کشاورزی
پردازش خشک و مرطوب قهوه. فرآوری قهوه

پردازش خشک و مرطوب قهوه. فرآوری قهوه

نوبت مرحله بعدی تولید است - فرآوری اولیه قهوه.

ماهیت این مرحله تمیز کردن دانه های قهوه از تفاله میوه و گلوتن است. دو فن آوری متداول پردازش میوه وجود دارد که به شما امکان می دهد پوسته ها را جدا کنید:

فرآوری شده خشک (طبیعی)

پردازش مرطوب (فرآوری شسته شده)

اولین فناوری قدیمی ترین است، دومی مدرن تر و گران تر است. اما هر دوی آنها حق وجود دارند، زیرا بسته به کیفیت محصولی که می خواهند دریافت کنند، از یک یا دیگر روش پردازش اولیه قهوه استفاده می شود. انواع گران تر به روش مرطوب پردازش می شوند، قهوه در نظر گرفته شده برای مصرف انبوه به روش خشک پردازش می شود.

اجازه دهید روش های پردازش اولیه قهوه را با جزئیات بیشتری در نظر بگیریم.

پردازش خشک

به آن فرآیند خشک نیز می گویند. فناوری پردازش ساده تا جنون است. محصول برداشت شده در آفتاب خشک می شود و در کیسه های بسته بندی می شود.

دانه های قهوه چگونه خشک می شوند؟

دانه ها یا در پاسیو یا روی تخت های آفریقایی، camas africanas خشک می شوند.

پاسیو - پاسیو خشک کردن قهوه - پلت فرم برای خشک کردن خورشیدی دانه های قهوه. این یک سطح صاف (بتنی یا خاکی) است که با پلی اتیلن یا کرباس پوشیده شده است.

یک تخت آفریقایی چیزی نیست جز شبکه ای که روی یک قاب چوبی به عرض 2 متر، طول 3 تا 7 متر و ارتفاع 0.8 متر کشیده شده است. این امر خطر کپک زدن، پوسیدگی را کاهش می دهد و فرآیند خشک شدن را سرعت می بخشد. در پاسیو این اتفاق نمی افتد. دسترسی هوا فقط از بالای دانه ها فراهم می شود، بنابراین لازم است که محصول را به طور مداوم با چنگک مخلوط کنید و این کار بسیار سخت است.

خشک کردن روی تخت های آفریقایی روشی بسیار پیشرفته تر است که به شما امکان می دهد نتیجه یکنواخت تر و باکیفیت تر به دست آورید که همیشه در کیفیت منعکس می شود. محصول نهایی.

فرآیند خشک کردن به منظور کاهش رطوبت به 11٪ انجام می شود. بنابراین دانه ها بهتر حفظ می شوند. زمان خشک شدن بسته به شرایط آب و هوایی 1-3 هفته است. اگر هوا آفتابی باشد 8 روز دیگر خشک می شوند.

لازم است بدانید که روش های خشک کردنی که برای روش خشک استفاده می شود برای فرآوری شسته نیز استفاده می شود، فقط دانه های قهوه و نه میوه ها برای خشک کردن ارسال می شوند.

پردازش شسته شده

او در حال پردازش مرطوب است، او همچنین یک فرآیند مرطوب است، قهوه یا لاوادا شسته شده - یکی از راه‌های تمیز کردن دانه سبز از خمیر (پالپ) و گلوتن (موسیلاژ) در خروجی است.

در مورد فرآوری شسته شده، یک محصول نیمه تمام به دست می آید - وصله از کلمه انگلیسی parchment - parchment، همچنین دانه هایی در پوسته پوسته یا - pergamino است.

بین لایه پوست و دانه نیز یک پوسته نقره ای - پوست نقره ای وجود دارد که هنگام برشته شدن به پوسته تبدیل می شود.

توت های جمع آوری شده به ایستگاه فرآوری شسته شده می روند و در آنجا مستقیماً به دستگاه پالپاتور می روند.

اساساً از دپاپاتورهای نوع درام استفاده می شود که در آنها یک استوانه فلزی چرخان با سطح دندانه دار قرار دارد و دانه ها را به گونه ای حرکت می دهد که خمیر از دانه های قهوه جدا شود.

از دستگاه پالپاتور، دانه ها در یک پوسته پوستی بیرون می آیند که با گلوتن پوشانده شده است (ماده ای شیرین، چسبنده و چسبنده که پوسته پوسته را می پوشاند). در همان زمان، پالپ لایه برداری شده به یک پناهگاه جداگانه ریخته می شود.

پس از خمیر زدایی، دانه ها همراه با آب و تکه های خمیر کاغذ از یک سری کانال های سیم پیچ بتنی عبور داده می شوند. با حرکت از طریق این کانال ها، دانه های با کیفیت پایین و قطعات تصادفی خمیر به سمت بالا شناور می شوند، در حالی که برای جلوگیری از ورود آنها به مرحله بعدی - حذف گلوتن - غربال می شوند.

راه های مختلفی برای تمیز کردن غلات از گلوتن وجود دارد:

روش اول - سنتی، از طریق تخمیر خشک یا مرطوب

دانه های موجود در پوسته پوسته ای که با گلوتن پوشانده شده اند به مخازن مخصوص فرستاده می شوند که به اصطلاح مخازن تخمیر نامیده می شوند.

این مخازن را می توان با آب پر کرد و سپس تخمیر را مرطوب می نامند. یا ممکن است حاوی آب نباشند که در این صورت تخمیر خشک نامیده می شود.

در طی تخمیر، باکتری هایی فعال می شوند که گلوتن را می خورند و در نتیجه آن را از بین می برند.

این فرآیند را می توان با افزودن باکتری های خاص به مخازن و تنظیم دما و سطوح هوادهی تسریع کرد. نکته اصلی در این مورد این است که روند را به موقع متوقف کنید، زیرا اگر تخمیر را به تعویق بیندازید، قهوه خیلی ترش می شود. واقعیت این است که محصول فعالیت حیاتی باکتری ها اسید استیک است. به همین دلیل است که قهوه فرآوری شده مرطوب دارای ترشی خاصی است.

حدود یک روز پس از شروع تخمیر، گلوتن خارج می شود و می توان آن را با آب شسته و دانه های موجود در پوسته پوستی را به دست آورد.

یکی دیگر از راه های حذف گلوتن با کمک مخصوص است دستگاه های مکانیکیمانند آکواپالپرها یا واشرها (واشر). یک آکواپالپر از دو استوانه تشکیل شده است که یکی در داخل دیگری قرار گرفته اند. در یک شکاف باریک بین سیلندرها، کاغذ و آب تحت فشار در امتداد یک مسیر مارپیچی به سمت بالا عرضه می شود. از آنجایی که فضای بین سیلندرها بسیار محدود است، دانه‌ها به یکدیگر ساییده می‌شوند، اصطکاک گلوتن را از بین می‌برد و آن را با آب می‌شوید. مخلوط گلوتن و آب از طریق نازل های مخصوص در محفظه واشر خارج می شود.

در خروجی، دانه ها در پوسته پوستی به دست می آیند. رطوبت آنها حدود 65 درصد است.

تغییرات

فرآوری اولیه قهوه انواع مختلفی دارد. علاوه بر روش های خشک و تر، فرآوری عسل و پاسا نیز وجود دارد.

فرآوری عسلاز کلمه عسل (عسل). به آن نیمه شسته نیز می گویند، پردازش نیمه شسته یک نوع مرطوب است، اما از این جهت متفاوت است که پس از برداشتن خمیر و انتخاب دانه های با کیفیت پایین، خشک شدن رخ می دهد و مرحله حذف گلوتن را دور می زند.

دانه ها قبل از خشک شدن کامل بسیار چسبناک هستند و پس از خشک شدن رنگ مشخصی دارند. رنگ دانه ها به طور مستقیم به محتوای گلوتن در میوه ها بستگی دارد. هر چه بیشتر باشد رنگ دانه ها پس از خشک شدن تا قهوه ای تیره تر می شود. اما اغلب آنها رنگ عسلی دارند. طعم نوشیدنی قهوه کمی شیرین و حاوی رنگ های میوه ای خفیف است که به دلیل نفوذ جزئی قندهای گلوتن به اعماق دانه است.

