Дрожжевое тес. Сдобное тесто

Многим хозяйкам кажется, что дрожжевое тесто сложное в приготовлении, они предпочитают покупать полуфабрикаты или уже готовые изделия.

На самом деле приготовить его просто, если умело использовать дрожжи и выполнять определенные правила. Дрожжи представляют собой дрожжевые грибки, то есть микроорганизмы, которые при оптимальных условиях начинают расти. А нужно для этого совсем немного – теплая среда, молоко или вода, кислород и питание в виде сахара и муки. Вступая в реакцию, ингредиенты образуют спирт, углекислый газ и кислоту.

Типичный кисловатый запах придает спирт, поднимает тесто углекислота и углекислый газ. Самое простое тесто готовится для хлеба – это мука, дрожжи, соль и жидкость. Вкусовые добавки превращают его в сдобу, это может быть масло, яйца, сахар, сметана или сливки.

При разном соотношении компонентов готовят крутое, мягкое, опарное или жидкое тесто. Муку перед применением следует просеять, чтобы насытить ее кислородом. Выпечка из мягкого или опарного теста не хранится дольше нескольких дней. Из крутого теста можно выпекать, например, коврижки, пряники – их можно хранить более двух недель.

Дрожжевое тесто — что из него готовят

Перечислить все изделия из теста достаточно сложно – каждая страна мира имеет свои традиции, рецепты и предпочтения. Из самого простого хлебного теста выпекают хлеб. Сегодня на прилавках магазинов мы можем встретить десятки видов хлеба – практически все варианты можно выпекать и в домашних условиях. Сдобное дрожжевое тесто используют для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (булочки, ватрушки, кексы, плюшки, пироги, кулебяки и многое другое). Безопарным и опарным способом можно получить тесто с разным количеством сдобы. Если вы планируете много сдобы, лучше готовить тесто опарным способом в несколько этапов. С помощью жидкого дрожжевого теста выпекаются настоящие русские блины.

Рецепт 1: Сдобное дрожжевое тесто опарным способом

Это тесто готовится, когда требуется испечь сладкие пироги или булочки. Разновидностей его очень много, но принцип приготовления один. Сначала делаем опару, затем замешаем на ней тесто. В качестве сдобы выбираем масло, яйца, сахар. Растворить дрожжи чуть теплом (не горячем!) молоке.

Ингредиенты :

Опара: мука (1 стакан), молоко или вода (0,7 стакана), сахар (1 ст. ложка), дрожжи (20 грамм).
Тесто: яйца (4 шт.), мука (2 стакана), молоко (0,5 стакана), соль (на кончике ножа), растительное масло (50 грамм), сахар (100 грамм) масло или маргарин (70 грамм).

Способ приготовления

В процессе растворения дрожжей должно получиться тесто, как на оладьи. Для этого в молоке растворить дрожжи с ложкой сахара и вводить постепенно муку, лучше просеивая ее через сито (примерно 1 стакан). Опара ставится в теплое место примерно на час-полтора. Достигнув максимального подъема, она начнет оседать, на поверхности появляются морщинки. Готовим сдобу: растираем в отдельной мисочке яйца с сахаром и солью, хорошо перемешиваем. Растапливаем масло или маргарин, охлаждаем до комнатной температуры, добавляем сдобу в готовую опару. Постепенно вводим оставшуюся муку. Хорошо перемешиваем опару и сдобу. В самом конце вливаем остывшее растительное масло, месим тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Главным моментом в процедуре приготовления дрожжевого опарного теста является замешивание. Руками месим примерно 20 минут. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место, обминать 2 раза. Готовое тесто должно быть эластичным и приятным на ощупь. Если на него надавить – образуется ямка, которая медленно выровняется.

Рецепт 2: Сдобное дрожжевое тесто безопарным способом

Для этого теста понадобится небольшое количество сдобы, мука и дрожжи. Чаще всего его используют для приготовления пирогов и пирожков с большим количеством начинки.

Ингредиенты : мука пшеничная (700 грамм, примерно 4 стакана), сахар (2 столовые ложки), растительное масло или маргарин (4 столовые ложки, или 60 грамм), яйцо (1 шт.), дрожжи свежие (или сухие, 20 грамм), молоко (1 стакан), соль (пол чайной ложки).

Способ приготовления

Развести дрожжи теплым молоком или водой (примерно 30 градусов), посолить, добавить сахар, хорошо перемешать для растворения. Добавляем яйца и всыпаем муку. Замешиваем тесто, в конце добавляем размягченный маргарин или сливочное масло. Вымешивать тесто так же, как и опарным способом – долго, до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и посуды. Накрываем чистой тканью и ставим на 3-4 часа для брожения. Обминаем2-3 раза, как только оно увеличится в объеме вдвое. Первая обминка будет примерно через час-полтора, затем еще раз через такое же время.

