Drevesa in grmovnice
Posel in finance. Ekspertiza kvasa iz Roskačestva: sladka voda namesto zdrave pijače Raziskava Roskačestva o kvasu

Posel in finance. Ekspertiza kvasa iz Roskačestva: sladka voda namesto zdrave pijače Raziskava Roskačestva o kvasu

Oddelek je pred sezono testiral 30 znamk kvasa

Roskačestvo je pred začetkom poletne sezone kvasa preverilo 30 najbolj priljubljenih blagovnih znamk kvasa med ruskimi potrošniki na podlagi 26 kazalcev. Posledično jih je več kot polovica uvrščena med kakovostno blago, različne kršitve pa so bile ugotovljene pri blagu štirih blagovnih znamk. Zanimivo, med najboljšimi so bile tako vodilne na trgu kot malo znane znamke in celo znamke trgovskih verig. Nekateri proizvajalci, s katerimi se je pogovarjalo Realnoe Vremya, pa so dvomili v kakovost samega pregleda.

Kako so bili izbrani?

Ruski sistem kakovosti (Roskachestvo) je proučil 30 priljubljenih blagovnih znamk kvasa v Rusiji. 29 jih je proizvedenih v naši državi, druga znamka pijače se proizvaja v Belorusiji. Stroški na enoto blaga so se gibali od 27 do 75 rubljev. Kvas so preučevali po 26 indikatorjih. Med pregledom je bila ugotovljena naravnost kvasa in kakovost surovin, uporabljenih v proizvodnji.

Kot je opozorila Maria Sapuntsova, namestnica vodje Roskachestva, je treba naravni kvas pripraviti iz kvasove pivine: ječmenovega ali rženega slada, ržena moka ali koruzo, vodo, sladkor, kvas in mlečnokislinske bakterije z naravno fermentacijo. Gazirani izdelek "kvass" je pridobljen z umetnim dodajanjem ogljikovega dioksida in mešanjem različnih snovi z uporabo nenaravnih dodatkov, sladil in konzervansov. Če pa so med proizvodnjo kvasa izpolnjeni tehnični pogoji, potem to ni kršitev veljavne zakonodaje, piše na spletni strani ministrstva.

Od 30 preučenih vzorcev je Roskachestvo 17 izdelkov uvrstilo med visoko kakovostne izdelke. Med njimi so bili izdelki vodilnih podjetij na trgu Ochakovo. Fotografija zzweb.ru

Kdo je najboljši

Od 30 preučenih vzorcev je Roskachestvo 17 izdelkov uvrstilo med visoko kakovostne izdelke. Med njimi so bili izdelki vodilnih na trgu - podjetij Ochakovo (dve blagovni znamki - Ochakovsky in Family Secret) in Deka (tri blagovne znamke - Nikola, Russian Kvass, Traditional). Med kakovostnimi sta bila tudi "Vjatski kvas", ki je bil promoviran po zaslugi tiskovne konference Vladimirja Putina, in "Rusko darilo" iz nikakor ne ruskega "Pepsica". V isto kategorijo sodijo blagovne znamke trgovskih verig Lenta in Okay, pa tudi manj znane blagovne znamke "365 dni", "Bočkovoy classic", "Volzhanka", "Domashny Bochonok", "Lidsky", "Our family", " Nizhny Novgorod", "Opokhmeloff", "Rženi sod" in "Yakhont".

Med kakovostne izdelke je bilo uvrščenih še devet blagovnih znamk kvasa. Poleg tega je ta kategorija vključevala več izdelkov iz trgovskih verig, pa tudi druge blagovne znamke proizvajalcev iz najvišje kategorije - "Deka" in "Trekhsosensky Plant". Seznam vključuje blagovne znamke "Yellow Barrel", "Ivanov Kvass", "Red Price", "Russian Special Kvass", "First Thing", "What You Need", "Bread Land", "Big Favorite" in "Fine Life". ”. Roskachestvo je pri vzorcih teh znamk odkrilo nekaj kršitev. V različnih primerih se je izkazalo, da gre za sestavo hlapnih sestavin, ki niso značilne za kvas, ali prisotnost sladil in nadomestkov sladkorja.

Na podlagi rezultatov raziskav so bili v Roskachestvu vzorci kvasa blagovnih znamk "Apetizingly All the Year", "Suzdal Drinks", "Eko Kvass" in celo priljubljenega "Buquet of Chuvashia" prepoznani kot blago s kršitvami. Prekomerne količine kvasa in plesni so bile odkrite v kvasu "Okusno vse leto". Raziskovalci so videli tudi sladilo (ciklamno kislino) in sladila (kalijev acesulfam in saharin). V vzorcih kvasa "Šopek Čuvašije" in "Suzdalske pijače" so našli kvas in plesen. Roskoshestvo je te tri izdelke prepoznalo kot potencialno nevarne.