پاسا- روشی که در آن توت‌های قهوه قبل از پاک‌سازی، خشک می‌شوند. طعم قهوه به مدت زمان خشک شدن بستگی دارد. هر چه دانه ها بیشتر خشک شوند، طعم میوه ای نوشیدنی قهوه بیشتر می شود. به این ترتیب کشاورزان می توانند تنظیم کنند ویژگی های طعممهمانی. قابل توجه ترین نتایج با پیش خشک کردن به مدت 72 ساعت به دست می آید.

پس از پالپ زدایی، دانه ها مانند روش هانی برای خشک شدن فرستاده می شوند.

شکل، پردازش اولیه قهوه در Cofea Diversa، معبد قهوه کاستاریکا را نشان می دهد.

جمع بندی

فرآوری اولیه قهوه، صرف نظر از روش، یک هدف دارد - به دست آوردن یک محصول نیمه تمام، یعنی دانه های قهوه در پوسته پوسته، که متعاقباً به یک انبار ویژه فرستاده می شود، جایی که به مدت شش ماه پیر می شود. این مرحله از کلمه انگلیسی rest – resting نامیده می شود.

بعد از اینکه دانه ها در انبار استراحت کردند، پوسته پوسته پوست کنده می شوند - پوست کندن از کلمه انگلیسی hulling - peeling.

این کار پردازش اولیه قهوه را کامل می کند.

گونه های گیاه شناسی اصلی درختان قهوه روبوستا و آرابیکا هستند. عربیکا با تنوع طعم فوق العاده مشخص می شود، در حالی که روبوستا دارای محتوای کافئین بالایی است. عربیکا 85 تا 90 درصد از تولید قهوه جهان را به خود اختصاص می دهد و 10 تا 15 درصد باقی مانده را برای روبوستا تشکیل می دهد. انتخاب انواع قهوه بستگی به شرایط آب و هوایی کشور درگیر در کشت قهوه دارد. درختان قهوه که از سرما می ترسند فقط در مناطق استوایی می توانند رشد کنند. منطقه رشد قهوه از شمال توسط استوایی سرطان و از جنوب توسط استوایی Capricorn محدود می شود.

محدوده دمای قابل قبول برای رشد دانه های عربیکا از 15 تا 25 درجه سانتیگراد، روبوستا - از 23 تا 30 درجه است. ارتفاع رشد ایده آل (به معنی ارتفاع از سطح دریا) بین 700-2200 متر برای عربیکا، 250-900 متر برای روبوستا است. استثناء روبوستای اوگاندا است که در ارتفاع 1200 متری به خوبی رشد می کند.

درختان قهوه وحشی می توانند به ارتفاع 10-16 متر برسند. حداکثر ارتفاع آنها در مزارع بیش از 4.5 متر نیست (هرس جمع آوری میوه ها را آسان می کند). از آنجایی که از 65 سالی که حداکثر طول عمر درختان قهوه را تشکیل می دهد، 20 سال میوه می دهند، کاشت های صنعتی مشمول تجدید دوره ای می شوند. اولین میوه ها در درختانی که به سن سه سالگی رسیده اند ظاهر می شوند. گلهای سفید برفی درختان قهوه به طرز غیرمعمولی زیبا هستند.

در طول دوره گلدهی، شاخه ها را مانند دانه های برف باران می کنند. چند روز بعد، گل های خشک شده جای خود را به توت های قهوه می دهند. از آنجایی که گلدهی درختان قهوه یک فرآیند مداوم است، انواع توت ها با درجات مختلف رسیده دائماً روی شاخه های آنها وجود دارند: نارس - سبز، بالغ - قرمز یا زرد، بیش از حد رسیده - قرمز تیره، زرد تیره یا سیاه. رنگ میوه های رسیده (قرمز یا زرد) با توجه به انواع قهوه تعیین می شود.

چگونه قهوه درست می شود. از چیدن تا کباب کردن

1. زمان و روش های برداشت

زمان برداشت در نقاط مختلف کره زمین در زمان های مختلف اتفاق می افتد. در برزیل، از آوریل تا سپتامبر، در مزارع کاستاریکا - از سپتامبر تا ژانویه، قهوه اتیوپی در اکتبر-دسامبر و مالاوی - از دسامبر تا فوریه برداشت می شود. سال قهوه از اول اکتبر شروع می شود و در 30 سپتامبر به پایان می رسد.

جمع کننده های قهوه به احتمال زیاد به "برهنه کردن" متوسل می شوند - روشی که یک توت روی شاخه ها باقی نمی گذارد. میوه ها با درجات مختلف بلوغ به ایستگاه فرآوری ("آسیاب مرطوب") فرستاده می شوند و در آنجا دسته بندی می شوند. برداشت مکانیزه قهوه (با استفاده از کمباین های تخصصی) همیشه امکان پذیر نیست زیرا مزارع قهوه اغلب در دامنه های کوهستانی بسیار شیب دار قرار دارند: وسایل نقلیه کشاورزی به سادگی نمی توانند از آنجا عبور کنند. برداشت قهوه بیشتر در مزارع برزیل مکانیزه است. با برداشت "برهنه" و مکانیزه، جمع آوری میوه های نارس و بیش از حد رسیده اجتناب ناپذیر است.

ویدئو: قهوه چگونه درست می شود؟

محصول برداشت شده همچنان باید تثبیت شود. این مرحله خیلی مهمی است. ساده لوح نباشید که باور کنید تولیدکنندگان قهوه مواد خام را مستقیماً از مزارع دریافت می کنند یا آنها را در بورس قهوه خریداری می کنند. چنین مواردی به قدری نادر است که می توان آنها را روی انگشتان شمرد. صادرات قهوه از کشور مبدأ به شکل دیگری صورت می گیرد. به عنوان مثال، در کشوری که قهوه می کارد، کشاورز وجود دارد که مزرعه او در طول سال تا ده تن دانه قهوه تولید می کند. محصول برداشت شده را کجا می تواند بگذارد؟ او به سادگی نمی تواند قهوه را به تنهایی پردازش کند، زیرا در مزرعه تجارت قهوهیک ارزیابی شدید منفی از پردازش "در خانه" وجود دارد. قهوه آفریقایی که تحت یک فرآوری "شسته" قرار گرفته و با تلاش خود کشاورز انجام شده است، "شسته" نامیده می شود. دانه های قهوه فرآوری شده در یک ایستگاه فرآوری تخصصی برچسب «کاملاً شسته شده» و دسته قیمت بالاتری دارند.

2. پردازش دانه های قهوه

قبل از صادرات، قهوه معمولاً به ایستگاه فرآوری می رود. امروزه دو نوع از این ایستگاه ها وجود دارد:

"آسیاب مرطوب" (نقطه پردازش مرطوب)؛
"آسیاب خشک" (نقطه پردازش خشک)، اگرچه هنوز سردرگمی زیادی در اصطلاح وجود دارد.

در واقع، همه چیز بسیار ساده است: دانه های قهوه یا شسته یا طبیعی (خشک) پردازش می شوند. هنگام ترجمه اصطلاحات به روسی سردرگمی ایجاد می شود. در اصطلاح انگلیسی، دانه‌های قهوه فرآوری‌شده به عنوان «فرآوری شده خشک» (فرآوری خشک یا طبیعی) یا «فرآوری مرطوب» (فرآوری مرطوب) شناخته می‌شوند. در نتیجه پردازش طبیعی، قهوه طبیعی به دست می آید و فرآوری مرطوب قهوه شسته شده را به مصرف کننده می دهد. در زمینه ترجمه به روسی، معلوم می شود که قهوه "طبیعی" با "شسته" مخالف است.

با انتزاع از ظرافت های زبانی، درک موارد زیر مهم است: پردازش خشک (طبیعی) میوه های قهوه، نه پوست کنده، به خشک شدن اولیه آنها در آفتاب ختم می شود. پردازش مرطوب نیاز به حضور آب برای دسته بندی و پردازش دانه های قهوه دارد. بیایید هر یک از این روش ها را با جزئیات بیشتری بررسی کنیم.

در مناطق کشت قهوه، از دو روش پردازش میوه استفاده می شود: طبیعی (یا خشک - "خشک") و مرطوب (یا مرطوب - "شسته شده"). در طی فرآوری خشک، دانه های قهوه مستقیماً روی خاک یا روی سکوهای سفالی و بتنی مخصوص خشک می شوند. میوه های فرآوری شده خشک طعمی غنی و قوی، با شدت بالا و شیرینی مشخص پیدا می کنند. با این حال، در عین حال، ممکن است طعم خاصی داشته باشند که همه آن را دوست ندارند. دانه های خشک شده روی زمین اغلب یک نقص بسیار ناخوشایند دارند - طعم خاکی مشخص.

