Готовим из козьего молока рецепты. Готовим дома вкуснейший сыр из козьего молока

Как сделать сметану и сливки?

Приготовление сметаны из козьего молока сопровождается определенными трудностями. Это связано с особенностью структуры жиров, которые плохо осаждаются даже в процессе сепарирования. Разделение козьего молока необходимо для получения сливок. Из свежего (парного) молока сливки сделать затруднительно - следует использовать вчерашние охлажденные, которые простояли в холодильнике не менее 12 часов.

Самый простой способ получения сливок - отстаивание. Для этого молоко держат в емкости с широким горлом, после 1-2 суток оно расслаивается. На поверхности образуется слой, насыщенный молочным жиром (сливки), а внизу находится обезжиренное молоко (обрат) водянистой консистенции. В больших количествах получать сливки подобным способом невозможно, кроме того, теряется большое количество жира. Поэтому используются электрические сепараторы - путем центрифугирования молоко быстро разделяется на две фракции. Путем регулирования сепаратора можно добиться нужной жирности и консистенции от сливок.

Козьи сливки можно легко превратить в сметану. Для этого необходимо к ним добавить закваску. В качестве нее могут выступать любые кисломолочные продукты (простокваша, йогурт, кефир, сметана) или специальная культуральная закваска, которая продается в магазинах. После того как к сливкам добавили закваску, их следует перемешать и дать настояться 24-36 часов, чтобы дать микроорганизмам переработать сливки. Существует и другой рецепт сметаны из козьего молока - закваску добавляют в свежее молоко и выдерживают 2 суток. В результате на поверхности образуется сметана, а ниже будет простокваша.

Рецепты козьего масла

Из имеющихся излишков сметаны можно сделать масло. Следует взять два литра козьей сметаны и вылить ее в глубокую кастрюлю. С помощью большой деревянной ложки энергично размешивать сметану круговыми движениями. Когда начнет появляться сыворотка следует влить в сметану 150-200 мл ледяной воды.

Продолжаем помешивать сметану до появления кома. Теперь следует промыть получающееся масло холодной водой, вливая ее небольшой струйкой, не прекращая помешивание. Важно размешивать масло только в одном круговом направление - только так будет образовываться сгусток. После двойного промывания ледяной водой должен образоваться ком масла. Его можно хранить в холодильнике.

Для длительного хранения масла его следует растопить. Масло нарезают кусочками и закладывают в кастрюлю. Поверх наливают воду, чтобы она закрывала масло на 1-2 см. Доведя до кипения, масло продолжают нагревать на небольшом огне 20-25 минут, снимая образующуюся пенку. Затем необходимо остудить и поместить в холодильник.

После застывания можно приступать к повторному томлению. Опять разрезают масло на небольшие кусочки, очищая от творожистой массы. Теперь воду не добавляют, а масло кипятят на небольшом огне 20-30 минут. Через несколько слоев бинта (марли или сита) процеживают растопленное масло в баночку (ее следует предварительно вымыть и простерилизовать в духовке). Готовое топленое козье масло остается вкусным даже после нескольких лет хранения.

Кисломолочные напитки

Козье молоко редко используется в свежем виде в пищу из-за специфического вкуса и запаха. Но вот кисломолочные напитки пользуются большой популярностью. В процессе сквашивания теряется неприятный запах и повышается питательность продукта.

Самый распространенный кисломолочный напиток, который впервые сделали именно из козьего молока. Изначально этот продукт появился на территории Северного Кавказа, затем был активно распространен на всей территории Российской Империи. Начиная с 19-го века активно используется для лечения болезней пищеварительной системы. Также обнаружены у него иммуностимулирующие свойства, тонизирующий эффект. Последние исследования показывают положительный эффект при онкологических заболеваниях и проблемах с обменом веществ.

Для приготовления кефира необходимо:

• козье молоко;
• закваска;
• сахар (не более 1% от объема).

В качестве закваски используются специальные бактериальные препараты. В домашних условиях можно использовать магазинный кефир. Для приготовления необходимо молоко подогреть до 35 градусов либо использовать парной продукт.

Молоко необходимо смешать с закваской и сахаром, тщательно перемешать. Далее нужно накрыть емкость хлопчатобумажной тканью или несколькими слоями марли - важно предоставить воздух, чтобы микроорганизмы размножались. Кефир настаивается 8-10 часов в темном помещении при температуре 17-22 градуса. При доступе света или других температурных режимах нарушается технология и портится кефир.

Полезность йогурта была доказана Мечниковым еще в 19-м веке, с тех пор исследования подтвердили повышение иммунного статуса, улучшение работы пищеварительной системы при ежедневном употреблении кисломолочной продукции. Козий йогурт богат аминокислотами, белком, витаминами, кальцием и калием. Он приводит в норму работу кишечника, способствуя росту нормальной микрофлоры.

Характеристика йогурта из козьего молока:

• вязкая однородная консистенция;
• яркий кисломолочный приятный аромат и вкус;
• белый цвет без вкраплений;
• жирность - 3,8-4,5%;
• содержание белка - не менее 2,9%.

Для приготовления йогурта используют свежее молоко. Предварительно его необходимо пастеризовать (допускается стерилизация) с последующим охлаждением. Перед внесением закваски (культура болгарской палочки и стрептококка) необходимо довести температуру молока до 40 градусов.

Важно поддерживать постоянный температурный режим, чтобы рост микрофлоры в йогурте не останавливался, иначе произойдет развитие патогенных микробов, которые приведут к порче продукта. Готовится йогурт 3-5 часов, чем дольше его выдерживать, тем выше будет кислотность. Чтобы остановить рост бактерий необходимо охладить йогурт. Затем его можно хранить в холодильнике, но не более 5 суток.

