Пасхальный кулич на желтках. Секреты приготовления пасхального кулича на желтках Хозяйке на заметку
Кулич на желтках (старинный рецепт)
(порция большая, получается около 5 килограммовых и 5-6 0,5 кг куличей)
Тесто сдобное, сладкое, воздушное, около 10 дней не черствеет)
20 желтков
400 гр. сливочного масла
100 гр маргарина
100 гр растительного масла(я использовала горчичное масло, выпечка долго не черствеет и приобретает красивый оттенок)
200 гр сметаны
150 гр. свежих(живых) дрожжей
700-800 гр сахара(для любителей послаще (900-1000 гр)
Щепотка соли и соды.
1 л молока
Мука(высший сорт) примерно 3-4 кг
Изюм, цукаты, курага, орехи, специи.
Приготовление:
Делаем опару: в теплом молоке растворяем дрожжи и сахар, добавляем муку и месим тесто до консистенции густой сметаны. Ставим в теплое место для подъема. При этом два раза перемешиваем.
Когда опара готова делаем тесто.
Сначала перетираем желтки с солью(я еще измельчаю 1-2 чайные ложки шафрана в ступке, развожу в коньяке+ кладу по щепотке молотого имбиря,кардамона,апельсиновая цедра)
Желтки вводим в опару, перемешиваем. Затем растапливаем сливочное масло и маргарин, вводим половину порции растительного масла(остальное я использую когда замешиваю),сметану, щепотку соды и все это добавляем в тесто.
Муку просеиваем 2-3 раза(это обязательно,она насыщается кислородом и выпечка становится легкой и воздушной)
Замешиваем тесто. Здесь главное не "забить" его мукой, тесто должно быть (живым) не плотным, у меня ушло в этот раз ровно 3 кг муки. (еще одна хитрость, когда вы замешиваете тесто не подсыпайте муку, а подливайте растительного масла(я лила на руки и месила)
Вымешивать тесто не меньше 30 минут, оно должно быть воздушным и как-будто "трещать" под руками. На этой стадии мы еще не добавляем изюм и остальные ингредиенты.
Кладем в емкость тесто,накрываем х/б полотенцем и ставим в теплое место для подъема. (у меня это 10л. эмалированное ведро)
Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.
Затем опять его замешиваем, и на этой стадии добавляем изюм и остальные ингредиенты. Кто что любит.
Я добавляла изюм, курагу,вишню.(Накануне выпечки я замачиваю изюм и курагу(я беру просто сушеный абрикос, он твердый) в 1 л. апельсинового сока с бренди или коньяком(примерно 2-3 ст. ложки) заливаю сухофрукты и оставляю на 2-3 часа. (апельсиновый сок довожу до кипения)Затем все откидываю на дуршлаг, курагу измельчаю до размеров изюма. Вишню не замачивала, т.к. она была мягкой.)Непосредственно перед замешиванием все ингредиенты обваливаю в муке.
Замешиваю тесто уже с ними.
Опять оставляю тесто для подъема.
Когда тесто поднимется второй раз я формирую шарики(тесто при этом не нужно сильно сбивать и перемешивать) и выкладываю в формы не больше чем на 1/3, ставлю для расстаивания и подъема непосредственно в духовку(внимание, обязательно должна быть конвекция и темп не больше 40 С)дверца открыта наполовину.
Когда тесто поднимется, смазать яйцом очень аккуратно и выставить температуру 190 С.
Следить за куличиками не открывая духовку. Тесто очень воздушное и куличи пропекаются очень быстро. Через 15-20 минут я уменьшила температуру до 160, прикрыла верхушки фольгой и допекала еще примерно 10-15 минут. Учитывайте также размеры Ваших куличей. Совсем маленькие я пекла отдельно, пропекаются они просто моментально.
Горячие куличи вытаскиваю из духовки и просто ставлю в сторонку.(ничем не накрываю, не переворачиваю, не укладываю на бок, т.к. тесто очень нежное и они просто могут помяться).
Украшаете на свой вкус.
Приготовить вкуснейший пасхальный кулич - настоящее искусство. Если вы не боитесь сложностей и готовы долго месить тесто - попробуйте этот 100-летний рецепт.
Именно такие куличи готовили на Пасху в домах дворян, поскольку простые люди просто не могли себе позволить использовать для выпечки 800 г масла и 20 желтков. Но вкус того стоит. Такой кулич вы еще точно не пробовали!
Ингредиенты:
- 20 яиц;
- 3 кг муки;
- 800 г сливочного масла;
- 1,5 л молока;
- 1,25 кг сахара;
- 30 г сухих (либо 120 г свежих);
- 200 г изюма;
- 1 упаковка ванильного сахара;
- 50 г коньяка;
- 200 г орехов;
- 100 г цукатов;
- щепотка соли;
- несколько капель лимонного сока.
Как готовить
В 100 мл слегка тёплого молока добавить 1 ч. л. сахара и дрожжи. Размешать, чтобы дрожжи растворились, и оставить в тёплом месте на 20 минут. Берите глубокую ёмкость, так как дрожжи будут сильно пениться.