با وجود غنا و درخشندگی طعم دانه های قهوه فرآوری شده خشک، دانه های قهوه شسته شده در تمام گوشه و کنار جهان ارزش بالاتری دارند. یک توضیح ساده برای این وجود دارد. انتخاب فرآوری خشک گاهی اوقات به دلیل تمایل به طعم غنی نیست. این روش اغلب توسط کشاورزانی انتخاب می شود که از فرصت انتقال قهوه خود به نقطه پردازش مرطوب در زمان محروم هستند. در این مورد، تمایل به کیفیت محصول اغلب در حد و اندازه نیست. واقعا - جدا محصول باکیفیت، که به هیچ وجه کمتر از قهوه شسته شده نیست، فقط در صورتی می توان آن را تهیه کرد که تمام قوانین تکنولوژیکی پردازش طبیعی رعایت شود. شرایط ایده آل برای فرآوری خشک دانه های قهوه در مناطقی وجود دارد که برداشت با دوره خشک طولانی که امکان بارندگی را حذف می کند، همزمان است. چنین شرایط آب و هوایی در برزیل، اندونزی، یمن، اتیوپی وجود دارد. تفاوت تکنولوژیکی اصلی خشک کردن طبیعی تماس طولانی دانه های قهوه با بافت های بسیار شیرین پوست است که آنها را در بر گرفته است.

ویدئو: فیلم درباره قهوه

در فرآیند پردازش مرطوب، میوه های قهوه از پوست خارج می شوند و به طور کامل از پوست آزاد می شوند و پس از آن به مخازن بزرگ پر از آب فرستاده می شوند. در آنها، میوه ها تا زمانی که گلوتن به طور کامل تخلیه شود، پیر می شوند. هنگامی که در آب غوطه ور می شوند، برخی از دانه های معیوب که چگالی بسیار کمی دارند و به آنها شناور می گویند، بلافاصله به سمت بالا شناور می شوند. تمام "شناورها" باید فوراً حذف شوند، زیرا در سرخ کن به زغال سنگ سیاه تبدیل می شوند. با استفاده از دستگاه های خاصمیوه های نارس نیز مرتب می شوند. در پایان پردازش مرطوب، تمام دانه ها خشک می شوند: یا در آفتاب (مانند پردازش طبیعی)، یا در خشک کن های مکانیکی.

در مقایسه با میوه های خشک شده طبیعی، طعم لوبیاهای فرآوری شده مرطوب متعادل تر و نرم تر است. پردازش مرطوب، بر خلاف پردازش خشک، ترشی دانه های قهوه را به جای شیرینی آنها افزایش می دهد. با توجه به این ویژگی، در مناطقی که انواع قهوه که اسیدیته منحصر به فرد خود را دارند، از فرآوری مرطوب استفاده می شود. فرآوری مرطوب قهوه نیز مجبور است به کشورهایی متوسل شود که فرصتی برای خشک کردن طبیعی طولانی مدت دانه ها ندارند، زیرا برداشت در آنها با فصل بارانی همزمان است. بنابراین، بیشتر قهوه‌ای که در دنیا تولید می‌شود، به صورت مرطوب پردازش می‌شود و انتخاب بین دانه‌هایی که روش‌های پردازش متفاوتی را پشت سر گذاشته‌اند، تنها پالت طعم نوشیدنی مورد علاقه‌ی همه را غنی می‌کند.

3. لجستیک و حمل و نقل قهوه

کشاورز بدنام که برداشتش به ده تن میوه قهوه می‌رسد، دو راه دارد: یا آنها را به یک نقطه پردازش مرطوب ببرد یا به پردازش طبیعی مستقل بپردازد. با هر گزینه ای برای فرآوری محصول، کشاورز به دلیل عدم امکان سازماندهی کل زنجیره لجستیک برای اطمینان از تحویل محصول نهایی از مزرعه خود به بندر و از آن به دریافت کننده، مجبور به فروش آن به صادرکننده خواهد بود. محموله اکثر کشاورزان که هیچ اطلاعی از ساختار سیستم بانکی ندارند، قادر به پرداخت پول دریافت کننده محصولات نیستند. صادرکننده که به عنوان یک واسطه عمل می کند، دانه های قهوه را به یک تاجر سهام می فروشد و سپس آنها را به یک روستر قهوه خود وارداتی معتبر یا یک شرکت واردکننده قهوه مهم می فروشد. حمل قهوه از منطقه در حال رشد توسط صادرکننده انجام می شود و ضمانت ورود محموله با ارزش به مقصد توسط یک شرکت بین المللی ارائه می شود.

ویدئو: همانطور که هست. قهوه

مذاکرات مستقیم با تولیدکنندگان قهوه در مزارع در موارد بسیار نادری انجام می شود. این عمدتاً در مورد مزارع وسیع برزیل با شهرت عالی در سراسر جهان و همچنین برشته‌کارانی که مزارع خود را در محل کشت دارند، صدق می‌کند. یک چیز نادر خرید مستقیم میکرولات است - دسته های بسیار کوچک (حدود دوجین کیسه) قهوه با بالاترین کیفیت. در اکثریت قریب به اتفاق موارد، خرید و حمل و نقل قهوه طبق طرحی که در بالا توضیح داده شد انجام می شود.

دانه های فرآوری شده قبل از صادرات خشک می شوند و در کیسه ها ریخته می شوند. برای به دست آوردن طعم دلخواه، تولیدکنندگان (اغلب برزیلی) قهوه را در سیلوهای مخصوص کهنه می کنند.

از مکان های رشد، قهوه در کیسه های جوت صادر می شود که وزن آن در کشورهای آمریکای مرکزی 69 کیلوگرم، در کلمبیا - 70 کیلوگرم، در برزیل و کشورهای مناطق آسیایی و آفریقا - 60 کیلوگرم است. قهوه های گران قیمت در کیسه هایی با وزن دلخواه عرضه می شوند: استاندارد گالاپاگوس بیست و پنج کیلو، قهوه یمن بیست کیلو، قهوه کالدونیای جدید در کیسه های ده کیلویی و دانه های قهوه کوه آبی جامائیکا در بشکه هایی با ظرفیت پانزده کیلو صادر می شود. می توان از پلی پروپیلن به عنوان مواد کیسه استفاده کرد. برای حمل و نقل قهوه، صادرکننده کانتینرهای بیست فوتی (با ظرفیت حداقل بیست تن) را از یک شرکت کشتیرانی کرایه می دهد و آنها را با کیسه های لوبیا سبز پر می کند.

4. برشته کردن قهوه

قهوه ای که وارد کشور مصرف شده و به دستگاه برشته رسیده است بر روی دستگاه های مخصوص برشته می شود. آن ها هستند:

گاز و برق؛
اتوماتیک و دستی؛
کنوکتور و درام.

هر کدام از این ماشین ها لوبیا را به روشی متفاوت برشته می کنند.

فقط یک قانون برای برشته کردن قهوه وجود دارد: هرچه تیره تر باشد، اسیدیته آن کمتر می شود، اما تلخی، قدرت و غنای طعم فقط افزایش می یابد. حرفه برشته کردن قهوه برای یک خبره واقعی این نوشیدنی مورد توجه فوق العاده ای است. مشکل اصلی برشته کردن این است که در طی این فرآیند، رفتار نه تنها انواع مختلفقهوه، بلکه دستگاه های مختلف برشته کردن.

