• Завесьте миндаль или миндальные лепестки сразу с сахаром, в той пропорции, которая нужна для макаронс.
• И по 2-4 ложки перемалывайте в кофемолке, не очень долго. Не больше 30 секунд, иначе миндаль даст масло, но т.к. там есть сахар-это менее вероятно, поскольку он впитает в себя часть влаги. Во время перемалывания надо немного встряхнуть кофемолку.
• Когда все перемололи,разогреваем духовку до 160 С и просеиваем смесь в противень, застеленный пергаментной бумагой.Ставим в духовку на 5 минут-подсохнуть. Можно переложить смесь в миксер для большего измельчения,ведь помол очень важен, от него во многом зависит структура будущих макаронс.
• Просеиваем еще раз, но уже в миску для дальнейшего приготовления макаронажа. Если остались крупные не просеянные частички, то просто перемолите их еще раз.

2. Есть второй способ приготовления tant-pour-tant:

2-ой этап: "Французская Меренга"

Белок

Стоит начать с того, что старить белки не обязательно,главное чтобы они были комнатной температуры и для хорошего результата-это часа не меньше 2-х часов в идеале-ночь...Дискуссий много, лично я разницы не заметила, но одна девушка проводила "эксперимент" и "нашла" разницу. Я не могу утверждать, что разница есть, потому, что все еще может зависеть от того, как она взбила, как замешала. И даже делая это по 100 раз в день-нельзя утверждать, что все делалось одинаково. Белки идут из разных яиц. Мука тоже не из одного орешка делалась, замешивали мы, может и "как всегда", но кто знает? а духовка-это вообще отдельный персонаж. Так, что я могу сказать только:"пробуйте.Старьте, как раньше-неделю. Старьте, 2 дня в холоде,1-при комнатной. Не старьте, а лишь доводите до комнатной температуры. Просто оставляйте белки на 2-3 дня. Вообще ничего с ними не делайте-но это для швейцарской и итальянской меренги еще может быть, но не для французской".

Главное -поймите, что это делается для того, чтобы белок "потерял" влагу. И стал жиже. Его консистенция-стабильнее, когда вода ему не мешает.Поскольку,если они будут охлажденными,то макаронс будут "мокрыми" и мягкими,после выпечки... Кстати, состаренные белки можно хранить в холодильнике до 1-ой недели, перед работой с ним,оставить на 1,5-2 часа при комнатной температуре.

Состаривание белков:

• Чтобы состарить белки-их необходимо отделить от желтков и положить с сухую, обезжиренную мисочку и накрыть ее пищевой пленкой.
• Мисочку можно обезжирить, протерев ее ваткой, смоченной уксусом. Или очень хорошо протереть миску сухим кухонным полотенцем.

Взбивание белков и какими бывают "пики"

В своих поисках я очень удачно нашла блог , в котором так все подробно и хорошо расписано про меренгу,что я решила сплагиатить, потому что я все ровно напишу тоже самое, а у нее этот процесс еще и очень красиво отснят.

• Белки очень легко перевзбить, и тогда они станут сухие и как-бы «свернувшиеся». Их сложно будет добавить к остальным ингредиентам, и они потеряют свою «поднимающую» силу …
• Кислота «стабилизирует» меренги. Обычно добавляют 1/8 чл кислоты (лимонной или винного камня).
• Сахар «стабилизирует» меренги – они тяжелее и «гуще», чем просто взбитые белки. Но сахар нужно добавлять не сразу. Взбейте белки до «мягких пиков» - и тогда, при включенном блендере добавляйте сахар. Постепенно и не спеша. ВНИМАНИЕ!! Чем больше сахара,тем дольше придется взбивать. Масса должна быть обязательно блестящей.

"Мягкие пики" "Средние пики" "Твердые пики"

«Мягкие пики» - это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренги должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.

«Средние пики» -(устойчивые пики,) это когда белок уже уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает..

«Твердые пики» - белок уверенно держится на венчике, очень твердый, но все еще влажный и блестящий.

"Птичьи клювики"- это что-то среднее между средними и твердыми пиками. Главное чтобы не совсем плотные, которые перевзбиты и имеют вид воздушной матовой шапки, похожей на готовое суфле,если их порезать ножом. Такие белки никогда не смешаются с сухой смесью.И они уже не имеют своей поднимающей способности.

Взбиваем белки в французскую меренгу:

• Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На средней скорости миксера взбейте белки до пышной пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.(консистенция выше) Если используете сухой краситель, то его можно добавить во взбивающиеся белки.

3-й этап: "macaronage"

3-й этап не менее важен.Ведь правильно замешанное тесто-это половина результата.

И тут возникает масса вопросов: "как?","как долго?", "до какого состояния?".Про недомешанную смесь я расскажу ниже, в 4-м Этапе. И скажу сразу,что "широкая лента"-это скорее про итальянскую меренгу. А на французской меренге сложно сказать какая "лента", так как, по-моему это больше зависит от того, как вы поднимаете лопатку со смесью и переворачиваете ее. Поскольку, если на лопатке у вас много теста и оно домешанно как надо - сначала оно все-ровно стечет под собственной тяжестью,толстой широкой лентой. А если взять меньше, то масса может стекать как-бы сужаясь (от лопатки будет идти широко, но сама лента будет узкой и может немного разрываться и падать кусочками). И конечно же масса должна быть однородной и гладкой, блестящей, такими же,как были ваши белки. Я поискала фотографии и выложу те, которые отражают все возможные "ленты", при которых масса все ровно правильная.

