Продукты из козьего молока в домашних. Сыр из козьего молока в домашних условиях

Козье молоко — это один из самых полезных молочных продуктов. Поэтому если оно есть в наличии, можно приготовить очень вкусный козий сыр в домашних условиях. В магазине этого лакомства не найдешь, поскольку там бывают только изделия, приготовленные на основе козьего молока.

А домашний продукт выходит настоящим и очень нежным, так что его по достоинству оценят все члены семьи и гости. Приготовить козий сыр в домашних условиях можно различными способами.

Предлагаем вашему вниманию варианты несложных рецептов самостоятельного приготовления сыра из козьего молока, если есть, конечно, в наличии свежее молоко или возможность его приобрести.

Из чего состоит козий сыр.

Многие люди знают, что козье молоко, в сравнении с коровьим, обладает большим количеством полезных свойств, поскольку в нем содержится больший процент витаминов А, В1, В2, В6, В12 и D, включая фосфор и кальций. При этом козье молоко быстрее усваивается организмом. Однако хранить его в чистом виде нельзя долго даже в холодильнике, поэтому рекомендуется из него делать домашний сыр.

К основным преимуществам данного продукта относится:

  • меньшее содержание жира;
  • практически не имеет холестерин;
  • содержит больше кальция;
  • не вызывает аллергическую реакцию.

Теперь осталось подобрать рецепт, чтобы быстрее приготовить сыр дома своими руками и попробовать не только вкусный, но и полезный молочный продукт.

В магазинах цена на козий жир оставляет желать лучшего, а домашнего производства такой продукт обходится намного дешевле. К тому же каждая хозяйка будет знать, какие ингредиенты использовались, и какой обработке они подвергались.

Рецепт домашнего козьего сыра требует минимальный набор продуктов, а суть процесса заключается в том, чтобы молоко нагреть и добавить к нему кислый ингредиент, благодаря которому масса сворачивается, образуя консистенцию мягкого творога. В дальнейшем потребуется процедить и настоять массу.

Классический козий сыр

Для этого потребуются следующие продукты:

  • козье молоко — 2 л;
  • соль по вкусу (примерно 1,5-2 ст. ложки);
  • уксус — 4 ст. ложки.

Необходимо перелить в кастрюлю молоко и довести его до кипения. Помешивая деревянной лопаткой, следует влить постепенно уксус. Молоко начнет сворачиваться, а когда уже оно приобретет плотную консистенцию, кастрюлю нужно убрать с огня.

Дуршлаг застелите марлей, лучше в несколько слоев, и перелейте массу творога в него. После этого необходимо добавить соль и сделать из марли тугой круг. Полученную заготовку нужно подогреть на чугунной сковороде до расплавления, а затем убрать посуду с массой из творога в прохладное место. Когда масса застынет, примерно это займет 2-4 часа, будет готов к употреблению домашний сыр из козьего молока.

Также можно немного изменить действия процесса готовки. Когда молоко свернется при добавлении уксуса, нужно снять с поверхности массу творога шумовкой. Переложите ее на марлю в дуршлаг, отожмите сначала своими руками уже почти готовый сыр, а после поставьте его под гнет. На данном этапе продукту можно придать любую желаемую форму, ведь именно под гнетом он будет застывать в заданном положении под воздействием холодной температуры.

Сыр из козьего молока можно делать не только мягкой консистенции, но и твердой. Такое лакомство особенно оценят люди, которые следят за своей фигурой, ведь он является малокалорийным.

Для такого чтобы самостоятельно сделать твердый козий потребуются следующие составляющие:

  • козье молоко — 3 л;
  • яйцо — 1 шт.;
  • масса творога (домашнего или магазинного) — 1 кг;
  • сода — 1 ч. ложка;
  • соль по вкусу (примерно щепотка);
  • растительное масло — 100 мл.

Вылейте в кастрюлю молоко, доведите до кипения с последующим добавлением творога. После этого огонь необходимо уменьшить и подержать массу еще минут 20, постоянно помешивая. Сваренную смесь следует выложить в дуршлаг и в дальнейшем, когда излишки жидкости стекут, необходимо переложить ее в отдельную емкость. Теперь нужно в массу творога добавить оставшиеся ингредиенты и хорошо все перемешать. Поставьте емкость на водяную баню и поварите еще минут 10 после закипания воды. Это действие требуется, чтобы готовый продукт в результате не крошился.

Отрежьте у пластиковой бутылки верхушку и выложите в нее почти готовый сыр, при этом стараясь утрамбовывать его плотно. Наполненную емкость следует для остывания отправить в холодильник, а для большего срока хранения козий сыр лучше поставить в морозильную камеру, где он свои полезные свойства не утратит. Данный рецепт можно дополнить любимыми специями и пряностями. Приятного аппетита!

Творог - очень полезный и вкусный продукт, который обязательно должен присутствовать на вашем столе. Особенно это важно, если в семье есть маленькие дети. Оказывается, сделать творог из козьего молока в домашних условиях самостоятельно совсем несложно. Достаточно знать несколько правил и секретов.