روستر علاوه بر اینکه دائماً به دنبال روشی برای برشته کردن مناسب برای نوع خاصی از قهوه است، باید رفتار فردی روستر مورد استفاده را نیز در نظر بگیرد. شما نمی توانید هنر برشته کردن قهوه را به تنهایی از یک کتاب یاد بگیرید. این فقط به صورت تجربی به دست می آید، لزوماً با در نظر گرفتن تراکم دانه ها (بسته به ارتفاع کشت) و پارامترهای طعم آنها. بو دادن باید فقط در منطقه مصرف و تا حد امکان نزدیک به مصرف کنندگان قهوه انجام شود. در کشور بزرگی مانند روسیه، برشته کردن دانه های در نظر گرفته شده برای مسکووی ها باید در مسکو و برای دوستداران قهوه از خاباروفسک در خود خاباروفسک انجام شود. دلیل آن این است که دانه های قهوه طعم شدید و عطر شگفت انگیز خود را فقط تا دو هفته اول پس از برشته کردن حفظ می کنند. در طول هشت هفته آینده، قهوه به تدریج این ویژگی ها را از دست می دهد و کیفیت آن "چهار" می شود. پس از دو ماه پس از برشته کردن، نمره خواص طعمنوشیدنی به "درجه C" کاهش می یابد. قهوه ای که به مدت چهار ماه برشته شده است را می توان به سادگی دور انداخت: بوی آن گندیده می شود، که نمی تواند بر طعم آن تأثیر بگذارد.

یکی از مولفه های اصلی کیفیت دانه های قهوه تازگی رست است، اما در رابطه با این پارامتر است که تعداد باورنکردنی حذفیات رخ می دهد. با وجود تعداد زیادی از شرکت های روسی که در بالاترین سطح حرفه ای در زمینه برشته کردن قهوه فعالیت می کنند، تازگی قهوه برشته شده در قفسه های سوپرمارکت ها همیشه در حد و اندازه نیست.

برای نگهداری قهوه، بهتر است از کیسه ای با دریچه (چه فویل یا کاغذ) استفاده کنید. مصرف آن تا دو ماه پس از خرید توصیه می شود. فردی که آموزش خاصی ندیده است می تواند قهوه تهیه کند که در مورد تهیه آن با قهوه سازهای حرفه ای نمی توان گفت. این باید فقط توسط باریستاها انجام شود - افرادی که دوره آموزشی خاصی را گذرانده اند. حرفه یک باریستا شبیه یک هنر است: در دستان یک حرفه ای واقعی، حتی قهوه متوسط می تواند به یک فنجان اسپرسو خوشمزه تبدیل شود و یک متخصص بی تجربه می تواند بهترین دانه ها را خراب کند.

راز فنجان قهوه خوببنابراین، از سه جزء تشکیل شده است: کیفیت خود دانه ها، سطح حرفه ای برشته کننده و هنر باریستا. مشارکت یک باریستا به طور قابل توجهی وظیفه مصرف کننده را برای ارزیابی پارامترهای طعم نوشیدنی مورد علاقه خود پیچیده می کند. یکی دیگر از نکات ظریف قهوه با کیفیت بالا، تاریخ بو دادن است: هر چه زمان بیشتری از لحظه آن بگذرد، طعم آن بدتر می شود.

برای خوش‌خوراک‌ها در سرتاسر جهان، قهوه به یک محصول ضروری در رژیم غذایی روزانه تبدیل شده است که باعث شادابی، روحیه مثبت و خوب می‌شود. با این حال، افراد کمی به این واقعیت فکر می کنند که ایجاد قهوه کار سختی است و زمان زیادی از جوانه تا اولین میوه ها می گذرد. برداشت حتی نیاز به کار و حوصله بیشتری دارد که طی آن دانه های رسیده قهوه با دست از شاخه ها جدا می شوند و سپس دسته بندی شده و برای پردازش اولیه ارسال می شوند. پردازش بیشتر دانه های قهوه را می توان به دو صورت انجام داد راه های مختلف: خشک و مرطوب (یا مرطوب). علاوه بر این، بهترین انواع قهوه در معرض فرآوری مرطوب قرار می گیرند، که نیاز به نگرش ویژه ای دقیق دارد.

تمیز کردن مرطوب قهوه یک روش منحصر به فرد است که نسبتاً اخیراً معرفی شده است، در حالی که فرآیند خشک برای قرن ها توسط تولید کنندگان قهوه استفاده می شود. حتی اعراب در یمن باستان میوه ها را زیر پرتوهای داغ خورشید خشک می کردند و آنها را به صورت یک لایه روی بستر می ریختند. بر خلاف تمیز کردن خشک، پردازش مرطوب یک رویکرد پیچیده و پیچیده برای جدا کردن دانه‌های قهوه از پوسته بیرونی است، بنابراین چندین برابر گران‌تر از تمیز کردن خشک است.

همانطور که از نام آن پیداست، پردازش مرطوب با استفاده از آب خالص انجام می شود، که در بسیاری از کشورهای تولید کننده قهوه استوایی یک لوکس غیرقابل قبول است. این هزینه بالای این فرآیند است، زیرا در کشورهایی که در نزدیکی خط استوا قرار دارند، آب کسری زیادی دارد. این عامل ارزش دانه های قهوه تمیز شده را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد و کیفیت چنین میوه هایی در بالاترین سطح قرار دارد.

فرآوری مرطوب قهوه در چند مرحله انجام می شود.

در ابتدا، دانه های جمع آوری شده برای تمیز کردن اولیه فرستاده می شوند و طی آن اجسام مختلف خارجی از کل جرم جدا می شوند. برای انجام این کار، دانه های رسیده را در خمره های مخصوص پر از آب قرار می دهند. در نتیجه، همه شاخه ها، برگ ها، دانه های دارای نقص و سایر اجزاء به سطح شناور می شوند، بنابراین برداشتن آنها بسیار آسان است. سنگ ها و سایر اجسام سنگین که به سمت بالا شناور نمی شوند با استفاده از سیفون کردن از توده قهوه جدا می شوند. این روش شامل این واقعیت است که میوه‌های درخت قهوه در درام‌هایی که با سرعت‌های مختلف می‌چرخند، ریخته می‌شوند، که به طور مداوم یک جریان آب به آن وارد می‌شود. داخل درام ها سطح ناهمواری دارند، بنابراین آخال های سنگین ته نشین می شوند.

در مرحله بعدی، دانه های قهوه وارد دستگاه دیگری می شود - یک پالپر، که در آن پوست از میوه جدا می شود. پس از خمیرسازی، برای صنعتگران مهم است که دانه هایی را که در حین لایه برداری فله پاک نشده اند برجسته کنند. به این مرحله تخمیر صنعتی می گویند که در کانال های شستشوی مخصوص صورت می گیرد. در برخی کشورها برای این منظور از دستگاه مخصوص آگارد به نام مهندس نروژی استفاده می شود.

تخمیر قهوه معمولا بین 12 تا 36 ساعت طول می کشد. هدف از این فرآیند تسریع بیشتر در خشک شدن دانه ها است و دانه هایی که به درستی تخمیر شده اند رایحه ای لطیف و زیبا پیدا می کنند. ظاهر. گاهی اوقات تخمیر با افزودن آنزیم های مخصوص به اجبار انجام می شود و پس از اتمام فرآیند، میوه ها دوباره شسته می شوند. توجه به این نکته مهم است که پس از اتمام این روش، لازم است تجهیزات را به طور کامل تمیز کنید، زیرا بقایای دسته قبلی دانه ها می تواند بر کیفیت بعدی تأثیر منفی بگذارد. به هر حال، یکی از مزایای اصلی برس زدن قهوه مرطوب نسبت به خشک، توانایی کنترل بهتر فرآیند تخمیر است.

در مرحله آخر دانه ها را خشک می کنند (چه در ماشین های مخصوص و چه در آفتاب) که هدف از این کار حذف رطوبت اضافی میوه است. علاوه بر این، نسبت رطوبت باقیمانده باید دقیقاً 11٪ باشد، زیرا دانه های بیش از حد خشک شده یا بد خشک شده عطر عالی خود را از دست می دهند، شکننده می شوند و طعم نامشخصی پیدا می کنند.

فرآوری مرطوب دانه ها باید در 24 ساعت اول پس از برداشت محصول قهوه انجام شود. در همان زمان، دسته‌هایی از دانه‌های جمع‌آوری‌شده را مخلوط کنید زمان متفاوت، توصیه نمی شود، زیرا ناهمگونی توده قهوه منجر به تغییر طعم قهوه می شود. با ارزش ترین انواع قهوه تحت نظارت اعضای یک کمیسیون ویژه تمیز می شود که همگنی دسته هایی را که برای پردازش می رسند کنترل می کنند.