V drugem vzorcu - "Eko kvas" - je Roskachestvo razkrilo kršitve pri označevanju, v vzorcu pa so našli sladila in nadomestke sladkorja. Poleg tega je imel kvas sestavo hlapnih snovi, ki so nastale med fermentacijo, kar ni bilo značilno za deklarirano ime. To lahko pomeni, da je bil kvas proizveden z drugačno tehnologijo s kombiniranjem različnih komponent. Izdelek je bil priznan kot varen, vendar so bili podatki o kršitvah, odkritih v Eco Kvassu, preneseni na organe, ki izvajajo državni nadzor, piše na spletni strani Roskachestva.

Izdelek je bil priznan kot varen, vendar so bili podatki o kršitvah, odkritih v podjetju Eco Kvaas, posredovani organom, ki izvajajo državni nadzor. Fotografija bryanskpivo.ru

Kvass iz Bryanska proti Roskachestvu

Vendar se JSC Bryanskpivo, ki proizvaja Eco Kvass, s to oceno ni strinjal. Predstavnik podjetja, ki je želel ostati neimenovan, je za Realnoe Vremya povedal, da se ne strinja s sodbo oddelka in je podvomil tudi o usposobljenosti pregleda:

»Ne strinjamo se, napisali smo že pismo, naj ne hitijo z objavo. Vse je prišlo do tega, da je Roskachestvo privolilo v ponovitev študije pod pogojem, da priznamo rezultate študije in sprejmemo korektivne ukrepe. Zapisali so, da "ima neznačilno sestavo hlapljivih komponent." Kako so to preverili? Ali imajo namesto nosu kromatograf? Preverite vsebnost alkohola v našem kvasu in to vam bo povedalo, da je bil pridobljen s fermentacijo. In če zahtevajo hlapne sestavine, potem morajo biti indikatorji estrov in hlapnih alkoholov. Po mikrobiologiji je naš kvas odličen. O sklepih Roskachestva smo že komentirali. Nekateri so tako nepismeno sestavljeni,« pravi sogovornik.

Predstavnik Bryanskpivo JSC je prav tako dvomil v objektivnost ocen Roskachestva o proizvajalcih kvasa:

»V kakovostne izdelke dodajajo »gazirano brezalkoholno pijačo«. Toda to nikakor ne more biti kvas, ker obstajajo GOST-i in terminologija. Alkoholov niso identificirali, bi pa po prisotnosti alkohola (nekateri imajo 0,6, nekateri 0,7) razumeli, da gre za fermentiran kvas. In kdor ima 0, potem je, oprostite, to brezalkoholna pijača. Šibko strokovno znanje Roskachestva, vlada jim preprosto plačuje denar zaman.

Maria-Marta Galicheva je izjavila, da oznaka Eco Kvass pravi, da je izdelek izdelan v skladu z GOST, medtem ko proizvajalec uporablja sladila in nadomestke sladkorja, ki jih ni deklariral. Fotografija bryanskpivo.ru

Tiskovna predstavnica Roskachestva Maria-Marta Galicheva je za Realno Vremya povedala, da oznaka Eco Kvass pravi, da je izdelek izdelan v skladu z GOST, medtem ko proizvajalec uporablja nedeklarirana sladila in sladila:

»To je zavajanje potrošnika. Informacije o kršitvah bodo poslane Rospotrebnadzorju. Še pred objavo na strani jim pošljemo pismo. JSC Bryanskpivo je prejel informacije. Vprašali smo jih, ali imajo kakšna vprašanja, a so nam odgovorili, da jih nimajo. Niso nam znana nobena nesoglasja. Predvidevam, da proizvajalec izvaja notranjo preiskavo. Vestni proizvajalci nam pišejo pisma o odpravljenih kršitvah in nas prosijo, da izvedemo ponovne študije. Tako razumemo, da se je proizvajalec popravil. Tako se izboljšuje kakovost v državi,« je opozorila tiskovna predstavnica ministrstva.

Realnoe Vremya se je obrnilo tudi na druge proizvajalce kvasa, pri katerih izdelkih so bile ugotovljene kršitve, vendar nihče od njih ni komentiral rezultatov nadzora.

Aleksander Šakirov

Proučevanih je bilo 30 najbolj priljubljenih blagovnih znamk v cenovnem razponu od 27 do 75 rubljev. Študija je vključevala izdelke, proizvedene v 12 regijah, vključno z regijami Bryansk, Vladimir, Moskva, Nižni Novgorod, republiki Baškortostan in Čuvašija, Stavropolsko ozemlje, pa tudi Moskva in Sankt Peterburg. Poleg tega je v študiji sodeloval en beloruski vzorec.

Po besedah namestnice vodje Roskachestva Marije Sapuntsove mora biti naravni kvas pripravljen iz kvasove pivine - ječmenovega ali rženega sladu, ržene ali koruzne moke, vode, sladkorja, kvasa in mlečnokislinskih bakterij z naravno fermentacijo.

Gazirani izdelek »kvas« bo pridobljen z umetnim dodajanjem ogljikovega dioksida in mešanjem različnih snovi z uporabo umetnih dodatkov, sladil in konzervansov. Če pa je kvas proizveden v skladu s specifikacijami, to ni kršitev veljavne zakonodaje.

"Kljub temu se zavzemamo za največjo naravnost izdelka, zato mora biti kvas, ki se prijavi za državni znak kakovosti, narejen z naravno fermentacijo visokokakovostnih naravnih surovin brez uporabe "dodatnih" kemikalij," je poudarila Sapuntsova.

