قارچ
نمودار تکنولوژیکی یک ظرف سرخ کردنی آماتور. نقشه فن آوری ظرف "سرخ کردن"

نمودار تکنولوژیکی یک ظرف سرخ کردنی آماتور. نقشه فن آوری ظرف "سرخ کردن"

فصل 7

محاسبه قیمت فروش محصولات رستورانی

قبل از نشان دادن روش تعیین هنجارهای ورودی مواد خام، باید در نظر داشت که هنگام تعیین قیمت های فروش ظروف، شیرینی های آشپزی و محصولات نانوایی، هنجارهای ورودی محصولات موجود در ترکیب آنها است. به یک گرم گرد شده است. استثنائات عبارتند از سودا، آمونیوم، ادویه ها، گیاهان، نمک، ادویه جات ترشی جات، اسانس، کنیاک، شراب و غیره که گرد کردن نرخ سرمایه گذاری آن به اعشار یک گرم است.

تمام اجزای مجموعه با توجه به وزن ناخالص ارائه شده در مجموعه دستور پخت غذاها در محاسبه قیمت فروش گنجانده شده است. استثنا شرکت هایی است که روی محصولات گوشتی نیمه تمام و سیب زمینی پوست کنده و سبزیجات کار می کنند. در این حالت انواع مواد اولیه مشخص شده با وزن خالص در محاسبه لحاظ می شود.

ادویه جات (فلفل، برگ بو و ...)، ادویه، نمک، که در تهیه غذاها استفاده می شود و سر سفره سرو می شود، در محاسبه هزینه پیش غذا، غذای اول و دوم، سس، گوشت چرخ کرده و مخلفات، لحاظ می شود. که آنها با فناوری تهیه آنها مطابق با هنجارهای سرمایه گذاری مجموعه دستور العمل های ظروف با قیمت خرده فروشی با استفاده از نشانه گذاری مطابق با رده شرکت ارائه می شوند.

به عنوان مثال هنگام تهیه غذاهای گوشتی و محصولات گوشتیمیزان مصرف نمک، ادویه و سبزی برای تهیه غذا در دستور غذا ذکر نشده است. طبق دستورالعمل بخش ها و زیربخش های مجموعه دستور العمل ها، برای هر غذای گوشتی باید: نمک - 4 گرم، سبزی (پیاز، جعفری، شوید) - 4 گرم خالص، فلفل به میزان لازم - 0.05 گرم و برگ بو. - 0.02 گرم.

در غذاخوری های مدرسه و رژیم غذایی، فقط برگ بو در محاسبه هزینه یک ظرف لحاظ می شود.

از آنجایی که "سرخ کردن" (دستور العمل 593) یک غذای سهمیه است، یعنی. میزان بازدهی در هر وعده مشخص می شود. در عین حال، ما معتقدیم که شرکت های همه دسته های برتر روی مواد خام گوشت با کیفیت کار می کنند، یعنی. روی گوشت خوک در این مورد، نرخ سرمایه گذاری این نوع مواد خام برای یک شرکت رده I با وزن خالص (147 گرم ■ 100 وعده / 1000 گرم - 14.7 کیلوگرم) تعیین می شود. اجزای باقی مانده از مجموعه مواد خام با استفاده از روش مشابه، وزن ناخالص مطابق دستور 593 (جدول 7.2) گنجانده شده است.

جدول 7.2

استانداردهای ورودی مواد اولیه هنگام تهیه گوشت خوک سرخ شده برای دسته های مختلف شرکت ها

اجازه دهید از استانداردهای داده شده برای تعیین قیمت فروش یک وعده "خوک کبابی" برای یک کافه از دسته علامت گذاری II، که بخشی از مجموعه هتل است، استفاده کنیم (جدول 7.3).

جدول 7.3

سازمان: شرکت:

مجموعه هتل کافه "آلیتا"

ثبت نام در سایت

قبل از استفاده از FOODCOST، کاربران باید ثبت نام کنند. لینک فرم ثبت نام

در پنجره باز شده، تب را انتخاب کنید ثبت نامو تمام فیلدهای فرم را پر کنید:

مشخص کنید نامو نام خانوادگی.
فکر کن و وارد شو وارد شوید، که فقط باید دارای حروف لاتین باشد.

توجه!!!

از آدرس ایمیل خود برای ورود استفاده نکنید!
استفاده از حروف سیریلیک و کاراکترهای خاص در لاگین مجاز نیست!

لطفا یک آدرس ایمیل واقعی که در آن می توان با شما تماس گرفت ارائه دهید.
رمز عبورممکن است شامل حروف الفبای لاتین و اعداد باشد.

توجه!!!

استفاده از حروف سیریلیک در رمز عبور مجاز نیست!

رمز عبور را دوباره وارد کنید
نمایه اصلی خود را برای سفارشی سازی بهینه رابط انتخاب کنید و روی دکمه کلیک کنید ثبت نام

پس از تکمیل مراحل ثبت نام، پیامی با لینک فعال سازی حساب کاربری به آدرس ایمیل شما ارسال می شود. بدون فعال سازی حساب کاربری شما غیر فعال می ماند!

مجوز در سایت

برای شروع استفاده از خدمات FOODCOST، کاربران باید وارد سیستم شوند. پیوند به فرم مجوز در پنل بالای سایت قرار دارد. با کلیک بر روی این لینک، پنجره Authentication باز می شود.

دستور العمل ها را جستجو کنید

برای باز کردن فرم جستجوی دستور غذا، روی دکمه کلیک کنید دستور پخت را در پنل بالای سایت پیدا کنید.

در پنجره ای که باز می شود، باید پارامترهای دستور غذا را که باید مطابقت داشته باشد را مشخص کنید.

نام ظرف- کلمه یا عبارتی که در نام غذا گنجانده شده است
گروه منو- از لیست گروه منو که شامل ظرف است را انتخاب کنید.

اتفاقا...

هنگام انتخاب این گزینه، انتخاب فقط از گروه بخش مشخص شده انجام می شود ظروف قطعه بندی شدهمجموعه دستور العمل های ما

اگر می‌خواهید همه بخش‌های مجموعه دستور غذاها را در جستجو قرار دهید، پرچم را تنظیم کنید در قسمت های خالی و محصولات نیمه تمام جستجو کنید. در این صورت نیازی به تعیین گروه منو نیست!

ویژگی های اضافی دستور العمل ها را برجسته کنید:

فقط برای کاربران مجاز!!!

مهد کودک

ترکیب ظرف- در صورت لزوم، محصولات اصلی را که غذا از آنها تهیه می شود، از لیست انتخاب کنید.
غذاهای ملی - از لیست می توانید غذاهایی را که غذا به آن تعلق دارد انتخاب کنید.

پس از تعیین تمام پارامترهای لازم، روی دکمه کلیک کنید دستور غذا را پیدا کنید

برای پاک کردن سریع تمام پارامترهای فیلتر، روی دکمه Reset کلیک کنید

اگر هنگام ایجاد یک درخواست، مشخص کردید بخش منو، گروهی که از قسمت انتخاب کرده اید باز می شود ظروف قطعه بندی شدهو لیستی از غذاهایی که دارای خواص مشخص شده قبلی هستند.

اگر از جستجو در همه بخش ها استفاده کرده باشید (ویژگی Search in Blanks و محصولات نیمه تمام را علامت زده باشید)، خواهید دید لیست کلیدستور العمل هایی برای ظروف و محصولات آشپزی که دارای خواص ذکر شده قبلی هستند.

در سایت جستجو کنید

سایت در تمام بخش ها از جمله دستور العمل ها، اخبار، اسناد نظارتی، فهرست محصولات و فهرست شرکت ها جستجو می شود.

برای فراخوانی رشته جستجو، روی دکمه کلیک کنید در پنل بالای سایت قرار دارد.

در خط باز شده یک عبارت جستجو را وارد کرده و Enter را فشار دهید

دلیل استفاده

مجموعه دستور العمل ها بر اساس مطالعات کنترلی گردآوری شده است و به طور مطلوب با سایر آنالوگ ها مقایسه می شود زیرا حاوی بیشترین دستور العمل های مورد استفاده در عمل مدرن است.

دستور العمل های منتشر شده در مجموعه را می توان با موفقیت و کاملاً قانونی در موسسات پذیرایی عمومی استفاده کرد، زیرا آنها با تمام قوانین و مقررات معتبر فعلی مطابقت دارند.

اسناد نظارتی در مورد صدور گواهینامه و استانداردسازی در حال اجرا در قلمرو فدراسیون روسیه شامل استانداردهای صنعت (مجموعه ای از نهادهای تجاری، صرف نظر از وابستگی دپارتمان و اشکال مالکیت آنها، توسعه یا تولید انواع خاصی از محصولات با هدف مصرف کننده همگن) است. استانداردهای سازمانی؛ علمی و فنی و تعدادی استاندارد دیگر.

استانداردها به طور مستقل توسط شرکت ها و بر اساس نیاز به کاربرد آنها به منظور اطمینان از ایمنی زندگی، سلامت انسان و محیط زیست توسعه یافته و تأیید می شوند. هنگام تولید محصولات شرح داده شده در مجموعه، سازنده حق دارد تغییراتی را در دستور العمل های ظروف ایجاد کند، فهرست اجزاء را گسترش دهد، در حالی که از نقض قوانین بهداشتی، رژیم تکنولوژیکی تولید محصول یا بدتر شدن خواص مصرف کننده آن جلوگیری می کند. و کیفیت ها

همه چیز مشخص نیست؟...

یادگیری کار با خدمات FOODCOST کار سختی نیست، اما مستلزم توجه و مقدار مشخصی پشتکار است. انواع مختلفی از اطلاعات مرجع به این امر کمک می کند، پیوندهایی که در مرکز پشتیبانی کاربر قرار دارند.

اطلاعات مرجع شامل

مقدمه

بازار گوشت خام با عرضه کافی منابع گوشتی مشخص می شود، زیرا آنها توسط دهقانان، کشاورزان و زمین های فرعی شخصی تولید می شوند. هنگام برنامه ریزی حجم تولید، کارخانه های فرآوری گوشت عمدتاً بر مصرف کننده نهایی تمرکز می کنند.

افزایش قابل توجه افتتاح شرکت های مواد غذایی به انگیزه ای برای افزایش تولید تبدیل شده است محصولات گوشتی نیمه تمامتولید داخلی شرکت های پذیرایی روسیه گوشت و محصولات تازه منجمد را از تولید کنندگان داخلی و خارجی دریافت می کنند.