روش پردازش دانه مرطوب اخیراً رواج یافته است و قهوه تولید شده با این روش متفاوت است. بالاترین کیفیت. با این حال، هر سازنده ای نمی تواند چنین روش زمان بر و گران قیمتی را بپردازد، زیرا این به مقدار زیادی آب با کیفیت خوب نیاز دارد. بنابراین، برخی از تولیدکنندگان به منظور صرفه جویی در هزینه، چندین بار از آب یکسان استفاده می کنند. بدون شک، این امر باعث کاهش هزینه های مواد می شود، اما در عین حال کیفیت محصول را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. با استفاده مکرر از آب، میزان اسیدیته آن افزایش می یابد که منجر به ظاهر شدن طعم و بوی نامطبوع در قهوه می شود.

قهوه با کیفیت بالا، پردازش شده به روش مرطوب، با داده های طعم و عطر عالی مشخص می شود. چنین دانه هایی را می توان با شیارهای سفید خاصی که در نتیجه قرار گرفتن در معرض آب در حین تمیز کردن ایجاد می شود، تشخیص داد.

تا به امروز، انواع قهوه "انتخاب" درجه یک تحت این روش پردازش قرار می گیرند. سهم قهوه فرآوری شده به این روش حدود 35 درصد از کل محصول را تشکیل می دهد. در اکثر کشورها، به استثنای اتیوپی و برزیل، دانه های عربیکا به روش مرطوب تمیز می شوند، در حالی که روبوستا اغلب خشک شویی می شود. استثنا در اندونزی است، جایی که دانه های روبوستا با کیفیت بالا با آب تصفیه می شوند.

اهمیت پردازش اولیه دانه های قهوه که قبل از برشته شدن دانه ها انجام می شود را نمی توان نادیده گرفت. از این گذشته ، کیفیت نوشیدنی تمام شده تا حد زیادی به نحوه ماهرانه و ماهرانه انجام عملیات پردازش میوه های قهوه بستگی دارد.

محبوب ترین محصولات در رده - دانه های قهوه

1167 روبل.	676 روبل.	700 روبل.	1926 روبل.	2999 روبل.
569 روبل.	2999 روبل.

محبوب ترین محصولات در این دسته - قهوه آسیاب شده

فرآوری دانه‌های خام قبل از بسته‌بندی مشخص می‌کند که چه نوع قهوه‌ای را پس از برشته‌کردن در دستگاه روستر دریافت می‌کنیم. این مرحله اغلب بسیار مهم نامیده می شود. تقریباً همه چیز به آن تعلق دارد: از جمع آوری یک میوه رسیده تا تمیز کردن، خشک کردن و بسته بندی آن برای حمل و نقل بیشتر. در مناطق مختلف، مزارع قهوه به روش های خاصی پردازش می شوند. گاهی اوقات این به دلیل منابع محدود یا مسائل اقتصادی است، گاهی اوقات - با سنت هایی که در طول سال ها تقویت شده است. در برخی موارد، مانند بوروندی، کشاورزان دانه های برداشت شده را به یکی از 150 ایستگاه فرآوری قهوه دولتی (که در محلی به آن "سوجستال>" می گویند) منتقل می کنند. در کشورهای دیگر و در مزارع مختلف، خود کارخانه‌داران کار فرآوری را انجام می‌دهند.

این مرحله به ظاهر معمولی از تولید قهوه نقش بسیار زیادی در شکل دادن به طعم آینده دارد. نحوه دقیق و دقیق پردازش غلات به طور مستقیم بر ویژگی های معطر و طعم آن تأثیر می گذارد. این باعث ایجاد تنوع شگفت انگیزی از پروفایل های قهوه می شود و منشاء آن (یک مزرعه خاص یا حتی یک مکان پردازش) معنای خاصی پیدا می کند.

به عنوان یک قاعده، دسته بندی دانه ها در مخازن مخصوص با آب انجام می شود: توت های بیش از حد رسیده و خیلی نارس (و همچنین برگ ها و شاخه ها) به سطح شناور می شوند، در حالی که رسیده و کمی نارس در ته نشست می شوند و سپس برای بعدی برداشته می شوند. مرحله پردازش متأسفانه هرچقدر هم که قهوه با دقت برداشت شده باشد، نمی توان از میوه های نارس یا بیش از حد رسیده اجتناب کرد. مانند هر گیاه دیگری، چنین توت هایی بر کیفیت محصول نهایی تأثیر منفی می گذارند و در مورد قهوه، طعم و مزه آن را کاهش می دهد. دانه دیگر کمی نارس نخواهد بود یا میوه بیش از حد رسیده ممکن است حداقل معیارهای کیفی تعیین شده توسط برشته کننده ها و صادرکنندگان قهوه را برآورده کند، اما کیفیت نوشیدنی همچنان در نهایت کاهش می یابد.

قبل از تبدیل مواد خام به بهترین قهوه تخصصی یا ارزان ترین قهوه فوری، دانه قهوهابتدا باید از خمیر جدا شده و همچنین یک فیلم محافظ نازک را از آن جدا کنید. در حال حاضر، برای این اهداف، به عنوان یک قاعده، یکی از دو روش استفاده می شود: خیس (شسته شده)یا طبیعی (خشک)در حال پردازش. برخی کشورها و مناطق یک گزینه را ترجیح می دهند، در حالی که برخی دیگر از هر دو روش پردازش استفاده می کنند.

فرآوری قهوه خشک (طبیعی).

پردازش خشک قهوه در برزیل قهوه در یک لایه نازک روی سطح صفحات بتنی قرار می گیرد. بنابراین توت ها تا زمانی که پوسته خشک شود، دراز می کشند.

پردازش طبیعی - به طور کلی، فرآیند ساده است و در کل دوره وجود خود تغییر زیادی نکرده است. توت های جمع آوری شده در مناطق باز یا در طبقات بلند پراکنده می شوند، جایی که می رسند (در صورت لزوم) و در هوای آزاد خشک می شوند. این فرآیند می تواند چندین هفته طول بکشد و توجه ویژه ای را می طلبد، زیرا لازم است اطمینان حاصل شود که قهوه شروع به پوسیدگی و کپک زدن نمی کند، در حالی که تخمیر طبیعی تا حدودی کاملاً قابل قبول است. پس از خشک شدن کامل توت ها، آنها باید از پوست تیره و چروکیده جدا شوند (لایه برداری) که خود دانه ها در تمام این مدت زیر آن پنهان می شوند.

برزیل ایدئولوگ اصلی فرآوری طبیعی قهوه است. به لطف تمایل برزیلی ها به صرفه جویی در همه چیز، اصل "اکنون جمع آوری کنید، بعداً مرتب کنید" در بین تولید کنندگان بسیار محبوب است. بنابراین، در ایالت سائوپائولو و در منطقه سرادو، بیش از 90 درصد قهوه به روش طبیعی پردازش می‌شود. از مزایای اصلی آن می توان به خودکفایی، غیرتهاجمی بودن و البته طبیعی بودن اشاره کرد. این به قهوه طعم کثیف و میوه ای می دهد، گاهی اوقات بیش از حد. با این حال، شکوه طعم قهوه طبیعی بسیار ناسازگار است و اغلب نوشیدنی به خلوص طعم مطلوب دست نمی یابد. به همین دلیل است که برخی از سرخ کننده ها ترجیح می دهند به هیچ وجه با چنین دانه هایی دست و پنجه نرم نکنند. اما عدم پالایش ذائقه قهوه طبیعیبا بدن غیرمعمول متراکم و غنای طعم جبران می کند. به همین دلیل است که اغلب در بهترین ترکیب اسپرسوهای جهان یافت می شود.

فرآوری مرطوب قهوه (فرآوری شسته شده)

تجهیزات برای پردازش مرطوب قهوه. توت ها به طور کامل داخل می شوند و در خروجی، پوسته و موسیلاژ (پالپ) از آنها جدا می شود.

قهوه شسته شده، به عنوان مثال، که تحت پردازش مرطوب قرار گرفته است، یا به صورت مکانیکی (با استفاده از چیزی شبیه به یک مخلوط کن بزرگ) یا تحت فشار جت های قوی آب از خمیر پاک می شود. البته، اگر واقعاً بخواهید، می توانید توت های قهوه را با دست خرد کرده و پوست آن را جدا کنید، اما به تجربه خودم می توانم بگویم که این کار بسیار خسته کننده و غیر قابل تشکر است.

