К каким блюдам подают соус бешамель. Соус бешамель - рецепт, подача, сочетания с блюдами
Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?
Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте - сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») - это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.
Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса - молоко жирностью 2,5 %.
Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.
Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это - коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек - так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще - после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.!
После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно - если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все - соус готов!
Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель - это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.
И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:
- Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее - это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
- Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
- Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
- Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
- Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
- Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде - это придаст им более насыщенный вкус.
- Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать - рыба предпочитает более деликатный аромат.
- Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
- Не перебарщивайте со специями - они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
- Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
- Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
- Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
- Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
- Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
- Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
- Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ
Соус «Бешамель»
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Масло сливочное - 50 г
- Мука - 50 г
- Молоко 2,5 % - по вкусу
- Специи - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета.
В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь.
Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.
Соус «Бешамель» (в микроволновке)
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Масло сливочное - 60 мл
- Мука - 60 г
- Молоко - 750 мл
- Орех мускатный (тертый) - по вкусу
- Перец черный (молотый) - по вкусу
- Соль - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут. Добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту.
Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая.
Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.
Лазанья по-болонски
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Телятина - 300 г
- Лук репчатый - 150 г
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
- Морковь - 50 г
- Масло растительное - 75 г
- Сливки - 50 г
- Томаты «Пилати» - 50 г
- Паста - 100 г
- Сыр Пармезан - 20 г
- Соус «Бешамель» - 50 г
- Сок томатный - 200 г
- Мука - 3 г
- Масло сливочное - 3 ст.л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут.
В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде.
В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.
Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет.
Затем соус остужаем, добавляем в него «Бешамель» и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.
Блинчики «Омоньер»
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Язык отварной - 50 г
- Бекон - 25 г
- Ветчина - 30 г
- Сливочное масло - 15 г
- Лук репчатый - 10 г
- Корнишоны - 15 г
- Соус грибной - 50 мл
- Соус «Бешамель» - 40 мл
- Мука - 3 ст.л.
- Яйца - 1 шт.
- Молоко - 200 мл
- Масло растительное - 25 мл
- Зеленый лук - 5 г
- Соль - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности.
Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.
Подаем блины со сметаной.
Тонкости приготовления блинов
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.
Осетрина под соусом бешамель
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Осетрина - 350 г
- Сливочное масло - 25 г
- Белое вино - 30 мл
- Шампиньоны - 50 г
- Перец - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Молоко - 110 мл
- Масло - 10 г
- Мука - 10 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре.
Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу.
Если умеете правильно готовить соус бешамель, то в кулинарии Вы уже не новичок, этот соус - основа основ. Соус французского происхождения, особенно популярен в европейской кухне, красивый - цвета топленого молока, с гладкой шелковистой структурой, очень вкусный - с ярко выраженной сливочной ноткой. Готовится без яиц, а значит, подходит вегетарианцам, не отказывающимся от молочных продуктов. Готовый соус подается к мясу, рыбе, овощам, пастам, входит в рецептуру при запекании многих блюд. Соус бешамель придает известным вкусовым сочетаниям нежность, изысканность и французский шарм. При использовании в разных блюдах может меняться как густота соуса (при изменении количества молока), так и вкус с помощью добавок всевозможных специй. Здесь я приведу рецепт базового соуса бешамель с минимальным обязательным набором специй. Приготовить его не очень сложно, только нужно неукоснительно следовать правилам. При подборе ингредиентов соуса средней густоты используется следующая пропорция: на одну часть сливочного масла взять одну часть муки и десять частей молока.
Состав:
- Масло сливочное комнатной температуры — 20 грамм
- Мука — 20 грамм
- Молоко холодное — 200 мл
- Соль — на кончике ножа
- Белый молотый перец — на кончике ножа
- Мускатный орех молотый или натертый на терке — 1/2 чайной ложки
Как приготовить Соус Бешамель и блюда с ним
Сливочное масло лучше взять комнатной температуры. Выложить в глубокую посуду с толстым донышком и растопить на минимальном огне. Масло не должно начать жариться, а только растаять и не поменять цвет.
Растопить масло
Добавить муку
Обжарить муку в течение 1-2 минут, энергично разминая и растирая кулинарной лопаткой. Когда масляно-мучная смесь приобретет золотистый цвет (она называется ру - roux, что означает «рыжий») и появится приятный аромат, снять с огня.
