دستور تهیه خمیر مایه اسفنجی. خمیر اسفنجی مخمر
برای تسلط بر هنر پخت و پز در خانه، باید صبور باشید و وقت آزاد داشته باشید. همه پخت خانگیبا خمیر شروع می شود و نمی توان آن را عجله کرد. خوشمزه ترین و پرزدارترین محصولات از خمیر مایه اسفنجی تهیه می شود.
برای دانستن طرز تهیه خمیر برای خمیر مایه کیک، باید یک بار دستورالعمل ما را به دقت مطالعه کنید و توصیه می شود بلافاصله از آن استفاده کنید. مخمر خمیر اسفنجیتهیه شده در دو مرحله:
1. آماده سازی خمیر.
2. دسته اصلی.
مواد تشکیل دهنده از لیست استفاده می شود. شما نیاز دارید: آرد نان، آب جوشیده گرم، گرم تخم مرغ، مخمر تازه فشرده، نمک، شکر و روغن آفتابگردان تصفیه نشده.
1. مرحله. ابتدا خمیر آماده می شود. مخمر تازه را در یک کاسه ی بزرگ خرد کنید. یک چهارم بسته 100 گرمی را مصرف کنید. مخمر با کیفیت بالا کلید یک خمیر شاداب است.
مخمر در آب گرم (بیش از 40 درجه سانتیگراد) "شکوفه می دهد". علاوه بر این، کل قسمت مایع گرفته می شود.
آرد الک شده را به مایه اضافه می کنند.
شما باید کمی کمتر از نیمی از قسمت اصلی آرد را مصرف کنید.
یک قاشق غذاخوری شکر. "خمیر مایه" اسفنجی کاملاً مخلوط شده است.
خمیر باید شبیه خمیر کلوچه کلوچه باشد.
کاسه با "خمیر مایه" باید به خوبی پیچیده شود و به مدت 3-3.5 ساعت در یک مکان گرم قرار گیرد. میزان آمادگی خمیر به راحتی قابل تشخیص است. به محض اینکه توده سرسبز و حبابدار افتاد، همه چیز برای مرحله دوم آماده سازی آماده است.
2. مرحله. تخم مرغ را با نمک و باقی مانده شکر هم می زنیم.
آنها به صورت گرم وارد خمیر می شوند.
در نهایت روغن آفتابگردان گرم اضافه می شود.
یک نان نرم ورز داده می شود. اگر خمیر به چسبندگی ادامه داد، آرد اضافی اضافه کنید.
خمیر مایه را باید با دست کاملا ورز دهید و سپس به مدت 1.5 ساعت در جای گرم قرار دهید تا تخمیر نهایی انجام شود.
نان باید سه بار "رشد" کند. اوپارنو خمیر مخمرآماده!
در پایان، کلوبوک ورز داده می شود. خمیر را رول می کنیم و برای برش می فرستیم.
چه چیزی می تواند باشد خوشمزه تر از پاییا نانی با سوراخ های خوشمزه؟ به نظر می رسد فقط نانوایان حرفه ای می توانند چنین خمیری تهیه کنند. اما در واقع، هر خانم خانه‌داری می‌تواند این کار را انجام دهد. اگر فقط خمیر خمیر مخمر "درست" بود!
خمیر چیست؟
بیهوده نیست که در انگلیسی به خمیر استارتر می گویند. این واقعاً شروع تمام پخت مخمر است. خمیر مخلوطی مایع برای حل شدن سریع مخمر است. در آن، باکتری های مخمر آزادانه تنفس می کنند، به این معنی که قند را سریعتر پردازش و تکثیر می کنند. دی اکسید کربن آزاد شده در این فرآیند حباب های خوبی را تشکیل می دهد که متمایز می شوند محصولات پخته شده با مخمراز بدون مخمر خمیر نیز مورد نیاز است تا:
- کیفیت مخمر را بدون خراب کردن مقدار زیادی آرد بررسی کنید.
- خمیر هوا بود.
- در نتیجه تشکیل استرها، محصولات پخته شده عطر شگفت انگیزی به دست آورد.