دپالپاسیون به شما امکان می دهد فقط از شر خود پالپ خلاص شوید ، در حالی که روی خود دانه ها ، پوسته ای که کاملاً در مجاورت آنها قرار دارد حفظ می شود - اندوکارپ ، و خلاص شدن از شر آن چندان آسان نیست. قدرت این پوسته در درجه اول به دلیل ترکیب آن است: مخلوطی از شکر و پکتین. دومی نقش ماده چسبنده و ژلاتین ساز را ایفا می کند (بنابراین اغلب در ساخت مارمالاد و مواد غذایی کنسرو شده استفاده می شود).

حذف لایه پکتین، به عنوان یک قاعده، در طول تخمیر رخ می دهد. در واقع، این اصطلاح به معنای بسیار بیشتر است روند دشواررشد میکروارگانیسم ها نسبت به تخمیر ساده در غیاب اکسیژن (مثلاً در تهیه آبجو). در طول ماندن قهوه در مخازن برای تخمیر، پکتین موجود در پوسته دانه تحت تأثیر آنزیم ها تجزیه می شود و محیط اسیدی تر می شود. مدت زمان تخمیر به عوامل زیادی از جمله دما و حجم قهوه در حال فرآوری بستگی دارد. تجربه و شهود به شما می گوید چه زمانی همه چیز آماده است.

با این حال، تخمیر نه تنها به شما امکان می دهد از بقایای پوسته دانه خلاص شوید، بلکه درک پیچیدگی های شکل گیری کیفیت طعم قهوه را نیز ممکن می سازد. زمان تخمیر به درستی انتخاب شده، اسیدیته نوشیدنی شما را تضمین می کند که قهوه طبیعی فقط می تواند رویای آن را داشته باشد.

پس از شستشو، که در طی آن تمام بقایای پوسته دانه در نهایت حذف می شود، برای خشک کردن فرستاده می شود، و در یک لایه یکنواخت روی کفپوش های بلند شده از سطح زمین یا مناطق بتن ریزی شده برای حدود یک هفته قرار می گیرد.

با وجود تمام مزایای فرآوری قهوه مرطوب، این روش کیفیت عالی دانه را تضمین نمی کند. تخمیر می‌تواند کاملاً غیرقابل پیش‌بینی باشد، مخصوصاً وقتی در نظر بگیرید که این فرآیند کاملاً به میکروارگانیسم‌های موجود در توت‌های درخت قهوه و/یا در آب بستگی دارد. غالباً در میان میوه های مرغوب و رسیده دانه هایی با عیب یافت می شود که منزجر کننده ترین آنها دانه های بدبو (eng. Stinker - stink) هستند که طعم و بوی فوق العاده نامطبوعی دارند و در صورت عدم حذف به موقع می توانند کل دسته قهوه را خراب کنید

قطعا در کشورهای مختلفو مناطق ویژگی های خاص خود را از پردازش مرطوب. به عنوان مثال، در کنیا، مرسوم است که توت ها را دو بار تخمیر می کنند و آنها را بین دو چرخه می شوییم. اعتقاد بر این است که این یکی از دلایل طعم میوه ای روشن شگفت انگیز قهوه کنیایی است.

هنگام انتخاب بین پردازش خشک و مرطوب، تولید کنندگان قهوه معمولاً با ملاحظات اقتصادی هدایت می شوند - پردازش مرطوب نتیجه بهتری می دهد، اما به مقدار زیادی آب تمیز و تجهیزات ویژه نیاز دارد. و بنابراین، بیشتر روبوستا به روش طبیعی پردازش می‌شود: صرف منابع برای تلاش برای بهبود محصول با کیفیت بدیهی پایین غیرمنطقی است.

فرآوری عسل قهوه (هانی)

در طول فرآوری عسل، بخشی یا تمام لایه پکتین برای خشک شدن بیشتر روی دانه باقی می ماند.

این روش نام های زیادی دارد: «نیمه شسته»، «نیمه طبیعی» و در نهایت «عسل». در عین حال، از نقطه نظر فنی، خود فرآیند و همچنین نوع نام آن ممکن است متفاوت باشد. اما ماهیت یکسان است - این ترکیبی از روش های پردازش طبیعی و مرطوب است. در این مورد، تولید کنندگان قهوه مانند روش طبیعی در هزینه و منابع صرفه جویی می کنند، اما سرعت پردازش قهوه مانند مرطوب بسیار بالا است. در نتیجه قهوه نسبت به دانه های شسته شده معمولی بدن متراکم تری دارد، اما نسبت به فرآوری طبیعی طعم تمیزتر و تازه تری دارد.

«عسل» (عسل) یک اصطلاح نسبتاً جدید است که فرآیند پردازش توت‌های قهوه را توصیف می‌کند که در آن بخشی از خمیر چسبنده یا «عسل» (به زبان اسپانیایی) در طول فرآیند خشک کردن روی دانه‌ها باقی می‌ماند. این روش به عنوان نوعی سازش بین روش‌های فرآوری شسته شده (تمام پالپ‌ها حذف می‌شود) و طبیعی (دانه‌ها در داخل میوه خشک می‌شوند) ابداع شد.

مانند سایر روش ها، فرآیند عسل نیز دارد نفوذ بزرگبرای طعم نهایی فنجان شاید این دلیل اصلی باشد که بسیاری از تولیدکنندگان، به ویژه از آمریکای مرکزی (کاستاریکا، السالوادور)، دوست دارند درجه "عسل" را آزمایش کنند.

به طور کلی، قهوه های فرآوری شده با عسل دارای اسیدیته گردتر، مرکبات کمتر، اما شکلاتی بیشتر و شیرین تر هستند.

تفاوت های ظریف طعم بسته به پردازش خاص و درجه حذف صدف از توت متفاوت است. برخلاف فرآوری شسته شده و طبیعی که تولیدکنندگان با انجام آزمایش های متعدد از آن استفاده می کنند، جامعه قهوه هیچ انتظار روشنی از فرآیند عسل ندارد.

فرآیند نیمه شسته برای اولین بار در برزیل حدود پانزده یا بیست سال پیش مورد استفاده قرار گرفت. پوست از توت برداشته شد و دانه همراه با تمام پالپ خشک شد. این روش هنوز هم در برزیل و آمریکای مرکزی استفاده می شود.

با این حال، در سال های اخیر، فرآیند عسل تفاوت های ظریف بسیاری را به دست آورده است. عمدتاً به دلیل استفاده از ماشین های جدید - پالپاتورهای مکانیکی.

اصل کار چنین دستگاهی برداشتن پوست و پالپ به صورت مکانیکی است. در واقع، این جایگزینی برای روش سنتی "تخمیر شستن" است که در آن خمیر کاغذ ابتدا در طول فرآیند تخمیر نرم می شود و سپس با کمک آب متحرک شسته می شود.

پالپاتور مکانیکی را می توان به گونه ای پیکربندی کرد که تمام پالپ حذف نشود، بلکه فقط بخشی از آن برداشته شود و همچنین می توان مقدار پالپ برداشته شده را تنظیم کرد.

فرآیند عسل دارای طبقه بندی خاصی است. (نمی توان گفت که تا حدودی دقیق و قطعی است. بنابراین، مثلاً در یک ایستگاه فرآوری، «عسل زرد» می تواند به معنای یک مقدار موسیلاژ از راه دور باشد و در دیگری مقدار دیگر. بر این اساس، تأثیر آن بر طعم ممکن است متفاوت باشد) .

- "عسل سفید". 0 تا 10 درصد صدف روی دانه باقی می ماند.

- "عسل زرد". در هنگام خشک شدن، دانه ها زرد می شوند. در عین حال، از 10 تا 60 درصد موسیر روی دانه باقی می ماند.

- عسل قرمز این اصطلاح در میان برخی از تولید کنندگان در آمریکای مرکزی استفاده می شود. در هنگام خشک شدن، دانه ها قرمز می شوند. در عین حال، از 50 تا 100 درصد موسیر روی دانه باقی می ماند.

- عسل سیاه این اصطلاح در برخی از ایستگاه های پردازش در کاستاریکا استفاده می شود. در برخی از ایستگاه ها، "عسل سیاه" به این معنی است که کل موسیر به طور کامل روی دانه باقی می ماند، در برخی دیگر، "عسل سیاه" اساساً همان "قرمز" است، اما از آنجایی که فقط رسیده ترین و شیرین ترین توت ها استفاده می شود، در طول دوره جمع آوری می شود. در اوج برداشت، نتیجه تیره تر به نظر می رسد، دانه ها تقریبا سیاه هستند. رنگ دانه پس از فرآوری ممکن است به آب و هوا، میزان نور خورشید نیز بستگی داشته باشد.

