Zakaj pite med peko počijo v pečici? Zakaj se kvašeno testo ni obneslo: analiza tipičnih napak

Razlogi, zakaj se testo ni izkazalo, so lahko različni. Pekovski izdelki iz kvašeno testo zahteva poznavanje številnih odtenkov in tankosti, saj je testo precej muhasto in se lahko obnaša nepredvidljivo.

Žal te podrobnosti niso omenjene v samih receptih. Navedeno je, da izkušena gospodinja in tako ve vse. No, neizkušena oseba, ki dela vse natančno po receptu in z religiozno natančnostjo odmeri zahtevano količino hrane, bo večkrat naletela na neprijetno presenečenje: zdi se, da je naredila vse, kot je bilo treba, vendar testo ni vzhajalo , ali ni bila pečena, ali se je zažgala ali je po peki odpadla.

Zbrala sem vse “trike” in “potrebe”, ki jih poznam za pravilno ravnanje s kvašenim testom in naredila ta opomnik. Morda bo tudi komu koristilo.

Če je šlo kaj narobe. Kje je bila storjena napaka:

• Testo je slabo oblikovano, izdelki so ravni, nejasni - presežek vode;
• Testo ne fermentira dobro, končni izdelki so trdi - pomanjkanje vode;
• Testo fermentira dolgo časa, izdelki so kupljeni slan okus, barva lupine je bleda – presežek soli;
• Izdelki se izkažejo nejasni, brez okusa - premalo soli;
• Pri peki se površina izdelka hitro obarva, sredina pa se peče počasi, poleg tega testo slabo fermentira - preveč sladkorja;
• Bledi in nizko sladki izdelki – premalo sladkorja;
• Neprijeten vonj po kvasu - preveč kvasa;
• Izdelek se je izkazal za majhnega volumna, puhastega, slabo pečenega, težkega in razpokanega - malo časa za vzhajanje testa;
• Izdelek je zamegljen, drobtina pa ima neenakomerne velike pore - pretirano dokazovanje.

Kaj storiti, če testo ne fermentira?

• Testo ohlajeno pod 10 stopinj je treba segreti na 30 stopinj, vendar tako, da med segrevanjem ne pride v stik s predmeti s temperaturo nad 50 stopinj.
• Pretoplo testo je treba ohladiti do 30 gr. in dodamo svež kvas.
• Če testu dodamo preveč soli ali sladkorja, se bo fermentacija upočasnila ali ustavila. V tem primeru je potrebno zgnetemo novo porcijo testa in ga vmešamo v preslano ali presladkano testo.
• Testo morda ne bo fermentiralo zaradi kvasa slabe kakovosti. Preverite kakovost kvasa preprosto: odlomite kos in ga vrzite v toplo vodo. Če kvas priplava na površje, ga lahko varno uporabite.

Priprava in gnetenje izdelka

• Preden zamesimo testo, moko je treba presejati za odstranjevanje grudic in naključnih nečistoč ter za vnašanje zraka vanj.
• Da je kvašeno testo puhasto, mu dodamo vse hrana mora biti dovolj topla: jajca je treba segreti v topli vodi, mleko, moko, pekač za testo tudi najprej na toplem, vendar brez pregrevanja. Če sta mleko ali maščoba prevroča, bo kvas odmrl in testo se bo skrčilo.
• Pri gnetenju testa kvas razredčimo s toplo vodo ali toplim mlekom. Najbolj ugodna temperatura za razvoj kvasovk je 25-30 stopinj. Hladna voda ali hladno mleko močno upočasnita delovanje kvasa in s tem onemogočita normalno vrenje in vzhajanje testa. Prevroča voda ali vroče mleko pa lahko popolnoma ustavi vitalno aktivnost kvasovk.
• Suhe napitke je treba pred uporabo pustiti 20-30 minut. namočimo v hladno vodo.

