Цветы
Берлинеры — сладкие немецкие пончики. Берлинские пончики: рецепт и секрет их пышности Как печь берлинер

Берлинеры — сладкие немецкие пончики. Берлинские пончики: рецепт и секрет их пышности Как печь берлинер

Берлинские пончики или просто берлинеры: особенности приготовления

Берлинские пончики - лакомство, которое должны попробовать все, кто посещает Германию, тем более, что на Новый год для этого есть прекрасный повод - они являются частью праздничной традиции. Их можно увидеть на многих столах во время традиционного ужина. Этот пончик запатентовал свое название благодаря немецкому артиллеристу, который по профессии был кондитером. Он и придумал жарить такие пончики при отсутствии печи, в процессе воинской службы в 1756 году. Берлинский кондитер прославился во всей Германии своим талантом готовить, а пончик стал называться – берлинером.

Отличие берлинеров в разных частях Германии

В каждой части Германии берлинеры подаются с определенной начинкой. К примеру, в Швабии и Франконии они наполняются джемом из шиповника, а в Южном Тироле и Баварии – абрикосовым джемом. Заварной и ванильный крема используются для наполнения пончиков в северных землях Германии. Однако чаще всего используются вишневые и фруктовые джемы, а сверху берлинер посыпается сахарной пудрой.

В Германии и Австрии берлинеры уже давно стали традиционным угощением на карнавалах и новогодних мероприятиях.

Рецепт пончиков из дрожжевого теста

Уже много лет пончики составляют немалую часть среди прочих кондитерских изделий во всем мире. Процесс изготовления пончиков известен многим технологам.

Как правило, пончики производятся методом замешивания дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто для приготовления пончиков включает в себя такие элементы:

Мука (столько брать, чтобы тесто не прилипало к рукам);
Дрожжи сухие – 11 г (1 пачка);
Молоко (0.5 л);
Масло или маргарин (125 г);
Вода (1/2 стакана);
Яйца (2 шт.);
Соль (1.5 ч. л.);
Сахар (3 ст. л.);

В первую очередь смешивается молоко с водой, сахаром и дрожжами. Эта смесь немного «оживает» буквально за 15 минут. После чего добавляются яйца. Далее немного растопленное масло добавляется вместе с солью, и вся масса перемешивается в очередной раз. После этого мука постепенно высыпается, в процессе чего всю тестовую массу нужно помешивать ложкой. Миска накрывается полотенцем и ставится в теплое место на 1.5 часа. Подошедшее тесто раскатывается до толщины – 1 см. В завершении процесса берем стакан и выдавливаем круглые заготовки из теста. Далее заготовки жарятся в подсолнечном масле так, чтобы тестовая заготовка полностью плавала в нем не касаясь дна посуды. Готовые пончики выкладываются на салфетки или бумагу, чтобы лишнее масло стекло и не портило вкус. Можно оставить пончики, как есть, без начинки, или же начинить их с помощью шприца шоколадом , кремом или вареньем. Выкладываются пончики равномерно на тарелку. Сверху их посыпают сахарной пудрой.

Это один из простейших способов приготовления пончиков. Но есть еще более сложный способ, который используется на производстве. Он позволяет делать пончики не только с разными начинками, но и разного внешнего вида.

Массовое производство пончиков

В том же составе делается тесто. После чего замешивается и закатывается в колобки. Тестовым колобкам дают отлежаться около 7–8 минут. Далее они кладутся на тестораскаточную машину, немного приплескиваются и прокатываются несколько раз до тех пор, пока не станут иметь толщину примерно – 0,7–0,8 мм. Толщина зависит от конечной задаваемой величины пончика и может доходить до 1 см. Далее раскатанное тесто поддается формовочной установке. На этом этапе определяется его конечный вид. К примеру, он может стать берлинером или донатом. Разница в том, что берлинер это цельный круглый пончик, а донат - это пончик с отверстием по центру. Другими словами, последний с виду напоминает бублик.