Рецепт 2: Дрожжевое тесто для традиционных русских блинов

Русские блины отличаются от скороспелых тем, что готовятся на дрожжевой опаре. Они получаются пышные, мягкие, легкие, сплошь покрытые ажурным рисунком с мелкими дырочками. Такие блинчики прекрасно впитывают сметану и сливочное масло, становятся лоснящимися и возмутительно аппетитными! На Руси пекли блины из разной муки – овсяной, пшеничной, гречишной. На Масленицу старались перещеголять соседок, стараясь поразить припеками и начинками. Дрожжевое тесто для блинов вполне можно научиться делать самостоятельно. Правда потребуется время для брожения – но настоящие хозяйки тратят его на готовку с большим удовольствием, ведь наградой служит огромная гора блинов, которой накормишь всю семью и угостишь гостей.

Ингредиенты : молоко (пол литра), дрожжи (1 пакетик сухих или 25 грамм свежих), сахар (2-3 ч. ложки, мука (два с половиной стакана), кипяток (пол стакана), яйца (2 шт.), сливочное масло (100 грамм).

Способ приготовления

Для приготовления теста выбираем достаточно большую кастрюлю, так как объем будет увеличиваться. Добавляем дрожжи, соль, сахар, разводим их, постоянно подсыпаем немного муки. Мешать тесто так, чтобы мучные комочки разошлись, кастрюлю накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы в течение часа оно подошло. Постоянно помешиваем и вливаем кипяток, яйца и масло. Получится нежное тесто, которое нужно использовать без остатка, иначе оно может перекиснуть. Выпекать блинчики следует на толстой сковороде, лучше всего чугунной.

Рецепт 3: Дрожжевое тесто на кефире и растительном масле

Такое тесто – превосходный вариант для пирогов и пирожков с начинкой. Используем быстро действующие дрожжи и безопарный способ приготовления теста.

Ингредиенты : мука пшеничная (600 грамм), дрожжи (15 грамм, или столовая ложка), сахар (2 столовые ложки), соль (1 чайная ложка), кефир (400 мл), растительное масло (10 грамм).

Способ приготовления

Смешиваем просеянную муку, соль, дрожжи, сахар. Кефир и растительное масло смешать в отдельной посуде. Вливаем жидкость в муку постепенно, замешиваем эластичное тесто, перекладываем в чашу и накрываем полотенцем. Это скороспелое тесто, оно будет подходить примерно в течение часа. Осаживаем несколько раз руками. Желательно использовать его сразу. Если все же часть теста остается, лучше его заморозить, иначе оно перебродит и потеряет свои свойства. В хлебопечке такое тесто готовится на режиме пельмени. Смешать все ингредиенты и оставить в закрытой хлебопечке на 1 час после выполнения программы.

Если тесто не бродит?

Что предпринять, когда тесто не поднимается? Это может происходить по разным причинам, прежде всего — при несоблюдении температурного режима. Оптимальная температура брожения – 30 градусов. Если тесто перегрето, его следует охладить, слишком холодное тесто нужно прогреть и добавить свежие дрожжи, но так, чтобы оно не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Брожение замедляется или приостанавливается, если положено слишком много соли и сахара. Можно замесить новое тесто с другой партией дрожжей, и перемешать с пересоленным или переслащенным. Большую роль играет качество дрожжей. Чтобы проверить дрожжи, можно приготовить маленькую порцию опары, посыпать мукой и понаблюдать, как она понимается. Если через несколько минут трещины не появляются, дрожжи низкого качества.

Также нужно принять во внимание количество ингредиентов:

— при излишке воды тесто плохо сформировано, выпечка получается плоской и расплывчатой;
— при недостатке воды выпечка жесткая, тесто плохо бродит;
— избыток соли – бледная корочка, увеличение сроков брожения;
— недостаток соли – расплывчатые и невкусные изделия;
— перенасыщение сахаром — поверхность быстро зажаривается, а середина не пропекается, тесто медленно и плохо бродит, если сахара добавить — брожение прекращается совсем;
— при недостатке сахара выпечка имеет бледный вид;
— слишком большое количество дрожжей – неприятный спиртной привкус изделий.