Обжарить муку
Поскольку ру у нас горячее, то молоко должно быть холодным. (Бывает, что молоко нужно заранее ароматизировать, для этого специи, пряности, коренья и травы кладут в холодное молоко, затем молоко нагревают, не доводя до кипения, остужают под крышкой и процеживают). Молоко небольшими порциями, по нескольку ложек, добавлять к масляно-мучной смеси и интенсивно размешивать до гладкой однородной структуры, я на этом этапе перехожу на венчик.
Добавить молоко
Размешав однородный соус в небольшом количестве молока, вылить тонкой струйкой остальное молоко, продолжая интенсивно размешивать и вернуть соус на огонь.
Взбить до однородного состояния
Довести до кипения и уваривать на слабом огне, постоянно размешивая, до загустения около 5 минут. Нужно помнить, что остывший соус станет немного гуще.
Варить до загустения
Добавить соль, молотый белый перец и натертый на терке мускатный орех, снять с огня, продолжая еще полминуты интенсивно размешивать.
Соус готов. Подавать теплым. Остывший, герметично накрытый соус можно хранить в холодильнике до трех дней.
Французский соус бешамель по классическому рецепту
Мясной фарш, баклажаны и томаты, которые выкладываются слоями с луком, специями, помидорами и запекаются под соусом бешамель и расплавленным сыром
Слоеная греческая мусака в духовке под соусом бешамель
Пикантное блюдо из ярко-зеленой капусты брокколи в сочетании с брюссельской капустой, запеченных в духовке под соусом бешамель с добавлением сыра
Брокколи и брюссельская капуста под соусом бешамель
Блюдо палочка-выручалочка, очень вкусный вид запеканки из макарон с любой начинкой
Ленивая лазанья из макарон
Соусом можно заправить салаты вместо сметаны и майонеза. - простой салат, нежность и изысканность которому придает заправка соусом бешамель
Салат из огурца, яиц и брынзы под соусом бешамель
Бешамельный соус, несомненно, является звездой белых соусов, который присутствует во французском гастрономическом ландшафте. Его рождение присвоено королю Франции Людовику XIV Луи де Бешамель, есть конечно и другие версии, но для нас сейчас это не самое главное.
Знаменитый соус бешамель используется, например, для изготовления популярной итальянской лазаньи, при запекании покрывают им овощи, куски курицы, рыбы, а также он служит основой для других производных соусов. В опубликованной статье более подробно рассмотрим несколько интересных рецептов.
Соус бешамель — какие идут продукты для приготовления
Теперь давайте рассмотрим какие идут ингредиенты для основного белого соуса и его производных. Для классического соуса потребуются всего лишь три основных компонента, да соль и белый молотый перец. На любителя можно приправить свежим лавровым листом, гвоздикой, белым молотым перцем, а если не возражаете против черных пятнышек то пойдет и черный цвет перчин.
А вот для его производных потребуется множество ароматизированных натуральных приправ, растений и различных корешков: тимьян, розмарин, корень пастернака, тимьян, мускатный орех, лук, чеснок, тмин, орегано, лавровый листик и т. д.
В зависимости от ассортимента в соус добавляют свежую зелень, репчатый лук, чеснок, томат-пасту, различные виды сыров, сливки, растительное или оливковые масла и ряд других вспомогательных продуктов.
Консистенция соуса в зависимости от того к какому блюду подаем его может быть: густой, средней густоты и полужидкая. Если он слишком густой, то можно влить еще немного больше молока, пока он не достигнет нужной текстуры.
Соус Бешамель — классический вариант
Благодаря этому соусу можно превратить множество блюд в гастрономические шедевры, придав им нежные ароматические нотки.
Компоненты для соуса Бешамель — классический вариант готовится так
- масло сливочное — 3 столовых ложек:
- молоко — 2 стакана;
- мука — три столовых ложек;
- соль и белый перец — на свой вкус.
По рецепту соус бешамель классический готовим так
В отдельной сковородке, расплавить масло на среднем огне до полного распускания.
Далее всыпать пшеничную муку в растопленное сливочное масло и при помощи деревянной ложки перемешать до полного ее соединения в масло. Прожаривать до тех пор пока мука не приобретет бледно-желтую пасту и ореховый запах.
