قرمز برای گوشت؟
بله! شراب قرمز برای گوشت ایده آل است. و اجازه دهید بخش‌های بازاریابی غول‌های تجارت شراب و مدیران روابط عمومی دامنه‌های منفرد در مورد ترکیب‌های عالی از Chardonnay غلیظ و کره‌ای با گوساله لطیف صحبت کنند، من روی موضع خود خواهم ایستاد! فقط قرمز برای گوشت! گوشت و شراب- ترکیب کامل
ساده است - شراب قرمز حاوی تانن است که از پوست انگور به دست می آید. این همان چیزی است که احساسات ناشی از چربی موجود در گوشت را خنثی می کند. سپس منطقی است که شراب تانیک تری را برای گوشت چرب تر انتخاب کنید و بالعکس.
بیایید از مثال انواع گوشت برای انتخاب منطقی ترین ترکیب ها استفاده کنیم.

در استیک های مختلف مقادیر مختلفچربی

انواع استیک:

استیک گوشت گاو مرمری (Ribeye, T-bone, Striploin) حاوی مقدار زیادی لایه های کوچک چربی است و هنگام سرخ شدن بسیار آبدار می شود.
ساده است: به شرابی با ساختار خوب، تانن روشن و طعم طولانی نیاز دارید.
گزینه ها: نه بیشتر از 15 سال، Amarone، Cabernet کالیفرنیا، یا شراب آرژانتینی، Carmenera یا.

- استیک گوزن و " شاتوبریاند"بیشترین است گوشت لطیف، مقدار چربی موجود در آن حداقل است، بنابراین باید شرابی با تانن بسیار نرم و طعم تند انتخاب کنید.
به عنوان مثال: قدیمی (بیش از 15 سال)، نسخه های متراکم (Pommard، Chambertin)، Pinot Noir از نیوزیلند، Zinfandel کالیفرنیایی، Valpolicella (نه ریپاسو)، Barbaresco، اما نه بالاتر از دسته Crianza.

گوشت گوساله از نظر لطافت شبیه به استیک سیرلوین است و به شرابی با تانن نرم نیاز دارد.

- کتلت گوشت گاویا گوشت خوک، علاوه بر گوشت، دارای طیف نسبتاً زیادی از ادویه ها و مواد تشکیل دهنده است که طعم آنها را متنوع تر و اغلب تند می کند.
در چنین مواردی، شراب های Syrah و Grenache، مانند Cote Rotie، Saint Joseph، استرالیا و شیراز شیلی، ایده آل هستند.

گوشت بره نرم است، طعم آن را نمی توان با چیز دیگری اشتباه گرفت

گوشت بره به شراب ساختاری نیاز دارد، زیرا ... حاوی مقدار کافی چربی است، اما در عین حال شراب نباید بسیار غنی باشد.
یک گزینه خوب Pinot Noir از بورگوندی یا نیوزلند است، Nebbiolo از Barbaresco، Rioja نیز مناسب است، اما نه بالاتر از رده Reserve یک محصول با کیفیت بالا یک همراهی عالی خواهد بود.

گوشت خوک یک گوشت بسیار پرکاربرد است، اگر اینطور باشد، می توان آن را خشک کرد کمرو کاملا چرب بپزید. با چنین پراکندگی، به سختی می توان به ویژگی های خاص شراب پرداخت، اما می توان با اطمینان گفت که باید اسیدیته خوبی داشته باشد و در عین حال کاملا تانیک باشد.
شراب های توسکانی از شراب های Sangiovese یا Super Toscan حاوی این ویژگی ها هستند. به عنوان مثال، وینو نوبیله دی مونتپولچیانو و کیانتی معروف.

من به عنوان یک دسته جداگانه برجسته می کنم بازی. اینها گوزن، گراز، بوفالو و غیره هستند. این گوشت یک عامل مشترک دارد: برای زندگی در طبیعت، باید دائما حرکت کنید، یا برای اینکه خورده نشوید، یا خودتان آن را بخورید.

به همین دلیل، گوشت شکار حاوی مقدار کمی چربی در هنگام سرخ شدن است، کاملاً لاغر و گاهی سفت است.

در آشپزی، بازی اغلب همراه است توت های وحشی، و در عین حال همیشه عطر و بوی حیوانی مشخصی دارد.
ترکیب ایده آل برای چنین گوشتی، شراب بورگوندی کهنه شده از پینو نوآر است، بهترین نمونه از بوردو، کهنه شده است.

با در نظر گرفتن مرغ به عنوان یک دسته از گوشت ها، می توان از خشکی کافی این محصول پس از پخت صحبت کرد. من خورش های مختلف را در نظر نمی گیرم. دقیقا یک تکه فیله.
بهتر است شراب هایی را انتخاب کنید که اسیدیته خوبی دارند و تقریباً فاقد تانن هستند. به عنوان مثال، Zinfandel، نسخه های اصلی Chianti، Pinot Noir ساده از دنیای جدید. و البته شراب های سفید که در بشکه ها قدیمی شده اند. به عنوان مثال، از مناطق فرانسوی Puy-Fumé یا.

ارزش برجسته کردن اردک را دارد. گوشت اردک چرب است، اما هنوز یک پرنده است. بنابراین، می توانید یک شراب قرمز با تانن متوسط، اما همیشه جوان انتخاب کنید. به عنوان مثال، دسته Cotes du Rhone یا جوان بوردو.

تمام انواع گوشت های فوق به عنوان غذاهای اصلی گرم در نظر گرفته می شدند، اما پیش غذا های گوشت سرد زیادی وجود دارد. ملاک اصلی در انتخاب شراب برای چنین غذاهایی را می توان سبکی در نظر گرفت، زیرا... پیش غذاها معمولاً از همان ابتدای غذا سرو می شوند و شراب های پر حجم بسیار سنگین خواهند بود.
سیره با گوشت های دودی و سوسیس ها که ادویه هایی در عطر خود دارند به خوبی تطبیق می یابد.

