چرا مرغ را خیس کنید؟ غذا بدون خطر

مرغ از مدت ها قبل جایگاهی قوی در عادات روزمره و غذایی شهروندان ما گرفته است. او تخم می گذارد (گاهی اوقات رژیمی) و گوشت او به راحتی قابل هضم است و پرها و پایین و به طور کلی، املاک را تزئین می کند. و او می خواند (این قبلاً یک مرد است) آنقدر بیدارانه! بیایید آماده کنیم، شاید، از گوشت مرغچیزی خوشمزه و در عین حال رژیمی

در بیوگرافی هر شهروند روسیه قطعاً صفحه ای با برخی از افراد خارج از کشور همراه خواهد بود دمای بالابه دنبال آن بیزاری یک هفته ای از هر غذایی و بی اشتهایی کامل. و اولین غذایی که بدن خسته پذیرفت، آب مرغ بود که توسط بستگان دلسوز پخته شده بود.

در واقع، بیهوده نیست که مرغ در نظر گرفته می شود محصول رژیمی. گوشت آن به خوبی قابل هضم است و آب مرغ که حاوی همه است مواد مفید، واقعا دارد خواص درمانی. اما چنین آبگوشتی باید به درستی پخته شود، مخصوصاً از مرغ مدرن که در مکانی ناشناخته پرورش یافته و در مکانی نامعلوم تغذیه شده است.

در مرحله اول، توصیه می شود برای آبگوشت سوپ مرغ بخرید. گوشت آن سفت‌تر است و به پخت طولانی‌تری نیاز دارد، اما پس از آن است که آبگوشت طعم، عطر و فواید دلخواه خود را به دست می‌آورد. به فراموش شده ها زمان شورویمی توانید یک مرغ نازک "در حال اجرا" برای سوپ بخرید، سپس آن را برای مدت طولانی بپزید، اما آبگوشت شفابخش بود. امروز، اگر واقعاً تلاش کنید، می توانید پیدا کنید مرغ سوپ پرورش یافته به صورت آزاد روی علف و کرم.

ثانیاً قبل از پخت حتما این کار را انجام دهید. مرغ را خیس کنید، حداقل برای چند ساعت. ابتدا آن را برش دهید قطعات بزرگ، لاشه یخ زده را از قبل یخ زدایی کنید. بهتر است مرغ را چند ساعت در آب خیس کنید و هر ساعت آب آن را عوض کنید.

ثالثاً مرغ را دوباره با آب جاری کاملاً آبکشی کرده و در قابلمه ای که تا نیمه پر از آب است بپزید. گوشت سفید (سینه) را بگذارید، قسمت های دیگر لاشه برای آبگوشت ارجح است و از سینه برای کتلت رژیمی استفاده می کنیم. به محض اینکه جوش آمد، حرارت را کم کنید و روی حرارت ملایم به مدت 10-15 دقیقه بجوشانید. سپس ماهیتابه را از روی حرارت بردارید، آبگوشت اول را آبکش کنید، گوشت را بشوییددر جریان آب سرد، ماهیتابه را از مقیاس بشویید. گوشت را در تابه بریزید و دوباره آب اضافه کنید. وقتی جوش آمد (دیگر رسوب تشکیل نمی شود)، ادویه ها، نمک را اضافه کنید، هویج و پیاز پوست کنده (با پوست) را اضافه کنید، حرارت را کم کنید و تفت دهید تا نرم شوند. بعد از پخت، پیاز را دور بریزید و هویج را رنده کنید رنده درشتو به ماهیتابه برگردید. آبگوشت حاصل مطمئناً عاری از ناخالصی های نامطلوب خواهد بود خواص غذاییآن را دست نخورده نگه خواهد داشت.

