پاول شوتس کریمه مصاحبه با پاول شوتس

در سال 2007، پاول شوتس، ساملی، رستوران‌دار معروف مسکو با 15 سال تجربه و برنده مسابقات بسیاری، مشتاق و پرانرژی، کارخانه شراب سازی خود را در سطح جهانی - شراب سازی Uppa - در کریمه تأسیس کرد، جایی که او از آنجا آمده است. Uppa نام رودخانه ای در روستای Rodnoe است که کارخانه شراب سازی در 20 کیلومتری سواستوپل در جهت یالتا قرار دارد که نام آن از تاتاری به "مادر" ترجمه شده است.

او در اینجا تمام دانش و تجربیات خود را در زمینه شراب سازی، راه اندازی باغ های انگور و ساخت کارخانه شراب سازی بر اساس اصول بیودینامیک و رویکرد اکولوژیکی معرفی کرد. هدف ایجاد بیشترین شراب تروآر ممتاز است.

این مزرعه بر روی تپه های زیبای دره Chernorechenskaya در 16 هکتار در دامنه جنوبی کوه Zybuk-Tepe واقع شده است. مساحتی بیش از 7 هکتار برای باغات انگور در نظر گرفته شده است که از نظر منطقی به دو قسمت پالاتی و نومولیت تقسیم می شود. برای هر یک از آنها حداکثر انواع مناسبانگور همه نهال ها از یکی از بهترین نهالستان های فرانسوی - گویوم در بورگوندی آورده شده اند. ارتفاع از سطح دریا 370-380 متر. خاکها به رنگ قهوه ای کوهستانی- جنگلی روی زیر خاکهای کربناته هستند. شکل دهی - گویو یک لایه روی یک داربست. ارتفاع ساقه 60 سانتی متر است. تراکم کاشت متراکم - 5000 انگور در هکتار - به طور تصادفی انتخاب نشده است و باعث ایجاد کمبود رطوبت در افق های بالایی می شود، به طوری که سیستم ریشه به سمت لایه های خاک تهی شده از هوموس می رود و ایجاد می کند. شراب های پیچیده تر و معدنی تر.

تاکستان کلر پالاتیاین نام از داغترین قسمت اجاق گاز روسی گرفته شده است، زیرا به لطف قرار گرفتن در معرض جنوب شرقی دامنه هایی که در آن قرار دارد، حداکثر گرمای خورشیدی به اینجا می رسد. مساحت 3.1 هکتار ردیف ها به شدت از شمال به جنوب مرتب شده اند. واریته هایی مانند پینو نوآر، مرلو، ژورتسترامینر، شاردونه، مسقط بلان، مسقط اوتونل در اینجا رشد می کنند.

تاکستان Cler Nummulite(از سکه لاتین numus، مدال، و سنگ لیتوس یونانی) - یک پوسته صاف، شبیه به یک سکه کوچک - واقع در محل یک دریای باستانی با لایه ای از صدف های دریایی، که معدنی عالی به شراب ها می دهد. مرلو، پینو نوآر، ریزلینگ، کابرنه سوویگنون و سوویگنون بلان در اینجا رشد می کنند. مساحت این تاکستان 4.2 هکتار است. نماهای دامنه ها جنوب غربی و ردیف ها در جنوب غربی قرار دارند. این مزرعه منحصراً از روش های سازگار با محیط زیست برای پردازش و کوددهی قطعات و تولید شراب استفاده می کند.

انسان فقط به عنوان دستیار فرآیندهای طبیعی عمل می کند؛ آفت کش ها و کودهای شیمیایی در اینجا استفاده نمی شود. تمام اقدامات در مناطق بر اساس انجام می شود تقویم قمریبا استفاده از عرقیات مختلف گیاهی، اسانس ها، دمنوش ها، آماده سازی های ویژه بیودینامیک 500 و 501.

تمام فرآیندها در قلمرو کارخانه شراب سازی Uppa کاملاً مطابق با فلسفه اصلی Pavel Shvets - برای ایجاد شراب های terroir استثنایی با بالاترین کیفیت، خلوص و سبک انجام می شود:

وظیفه ما خراب کردن، حفظ و تأکید بر طعم واقعی کریمه در شراب نیست.

شما اکنون به طور فعال برای سیستم حفاظت از شراب بر اساس نام منشأ، مشابه آنچه در سراسر جهان اعمال می شود، لابی می کنید. لطفا در مورد مشکلات اصلی که مانع از اجرای آن می شود بگویید.

برای درک اینکه دقیقاً با قوانین در زمینه شراب سازی چه اتفاقی می افتد، باید از ساختار این صنعت به عنوان یک کل در حال حاضر آگاه باشید. مشکل اصلی آن کمبود مواد اولیه خود است. فقط در مورد آن فکر کنید - از 1 میلیارد شرابی که در روسیه در سال نوشیده می شود، تنها 20٪ از انگور روسی تهیه می شود. 120 هزار هکتار انگور در بوردو وجود دارد، و در سراسر روسیه، خدای ناکرده، 40 هکتار - از جمله استاوروپل، دره دان، منطقه کراسنودار، کریمه و اکثر شراب سازان امروزی نمایندگان شرکت هایی هستند که از مواد شراب خریداری شده در خارج از کشور برای تولید مایع خود به نام شراب استفاده می کنند.

هنگامی که در دهه 1950 تصمیم گرفتند کشور را با شراب مست کنند، برنامه ای در مورد چگونگی دستیابی به این هدف نوشتند. هدف این بود - برای هر شهروند شوروی دو بطری شامپاین - برای سال نوو یک تولد - و هشت بطری شراب. کارشناسان انگشتان خود را به سمت معبد پیچاندند - لعنتی، چگونه؟ ما آنقدر تاکستان نداریم. و باید شراب زیاد و ارزان داشته باشید. حجم و ارزانی - اینها دو عاملی هستند که شراب سازی شوروی را شکل دادند. اولاً ، شرکت ها بزرگ شدند - به سادگی مزارع کوچکی باقی نمانده بود. ثانیا، انواع انگور با مقاومت پیچیده ایجاد شد که نیاز به مراقبت کمتری دارند، اما در عین حال عملکرد طبیعی دارند. کیفیتش البته ضعیفه سوم، و مهمتر از همه، آنچه ساختار فعلی شراب سازی روسی را از پیش تعیین کرده است، حمل و نقل شراب است.

