil in vse skupaj poslal v peč« - tako je Dumas pripravil večerjo za prijatelja, ki ga je obiskal. Avtor tega pričevanja, pisatelj, novinar in humorist Charles Monselet, je zapustil še en znameniti rek: "Alexandre Dumas deli svoj čas med literaturo in kuhinjo: če ne piše še enega romana, praži čebulo v svoji kuhinji."
IN Dumas ni bil sam v svoji kulinarični strasti. 19. stoletje v Franciji je čas rojstva gastronomije. Na ruševinah revolucije se odprejo prve restavracije in bistroji. Prihaja iz revnega okolja velika družina Marie-Antoine Carême naredi sijajno kariero kuharja in postavi teoretične temelje francoske visoke kuhinje. Brillat-Savarin piše danes znano Fiziologijo okusa. Po Parizu so se razširile govorice o ekscentričnih pojedinah še enega velikega gurmana, Grimauda de La Reniera, ki je z objavo Gurmanskega almanaha, prototipa kasnejših gastronomskih vodnikov, postavil temelje razvoju kulinarične kritike. Drugi publicisti in novinarji se obračajo na kulinarične teme - isti Charles Monselet in baron Brisset. Njun prijatelj Joseph Favre izdaja prvo revijo Culinary Science. Dumas ni mogel biti zunaj tega nemirnega toka - bil je pravi sin svojega časa.
« jaz Želim si, da bi to knjigo prebrali vsi in jo v praksi uporabljali mojstri te umetnosti,- Dumas razloži svoje namene v uvodu v slovar. – Moja knjiga ne bo navdušila praktikov, a kdo ve, morda si bo zaslužila pozornost spoštovanih ljudi ...« Dumas, čudovit pripovedovalec, vajen prebujati domišljijo bralcev, je ostal takšen v delu, ki nima veliko skupnega s plaščem in mečem. O kulinariki in gastronomiji piše s pridihom, z anekdotami, šalami, obujanjem spominov, navdušuje z erudicijo in preseneča z asociacijami. Ko govorimo o jastogu, avtor citira Byronove pesmi in naredi Diogena za komentatorja. Citira klasike in sodobnike: Romea in Julijo, Musseta, Walterja Scotta, Fenimora Cooperja, kapitana Cooka in nekega pariškega zdravnika, ki mu je hvaležen za novico, da so ostrige edina hrana, ki ne povzroča želodčnih težav.
n Ta »gastronomski roman«, ki spodbuja apetit in domišljijo, je v prvi vrsti slovar. Na 1200 straneh so od A do Ž razvrščeni slovarski sestavki po abecednem vrstnem redu, v katerem avtor opisuje posamezne sestavine in cele jedi, pijače in omake, vrste mesa in načini priprave, sadje, zelenjava in začimbe, pripomočki, potrebni v kuhinji, poklici, povezani s kuhinjo in gostinstvom, biografije in dosežki velikih kuharjev, abstraktni pojmi, kot je apetit, ali specifičnih, na primer zob. Med drugim se bomo naučili, kaj storiti v primeru opeklin, kako pomembna je ponev (kaj bi bilo kulinarika brez ponve, najljubšega orožja in kuharske maskote?), kako izgledajo obredi ob sprejemu v pekovski ceh in kakšne nenavadne uporabe zelene so našli stari Rimljani.
Z Slovar vsebuje tri tisoč receptov. Če verjamete avtorju, je vse preveril sam. Vendar ne vključuje nobenih tehničnih navodil, kot so časi kuhanja ali količine posameznih sestavin. Toda pisatelju je to mogoče oprostiti - Dumas je že v uvodu dejal, da praktična korist ni njegov cilj. Opravka imamo namreč z obsežno enciklopedijo, v kateri poleg slovarskih vstavkov najdemo ponatise fragmentov del drugih ljudi, esej »Nekaj besed bralcu« (vendar ta »nekaj« zavzema.. ., trideset strani), pismo prijatelju, meni znanih pariških restavracij, pa tudi monografsko besedilo o gorčici.