در تابستان، در گرما، با آب مرغ(به جای کواس) خوب کار می کند، پر می کند بامیه بامیه رژیمی. سیب زمینی، هویج، تخم مرغ را آب پز کنید، مرغ، پیاز سبز و تربچه را اضافه کنید. همه چیز را ریز خرد کنید، مخلوط کنید و سرد بریزید آب مرغ. ابتدا آبگوشت را در یخچال خنک کنید و با احتیاط چربی بسته شده را که حاوی بامیه سردنه خوشمزه و نه سالم خامه ترش را اضافه کنید و okroshechka فوق العاده خواهد بود! اگر بامیه بامیه رنده شده را روی رنده درشت اضافه کنید چغندر آب پزو آبگوشت را با ماست رقیق کنید (1:1)، سپس از آن ظرف رژیمیکاملاً غیرممکن است که خود را جدا کنید.

و حالا بیایید تسلیم شویم کتلت رژیمی . پشت سر گذاشت سینه مرغبا یک دستمال پاک کنید و گوشت را از طریق چرخ گوشت چرخ کنید. همچنین پوسته نان بیات سفید را که از قبل خیس خورده و فشرده شده برگردانید و پیاز(2-3 قطعه). 1-2 تخم مرغ را اضافه کنید، یک دسته شوید را ریز خرد کنید و همه چیز را مخلوط کنید. گوشت چرخ کرده ممکن است به دلیل آب پیاز آبکی شود، بنابراین می توانید کمی اضافه کنید آرد گندم. خیلی تنبل نباشید که از قبل به صورت نواری نازک برش دهید نان سفید، قبلاً پوسته ها را جدا کرده باشید. نی ها را نمک بزنید و در فر خشک کنید. کتلت درست کنید و در آرد سوخاری بغلتانید یا پودر سوخاری. و سرخ کنید روغن آفتابگردانروی حرارت متوسط

ناهار رژیمی آماده است! با اشتها بخورید و سالم باشید!

از بازار آمده‌اید، بسته‌بندی را که قصاب با دقت بسته‌بندی کرده است باز کنید یا بیرون بیاورید فیله مرغاز کیسه، و بلافاصله این فکر به ذهن خطور می کند: آیا نباید قبل از پختن محصول خریداری شده را زیر آب جاری بشوییم؟ به نظر می رسد که این روش بهداشتی به اندازه شستن دست ها قبل از ناهار ضروری است. چه می شود اگر قصاب بی وجدان باشد و مگس زیادی در بازار باشد. اما شستن گوشت نه تنها به خلاص شدن از شر باکتری های احتمالی کمک نمی کند، بلکه آنها را در آشپزخانه پخش می کند.

پس آیا باید گوشت خود را بشویید؟ ما توضیح خواهیم داد که چرا گوشت تازه خریداری شده هرگز نباید تحت چنین آزمایشی قرار گیرد! هرچقدر هم که دستانتان خارش کند، نباید خارش داشته باشید.

فرآوری گوشت

هر خانم خانه‌داری می‌داند که تمام غذاها قبل از پختن باید کاملاً شسته شوند. میوه ها، سبزیجات، تخم مرغ - همه چیز بدون رزرو به داخل سینک می رود. و چقدر بزرگ است وسوسه این کار با گوشتی که از بازار آورده می شود. معلوم نیست کجا افتاده است، معلوم نیست چه کسی آن را لمس کرده و چه مگس هایی روی آن نشسته اند! اما کارشناسان آشپزی به اتفاق آرا می گویند که مهم نیست چه نوع گوشتی خریداری می کنید، مطلقاً نمی توانید آن را بشویید.

تلاش های بیهوده برای شستن باکتری های مضر از گوشت، فقط وضعیت را بدتر می کنید. تصور کنید که چگونه همه این باکتری های میکروسکوپی به همراه مولکول های آب مستقیماً وارد دهان شما می شوند، روی پوست، اطراف سینک، روی سایر محصولات و حتی روی لباس شما می نشینند.

با توجه به اینکه قرار است گوشت را بپزید و آن را خام نخورید، شستن آن فایده ای ندارد - همه باکتری ها در معرض گرما با خیال راحت می میرند. این را نمی توان در مورد باکتری هایی که روی آنها مستقر شده اند نیز گفت ظروف آشپزخانه، و به قدری متراکم که تخریب آنها به بیش از یک تمیز کردن پر زحمت نیاز دارد. این ظروف آلوده آشپزخانه هستند که می توانند به عنوان منبع مسمومیت غذایی جدی عمل کنند.