نوابغ شوروی متوجه شدند که انگور در جایی که گرم است رشد می کند و مردم در جاهایی که سرد است شراب می نوشند. و حمل و نقل شراب بطری شده از منطقه جنوبی به مناطق دیگر گران است. حمل مواد شراب - شراب به صورت فله در مخازن ارزان تر است. بنابراین، شرکت ها به شراب سازی اولیه و ثانویه تقسیم شدند. اولین ها در جایی قرار داشتند که انگور رشد می کند - در اوکراین، کریمه، در منطقه اودسا، در قلمرو کراسنودار. در آنجا مقدار زیادی مواد شراب درست کردند و آن را در مخازن از طریق راه آهن به کارخانه های بطری در مسکو، سنت پترزبورگ و شهرهای میلیونی دیگر آوردند. وقتی اتحادیه فروپاشید، بازیگران اصلی این صنعت، بطری‌های بزرگ باقی ماندند که متعلق به افراد کاملاً متفاوتی بودند: آنها تاکستان‌های خود را ندارند و مواد شراب می‌خرند.

تنها چند شرکت تمام چرخه وجود دارد که شراب را از انگور تا بطری می‌سازند. این نه تنها با میراث تاریخی صنعت مرتبط است - ما منطقه ای از شراب سازی خطرناک داریم: یخبندان وجود دارد، یخبندان اواخر بهار، زمین فقیر است. فقط در کریمه، از جمله سواستوپل، و در برخی مناطق قلمرو کراسنودار، می توانید شراب با کیفیت بالا درست کنید. اما شما به اندازه کافی از آن تولید نخواهید کرد و تولید آن بسیار دشوار است، زیرا خطرات طبیعی وجود دارد. بنابراین، هیچ کس هرگز نخواسته است که میلیون ها دلار در تاکستان های جدید و مزارع بزرگ تمام چرخه سرمایه گذاری کند. بازیکنان بزرگ مواد شراب را در جایی می خرند که ارزان تر است - در آفریقای جنوبی، شیلی، آرژانتین، آنها را به اینجا می آورند و آنها را در اینجا بطری می کنند. چرا باید زمین بخرند، نهال بیاورند، پرده بیاورند، برای تراکتورهای خارجی پس انداز کنند، دنبال تراکتور ران های هوشیار برایشان بگردند؟ تعداد بسیار کمی از متعصبان وجود داشته و دارند که آماده باشند تا همه چیز را بکشند.

و در زمینه مقررات، متعصبان و کسانی که دوری می کنند چیزهای مختلفی می خواهند؟

البته. فقط در دسامبر 2014، تعدادی اصلاحیه در قانون فدرال شماره 171 در مورد تولید و گردش محصولات حاوی الکل به تصویب رسید، که حداقل کمی مقررات را برای آن دسته از شرکت هایی که از انگور خود شراب درست می کنند، ساده کرد. این اصلاحیه ها همه شراب ها را در یک سیستم سازماندهی کردند. یک طبقه بندی جدید وجود دارد. ساده ترین، با کیفیت پایین - غذاخوری. سپس، بهتر - vzgu: نقص نشانه های جغرافیایی حفاظت شده. بهترین ها vpmp هستند: شراب هایی با منشاء محافظت شده. این یک نوع طبقه بندی اروپایی است، قبلاً نوشته شده است. اما اکنون یک کشمکش شدید بر سر این که دقیقاً چگونه باید کار کند - بین Rosalkogolregulirovanie و جامعه شراب سازی وجود دارد. و جامعه بسیار متنوع است.

تمام شوراهای متخصص زیر نظر وزارت کشاورزی، Rosalkogolregulirovanie و سایر ساختارهایی که حق ابتکار قانون دارند، صاحبان شرکت هایی هستند که شراب خارجی را به صورت فله در بطری های زشت می ریزند. و تعداد کمی از شراب سازان هستند که با شراب تمام چرخه، از تاک تا بطری سروکار دارند. و وقتی نوعی رای گیری صورت می گیرد، ما سه تایی که از دهان کف می کنیم، چیزی فریاد می زنیم، دست هایمان را بلند می کنیم، اما فقط سه دست داریم! بیست تای دیگر بلند نمی شوند.

طرفدار چه چیزی هستید، دقیقاً در مورد چه چیزی صحبت می کنید؟

این مربوط به تنظیم نام های مبدا است. این دسته بندی ها قبلاً در قانون مشخص شده است، اما چگونه و چه کسی آنها را تعیین می کند، چه کسی یکدیگر را کنترل می کند و چگونه، مشخص نیست. Rosalkogolregulirovanie و جامعه شراب سازان باید در تفسیر به توافق برسند. ما - کسانی که از انگور خود شراب درست می کنند - اصرار داریم که حق انحصاری استفاده از مارک هر منطقه - به عنوان مثال، سواستوپل، در بالاترین رده VZNMP باید متعلق به شراب سازانی باشد که محصولاتی تحت این نام تولید می کنند. این تنها راهی است که می توانید مطمئن شوید که شراب های یک فرقه مشابه هستند کیفیت بالاو در نتیجه خود نام ارزش بیشتری پیدا می کند.

در عمل چگونه کار می کند؟

در اینجا ده نفر از ما هستند - مزارع مختلف در منطقه سواستوپل. همه ما فقط از انگور خود شراب درست می کنیم، بدون اینکه مواد شراب بخریم. ما قبول داریم که با کاشت انگور به این صورت، برداشت آن به این صورت، انجام برخی اقدامات کشاورزی فنی و رعایت شاخص های تعیین شده از سن، قدرت، اسیدیته، شراب تولید می کنیم. و اگر شراب حاصل را امتحان کنیم و خوب است ، فقط چنین محصولاتی حق دارند مارک سواستوپل را روی برچسب نشان دهند. این از طریق مکانیسم های SROs - سازمان های خود تنظیمی تنظیم می شود، که اتفاقاً در قانون 171 نیز توضیح داده شده است، اما نه در حدی که باید باشد.