- افزایش حجم تست
مزایای خمیر مایه روی خمیر مایه
مزیت اصلی خمیر اسفنجیپلاستیسیته آن است. این به شما این امکان را می دهد که محصولات پخته شده را به شکل های کامل تر درست کنید. علاوه بر این، خمیر مخمر اسفنجی هم به صورت قطعه کار و هم در حال حاضر برای مدت طولانی تری ذخیره می شود محصول نهایی. در مورد تأثیر خمیر بر کیفیت خمیر، می توان مزایای زیر را برجسته کرد:
- تجمع شدید اسید لاکتیک تأثیر مثبتی بر طعم محصولات پخته شده دارد.
- تشکیل ملانوئیدین پوسته صاف و قهوه ای طلایی را تضمین می کند.
- تورم ذرات آرد باعث تخلخل کیک ها می شود.
بهترین دستور العمل ها
قبل از شروع آماده سازی خمیر، باید نکات ظریف زیر را در نظر بگیرید.
- دمای مطلوب آب در نظر گرفته شده برای ورز دادن خمیر حدود 20 درجه سانتیگراد است (به استثنای موارد استفاده از مخمر خشک، اما همیشه نشانگرهای دمای مورد نیاز بر روی بسته بندی این نوع محصول درج می شود).
- برای تسریع فرآیند تخمیر خمیر، باید مقدار آرد را هنگام ورز دادن افزایش دهید. فقط خیلی از خود دور نشوید - قوام خمیر باید شبیه یک تعلیق باشد.
- آرد ریز نسبت به آرد سبوس دار کندتر تخمیر می شود.
- مقدار شکر برای پخت باید محاسبه شود تا مصرف زیاد تخمیر در نظر گرفته شود. این امر همچنین مهم است زیرا کمبود شکر باعث رنگ پریده شدن پوسته محصول نهایی می شود.
- نمک به خمیر اضافه نمی شود، زیرا واکنش بین باکتری ها و قند را کند می کند.
خمیر نان
برای خوش طعم شدن نان، خمیر باید از قبل آماده شود. به هر حال، برای نانوایان فرانسوی دستوری وجود دارد که خمیر را 3 ساعت نگه می دارند و فقط بعد آن را به خمیر اضافه می کنند. اما بیشتر وجود دارد راه های سریعاستارتر مخمر، از جمله مخمر خشک را آماده کنید.
مواد تشکیل دهنده:
- 1 قاشق غذاخوری آب فیلتر شده (حدود 30 درجه)؛
- 1 بسته مخمر خشک؛
- 2 قاشق غذاخوری ل صحرا;
- 2 قاشق غذاخوری ل آرد
آماده سازی:
- مخمر را به آرامی اضافه کنید و مدام هم بزنید.
- شکر و آرد را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید (اگر قوام آن غلیظ تر باشد). کفیر مایع، آب را اضافه کنید، در شرایط مخالف - آرد).
- قطعه کار را با یک پارچه بپوشانید و آن را به مدت 20-25 دقیقه در یک مکان گرم بدون پیش نویس قرار دهید.
البته تهیه خمیر نان با توجه به دستور العمل کلاسیکبه مخمر تازه و نه خشک نیاز دارد. نانوایان حرفه ای متقاعد شده اند که مقایسه محصولات پخته شده با مخمر خشک و تازه مانند مقایسه کیفیت صدای وینیل و دیجیتال است.
مواد تشکیل دهنده:
- ¼ بریکت مخمر تازه؛
- 1 قاشق غذاخوری آب تصفیه شده گرم (حدود 20 درجه)؛
- 1 قاشق غذاخوری ل صحرا;
- 4 قاشق غذاخوری ل آرد
آماده سازی:
- بعد از 2-3 دقیقه، شکر را در آن بریزید، 15 دقیقه صبر کنید تا کف شروع به تشکیل شدن کند.
- مخلوط را در یک کاسه بریزید و آرد را اضافه کنید و با یک دستمال بپوشانید.
- به مدت 20 دقیقه در جای گرم قرار دهید.
پایه پای
برای تهیه کیک یا پای، می توانید خمیر را با شیر درست کنید - سپس محصولات پخته شده نرم تر می شوند.
مواد تشکیل دهنده:
- 50 گرم مخمر تازه (یا یک بسته استاندارد مخمر خشک)؛
- 2 قاشق غذاخوری شیر تازه خانگی؛
- 1 قاشق غذاخوری ل آرد؛
- 1 قاشق غذاخوری ل صحرا.