گوشت از قدیم الایام نقش مهمی در تغذیه انسان داشته است. گوشت است محصول با ارزشتغذیه، منبع پروتئین های حیوانی، املاح معدنی و برخی ویتامین های مهم برای بدن انسان است. ترکیب شیمیاییگوشت بستگی به نوع حیوان، نژاد، جنس، سن، چاق بودن و همچنین به وضعیت حیوان قبل از کشتار، میزان خونریزی و شرایط نگهداری گوشت بستگی دارد.

در این کار، هدف اصلی مطالعه فن آوری تهیه غذاهای گوشت خوک، ویژگی های کالایی مواد خام برای توسعه مجموعه ای از ظروف است.

مطابق با هدف ذکر شده، وظایف مرتبط زیر در این کار حل شد:

آشنایی با ویژگی های کالامواد اولیه؛

مطالعه تکنولوژی پخت و پز؛

آشنایی با قوانین ثبت، انتشار، نگهداری و فروش؛

بررسی الزامات بهداشتی هنگام تهیه غذاهای گوشت خوک.

دانش به دست آمده را می توان برای توسعه دستور العمل های ظروف و تعیین استانداردهای تکنولوژیکی برای تخمگذار مواد خام مورد استفاده قرار داد.

گوشت خوک به دو نوع تقسیم می شود. درجه اول شامل: شانه، پشت (کمر)، سینه، کمر با پهلو و ژامبون (ران) است. تا درجه دوم - مخازن با برش گردن، ساعد (بند انگشت) و ساق پا.

گوشت خوک را می توان سرخ کرد، آب پز و خورش داد. غذاهای زیر از گوشت خوک تهیه می شود: گل گاوزبان، سوپ کلم، ترشی، کتلت، خورش، ژله، کباب، شنیسل، اسکالوپ و سایر غذاها. برای تهیه کوفته از آن (نصف با گوشت گاو) استفاده می شود.

مقدار زیادی از گوشت خوک به محصولات مختلف گوشت خوک دودی مانند ژامبون، بیکن و غیره و انواع مختلف سوسیس تبدیل می شود. در خانه می توانید گوشت خوک آب پز را از گوشت خوک درست کنید.

یک خوک کامل تهیه شده را می توان به عنوان یک غذای جداگانه (خوک) روی میز سرو کرد. میز را می توان با گوشت خوک یا سر گراز(به خصوص در عید پاک).

در تعدادی از ادیان (یهودیت، اسلام) خوک حیوان نجس و گوشت آن ممنوع است. از سوی دیگر، در هندوئیسم، گوشت خوک به دلیل آیین گاو و ممنوعیت گوشت گاو، یکی از انواع اصلی گوشت محسوب می شود.

2. بخش فن آوری

2.1. ویژگی ها و ویژگی های روش های پردازش تکنولوژیکی مواد خام.

با وجود بحث هایی در مورد تاثیر منفیگوشت خوک برای سلامتی، این گوشت بیشترین تقاضا را دارد. این به دلیل ارزان بودن، طعم و آبدار بودن آن و همچنین این واقعیت است که گوشت خوک بیشتر به سوسیس تبدیل می شود.

نشانه های کیفیت

قطعات لاشه

بخش‌های منفرد لاشه گوشت خوک را می‌توان بیشتر پخت به روش های مختلف. ساده ترین و سریع ترین روش پخت گوشت خوک به شکل کتلت، سرخ شده یا کبابی است. تهیه یک غذای لذیذ واقعی، مانند گوشت خوک، آسان نیست فلفل تندیا گردن لعاب دار گوشت چرخ کرده بدون اضافه کردن گوشت خوک چرخ کردههرگز واقعا آبدار نخواهد بود

1. ژامبون

ژامبون فشرده ترین و پر از گوشت گوشت خوک است. گوشت با لایه نازکی از چربی پوشانده شده است که بدون در نظر گرفتن اینکه ژامبون تازه، شکم پر، دودی، خورش، سرخ شده یا آب پز باشد، طعم بی نظیری به آن می دهد. انواع ژامبون و ژامبون خام دودی و آب پز از ژامبون، دنده یا ران پای عقب تهیه می شود. در عین حال، بسته به سنت های یک منطقه خاص، ژامبون و ژامبون به دلیل روش های مختلف پر کردن و دود کردن طعمی منحصر به فرد و منحصر به فرد دارند. اگر ژامبون به صورت یک تکه پخته شد، باید پوست آن را به شکل شبکه برش دهید تا در هنگام سرخ کردن، چربی زیر آن خارج شود. ژامبون اغلب به فروش می رسد که از قبل به قطعات تشکیل دهنده آن بریده شده است.

1a. هیپ (ژامبون).

بیشتر قطعه مناقصهژامبون ها عملا از نظر کیفیت نسبت به گوشت گچبری پایین تر نیستند. گوشت ران برای سرخ کردن سریع، به عنوان شنیسل یا آنترکوت عالی است و همچنین در یک تکه کامل پخته شده بسیار خوشمزه است.

Ib.Ankle.
شنیسل های گوشت خوک اغلب از قوزک پا (فقط در سراسر دانه) بریده می شوند. گوشت لطیف را می توان به صورت کباب در فر به صورت یک تکه پخت. رول ژامبون آب پز یا دودی نیز از این قسمت از لاشه تهیه می شود.

1s. مهره

ژامبون "آجیل" از آجیل تهیه می شود. اگرچه این قسمت از لاشه پر از رگه است، اما گوشت آجیل بسیار لطیف است و برای سرخ کردن سریع مناسب است. آجیل هم به صورت کامل بو داده و هم آب پز بسیار خوشمزه است. آجیل به صورت پر شده و بدون بسته بندی فروخته می شود.

شناسه پایین مچ پا (ژامبون).

رول ها یا شنیسل ها از قسمت پایین مچ پا بریده می شوند. با این حال، در بیشتر موارد برای کباب یا رول، با یا بدون پوست استفاده می شود. ژامبون آب پز یا دودی نیز از این قسمت از لاشه درست می شود.

2. پای خوک (ژله گوشت، ساق پا)

پاهای جلو و عقب گوشت خوک وجود دارد. تازه یا پر شده، می توان آنها را آب پز و سرخ کرد. پای گوشت خوک اغلب به روش های کاملا متفاوتی تهیه می شود. در شمال مین آن را پر و آب پز می کنند، در جنوب آن را سرخ کرده و با کلم ترش سرو می کنند.

3. سم (پای خوک).

قسمت های پایین پای گوشت خوک به صورت تازه یا دودی فروخته می شود. آنها را می توان آب پز، سرخ شده، کبابی یا پر کرده باشد. پاهای خوک برای بهبود طعم eintopfs، سس ها و آبگوشت استفاده می شود. در فرانسه آنها را با ترافل ترکیب می کنند.

4.، 5.، 6. قفسه کتلت.

پشت خوک از سه قسمت تشکیل شده است: زین قسمتی است که دنده های کوتاه دارد قطعات کمرو کلیه، کتلت و گردن (پشت سر). زین و کتلت را با هم مربع می گویند.

4. زین.

فیله را که اصطلاحاً برشته می‌گویند از روی زین به همراه کمر بریده و ژامبون صورتی لطیف تهیه می‌شود. زین به صورت تازه، پر شده و دودی فروخته می شود. می توان آن را آب پز، سرخ کرد، کبابی، لعاب کرد و به صورت خمیر درآورد.

4a. فیله (فیلله خوک).

فیله گوشت خوک، مانند فیله هر گوشت دیگری، لطیف ترین، آبدارترین و بدون چربی است. فیله گوشت خوکپخته شده به طور کامل یا به صورت توده ای که پوسته ترد تشکیل می دهد (مثلاً در شیرینی پفکی). فیله را می توان با پیچاندن آن در سبزیجات یا پوسته گوشت خوک نیز تهیه کرد.

5. کتلت.

از این قسمت از لاشه به اصطلاح "کتلت دسته دار" بریده می شود. به صورت تکه های کامل، پر شده، خام یا آب پز، مانند دنده های دودی و پر شده فروخته می شود. آنها همراه با یک تکه زین به عنوان گوشت کاسل روی دنده عرضه می شود.

6. دهانه رحم (قسمت پس سری).

از این قسمت از لاشه گوشت آبدار جوانه زده با رگه های چرب و الیاف همبند جدا می شود و از آن تهیه می شود. خورش ها، کباب، گولش، خورش و بیف استروگانف. گردن را می توان به صورت تکه ای جوشانده یا در قسمت های کبابی کرد.

7a., 7b. کاردک (قسمت شانه، گلبرگ).

گوشت از شانه همراه با استخوان و پوست عرضه می شود. برای تهیه ژامبون، خورش، گولش، بلانکت، گوشت خوک با فلفل و فریکاسی استفاده می شود.
برش های بدون چربی برای گوشت چرخ کرده استفاده می شود.

8. دنده های ضخیم (سینه، کف سینه).

این قسمت از لاشه به صورت تازه یا پر شده عرضه می شود و معمولاً سرخ شده یا آب پز می شود. کف سینه پر شده آماده می شود شکم خوک، گوشت روی دنده، گولش و اینتاپف های مختلف.

9. قسمت ساب دنده ای (از معده).

گوشت با یا بدون استخوان، تازه یا شکم پر. می توان آن را پر، سرخ کرد، خورش یا آب پز کرد. گرم یا به صورت گوشت ژله ای سرو می شود. ژامبون دودی از هیپوکندریوم تهیه می شود که به آن معروف است تند و تیزیا ژامبون بدون چربی

10. گوشت خوک (از پشت).

گوشت خوک از پشت برای بسته بندی و پر کردن مناسب است گوشت بدون چربیو درست کردن خمیر. چربی تازه پشت، شور یا بدون نمک، دودی شده و در فروشگاه ها و بازارها عرضه می شود. گوشت خوک به روش های مختلف برای تهیه بسیاری از غذاها استفاده می شود.

2.2. دسته بندی و طبقه بندی ظروف.

گوشت خوک با مرغ در سس خردل.

مواد تشکیل دهنده:
300 گرم فیله سینه مرغ، 400 گرم فیله گوشت خوک، 50 گرم پنیر پارمزان، مقداری سبزی منجمد، نمک، فلفل، 8 ورقه نازک ژامبون، 2 دسته پیاز سبز، 2 قاشق غذاخوری. ل خردل دانه ای، سبزیجات و کره، 125 میلی لیتر شراب سفید خشک، 6 قاشق غذاخوری. ل کرم.