Традиционный творог из кислого козьего молока

Козье молоко ценится горазд выше молочного, благодаря своим целебным свойствам. Оно повышает иммунитет и укрепляет здоровье, излечивая многие заболевания. Этот замечательный продукт полезен людям всех возрастных категорий, а детишкам - особенно. В тех регионах, где козье молоко и продукты из него ежедневно присутствуют в рационе, люди болеют значительно реже, а проблем с лишним весом гораздо меньше.

Творог из козьего молока не вызывает аллергических реакций, он легче усваивается организмом, полезен при многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта, суставов, дыхательных путей, а так же при бессоннице.

Творог из козьего молока не только вкусный, но и очень полезный продукт

Для традиционного творога, достаточно простого в приготовлении, вам потребуется:

  • 1 л козьего молока;
  • 3 щепотки соли поваренной.

Козьему молоку, если оно свежее, нужно много времени для закисания. Чтобы ускорить этот процесс, прокипятите молоко и добавьте в него немного соли. После этого накройте ёмкость крышкой или марлей и оставьте на сутки в тёплом месте. Этого достаточно, чтобы молоко сквасилось. Чем теплее, тем быстрее оно створожится, то есть разделится на сыворотку и почти готовый творог.

  1. Вылейте прокисшее молоко в эмалированную посуду и поставьте на медленный огонь, чтобы оно слегка нагрелось. Не нужно доводить до кипения, иначе творог будет вареным и неприятным на вкус.
  2. Возьмите глубокую миску, поставьте в неё дуршлаг, накрытый сложенной в 2–3 раза марлей. Ткань должна быть шире дуршлага, так, чтобы её было достаточно для отцеживания творога.
  3. Вылейте в дуршлаг хорошо подогретое кислое молоко. Подождите, когда вся сыворотка уйдёт через марлю в миску. Соберите края марли, поднимите творожную массу и дайте стечь остаткам жидкости.
  4. После этого подвесьте мешочек с творогом примерно на 1–2 часа над глубокой посудой: за это время стечёт последняя сыворотка, и ваш творог будет окончательно готов к применению.

Кстати, не выливайте сыворотку: на ней можно приготовить отличные блины и выпечку! А с самим домашним творогом получаются .

Приготовление разными способами

Возьмите 0,5 литра козьего молока, налейте его в банку и нагрейте на водяной бане. После этого оно будет скисать как минимум 2 дня, но мы ускорим этот процесс, добавив одну столовую ложку сметаны. После того, как из молока начнут подниматься заметные пузырьки воздуха (то есть, образовалась простокваша), поставьте банку на водяную баню и снова нагрейте на слабом огне, примерно около 15 минут.

Слейте получившуюся массу через дуршлаг, накрытый марлей. Подвесьте получившийся мешочек с творогом на несколько часов, чтобы стекла сыворотка. Можно немного отжимать марлю, чтобы жидкость уходила быстрее.

Ёмкости с козьим молоком нужно держать в тёплом помещении, чтобы ускорить сквашивание

Следующий рецепт похож на самый первый в этой статье, традиционный. Но он сложнее и потребует от вас больше времени. Зато сыр получится оригинальным и особенно вкусным.

  1. Возьмите 1 литр свежего козьего молока и подержите его в тёплом месте в течение ночи. В молоке начнётся процесс скисания.
  2. Утром возьмите ещё 1 литр свежего молока, поставьте на огонь. Когда начнёт подниматься пена на молоке, влейте туда молодую простоквашу. Закипятите эту смесь и убирайте кастрюлю с огня в тот момент, когда сверху образуется жидкость желтовато-зеленоватого оттенка.
  3. Слейте сыворотку, а творог аккуратно выложите в подготовленную посуду. Разминайте его ложкой, чтобы остатки сыворотки отделились.

Такой творог называется скир, он пришёл к нам из норвежской кухни. У него нежная консистенция и своеобразный приятный вкус.

Если у вас есть мультиварка, процесс приготовления творога из козьего сыра будет гораздо проще.

В ёмкость с 3 литрами свежего молока добавьте 1 стакан кефира, тщательно перемешайте и оставьте в тёплом месте на сутки. Должна получиться густая простокваша с плотными хлопьями. Перелейте её в чашу мультиварки, не перемешивая - так творог получится зернистым и более аппетитным. Включите режим «Подогрев» примерно на 3 часа. После этого достаточно слить сыворотку, и ваш творог готов!

Не секрет, что многие мамы стараются включить творог в ежедневный рацион своих детей. Но не каждый ребёнок любит этот продукт в его обычном виде. Вы можете «перехитрить» своего малыша и готовить для него небольшие порции творога из йогурта.

Возьмите 0,5 л биойогурта из козьего молока. Предварительно разогрейте духовку, выключите её и поставьте туда упаковку с йогуртом. Она должна там находиться не менее 6 часов, пока духовка остывает. Уже через час йогурт загустеет и начнёт сворачиваться в хлопья. Через 6 часов нужно процедить полученную массу. Такой творог по консистенции напоминает сметану.