Потом медленно влить в несколько приемов холодное молоко и энергично взбить при помощи проволочного венчика, чтобы не было комочков. Проварить еще 3-4 минуты, а если вы любите соус густой консистенции, то можно продолжить процесс варки.
Заправить по своему предпочтению солью и белым перцем и держать подливу в закрытом состоянии, пока вы не будете готовы ее использовать.
Веганский бешамель
В этом соусе вместо молока используется вода, но колоритность его заполняется оливковым маслом и орешками. Это удобно для тех, кто не употребляет молочные продукты или временно выдерживает диету или пост. А теперь попробуем приготовить.
Компоненты в Веганский бешамель
- орехи (кешью) — 150 граммов;
- вода — 300 миллилитров;
- мука — 50 граммов;
- оливковое масло — 1,5-2 столовых ложек;
- мускатный орех, соль и перец — на свое усмотрение.
Последовательность приготовления Веганский бешамель рецепту
Из орехов кешью вначале следует приготовить молоко, для этого нужно изогнутые маслянистые орешки обдать кипятком и выдержать около пяти минут. По истечение этого времени влить новую порцию холодной воды и все пробить
В сотейник налить оливковое масло, присовокупить пшеничную муку и слегка поджарить до кремового оттенка.
Влить малыми дозами ореховое молоко и все время помешивать до однородной консистенции. При среднем нагреве проварить до загустения и приправить специями и приправками, которые идут по рецептуре.
На завершающем этапе процедить через ситечко и положить на поверхность кусочек сливочного масло, чтобы оно не затянулась плотной коркой.
Соус бешамель с сыром
Этот соус заслуживает особое внимание и подходит к многим блюдам, он хоть и сытный, но нежен и имеет свой сливочный колорит. Он прекрасно подходит к макаронным изделиям, в качестве «покрывала» при запекании овощей и т. д.
Компоненты в соус Бешамель
- молоко — 500 миллилитров;
- масло сливочное — 65 граммов;
- мука — три столовых ложек;
- мускатный орех — по предпочтению;
- сыр — 180-220 граммов;
- соль и белый перец.
По рецепту как приготовить сыр бешамель с сыром готовим так
Достать сливочное масло из холодильника, настругать на тёрке или нарезать на мелкие квадратики, чтобы оно быстро распустилось на сковородке. Важно! При тепловой обработке не допускать изменение цвета.
После соблюдая очередность технологического процесса всыпать муку и натертый мускатный орех. Не прекращая обжаривание, постоянно все перемешивать в течение двух минут.
По истечение этого времени влить в сливочно-мучную поджарку малыми порциями холодное молоко, не прекращая помешивание. Если образовались комочки, то следует пробить через блендер, а потом добавить оставшееся молоко и довести до загустения нужной консистенции.
Затем всыпать натертый сыр и проваривать до полного его расплавления. В конце заправить на свой вкус солью и белым молотым перцем.
Соус Бешамель с грибами
Какой же это насыщенный, ароматный и вкусный соус, стоить присовокупить к белому соусу дополнительный ингредиент, как все меняется на глазах. Он может здорово выручить тех, кто любит пикантность и французскую утонченность. Прекрасно подойдет к мясным и рыбным блюдам.
Компоненты в соус Бешамель
- грибы (шампиньоны) — 350 граммов;
- масло сливочное — семь столовых ложек;
- лук репка — одна головка;
- чеснок — 3-4 зубка;
- мука — 3 столовых ложек;
- молоко — 600-700 миллилитров;
- соль и перец — по вкусу.
По рецепту соус Бешамель с грибами готовим так
Грибы шампиньоны промыть под проточной водой, обсушить, нашинковать соломкой и поджарить на сливочном масле.
Репчатый лук и чеснок накрошить, спасеровать также на сливочном масле и приплюсовать к грибам.
Всыпать муку к подготовленным ингредиентам и поджаривать все вместе в течение 2-3-х минут.
Влить молоко малыми дозами, помешивая подливку венчиком до загустения.
В конце готовки приправить специями и приправами.
Теперь читаем, что советуют профессионалы кулинарного искусства.
Для приготовления изысканного соуса необходимо использовать только толстостенную посуду, чтобы подлива во время теплового приема не подгорела.
Перемешивать сливочный соус желательно деревянной ложкой, чтобы металлические кухонные приспособления не поддевали уплотнившуюся на дне корочку и плотные частицы не смогли попасть в соус.