« B "Veliki kulinarični slovar" se verjetno ne bi pojavil, če ne bi bilo številnih dolgih potovanj in kreolskih korenin pisatelja. Po njihovi zaslugi ima slovar mednarodni in ne zgolj francoski značaj (ob francoskih jedeh sobivajo recepti za angleški zrezek, neapeljske testenine in švicarsko postrv). Poleg tega se avtor zanima za orientalske jedi in kulinarično eksotiko. Od tod slovarski vnosi, kot so aloe, agava, jasmin, curry, kurkuma, pilaf, vanilija. Dumas voljno črpa iz lastnih izkušenj, bolj ali manj ekscentričnih. Omemba opazovanja pridelave kaviarja v Kaspijskem morju morda ni presenetljiva, a okušanje delfinovih jeter je. In to je šele začetek. Pelikan, panter, glavonožci, noji, kenguruji, želve - Dumas piše o njih rade volje, čeprav so novice verjetno iz druge roke. Glede francoskih profiterolov se avtor zmrzne: »Dobiš jih v vsaki slaščičarni v velikem mestu. Mislimo, da o njih ni treba pisati." Toda ta recept si zasluži pisateljevo pozornost: "15 mladih želodcev morskega psa namočite 24 ur in nato blanširajte..."... ali: "Vzemi eno ali več medvedjih šap ...".
D Yuma je rad rekel: "Da bo večerja uspešna, morava biti dva - jaz in moja odlična kuharica." Ali pa je morda tudi v tem skrivnost uspeha kuharske knjige? Bolni Dumas je končal delo na slovarju v Bretanji, oseba, ki ga je spremljala, pa je bila ... kuharica Marie.
Dmitrij Volski,
september 2015
Več člankov
8 izbranih
Kako se rodijo jedi z imenom? Kulinarične mojstrovine, ki jih je kuhar pričaral, so lahko vse življenje ali pa so uspele po navdihu ali naključju. Jedi, poimenovane po avtorju ali znani osebnosti, ki je prvi okusila in cenila njihov okus. Jedi, katerih imena govorijo sama zase, so postale domača imena v svetovni kuhinji. Sladica pita z jabolki, poimenovana po kraljici, solata poimenovana po veliki Mademoiselle, carska torta, pica in koktajl z istim ženskim imenom, sladica poimenovana po veliki ruski balerini – jih prepoznate? Vsi so bili nekoč mojstrsko pripravljeni iz skrbno izbranih ali dostopnih sestavin, a začinjeni z isto začimbo - Talentom njihovega ustvarjalca.
Beuf a la grof Stroganov
Priljubljena jed beef stroganoff dobesedno prevaja kot goveji Stroganoff. Obstaja več različic jedi. Po eni od njih je bil imenovan v čast grofa P. A. Stroganova (1772–1817). Avtor jedi je bil grofov kuhar, ki svojega gospodarja ni osramotil – njegova jed je po diplomatski poti prodrla v svetovno kulinariko. osvojil srca gurmanov zgodnjega 19. stoletja in se za vedno ustalil kuharske knjige tega stoletja. Po drugi različici naj bi jed izumil francoski kuhar Andre Dupont, ki je stregel drugemu grofu Aleksandru Grigorjeviču Stroganovu (1795-1891) in jo pripravil za starejšega lastnika, ki je v starosti izgubil zobe. Po tretjem je bil goveji stroganoff postrežen k mizi istega grofa v Odesi, kjer je za svoje goste uredil "odprte mize".
Pijače Hemingway in koktajl Edd Victor
Ernest Hemingway je vedel veliko o močnih pijačah, razmerjih njihovega mešanja in kombinacijah okusov različne sorte. Je avtor več značilnih koktajlov: Hemingway Champagne (Death at Noon), Death in the Gulf Stream, Hemingway Daiquiri in Hemingway's Hammer. Prva je pametna mešanica hladnega šampanjca in absinta, druga je mešanica gina in limetinega soka, tretja pa je narejena iz grenivkinega soka in likerja.
Originalni liker, poimenovan po njegovem avtorju, literarnem agentu Eddu Victorju, lahko poskusite v tem lokalu - London Ivy Cafe. Recept ostaja skrivnost. Znano pa je, da bi morala biti po mnenju avtorja pijače njena barva kot sončni vzhod v tropih.
Omleta Bennett
Omleto s podpisom kuharja hotela Savoy je angleški pisatelj Arnold Bennett tako oboževal, da jo je vedno zahteval za zajtrk, kjer koli je bival.
Očitno je hotelski kuhar s pisateljem delil skrivnosti priprave kompleksne omlete s prekajenimi ribami in več vrstami sira.