باید یک تاکستان بخرم یا بکارم و آن را در دفتر ثبت کنم. سپس نزد همکاران بیایید و بگویید: «دوستان عزیز. از تاکستانم انگور فلان شرایط - آنقدر اسید، آنقدر شکر - به اندازه 5 تن چیدم: در فلان جا، فلان گونه می روید و 3 تن از واسیا خریدم. همچنین در رجیستری ذکر شده است. من از این هشت تن پنج هزار بطری شراب خواهم ساخت. تاکستان واسیا نیز برای همه شناخته شده است - تا اینکه چقدر کم است، فاصله بین انگورها. زمان می گذرد - من شراب درست کردم، بیش از حد ممکن: از 5 تن نمی توانم 5 تن آبمیوه درست کنم، زیرا باید توت را خرد کنید و وزن با سنگ از بین می رود. سپس او آن را تحمل کرد - برای مثال شراب های قرمز سواستوپل حداقل دو سال نیاز دارند. همکاران SRO من نیز می توانند من را بررسی کنند: آنها می آیند و می پرسند - کابرنه سووینیونی که در آن سال برداشت کردید کجاست؟ من می خواهم نشان دهم - اینجا عزیزم، در بشکه، چهار تکه است. آنها می ایستند، به یاد داشته باشید - خوب، خوب، متقاعد شده اند. و وقتی همه اینها را به دوستان عزیزم اعلام کردم، شراب را در بطری‌ها ریختم، با شراب‌سازان جمع می‌شویم و کورکورانه همه شراب‌ها - شراب من، شما، کالین، ماشین‌ها - را زیر اعداد امتحان می‌کنیم. سپس می نویسیم که از بیست شراب چشیده شده، چهارم و هشتم شرابی است که ارزش سواستوپل را ندارد. حتی اگر طبق قوانین ساخته شده باشند. چهارم و هشتم به VZGU طبقه بندی می شوند، در بقیه - می توانید VZGNMP "Sevastopol" را بنویسید. سپس به همه افراد جامعه اجازه رسمی برای این کار داده می شود. ما با او می رویم تا تمبرهای غیر مستقیم را دریافت کنیم، برچسب ها را چاپ کنیم، آنها را مجسمه سازی کنیم، تمبرهای غیر مستقیم چاپ کنیم، آنها را بچسبانیم - همین است، شراب به فروش رفت. اگر کمیسیون شراب من را رد کرد، خوب، من آنها را نه به عنوان سواستوپل، بلکه به عنوان مثال با نام تجاری Heraclea می نویسم. بنابراین، کلمه "سواستوپل" فقط در شراب با کیفیت بالا ظاهر می شود.

اگر من و همکارانم پنج-شش-ده سال به این شکل کار کنیم و تحت برندمان حتی یک حرامزاده هم شمردیاک نریزد و شراب ما همیشه خوب باشد، پس از مدتی دیگر فرقی نمی‌کند چه اسمی بیاید. بعد از برچسب، کلمات "سواستوپل" - پاشا وجود دارد، نستیا، کولیا، ماشا، پتیا. نام تجاری، نام اصلی، مهم خواهد شد. تمام شرابی که در زیر آن تولید می شود ارزش گذاری می شود، جایگاهی پیدا می کند و به قیمت معینی فروخته می شود. سرمایه گذارانی که انتخاب می کنند کجا برای سرمایه گذاری بروند - در کریمه، کراسنودار یا سواستوپل، خواهند دید که ارزش سواستوپل دقیقاً هزار روبل است و در زمین های محلی سرمایه گذاری خواهند کرد.

چنین سیستمی در هر منطقه ای کار می کند - اینگونه است که شراب سازی در سراسر جهان وجود دارد. اینجا منطقه شراب پریورات در کاتالونیا است که پانزده سال پیش توسط سه فرد ساخته شده است. این منطقه افسرده ای بود، هیچ کس از آنجا به شراب نیاز نداشت، و اکنون به سه شراب برتر اسپانیایی نگاه کنید - Ribera Del Duero اولین است و Priorat در حال حاضر در رتبه دوم قرار دارد - از نظر قیمت و تقاضا. ریوجا فقط در جایگاه سوم قرار دارد - و تاریخی است، لعنت به آن. برای ایجاد مکانی در زیر آفتاب در بازار انبوه شراب در سراسر جهان، باید انجمنی از شراب سازان وجود داشته باشد. در تمام عمرم فقط توانستم تاکستان خود را تبلیغ کنم - نام تجاری "پاول شوتس، یک شراب ساز عالی و منحصر به فرد"، اما این مزخرف است، من حتی تحصیلات تخصصی ندارم، این بی حیایی است. درست است که ما یک ترویر عالی و منحصر به فرد داریم. اما اگر من به تنهایی در مورد آن فریاد بزنم، تعداد کمی از مردم می شنوند. وقتی دویست نفر هستیم، همه دنیا به راحتی می توانند در مورد آن بشنوند. ما قادر خواهیم بود این شراب را در سراسر جهان قابل تشخیص کنیم. مخصوصاً اگر از انواع انگور اتوکتون استفاده کنیم، آنهایی که در هیچ جای دیگری یافت نمی شوند.

