چه غذاهایی با سس بشامل سرو می شود؟ سس بشامل - دستور غذا، سرو، ترکیب با ظروف
سس بشامل "شجره" خود را به لوئی بشامل، ماژوردومو پادشاه فرانسه لوئی چهاردهم می رساند. اما بعید است که این اشراف سس معروف را به تنهایی اختراع کرده باشد. به احتمال زیاد، او عجله کرد تا نام خود را به زاده فکر یکی از سرآشپزهای سلطنتی بدهد. و دلیل خوبی دارد: ترکیب ساده مخلوط کره و آرد با خامه به یک حس واقعی در آشپزی فرانسوی تبدیل شده است. چه چیزی در مورد آن خاص است؟
اساس سس بشامل روبلون (روکس) و شیر (در نسخه اصلی- خامه). روبلون یا روبلون (از فرانسوی "roux" به معنی "قرمز") مخلوطی است کرهو آرد سرخ شده تا قهوه ای طلایی شود.
از اجزای لبنی، فقط شیر یا خامه برای تهیه سس مناسب است. اگر آنها را به عنوان مثال با خامه ترش یا سایر محصولات شیر تخمیر شده جایگزین کنید، پس از گرم شدن ممکن است فر شوند و سس خراب شود. هنگام انتخاب خامه برای تهیه سس باید به این نکته توجه داشته باشید که نمی توان آن را بیش از حد گرم کرد وگرنه ساختار همگن خود را از دست می دهد. و برای اینکه مخلوط به حالت اولیه برگردد، باید مایعات مختلفی را به سس اضافه کنید. به عنوان مثال، آبگوشت: سبزیجات، ماهی، گوشت. بنابراین، اغلب، هنگام استفاده از خامه در سس، آشپزها به طور همزمان آبگوشت را به آن وارد می کنند. با این حال، بیشترین گزینه ایده آلبرای تهیه این سس از شیر با چربی 2.5 درصد استفاده کنید.
آرد و کره برای تهیه روکس به مقدار مساوی مصرف می شود و دوز شیر بسته به قوام سس تعیین می شود: مایع، متوسط غلیظ یا غلیظ.
برای اینکه طعم ملایمی به سس بدهد، شیر را از قبل طعم دار می کنند. برای این کار ادویه ها را در شیر سرد قرار می دهند و پس از آن به تدریج حرارت داده و دم می کنند. انتخاب ادویه ها بسیار گسترده است. اینها ریشه ها هستند (پیاز، جعفری یا ریشه شوید)، گیاهان(آویشن، پونه کوهی، رزماری، مرزنجوش)، ادویه جات ترشی جات (سیر، پیاز، فلفل). در عین حال، بهتر است گیاهان و ادویه های کوچک را در کیسه لباس قرار دهید - این کار باعث می شود بعداً آنها را از شیر خارج کنید. با ریشه ها و تکه های سبزیجات راحت تر است - پس از دم کشیدن شیر، فقط باید آن را صاف کنید.
پس از طعم دادن، می توان از شیر برای هدف مورد نظر استفاده کرد. به تدریج وارد مخلوط کره و آرد می شود - اگر تمام شیر را یکباره اضافه کنید، آرد روی سطح شناور می شود و توده ها در سس تشکیل می شوند. وقتی سس به غلظت لازم رسید آن را از روی حرارت بردارید. تمام - سس آماده است!
سس بشامل با گوشت گاو لبنی، گوشت خوک، مرغ، ماهی سفید، سیب زمینی، کرفس و گل کلم به خوبی تطبیق می یابد. با این حال، هنگام ترکیب سبزیجات و سس، باید به یاد داشته باشید که بشامل هنوز یک سس است، نه یک سس: در طول عملیات حرارتی تبخیر نمی شود و جذب غذا نمی شود، اما روی آن باقی می ماند.
و در آخر رازهای اصلی سس بشامل:
- در حین تفت دادن، آرد باید رنگ طلایی پیدا کند. آن را بیش از حد نپزید - این به سس مزه ناخوشایندی می دهد و آن را خراب می کند. ظاهر.
- شیر را به تدریج و به صورت جریان نازک در مایه بریزید تا گلوله ایجاد نشود.
- اگر نمی توان از تشکیل توده جلوگیری کرد، سس را بعد از پخت صاف کنید.
- سس را فقط با قاشق چوبی هم بزنید: ظروف فلزی می توانند پوسته سوخته را از ته ظرف جدا کرده و ذرات سرخ شده و متراکم به قوام سس وارد شوند.
- ادویه ها را در شیر در حال جوش قرار ندهید: فقط حرارت دادن تدریجی باعث می شود که به طور کامل ویژگی های معطر آنها آشکار شود.
- بهتر است پیازها و سبزیجات را قبل از اضافه کردن به شیر در یک ماهیتابه خشک تفت دهید - این کار طعم بهتری به آنها می دهد.
- اگر قصد دارید بشامل را با ماهی سرو کنید، مجبور نیستید سبزیجات را سرخ کنید - ماهی عطر لطیف تری را ترجیح می دهد.
- بهتر است از آب لیمو برای طعم دادن به سس استفاده نکنید، زیرا محیط اسیدی باعث انباشته شدن شیر می شود. آب لیمو به طور کامل جایگزین پوست می شود.
- با ادویه ها زیاده روی نکنید - آنها فقط باید طعم اصلی و خامه ای سس را برجسته کنند و قطع نکنند.
- برای خورش بهتر است سس با غلظت رقیق تر درست کنید.
- گوشت و ماهی را به صورت خام به سس اضافه نمی کنند، بلکه ابتدا تا نیمه پخته می شوند.
- به محض ظاهر شدن حباب های مشخصه روی سطح سس، آماده است.
- برای جلوگیری از سوختن سس (و همچنین روکس)، باید آن را روی حرارت ملایم بپزید.
- بشامل داغ سرو می شود، زیرا یک لایه نازک روی سس سرد تشکیل می شود که ظاهر آن را خراب می کند. برای از بین بردن آن، باید سس را دوباره در ماهیتابه بریزید، کمی شیر اضافه کنید، حرارت دهید و خوب مخلوط کنید.