Ostrige Rockefeller
V enem od najstarejše restavracije V Ameriki "Uanutana" lahko poskusite jed, katere recept pozna samo kuhar restavracije. Dolga leta je bil skrivnost recept za "Oysters Rockefeller", ki ga je izumil sin prvega lastnika restavracije Jules Alchitore leta 1889 in poimenovan po najbogatejšem človeku v državi.
Jajca Benedict
Jajca lahko kuhamo, ocvremo ali umešamo. Lahko pa pripravite jajca Benedict! Pravzaprav je to cel sendvič, ki vključuje najbolj sveža jajca, pripravljena na poseben način. Kdo je prvi pripravil to jed? Bodisi to se je zgodilo v hotelu Waldorf, kamor je posrednik Lemuel Benedict pritaval s hudim mačkam, kot je sam priznal, in prosil za sendvič z kuhano jajce, holandsko omako in slanino. Glavnemu natakarju restavracije je bila ideja o novi jedi tako všeč, da je bila takoj vključena v jedilnik. oz izvirni sendvič navsezadnje si je kuhar restavracije Delmonico v New Yorku omislil neka gospoda in gospo Benedict, redna obiskovalca restavracije, ki sta to znala na pamet in zahtevala nekaj novega? Tako ali drugače bomo danes poskušali pripraviti to zapleteno jed, tako preprostega videza in tako izvirnega okusa! Glavni pogoj je, da morajo biti jajca zelo sveža.
Jajca Benedict
Potrebujete (za eno porcijo):
- 8 toastov (ali 4 žemlje, prepolovljene)
- 8 rezin slanine (ali dimljenega lososa)
- maslo
- zelena čebula
- 8 jajc
- 1 čajna žlička soli
- 4 žličke 6% kisa
za omako:
- 3 surovi rumenjaki
- 200 g masla
- 2 žlički limonin sok
- sol, poper po okusu
Kuhajmo!
Jajca skuhajte enega za drugim: previdno zlomite lupino in jajce spustite v majhno skodelico. V manjšo ponev vlijemo približno 3 cm vroče vrele vode, dodamo sol in kis. Jajce nežno spustimo v vodo in kuhamo 1 minuto (beljak naj se strdi, rumenjak pa ostane tekoč). Jajce odstranite z žlico z režami in previdno prenesite na krožnik. Pripravite naslednje. Za omako v kozici raztopimo maslo, posebej umešamo rumenjake z limoninim sokom. Nanj položimo skledo z rumenjaki vodna kopel, ob stalnem mešanju postopoma prilivamo stopljeno maslo in stepamo dokler se zmes ne zgosti. Slanino malo popečemo z obeh strani. Na obeh straneh popečemo toast ali polovice žemljic, na vrh položimo slanino (rezine lososa), previdno položimo jajce, prelijemo z omako in potresemo z zelišči.
Na izletu v zgodovino kuhanja lahko v neskončnem nizu imen jedi najdete imena znanih pisateljev. Svoje so poimenovali po pisateljih kulinarične mojstrovine veliki kuharji preteklosti, nekatere jedi pa so dobile »literarno ime«, ker so jih imeli najraje gurmanski pisci.
Veliki kuhar prejšnjega stoletja Auguste Escoffier je svojim jedem rad dal imena slavnih osebnosti, tudi pisateljev. V njegovem “Kulinaričnem vodniku” lahko najdete govedino prepražimo “tolstoj”, umešana jajca 
Balzac tuna, Maupassantov žele in itd.
Charles Ranhofer, kuhar v kultni restavraciji Delmonico, je pripravil “telečja pita a la Dickens” in “palačinke iz rdeče pese a la Dickens”.
Na meniju njegove restavracije je bila tudi »Dumas solata«.
Omleta s podpisom kuharja Jeana Baptista Virlogeuxa iz londonske restavracije Savoy je dobila ime po angleškem pisatelju Arnoldu Bennettu (recept za njeno pripravo si lahko ogledate.
Ali ste vedeli, da sladica v obliki cevi s stepeno smetano ali smetano v Avstriji se imenujejo ... "Schillerjevi kodri" ( Schillerlocken)?
To nenavadno ime je povezano s portretom Friedricha Schillerja, ki ga je leta 1786 naslikal umetnik Anton Graff. Kopije in gravure slike so bile razširjene v poznem 18. stoletju in so priljubljeni sladici dale ime. Ta portret je zdaj v muzeju Kügelgenhaus v Dresdnu.