Približno tretjina proučevanih vzorcev je bila pripravljena z nenaravno fermentacijo ali je vsebovala umetne dodatke.

Eden od najpomembnejši indikatorji Kakovost kvasa je delež organskih kislin in koncentracija hlapnih sestavin. Proizvajajo se med postopkom fermentacije kvasa.

Glede na rezultate testov imajo vzorci pod blagovnimi znamkami "Ivanov Kvass", "Ostankino Beverage Plant", "Khlebny Krai" in "Eco Kvass" sestavo hlapnih sestavin, ki niso značilne za kvas.

"To ni kršitev, saj ti kazalniki niso urejeni z obveznimi standardi. Vendar teh pijač ni več mogoče imenovati klasični naravni kvas," je pojasnil Roskoshestvo.

Poleg tega so bila v osmih vzorcih identificirana in sladkana sladila, katerih prisotnost so proizvajalci navedli na etiketi. In tukaj je proizvajalec blagovna znamka"Eko kvas" je skril dejstvo o prisotnosti nadomestkov sladkorja v svoji sestavi in s tem zavedel potrošnika.

Kar zadeva obvezne varnostne zahteve, je bilo le v treh primerih ugotovljeno neskladje med kvasom glede na mikrobiološke kazalnike: v vzorcih »Appetitno« Skozi vse leto«, »Šopek Čuvašije« in »Suzdalske pijače« so presegle obvezne standarde glede vsebnosti kvasovk in plesni.

Med študijo Roskachestva so preučevali tudi vsebnost alkohola. Klasični kvas po GOST ne sme vsebovati več kot 1,2 odstotka etilni alkohol. Omeniti velja, da je bil najden en vzorec z visoko vsebnostjo alkohola (1,5 odstotka), pa tudi popolnoma "brezalkoholni" kvas.

V okviru študije oboževalcev Roskachestva so proučevali 30 najbolj priljubljenih blagovnih znamk kvasa med ruskimi potrošniki glede na 26 parametrov kakovosti in varnosti. Stroški proizvodnje so se gibali od 27 do 75 rubljev na enoto blaga. Skoraj vse proučevano blago je bilo proizvedeno na ozemlju Ruske federacije (v regijah Brjansk, Vladimir, Moskva, Nižni Novgorod, Novgorod, Tver, Uljanovsk, v Republiki Čuvašiji, na Stavropolskem ozemlju, pa tudi v Moskvi in St. Petersburg). Edina izjema je bil en izdelek beloruskega porekla. Glede na rezultate testov se je izkazalo, da več kot polovica preučevanih blagovnih znamk proizvaja visokokakovosten kvas. Med njimi so "365 dni", "Bočkova klasika", "Volžanka", "Vjatski", "Domači sod", "Lidski", "Naša družina", "Nižegorodski", "Nikola", "V redu", "Opokhmeloff" ", "Očakovski", "Rženi sod", "Rusko darilo", "Ruski kvas", "Družinska skrivnost" in "Jahont". Odločitev o dodelitvi državnega znaka kakovosti temu blagu bo Roskachestvo sprejelo po opravljeni oceni proizvodnje, med katero bo med drugim določena stopnja lokalizacije izdelkov; Kvas Lidsky, ki ustreza povečanemu standardu Roskachestva, zaradi tujega izvora ne more zahtevati ruskega znaka kakovosti. Študija je opredelila tudi več izdelkov, ki bi lahko razočarali potrošnike. Na podlagi rezultatov laboratorijskih testov trije vzorci niso bili v skladu s tehničnimi predpisi carinske unije in so bili ocenjeni kot nevarni. Tudi med proučevanimi izdelki so bili najdeni izdelki, ki so bolj spominjali na gazirano pijačo: to je izdelek, pridobljen ne kot posledica fermentacije, temveč z umetno karbonizacijo. Zato, če želite piti kakovosten in varen, pravi kvas, uporabite študijo Roskachestvo - podrobnosti spodaj.

STANDARD RUSKEGA SISTEMA KAKOVOSTI

Standard ruskega sistema kakovosti je za kvas, vreden ruskega znaka kakovosti, določil dodatne zahteve za tako pomembne kazalnike kakovosti, kot sta masni delež organskih kislin in masna koncentracija hlapnih sestavin. Prav ti indikatorji pomagajo prepoznati znake ponarejanja v kvasu. Zahtevana stopnja lokalizacije izdelka za dodelitev državnega znaka kakovosti je najmanj 98% stroškov izdelka.

Danes velja, da je kvas tradicionalen Ruska pijača. Prva omemba sovpada z letom krsta Rusije! Vendar le malo ljudi ve, da zgodovina te pijače sega več tisoč let!