آماده سازی:
- در یک کاسه پهن، شیر را با مخمر مخلوط کنید.
- مدام هم بزنید، آرد و شکر را اضافه کنید.
- روی آن را با دستمال بپوشانید و به مدت 1.5 ساعت در جای گرم قرار دهید.
اگر شیر نباشد، می توان همان خمیر را در آب تهیه کرد. تعداد محصولات بدون تغییر باقی می ماند.
چگونه کیفیت خمیر را ارزیابی کنیم؟
برای درک طعم "واقعی" پخت با خمیر مخمر، باید یک خمیر با کیفیت بالا تهیه کنید. بعد از اینکه تکه خمیر ایستاد و تخمیر شد، باید غلظت خامه ترش مایع را داشته باشد. با این حال، اهمیت کمتری این است که چگونه ورز دادن بیشتر خمیر مخمر رخ می دهد. یعنی چگونه آرد در مخلوط تخمیر شده ریخته می شود. این کار باید به آرامی انجام شود، ترجیحاً از یک الک الک کنید و هر از گاهی هم بزنید تا از تشکیل توده جلوگیری شود.
خمیر برای خمیر مخمر مرحله مهمی از آماده سازی است شیرینی های خوشمزه. و حتی اگر چنین دستور العمل هایی کمی بیشتر طول بکشد، نتیجه را می توان از قبل پیش بینی کرد: خمیر مخلوط شده با خمیر خوشمزه، مطبوع و بوی بسیار اشتها آور خواهد بود. بنابراین هزینه ها کاملا توجیه خواهد شد.
گزینه های زیادی برای تهیه خمیر وجود دارد. هر کدبانویی دستور العمل مورد علاقه خود را دارد که زمان آزمایش شده است. خمیر تهیه شده با اسفنج بسیار موفق است. در زیر نحوه قرار دادن خمیر برای خمیر را به شما خواهیم گفت.
چگونه برای خمیر مایه خمیر درست کنیم؟
مواد تشکیل دهنده:
- مخمر خشک - 1 قاشق غذاخوری. قاشق؛
- آرد گندم- 1 کیلوگرم؛
- کرهمحتوای چربی 72.5٪ - 100 گرم؛
- آب - 450 میلی لیتر؛
- تخم مرغ - 1 عدد؛
- شکر گرانول - 2 قاشق غذاخوری. قاشق؛
- نمک - یک خرج کردن.
آماده سازی
با تهیه خمیر برای خمیر مایه شروع می کنیم. آب با دمای حدود 37 درجه را در ظرفی بریزید، مایه خمیر، شکر و حدود 200 گرم آرد را اضافه کنید. با دقت مخلوط کنید. روی خمیر را کمی آرد پاشی کنید و با دستمال نخی بپوشانید تا خمیر خشک نشود و به مدت یک ساعت در جای گرم قرار دهید. ابتدا آن را ذوب کرده و خنک کنید سپس با تخم مرغ مخلوط کنید. پس از گذشت زمان مشخص شده، مخلوطی از تخم مرغ و کره و همچنین نمک را به خمیر اضافه کنید. بقیه آرد را کم کم اضافه کنید و خمیر مایه را روی خمیر روی میز ورز دهید. آن را در کاسه برگردانید و یک ساعت دیگر بگذارید. پس از این، دوباره ورز دهید. خمیر آمادهروی خمیر به راحتی از دیواره های ظرف عقب می ماند.
دستور خمیر
مواد تشکیل دهنده:
- آرد نان - 0.5 کیلوگرم؛
- روغن نباتیبدون بو - 50 میلی لیتر؛
- شیر - 200 میلی لیتر؛
- مخمر خشک - 1 قاشق غذاخوری. قاشق؛
- تخم مرغ - 2 عدد؛
- شکر گرانول - 1 قاشق غذاخوری. قاشق؛
- نمک - 1 پیمانه.