Обратите внимание! Марля для процеживания творога должна быть абсолютно чистой. Дуршлаг лучше использовать из нержавейки или эмалированный. Так же можно использовать плетёные корзиночки. Но вся посуда должна быть идеально чистой.

Если в помещении, где вы делаете творог, температура ниже 25 градусов, молоко может испортиться вместо того, чтобы скиснуть. Поэтому мы стараемся ускорить сквашивание, добавляя сыворотку от предыдущего творога.

Используйте для процеживания творога только чистую посуду и марлю

Вы должны быть уверены в качестве свежего молока, из которого собираетесь делать творог. Если уверенности нету, лучше прокипятить молоко.

Как мы уже говорили, сыворотку не нужно выливать - она пригодиться вам не только в приготовлении многих блюд, но и в косметических целях. Но не забывайте, что хранить её нужно в холодильнике не более 10 дней.

После того, как вы приготовите домашний творог из козьего молока, постарайтесь употребить его в течение 3 дней, иначе он может испортиться. Зато если козий творог заморозить, его вкусовые качества не снизятся.

Видео о приготовлении творога из козьего молока в домашних условиях

Козий творог - невероятно полезный продукт, содержащий в себе массу необходимых организму веществ. Теперь вы знаете, что сделать его своими руками в домашних условиях совсем не сложно, и наверняка включите его в рацион своей семьи. Если у вас есть опыт в приготовлении такого творога, поделитесь с нами в комментариях. Приятного аппетита и удачи вам!

Козий сыр очень вкусный и полезный для организма. По вкусу он немного отличается от привычного продукта, сделанного из коровьего молока. И его определенно стоит попробовать, особенно домашний, приготовленный собственными руками.

Причины популярности

Козий сыр обладает достаточно нежной структурой и отличается интересным ароматом. А также он содержит небольшое количество сахара и богат питательными веществами. Такой продукт очень быстро усваивается организмом. Кроме этого, в нем находится большое количество бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы.

Козий сыр отличается от других своей гипоаллергенностью. Это делает его особенно уникальным. Некоторые врачи советуют использовать такой продукт для борьбы с бронхитом, даже не прибегая к помощи медикаментов. Но полезен бывает не только сыр. Для тех, кто страдает циститом, рекомендуют принимать козье молоко с несколькими каплями березового дегтя. А козий творог спасает многих от болей в суставах.

Калорийность домашнего сыра

Калорийность сыра, приготовленного дома – небольшая. На 100 грамм продукта приходится всего 300 килокалорий. Из них 85 килокалорий занимают белки, 200 – жиры, остальной процент остается углеводам.

Основные ингредиенты

Конечно, главным ингредиентом является молоко, при этом оно должно быть свежее. Ведь из прокисшего продукта хороший и качественный сыр не получится. Так, из восьми литров молока можно получить до одного килограмма сыра.

Еще один важный ингредиент – это сычужный фермент, который можно получить из желудочного сока коров. Если его нет возможности достать, то заменить можно пепсином, который чаще всего приобретают в аптеке. Кроме этого, можно использовать закваску, получаемую из пищевого гриба.

Технология приготовления

Интересным моментом является то, что мелкие крупицы жира попадают в сыворотку, когда сквашивается молоко, поэтому получившийся сыр будет не таким жирным, как исходный продукт.

Чтобы немного увеличить свертываемость козьего молока, его можно соединить с коровьим, ведь в нем этот процесс происходит на десять процентов лучше. К тому же его малая доля совсем не повлияет на вкусовые качества козьего сыра.

Есть еще один способ улучшить свертываемость. Для этого необходимо внести больше кисломолочных бактерий. Дома можно вместо закваски использовать йогурт или сметану. Единственным недостатком является то, что количество надо высчитывать самим.

Для получения более плотной консистенции, жидкость нужно подогреть, предварительно добавив пепсин. Большое значение имеет посуда, которая используется для сыроварения. Ведь ее понадобиться много и больших объемов.

Вкусные рецепты

Козий сыр можно сделать в домашних условиях, и для этого существует много разных интересных рецептов его приготовления. Исходя из ваших предпочтений, можно сварить мягкий и твердый сыр.

Классический козий сыр

Необходимые компоненты:

  • 10 л качественного молока козы;
  • 0,3 мл сычужного фермента;
  • 0,5 л очищенной воды;
  • соль по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  • Для приготовления сыра нужно подогреть молоко до 37 C градусов.
  • Соединить его с ферментом, который до этого нужно развести в теплой воде.
  • Подождать полчаса для ферментации молока.
  • Появившийся желейный белеющий сгусток, который с легкостью отстанет от стенок кастрюли, будет означать завершение этапа.
  • Нарубить образовавшийся слой на тоненькие полоски, используя нож. И чем меньше будут кусочки, тем более плотным получится сыр.
  • Поставить молоко на огонь и слегка подогреть, помешивая его при этом.
  • Выбрать при помощи шумовки зернышки сыра, которые будут образовываться во время отслаивания сыворотки, и положить их в заранее приготовленное сито, покрытое несколькими слоями марли.
  • Подождать, пока стечет жидкость.
  • Сверху все необходимо накрыть марлей.
  • Когда пройдет приблизительно два часа, можно убрать марлю и извлекать готовый сыр. Его необходимо посолить и переложить на вафельное полотенце, отправив в холодильник.
  • Для придания сыру некоторой пикантности, нужно еще на стадии ферментации добавить зелени на свой вкус.