– Kvas je dolgoletna dediščina človeštva,

– pravi zgodovinar ruske kuhinje Pavel Syutkin. – Kvas so na primer pripravljali že v starem Egiptu. Toda v Rusiji se je zaradi naravnih danosti in surovin ukoreninila. V drugih državah so bile tovrstne pijače pozabljene ali spremenjene v pivo, zato je kvas začel veljati za resnično ruski "izum". Kronika iz leta 996 ugotavlja, da so novo spreobrnjene kristjane po ukazu kneza Vladimirja pogostili s »hrano, medom in kvasom«. Vendar je to šele prva pisna omemba! Z gotovostjo lahko rečemo: kvas se je v Rusiji pojavil veliko prej.

O drugih zanimiva dejstva lahko preberete iz zgodovine kvasa.

Dejstvo, da priljubljenost kvasa še danes ni upadla, potrjujejo tako njegova sposobnost potešitve žeje v vročih obdobjih kot drugi koristne lastnosti, za kar je ta pijača neverjetno radodarna.

"Kvass ima kot produkt mlečnokislinske fermentacije enake koristne lastnosti kot jogurt, kefir, bifidok, tan ali kumis," pojasnjuje nutricionist pri Genetic Diversity LLC s sedežem pri MIPT, član ruskega nacionalnega združenja za dietetiko. Roskachestvo. Anna Korobkina. – Preprečuje razmnoževanje patogene flore, blagodejno vpliva na črevesno lastno koristno mikrofloro, ima baktericidne lastnosti. Kvass ima tudi stimulativni učinek na izločanje želodca, kar je lahko koristno za starejše ljudi, ki imajo pogosto atrofični gastritis. Kvass je krepčilna pijača, vsebuje vitamine skupine B, vitamin C, ki so topni v vodi in nimajo »depoja« v našem telesu (za razliko od maščobotopnih A, D, E, K), zato jih moramo vnesti s hrano. dnevno: pomembni so za naše živčni sistem in imuniteto. Kvass je lahko koristen tudi za hipertenzivne bolnike, saj ima blag diuretični učinek. Kar zadeva pridobivanje odvečne teže, bi rad omenil, da kvas nima zelo visoke energijska vrednost: nastaja predvsem zaradi ogljikovih hidratov. Vendar glede na to, da nihče ne pije 100 gramov kvasa (ki vsebuje 20 kcal), bo pollitrski kozarec kvasa približno 100 kcal. Ker pa pijača vsebuje kalorije, jo naše telo zaznava kot hrano. Verjetno ni vredno povezovati uživanja samega kvasa in pojava prekomerne teže, čeprav zaradi ogljikovega dioksida, ki ga vsebuje kvas, povečuje apetit.

Prišel bo čas - in kvas bo prišel: o tehnologiji proizvodnje kvasa

Da bi razumeli kakovost kvasa, morate vedeti, kako se proizvaja. Pogosto oseba niti ne sumi, kaj je rezultat zapleteni procesi ta ali oni izdelek se je pojavil na njegovi mizi ...

– Surovina za proizvodnjo kvasa je žito (rž, fermentirani rženi slad – to daje kvasu temno rjavo barvo ter okus in aromo skorje rženi kruh), - so Roskachestvu povedali v Muzeju tradicionalnih ruskih pijač. – Pripravljeno iz žitnih izdelkov kvass pivina, v katerega vnesemo kombinirani starter, sestavljen iz kvasovk in mlečnokislinskih bakterij. Začne se glavni proces proizvodnje kvasa - fermentacija, ki se pojavi ravno s skupno aktivnostjo kvasovk in mlečnokislinskih bakterij. Naši predniki so s to tehnologijo pripravili zelo okusen in zdrav kvas. Za tradicionalni, pravi ruski kvas je treba šteti le tisto, ki je pripravljeno s tehnologijo dvojne fermentacije - kvasa in mlečne kisline, saj je bila ta pijača izdelana v Rusiji. Na enak način so ga proizvajali v ZSSR. Danes večina proizvajalcev raje izdeluje kvas s poenostavljeno tehnologijo enojne fermentacije kvasa. To je huda kršitev tradicionalne tehnologije, in kar je najpomembneje, pijača, pridobljena na ta način, nima zdravilne lastnosti tradicionalni kvas.

Kot je navedeno zgoraj, je klasični kvas pivina (ječmenov slad, rženi slad, ržena moka ali koruza), voda, sladkor, kvas in mlečnokislinske bakterije. V skladu z GOST je izdelku dovoljeno dodati citronsko ali mlečno kislino. Če pa kvas vsebuje sladila, arome in druge dodatne sestavine, potem morda sploh ni kvas, ampak gazirana pijača. Takšno pijačo je mogoče dobiti ne z naravno fermentacijo, temveč z mešanjem različnih snovi.

"Včasih je obstajal GOST za pijače s kvasom, zdaj pa ga že tri leta ni več in z njim ni izraza "pijača s kvasom," je dejal vršilec dolžnosti direktorja Vseruskega znanstvenoraziskovalnega inštituta za pivovarstvo, brezalkoholne pijače in vinarstvo. Industrije, je za Roskachestvo pojasnil kandidat za tehnične vede. Konstantin Kobelev. – Obstaja samo izraz "kvass", ki ga ureja GOST za končnih izdelkov, zato ga lahko uporabljajo vsi proizvajalci, ki ohranjajo tradicionalno recepturo. Toda v tem času obstaja tudi GOST za izraze in definicije za gazirane pijače, ki zahteva revizijo zaradi dejstva, da ta GOST nima omejitev glede uporabe nekaterih aditivov za živila: proizvajalcem dovoljuje proizvodnjo izdelkov pod imenom "kvass" v skladu s specifikacijami z aditivi za živila, ki so dovoljeni tehnični predpisi za varne komercialne izdelke. Mislim, da bodo spremenjeni izrazi in definicije GOST, po katerih bo prišlo do reda v terminologiji.

