Proizvodnja sladkarij - splošne informacije. Kako odpreti proizvodnjo čokolade in kaj izbrati - polnopravna delavnica ali domača slaščičarna Izdelava čokolade v tovarni

Fotografije

Ivan Anisimov

Tovarna slaščic Pobeda ima v Rusiji dva proizvodna obrata, oba pa se nahajata v moskovski regiji, v okrožju Jegorjevski. Tukaj delajo različne stvari slaščice, od čokoladnih tablic in sladkarij do marmelade. Vse tovarne so proizvodni obrati s polnim ciklom. To pomeni, da je čokolada za izdelavo čokoladnih ploščic in bonbonov izdelana v tovarni neodvisno in po lastnih receptih. Letos je podjetje odprlo podružnico v Latviji - tako namerava vzpostaviti dobavo na evropski trg. The Village se je odpravila v Jegorjevsk pogledat, iz česa in kako se izdelujejo sladkarije.

Priprava surovin

Z zunanje strani zgradba ne daje slutiti, da v njej po ceveh tečejo reke čokolade, po tekočih trakovih pa se premikajo gore sladkarij in marmelade. Tovarna je kot tovarna. A takoj ko smo stopili notri, nam je takoj zadišala čokolada. Postalo je jasno, da smo ravno na pravem mestu. Kot običajno smo si nadeli halje za enkratno uporabo, copate, prevleke za čevlje in si umili roke ter odšli v proizvodnjo.

Vse se začne v skladišču in tam konča - surovine so shranjene ločeno, tam je tudi prostor za končne izdelke. Surovine so pakirane v škatlah in velikih vrečah, na nekaterih od njih vidimo napise "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" ali "Made in the Netherlands. Za izdelavo čokolade potrebujete med drugim kakavovo maslo in kakavovo lužnico ter za polnila za sladkarije - rastlinsko maščobo (uporablja frakcijo palmovo olje). Nadevom se včasih doda ekvivalent kakavovega masla - to je mešanica palmovega olja z drugimi eksotičnimi olji.

Prva faza priprave komponent je taljenje, saj so vse trdne. Vse to se dogaja v pečeh: uslužbenec razpakira kartonsko škatlo, v kateri je velik pravokoten briket bež kakavove tekočine, rastlinske maščobe ali kakavovega masla (peči za zadnji dve komponenti se imenujeta "topilniki maščob"), in jo vrže v peč. Tam je temperatura približno 85 stopinj za nariban kakav in 65–70 stopinj za kakavovo maslo in rastlinske maščobe (temperatura ni univerzalna, vse je individualno za različno opremo in surovine). Pomembno je, da so tri ločena kurišča: za slaščičarska maščoba, za nariban kakav in za kakavovo maslo. Njihovi curki se ne mešajo, razen če je to potrebno za recept. Nato komponente, ki so že v tekočem stanju, po ceveh pridejo v rezervoar, kjer se stehtajo. Zaposleni v kovinske posode vlijejo suhe sestavine, kot so kakav v prahu, sladkor in različni nadomestki (stevia, fruktoza, laktoza), suho mleko (polnomastno, posneto), suho smetano ali sirotko, nato pa jih samodejno dozirajo s pomočjo vakuuma.

Tovarna slaščic "Pobeda"

LOKACIJA

Jegorjevsk, Moskovska regija

DATUM OTVORITVE: 1999

ZAPOSLENI: V podjetju je 1.558 ljudi (več kot 700 jih je
v tovarni)

OBMOČJE RASTLINE: 35.000 kvadratnih metrov m

pobedavkusa.ru

Priprava čokoladne mase

Ko so komponente pripravljene, vse tečejo po ceveh do recepturne postaje. Tu se ponovno stehtajo in po recepturi pošljejo v delavnico za pripravo čokoladne mase. Tu se v posodi s prostornino tone in pol najdejo vse sestavine in pomešajo s kakavovim maslom in sladkorjem. Toda masa še ni pripravljena: trda je in sladkor v njej hrusta. Kristale sladkorja morate zmleti v prah. To se zgodi v posebni posodi, kjer je par kovinskih gredi, ki maso zmeljejo na 90 mikronov. Nato gre skozi mline s petimi valji, ki so videti kot ogromni vrteči se valjarji, usmerjeni navpično. Masa se pretaka med jaški in postopoma doseže zadnjo, s katere jo odstranimo s kovinskim nožem.

V obliki sekancev pride v conche stroj, kjer se gnete 10–12 ur. Postopek konširanja je odgovoren za razvoj okusa v čokoladni masi. Z gnetenjem, segrevanjem, odpiranjem ali zapiranjem kovinskih žaluzij lahko spremenite okus. Na primer, če to mlečna čokolada, potem pa ko se segreje na 80 stopinj in zapre kovinske lopute, ostane notri vsa aroma kakava, sladkor pa karamelizira, tako da na koncu dobimo maso z okus karamele. Če želi tovarna omiliti okus temne čokolade, se na konše stroju odprejo kovinske zavese, da sprostijo kisline iz naribanega kakava.

Nadev za čokoladne bonbone pripravimo na podoben način - vse sestavine zdrobimo v petvaljnih mlinih in zgnetemo v conche strojih. Samo kakavovo maslo z mehkim rastlinska maščoba. Pri napolitanskih bonbonih se nadev od čokoladnih razlikuje po teksturi, sestavinah in principu izdelave. Pripravlja se v krogličnem mlinu – posodi, v kateri kovinske kroglice ne le zmeljejo sestavine, ampak jih tudi malo potolčejo.

Proizvodnja čokolad in čokolade

Čokoladna masa se pri temperaturi od 28 do 31 stopinj dovaja v avtomatsko napravo, preko katere potuje do kalupov za čokoladne tablice. Modelčki so predhodno ogreti, da se čokolada ne strdi takoj, ko vanje udari. Ko je kalup napolnjen, gre najprej skozi območje tresenja: transporter ga strese, tako da najprej pridejo iz čokolade odvečni zračni mehurčki, drugič pa se čokolada enakomerno porazdeli po določenem robu.

Nato gredo kalupi v hladilni tunel, kjer čokolada preživi od 20 do 40 minut pri temperaturi 10–15 stopinj. Potem se ohlajeni obrazci samodejno obrnejo s posebnim bobnom in ploščice se zlahka odstranijo iz njih. To se zgodi zato, ker se čokolada pri nizkih temperaturah skrči za milimeter in postane manjša od kalupa. Na tej liniji dela minimalno število ljudi: en zaposleni spremlja pretok mase v obrat, drugi spremlja težo izdelka. Detektorji kovin so nameščeni povsod: čokolada mora biti varna, brez tujih vključkov.

Ploščice vstopijo v pakirni stroj: tukaj se vse zgodi samodejno. Nato se izdelek ročno pakira v škatle, delavci preverijo datume, celovitost in pravilnost embalaže. Tisti izdelki, ki ne prestanejo pregleda, se pošljejo v zabojnik kot okvarjeni. Res je, da se takšni odpadki ne zavržejo, temveč predelajo in dajo nazaj v proizvodnjo. Čokolade z dodatki, kot so oreščki in rozine, pri nas ne izdelujejo, vse to proizvajajo na Klemenovem.

Sladkorno maso prav tako najprej segrejemo. Tako čokoladno maso kot nadev dovajamo v napravo istočasno. Da se ne mešajo, se mase ločijo v svoje kanale, ki gredo do šob – lukenj. Znotraj takšne šobe je še ena: polnilo se dovaja skozi notranjo luknjo, čokoladna masa pa skozi zunanjo luknjo, z rahlim zamikom. Nato gredo tudi bonboni skozi območje tresljajev in vstopijo v hladilni tunel. Če naj bi bil v bonbonu oreh, ga doda poseben rokovalec za orehe: igličasti prsti potopijo oreh v nadev. V bližini izhoda iz tunela (v tovarni to imenujejo "evakuacijski bonboni") se občasno sliši trkanje: ko se kalupi obrnejo, potrkajo po njih, tako da nič ne ostane v notranjosti. Sledi avtomatsko pakiranje in pakiranje: nekatere bonbone damo v vrečke, druge v škatle.

Pripravljeno testo po razdelilni cevi se dovaja v zalogovnik, na katerega je priključen glavnik, ki razporedi testo po štedilniku. Volumen ene porcije testa je izračunan tako, da se ob zaprtju te ponve z vrati z majhno kletko testo razporedi po celotni površini. Pokrit pekač gre v pečico in pekač se peče tri minute. Nato gredo vsi listi v posebno komoro: pečica lahko neenakomerno speče vaflje in v tej omari je vlažnost vseh listov uravnotežena.

Nato nadev namažemo na vaflje. Predhodno ga stepemo v mešalniku do določene gostote, ohladimo in pod pritiskom dovajamo na valje. Njihovo načelo delovanja je enako kot pri dezodorantu v roli: takoj ko se listič prilega, valjček preide preko njega in prenese polnilo na oblat. Nato se na vrh položi še ena plošča oblatov, ki se samodejno stisne, nato pa obdelovanec vstopi v hladilno omaro. Nato izdelek, ki izgleda kot torta, postrežemo za rezanje: noži ga najprej razrežejo po dolžini in nato po širini. Posebni valji in vodila ločujejo bonbone med seboj. Nato se vsi vaflji prelijejo s čokolado, gredo skozi območje vibracij in se ponovno pošljejo v hladilni tunel, od koder gredo neposredno v embalažo in pakirnico.

Mimogrede, zaposleni v tovarni lahko poskusijo vse, kar se proizvaja tukaj. Resda ne v delavnici, lahko pa za kosilo s seboj vzamejo pest sladkarij in čokolad. Vse končnih izdelkov poslana v skladišče, od tam pa v trgovine v Rusiji, državah CIS, Nemčiji in celo ZDA.

Tehnološka shema izdelave bonbonov vključuje več operacij: pripravo bonbonske mase, oblikovanje telesa bonbonov, površinsko obdelavo, zavijanje in pakiranje.

Večina sladkarij se proizvaja s pretočno mehanizirano metodo. Pretočno-mehanizirana linija vključuje univerzalno postajo za pripravo bonbonskih mas, stroj za vlivanje z napravo za pospešeno sušenje trupov, stroj za glaziranje, mehanizirano zavijanje in pakiranje bonbonov [str. 214, 18].

Priprava bonbonskih mas.