- سس را می توان به مدت 2-3 روز در یخچال نگهداری کرد.
- یک بشامل ایده آل دارای رنگ کرمی روشن، ساختار یکنواخت و قوام متوسطی است که شبیه به قوام پوره مایع است. این سس به جای اینکه به صورت یک تکه از قاشق بیفتد، در یک جریان یکنواخت از قاشق جاری می شود.
بیایید با هم آشپزی کنیم
سس بشامل
مواد تشکیل دهنده
- کره - 50 گرم
- آرد - 50 گرم
- شیر 2.5٪ - به مزه
- ادویه جات ترشی جات - به مزه
روش تهیه
ابتدا کره را نرم کرده و آرد را داخل آن بمالید. مخلوط را در یک ماهیتابه گرم شده قرار دهید و روی حرارت ملایم سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود.
ادویه ها را به شیر اضافه کنید، حرارت دهید و به مدت 3-5 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید. پس از آن، ادویه ها را خارج کرده و شیر را در جریان نازکی در مخلوط کره و آرد بریزید.
مدام هم زدن سس را به ضخامت متوسط برسانید و از روی حرارت بردارید.
سس بشامل (مایکروویو)
مواد تشکیل دهنده
- کره - 60 میلی لیتر
- آرد - 60 گرم
- شیر - 750 میلی لیتر
- جوز هندی (رنده شده) - به مزه
- فلفل سیاه (زمین شده) - به مزه
- نمک - به مزه
روش تهیه
کره را در مایکروویو با قدرت 100% به مدت 1-2 دقیقه ذوب کنید. آرد را به آن اضافه کرده و به مدت 1 دقیقه با همان قدرت حرارت دهید.
شیر را اضافه کنید، به شدت هم بزنید. سس را به مدت 5 تا 6 دقیقه بدون درپوش با قدرت کامل بجوشانید و هر از گاهی هم بزنید.
نمک، فلفل و جوز هندی را اضافه کنید. فیلتر می کنیم.
لازانیا به سبک بولونی
مواد تشکیل دهنده
- گوشت گوساله - 300 گرم
- پیاز - 150 گرم
- نمک - به مزه
- فلفل - به مزه
- هویج - 50 گرم
- روغن نباتی - 75 گرم
- خامه - 50 گرم
- گوجه فرنگی "Pilati" - 50 گرم
- رب - 100 گرم
- پنیر پارمزان - 20 گرم
- سس بشامل - 50 گرم
- آب گوجه فرنگی - 200 گرم
- آرد - 3 گرم
- کره - 3 قاشق غذاخوری.
روش تهیه
گوشت گوساله را در چرخ گوشت چرخ کرده و در روغن نباتی سرخ کنید. پیاز (50 گرم) را نگینی خرد کنید و تفت دهید و به گوشت اضافه کنید. هویج ها را به مکعب های کوچک خرد کنید و به گوشت اضافه کنید. خامه، گوجه فرنگی خرد شده، نمک، فلفل را اضافه کنید و 15 دقیقه بجوشانید.
در آب نمک جوش با اضافه شده روغن نباتیپاستا را کم کرده و بجوشانید تا پخته شود. سپس پاستا را در آبکش بریزید و اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود.
یک لایه رب در قالب بریزید و یک لایه گوشت چرخ کرده روی آن قرار دهید. قسمت‌هایی از لازانیا را با پنیر رنده شده بپاشید و بپزید تا قهوه‌ای طلایی شود.
برای سس، پیاز (100 گرم) را ریز خرد کرده و در کره (2 قاشق غذاخوری) تفت دهید. به آن اضافه کنید آب گوجه فرنگی، نمک و فلفل. آرد را در کره تفت دهید (1 قاشق غذاخوری) و به سس اضافه کنید. آن را به جوش آورده و روی حرارت ملایم بجوشانید تا غلیظ شود.
سپس سس را خنک کرده، بشامل را اضافه کرده و در مخلوط کن مخلوط کنید. سس را روی لازانیاهای آماده شده بریزید و سرو کنید.
پنکیک "Omoniere"
مواد تشکیل دهنده
- زبان آب پز - 50 گرم
- بیکن - 25 گرم
- ژامبون - 30 گرم
- کره - 15 گرم
- پیاز - 10 گرم
- خربزه - 15 گرم
- سس قارچ - 50 میلی لیتر
- سس بشامل - 40 میلی لیتر
- آرد - 3 قاشق غذاخوری.
- تخم مرغ - 1 عدد.
- شیر - 200 میلی لیتر
- روغن نباتی - 25 میلی لیتر
- پیاز سبز - 5 گرم
- نمک - به مزه
روش تهیه
زبان، بیکن، ژامبون، غوره، پیازبه مکعب های کوچک برش دهید و کمی در کره تفت دهید، سپس سس ها (قارچ و بشامل) را اضافه کنید و بجوشانید تا نرم شوند.
از خمیر آماده شده (شیر، تخم مرغ، آرد، نمک، هم زده تا یکدست شود)، پنکیک ها را سرخ کرده و گوشت چرخ کرده را داخل آن بریزید. سپس از پنکیک کیسه هایی درست می کنیم. ما از پرهای پیاز سبز به عنوان ریسمان آشپزی استفاده می کنیم.
پنکیک را با خامه ترش سرو کنید.
ظرافت های درست کردن پنکیک
اگر داخل مایه پنکیک چند قاشق غذاخوری چربی بریزید و خوب هم بزنید، نیازی نیست هر بار تابه را چرب کنید.
ماهی خاویاری با سس بشامل
مواد تشکیل دهنده
- ماهیان خاویاری - 350 گرم
- کره - 25 گرم
- شراب سفید - 30 میلی لیتر
- قارچ - 50 گرم
- فلفل - به مزه
- نمک - به مزه
- شیر - 110 میلی لیتر
- روغن - 10 گرم
- آرد - 10 گرم
روش تهیه
فیله ماهی را بدون پوست و غضروف برش دهید قطعات تقسیم شدهنمک، فلفل سیاه بپاشید و به مدت 10 دقیقه در شراب و کره بجوشانید. خام قارچ تازهآنها را پاک کنید و در روغن بجوشانید و پوره تهیه کنید.