После формовки заготовки пончиков укладываются на специальные тканевые ленты и помещаются в тележку. Для того чтобы пончики получились пышными и их заготовки быстро увеличились в размере, их помещают в расстойку. В расстоячном шкафу температура и влажность примерно в два раза выше комнатной, благодаря чему тестовые заготовки увеличиваются очень быстро, и подошедшие пончики вывозят из такого шкафа для последующей жарки. Далее они должны обветрится на протяжении 2–4 минут. Это делается для того, чтобы после прожарки пончик имел хорошую корочку золотистого цвета. Далее, используя огромные фритюры для жарки пончиков, они сбрасываются в раскаленное фритюрное масло, температура которого 160–170 градусов. Жарка пончика происходит около 5 минут. Готовые изделия сбрасываются на пергаментную бумагу, немного остывают.

Пончик почти готов. Но теперь ему нужно придать вкус и цвет. Для этого с помощью специальной установки, начиняющей пончики иглой, подбирается любая из требуемых начинок. Пончик начиняется. Теперь его можно посыпать пудрой или окунуть в глазурь, цвет которой может быть абсолютно разным. Пончик готов к употреблению. Способов для украшения пончиков очень. Можно к примеру, сделать на нем надпись или разрисовать его с помощью разноцветной глазури, что очень популярно во время новогодних торжеств.

Berliner Берлинер - это немецкое традиционное кондитерское изделие из сладкого дрожжевого теста величиной с кулак, обжаренное во фритюрном масле. Тестовая заготовка Берлинера при жарке свободно плавает во фритюрном масле и, в зависимости от вида изделия, обжаривается либо с двух сторон поочередно для приобретения характерной полоски, либо с полным погружением в масло. Традиционный немецкий Берлинер наполняется начинкой из варенья (земляничный или сливовый джем) и в конце приготовления поливается сладкой глазурью или обваливается в сахарной пудре.

За пределами города Берлин изделия такого вида известны под различными названиями и с частично отклоняющейся рецептурой.

Приготовление пончиков Берлинер

Для классического домашнего приготовления Берлинеров замешивается сладкое дрожжевое тесто с яйцом, молоком и маслом (или другим жиром), дают тесту подняться, потом тесто раскатывается, округло нарезается на одинаковые заготовки, после чего заготовкам дают время постоять и сразу опускают в горячее фритюрное масло, где их периодически переворачивают. Заготовки, свободно плавая в масле, приобретают золотистый цвет с двух сторон, а посередине характерную светлую полосочку. Им дают немного остыть и наполняют кондитерским шприцем сладкой начинкой (вареньем, медом, шоколадными муссами и т.д.). Наконец, готовые Берлинеры посыпаются сахарной пудрой или поливаются сахарной глазурью. Реже начинка добавляется перед обжаркой, размещаясь между двумя тонкими частями тестовой заготовки, которые заклеиваются по краю водой или белком.

Для промышленного приготовления Берлинеров используют: смеси для Берлинеров (чтобы приготовить тесто); тестомесильные машины (чтобы замесить тесто); делительно-округлительные машины (чтобы поделить и округлить тесто); фритюрницы с расстойными шкафами (чтобы обжарить Берлинеры); дозаторы начинки (для дозирования начинки внутрь пончика).

Обычаи

Берлинеры в Германии являлись традиционной выпечкой для новогодних вечеров, а в настоящее время и для карнавалов, масленицы. При этом есть шутливый обычай наполнять отдельные экземпляры горчицей вместо варенья и подавать таким образом, чтобы не было возможности осмотреть их заранее снаружи. И хотя первоначально в некоторых регионах Берлинеры были только как праздничная выпечка, сегодня они являются обычными и доступными круглый год.

Происхождение Берлинеров

Выпеченные в топленом жире дрожжевые шарики в северогерманских районах встречались уже в 16 веке. Тем не менее, в большинстве случаев они были неправильной формы, оставались ненаполненными начинкой и выпекались в большинстве случаев в печи.

Одной из легенд появления Берлинеров является история изобретения в 1756 году берлинским кондитером, который хотел служить как рядовой артиллерии при Фридрихе Великом, но оказавшимся непригодным для военной службы. При этом ему разрешили оставаться полевым пекарем при полке. И так сказать, «в благодарность» он создал первые булочки в форме пушечных ядер, а так как в распоряжении не было никакой печи, то пожарены они были на открытом огне в сковородке, наполненной жиром.