Mimogrede, pri raziskovanju čokolade smo že naleteli na podobno situacijo in Roskachestvo si bo prizadevalo za rešitev tega problema.

Vendar takšna zamenjava fermentacije za potrošnika ne bo ostala skrivnost. Obstajajo indikatorji, ki kažejo na posredne znake, da to ni kvas, ampak morda gazirana pijača. Več o nekaterih od njih preberite spodaj.

Gojene in negojjene kvasovke: o vsebnosti patogenih kvasovk in plesni v kvasu

"Kvas, ki se uporablja za izdelavo kvasa, je pekovski, pivski ali kvasni kvas," je za Roskachestvo povedal namestnik generalnega direktorja MIC "Beer and Beverages XXI Century" LLC, kandidat bioloških znanosti. Valerija Isajeva. – Toda med proizvodnjo kvasa se srečujemo tudi z drugimi mikroorganizmi – kvasovkami škodljivcev, pa tudi s plesni in bakterijami škodljivci. Vzroki za njihov razvoj so povezani z onesnaženostjo zraka, surovin, opreme in proizvodnih prostorov, to je s prisotnostjo virov okužbe, ki jih je v proizvodnji veliko. Tako neupoštevanje sanitarnih in mikrobioloških pogojev proizvodnje vodi do pojava škodljivcev kvasovk, bakterij in plesni. In če kvas nima močnega vpliva na zdravje ljudi, potem plesen proizvaja zelo veliko količino toksinov, kar lahko povzroči veliko bolezni.

Med testi, ki jih je izvedlo Roskachestvo, so bili identificirani trije vzorci, v katerih so se kvasovke obnašale »nekulturno«. Toda resno, v kvasu pod blagovnimi znamkami »Apetizirajoče vse leto«, »Šopek Čuvašije« in »Suzdalske pijače« so bili ugotovljeni presežki standardov, ki jih je določil CU TR za vsebnost kvasa in plesni v kvasu.

Sladko življenje kvasa: o prisotnosti sladil v kvasu

Da bi kvas med proizvodnim procesom "fermentiral", se mora "hraniti" s sladkorjem. Vendar pa nekateri brezvestni proizvajalci nadomestijo sladkor z drugimi snovmi, ki vsebujejo sladkor, ali pa poleg njega uporabljajo sladila. Ali taka zamenjava "okusi" kvas?

– Pri izdelavi kvasa uporaba sladil ni dovoljena! – navaja Valerija Isajeva. – In proizvajalci, ki dodajajo sladila na prijateljski način, nimajo pravice, da izdelek, ki ga proizvajajo, imenujejo kvas, ker so kršene zahteve GOST. Če je izdelek izdelan v skladu z GOST, je treba brezpogojno upoštevati sestavo surovin! Če se ne upošteva, to pomeni, da proizvajalec zavaja potrošnika: to ni kvas. Izkušeni degustator lahko zlahka določi prisotnost sladil v kvasu: to bodo pokazali suha usta, ponavljajoča se žeja in sam okus.

Med raziskavo Roskachestva so odkrili izdelek, ki vsebuje nadomestke sladkorja. To je kvas pod blagovno znamko "Eko kvas". Proizvajalec pa je skrival, da vsebuje sladila in jih ni navedel v sestavi na etiketi pijače.

Tudi sladkorne nadomestke so našli v vzorcih pod blagovnimi znamkami "Všečno vse leto", "Big Favorite", "Yellow Barrel", "Red Price", "First of All", "What You Need!" in Lepo življenje. Ti izdelki niso izdelani v skladu z GOST, zato se prisotnost sladil v njih ne more šteti za kršitev zakona. Vendar so navedene blagovne znamke prikrajšane za pridobitev ruskega znaka kakovosti. Mimogrede, prisotnost sladil v kvasu je pošteno napovedana s sestavo teh izdelkov, ki je navedena na etiketi: vsebuje hrano sladka mešanica"Marmix 25" (vsebuje fruktozo in sladila E950, E952 in E954).

"Američani so sladila okrivili za nov izbruh debelosti v Združenih državah in tukaj je razlog: naše brbončice se odzovejo na sladek okus, dajo signal, po katerem se začne proizvodnja inzulina in izgorevanje glukoze v krvi," pravi Anna Korobkina. – Ker pri uporabi sladil s hrano ni dobavljenih pravih ogljikovih hidratov, pride do hipoglikemije (ko raven sladkorja v krvi pade. – Ed.), kar povzroči močan občutek lakote, željo po jedi nekaj sladkega. To je logično, saj se je raven sladkorja v krvi znižala. Ko naslednjič prejmete ogljikove hidrate iz hrane, jih telo začne shranjevati v obliki maščob. To se imenuje cefalični refleks. Aspartam je zelo dobro raziskano nevarno sladilo. V telesu tvori metanol, nato pa formaldehid, nevarno rakotvorno snov (torej snov, ki povzroča raka). Saharin (E954) je tudi rakotvoren.