آماده سازی:

هر دو نوع گوشت را بشویید و خشک کنید. پنیر را رنده کرده و با سبزیجات مخلوط کنید. فیله سینه مرغ را با مخلوط مالیده، نمک و فلفل اضافه کنید و در ژامبون بپیچید. لو سبز. هر دو گوشت را به طول 6 سانتی متر برش دهید و در یک ورقه پخت قرار دهید. در فر به مدت 20 دقیقه با دمای 200 درجه بپزید. برداشته و در جای گرم قرار دهید. آب کباب را داخل تابه بریزید. کره را به آب سرخ شده اضافه کنید. پیاز را به مدت 3 دقیقه در آن بجوشانید و خارج کنید. آب آن را با خردل، شراب مخلوط کرده و بجوشانید. خامه را اضافه کنید و مزه دار کنید. گوشت را برش دهید. با پیاز و سس سرو کنید. با جعفری تزئین کنید.

کمر دودی با انبه

مواد تشکیل دهنده:
800 گرم کمر دودی بدون استخوان تکه تکه شده، فلفل سیاه آسیاب شده، 1 قاشق غذاخوری. ل زنجبیل رنده شده 7 قاشق چایخوری ترب کنسرو شده، 2 قاشق چایخوری. عسل، 2 قاشق غذاخوری ل خامه ترش 1 انبه 2 قاشق غذاخوری. ل سس ثابت کننده

آماده سازی:

کمر دودی را مزه دار کرده و در ظرف مخصوص فر قرار دهید. زنجبیل رنده شده را اضافه کنید و کمی آب اضافه کنید. در فر از قبل گرم شده به مدت 45 دقیقه با دمای 200 درجه بپزید. 5 قاشق چایخوری ترب را با عسل مخلوط کنید، مخلوط را روی کباب پخش کنید و حدود 15 دقیقه دیگر بجوشانید. برداشته و در جای گرم قرار دهید. آب خورش و 200 میلی لیتر آب را بجوشانید. خامه ترش و 2 قاشق چایخوری ترب را اضافه کنید. با فلفل سیاه آسیاب شده مزه دار کنید. انبه را بشویید، از وسط نصف کنید، پوست آن را بگیرید و با احتیاط گودال را جدا کنید. تفاله میوه را به مکعب های کوچک برش دهید و به سس به دست آمده اضافه کنید. 5 دقیقه بپزید. کمر را به قطعات برش دهید و با سس سرو کنید.

گوشت خوک با زردآلو

مواد تشکیل دهنده:
8 قطعه کوچک، آرد، 1 قاشق غذاخوری. ل کره، 1 قوطی کنسرو نیمه زردآلو، 1 قاشق غذاخوری. ل صحرا، ریشه زنجبیل، 1 قاشق غذاخوری ل سس کچاپ، 5 قاشق غذاخوری. ل کرم.

آماده سازی:

گوشت را در آرد بغلتانید. روغن نباتی و کره را گرم کنید و ریز خرد شده ها را به مدت 8 دقیقه سرخ کنید. از ماهیتابه خارج کرده و در جای گرم قرار دهید. آب زردآلوهای کنسرو شده را تخلیه کنید. میوه ها را با شکر بپاشید و به مدت 5 دقیقه در چربی باقی مانده سرخ کنید. 6 قاشق غذاخوری بریزید. قاشق آب میوه. برش زنجبیل نوارهای نازک. زنجبیل را به زردآلو اضافه کنید و به مدت 5 دقیقه به آرامی بجوشانید. سس کچاپ را با خامه بریزید و حدود 5 دقیقه بجوشانید. برش ها را روی بشقاب ها قرار دهید و روی سس زردآلو بریزید. خوب است برنج آب پز را به عنوان پیش غذا سرو کنید.

مدال های گوشت خوک

مواد تشکیل دهنده:

750 گرم فیله خوک، 5 پیاز، 1 حبه سیر، 40 گرم کره ذوب شده، نمک، فلفل، 40 میلی لیتر کنیاک، 100 میلی لیتر آب گوشت، 150 گرم خامه ترش، 2-3 قاشق چایخوری. دانه های فلفل سبز

آماده سازی:

گوشت را به ضخامت 4 سانتی متر برش دهید و پیاز و سیر را ریز خرد کنید. فر را با دمای 80 درجه گرم کنید. تکه های گوشت را در کره ذوب شده از هر طرف به مدت 2 تا 3 دقیقه سرخ کنید، مزه دار کنید، در فویل بپیچید و در فر گرم نگه دارید. پیاز و سیر را در چربی حاصل از سرخ شدن خورش دهید و کنیاک و آبگوشت را در آن بریزید و بجوشانید تا نصف شود. از طریق یک الک مالش دهید، با خامه ترش مخلوط کنید، فصل کنید. دانه های فلفل خرد شده را اضافه کنید. گوشت و سس را بین بشقاب های از قبل گرم شده تقسیم کنید.

گوشت خوک با ژولین

مواد تشکیل دهنده:
250 گرم هویج، 100 گرم ریشه کرفس، 1 پیاز، 600 گرم فیله گوشت خوک، هر کدام 1/2 قاشق چایخوری. پودر کاری و آویشن خشک 25 گرم روغن نارگیل 1 قاشق چایخوری. نمک، 2 قاشق غذاخوری ل سس سویا، 0.125 لیتر آب گوشت، 2 قاشق چایخوری. نشاسته غذا، 1 قاشق غذاخوری. ل آب لیمو، فلفل و شکر از هر کدام 1 پیمانه، 2 قاشق غذاخوری. ل جعفری خرد شده

آماده سازی:

هویج ها را پوست بگیرید، بشویید و به نوارهای نازک برش دهید ("ژولین"). همچنین کرفس را پوست بگیرید، بشویید و به همان نوارها برش دهید. پیاز را پوست گرفته و ریز خرد کنید. فر را با دمای 50 درجه گرم کنید. فیله را بشویید، خشک کنید، آن را به 8 برش دهید، با کف دست کمی فشار دهید، آن را صاف کنید، با کاری و آویشن بمالید. مدال ها را در حالی که داغ هستند روی حرارت زیاد سرخ کنید. روغن نارگیل 45 دقیقه از هر طرف. نمک را اضافه کرده و در فر گرم قرار دهید. هویج و چوب کرفس را به همراه حبه های پیاز در روغن نارگیل باقی مانده سرخ کرده، بریزید. سس سویاو آب گوشتو با حرارت ملایم به مدت 5 دقیقه بپزید. نشاسته را با آب لیمو مخلوط کرده و سس درست کنید. ادویه و جعفری را به سبزیجات اضافه کنید، هم بزنید. ژولین هویج را در بشقاب های کنار مدال ها قرار دهید. این غذا را می توانید با نان سفید مستقیماً از فر سرو کنید.

رول گوشت خوک با تره فرنگی

مواد تشکیل دهنده:
4 خیلی نازک شنیسل گوشت خوک(حدود 500 گرم)، نمک، فلفل سفید آسیاب شده، 1 حبه سیر، 4 قاشق غذاخوری. ل پنیر خامه ای با دوغ و سبزیجات، 2 قاشق چایخوری. خردل، 2 عدد تره بزرگ، 50 گرم کره کم چرب، 6 قاشق غذاخوری. ل خامه، 1/2 قاشق چایخوری. پودر کاری

آماده سازی:

شنیسل ها را بشویید و خشک کنید. نمک و فلفل. یک حبه سیر را پوست بگیرید و از دستگاه پرس رد کنید. با سیر مزه دار کنید پنیر خامه ای. شنیسل ها را ابتدا با یک لایه نازک خردل و سپس با پنیر خامه ای بمالید. تره فرنگی را بشویید و پوست بگیرید. 1 برش طولی ایجاد کنید تا برگهای بلندی بدست آورید. آنها را در آب نمک در حال جوش 1 تا 2 دقیقه بلانچ کنید سپس در صافی بگذارید و با آب سرد بشویید و اجازه دهید آب آن گرفته شود. 4 برگ تره فرنگی را بچینید. شنیسل ها را روی آنها قرار دهید و آنها را در برگ ها بپیچید. رول ها را با ریسمان یا نوارهای تره فرنگی به دقت ببندید. رول ها را در یک تابه مسطح بزرگ قرار دهید. باقی مانده تره فرنگی را ریز خرد کرده و به رول های بخارپز اضافه کنید. کره، خامه و کاری. با یک درب بپوشانید و 20-25 دقیقه بجوشانید. سس تره فرنگی را در کاسه های از قبل گرم شده تقسیم کنید و رول های گوشت خوک را روی آن قرار دهید.

غذای خوک "آفلیا"

مواد تشکیل دهنده:
600-650 گرم فیله گوشت خوک، 1 قاشق چایخوری. دانه گشنیز، 1 قاشق چایخوری. شکر، نمک، فلفل، 3 قاشق چایخوری. روغن زیتون، 1 لیوان شراب قرمز، برگ گشنیز.

آماده سازی:

گوشت خوک را به ضخامت 1 سانتی متر برش دهید و برش های گوشت خوک را بین دو ورق کاغذ روغنی قرار دهید. دانه های گشنیز را در هاون خرد کنید و نمک و فلفل و شکر را به آن اضافه کنید. مخلوط را روی دو طرف گوشت بپاشید. به مدت 30 دقیقه در جای خنک قرار دهید. روغن را در ماهیتابه داغ کنید. سرخ کنید تا فرم بگیرد پوسته قهوه ای طلاییبه تعداد تکه های گوشت خوک که در تابه جا می شود. کنار بگذارید. دسته بعدی را کباب کنید. وقتی همه گوشت آماده شد، آن را در ماهیتابه بریزید، شراب را در آن بریزید، یک دقیقه روی حرارت بگذارید، سپس حرارت را کم کنید، درب آن را ببندید و به مدت 20-30 دقیقه بپزید تا نرم شود. مایع باید به قوام شربت برسد. در غیر این صورت، گوشت خوک را به یک بشقاب منتقل کنید و در حین جوشیدن مایع خنک نگه دارید تا به قوام مورد نظر برسد. سس را روی گوشت خوک بریزید و با برگ گشنیز تزئین کنید.

گوشت خوک با پرتقال

مواد تشکیل دهنده:فیله گوشت خوک (1.5 کیلوگرم)، 2 حبه سیر، 2 نوع شراب قرمز (200 گرم)، ادویه جات ترشی جات، خردل، 2 پرتقال، 1/2 لیمو.

آماده سازی:

گوشت را با خردل بمالید و با سیر پر کنید. در یک ماهیتابه بریزید و روی آن را با برش های پرتقال و لیمو بپوشانید. ادویه و نمک را به شراب اضافه کنید و هم بزنید. شراب را روی گوشت خوک بریزید و درب آن را ببندید و به مدت 2.5 ساعت در فر با دمای 200 درجه قرار دهید. باید به طور دوره ای بررسی کنید، اگر تمام مایع تبخیر شده است، کمی آب اضافه کنید. گوشت خوک تمام شده را روی یک ظرف قرار دهید و با سبزیجات و میوه ها تزئین کنید.