اصل کلی به شرح زیر است - هر چه بیشتر "عسل" روی دانه باقی بماند، طعم شیرین تر، بدن پرتر می شود. هرچه اسیدیته کمتر، بیشتر باشد، طعم خالص تر است.

از جمله، فرآیند عسل نیز در مقایسه با فرآوری شسته شده دوستدار محیط زیست است، زیرا آب بسیار کمتری مصرف می کند.

آزمایش همه این روش ها در ایستگاه های پردازش کوچک به شما امکان می دهد در جستجو به ارتفاعات جدیدی برسید. طعم کامل. البته بستگی زیادی به نوع دانه، چگالی، رسیده بودن (محتوای قند) آن دارد. یک نکته مهم فرآیند خشک کردن است که باید به طور ویژه با دقت نظارت شود.

مرحله اول این روش مصادف با پردازش مرطوب است: ابتدا پوست و پالپ توت برداشته می شود. مانند روش مرطوب، صدف (پوسته دانه) دست نخورده باقی می ماند، اما به جای فرستادن دانه به تخمیر برای حذف این لایه، بلافاصله آن را خشک می کنند. خشک کردن قهوه نیمه پوست کار آسانی نیست، زیرا پوسته پکتین مرطوب و چسبنده محیطی مناسب برای پوسیدگی و کپک زدن ایجاد می کند. خشک کن های خودکار در اینجا کمکی نمی کنند - پوسته چسبنده با گرم شدن به ابرچسب واقعی تبدیل می شود. بنابراین دانه ها به مدت یک تا دو هفته در هوای آزاد روی عرشه های مخصوص خشک می شوند.

گاهی اوقات در مرحله خمیر زدایی، برخی از تولیدکنندگان خمیر را به طور جزئی یا کامل حذف می کنند و تنها پس از آن دانه را برای خشک کردن می فرستند. این روند را تسریع می کند. علاوه بر این، رنگ دانه سبز روشن تر می شود و به طعم قهوه کاملاً شسته شده نزدیک می شود. اخیراً حذف مکانیکی پوسته دانه بیشتر و گسترده تر شده است که در ترکیب با استفاده از پالپاتور خودکار بسیار مؤثر است. این روش شامل حذف پوسته پکتین با استفاده از موهای سخت یا فشار قوی آب است. با این حال، برخی از کارشناسان از این نوع روش انتقاد می کنند و معتقدند که قهوه بدون تخمیر (مانند قهوه شسته شده) اسیدیته طبیعی و خلوص طعم خود را از دست می دهد. در پاسخ به انتقادات، برخی از تولیدکنندگان فقط یک تمیز کردن جزئی انجام می دهند و سپس قهوه را به طور خلاصه تخمیر می کنند.

ماهیت قهوه مستقیماً به میزان پکتین باقیمانده روی دانه ها بستگی دارد: طعم آن نزدیک به شسته یا طبیعی است. فرآوری عسل حتی طبقه بندی خاص خود را دارد، البته بسیار نسبی. «عسل سیاه» به دانه هایی اطلاق می شود که پوست کنده نشده اند، «عسل قرمز» به طور ناقص جدا نشده اند و «عسل زرد» تقریباً یا به طور کامل از پوست خارج نشده اند.

یک نمونه عالی از کشوری که از این روش استفاده می کند، کاستاریکا است. برای بهبود کیفیت فرآوری محصولات خود، بسیاری از تولید کنندگان تجهیزات ویژه ای برای حذف صدف تهیه می کنند. علاوه بر این، برخی از آنها دیگر کل محصول را به یک روش پردازش نمی کنند و دو یا چند گزینه پردازش را به مصرف کنندگان ارائه می دهند. این به ما امکان می دهد طعم غلات تصفیه شده را به روش های مختلف ارزیابی و مقایسه کنیم.

پاسیو قدیمی ترین، ارزان ترین و ساده ترین راه برای خشک کردن قهوه است. در این حالت، دانه های تمیز شده در یک لایه چند سانتی متری بر روی مناطق باز بتن یا خاک رس گذاشته و هر ساعت مخلوط می شوند. این اجازه می دهد تا همه غلات دسترسی یکسان به هوا و نور داشته باشند. یکی از مزایای این روش این است که در طول روز سطح پاسیو نور خورشید و گرما را انباشته می کند که حتی در شب نیز همچنان آزاد می شود و در نتیجه دمای نسبتاً ثابتی را تضمین می کند.

علاوه بر این، عرشه های برافراشته، که به عنوان تخت خشک کن آفریقایی نیز شناخته می شوند، هر ساله محبوبیت بیشتری پیدا می کنند. آنها از چوب و صفحه های حصیری نازک ساخته شده اند و بسیار یادآور پانل های ابریشمی بلند یا بانوج های آویزان در سطح کمر هستند. یکی از مزایای بارز این روش خشک کردن، گردش بهتر هوا است که به همین دلیل دانه ها باید با دفعات کمتری هم زده شوند. در برخی از کشورها، مانند کلمبیا، که شرایط آب و هوایی بسیار غیرقابل پیش بینی است، سایبان های پلاستیکی (مانند گلخانه یا گلخانه) نیز برای محافظت در برابر باران و دسترسی به هوا ارائه می شود. در نیکاراگوئه یا، به عنوان مثال، در اندونزی، در جزیره سوماترا، آنها اغلب از تکه های برزنت کشیده برای خشک کردن قهوه استفاده می کنند - ارزان و شاد.

حتی پس از خشک شدن، دانه ها پوسته پوستی شکننده خود را حفظ می کنند. به لطف آن، دانه بوهای خارجی را جذب نمی کند و تنها کاهش شدید دما یا رطوبت زیاد می تواند بر طعم آن تأثیر بگذارد. در این مرحله، قهوه اجازه استراحت دارد: از چند هفته تا سه ماه، در نتیجه ساختار سلولی دانه بادوام تر می شود. این به شما امکان می دهد حداکثر زمان ذخیره سازی مجاز قهوه را پس از آسیاب شدن افزایش دهید.

بسیاری از باریستاهای حرفه ای و علاقه مندان به قهوه خانگی از زرادخانه ای از تجهیزات گران قیمت برای کنترل مشخصات طعم فنجان قهوه خود استفاده می کنند: ترازو، کتری با دمای 0.1 درجه، فیلتر آب و مواد معدنی. اما تعداد کمی از مردم فکر می کنند که سرنوشت دانه خیلی زودتر مهر و موم شده است، هزاران کیلومتر دورتر از شما در زمانی که دانه قهوه هنوز سبز بود.

تعدادی از عوامل باعث ایجاد طعم و عطر متفاوت در دانه می شوند: نت های کارامل، میوه، کنجد یا آجیل کاج. مشخصات معطر قهوه ارتباط نزدیکی با ویژگی های ژنتیکی گونه دارد: بوربن، کاتورا، کاستیلو و گیشا دارای ویژگی های عطری خاص خود هستند. ارتفاع رشد نیز مهم است. سطح پایین‌تر اکسیژن در هوا به شما امکان می‌دهد دانه‌های متراکم‌تری با طعم پیچیده‌تر پرورش دهید. اما برای استفاده از این طعم ها، توت های قهوه باید پردازش شوند:استخراج کردن که دانه ها برای برشته کردن بعدی. و بنابراین، نحوه پردازش دانه، حداقل بر طعم فنجان تأثیر می گذارد.

در زیر به سه مورد از رایج‌ترین روش‌های فرآوری قهوه نگاه می‌کنیم و بررسی می‌کنیم که چگونه هر روش بر کیفیت نوشیدنی نهایی در فنجان شما تأثیر می‌گذارد.

پردازش طبیعی

فرآیند طبیعی

مشخصات طعم عمومی:متنوع، پر بدن، با طعم های میوه ای که از پالپ و پوست توت قهوه به ارث رسیده است. متراکم ترین بدن در یک فنجان.