Fondant. Fondant je sestavljen iz dveh faz - trdne in tekoče. Trdna faza so kristali sladkorja, enakomerno razporejeni v nasičenem sladkornem sirupu ali sladkornem invertnem sirupu, ki je tekoča faza. Poleg tega obstaja zelo majhna količina zraka, ki pride v fondant med postopkom penjenja.

Obstajajo sladkorne, mlečne in creme brulee šminke. Sladkorni fondant je pripravljen na osnovi sladkornega sirupa. Mlečni fondant in creme brulee sta pripravljena na osnovi sladkorno mlečnega sirupa. Crème brulee šminka se od mlečne šminke razlikuje po tem, da vsebuje več mleka. Creme brulee sirup je podvržen posebni toplotni obdelavi, zaradi česar pridobi rjav odtenek. Šminka vsebuje 9-12% vode.

Postopek izdelave fondanta je sestavljen iz dveh operacij: priprave fondantnega sirupa in penjenja fondanta. Delež melase v recepturi naj bo 5-25 % teže sladkorja, delež invertnega sirupa pa 3-12 %. Pri izdelavi fondantnega sirupa lahko v recept dodate kondenzirano mleko, polizdelke iz sadja in jagodičja, kandirano sadje, maslo, naribane oreščke in kakavove izdelke. Vse vrste šmink so aromatizirane z esencami, nekatere sorte pa vsebujejo živilske barve. Pri kontinuirni proizvodnji fondantnega sirupa se recepturna zmes dovaja iz mešalnika z dozirno črpalko v tuljavo kuhalne kolone, od koder prekuhana masa vstopi v separator pare. Masni delež suhih snovi v fondant sirupu mora biti 86-90%. Pri uporabi vretja pod vakuumom postane sirup svetlejši. Šminka iz sirupa se pridobiva s serijsko in kontinuirano metodo. Fondantni sirup iz parnega separatorja se skozi cev odvaja v lijak stroja in vstopi v sprejemni del ter nato za hlajenje in penjanje v delovne odseke. Med vrtenjem polža se sirup intenzivno ohlaja in pena. Končana šminka pride iz stroja in gre v zbirko.

Pri šaržnem načinu priprave fondanta se sirup ohladi na kovinskih mizah na temperaturo 35-40*C. Nato fondantno maso stepemo v gnetilnem stroju z dvema reziloma v obliki črke Z. Sladkorni fondant naj ima izhodno temperaturo 55-60*C, mlečni fondant pa 70-75*C. Ta temperatura določa zahtevano velikost kristalov saharoze. Delež tekoče faze v šminki naj bo 30-45%.

Fondantno maso lahko dobimo po “hladni metodi”. Pri tej metodi se fini sladkor v prahu zmeša s sladkornim sirupom, melaso, invertni sirup. Celoten proces kuhanja poteka v eni fazi brez segrevanja. Slabost hladno pripravljene šminke je njena sposobnost hitrega sušenja.

Po dodajanju aromatičnih in aromatičnih komponent recepta se fondantna bonbonska masa temperira pri temperaturi 65-72*C. V tem primeru pride do procesa delnega raztapljanja kristalov sladkorja in s tem do spremembe razmerja med tekočo in trdno fazo [str. 220, 18].

Sadno-žele mase. Takšne mase lahko razdelimo v tri skupine: sadne, žele-sadne in žele. Razlikujejo se po želatinasti podlagi in konsistenci. Sadne mase so pripravljene iz surovin sadja in jagodičja ter sladkorja. Želirno sredstvo v njih je pektin, ki ga vsebujejo surovine sadja in jagodičja. Za to maso je značilna visoka viskoznost in elastična konsistenca. Žele-sadne mase so pripravljene iz surovin sadja in jagodičja ter sladkorja z dodajanjem želirnega sredstva (agar, agaroid). Te mase imajo elastično-elastično konsistenco. Žele mase pripravimo brez dodajanja surovin sadja in jagodičja iz sladkorja, melase in želirnih sredstev (pektin, agar, agaroid itd.). Recepti številnih sadnih bonbonov vključujejo dodajanje 50% jabolčnega in 50% pireja marelic, sliv ali črnega ribeza. Posebna navodila za recepte predvidevajo vnos natrijevega laktata ali drugih soli (citratov, fosfatov itd.) V mase sadnih sladkarij. Te soli lahko zmanjšajo viskoznost in temperaturo geliranja mase kuhanega sadja in jagodičja.

Postopek priprave mase sadnih sladkarij je sestavljen iz naslednjih operacij: priprava mešanice sadja in jagodičja, kuhanje sadne mase, dodajanje aditivov na recept. Masni delež suhih snovi v kuhani masi pri kuhanju brez natrijevega laktata ne sme biti nižji od 81%, pri kuhanju z natrijevim laktatom pa ne nižji od 78%.

Žele-sadne mase pripravimo na različne načine: odvisno od tega, katero želirno sredstvo dodamo skupaj s sadnim pirejem. Če gre za pesni, jabolčni ali drug pektin, potem je razlika pri pripravi teh mas od sadnih le v tem, da na koncu kuhanja, ko masni delež suhih snovi doseže 70-72%, količina pektina, ki ustreza recept vnesemo v maso v obliki 5% raztopine. In nato dodatno zavremo do masnega deleža suhih snovi 75%. Če se kot želirno sredstvo uporablja agar ali agaroid, potem postopek poteka v več fazah. V tem primeru se posebej pripravi masa na osnovi sadne in jagodne kaše ter dela sladkorja, posebej pa se pripravi masa na osnovi agarja ali agaroida s preostalim sladkorjem in melaso. Ločeno prekuhavanje izvajamo zato, ker agar ali agaroid pri segrevanju skupaj s sadno maso, ki vedno vsebuje kislino, izgubi želirne lastnosti. Obe masi zmešamo v temperirnem stroju pri temperaturi 70*C, premešamo, dodamo kislino in esenco ter takoj pošljemo v oblikovanje.

Pri izdelavi žele mase pripravimo sladkorno-agarni sirup, kuhamo do masnega deleža suhih snovi 77-83% in ohladimo na temperaturo 80 ° C.

Iz vseh sadno-želijskih mas pripravimo ustrezne bonbonske mase. Da bi to naredili, med kaljenjem vanje vnesemo aromatične in aromatične sestavine, določene v receptu. Trajanje kaljenja je 5-10 minut pri temperaturi 70-75*C [str. 223, 18].

Gazirane mase. Gazirane sladkarije imajo penasto strukturo, sestavljeno iz dveh faz: plina (zrak) in tekočine. Za zračne mase je značilna prisotnost majhnih, enakomerno porazdeljenih zračnih mehurčkov, ločenih s tankimi plastmi mase sladkornega agarja. Med pihanjem nastane pena. Proizvodnja stabilne visoko dispergirane pene je posledica prisotnosti stabilizatorja pene (agar) in sredstva za penjenje (jajčni beljak).

Odvisno od recepture in tehnologije lahko penasto maso za sladkarije razdelimo na dve glavni vrsti: lahke in težke, ki so lahko penasto mleko ali sadno penasto. Lahke gazirane mase vključujejo mase za bonbone, kot so Soufflé, Ptičje mleko; in težka vrsta - Nougat, Zoological.

Postopek priprave lahkih stepenih mas je sestavljen iz naslednjih operacij: priprava sladkorno-agarnega sirupa; priprava stepenih beljakov; mešanje teh komponent v mešalniku z dodajanjem sadne mase ali mlečnega sirupa in drugih sestavin za aromatiziranje in aromatiziranje. Pečenje izvajamo, dokler ne dobimo homogene finoporozne strukture. Pri izdelavi sladkarij "Ptičje mleko" se kondenzirano mleko, pomešano z maslom, postopoma vnaša v mešano maso.

Postopek priprave težkih stepenih mas je sestavljen iz treh operacij: priprava sladkornega sirupa; stepanje beljakov s sirupom; mešanje z drugimi sestavinami recepta. V receptih za težke stepene mase ni agarja, zato je sirup pripravljen samo iz sladkorja in melase. Težke vrste zračnih mas vsebujejo bistveno manj zraka. Masni delež suhih snovi v prezračenih masah je 80-89% [str. 230, 18].

Orehove mase. Sladkorne mase z oreščki so najvišje kakovosti. Sladkorne mase, pripravljene na osnovi orehovih jedrc, delimo v dve skupini: praline, v katerih se uporabljajo praženi oreščki; marcipan, pri katerem se jedrca uporabljajo surova.

Praline masa je sestavljena iz zmletih praženih jedrc oreščkov ali oljnih semen, pomešanih s sladkorjem v prahu in dodano maščobo. Običajno masa praline vsebuje 30-33% maščobe in 50-60% sladkorja. Masni delež suhih snovi 96-99%. Maščoba, ki jo vsebujejo oreščki, ima nizko tališče, zato ima masa orehov po mletju poltekočo konsistenco. Recepti predvidevajo vnos različnih maščob: kakavovega masla, kokosovega olja, slaščičarske maščobe itd. Glavno strukturno sredstvo praline mase je maščoba. Proces kristalizacije maščobe je najpomembnejši proces pri oblikovanju strukture praline mase. Več trdnih maščob, predvsem kakavovega masla, je v masi, močnejša je.

Postopek izdelave praline mase je sestavljen iz naslednjih operacij: čiščenje jedrc orehov; toplotna obdelava jedrc; pridobivanje mase naribanih orehov; mešanje komponent na recept; mletje (valjanje) mase; ožičenje; pomiri se Dvostopenjska uvedba masti na recept je posledica dejstva, da je praline maso s polno vsebnostjo maščobe težko mleti – valjati. Temperatura za praženje oreščkov je 120-140*C od 15 do 60 minut. Po praženju orehe na hitro ohladimo na temperaturo 30-40*C in zdrobimo v melanžerje. Pri izdelavi nekaterih vrhunskih praline mas se jedrca orehov pražijo s sladkorjem. Mešanje oreščkov s sladkorjem v prahu, maščobo in drugimi sestavinami recepta se izvaja v ogrevanih gnetilnih strojih pri temperaturi 35-40 ° C. Nato maso zdrobimo v petvaljnih mlinih, masa pa se iz testo podobne konsistence spremeni v sipko. Zlaganje in gnetenje se izvaja v gnetilnih strojih. Hkrati se preostali del trdne rastlinske maščobe, predvidene v receptu, vnese v maso za redčenje.