Делаем Макаронаж:

• Аккуратно соедините меренгу с сухой смесью и перемешайте — снизу верх,как бы перекидывая смесь снизу вверх,при этом ведя лопатку по полукругу, а миску поворачивайте по часовой стрелке. Добавьте краситель(если используете) и еще раз перемешайте, до полного объединения теста с краской. Смесь должна блестеть, быть такой, как я говорила выше.Главное не очень жидкой.

На "не очень жидкой" остановимся по-подробнее. Что будет, если мы слишком сильно перемешаем смесь:

Результат слишком жидкого макаронажа и перевзбитых белков:

На фотографии слева были перевзбиты белки. Справа-при взбивании белков сахар разошелся не правильно, белки уже взбились, а часть сахара все еще "плавала "сама-по себе. Такое бывает,когда мы взбиваем на слишком сильной скорости блендера,либо добавили слишком много сахара за раз. И тут к тому же сами белки перевзбились-такое сочетание у меня было,когда я тестировала рецепт с 1-м белком. И при выпечке сахар карамелизировался,стал тяжелее и потянул за собой меренгу, что привело в карамельному низу, и скукожевщейся и треснувшей шапочке.

4-ый Этап: "Работа с кондитерским мешком"

Когда я была на Авторском Мастер Классе Нины Тарасовой и Александра Кислицина, Нина предложила всем желающим поучаствовать в создании макаронс. Конечно же я хотела попробовать все, под руководством человека, который уже знает все. И оказалось, что от работы с кондитерским мешком зависит очень многое-внешний вид!

Как правильно держать мешок:

Попробовать можно с пустым мешком,можно что-нибудь туда положить, ну или по-ходу дела...

На МК Нина подробно все рассказывала и показывала.

• Теперь мы ставим мешок на ладонь и левой рукой закручиваем мешок по-часовой стрелке до того момента, когда масса начнет подходить к концу насадки.

Надеюсь, что все понятно.

Перекладывание Макаронажа в мешок:

Вообще я не собиралась писать про это,т.к. вопросов по-этому поводу не должно возникать, но потом подумала, что может пригодиться. Правда фотографии я хороших не нашла...Но у Нины есть хорошие.

Отсаживание макаронс:

Этот момент оооочень важен. И вопросов на эту тему не меньше, чем на любую другую. Только тут все намного проще... Ответов всего два, поэтому просто скажу можно отсаживать вертикально и под наклоном. Про второй я ничего не знаю, а про первый сейчас расскажу. Только прежде, еще пару советов: 1-чтобы половинки были одинаковыми, можно сделать разметку. Берем любую круглую форму,рюмку,насадку того диаметра,который нам нужен(3-4 мм,может больше,как вам угодно) и окунаем в сахарную пудру и просто делаем одинаковые круги в шахматном порядке,на расстоянии в 1-1.5 см, на коврике. 2-нарисуйте карандашом одинаковые круги на бумаге для выпечки и либо переверните его, либо подложите под прозрачный коврик или другой лист бумаги для выпечки.

• Когда мы отсадили все наши половинки, то, при правильно замешанной смеси, верхушечки сами немного разойдутся, а для выталкивания лишнего воздуха и выравнивания поверхности надо немного стукнуть противень об стол. Не сильно.

• А теперь оставляем наши макарошки сохнуть. Это нужно чтобы при выпекании они не треснули и чтобы образовалась юбочка. Проверить "готовность" высыхания можно так: слегка дотрагиваемся пальцем до поверхности макаронс, если чувствуете плотную корочку и к пальцу ничего не прилипает, то все готово. Можно переходить к 5-му этапу...

Но прежде посмотрим, как выглядят отсаженные половинки из недомешаного теста:

5-ый Этап: "Выпекание"

Вы можете сделать все правильно и идеально, везде все будет отлично, но этот, завершающий этап...ВАЖНЕЙШИЙ! При выпекании,можно запороть все! И причина в том, что,если вы печете дома, (а это-100%, потому,что при другом раскладе, вы бы это не читали) то вы скорее всего не можете с уверенностью доверять написанным рекомендациям и рецептам. Ваша духовка может творить все,что ей "вздумается".Процесс существенно упростится,если вы приобретете термометр для духовки, но у меня его тоже нету. И я не уверенна,что он мне поможет, потому,что регулировать температуру будет очень сложно. Для начала скажу,что выпекать можно при температурах от 130С до 180С(у Пьера Эрме 180С). 130С-эта температура подходит даже для не подсохших макаронс и выпекать их надо минут 30,может больше, если размер половинок большой.
В большинстве случаев выпекают при 145С-160С от 10 до 15 минут. Я выпекаю при 155С -и то я в этом не уверенна, так как я просто ставлю шкалу между 140С и 160С. По-времени я выпекаю 12-15 минут. Если у вас цифровая духовка-поздравляю.Вам будет,скорее всего,легче.
Проблем с этим этапом очень много и понять "что пошло не так" с первого раза так же не просто. Поэтому постарайтесь выпекать по-одному противню.(если будут еще вопросы-я отвечу,тут иногда сложно вспомнить все)

Разбираем проблемы:

• Почему Макаронс взорвались/треснули?(сейчас обсуждаем только проблемы с духовкой, все остальное -выше)

- Потому что, у вас очень горячо в духовке, но не везде, а только внизу. Переставьте противень на уровень выше,если в таком случае они пригорают, то не ставьте выше противень, а поставьте еще один(пустой противень) на уровень ниже.