С сильным увеличением численности городов в 18-19в стали необходимы быстрые блюда и, таким образом, началось приготовление выпечки в специализированных ларьках, причем изделия из дрожжевого теста стали обжариваться во фритюрном масле. Это - особенно быстрое и простое приготовление.

Дальнейшее региональное распространение Берлинских пончиков шло во второй половине 19 века с подъемом Берлина как промышленного города и столицы по-новому образованного Немецкого государства. Во время в экономической энциклопедии от J. G Krünitz (первое появление 1778-1858) название Берлинера как отдельного изделия еще не упоминается (зато есть прямоугольный «Нюрнбергский пончик» "Nürnberger Pfannkuchen" из дрожжевого теста), однако Берлинеру в энциклопедическом словаре Мейерса в 1903 году уделили достаточно места для подробного описания. К концу 19 столетия рецепты занесены во многие региональные кулинарные книги, а в «Новой Гражданской кулинарной книге» от Хедвига Альбрехта (переизданное в 1896 году) рецепт озаглавливается как «Берлинский способ», только в рубрике блинчики. С каких пор Берлинеры стали предлагаться наполненные начинкой, до сих пор остается не известным.

В некоторых районах Германии часто употребляется слово Krapfen (читается как «крáпфен»- от древневерхненемецкое kraffo) - это более маленькие, чем Берлинер, сладкие или соленые пончики, в основном наполненные начинкой, которые выпечены не в печи, а также в горячем фритюрном материале (смалец или растительное масло).

Продукт новый!

Простота приготовления позволяет наладить производство Берлинеров как хлебокомбинатам с дальнейшей упаковкой, так малому и среднему бизнесу, продавая Берлинеры с пылу с жару в красочных бумажных пакетах.

Что же необходимо, чтобы сделать вкусные пончики Берлинеры?

1) Прежде всего необходима смесь для Берлинеров. Вы всегда можете приобрести у нас смесь и рецептуры для Берлинеров.

2) Тестомесильный аппарат или планетарный миксер для замеса теста.

3) Делительно-округлительную машину для деления теста на одинаковые кусочки и одновременного их округления.

4) Шкаф окончательной расстойки для того, чтобы тесто подошло, поднялось.

5) Фритюрница для обжарки пончиков Берлинеров.

6) Дозатор начинки для того, чтобы начинять готовые Берлинеры начинками.

7) Фритюрный жир - Вы всегда можете приобрести у нас фритюрный жир.

8) Не таящая сахарная пудра для обсыпки Кваркини. Вы всегда можете приобрести у нас сахарную пудру для обсыпки Берлинеров.

Шаг 1: готовим тесто.

Сухие дрожжи размешаем в теплом молоке. Просеем муку. Она должна быть комнатной температуры. В центре миски с мукой лучше сделать углубление. Туда и выльем разведенные дрожжи. Мешать пока не надо, пусть постоят. А мы тем временем растопим наше масло или маргарин, на чем вы там остановились, и пусть оно остынет. Все, можно готовить тесто. Добавим в емкость с мукой сахар, ванильный сахар, ароматизатор, соль, яйца, желток, молоко и сливочное масло или маргарин. А сейчас беремся за миксер. Для начала скорость у него должна быть не очень большой, а затем все выше и выше, вплоть до максимальной. В итоге тесто должно стать абсолютно однородным. Замесили? Отложим его на посыпанную мукой поверхность – и пусть подходит. Времени для этого требуется не очень много, минут двадцать.

Шаг 2: готовим основу для пончиков.

Сейчас нам надо раскатать тесто в ровный пласт. Толщина его должна составлять примерно 1 сантиметр. Из этого теста будем вырезать кружочки. Их диаметр в идеале должен составить примерно 8 сантиметров. Так что, выбирайте сами, какой кружкой из имеющихся у вас в наличии это лучше делать.

Шаг 3: начиняем пончики.

На кружочек надо положить начинку, которую вы выбрали, накрыть вторым кружочком и тщательно защипать края. Готово? Отложим их на посыпанную мукой поверхность и пусть подходят. Не очень долго, примерно пятнадцать минут.

Шаг 4: жарим пончики.