Сыворотка и обрат

Это продукты являются отходами при производстве сыра, творога и сливок, но также употребляются в пищу в чистом виде, либо в качестве ингредиентов для различных блюд (тесто). По питательной ценности они сильно уступают обычному молоку или кисломолочным напиткам из него. Так, в обрате практически отсутствует молочный жир - в процессе получения сливок он в большей степени отделяется.

Сыворотка обычно не содержит белка, так как основная его часть осталась в твороге или сыре. Но если эти продукты готовят из обезжиренного молока (то есть обрата), то сыворотка содержит только следы жира и белка. Эти напитки по питательности не многим превосходят воду.

Но сыворотку можно употреблять для восстановления работы пищеварительной системы - она благоприятно сказывается на кислотности, способствуя росту хорошей микрофлоры. Также в напитках содержатся витамины и микроэлементы. На козьей сыворотке и обрате можно делать хорошее тесто для выпечки. А главная их ценность заключается в низкой стоимости.

Особенности приготовления творога

Получить творог из козьего молока можно в больших количествах. Для этого годится цельное молоко и обрат (для обезжиренного творога). Кроме молока для производства творога требуется закваска, в качестве нее можно использовать:

• специальные микробные закваски;
• пепсин;
• готовые кисломолочные продукты - сметана, кефир, простокваша.

Закваска необходима для быстрого скисания. Если кисломолочных бактерий будет недостаточно, то распространится патогенная микрофлора, молоко станет горьким и творог не получится. Использовать можно парное молоко, либо подогреть его до 38-40 градусов. Теперь необходимо добавить закваски и тщательно перемешать смесь.

Сквашивание проходит при теплой комнатной температуре (25-28 градусов). Через 10-12 часов должен образоваться плотный сгусток, тогда необходимо выложить дуршлаг марлей (или хлопчатобумажной тканью) и процедить. Творог и готов, а слившуюся сыворотку можно также употреблять в пищу. Использовать козий творог можно в чистом виде, заготовить впрок (в морозилке можно заморозить небольшие порции и в необходимое время размораживать). Также из творога можно сделать различные блюда, в том числе и сыры.

Из козьего творога можно сделать плавленый сыр. Для блюда нам потребуется:

• 1 кг творога;
• сливочное масло 100 грамм;
• 2 куриных яйца;
• чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка пищевой соды.

Пересыпать творог содой, от чего он должен немного потемнеть, если этого не происходит, то следует увеличить долю соды. После чего творог оставляют на 4-6 часов в прохладном месте. Дно и боковые стенки эмалированной кастрюли тщательно смазывают сливочным маслом. Поместив творог в кастрюлю, ставят ее на небольшой огонь. Чтобы масса не пригорела, ее необходимо постоянно помешивать.

Как только творожная масса начинает плавиться, следует влить в нее взбитые яйца, добавить соль. Немного помешав, растопленный творог оставляют до образования густой пены. После чего следует быстро снять кастрюлю с огня и немного остудить, чтобы пена усела. Теперь повторно нагревают массу, после чего ее переливают в емкость (можно использовать чашечки для холодца или контейнеры). После остывания сыр готов к употреблению.

Виды сыров на козьем молоке

Козье молоко используется для приготовления большого количество сыров: твердых, мягких, рассольных, плавленых. Молоко коз отлично подходит для приготовления сыра, высокое содержание белка позволяет сделать из 10 литров до 1,5 кг сыра. Кроме самого молока, для готовки сыра следует иметь посуду: пресс, дуршлаг, емкости (для варки молока на 20 литров), лавсановый мешок. Важным компонентом при готовке сыров считается закваска - хорошо иметь сычужный фермент, который делают из соленых желудков молодых козлят, но также используют аптечный пепсин, уксусную кислоту, и готовые специальные препараты.

Рецепт деревенского козьего сыра:

• 20 таблеток пепсина растереть и залить небольшим количеством теплой воды;
• взять 10 литров козьего молока и добавить к нему растворенный пепсин;
• тщательно перемещать смесь и поставить в теплое место на 40-60 минут;
• когда образуется комок, сразу поставить на небольшой огонь;
• непрерывно помешивая, греем молоко на медленном огне;
• нельзя допускать кипячения;
• когда образуются сырные хлопья, откидывают массу на мелкий дуршлаг (можно дополнительно выложить его марлей в несколько слоев;
• тщательно выдавите влагу и немного посолите поверхность сыра;
• продукт можно употреблять сразу.

Вместо аптечного пепсина лучше использовать сычужный фермент. Его готовят путем настаивания желудка козы (теленка, овцы), также можно использовать желудки кроликов. Но сычужный фермент готовится очень долго и ради небольшого количества сыра не обязательно усложнять процедуру готовки.

Для твердого сыра следует молоко выдержать 12-24 часа в холодильнике, свежее плохо сквашивается. Для сырной головки массой 1 кг потребуется около 8 литров козьего молока, также необходима закваска, емкость для варки, пресс и емкость для засолки. Этапы приготовления твердого сыра:

1. в подогретое до 35 градусов молоко вносят закваску;
2. после тщательного перемешивания оставляют сквашиваться на 40 минут, должна образоваться желеобразная масса;
3. измельчают сквашенное молоко ножом на небольшие кубики;
4. теперь необходимо подождать, пока сыворотка отойдет - 30 минут;
5. нагревают и отстаивают 3-4 раза до появления сырных зерен;
6. процеживают массу через мешок (марлю);
7. вытесняют лишнюю влагу и формируют головки с помощью пресса;
8. во время опрессовывания следует переворачивать сыр несколько раз за 4-6 часов.