Marcipanove mase delimo v dve skupini: surovi marcipan in kremni marcipan. Surovi marcipan je mešanica surovih zdrobljenih jedrc orehov in sladkorja v prahu. Kremni marcipan pripravimo tako, da zmleta surova jedrca orehov »namočimo« z vročim sladkornim sirupom ali mlečno sladkornim sirupom. Iz marcipanove kremne mase pripravimo bonbone, ki jih nato glaziramo s čokolado.

Postopek priprave suhega marcipana je sestavljen iz naslednjih postopkov: žganje mandljev; lupljenje mandljev; sušenje; priprava naribane mase; mešanje mletih mandljev s sestavinami recepta; mletje nastale mase. Za poparjanje mandljev vodo segrejemo na temperaturo 70-80*C in pustimo 5-10 minut. Mokro jedro pretlačimo skozi lupilec mandljev. Od lupine ločeno jedro sušimo v sušilnici pri 45-60*C. Mletje posušenega jedrca poteka v mlinu s tremi valji. Sladkor v prahu mešamo v gnetilnih strojih 10-15 minut. Običajno je razmerje naribane oreščke mase in sladkorja 1:1. Dobljeno zmes še zdrobimo z valjčnimi stroji. Po tem se masa postavi v stroj za temperiranje in dodajo aromatične in aromatične komponente. Surovi marcipan vsebuje približno 90 % suhe snovi.

Za pripravo kremnega marcipana namesto sladkorja v prahu dodamo sladkor v obliki vročega sirupa. Recept za sirup lahko vključuje melaso, mleko itd. Mešanje poteka 10-15 minut, nato pa se dodajo preostale sestavine recepta. Masa kremnega marcipana je veliko bolj obstojna pri skladiščenju kot surov marcipan [str. 231, 18].

Alkoholne mase. To je sirupasta masa, sestavljena iz nasičene sladkorne raztopine z dodatkom mleka, sadnih polizdelkov, alkoholne pijače in tako naprej. V telesu bonbona je likerska masa v lupini (sladkorni skorji), ki nastane med zorenjem in je sestavljena iz saharoze, kristalizirane iz same mase. Glede na vnesene dodatke likerske mase delimo v tri skupine: vinske, sadne in mlečne. Za pridobitev vinske likerske mase pripravimo sladkorni sirup. Vodo za sirup vzamemo v razmerju voda-sladkor 1:2. Tako boste dobili sirup popolnoma brez sladkornih kristalov. Vrenje poteka do masnega deleža suhih snovi 76-81% pri temperaturi 108-112 ° C. Končni sirup precedimo in hitro ohladimo na 85*C. Alkohol ali alkoholne pijače in druge sestavine recepta previdno dodamo v ohlajen sirup. Nato dobljeno bombonsko maso vlijemo v celice, vlite v škrob.

Sadne likerske mase pripravljamo po enakem postopku kot vinske. Vendar pa sladkorni sirup kuhamo pri temperaturi 116-120 * C do masnega deleža suhih snovi 90%. To se naredi, da se skrajša trajanje naknadnega vrenja v prisotnosti pireja kislega sadja in jagodičja ter upočasni hidroliza saharoze. Delež pireja ne sme presegati 30% končne mase. Za povečanje viskoznosti in upočasnitev kristalizacije nekaterim masam dodamo agar sirup. Končano maso ohladimo na 90 ° C, dodamo sestavine recepta in vlijemo v škrobne oblike.

Mlečno-likerske mase pripravimo v dveh fazah. Pre-mleko-sladkorni sirup, nato pa se zmeša s sestavinami recepta. Sirup zavremo do 77-83% masnega deleža suhih snovi. Ob koncu vrenja dodajte majhno količino melase in, če je predvideno v receptu, maslo. Končni sirup filtriramo, ohladimo na 90 ° C in dodamo komponente, določene v receptu. Mlečno likersko bombonsko maso takoj pošljemo v oblikovanje z vlivanjem v škrobne kalupe.

Pladnje z likersko maso, vlito v škrobne modele, po vrhu potresemo s škrobom in postavimo v sušilne komore pri temperaturi 50-60*C. Rok uporabnosti lupine sladkarije je 6-7 ur. Debelina skorje 0,5-1 mm. V notranjosti ostane nasičen sladkorno-alkoholni, sladkorno-sadni ali sladkorno-mlečni sirup. Masni delež suhih snovi nasičene raztopine, ki nastane v sladkorni skorji, je 70-75%. masni delež suhe snovi same skorje je 94-96% [p. 233, 18].

Kremne mase. So mastna masa na osnovi sladkorja in maščobe z dodatkom čokolade, naribanih orehov, mleka in drugih aromatičnih in aromatičnih sestavin, pridobljenih z mešanjem z vnosom zraka med predelavo na penilnih strojih. Pri pihanju se majhni zračni mehurčki enakomerno porazdelijo po masi. S tem postane masa lažja in ji da nežen okus. Tipičen predstavnik kremastih bonbonskih mas je bonbonska masa Tartufi.

Maso pripravimo na naslednji način. Temeljito razvaljano čokoladno maso mešamo pri temperaturi 40-45*C s kakavovim maslom in maslom ali kokosovim oljem 1-1,5 ure. 10-15 minut pred koncem dodamo esenco in maso filtriramo skozi filter s celicami premera 2 mm. Dobljeno maso temperiramo na 28-30*C in stepemo v mešalniku. Masni delež suhe snovi te mase je 89,5%. Glavna lastnost kremnih mas je njihova viskoplastična konsistenca, ki jim omogoča dajanje in ohranjanje različnih oblik.

Mlečne mase. Mlečne bonbonske mase so delno ali popolnoma kristalizirana masa, sestavljena iz sladkorja, mleka in melase, ki ji lahko dodamo maslo, naribane oreščke, sadne in jagodne polizdelke itd. Nekatere mlečne mase, na primer "Korovka" in "Creamy Toffee", imajo lahko amorfno strukturo. Vse mlečne sladkarije so narejene z vretjem mlečno sladkornega sirupa. Najprej iz sladkorja, melase, mleka in maslo Recepturno mešanico pripravljamo v posebnih ogrevanih mešalnikih in kuhamo pri temperaturi 110-115*C. Masni delež suhih snovi 89-90%. Kuhana masa gre skozi parni separator in gre v ulitek brez ohlajanja. Če hočejo dobiti takšne mase svetlih barv, jih kuhajo v vakuumu pri nizkih temperaturah [str. 236, 18].

Mase za praženje. Recepti predvidevajo tri vrste sladkarij na žaru: trdo pečeno (bonboni Griljaž v čokoladi), mehko pečeno (bonboni Griljaž Kijev) in sadno pečeno na žaru (bonboni Serenada).

Trdno praženje je trdna amorfna masa sladkorja, vključno z zdrobljenimi, ocvrtimi jedrci oreščkov in mandljev. Pridobijo ga tako, da stopijo sladkor in nato v talino dodajo jedrca orehov. Masni delež suhih snovi te mase je 97,7-99,3%. Delež oreščkov je preko 30%.

Mehko pečeno meso dobimo s predhodno pripravo sladkorno-medenega sirupa, ki mu sledi dodajanje praženih zdrobljenih jedrc. Masni delež suhih snovi te mase je 95,5-96,5%. Delež orehovega jedra je približno 30%. To vrsto mesa na žaru lahko pripravite tako, da med nadomestite z melaso.

Sadna pečenka je močno prevreta sadno-sladkorna masa s prepraženimi zdrobljenimi jedrci orehov. Masni delež suhih snovi 88-92%. Delež oreščkov za različne sorte se giblje od 18 do 40 %. Končana bonbonska masa se pošlje v oblikovanje pri temperaturi: za trdo praženo torto 125-130 * C, za mehko praženo torto - 105-110 * C, za sadno praženo torto 90-95 * C.

Oblikovanje bonbonskih mas.

Oblikovanje pomeni razdelitev plastične ali tekoče bonbonske mase na ločene dele določene prostornine, pri čemer vsakemu delu damo določeno, želeno konfiguracijo. Obstaja pet načinov za oblikovanje sladkarij: litje; razmazovanje; valjanje; stiskanje; jigging

Kasting. Ulivanje je najpogostejša metoda oblikovanja. Ulivanje se uporablja za oblikovanje predvsem mas z nizko viskoznostjo (dobra fluidnost). Oblikovanje po tej metodi omogoča pridobivanje izdelkov različnih oblik, tudi tistih, ki so sestavljeni iz več različnih plasti sladkarije. Ulivanje se izvaja predvsem v kalupe iz škroba, manj pogosto iz granuliranega sladkorja. Z vlivanjem v škrobne modele se izdelujejo telesa fondantnih, mlečno-fondantnih, sadno-želeinarskih, likerskih, stepenih in drugih sladkarij. Sladkarska masa se vlije v celice, ki so posebej vtisnjene v škrob in imajo želeno obliko. V škrobu dobi masa ustrezno obliko in se strdi oziroma pokrije z dokaj močno skorjo. Škrob kot oblikovalni material mora dobro absorbirati vlago iz ulitne mase. Za vlivanje različnih bonbonskih mas je v tehnoloških navodilih določena določena temperatura. Optimalna temperatura za vlivanje, C: fondant (sladkor in mleko) 65-72, fondant z orehi 70-75, sadni fondant 80-85, sadje 96-106, žele 70-75, mleko 100-110, liker 90-95 . Vsaka vrsta bonbonske mase zahteva drugačen način sušenja: fondantna masa 32-40 min pri 4-10 * C, sadna masa 40-50 min pri 4-10 * C, mlečna masa 60-90 min pri 25-28 * C ( na začetku sušenja) in 8-10*C (na koncu sušenja).

Razmazati.Številne vrste sladkarij se oblikujejo z metodo mazanja, ki ji sledi rezanje: fondant, sadje, oreščki, stepena smetana in celo smetana. S to metodo je mogoče dobiti večslojna telesa bonbonov, ki so redko sestavljena iz več kot treh plasti, lahko vsebujejo različne mase, ki pripadajo istemu ali različnim vrstam.

Postopek oblikovanja namaza je sestavljen iz več ločenih operacij: priprava bonbonske mase; bris; stojalo; rezanje Priprava bonbonske mase vključuje njeno temperiranje pred oblikovanjem. Fondantne mase namažemo pri temperaturi 60-65 * C, sadje - 80-85, stepeno tipa "Ptičje mleko" - 55-60, smetano - 28-30 * C.