این به ویژه در مورد گوشت مرغ صادق است، زیرا این گوشت است که اغلب عامل عفونت سالمونلا می شود. هنگام شستن گوشت مرغ، قطرات آب حاوی باکتری های مضر تا فاصله 1 متری پرواز می کنند. اگر باز هم شک دارید، به سبک آشپزی سرآشپزهای معروفی نگاه کنید که هرگز گوشت را نمی شویند، اما همیشه دست های خود را بعد از دست زدن به آن می شویند.

استدلال دیگری وجود دارد که شما را متقاعد می کند که در آینده گوشت را نشویید: با جریان آب، به خصوص داغ، ترکیب مولکولی سطح گوشت را مختل می کنید و در نتیجه به آن آسیب می رسانید. کیفیت های طعم. به عبارت دیگر چنین گوشتی اصلا قهوه ای نمی شود و طعم و عطر خود را از دست می دهد. یعنی گوشت به سادگی خورش می شود و در حالی که تمام رطوبت آن تبخیر شده است، استیک آبدار تمام آب خود را به طور کامل از دست می دهد.

خیساندن گوشت در آب نمک قبل از پختن به افزایش آبدار بودن و تقویت آن کمک می کند طعم ظریفقبل از پخت این به ویژه برای مرغ که در فر خشک می شود بسیار مهم است. اگر گوشت را در آب نمک خیس کنید، سلول های آن مقداری از مایع را از طریق اسمز جذب می کند که باعث آبدارتر شدن گوشت در هنگام پخت می شود. شما همچنین می توانید یک ماریناد خشک تهیه کنید، که به مرغ پوسته ترد می دهد، گوشت آبدار طبیعی خود را حفظ می کند و نیازی نیست که آب نمک مایع را به زحمت بیندازید.

• زمان آماده سازی (در آب نمک): 30 دقیقه
• زمان پخت: 8 تا 12 ساعت (پخت فعال حدود 10 دقیقه طول می کشد)
• زمان کل: 8 تا 12 ساعت

مراحل

تهیه آب نمک مایع

مقداری آب سرد داخل یک کاسه بزرگ بریزید.کاسه باید به اندازه ای بزرگ باشد که مرغ کاملاً جا شود، اما همچنان در یخچال جا شود. آنقدر آب اضافه کنید تا روی مرغ را بپوشاند. از آب گرم استفاده کنید تا نمک کاملا حل شود.

مشاوره تخصصی

آشپز

الکس هون سرآشپز و یکی از مالکان سورل، یک رستوران آمریکایی جدید در سانفرانسیسکو است. بیش از 10 سال در رستوران ها کار می کند. او از مؤسسه آشپزی آمریکا فارغ التحصیل شد و در آشپزخانه های رستوران های ستاره دار میشلین Jean-Georges و Quince کار کرد.

آشپز

خیساندن گوشت را آبدارتر و خوش طعم تر می کند.الکس هونگ، سرآشپز و یکی از مالکان Sorrel، موافق است: "من دوست ندارم مرغ را چکش کنم زیرا بافت گوشت را خراب می کند. اما وقتی مرغ خیس می شود، واقعاً آبدارتر و خوش طعم تر می شود.

به ازای هر 3.8 لیتر آب 3/4 فنجان (195 گرم) نمک اضافه کنید.همه گزینه های آب نمک شامل نمک هستند - لازم است آب به سلول های گوشت نفوذ کند. مقدار نمک می تواند متفاوت باشد، اما یک نقطه خوب برای شروع 50 گرم نمک در هر لیتر آب است. خوب هم بزنید تا نمک کاملا حل شود.

شکر را به آب اضافه کنید.شکر در آب نمک ضروری نیست، اما بسیار مفید است - کاراملی شدن مرغ را تحت هر نوع عملیات حرارتی افزایش می دهد. بهتر است همان مقدار شکر به نمک اضافه شود. می توانید از هر نوع شکری استفاده کنید - شکر سفید، قهوه ای، شکر خام یا حتی ملاس یا عسل. آب را هم بزنید تا شکر حل شود.