سس بشامل را از شیر، کره و آرد تهیه می کنیم، پوره قارچ و آب ماهی را که در آن خورش داده شده است، اضافه می کنیم. در ماهیتابه کمی سس بریزید تا ماهی کاملا با آن آغشته شود و در فر بسیار داغ بپزید.
اگر طرز تهیه سس بشامل را به درستی می دانید، پس دیگر در آشپزی مبتدی نیستید. این سس منشأ فرانسوی دارد، به ویژه در غذاهای اروپایی محبوب است، زیبا - رنگ شیر پخته، با ساختار ابریشمی صاف، بسیار خوشمزه - با نت خامه ای برجسته. بدون تخم مرغ تهیه می شود، یعنی برای گیاهخوارانی که لبنیات را ترک نمی کنند مناسب است. سس آمادهبا گوشت، ماهی، سبزیجات، پاستا سرو می شود و در دستور پخت بسیاری از غذاها گنجانده شده است. سس بشامل لطافت، پیچیدگی و جذابیت فرانسوی را به ترکیبات طعم معروف می افزاید. هنگام استفاده در ظروف مختلفهم ضخامت سس (در صورت تغییر مقدار شیر) و هم طعم آن با افزودن ادویه های مختلف قابل تغییر است. در اینجا من یک دستور العمل برای سس بشامل اولیه با حداقل مجموعه ادویه های مورد نیاز ارائه می دهم. تهیه آن خیلی سخت نیست، فقط باید قوانین را به شدت رعایت کنید. هنگام انتخاب مواد سس با ضخامت متوسط، به نسبت زیر استفاده می شود: برای یک قسمت کره، یک قسمت آرد و ده قسمت شیر.
ترکیب:
- کره دمای اتاق- 20 گرم
- آرد - 20 گرم
- شیر سرد - 200 میلی لیتر
- نمک - روی نوک چاقو
- فلفل سفید آسیاب شده - روی نوک چاقو
- جوز هندی آسیاب شده یا رنده شده - 1/2 قاشق چایخوری
طرز تهیه سس بشامل و غذاهای با آن
بهتر است کره را در دمای اتاق مصرف کنید. در یک کاسه عمیق با کف ضخیم قرار دهید و روی حرارت ملایم ذوب کنید. کره نباید شروع به سرخ شدن کند، بلکه فقط آب شود و تغییر رنگ ندهد.
کره را آب کنید 
آرد را اضافه کنید آرد را به مدت 1 تا 2 دقیقه سرخ کنید و به شدت ورز دهید و با کفگیر مالش دهید. وقتی مخلوط کره و آرد رنگ طلایی پیدا کرد (به آن روکس می گویند که به معنی قرمز است) و عطر مطبوعی ظاهر شد، آن را از روی حرارت بردارید.
آرد را سرخ کنید از آنجایی که روکس ما گرم است، شیر باید سرد باشد. (این اتفاق می افتد که شیر باید از قبل طعم دار شود؛ برای این کار، ادویه ها، ادویه ها، ریشه ها و گیاهان را در شیر سرد قرار می دهند، سپس شیر را بدون جوشیدن گرم می کنند، زیر درب خنک می کنند و فیلتر می کنند). شیر را در قسمت های کوچک و هر بار چند قاشق به مخلوط کره و آرد اضافه کنید و به شدت هم بزنید تا ساختاری یکدست و یکدست پیدا کند.
شیر را اضافه کنید پس از هم زدن سس همگن در مقدار کمی شیر، باقیمانده شیر را در جریان نازکی داخل آن بریزید و به هم زدن شدید ادامه دهید و سس را روی حرارت برگردانید.
آنقدر بزنید تا یکدست شود روی حرارت ملایم بجوشانید و مدام هم بزنید تا غلیظ شود، حدود 5 دقیقه. به یاد داشته باشید که سس با سرد شدن کمی غلیظ تر می شود.
بپزید تا غلیظ شود نمک، فلفل سفید آسیاب شده و جوز هندی رنده شده را اضافه کرده و از روی حرارت بردارید و نیم دقیقه دیگر به هم زدن شدید ادامه دهید.
سس آماده است. گرم سرو کنید. پس از سرد شدن و بسته شدن، سس را می توان تا سه روز در یخچال نگهداری کرد.
سس بشامل فرانسوی دستور العمل کلاسیک
گوشت چرخ کردهبادمجان و گوجه فرنگی که به صورت لایه لایه با پیاز، ادویه، گوجه فرنگی و با سس بشامل و پنیر آب شده پخته می شود.
پفک موساکا یونانیدر فر با سس بشامل یک غذای خوش طعم از کلم بروکلی سبز روشن همراه با کلم بروکسل، که در فر با سس بشامل و پنیر پخته شده است.
کلم بروکلی و کلم بروکسلبا سس بشامل ظرف نجات دهنده است، بسیار نمای خوشمزهکاسه ماکارونی با هر پر کردن
لازانیا تنبلاز پاستا از سس می توان به جای خامه ترش و سس مایونز برای تهیه سالاد استفاده کرد. - یک سالاد ساده که با سس بشامل به آن لطافت و زیبایی می بخشد
سالاد خیار، تخم مرغ و پنیر با سس بشامل سس بشامل بدون شک ستاره سس های سفید در چشم انداز غذای فرانسه است. تولد او به پادشاه فرانسه لوئی چهاردهم لوئیس دو بشامل نسبت داده می شود ، البته نسخه های دیگری نیز وجود دارد ، اما اکنون برای ما این مهمترین چیز نیست.
به عنوان مثال، از سس معروف بشامل برای محبوب کردن استفاده می شود لازانیا ایتالیایی، هنگام پخت، سبزیجات، تکه های مرغ، ماهی را می پوشانند و همچنین به عنوان پایه سایر سس های مشتق شده عمل می کنند. در مقاله منتشر شده نگاهی دقیق تر به چندین دستور العمل جالب خواهیم انداخت.