Сыр можно уже употреблять, но это еще далеко не твердый сорт. Необходимо еще просолить его в рассоле, а затем поместить в холодное сухое место (погреб), где из него будет выходить лишняя влага, а молочный сахар замещаться солью. Только тогда сыр приобретет превосходный вкус.

Козье молоко годится для приготовления различных продуктов. Одни из них получаются не хуже (а может быть и лучше), чем коровьи, для других (как в случае с маслом) придется серьезно поработать. От специфического запаха можно избавиться, если следить за чистотой коз и содержать их отдельно от производителя. Важно не забывать об индивидуальной непереносимости козьего молока.

Если Вы предпочитаете для своей семьи здоровую пищу, то, наверняка, стараетесь, чтобы в семье питались полезными продуктами и блюдами. Одним из таких продуктов можно назвать козье молоко. С давних пор известно, что козье молоко очень полезное для организма человека. В данной статье я предлагаю для вашего ознакомления 4 рецепта блюд, которые можно приготовить благодаря козьему молоку. А так как молоко козье считается полезным, то и не менее полезными будут те блюда, которые будут приготовлены на основе этого же молока. Готовить из козьего молока мы будем творог, кефир, йогурт, сгущенку и масло. Заранее рекомендую приготовить блокнот и ручку, чтобы записать необходимые ингредиенты, понравившегося Вам рецепта. Итак, переходим к ознакомлению с приготовлением блюд на основе козьего молока!

1.

Вашему вниманию в данной части статьи я предлагаю приготовить масло из козьего молока. Готовить масло будет несложно и на свое приготовление блюдо потребует немного времени. Итак, переходим к необходимым ингредиентам, которые потребуются в рецепте!

Ингредиенты для приготовления масла из козьего молока:

• Козье молоко;
• Шафран;
• Соль - по вкусу.

Способ приготовления масла из козьего молока:

Чтобы приготовить масло из козьего молока потребуется само козье молоко, которое только что надоили. Полученное козье молоко после доения следует прокипятить, потом его переливают в невысокую посуду и выставляют в холодное место. В этом холоде молоко должно простоять в течение 48 часов. По истечению назначенного времени с молока следует снять поднявшиеся сливки, из которых мы и будем взбивать масло. Чтобы масло было соленым, его требуется немного посолить по вкусу, а для более желтого цвета, следует добавить шафран. Взбивать сливки из козьего молока в масло можно при помощи миксера, маслобойни или же вручную. Как только масло полностью отделится, сливаем сыворотку, а само масло хорошо промываем. Масло готово! Приятного Вам аппетита!

2.

Из полезного козьего молока можно приготовить также вкусную и полезную сгущенку в домашних условиях. Готовить сгущенку для любой хозяйки несложно, потому что в этой части статьи я предлагаю для Вашего ознакомления рецепт. В этом рецепте Вы найдете все, что необходимо для приготовления сгущенки из козьего молока. Итак, приступим к ознакомлению с рецептом!

Ингредиенты для приготовления сгущенки из козьего молока:

• Парное козье молоко - 1 литр;
• Сахарный песок - 2 стакана;
• Питьевая сода - на кончике ножа.

Способ приготовления сгущенки из козьего молока:

Для приготовления сгущенки из козьего молока Вам потребуется козье молоко, которое должно быть обязательно парное. Чтобы молоко не свернулось, в молоко необходимо добавить на кончике ножа питьевую соду. Варить козье молоко на сгущенку вместе с сахарным песком до того момента, пока оно не окрасится до золотистого цвета. Готовую сгущенку необходимо вылить в пол-литровые банки и стерилизовать под железными крышками. В закрытом состоянии сгущенку можно хранить в погребе. Сгущенка из козьего молока готова! Приятного Вам аппетита!

3.

В нашем организме у многих не хватает витаминов и кальция. В данной статье я предлагаю рецепт приготовления творога, который будет приготовлен из козьего молока. Творог очень просто и легко можно приготовить в домашних условиях. Итак, переходим к ознакомлению с рецептом творога из козьего молока!

Ингредиенты для приготовления творога из козьего молока:

• Козье молоко - прокисшее.

Способ приготовления творога из козьего молока:

Для приготовления творога нам потребуется прокисшее козье молоко. Чтобы свежее козье молоко прокисло, его необходимо поставить в теплое место, так молоко быстрее прокиснет. Как только молоко станет кислым, мы можем приступать к приготовлению творога. Берем несколько слоев марли, в которую следует вылить прокисшее молоко. Потом марлевые концы необходимо завязать на узел и подвесить для того, чтобы сыворотка смогла стечь. Как только стечет полностью сыворотка, марлю можно разматывать. Творог готов. Стекает сыворотка в течение одного дня. Приятного Вам аппетита!

4.

Чтобы приготовить кефир и йогурт из козьего молока, не требуется быть специалистом в кулинарии. Весь процесс приготовления занимает немного времени и сил. Итак, давайте, перейдем к процессу приготовления кефира и йогурта из козьего молока!

Ингредиенты для приготовления кефира и йогурта из козьего молока:

• Козье молоко - 0,5 литра;
• Закваска кефира или йогурта - 2 столовые ложки.

Способ приготовления кефира и йогурта из козьего молока:

При приготовлении кефира и йогурта Вам потребует закваска на кефир и на йогурт. Для начала стоит козье молоко прокипятить, затем закипевшее молоко охлаждается при комнатной температуре. Как только молоко остыло, кладем в него закваску. Если Вы положите закваску кефира, то на следующий день Вы получите кефир, если закваску йогурта – йогурт на завтра будет готов. Чтобы йогурт приобрел нежно розовый оттенок, то во время закваски можно положить кусочек свеклы, для более явного вкуса йогурта можно добавить различные фрукты, джем, сироп, сок из ягод, свежие ягоды и фрукты. Йогурт и кефир, приготовленный из козьего молока, готов! Приятного Вам аппетита!