آماده سازی
برای تهیه خمیر مایه خمیر، در ظرفی نصف شیر، نصف شکر و نصف پیمانه آرد الک شده را با مایه مایه خشک الک کرده و مخلوط کنید. همه مواد را خرد کرده و به مدت 60 دقیقه در جای گرم بگذارید. در این مدت خمیر ور می‌آید و حجم آن دو برابر می‌شود. شیر باقیمانده را در دمای 37-40 درجه گرم کنید، نمک، کره را اضافه کنید و هم بزنید. مخلوط به دست آمده را داخل خمیر بریزید. شکستن تخم مرغ ها سفیده ها را کاملا با همزن بزنید تا کف کند و داخل خمیر قرار دهید. زرده ها را با شکر باقی مانده بزنید.
مایه به دست آمده را نیز داخل بقیه مواد می ریزیم. آرد را مستقیماً روی خمیر الک کرده و خوب ورز دهید. پس از این، خمیر را روی میز آرد پاشی شده قرار دهید و 15 دقیقه دیگر آن را کاملا ورز دهید و هر از چند گاهی روی آن آرد پاشی کنید. پس از آن، آن را دوباره در ظرف قرار دهید، با یک دستمال بپوشانید و به مدت 2 ساعت در جای گرم بگذارید. بعد از این، حجم خمیر دو برابر می شود، قبل از شروع کار با آن، ابتدا آن را به آرامی ورز دهید.
چگونه خمیر را بدون مخمر درست کنیم؟
مواد تشکیل دهنده:
- آرد - 300 گرم؛
- آب - حدود 300 میلی لیتر.
آماده سازی
خمیر برای خمیر بدون مایه در چند مرحله درست می شود: روز اول 1/3 آرد و آب را مخلوط کنید. نتیجه توده ای است که قوام آن شبیه ضخیم است خامه ترش خانگی. خمیرمان را با دستمال بپوشانیم و در جای گرم قرار دهیم. مهم است که بدون پیش نویس باشد. استارتر دریافت کرد 
باید حدود یک روز تخمیر شود تا اولین حباب های کوچک ظاهر شوند. می توانید آن را به آرامی چندین بار هم بزنید. روز دوم با اضافه کردن 1/3 آرد دیگر و آب کافی به خمیر «خوراک» می‌دهیم تا قوام خامه ترش دوباره بیرون بیاید.
و دوباره بپوشانید و در جای گرم قرار دهید. بعد از یک روز، حباب های زیادی روی سطح خمیر ما وجود دارد که چیزی شبیه به یک کلاهک فوم ایجاد می کند. آرد باقی مانده را دوباره اضافه کنید و آب را اضافه کنید. دوباره در جای گرم قرار دهید. خمیر وقتی حجمش دو برابر شد آماده میشه. آن را به نصف تقسیم می کنیم. نصف آن را در یک شیشه بریزید و در آن را ببندید پوشش نایلونیچند سوراخ روی آن ایجاد کرده و در یخچال قرار دهید. و از نیمه دوم خمیر استفاده می کنیم و خمیر را روی آن آماده می کنیم.
خمیر مایه اسفنجی در پخت و پز بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. برای شروع چنین پختی، به زمان آزاد و صبر زیادی نیاز دارید. این نوع خمیر تحمل عجله را ندارد، آماده سازی آن شامل دو مرحله است: ابتدا خمیر را درست می کنند و می گذارند تخمیر شود و خمیر را ورز دهند. اما به خاطر محصولات شاداب و خوشمزه ای که از آن بیرون می آید، می توانید سخت کار کنید.
اطلاعات طعم خمیر
مواد تشکیل دهنده
- مخمر تازه فشرده - 30 گرم؛
- آب (یا شیر) - 1 لیوان؛
- آرد گندم سفید - 800-900 گرم (6 فنجان برای ورز دادن + گردگیری)؛
- شکر گرانول - 6 قاشق غذاخوری. l.
- تخم مرغ - 3-4 عدد؛
- نمک - 0.75 قاشق غذاخوری؛
- روغن نباتی - 7-8 قاشق غذاخوری. ل
طرز تهیه خمیر مایه روی خمیر مایه
همه چیز از خمیر شروع می شود. او چیست؟ این مخلوطی از مخمر، آرد و آب است که از قبل تخمیر شده و سپس به عنوان توده اولیه برای ورز دادن خمیر استفاده می شود.
یک کاسه عمیق بردارید و مخمر را در آن خرد کنید. آنها باید تازه باشند و کیفیت و نرمی خمیر و سپس محصولات پخته شده به طور مستقیم به این بستگی دارد.