Prav tako so bili vzorci proučevanih izdelkov testirani na prisotnost ciklamne kisline.

"Ciklamna kislina je natrijev ciklamat, natrijev ciklamat pa je sladilo, ki je na etiketah živil označeno kot E952 in je ciklamna kislina ter dve različici njenih soli - kalijeva in natrijeva," so pojasnili v Muzeju tradicionalnih ruskih pijač. - To prehransko dopolnilo– rakotvorna snov, v ZDA je bila prepovedana že v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja.

Prisotnost ciklamne kisline je bila ugotovljena v vzorcih pod blagovnimi znamkami »Okusno vse leto«, »Big Favorite«, »Yellow Barrel«, »Red Price«, »First Thing«, »What You Need!«, »Eko Kvas« in Lepo življenje. Vendar tega ni mogoče obravnavati kot kršitev, saj je to blago izdelano v skladu s specifikacijami.

Še vedno ista suha snov: približno masni delež suhe snovi v izdelku

Indikator masnega deleža suhih snovi označuje naravnost izdelka. Ta parameter je lahko znan potrošnikom, ki preučujejo rezultate testov Roskachestva, na primer pri študiji kondenziranega mleka.

"Kvasov koncentrat pivine vsebuje približno 68 % suhe snovi," pojasnjuje Valerija Isajeva. – On bo prenesel potrebno količino suhe snovi v kvas. GOST določa začetno vsebnost ekstrakta v končnem kvasu. Če je masni delež suhe snovi v kvasu manjši od spodnje meje tega indikatorja, potem to ni kvas, ampak dejansko voda. Najverjetneje so proizvajalci prihranili pri surovinah, potrošnik pa bo spet prevaran. Pri pripravi pivine so lahko dodali premalo koncentrata kvasne pivine, sladkorja ali pa so kvas razredčili z vodo. V vsakem primeru je bil kršen recept za izdelavo takšnega "kvasa". Čeprav je pijača pridobljena s fermentacijo, je rezultat voda. Lahko ga tudi okusite. Kvas bi moral biti poln, imeti tako imenovano "telo", vendar ga ta pijača nima: je vodena. Če izdelek vsebuje tudi visoko vsebnost alkohola, je najverjetneje predolgo fermentiral.

Glede na rezultate preskusa je bil masni delež suhe snovi pod normo, ki jo je določil GOST, ugotovljen v kvasu pod blagovno znamko "Okusno vse leto". Vendar tega ni mogoče uradno priznati kot kršitev, saj ta izdelek je bil izdelan v skladu s specifikacijami.

Tavali smo in leteli: o organskih kislinah in hlapnih sestavinah kvasa

Še dva pomembna kazalca kakovosti kvasa sta masni delež organskih kislin in masna koncentracija hlapnih sestavin. Oba nastaneta med fermentacijo kvasa.

»Pravi kvas je fermentirana pijača, gazirana pijača pa ni fermentirana pijača,« pojasnjuje Valerija Isajeva. – Seveda je to enostavno ugotoviti po količini organskih kislin v njem. Ko kvas začne fermentirati, se sproščajo presnovni produkti, vključno z organskimi kislinami in hlapljivimi sestavinami. In če je proizvajalec preprosto vzel sestavine in jih zmešal, potrebne organske kisline in hlapne sestavine ne bodo v proizvedenem izdelku.

Vodilni standard Roskachestva za kvas določa zahteve za te kazalnike, saj lahko odstopanja v njih posredno kažejo na spremembo tehnologije proizvodnje kvasa ali njeno ponarejanje. Glede na rezultate testov je sestava hlapnih sestavin, neznačilnih za kvas, najdena v vzorcih pod blagovnimi znamkami "Ivanov Kvass", OJSC "Ostankino Beverage Plant", "Khlebny Krai", kot tudi "Eko kvass". To ni kršitev, saj teh kazalnikov ne ureja ruska zakonodaja. Vendar Roskachestvo meni, da je treba o teh neskladjih obvestiti bralca.

Brezalkoholno vsebuje alkohol – paradoks! O deležu alkohola v kvasu

– Mnenje, da je bil kvas priljubljen alkoholna pijača, – ni res, – razblini mit Pavel Syutkin. – Kvass nikoli ni bil posebej alkoholna pijača - ne več kot 1-2 stopinji. Če je kvas pravilno pripravljen, potem fermentacija fermentiranega mleka ustavi alkoholno vrenje. Vse do 16. stoletja je bila prava opojna pijača tako imenovani nastavljeni med - raztopina tekočega medu z jagodnim (sadnim) sokom, ki je naravno fermentiral in se je lahko točil leta. Kasneje, da bi zmanjšali stroške, so mu začeli dodajati kislo testo. Od 16. do 17. stoletja je naša alkoholna pijača destilat iz žitnih surovin. Tudi slovar Vladimirja Dahla kot razlago glagola "fermentirati" daje samo definicijo "fermentirati, kisati, kisati". Tam ni nič povezanega s pijančevanjem.