سس بشامل - چه محصولاتی برای تهیه استفاده می شود
حالا بیایید به مواد تشکیل دهنده اصلی نگاه کنیم سس سفیدو مشتقات آن برای یک سس کلاسیک، فقط به سه ماده اصلی، نمک و فلفل سفید آسیاب شده نیاز دارید. اگر دوست دارید، می توانید آن را با برگ بو، میخک، فلفل سفید آسیاب شده مزه دار کنید و اگر از لکه های سیاه برایتان مهم نیست، دانه های فلفل سیاه این کار را انجام می دهند.
اما برای مشتقات آن به بسیاری از چاشنی های طبیعی طعم دار، گیاهان و ریشه های مختلف نیاز دارید: آویشن، رزماری، ریشه ازگیل، آویشن، جوز هندی، پیاز، سیر، زیره، پونه کوهی، برگ بو و غیره.
بسته به مجموعه، سبزیجات تازه، پیاز، سیر، رب گوجه فرنگی به سس اضافه می شود. انواع مختلفپنیر، خامه، روغن نباتی یا زیتون و تعدادی دیگر از محصولات کمکی.
قوام سس بسته به اینکه با چه غذایی سرو می شود، می تواند غلیظ، متوسط غلیظ یا نیمه مایع باشد. اگر خیلی غلیظ بود می توانید کمی شیر اضافه کنید تا به بافت دلخواه برسد.
سس بشامل - نسخه کلاسیک
به لطف این سس، می توانید بسیاری از غذاها را به شاهکارهای معطر تبدیل کنید و نت های معطر لطیفی به آن ها بدهید.
مواد لازم برای سس بشامل - نسخه کلاسیک به این صورت تهیه می شود
- کره - 3 قاشق غذاخوری:
- شیر - 2 لیوان؛
- آرد - سه قاشق غذاخوری؛
- نمک و فلفل سفید - به سلیقه شما.
طبق دستور، سس بشامل کلاسیک را به صورت زیر تهیه کنید:
در یک تابه جداگانه، کره را روی حرارت متوسط آب کنید تا کاملا ذوب شود.
اضافه کردن بعدی آرد گندمداخل کره ذوب شده و با قاشق چوبی هم بزنید تا کاملا به کره آغشته شود. آنقدر تفت دهید تا آرد به رنگ خمیر زرد کمرنگ در بیاید و بوی آجیل بگیرد.
سپس شیر سرد را به آرامی در چند اضافه بریزید و با همزن سیمی به شدت هم بزنید تا گلوله نشود. 3-4 دقیقه دیگر بجوشانید و اگر سس غلیظی را دوست دارید می توانید به پخت ادامه دهید.
به دلخواه خود را با نمک و فلفل سفید مزه دار کنید و روی سس را تا زمانی که آماده استفاده شوید، پوشانده نگه دارید.
بشامل وگان
در این سس به جای شیر از آب استفاده می شود اما با روغن زیتون و مغزها طعم بیشتری به سس می دهد. این برای کسانی که لبنیات مصرف نمی کنند یا به طور موقت رژیم دارند یا روزه می گیرند راحت است. حالا بیایید آشپزی را امتحان کنیم.
مواد تشکیل دهنده بکامل وگان
- آجیل (بادام هندی) - 150 گرم؛
- آب - 300 میلی لیتر؛
- آرد - 50 گرم؛
- روغن زیتون- 1.5-2 قاشق غذاخوری؛
- جوز هندی، نمک و فلفل - به صلاحدید شما.
ترتیب پخت دستور پخت بشامل وگان
برای این کار ابتدا باید از بادام هندی شیر تهیه کنید، روی آجیل های خمیده کره ای آب جوش بریزید و بگذارید حدود پنج دقیقه بماند. بعد از این مدت یک قسمت جدید بریزید. آب سردو از همه چیز بشکن
روغن زیتون را در قابلمه ای بریزید و آرد گندم را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا کرم رنگ شود.
شیر آجیل را به مقدار کم در آن بریزید و همیشه هم بزنید تا قوام همگن. روی حرارت متوسط بجوشانید تا غلیظ شود و طبق دستور با ادویه و چاشنی مزه دار کنید.
در مرحله آخر از صافی صاف کنید و یک تکه کره را روی سطح قرار دهید تا پوسته ضخیم ایجاد نکند.
سس بشامل با پنیر
این سس سزاوار توجه ویژه است و برای بسیاری از غذاها مناسب است، اگرچه مغذی است، اما لطیف است و طعم خامه ای خاص خود را دارد. کاملا مناسب است پاستا، به عنوان "پتو" هنگام پخت سبزیجات و غیره.
مواد لازم برای سس بشامل
- شیر - 500 میلی لیتر؛
- کره - 65 گرم؛
- آرد - سه قاشق غذاخوری؛
- جوز هندی - بر اساس ترجیح؛
- پنیر - 180-220 گرم؛
- نمک و فلفل سفید.
طبق دستور طرز تهیه پنیر بشامل با پنیر آن را به این صورت تهیه می کنیم
کره را از یخچال خارج کرده، رنده کرده یا به صورت مربع های کوچک برش دهید تا به سرعت در ماهیتابه حل شود. مهم! در طول عملیات حرارتی، اجازه تغییر رنگ را ندهید.
پس از رعایت دستور فرآیند تکنولوژیکیآرد و جوز هندی رنده شده را اضافه کنید. بدون توقف سرخ کردن، همه چیز را مدام به مدت دو دقیقه هم بزنید.
بعد از این مدت، شیر سرد را در قسمت های کوچک و بدون قطع هم زدن داخل سرخ کرده آرد بریزید. اگر گلوله‌ها ایجاد شد، باید آن را از مخلوط کن بریزید و سپس شیر باقی مانده را اضافه کنید و بگذارید تا غلیظ شود و به غلظت دلخواه برسد.
سپس پنیر رنده شده را اضافه کنید و تفت دهید تا کاملا آب شود. در آخر به سلیقه خود نمک و فلفل سفید آسیاب شده را مزه دار کنید.