2.3 ویژگی های فناوری پخت و پز و ارائه ظروف

روش های قبل از درمان برای بهبود عطر و طعم

نمک زدن و ترشی کردن به گوشت خوک تازه به عنوان اولین مراحل پخت طعم بیشتری می بخشد. نمک زدن، که می تواند از 12 ساعت تا یک ماه طول بکشد، همچنین از گوشت در برابر فساد محافظت می کند - این فرآیند قبل از ظاهر شدن یخچال ها، اصلی ترین فرآیند در حفظ محصول بود.

ترشی کردن - فرآیند خیساندن گوشت با مواد معطر - از نظر زمان کوتاهتر است، طعم گوشت را تغییر می دهد و به آن لطافت می بخشد. گوشت خوکی که از عصر تا صبح نمک زده می شود طعم شیرین خود را از دست می دهد. سپس باید خشک شود و مانند گوشت خام پخته شود.

وقتی برای مدت طولانی‌تری نمک زده شود، گوشت خوک خشک‌تر و سفت‌تر از گوشت خام می‌شود. بعد از 3-4 روز نمک زدن، گوشت خوک را باید قبل از تهیه غذا خیس کنید تا نمک از آن خارج شود. گوشت خوک را که 3 روز نمک می زنند، 3 تا 4 ساعت خیس می کنند و بعد از 5 روز نمک زدن، حدود 6 ساعت خیس می کنند.

گوشت خوکی که یک هفته یا بیشتر نمک زده شده است از عصر تا صبح خیس می شود. قبل از تهیه ظروف از آن، روی آن آب سرد بریزید، آب را روی حرارت ملایم بجوشانید، بگذارید مدت کوتاهی بجوشد، سپس گوشت خوک را بشویید و خشک کنید.

گوشت را یا با پوشاندن آن از هر طرف با کریستال های نمک درشت که به آن نمک خشک می گویند یا با غوطه ور کردن آن در آب نمک نمک می زنند. نام "نمک خشک" اساساً نادرست است، زیرا با استفاده از این روش، آب نمکی به دست می آید که از آب های جاری شده از گوشت تشکیل می شود و نمک را حل می کند.

همانطور که در تصویر زیر نشان داده شده است معمولاً برای تکه های نازک و مستطیلی گوشت مانند شکم یا گوش ها استفاده می شود زیرا نمک مخلوط با گیاهان و سایر چاشنی ها به راحتی روی سطح گوشت در حال آب نمک زده می شود. . قطعات ضخیم تر گوشت در آب نمک آماده ترشی آسان تر است.

برای ترشی کردن، از ظرف ساخته شده از چینی، سرامیک یا سفال لعاب دار استفاده کنید. ظروف فلزی ممکن است با آب نمک واکنش نشان دهند و طعم محصول را از بین ببرند. اگرچه مارینادها می توانند از هر ترکیبی از چاشنی ها تشکیل شوند، اما معمولاً حاوی مواد اسیدی مانند سرکه یا شراب هستند که بافت های سخت گوشت را نرم می کند. قرار گرفتن در معرض اسیدها طعم خوش طعمی به گوشت می دهد که با سایر مواد افزودنی خوش طعم تر مانند پیاز و سبزی ها در تضاد است. مقدار مایع مارینینگ بستگی به روش دارد.

مارینادهای به اصطلاح "مرطوب" مانند مارینادهای شراب قرمز حاوی مایع کافی برای غوطه ور شدن کامل گوشت هستند. آنها به خصوص برای پختن گوشت خوک خوب هستند زیرا ماریناد; می تواند به مایعی تبدیل شود که گوشت در آن خورش می شود.

مارینادهای خشک حاوی مایع کمتری هستند. آنها به جای ریختن روی ظرف آماده شده، مانند خمیر فلفل سبز شیرین روی گوشت اعمال می شوند. چنین مارینادهای خشکی لازم نیست از گوشت جدا شوند. ظرف با آرد سوخاری پاشیده شده و کاملا سرخ می شود. در دمای اتاقگوشت خوک به مدت 24 ساعت زیر ماریناد و حدود 30 ساعت در یخچال نگهداری می شود و در این مدت ماریناد طعم و عطری به گوشت می دهد.

ترشی خشک با گیاهان

1 - نمک زدن به گوشت

نمک و چاشنی های مختلف را در یک کاسه مخلوط می کنند. ادویه ها می توانند شامل فلفل جامائیکایی آسیاب شده و میخک، درخت عرعر و برگ بو، فلفل و گیاهان خشک شده باشند. یک لایه از این مخلوط را کف لیوان یا ظرف سرامیکی. گوشت (تصویر صفاق و گوش خوک را نشان می دهد) را در این ظرف قرار دهید. گوشت را با مخلوط مالیده و نمک اضافی بپاشید.

2 - چرخاندن گوشت

ظرف را با درب بپوشانید و در جای خنک قرار دهید. گوشت را مرتباً بچرخانید تا از نمک زدن یکنواخت اطمینان حاصل کنید. نمک زدن گوشت باید حداقل 12 ساعت طول بکشد. برای تهیه ترشی باید 3 تا 7 روز گوشت را نمک زد. بعد از حدود 10 ساعت که گوشت آب می گیرد، آب نمک تشکیل می شود. بعد از نمک زدن گوشت، آب نمک و نمک هدر می رود.

ریختن آب نمک روی گوشت تازه.

1 - تهیه آب نمک

داخل تابه بریزید آب سرد. ادویه ها مانند برگ درخت عرعر، میخک، آویشن، برگ بو و جوز هندی له شده را به صورت گره خراطین گره بزنید. بسته ادویه را در آب قرار دهید. نمک و کمی شکر به آب اضافه کنید. روی حرارت متوسط به جوش بیاورید. فراموش نکنید که کف را بردارید. وقتی شکر و نمک حل شد بعد از 2 تا 3 دقیقه قابلمه را از روی حرارت بردارید.

۲- گوشت را با آب نمک پر کنید

اجازه دهید آب نمک خنک شود. گوشت در نظر گرفته شده برای نمک زدن (تصویر: قسمت گردن لاشه خوک) را با یک جسم نوک تیز از چند جا سوراخ کنید تا بهتر نمک زده شود. گوشت را در یک کاسه عمیق قرار دهید. بسته ادویه را از آب نمک خارج کنید. آب نمک را روی گوشت پخته شده بریزید.

3 - گوشت تحت فشار

یک بشقاب روی گوشت قرار دهید و یک وزنه روی بشقاب قرار دهید. به عنوان مثال از یک ظرف سنگی، سرامیکی یا شیشه ای به عنوان بار استفاده کنید شیشه شیشه ایبا آب ریخته شده در آن دقت کنید که کل تکه گوشت تحت فشار باشد، سپس درب ظرف را بپوشانید تا گرد و غبار وارد نشود.

4 - خارج کردن گوشت

ظرف حاوی گوشت را در مکانی خنک و تاریک، دور از نور خورشید و سایر منابع گرمایی که می‌توانند باعث رشد باکتری‌ها شوند، قرار دهید. هر سه روز یکبار با قاشق چوبی محتویات ظرف را هم بزنید. وقتی گوشت به سلیقه شما آماده شد با استفاده از انبر یا چنگال مخصوص آن را از ظرف خارج کنید.

گوشت چاشنی شده، ماریناد شراب قرمز:

برای ماریناد "خیس"، گوشت - در تصویر: ساقه، خرد شده به قطعات - را در یک کاسه قرار دهید. گوشت با گیاهان و ادویه های معطر پاشیده می شود، در این مورداینها جعفری، آویشن، برگ بو، سیر خرد شده و پیاز هستند. همه اینها با شراب قرمز پر شده است. کاسه را با یک درب بپوشانید و بگذارید تا در دمای اتاق مارینت شود.

ماریناد با فلفل سبز

ماریناد خشک برای گوشت خوک برش داده شده

شیرین پوست کنده و خرد شده را مخلوط کنید فلفل سبزبا نمک و سیر یا زنجبیل و پیاز. آن را به صورت خمیر خرد کرده و شراب سفید را اضافه کنید. با استفاده از قاشق، مخلوط را روی دو طرف گوشت پخش کنید - تصویر: کمر بدون استخوان. در ظرف را با درب ببندید و بگذارید در دمای اتاق مارینت شود.

تکنولوژی پخت و پز

در فروشگاه داغ انجام می دهند عملیات حرارتیمحصولات و محصولات نیمه تمام، آبگوشت پخته، سوپ، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی، پخت آرد محصولات آشپزی، و همچنین انجام عملیات حرارتی محصولات.

در فرآیند پردازش تکنولوژیکی، مواد خام نه تنها در معرض مرتب سازی، شستشو، تمیز کردن و عملیات حرارتی قرار می گیرند، بلکه ترکیب می شوند. انواع مختلفمواد اولیه و محصولات نیمه تمام، دریافت کنید ظروف پیچیده، که گاهی شامل چندین ده محصول مختلف می شود.

در موسسات پذیرایی عمومی، جایی که انتخاب رایگان ظروف ارائه می شود، مقدار مواد اولیه با توجه به منو تعیین می شود.

تعداد محصولات موجود در ظروف و نسبت آنها را چیدمان یا دستور پخت می گویند. محاسبه برای هر نوع غذا به طور جداگانه با توجه به چیدمان های ارائه شده در مجموعه های فعلی دستور العمل ها انجام می شود.

"مجموعه دستور العمل ها" نه تنها نسبت محصولات را در یک ظرف تعیین می کند، بلکه وزن ظرف (بازده)، مقدار مجاز ضایعات و کاهش وزن در طول پردازش، قوانین اساسی برای پردازش تکنولوژیکی و ارائه ظروف را نیز تعیین می کند. و قوانین جایگزینی یک محصول با محصول دیگر.

مجموعه دستور العمل ها مهمترین سند فنی است. این شامل چندین بخش است: محاسبه مصرف مواد خام، بازده محصولات نیمه تمام و نهایی، طرح بندی برای گروه های جداگانه ظروف، جداول مدت زمان عملیات حرارتی محصولات و استانداردهای قابل تعویض محصولات.