بهتر است شراب های سفید نیمه خشک مانند Vouvray را با پاته سرو کنید.

در هر صورت، هنگام انتخاب گوشت در رستوران، از طرز تهیه آن مطلع شوید و به این فکر کنید که چگونه می توانید آن را برجسته کنید. حتما به ادویه ها و سس موجود در آن توجه کنید.

همچنین لازم به یادآوری است که طعم گوشت بستگی به کشور تولید کننده دارد. به عنوان مثال، در ایالات متحده، پرورش گوساله‌های گاو نر با تغذیه آنها با خوراک مرکب ارزان‌تر است، و در آرژانتین چرای آن‌ها در مراتع ارزان‌تر است، اگرچه در هر دو مورد رژیم غذایی متناوب است.

بلک آنگوس نژاد اصلی برای تولید گوشت مرمری است

• در آغاز دسامبر 2012، آماتورها و متخصصان دنیای شراب سازی از اخبار ناخوشایند شوکه شدند - در معروف […]
• مافیای شراب سیسیل - Planeta Planeta مهاجمان واقعی بازار شراب سیسیلی هستند. در اینجا آنها تقریباً 400 هکتار [...]
• چندین فناوری تولید شراب شیرین وجود دارد که به دلیل آب و هوای محلی به طور مستقل از یکدیگر پدیدار شده اند.
• سوسکی که میلیون ها نفر را خورد ... کلمبیا. دهقانی در حال بررسی یک برگ کوکا در دستش، از مزرعه ای که برای یک بارون محلی کشت می شد، […]
• کسانی که شراب Chablis را امتحان کرده اند به دو دسته متضاد تقسیم می شوند: آنهایی که آنها را دوست دارند و کسانی که آنها را دوست ندارند. و اینجا همه چیز […]
• سعی کنید دیوید سینکلر را در نوار جستجو در وب سایت دانشگاه هاروارد http://www.harvard.edu وارد کنید و موتور جستجو به شما دسته ای از […]
• پینو گریجیو - سفید شراب خشک- نماد تابستان و غذای خوشمزهاز محصولات طبیعی
• این دقیقاً همان روشی است که اکثر مردم آن را [...]
• پنیر دوست داری؟... من واقعا دوست دارم! من فکر می کنم که پنیر یکی از قدیمی ترین محصولات به همراه نان و شراب است که بر توسعه […]
• بسیاری از شراب های شیرین منحصر به فرد در جهان وجود دارد که هر کدام دارای تاریخ غنی و طرفداران بسیاری هستند. قیمت این شراب ها گاهی بسیار بالاست. و […]
• افرادی که شراب درست می کنند باید دقیق و بسیار مسئولیت پذیر باشند. اگر معلوم شود که انگور رسیده است و همچنان به درخت انگور آویزان می شود [...]
• بهترین شراب جهان از بوردو. بهترین شراب فرانسه از بورگوندی. بسیاری از شراب شناسان می گویند که اگر شروع به درک [...]
• کارخانه های شراب سازی وجود دارند که فضای معمایی خاصی در اطراف آنها ایجاد شده است. آنها شراب های افسانه ای تولید می کنند که در [...]
• شراب گازدار در بسیاری از کشورهای جهان تولید می شود، اما کیفیت آن بسته به روش می تواند بسیار متفاوت باشد. اگر می خواهید بفهمید آنها چه هستندشراب های گرجستانی
• ، سپس شما باید یک کلمه را به خاطر بسپارید - Qvevri. در گرجستان همه چیز از طریق Qvevri است. خوب […]

در 5 مارس، پیترو راتی، پسر مرحوم رناتو راتی، بنیانگذار شراب سازی به همین نام در […] گوشت و شراب هستندترکیب کلاسیک . نوشیدنی مناسب به آشکار شدن و برجسته کردن طعم غذا کمک می کند، در حالی که نوشیدنی نامناسب به راحتی طعم را از بین می برد. چه شرابی با گوشت سرو می شود؟یک گشت و گذار کوتاه

از آکادمی T-Bone!

تقریباً همه این قانون را می دانند که شراب سفید با ماهی سرو می شود و شراب قرمز با گوشت. همیشه اینطور نیست. گزینه هایی برای سرو شراب های سفید با گوشت گاو وجود دارد، اما اگر در این پیچیدگی ها به خوبی آشنا نباشید، بهتر است به قوانین ساده پایبند باشید.
راز ترکیب کامل شراب قرمز و گوشت گاو در شیمی نهفته است. واقعیت این است که پوست انگور حاوی ماده ای به نام تانن است که سپس به شراب تبدیل می شود. این ریز عنصر اثر چربی های حیوانی را که سرشار از گوشت قرمز هستند خنثی می کند. بنابراین گوشت گاو و شراب قرمز صرفاً باید با هم لذت ببرند.
. نوشیدنی مناسب به آشکار شدن و برجسته کردن طعم غذا کمک می کند، در حالی که نوشیدنی نامناسب به راحتی طعم را از بین می برد.اگر چیزی با طعم نسبتاً روشن و محتوای چربی قابل توجهی سفارش داده اید (به عنوان مثال، Ribeye)، باید شراب قرمز تانیک قدیمی (ترجیحاً شیلی یا آرژانتینی) را انتخاب کنید. و اگر فیله مینیون لطیف و بدون چربی را ترجیح می دهید، به شما توصیه می کنیم به شراب های نرم تر، به عنوان مثال، بورگوندی چمبرتین توجه کنید.
شراب ها باید بر اساس برش انتخاب شده و روش تهیه آن انتخاب شوند. دو قانون اساسی وجود دارد: صدای نوشیدنی و ظرف به صورت هماهنگ یا برعکس - متضاد بودن. روش اول برای افراد غیر حرفه ای راحت تر است. شراب های تانیک و کهنه با استیک های چرب همراه می شوند. برای روزه ها – سبک تر، با طعم ملایم. روش تهیه نیز نقش مهمی دارد. به عنوان مثال، استیک های کبابی طعم قوی تری نسبت به استیک های پخته شده در فر دارند. ادویه جات ترشی جات و مارینادهایی که در فرآیند پخت گوشت استفاده می شد بسیار مهم هستند. به عنوان مثال، اگر گوشت استیک در آب توت ترشی شده بود، باید نوشیدنی با نت های توت برجسته را انتخاب کنید. طعم گوشت و نوشیدنی جایگزین یکدیگر خواهد شد.
اگر استیک گوشت گاو به طور سنتی (با نمک و فلفل) تهیه شده است، شرابی با طعم چوبی انتخاب کنید. اگر به اندازه کافی در شراب ها اطمینان دارید، سعی کنید با کنتراست بازی کنید. به عنوان مثال، یک شراب شیرین را برای یک ظرف حاوی ترشی انتخاب کنید یا برعکس. در هر صورت، اگر دسته گل شراب برای شما آشنا نیست، کتیبه روی برچسب را با دقت مطالعه کنید تا متوجه شوید که چه طعم هایی در آن غالب است.