Zdaj vam ponujamo 3 receptpersonalizirane jedi, iz katerega lahko ustvarite izvirno “literarno kosilo” s sladico.
1. Yokai juha
Fižolova juha"Jokai" je dobil ime v čast klasika madžarske književnosti Mora Jockaija (1825 - 1904). Priljubljen romanopisec in ena najvplivnejših osebnosti madžarske literature 19. stoletja je v svojem dolgem ustvarjalnem življenju napisal več kot 110 romanov, novel, dram in pesmi. Najbolj znani v njegovi zapuščini so "Madžarski nabob", "Zoltan Karpati", "Sinovi človeka s kamnitim srcem", "Brezimni grad", "Zlati mož". Njegova kratka zgodba Saffy je bila podlaga za opereto Johanna Straussa Ciganski baron.
Mor Yokai je v domovini znan ne le kot literarni klasik, temveč tudi kot prefinjen poznavalec dobre kulinarike. Jokaijeva žena, slavna dramska igralka Róza Benke Laborfalvi, je rada kuhala in svojega moža ter njegove goste pogosto razvajala z obilnimi in gurmanskimi večerjami. Ena izmed najljubših jedi Mora Yokai je bila fižolova juha iz poseben recept. Prav ta juha je prejela pisateljevo ime.
Recept fižolova juha"Jokai" je vzet iz "Male madžarske kuharice" Károlyja Gundela, utemeljitelja madžarske kuhinje. Njegova kuharska knjiga je postala uspešnica in doživela 40 ponatisov v 20 jezikih.
Sestavine Yokai juhe
”:
180 g fižola
300 gr prekajena klobasa
prekajena svinjska stegna - 1 kos.
1 srednja čebula
1 žlica l moka
3 žlice. svinjska mast
3 g paprike
1-2 korenčka
1 paradižnik
150 g zelenega popra
150 g kisle smetane
Koren peteršilja, lovorjev list
Česen po okusu
30 g čipetov ( domače testo za juho)
Fižol temeljito sperite in namočite večer prej. Svinjsko stegno zalijemo s približno 1,5 litra vode in kuhamo, dokler se popolnoma ne zmehča.
Naslednji dan s površine juhe, v kateri se je kuhala krača, odstranimo maščobo in jo v njej popečemo.
korenje in peteršiljevo korenino narežemo na rezine. Dodamo fižol (skupaj z vodo, v kateri se je namakal) in juho, v kateri se je kuhala svinjska stegna. Začinite z lovorjevim listom, majhno količino česna, drobno sesekljanega zelena paprika in paradižnik ter kuhajte pod zaprt pokrov. Soliti praviloma ni treba, saj... Prekajena svinjska juha je zelo slana.
Klobaso popražimo in narežemo na tanke rezine. Na maščobi iz klobase naredimo beli preliv, dodamo drobno sesekljano čebulo in nazadnje še papriko. Preliv vlijemo v juho, ko se fižol v juhi zmehča.
Kislo smetano zmešamo z žlico moke in dodamo v juho, nato dodamo še čopete in rezine klobase. Ponovno naj zavre.
Preden juho postrežemo, meso z svinjska kolenica narežemo na majhne kocke in naložimo na krožnike.
Če se juha izkaže za preveč kislo, ji lahko dodate malo sladkorja.
Čipetke ( domače jušno testo )
Ime "chipette" test Izhaja iz madžarske besede "csipkedni", kar pomeni - oskubiti. Za pripravo tega testa boste potrebovali 80 gramov moke, 1 jajce in sol.
Iz moke, jajc in soli zgnetemo trdo testo (brez vode). Na pomokani deski ga razvaljamo v približno 1 mm debelo pločevino, nato pa od njega s pomokanimi rokami odščipnemo brezoblične kose v velikosti nohta. Te kose skuhaj v vrelo juho. Ko so čipeti pripravljeni (po 3-4 minutah), priplavajo na površje.
(Več o personalizirane juhe lahko preberete).
Zrezek Chateaubriand je dobil ime po vikontu Françoisu Renéju de Chateaubriandu (1768 – 1848), pisatelju in diplomatu, ki je v francoski literarni panteon vstopil kot prvi predstavnik romantike. Chateaubriandov vpliv na francosko literaturo je ogromen (“ Hočem biti Chateaubriand ali nič «, ki ga je nekoč razglasil mladi Victor Hugo).