Желтки отделить от белков и взбить их с 1 кг сахара. Добавить к ним коньяк, ванилин, теплое молоко, подошедшие дрожжи.
Муку просеять в большую кастрюлю. В муку влить жидкую часть, вымесить и оставить на 20-30 минут.
Добавить в тесто изюм, цукаты и ваши любимые орехи.
Опять взяться за замес теста, постепенно добавляя растопленное масло. Месить нужно долго - около 40 минут.
Ближе к концу замеса тесто станет легче отливать от рук и стенок кастрюли.
Тесто должно получиться довольно жидким - его невозможно собрать в комок.
Поставить тесто в тёплое место ещё на 1 час. За это время оно значительно увеличится в размерах.
Готовим формы для теста. Если они у вас металлические - смажьте их растительным маслом, а если бумажные - оставьте все как есть. Формы наполняйте на 2/3 и выпекаем при 180-200 градусах до готовности (около часа, в зависимости от размера формы).
Готовим помадку, для этого два охлажденных белка взбиваем с щепоткой соли и несколькими каплями лимонного сока в крутую пену, добавляем 250 г сахара или сахарной пудры.
Поливаем еще горячие куличи сверху помадкой и даём им остыть.
Вкуснейшие пасхальные куличи на желтках готовы!
Хаукарль - гниющий деликатес из мяса исландской акулы
6-я неделя поста: салат "Шуба" с морской капустой и необычным соусом
Казы по-жаркентски: вкуснейшая конская колбаса в домашних условиях
Пасхальные рецепты: мясной рулет с перепелиными яйцами
Нежнейшие австралийские пирожные Ламингтон от начинающего кондитера Индиры
Чтобы вымесить большой объем теста, нужна недюжинная сноровка, опыт и, конечно, немало времени и сил. На этих «усилиях» и было основано приготовление куличей на Руси.
В наше время куличи тоже пекут почти в каждом доме, но вряд ли кто будет заводить тесто на 40-60 желтков. Поэтому пропорции пересчитали, и на основе традиционных рецептов пасхальной выпечки получились более простые, не требующие больших затрат.
В тесте для пасхального кулича на желтках яичные белки не используются совсем. За счет этого куличи получаются яркого желтого цвета, воздушные, мягкие, с нежной румяной корочкой. Оставшиеся яичные белки можно использовать в других рецептах или приготовить из них глазурь для украшения выпечки.
Ингредиенты
- Теплое молоко – 250 мл (1 стакан);
- дрожжи свежие прессованные – 30 гр;
- сахар – столовая ложка
- соль – 0,5 ч. л;
- мука – 1 стакан.
В тесто добавляем:
- Мука пшеничная – 2 стакана (стакан граненый);
- яичные желтки – 3 штуки;
- сахар – 1 стакан;
- масло сливочное – 150 гр;
- ванильный сахар – 1 пакетик;
- мускатный орех молотый – полчайной ложки
- кардамон – щепотка;
- изюм – 2/3 стакана.
Белковая глазурь для украшения куличей:
- Сахарная пудра – 0,5 стакана;
- лимонный сок – 1,5 ч. л;
- яичный белок – 1 шт;
- соль мелкая – на кончике ножа.
Кроме этого понадобится кондитерская посыпка для украшения куличей и 12 формочек объемом 400-500 мл. В качестве формочек удобно использовать банки из-под сгущенного молока, маслин, зеленого горошка и т.п.
Приготовление
Опара будет сильно подниматься, поэтому готовить ее нужно в посуде с высокими стенками. Раскрошите дрожжи, насыпьте к ним соль, сахар.
Все разотрите ложкой в жидкую кашицу. Залейте дрожжи теплым молоком, размешивайте пока не растворится сахар.
Насыпьте стакан просеянной муки.
Смешайте муку и молоко. Получится неоднородная масса, по густоте напоминающая тесто на оладьи. Опару накройте, переставьте в теплое место на 1-1,5 часа.
Опара поднимется в 3-4 раза. Вся поверхность покроется мелкими дырочками, появится характерный дрожжевой запах.
Разделите яйца на желтки и белки. Белки уберите в холодильник, желтки растирайте с сахаром почти до однородной массы.
Опару размешайте, вылейте в нее желтки с сахаром, нарежьте мягкое сливочное масло.
Ложкой или венчиком перемешивайте до соединения всех ингредиентов. Кусочки масла должны разойтись.
Просейте в опару 1,5 стакана муки. Добавьте ванильный сахар, мускатный орех и кардамон (специи можно добавлять любые).
Смешайте муку с опарой. Изюм заранее распарьте на водяной бане, обсушите. Добавьте в тесто.
На стол просейте еще полстакана муки. Выложите тесто из миски на стол, продолжайте вымешивать руками.
Если тесто будет липким, смазывайте руки растительным маслом.