При пассеровании муки следить чтобы она не «подзагорела», так как потом будет ощущаться горчинка и цвет не свойственный данному блюду.
Консистенцию блюда регулировать мукой или молоком.
При хранении соус следует «защипнут», чтобы на поверхности не образовалась толстая грубая корочка. Для понятия — это значит сверху залить тонким слоем растопленным сливочным маслом.
Не стоит рисковать по поводу добавки лимонного сока, так как молоко может свернуться и удачи не видать.
На этом заканчиваем экскурс приготовления авторских французских и итальянских соусов, выбирайте, готовьте и тестируйте вкус.
Бешамель или белый соус – один из самых знаменитых соусов французской кухни. Благодаря своему бесподобному аромату и изысканному вкусу он завоевал сердца не только французов. Он покорил и всю Европу: рестораны ведущих европейских стран традиционно используют его и как самостоятельный продукт, так и как базисную основу для других соусов. Несомненно, он является настоящей гордостью французов. Легкий, нежный, ароматный, сочетающийся практически с любыми блюдами, он по праву может называться аристократическим соусом и гордиться своим благородным происхождением. Хотя итальянские гурманы все же считают его своим детищем и готовы оспорить право первенства у Франции.
Немного истории
Впрочем, претензии итальянцев основываются не на голословном утверждении. Одна из версий возникновения этого изысканного блюда указывает на то, что рецепт соуса привезла с собой во Францию юная Екатерина Медичи, будущая жена французского короля Генриха II. В четырнадцать лет она покинула солнечную Флоренцию, чтобы стать великой королевой.
Свадебный пир, который длился больше месяца, обслуживали как французские, так и итальянские повара, привезенные с собой юной невестой короля. Именно там впервые подали итальянский соус, который позже во Франции стал носить имя бешамель. В Италии же задолго до этого он именовался бальзамелла. Да и рецепты этих двух блюд удивительно схожи между собой.
Французы же не отдают пальму первенства, настаивая на том, что у них распространены целых две версии возникновения этого продукта.
По одной из них рецепт соуса был открыт Луи де Бешамелем маркизом де Нуантель, который в тот момент являлся управляющим при дворе легендарного французского короля Людовика XIV. История рассказывает о том, что маркиз немного видоизменил популярный в то время соус велюте, получив при этом совершенно другой продукт, замечательно импонирующий блюдам из рыбы, приправу к которым он и намеревался получить. Получившийся вкусный и ароматный соус счастливый маркиз назвал своим именем. Однако такие манипуляции с составляющими блюд мог проводить только человек тонко чувствующий и имеющий изысканный кулинарный вкус. О том, что Луи де Бешамель владел такими способностями история умалчивает. Осталось только упоминание его соотечественника графа Д’Эскара в котором он сетует на то, что ему в своей жизни не удалось назвать своим именем даже самое простое блюдо, в отличие от счастливчика Бешамеля.
Другая же версия повествует о том, что секрет приготовления этого соуса принадлежит знаменитому шеф-повару короля-солнце Луи XIV, Франсуа Пьеру де ла Варенну. Многие исторические исследования приписывают именно ему факт использования в этом соусе загустителя ру (roux), изготовленного из обжаренной на сливочном масле до золотистого цвета муки. Раньше для этого применялся только размягченный хлебный мякиш. Ну а назвав блюдо в честь своего современника Луи Бешамеля, де ла Варенн видимо таким образом за что-то отблагодарил маркиза, либо просто хотел выслужиться перед ним.
Несомненно французы гордятся тем, что в их стране родился такой бесподобный соус. Помимо тех двух историй еще одно известное французское имя неразрывно связывают с ним. Это Филипп дю Плесси Морне, губернатор Сомюра. Некоторые исторические факты приписывают ему не только изобретение бешамеля, но и других не менее известных соусов:
- шассер;
- порто;
- морне;
- лионского соуса.
Расцвет поварского искусства в 17-18 веках привел к тому, что бешамель обзавелся многочисленными вариациями. Каждый повар хотел привнести что-то новое в рецептуру этого блюда, благодаря чему добавляли туда все больше различных ингредиентов. Так продолжалось, пока кулинарными изысками на королевской кухне не стал заведовать известный повар Мари-Антуан Карем, ставший одним из первых резидентов высокой кухни. Под его руководством все лишние ингридиенты были убраны и бешамель получил тот состав продуктов, под которым он известен по сей день.
