کلم ترشی زودرس با چغندر، یک دستور العمل ساده. کلم ترشی خوشمزه

بعضی ها اسرار مفید.

موضوع آمادگی برای زمستان هر پاییز مطرح می شود. نمک می زنیم، تخمیر می کنیم، ترشی می کنیم، همه چیزهایی را که باغ و سبزی ما (و نه تنها خودمان) آورده در کوزه ها و ظروف دیگر می ریزیم. در طول بحران، تلاش ها دو برابر شد. تمام دنیا درگیر کنسرو کردن هستند. علاوه بر این، 8 اکتبر نزدیک است - سرگئی-کاپوستنیک، زمان سنتی که شروع به تخمیر کلم کردند. ما از سنت پیروی می کنیم.

هنگام انتخاب یک کلم برای ترشی، به شما توصیه می کنم یک تکه کوچک را بگیرید و امتحان کنید: شیرین و ترد - مال شما. تکیه بر آنچه روی برچسب قیمت نوشته شده است خطرناک است.

در کتاب های آشپزیتوصیه می شود در هر پنج کیلوگرم کلم 100 تا 125 گرم نمک و همین مقدار هویج بریزید. پدربزرگ من 50 سال پیش این کار را با چشم انجام داد. با توجه به اهمیت فراوان کلم ترش در سیستم غذایی خانواده، تهیه کلم شبیه یک عمل آیینی بود. پدربزرگ به طور مستقل کلم های سفید برفی و شلغم مانند را خریداری می کرد و آبدار بودن و شیرینی هر کدام را بررسی می کرد. من به ویژه آنهایی را که در پایه ساقه ترک خوردند - رسیده ترین آنها را متمایز کردم.

ابتدا کلم را خرد کرد و با چاقو به گوشت لایه لایه و الاستیک ضربه زد. فرکانس ضربه‌ها فوق‌العاده بود، قطعات کوچک چینی به طرفین پراکنده شده بود. مادربزرگ با احتیاط آنها را بلند کرد، همه چیز مرتب بود، چیزی گم نشد. مادربزرگ مجبور بود کار "کثیف" را انجام دهد - پوست کنده و رنده شود رنده درشتهویج

وقتی میز با یک کت پشمالو از کلم خرد شده پوشیده می شد، پدربزرگ هویج را روی آن می پاشید و همه چیز را با حرکات ملایم مخلوط می کرد. مهم ترین لحظه فرا رسید - نمک زدن واقعی.

او با گرفتن مقداری نمک (البته نمک درشت، "آسیاب شماره 1"، به هیچ وجه یددار نشده)، سخاوتمندانه، مانند کاشت در زمین های زراعی، آن را روی سطح مخلوط کلم و هویج پراکنده کرد. و سپس شروع به مخلوط كردن كرد، كلم را در مشت ها فشار داد و مانند سفالگر هنگام ورز دادن گل رس فشار داد.

من این مرحله خاص از فرآیند را دوست داشتم و بلافاصله درگیر آن شدم. تا جایی که می‌توانست کلم را فشار داد، اما پدربزرگ جلوی او را گرفت: مسئله قدرت نبود، بلکه به لطافت دست یک مرد بود. آب شیرین و نمکی از کلم سرازیر شد که مادربزرگ آن را با لبه کف دستش در یک گودال جمع کرد، گودال را در یک کاسه و سپس به کلم برگرداند. کوهی از کلم را در یک مخزن بزرگ فشرده کردند، یک دایره بریده شده از نمدار را روی آن قرار دادند و یک سنگفرش سنگین روی آن قرار دادند. در عرض یک دقیقه بار در آب کلم "شناور" شد.

پدربزرگ دستانش را با احساس موفقیت پاک کرد و مادربزرگ را با کار "کثیف" خود - تمیز کردن اتاق پس از "نبرد" ترک کرد. علاوه بر این، او اکنون مسئولیتی بسیار بزرگتر از آن چیزی که به نظر می رسد بر عهده داشت: بعد از چند روز، او مجبور شد مرتباً شروع به سوراخ کردن کلم به ته در چندین مکان با یک چوب بلند چوبی کند تا گازها خارج شوند و آب نمک را کنترل کند. . به محض اینکه آب نمک از "دمیدن حباب" متوقف شد و شفاف شد، مادربزرگ کلم را در یک کابینت سرد زیر طاقچه در آشپزخانه پنهان کرد.