مجموعه دستور العمل ها تنظیم می کند: استانداردهای ورودی مواد خام با وزن ناخالص در گرم، ضایعات حاصل از پردازش اولیه (سرد) مواد خام به عنوان درصدی از استانداردهای ناخالص. هنجارهای سرمایه گذاری محصولات بر اساس وزن خالص (وزن محصول نیمه تمام). تلفات در طول عملیات حرارتی به عنوان درصدی از استانداردهای خالص و وزن محصول نیمه تمام. استانداردهای خروجی برای محصولات نهایی؛ انبوه محصولات در محصولات نهایی، جرم (بر حسب گرم) هر ظرف به عنوان یک کل.

مصرف ادویه ها، نمک و گیاهان در هر دستور غذا ذکر نشده است، بلکه در قسمت مقدماتی بخش های مربوطه ذکر شده است. مجموعه دستور العمل ها میزان مصرف این محصولات را برای یک غذا نشان می دهد.

در حال حاضر، برای پاسخگویی بهتر به نیازهای جمعیت در موسسات پذیرایی عمومی، جدید است دستور العمل های اصلیو توصیه ها

ادویه برای غذاهای گوشتی

قوانین کلی:

غذاهای گوشتیچاشنی نمک، ادویه جات، گیاهان، آب میوه ها و پوره های مختلف.

نمک به مقدار کافی در گوشت وجود دارد (OD -0.5٪ KaSG)، بنابراین گمراه نشوید.

ادویه های موجود در نخود فرنگی را همراه با گوشت می جوشانند و خورش می دهند، ادویه های له شده را به غذای آماده اضافه می کنند، در غیر این صورت می پزند.

گوشت سرخ شده نسبت به گوشت آب پز ضعیف تر چاشنی می شود. لطیف - ضعیف تر از تند.

ترجیح باید به گیاهان ادویه ای داده شود، زیرا علاوه بر طعم آنها نیز وجود دارد مواد معدنیو ویتامین ها

گیاهان تازه خرد شده و روی ظرف تمام شده پاشیده می شوند. برگ های خشک شده را پودر کرده و چند دقیقه قبل از اینکه ظرف را از روی اجاق گاز بردارید اضافه کنید.

ریشه ها زمانی اضافه می شوند که گوشت از قبل نیم پز شده باشد.

رب گوجه فرنگی، سس های تند, آب لیموو میوه ها را می توان فوراً در تابه قرار داد: اسیدی بودن آنها باعث تسریع نرم شدن گوشت می شود.

خردل سفره، ترب کوهی، سالاد در ماریناد باید با آن سرو شود گوشت پخته، زیرا هنگامی که حرارت داده می شود طعم آنها غیر قابل برگشت تغییر می کند.

در زیر به ترتیب حروف الفبا فهرستی از چاشنی های غذاهای گوشتی و توضیحات مختصر آنها آورده شده است.

ریحان.برگ های سبز و خشک آن طعم بسیار قوی دارد و برای گوشت گاو، بره و شکار وحشی مناسب است.

زرشک.توت های رسیده خشک می شوند، گاهی اوقات آسیاب می شوند و به عنوان چاشنی برای غذاهای گوشتی و سس استفاده می شوند.

شرابخشک روی میز (8-12 درجه) سفید و (یا) قرمز: Rkatsiteli، Saperavi، Abrau Riesling، Abrau Cabernet. به عنوان چاشنی هنگام تهیه ماریناد برای گوشت و برای چاشنی سس های آماده استفاده می شود.

میخک.جوانه های باز نشده خشک شده درخت میخک گرمسیری. در آبگوشت ها و سس های تشکیل شده در حین خورش شکار (1 تا 2 عدد در لیتر) استفاده می شود.

خردل.دانه ها را به سس به دست آمده از خورش گوشت گاو، گوزن و بره اضافه می کنند. شکار بزرگ و گوشت بره را قبل از فر با خردل می‌مالند که طعم آن را به میزان قابل توجهی بهبود می‌بخشد. به طور جداگانه با غذاهای گوشتی چرب و سوسیس سرو کنید.

قارچ. قارچ تازه، عصاره قارچ، پودر از قارچ خشکبرای تهیه کوفته، غذاهای گوشت چرخ کرده، سس ها و مخلفات پیچیده استفاده می شود.

فلفل دلمه ای.میوه های خشک گرد، معطر تر از فلفل سیاه. مورد استفاده در ژله، خورش و ...

پونه کوهی.قسمت های سطحی تازه و خشک گیاه برای چاشنی تمام غذاهای گوشتی، سس های مخصوص آنها، سوسیس و کالباس (به ویژه همراه با مرزنجوش، ظروف خونی).

سبز.شوید، جعفری، کرفس، کرفس، گشنیز، ترخون، انواع پیاز (پیازچه، تره فرنگی، تره فرنگی) یک مکمل ضروری برای غذاهای آماده: برای هضم گوشت، بدن به طیف کافی از ویتامین ها و عناصر میکرونی نیاز دارد. سبزی ها را به غذاهای آماده اضافه می کنند تا ارزش غذایی خود را از دست ندهند.

زنجبیل.ریشه رنده شده طعم و بوی قوی دارد. برای گوشت گوزن و بره، سس های چاشنی خوب است.

زوفا.برگها و گلهای تازه و خشک شده طعم تلخ و مطبوعی دارند. با تمام غذاهای گوشتی استفاده می شود.

کپر.غنچه های گل شور یا ترشی و تخمدان های گل نارنج بزرگ. خوبه طعم ظریف. قابل استفاده برای تمام غذاها و سس ها.

هل.دانه های آسیاب شده بوی بسیار تند. برای گوشت چرخ کرده سس.

ترشی سبزیجات.کلم ترشی، کلم و کلم خرد شده، سیب خیس شدهو انواع توت ها (لینگون بری، زغال اخته، مویز)، ترشی و غیره. - نه تنها اجزای ظروف جانبی شگفت انگیز، بلکه اغلب اجزای مستقیم ظروف (اردک معروف با سیب را به یاد بیاورید).

ریشه هاکرفس، جعفری، هویج به مقدار تقریبا مساوی همراه با پیاز مخلوطی از چاشنی هایی را تشکیل می دهند که اغلب برای چاشنی غذا استفاده می شود. به غذاهای گوشتی معمولاً پس از حرارت دادن در مقدار کمی چربی اضافه می شود.

گشنیز.میوه های خشک، گیاهان تازه (گیاه گشنیز).

شاهی (ناستریوم بزرگ).ترشی دانه های سبز (کپر)، سبزی تازه در سس گوشت استفاده می شود.

کوپیر.از برگ های تازه برای همه غذاها به خصوص کله پاچه استفاده می شود.

برگ بو.به ازای هر وعده برای چهار نفر کمی، نصف برگ اضافه کنید.

آبلیمو.برای خورش، سس، کباب. مالش مرغ کامل و کباب توصیه می شود. برش های لیمو روی برش های سرخ شده گوشت قرار می گیرند. می توانید از اسید سیتریک استفاده کنید.

مرزنجوش.برگ های تازه و خشک می دهد طعم خوبتمام غذاهای گوشتی و سس ها، مخصوصا برای غذاهای خونی و جگر مفید است.

زیتون.زیتون شور یا ترشی را پس از پخت به غذاهای گوشتی و سس های خورشتی و سرخ شده اضافه می کنند.

ملیسا.با رایحه ای شبیه لیمو و طعم ملایم، برگ های تازه و خشک چاشنی خوبی برای غذاهای لطیف و سس های گوشتی است.

توت عرعر.توت ارس رسیده (آبی) خشک شده به شکل کامل و به صورت پودر برای چاشنی گوشت بره، گاو و حیوانات وحشی استفاده می شود.

مسقط.به دلیل طعم تند، جوز هندی را به مقدار کم به غذاهای گوشت چرخ کرده، سوسیس و ژامبون و همچنین به سس ها و خمیرها اضافه می کنند.

نعناع.برگ‌ها و گل‌های تازه به گوشت شکار اضافه می‌شود، سسی که هنگام خورش گوشت گاو و گوزن به وجود می‌آید، اما در مقادیر کم.

فلفل.دانه های فلفل سیاه طعم خوبی به آبگوشت ها و سس های حاصل از خورش می دهند. فلفل خرد شده را روی غذاهای گوشتی آماده می پاشند. فلفل سفید، متفاوت طعم ملایم، از پوست کندن نخود فرنگی رسیده از پوست به دست می آید. فلفل قرمز از فلفل دلمه ای خشک تهیه می شود. طعم لطیف تر و مناسب تر است گوشت سفید.

جعفری.برگ ها و ریشه های تازه و خشک شده برای همه غذاهای گوشتی و سس ها مناسب است. ریشه ها سرشار از اسانس، برگ ها سرشار از فلوراید، کاروتن و ویتامین C هستند.

پیاز.اسانس های موجود در پیاز طعم همه غذاهای گوشتی را بهبود می بخشد، به همین دلیل پیاز رایج ترین چاشنی غذاهای گوشتی است. پیاز گرم شده در چربی به خصوص خوشمزه است.

رزماری.برگ های تازه و خشک مخصوصاً برای چاشنی گوشت خوک کبابی و بره مناسب است.

روتا.برگ های خشک آن به دلیل بوی تند و تا حدودی سیر مانند چاشنی خوبی برای غذاهای بره، شکار و خونی است.

شکر.مقدار کمی می دهد طعم خوبسس و گوشت

کرفس.به دلیل طعم و بوی تند، با انواع گوشت های تند و تیره - گوشت گاو، گوزن، گراز وحشی سازگاری دارد. با دقت به گوشت سفید اضافه کنید.

مخلوط ادویه.با توجه به تند بودن غذاهای گوشتی، اغلب از آن برای طعم دادن به غذاهای گوشتی استفاده می شود. بسیاری از مخلوط های آماده و شناخته شده وجود دارد. کاری از هند می آید و از 20-10 ماده تشکیل شده است: زنجبیل، فلفل، فلفل دلمه ای، پاپریکا، دارچین، جوز هندی، هل، زیره، مریم گلی، گشنیز و غیره. اوسانمیان در کشورهای آسیایی استفاده می شود. از دارچین، شوید، میخک، بادیان ستاره ای، زنجبیل تشکیل شده است.
مخلوط ادویه معمولی برای ژله: 4 دانه فلفل سیاه، 2 نخود فلفل دلمه ای، 1 میخک و 1/2 برگ بو. این مخلوط برای چاشنی ماریناد، سس و غذاهای گوشتی خورشتی مناسب است. ادویه های مصرف شده در این نسبت را می توان مخلوط، آسیاب کرد و به غذا اضافه کرد تا مزه دار شود.