چه نوع گیاهانی پرورش می دهید؟

من یک و نیم هکتار کوکور دارم. در کتابی خواندم که «سفید شراب خشکاز گونه کوکور دارای عطر واریته ای روشن است. چه نوع عطر روشنی را نه من و نه نویسندگان نمی دانیم، اما با این وجود آن را کاشتم. زیرا تمام کابرنه ما با بوردو، پینو نوآر - با بورگوندی مقایسه خواهد شد. و یک محلی خاص چیزی برای مقایسه نخواهد داشت، بنابراین می تواند در سراسر جهان محبوب شود. ما یک تروآر منحصر به فرد داریم که در آن روشن، زیبا، شراب های خوشمزهانواع بین المللی، اما فردیت ویژگی است که ما باید برای ورود به بازار جهانی شراب داشته باشیم. من در حال حاضر دوازده گونه دارم: Riesling، Pinot Noir، Cabernet Sauvignon، Merlot، Gewürztraminer، Muscan Blanc و Muscat Ottonel، Barbera، Nebbiolo، Chardonnay، Kokur. این یک هموروئید بزرگ است - رشد بسیار زیادی دارد، اما پتانسیل تنوع را فقط پس از ده سال می توان درک کرد. تصور کنید، من پینو نوآر مورد علاقه‌ام را کاشتم، و ده سال بعد متوجه شدم - لعنتی، باید ریشه کن کنی و تنوع جدیدگیاه. وقتی به این سرزمین‌ها آمدم، هیچ‌کس نمی‌توانست بگوید چه چیزی برای کاشت بهتر است، چه چیزی بدتر - نه مؤسسه ماگاراچ، نه ایتالیایی‌ها و نه فرانسوی‌ها. بنابراین من برای آزمایش مقدار زیادی کاشت.

چه چیزی مانع از اجرای طرح جهانی برای توسعه شراب سازی در روسیه می شود؟

در جامعه شراب سازی، تکرار می کنم، اتفاق نظر وجود ندارد. برخی از نمایندگان آن در تلاشند تا طبقه بندی شراب را بر اساس مکان مبدأ به گونه ای تحریف کنند که امروزه برای شرکت های خود در اینجا و اکنون راحت باشد. آنها به فردا فکر نمی کنند که باید به توسعه شراب سازی روسیه در دهه های آینده کمک کند. آنها فقط وظایف تاکتیکی شرکت های خود را حل می کنند و اکثریت هستند. نه Rosalkogol، Rospatent نباید قوانین و استانداردهایی را که من و همکارانم تنظیم می کنیم و از خود پیروی می کنیم و یکدیگر را کنترل می کنیم تأثیر بگذارد - هیچ یک از ما فایده خراب کردن را نداریم، زیرا هر بطری بدی نام تجاری را که برای شما درآمد به ارمغان می آورد بی ارزش می کند.

و Rosalkogol چه مکانیزمی برای اختصاص VZGU و VZNMP ارائه می دهد؟

برای تاکستان من ثبت نام می کنند - چه کسی؟ چگونه؟ کدام - برخی از خواص منحصر به فرد که شراب های تهیه شده از انگورهای رشد یافته در آن باید داشته باشند. برای دریافت تمبرهای مالیات غیر مستقیم، باید شراب خود را به کمیسیون مزه Rosalkogolregulirovanie در مسکو بفرستم - برای چه افرادی که مثلاً من به صلاحیت آنها شک دارم مشخص نیست. آنها به هیچ وجه نمی گویند، فقط اگر من به نحوی آنها را تشویق نکنم، حق کلمه "سواستوپل" را خواهم داشت - آنها نه برنده می شوند و نه از این باختند. به طور کلی، آنها در آنجا تلاش می کنند و تصمیم می گیرند - مسابقات شراب من خواص منحصر به فردیا نه. این ویژگی ها را نمی توان در هر عددی، این بار شمارش کرد. و دو - اگر کسی غیر از خود شراب سازان کنترل کند که شراب بد تحت نام تجاری مشترک آنها ریخته نشود، ممکن است تحریف و فساد وجود داشته باشد. یعنی ما ده سال است که اینجا لعنتی می کنیم، ما برای نام "سواستوپل" شکوه و جلال ایجاد کردیم، و سپس یک جوان از Roslakogol با اجازه آمد تا یک میلیون بطری شراب را تحت این مارک بریزد. و چه خواهیم کرد؟ هیچی، همه کار ما پر زحمت است - در زهکشی. بنابراین ما اصرار داریم که فقط جامعه شراب سازی باید در درون خود تعیین کند که چه کسی شایسته است و چه کسی شایسته نیست که با نام خاصی آزاد شود.

من واقعاً امیدوارم که حسن نیت حاکم شود و طرحی نوشته شود که باعث توسعه شراب سازی شود. اما این بهترین راه برای تأثیرگذاری بر بنگاه‌هایی نیست که عادت دارند هنگام خرید مواد شراب در خارج از کشور، نام‌هایی را که برای آنها حقوقی ندارند، بریزند. به نظر می رسد که رهبری عالی کشور همه اینها را درک می کند - دیمیتری مدودف و وزیر کشاورزی الکساندر تکاچف از تاکستان های من بازدید کردند. آنها آماده هستند تا آن را به جلو ببرند، سرمایه گذارانی وجود دارند که می خواهند در شراب سازی محلی سرمایه گذاری کنند، و خود شراب سازان آماده هستند - حداقل 6 نفر در هر سواستوپل هستیم. اما در کشور ما اولاً چنین روابطی هنوز در قانون مشخص نشده است. و ثانیاً، قدرت اجرایی در سواستوپل به برنامه ما نگاهی کج بینانه می اندازد - ظاهراً آنها برنامه های دیگری برای زمین های محلی در نظر گرفته شده برای کشت انگور دارند. ما دو ساعت با فرماندارمان صحبت می کنیم، او گوش می دهد، سر تکان می دهد، اما بدون هیچ چیز می رویم. صفر، صفر من می توانم حدس بزنم چرا، اما نمی توانم باور کنم که یک مسئول بتواند چنین انگیزه های خودخواهانه ای داشته باشد.