مخمر را با آب گرم (بیش از 30-35 درجه) بریزید. مهم است که به یاد داشته باشید که مخمر یک باکتری زنده است، اگر مایع داغ را روی آن بریزید، به سادگی پخته می شود، خمیر هرگز جا نمی افتد و خمیر درست نمی شود.
مخمر را کاملاً در آب هم بزنید تا همه توده ها حل شوند (به این فرآیند "حل کردن مخمر" نیز می گویند).
آرد را حتما الک کنید. این روش نه تنها آن را از زباله ها پاک می کند، بلکه آن را با اکسیژن غنی می کند که به همین دلیل است محصولات پخته آمادهبا شکوه تر به نظر می رسد.
کمی کمتر از نصف مقدار مشخص شده را به مخمر حل شده اضافه کنید.
1.5 قاشق غذاخوری شکر را به آن اضافه کنید و مخلوط خمیر مایه را کاملاً مخلوط کنید تا یکدست شود.
مخلوط باید شبیه خمیر کلوچه غلیظ باشد.
کاسه را با خمیر سفت کنید فیلم چسبناکروی آن را بپیچید و به مدت 3-3.5 ساعت در جای گرم قرار دهید تا ور بیاید. چگونه تشخیص دهیم که خمیر خمیر مایه آماده است؟ در ابتدا به شدت حباب می شود، کرکی می شود (حجم باید 2-2.5 برابر افزایش یابد)، و به محض اینکه افتاد، می توانید آماده سازی بیشتر را شروع کنید.
تخم مرغ ها را در یک کاسه جداگانه بشکنید، نمک و بقیه شکر را اضافه کنید. با چنگال بزنید تا یکدست شود.
اتصال توده تخم مرغبا خمیر
آرد را کم کم به قطعات کوچک اضافه کرده و ورز دهید. برای ورز دادن بهتر خمیر، آن را چند بار روی سطح میز بزنید.
در پایان ورز دادن، در روغن نباتی گرم بریزید.
شبکه تیزر
خمیر را طولانی و کامل ورز دهید، باید نرم، الاستیک و در عین حال الاستیک شود. اگر در حین ورز دادن خمیر به دست چسبید آرد را کم کم اضافه کنید. آن را به شکل یک توپ درآورید.
خمیر را به ظرفی منتقل کنید، روی آن را بپوشانید یا دوباره با فیلم بپوشانید و به مدت 1.5 ساعت در جای گرم قرار دهید تا تخمیر شود و ور بیاید.
وقتی حجم آن سه برابر شد یعنی خمیر مایه به روش اسفنجی تهیه شده است. آن را ورز دهید و شروع به برش کنید.
نکات آشپزی
- در دستور فوق، 30 گرم مخمر تازه فشرده را می توان با 2.5 قاشق چایخوری مخمر فوری خشک جایگزین کرد.
- برای درست کردن خمیر از تخم مرغ مستقیما از یخچال استفاده نکنید. آنها را زودتر بیرون بیاورید تا قبل از آن گرم شوند دمای اتاق. در حالت ایده آل، قبل از افزودن توده تخم مرغ به خمیر، آن را کمی گرم کنید (در حمام آب یا در مایکروویو).
- اگر در حال تهیه خمیر مایه برای پخت با پر کردن شیرین، می توانید ادویه های معطر را در مرحله ورز دادن اضافه کنید - هل، وانیلین، جوز هندی.
- ورز دادن خمیر کاملاً با دست از ابتدا تا انتها یک فرآیند نسبتاً سخت است. اگر خمیر گیر دارید می توانید در مرحله اولیه ورز دادن از آن استفاده کنید. اما هنوز باید ورز دادن و تبدیل خمیر به صورت توپ را با دست تمام کنید.