Fermentacija testa

• Posode s testom po gnetenju so potrebne pokrijte s čisto brisačo ali prtičkom in postavite na toplo mesto, da fermentira. V sobi ne sme biti prepiha: zaradi njih se na izdelkih tvori groba skorja.
• Velja za normalno za fermentacijo temperatura testa 28-30 stopinj, Ko temperatura pade, se fermentacija upočasni, ko se temperatura dvigne, pa se pospeši. Vendar je treba upoštevati, da se pri temperaturah pod 10 stopinj in nad 55 fermentacija popolnoma ustavi.
• Konec fermentacije prepoznamo po začetek posedanja testa.
• Vzhajano testo Priporočljivo je, da ga pregnetemo in pustimo, da ponovno vzhaja. Ko se testo gnete, se del ogljikovega dioksida odstrani, nadomesti ga zrak. To pospeši fermentacijo, kar omogoča boljše vzhajanje in vzhajanje.
• Brez testa, brez testa ne bi smeli stati pri miru, saj bo to povzročilo poslabšanje kakovosti testa.
• D Za vzhajanje testa zadostuje 2 1/2 - 3 ure. Ko počivajo v testu se namnožijo mlečnokislinske bakterije, ki pretvarjajo sladke snovi v mlečno kislino, zaradi česar dobijo testo in izdelki iz njega pečeni kiselkast okus. Izdelki iz takega testa se slabo zapečejo in drobtina je groba.

Priprava izdelkov za peko

• Pravilno zgneteno testo mora biti gladka, ne sme se lepiti na roke in prosto zaostajati za stenami posode.
• Mehko lepljivo testo se zlahka razvalja, prekrite s pergamentnim papirjem. Zgneteno testo, ki se lepi na roke, razvaljamo steklenica napolnjena hladna voda .
• Tanko razvaljano testo je težko prenesti na pekač brez trganja, torej rahlo plast potresemo z moko, razvaljamo na valjar, prestavimo na pekač in razvaljamo.
• Slani nadevi iz mesa, rib, gob niso primerni za sladko testo in testo, z okusom žafrana, limone, kardamoma; Za sladke nadeve ne morete pripraviti soljenega testa.
• Za izboljšanje videz površino izdelka na koncu preverjanja premažite z jajcem.
• Najboljši sijaj prinaša mazanje samo rumenjake.

Pečenje

• Če torta med peko prehitro porjavi, je treba pokrijte z mokrim papirjem ali folijo za živila.
• Določena je pripravljenost izdelka po barvi lupine ali zlomu ali z nepobarvano leseno palico. Če palčka, vstavljena v izdelek in takoj odstranjena, ostane suha in se ne prime surovo testo, to pomeni konec peke.
• Pečejo se majhni izdelki - tehtajo 50-100 g pri temperaturi 240-260 stopinj 8-15 minut, izdelki s težo 500-1000 g – znotraj 20-50 minut pri 200-240 stopinjah.
• Izdelkov ne smete takoj odstraniti iz pečice. Najprej morate rahlo odpreti vrata pečice in po nekaj minutah previdno odstraniti izdelek. Nenadne temperaturne spremembe ali tresenje lahko povzročijo, da izdelek odpade.

Viri:
Knjiga o okusnem in zdrava hrana, Pishchepromizdat, M., 1954
Domača kuhinja” R.P. Kengis, 1965
knjiga " rusko testo"E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

Želite vedeti, zakaj vaši kolački niso tako puhasti kot na sliki v receptu? Nobene mistike ni, vse je odvisno od vas.

1. Ne merite sestavin na oko.

Presežek moke ali sladkorja vedno povzroči bolj gosto testo. In to se zgodi vsakič.

Uporabljajte natančne tehtnice v korakih po 1 g ter merilne žlice in mere, ne jedilne ali čajne žličke. Na žalost v sodobnih razmerah ni enotnega standarda za namizno posodo. Da, verjetno se nikoli ni zgodilo.

2. Ne nadomeščajte sestavin.

Vedno je pomembno, ali daš maslo, stopljeno maslo ali margarino. Sladkor in sladkor v prahu tudi niso zamenljivi. Če recept zahteva "sladkor v prahu", potem bo granuliran sladkor naredil testo bolj gosto.