چه شرابی با گوشت سرو می شود: ترکیب عالی

چه شرابی با گوشت سرو می شود؟ به راحتی می توان در مورد پاسخ این سوال گیج شد، بنابراین آکادمی T-Bone لیست کوتاهی از ترکیبات عالی را برای شما آماده کرده است. و برای ایده آل شام عاشقانهشما می توانید شراب مناسب را با ثبت سفارش در وب سایت T-Bone دریافت کنید.
1. سنگین با سنگین. چیزی به نام "وزن" شراب وجود دارد. این به چگالی، غنا و تانن آن اشاره دارد. یک استیک گوشت گاو مرمری با طعم نسبتاً روشن و محتوای چربی قابل توجه (به عنوان مثال، Ribeye) با شراب قرمز تانیک کهنه شده تکمیل می شود (این می تواند کابرنه یا مرلو باشد). اما فیله مینیون لطیف و بدون چربی با شراب های نرم تری مانند شامبرتین بورگاندی یا پینو نوآر به خوبی ست می شود.
2. استیک ها یا کوفته هایی که مقدار قابل توجهی ادویه دارند باید با شیراز استرالیایی یا شیلیایی سرو شوند. آنها طعم را هماهنگ و متعادل خواهند کرد.
3. با گوشت بره چه شرابی سرو می شود؟ در اینجا باید مراقب باشید که بر طعم غلبه نکنید، بلکه با نوشیدنی بیش از حد خنثی اشتباه نکنید. Pinotage با کیفیت بالا از آفریقای جنوبی و Pinot Noir از نیوزیلند عالی هستند.
4. در مورد شکار، این گوشت حاوی مقدار کمی چربی و سفت است. اغلب با آن سرو می شود سس های توت، بنابراین شراب های قدیمی بورگوندی به خوبی کار می کنند. با گوشت گراز وحشی یا آهو چه شرابی سرو می شود؟ این توسکانی کلاسیک و بهترین نمونه های بوردو است.
چه شرابی را با گوشت ترجیح می دهید؟

والنتین ولکوف/Shutterstock.com

رویدادی در راه است: تولد یا فقط یک مهمانی، بنابراین سؤال منو و نوشیدنی مطرح شد. و از روی عادت، مدت زیادی را به این فکر می کنیم که مهمانان خود را با چه چیزی پذیرایی کنیم، اما با نوشیدنی ها این کار را بسیار ساده تر انجام می دهیم: فقط یک بطری شراب سفید و قرمز می گیریم. بنابراین، نه برای همه. اما این، همانطور که قبلاً حدس زده اید، کاملاً درست نیست. زیرا شراب تعیین می کند که غذاهای شما چقدر خوشمزه خواهد بود. شراب فقط همراه غذا نیست. آن را مزه دار می کند و به درست قرار دادن لهجه های طعم کمک می کند. سایر جزئیات در ادامه ...

بریم سراغ رنگ

نکته اصلی، قانون کلیدی برای انتخاب شراب ساده است، مانند همه چیز مبتکرانه: چه چیزی ظرف سخت تر(درمان می کند)، نوشیدنی باید ساده تر باشد. و برعکس.

شراب قرمز(در آن سرو می شود دمای اتاق 16-18 درجه سانتیگراد). با اکثر پنیرها، گوشت های کبابی و تند به خوبی هماهنگ می شود غذاهای گوشتی، پیتزا، اسپاگتی، میوه ها (گلابی، شلیل) و انواع توت ها. لطفا توجه داشته باشید که شراب قرمز در رستوران ها با غذاهایی ارائه می شود قزل آلای دریاییو ماهی قزل آلا، و این ترکیب به تدریج محبوب تر می شود. گرایش دیگر در سبک غذاهای تلفیقی سوشی و شراب قرمز است، ترکیبی که تنوع طعمی زیادی را به وجود می آورد.

استودیو Kayros شاد باشید!/ Shutterstock.com

شراب سفید (خشک)سرد شده تا دمای 8 تا 12 درجه سانتیگراد سرو می شود. طعم آن به بهترین وجه توسط غذاهایی مانند ماهی (ماهی قزل آلا، ماهی تن)، خاویار، گوشت سفید (مرغ و گوشت گوساله)، سوسیس کم چرب و سالادهای چاشنی شده با سس (به عنوان مثال، سس مایونز، اما نه سرکه!)، اولین دوره ( سوپ، پوره، خورش).

شراب رز، نیمه خشک(در دمای اتاق 16-18 درجه سانتی گراد سرو می شود). همه کاره ترین است، اما مناسب ترین ترکیب با پیش غذای گرم، میگو، غذاهای دریایی و دسرها است.

شراب های گازدار یا گازدارمرسوم است که در دمای 6 تا 8 درجه سانتیگراد سرد شده بنوشید.
شامپاین را می توان تقریباً در هر مناسبتی و با هر غذایی سرو کرد (اما شامپاین با سوپ، شاه ماهی، گوشت و کلم خوب نمی شود).