Российский сыр, приготовленный на основе козьего молока

Необходимые компоненты:

  • 9–10 л качественного молока козы;
  • 0,5 ч. л. закваски;
  • 0,5 ст. л. 10% хлористого кальция;
  • 0,5 ст. л. сычужного фермента;
  • 0,5 л теплой воды.

Пошаговый рецепт:

  • Молоко необходимо сначала пастеризовать, а затем охладить до 30 C.
  • Добавить в него закваску и подождать три минуты, после чего помешать все шумовкой.
  • В две посудины налить по 50 г теплой воды. В одной приготовить раствор хлористого кальция, а во второй – сычужный фермент. Затем все добавить в контейнер с молоком и тщательно перемешать.
  • Чтобы сгусток созрел, необходимо закрыть получившуюся массу крышкой и подождать полчаса.
  • Разрезать затвердевшую массу ножом на сантиметровые кубики. Затем все хорошо вымешивать десять минут. После этого процесса появятся зерна сыра.
  • Сыворотку необходимо аккуратно слить, оставив в емкости 3 л, и еще пять минут все помешать.
  • Добавить 2 л теплой воды, снизив таким образом кислотность самого сыра.
  • Вымешивать массу нужно еще 25 минут, поддерживая температуру в 40 C.
  • Поместить содержимое емкости в дренажный мешок, стараясь его сильно не уплотнять. Это необходимо для придания продукту воздушности.
  • Прессоваться сыр должен около 15 минут, после чего его необходимо перевернуть. В таком же порядке происходит прессование и с другой стороны. При переворачивании необходимо вытянуть сыр из дренажного мешка так, чтобы на нем не осталось следов.
  • После прессования сыр посолить и просушить. Затем его надо положить в камеру для вызревания, где температура должна быть не больше 13 C. Этот процесс длится до двух месяцев. Ежедневно сыр необходимо переворачивать.

Сыр Качотта

Пошаговый рецепт:

  • Молоко нагреть на самом маленьком огне до 37 C.
  • Добавить в него закваску и тщательно все перемешать. Дать продукту постоять один час, чтобы молоко набрало кислотность.
  • Фермент развести в теплой воде и соединить с молоком. А также надо добавить и хлористый кальций. По истечении 40 минут должен образоваться сгусток.
  • Нарезать его на кусочки до двух сантиметров и аккуратно вымешивать 25 минут.
  • Слить лишнюю сыворотку (приблизительно 40% от всей массы). После надо еще раз вымешать сырную массу.
  • Приготовить форму, застелив ее плотной тканью или несколькими слоями марли. Сюда аккуратно переложить сырные зерна, немного уплотняя все руками.
  • Поставить все на паровую баню и выдержать так полтора часа. За это время нужно перевернуть массу 3 раза.
  • Переложить продукт на решетку и оставить на 3 часа.
  • Далее, сыр переместить в холодильник (до 8 C) и выдержать там до шести часов.
  • Поместить изделие в заранее приготовленный рассол (4 л воды на 1 кг соли и 1 ст. ложку уксуса). Этот процесс длится до двух часов.
  • Сыр обсушивается и ставится на выдержку. Процесс происходит при температуре до 10 C. При появлении на поверхности продукта плесени, необходимо убрать ее марлей, смоченной в соляном растворе.
  • Через десять дней сыр будет готов, однако, настоящий вкус появится только по истечении двух месяцев.

Сыр Шевр

Такой сыр появился сотню лет тому назад во Франции. Его готовили обычные крестьяне для собственного использования. Переводится это название как «коза».

Необходимые компоненты:

  • 7–8 л полезного козьего молока;
  • 1/3 ч. л. сычужного фермента;
  • 1/3 ч. л. кальция хлористого;
  • 1/3 ч. л. мезофильной культуры;
  • плесень Geotrichum candidum.

Пошаговый рецепт:

  • Молоко необходимо пастеризовать и добавить в него кальций.
  • Засыпать мезофильную культуру, чтобы закваска происходила быстрее, и оставить так на полчаса.
  • Молоко подогреть до 32 C и добавить плесень и закваску. После нужно закрыть крышкой и оставить на полчаса.
  • Добавить растворенный в 50 мл теплой воды фермент, перемешать и накрыть крышкой. Затем оставить все на 12 часов. Хотя сгусток и образуется раньше, резать его до окончания указанного времени не стоит.
  • Слить сыворотку и порезать ножом сгусток на небольшие куски. Затем все надо вымешать и переложить в дренажный мешок, чтобы жидкость стекла.
  • Через шесть часов посолить сыр. Для этого нужно просто натереть его солью с каждой стороны.
  • Массу разделить на одинаковые куски и сформировать из них цилиндры длиной до десяти сантиметров. Сделать их можно при помощи бамбукового коврика.
  • Разложить сформированную массу на сетке и оставить ее сушиться сутки.
  • По истечении 24 часов сыр отправить в холодильник на вызревание, температура при этом должна быть до 6–10 C.
  • Длится такой процесс до месяца. Переворачивать массу надо каждый день.
  • Только у созревшего сыра будет нежная структура, далее его плотность будет увеличиваться с каждым днем.