مناطق:اتیوپی، برزیل

برخلاف دو روش فرآوری مورد بحث در زیر، فرآیند طبیعی که به عنوان خشک یا خشک طبیعی نیز شناخته می شود، نیازی به استفاده از آب ندارد. از این رو نام آن است. توت های قهوه در اوج بلوغ برداشت می شوند و تا سطح خاصی از رطوبت خشک می شوند.

پوست توت در یک لایه نازک در اطراف پالپ پیچیده می شود که به آن موسیلاژ یا موکوس نیز می گویند. توت معمولاً شامل دو دانه است که هر کدام با یک لایه نازک به نام پوست پوشیده شده است. دانه و پوست توسط یک پوسته نقره ای از هم جدا شده اند.

در طول فرآیند خشک کردن طبیعی، کل توت قهوه دست نخورده باقی می ماند. دانه ای که در مرکز قرار دارد برخی از ویژگی ها را جذب می کند پالپ شیرینو پوست معطر تا مرحله بعدی - آسیاب کردن. در حین آسیاب کردن، توت های خشک شده از بین می روند و دانه ها از پوست جدا می شوند.

زادگاه این فرآیند طبیعی آفریقا است، از جایی که راهپیمایی خود را از طریق مزارع قهوه در سراسر جهان آغاز کرد. استفاده از روش طبیعی بسیار خطرناک است، زیرا خشک شدن ناهموار توت ها می تواند منجر به عطر تخمیر در دانه شود.کاربرد غیر سیستماتیک فرآیند پردازش می تواند منجر به طبیعی به اصطلاح "کثیف" شود که به نوشیدنی طعم گچ روی زبان می دهد. به همین دلیل است که بسیاری از سازمان‌های صادرکننده که غلات را از کشاورزان کوچک خریداری می‌کنند، بلافاصله پس از برداشت محصول، فرآیند شستشو توسط تولیدکننده را تسهیل می‌کنند.

به طور سنتی، برای تولیدکنندگان قهوه که به فرآیند شستشو دسترسی دارند، استفاده از طبیعی به شکل بدی در نظر گرفته می شود. در گذشته، کشاورزان این فرآیند را برای باقیمانده‌های قهوه که به دلایلی برای صادرات مناسب نیستند، اعمال می‌کردند تا زمان و منابع را برای مراحل فرآوری اضافی هدر ندهند. صرف نظر از این، فرآیند طبیعی قدیمی ترین و پرکاربردترین روش فرآوری قهوه در مناطق اصلی تولیدکننده برزیل و اتیوپی است.

از طریق یک فرآیند طبیعی، دانه‌هایی به دست می‌آیند که طعم غلیظ‌تر و غلیظ‌تری همراه با مرکبات، اسیدیته آهک یا غنی می‌دهند. مربای تمشک.

اخیراً، علاقه مندان و متخصصان قهوه در سراسر جهان به پتانسیل عظیمی که می توان در دانه های فرآوری شده طبیعی باز کرد، پی برده اند. از طریق یک فرآیند طبیعی، می توان دانه هایی را به دست آورد که طعم غلیظ تر و غلیظ تری همراه با مرکبات، اسیدیته آهک یا مربای غنی تمشک به شما بدهد. میوه های استوایی، ترنج، چای سیاه و شکلات نیز ممکن است ظاهر شوند.

توجه داشته باشید که برای تشخیص طعم های مختلفی که در نوشیدنی ساخته شده از غلات "طبیعی" ظاهر می شود، لازم نیست یک چشنده حرفه ای باشید - آنها کاملاً واضح هستند، فقط باید کمی با دقت بیشتری به احساسات خود گوش دهید.

فرآیند مرطوب، فرآیند شسته شده

مشخصات طعم عمومی:"تمیز"، که به معنای بیشتر طعم ذاتی دانه است. متعادل، پیچیده، با اسیدیته مشخص. ابریشمی، لطیف، با طعم های مختلف از نت های میوه های استوایی گرفته تا شکلات تلخ. اغلب گلدار.

مناطق:آمریکای لاتین، آفریقا.

مسیر زندگی توت هایی که پس از برداشت فرآیند شستشو را طی می کنند با توت هایی که به روش خشک فرآوری می شوند بسیار متفاوت است. در حالی که توت های "طبیعی" دست نخورده باقی می مانند، در طول فرآیند شسته شده، هسته ها از توت ها در فرآیندی به نام depulpation جدا می شوند. انواع توت های قهوه در دستگاه های مخصوصی قرار می گیرند که به آسیاب های مرطوب نیز معروف هستند، که در آن دانه ها از طریق یک سری از ایستگاه ها خارج می شوند. بلافاصله پس از برداشت، توت ها را در یک قیف در بالای آسیاب قرار می دهند. با کمک دستگاه های دیسک یا سیلندر، موسیلاژ از توت ها حذف می شود. همراه با این، اولین مرتب سازی دانه اتفاق می افتد: دانه های آسیب دیده توسط باکتری ها سبک تر از آب هستند، بنابراین شناور می شوند و به راحتی از سطح جدا می شوند. دانه های خوب به مخزن تخمیر فرستاده می شوند تا 36-72 ساعت "استراحت" کنند. در آنجا، طی فرآیند تخمیر، پوست از دانه جدا می شود. گفته می شود که طعم قهوه شسته شده "پاک تر" است، اما این بدان معنا نیست که ذاتا بهتر است. این بدان معنی است که تفاوت های ظریف معطر ذاتی در دانه بهتر احساس می شود.

بنابراین، قهوه شسته شده اغلب دارای اسیدیته بارزتری است و می توان اسیدیته آن را افزایش داد استیک اسیدهنگامی که قندهای موجود در پالپ با محیط در مخازن تخمیر تعامل دارند، به طور ارگانیک ایجاد می شود. با این حال، اگر سطح pH کنترل نشود، اسیدهای اضافی می توانند در طول فرآیند تخمیر ایجاد شوند و در نتیجه قهوه بیش از حد اسیدی ایجاد شود.

در نهایت تعادل و پیچیدگی قهوه شسته شده بیشترین اهمیت را دارد.

فرآیند نیمه شسته یا عسلی

فرآیند عسل یا خمیر طبیعی

مشخصات طعم عمومی:شیرینی آشکار، ترکیب، نت های شیرین. بدن کرم مانند شسته است اما بافت آن به عسل نزدیک تر است. نه به اندازه شسته شده اسیدی، بلکه به همان اندازه طبیعی.

مناطق:برزیل، آمریکای مرکزی

اگر جایی بین این دو اردوگاه هستید - ترشی لیمویی قهوه شسته شده یا اسیدیته غنی دانه های فرآوری شده طبیعی را دوست ندارید - فرآیند عسل انتخاب شماست. بلافاصله پس از برداشت، پالپ زدایی انجام می شود، مانند یک فرآیند شسته شده، و سپس، مانند یک فرآیند طبیعی، دانه های عسل، با دور زدن خمره های تخمیر، برای خشک شدن بدون پاک شدن از مخاط فرستاده می شوند.

بسته به میزان لجن باقی مانده روی دانه ها، فرآیند عسل بر اساس رنگ از سیاه تا زرد طبقه بندی می شود. هر چه رنگ روشن تر باشد، موسیلاژ کمتری روی دانه های خشک شده باقی می ماند.

چیزی که در نهایت با آن مواجه می‌شوید، قهوه‌ای با امتیاز شیرینی فرآیند طبیعی خوب و بدون طعم‌ها و عطرهای میوه‌ای مختلف است، زیرا پوست حاوی عطر میوه‌ای را از بین می‌برید. به طور معمول بدنی کرمی، اسیدی کم و طعم عسل زیادی دارید.

خواه شیرینی غلیظ و شربتی عسل، اسیدیته تازه و ملایم فرآیند شسته شده را ترجیح می دهید، یا طعم قوی و کامل دانه های فرآوری شده طبیعی را ترجیح می دهید، به یاد داشته باشید که طعم قهوه ذهنی است و تفاوت های ظریفی که فرآوری می تواند ایجاد کند عبارتند از: یک چیز کاملا متغیر در این روش‌های کلی، تغییرات بی‌شماری وجود دارد که پروفایل‌های طعم را حتی بیشتر متنوع می‌کند. رفتار دانه های قهوهموضوعی برای مطالعه علمی عمیق تر است و اغلب فرآیندی است که خارج از میدان دید ذهن اتفاق می افتد، اما بیشتر توسط تجربه و حواس لامسه کنترل می شود.