دسر و شراب شیرینسنگین تر و قوی تر از خشک تر. آنها باید دمای 12-16 درجه سانتیگراد داشته باشند.

تنها چیزی که باقی می ماند این است که بفهمیم کدام لیوان ها کدام شراب را سرو می کنند.

• شراب های سفید و گلاب را باید در لیوان های جدار نازک با ساقه بلند ریخت. به لطف این شکل، شراب از دستان شما گرم نمی شود. معمولا اینها لیوان های باریک به شکل لاله هستند.
• شراب های قرمز خشک در لیوان های پهن سرو می شوند تا بتوانید طعم نوشیدنی را برای مدت طولانی لذت ببرید.
• شراب های شامپاین در لیوان های مخصوص، باریک و بلند سرو می شوند تا در دست گرم نشوند.
• شراب های شیرین در مرحله آخر غذا سرو می شود. معمولا در لیوان های کوچک با ساقه کم ریخته می شود.

شراب و گوشت یک پشت سر هم قوی هستند، یکی کاملاً عطر دیگری را تکمیل می کند و یک ترکیب طعم فوق العاده ایجاد می کند. شراب برای غذاهای گوشتی طبق اصل "گوشت بدون چربی - شراب سبک" انتخاب می شود. یعنی شراب برای گوشت، که حاوی لایه چربی نیست، باید نازک باشد، بدون مزه الکلی قوی. برعکس، شراب برای گوشت های چرب ترش، معطر و سرشار از طعم است.

اما قبل از اینکه با ترکیبات خوراکی شراب و گوشت آشنا شوید، یک گشت و گذار کوتاه در مورد نژادهای گاو گوشتی، قوانین پرواربندی آنها، تهیه و سرو غذاهای گوشتی بخوانید.

نژادهای گوشت گاو و پرواربندی دام

منشاء و کیفیت گوشت گاو مورد استفاده برای استیک و تارتار یکی از موضوعات مهم در محافل لذیذ است. درک نژادهای گاو گاو، ویژگی های پرورش و پیری گوشت آنها آسان نیست. اما وقتی نوبت به انتخاب شراب می رسد، استیک عالی که به سادگی سرخ شده است، بی تکلف و مبتکرانه است.

نژادها:از چیانینا تا کیفورد. کیفیت یک استیک با نژاد گاو شروع می شود. معروف ترین و بهترین نژادهای گوشتی از دیرباز شناخته شده اند. اینها عبارتند از آبردین آنگوس، اوبراک، شورتورن، بازاسیان، شارولایس، چیانینا، هرفورد، لیموزین، رد میدو، واگیو و ولش بلک. اگر چه بهترین کشاورزان، البته، می دانند که چگونه می توانند کیفیت عالی را از سایر نژادهای ارزشمند بدست آورند.

پرواربندی دام تاثیر زیادی بر کیفیت گوشت دارد. خوش طعم ترین گوشت از گاوهایی تهیه می شود که تا زمانی که ممکن است در چمنزارهای علف چراند. و اینکه چه گیاهانی در ناحیه ای که گاو نر از آن می روید تا حد زیادی طعم گوشت را تعیین می کند. بنابراین برای بهترین گوشتاروپا حتی نام های خاص خود را دارد.

گوشت گاو تغذیه شده با علف بسیار خوش طعم تر است و طعم غنی تری دارد. اما همه آن را دوست ندارند. 80 درصد از مصرف‌کنندگان آمریکایی طعم استیک‌های علف‌زده را «وحشی» و «ترش» توصیف می‌کنند. اما برای خوش‌خوراک‌های اروپایی، این عطر وحشی Chianina یا Charolais است که لذت خاصی دارد. گوشت گاوهای پرورش یافته در مرتع ترکیب متعادل تری دارد: حاوی اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر و پنج برابر ویتامین های A و E است. حیوانات آنتی بیوتیک کمتری تغذیه می شوند، آنها سالم تر هستند و "بیماری جنون گاوی" به ندرت برای آنها اتفاق می افتد. ما در سال های اخیر خیلی می ترسیدیم.

وزن گاوهای آزاد بسیار کندتر افزایش می یابد و اجاره بهای علفزارها می تواند بسیار بالا باشد. بنابراین، گوشت گاو تغذیه شده با علف اغلب بسیار گرانتر از گوشت گاوهایی است که در غرفه پرورش داده می شوند و با غلات تغذیه می شوند.

گاو نرهایی که در میان چمنزارها قدم می زنند عضلانی تر هستند، گوشت آنها نسبت به برادرانشان که بیشتر عمر خود را در غرفه ها با همه چیز آماده چرت زدن می گذرانند کمتر چرب است. در واقع، دراز کشیدن در غرفه یک رفتار غیر آلی برای گاوها است: سیستم گوارش آنها برای غذای گیاهی طراحی شده است که استخراج آن نیاز به تلاش دارد. بنابراین، برای جلوگیری از ابتلای حیوانات به بیماری های دستگاه گوارش و ریه، آنها به طور مداوم با آنتی بیوتیک ها و سایر مکمل های غذایی حمایت می شوند.

علف خوار به معنای گوشتی است که از نظر طعم بسیار معطر و جالب است، در حالی که گوشت تغذیه شده با غلات معمولا نرم و کرکی است، اما طعم نسبتاً خنثی دارد.

فرقه گوشت گاو مرمری، که کیفیت آن با ساختار لایه چربی تعیین می شود. این یا کاملاً با غلات تغذیه می شود، یا حیواناتی که در مراتع پرورش می یابند قبل از کشتار برای چندین ماه در غرفه های غلات "تمام" می شدند.

گوشت گاو "ارگانیک" را با گوشت گاو تغذیه شده با علف اشتباه نگیرید. ارگانیک می تواند "بر پایه غلات" باشد، فقط به این دلیل که غلات ارگانیک بوده است، و گوشت گاو تغذیه شده با علف می تواند "غیر ارگانیک" باشد، اگر گاوها در علفزارهایی که حداقل یک بار با سم پاشی شده اند، چرا کنند.