و سپس کلم ترشاساس زندگی آشپزی شد: سوپ کلم، سولیانکا، پر کردن پای و پای ... اما مهمتر از همه، کلم، بدون شک، بهترین میان وعده! پدربزرگ به هر دو ماده این عمل مقدس احترام می گذاشت: محصولات صنعت نوشیدنی های الکلی داخلی، و ارزشمندترین افزودنی به آن - کلم عالی ترشی خود، که همیشه از طرفداران متعدد استعداد آشپزی خود تمجید می کرد.

زمان تنظیمات بسیار مهمی در آن ایجاد کرده است فرآیند آشپزی. صادقانه بگویم، سبزیجات قبلا آبدارتر و شیرین تر بودند. به همین دلیل من همیشه به همه غذاهای با کلم شکر گرانول اضافه می کنم.

و من هم یاد گرفتم مثل پدربزرگم ریز ریز کنم. برای این کار واقعاً به یک چاقوی تیز با تیغه ای سنگین نیاز دارید که مانند گیوتین روی کلم بچرخد. به جای اره کردن، شبیه خرد کردن چوب است. مچ دست خود را شل کنید و به حس حفظ خود اعتماد کنید، این شما را ناامید نخواهد کرد. و مهمتر از همه، شما می توانید سه یا چهار کیلوگرم کلم را در حدود 15 دقیقه خرد کنید، به شما قول می دهم.

سیب های آنتونوف، کرن بری و لینگون بری که در هنگام نمک زدن اضافه می شوند، طعم را بهبود می بخشند و فلفل شیریندر میان چیزهای دیگر، ویتامین C را برای مدت طولانی تری حفظ می کند. اگر آب نمک ناگهان غلیظ شد، به این معنی است که به اندازه کافی نمک اضافه نکرده اید (باید آن را آبکش کنید، بجوشانید و نمک اضافه کنید). اگر آب نمک خیلی قوی است، کلم به آرامی تخمیر می شود (شما باید بخشی از آب نمک را تخلیه کنید و آب ساده اضافه کنید). اگر اتاقی که کلم در آن تخمیر می شود خنک باشد (زیر 15+ درجه)، فرآیند آزاد شدن اسید لاکتیک کند می شود و طعم کلم تلخ می شود. اگر آشپزخانه شما گرم باشد، تخمیر سریعتر می شود، اما طعم آن بدتر می شود.

ویتامین C موجود در کلم بدون آب نمک به سرعت از بین می رود، بنابراین آن را خارج کرده و بلافاصله روی میز بگذارید. و البته، کلم ترشی خود را آبکشی نکنید، در غیر این صورت همه چیز ارزشمند است مواد معدنی(کلسیم، پتاسیم، فسفر) و ویتامین های موجود در آن شناور می شوند.

مدرنیته تنظیمات خاص خود را در روند آشپزی ایجاد کرده است. تعظیم قبل سنت کلاسیکترشی کلم و با هدایت ترجیحات ذائقه‌ام، مدت‌ها پیش روی روش خمیر ترشی که با حداقل نیروی کار و حداکثر اثر خروجی مشخص می‌شود، تصمیم گرفتم. خیلی خوشمزه، خیلی سریع!

کلم ترش (اوایل رسیدن)

برای سه کیلوگرم کلم سفید برفی (نه سبز!) شما نیاز دارید: دو لیتر آب (از صافی رد شده)، دو قاشق غذاخوری نمک (ترجیحا درشت)، سه چهارم لیوان شکر گرانول، سه هویج بزرگ. کلم را خرد کنید، هویج خرد شده را اضافه کنید، همه چیز را در یک تابه یا شیشه بریزید و بریزید. آب سردبا نمک رقیق شده در آن به مدت سه روز گرم نگه دارید دمای اتاق، سپس شکر گرانول را داخل کلم ریخته و مخلوط کرده و در یخچال (در یخچال) قرار دهید. یکی دو روز دیگر آماده است. برای افزایش طعم، شکر را می توان با یک یا دو قاشق عسل جایگزین کرد.

زیبایی این دستور غذا این است که شما یکباره مقدار زیادی آب نمک دریافت می کنید و در خانواده ما بدون توجه به شرایط زندگی آن را صبح و عصر می نوشیم - ما فقط آن را دوست داریم. بله و مفید.