شراب سازان مناطق دیگر نیز می توانند مانند شما و همکارانتان به توافق برسند؟

قانون می گوید که نام مبدأ یکی برای موضوع فدراسیون است. یعنی ممکن است VZNMP "کریمه"، "استاوروپل"، "سرزمین کراسنودار"، "داغستان"، "منطقه روستوف" وجود داشته باشد. این به وضوح در قانون آمده است، اما این واقعیت که یک SRO باید تنها با یک نام VZNMP سر و کار داشته باشد، واضح نیست - شما باید ادرار کنید. شهرت شراب های بوردو یکی است، شهرت دره لوآر یکی دیگر، شهرت بورگوندی یک سوم است. هرکس آهنگر خوشبختی خودش است. اگر این اتفاق افتاده است که ما زمین های منحصر به فردی در سواستوپل داریم و می توانیم توافق کنیم که یک نوار با کیفیت برای خود ایجاد کنیم و همه چیز را به خوبی، صادقانه و منصفانه انجام دهیم، پس عالی است. اگر ما نتوانیم این کار را انجام دهیم، اما کراسنودار انجام دهد، پس از مدتی VZNMP Kuban ارزشمندتر می شود، آنها با کیفیت مرتبط خواهند شد و نه ما. اگر بتوانیم، و آنها و دیگران - این نیز عالی است: ما خودمان را خواهیم داشت، در کوبان دیگری، در استاوروپل - سومی. این یک روند طولانی است که صدها سال در اروپا به طول انجامید. ما سعی می کنیم سریع از آن عبور کنیم و نباید تازیانه بزنیم و اشتباه نکنیم. نه برای اینکه برخی از بنگاه ها مشکلات داخلی خود را حل کنند، بلکه برای ایجاد یک طبقه بندی منصفانه که منجر به رشد پایدار شراب سازی می شود و به سرمایه گذاران کمک می کند که نترسند که بعدا شراب خود را نفروشند. چنین مدلی از توسعه شراب‌سازی که من توضیح دادم به این معناست که دانشگاه‌ها، مراکز تحقیقاتی، شرکت‌های مشاوره در زمینه شراب‌سازی، شراب‌سازی و بازاریابی، خرده‌فروشان و در نهایت رستوران‌های جدید وجود خواهند داشت. اگر مزارع زیادی در منطقه وجود داشته باشد، یک بازار کامل گردشگری شراب ظاهر می شود - گردشگران به تنهایی می توانند پول بیشتری را نسبت به خود شراب به منطقه جذب کنند: این دقیقاً همان چیزی است که در ناپا اتفاق می افتد. ما قبلاً تجربه و دانش جهانی داریم - باقی می ماند که خودمان همه چیز را درست انجام دهیم.

ویراستاران از ایگور برسنف برای عکس های ارائه شده تشکر می کنند.

Boutique Winestyle LLC، TIN: 7713790026، مجوز: 77RPA0010390 به تاریخ 5 نوامبر 2014، مسکو، Leninsky Prospect، 52خرده فروشی Winestyle LLC، TIN: 7716816628، مجوز: 77RPA0012148 به تاریخ 26 آوریل 2016، مسکو، Leningradskoe sh.، 72، طبقه 1، اتاق IVa، اتاق 1 تا 5Winestyle LLC، TIN: 7715808800، مجوز: 77RPA0010437 به تاریخ 14 نوامبر 2014، مسکو، خیابان Skladochnaya، 1، ساختمان 1فروشگاه Winestyle LLC، TIN: 9717017438، مجوز: 77RPA0012229 مورخ 06/08/2016، مسکو، خ. لیوسینوفسکایا، 53، طبقه 1، اتاق VIRed Winestyle LLC، TIN: 9717049616، مجوز: 77RPA0012971 به تاریخ 23 مارس 2017، مسکو، بزرگراه Entuziastov، 74/2، طبقه 1، اتاق VLLC "Green Winestyle"، TIN: 9718061246، مجوز: 77RPA0013267 مورخ 04.08.2017، مسکو، خیابان Staraya Basmannaya، 25، ساختمان 1، طبقه اول، اتاق 1، اتاق های 1 تا 9Rose Winestyle LLC، TIN: 9718046294، مجوز: 77RPA0013315 مورخ 2017/08/24، مسکو، Prospekt Mira، 70، طبقه 1، اتاق شماره IV، اتاق های 1 تا 4Nice Winestyle LLC، TIN: 7716856204، مجوز: 77RPA0013269 مورخ 08/04/2017، مسکو، خیابان Sadovaya-Sukharevskaya، 13/15، زیرزمین، اتاق VII، اتاق های 1 تا 3Soft Winestyle LLC، TIN: 7719485100، مجوز: 77RPA0014417 به تاریخ 22 مارس 2019، مسکو، بلوار ایزمایلوفسکی، 1/28، طبقه 1، اتاق من، کام. 1، 2، 2A، 3-5Soft Winestyle LLC، TIN: 7719485100، مجوز: 77RPA0014437 به تاریخ 4 آوریل 2019، مسکو، بلوار Osenniy، 20، bldg. 1، طبقه 1، اتاق 275، کام. 1-5 ارسال محصولات به اشخاص حقوقی مطابق با قوانین جاری انجام می شود.

یادداشت های مزه

رنگ

رنگ کاهی مایل به زرد شراب با بازتاب های مایل به سبز.

طعم

تازه. طعم گرد شراب دارای اسیدیته کاملاً متعادل و تن های دلپذیر میوه رسیده در طعم طولانی است.

عطر

رایحه شراب طراوت بخش است، با نت های روشن گل، لیمو و سیب تابستانی.

ترکیبات گوارشی

شراب با ماهی کبابی به عنوان یک سس سرو می شود. غذای ژاپنیو هدایای دریا

Uppa WhitePavel Shvets- شراب سفید خشک از ترکیب سه نوع انگور - کوکور، ریزلینگ و سوویگنون بلان. هر یک از این گونه ها ویژگی مشخصه خود را به شراب آورده است. گونه کریمه کوکور ساختاری به نوشیدنی می دهد، ریزلینگ - طراوت تابستانی درخشان، و Sauvignon Blanc کاملاً طعم را کامل می کند.