Возможно, муки понадобится чуть больше, но не переусердствуйте – плотное тесто плохо подходит, куличи получатся тяжелыми.
«Правильное» тесто мягкое, упругое, маслянистое. Переложите его обратно в миску (смажьте ее маслом), накройте. Уберите в теплое место на 1,5-2 часа.
За это время тесто вырастет в несколько раз, дойдет почти до края миски.
Его нужно слегка обмять, разделить на одинаковые кусочки нужной величины. Разложить по формочкам. Если заполнить формы на 1/2, то готовые куличи будут иметь плотноватую структуру, если заполнять формы на треть, то куличи получатся воздушными, с пушистым мякишем.
Дайте тесту еще раз подняться. Когда оно увеличится в 2 раза, переставьте формы с куличами в разогретый духовой шкаф (t выставляйте 180 C). Выпекаются небольшие куличи 25-30 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой – из хорошо пропеченного кулича она выходит легко и сухой. Сразу после выпечки куличи оставьте на 5-10 минут в формах, потом осторожно достаньте и положите на полотенце или салфетку. Накройте и оставьте остывать.
Для глазури взбейте яичный белок с солью. Потом частями добавляйте сахарную пудру, влейте лимонный сок и взбивайте до однородной, плотной и гладкой массы.
Остывшие куличи покройте глазурью, украсьте кусочками цукатов или разноцветной посыпкой. Удачной вам выпечки!
На заметку . Если куличи будут выпекаться в жестяных банках, дно и стенки банок обязательно смажьте жиром (растительным маслом или смальцем). На дно положите кружочек промасленного пергамента, стенки обсыпьте мукой или манкой. С готовых куличей муку обметите кисточкой.
Начнём с приготовления опары . Для этого в миску насыпаем сухие дрожжи, добавляем столовую ложку сахара.
Наливаем молоко, предварительно нагретое примерно до 40 градусов. Размешиваем смесь до растворения крупинок сахара и гранул дрожжей.
Вводим в смесь хорошо просеянную муку и замешиваем достаточно густую опару. Миску с опарой накрываем сначала полиэтиленовой пищевой пленкой, а затем хлопчатобумажным полотенцем и ставим в теплое место на 30 минут.
А пока займемся основным тестом
. Берём вторую миску, вливаем в неё куриные желтки, предварительно отделив их от белков. К ним добавляем сахар, ванильный сахар, соль.
Яйца от деревенских кур имеют ярко-желтый желток, отчего выпечка получается красивого желтого оттенка. Если вы используете обычные яйца с птицефабрики, добавьте в тесто немного шафрана.
Внимание!
Для приготовления глазури используют охлажденные белки, поэтому уберите их в холодильник.
Растираем желтки до побеления.
В растертые желтки кладем размягченное, но не растопленное, масло.
Продолжаем дальше растирать массу венчиком, до однородности.
Прошло 30 минут, опара увеличила свои объемы в несколько раз.
Добавляем готовую опару в яично-масляную смесь. Перемешиваем всё руками, ведь известно, что тесто для куличей любит теплоту рук.
Постепенно вводим муку и опять же всё хорошо мешаем руками. Тесто получается липким, собрать в шар пока его не получится, но больше муки класть не стоит.
Осталось добавить в тесто миндаль и цукаты. Если цукаты крупные, их, так же как и орехи, следует мелко порубить при помощи ножа. Не забываем миндаль хорошо промыть и просушить.
Можно залить миндаль кипятком на 15 минут, и снять с орехов кожицу.
И опять всё хорошо перемешиваем, накрываем миску полотенцем и оставляем на столе на 15 минут.
Затем достаем тесто из миски, за это время клейковина муки разбухла, и тесто стало более эластичным. В течении минут 5-7 обминаем тесто руками, на рабочей поверхности стола или доски, затем собираем в шар и кладем в миску большего объёма, так как тесто должно хорошо подняться. Миску с тестом убираем в тепло на 2 часа.
Через 2 часа тесто для куличей готово.
Готовое тесто еще раз вымешиваем на поверхности стола
, а затем наполняем им формочки для куличей на 1/3 объёма.
Формочки для куличей можно использовать как металлические, так и бумажные, или самодельно сделанные из фольги или картона.
Оставляем наши заготовки на столе для расстойки на 20-30 минут, а затем ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 30 минут.
Готовые куличи можно оставить как в формочках, так и без них.
Полностью остывшие куличи покрываем сахарной глазурью, приготовленную из белков и сахарной пудры.
Для глазури понадобиться:
- 4 охлажденных яичных белка;
- 4 стакан сахарной пудры (в стакане 200 мл)
- 4 чайная ложка лимонного сока
- 1/2 чайной ложки соли.
Белки куриного яйца с солью взбиваем несколько минут до получения густой пены. Используйте миксер. Затем, продолжая взбивать, постепенно всыпаем сахарную пудру. Добавляем лимонный сок и взбиваем массу до гладкого однородного состояния.
И пока глазурь не успела высохнуть, посыпаем куличи кондитерской посыпкой.