پیری خشک یا مرطوب گوشت

نیازی به صحبت طولانی مدت در مورد کشتار نیست، همه چیز در مورد آن واضح است: هر چه حیوان در محل کشتار شرایط راحت تری داشته باشد و استرس کمتری را در این فرآیند تجربه کند، گوشت بهتر خواهد بود. اما پس از ذبح، یکی از مهمترین مراحل در زندگی استیک آینده آغاز می شود - پیری.

این واقعیت که گوشت تازه بهترین است یک افسانه مطلق است. گوشت گاو باید از 2 تا 28 روز سن داشته باشد. در طول پیری، آنزیم های پروتئولیتیک موجود در آن به آرامی مولکول های بزرگ را از بین می برند و پروتئین ها را به اسیدهای آمینه، گلیکوژن را به گلوکز و چربی ها را به معطر تبدیل می کنند. اسیدهای چرب. همه اینها به نرم شدن گوشت و غنی شدن طعم آن کمک می کند، در حالی که دما و رطوبت بدون تداخل با آنزیم ها از رشد باکتری ها و کپک ها جلوگیری می کند. شما فقط می توانید اینقدر تحمل کنید قطعات بزرگ: لاشه کامل، نیم لاشه یا حداقل یک چهارم.

به اصطلاح پیری خشک- مایه افتخار برای بهترین استیک ها. این یک روش قدیمی است. قصاب ها لاشه ها یا نیم لاشه ها را در اتاق مخصوصی آویزان می کنند که رطوبت آن حداقل 85 درصد و دمای آن حدود 2 درجه سانتی گراد باشد. در چنین شرایطی، گوشت از یک هفته به چهار یا حتی بیشتر بالغ می شود. بهترین استیک‌خانه‌های آمریکایی گوشت دو ماهه سرو می‌کنند. و در لندن شایعاتی وجود دارد که در جایی در اعماق بازار اسمیتفیلد قصابان کمال گرا پنهان شده اند و گوشت را برای 3-4 ماه پیر می کنند. در طول پیری خشک، گوشت تا 20 درصد از وزن خود را از دست می دهد و همچنین با پوسته سفت پوشیده می شود که بریده شده و دور ریخته می شود. بدیهی است که چنین گوشتی گرانتر است.

قانون کلی هنگام انتخاب شراب برای استیک: هر چه خون در هنگام سرخ کردن بیشتر باشد، شراب اسیدی تر می شود.

پیری مرطوب- روشی مقرون به صرفه تر و به این ترتیب حدود 90 درصد از کل گوشت گاو کهنه می شود. گوشت در فیلم بسته بندی می شود که از از دست دادن آب جلوگیری می کند (با پیری "مرطوب" فقط حدود 5٪ از وزن از بین می رود). هنگامی که خیس می شود، می توان گوشت را در مراحلی کهنه کرد - ابتدا در کشتارگاه، سپس در قصابی و در قطعات کوچکتر.

طرفداران روش "خشک" اصرار دارند که پیری مرطوب فقط گوشت را نرم می کند، اما به هیچ وجه بر عطر آن تأثیر نمی گذارد، در حالی که پیری خشک بوی را واضح تر می کند، به ویژه تأکید بر سایه هایی شبیه به بوی بازی.

باید در نظر داشت که هر چه گوشت بیشتر کهنه شود بدتر در خانه نگهداری می شود. ایده آل برای خانگیاستیک طولانی مدت را باید در همان روزی که سرخ شده خریداری کرد.

شکل استیک و ویژگی های آن تا حد زیادی به برش لاشه بستگی دارد. استیک ها اغلب از پشت بریده می شوند: فیله، نازک و لبه ضخیمو تبلت این ماهیچه ها در طول زندگی حیوانات کمتر از سایرین کار می کنند، بنابراین گوشت در آنجا نرم ترین و لطیف ترین است. در کشورهای مختلفقصابان می توانند از طرح های مختلف برش لاشه استفاده کنند.

پختن استیک

پختن یک استیک خوب از بیرون ساده به نظر می رسد: یک تکه گوشت را بردارید، آن را روی یک گریل یا ماهیتابه گرم شده قرار دهید، آن را چند بار بچرخانید و فویلا. در عمل معلوم می شود که توانایی پیش گرم کردن کباب پز در دمای مناسب، انتخاب زمان و حرارت مناسب برای هر نوع استیک و درک مدت زمانی که گوشت پس از برداشتن از روی حرارت باید قبل از ظاهر شدن روی میز "به" برسد. - همه اینها فقط با تجربه می آید. از سوی دیگر، گوشت گاو خوب- یکی از بخشنده ترین محصولات: اگر بیش از حد پخته نشود، همه گزینه های دیگر، اگرچه ایده آل نیستند، اما کاملا خوراکی خواهند بود.

آخرین موردی که هنگام سرو استیک مورد توجه قرار می گیرد سس آن است. ساده ترین (و یکی از بهترین ها) گزینه این است که تابه را با یک شراب قرمز خوب یا پوره لعاب دهید و با گوشت سرو کنید. این کار معمولاً با T-bones و Porterhouse ها انجام می شود.

از دیگران گزینه های کلاسیکمعروف ترین و خوشمزه ترین:

• فیله مینیون و شاتوبریان با سس برنز (با ترخون)؛
• ریبی - اخیراً آنها به طور فزاینده ای با کیمیچوری آرژانتینی سرو می شوند (تعداد زیادی گشنیز خرد شده با سیر، فلفل، سرکه و روغن زیتون) یا سس فلفل بوداده)؛
• استریپلوین نیویورک (با ملایم سرو می شود سس خردلیا سالسا سبز)؛
• استیک از لبه تبلتبا شراب قرمز یا سس قارچ.

همه اینها البته جزم نیست و هر آشپز یا عاشق گوشتی به طور مستقل مسئله سس ها را حل می کند.