Как хранить?

Хранятся сыры из козьего молока в холодильнике. Лучше всего, если это будет средняя полка. В качестве емкости для хранения хорошо подойдет герметичный контейнер, который не допустит попадание лишнего воздуха внутрь. Такая мера поможет защитить сыр от пересыхания и плесени. И также многие сохраняют готовый продукт в соленой воде. При таком выборе, срок годности может увеличиться в два раза.

Как вы можете сделать вывод, приготовить сыр из козьего молока можно и дома, что позволит не беспокоиться о том, настоящий ли продукт был приобретен в магазине.

К тому же, сделав его своими руками, человек сможет распробовать настоящий вкус козьего сыра, а не химических добавок, без которых не обходится производство на крупных фабриках.

О том, как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

В личном хозяйстве козье молоко потребляется, в основном, в свежем виде, из излишков делается творог, кисломолочные напитки. При наличии рынка сбыта козоводы реализуют молоко населению, ценится оно дороже коровьего. Получение сметаны и затем масла, не говоря о сыре, имеет меньшее распространение, так как мелкодисперсный жир долго отстаивается, не все знают, как приготовить закваску для приготовления сыра, сколько ее необходимо для получения сгустка, как сохранить приготовленные масло и сыр впрок.

В 1910 году технология получения масла из козьего молока рекомендовалась следующая: молоко сразу после доения вскипятить, затем вынести в чулан и через 2 дня отстоятся сливки. Их сбивают 20-30 минут, допустима легкая посолка.

Молоко отстаивается несколько дней, пока не скиснет и превратится в густую простоквашу. А когда еще и простокваша постоит, сверху получается слой сметаны. Его переносят в горшок и пахтают мутовкой.

Молоко помещают в стеклянную банку и в холодильник на двое суток. Затем банки помещают в теплое место, чтобы молоко сквасилось. Затем опять ставят в холодильник на несколько часов, чтобы сметана загустела, ее снимают и помещают в банку на две трети, добавляют теплой воды и встряхивают до тех пор, пока масло не собьется в один ком.

Для отстоя сливок сполоснуть банки теплой сывороткой, затем водой и, залив молоко, поставить в холодильник на нижнюю полку, через 4 дня густой слой сметаны снимается сплошным блином. Молоко коз заквашивается, простокваша ставится в холодильник и через несколько часов снимается слой сметаны. Сбивается в масло легко.

Молоко прокипятить, остудить и поставить на 2 дня в холодильник. Жирную пленку - пенку собрать в стеклянную банку, добавить немного холодной воды. Банку плотно закрыть крышкой и трясти. Через 20-30 минут появятся масляные зерна, потом белоснежные комочки. Это масло собрать ложкой с поверхности и промыть холодной водой. Из 800 г пенки получается 250-300 г масла.

После сепарирования молока масло можно сбивать как из сливок (сладкосливочное), так и сметаны (кислосливочное), полученной после заквашивания сливок сывороткой (4:1). Выдержать при комнатной температуре один день и убрать в холодильник, если ограничиться получением сметаны. Без заквашивания сывороткой сметана безвкусная.

Масло можно сбить и из свежего молока, достаточно добавить в банку холодной воды и встряхивать до получения масляных зерен, которые собирают, промывают и формируют ком. В продаже и, следовательно, в личном хозяйстве имеются ручные сепараторы с маслобойкой, где бистро и легко можно получить сливки любой жирности и сбить масло из молока и сливок. В маслобойку помещают 4 л холодного и 2 л теплого молока (парного), через 10 минут масло готово.

Сливки пропастеризировать - прогреть до 85-90 °С. При этом разрушается липаза, которая при хранении вызывает неприятный вкус. После прогревания охладить до возможно низкой температуры - созревание в течение нескольких часов - для выделения жира и набухания белков. Время выдержки устанавливают в зависимости от температуры охлаждения - при 5 «С - 5 часов, при 8 «С - 8 часов и т. д. Затем снова подогреть до 10 °С и заполнить маслобойку на две пятых объема. Маслобойку предварительно охладить водой. Скорость вращения маслобойки 50-70 об/мин. Через 5 минут маслобойку остановить и выпустить газы. Окончив сбивать (25-40 минут), слить пахту и промыть массу до масляного зерна. Воды для промывки налить половину от количества залитых сливок. Сделать 8 оборотов и слить. Чтобы масло лучше хранилось - посолить либо сухой солью, либо в рассоле. Соль прокалить, охладить и равномерно обсыпать кусок. Рассол - 1 кг соли на 2,8 л воды - вводят в масло постепенно: сначала одну треть и делают 8 оборотов, затем еще одну треть и 8 оборотов, потом последнюю часть и 8 оборотов. Не впитавшийся рассол сливают.