نمک.گوشت آب پز را پس از رسوب زدایی نمک می زنند. اگر غذا با ریشه یا پانسمان نمک چاشنی شود، پس از آن نمک به آن اضافه می شود تا از نمک زدن بیش از حد جلوگیری شود. گوشت سرخ شده را بعد از تشکیل پوسته با نمک می پاشند وگرنه آب زیادی آزاد می شود و گوشت بد سرخ می شود.

سس ها تند هستند.صنایع غذایی مخلوط های پوره های مختلفی را برای چاشنی ظروف تولید می کند. جزء اصلی آنها گوجه فرنگی، سویا، پوره میوه یا پوره پاپریکا با افزودن ادویه های مختلف است. اغلب استفاده می شود کچاپ گوجه فرنگی. به طور کلی، تنوع غیر قابل تصوری از سس ها همیشه مشخص نیست. سس مایونز تند و تند اغلب مناسب است.

فلفل دلمه ای یا پاپریکا.فلفل انواع تلخ و شیرین دارد. غلاف‌های قرمز، سبز، زرد سرشار از مواد طعم‌دهنده و ویتامین‌ها هستند، بنابراین بهتر است تا حد امکان به جای نخود از فلفل دلمه‌ای استفاده شود. تازه؟ غلاف ها را به صورت نوار یا خرد می کنند و 10-15 دقیقه قبل از برداشتن از روی حرارت به غذا اضافه می کنند. سرخ کردن غلاف فلفل در چربی داغ توصیه نمی شود زیرا رنگ و طعم آنها را خراب می کند. خشک شده فلفل دلمه ایبه شکل له شده به صورت تجاری با نام فلفل قرمز موجود است. در پاییز قابل انجام است پر کردن مجدد جهانیاز فلفل ریز خرد شده، گوجه فرنگی، پیازو ریشه ها را به شدت با نمک پاشید. بدون استریل در یخچال نگهداری شود.

میوه های خشک.کشمش، زردآلو خشک، آلو، سیب خشکو گلابی با الهام در تمام غذاهای گوشتی استفاده می شود. آنها طعم را متنوع می کنند و یک افزودنی غذایی ارزشمند هستند.

پنیر.پنیر خشک رنده شده روی غذاهای گوشتی پخته شده در فر می پاشند. پنیر نیز به سس های گوشت آب پز اضافه می شود.

آویشن (آویشن).از برگ های خشک شده برای طعم دادن به غذاهای گوشتی تهیه شده از گوشت با طعم تند، غذاهای جگر، قلب، خون و گوشت چرخ کرده استفاده می شود.

زیره.در خورش سبزیجات و گوشت و در گوشت آب پز، 10-15 دقیقه قبل از پایان پخت زیره را اضافه کنید. زیره مخصوصا برای گوشت حیوانات وحشی و سس برای گوشت خورشتی و آب پز مناسب است.

رب گوجه فرنگی.خورش در چربی با پیاز، طعم و لطافت خوبی به گوشت های تیره می بخشد.

شوید.تازه خرد شده برای همه غذاهای گوشتی مناسب است. پیشنهاد می شود آن را به عنوان چاشنی که همه می توانند به ذائقه خود اضافه کنند، روی میز سرو کنید. از شوید شور برای چاشنی خورش و ظروف آب پز 10-15 دقیقه قبل از آماده شدن. شوید خشک خرد شده در مخلوط ادویه جات و به عنوان چاشنی جداگانه گنجانده شده است. دانه ها، کامل و له شده، افزودنی ارزشمندی برای همه غذاها هستند.

سرکه.معمولی سرکه سفره- 2-3٪. سرکه 30 درصدی موجود در بازار باید حداقل به نسبت 1:10 رقیق شود. سرکه را می توان با له شده چاشنی کرد گیاهان تند، بگذارید 2-3 هفته بماند. ریحان خرد شده، شوید، ترخون، آویشن، نعناع، مریم گلی، زوریا، ارس و جعفری برای سس با سرکه مناسب است. مواد مخلوط شده و سبزی کمی با طعم تند گرفته می شود. می توانید از سرکه سیب و سرکه شراب استفاده کنید.

ترب کوهی.طعم تلخ دلپذیر، قوی ترین خواص باکتری کشی، به هضم غذا کمک زیادی می کند. تحمل حرارت را ندارد و به سرعت در هوا اکسید می شود (تیره می شود) بنابراین با غذاهای آماده سرو می شود و پس از رنده شدن بلافاصله با خامه ترش یا سرکه مخلوط می شود. به دلیل سختی و بوی تند، پردازش آن دشوار است. روشی برای چرخ کردن آن در چرخ گوشت با کیسه پلاستیکی وجود دارد که البته رنده شده ملایم تر است.

مرزه.برگ های تازه و خشک شده را به مرغ، گوشت، کله پاچه و سس اضافه می کنند. طعم فلفلی تند دارد.

سیر.به دلیل طعم بسیار قوی، گاهی اوقات کافی است گوشت را با سیر بمالید. برای چاشنی و چاشنی ظروف تهیه شده از حیوانات وحشی و گوشت چرخ کرده استفاده می شود. سیر له شده در مخلوط چاشنی و سس استفاده می شود.

مریم گلیبرگ های با طعم تند، تازه و خشک شده را به غذاهای گوشت چرخ کرده و احشاء اضافه می کنند. در مقادیر کم مصرف می شود.

زعفران.برنج برای پلو و سس گوشتاغلب با زعفران چاشنی و رنگ شده است. برای مزه دار کردن خورش ها نیز قابل استفاده است.

خاکشیر.جوان برگ های تازهمی توان به غذاهای گوشتی خورشتی و سرخ شده اضافه کرد، گوشت نرم تر می شود.

ترخون (ترخون).ساقه ها و برگ ها، تازه، خشک شده، آغشته به سرکه چاشنی خوبی برای تمام غذاهای گوشتی و سس ها هستند.

طراحی و سرو ظروف

توانایی زیبا کردن یک ظرف یکی از موارد است اجزاءپخت و پز برای این منظور، تزئینات ساخته شده از طیف گسترده ای از محصولات (سبزیجات، گیاهان، میوه ها و غیره). این تزیینات خود می توانند غذاهای مستقل باشند: در مورد اول، اینها پیش غذا، سالاد یا میوه برای دسر هستند، در مورد دوم - فقط تزئیناتی که روی بشقاب ها یا روی میز قرار می گیرند (شام یا با پیش غذای سرد).

ترکیب مناسب نکته اصلی را به خاطر بسپارید: ظرف و دکوراسیونی که مکمل آن است باید با یکدیگر ترکیب شوند. در واقع، اغلب اوقات کافی است به ترکیب پذیرفته شده محصولات خاص پایبند باشید و اصالت باید توسط خود دکوراسیون تضمین شود. بنابراین، سیب زمینی - اما به شکل قارچ یا کره - کاملاً مکمل گوشت خواهد بود. لیمو به شکل گل رز یا پروانه غذاهای ماهی و غذاهای دریایی را تزئین می کند.

سادگی
اغلب برای رسیدن به بهترین اثرشما باید تعداد تزئینات را محدود کنید. برخی از غذاها در نوع خود بسیار بهتر به نظر می رسند در نوع. اگر ظرف اصلی «تاج» به زیبایی تزیین شده و عالی به نظر می رسد، نباید با اضافه کردن بیش از حد بقیه ظروف با انواع تزئینات، از تأثیر آن بکاهید.

محل قرارگیری عناصر فردی
به دقت در نظر بگیرید که کجا و چگونه همه عناصر تزئینی قرار می گیرند. به یاد داشته باشید که هر ظرفی با تزئین بسیار بیشتر از بدون آن جلب توجه می کند. غذاهایی را انتخاب کنید که نتوانند از نظر زیبایی با غذایی که تهیه و تزیین کرده اید رقابت کنند.

هماهنگی رنگ ها برای اینکه جواهرات خود را چشمگیرتر نشان دهید، از ترکیب رنگ های متضاد استفاده کنید. برای سبز شدن از سبزیجاتی مانند تره، خیار، جعفری یا شاهی، پرتقال - هویج، قرمز - گوجه فرنگی یا آب چغندر، سفید - تخم مرغ آب پز یا شلغم استفاده کنید. تخیل شما بقیه کار را انجام خواهد داد. داشتن چاشنی پاترل در آشپزخانه نیز مفید است: می توان از آن برای قهوه ای شدن سبزیجات با رنگ خنثی مانند سیب زمینی استفاده کرد.

شفافیت، دقت و آراستگی جواهرات شما اگر با دقت ساخته شوند جذاب خواهند بود. هنگام بریدن تکه‌های جواهرات از محصولات، مطمئن شوید که خطوط برش‌های تزئینی واضح و مختصر هستند و در صورت امکان از انواع مختلف اشکال برش استفاده کنید. چاقوهای خود را مرتب تیز کنید. علاوه بر این، قبل از سرو غذا، فراموش نکنید که لبه های بشقاب ها را پاک کنید.

محصولات مورد استفاده
غذاهای پایه ای که برای ایجاد دکوراسیون استفاده می شوند همیشه قرار نیست خورده شوند. اغلب برای ساخت جواهرات مختلف و قطعات آنها استفاده می شود. غذاهای خام، که نمی توانند تحت پردازش آشپزی قرار گیرند، زیرا آنها ویژگی های تزئینی خود را از دست می دهند. به عنوان مثال، سیب زمینی خام و در نتیجه سفت برای ایجاد گل های سفید استفاده می شود و گل های قرمز از چغندر خام بریده می شوند. همین امر در مورد هویج نیز صدق می کند که باید خام و تازه باشد تا به راحتی بتوان آن را به اشکال مختلف مجسمه سازی کرد. از برگ های کاهو، برگ بو، نعناع، پیازچه، تره فرنگی، خیار یا پوست فلفل دلمه ای می توان با موفقیت در ساخت برگ و ساقه گل های آشپزی استفاده کرد. و در نهایت، لیمو، پرتقال، هندوانه و خربزه به راحتی به انواع سبد، قایق بادبانی و حیوانات بامزه تبدیل می شوند.

ترکیب طعم و رنگ
رنگ، به عنوان یک قاعده، به عنوان یکی از ابزارهای ایجاد یا تأکید بر طعم غذا عمل می کند. اگر باید به رنگ متوسل شوید، استفاده کنید محصولات طبیعی، خوش رنگ و طعم. مثلاً برای رنگ آمیزی سبزیجات از زعفران و سایر ادویه ها (پاپریکا، کاری) استفاده می شود و برای دادن رنگ دلخواه به سس ها به ویژه سس مایونز از سس کچاپ استفاده می شود. رب گوجه فرنگی. علاوه بر این، سس مایونز که اغلب با ماهی سرد سرو می شود، سبزیجات تازهیا تخم مرغ آب پز، می توانید با استفاده از آب جعفری یا اضافه کردن برگ های اسفناج ریز خرد شده آن را سبز رنگ کنید.