شراب برای گوشت (استیک)

استیک و شراب یک جفت کلاسیک است گوشت سرخ شده. فقط باید از شراب های بسیار بالغ (بیش از 10 سال) که می توانند تحت فشار طعم های قوی "از بین بروند" اجتناب کنید. هنگام انتخاب ترکیبی از گوشت و شراب، باید در انتخاب رنگ های قرمز متوسط ​​و روشن، مانند پینو نوآر، باربرا یا باردولینو، والپولیسلا و کابرنه سووینیون در سمت چپ بوردو دقت کنید - این شراب ها با گوشت بره محلی بهتر می آیند، اما با گوشت گاو آنها می توانند طعم فلزی ناخوشایندی بدهند. بوردو کلاسیک، کابرنه سووینیون و مرلوت از هر کشوری در جهان، مالبک، تمپرانیلو، سانژیووز همه گزینه‌های ممکن هستند.

گوشت گوسفند و بره

معروف ترین بره ها در فرانسه پرورش می یابند. بره Pauillac و Limousin قبلاً برای لذیذین در روسیه آشنا هستند. به طور کلی، در فرانسه، ده نوع گوشت گوسفند و بره بر اساس محل مبدا کنترل می‌شوند: دو نوع PDO (اسم) و هشت نوع IGP (نشان‌های جغرافیایی حفاظت‌شده) هستند. به هر حال ، بره Pauillac و Limousin هنوز به سطح نامگذاری نرسیده اند ، اگرچه مدت زیادی است که شناخته شده اند.

Pauillac معتبرترین کمون شراب در بوردو است (شامل سه قلعه از پنج قلعه Medoc از کلاس Premier Grand Cru - Chateau Latour، Chateau Lafite Rothschild، Chateau Mouton-Rothschild - و بسیاری از قلعه‌های معروف) است. اتفاقا یکی از دوست داشتنی ترین بره ها از اینجا می آید. بره ها از قرن سیزدهم در ژیروند پرورش می یابند و شهرت واقعی آنها در قرن های 18-19 به دست آمد، زمانی که راه ها و ارتباطات آنقدر بهبود یافت که امکان حمل بره تازه به پاریس، به بازار مرکزی فراهم شد. در همان زمان، بره های Poitou-Charentes نیز به عشق پرخورهای پایتخت دست یافتند. محبوبیت آنها به ویژه با روش محلی کشتار تسهیل شد که یک لاشه زیبا و با دقت پردازش شده به جا گذاشت که ظاهر آن به نوعی علامت تجاری بره محلی تبدیل شد. در دهه 1920، تاجران گوشت شروع به تبلیغ بره سیسترون کردند و به شهرت سراسری دست یافتند. اما شکوه و جلال بره های پائویاک، حتی دایره المعارف اصلی، تزلزل ناپذیر بود. غذاهای فرانسوی Larousse Gastronomique در سال 1938 نوشت که بره های شیرده از Pauillac "
کامل ترین."

قوانین بر اساس نام متفاوت است، اما به طور کلی همه بره های IGP باید:

1. قوانین نام نژاد را رعایت کنید (مثلاً در Pauillac اینها گوشت لاکونی، تاراسکون، سفید از Massif Central، Berry از رودخانه Cher، Charolais، Suffolk و قرمز غربی، در Limousin - Limousin و در Poitou-Charentes - Chamoise);

2. تا 60 روز، فقط شیر مادر بخورید (فقط تغذیه جزئی دانه قابل قبول است).

3. قبل از سه روزگی، یک شماره شناسایی دریافت کنید که متعاقباً از آن برای برچسب زدن گوشت استفاده می شود.

4. پس از جدا شدن از شیر مادر، بره ها را به چراگاه می برند که غذای اصلی در آنجا باشد. چمن تازهو بره ها باید با مادرشان چرا کنند.

5. برخی از نام ها نیز مشخصات مراتع را مشخص می کنند (مثلاً در لوزر باید در ارتفاع 600 تا 800 متری از سطح دریا باشند).

6. پیشگیری با آنتی بیوتیک و تغذیه تکمیلی با سیلو (قسمت سبز گیاهان تخمیر شده در چاله) مجاز نمی باشد.

7. شرایط اسکان تجویز شده باید رعایت شود (معمولاً هنجار 10 گوسفند در هر 1 هکتار مرتع و حداقل 1.5 متر مربع برای هر حیوان در آستان گوسفندان است).

8. ذبح در سن حداکثر 210 روز (به طور متوسط ​​90-120 روز). در حین کشتار، حیوان باید تا حد امکان از استرس رها شود (جاده از گوسفندان تا محل کشتار نمی تواند بیش از چهار ساعت باشد، فقط می توان آن را در کامیون های مجهز مخصوص که با یونجه پوشیده شده اند و غیره حمل کرد).

9. گوشت باید صورتی یا قرمز روشن، با مقدار کمی چربی کشسان سفید باشد.

10. میانگین وزن لاشه حدود 15 کیلوگرم است.

Presales de la baie de Somme- تنها نام بره در فرانسه (دومین نام بره است). آنقدر کوچک است که گوشت محلی را فقط می توان در محلی، در برخی رستوران ها و قصابی های بسیار خوب پاریس خریداری کرد. کل نام شامل 14 کشاورز، 3600 گوسفند و فروش سالانه 2200 لاشه است.

کلمه Pre sales به بره هایی اطلاق می شود که در نزدیکی دریا رشد کرده و در علفزارهایی که غالباً توسط جزر و مد شدید غرق می شدند، چرا می کردند. در هنگام جزر و مد، بره ها جلبک های ساحل را نیز می خورند. در نتیجه، گوشت آنها رنگ یدی در عطر پیدا می کند و شورتر از حد معمول می شود، به همین دلیل است که آنها را (به معنای واقعی کلمه) "پیش نمکی" می نامند.