Безопарное дрожжевое тесто.
Безопарное тесто готовится тогда, когда в тесто добавляем мало сдобы: масла, яиц. Такое тесто замешиваем сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйцо, сахар, соль, постепенно всыпать муку и замесить тесто (яйцо лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное и растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто смазать растительным маслом, положить в большую миску, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.

Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов, плюшек и т.д.

Проверка качества дрожжей .
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары .
В большую миску просеять муку (150-200 г), влить оставшееся молоко (400-450 мл) и перемешать - тесто должно получиться, как на оладьи.
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой или маленьким венчиком и влить в молочно-мучную смесь.

Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.

За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.

Подготовить сдобу .
В отдельной миске хорошо растереть яйца с сахаром и солью (можно также добавлять для аромата ванильный сахар, ваниль, шафран и другие добавки).

Масло растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить растертые яйца и перемешать.
Постепенно добавляя, небольшими порциями, муку, замесить мягкое, эластичное тесто.
В процессе вымешивания теста, смазывать руки и стол, поочередно, растопленным сливочным и растительным маслом.
Вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.

Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

Уж очень заинтересовал рецепт этого теста, было немного свежей капусты, быстро потушила и сделала пирожки… что я хочу сказать… автор не преувеличивает… это что- то сказочное, тесто настолько вкусное, нежное, воздушное, мягкое…просто нет слов!!!

А делается очень быстро,не надо ничего…замесил, слепил пирожки, и испек по- инструкции, Очень вкусно! Рекомендую! Рецепт однозначно в фавориты!!!

Тесто «Воздушный экспресс»

При изготовлении сдобных булочек, либо готовой начинке на весь процесс изготовления пирогов с момента замеса до момента поедания затрачивается максимум 45-50 минут!

Для дрожжевого теста в моей практике - это абсолютный рекорд. С таким поднятием и структурой теста я сталкиваюсь впервые - это именно то, что я мечтала получить от пирожков - воздушность, пушистость, нежность, вкуснота и мягкость.

Даже на следующий день пирожки были мягчайшие, это при том, что мы их забыли на столе, даже не убрав в пакет. Главный секрет в процедуре поднятия, хотя состав теста на высоте.

Ингредиенты

350 мл воды (можно на молоке - поднимется поменьше, но будет нежнее)
0,5 ч.л. соли
3 ст.л. сахара (обязательно столько при любой начинке)
4 ст.л. растительного масла
80 грамм сливочного масла (в пост можно заменить на дополнительные 4 ст.л. растительного)
33 грамма сырых дрожжей или сухих дрожжей Саф-Момент - 11 грамм (1 пакетик)
примерно 700 г муки, чтобы тесто не липло к рукам, последние порции добавляйте по чуть-чуть (мука очень разная). Консистенцие должна быть мягкая, нежная.

Рецепт приготовления

1. Воду со сливочным маслом немного подогреваем, чтобы было тепленьким. Быстро все замешиваем, ничего не ожидая. Сразу формируем пирожки, укладываем на смазанный маслом противень, оставляя расстояния между ними, а потом внимание - секрет.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500-580 г
Жидкость (молоко или вода) – 1 стакан
Яйцо – 2 шт.
Масло сливочное или маргарин – 70 г
Сахар – 2 ст. ложки
Дрожжи прессованные – 15 г
или Дрожжи сухие – 5 г
Соль – ½ ч. ложка

Как приготовить

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.

Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны.

Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы.

Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре:

Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать.

Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто.

После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук.

Мы собрали вам в одном месте лучшие рецепты дрожжевого теста. По ним у вас точно получатся пышные, нежные и действительно воздушные пирожки. Попробуйте, к чаю или кофе самое оно!

Общие принципы приготовления

Для приготовления дрожжевого теста понадобятся самые простые ингредиенты: молоко (или вода), растительное масло, мука, дрожжи, свежие куриные яйца, немного сахара и соль по вкусу.

Все компоненты нужно хорошенько вымешать до однородности и убрать в тепло на два часа. В это время дрожжи как раз поднимут всю массу, и с ней можно будет начать работу.

Быстрое дрожжевое тесто для приготовления пирожков

Время приготовления

калорийность на 100 грамм

Всего двадцать минут и все готово! Да, рецепт будет действительно быстрым, а ингредиенты самые простые, так что не пропустите!

Как приготовить:

Совет: массу желательно вымешивать теплыми руками, чтобы дрожжи продолжали быть активными.

Тесто с сухими дрожжами для пирожков

Говорят, сухие дрожжи использовать гораздо проще. Если и вам так больше нравится, обязательно сохраните себе этот рецепт, пригодится!

Сколько по времени – 55 минут.

Какова калорийность – 211 калорий.