هر چاشنی دلخواه را به آب نمک اضافه کنید.می توانید مواد دیگری را به آب نمک اضافه کنید - دانه های فلفل سیاه، گیاهان تازهیا آب میوه کاملاً آب نمک را تکمیل می کند. موادی که می توانید ترکیب و اضافه کنید ممکن است شامل موارد زیر باشد:

اگر به آب نمک ادویه اضافه می کنید، قبل از اضافه کردن مرغ به آن، آن را بجوشانید.در غیر این صورت طعم ها به گوشت مرغ نفوذ نمی کنند. همه مواد (نمک، شکر، آب، ادویه ها) را با هم مخلوط کرده، بگذارید تا بجوشد و حدود 1 دقیقه بجوشد. قبل از ادامه، اجازه دهید آب نمک کاملا خنک شود.

مرغ را در آب نمک قرار دهید.اطمینان حاصل کنید که آب نمک آن را کاملاً می پوشاند. می توانید یک مرغ کامل یا تکه های کوچک را بردارید - فناوری فرآیند یکسان باقی می ماند.

مرغ را در آب نمک در یخچال قرار دهید و بگذارید بماند.کاسه را در یخچال قرار دهید، درب یا فیلم چسبناک. مرغ را چند ساعت در آب نمک بگذارید. تکه های کوچک ممکن است یک یا دو ساعت طول بکشد، اما یک مرغ کامل 8-12 ساعت طول می کشد. اگر زمان کمی دارید، حتی در یک بازه زمانی کوتاهتر، حداقل 1-2 ساعت، آب نمک زمان خواهد داشت تا طعم متفاوتی به گوشت بدهد و کیفیت آن را بهبود بخشد.

• مرغ را هرگز مرینیت نکنید دمای اتاق، این ممکن است منجر به رشد باکتری شود.

1. مرغ را از آب نمک خارج کنید.قبل از شروع پخت آن را از آب نمک خارج کرده و مایع اضافی را پاک کنید. آب نمک را داخل سینک تخلیه کنید.

   تهیه ماریناد خشک

   1. بدانید که ماریناد خشک به مرغ شما پوششی خوش طعم و ترد می دهد.آب نمک و ماریناد مایع هستند روش سنتیمرغ را قبل از پخت مرینیت کنید، اما بسیاری از سرآشپزها شروع به آزمایش مارینادهای خشک کرده اند که منجر به بافت سفت تر می شود. نمک رطوبت را خارج می کند و رطوبت نمک را حل می کند و آن را به آب نمک طبیعی و مایع تبدیل می کند که مرغ جذب می کند.

      • برای ماریناد خشک، از نمک درشت استفاده کنید. نمک خوراکی ریز مقدار زیادی از مرغ را می پوشاند، خیلی سریع حل می شود و مرغ پخته شده را خیلی شور می گذارد.

   2. مرغ را با ضربه زدن به آن خشک کنید.یک دستمال کاغذی بردارید و تا حد امکان رطوبت را از سطح مرغ بردارید. نیازی به مالیدن مرغ و فشار دادن آن نیست - فقط آن را با حوله خشک کنید.

      قبل از استفاده، ماریناد خشک را در یک کاسه کوچک مخلوط کنید.ماریناد خشک به سادگی به مرغ مالیده می شود و تقریباً به طور کامل از نمک تشکیل شده است. با این حال، می توانید ادویه ها را نیز به آن اضافه کنید. با 1 قاشق چایخوری نمک به ازای هر پوند مرغ (دو کیلو مرغ = 4 قاشق چایخوری نمک) شروع کنید، سپس هر ادویه ای را که می خواهید از مواد زیر اضافه کنید:

      • 2 قاشق چایخوری فلفل سیاه خرد شده؛
      • 1 قاشق چایخوری پاپریکا، پودر چیلی یا فلفل قرمز؛
      • 1 قاشق چایخوری رزماری یا آویشن؛
      • 1-2 قاشق چایخوری پودر سیر.

   3. نمک را به طور مساوی روی هر طرف مرغ بمالید.ماریناد خشک را روی بالا، پایین، داخل و خارج مرغ بمالید. کمی نمک بیشتری به قسمت های ضخیم تر مانند سینه ها و ران ها بمالید.