Очень надеюсь, что данные рецепты по приготовлению йогурта, кефира, сгущенки и масла из козьего молока помогут укрепить Ваше здоровье, а также понравятся Вашей семье и станут любимыми продуктами для них. На нашем сайте Вы также сможете найти похожий рецепт по данной тематике – это

Если у Вас есть свои рецепты по приготовлению блюд из козьего молока, то присылайте их к нам на сайт, будем рады все опубликовать.

В личном хозяйстве козье молоко потребляется, в основном, в свежем виде, из излишков делается творог, кисломолочные напитки. При наличии рынка сбыта козоводы реализуют молоко населению, ценится оно дороже коровьего. Получение сметаны и затем масла, не говоря о сыре, имеет меньшее распространение, так как мелкодисперсный жир долго отстаивается, не все знают, как приготовить закваску для приготовления сыра, сколько ее необходимо для получения сгустка, как сохранить приготовленные масло и сыр впрок.

В 1910 году технология получения масла из козьего молока рекомендовалась следующая: молоко сразу после доения вскипятить, затем вынести в чулан и через 2 дня отстоятся сливки. Их сбивают 20-30 минут, допустима легкая посолка.

Молоко отстаивается несколько дней, пока не скиснет и превратится в густую простоквашу. А когда еще и простокваша постоит, сверху получается слой сметаны. Его переносят в горшок и пахтают мутовкой.

Молоко помещают в стеклянную банку и в холодильник на двое суток. Затем банки помещают в теплое место, чтобы молоко сквасилось. Затем опять ставят в холодильник на несколько часов, чтобы сметана загустела, ее снимают и помещают в банку на две трети, добавляют теплой воды и встряхивают до тех пор, пока масло не собьется в один ком.

Для отстоя сливок сполоснуть банки теплой сывороткой, затем водой и, залив молоко, поставить в холодильник на нижнюю полку, через 4 дня густой слой сметаны снимается сплошным блином. Молоко коз заквашивается, простокваша ставится в холодильник и через несколько часов снимается слой сметаны. Сбивается в масло легко.

Молоко прокипятить, остудить и поставить на 2 дня в холодильник. Жирную пленку - пенку собрать в стеклянную банку, добавить немного холодной воды. Банку плотно закрыть крышкой и трясти. Через 20-30 минут появятся масляные зерна, потом белоснежные комочки. Это масло собрать ложкой с поверхности и промыть холодной водой. Из 800 г пенки получается 250-300 г масла.

После сепарирования молока масло можно сбивать как из сливок (сладкосливочное), так и сметаны (кислосливочное), полученной после заквашивания сливок сывороткой (4:1). Выдержать при комнатной температуре один день и убрать в холодильник, если ограничиться получением сметаны. Без заквашивания сывороткой сметана безвкусная.

Масло можно сбить и из свежего молока, достаточно добавить в банку холодной воды и встряхивать до получения масляных зерен, которые собирают, промывают и формируют ком. В продаже и, следовательно, в личном хозяйстве имеются ручные сепараторы с маслобойкой, где бистро и легко можно получить сливки любой жирности и сбить масло из молока и сливок. В маслобойку помещают 4 л холодного и 2 л теплого молока (парного), через 10 минут масло готово.

Сливки пропастеризировать - прогреть до 85-90 °С. При этом разрушается липаза, которая при хранении вызывает неприятный вкус. После прогревания охладить до возможно низкой температуры - созревание в течение нескольких часов - для выделения жира и набухания белков. Время выдержки устанавливают в зависимости от температуры охлаждения - при 5 «С - 5 часов, при 8 «С - 8 часов и т. д. Затем снова подогреть до 10 °С и заполнить маслобойку на две пятых объема. Маслобойку предварительно охладить водой. Скорость вращения маслобойки 50-70 об/мин. Через 5 минут маслобойку остановить и выпустить газы. Окончив сбивать (25-40 минут), слить пахту и промыть массу до масляного зерна. Воды для промывки налить половину от количества залитых сливок. Сделать 8 оборотов и слить. Чтобы масло лучше хранилось - посолить либо сухой солью, либо в рассоле. Соль прокалить, охладить и равномерно обсыпать кусок. Рассол - 1 кг соли на 2,8 л воды - вводят в масло постепенно: сначала одну треть и делают 8 оборотов, затем еще одну треть и 8 оборотов, потом последнюю часть и 8 оборотов. Не впитавшийся рассол сливают.

Можно приготовить и вологодское масло, которое отличается ореховым привкусом. Для придания такого привкуса нагретые сливки (95-99 °С) выдерживают при этой температуре 20-30 минут, охлаждают, выдерживают и сбивают масло, масляное зерно не промывают. В масло можно внести и наполнители по вкусу. Масло из сквашенного молока получают в маслобойке из липового дерева, двигая поршень вверх-вниз 15-20 минут, время от времени добавляя 3-4 ст. л. кипяченой воды температурой 70-80 °С. В конце комочки масла поднимаются кверху, а пахта остается внизу. В миску наливают 0,5 л холодной воды, выкладывают масло, воду через 2-3 минут слить, комок в миске покатать из стороны в сторону, уплотняя его.

Чтобы сохранить надолго, масло нужно перетопить. Топить в глубокой посуде, пока не станет прозрачным. Верхний слой хлопьев снимают. Охлажденное до 60-65 С масло выливают в посуду (на дно которой кладут несколько зерен крупной соли, которые притянут влагу, если некоторая ее часть не испарилась) осторожно, чтобы не поднять осадок. Готовить надо, соблюдая стерильность.