3. Pecilnemu prašku ali sodi bikarboni je potekel rok uporabe

Če so bili shranjeni v neprimernih pogojih, v nezahtevnih posodah ali če je vanje zašla vlaga, jih zavrzite in kupite nove.

Za preizkus moči pecilnega praška zmešajte 1 čajno žličko pecilnega praška s 4 žlicami topla voda. Če se mehurčki ne pojavijo takoj, pecilni prašek ni primeren.

4. Vedno sledite receptu do potankosti.

Če piše "stepaj sladkor in jajca 5 minut", potem to pomeni, da stepaš natanko pet minut. Za vsako metodo obstaja razumen razlog. Z odstopanjem od njega tvegate, da boste jed uničili.

5. Zapomnite si razliko med "beat" in "mix"

Stepajte sladkor z jajci, sladkor z maslom, dokler ne homogena konsistenca ali svetlo belo peno.

V tem trenutku je masa napolnjena z zrakom. Ko dodaš moko, jo le na hitro penasto vmešaš.
Če boste moko mešali z enako intenzivnostjo, kot ste stepali, boste iz zmesi izbili ves zrak in pecivo bo gosto.

V mešanico sladkorja in masla v tankem curku vlijemo jajca, da se enakomerno pomešajo z mešanico.

A moko dodajamo tako, da mešamo z ročno metlico, ne pa z lopatko ali električnim mešalnikom, da ohranimo zračnost.

6. Hladne sestavine

Vse sestavine morajo biti sobna temperatura, sicer bo testo imelo čas pasti, preden se segreje v pečici. Hladna jajca, smetano in maslo lahko dodamo le, če je to posebej navedeno v receptu.
Če se vam mudi, postavite jajca iz hladilnika v skledo s hladno vodo in jih za 20 sekund postavite v mikrovalovno pečico.

7. Nepravilno pripravljate kalup.

Če imajo vaši piškoti vedno temne robove, pomeni, da pekač preveč namažete z oljem.
Idealna priprava modela je, da njegovo dno in stranice rahlo namažemo z oljem in na dno položimo pergament, ki natančno ustreza velikosti modela.

8. Uporabljate napačen obrazec.

Pekač, ki je premajhen ali preglobok, bo povzročil, da se bo testo prelilo in v notranjosti ostalo razmočeno.

Preveč vam bo dala suho palačinko. Poglej. katera velikost ponve je priporočena v receptu.

Če pa tam ni navodil, izračunajte prostornino nastalega testa in sami izberite obliko želene globine.

Ta poskus lahko vedno izvedete z vodo, ne da bi zapravljali moko in sladkor: večina jasnih meritev ima prostornino, ki jim ustreza. Odmerimo potrebno količino vseh sestavin z vodo in napolnimo model. Je kaj prostora za plezanje? Neverjetno.

ne? Poiščemo drugo obliko ali sorazmerno zmanjšamo zaznamek.

Namig: včasih je bolje, da v majhen pekač dodate manj mase in odvečno spečete v modelčkih za mafine. Ne pozabite le, da jih bo treba odstraniti malo prej kot glavno torto.

9. Nepravilna temperatura pečenja

Vse pečice delujejo drugače, zato investirajte v zanesljiv termometer za peko, da boste vedeli, kako deluje vaša.
V večini primerov se torte in mafini najbolje pečejo na srednji rešetki pečice.

10. Pohlep

Včasih vas zamika narediti več tort hkrati. Na žalost, večja kot je količina testa, ki ga je treba segreti, bolj temperatura pada. In posledično bodo obe ali tri torte, ki jih daste v pečico, padle. Ne bodite razburjeni, to napako včasih naredijo celo v profesionalnih pekarnah z zmogljivo opremo. Samo ne počni tega več.

11. Prezgodaj odpreš vrata

Ne preverjajte pečenosti, preden mine ¾ časa pečenja. Tudi če ugotovite, da je sredica surova, se ne potopite v pečico vsaki 2 minuti. Pustite, da se toplota ponovno dvigne in preverite po 5-10 minutah.