Na posipnem transporterju je mogoče iz brezobličnih plastičnih mas za bonbone dobiti enoslojna in večslojna telesa bonbonov ter neglazirane bonbone. Na začetku se na tekočem traku izdela plošča, ki se nato razreže v dveh smereh, običajno pod pravim kotom. Posledično dobimo posamezna ohišja pravilne oblike. Drugo in po potrebi naslednje plasti nanesemo na predhodno ohlajeno plast. Trajanje zadrževanja je odvisno od vrste mase, njenih lastnosti in temperaturnih pogojev.

Površino plasti fondanta in nekaterih drugih mas potresemo s sladkorjem v prahu ali mešanico sladkorja v prahu in kakava v prahu ter postrežemo za rezanje. Ko stojijo, plasti zračne mase po vrhu premažemo s tanko plastjo čokoladne glazure pri temperaturi 28-30*C.

Plasti so razrezane v dveh medsebojno pravokotnih smereh v ločena telesa pretežno pravokotne oblike. Ta operacija se izvaja na dveh vrstah strojev: s krožnimi noži ali z vrvicami. Pri obeh metodah se plast izmenično razreže najprej na trakove in nato na posamezne izdelke. Noži so nameščeni tako, da se za en mehanizem nahajajo na razdalji, ki je enaka širini sladkarije, za drugo pa na razdalji, ki je enaka njegovi dolžini. Tako dobljene ovitke pošljemo v glazuro, neglazirane bonbone pa v embaliranje in pakiranje.

Valjanje. Ta metoda je bolj progresivna kot razmazovanje. Tvorba sladkarije se pojavi, ko masa prehaja med valji, debelina sloja pa je odvisna od razmaka med valji. Metoda valjanja se uporablja za oblikovanje ovojov iz kremnih oreščkov, fondantnih mas in mas za žar. Pri večplastnih ohišjih bonbonov je vsaka plast oblikovana na ločenem valjčnem mehanizmu.

Oblikovanje bonbonskih mas na osnovi napolitank poteka na stroju s tremi delovnimi valji, od katerih je eden žlebast in dva gladka. Žlebasti valj potiska maso v prostor med dvema gladkima valjema. Pred vstopom v hladilno komoro gre plast z oblati pod tlačni valj, nakar se plast razreže s stroji z rezalnimi žicami.

Iztiskanje. Osnova metode je stiskanje bonbonske mase skozi luknje matric v pramene ustreznega profila (okrogle, ovalne, pravokotne itd.). S to metodo se oblikujejo plastične mase, ki vključujejo predvsem mase, ki vsebujejo maščobe (oreščaste mase) in nekaj fondantnih mas.

Maso za praline pripravimo za oblikovanje z gnetenjem 30 minut pri temperaturi, ki je 2-8*C višja od tališča mešanice maščob, ki je v njeni sestavi. V tem primeru je struktura popolnoma uničena in masa pridobi tekočo konsistenco. Nato to maso ohladimo na optimalno temperaturo oblikovanja (glej tabelo 1.2).

Tabela 1.2

Optimalne temperature gnetenja in oblikovanja

Odvisno od zasnove oblikovalnega stroja se bombonska masa iztisne skozi 6, 18 in 22 lukenj v oblikovalni matrici. Ekstrudiranje mase pri oblikovanju poteka s pomočjo polžnega puhala, v katerega pride masa iz nakladalnega lijaka. Masa izstopa iz oblikovalnega mehanizma v obliki neskončnih trakov ali pramenov, ki se ohlajajo na tekočem traku v omarah. Snopi pridobijo znatno moč, maščoba v masi pa kristalizira. Trajanje hlajenja je 7-8 minut.

Jigging. Pri oblikovanju z jiggingom se kosovni izdelki kompleksne konfiguracije pridobivajo iz bombonskih mas z ekstrudiranjem skozi profilne šobe na sprejemni transporter ali liste. Ta metoda se uporablja za oblikovanje predvsem smetane in stepene mase. Pri odlaganju so izdelki v obliki kupole, zato pri uporabi te metode naknadno rezanje ni potrebno. Oblikovanim izdelkom je mogoče dati različne konfiguracije s spreminjanjem oblikovanih nastavkov [str. 258, 18].

Površinska obdelava bonbonov.

Obdelava površine bonbonov vključuje njihovo glaziranje. Glazura daje bonbonom privlačnejši videz in daljši rok trajanja ter izboljša okus. Zasteklitev se izvaja z različnimi vrstami glazure:

a) kuvertura – naravna čokoladna glazura. Vsebuje sladkor v prahu, kakavovo maso, kakavovo maslo, vanilijevo esenco; v nekaterih sortah je dovoljeno dodati slaščičarsko maščobo do 3-5%, koncentrat sojinega fosfatida - 4%;

b) čokoladna glazura je polizdelek, ki je fino mleta masa, sestavljena iz proizvodov predelave kakavovih zrn, pa tudi maščobnih ekvivalentov kakavovega masla z ali brez dodatkov različnih arom in aromatičnih dodatkov;

c) maščobna glazura je polizdelek, ki je maščobna masa iz slaščičarske maščobe, sladkorja v prahu in drugih aromatičnih in aromatičnih snovi;

d) fondant glazura – je fondantna masa z dodatkom vina in esenc; redko uporabljen;

e) karamelna glazura - stopljena karamelna masa, ki se uporablja za glazuro orehovih jedrc.

Poleg tega lahko površino glaziranih in neglaziranih bonbonov potresemo z granuliranim sladkorjem, kakavom v prahu, drobtinami iz orehov ali vafljev, čokoladnimi koščki ter okrasimo z oreščki in sadjem.

Postopek glaziranja bonbonskih teles lahko izvedemo na različne načine: navadno enojno glaziranje; dvojna zasteklitev; najprej premaz čokoladna glazura dno in nato celotno telo. Etuiji, izdelani na osnovi rezin, so dvakrat glazirani. V skladu z recepturami mora biti količina glazure na bonbonih s telesi z močno strukturo 22-25%, s šibkejšimi strukturami (liker, stepeno) - 30-45%, s telesi na osnovi oblatov - 30-40% . Pred postopkom glaziranja s čokoladno glazuro mora nujno slediti pomemben postopek kaljenja. Glazirane sladice gredo skozi hladilno komoro pri temperaturi 6-10*C 5-6 minut. V tem času kakavovo maslo popolnoma kristalizira in glazura se strdi. Nekateri modeli strojev za glaziranje zagotavljajo napravo za nanašanje različnih dizajnov na bonbone.

Glaziranje teles z maščobno glazuro se izvaja na istih strojih, na katerih so telesa bonbonov premazana s čokoladno glazuro. Maščobna glazura ne zahteva kaljenja. Segreje se na temperaturo 37-40*C.

Fondant glazuro največkrat glaziramo ročno. Da bi to naredili, sladkor ali mlečni fondant segrejemo na temperaturo 50-55 * C in dodamo aromatične in aromatične sestavine. Pripravljena telesa sladkarij prekrijemo s segretim fondantom in položimo na kovinske plošče. Ko stojijo v delavnici 3-4 ure, se prenesejo v embalažo in pakiranje. Fondantna glazura se hitro suši (nastanejo bele lise), zato se glazura s fondantom najpogosteje uporablja le za bonbone, ki so vključeni v komplete s kratkim rokom trajanja [str. 260, 18].

Sladkarije so eden najpogostejših in najljubših slaščic za otroke in odrasle na svetu. na osnovi sladkorja. Lahko so različne sestave, okusa, oblike in dizajna, izdelani pa so iz ene ali več sladkarij hkrati. Asortiman sladkarij obsega več sto artiklov. Strokovnjaki štejejo približno 500 vrst teh dobrot.

Proizvodnja sladkarij se izvaja v specializiranih in univerzalnih slaščičarnah, v velikih in majhnih slaščičarne. Obstaja več razvrstitev sladkarij: glede na obliko in embalažo (zavite, nezavite, v koreksih iz polimerov in drugih materialov, v filejih, v kapsulah, v foliji itd.), glede na konsistenco (mehke in trde), odvisno od metode. priprave in dodelave (neglazirane, glazirane, čokoladne s polnili in reliefnimi vzorci na površini, v sladkorju v prahu, v vafelnih drobtinah, z barvnim prahom itd.).

Glavni del sladkarije, ki je pod glazuro, strokovnjaki imenujejo telo. Bodisi so narejeni iz različnih bonbonskih mas. Drobno mleta čokoladna masa je narejena iz sladkorja in kakavovih izdelkov z dodatkom mleka, maščobe, orehovih drobtin, vanilina in drugih aromatičnih in aromatičnih dodatkov. Osnova za praženje je trdna amorfna masa, ki je narejena iz sladkorja, različnih polizdelkov (jagode, sadje, oreščki) in drugih aromatičnih in aromatičnih sestavin. Masa likerja ima praviloma tekočo ali sirupasto, delno kristalizirano konsistenco. Pripravljen je na osnovi sladkorja z ali brez dodajanja alkoholnih pijač (če govorimo o sladkarijah za otroke), sadnih in jagodičevih polizdelkov in drugih dodatkov.

Plastična in viskozna marcipanska masa je narejena iz sladkorja in nepraženih oreščkov z dodatkom različnih aromatičnih sestavin. Fondant masa ima fino kristalno strukturo in je pripravljena iz sladkorja in melase. Za izboljšanje okusa se ji dodajo različne sestavine (polzdelki iz jagod in sadja, oreščki, mleko itd.).

Mlečna masa je lahko delno ali popolnoma kristalizirana. Izdelan je na osnovi mleka, kot že ime pove, in sladkorja z dodatkom masla, polnil iz sadja in jagodičja ter drugih dodatkov.

Sadna masa je viskozna in podobna želeju. Narejen je iz sladkorja ter polizdelkov sadja in jagodičja. Kremna masa, oljnate in stepte konsistence, je narejena iz sladkorja, maščobe, čokolade z različnimi dodatki. Fino mleta praline masa je narejena iz praženih oreščkov, sladkorja in maščobe z dodatkom kakavovih izdelkov, mleka v prahu in drugih sestavin. Gazirano penasto maso pripravimo iz penila, sladkorja, želirnega sredstva in raznih dodatkov (mleko, kakav v prahu, jagodičevje itd.).

Žele-sadna masa je po konsistenci podobna želeju in je narejena iz sladkorja, želeja, melase ter polizdelkov iz sadja in jagodičja. Žele masa ima enako sestavo, z izjemo dodatkov sadja in jagodičja.