-Потому что, вы выпекаете с конвекцией и она очень сильная. Лучше выпекайте при нагреве "верх-низ".

-Потому что, к сожалению ваша духовка работает неравномерно. Единственное что можно попробовать-это дать ей больше времени на прогрев. И еще вариант можно приоткрыть дверцу духовки, так чтобы температура не падала, и подложить деревянную ложечку,чтобы дверца не захлопнулась.

• Почему они приклеиваются/остаются на коврике или бумаге?

-Потому,что вы их не досушили. нужно было еще минуту-две подержать в духовке,можно чуть снизить температуру-для подсыхания

-Банально стали отделять их от коврика, еще не остывшие половинки. Кстати все зависит еще и от рецепта, потому,что иногда они сразу сами отходят от коврика, а иногда им нужно время остыть, но результат при этом один: ровный и красивый низ, внутри есть "мякиш", а крышечка плотная и гладкая.

• Почему подгорели?

-Все просто: высоко стоит противень или вы передержали их в духовке.

• Почему юбочка сначала поднялась, а потом упала и распласталась ободком вокруг шапочки?

-Мой любимый вопрос! Потому,что,до "великой истины" я доходила долго и сама. При разговоре с кондитерамии при прочтении книг, можно услышать: " когда юбочка выросла до нужного вам размера,нужно приоткрыть духовку дважды, очень аккуратно, не хлопая". Дело в том,что мне это не помогало и не помогает. Я нашла два выхода из ситуации:

1. 8 минут при нагреве верх-низ, и 5 минут верх-низ +конвекция.
2. 8 минут (до юбочки,нужного размера),потом приоткрыть дверцу духовки, так чтобы температура не падала, и подложить деревянную ложечку,чтобы дверца не захлопнулась и выпекать так до готовности(5-6 минут).

-Вариант 2 подошел мне больше,только есть еще примечание, макаронс должны стоять подальше(глубже) от открытой крышки, иначе от перепада температур,они начнут проседать в центре.

• Почему нет юбочки?

-Ох. Не люблю я этот вопрос... Проблема в меренге. Перевзбили или же вы оставили тесто подсыхать больше, чем на 2 часа. Про другие причины не знаю...

• Почему макаронс внутри полые?

-На самом деле проблема не в выпечке, а при замешивании или отсаживании. Попадает воздух. Поэтому при работе с мешком так важно "выгнать" воздух из макаронажа.(этап 4)

Моими фаворитами являются Макаронс от Монтерсино,Катрин Гордон и Хисако Огита. При этом первые два я считаю более стабильными. В них я всегда уверена! Они доедут с любой начинкой куда-угодно,Только надо учитывать, что начинка должна быть либо на ганаше,либо хорошо закреплена желатином. Совсем жидкие дальше вашей кухни не уйдут. По консистенции от Луки они чуть мягче. А по Катрин поплотнее. У Хисако они мягче. центр совсем нежный.

Про макаронс, по рецепту кондитера из Mon_bon хочу сказать, что они сладковаты. И кстати те, что на фотке это из гречки-вкус необычный-не тот, что нужен-это точно, но структура такая же, как у Катрин гордон-плотные. А про Алена Дюкасса я могу сказать не много-вкусные, фотка у меня только такая(это были мои первые макаронс), но сколько раз я их не пробовала делать- макаронаж слишком замешивала. Они получались,но плоскими и хрупкими.

Если вы дочитали все до конца-вы герои! И это значит,что вы очень хотите создать этих малышей. Про начинки я думаю, что информации и так достаточно. И я тут особо не развернусь и ничего нового вам не расскажу, но это не значит, что вы выпекли половинки и стали профи. Сама суть не в половинках, а в начинке. ВЫ создаете сочетание. Вы прививаете вкус и делаете себе имя,благодаря вашим идеям! поэтому не останавливайтесь. Учитесь у всех и у вся! Ищите и совершенствуйтесь! На этом...Все. В рецептах я даю самые быстрые указания.Более подробно все описано выше.Если еще есть вопросы-я их жду!!! пишите!!И про орфографию-тоже) .

Пятница, 12 Мая 2017 г. 05:02 + в цитатник

Этот пост — продолжение поста «Поговорим о макарон — вопросы и ошибки» + некоторые мои дополнения к теме обсуждения макарон.
Первая часть «Поговорим о макарон — вопросы и ошибки» будет открыта для просмотра, но закрыта для комментариев.
Все свои вопросы, советы, вы можете оставлять здесь.

1. Точность

Точность несказанно важна. Каждый грамм на вес золота.
Поэтому без электронных весов никак не обойтись.
+- 1-2 грамма особо не повлияют на результат.

2. Яйца - белок

Белок должен быть обязательно комнатной температуры, т.е. выдержан сутки при комнатной температуре.