К этому моменту в кастрюле у нас уже должен быть растоплен жир или масло для обжаривания. Как много? Пусть пончики плавают в масле, не касаясь стенок. Температура масла должна быть не менее 180 градусов. А сейчас партия за партией будем опускать подошедшие пончики в масло и обжаривать их с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Само собой, разок их перевернуть придется. Когда пончики будут готовы, переложите их на бумажное полотенце,чтобы оно впитало лишний жир. И напоследок обваляем их в сахаре.

Шаг 5: подаем к столу.

Берлинский пончик в Германии – традиционное блюдо в новогодние праздники и на карнавалах. Но не будем специально дожидаться повода. Преподнесите домашним сюрприз в обычный день. И он станет праздником. Приятного аппетита!

Если вы и вправду оказались на новый год в Берлине – будьте осторожны. Ваш пончик может оказаться начиненным горчицей или луком. У немцев это шутка такая…

Традиционно пончики начиняли заварным кремом. Но сейчас принято использовать самые разные начинки: от свежепротертой малины с сахаром до ливера.

Если они вам покажутся слишком жирными, пончики можно запечь и в духовке.

К нам в магазин неподалёку от дома завезли вкуснющие пончики: большие, пышные и мягкие, в тонкой, матовой сахарной глазури, с аппетитной шоколадной полоской на боку и шоколадной начинкой в серединке.

Слопав пончик, я обнаружила, что он как-то быстро закончился, и решила, что пора научиться готовить такие пончики дома. На следующий день у нас было 2 десятка вкуснейших домашних пончиков ! Именно столько получается из порции ингредиентов.

На вкус они были практически неотличимы от магазинных, даже лучше, как сказали дети. Мы постарались и воспроизвели всё - и сахарную глазурь, и помадку.

Разве что покупные были чуть воздушнее и покрупнее - но не советую делать большими, так как они могут остаться сыроватыми внутри. Пусть лучше будут поменьше и хорошо прожарятся.

Приготовьте и Вы пончики берлинеры - мы делали с шоколадом, а вообще начинка может быть самой разной: джем, сгущёнка обычная или варёная, мёд.

А можно вложить внутрь ягоду (из варенья или свежую - вишню без косточки, малину, клубнику)…

Ингредиенты:

15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих);
270 мл тёплого молока;
4 столовых ложки сахара;
45 г сливочного масла;
1 столовая ложка коньяка;
2 желтка;
¼ чайной ложки соли;
Пакетик ванильного сахара.

Как испечь:

Готовим дрожжевое тесто для пончиков. Разотрём дрожжи с 1 ложкой сахара.

Вольём молоко 36С, перемешаем.

Просеем 1 стакан с горкой муки и оставим на 20 минут в тепле.

Отделим желтки от белков (яичные белки можно использовать для безе или омлета), масло также заранее достанем из холодильника, чтобы размягчилось.

Когда опара станет пышной и воздушной, добавляем остальной сахар, желтки...

Вместе с частью просеянной муки - соль, ванилин, мягкое масло, ложку коньяка.

Просеиваем остальную муку и замешиваем мягкое, не липкое тесто.

Оставляем тесто в тёплом месте, накрыв полотенцем, до увеличения в объёме в 2-3 раза. Тем временем нарежем из пергамента для выпечки 20 небольших квадратов, чуть меньше блюдца по размеру. Смажем кусочки бумаги растительным маслом.

Обминаем тесто, делим на 20 частей, скатываем шарики, выкладываем каждый на персональный листочек пергамента, накрываем полотенцем и оставляем на 1 час.

В некоторые заготовки я сразу положила по кусочку шоколада, чтобы поэкспериментировать.

Пончики подойдут и станут очень воздушными. Застилаем часть стола бумажными салфетками, приготовим шумовку и вилку.

Хорошо разогреваем в сотейнике растительное масло для жарки - 1 стакан или больше (смотря какого диаметра посуда): нужно, чтобы пончик погружался примерно наполовину. С помощью бумаги опускаем пончики в горячее масло и жарим во фритюре поочерёдно с двух сторон до насыщенно-золотистого цвета.

Переворачиваем вилкой - будьте осторожны, перевёрнутый пончик может брызнуть горячим маслом.