قوچ های بالغ در Barèges-Gavarnie نامی دریافت کردند، جایی که آنها به کیفیت گوشت به دست آمده از قوچ های اخته شده (دوبلون) یک و نیم تا دو ساله افتخار می کنند. Barèges-Gavarnie به اندازه Baie de Somme کوچک است - 20 گوسفند کشاورز و حدود 3000 گوسفند در آغل خود.

در Barèges، گوسفندداران قبلاً غله ای برای تغذیه حیوانات خود نداشتند، بنابراین آنها را برای چرا در مراتع کوهستانی نگهداری می کردند. آنها دو فصل تابستان را در آنجا گذراندند (به همین دلیل به آنها دوبلون می گویند). بره بارگ بیشتر دارد عطر غنیاز بره مزه‌کنندگان در عطر آن رگه‌هایی از آویشن و شیرین بیان می‌یابند. فصل بره بارگ از ژوئیه تا دسامبر است که به آن تحویل داده می شود بهترین رستوران هاپاریس، بوردو، لیون و تولوز (سایر شهرها در حال حاضر کمبود دارند).

چه نوع شرابی با گوشت بره سرو می شود؟

ساکنان Pauillac بهتر می دانند که چه نوع شرابی با گوشت بره سرو می شود. بره Pauillac بهتر است با claret کلاسیک Pauillac جفت شود. این امر در مورد سایر انواع بره تولید شده در مناطق شراب نیز صدق می کند. قانون اصلی هنگام انتخاب شراب برای جفت شدن با گوشت بره این است که از شراب هایی که بیش از حد برنزه و قوی هستند خودداری کنید، زیرا گوشت بسیار لطیف است. بره های لبنی (حداکثر دو ماه) باید با شراب های نرم مانند cru Beaujolais (به خصوص Moulin-a-van) سرو شوند.

علاوه بر این، انتخاب شراب برای گوشت بره و بره به درجه برشته شدن گوشت بستگی دارد: گوشت بره "با خون" به شراب های قوی تر و جوان تر نیاز دارد، به عنوان مثال عسل چهار پنج ساله، اما سرخ کردن مناسب نیاز به آبدار بیشتری دارد. آنهایی که بالغ و ابریشمی هستند، مانند cote-roti let six.

فرهنگ مصرف شراب طی قرن ها تکامل یافته است. بنابراین، برای اینکه واقعاً جذابیت این نوشیدنی شگفت انگیز را تجربه کنید، باید قوانین بسیار خاصی را دنبال کنید که امتحان خود را پس داده اند.

به چه ترتیب و چه شرابی باید سرو شود؟

سنت های جدول نظم نسبتاً دقیقی را دیکته می کند که مطابق آن باید مصرف شود انواع مختلفگناه

قبل از غذا، یعنی عملاً با معده خالی، به اصطلاح آبغوره می نوشند.در واقع، وظیفه آنها این است که اشتهای مهمانان را به حدی برانگیخته کنند که هر غذای ارائه شده توسط مهماندار برای آنها درجه یک به نظر برسد. هنرهای آشپزی. بنابراین، سوپ ها را به مقدار کم و همیشه قبل از اینکه همه سر سفره بنشینند نوشیده می شوند. آنها معمولاً به مهمانانی ارائه می شوند که بدون هدف در آپارتمان در انتظار ورود دیرهنگام برای روشن کردن یک مکث طولانی مدت هستند.

شراب‌های طعم‌دار مانند ورموت یا مارتینی به‌عنوان یک عطر مناسب هستند. آنها از انگور با افزودن الکل، ساکارز و دم کرده گیاهان مختلف تهیه می شوند.

شراب سفره در طول وعده غذایی اصلی سرو می شود.آنها به دو دسته سفید و قرمز (بسته به نوع انگوری که از آن تهیه می شوند) و خشک، نیمه خشک و نیمه شیرین (بسته به میزان قند موجود در آنها) طبقه بندی می شوند. شراب های رومیزی بدون افزودن الکل تولید می شوند، بنابراین فقط از طریق تخمیر قدرت می گیرند آب انگور. بیشتر انواع معروفشراب های رومیزی سفید از انواع انگور Chardonnay، Sauvignon، Riesling و Muscat ساخته می شوند. در میان شراب های قرمز رومیزی، شراب های تهیه شده از انواع انگور بسیار محبوب هستند "کابرنه سووینیون"، مرلو، پینو نوآر.

شراب هایی که به آنها غنی شده می گویند را می توان در وعده غذایی اصلی نیز استفاده کرد.، اگرچه نه به اندازه سفره خانه ها. برخی از شراب های غنی شده مکمل عالی برای هر دو دوره اول و دوم هستند. اینها عبارتند از شراب های قوی - مادیرا، شری، بندر. آنها با همتایان غنی شده خود، اما به نام دسر، با داشتن محتوای قند کمتر و محتوای الکل بالاتر متفاوت هستند.

در پایان، مرسوم است که شراب های دسر عمدتاً غنی شده سرو می شود.، که به نوبه خود به شیرینی و لیکور تقسیم می شوند. این به دلیل محتوای قند بالای آنها است که می تواند تا 33 درصد برسد.

در طول جشن، شراب های حاوی دی اکسید کربن به طور سنتی می توانند مصرف شوند.این اول از همه، انواع مختلفشامپاین و شراب های گازدارکه به طور طبیعی با دی اکسید کربن اشباع شده اند، یعنی در نتیجه تخمیر ثانویه مواد شراب. علاوه بر این، شراب های گازدار یا گازدار نیز وجود دارد که به طور مصنوعی با دی اکسید کربن اشباع شده اند. همه شراب های گازدار از شراب بسیار خشک تا شیرین متغیر هستند. بسته به این، آنها غذاهای خاصی را همراهی می کنند.

با چه غذایی چه شرابی سرو کنم؟

یک باور رایج وجود دارد که شراب قرمز باید با گوشت گاو، بره یا بوقلمون سرو شود و شراب سفید باید با ماهی، سبزیجات و همچنین گوشت خوک و مرغ سرو شود. در واقع، همه چیز بسیار پیچیده تر است و خیلی به طعم ظرف بستگی دارد - چه تند باشد یا لطیف، تند یا تیز.