Во многих источниках пишут относительно состаривания белков.
Состаривание белков — отделить белок от желтка и оставить его в герметичной упаковке в холодильнике не менее, чем на 2 дня. Хранить белки в холодильнике можно до 40 дней.
Пьер Эрме (Pierre Herme) в своей книге «Macaron» советует состаривать белки в холодильнике 1 неделю.

По прошествии времени я могу поспорить со своим прежним убеждением относительно связи между юбочкой и видом меренги. Во многом это зависит от качества замешанного теста и температуры выпечки.

На данный момент белок я не состариваю.
Я отделяю белки от желтков и оставляю белок при комнатной температуре минимум на 6 часов.
Желток убираю в холодильник - пригодится для начинки макарон или для омлета.
Белок оставляю на кухне, прикрыв блюдцем.

3. Меренга.

Французская меренга. Взбивайте белок всё время на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар. Не надо увеличивать скорость от минимальной до максимальной. Лучше всё время стабильно взбивать на одной скорости. Главный момент - не перевзбить. Результат - устойчивые пики и если вы перевернете салатницу, в которой взбивали белки, то белок останется внутри и не вытечет.

Итальянская меренга. Сироп (сахар + вода) доведите на медленном огне до 118-121°С и влейте тоненькой струйкой в белок, взбитый до пенистого состояния. Сироп надо вливать аккуратно, стараясь лить в одну точку, не попадая на венчик, чтобы сироп не разбрызгался. Вливая сироп, понизьте немного скорость, чтобы сироп не разбрызгался. Когда весь сироп будет в чаше, увеличьте скорость до выше средней и взбивайте, пока смесь не остынет (где-то до 30-35°С). Таких жестких пик, как у французской меренги не будет. Масса будет достаточно густой, блестящей.

Французская или итальянская меренга? Какую выбрать?
Если макарон вы готовите впервые, у вас небольшой опыт в кондитерском деле или нет стационарного миксера, то я советую вам начать с французской меренги.
Конечно сейчас, когда я много раз готовила макарон, итальянская меренга не кажется мне уже такой страшной, как раньше. Но тогда, в начале своих приключений с этим десертом, термометр, сироп сварить, налить в белок… и без стационарного миксера, просто с ручным, всё это казалось мне чем-то «космическим» и запредельным. Но даже с ручным миксером получалось. Главное желание!

4. Замешиваем тесто на макаронс.

Замешивать надо не долго. Как только масса соединилась в одну смесь, сделайте ещё пару круговых движений до состояния стекающей ленты.
Главное не перемесить.

5. Тесто должно покрыться ощутимой корочкой.

После того, как вы отсадили тесто, дайте ему постоять при комнатной температуре 1 час. Этого времени достаточно, чтобы сверху половинки-макаронс покрылись корочкой.

Пример: выпечка недосушенного теста.

6. Температура и время выпечки.

Мой совет - присмотритесь к своей духовке.
Разные рецепты предлагают разные температурные режимы - 150, 160, 170, 175°С.
Я выбрала для себя 140-150°С. Если выставляю температуру выше, то макаронс в моей духовке начинают сильно румяниться.
Время выпечки зависит не только от температуры, но и от размера макаронс. Я готовлю макаронс 3,5-4 см в диаметре и при температуре 150°С они пекутся 12 минут. Открываю духовку 1 раз на 10 минуте, разворачиваю противень и пеку ещё 2 минуты. Если открывать духовку раньше, то юбочка макаронс сразу усаживается и уменьшается.

7. Отсадить макарон одного размера

Чтобы макарон получились одинакового диаметра, заранее, на отдельном листе бумаги или пергамента нарисуйте круги.
Подложите лист с разметкой под лист пергамента, на который будет отсаживать макарон.
К сожалению, проделать такую же операцию с силиконовым ковриком не получится, т.к. коврик не просвечивается. Но можно попытаться найти в продаже силиконовые коврики с нарисованной разметкой для макарон.

8. Нет юбочки

— неправильно взвешены ингредиенты

— очень низкая температура выпечки

9. Пустота

Пустоты внутри быть не должно
Причины:
— неправильно приготовлена меренга
— тесто недостаточно вымешано — слишком тугое
— рано достали макарон из духовки

10. Покрытие, на котором печете макарон

А это стало для меня настоящим открытием за последнее время экспериментов с макарон.
До этого момента я всё время пекла макарон на пергаменте Фрекен Бок. Никаких проблем не возникало. Если тесто было не жидкое, то макарон получались красивой круглой формы. Все макарон, которые сейчас опубликованы в блоге, выпекались на пергаменте.
После просмотра огромного количества видео на youtube, поездок на мастер-классы и учебы в Киеве, я решила приобрести силиконовый коврик и выпекать макарон на нем.
И что же получилось?
Я несколько раз провела эксперимент на своей духовке: пергамент, силиконовый коврик и тефлоновый антипригарный коврик.
На фотографии сверху — антипригарный коврик
слева — силиконовый коврик. Возможно, в виду того, что у меня газовая духовка, силиконовый коврик как-то неравномерно прогревается и получаются вот такие «вулканчики». Но ни разу не получилось испечь красивые по виду макарон на силиконовом коврике.
справа — пергамент Фрекен Бок. Что случилось с качеством пергамента не знаю. Ни разу пока за последнее время не получилось испечь нормальные по виду макарон на пергаменте.
Духовка газовая
Температура выпечки — 140-150 градусов
Сейчас все макарон пеку на тефлоновом антипригарном коврике.