Bodisi so lahko izdelani iz ene ali več bonbonskih mas. Če je plasti več, so običajno ločene z vaflji. Pokrivajo tudi telo izdelka. Poleg tega se kot polnila pogosto uporabljajo oreščki, jagode in sadje, piškotne drobtine itd.

Proizvodnja slaščic na splošno spada v visoko mehanizirano in avtomatizirano industrijo Prehrambena industrija. Večina čokolad se proizvaja po metodi mehaniziranega toka, razen dragih čokolad, ki se izdelujejo ročno. V prodaji je širok izbor opreme za proizvodnjo vseh vrst slaščic - od karamele do čokolade. Pretočno mehanizirana linija omogoča proizvodnjo in pakiranje oblikovanih glaziranih bonbonov s fondantom, fondant mlekom, želejem, mlekom in drugimi telesi. Največja produktivnost takšne linije je do 10.000 izdelkov na minuto.

Oglejmo si postopek izdelave sladkarij na primeru izdelkov iz fondantne in fondantno-bonbonske mase. Postopek izdelave tovrstnih bonbonov je sestavljen iz več glavnih stopenj: priprava, prekuhavanje sladkorno-melasno-mlečnega sirupa, njegovo filtriranje, pipanje fondantne mase, doziranje in mešanje polizdelkov, temperiranje bonbonske mase, oblikovanje bonbonov in jih pakirati.

Fondant, odvisno od sestavin, je lahko navaden, mlečni ali creme brulee. Osnova vsake takšne mase so sladkor, melasa in voda. Samo v mlečnem fondantu je večina vode nadomeščena z mlekom, v sestavi mase za creme brulee pa je pečeno mleko. Poleg glavnih sestavin recept vsebuje tudi kakav v prahu, rdeče barvilo in vanilin.

Obstaja več tehnologij za pripravo fondanta. Na primer, po eni od njih se sladkor, predhodno presejan in očiščen nečistoč, naloži z dozirnikom v mešalnik, kjer melasa teče iz rezervoarja skozi batni dozirnik, voda pa skozi drug dozirnik. Vse te komponente, ki vstopajo v mešalnik, tvorijo mešanico granuliranega sladkorja in raztopine sladkorja v topilu vodne melase. Z batno črpalko, katere pretok je mogoče nastaviti, ta mešanica vstopi v aparat, ki se segreva s paro. Na svoji poti se mešanica postopoma segreje, sladkor se raztopi in tvori koncentrirano raztopino, ki se nato filtrira in zbira v zbirki. Nastali polizdelek je še vedno preveč tekoč, zato ga za nadaljnje delo z njim damo v kuhalnik.

Vsa sproščena para se izloči v separatorju pare, kamor vstopi zavreta raztopina. Sirup se nato ponovno filtrira in steče v lij mešalnika fondanta. Dovaja se postopoma, kar pomaga ohladiti tekočino. Ohlajeno raztopino mešamo v mešalniku za fondant, kar vodi do kristalizacije sladkorja. Nastala šminka se prenese v ogrevano posodo, opremljeno s posebnim mešalom. Ogrevanje je potrebno, da se fudge ne strdi pred časom. Na tej stopnji se ji dodajo aromatične in aromatične snovi ter barvila. Dobljeno maso segrejemo na želeno temperaturo, oblikujemo in zavijemo v ovoj.

Oblikovanje je postopek, s katerim se sladkarijam da posebna oblika in videz, vključno z različnimi zaključki. Oblikovanje, odvisno od vrste bonbonov, poteka na dva glavna načina: s pridobivanjem pločevine ali vrvi za bonbone, ki mu sledi rezanje na ločene dele, ali s proizvodnjo ločenih izdelkov hkrati. Sladkorna plast se oblikuje na dva načina - širjenje in valjanje. V drugem primeru se oblikovanje izvede z vlivanjem ali vstavljanjem.

Ulivanje poteka v kalupe, ki so vtisnjeni v rižev ali koruzni škrob. Prvi način je nekoliko bolj zapleten in obsega več postopkov: priprava bonbonne mase, oblikovanje mase v plast, utrjevanje plasti in rezanje na posamezne izdelke ali telesa, če govorimo o izdelavi zračnih in kremastih bonbonskih mas. .

Pri uporabi metode stiskanja se masa iztisne v obliki vrvi skozi luknjo v matricah. Snope nato ohladimo in narežemo na posamezne kose. Ta metoda se običajno uporablja pri izdelavi sladkarij iz fondant in praline mase. Ena od različic te metode je jigging. V tem primeru se masa iztisne v navpični ravnini. Tako nastanejo kremna, stepena, oreščkova in fondant masa.

Po oblikovanju, po receptu, lahko bonbone glaziramo. To se naredi za zaščito notranjega dela izdelka pred vplivi zunanjega okolja, ki se povečuje hranilna vrednost, kar mu daje privlačnejši videz in boljši okus. Sladka masa, s katero so prekrita telesa bonbonov, se imenuje glazura. Glazura je lahko čokoladna (stane dražja in ima boljši okus) ali maščoba.

Postopek premazovanja telesa bonbona z glazuro se izvaja s posebno opremo. Kaljena glazura se dovaja v posodo, iz katere teče na bonbon. In spodnja stran izdelka, kjer glazura ne pade od zgoraj, je glazirana z valji. Sladkarije nato prepihamo z zrakom, ki odstrani odvečno glazuro, in jih pet minut ohlajamo v hladilni omari pri temperaturi 6-10 stopinj Celzija.

Končni bonbon je zavit v ovoj, pakiran v kartonske škatle ali vložen v škatle. Večino izdelkov proizvedemo v ovojni ali plastični embalaži. S pomočjo pakirne opreme se bonboni na strojih zavijajo v etiketo ali folijo in v etiketo z ovojom iz voščenega papirja in folije. Pripravljeni bonboni se vlijejo v škatle ali škatle iz valovitega kartona ali vezanega lesa, v katerih se dostavijo v trgovine.

Obstajajo tudi druge tehnologije za proizvodnjo fondantnih bonbonov z dodatkom melase (vsaj 3% teže sladkorja), ki deluje kot antikristalizator. Ko zmes vstopi v stroj za stepanje fondanta, se ohladi, kar vam omogoča, da ohranite kateri koli način kristalizacije. Stopnja pripravljenosti sirupa je določena z njegovo vsebnostjo vlage. Za pridobitev fondantne mase se vanj vnesejo arome, arome in barvila.

Linija, ki je potrebna za proizvodnjo bonbonov iz fondant mase, obsega naslednjo opremo: digestor, filter, napravo za pripravo fondant mase, temperirno in odlagalno napravo ter generator pare. Oprema v tej konfiguraciji bo stala 900 tisoč rubljev. Njegova vračilna doba je po mnenju dobaviteljev manj kot šest mesecev. Za servisiranje takšne linije so dovolj štirje delavci na izmeno.

Proizvodnja karamelnih izdelkov, ki predstavljajo več kot 20% celotne proizvodnje slaščic v naši državi, ima nekaj razlik. Surovine za njihovo proizvodnjo so melasa, sladkor in različni polizdelki iz sadja in jagodičja, pa tudi vse vrste slaščičarskih mas (mleko, stepeno, oreščki in čokolada itd.).

Tehnološki procesi obsegajo pripravo karamelne mase, njeno hlajenje, temperiranje, doziranje, mešanje z dodatki, valjanje in oblikovanje karamele, hlajenje, delitev plasti na posamezne izdelke ter dobavo izdelkov za pakiranje.

Najprej se naredi sladkorni melas karamelni sirup z vsebnostjo vlage okoli 15 %, ki se prekuha v karamelno maso z vsebnostjo vlage 1,5-2,5 %. Dobljeno maso oblikujemo in ohladimo na temperaturo 45 stopinj Celzija, zavijemo v ovoj, zapakiramo v snope in zapakiramo v škatle. Za proizvodnjo karamele potrebujete digestor z mešalom, vmesno posodo, temperaturno mizo, oblikovalne valje, transportni hladilni stroj, vibrirajoči pladenj in mize za pakiranje končnih bonbonov. Tudi takšno linijo z zmogljivostjo 150 kg izdelkov na uro servisirajo 3-4 delavci. Njegov strošek je približno 1,2 milijona rubljev.

Podobno bo stala oprema za proizvodnjo sladkarij s tartufi, ki vsebujejo kakav. različne vrste(nariban, v prahu, olje), esenca perunike, kokosovo olje. Tartufe izdelujemo v več fazah, ki zajemajo pripravo bombonske mase, temperiranje (ena izmed pomembnih faz pri izdelavi sploh čokoladnih bonbonov), oblikovanje trupov, hlajenje, posipavanje s kakavom v prahu, dodelavo in pakiranje. bonboni.

Proizvodna linija obsega digestor, temperirne stroje, opremo za stiskanje, odlaganje, hlajenje in transport, stroje za nanašanje glazure, generator pare in tekoči trak za podajanje bonbonov v zlaganje. Linija z zmogljivostjo 150 kg sladkarij na uro bo stala 1-1,5 milijona rubljev. Po mnenju proizvajalcev je njegova doba vračila več kot šest mesecev.

Najcenejša linija za proizvodnjo dražejev - majhnih bonbonov okrogla oblika v sijajni lupini ali v polirani sladkorni lupini. Draže je sestavljen iz telesa in zunanje prevleke, ki se na telo navije v posebnih vrtljivih kotlih, nameščenih pod kotom. Najprej pripravimo osnovo za dražeje, nato pa to maso paniramo in bleščimo. Pripravljene sladkarije so pakirane in pakirane v škatle. To je morda eden najlažjih slaščic za pripravo.

Linija z zmogljivostjo 100 kg peletov na uro, ki jo sestavljajo mikromlin, digestor, boben za peletiranje, sladkorno sito in pakirni stroj, bo stala 200-250 tisoč rubljev. Za namestitev te opreme zadostuje površina 30 kvadratnih metrov. m, za servis pa so dovolj trije ljudje.

Ne glede na to, kakšne vrste bonbonov boste izdelovali, boste za njihovo skladiščenje potrebovali tudi posebej opremljeno skladišče s stalno temperaturo približno 18-20 stopinj Celzija in relativno vlažnostjo, ki ne presega 75%.

Podjetnikom, ki nimajo velikega zagonskega kapitala, strokovnjaki svetujejo, da za začetek izberejo eno smer. Na primer, lahko proizvajate samo karamelo in dražeje ali čokolade in tartufe. Potem, ko se podjetje razvija in njegov dobiček raste, se lahko asortiman izdelkov postopoma širi.