Можно приготовить и вологодское масло, которое отличается ореховым привкусом. Для придания такого привкуса нагретые сливки (95-99 °С) выдерживают при этой температуре 20-30 минут, охлаждают, выдерживают и сбивают масло, масляное зерно не промывают. В масло можно внести и наполнители по вкусу. Масло из сквашенного молока получают в маслобойке из липового дерева, двигая поршень вверх-вниз 15-20 минут, время от времени добавляя 3-4 ст. л. кипяченой воды температурой 70-80 °С. В конце комочки масла поднимаются кверху, а пахта остается внизу. В миску наливают 0,5 л холодной воды, выкладывают масло, воду через 2-3 минут слить, комок в миске покатать из стороны в сторону, уплотняя его.

Чтобы сохранить надолго, масло нужно перетопить. Топить в глубокой посуде, пока не станет прозрачным. Верхний слой хлопьев снимают. Охлажденное до 60-65 С масло выливают в посуду (на дно которой кладут несколько зерен крупной соли, которые притянут влагу, если некоторая ее часть не испарилась) осторожно, чтобы не поднять осадок. Готовить надо, соблюдая стерильность.

Можно теплым (не горячим) разлить по бутылкам под пробку, когда остынет, посыпать солью, хранить в погребе.

Часто при перетопке масло подгорает или уходит в пену. Чтобы этого избежать, масло кладут в кастрюлю и заливают водой (на 100 г масла 1 стакан воды), растапливают на огне и охлаждают. Когда всплывшее масло застынет, проделать сбоку отверстие до дна (спицей) и осторожно слить воду, она будет белая, как молоко. Ее можно использовать на блины, тесто, каши. Опять залить водой и повторить процедуру один-два раза, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Это значит, что масло полностью очистилось. Присыпать солью (мелкой), переложить в банку, залить крепко подсоленной водой и поставить в сухое прохладное место.

Обезжиренное молоко или простоквашу используют для приготовления творога. Сыворотку можно использовать для приготовления блинов, теста, каш или выпоить козе.

Получение крепкого творога для начинки пирогов, вареников: вскипятить молоко (можно обезжиренное) и влить разведенный молоком крахмал (на 1 л молока 1 ст. л. с верхом крахмала). Дать прокипеть и охладить до 42 «С, заквасить сметаной (можно другими кисломолочными продуктами), накрыть марлей, сверху полотенцем, чтобы кисель не застыл раньше, чем сквасится. Нагреть и, как появится сыворотка, - откинуть. Если разлить по стаканам, в каждый добавить кусочек пенки, накрыть, получится кислый молочный кисель, похож на ряженку, только круче. Кипящее молоко можно поставить в духовку- пенка будет румяной.

В домашних условиях можно вырабатывать сычужные (сыр-брынза, иремшик, курт), кисломолочные (клинковый, плавленый) и комбинированные (зерненый творог) сыры.

Сычужный фермент вырабатывают из сычугов жвачных животных, лучше молодняка, питающегося молоком. Можно использовать желудок свиньи (поросенка). Сычуг сушат, надув воздухом, на сквозняке, в тени. Обрезают от завязок на 2 см и режут лапшой - берут на кончике ножа и заливают кипяченой водой. В первые часы помешивают, потом настаивают 12 и более часов, процеживают, отжимают и опять заливают водой. Хранится плохо, поэтому делают по мере необходимости. Закваска из пленок (слизистый слой) сычуга- 0,5 л банка и 1 стакан соли с добавленной сывороткой постоит неделю. Если количество соли увеличить и залить водой - значительно дольше. Очень долго хранится закваска, если желудок намазать густо солью, высушить и залить водой.

Необходимое количество закваски рассчитывается следующим образом: на 100 мл (полстакана) теплого молока добавлять 1 ч. л. (10 мл, 0,1 часть) раствора и засекают время. Например, 20 л молока должно свернуться за 20 минут, а проба свернулась за 60 секунд. Тогда объем закваски будет равен:

20 л х 60сек х 0,1: на 1200сек (20 мин) = 0,1 (полстакана)

Для приготовления брынзы в теплое молоко добавляют закваску и ближе к расчетному времени проверяют крепость сгустка, если он на изломе гладкий, не крошится - хорош. Если передержать - брынза будет грубой. Свернувшуюся массу выкладывают на сито, покрытое тканью, концы которой должны свешиваться. Сгусток выкладывают толщиной 2-3 см слоями, затем разрезают ножом на кубики, ткань связывают и оставляют на 8-10 минут, затем развязывают и опять режут массу на кубики, вновь завязывают, сверху дощечку с гнетом, на 1 кг брынзы 0,5 кг груза. Через 15-20 минут массу разрезают в третий раз и кладут гнет 1 кг и опять выдерживают 8-10 минут. Потом переносят на поднос, придают прямоугольную форму, крошки измельчают и рассыпают по поверхности, обертывают тканью и кладут груз 2,5 кг, выдерживают 15 минут. Далее крупный пласт разрезают на куски, охлаждают, поливая холодной водой. Кладут в насыщенный раствор соли (плавает картофелина), рассеивают соль по поверхности плавающих кусков, через полсуток, куски переворачивают и опять присаливают сверху. В рассоле хранят при температуре 8-10 °С. Перед употреблением вымачивают. Свернувшееся молоко нельзя надолго оставлять нераздробленным. Хорошо заквашивать только что подоенное молоко (или подогретое до 35 °С). Можно массу выложить в мешочек или в сито, выстланное марлей, когда сыворотка стечет, положить под пресс. Чтобы брынзу не держать в рассоле, можно подсолить молоко. Хранят брынзу в рассоле (20-22%) при температуре не выше 10 °С, бруски должны быть всегда покрыты рассолом.