"Uppa White" Pavel Shvets دارای طعمی متوسط ​​تا کامل با ترشی طراوت است که در یک طعم طولانی در ترکیب با تن های سبک میوه ادامه می یابد. عطر شراب با سایه های روشن گل های تابستانی و سیب پر شده است که زیر آنها با ظرافت های ظریف لیمو مشخص شده است. این شراب با سوشی، ساشیمی، غذاهای دریایی کبابی و به عنوان یک غذای مستقل سرو می شود.

درباره سازنده

کارخانه شراب سازی uppa کارخانه شراب سازییک مزرعه جوان کریمه است که در سال 2007 توسط یک سوملیای سابق مسکو تأسیس شد. پاول شوتس به مدت 15 سال در رستوران های معتبر مسکو کار می کند و در عین حال تامین کننده نیز می باشد الکل قویاز اروپا در "چمدان" او عنوان اولین قهرمانی است که در اولین مسابقه سوملیای روسیه در سال 1999 برنده شد. در اواسط دهه 2000، پاول تصمیم گرفت شروع به تولید شراب کند، که برای آن به سرزمین مادری خود - به کریمه رفت. شوتس مزرعه خود را در محل تاکستانی که زمانی متعلق به مزرعه دولتی بود، در 20 کیلومتری سواستوپل تأسیس کرد. کارخانه شراب سازی تازه ساخته شده "Uppa" نام داشت. ترجمه شده از تاتار کریمه، "uppa" به معنای "بومی" است، به همین نام رودخانه ای در نزدیکی قلمرو مزرعه جاری است، که پس از آن روستای Rodnaya واقع در اینجا نیز نامگذاری شده است. مزرعه به اصول بیودینامیک پایبند است که بر اساس آن فرآیند پوشش گیاهی با حداقل دخالت انسان انجام می شود و مطلقاً استفاده از هیچ گونه مواد شیمیایی را نمی پذیرد.

کارخانه شراب سازی اوپاشراب تروآر با کیفیت بالا تولید می کند که به ندرت می توان آن را در قفسه فروشگاه ها یافت. پاول شوتس، پیشگام شراب سازی بیودینامیک کریمه، به همین جا بسنده نمی کند و چالش های جدید و جدیدی را برای بهبود فناوری و بهبود کیفیت محصولات خود ایجاد می کند.

من اولین بار پاول را چند سال پیش دیدم که میزبان یکی از مسابقات حرفه ای بود. او جذاب، احساسی، الهام بخش بود، او به معنای واقعی کلمه در اطراف صحنه پرواز کرد. قابل توجه بود که او، برنده اولین مسابقه سوملیر روسیه، با شرکت کنندگان با درک و همدردی بسیار رفتار می کند و به طور رسمی کار خود را انجام نمی دهد، بلکه تمام روح خود را در آن می گذارد. بنابراین او هر کاری را که انجام می دهد انجام می دهد و کارهای زیادی دارد: او مدیر و فروشنده رستوران Salon De Gusto است، موسس یک شرکت تجارت شراب متخصص در شراب های بیودینامیک. و اخیراً، پاول شوتس تصمیم گرفت خودش به شراب‌سازی بپردازد - و از تمام قوانین بیودینامیک پیروی کند - و اکنون در حال پرورش تاکستان خود در کریمه است.

بیودینامیک چیست و چرا تصمیم گرفتید روی شراب های بیودینامیک تمرکز کنید؟

تصمیم گرفتم با شراب های بیودینامیک کار کنم زیرا معتقدم که همیشه باید برای بهترین ها در کارش تلاش کرد.

شراب در تاکستان متولد می شود و کیفیت شراب به کیفیت انگور بستگی دارد. آب توت قند آینده در شراب است، پوست رنگ و عطر آن است، حفره ها تانن هستند. با تغییر نسبت این سه جزء، می توانید شرابی با سبک خاصی دریافت کنید. شراب‌ساز باید بداند که تجمع قند در توت بستگی به دمای هوا و تعداد خوشه‌های روی درخت انگور، میزان رنگ‌دهی و مواد معطر آن تحت تأثیر روشنایی است.

اگر شراب‌ساز توت‌های رسیده و سالم را با تعادل کامل طعم، عطر و تانن رشد دهد، دیگر نیازی به انجام کار دیگری ندارد - فقط این توت‌ها را خرد کنید و صبر کنید تا یک شراب خوب درست شود. خوب، شاید برای انجام ساده ترین عملیات.

اما اگر نمی توانید توت کامل را پرورش دهید، باید از روش های نوین انگور استفاده کنید. به اصطلاح "شراب سازان پرواز" با کمال میل در مورد آنها به شما می گویند - متخصصان علم وحش که امروزه در سراسر جهان بسیار محبوب هستند و آماده پرواز به هر نقطه از جهان هستند تا در مورد چگونگی بهتر کردن شراب مشاوره دهند. اما پس از تمام اقدامات تکنولوژیکی، "روح" تروآر دیگر در شراب احساس نمی شود، نوشیدنی منحصر به فرد بودن هر تاکستان را از دست می دهد، زیرا هیچ قطعه زمین یکسانی وجود ندارد، همانطور که هیچ افراد یکسانی وجود ندارند.

شراب های "تکنوژنیک" که فاقد فردیت هستند، هیچ تفاوتی با یکدیگر ندارند. یک مورد شگفت زده شدم: من یک سوویگنون بلان را با رنگ های برگ های توت قرمز از منطقه آلتو آدیجه ایتالیا امتحان کردم. و سپس همان عطر را در شراب های شیلی و پساک-لئوگنون (و در سطح بسیار بالایی) کشف کردم. در ابتدا شراب آلتو آدیجه را دوست داشتم، اما وقتی متوجه شدم عطر آن غیرطبیعی است، علاقه ای به آن نداشتم. فقط با مطالعه شراب ها می توان فهمید که کجا رایحه مصنوعی است که با روش های تکنولوژیکی به دست می آید و کجا زنده و طبیعی است. و متوجه شدم که ویژگی اصلی شراب های بیودینامیک فردیت آنهاست.