سس بشامل با قارچ
چه غنی، معطر و سس خوشمزه، به محض اینکه یک ماده اضافی به سس سفید اضافه کنید، همه چیز جلوی چشمان شما تغییر می کند. این می تواند کمک بزرگی برای کسانی باشد که عاشق تند بودن و پیچیدگی فرانسوی هستند. کامل با گوشت و غذاهای ماهی.
مواد لازم برای سس بشامل
- قارچ (قهرمانان) - 350 گرم؛
- کره - هفت قاشق غذاخوری؛
- پیاز - یک سر؛
- سیر - 3-4 حبه؛
- آرد - 3 قاشق غذاخوری؛
- شیر - 600-700 میلی لیتر؛
- نمک و فلفل - به مزه.
طبق دستور سس بشامل را با قارچ به این صورت تهیه کنید:
قارچ های شامپینیون را زیر آب جاری بشویید، خشک کنید، به صورت نوار خرد کنید و در کره سرخ کنید.
پیاز و سیر را خرد کرده و در کره تفت دهید و به قارچ اضافه کنید.
آرد را به مواد آماده اضافه کنید و همه را با هم به مدت 2 تا 3 دقیقه تفت دهید.
شیر را در مقادیر کم بریزید و سس را با لیسک هم بزنید تا غلیظ شود.
در پایان پخت با ادویه و چاشنی مزه دار کنید.
اکنون می خوانیم که متخصصان آشپزی چه توصیه هایی دارند.
برای تهیه سس لذیذ باید فقط از ظروف با دیواره ضخیم استفاده کنید تا سس در حین پخت نسوزد.
مخلوط کنید سس خامه ایترجیحاً با قاشق چوبی برای اینکه ظروف فلزی آشپزخانه پوسته فشرده شده در ته آن را جدا نکنند و ذرات متراکم نتوانند وارد سس شوند.
هنگام تفت دادن آرد، دقت کنید که "سوزی" نکند، زیرا در این صورت احساس تلخی و رنگی غیر معمول برای این غذا خواهید داشت.
قوام ظرف را با آرد یا شیر تنظیم کنید.
در طول ذخیره سازی، سس باید "خنک شود" به طوری که یک پوسته ضخیم و خشن روی سطح تشکیل نشود. برای مفهوم، این به معنای ریختن یک لایه نازک کره ذوب شده روی آن است.
با مصرف مکمل هیچ ریسکی نکنید آب لیمو، از آنجایی که ممکن است شیر منجمد شود و شانسی وجود نداشته باشد.
این به پایان می رسد گشت و گذار در تهیه سس های اصلی فرانسوی و ایتالیایی را انتخاب کنید، آماده و تست کنید.
سس بشامل یا سس سفید یکی از... سس های معروفغذاهای فرانسوی. به لطف عطر بی نظیرش و طعم نفیساو قلب نه تنها فرانسوی ها را به دست آورد. کل اروپا را تسخیر کرده است: رستوران های کشورهای پیشرو اروپایی به طور سنتی از آن هم به عنوان یک محصول مستقل و هم به عنوان پایه ای برای سس های دیگر استفاده می کنند. بدون شک او افتخار واقعی فرانسوی هاست. سبک، لطیف، معطر، ترکیب شده با تقریباً هر ظرفی، به حق می توان آن را یک سس اشرافی نامید و به منشا نجیب خود افتخار کرد. اگرچه لذیذهای ایتالیایی هنوز آن را زاییده فکر خود می دانند و آماده به چالش کشیدن حق برتری فرانسه هستند.
کمی تاریخ
با این حال، ادعاهای ایتالیایی ها بر اساس ادعای بی اساس نیست. یکی از نسخه های این غذای لذیذنشان می دهد که دستور تهیه سس توسط کاترین دو مدیچی جوان، همسر آینده پادشاه فرانسه هنری دوم با او به فرانسه آورده شده است. در چهارده سالگی فلورانس آفتابی را ترک کرد تا به یک ملکه بزرگ تبدیل شود.
جشن عروسی که بیش از یک ماه به طول انجامید، توسط سرآشپزهای فرانسوی و ایتالیایی که عروس جوان پادشاه با خود آورده بودند، سرو شد. آنجا بود که برای اولین بار خدمت کردند سس ایتالیایی، که بعداً در فرانسه نام بشامل را شروع کرد. در ایتالیا، مدت ها قبل از آن، بالزاملا نامیده می شد. و دستور العمل های این دو غذا به طرز شگفت انگیزی مشابه هستند.
فرانسوی ها نخل را نمی دهند و اصرار دارند که دو نسخه از منشاء این محصول دارند.
به گفته یکی از آنها، دستور تهیه سس توسط لویی دو بشامل، مارکی دو نونتل، که در آن لحظه مدیر دربار پادشاه افسانه ای فرانسه لوئیس چهاردهم بود، کشف شد. داستان از این قرار است که مارکیز کمی سس ولوت را که در آن زمان محبوب بود تغییر داد و در نتیجه محصولی کاملاً متفاوت به دست آورد که برای غذاهای ماهی بسیار جذاب بود و قصد داشت آن را چاشنی کند. در نتیجه خوشمزه و سس خوش طعممارکی خوشبخت او را به نام خود نامگذاری کرد. با این حال، چنین دستکاری هایی با اجزای ظروف فقط می تواند توسط فردی با حساسیت شدید و طعم آشپزی بدیع انجام شود. تاریخ در مورد این واقعیت که لوئی دو بشامل چنین توانایی هایی داشت سکوت می کند. تنها چیزی که باقی می ماند ذکر نام هموطنش کنت د اسکار است که در آن شکایت می کند که در زندگی خود نتوانسته است بر خلاف بشامل خوش شانس حتی ساده ترین غذا را به نام خود نامگذاری کند.
نسخه دیگری می گوید که راز تهیه این سس متعلق به سرآشپز معروف پادشاه خورشید لوئیس چهاردهم، فرانسوا پیر د لا وارن است. بسیاری از مطالعات تاریخی به او این واقعیت را نسبت می دهند که در این سس از غلیظ کننده روکس استفاده می شد که از آرد سرخ شده در کره تا قهوه ای طلایی تهیه می شد. قبلا برای این کار فقط از پودر نان نرم شده استفاده می شد. خب، با نامگذاری این غذا به افتخار لوئی بشامل معاصر خود، د لا وارن ظاهراً از مارکیز به خاطر چیزی تشکر کرد، یا صرفاً خواستار جلب لطف او بود.