یا این دستور غذا نیز با یک انفجار همراه است.

کلم گوری

سه کیلو کلم سفید: کرفس نیم کیلوگرم، چغندر نیم کیلوگرم، سیر ۱۵۰ گرم، فلفل تند یک عدد، دو لیتر آب (آب جوش)، یک قاشق غذاخوری نمک.

کلم را به تکه های بزرگ خرد کنید، سبزی کرفس را به قطعات بزرگ، چغندر را به صورت خلالی، سیر و فلفل تند- در قطعات در ردیفی در ظرفی بریزید و با آب نمک داغ پر کنید. چند روز آن را گرم نگه دارید سپس در جای خنک قرار دهید. یک میان وعده شگفت انگیز. و رنگ! و طعم!

به طور خلاصه آنچه گفته شد: کلم ترش که تقریباً تمام ویتامین ها و مواد فعال بیولوژیکی را تازه نگه می دارد، یک محصول برد-برد در آشپزخانه است. او هرگز شما را ناامید نخواهد کرد، بنابراین شک نکنید که همه چیز برای شما درست خواهد شد. دست به کار شو!

همه خانم های خانه دار عادت به نمک زدن کلم ندارند، بنابراین اگر ناگهان کلم ترش میل کردید، ممکن است آن را در دست نداشته باشید.

می توانید بخرید کلم شوردر نزدیکترین فروشگاه، اما متأسفانه، چنین آماده سازی ها همیشه استانداردهای بهداشتی را رعایت نمی کنند و مواد اولیه مورد استفاده از بالاترین کیفیت برخوردار نیستند.

ساقه های نازک برش خورده در کلم های فروشگاهی بسیار رایج است، اما به دلیل نیترات ها بهتر است آنها را در آنجا قرار ندهید.

فقط برای چنین موردی وجود دارد دستور العمل های سریعکلم ترشی، از جمله "Skorospelka" و سایر روش های پخت و پز تنها در چند ساعت.

کلم "Skorospelka"

مواد تشکیل دهنده:

• 2 کیلوگرم کلم
• 1-2 هویج
• 1 عدد پیاز کوچک
• 2 حبه سیر
• 2 قاشق چایخوری نمک (انباشته)

برای ماریناد:

• 1 لیوان آب
• 1 فنجان سرکه
• نصف لیوان روغن نباتی
• 2-3 قاشق غذاخوری قاشق شکر

طرز تهیه کلم Skorospelka:

1. ساقه آن را ببرید و کلم را نازک خرد کنید.

2. هویج ها را روی یک رنده درشت رنده کنید یا به صورت نوارهای نازک برش دهید.

3. پیاز را به صورت حلقه ای برش دهید، سیر را ریز خرد کنید.

4. همه چیز را با نمک مخلوط کنید و در ظرف لعابی قرار دهید.

5. آب، سرکه و روغن نباتی را در قابلمه بریزید، شکر را اضافه کنید و روی آتش بگذارید. هم زدن، آن را به جوش بیاورید.

6. ماریناد را به کلم اضافه کنید، هم بزنید و به شیشه منتقل کنید.

اگر کلم را با ماریناد داغ بریزید، 2-3 ساعت دیگر آماده می شود، اگر گرم باشد، در یک روز آماده می شود.

کلم را در یخچال نگهداری کنید. ماندگاری آن تقریباً 1 ماه است.

کلم ترشی در 2 ساعت

مواد تشکیل دهنده:

یک صرفه جویی در انرژی سفارش دهید و هزینه های هنگفت قبلی برای برق را فراموش کنید

• کلم سفید - 0.5 کیلوگرم
• فلفل دلمه ای شیرین - 0.5 عدد.
• هویج - 0.5 عدد.
• سیر - 3-4 حبه
• برگ بو - 3 عدد.
• نخود فلفل دلمه ای - 4-5 عدد.
• فلفل سیاه تازه آسیاب شده - 1/4 قاشق چایخوری.
• آب - 1 لیتر
• سرکه 9٪ - 100 میلی لیتر
• سنگ نمک درشت - 2 قاشق غذاخوری. ل (بدون اسلاید)
• شکر - 0.5 فنجان

طرز تهیه کلم سریع:

1. کلم را نازک خرد کرده و در آن قرار دهید تابه مینابدون چیپس

2. هویج را که روی یک رنده درشت یا رنده رنده شده اضافه کنید. هویج کره ایو فلفل دلمه ای را به صورت نوارهای نازک برش دهید.