Жарим примерно по 1,5 минуты или чуть меньше с каждой стороны, это зависит от мощности огня (я готовила на огне чуть больше среднего) и от размера пончиков. Смотрите, чтобы не пережарить, но в то же время не вынуть пончик слишком рано: когда он светло-золотистый, то, скорее всего, ещё не успел пропечься в серединке.

Готовые пончики вылавливаем шумовкой и выкладываем на салфетки, чтобы они впитали излишки масла. Когда пончики остынут, можно наполнять их начинками.

Как сделать пончики с шоколадной начинкой внутри

Как внутрь пончика попадает вкусная шоколадная помадка? Я пробовала начинять тремя способами.
В часть пончиков положила по кусочку шоколада при формовке шариков. Получилось вполне нормально, но эти пончики не так хорошо подошли, как другие, и вышли меньшего размера. Шоколад внутри во время жарки растаял и стал почти как помадка, чуть гуще.

Один пончик попробовала залепить в сыром виде с жидкой помадкой. Не делайте так: помадка стала вылезать, вымазав тесто, и пончик не захотел залепляться.

Часть пончиков я обжарила пустыми и затем наполнила их шоколадной начинкой из кондитерского шприца. Это самый удачный вариант, так делают и на производстве. Я сначала думала - куда же там начинять, в пончике нет таких полостей, как в заварных эклерах ? Но оказалось, что есть куда. Правда, если залить в пончик много начинки, она выльётся наружу.

Как сделать шоколадную помадку для начинки и глазирования:

100 г шоколада;
4 столовых ложки сливок 10% или молока.

Шоколад крошим в небольшую посуду, вливаем сливки и ставим ёмкость на водяную баню (в большую посуду с водой, стоящую на небольшом огне). Помешивая, нагреваем до тех пор, пока шоколад растает. Густоту можно регулировать, взяв больше или меньше сливок.

Частью шоколада наполняем пончики сбоку с помощью кондитерского шприца, а немного - пару ложек - перекладываем в кондитерский пакет, чтобы украсить пончики.

Как сделать сахарную глазурь для пончиков:

Пончики можно просто посыпать сахарной пудрой.

Но вкуснее обмакнуть их в сахарную глазурь.

100 г сахара;
2 столовых ложки воды.

Насыпаем сахар в маленькую кастрюльку, влить воду, нагревать на маленьком огне до закипания, снять с огня и отставить на несколько минут. Когда глазурь слегка остынет станет уже не горячей, а тёплой, она сделается чуть гуще. Макаем в неё пончики обеими сторонами, стряхиваем или снимаем ложкой излишки глазури и выкладываем на решётку, поставленную на блюдо.

Когда глазурь слегка схватится и начнёт становиться матовой, рисуем поверх неё шоколадные полоски, спиральки или другие узоры. Если шоколад в пакете успел застыть, опустите пакетик на пару минут в тёплую воду.

Готовые пончики с шоколадом выкладываем на блюдо.

И лакомимся домашними сладостями!

Приготовление

Обычаи

Происхождение Берлинеров

Такие маленькие шарики, названные римлянами как Globuli, посыпались маком подавались с медом и были известны уже во втором столетии до Рождества Христова. Около 1200 года в монастырском меню выпечка, жаренная во фритюре, значилась как Craphun, которая предлагалась как праздничная выпечка до поста. Сегодня изделие Krapfen известно в многочисленных вариантах из теста для выпечки, дрожжевого теста или творожного теста во многих странах мира.

Разнообразие наименований и вариантов приготовления

Унифицированного немецкого наименования этой булочки не существует. Имеется богатое количество регионально распространенных синонимов и форм приготовления:

* В Берлине и большей части Восточной Германии от Померании до Тюрингии говорят о блинчике или пышке - Pfannkuchen.

* В большей части Северной Германии, от Мекленбурга через Шлезвиг-Гольштейн и Нижнюю Саксонию до Вестфалии и Рейнланда, а также в частях Пфальца, на западе Баден-Вюртемберга и в немецкой части Швейцарии они называются как Берлинеры - Berliner.

* В области Рура понятие ограничено как Берлинские мячики - Berliner Ballen.