В завершение поста хочу поблагодарить всех вас, мои читатели, за то, что продолжаете следить за моим блогом, оставляете комментарии, присылаете фотографии и делитесь своим опытом.
Спасибо!

Шоколадно-ореховые макарон

Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка - шоколадно-ореховый ганаш по рецепту Нины Тарасовой

Я очень люблю эту шоколадно-ореховую начинку.
Вкус — волшебный! Благодаря тому, что ганаш состоит из белого и черного шоколада вкус получается очень нежный.
Ганаш получается настолько вкусным, что я готова есть его просто ложкой, забыв про калории!

Ингредиенты:

Добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте.

Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник, пока ганаш не загустеет.

Тесто

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Добавьте 55 гр белка в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.

Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.

Добавьте меренгу в салатницу со смесью миндальной муки и сахарной пудры. Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.

Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке.
Отсаживая макарон, держите кондитерский мешок вертикально - это важно.

Пожалуй, сейчас уже не найти человека, который не знает, что такое макаронс. И, если даже кто-то не пробовал, то видели эти разноцветные круглые штучки уж точно все. Многие их любят, многие - нет, но нельзя отрицать, что сегодня этот десерт в моде, и почти каждый, увлекающийся кондитерским искусством человек, хоть раз, да попробовал их испечь у себя дома. И, конечно, я тоже не могла остаться в стороне.

Я впервые попробовала приготовить макаронс около года назад. Не могу сказать, что делаю их очень часто, но с определенной периодичностью делаю и успела сделать некоторые выводы. Сейчас я решила, наконец, собраться с мыслями и систематизировать свои эксперименты.

Хочу оговориться, что я не училась готовить макаронс у профессиональных кондитеров и не знаю каких-то "секретных" тонкостей, которые наверняка есть. Я всего лишь читала книги и блоги других увлекающихся людей, практиковалась у себя на кухне и хочу написать именно о своих экспериментах и наблюдениях, которые, быть может, и противоречат методам профессионалов. Часто я была довольна результатом, часто - не очень, бывало, приходилось и что-то выбрасывать.. Макаронс - действительно капризная выпечка, требующая не только строгого соблюдения многих условий, но и определенного чутья, которое приходит только с опытом.

Существует множество рецептур и технологий приготовления макаронс. Я попробовала несколько из них, и пока больше всего мне понравился результат по Эрме. Понравились также рецепты Зумбо, но надо отметить, что сама рецептура его макаронс не отличается от Эрме, отличается только температура выпечки. Если вы планируете приобрести литературу по макаронс, смело могу рекомендовать одноименную книгу Пьера Эрме. Там в доступной форме, с красивыми иллюстрациями подробно изложен весь процесс, а также много рецептов и идей для начинок.

Наибольшие сложности возникают с выпечкой самих печенек, если так можно сказать, или shells - половинок макронс, между которыми кладется начинка. В их состав входят миндальная мука, сахарная пудра, меренга и опционально краситель. Меренга в свою очередь состоит из яичного белка и сахара или сиропа. Я преимущественно делаю макаронс на итальянской меренге, поэтому пока только о ней и буду вести речь. Давайте обсудим каждый из этих ингредиентов.

Миндальная мука - это по сути измельченный миндаль. Она продается в специальных магазинах для кондитеров, но ее можно сделать и самим. Было время, я делала ее из миндаля - очищала миндаль от шкурки, сушила его, измельчала... довольно муторная процедура если честно. Куда быстрее и качественнее она получается из миндальных лепестков. Для приготовления муки я беру 50 гр лепестков и 50 гр сахарной пудры, все вместе перемалываю в блендере (можно в кофемолке, даже лучше, наверное, у меня ее просто нет). Перемалывать нужно недолго и делать паузы, чтобы смесь не перегрелась и не началось выделяться миндальное масло. По той же причине не стоит за раз измельчать большее количество. Полученную смесь просеять через сито, остатки еще раз измельчить и просеять. Если нет лепестков, то таким же образом можно сделать муку и из очищенного миндаля. Только его следует хорошо просушить после очистки от шкурки. Для макаронс миндальная мука всегда берется в том же количестве, что и сахарная пудра, поэтому соотношение при перемалывании всегда 1:1.

На сегодняшний день мои наиболее удачные макаронс были на муке из миндальных лепестков. Не так давно я перешла на готовую муку, ассортимент которой, к сожалению не такой большой, и выбирать мне не приходилось. Сразу начались "сюрпризы": казалось бы, все делала как раньше, а результат, мягко говоря, не такой. Я уже чуть было не стала грешить на красители, которые начала использовать одновременно с готовой мукой. Но все-таки меня подводила мука - она довольно крупная и влажная. Поэтому даже готовую муку я сразу просушиваю - минут 20 при 100 градусах. А затем дополнительно измельчаю вместе с сахарной пудрой. Лично мне удобней брать лепестки:) Но я знаю, что в продаже имеется и хорошая мука, с которой ничего делать не нужно (кроме просеивания, разумеется, хотя, сушка тоже не повредит). Просто имейте ввиду, что влажность муки и крупная фракция могут сильно испортить ваши макаронс.