این محلول در ایتالیا با نام بیگا یا در کشورهای انگلیسی زبان استارتر نیز شناخته می شود، محلول خمیر مایعی است که احیای مخمر را آسان تر می کند. این به این دلیل است که در یک محیط مایع تنفس باکتری های مخمر آسان تر است، به این معنی که پردازش قند و شروع روند زندگی برای آنها آسان تر است. همزمان حباب‌های دی‌اکسید کربن آزاد می‌شوند که اندازه و کمیت آنها متعاقباً بر روی پف‌کردن نان تأثیر می‌گذارد. ظاهرخرده نان
همچنین مهم است که خمیر حاوی مواد "خارجی" نباشد. به عنوان مثال، نمک، که رشد باکتری های مخمر را کند می کند و در عملکرد طبیعی آنها اختلال ایجاد می کند. همچنین در برخی موارد خمیر به جلوگیری از خراب شدن مقدار زیادی آرد کمک می کند، زیرا برای تهیه خمیر تنها به چند قاشق غذاخوری آرد نیاز است. اگر در مورد کیفیت یا تازگی مخمر مطمئن نیستید، این ممکن است مرتبط باشد.
طرز تهیه خمیر
یک لیوان آب گرم (30-35 درجه سانتیگراد) را در یک کاسه بزرگ بریزید، یک بسته مایه خمیر خشک، یک قاشق چایخوری شکر را اضافه کنید و هم بزنید. حفظ دمای آب نیز مهم است آب سردباکتری های مخمر نمی توانند بیدار شوند و شروع به تکثیر کنند و در شرایط گرم به سادگی می میرند. 2 تا 3 قاشق غذاخوری آرد را به محلول آب و مخمر به دست آمده اضافه کنید و هم بزنید تا گلوله ها کاملا حل شوند. مهم! قوام محلول نباید غلیظ تر از نازک ترین خامه ترش باشد.
اگر تجربه کافی ندارید، آرد را به آب اضافه کنید و نه برعکس، به این ترتیب آرد را با مقدار آب تنظیم کنید. در غیر این صورت ممکن است معلوم شود که آرد بیشتر از مقدار مورد نیاز است و باید آب اضافه کنید. این به نوبه خود منجر به افزایش حجم خمیر تمام شده خواهد شد.
روی کاسه را با خمیر آینده با یک دستمال تمیز بپوشانید و در جای گرم بگذارید. بعد از 20-30 دقیقه خمیر آماده است و می توانید شروع به ورز دادن خمیر کنید.
مخمر
یک منبع اضطراری مخمر خشک همیشه در آشپزخانه من وجود دارد. اما با وجود همه راحتی ظاهری، بریکت برای من عزیزتر است. مثل مقایسه وینیل و دیجیتال در موسیقی است. یا فیلم و عکاسی دیجیتال.
بنابراین، 25 گرم مخمر تازه (یا منجمد) را در یک لیوان آب گرم قرار دهید و 2 تا 3 دقیقه بگذارید. پس از آب شدن مایه، یک قاشق شکر اضافه کنید و در جای گرم بگذارید. پس از 15-20 دقیقه، مخمر بیدار می شود و شروع به کف کردن فعال می کند. این بدان معناست که زمان استفاده از آنها فرا رسیده است. برای انجام این کار، بیایید مراحلی را که قبلاً می دانیم دنبال کنیم - مخمر را در یک کاسه بریزید، 3-4 قاشق غذاخوری آرد را کاملاً در آن بریزید و آن را در جای گرم بگذارید. بعد از 20-30 دقیقه خمیر خمیر آماده است!
منطقی است که چند بسته 100 گرمی مخمر را به طور همزمان بخرید، آن را به چهار قسمت مساوی برش دهید و فریز کنید. هنگام محاسبه یک دستور غذا راحت است - قطعه 25 گرمی مخمر خامتقریباً معادل یک کیسه 5-7 گرمی خشک است.
همانطور که می دانید خمیر را می توان بدون خمیر ورز داد. یعنی روش اختلاط اسفنجی و غیر اسفنجی به طور همزمان وجود دارد. هنگامی که بدون اختلاط مخلوط می شوند، باکتری های مخمر بلافاصله وارد یک محیط پیچیده تر و متراکم می شوند، جایی که شروع به کار و تکثیر برای آنها دشوارتر است. بر این اساس، لازم است کمی اضافه شود بیشترمخمر.
به طور کلی، روش غیر بخار اغلب زمانی که بیشتر توجیه می شود خمیربه عنوان مثال هنگام پختن یا درست کردن پنکیک. برای محصولات پخته شده، نان ها و نان های دیگر، روش اسفنجی ضروری است.