بدون شک فرانسوی ها افتخار می کنند که چنین سس بی نظیری در کشورشان متولد شده است. در کنار آن دو داستان، نام مشهور فرانسوی دیگری نیز با او پیوند ناگسستنی دارد. این فیلیپ دو پلسیس مورنی، فرماندار سامور است. برخی از حقایق تاریخی نه تنها اختراع بشامل، بلکه سایر سس های به همان اندازه معروف را به او نسبت می دهند:
- بدرقه کننده
- بندر;
- صبح؛
- سس لیونز.
شکوفایی هنر آشپزی در قرن های 17 و 18 منجر به این واقعیت شد که بشامل تنوع زیادی پیدا کرد. هر سرآشپزی می خواست چیز جدیدی را در دستور پخت این غذا بیاورد، بنابراین آنها بیشتر و بیشتر اضافه کردند مواد مختلف. این کار ادامه یافت تا اینکه سرآشپز معروف Marie-Antoine Carême، که یکی از اولین ساکنان غذاهای تند شد، شروع به مدیریت لذت های آشپزی در آشپزخانه سلطنتی کرد. تحت رهبری او، تمام مواد غیر ضروری حذف شد و بشامل ترکیب محصولاتی را دریافت کرد که تا به امروز با آن شناخته شده است.
ترکیب و انواع سس
بشامل کلاسیک با روکس و خامه درست می شود. قوام دهنده روکس از آرد تشکیل شده است که در کره سرخ شده تا قهوه ای طلایی شود. در حال حاضر، به جای کرم می توانید استفاده کنید انواع مختلفشیر آرد و کره را به مقدار مساوی با هم مخلوط کرده و خامه را کم کم اضافه می کنیم. آنها باید بر اساس ضخامت سسی که می خواهید بدست آورید استفاده شوند. بشامل می تواند ضخیم متوسط، مایع یا یک توده چسبناک غلیظ باشد.
بشامل یکی از پنج سس کلاسیک فرانسوی است که بر اساس آن انواع مختلفی تهیه می شود یا چاشنی های مایع کاملاً جدیدی به دست می آید. ادویه های مختلف، آبگوشت، گیاهان و ادویه جات ترشی جات اغلب در اینجا اضافه می شود. در اینجا چندین نوع سس تهیه شده با بشامل وجود دارد:
- صبح - با افزودن پارمزان رنده شده، گرویر و آب ماهی، با غذاهای دریایی و سبزیجات سرو می شود.
- nantua - تهیه شده با افزودن گوشت خرچنگ، با غذاهای دریایی سرو می شود;
- سوبیز - که با افزودن پیاز خرد شده تهیه می شود، با غذاهای ماهی و مرغ همخوانی دارد.
ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی
ارزش انرژی سس سفید 59.8 کیلو کالری است. پروتئین حاوی حدود 1 گرم، چربی - 4.4 گرم و کربوهیدرات - 3.58 گرم است. در ترکیب بشامل، می توان به محتوای اشباع اشاره کرد اسیدهای چربفیبر رژیمی، آب، خاکستر و همچنین ویتامین ها و مواد معدنی. ترکیب ویتامین توسط ویتامین E (حدود 1.2 میلی گرم)، تیامین (حدود 0.01 میلی گرم)، ریبوفلاوین (0.02 میلی گرم) و ویتامین PP (حدود 0.2 میلی گرم) آشکار می شود.
ترکیبات معدنی توسط سدیم (411 میلی گرم)، پتاسیم (25 میلی گرم)، فسفر (83 میلی گرم)، منیزیم (6 میلی گرم)، کلسیم (14 میلی گرم) و آهن (0.2 میلی گرم) نشان داده شده است. فیبر رژیمیحدود 0.4 گرم، آب - 89.1 گرم و خاکستر - 1.6 گرم است. اسیدهای چرب اشباع حدود 0.9 گرم است.
خواص مفید بشامل
اجزای تشکیل دهنده سس کلاسیک دارای ارزش و خواص مفیدبرای بدن انسان آنها حاوی یک ترکیب ویتامین و مواد معدنی فوق العاده هستند که برای سلامتی ضروری هستند.
از آنجایی که بشامل اساساً مخلوطی از کره، آرد گندم و محصولات لبنی است، کاربرد آن:
- بینایی را بهبود می بخشد؛
- سطح هورمونی را تنظیم می کند؛
- به بهبود وضعیت پوست و مو کمک می کند؛
- بدن را با انرژی و انرژی شارژ می کند.
- کارایی و میل به خلاقیت را افزایش می دهد.
- دارای اثر ضد قارچی است؛
- خواص محافظتی بدن را بهبود می بخشد.
- ایمنی را افزایش می دهد؛
- عملکرد مغز را عادی و بهبود می بخشد.
- بدن را با کلسیم و پروتئین اشباع می کند.
- دارای خواص ضد ویروسی است؛
- عملکرد سیستم عصبی را بهبود می بخشد؛
- به عنوان پیشگیری از افسردگی و اختلالات عصبی عمل می کند.
همه اینها با کمک اتفاق می افتد مواد مفیددر ترکیبات آن گنجانده شده است. برای مثال آرد گندم منبع غنی فیبر و کربوهیدرات است. به لطف آن، سس بسیار مغذی و سیر کننده می شود.
برای تهیه بشامل می توان از چاودار، گندم سیاه و بلغور جو دوسر. اما اولویت دقیقا داده شده است محصول گندمدرجه دوم، زیرا ارزشمندتر و مفیدتر است.
کره حاوی عنصر ارزشمندی مانند اسید لوریک است که بدن می تواند با بیماری های قارچی مختلف مبارزه کند. خب، البته، شیر صرفاً ذخیره‌ای از کلسیم و پروتئین است که برای عملکرد طبیعی بدن ضروری است.