Можно теплым (не горячим) разлить по бутылкам под пробку, когда остынет, посыпать солью, хранить в погребе.

Часто при перетопке масло подгорает или уходит в пену. Чтобы этого избежать, масло кладут в кастрюлю и заливают водой (на 100 г масла 1 стакан воды), растапливают на огне и охлаждают. Когда всплывшее масло застынет, проделать сбоку отверстие до дна (спицей) и осторожно слить воду, она будет белая, как молоко. Ее можно использовать на блины, тесто, каши. Опять залить водой и повторить процедуру один-два раза, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Это значит, что масло полностью очистилось. Присыпать солью (мелкой), переложить в банку, залить крепко подсоленной водой и поставить в сухое прохладное место.

Обезжиренное молоко или простоквашу используют для приготовления творога. Сыворотку можно использовать для приготовления блинов, теста, каш или выпоить козе.

Получение крепкого творога для начинки пирогов, вареников: вскипятить молоко (можно обезжиренное) и влить разведенный молоком крахмал (на 1 л молока 1 ст. л. с верхом крахмала). Дать прокипеть и охладить до 42 «С, заквасить сметаной (можно другими кисломолочными продуктами), накрыть марлей, сверху полотенцем, чтобы кисель не застыл раньше, чем сквасится. Нагреть и, как появится сыворотка, - откинуть. Если разлить по стаканам, в каждый добавить кусочек пенки, накрыть, получится кислый молочный кисель, похож на ряженку, только круче. Кипящее молоко можно поставить в духовку- пенка будет румяной.

В домашних условиях можно вырабатывать сычужные (сыр-брынза, иремшик, курт), кисломолочные (клинковый, плавленый) и комбинированные (зерненый творог) сыры.

Сычужный фермент вырабатывают из сычугов жвачных животных, лучше молодняка, питающегося молоком. Можно использовать желудок свиньи (поросенка). Сычуг сушат, надув воздухом, на сквозняке, в тени. Обрезают от завязок на 2 см и режут лапшой - берут на кончике ножа и заливают кипяченой водой. В первые часы помешивают, потом настаивают 12 и более часов, процеживают, отжимают и опять заливают водой. Хранится плохо, поэтому делают по мере необходимости. Закваска из пленок (слизистый слой) сычуга- 0,5 л банка и 1 стакан соли с добавленной сывороткой постоит неделю. Если количество соли увеличить и залить водой - значительно дольше. Очень долго хранится закваска, если желудок намазать густо солью, высушить и залить водой.

Необходимое количество закваски рассчитывается следующим образом: на 100 мл (полстакана) теплого молока добавлять 1 ч. л. (10 мл, 0,1 часть) раствора и засекают время. Например, 20 л молока должно свернуться за 20 минут, а проба свернулась за 60 секунд. Тогда объем закваски будет равен:

20 л х 60сек х 0,1: на 1200сек (20 мин) = 0,1 (полстакана)

Для приготовления брынзы в теплое молоко добавляют закваску и ближе к расчетному времени проверяют крепость сгустка, если он на изломе гладкий, не крошится - хорош. Если передержать - брынза будет грубой. Свернувшуюся массу выкладывают на сито, покрытое тканью, концы которой должны свешиваться. Сгусток выкладывают толщиной 2-3 см слоями, затем разрезают ножом на кубики, ткань связывают и оставляют на 8-10 минут, затем развязывают и опять режут массу на кубики, вновь завязывают, сверху дощечку с гнетом, на 1 кг брынзы 0,5 кг груза. Через 15-20 минут массу разрезают в третий раз и кладут гнет 1 кг и опять выдерживают 8-10 минут. Потом переносят на поднос, придают прямоугольную форму, крошки измельчают и рассыпают по поверхности, обертывают тканью и кладут груз 2,5 кг, выдерживают 15 минут. Далее крупный пласт разрезают на куски, охлаждают, поливая холодной водой. Кладут в насыщенный раствор соли (плавает картофелина), рассеивают соль по поверхности плавающих кусков, через полсуток, куски переворачивают и опять присаливают сверху. В рассоле хранят при температуре 8-10 °С. Перед употреблением вымачивают. Свернувшееся молоко нельзя надолго оставлять нераздробленным. Хорошо заквашивать только что подоенное молоко (или подогретое до 35 °С). Можно массу выложить в мешочек или в сито, выстланное марлей, когда сыворотка стечет, положить под пресс. Чтобы брынзу не держать в рассоле, можно подсолить молоко. Хранят брынзу в рассоле (20-22%) при температуре не выше 10 °С, бруски должны быть всегда покрыты рассолом.

Для получения 1 кг сыра нужно 4-5 л козьего молока. В подогретое до 40 °С молоко вносят сычужную закваску. Ее предварительно проверяют и рассчитывают на 5 л и время створаживания 40 минут. Кастрюлю с добавленной закваской укутывают и выдерживают при 40 *С. Затем тщательно перемешивают, подогревают до 40*С и еще раз выдерживают 40 минут. Молоко должно расслоиться - сверху сыворотка, снизу мягкая масса. Как только можно будет, ком вынимают из кастрюли, отжимают и кладут в сито на марлю в два слоя и еще раз отжимают. Лепешку переворачивают и кладут груз на 1-2 часа. Потом натирают крупной солью и оставляют на день, повторяют три дня. Хранят в 20% растворе соли в сыворотке под гнетом (хранится 2 года).