در مورد بیودینامیک بسیار گفته و نوشته شده است، اما در عین حال، به نظر من، حتی یک مقاله وجود ندارد که به وضوح توضیح دهد که چیست. ابتدا باید چند کلمه در مورد شراب های بیولوژیک گفت.

به طور خلاصه، این ها شراب هایی هستند که از انگورهای ارگانیک بدون استفاده از علف کش ها، آفت کش ها یا سایر مواد شیمیایی تهیه می شوند. بیو تمیزی در شرکت و در تاکستان است. ماهیت هر شرکت بیولوژیکی، صرف نظر از اینکه چه چیزی تولید می کند - سبزیجات، میوه ها یا شراب، این است که در طول زمانی که یک محصول رشد می کند، دقیقاً همان مقدار مواد مغذی باید از خاک گرفته شود که در نتیجه خاک قادر به تولید مثل باشد. کار طبیعی . . ما نباید سلامت زمین را فراموش کنیم، که در طبیعت خلاء وجود ندارد و همه چیز در آن به هم مرتبط است. شخص به عنوان یک رهبر، یک مدیر عمل می کند. و شما فقط می توانید روش های طبیعی و طبیعی را مدیریت کنید.

اما بیودینامیک در حال حاضر علم، فلسفه و فناوری این مدیریت است که مبتنی بر تجربه تعداد زیادی از نسل ها، تمدن ها و فرهنگ هاست. بیودینامیک بر اساس قوانین طبیعت، بر ریتم های کیهانی است. به هر حال، همه چیز روی زمین، از جمله چرخه زندگی یک سلول زنده، تابع ریتم های بیرونی است. بیودینامیک توضیح می دهد که چگونه زمین را کشت کنیم، چه کاری و چه زمانی مطابق با این ریتم ها انجام دهیم، چگونه تقویمی بسازیم که براساس آن زندگی کنیم. در دوران بت پرستی، مردم به زمین نزدیکتر بودند، با آن هماهنگ زندگی می کردند. اما امروزه که از تمام مزایای تمدن برخورداریم دیگر توجه به ریتم های کیهانی را متوقف کرده ایم. و این اشتباه است. آیا متوجه شده اید که افرادی که در طبیعت زندگی می کنند سالم تر هستند، خنده بلندتر و ظاهری شادتر دارند؟ هیچ جادوگری در بیودینامیک وجود ندارد، همه چیز بسیار ساده و قابل درک است.

با این حال، درک برخی چیزها برای یک فرد ناآگاه بسیار دشوار است ...

منظور شما را متوجه می شوم. داروهای عجیبی در بیودینامیک وجود دارد: رایج ترین آنها شماره 500 و شماره 501 است.

برای تولید آماده سازی شماره 500 کود دامی گرفته و در شاخ گاو گذاشته و در زمین دفن می شود. پس از مدتی، شاخ حفر می شود، محتویات آن در 100 لیتر آب رقیق می شود، یک هکتار زمین با آن کشت می شود - و خاک از نظر انرژی فعال می شود. توضیح عملکرد این دارو دشوار است، اما نتیجه آن را می بینیم. ما نمی توانیم خیلی توضیح دهیم، ما به طور کامل نمی دانیم که مغزمان چگونه کار می کند. ما رایانه‌ها و سفینه‌های فضایی ساخته‌ایم، اما نمی‌فهمیم چرا یک نفر را دوست داریم و دیگری را دوست نداریم. در حال حاضر، شما باید آن را بدیهی بدانید.

آماده سازی شماره 501 ساده تر است: این ها کریستال های کوارتز هستند که به پودر تبدیل می شوند. هنگامی که انگور نور خورشید کافی ندارد، این پودر را روی برگ های انگور می پاشند (1 قاشق چای خوری در هکتار زمین) - برای افزایش فتوسنتز. اما اگر تاکستان را با کوارتز درمان می کردید و خورشید بیرون می آمد، تاکستان می سوخت. بنابراین استفاده از این دارو باید بسیار با احتیاط باشد.

لطفا در مورد کارخانه شراب سازی خود به ما بگویید.

این یک پروژه غیر تجاری است. چهار سال پیش کار روی آن را شروع کردم. همیشه به نظرم می رسید که شراب سازها مردمان بسیار شادی هستند و من رویای تاکستان خودم را می دیدم. خیلی وقت بود دنبال یه جایی میگشتم، میخواستم از صفر شروع کنم. و اکنون، در نزدیکی سواستوپل، جایی که من از آنجا آمده ام، یک سایت پیدا کردم: بسیار بلند در کوه ها، 350 متر بالاتر از سطح دریا. همه شرایط برای تولید شراب خشک وجود دارد - نه خیلی گرم و بارندگی کافی، 650 میلی متر در سال - به هر حال، در سواستوپل، فقط 15 کیلومتر از آنجا - فقط 300 میلی متر. رودخانه Uppa (ترجمه شده از تاتار باستان به معنی "مادر") که نام تاکستان از آن گرفته شده است، یک منطقه کوچک آب و هوایی خاص را تشکیل می دهد.

مقدمات کاشت انگور به مدت سه سال ادامه داشت. زمان زیادی صرف کاغذبازی شد. زمین متعلق به دهقانان بود، من شخصاً با آنها آشنا شدم و توضیح دادم که می خواهم چه کار کنم. سپس درختان قدیمی را ریشه کن کردیم، آزمایش های خاک آزمایشگاهی انجام دادیم، افراد، تجهیزات (شما نمی دانید واردات تراکتور به اوکراین چقدر دشوار است)، کودهای بیولوژیکی خالص را جستجو کردیم. سپس لازم بود مواد کاشت خریداری شود - برای هر قطعه کلون ها و پایه های جداگانه را انتخاب کردیم.