به میان وعده سبکشراب سفید خشک برای گوشت و ماهی مناسب است; برای "پرلود" گیاهی، همراه با آن، شراب سفید نیمه خشک و نیمه شیرین نیز توصیه می شود. همین همراهی برای غذاهای دریایی - میگو، صدف یا صدف مورد نیاز است.

سالادهای تند و قابل توجه میان وعده های گوشتیبه خوبی با شراب های قوی با محتوای قند کم سازگار است، هم سفید و هم قرمز. ممکن است شری، مادیرا یا بندر باشد.

همین شراب های قوی با آبگوشت و سوپ های پوره سرو می شوند.

غذاهای اصلی هر گونه گوشت سرخ شده (استیک، اسکالوپ، آنترکوت، لانگت، کتلت طبیعینان شده) بهتر است با شراب قرمز خشک شسته شود. علاوه بر این، با ظروف تهیه شده از کبد، کلیه و مغز - مهم نیست که چه کسی، و همچنین شیشلیک کلاسیکو شنا کن

داغ غذاهای ماهی(سرخ شده یا بخارپز) فقط با شراب های سفید خشک هماهنگ هستندمخصوصا با ریلینگ نرم. اما اگر ماهی به صورت تند پخته شود یا سس تند، سپس باید با شراب خشک با طعم تندتر از جمله قرمز سرو شود. و در اینجا به ماهی کنسرو شدهارائه شراب قرمز اکیدا منع مصرف دارد.

طعم یک دسر مانند کیک یا بستنی به خوبی توسط شراب های دسر غنی شده تاکید می شود.. علاوه بر این، دسر باید شیرین تر از شراب باشد. اما گاهی اوقات شراب خشک جوان را می توان با غذاهای میوه ای نسبتاً شیرین مانند موس یا ژله سرو کرد. اگر نت های میوه ای تلفظ داشته باشد، به احتمال زیاد با دسر هماهنگ می شود. یک قانون را به خاطر بسپارید: قبل از سرو قهوه، تمام شراب از میز حذف می شود.

شامپاین خشک و نیمه خشک را می توان با همان غذاها - از پیش غذا گرفته تا غذاهای اصلی - مانند شراب سفره سفید مصرف کرد.. اما شامپاین شیرین فقط برای دسر سرو می شود. اما باید به خاطر داشته باشیم که با شکلات و مشتقات آن و همچنین با مرکبات ناسازگار است. اما روکفور یا پنیری که برای دسر سرو می شود با هر شامپاینی کاملاً ست می شود. انواع دوروم، و همچنین بیسکویت خشک، آجیل و انواع کیک (به جز شکلاتی).

چگونه شراب را به درستی خنک کنیم؟

برای اینکه طعم شراب به طور کامل خود را نشان دهد، هنگام سرو باید دمای بسیار خاصی داشته باشد.. بنابراین، مرسوم است که شراب های سفید خشک را در زمستان به 10 تا 12 درجه سرد کنید، و در تابستان دما را می توان به 8 کاهش داد. شراب های قرمز خشک گرمتر نوشیده می شوند - از 16 تا 20 درجه (انتخاب در این محدوده نیز به زمان سال). شراب های غنی شده باید در همان دما باشند.

شامپاین باید سرد سرو شود.بنابراین فراموش نکنید که ابتدا آن را به مدت سه ساعت در یخچال (اما نه در فریزر!) قرار دهید. دفن بطری در برف در بالکن توصیه نمی شود. این درجه خنک شدن لازم را تضمین نمی کند و شامپاین بیش از حد سرد شده بی مزه می شود.

از چه لیوانی بنوشید؟

هر شرابی که سر میز سرو می شود، باید از لیوان های شراب ساقه شفاف ساخته شده از شیشه نازک بی رنگ نوشیده شود.. این تنها راهی است که می توانید نه تنها از طعم، بلکه از رنگ این نوشیدنی نجیب نیز قدردانی کنید.

شراب ها با یک دسته گل ساده از لیوان های شراب یک طرفه نوشیده می شوند. اما شراب های رقیق و باکیفیت بهتر است از لیوان هایی نوشیده شوند که در قسمت بالایی آن کمی مخروطی هستند. این به شما امکان می دهد مدت بیشتری از عطر شراب لذت ببرید. در هر صورت ظرف فقط تا نصف پر می شود.

لیوان های فلوت یا لاله شکل برای شامپاین مناسب هستند.

چه رابطه ای بین قیمت شراب و کیفیت آن وجود دارد؟

قیمت شراب به طور مستقیم به کیفیت آن بستگی دارد. شراب های معمولی ارزان ترین هستند. آنها بدون پیری تولید می شوند، اما نه زودتر از 3 ماه پس از فرآوری انگور. شراب های قدیمی بسیار گران تر از شراب های معمولی هستند. اینها شراب های قدیمی هستند کیفیت بالا، تولید شده از بهترین ارقام انگور با استفاده از تکنولوژی خاص. سن شراب های قدیمی از یک سال و نیم برای شراب های رومیزی خشک و از دو سال برای شراب های غنی شده متغیر است. شراب های کلکسیونی نخبگان شراب های قدیمی هستند که پس از پایان دوره کهنگی در بشکه ها یا مخازن، حداقل به مدت سه سال دیگر کهنه می شوند. با قیمت سرگیجه‌آورشان که با قیمت لیموزین قابل مقایسه است، در بین شراب‌ها همتای ندارند.

مهم دانستن:
به گفته متخصصان، طعم شراب تحت تأثیر دود تنباکو به طور غیرقابل برگشتی از بین می رود. تصادفی نیست که رستوران ها به اصطلاح اتاق سیگار دارند، جایی که بازدیدکنندگان پس از صرف غذا از کشیدن سیگار لذت می برند. و اگر در آنجا الکل بنوشند، مطمئناً شراب نیست، کنیاک یا ویسکی است.

به این مقاله امتیاز دهید