Для получения 1 кг сыра нужно 4-5 л козьего молока. В подогретое до 40 °С молоко вносят сычужную закваску. Ее предварительно проверяют и рассчитывают на 5 л и время створаживания 40 минут. Кастрюлю с добавленной закваской укутывают и выдерживают при 40 *С. Затем тщательно перемешивают, подогревают до 40*С и еще раз выдерживают 40 минут. Молоко должно расслоиться - сверху сыворотка, снизу мягкая масса. Как только можно будет, ком вынимают из кастрюли, отжимают и кладут в сито на марлю в два слоя и еще раз отжимают. Лепешку переворачивают и кладут груз на 1-2 часа. Потом натирают крупной солью и оставляют на день, повторяют три дня. Хранят в 20% растворе соли в сыворотке под гнетом (хранится 2 года).

Створожившуюся массу разрезают на квадратики 3×3 см, медленно перемешивают и дают отстояться. Затем сыворотку сливают, массу помещают в емкость с отверстиями, переворачивая пока не стечет сыворотка. Массу солят и кладут в холодное место, ежедневно переворачивая, чтобы сыр засох, через 2-3 недели готов.

Молоко (обезжиренное) доводят до кипения и вливают кислую сыворотку (не свежую) или насыпают немного лимонной кислоты, одновременно помешивая. Когда молоко свернется и появится сыворотка, откидывают на марлю и подвешивают. Когда сыворотка стечет, с сыром поступают как описано ранее, либо сразу используют.

Домашний сыр отличается от творога химическими показателями и в его состав входит соль.

Сыр плавленый также можно приготовить для длительного хранения. Творог (лучше сыпучий) выложить в алюминиевую кастрюлю со сливочным маслом (или маргарином), как только творог начнет плавиться, огонь убавляют и чаще помешивают. Готовый сыр - желтоватая однородная масса без творожных крупинок. В последний момент можно посолить и подсластить. Готовый сыр разлить в сухие стерилизованные банки и закатать. Для 1 кг сыра 8,5 стаканов обезжиренного творога, 2,5 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. соды и 3 ч. л. соли. Творог пропускают через мясорубку и выкладывают в металлическую кастрюлю, по поверхности рассыпают 1 ч. л. соды и медленно подогревают, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если появится сыворотка, снять кастрюлю с плиты на 10-15 минут, закрыв крышкой, сыворотку слить и продолжить нагревание. Если сыворотку полностью удалить не удается, вносят на поверхность массы еще 1 ч. л. соды и вновь нагревают. После того как сырная масса расплавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. За 15-20 минут до конца варки кладут соль. Когда масса станет однородной и вяжущейся, можно снимать с огня. Немедленно выливают в чистую посуду, смазанную маслом, выносят в холодное место.

Свежий творог пропускают вместе с солью 2 раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог перемешивают, укладывают в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют на слабом огне. В момент нагревания его перемешивают, пока не образуется жидкая однородная масса. Полученную массу разливают в посуду, после того как сыр затвердеет, он готов к употреблению. В плавленые сыры можно добавлять вкусовые и ароматические наполнители.

У разных народов есть свои национальные рецепты хранения сыров. В Закарпатье сквашенные сгустки молока формуют в будзы, дают им обезводиться (удаление сыворотки), затем измельчают и солят (гуцульская брынза).

В Средней Азии готовят курт. В молоко 32-34 °С вносят 3-5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6-8 часов. Затем подогревают до 60 °С и выдерживают 30-40 минут. В этом случае выпадают белки альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт входит и молочный сахар. Сгусток разливают в бязевые мешочки и через 2-3 часа солят. Формируют лепешки или шарики массой 40-60 г, сушат на солнце или в сушилках.

В Казахстане популярен сыр-иремшик. Молоко температурой 30-32 *С заквашивают сычужным ферментом, чтобы через 20-30 минут получить сгусток, который подогревают 5-6 часов в котле, стараясь отделить от стенок, но без дробления. Когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком, ее выкладывают в мешки из серпянки и подвешивают на 8-10 часов, после чего сгусток разламывают на куски и высушивают.