3. سیر خرد شده، سیاه را در اینجا اضافه کنید فلفل تازه آسیاب شدهو نخود فلفل دلمه ای

4. کلم را با سبزیجات و ادویه ها مخلوط کنید.

5. ماریناد را آماده کنید: آب را در ماهیتابه بریزید، نمک و شکر را اضافه کنید. روی اجاق گاز قرار دهید و به جوش بیاورید. سرکه را بریزید و برگ بو را اضافه کنید. 3 دقیقه بجوشانید و بلافاصله آن را روی کلم بریزید.

6. با درب بپوشانید و 2 ساعت در دمای اتاق بگذارید.

7. سپس به یک شیشه منتقل کنید، ماریناد را کمی فشار دهید، بگذارید کاملا خنک شود و در یخچال قرار دهید.

با کره و حلقه ها سرو کنید پیاز. خیلی خوشمزه!

شما می توانید این کلم را بدون ماریناد تا 3-4 روز نگهداری کنید.

کلم ترش سریع

مواد تشکیل دهنده:

• 3 کیلوگرم کلم
• 3 عدد هویج بزرگ
• 3-4 حبه سیر (اختیاری)
• 1.5 لیتر آب
• 200 گرم شکر
• 3 قاشق غذاخوری نمک (بدون رویه)
• 250 میلی لیتر روغن نباتی
• 200 میلی لیتر سرکه 9 درصد

طرز تهیه سریع کلم ترش:

1. کلم را خرد کنید.

2. هویج ها را روی رنده درشت رنده کنید.

3. سیر را فشار دهید یا با چاقو خیلی ریز خرد کنید. همه چیز را مخلوط کنید.

4. آب ماریناد را روی اجاق قرار دهید. شکر، نمک، روغن آفتابگردان را اضافه کنید.

5. به محض جوش آمدن، سرکه را در آن ریخته و 2-3 دقیقه بجوشانید.

6. ماریناد داغ را مستقیماً از روی اجاق گاز روی کلم بریزید. این فقط کمی کلم را نرم می کند.

7. بگذارید 2 ساعت در ماریناد بماند. و می توانید بخورید.

ساده ترین و راه سریعپختن غذای جانبی خوشمزهاز کلم سفید - این ترشی است. با این پردازش، ویتامین ها و فیبر سالم به طور کامل حفظ می شوند، طبق برخی از شاخص ها، کلم یک رهبر است.

ترشی کلم با چغندر به خوبی با ماهی، گوشت، غلات و سبزیجات دیگر مانند سیب زمینی سازگار است. این نه تنها یک غذای خوشمزه و زیبا است، بلکه مقرون به صرفه است. پاییز و زمستان زمان مناسبی برای تهیه غذاهایی از زیبایی کلم است. شما باید کلم هایی را از انواع دیررس، متراکم و سفید رنگ انتخاب کنید.

آنچه برای تهیه کلم ترشی نیاز دارید

مواد تشکیل دهنده:

• کلم متراکم؛
• دو چغندر خام کوچک؛
• سر سیر

برای ماریناد:

• 4 لیوان آب؛
• 3 قاشق غذاخوری قاشق نمک؛
• 3/4 فنجان از هر کدام شکر و سرکه 9٪؛
• از ادویه جات ترشی جات: نخود فلفل دلمه ای 5-8 عدد. و لورل - دو برگ.

طرز تهیه کلم با چغندر مرحله به مرحله، یک دستور العمل ساده

سر کلم را از برگ های بالایی جدا کنید و به دو قسمت تقسیم کنید و ساقه آن را با پایه برگ ها جدا کنید. آنها مورد نیاز نیستند، زیرا از نظر طعم متراکم و خشن هستند.

نصف ها را به صورت ضربدری به برش های کوچک به ضخامت 1 سانتی متر برش دهید.

چغندرها را پوست بگیرید و به ورقه های نازک خرد کنید.

کلم و چغندر را لایه لایه در یک کاسه یا تابه قرار دهید.

سر سیر را پوست بگیرید. اگر بزرگ هستند، میخک ها را تکه تکه کنید و بین سبزیجات تقسیم کنید و تا حد امکان محکم و بدون شکاف قرار دهید.