و در بهار، در 17 آوریل - همانطور که انتظار می رفت، در ماه در حال رشد - نهال های فرانسوی را از شش نوع کاشتیم: Pinot Noir، Riesling، Sauvignon Blanc، Sauvignon، Merlot، Cabernet Sauvignon. چنین منطقه ای در جهان وجود ندارد که همه شراب ها از همه این گونه ها به یک اندازه خوب باشند. اما، از آنجایی که ما تجربه ای در زمینه پرورش انگور و تولید شراب با کیفیت بالا نداریم، باید آزمایش کنیم. من تحقیقات زیادی در مورد آب و هوای این منطقه جمع آوری کردم، شرایط ریز پهنه ها، بادها، بارندگی و بسیاری از عوامل مختلف را در نظر گرفتیم. با این حال، هیچ کس از قبل به شما نمی گوید که کدام گونه بهتر رشد می کند.

ارقام انگور را بر چه اساسی انتخاب کردید؟

من عاشق پینو نوآر، ریزلینگ و سووینیون هستم. مرلوت در آب و هوای سرد به خوبی رشد می کند، اما کریمه منطقه دشواری است. اینجا زمستان ها سرد است، تابستان ها گرم است، فصل رشد گیاهان کوتاه است... من طرح و تراکم کاشت، ترتیب ردیف ها (از شرق به غرب یا از شمال به جنوب) را برای مدت طولانی انتخاب کردم. در بخش‌های شیب‌دار شیب، مرلو و کابرنه سووینیون را کاشتیم. اگر کابرنه سووینیون قوی ظاهر شود، ممکن است برای بهبود مرلو به آن نیاز داشته باشم. از 16 هکتار تاکنون 4.2 هکتار را فرآوری کرده ایم. اما همه بیودینامیک ها می گویند که این خیلی زیاد است: بیش از 3 هکتار در سال هرگز کاشته نمی شود، زیرا کشت مناطق بزرگ به روش بیودینامیک بسیار دشوار است.

ساخت شراب خشک در کریمه تصمیم نسبتاً جسورانه ای است، زیرا تمام شراب های کریمه شناخته شده و شناخته شده در جهان غنی شده اند.

تمام پروژه های ارزشمند شراب سازی در کریمه و روسیه غیرتجاری هستند. بیودینامیک یک خطر است، زیرا می توانید بخش زیادی از محصول را از دست بدهید. اگر از روش های قدیمی استفاده کنید، برداشتی نه چندان باکیفیت اما پایدار خواهید داشت. من برای ارضای علایق و خواسته هایم پولم را به خطر می اندازم. من به هیچکس بدهکار نیستم و این برای من بسیار مهم است. تا زمانی که علاقه مندان پول خود را در شراب سازی سرمایه گذاری نکنند، شراب واقعاً خوبی نخواهیم داشت. خرید مواد شراب در شیلی یا آرژانتین، آوردن آنها در تانکرها و بطری کردن آنها بسیار ساده تر است. این درست است اگر ما فقط در مورد تجارت صحبت کنیم، اما نه در مورد هنر.

من به تولید شراب های خشک در کریمه علاقه مند بودم، کتاب های زیادی خواندم و متوجه شدم که تا دهه 50 قرن گذشته، شراب های خشک خوبی در اینجا ساخته می شد. سپس تصمیم گرفته شد که حجم تولید دو برابر شود، کارخانه هایی برای فرآوری مواد شراب به روش خطی ساخته شود، انواع انگور پرمحصول تولید شود و از مواد شیمیایی استفاده شود. همه اینها به منظور تولید مقدار زیادی شراب ارزان انجام شد. و قاب ها برای 60 سال "جعل" مناسب بودند و همین امر اکنون ادامه دارد. متأسفانه، چیزی برای صحبت با شراب‌سازان نسل قدیم وجود ندارد، ما کسی را نداریم که از او بیاموزیم. و یافتن یک متخصص طب سنتی در اینجا بسیار دشوار است، و من خوش شانس بودم که یک متخصص جوان را پیدا کردم که با رویکرد قدیمی تولید شراب خراب نشده بود - این آندری استایکو است. ضمناً او با مدال طلا از دانشگاه فارغ التحصیل شد و از دیپلم خود در موضوع شراب سازی ارگانیک دفاع کرد. من توسط همسر مدیر کارخانه شامپاین اودسا، دکترا، رئیس آزمایشگاه در گروه انگورسازی و شراب سازی دانشگاه اودسا به او معرفی شدم. او یک مشتاق واقعی است! - چشم دانش آموزان را به وضعیت امور در صنعت باز کرد. قبل از آن، من به بسیاری از موسسات آموزشی تخصصی سفر کردم، در سیمفروپل، کیف بودم، در مورد پروژه خود به دانش آموزان گفتم، اما هیچ کس علاقه ای نشان نداد.

چه زمانی نتیجه را خواهیم دید و چه انتظاری از آن دارید؟ شراب جدید چگونه خواهد بود؟

ما اولین برداشت را در 3 سال جمع آوری خواهیم کرد و من تلاش خواهم کرد تا فردیت و منحصر به فرد تروآر را در شراب هایم نشان دهم. انگورها تا حد امکان زنده خواهند بود، زیرا ما آنها را بسیار آرام پردازش می کنیم. در مورد طعم و عطر، من نمی توانم چیزی بگویم، حتی نمی دانم که آیا شراب ها رقمی هستند یا ترکیبی. تا زمانی که حتی شروع به طراحی کارخانه شراب سازی نکردم، نمی دانم به چه منطقه ای از انبار نیاز دارم.

مصرف کنندگان بالقوه شما چه کسانی هستند؟

اینها دوستان و شرکای من هستند. امیدوارم 3-4 سال دیگر بتوانم باشگاهی از دوستداران شراب واقعی ایجاد کنم. ما قصد داریم در مجموع 12 هکتار باغ انگور بکاریم که از آن 60 تا 70 هزار بطری شراب به دست می آوریم که بسیار کم است. من مطمئن هستم که مردم به شراب های با کیفیت از کریمه علاقه مند خواهند شد.