* В более южных частях Германии, в частности, Баварии, на востоке Баден-Вюртемберга и в Австрии говорят о Krapfen («Крапфен»- пышка), в альпийском помещении Австрии, Германии и в южном Тироле - где "Krapfen" обозначает крестьянскую пышку Bauernkrapfen - специальных карнавальных пышках. Там обыкновенная стандартная форма с вареньем абрикосов или вареньем плодов шиповника и посыпается сахарной пудрой. В Гессене (с Райнгессеном) и западной Тюрингией знают Kräppel - «крэппель».

* Реже Берлинский блинчик встречается с шоколадным или кофейным кремом или с яичным ликером.

Родственная выпечка из других стран

* Pączki - это очень похожие польские изделия (сильнее наполненные и дольше выпеченные), традиционная выпечка в масленицу

* Во Франции есть шарообразный вариант, наполняемый мармеладными начинками, под именем "Boule de Berlin" (дословно "Берлинский шар" или "Берлинский тюк"). Производится такая выпечка и в Португалии под названием ("Bolas de Berlim").

* В Финляндии Берлинер известен как Hillomunkki ("монах джемов"). Обтянутый сахарной глазурью вариант продается как Berliininmunkki ("Берлинский монах").

* В Израиле изделие Sufganiyah (סופגניה), имеет также традиционный сезон выпечки к празднику Chanukka, который вполне соответствует Берлинскому пончику.

На нашем сайте можно ознакомиться со всем разнообразием фритюрной выпечки разных стран.

Вообще в торговле при фритюрной выпечке из дрожжевого теста в названии изделия устоялось добавление, указывающее на происхождение «берлинский», «берлинер» чтобы указывать на этот специальный вариант приготовления изделий (например: "Пончик Берлинский").

Пышка, пончик и «аладья»
(пристрастное кулинарно-филологическое исследование)
Статья из журнала Наука и жизнь (№9, 2007)

Вначале была пышка.

Слово это славянское и вельми древнее. Оно имеется в росписях царских блюд времен Алексея Тишайшего, но наверняка пышки едал и Иван Грозный, а быть может, и Рюрик. И вот этому почтенному слову в нынешних словарях не повезло более других. В материалах для «Словаря российского», что готовились комиссией Академии наук под руководством Карамзина, пышка отсутствует. Академики не успели до нее добраться, грянула Отечественная война. А затем всякую работу над словарем прекратили, поскольку во Франции словарь делали вольнодумцы-энциклопедисты, и власти твердо усвоили: работать над словарем - значит готовить грядущую революцию. Впрочем, виноват, усвоили они это не слишком твердо; в начале двадцатого века работу возобновили, вернее, начали заново. Не возьмусь судить, словарь ли был причиной трех русских революций, однако Сталин, придя к власти, запретил всякую работу над ним, так что единственный сколько-то полный и грамотный словарь русского литературного языка обрывается в 1927 году на томе четырнадцатом и до буквы П дело не дошло. Все остальные толковые словари советской эпохи приняли за эталон четырехтомник под редакцией профессора Ушакова. (Кстати, все его составители: профессора Виноградов, Ушаков, Винокур, Ларин, доц. Ожегов, Томашевский - москвичи и выражают исключительно точку зрения московской филологической школы.) Словарь этот по объему вдвое уступает словарю Даля (хотя тоже выполнен в виде четырехтомника) и изобилует самыми анекдотическими ошибками, которые перенесены и в словарь Ожегова, и в академический четырехтомник. Взять хотя бы слово бадяга, которое эти словари пишут через О... Ни академик Марр, ни академик Щерба, ни тем более академик Державин (редактор запрещенного словаря АН СССР) к работе над новым словарем допущены не были. Труды Марра, в отличие от статей Виноградова, оказались вождю народов недоступны, и впоследствии он подверг их жестокой критике.

Однако вернемся к нашей пышке. Что же это такое и как ее обозначают словари?

Академический четырехтомник: Пышная круглая булка.
Словарь Ожегова: Пышная круглая булочка.
Словарь Ушакова (издание 1940 года): Пухлая круглая булка.

Один только Даль возражает против определения «булка»: Аладья, пряженое пироженое, раздутые пухло лепешки.

Итак, первый вопрос ставится следующим образом: пышки пекут или жарят в масле? Для разрешения этого вопроса полезем в старые поваренные книги, отобрав те, что написаны русскими поварами (как московскими, так и питерскими).