Состав и виды соуса
Классический бешамель готовят на основе ру и сливок. Загуститель ру состоит из муки обжаренной на сливочном масле до золотистого цвета. В настоящее время вместо сливок можно использовать различные сорта молока. Мука и масло перемешиваются в равных долях и постепенно добавляются сливки. Их нужно использовать исходя их густоты соуса, которую хочется получить. Бешамель может быть средней густоты, жидкий, а также представлять собой густую тягучую массу.
Бешамель является одним из пяти классических французских соусов, на основе которых готовят различные их вариации или получают абсолютно новые жидкие приправы. Сюда часто добавляют различные специи, бульоны, травы и пряности. Вот несколько видов соусов, приготовленных на основе бешамеля:
- морнэ (mornay) ‒ готовится с добавлением тертого пармезана, грюйера и рыбного бульона, подается к морепродуктам и овощам;
- нантуа (nantua) ‒ готовится с добавлением крабового мяса, подается к блюдам из морепродуктов;
- субиз (soubise) ‒ готовится с добавлением измельченного лука, хорошо подходит к рыбным блюдам и птице.
Химический состав и пищевая ценность
Энергетическая ценность белого соуса составляет 59,8 ккал. Белков содержится около 1 грамма, жиров ‒ 4,4 грамма, а углеводов ‒3,58 грамм. В составе бешамеля можно отметить содержание насыщенных жирных кислот, пищевых волокон, воды, золы, а также витаминов и минералов. Витаминный состав раскрывается витамином Е (около 1,2 мг), тиамином (около 0,01 мг), рибофлавином (0,02 мг) и витамином РР (около 0,2 мг).
Минеральный состав представлен натрием (411 мг), калием (25 мг), фосфором (83 мг), магнием (6 мг), кальцием (14 мг) и железом (0,2 мг). Пищевые волокна составляют около 0,4 грамм, вода ‒ 89,1 грамм и зола ‒ 1,6 грамм. На долю насыщенных жирных кислот приходится около 0,9 грамм.
Полезные свойства бешамеля
Компоненты, входящие в состав классического соуса обладают ценными и полезными свойствами для организма человека. В них содержится замечательный витаминный комплекс и необходимый для здоровья минеральный состав.
Так как бешамель по сути является смесью сливочного масла, пшеничной муки и молочных продуктов, то его употребление:
- улучшает зрение;
- регулирует гормональный фон;
- способствует улучшению состояния кожи и волос;
- заряжает организм энергией и бодростью;
- повышает работоспособность и тягу к творчеству;
- обладает противогрибковым эффектом;
- улучшает защитные свойства организма;
- повышает иммунитет;
- нормализует и улучшает работу головного мозга;
- насыщает организм кальцием и белком;
- имеет противовирусные свойства;
- улучшает работу нервной системы;
- служит профилактикой депрессий и нервных расстройств.
Все это происходит с помощью полезных веществ, входящих в состав его ингредиентов. Пшеничная мука, например, богатый источник клетчатки и углеводов. Благодаря ей соус становится очень питательным и сытным.
Для приготовления бешамеля можно использовать также и ржаную, и гречневую, и овсяную муку. Но предпочтение отдается именно пшеничному продукту второго сорта, так как он является более ценным и полезным.
Сливочное масло содержит в себе такой ценный компонент, как лауриновая кислота, с помощью которой организм способен бороться с различными грибковыми заболеваниями. Ну а молоко, безусловно является просто кладезем кальция и белка, так необходимых для нормального функционирования организма.
Но здесь необходимо обратить внимание на то, что при термической обработке его составляющих их ценные и лечебные свойства немного снижаются. Но зато непременно улучшается вкус блюда.
Вредные и опасные свойства
Вредные свойства этого соуса, как и полезные, напрямую зависят от продуктов, входящих в его состав. Если для приготовления использовать пшеничную муку высшего сорта, то в бешамель попадут входящие в нее синтетические консерванты, а также повысится калорийность конечного продукта, что несомненно повлечет за собой неконтролируемый набор массы тела.
Также и частое употребление сливочного масла может привести к неприятным последствиям в виде лишних килограммов. А еще в нем содержится вредный холестерин, который скапливаясь в больших количествах в организме человека, что приводит к развитию такого заболевания, как атеросклероз.