Velike tovarne uporabljajo linije z zmogljivostjo več kot 1000 kg izdelkov na uro, mala podjetja pa kupujejo opremo, ki jim omogoča proizvodnjo približno 150-200 kg bonbonov na uro. Mini linije domače in tuje proizvodnje so še posebej priljubljene med podjetniki. Majhna površina (približno 100 kvadratnih metrov) zadostuje za njihovo namestitev. Njihova kompaktnost in dostopna cena omogočata nakup teh linij v prihodnosti, takoj ko bo podjetje imelo priložnost razširiti paleto slaščičarskih izdelkov, ki jih proizvaja.

Torej, če želite odpreti lastno tovarno slaščic, boste potrebovali ustrezne prostore v skladu z vsemi sanitarnimi standardi, opremo, kvalificirane delavce, vključno s slaščičarjem in tehnologom. Kakovost vaših izdelkov in posledično uspeh vašega podjetja sta neposredno odvisna od usposobljenosti zadnjih dveh strokovnjakov.

Pogosto se majhna proizvodnja slaščic nahaja v regijah, saj je povprečna raven plač tam precej nižja kot v velikih mestih. Konkurenca na trgu sladkarij je precej visoka, tako med domačimi proizvajalci kot med zahodnimi podjetji. Mala podjetja, ki delujejo za regijo, prodajajo svoje izdelke prek trgovskih verig, posameznih trgovin z živili in poslovalnic zasebnih podjetnikov. Nekateri med njimi odprejo lastna prodajna mesta - od samostojnih stojnic do trgovin.

Če nameravate sodelovati z drugimi regijami, boste potrebovali vodjo veleprodajnega računa. Poleg tega razmislite o ustvarjanju lastne spletne strani s kontakti podjetja in podatki o ponudbi izdelkov.

Prodaja slaščic je neposredno odvisna od sezone. Največja prodaja bonbonov v kompletih je med različnimi prazniki (1. september, 8. marec, Novo leto itd.), razsuti bonboni se dobro prodajajo od jeseni do sredine pozne pomladi. Poleti je močan upad na trgu čokolad, sladkarij in suflejev, kar pa skoraj ne vpliva na segment karamele in dražejev.

Lilija Sisoeva
- portal poslovnih načrtov in priročnikov

V tem gradivu:

Sladkarije so ena izmed najljubših dobrot otrok in odraslih. In kljub visoki priljubljenosti zdravega življenjskega sloga, sladkarije še vedno zasedajo vodilno mesto med prehrambenimi izdelki. Poleg tega je Rusija med TOP 10 državami po porabi sladkarij na prebivalca. To pomeni, da bo podjetnik tudi ob visoki konkurenci in široki ponudbi izdelkov vedno našel svojo ciljno skupino. Proizvodnja sladkarij je dobičkonosna iz več razlogov, vendar ne pozabite na tveganja in pasti. Zahvaljujoč kompetentnemu poslovnemu načrtu bo projekt začel ustvarjati dobiček že v prvih mesecih in se bo v kratkem času povrnil.

Opis projekta proizvodnje sladkarij, koncept

Cilj projekta je ustvariti podjetje za proizvodnjo več vrst bonbonov na podlagi lastnih ali najetih prostorov. Količino in vrsto izdelkov določamo glede na povpraševanje potrošnikov, pomanjkanje na trgu in zahtevnost proizvodnje. Najbolj priljubljene vrste bonbonov so čokolada, karamela, tartufi in dražeji.

Načini izvedbe: lastna ali izposojena sredstva (bančno posojilo), pa tudi privabljanje sponzorjev. Organizacija projekta bo zahtevala najmanj 1,5 milijona rubljev z naknadnimi naložbami v prvih mesecih.

Koncept podjetja za proizvodnjo sladkarij je standarden:

  • iskanje prostorov;
  • izvajanje popravil in priprava območja za delo;
  • namestitev opreme;
  • začetek proizvodnje in prodaje izdelkov.

Seveda vsaka stopnja vključuje številne pripravljalne ukrepe, kot so analiza trga, razvoj tehnologij izdelave izdelkov, iskanje prodajnih kanalov in še veliko več.

Analiza trga: ciljna publika, povpraševanje, konkurenca in tveganja

Sladkarije nimajo tako imenovane ciljne publike, saj so izdelki namenjeni širokemu potrošniku. Lahko rečemo, da vsak človek kupuje sladkarije z določeno pogostostjo - nekateri 2-3 krat na teden, nekateri enkrat na mesec. Ni nujno, da je potrošnik sladkosned ali redno uživa sladkarije. Izdelke kupujemo kot darila, priboljške za otroke, praznična miza ali samo za čaj.

Statistika trga sladkarij odraža naslednje podatke:

  • 70% prebivalstva redno kupuje različne sladkarije vsaj 3-krat na teden;
  • 20% prebivalstva kupuje sladkarije 3-4 krat na mesec;
  • 10 % prebivalstva kupuje izdelke največ enkrat na mesec.

Na podlagi teh podatkov in števila prebivalcev, ki živijo v regiji, kjer je odprta proizvodnja, je mogoče izračunati kupno moč in približno količino prodanih izdelkov.

Glavno povpraševanje je po poceni vrstah sladkarij, kupljenih za vsak dan. lizike, čokoladne ploščice, sladkarije, polnjene s fondantom - vse to je okusno in poceni. Po dražjih dobrotah, kot so tartufi, je manj povpraševanja, a vseeno najdejo svoje kupce. Manjši obseg prodaje kompenziramo z zvišanjem cen.

Konkurenca v poslu s sladkarijami je zelo velika. Trg je prenasičen z izdelki, vendar se redno pojavljajo proizvajalci, ki kupcem ponujajo nove vrste sladkarij ali že priljubljene sorte. To pomeni le eno: povpraševanje po izdelkih je ogromno, zato imajo tudi novinci na trgu odlične možnosti za uspeh.

Trg sladkarij predstavljajo predvsem lokalni proizvajalci. Istočasno tovarne slaščic zveznega pomena, pa tudi tuji zastopniki, delujejo po podobni shemi - locirajo proizvodnjo v določeni regiji države in prodajo izdelke na sorodna območja. To močno zmanjša stroške izdelka, zaradi česar je čim bolj dostopen za kupce. Nima smisla tekmovati z blagovnimi znamkami, kot so Nestlé, Red October ali Rot Front, saj te tovarne večina kupcev pozna. Velikanska podjetja dobavljajo do 30% celotne količine sladkarij v trgovine v državi. Začetni podjetniki lahko proizvajajo samo lastne izdelke v cenovno ugodni kategoriji in promovirajo blagovno znamko v regiji na vse razpoložljive načine.

Tveganja, povezana s proizvodnjo sladkarij:

  • Velika konkurenca je najpomembnejše tveganje, ki ga ni mogoče popolnoma odpraviti. Edina rešitev za podjetnika začetnika je ustvariti konkurenčno prednost. To se izraža v kakovosti izdelka, njegovi ceni za potrošnika in učinkoviti oglaševalski kampanji v fazi razvoja projekta;
  • povečanje stroškov surovin - ohranjanje privlačne cene izdelkov je precej težko zaradi rednega povečanja stroškov surovin. To pomeni izgubo dela ciljne publike in težave pri pridobivanju novih strank. Izhod iz situacije 2 je prodaja izdelkov z minimalnimi pribitki ali sklepanje pogodb s partnerji za dobavo surovin po fiksni ceni. Druga možnost je najprimernejša, vendar je v praksi manj pogosta;
  • nepredvideni dejavniki - spremembe zakonodaje v zvezi s poslovnimi dejavnostmi; okvara opreme; vračilo izdelka.

Pomoč: stroške odprave tveganj in težav, na katere podjetnik ne more vplivati, je najbolje vključiti vnaprej v finančni načrt projekta.

Vse sladkarije in slaščice so 80% sladkorja. Kljub temu vsaka vrsta izdelka zahteva določeno proizvodno tehnologijo in razmerje komponent.

Karamela in lizike

Za izdelavo karamele boste potrebovali naslednjo opremo:

  • digestor;
  • zmogljivost za vmesno skladiščenje mase izdelkov;
  • miza z možnostjo nadzora temperature;
  • oblikovalni valji;
  • hladilna oprema;
  • pakirna miza

Tehnologija proizvodnje karamele:

  • priprava mase za slaščice;
  • hlajenje;
  • oblikovanje;
  • dovajanje na površino embalaže.

Karamela je narejena iz sladkorno-melasnega sirupa z dodatkom arom in ojačevalcev okusa. Nato maso prekuhamo, da se tekočina zmanjša na 1,5 %, ohladimo in pošljemo v pakiranje in pakiranje.

Tartufi

Glavna sestava tartufov je kakav, kokosovo olje in osnova karamele. Najprej se pripravi masa za bodoče slaščice, ki se nato temperira. Sladkarije se oblikujejo in nato pošljejo v pakiranje in pakiranje.

Oprema:

  • digestor;
  • oprema za kaljenje;
  • oprema za hlajenje, zasteklitev;
  • transportni trak.

Candy dražeji so eden najpreprostejših in najcenejših proizvodnih postopkov, za katerega je značilna priprava mase za bonbonski ovoj in dodajanje nadeva (arašidi, rozine). Za to boste potrebovali:

  • digestor;
  • mlin;
  • boben za proizvodnjo dražejev;
  • tehnologija pakiranja.

Čokoladne ploščice

Čokoladne ploščice, tako kot dražeji, ne povzročajo težav pri izdelavi. Glede na vrsto izdelka (prisotnost polnila - orehi, rozine, nugat) se kupi ustrezna oprema.

Proizvodna tehnologija:

  • priprava sestavin;
  • gnetenje mase za bonbone;
  • segrevanje mase na želeno temperaturo;
  • dodajanje polnila;
  • oblikovanje;
  • hlajenje in pakiranje.

Organiziranje podjetja korak za korakom

Registracija dejavnosti, dokumenti

Začeti je treba z registracijo poslovne dejavnosti - samostojni podjetnik ali LLC. Za mini tovarno ali celo srednje veliko delavnico za proizvodnjo sladkarij povsem zadostuje status samostojnega podjetnika posameznika. To je bolj priročno v smislu poročanja, plačevanja davkov in je cenejše pri registraciji dejavnosti (državna dajatev je 800 rubljev).