برای غذاهای گرم، تزئینات از قبل آماده شده است. پس از همه، آنها باید در اسرع وقت قبل از سرد شدن غذا قرار داده شوند. در غیر این صورت بیشتر طعم خود را از دست می دهد.

بلافاصله قبل از سرو غذاهای ماهی، گوشت، مرغ کبابی یا سیخ شده، با یک برس آغشته به روغن نباتی روی آنها "راه بروید". این کار باعث درخشندگی پوسته سرخ شده و اشتها آورتر شدن غذاها می شود. برای افزایش رنگ و درخشندگی ظروف سرد و تنقلات، آنها را با لایه نازکی از ژلاتین خوراکی می پوشانند.

مخلوط را روی دو طرف گوشت بپاشید. به مدت 30 دقیقه در جای خنک قرار دهید. روغن را در ماهیتابه داغ کنید. به تعداد تکه های گوشت خوک که در ماهیتابه جا می شود سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. کنار بگذارید. دسته بعدی را کباب کنید. وقتی همه گوشت آماده شد، آن را در ماهیتابه بریزید، شراب را در آن بریزید، یک دقیقه روی حرارت بگذارید، سپس حرارت را کم کنید، درب آن را ببندید و به مدت 20-30 دقیقه بپزید تا نرم شود.

مایع باید به ویسکوزیته شربت برسد. در غیر این صورت، گوشت خوک را به یک بشقاب منتقل کنید و در حین جوشیدن مایع خنک نگه دارید تا به قوام مورد نظر برسد.

سس را روی گوشت خوک بریزید و با برگ گشنیز تزئین کنید.

گوشت خوک با سیب

مواد تشکیل دهنده:

2 عدد سیب
1 هویج
2 عدد پیاز
300 گرم فیله گوشت خوک
روغن نباتی
چاشنی کاری
نمک
پیاز سبز
فلفل سیاه آسیاب شده

1. سیب ها را بشویید، به دو قسمت برش دهید، هسته آن را بردارید و تفاله آن را به صورت ورقه ای برش دهید. پیاز را پوست گرفته و به حلقه های نیمه نازک برش دهید.

2. فیله گوشت خوک را برش دهید قطعات تقسیم شده، نمک بزنید، با چاشنی کاری، فلفل بپاشید و در روغن نباتی سرخ کنید تا پخته شود.

3. هویج ها را به مکعب های نازک برش دهید. سیب، پیاز و هویج را در روغن نباتی سرخ کنید.

هنگام سرو، ظرف را با پیاز سبز تزئین کنید.

4. واژه نامه اصطلاحات

Entrecote- قسمت پشتی لاشه گاو ( لبه ضخیم) برای تهیه بیف استیک، استیک گوشتی، فیله، بیف استروگانف و انترکوت استفاده می شود.
آنچوی- ماهی کوچک دریایی چرب، طعم عالی دارد، برای پیش غذای سرد استفاده می شود.
روغن آنچوی- آنچوی ها را از پوست و دانه ها جدا کرده و همراه با کره از صافی مالش دهید.
کنگر فرنگی- سبزیجات دسر مورد استفاده برای تهیه سوپ های شفاف و مخلفات و همچنین غذاهای اصلی سس خامه ترش، سس بشامل، سابایون یا هر سس کره تخم مرغ دیگری.
بشامل - سس شیربا ضخامت های مختلف، از آرد تفت داده شده و شیر آب پز تهیه می شود.
بلانچینگ- برای رفع بوهای خارجی و یا نرم شدن کمی محصول را در آب جوش به مدت 4 تا 5 دقیقه بجوشانید.
بوژنینا - قطعه بزرگگوشت خوک، کبابی در فر،
سیخ- میله ای برای سرخ کردن گوشت روی آتش.
هم بزنید- محصول نیمه مایع را با استفاده از همزن یا همزن (کرم، موس، سفیده تخم مرغ، خامه و غیره) به حالت کرکی برسانید.
حمام آب- ظرفی که تا نیمه از آب پر شده است که در آن قالب هایی با محصولات مختلف قرار داده شده و آماده می شود.
ظلم یا فشار- بار قرار داده شده روی محصول (پنیر کوتج مایع، بادمجان پختهو غیره)، به منظور حذف رطوبت اضافی.
نان تست-قطعه ها نان سفید(بدون پوسته)، به اشکال مختلف برش داده و در فر خشک کنید. با سوپ و آبگوشت پوره شده سرو می شود.
ژله- غذای ژلاتینی هنگامی که شربت داغ با آب میوه با ژلاتین دم کرده و قوام ژلاتینی به آن می دهد، می تواند شیرین باشد و وقتی آبگوشت شفاف با ژلاتین حل شده دم کرده و گاهی رنگی می شود. رنگ خوراکی.
رنگ- ایجاد بر روی پخته یا محصول سرخ شدهپوسته طلایی
نان خورده- محصول آماده شده را قبل از سرخ کردن در آرد یا آرد سوخاری بغلتانید.
سفت کنید- با ریختن نشاسته یا ژلاتین یا لیزون یا آرد به صورت تفت داده شده در آب حل شده، محصول را به حالت ژله ای در آورید.
خمیر- نوع خمیر قوام مایع. تهیه شده از تخم مرغ زده شده، آرد، شیر، نمک، شکر و مقدار کمی روغن نباتی. برای پوشاندن مواد غذایی قبل از سرخ کردن استفاده می شود.
شاهی- نوعی سالاد سبز با برگ های ریز.
کروکت - محصول آشپزیاز غلات یا سیب زمینی آب پز، پوره شده و با تخم مرغ، نمک، فلفل چاشنی شده است. کروکت ها به شکل توپ، استوانه های کوتاه شده، در آرد سوخاری سفید پیچیده شده و در چربی سرخ می شوند.
ماریناد- سس سرد تهیه شده از سبزیجات خرد شده که در روغن زیتون یا روغن نباتی تفت داده شده و با سرکه، نمک، شکر و ادویه جات چاشنی شده است. استفاده شده برای ماهی سرد، سبزیجات
خرد کن-سبزیجات را به شکل مورد نیاز برش دهید.

آن را پر کنید- با سوزن سرآشپز سوراخ ایجاد کنید

در امتداد الیاف و قرار دادن به سوراخ چوب سبزیجات ریشه و بیکن.

بازپس گیری- قطعات را با چکش چوبی بکوبید گوشت خامیا ماهی برای شل کردن بافت و نازک شدن قطعات.
دراز بکشید- محصولات جوشیده را در آبکش یا الک بریزید تا آب آن گرفته شود.
عقب بکش- آبگوشت کدر به دلیل پخت نادرست را شفاف کنید. با مخلوطی از گوشت رشته ای ریز خرد شده و مخلوط با آب سرد و سفیده تخم مرغ روشن کنید.
تفت دهید- سبزیجات را بدون تغییر رنگ در چربی داغ بپزید.
رها کن- غذا را با مقدار کمی چربی، آبگوشت یا آب آماده کنید.
سرخ کردن عمیق- مخلوطی از پیه گاو و روغن نباتی که برای سرخ کردن سیب زمینی و سایر غذاها در مقدار زیادی چربی استفاده می شود.

5. نتیجه گیری

هنر آشپزی دارای تاریخچه ای غنی و چند صد ساله است که منعکس کننده کهن ترین شاخه فعالیت بشر، فرهنگ مادی آن است، که تجربه و مهارت های فنون پخت و پز مردمان مختلف را که تا زمان ما رسیده است، گرد هم آورده است.

پخت گوشت نیز تقریباً همین سابقه طولانی دارد. ابتدا گوشت را به صورت خام می خوردند، سپس روی آتش شروع به سرخ کردن، جوشاندن، خورش کردند... امروزه از گوشت می توان چند صد غذای مختلف تهیه کرد.

صنعت فرآوری گوشت نیز در حال پیشرفت است. روندهای جدیدی هر ساله در تولید سوسیس سنتی، تولید محصولات نیمه تمام و کنسرو ظاهر می شود. بنابراین، به تازگی یکی از غول های پردازش گوشت منتشر شده است محصول جدید- تنقلات سوسیس، که بسیار بیشتر است سالم تر از چیپسیا کراکر

از آن زمان های قدیم، نه تنها دستور العمل ها و فن آوری ها برای تهیه غذاهای گوشتی و محصولات تغییر کرده است، بلکه خود گوشت نیز تغییر کرده است. دلیل این امر تغییرات محیطی است، بنابراین «قصاب‌ها» و «سوسیس‌سازان» مدرن به دنبال روش‌های جدید فرآوری و تولید فرآورده‌های گوشتی هستند.

موضوع من کار دورهصنعت غذا را منعکس می کند. حجم و ماهیت خدمات ارائه شده توسط پذیرایی عمومی با توجه به نوع شرکت، ظرفیت، مکان، شرایط کاری خاص و طیف وسیعی از ظروف تولید شده تعیین می شود.

بر این اساس، می توان نتیجه گرفت که آشپز باید طعم ظریف و توسعه یافته ای را ایجاد کند، زیرا بدون این، حتی دقیق ترین پیروی از دستور العمل ها و قوانین تکنولوژیکبه او اجازه نمی دهد که خوشمزه بپزد و وعده های غذایی مغذی. موفقیت کسب و کار با طعم دادن به غذا مشخص می شود، یعنی گاهی اوقات کمترین مقدار شکر، نمک، فلفل، سرکه، ادویه و غیره را به آن اضافه می کنیم.

6. فهرست منابع استفاده شده

ادبیات هنجاری

1. قانون فدراسیون روسیه در مورد حمایت از حقوق مصرف کننده 07/09/1996

2. قانون فدراسیون روسیه در مورد رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک جمعیت مورخ 12 مارس 1999

3. قانون فدراسیون روسیه در مورد کیفیت و ایمنی محصولات غذاییاز 12/1/1999

در ادامه مطلب

1. A. Korsunskaya "غذاهای گوشتی" مسکو "Astrel" 2000

2. V. Davydov "غذاهای گوشتی" Talin "Valgus" 1994

3. ن.م. دانیلوسکی" آشپزخانه مدرن» تکنیک مسکو 2000

4. M. Klimentova غذاهای خوشمزهاز گوشت" پراگ "Avmtsenum" 2000

5. Ferlag für de frau "یادگیری آشپزی خوشمزه" GDR "Leipzig" 2002

برشته کردن. GOST 30 جولای 2013

فراموش شده، فراموش شده، اما خوشمزه و بسیار سریع. سرخ کردنی که در رستوران های اتحاد جماهیر شوروی انجام می شد. من استفاده از آن را توصیه می کنم، به سختی می توان به چیز ساده ای دست یافت، اما سرخ کردن، در آماده سازی، نمی تواند آسان تر و از همه مهمتر، بسیار سریع باشد.