Некоторые люди имеют врожденную аллергию на молоко и молочные продукты, или лактозную непереносимость. Для них соус бешамель противопоказан категорически. Опасен он и для представителей старшего поколения, так как в молоке содержится плохой холестерин, употребление которого ведет к атеросклеротическим состояниям.
Рецепт классического соуса
Для приготовления бешамеля потребуется:
- масло сливочное ‒ 50 грамм;
- мука пшеничная ‒ 50 грамм;
- соль ‒ 1 щепотка;
- молоко или 10% сливки ‒ 800 мл;
- мускатный орех ‒ 1 чайная ложка.
Сливочное масло растопить в соуснике. Постепенно всыпать туда муку. Размешиваем на небольшом огне до однородной массы, пока мука не приобретет золотистый оттенок. Затем тонкой струйкой вливаем в получившуюся массу горячее, но не кипяченое молоко. Делать это нужно постоянно помешивая, чтобы в процессе не образовались комки. В самом конце готовки добавить в соус ложку мускатного ореха и немного соли. Все тщательно перемешать и снять соусник с огня.
Бешамель и майонез
Как ни странно, но в России часто путают между собой бешамель и майонез. Хотя эти два соуса схожи между собой лишь древностью происхождения и молочным цветом. Они совершенно непохожи друг на друга ни составом, ни областью применения.
Европейские страны, а в особенности Италия и Франция никогда не позволят себе такого. Невозможно найти ни одного француза или итальянца, который бы считал два этих соуса взаимозаменяемыми. Все прекрасно знают, что майонез служит для заправки холодных блюд, а бешамель используется с горячими. Во Франции неприемлемо запекать или тушить блюда с помощью майонеза, для этого используется только белый соус.
Если попробовать использовать вместо привычного майонеза довольно интересный бешамель, можно сразу заметить как изменится вкус блюд в лучшую сторону. Ведь белый соус, в отличие от более простого своего собрата, легко дополнить различными компонентами в виде специй и пряностей, изменив его вкусовые качества.
Выводы
Бешамель ‒ изысканный французский соус, пришедший к нам из далекого XVIII века, но до сих пор не потерявший популярности. В итальянской и французской кухне он заслуженно занимает одно из ведущих мест, благодаря своим вкусовым и полезным качествам. Этот соус очень хорошо подходит к мясным, рыбным, овощным блюдам. Замечательно сочетается с пастой и яйцами. Это универсальная приправа, ее подают как в горячем, так и в холодном виде, но предпочтение отдается все таки подогретому продукту. Благодаря ингредиентам, входящим в его состав, бешамель обладает полезными для организма свойствами, но этим же самым обусловлены и его противопоказания. Употребление в пищу этого белого соуса способствует повышению иммунитета, улучшению зрения, заряжает организм энергией и бодростью, улучшает сон и борется с депрессивными состояниями. Также бешамель имеет противовирусные свойства и обладает противогрибковым эффектом. Не рекомендуется употреблять этот соус людям пожилого возраста, так как может появиться риск возникновения атеросклеротических состояний. Также противопоказан он людям имеющим лактозную недостаточность или аллергию на молоко и молочные продукты. В целом, главная задача любого соуса состоит в улучшении вкусовых качеств различных блюд, маскировке их недостатков и усилении достоинств. Со всеми этими задачами бешамель прекрасно справляется.
Белому соусу бешамель – около 500 лет, а увековечили рецепт на бумаге 200 лет назад. Раньше записей о том, как готовить тот или иной соус, просто не делали, считая их всего лишь дополнением к основным блюдам. Впрочем как свита делает короля, так и соус бешамель сделал многие современные блюда популярными (лазанья – самый яркий тому пример).
Он входит в пятерку базовых соусов европейской кухни, по рецептуре прост, как все гениальное, и его можно приготовить на домашней кухне, пройдя определенный «ликбез».
Из нашей статьи вы узнаете рецепт того, как делать соус бешамель, его состав, для каких блюд он подходит и к чему подают заправку итальянцы!
Краткая история, основные разновидности
Бешамель (это, кстати, слово женского рода, хотя многие ошибочно относят его к мужскому) произвела революцию в кулинарном мире : раньше в соусы клали хлеб в качестве загустителя и вдруг стали обходиться без него, с помощью всего лишь трех удобных в использовании ингредиентов – муки, молока и масла.