LLC je pomemben pri organizaciji velikega podjetja ali če ima projekt več sponzorjev in potencialnih lastnikov. V tem primeru je registrirana pravna oseba - družba z omejeno odgovornostjo, v kateri se vsakemu ustanovitelju dodeli delež glede na njegove vložke ali po presoji vseh članov organizacije.

Postopek registracije samostojnega podjetnika in LLC je enak:

  • zbirka dokumentov - potni list, TIN, vloga, potrdilo o plačani državni dajatvi. Za LLC boste potrebovali sklep o ustanovitvi podjetja, listino, bančni račun s kapitalom najmanj 10.000 rubljev;
  • predložitev dokumentov davčni službi;
  • pridobitev potrdila o registraciji dejavnosti.

Organizacijski dogodki ne presegajo 5 dni.

Preden začnete s proizvodnjo sladkarij, morate obiskati Rospotrebnadzor z dokumentacijo o tehnologiji izdelave izdelkov. Organizacija bo izdala potrdilo o kakovosti. V prihodnje se pripravite na načrtovane preglede požarne inšpekcije in sanitarne službe.

Proizvodna soba

Površina prostorov je odvisna od količine proizvedenih izdelkov. Na primer, če je predvidena proizvodnja ene vrste sladkarij, bo 50-60 kvadratnih metrov dovolj za namestitev opreme in zagotavljanje udobnega dela za zaposlene. m V nasprotnem primeru se površina prostorov poveča sorazmerno z obsegom proizvodnje.

Lokacija - mestna meja ali industrijska cona s priročnim dostopom za tovornjake in bližina prometnih povezav.

Pomoč: če nameravate izdelke prodajati na debelo ali drobno neposredno iz skladišča, je priporočljivo, da poiščete prostore v mestu, da pritegnete več strank.

Oprema

Nabor opreme za slaščičarno je odvisen od vrste proizvedenih izdelkov. Kaj je potrebno:

  • rezalne mize;
  • hladilna oprema;
  • transportna linija;
  • pakirni stroj;
  • posode za mešanje sestavin;
  • kalupi za različne vrste sladkarij;
  • enota za kaljenje;
  • pisarniško pohištvo;
  • računalniška tehnologija.

Oblikovanje asortimana sladkarij

Mini trgovina za proizvodnjo sladkarij je primerljiva z velikimi obrati in tovarnami, saj si lahko privošči eksperimentiranje z obsegom in obsegom izdelkov. Če so velike blagovne znamke usmerjene v množično proizvodnjo, potem zasebna podjetja slovijo po posameznih izdelkih.

Podjetnik lahko proizvaja znane vrste sladkarij, kot so karamele ali čokoladice, ali pa proizvaja sladkarije po lastni recepturi v unikatni embalaži. Takšen pristop k poslovanju bo pozitivno vplival na oblikovanje ciljne publike in razvoj osebne blagovne znamke.

Nakup surovin od dobaviteljev

Sestavine lahko nabavljamo pri enem dobavitelju ali pri večih hkrati, kar je odvisno od ponudbe, cene in kakovosti surovin.

Za sladkarije boste potrebovali:

  • kakavova zrna - surovine se dobavljajo iz Azije, Afrike in Avstralije. Poleg tega lahko uporabite že pripravljen kakav v prahu, proizveden v Rusiji;
  • sladkor, mleko, maslo - sestavine, katerih dobava ne bo povzročala težav;
  • nadev - orehe, rozine in druge lahko kupite tudi pri regionalnih ali direktnih dobaviteljih.

Različni dodatki (zgoščevalci, ojačevalci okusa) se prodajajo povsod, od veletrgovin do proizvodnih obratov.

Osebje

Za mini delavnico boste potrebovali:

  • tehnolog;
  • slaščičarji;
  • splošni delavci;
  • čistila;
  • varnostniki;
  • vozniki;
  • pisarniški uslužbenci;
  • računovodja.

Število mest je odvisno od obsega proizvodnje. Vsak zaposleni mora imeti veljavno zdravstveno spričevalo. Osebje ob zaposlitvi podpiše pogodbo o nerazkrivanju poslovne skrivnosti, predvsem pa recepture za izdelavo sladkarij.

Možni prodajni kanali izdelkov in oglaševanje

  • zunanje oglaševanje z uporabo logotipa podjetja, imena in predstavnika izdelka. Če je določena vrsta sladkarij pred očmi ljudi, bodo kupci na podzavestni ravni pozorni na izdelke v trgovinah;
  • Internet – izdelava lastne spletne strani s seznamom izdelkov, opisi in sestavo sladkarij;
  • oglaševanje v mestnih skupnostih, javnih straneh in skupinah na družbenih omrežjih;
  • tiskani izdelki;
  • televizija in radio;
  • oglaševanje v javnem prometu.

Glavna naloga podjetnika v začetni fazi je obveščanje prebivalstva o pojavu novih izdelkov.

Glavni distribucijski kanali za sladkarije so trgovske verige z živili. Sem spadajo supermarketi, trgovine z mešanim blagom, slaščičarne in specializirane trgovine s slaščicami. Bolje je, da se podjetnik z velikimi strankami pogaja osebno, za razvoj ozemlja in sklepanje pogodb z majhnimi trgovinami pa je priporočljivo najeti prodajnega zastopnika. Plača TP je sestavljena iz fiksne plače in odstotka od prodaje, števila sklenjenih pogodb.

Finančni kazalniki projekta

Naložbe in obratovalni stroški

Dejavnost proizvodnje sladkarij vključuje naslednje naložbe (v rubljih):

  • 20.000 – registracija dejavnosti in papirologija;
  • 75.000 – najemnina prostorov;
  • 250.000 – popravila;
  • 1.500.000 – nakup opreme;
  • 300.000 – nakup surovin;
  • 70.000 – oglaševanje.

Rezultat: 2.215.000 rubljev.

Tekoči stroški:

  • 75.000 – podaljšanje najema;
  • 400.000 – plače zaposlenih;
  • 25.000 – komunalne storitve;
  • 50.000 – dopolnitev surovin.

Rezultat: 550.000 rubljev.

Prihodki in pričakovani dobiček, ocena donosnosti proizvodnje

Poslovni prihodki so odvisni od obsega proizvodnje in povpraševanja po izdelkih. Povprečna količina slaščic, dobavljenih trgovskim verigam, je 150 kg/dan. Od tega 60-65 % prihaja iz supermarketov in velikih trgovskih verig, ostalo pa iz majhnih in srednje velikih trgovin.

Veleprodajna prodajna cena 1 kg sladkarij se giblje v območju 150 rubljev. Na podlagi tega je mesečni dohodek 675.000 rubljev.

Čisti dobiček - 675 000-550 000 = 125 000 rubljev.

Donosnost projekta je 19%.

Investicija se povrne v 1,5-2 letih. V praksi se to obdobje skrajša na 14-16 mesecev, saj se obseg prodaje in dobiček povečujeta z razvojem ozemlja.

Ta vrsta poslovanja je lahko na začetku zastrašujoča zaradi zapletenosti organizacije procesa in velike konkurence. Toda pod pogojem, da vedno obstaja povpraševanje po izdelku, lahko vsak podjetnik zasede svojo nišo. Če želite to narediti, morate pripraviti poslovni načrt za proizvodnjo, oceniti možna tveganja in stroške ter se nato lotiti organizacije projekta.

Kupite že pripravljen poslovni načrt

Naložbe: Naložbe 1.700.000 - 4.000.000 ₽

Balet od 2 let je inovativen izdelek na trgu izobraževalnih storitev. 20 lastnih podružnic v Moskvi in ​​moskovski regiji. Edina šola na svetu s profesionalnim baletnim podom - sistem za blaženje udarcev, ki zmanjšuje obremenitev sklepov in vezi, zasnovan za težo otrok. Danes število ljudi, ki se želijo učiti baleta, presega število mest v podružnicah mreže »Balet od 2 let«.

Naložbe: Naložbe od 1.100.000 rubljev.

Blagovno znamko SUN Studio od leta 2008 upravlja švicarska družba IQDEMY. Nato so se pojavili prvi lastni projekti umetniških centrov v Novosibirsku, Moskvi, Sočiju in Hong Kongu. Kasneje so se studii z lastniškim deležem pojavili v Parizu, Dubaju, New Yorku in Guangzhouju. V 7 letih razvoja franšizne mreže smo postali pravi profesionalci na svojem področju. Več kot 100 odprtih studiev v 25 državah sveta je več...

Naložbe: Naložbe 175.000 - 375.000 rubljev.

Prva in edina franšiza operativne tiskarne "Yarko5" v Rusiji s POPOLNIM GARANCIJOM ZA VRAČILO DENARJA, z dohodkom manj kot 55.000 rubljev na mesec! Franšiza mreže operativnih tiskarn "Yarko5" je del dolgo znanega franšiznega holdinga proizvodnih franšiz: Pechati5 - največja mreža v Rusiji za proizvodnjo znamk; Bencinska postaja5 je največje omrežje v Rusiji po...

Naložbe: Naložbe 390.000 - 1.250.000 rubljev.

Finančni partnerji je svetovalno podjetje na področju kreditiranja in financiranja prebivalstva in podjetij. Naša glavna specializacija je odobravanje potrošniških in hipotekarnih kreditov strankam, izvajanje poslov zavarovanih z nepremičninami, pomoč pri nakupu opreme in vozil na lizing ter delo s kreditnimi zgodovinami. Podjetje je že tri leta največji igralec na trgu...

Naložbe: Naložbe od 400.000 rubljev.

Tovarna slaščic "AKKOND" sega v leto 1943, danes pa je ena največjih in najbolj dinamično razvijajočih se tovarn. slaščičarska podjetja Rusija. Tovarna proizvaja široko paleto ekskluzivnih in tradicionalnih slaščičarskih izdelkov - več kot 450 izdelkov, in letno posodablja svojo ponudbo in na trg uvaja edinstvene in izvirne izdelke. Na primer, ponos tovarne in njen vizitka so...

Naložbe: Pavšalni znesek od 99.000 do 249.000 rubljev + začetni stroški od 30.000 rubljev

Enotna služba za naročanje posebne opreme STROYTAXI je bila ustanovljena maja 2013. Ob nastanku je bila edina dispečerska služba za naročanje gradbene in specialne opreme, ki bi jo lahko imenovali podjetje, s 3 zaposlenimi. V letu in pol, kar smo na trgu, smo doživeli veliko vzponov in padcev. Na srečo je bilo na poti več vzponov in padcev, tako da...