اما در اینجا توجه به این نکته ضروری است که چه زمانی عملیات حرارتیاجزای آن ارزشمند و خواص داروییاندکی کاهش یابد. اما طعم غذا قطعا بهبود می یابد.
خواص مضر و خطرناک
خواص مضر این سس و همچنین خواص مفید آن به طور مستقیم به محصولات موجود در ترکیب آن بستگی دارد. در صورت استفاده از آرد گندم درجه یک برای پخت و پز، بشامل حاوی مواد نگهدارنده مصنوعی است و کالری محصول نهایی نیز افزایش می یابد که بدون شک افزایش وزن کنترل نشده را به همراه خواهد داشت.
همچنین مصرف مکرر کره می تواند منجر به عواقب ناخوشایندی در قالب اضافه وزن شود. همچنین حاوی کلسترول مضر است که در آن تجمع می یابد مقادیر زیاددر بدن انسان، که منجر به ایجاد بیماری هایی مانند آترواسکلروز می شود.
برخی از افراد آلرژی مادرزادی به شیر و محصولات لبنی یا عدم تحمل لاکتوز دارند. برای آنها، سس بشامل به شدت منع مصرف دارد. همچنین برای نمایندگان نسل مسن خطرناک است، زیرا شیر حاوی کلسترول بد است که مصرف آن منجر به شرایط آترواسکلروتیک می شود.
دستور العمل سس کلاسیک
برای تهیه بشامل شما نیاز دارید:
- کره - 50 گرم؛
- آرد گندم - 50 گرم؛
- نمک - 1 خرج کردن؛
- شیر یا خامه 10٪ - 800 میلی لیتر؛
- جوز هندی - 1 قاشق چایخوری.
کره را در قایق آب خوری ذوب کنید. آرد را کم کم به آنجا اضافه کنید. روی حرارت ملایم هم بزنید تا یکدست شود و آرد طلایی شود. سپس شیر گرم، اما نه جوشانده را در یک جریان نازک در توده به دست آمده بریزید. این کار باید با هم زدن مداوم انجام شود تا در این فرآیند گلوله ایجاد نشود. در پایان پخت، یک قاشق جوز هندی و کمی نمک به سس اضافه کنید. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید و قایق سس را از روی حرارت بردارید.
بشامل و سس مایونز
به اندازه کافی عجیب، در روسیه بشامل و سس مایونز اغلب با یکدیگر اشتباه گرفته می شوند. اگرچه این دو سس فقط از نظر قدمت منشا و رنگ شیری به یکدیگر شبیه هستند. آنها نه از نظر ترکیب و نه در گستره، کاملاً با یکدیگر متفاوت هستند.
کشورهای اروپایی و به ویژه ایتالیا و فرانسه هرگز به خود اجازه این کار را نخواهند داد. نمی توان یک فرانسوی یا ایتالیایی پیدا کرد که این دو سس را قابل تعویض بداند. همه به خوبی می دانند که سس مایونز برای طعم دادن به غذاهای سرد و بشامل با غذاهای گرم استفاده می شود. در فرانسه، پختن یا خورش غذا با سس مایونز غیرقابل قبول است.
اگر سعی کنید به جای سس مایونز معمولی از یک بشامل نسبتاً جالب استفاده کنید، بلافاصله متوجه خواهید شد که چگونه طعم ظروف برای بهتر شدن تغییر می کند. از این گذشته، سس سفید، بر خلاف همتای ساده‌تر خود، می‌تواند به راحتی با اجزای مختلف به شکل ادویه جات و گیاهان تکمیل شود و طعم آن را تغییر دهد.
نتیجه گیری
بشامل یک سس فرانسوی نفیس است که از قرن هجدهم به ما رسیده است، اما هنوز محبوبیت خود را از دست نداده است. به زبان ایتالیایی و غذاهای فرانسویبه لطف ذائقه و سلیقه خود، به شایستگی یکی از مکان های پیشرو را اشغال می کند کیفیت های مفید. این سس با گوشت، ماهی، غذاهای سبزیجات. با پاستا و تخم مرغ عالی می شود. این یک چاشنی جهانی است که هم گرم و هم سرد سرو می شود، اما ترجیح داده می شود که محصول گرم شده باشد. به لطف ترکیبات موجود در ترکیب آن، بشامل دارای خواص مفیدی برای بدن است، اما منع مصرف آن را نیز تعیین می کند. خوردن این سس سفید به افزایش ایمنی، بهبود بینایی، شارژ انرژی و نشاط بدن، بهبود خواب و مبارزه با افسردگی کمک می کند. بشامل همچنین دارای خواص ضد ویروسی و اثر ضد قارچی است. استفاده از این سس برای افراد مسن توصیه نمی شود، زیرا ممکن است خطر ابتلا به بیماری های آترواسکلروتیک وجود داشته باشد. همچنین برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز یا آلرژی به شیر و محصولات لبنی منع مصرف دارد. به طور کلی، وظیفه اصلی هر سس بهبود است کیفیت های طعم غذاهای مختلف، کاستی های آنها را پوشانده و مزایای آنها را افزایش دهد. Bechamel با تمام این وظایف به خوبی کنار می آید.
سس بشامل سفید حدود 500 سال قدمت دارد و این دستور پخت 200 سال پیش روی کاغذ جاودانه شد. پیش از این، سوابقی در مورد نحوه تهیه این یا آن سس به سادگی ساخته نمی شد، و آنها را فقط افزودنی به غذاهای اصلی می دانستند. با این حال، همان طور که رتینو یک پادشاه می سازد، سس بشامل نیز بسیاری از غذاهای مدرن را محبوب کرده است (لازانیا بارزترین نمونه از این مورد است).
این یکی از پنج سس اصلی غذاهای اروپایی است، دستور پخت آن مانند همه چیز مبتکرانه ساده است و می توان آن را در آشپزخانه خانه، با گذراندن یک "آموزش آموزشی" خاص.
از مقاله ما دستور تهیه سس بشامل، ترکیب آن، غذاهای مناسب و آنچه ایتالیایی ها با سس سرو می کنند را خواهید آموخت!