Nasprotno, če vidite, da se vrh peče, sredina pa je surova, pokrijte vrh skorje s folijo.

12. Med gnetenjem in dajanjem v pečico narediš premor.

Testo za pecivo naj gre v pečico takoj po gnetenju. To ni kvas, tukaj je vse obratno: dlje ko stoji na mizi, hitreje odpade.

Pečico vedno segrejte in pekač pripravite vnaprej.

13. Uporabljate naključni recept.

Da, morda ne gre samo za vas, ampak tudi za sam recept z interneta. Da bi se izognili razočaranju, ne iščite receptov na forumih, temveč iz zaupanja vrednih virov.

Tu so podrobnosti odvisne od vrste testa.

Navedel bom meni znane. Na primer, testo za čebureke se odlično zlepi s čopičem in jajcem. Pomembno je, da pite iz dobrega kvašenega testa pred nadevom enakomerno oblikujemo, pri čemer se izogibamo stanjšanim mestom - tu se pojavi luknja. Uporabljam tudi tehniko postavitve šiva pite navzdol - takrat zagotovo ne puščajo.

Co listnato testo Pomembno je, da šive zapremo zelo tesno, to počnem z velikim trudom. Sicer se zgodi, da ga ne moreš dovolj stisniti, se testo med peko zelo "napihne" in strga šiv.

★★★★★★★

O kvašenem testu:
1. Testo mora biti dobro pregneteno.
Nekatere gospodinje kepo razvaljajo z valjarjem v plast, iz katere nato s kozarcem izrežejo enake kroge. Ostanke testa ponovno pregnetemo, ponovno razvaljamo, izrežemo in v krog. Pri tem pride v testo vedno več moke, postane togo in manj elastično. Pite iz takega testa postane vedno težje "pritrditi", zato poskusite kepo razdeliti na enake kroglice. Vsako pregnetite in stepite do gladkega (izbijte - močno vrzite žogo na desko 3-5 krat, kot pri rezanju kotletov). Nato sploščite kroglice in podobno. Poskusite, da bo na robovih testa, kjer bo šiv, čim manj moke.
2. Nadev.
Začel sem trenirati z manj polnjenja. Še vedno bo okusno. Najbolj zanesljiv se mi je zdel šiv, ki je bil zamaknjen. Pita se izkaže gladka in lepa. Iz tucka lahko naredite tudi glavnik z valovi. Če so pite namazane z jajcem, jih po namazanju zvijte na eni strani in ponovno premažite. Lep glavnik lahko postane dodaten okras.

Sladki nadevi so svobodomiselni in se vedno poskušajo prebiti. Da se to ne bi zgodilo, plast, kamor bomo položili nadev, poškrobimo s škrobom. V marmelado, jabolčno, jagodičevje, mak, orehe in druge sladke mase je dobro dodati tudi žličko škroba in dobro premešati.

Če pečete odprta pita, damo “prazno”-osnovo v pečico, da se peče nekaj minut. Nato še vroče potresemo s škrobom in razporedimo nadev in rešetko. V nasprotnem primeru se lahko pita shrani in ne speče.

Pustite pite počivati ​​15-20 minut, preden jih date v pečico. V tem času se testo »navadi« na novo obliko.

★★★★★★★★★★

Kako narediti pite, ne da bi razpadle?

Ne morem se strinjati glede zanesljivosti šiva na dnu - moj vedno pušča.
V dlan položite okrogel kolač, ki ga dobite tako, da kroglico pritiskate in oblikujete z rokami (valjarja za kvašeno testo ne poznam, mislim, da to testo obožuje roke). V sredino postavimo nadev (to je res, brez fanatizma). Najprej stisnite "vrh" pite. Oblikujemo šiv najprej na eni strani, nato na drugi, začenši od spodaj. Nato obrnemo robove šiva na eno stran, stisnemo in oblikujemo greben. Ni treba obračati. Takšna pita ne bo puščala. In za sladke nadeve je bolj priročno okrogla oblika pita "a la belyash". Če želite to narediti, preprosto zberite robove pite in jo stisnite na sredini. Da pite bolje vzhajajo in se ne razlezejo, jih polagamo na pekač tesno drugo ob drugi.