Этот вариант дал к тому же превосходный результат, про который принято говорить: «Пальчики оближешь!»
При дворе Людовика XIV в качестве гофмейстера состоял маркиз де Бешамель , который однажды, пытаясь улучшить вкус пересушенной трески, якобы сдобрил ее соусом, названным впоследствии в его честь.
Итальянцы же настаивают на том, что рецептура родилась под небом , а уроженка этого города, Екатерина Медичи, вышедшая замуж за французского принца, привезла в Париж не только богатое приданое, но и итальянского повара – автора изысканного белого соуса, который всем пришелся по вкусу и занял достойное место в меню сильных мира сего.
Соус состоит из муки, которую обжаривают , чтобы она приобрела красивый золотистый оттенок, молока (или сливок) и масла (как правило, сливочного, но в некоторых рецептах – оливкового).
Лаконичность состава делает этот продукт универсальным: во-первых, он подходит к большому количеству блюд, во-вторых, может, при необходимости, меняться сам, если в него добавить какие-то дополнительные ингредиенты – майоран, петрушку, перец, чеснок.
Разновидностей у бешамели много: в Голландии ее готовят с молотым мускатным орехом, во Франции – с луком и лавровым листом, в российскую рецептуру иногда включают хрен для остроты и пикантности. Один из вариантов соуса называется «Морнэ» — его готовят с сырами пармезан и грюйер.
В «Аврору» добавляют томатную пасту, совсем немного, чтобы классический вкус соуса не изменился, но цвет стал бы розовым, в «Кардинал» — омаровое масло и кайенский перец.
На страницах нашего сайта вы также узнаете, . Раскрываем секреты приготовления традиционного итальянского блюда!
Особенности и традиции употребления
Обычно диетологи настороженно относятся к «иностранным» кушаньям , однако бешамель убедила даже строгих экспертов в том, что является сбалансированным, полезным продуктом.
Добавленная в любое кушанье, она делает его более сытным, однако усваивается легко, поэтому употреблять ее можно не только на обед или завтрак, но и на ужин, причем даже тем людям, которые опасаются набрать лишний вес.
По мнению диетологов, мука, молоко и масло – компоненты, которые лучше усваиваются организмом именно в этом сочетании, обеспечивая клетки строительным материалом (белками), а также необходимыми минералами и витаминами.
Вот блюда, в которых бешамель используется:
Лазанья
Как делать соус бешамель для ? Готовят его по классическому рецепту . Соотношение ингредиентов следующее: 40 г масла, 2 столовых ложки муки, полстакана молока.
Отдельно на сковородке обжаривают немного порубленного лука и чеснока , натертые на крупной терке морковь и мясистый (водянистый просто не натереть) помидор. К овощам добавляют 400 г мясного фарша. Тушат до готовности, а затем добавляют в полученную массу бешамель.
К этому моменты должны быть подготовлены 10 листов для лазаньи (их отваривают в воде). После этого в форме для запекания можно начинать «складывать» будущее блюдо, перемежая листы с начинкой и тертым сыром (его потребуется 100 г). Время запекания в духовке – 20 минут.
Каннелони с фаршем
Макароны большого диаметра, которые называются «каннелони», очень удобно наполнять какой-либо начинкой. Перед приготовлением их отваривают в течение 2 минут.
Бешамель готовят классическим способом. Лучшая консистенция – как у густой сметаны. Мясной фарш обжариваю с луком, а на завершающей стадии кладут в него порезанный небольшими кубиками твердый сыр.
Готовым фаршем начиняют каннелони, укладывают их на смазанный маслом противень , поливают соусом и посыпают тертым сыром. Держат в духовке до появления румяной корочки.
Из этого видео вы узнаете, как сделать классический соус бешамель в домашних условиях — простой пошаговый рецепт приготовления расскажет известный шеф-повар:
Французы, перехватившие у итальянцев авторство бешамели, утверждают — можно спокойно прожить без мяса, но без соуса – нельзя, потому что именно он придает неповторимый вкус любому блюду. У вас есть возможность убедиться в их правоте, приготовив на домашней кухне для близких и друзей гениально простой и по-европейски изысканный соус бешамель.
Вконтакте