Всего нашлось три книги:
«Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», Спб., 1811;
«Всеобщий полный и совершенный кандитор или наука кандиторского искусства», СПб., 1811;
«Новая кандитерская и поваренная книга», М., 1817.

Все три книги сообщают, что хлебенное бывает печеным и пряженым. К печеному относятся: блины, караваи, булки, куличи, сайки, калачи, кренделя... - всего не перечислить. А пряженое - только пышки и пряженцы.

Ничего удивительного в такой дискриминации нет: русская печь прекрасно приспособлена к печению, а вот жарить в масле можно только на плите. Кроме того, жарить на сливочном масле нехорошо, оно горит на сковороде, отчего происходит не слишком добрый запах. К тому же коровье масло дорого, поэтому хозяева предпочитали блины печь на сухой сковороде, а потом поливать их растопленным коровьим маслом. Что касается растительных масел, то жарить на льняном или конопляном масле я не пожелаю и врагу. Они и без того слабят, а будучи использованы для жарки, действуют не хуже масла касторового. Жарить удобно на оливковом масле, но олива в наших палестинах не произрастает, а на привозном оливковом масле даже богатые люди жарили редко. Вот и получалось, что печеного - прорва, а пряженого всего два вида: пряженцы из пресного теста (нечто вроде нынешнего хвороста) и пышки из кислого.

Кстати, само название пышка происходит вовсе не от прилагательного пышный, а от глагола пыхать - жариться в масле. Об этом пишет Даль, в этом же дружно сходятся все этимологические словари, от Фасмера до Черных. Вот оно откуда взялись таинственные пыханцы новгородской бабушки! Малограмотная старушка, оказывается, хорошо знает родной язык.

Однако время шло, и в 1835 году крестьянин Бокарев из слободы Алексеевка Бирючинского уезда Воронежской губернии впервые в мире отжал подсолнечное масло. Теперь и мы стали не хуже других жарить в кипящем масле. Разумеется, свято место пусто не бывает, и как только пряженое стало широко распространяться по России, потребовались слова для обозначения отдельных его разновидностей. Поскольку собственных слов не оказалось, обратились за помощью к варягам.

Первой свое слово сказала колыбель европейской цивилизации - Греция. В Греции, как известно, все есть, нашлись там и оладьи. Вот что пишет «Словарь иностранных слов» под редакцией Михельсона (М., 1875): «Аладья, греч., eladia, от elaion, масло. Род пирожного из теста, жареного в масле».

В этом же значении употребляет слово и Даль: «...пряженое хлебенное из кислого пшеничного теста». Заметим, что Даль пишет это слово то через О, то через А, то есть написание его еще не устоялось. Вообще, впервые мне удалось встретить «аладью» в книге Корделли (1827), то есть еще до появления подсолнечного масла. Впрочем, Корделли - француз, и книги его (их несколько) - переводные и содержат массу специальных терминов, которые переводились простым калькированием.

В «Словаре иностранных слов и научных терминов», составленном А. Яновским (1905), «аладья» также есть, но пишется она уже через О - оладья. Советские словари иностранных слов оладью зачислили исконным русаком и не упоминают ее.

Кстати, Ушаков, а следом Ожегов и академический четырехтомник и в отношении оладьи умудрились напустить тумана. «Оладья - толстая мягкая лепешка из пшеничной муки, изжаренная на сковороде». Как изжаренная? - в масле или без оного? И если без масла, то в чем разница между оладьями и блинами из кислого теста? Я понимаю, господа профессора филологии далеки от кулинарии и вряд ли когда-либо сами жарили оладьи, но для понимания предмета на этот вопрос надо дать ответ.

Короче, темна вода во облацех, а Словарь АН СССР под редакцией Державина прекратился на втором выпуске четырнадцатого тома (обезоруживать - обкататься) и разрешить недоумения не может.

После подобных передряг история пончика кажется детской страшилкой. Впрочем, именно из таких убогих сирот вырастают самые хищные монстры, с которыми потом не знаешь, что и делать.