Seveda gre za kvašeno testo.

Kako narediti pite, ne da bi razpadle?

Da pite ne bi razpadle ali počile, je treba testo pravilno zamesiti v skladu z vsemi razmerji za kvašeno testo. To je prvi pogoj.
Razvaljati ga morate na suhi, ravni površini mize in paziti, da se ne prime. Moka.
Nato morate nadev položiti v skladu z velikostjo kroga testa, tako da ga lahko primete za robove brez vlečenja. V nasprotnem primeru bo pita preprosto počila zaradi prevelike količine nadeva.
Obstaja tudi pogoj, da se pita ne strga v pečici iz visoka temperatura, naj pite pred peko stojijo tople na pekaču. Testo se bo na njih zravnalo in še vzhajalo ter dobilo obliko, pripravljeno za peko.
več tekoče polnjenje pri sladkarijah ga na primer ne smete tesno zapreti, da vam sok med peko ne bi stekel na pekač in raztrgal kolača.

Preveč tekoče in tanko testo lahko povzroči solze v pitah.
Pred peko pustite, da pite na toplem vzhajajo.
Vsakemu ne uspe prvič, a če poskusite, se bo spretnost pokazala!

Vsaka gospodinja na predvečer velikega praznika velike noči bo zagotovo kuhala z lastnimi rokami Velikonočna torta! Ta kulinarični izdelek je že dolgo postal skoraj glavni simbol velikonočnega praznovanja, ki je vključen v glavni seznam izdelkov, ki naj bi bili blagoslovljeni na predvečer praznovanja v cerkvi, zjutraj na veliko noč pa se lomijo velikonočne torte. skupaj z jajci!

Seveda bi rad, da bi bila velikonočna torta popolna po videzu in odličnega okusa, lepota včasih ni vedno dosežena pri peki velikonočne torte, saj zaradi banalnega nepoznavanja očitnih stvari vrh kulinaričnega izdelka pogosto poči, pokvari celoten videz. Zgodi se, da popolnoma poči in rahlo zdrsne na eno stran.

Na razpokani velikonočni torti je težko opaziti "velikonočne križce" iz testa, sam videz izdelka pa postane, milo rečeno, "netržen". S tako velikonočno torto je škoda iti v cerkev, pa še na mizo je nočem dati! Da se to ne bi zgodilo, morate samo vedeti, kaj vodi do pokanja zgornje plasti torte, in poskušati preprečiti, da bi se to zgodilo!

Zakaj površina velikonočne torte razpoka?

Verjame se, da mora velikonočno testo pred peko vzhajati vsaj trikrat: prva dva - v posodi, v kateri je bilo gneteno, tretjič pa se testo ne sme popolnoma dvigniti do meje, ampak se le "dotakniti" in se poveča približno dvakrat. Šele po tem ga lahko pošljete v pečico. V nasprotnem primeru bo vrh počil.

Tudi prevelike torte razpokajo. Poleg tega velja, da so velikonočni pirhi bolj dovzetni za razpoke, če so testu med gnetenjem dodali stepene beljake. Pogosto se vrhnji del testa posuši in potem poči samo zato, ker ima pečica nekaj odstopanj in preprosto izsuši testo.

Kaj storiti?

Glavna stvar je, da si vzamete čas in počakate, da testo dovolj vzhaja. Poskusite za peko uporabiti manjše modele, potem bo verjetnost pokanja manjša. Če vseeno želite v testo dodati stepene beljake, jih dodajte v majhnih porcijah in specite majhna jajčka.

Seveda je malo verjetno, da boste pravilno prilagodili pokvarjeno pečico. V tem primeru morate skupaj z velikonočnimi kolači v kovinsko skodelico naliti vodo; ko voda izhlapi, ne bo dovolila, da se površina izsuši, zato ne bo razpok. Če je površina testa na velikonočni torti še vedno raztrgana, potem imate samo eno priložnost, da vse popravite - debelejše razpoke prikrijete z glazuro!