دستور غذا.
گوشت گاو (ضخیم، لبه نازک,
قطعات بالایی و داخلی قسمت باسن) - 159 گرم.
پیاز - 40 گرم.
چربی حیوانی رندر - 15 گرم.
گوجه فرنگی. پاستا - 8 گرم.
تزئین - 150 گرم.
بازده: 285 گرم

حالا به زبان روسی چه اتفاقی افتاد:
گوشت گاو - 610 گرم.
پیاز - 1 پیاز بزرگ.
چربی حیوانی رندر - 1 قاشق غذاخوری. با یک اسلاید
گوجه فرنگی. پاستا - 1 قاشق غذاخوری.

گوشت گاو.

ابتدا آن را به بشقاب برش دادم.

و سپس به صورت مکعبی به وزن 10-15 گرم.

سپس پیاز را به صورت نواری خرد کنید و رب گوجه فرنگی را با آب رقیق کنید.

بپزیم. گوشت را داخل روغن در حال جوش بریزید. صبر می کنیم تا رطوبت از بین برود، رنگ را تنظیم کرده، نمک و فلفل را اضافه می کنیم.

سپس پیاز را اضافه کنید و تفت دهید تا پخته شود.

رب گوجه فرنگی رقیق شده را اضافه کنید و بجوشانید تا شروع به سرخ شدن کند. آمادگی با رنگ روغن در رنگ خمیر مشخص می شود. به مزه نمک اضافه می کنیم و تمام.
سرخ کردنی در ماهیتابه های تقسیم شده سرو می شود. به عنوان غذای جانبی می توانید فرنی ترد، سیب زمینی، پاستا. من برنج دارم تزئین شده با زیتون، کیپر، سبزی. من سبزیجات فصلی را انتخاب کردم، خیار کم نمکو گوجه فرنگی تازه. عالی شد

ارائه: بر اساس نگارش امتحان
کار کردن
"بیف استروگانف"، "سرخ کردن"، "کباب از
گوشت گاو."
تکمیل شده توسط: دانش آموز گروه شماره 13 نیکیتا کوتوف
معلم: Karnaukhova Z.G.

2. مرتبط بودن موضوع

غذاهای گوشتی مربوط به صنعت هستند
"پذیرایی عمومی" زیرا:
گوشت یکی از اولین مکان ها را در تغذیه اشغال می کند، زیرا در آنها
تقریباً همه چیز لازم برای بدن را دارد
مواد مغذی انسان از گوشت می توانید
طیف گسترده ای از غذاهای متفاوت را آماده کنید
بالا کیفیت های طعم. گوشت حاوی مقدار زیادی است
مقدار ویتامین B محلول در آب:
تیامین، پیریدوکسین، ریبوفلاوین، اسید پانتوتنیک،
کولین و همچنین مواد معدنی (فسفر، آهن،
سدیم و غیره).

عمده ترین انواع تجاری گوشت شامل…

… و غیره.

برای رساندن گوشت به حالت آمادگی آشپزی،
که با ساختاری مشخص مشخص می شود -
نشانگرهای مکانیکی و ارگانولپتیکی و
بی ضرر بودن، روش های مختلف حرارتی استفاده می شود
پردازش آشپزی: جوشاندن، سرخ کردن، خورش.

3-هدف کار

بررسی تکنولوژی تهیه غذاهای گوشتی و
توسعه پیشنهادات برای بهبود
تکنولوژی و سازماندهی تولید ظروف این
گروه ها

4. وظایف

مطالعه تکنولوژی تولید غذاهای گوشتی.
سازمان تولید آنها را تجزیه و تحلیل کنید،
تجهیزات لازم، موجودی و
ظروف
مواد اولیه تهیه 10 وعده را محاسبه کنید
ظروف
پیشنهاداتی برای حفظ مواد مغذی ارزشمند ارائه دهید
مواد در طول پردازش آشپزی گوشت.

"بیف استروگانف"

گوشت را که به مکعب هایی به طول 30 تا 40 میلی متر بریده شده است، روی آن قرار می دهیم
یک ماهیتابه با چربی خوب گرم شده، نمک بپاشید،
فلفل و به سرعت به مدت 3-5 دقیقه سرخ کنید، در حالی که گوشت
هم بزنید

گوشت سرخ شده با پیاز سرخ شده ترکیب می شود
پیاز، سس خامه ترش را بریزید، سس را اضافه کنید
"جنوبی" و به جوش بیاورید.

ثبت نام و مرخصی. الزامات کیفیت

هنگام تعطیلات، گوشت گاو استروگانف را در یک بره یا
ماهیتابه خرد شده، با سبزیجات خرد شده بپاشید
جعفری، سیب زمینی به طور جداگانه در قوچ سرو می شود،
سرخ شده از آب پز. هنگام تهیه یک ظرف در
مقدار زیادی در بشقاب رها می شود. همانطور که
غذاهای جانبی از سیب زمینی آب پز، سرخ شده، سرخ شده استفاده می کنند.
پاستا و انواع غلات. همین نزدیکی، در
بشقاب را می توان با سبزیجات تزئین کرد (خیار تازه،
گوجه فرنگی، سبزی و غیره). ظاهر: گوشت ورقه شده است
مکعب ها را همراه با سس روی بشقاب قرار داده و تزئین کنید
واقع در کنار قوام: گوشت - آبدار، نرم؛
سس - همگن. رنگ: گوشت - خاکستری روشن؛
ویژگی سبزیجات و سس.

10.

نام
گوشت گاو (فیله)
مارگارین رومیزی
پیاز
وزن پیاز تفت داده شده
آرد گندم
خامه ترش
سس جنوبی
وزن رست بیف
وزن سس
مخلفات شماره 378 385
برای 1 وعده
ناخالص
خالص
107
79
7
7
29
24
12
4
4
20
20
3
3
50
50
-
خروج:
200
300
10 خدمت می کند
ناخالص
خالص
1070
790
70
70
290
240
120
40
40
200
200
30
30
500
500
-
2000
3000

11. کباب کردن

تهیه شده از گوشت گاو، خوک، گوساله.
گوشت مکعبی بریده شده را روی حرارت قرار می دهیم
ماهیتابه را با نمک و فلفل بپاشید و سرخ کنید
تا زمانی که آماده شود، تفت داده شده را اضافه کنید
پیاز، پوره گوجه فرنگیو 2-3 دقیقه دیگر سرخ کنید.

12. ثبت نام و آزادسازی. الزامات کیفیت

برشته کردن. در یک ماهیتابه تقسیم شده آزاد می شود. به طور جداگانه
یک غذای جانبی سرو می شود - سیب زمینی سرخ شده و فرنی خرد شده.
هنگام تهیه یک ظرف در مقادیر زیاد، یک ظرف جانبی
در کنار گوشت قرار می گیرد. شکل ظاهری: تکه های گوشت
خمیر با جرم و اندازه خاص، سطح آن نیست
به سمت باد قوام: بافت ماهیچه ای الاستیک است، بدون
تاندون ها، بافت همبند خشن و غضروف. گوشت
- آبدار طعم: مشخصه محصولات موجود در
ظرف

13.

نام
گوشت گاو (ضخیم، نازک
لبه)
یا گوشت خوک (ژامبون،
کره ای)
پیاز
وزن پیاز تفت داده شده
رب گوجه فرنگی
گوشت خوک رندر شده
توده گوشت سرخ شده
توده سس
مخلفات شماره 368, 377, 381,
383
خروج:
برای 1 وعده
ناخالص
خالص
107
79
10 خدمت می کند
ناخالص
خالص
1070
790
86
74
860
740
24
10
7
-
20
10
10
7
50
15
150
240
100
70
-
200
100
100
70
500
150
1500
215
2150

14. "شیش کباب گاو"

برای کباب گوشت گاو مصرف آن ترجیح داده می شود
فیله و خوب است که گوشت را از قبل خیس کنید
آب گازدار - این کباب گوشت گاو را درست می کند
نرم گوشت را به مکعب های 30-40 گرم (3-4
قطعه در هر وعده)، با نمک، فلفل بپاشید،
با سرکه بپاشید، خرد شده خام را اضافه کنید
پیازها را مخلوط کرده و در جای خنک قرار دهید
4-6 ساعت مرینیت کنید. سپس همه را سرخ می کنند
طرفین

15. ثبت نام و مرخصی. الزامات کیفیت

وقتی در وسط یک ظرف یا بشقاب قطعه بندی شده رها می شود
به صورت خرد کننده قرار دهید فرنی برنجیا برنج بخارپز
یک کباب روی آن وجود دارد، حلقه هایی از گوشت سرخ شده در بالا قرار داده شده است
پیاز سرخ شده را روی آب گوشت بریزید و جداگانه سرو کنید
سس جنوبی. ظاهر: شکل باید باشد
قطعات درست و یکدست و خوب سرخ شده
قوام: گوشت آبدار است نه خشک. طعم:
ویژگی محصولات موجود در ظرف. بو کردن:
ویژگی محصولات موجود در ظرف.

16.

نام
گوشت گاو (فیله)
گوشت خوک رندر شده
سرکه 3 درصد
پیاز
انبوه کباب سرخ شده
تزیین شماره 373
پیاز
سس جنوبی
خروج:
برای 1 وعده
ناخالص
خالص
162
119
7
7
10
10
24
20
75
150
60
50
10
10
285
10 خدمت می کند
ناخالص
خالص
1620
1190
70
70
100
100
240
200
750
1500
600
500
100
100
2850

17. انواع اصلی تجهیزات، ابزار و ظروف تکنولوژیکی.

18. نتیجه گیری:

این موضوع بسیار مرتبط است، زیرا در حال حاضر
غذاهای تهیه شده از گوشت و فرآورده های گوشتی بسیار محبوب هستند. آنها
به طور گسترده در همه انواع POP استفاده می شود. تهیه شده از گوشت
ظروف با استفاده از روش های مختلف عملیات حرارتی: جوشاندن،
شکار غیرقانونی، سرخ کردن، پخت.
در نتیجه کار انجام شده، به تکنولوژی تسلط پیدا کردم
تهیه ظروف مطابق با تکلیف برای معاینه فنی بالا و با
الزامات آشپزی سنتی