Створожившуюся массу разрезают на квадратики 3×3 см, медленно перемешивают и дают отстояться. Затем сыворотку сливают, массу помещают в емкость с отверстиями, переворачивая пока не стечет сыворотка. Массу солят и кладут в холодное место, ежедневно переворачивая, чтобы сыр засох, через 2-3 недели готов.

Молоко (обезжиренное) доводят до кипения и вливают кислую сыворотку (не свежую) или насыпают немного лимонной кислоты, одновременно помешивая. Когда молоко свернется и появится сыворотка, откидывают на марлю и подвешивают. Когда сыворотка стечет, с сыром поступают как описано ранее, либо сразу используют.

Домашний сыр отличается от творога химическими показателями и в его состав входит соль.

Сыр плавленый также можно приготовить для длительного хранения. Творог (лучше сыпучий) выложить в алюминиевую кастрюлю со сливочным маслом (или маргарином), как только творог начнет плавиться, огонь убавляют и чаще помешивают. Готовый сыр - желтоватая однородная масса без творожных крупинок. В последний момент можно посолить и подсластить. Готовый сыр разлить в сухие стерилизованные банки и закатать. Для 1 кг сыра 8,5 стаканов обезжиренного творога, 2,5 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. соды и 3 ч. л. соли. Творог пропускают через мясорубку и выкладывают в металлическую кастрюлю, по поверхности рассыпают 1 ч. л. соды и медленно подогревают, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если появится сыворотка, снять кастрюлю с плиты на 10-15 минут, закрыв крышкой, сыворотку слить и продолжить нагревание. Если сыворотку полностью удалить не удается, вносят на поверхность массы еще 1 ч. л. соды и вновь нагревают. После того как сырная масса расплавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. За 15-20 минут до конца варки кладут соль. Когда масса станет однородной и вяжущейся, можно снимать с огня. Немедленно выливают в чистую посуду, смазанную маслом, выносят в холодное место.

Свежий творог пропускают вместе с солью 2 раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог перемешивают, укладывают в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют на слабом огне. В момент нагревания его перемешивают, пока не образуется жидкая однородная масса. Полученную массу разливают в посуду, после того как сыр затвердеет, он готов к употреблению. В плавленые сыры можно добавлять вкусовые и ароматические наполнители.

У разных народов есть свои национальные рецепты хранения сыров. В Закарпатье сквашенные сгустки молока формуют в будзы, дают им обезводиться (удаление сыворотки), затем измельчают и солят (гуцульская брынза).

В Средней Азии готовят курт. В молоко 32-34 °С вносят 3-5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6-8 часов. Затем подогревают до 60 °С и выдерживают 30-40 минут. В этом случае выпадают белки альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт входит и молочный сахар. Сгусток разливают в бязевые мешочки и через 2-3 часа солят. Формируют лепешки или шарики массой 40-60 г, сушат на солнце или в сушилках.

В Казахстане популярен сыр-иремшик. Молоко температурой 30-32 *С заквашивают сычужным ферментом, чтобы через 20-30 минут получить сгусток, который подогревают 5-6 часов в котле, стараясь отделить от стенок, но без дробления. Когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком, ее выкладывают в мешки из серпянки и подвешивают на 8-10 часов, после чего сгусток разламывают на куски и высушивают.

У литовцев и белорусов готовят клинковый сыр. Кастрюлю с молоком погружают в ведро с водой и нагревают до 72-75 °С, затем охлаждают и заквашивают молочной закваской или хорошей простоквашей (2-3 столовые ложки на 1 л молока). Заквашенное молоко оставляют на 12-14 часов при комнатной температуре, но лучше в термостате. Когда появится сгусток, его разрезают в нескольких местах до дня ножом. Посуду со сгустком помещают в ведро с теплой водой, которое подогревают до 40-55 С, пока сгусток не уплотнится. Обваренную творожистую массу переливают в мешок, сшитый клином (длина 40 см, ширина низа 12 см, верха 20 см). Мешок подвешивают над кастрюлей, куда стекает сыворотка. Для придания сыру различных вкусовых качеств, в сгусток вносят тмин, изюм, яйца и т. д. Когда масса уменьшится наполовину, мешок завязывают и кладут под гнет - 5-6 кг. Через 2 часа- 15 кг, прессование 6-8 часов. Отпрессованный сыр натирают мелкой солью три раза в течение 12-14 часов. Употребляют свежим и выдержанным. Для этого обсушивают на сквозняке и выносят в погреб, где выдерживают 2-4 недели, время от времени переворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и снова обсушивают на сквозняке. Чтобы сыр был более плотный, его оплавляют, опуская на 2-3 секунды в кипяток.

У адыгейцев молоко доводят до кипения в котле над очагом и свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетенные ивовые корзины, где происходит самопрессование и сыр приобретает форму. Головки сыра солят с двух поверхностей солью (2%). Для копчения сыр солят в зерне, прессуют и размещают на полках в дымаре на расстоянии от огня очага. В результате копчения уничтожается микрофлора, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт. Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет.

В сепарированное молоко вносят закваску - кефир, простоквашу. Образовавшийся сгусток разрезают и подогревают до 45 °С, сыворотку осторожно сливают, творожную массу, посолив и добавив тмина, отжимают в марле под грузом. Когда основная часть влаги выйдет, формуют толстую лепешку, заворачивают в кусок материи, кладут на дно деревянной чистой кадушки, сверху - дощечку с небольшим грузом и ставят в погреб. Там сыр созревает месяц - полтора при температуре 5-6 °С. Материю 2-3 раза меняют на чистую, чтобы сыр не заплесневел.