Спустя триста лет после похода на Москву (1617) войск Льва Сапеги повторилась история польской «интервенции». С той же гусарской лихостью в Москву ворвался пончик, но в отличие от изгнанных поляков уходить он не собирается. Не нашлось на интервента ни купца Минина, ни князя Пожарского. В словарях девятнадцатого века слово это не встречается, а в тридцатых годах двадцатого века оно уже столь обыкновенно, что считается исконно русским. Хотя происходит слово «пончик» от польского ponczek, что в переводе на русский язык означает «пышка» (см. «Наука и жизнь» № 1, 2004 г.). О. Трубачев - переводчик этимологического словаря Фасмера в этом месте делает примечание: «Как правильно отмечено уже у Ушакова».

У поляков не было традиции нанизывать хлебобулочные изделия в вязки, они не знали ни сушек, ни баранок с бубликами, ни кренделей, ни калачей. Так что, разумеется, польский «пончек» не имел никакой дырки, а представлял собой жареный в масле шарик с начинкой или без оной. В этом же значении пончик отмечен в литературе. Вот, пожалуй, самое первое упоминание:

Петя, выйдя на балкончик,
Жадно лопал
сладкий пончик,
Словно дождик по трубе,
Лил варенье по губе.
В. В. Маяковский. Сказка о Пете - толстом ребенке, и о Симе, который тонкий

Как видим, Петя ест пончик с начинкой из варенья.

Любопытно, что самый московский из всех писателей - В. Гиляровский - вообще не использовал это слово в своем творчестве.

Теперь посмотрим, что говорят о пончике словари.

В русской версии словаря Фасмера толкование большинства слов опущено переводчиком. «Естественно, что для русского читателя не имеет смысла определять значения всех русских слов, как делал это автор, составлявший свой словарь для немецкого читателя», - сообщает нам О. Трубачев. В немецком издании пончик определяется как круглый, жаренный в масле пирожок.
Ушаков: Круглый жареный пирожок. (Пончик с вареньем).
Ожегов: Круглый, жаренный в кипящем масле пирожок, пышка. (Пончики с вареньем).
Академический четырехтомник: Круглый, жаренный в масле, обычно сладкий пирожок, пышка.

И нигде, ни в одном источнике не сказано, что в пончике может быть дырка. А вот начинка может быть, и, значит, дырки в пончике заведомо отсутствуют.

Итак, приходим к выводу: пышка - наиболее общее название для жаренных в масле изделий из дрожжевого теста. Пончик и даже оладью можно назвать пышкой, хотя в случае с оладьей это уже, пожалуй, языковой экстремизм. А вот оладьей можно назвать только жаренную в масле лепешку и пончиком - только жаренный в масле шарик (неважно, с начинкой или без). Таким образом, для жаренного в масле колечка остается единственное грамотное название - пышка.

Начиная с конца пятидесятых годов в московском говоре пончиком стали называть всякую пышку, в том числе - жаренное в масле колечко из дрожжевого теста. В случае официальных документов (ГОСТы) правильное название сохраняется, а в книгах, ориентированных на рядового читателя, начинает царить полная анархия.

Приведем два типичных примера. В «Кулинарии», выпущенной Госторгиздатом в 1959 году «для поваров предприятий общественного питания» (то есть в книге официальной), имеется рецепт «московского пончика» (рецепт 1161): «Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахарная пудра для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г».

А вот в сталинской «Книге о вкусной и здоровой пище», где приведен аналогичный рецепт с несколько уменьшенной раскладкой, повару предлагается с помощью стакана вырезать из теста кружочки, а затем превращать их в колечки с помощью выемки. Отсюда, видимо, и идет путаница. Книга эта выдержала несколько изданий и разошлась многомиллионными тиражами. Практически в каждой семье лежал этот шикарно оформленный том. И если бы только лежал... Помню в моем детстве это было любимейшее чтение. Плюс - замечательные иллюстрации... Как говорится - не едим, так поглядим. В результате ошибки и неграмотности этой, в целом замечательной, книги были усвоены частью населения. А поправить филологически неграмотных поваров оказалось некому, знаток марксизма и языкознания не терпел конкурентов.

И все-таки истину установить оказалось возможно. Разумеется, я догадываюсь, что тот, кто прежде называл пышку пончиком, не откажется от вредной привычки, но при этом он должен знать, что говорит неграмотно. Пончик с дыркой - такой же нонсенс, как борщ без свеклы или шашлык на сковороде.