      • روی مرغ را با یک لایه یکنواخت و سخاوتمندانه نمک بپوشانید. مرغ نباید کاملاً با نمک پوشیده شود، بلکه دانه های نمک باید در سرتاسر آن قابل مشاهده باشند.
      • ممکن است به 1/2 قاشق چایخوری نمک اضافی برای کامل کردن مارینینگ نیاز داشته باشید.

   4. روی مرغ را بپوشانید و به مدت 2 تا 24 ساعت در یخچال استراحت دهید.هرچه مرغ طولانی‌تر مرینیت شود، نتیجه نهایی بهتر خواهد بود. اما اگر عجله دارید دو ساعت کافی است.

      • سعی کنید اجازه دهید مرغ یک شبه مارینت شود. البته دو ساعت کافی خواهد بود، اما تاثیرگذار نخواهد بود. هر چه مرغ بیشتر مرینیت شود بهتر است. اما مرغ را بیش از 24 ساعت در ماریناد نگه ندارید.

   5. مرغ را بیرون بیاورید و خشک کنید.مرغ باید رطوبت بیش از حد داشته باشد و تمام نمک آن حل شود. یک دستمال کاغذی بردارید و سطح مرغ را پاک کنید تا رطوبت آن گرفته شود. وقتی کارتان تمام شد، وقت آن است که مرغ را در فر قرار دهید و در صورت نیاز مواد معطر اضافه کنید.

      • سعی کنید مرغ را با تکه های لیمو، حبه های سیر و شاخه های سبزی پر کنید و مواد را در حفره مرغ، پشت پاها و زیر بال ها قرار دهید.

   کباب مرغ

   1. مرغ را خرد کنید به طوری که پوست آن ترد و گوشت داخل آن آبدار شود.آبدار نگه داشتن مرغ پخته به خصوص گوشت سینه بسیار دشوار است. با برش دادن مرغ به این صورت، با بریدن و صاف کردن آن، گوشت به طور یکنواخت پخته می شود و سطح آن ترد بهینه می شود. ایده آل است که مرغ را قبل از مرینیت کردن خرد کنید، اما در این مرحله برای انجام این کار دیر نیست. برای بریدن یک مرغ کامل برای پروانه، شما نیاز دارید:

      فر را با دمای 260 درجه سانتیگراد گرم کنید، یک توری در طبقه وسط فر قرار دهید.مطمئن شوید که رنده دیگری در پایین یا بالا وجود ندارد. یک تابه برشته یا فر را بردارید و مرغ را در وسط تابه قرار دهید.

      هر طعم دهنده ای که دوست دارید اضافه کنید.طعم دهنده هایی مانند سبزی و لیمو در حین پخت طعم بیشتری می دهند. آب یک لیموی بزرگ را روی مرغ بمالید، شاخه های رزماری یا آویشن را زیر بال ها و پاها اضافه کنید و روی سینه را با فلفل سیاه خرد شده بپاشید.

      • اگر در حال پختن یک مرغ کامل هستید، در صورت تمایل آن را با تکه های لیمو، حبه های سیر پر کنید. گیاهان، آنها را در مرکز حفره مرغ قرار دهید.

   2. مرغ را در فر قرار دهید و هر 10 تا 12 دقیقه آن را با چربی بمالید.آن را بگیرید روغن زیتونو از ورقه پخت آب گرفته و روی سطح مرغ پخش کنید. به لطف این، گوشت آبدار و پوست ترد می شود. از یک قاشق یا برس دسته بلند برای پخش مایع روی سطح مرغ استفاده کنید. در فر را زیاد باز نگذارید زیرا فر خنک می شود و مرغ بیشتر می پزد.

      مرغ را به مدت 45 دقیقه یا تا زمانی که دماسنج غذا 65 درجه سانتیگراد ثبت کند بپزید.این دمای بهینهبرای گوشت سینه، پاها باید به 76 درجه سانتیگراد برسد تا کاملاً ایمن باشد. اگر قسمت بیرونی مرغ زودتر از پخته شدن داخل آن شروع به تیره شدن کرد، حرارت فر را تا 230 درجه سانتی گراد کاهش دهید.