Сыр из козьего молока в домашних условиях обходится дешевле, если, конечно, у вас вдоволь сырья для производства этого продукта. Полезный и вкусный молочный продукт понравится всей вашей семье. Домашний сыр из козьего молока может быть приготовлен множеством различных способов. Давайте попробуем воспроизвести рецепт адыгейского блюда.

Делаем сыр из козьего молока

Можно взять также коровье и но у этого продукта уже будут другие свойства. Козье же не только вкуснее, но и менее аллергенное. И полезного белка в нем содержится ничуть не меньше. Даже дети, страдающие от пищевой аллергии, могут без негативных последствий для здоровья есть сыр из козьего молока. В домашних условиях вам нужен для приготовления этого продукта шестипроцентный уксус, чистая марля, эмалированная глубокая кастрюля.

Возьмите для изготовления пробной порции шесть литров молока. Тщательно процедите несколько раз через свернутую в несколько слоев марлю. Теперь ставьте молоко на средний огонь и начинайте нагревать - обязательно в алюминиевой кастрюле. Ведь из-за повышенной жирности оно может пригорать. Поэтому нужно не только кипятить в специальной посуде, но и непрерывно мешать. Это займет немного времени, но зато вы гарантированно не испортите продукт. В это же время молоко нужно посолить по вашему вкусу. Когда закипит - вливайте сто граммов уксуса на каждые три литра жидкости, затем сразу же снимайте с огня. В кастрюле вы обнаружите сыворотку и плавающий сыр на ее поверхности. Возьмите шумовку или большую ложку, вынимайте сыр и выкладывайте на марлю. Ее нужно положить сверху на миску. По сути, вы уже приготовили сыр из козьего молока. В домашних условиях остается лишь хорошенько отжать его. Это делают сперва руками. А затем полученный продукт нужно поставить под гнет. Для этого пригодится, например, трехлитровая банка с водой. Можно придать куску сыра любую форму в этот момент - пребывая под гнетом, он затвердеет именно в таком положении. Прессоваться сыр должен в холодном месте. Когда он остынет и выделит всю жидкость (ее нужно периодически сливать), приготовление можно считать законченным.

Сыр из козьего молока в домашних условиях: рецепт с творогом

В этом случае полученный продукт будет твердым, как магазинный, и желтоватым. Возьмите килограмм обычного домашнего или магазинного творога и три литра молока козы. Тщательно процедите молоко и доведите в кастрюле до кипения, следя, чтобы оно не пригорало. Всыпьте весь творог и варите полученную смесь на небольшом огне двадцать минут. Нужно продолжать все так же помешивать. Затем, после проваривания, откиньте массу на дуршлаг и, когда сыворотка стечет, перекиньте полученный сыр в миску. Теперь туда нужно добавить сырое яйцо и чайную ложку соды (без верха), а также сто граммов подсолнечного масла и соль. Перемешайте как можно тщательнее и ставьте полученную массу на водяную баню. Этот шаг нужен для того, чтобы будущий сыр не крошился. Варите на пару десять минут. Выложите, остудив, в пластиковую бутылку без верха. Утрамбовать нужно так, чтобы получилась твердая масса. Поместите в холодильник.

Наверняка каждому известно, что настоящие натуральные сыры являются ценным источником полезных веществ для нашего организма. Сегодня существует очень много видов продуктов сыроварения в домашних условиях, и рецепт, как приготовить козий сыр своими руками, станет интересной новинкой для сырных гурманов. С таким рецептурным ноу-хау вы сможете не только разнообразить свой рацион питания, но и будете уверены в качестве этого необыкновенного продукта.

Козьи сыры: все «за» и «против»

Всем нам хочется питаться правильно, употреблять больше полезных продуктов. Особенно это желание укрепляется зимой и весной, когда наш организм устает от серых холодных будней. И тут на помощь нам приходят домашние рецепты.

А для женщины и вовсе важно знать, что съеденное блюдо будет не только полезным, но и диетическим. Салатик из козьево сыра, сделанного из молока в домашних условиях, с добавлением свежих огурцов, зелени, лимонного сока и заправленного оливковым маслом – считается прекрасным греческим вариантом диеты Афродиты.

Минусы

Но когда речь заходит о козьем сыре, многие сразу отрицают этот продукт в силу его специфического вкуса и запаха.

Наверно мало кто знает, что эти запахи проявляются, если молоко у козы было собрано неправильно, без соблюдения элементарных правил гигиены. У хорошего же качественного сыра этот своеобразный аромат должен отсутствовать вовсе.

К минусам этого продукта, наверное, можно отнести внушительную стоимость козьего сыра. Однако на этом минусы заканчиваются, ну а плюсов у него значительно больше.

Плюсы

Прежде всего, козье молоко, а значит и сыр из него, подходит людям, склонным к аллергии на белок молока коровы – лактозу. Это значит, что для таких людей козий сыр является палочкой-выручалочкой, чтобы разнообразить свой рацион питания.

• Содержание полезных витаминов, минералов и макроэлементов в данном продукте огромно.
• А еще в данном продукте в минимальном количестве присутствуют насыщенные жиры, практически отсутствует холестерин.
• Калорийность домашний козий сыр имеет относительно невысокую – всего 290 ккал – что также в положительную сторону отличает его от обычных сортов сыра.

Кроме того, козий сыр легко усваивается благодаря определенным бактериям. К тому же он укрепляет наш иммунитет, а это, как вы понимаете, очень благотворно сказывается на организме в целом.

Широкий кулинарный потенциал козьего сыра

Изготовление козьего сыра особенно распространено во французских провинциях, там в домашних условиях его может сделать практически любая хозяйка. Это поистине европейский деликатес.

Сыр можно добавлять как в супы, так и намазывать на бутерброд, выпекать с ним пироги или пиццу, благодаря ему все блюда приобретают изысканные нотки.