برای ماریناد، یک تابه میناکاری شده یا فولادی ضد زنگ بردارید، حدود یک لیتر آب بریزید و بگذارید بجوشد. ادویه ها را داخل آب بریزید و نمک و ماسه را اضافه کنید. اجازه دهید حدود پنج دقیقه بجوشد و فقط در آخر سرکه را بریزید، بدون اینکه اجازه دهید بجوشد.

داغ بریزید سبزیجات ترشی

یک پرس بشقاب شکل را در بالا قرار دهید، کلم را در ماریناد غوطه ور کنید، ظرف را بپوشانید و بگذارید خنک شود. سپس آن را در یخچال قرار دهید، جایی که کلم ترشی را می توان برای یک ماه یا بیشتر نگهداری کرد.

پس از پخت، کلم را می توان در عرض 24 ساعت خورد، بیهوده نیست که نام آن "اوایل رسیدن" است.

نتیجه ترشی کلم با چغندر است که رنگ صورتی روشن و طعم ترد دارد. به دلیل محتوای کالری کم (35 کیلو کالری) هم در روزهای تعطیل و هم در روزهای هفته بدون آسیب رساندن به شکل به سرعت خورده می شود.

عکس: Elena Moiseeva/Rusmediabank.ru

اکنون زمان نمک زدن کلم است - و در ماه های اکتبر تا نوامبر نمک زده می شود. واضح است که همیشه می توانید آن را به صورت عمده یا بسته بندی در بازار یا فروشگاه خریداری کنید. خب، هیچ وقت برای خانم های خانه دار دیر نیست که خودشان آن را ترشی یا مرینیت کنند. بنابراین بیایید سعی کنیم این تجارت را انجام دهیم و دستور العمل ها را در کتاب آشپزی خود قرار دهیم.

کلم "Bystraya"

مورد نیاز خواهد بود 2 کیلوگرم کلم، 2-3 هویج.
برای آب نمک: 700 میلی لیتر آب، دو سوم لیوان شکر، 2 قاشق غذاخوری. قاشق نمک، 1 لیوان روغن نباتی، نصف لیوان سرکه 9٪، و همچنین ادویه جات ترشی جات (فلفل دلمه و فلفل سیاه، میخک، برگ بو) برای طعم دادن.

کلم را خرد کرده و هویج را روی رنده درشت رنده کنید. مخلوط کنید. در آب نمک داغ بریزید.

برای تهیه آب نمک، همه محصولات را به جز سرکه ترکیب کرده و روی آتش بگذارید. وقتی جوش آمد سرکه را اضافه کنید و از روی حرارت بردارید و بلافاصله داغ روی کلم بریزید. ظلم بگذار. بعد از 6-9 ساعت، کلم آماده مصرف است. آن را در یک شیشه قرار دهید و در آن را ببندید پوشش نایلونیو داخل یخچال

برای 1 کیلوگرم کلم سفید شما نیاز دارید 2-3 هویج، 3-4 حبه سیر، یک چهارم فنجان روغن نباتی، نصف فنجان شکر، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق نمک درشت، نصف لیوان سرکه 6 درصد، 0.5 لیتر آب.

کلم را به صورت نوارهای نازک خرد کنید. هویج ها را روی یک رنده درشت معمولی رنده کنید. سیر را از پرس رد کنید. تمام سبزیجات را در یک کاسه مخلوط کنید.

آب را در قابلمه ای بریزید و بگذارید بجوشد.

سپس شکر و نمک را اضافه کرده روغن و سرکه را اضافه کنید. هم بزنید و به جوش بیاورید.

فیلینگ داغ بدست آمده را داخل کلم بریزید.

بعد از 3-4 ساعت کلم آماده است.

حتماً کلم ترش را تهیه کرده و در رژیم غذایی خود بگنجانید که بی دلیل به دلیل ترکیب بی نظیر ویتامین ها، پتاسیم، آهن، منیزیم و روی، کوکتل انرژی و سلامت نامیده می شود. کلم ترش به لطف مواد فعال بیولوژیکی خود، سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند، اما می توانید آن را تا جایی که دوست دارید بخورید.

اما از آنجایی که کلم ترش حاوی مقدار زیادی اسیدهای آلی است، برای بیمارانی که از اسیدیته بالا، زخم معده و روده و همچنین بیماری های کبد و لوزالمعده رنج می برند، منع مصرف دارد.

اشتهای مبارک!