Сахарная пудра. Помню, в самые первые разы приготовления макаронс я делала сахарную пудру сама, на тот момент она отсутствовала в магазине, хотя чаще всего бывает, это не дефицит сегодня. Мой вам совет: если у вас нет готовой сахарной пудры, отложите приготовление макаронс, пока она не появится. С самодельной пудрой не получится красивой поверхности, она будет как бы глянцевая, что не очень красиво. В промышленную пудру входит крахмал, насколько я знаю (в каком количестве, я не в курсе), и она все же более мелкодисперсная - в кофемолке такую сделать проблематично, а в блендере и подавно.

Яичные белки. Основной вопрос, который задают люди, планирующие приготовить макаронс - это состаривать ли белки и сколько? В вышеупомянутой книге Эрме написано поместить их в емкость, накрыть пищевой пленкой, в которой сделать надрез ножом, и оставить в холодильнике, в идеале на неделю. За несколько часов до начала приготовления их следует достать из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Если честно, я состаривала белки далеко не всегда и особого влияния состаривания на результат не заметила. Единственное - они обязательно должны быть комнатной температуры к началу приготовления меренги. Правда, последнее время я макаронс делаю тогда, когда мне нужно утилизировать накопившиеся белки, поэтому чае всего они у меня поневоле состаренные.

Сахар. Влияние сахара на качество макаронс я не выявила. Может быть, потому, что я всегда использую один и тот же сахар..

Красители . С красителями я имею не так много опыта. Первое время у меня их вообще не было, я делала либо бесцветные, либо подкрашивала какао. Однажды подкрасила кстати кофейным экстрактом, и мне очень понравился цвет. Для разнообразия, если у вас нет красителей, перед выпечкой можно посыпать бесцветные макаронс порошком какао или кофе.

Сейчас я стала использовать гелевые красители. Еще для макаронс используют порошковые, но я не пробовала, поэтому мне не с чем сравнивать. Качество красителей вообще важно, старайтесь не брать самые дешевые.

Теперь хотелось бы поговорить об инвентаре, который вам понадобится, и без которого никак не обойтись. Может быть, для кого-то я напишу очевидные вещи, но я допускаю, что меня могут читать совсем новички на кухне.

Миксер. Надеюсь, этот прибор есть у всех читателей моего блога, потому что без него действительно проблематично что-то печь. Миксер нужен для приготовления меренги. Хорошо, если он у вас стационарный - это намного удобней. Я начинала готовить с ручным, это менее удобно, но не является препятствием.

Термометр. Для приготовления итальянской меренги необходим сироп определенной температуры. Конечно, можно определить состояние сиропа пробой на мягкий шарик. Если честно, я ни разу не использовала этот метод - предпочитаю воспользоваться измерительным прибором. С практикой, конечно, можно и по внешнему виду определить готовность сиропа, в конце концов, засечь время, за которое определенное количество сиропа доходит до нужной температуры, но повторюсь, что термометр намного удобней. Необходим игольчатый цифровой термометр. Простые термометры можно приобрести даже в некоторых супермаркетах.

Кондитерские мешки. Кондитерский мешок, как и насадка играют важную роль в получении ровных и красивых макаронс. Мне больше всего нравится работать с большими одноразовыми мешками. Вначале у меня был многоразовый, причем не лучшего качества, купленный от безысходности в супермаркете. Было очень неудобно, он довольно маленький, еще протекал.. но справиться все же можно было. Насадка понадобится с круглым отверстием диаметром 10-13 мм. Очень широкое отверстие лучше не использовать, поскольку будет сложнее отсадить круги маленького диаметра.

Бумага для выпечки или силиконовый коврик. Я знаю, что лучше всего использовать специальные силиконовые коврики для макаронс, которые продаются в специализированных магазинах. Я еще не успела их приобрести, поэтому пеку на бумаге для выпечки, меня устраивает. Я не экспериментирую с бумагой, беру постоянно одного-двух производителей, которые меня устраивают - бумага для выпечки у меня уходит в очень больших количествах:)

Я не буду сильно акцентировать внимание на посуде, которая вам понадобится. Скажу лишь, что нужна глубокая круглая чаша, в которой вы будете замешивать тесто, чаша для взбивания меренги, если ее нет в вашем миксере, соусник (или маленькая кастрюлька) для варки сиропа, силиконовая лопатка для перемешивания. Ну, и конечно, нужен ровный противень, на котором вы будете печь, и желательно много места на столе - где ваши половинки макаронс будут подсыхать перед духовкой.

Итак, теперь я приведу рецепт, по которому пеку shells. Я укажу количество из книги. Это довольно много, чаще всего я встречаю в интернете половину от этого количества. Я экспериментировала с разным количеством и для себя выявила, что оптимально брать из расчета на 200-300 гр муки, иногда беру 150. Меньше 150 тоже можно, конечно, но, на мой взгляд, ради такого маленького количества не стоит и затеваться, большая часть у вас останется просто на стенках посуды. Количество красителя во всех рецептах разное. Если честно, я краситель очень редко взвешивала, пока подбираю цвет опытным путем. Также я понимаю, что мои красители отличаются от красителей, которые использует Эрме.