А сколько салатов можно приготовить! Вот пример: домашний сыр, немного зелени, заправка из масла или меда и бальзамического уксуса – и готов необыкновенный заморский салатик.

Если у вас вдруг появилась знакомая коза, которая с удовольствием делится своим молоком, предлагаем и вам приготовить домашний козий сыр своими руками, а как его сделать дома, расскажут наши рецепты приготовления.

Изготовление сыра из козьего молока дома

Производство в домашних условиях такого продукта представляется делом хлопотным и трудоемким. В идеальном варианте при изготовлении козьих сыров добавляется сычужный фермент – это дорогое натуральное органическое вещество, вырабатываемое желудком молочного козленка.

Процесс приготовления сыра с использованием сычуга, безусловно, более длительный, но и сыр получается однородный и нежный. Однако вместо сычуга вполне можно использовать другие способы закваски.

Не спешите отказываться от готовки этой полезной вкуснятины. Мы предлагаем освоить элементарный рецепт приготовления козьего сыра, который потребует минимум дополнительных ингредиентов, домашней утвари и чуточку вашего времени.

Ингредиенты

• Молоко козы - 2 л;
• Лимон свежий – 1 шт.;
• Соль – щепотка;
• Любимые вами специи – щепотка.

Как приготовить козий сыр дома

Намоем лимон, разрежем его пополам и выдавим весь сок в небольшую свободную емкость.

Займемся молоком – сначала его нужно пастеризовать.

• Для этого перельем молоко в кастрюлю и поставим на плиту.
• Добавим соль.
• Постоянно помешивая, доводим молоко до образования пузырьков, но не до кипения.
• Если на вашей кухне имеется специальный термометр, прекрасно – нам необходимо нагреть молоко до 87-90°С. Затем сразу же снимаем кастрюлю с плиты.

1. В еще горячее молоко вливаем лимонный сок, аккуратно перемешиваем. Через несколько минут молоко начнет разлагаться на две фракции – белую творожную и чуть желтоватую сыворотку. Через 5-10 минут процесс створаживания должен закончиться.
2. В дуршлаг (или сито) выстилаем марлю в несколько слоев. Устанавливаем его над чистой емкостью.
3. Выливаем в дуршлаг содержимое кастрюли, даем стечь сыворотке минут 20-30.
4. Сыворотка, кстати, прекрасно подойдет, например, для блинного теста, поэтому избавляться от нее не стоит.
5. Достаем марлю с творожной частью, как мешочек, отжимаем его. Именно сейчас, пока наш сыр находится в марле, мы можем придать ему необходимую форму – можно положить сыр прямо с марлей в небольшую цилиндрическую емкость под гнет на несколько часов. А можно просто сформировать руками цилиндрик и не тратить время на его формовку.

Снимаем марлю, кладем содержимое на тарелку – вкусный козий сыр готов! Из двух литров молока получается около 200-250 г сыра.

Сыр с дырочками из козьего творога

Ингредиенты

• Молоко козье — 1 литр
• Творог из козьего молока — 300-400 г
• — 1 шт.
• — щепотка
• Сода — 1/3 ч.л. без горки

Изготовление козьего сыра в домашних условиях

Если у вас получилось раздобыть и козье молоко, и творожок, почему бы тогда не попробовать сварить из них прекрасный сыр, готовить который в домашних условиях совсем несложно.

А как его делать, расскажет наш пошаговый рецепт.Творог можно протереть через сито, но если он не очень зернистый, просто разминаем его вилкой.

Подготавливаем свободную посуду для разделения творожной части и сыворотки.

• На посуде устанавливаем дуршлаг или сито с вложенной в нем тканью.
• Ткань лучше использовать более гладкой текстуры, а не марлю, поскольку масса получается липкой и трудно с марли удаляется.

Еще лучше, если у вас найдется специальный лавсановый мешок, предназначенный как раз для таких целей.

1. Молоко в кастрюле ставим на плиту и нагреваем на среднем огне до того момента, когда начнут образовываться пузырьки. В этот момент добавляем в кастрюлю творог, постоянно помешивая всю субстанцию.
2. Через несколько минут смесь в кастрюле должна разделиться на две фракции: творожистую белую, как осадок, и слегка желтую сыворотку. Когда сыворотка станет почти прозрачной, кастрюлю нужно снять с плиты.
3. Сразу же содержимое кастрюли выливаем в подготовленный дуршлаг. Как только вся сыворотка стечет, еще горяченький творожный остаток аккуратно выкладываем в свободную емкость, вбиваем яйцо, солим, всыпаем соду и как следует размешиваем.
4. Полученный сыр снова перекладываем в фильтрующую ткань, сворачиваем ее и размещаем в дуршлаге над кастрюлей, сверху на сыр ставим гнет.

Для придания формы нашему сыру вместо дуршлагов и кастрюль можно использовать следующую подсказку.

Берем две одинаковые пластиковые тары. Как пример – ведерки на 1 л из-под магазинной квашеной капусты или сметаны, майонеза. В одном из ведерок проделываем несколько отверстий, через которые будет стекать оставшаяся в сыре сыворотка. Кладем в него сыр, сверху накрываем тканью и ставим гнет. Вставляем дырявое ведерко в целое.

Через сутки наш формованный сыр готов. Он не только очень вкусный и нежный. Его особенностью являются дырочки, образующиеся за счет добавления соды при приготовлении.

В зависимости от наличия у вас времени, желания и козьего молока, теперь вы можете использовать тот или иной рецепт, чтобы козий сыр был приготовлен в условиях вашей, а не какой-то французской кухни, и радовал вас и ваших домашних своим неповторимым вкусом.