Danes je kvas v Rusiji vrsta brezalkoholne pijače. Ker pa tehnologija izdelave kvasa temelji na fermentaciji, zagotovo vsebuje določeno količino etilnega alkohola.

"Če kvas vsebuje več alkohola, kot je določeno z regulativnimi standardi (v skladu z GOST naj kvas vsebuje največ 1,2% etilnega alkohola), potem ga ni mogoče sprostiti v prodajo," ugotavlja. Valerija Isajeva. – Takšen presežek kaže na očitno kršitev tehnološki proces: Ustvarjeni so bili pogoji, v katerih je kvas fermentiral dlje od pričakovanega. No, če je alkohola zelo malo ali ga sploh ni, potem najverjetneje do fermentacije sploh ni prišlo in je izdelek nastal z mešanjem. Še enkrat, to ni kvas, ampak gazirana pijača.

Med preiskavo so v enem vzorcu našli visoko vsebnost alkohola (1,5 %). To je kvas pod blagovno znamko "Apetizirajoče vse leto". Zanimivo je, da so bili med vzorci izdelki, ki so vsebovali premalo etilnega alkohola. Toda to, ponavljamo, ni kršitev regulativnih zakonov.

Mimogrede, med ljudmi obstaja mnenje, da ker je v kvasu "stopnja", ga ne smete piti, če boste vozili. Prometni policisti priporočajo, da se popolnoma odrečete pijačam, ki vsebujejo alkohol, če morate čez dan voziti, kljub dejstvu, da je dovoljena meja alkohola med vožnjo 0,16 ppm v izdihanem zraku in 0,35 ppm v krvi (

Do začetka poletne sezone je ruski sistem kakovosti (Roskachestvo) objavil Vse-ruska študija kvasa. Med Rusi priljubljeno pijačo so proučevali glede na 26 indikatorjev kakovosti in varnosti, vključno s preučevanjem kakovosti surovin, prisotnosti kvasovk in plesni ter uporabo umetne karbonizacije. Katere blagovne znamke skrivajo banalno sodo in koliko znamk kvasa je proizvedenih iz visokokakovostne pivine - v študiji Roskachestva.

Glavni vektor raziskave je bila identifikacija naravne pijače, proizvedene brez uporabe nekakovostnih surovin in umetnih dodatkov.

Kot poročajo Maria Sapuntsova, namestnica vodje Roskachestva,»Naravni kvas mora biti pripravljen iz kvasove pivine - ječmenovega ali rženega sladu, ržene ali koruzne moke, vode, sladkorja, kvasa in mlečnokislinskih bakterij z naravno fermentacijo. Gazirani izdelek »kvas« bo pridobljen z umetnim dodajanjem ogljikovega dioksida in mešanjem različnih snovi z uporabo umetnih dodatkov, sladil in konzervansov. Če pa je kvas proizveden v skladu s specifikacijami, potem to ni kršitev veljavne zakonodaje. Vendar pa se Roskachestvo zavzema za največjo naravnost izdelka, zato mora biti kvas, ki se prijavi za državni znak kakovosti, narejen z naravno fermentacijo visokokakovostnih naravnih surovin brez uporabe "dodatnih" kemikalij,« je opozoril. Maria Sapuntsova.

Raziskave so pokazale visok delež kakovostnega kvasa na trgu. Tako je po rezultatih potrošniških testov 17 vzorcev izboljšalo potrošniške lastnosti in je vrednih državnega znaka kakovosti. To so pijače pod blagovnimi znamkami "365 dni", "Bochkovoy classic", "Volzhanka", "Vyatsky", "Domashniy Bochonok", "Lidsky", "Our family", "Nizhegorodsky", "Nikola", "Okay" , "Opokhmeloff", "Ochakovsky", "Rženi sod", "Rusko darilo", "Ruski kvas", "Družinska skrivnost" in "Yakhont". Odločitev o dodelitvi državnega znaka kakovosti temu blagu bo Roskachestvo sprejelo po opravljeni oceni proizvodnje, med katero bo določena tudi stopnja lokalizacije izdelka.

Pomemben zaključek študije pa je bil, da se pod imenom "Kvass" lahko prodaja ne le produkt fermentacije kvasove pivine, ampak tudi gazirana pijača z okusom kvasa. To ni kršitev veljavne zakonodaje, če so pijače proizvedene v skladu s specifikacijami proizvajalca.

Tako tretjina preučevanih vzorcev ni bila pripravljena z naravno fermentacijo, ampak z umetno karbonizacijo in mešanjem, ali pa vsebuje umetne dodatke.

Eden najpomembnejših kazalcev kakovosti kvasa je delež organskih kislin in koncentracija hlapnih sestavin. Oba nastaneta med fermentacijo kvasa. »Ko kvas začne fermentirati, se sprostijo presnovni produkti, vključno z organskimi kislinami in hlapljivimi sestavinami. In če je proizvajalec preprosto vzel sestavine in jih zmešal, v proizvedenem izdelku ne bo nobenih organskih kislin ali hlapnih sestavin,« pojasnjuje Valeria Isaeva, namestnica generalnega direktorja Nacionalne zveze proizvajalcev piva in pijače, kandidatka bioloških znanosti.