Как приготовить:

Воду слегка нагреть, чтобы стала теплой.
Перелить ее в сотейник, добавить сахар, сухие дрожжи и немного муки (40-50 г).
Перемешать и убрать в тепло на четверть часа.
Когда время пройдет, налить в опару масло, добавить соль частями, ввести муку.
Ее обязательно нужно добавлять через сито и после каждого «этапа» вымешивать массу до однородности, чтобы избежать образования комочков.
Замесить гладкое, однородное тесто и убрать его в тепло до «поднятия».

Совет: вместо растительного масла можно использовать сливочное, но его предварительно придется растопить и остудить до комнатной температуры.

Воздушное дрожжевое тесто для пирожков

По этому рецепту у каждого из вас точно получится легкая и пышная масса, из которой вы сможете приготовить незабываемые пироги, булочки и другую выпечку. Не забудьте только добавить в качестве одного из главных ингредиентов капельку любви.

Сколько по времени – 2 часа и 15 минут.

Какова калорийность – 249 калорий.

Как приготовить:

Воду немного подогреть (можно воспользоваться микроволновой печью).
Растворить в ней сахар и сухие дрожжи.
Всыпать третью часть муки, но с помощью сита.
Перемешать все и убрать в тепло на несколько минут.
Когда опара поднимется шапкой, добавить в нее соль и остатки муки.
Замесить однородное тесто, в конце дополнить его маслом.
Готовый шар убрать в миску, накрыть и поместить в тепло на два часа.

Совет: можно использовать свежие дрожжи, но тогда их понадобится в два раза больше.

Постный вариант

Хотите чего-то вкусненького во время поста? Не переживайте, мы подготовили простой рецепт и для такого случая. Никаких молочных продуктов, все честно!

Сколько по времени – 2 часа и 20 минут.

Какова калорийность – 280 калорий.

Как приготовить:

Воду налить в сотейник и ненадолго поместить на плиту.
Подогреть до теплого состояния и перелить в миску.
Развести в ней дрожжи, сахар и соль.
Частями ввести всю муку, но через сито, чтобы избежать комочков.
В конце влить масло и вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам.
Прикрыть полотенцем и отправить в тепло на два часа.
Когда время пройдет, можно использовать массу по назначению.

Совет: можно добавить в тесто немного какао, тогда пирожки будут шоколадными.

Для слоеной выпечки

Сколько по времени – 1 час и 55 минут.

Какова калорийность – 343 калории.

Как приготовить:

Молоко нагреть до теплого состояния.
Перелить его в глубокую емкость, всыпать соль, сахар и дрожжи.
Перемешать все и всыпать через сито половину муки.
Соединить все с помощью лопатки или венчика.
Массу накрыть и переместить в тепло на полчаса.
Когда время пройдет, добавить пятую часть мягкого масла и яйца.
Все это соединить и ввести остатки муки.
Замесить мягкое, однородное тесто.
Поместить его в миску и убрать в теплое место на тридцать минут.
Когда время пройдет, раскатать его в пласт.
Смазать остатками мягкого сливочного масла.
Сбрызнуть поверхность водкой и присыпать мукой.
Сложить пласт пополам, затем еще раз пополам.
В итоге получится квадрат, нужно скрепить воедино все края.
Полученный пласт раскатать и снова сложить его тем же образом.
Повторить процесс еще несколько раз, затем завернуть в пленку и убрать в морозильную камеру.
Через тридцать минут массу можно использовать по назначению.

Чтобы масса хорошо поднималась, советуем вам использовать все ингредиенты одной температуры. Будет идеально, если она будет комнатной. Это не касается тех случаев, когда по рецепту некоторые ингредиенты просят предварительно подогреть или, наоборот, остудить.

Если ваши пирожки будут сладкими (или другая выпечка), в тесто можно добавить ломтики сухофруктов, орехов или пряности. Это может быть ваниль, корица, какао, мускатный орех и др. Если же выпечка будет соленой, можно добавить оливки или/и маслины, кунжут, мак, опять же орехи и так далее.

Чтобы выпечка получилась максимально пышной, дайте готовым изделиям подрасти еще на протяжении двадцати минут, когда они уже в форме или на противне. Не забудьте накрыть чистым полотенцем. Только после этого смазывайте все желтками, маслом или яйцами и отправляйте в духовку.

Домашнее дрожжевое тесто всегда получается пышным и легким. Именно поэтому и пирожки из него такие же. Мы дали вам много советов и поделились самыми ценными рецептами – используйте их, чтобы приготовить самые вкусные пирожки в своей жизни.