У литовцев и белорусов готовят клинковый сыр. Кастрюлю с молоком погружают в ведро с водой и нагревают до 72-75 °С, затем охлаждают и заквашивают молочной закваской или хорошей простоквашей (2-3 столовые ложки на 1 л молока). Заквашенное молоко оставляют на 12-14 часов при комнатной температуре, но лучше в термостате. Когда появится сгусток, его разрезают в нескольких местах до дня ножом. Посуду со сгустком помещают в ведро с теплой водой, которое подогревают до 40-55 С, пока сгусток не уплотнится. Обваренную творожистую массу переливают в мешок, сшитый клином (длина 40 см, ширина низа 12 см, верха 20 см). Мешок подвешивают над кастрюлей, куда стекает сыворотка. Для придания сыру различных вкусовых качеств, в сгусток вносят тмин, изюм, яйца и т. д. Когда масса уменьшится наполовину, мешок завязывают и кладут под гнет - 5-6 кг. Через 2 часа- 15 кг, прессование 6-8 часов. Отпрессованный сыр натирают мелкой солью три раза в течение 12-14 часов. Употребляют свежим и выдержанным. Для этого обсушивают на сквозняке и выносят в погреб, где выдерживают 2-4 недели, время от времени переворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и снова обсушивают на сквозняке. Чтобы сыр был более плотный, его оплавляют, опуская на 2-3 секунды в кипяток.

У адыгейцев молоко доводят до кипения в котле над очагом и свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетенные ивовые корзины, где происходит самопрессование и сыр приобретает форму. Головки сыра солят с двух поверхностей солью (2%). Для копчения сыр солят в зерне, прессуют и размещают на полках в дымаре на расстоянии от огня очага. В результате копчения уничтожается микрофлора, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт. Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет.

В сепарированное молоко вносят закваску - кефир, простоквашу. Образовавшийся сгусток разрезают и подогревают до 45 °С, сыворотку осторожно сливают, творожную массу, посолив и добавив тмина, отжимают в марле под грузом. Когда основная часть влаги выйдет, формуют толстую лепешку, заворачивают в кусок материи, кладут на дно деревянной чистой кадушки, сверху - дощечку с небольшим грузом и ставят в погреб. Там сыр созревает месяц - полтора при температуре 5-6 °С. Материю 2-3 раза меняют на чистую, чтобы сыр не заплесневел.

Сыр – один из самых излюбленных продуктов каждого из нас. Кто-то любит классическую риккоту, кто-то отдает предпочтение традиционным сырам из коровьего молока, а кому-то по душе козий. Приверженцы здорового питания прекрасно знают, что данный продукта отличается от всех своей неимоверной пользой. Поэтому многим людям будет интересно узнать рецепт, как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях?

Что потребуется для приготовления

Приготовление продукта из молока козы – процесс не трудоемкий, но требующий соблюдения рецептуры. Чтобы сделать домашний сыр из козьего молока, потребуются следующие ингредиенты:

  • козье молоко – 3 литра;
  • творог – 1 кг домашнего либо магазинного;
  • куриное яйцо – 1 штука;
  • сода – 1 чайная ложка;
  • соль – небольшая щепотка;
  • растительное масло – ½ стакана.

Чем полезен молокопродукт

Данный вид сыра богат витаминами и минералами. В данном молочном продукте присутствует огромное количество кальция, способствующего укреплению костной ткани. Кроме того, регулярное употребление кальция, присутствующего именно в этом продукте, позволяет свести к минимуму риск развития рака толстой кишки и молочных желез. Также положительное влияние заключается в следующем:

  • снижение вероятности развития мигрени;
  • нормализация давления;
  • активное участие в нормализации работы нервной системы.

В составе присутствует целый ряд пробиотиков – биологические микроорганизмы, оказывающие положительное влияние на работу кишечника в частности и всего организма в целом. Также пробиотики участвуют в формировании естественной защиты организма – иммунитета.

Сыр из козьего молока отличается от других видов сыров низким количеством холестерина и натрия, поэтому данный продукт может присутствовать в питании людей, больных сахарным диабетом и имеющих в анамнезе заболевания сердца.

Рассматриваемый продукт быстро и легко усваивается организмом. Присутствующие в его составе вещества стимулируют быстрый метаболизм, тем самым помогая организму избавиться от избыточного веса. Ну и, естественно, такой сорт низкокаллориен, поэтому

Также стоит отметить и то, что данный вид сыра относится к гипоаллергенным продуктам, что обусловлено присутствующим в его составе лактоглобулинам. Поэтому люди, страдающие непереносимостью коровьей лактозы, смогут в полной мере насладиться им, не опасаясь за последствия.

Заключение

В заключение всему вышесказанному, подведем небольшой итог:

  1. Молоко козы, а, соответственно, и сыр из него, — очень вкусный и полезный продукт питания, имеющий в своем составе целый кладезь полезных веществ, витаминов и микроэлементов.
  2. Приготовить такой сыр сможет даже начинающий сыродел. Достаточно только иметь все необходимые компоненты и кухонный инвентарь. Да и среди ингредиентов потребуется не так-то уж и много. Главное в приготовлении – соблюдать пропорции и придерживаться инструкции. А все остальное – дело техники.
  3. Домашний козий сыр возможно сделать уникальным, добавив в него свои любимые пряности, приправы и травы.

Экспериментируйте со вкусами и получайте поистине уникальные сыры!