تاریخچه مختصر، انواع اصلی
بشامل (به هر حال، این یک کلمه زنانه است، اگرچه بسیاری به اشتباه آن را به عنوان مردانه طبقه بندی می کنند) دنیای آشپزی را متحول کرد: قبلاً نان به عنوان غلیظ کننده به سس ها اضافه می شد و ناگهان شروع به کار بدون آن کردند. فقط سه ماده آسان برای استفاده - آرد، شیر و کره.
این گزینه همچنین یک نتیجه عالی به دست آورد که در مورد آن می گویند: "شما انگشتان خود را لیس خواهید زد!"
در دربار لویی چهاردهم، مارکیز دو بشامل به عنوان اتاق دار خدمت می کرد.، که یک بار در تلاش برای بهبود طعم ماهی کاد بیش از حد خشک شده، ظاهراً آن را با سسی مزه دار کرد که بعدها به نام او نامگذاری شد.
ایتالیایی ها اصرار دارند که این دستور غذا در زیر بهشت متولد شده است، و یک بومی این شهر، کاترین دو مدیچی، که با یک شاهزاده فرانسوی ازدواج کرد، نه تنها یک جهیزیه غنی، بلکه یک سرآشپز ایتالیایی - نویسنده یک سس سفید نفیس را به پاریس آورد. ، که همه آن را پسندیدند و در منوی قدرت ها جای شایسته خود را گرفت.
سس از آردی تشکیل شده است که سرخ شده استبه طوری که رنگ طلایی زیبا، شیر (یا خامه) و کره (معمولاً کره، اما در برخی از دستور العمل ها - زیتون) به دست می آورد.
مختصر بودن ترکیب این محصول را جهانی می کند:اولاً برای تعداد زیادی غذا مناسب است و ثانیاً در صورت لزوم می تواند خود را تغییر دهد اگر مقداری اضافه کنید. مواد اضافی– مرزنجوش، جعفری، فلفل، سیر.
انواع مختلفی از بشامل وجود دارد:در هلند با جوز هندی آسیاب شده تهیه می شود، در فرانسه - با پیاز و برگ بو، گاهی اوقات در دستور العمل روسی برای تندی و تند بودن گنجانده می شود. یکی از گزینه های سس "Mornay" نام دارد - با پنیر پارمزان و گرویر تهیه می شود.
آنها به شفق قطبی اضافه می کنند رب گوجه فرنگیفقط کمی که طعم کلاسیک سس تغییر نکند، اما رنگ آن صورتی شود، در “کاردینال” کره خرچنگ و فلفل کاین وجود دارد.
در صفحات وب سایت ما نیز یاد خواهید گرفت... اسرار تهیه سنتی را فاش می کنیم غذای ایتالیایی!
ویژگی ها و سنت های استفاده
متخصصان تغذیه معمولاً مراقب غذاهای "خارجی" هستندبا این حال، بشامل حتی کارشناسان سختگیر را متقاعد کرده است که محصولی متعادل و سالم است.
به هر غذایی اضافه می شود، آن را رضایت بخش تر می کند،با این حال، به راحتی قابل هضم است، بنابراین می توان آن را نه تنها برای ناهار یا صبحانه، بلکه برای شام نیز مصرف کرد، حتی برای افرادی که از اضافه وزن می ترسند.
به گفته متخصصان تغذیه، آرد، شیر و کره اجزایی هستند که بهتر جذب بدن می شونددقیقاً در این ترکیب، مواد ساختمانی (پروتئین ها) و همچنین مواد معدنی و ویتامین های لازم را برای سلول ها فراهم می کند.
در اینجا غذاهایی که بشامل در آنها استفاده می شود آورده شده است:
لازانیا
چگونه سس بشامل درست کنیم؟ طبق دستور کلاسیک تهیه می شود. نسبت مواد به این صورت است: کره ۴۰ گرم، آرد ۲ قاشق غذاخوری، شیر نصف لیوان.
به طور جداگانه مقداری پیاز و سیر خرد شده را در ماهیتابه تفت دهید.، مالیده شد رنده درشتهویج و گوجه فرنگی گوشتی (آبی، فقط نمی توانید آنها را رنده کنید). 400 گرم گوشت چرخ کرده را به سبزیجات اضافه کنید. بجوشانید تا پخته شود و سپس بشامل را به توده به دست آمده اضافه کنید.
در این مرحله باید 10 ورقه لازانیا تهیه شود.(در آب می جوشانند). پس از این، می توانید شروع به "تا کردن" ظرف آینده در یک ظرف پخت کنید، ورق های متناوب با پر کردن و پنیر رنده شده (100 گرم مورد نیاز است). زمان پخت در فر 20 دقیقه است.
کانلونی با گوشت چرخ کرده
ماکارونی با قطر بزرگ که کانلونی نامیده می شود، برای پر کردن با هر نوع پر کردن بسیار راحت است. قبل از پخت، آنها را به مدت 2 دقیقه بجوشانید.
بشامل به روش کلاسیک تهیه می شود.بهترین قوام مانند خامه ترش غلیظ است. گوشت چرخ کرده را با پیاز سرخ می کنم و در مرحله آخر پنیر سفت را که به مکعب های کوچک خرد شده اضافه می کنم.
کانلون ها را با گوشت چرخ کرده آماده شده پر کنید و روی سینی فر چرب شده قرار دهید.، روی سس بریزید و با پنیر رنده شده بپاشید. در فر نگه دارید تا طلایی شود.
در این ویدیو طرز تهیه را یاد می گیرید سس کلاسیکبشامل در خانه - ساده دستور گام به گامیک سرآشپز معروف در مورد آماده سازی به شما می گوید:
فرانسوی ها که نویسندگی بشامل را از ایتالیایی ها گرفته اند، ادعا می کنند که بدون گوشت به راحتی می توانید زندگی کنید، اما بدون سس نمی توانید زندگی کنید، زیرا این است که طعم بی نظیری به هر غذایی می دهد. شما این فرصت را دارید که با تهیه یک سس بشامل مبتکرانه ساده و نفیس به سبک اروپایی در آشپزخانه خانه خود برای خانواده و دوستان خود متقاعد شوید که حق با آنهاست.