»Oče romantike« se je v kulinarično zgodovino zapisal po zaslugi sočnega zrezka, poimenovanega po njem. Obstaja legenda, ki recept goveji zrezek je izumil vikontov osebni kuhar leta 1822, ko je bil Chateaubriand veleposlanik v Londonu.
Po legendi so zrezek pripravljali tako, da so na odprtem ognju pekli več zrezkov enega na drugem. Ko so zunanji zrezki zogleneli, so jih enostavno zavrgli. Ta metoda je zagotovila, da je bil zrezek enakomerno pečen in ohranil svojo sočnost. Zanimivo je, da se je prav po tem receptu poslužila sijajna umetnica in tudi vešča kuharica.
Postregli so zrezek Chateaubriand omaka iz belega vina, demiglacea, šalotke, limoninega soka in pehtrana, imenovan tudi "chateaubriand", ter krompir kot priloga ovalne oblike ne večji od oljke(!), ocvrt v olju.
Dandanes se chateaubriand pripravlja iz velikega kosa fileja do 1,5 kg, ki ga postrežemo celega in že na mizi od njega odrežemo rezine. Druga možnost kuhanja je kos govejega fileja z debelino najmanj 5 cm (" dva prsta") zelo ocvrt vroča ponev 2 min. na vsaki strani in nato dokončajte v pečici. Pred kuhanjem lahko meso mariniramo olivno olje z malo popra nekaj ur.
3. Runebergova torta
Torta ali torta Runeberg – tradicionalna finska sladica v obliki cilindričnega kolačka z sladkorna glazura in malinova marmelada. Ime je dobil v čast finskega narodnega pesnika Johana Ludwiga Runeberga (1804-1877). V zgodovino finske književnosti se je zapisal kot epski in lirski pesnik ter avtor državne himne. V času svojega življenja je postal prvi veliki mož Finske. Runebergova priljubljenost je tako razširjena, da se pesnikov rojstni dan 5. februarja praznuje kot državni praznik.
Obstaja legenda, da je recept za priljubljeno torto izumila pesnikova žena Frederika, čeprav je že v 18. stoletju podobno sladico pripravljal slaščičar Lars Asterius iz mesta Porvoo. Vendar pa prvič recept runebergintorttu je bil objavljen leta 1850 v knjigi nasvetov za izboljšanje doma, ki jo je napisala pesnikova žena. Johan Ludwig Runeberg sam je imel za največ torto, poimenovano po njem najboljši zajtrk in ga vedno dopolnjevala s kozarčkom dišečega finskega likerja Punssi.
Recept za torto Runeberg
Sestavine
:
1 jajce
75 g sladkorja
100 g masla
50 ml smetane
200 ml moke
1 čajna žlička pecilnega praška
50 g sesekljanih mandljev (oz orehi)
1 čajna žlička vanilijev sladkor
1 čajna žlička likerja Amaretto
Tradicionalno se torte pečejo v posebni obliki valja s premerom 5 cm in višino približno 6-7 cm, lahko pa tudi v modelih za muffine premera 5 cm in višine 5 cm.
Maslo raztopimo in pustimo, da se nekoliko ohladi. Smetano stepemo do mehkih vrhov. Jajca stepemo s sladkorjem, dodamo liker, stopljeno maslo in stepeno smetano.
Suhe sestavine zmešamo in dodamo olju – jajčna masa, zgnetite testo.
Modelčke za mafine rahlo namastimo in vanje vlijemo maso. Modelčke položimo na pekač in kolačke pečemo pri 175 - 200 °C 15 - 20 minut.
Medtem ko se kolački pečejo pripravimo sladkorni sirup iz 100 ml sladkorja, 50 ml vode in 1 - 2 žlici ruma ali konjaka.
Zmešajte maline in sladkor (100 g malin - svežih ali zamrznjenih in 50 g sladkorja), zavrite in pustite vreti približno 15 minut. Zmes mora biti gosta. Uporabite lahko že pripravljeno malinovo marmelado.
Končane kolačke prebodemo z zobotrebcem in prelijemo s toplim sirupom. Pustite 1-2 uri, da se sirup vpije.
Vsakemu kolačku s čajno žličko izrežemo luknjico, napolnimo z malinovo marmelado in okrasimo s krogom sladkorja v prahu.