Ингредиенты

300 гр миндальной муки

300 гр сахарной пудры

110 гр состаренных белков

краситель, если используете

300 гр сахара

75 гр воды

110 гр состаренных белков

1. В глубокую чашу просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой. Я уже упоминала, что делаю муку из миндальных лепестков или использую готовую, которую дополнительно измельчаю. Если я беру готовую муку, то сначала я ее подсушиваю 20 минут при 100 градусах (хотя время может меняться от количества муки, надо смотреть каждый раз), а затем прогоняю в блендере вместе с сахарной пудрой в соотношении 1:1 (беру по 50 гр муки и пудры). Затем все вместе просеиваю, а то, что не прошло через сито, еще раз измельчаю. Лучше просеять два раза, но на это не всегда хватает времени.

2. Если вы используете краситель, то добавить его в первую порцию белков и хорошо перемешать. Белки вылить в чашу с просеянной мукой и пудрой, не перемешивать и убрать в сторону (на фото у меня белки с зеленым красителем).

Я пробовала добавлять краситель как в белки, по указаниям Эрме, так и в сироп на стадии приготовления итальянской меренги, как делают многие другие кондитеры. Мне кажется, разумнее добавлять в сироп, хотя и при добавлении в белки у меня получалось неплохо.

3. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой 10-13 мм. Также следует заранее позаботиться о бумаге для выпечки или коврике. Для начинающих рекомендуется сделать трафарет - на листе картона размером с ваш противень нарисовать круги в шахматном порядке. Я для этой цели использую рюмку диаметром 3,5 см. Этот шаг можно сделать и в самом начале - перед просеиванием муки.

4. В небольшой кастрюльке поставить на средний огонь указанные количества сахара и воды. Следует обязательно взвесить и воду, и сахар! Вторую порцию белков вылить в чашу миксера. Когда сироп закипит, смочить кисть холодной водой и провести по стенкам кастрюли, чтобы очистить стенки от сахара.

Постоянно следить за температурой сиропа при помощи термометра. Когда температура достигнет 115 градусов (я начинаю даже при 114), включить миксер и начать взбивать белки. При 118 градусах убрать сироп с огня и тонкой струйкой, не прекращая взбивать, вылить в белки. Продолжать взбивать еще одну минуту на высокой скорости. Затем уменьшить скорость до средней и взбивать еще 2 минуты.

На фото меренга с красителем, который я добавила на стадии варки сиропа.

5. Дать остыть итальянской меренге до 50 градусов (это занимает около 5 минут). Добавить меренгу к просеянной муке с пудрой и белками. Вот здесь, пожалуй, самый ключевой момент - перемешивание смеси, или макаронаж. Перемешивать следует лопаткой от центра к стенкам чаши, вращая ее при этом второй рукой по часовой стрелке. Как написано в книге, тесто готово, когда станет немного глянцевым и будет стекать с лопатки в виде ленты (но оно не должно быть жидким). Довольно тяжело объяснить на словах, думаю, со временем вы сами почувствуете, когда следует прекратить перемешивать. Поначалу я очень боялась чересчур перемешать и недомешивала, как результат - довольно густое тесто и хвостики на готовых макаронах. Если же перемешивать дольше, чем нужно, тесто будет слишком жидким, отсаженные половинки макаронс сильно расплывутся, и характерных юбочек не появится, а также могут образоваться трещины.

6. Наполнить кондитерский мешок приготовленным тестом.

Отсадить круги одинакового размера (это несложно, если у вас есть шаблон) на подготовленную бумагу или коврик. Важно выпустить из мешка лишний воздух, поскольку иначе в готовых изделиях будут пустоты, а это не есть хорошо. Кончик насадки следует держать на расстоянии примерно 2 см от бумаги и строго вертикально. Учитывайте, что тесто немного растечется, поэтому выдавливайте чуть меньше, чем нарисованный круг на шаблоне. Между кругами теста должно быть расстояние хотя бы 2 см.

7. Отсаженные половинки макаронс оставить подсыхать при комнатной температуре минимум на полчаса. Может быть, понадобится и больше времени - сверху должна образоваться ощутимая корочка, если легонько дотронуться пальцем, липко быть не должно. Пока они подсыхают, можно включить духовку на 180 градусов.

У вас может возникнуть вопрос - как быть, если теста больше, чем на один или два противня, которые у вас имеются. Я обычно кладу листы бумаги, равные размеру противня, на стол или другую ровную поверхность, где ничто не помешает подсыханию макаронс перед выпечкой. Затем непосредственно перед духовкой очень осторожно переношу лист на противень (это надо делать просто крайне аккуратно, если вы не уверены в себе, лучше отсаживайте на противне).

8. Температурный режим выпечки - это второй из самых важных моментов, который может на корню все загубить. Я настоятельно рекомендую пользоваться термометром для духовки - после его приобретения я поняла, что моя духовка греет сильнее, чем нужно. Правда, я и без термометра об этом подозревала и несколько снижала выставляемые значения температур. Эрме рекомендует выпекать при 180 градусах в течение 12 минут. При этом в процессе выпечки следует дважды быстро открыть и закрыть духовку - после 8й и 10й минуты, для того, чтобы выпустить пар. Готовые макаронс не должны поменять цвет после выпечки, а также должны отлипать от бумаги, а верхушка не должна "ездить" (чуть надавите сверху, и вы поймете, готовы ли они внутри). Сразу после духовки лист бумаги вместе с макаронс лучше перенести на другую поверхность, поскольку противень еще горячий, и они продолжают печься.