Naložbe: od 120.000 rubljev.

Avtoreality je dobro znano podjetje v Ruski federaciji, ki prodaja avtomobilske rezervne dele. Trenutno je na voljo franšiza tega podjetja, tako da lahko v tej smeri odprete svoje podjetje. Zakaj avto deli? Danes je posel prodaje avtomobilskih delov še posebej aktualen. To je predvsem posledica razmer v naši državi. V pogojih…

Naložbe: od 500.000 rubljev.

"Konfael" so originalna čokoladna darila iz visokokakovostne čokolade in naravne sestavine brez dodajanja konzervansov. Podjetje Konfael je začelo delovati v čokoladni industriji leta 2001 in postalo prvo podjetje, ki se je ukvarjalo s proizvodnjo ročno izdelanih slaščic in izdelovalo ekskluzivne, certificirane čokoladne slike, primerne tudi za uživanje. Poleg tega podjetje izdeluje čokoladne skulpture po meri, ki tehtajo…

Naložbe: 600.000 - 1.000.000 rubljev.

Našim strankam ponujamo kompaktne, priročne in enostavne kavne aparate na kapsule ter ekskluzivne kavne mešanice iz Italije. Ekskluzivne pravice do distribucije izdelkov blagovna znamka Squesito v Rusiji je v lasti General Distribution Company LLC, ki je leta 2008 uspešno vstopila na ruski trg v segmentu »single dose« (kapa v kapsulah). V letu 2013 smo ponudbo razširili...

Naložbe: 300.000 - 700.000 rubljev.

Mreža oddelkov za prodajo čokolade in ročno izdelanih figur, lastna proizvodnja. Čokoladni atelje Couverture je nastal leta 2006 s podporo slavnih čokoladna hiša Belgija "Nevihte". Predstavljamo vam tradicijo in edinstvene izkušnje belgijskih mojstrov čokolade. Posebnost naše dejavnosti je ročna izdelava ekskluzivnih slaščic in čokoladnih izdelkov. Vse izdelke izdelujemo...

Naložbe: od 350.000 rubljev.

Izdelki pod blagovno znamko " Slastna pomoč"je bil prvič predstavljen leta 2010 na mednarodnem festivalu oblikovanja "Design Act 2010" v Moskvi. Trenutno se izdelki prodajajo v več kot 1500 trgovinah po vsej Rusiji. Od januarja 2011 naše podjetje aktivno razvija svojo zvezno maloprodajno mrežo, od januarja 2013 pa razvija mrežo franšiznih monoblagovnih...

Naložbe: 250.000 - 500.000 rubljev.

Franšiza "Chocolate Dream" je priložnost za začetek lastnega resnično donosnega, svetlega in zanimivega posla na področju organizacije počitnic! Smo edinstveni! Zdaj podjetje “Chocolate Dream” temelji svoje poslovanje na kreativnih projektih, ki navdušujejo popolnoma vse, še posebej otroke. Udeležite se naših delavnic slikanja na čokolado in ustvarjanja figur...

Tovarna čokolade Rossiya v Samari je ena največjih v naši državi. Tovarna je bila zgrajena po načrtih italijanskega podjetja "Carle and Montanari" leta 1969, prve izdelke pa je prejela aprila 1970. Leta 1992 je tovarna postala odprta delniška družba, leta 1995 pa je postala del skupine podjetij Nestlé v Rusiji. Leta 1996 so v tovarni začeli proizvajati mednarodne blagovne znamke Nestle - klasično čokolado Nestle in ploščice Nuts.

Leta 1997 se je rodil slogan "Rusija" - velikodušna duša. Leta 2001 se je začela proizvodnja vrhunske čokolade Zlata marka. Leta 2007 je tovarna prejela certifikate ISO 9001, ISO 22000 in OHSAS 18001. V letu 2010 se je začela proizvodnja vrhunskih bonbonov Komilfo. Marca 2011 se je OJSC Confectionery Association Rossiya preoblikovala v LLC, junija istega leta pa je bila tovarna združena z Nestlé Russia LLC kot glavno proizvodno podružnico.Danes tovarna proizvaja več kot 170 vrst izdelkov pod Rossiya. blagovne znamke - velikodušna duša!", "Nestle", "Nesquik" in "Nuts".


01. Kontrolna točka na aveniji Kirova, 257. Tovarna zaposluje približno 1350 ljudi.

02. Tovarna vzdržuje zelo visoko stopnjo čistoče in reda – vsi delavci nosijo kombinezone in kape. Umivanje rok je obvezno ob vstopu v proizvodnjo.

03. Povsod po tleh so oznake za pešce in vozila.

Delavnica št. 1 Oddelek za predelavo kakavovih zrn

04. Kje se torej začne proizvodnja čokolade? Seveda iz predelave kakavovih zrn. Predhodno pražena kakavova zrna je treba temeljito zdrobiti.

05. Drobilec. Bolje kot so kakavovi zrni zdrobljeni, bogatejši in subtilnejši bo okus čokolade. Končna velikost kakavovih delcev, ki gredo skozi opremo za mletje, ne sme presegati 75 mikronov.

06. Kakavov liker vsebuje 54% zelo dragocene snovi - kakavovega masla, ki je glavna sestavina za proizvodnjo prave čokolade. Za pridobivanje kakavovega masla se kakavovo tekočino segreje na določeno temperaturo in nato med segrevanjem stisne. Tako se kakavovo maslo loči od trdnega ostanka. Trdni ostanek se nato uporabi za pripravo kakava v prahu.

08. Rezervoarji, v katerih je shranjena kakavova tekočina, namenjena stiskanju.

10. Tukaj je veliko opreme in cevovodov.

12. Tekoča čokolada teče

13. Delavnica, v kateri so tako imenovani »mlini« za proizvodnjo prahu.

15. Tu je ohranjena ena najstarejših enot tovarne, izdelana leta 1967, namenjena konširanju (mešanju) čokoladne mase.

16. Na njem je logotip italijanskega podjetja "Carle and Montanari".

17. Sedaj proces konširanja poteka na novi sodobni liniji. To je ena najpomembnejših stopenj v proizvodnji čokolade. Čokoladno maso po mešanju in mletju podvržemo intenzivnemu gnetenju visoke temperature. Gre za zelo dolgotrajen proces, zaradi katerega iz čokoladne mase izhlapi odvečna vlaga, odstranijo se še prisotne grudice, izpodrinejo se hlapne kisline in odvečna grenkoba ter zaokrožijo kakavove snovi. Conching lahko traja od nekaj ur do nekaj dni.

Proizvodnja čokoladnih ploščic

19. V »kuhinjski« delavnici pripravljajo marshmallowe, ki se po ceveh transportirajo v delavnico za proizvodnjo čokoladnih ploščic.

20. Marshmallow se razvalja v dolgo plast z uporabo velikih bobnov, ki potujejo po tekočem traku.

21. Marshmallow se ohlaja

22. in narežemo na trakove.

23. Velik nož reže trakove glede na dolžino palic.

24. Strogo pri določeni temperaturi se palice prelijejo s tekočo čokolado.

25. Tukaj stroj nanese vzorec na vrh palic.

26. Delavci oddelka za glaziranje naključno preverjajo velikost in težo palic.

Pakiranje čokoladnih ploščic

28. Pakirna delavnica

29. Pred pakiranjem se palice pregledajo z detektorjem kovin.

30. V pakirnici je skoraj vse avtomatizirano.

31. Trak za pakiranje Nesquik ploščic.

32. Škatle za ploščice Nesquik

33. Robot za zlaganje zlaga palice v škatle. Vsako polje vsebuje strogo določeno, fiksno število palic.

34. Nekatere palice so dane v škatle, ne da bi jih prešteli.

35. Take škatle se stehtajo in označijo.

36. Škatle položimo na voziček in odpeljemo v skladišče.

Proizvodnja kupolastih bonbonov

37. Kupolasta slaščičarna proizvaja bonbone v obliki kupole. V tem primeru vidimo, kako stroj oddaja bonbone "Native Spaces".

38. V dolgih, urejenih vrstah gredo bonboni v stroj, kjer jih napolnijo s tekočo čokolado.

41. S čokolado preliti bonboni padajo ven v napolitankih.

42. Pripravljeni bonboni gredo v prostor za pakiranje.

43. Pakiranje takšnih sladkarij poteka ročno.

44. Vmesna kontrola gotovih škatel.

45. Škatle zapakiramo v velike kartonske škatle, označimo in odpeljemo v skladišče.

Proizvodnja čokoladnih ploščic

47. Vroča čokolada vlije se v podobne oblike in se pošlje po tekočem traku skozi hladilnik. Na isti stopnji, če to zahteva recept, se čokoladi dodajo različni dodatki (na primer oreščki).

48. Nato modelčke z zamrznjeno čokolado obrnemo na glavo in jih stresemo na tekoči trak.

51. Na enak način so narejene velike čokoladne tablice.

52. Pripravljene in pakirane velike ploščice se ročno zložijo v škatle.

53. V pakirnici.

Proizvodnja čokolad

55. Najtežja je proizvodnja vrhunskih sladkarij, kot je "Come il faut".

56. Večina operacij tukaj poteka ročno.

57. Linija za proizvodnjo čokolade "Come il faut".

58. Pakiranje bonbonov.

Centralni laboratorij

59. Tovarna ima laboratorij, kjer lahko ustvarite miniaturno čokolado od začetka do konca. Uporablja se za ustvarjanje novih vrst čokolade pred uvedbo v proizvodnjo.

60. Laboratorij tudi naključno preverja vse izdelke glede natančne skladnosti z vsemi standardi, od embalaže do okusa čokolade. Verjetno je dobro biti degustator :)

61. Primeri izdelkov iz tovarne čokolade Rossiya.

Odvzet od kronograf v Samari: tovarna čokolade "Rusija"

Če imate proizvodnjo ali storitev, o kateri želite povedati našim bralcem, mi pišite - Aslan ( [e-pošta zaščitena] ) in naredili bomo najboljše poročilo, ki ga bodo videli ne le bralci skupnosti, ampak tudi spletno mesto http://ikaketosdelano.ru

Naročite se tudi na naše skupine v Facebook, VKontakte,sošolci in v Google+plus, kjer bodo objavljene najbolj zanimive stvari iz skupnosti, poleg tega pa tudi gradiva, ki jih tukaj ni, in videoposnetki o tem, kako stvari delujejo v našem svetu.

Kliknite na ikono in se naročite!