Vodilni standard Roskachestva za kvas določa zahteve za te kazalnike, saj lahko odstopanja v njih posredno kažejo na spremembo tehnologije proizvodnje kvasa ali njeno ponarejanje. Glede na rezultate testov imajo vzorci pod blagovnimi znamkami "Ivanov Kvas", "Ostankino Beverage Plant", "Khlebny Krai" in tudi "Eco Kvass" sestavo hlapnih sestavin, ki niso značilne za kvas. To ni kršitev, saj ti kazalniki niso urejeni z obveznimi standardi. Vendar pa glede na rezultate potrošniških testov teh pijač z vidika potrošnika ni mogoče imenovati klasični naravni kvas.

Poleg tega GOST ureja začetno vsebnost ekstrakta, ki je odgovoren za bogastvo pijače. »Če je masni delež suhe snovi v kvasu manjši od spodnje meje tega indikatorja, potem to ni kvas, ampak pravzaprav voda. Najverjetneje so proizvajalci prihranili pri surovinah, potrošnik pa bo spet prevaran. Lahko bi uporabili koncentrat kvašne pivine, in ne same kvašne pivine, dodali premalo tega koncentrata, ga razredčili z vodo,« meni. Valerija Isajeva.

Masni delež suhe snovi pod normo, ki jo določa GOST, je bil ugotovljen le v enem vzorcu, izdelanem po specifikacijah.

Prav tako je osem vzorcev vsebovalo sladila in sladila, vendar so proizvajalci njihovo prisotnost navedli na etiketi. Toda proizvajalec vzorca blagovne znamke Eco Kvass je skril dejstvo prisotnosti sladkornih nadomestkov v sestavi in s tem zavedel potrošnika

Glede na obvezne varnostne zahteve so skoraj vsi preizkušeni vzorci dostojno prestali vse preizkuse. Samo v treh primerih je bilo ugotovljeno neskladje med kvasom in mikrobiološkimi kazalniki: v vzorcih »Apetizirajoče vse leto«, »Šopek Čuvašije« in »Suzdalske pijače« so bili ugotovljeni presežki obveznih standardov za vsebnost kvasa in plesni.

»Tehnološki kvas, na osnovi katerega se izdeluje kvas, je pekovski, pivski ali kvasov kvas. Obstajajo pa tudi druge kvasovke - kvasovke, pa tudi plesni in bakterije. Pojav škodljivcev kvasovk in plesni je posledica neskladnosti s sanitarnimi in epidemiološkimi standardi ter nekakšne "nečistoče" v proizvodnji,« pojasnjuje Valeria Isaeva, namestnica generalnega direktorja Nacionalne zveze proizvajalcev piva in pijače, kandidatka bioloških znanosti. .

Med študijo Roskachestva so preučevali tudi vsebnost alkohola, klasični kvas po GOST ne sme vsebovati več kot 1,2% etilnega alkohola. "Kvass nikoli ni bil posebej alkoholna pijača - ne več kot 1-2 stopinji. Če je kvas pravilno pripravljen, potem fermentacija fermentiranega mleka ustavi alkoholno vrenje. Tudi slovar Vladimirja Dahla kot razlago glagola "fermentirati" daje samo definicijo "fermentirati, kisati, kisati". Tam ni nič povezanega s pijančevanjem,« pravi zgodovinar ruske kuhinje Pavel Syutkin.

Kot rezultat študije je bil ugotovljen en vzorec z visoko vsebnostjo alkohola (1,5 %). Zanimivo je, da je bil med študijo ugotovljen vzorec "brezalkoholnega" kvasa, ki ni vseboval alkohola in je bil izdelan v skladu z GOST za gazirane pijače, kar še enkrat potrjuje pomanjkanje jasne ločitve med koncepti kvas in soda v Rusiji.

»Presežna količina alkohola kaže na očitno kršitev tehnološkega postopka: ustvarjeni so bili pogoji, v katerih je kvas fermentiral dlje, kot je bilo predvideno. No, če je alkohola zelo malo ali ga sploh ni, potem najverjetneje do fermentacije sploh ni prišlo in je izdelek nastal z mešanjem. Spet pred nami ni kvas, ampak gazirana pijača,« ugotavlja Valerija Isajeva

Mimogrede, med ljudmi obstaja mnenje, da ker je v kvasu "stopnja", ga ne smete piti, če boste vozili. Vendar je dovoljena meja alkohola med vožnjo 0,16 ppm v izdihanem zraku in 0,35 ppm v krvi. Nekateri izdelki (brezalkoholno pivo, čokoladni bonboni, kvas, kefir, kislo mleko in jogurt, topli sokovi, pomaranče, cigarete, sendvič s klobaso in črnim kruhom, osvežilec ust, prezrele banane) in zdravila lahko na napravi pokažejo nizko vsebnost alkohola. Poleg tega ima vsaka naprava majhno napako, ki jo je prav tako treba upoštevati.