Многие кондитеры выпекают макаронс при более низких температурах. В книге того же Адриано Зумбо указано печь 16 минут при 135, и ни слова про открывание духовки в процессе выпечки. Я очень мало пробовала печь при низких температурах, причем это было довольно давно, когда в принципе я еще не получала хорошие результаты. Как-то так сложилось, что первые красивые макаронс у меня получились именно при 180 и по рецептуре Эрме, с тех пор я и тренируюсь по этому методу. Но сейчас хочу, кстати, попробовать и более низкие температуры выпечки.

С начинками, как правило, возникает меньше вопросов. У меня тоже так было поначалу. Я не придавала особого значения начинке, полностью сосредотачивалась на выпечке половинок, в результате получались вполне неплохие макаронс, но с начинкой было что-то не то - то слишком мокрая, то наоборот - суховата, то ее мало, то много... Я не буду сейчас подробно останавливаться на начинках, поскольку слов получилось и так слишком много. В качестве примера лишь приведу рецепт начинки, которую делала в последний раз, и которая нам очень понравилась. Но к этой теме я еще вернусь:)

Ингредиенты

Темный шоколад (55-70% какао) 200 гр

Сливки (33-35%) 200 гр

Вишня (можно замороженная) 150 гр

Ром 50 гр (примерно)

1. За день замочить вишню в роме. Может быть, понадобится и большее количество рома, я не взвесила, смотрите сами.

2. Сливки довести до кипения. Снять с огня и добавить к шоколаду (порезать на кусочки, если он у вас в плитках). Хорошо перемешать до однородности. Для большего аромата я и в шоколадный ганаш добавила немного рома (грамм 10). Дать остыть и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

3. Загустевший шоколадный ганаш переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, или даже без насадки, а просто отрезать уголок. Выдавить из мешка ганаш на половинку макарона, сверху выложить ягодку вишни (я побоялась, что ягодка слишком крупная для одного макарона и положила половинку). На вишню выдавить еще буквально капельку ганаша, и накрыть второй половинкой.

4. Собранные макаронс убрать в холодильник!минимум! на 24 часа. Раньше этого времени их не имеет смысла пробовать - они не успеют пропитаться вкусом начинки, и вы не сможете оценить по достоинству это прекрасное пирожное. Мне они еще больше нравятся через двое-трое суток. Хранить в холодильнике. Они также хорошо переносят заморозку.

У правильных макаронс должна быть слегка хрустящая корочка и мягкая серединка. Юбочки не должны выезжать за диаметр макарона. Начинка должна быть видна, но не вылазить из пирожного. Я не утверждаю, что мои макаронс такие, как во Франции. И то, что я написала, не стоит воспринимать как истину в последней инстанции или руководство к действию. Это всего лишь мой опыт, который я попыталась как-то проанализировать для себя, и буду рада, если кому-то еще он окажется полезным:) Экспериментируйте, и рано или поздно все получится!

Я очень давно обещала этот пост. Открывать Америку я не собираюсь, просто вкратце расскажу о некоторых деталях выпекания les macarons (они никакие не макарУны, а назвать их по-русски макаронами у меня язык не поворачивается, поэтому буду писать по-французски:))).

Что такое macaron ? Это маленькое французское пирожное, состоящее из яичного белка, сахарной пудры, сахара, миндальной муки и, в большинстве случаев, пищевого красителя. Половинки пирожного выпекаются отдельно, а потом склеиваются в "сэндвич" с помощью крема или ганаша.
Характерными отличиями для macarons являются гладкая блестящая ровная поверхность и характерная "юбочка". Macaron не должен быть треснутым, накрененным в сторону, юбочка должна быть того же диаметра, что и верхушка. Крема должно быть ровно столько, чтобы он слегка "выглядывал" из пирожного, но не вытекал.

Сложно? На первый взгляд, очень...

На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.

Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.

Есть два варианта приготовления макаронс - с французской меренгой и с итальянской. Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуру сиропа, но... макаронс с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее.

Я обычно делаю макаронс по рецепту, опубликованному в прошлом году belonika , но некоторые ключевые моменты подходят для любого приглянувшегося вам рецепта.

250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды

Белки для макаронс рекомендуют использовать "состаренными" - для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.

Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков (позже объясню, почему). Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс. Если не уверены в "твердости руки", можно на обратной стороне пекарской бумаги нарисовать круги около 3 см в диаметре - так будет проще сделать их ровными. На самом деле после первого противня - это совершенно бессмысленное занятие. Руки привыкают и четко знают, когда остановиться, чтобы все "печенья" оказались одного размера.

Ключевой момент номер 1.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза . Это даст смеси необходимую воздушность.

Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.

Из этого состояния

она должна прийти в такое:

Вторую половину белков взбить в крепкую пену:

Ключевой момент номер 2.

В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой - лишняя капля воды можнт испортить результат) . Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С - есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки - тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.

Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.

Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.

Ключевой момент номер 3.

Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.

Ключевой момент номер 4.

Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.

Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.

Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок - просто срезаю уголок нужного мне размера.

С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.

Можно оставить так и выпекать гладкие "печенья", а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром... Здесь я их посыпала чаем матча.

Ключевой момент номер 5.

Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. "Шляпка" макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка. Что случится, если этого не сделать или выдержать меньше по времени? А вот что:

Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается... помните про силиконовый коврик? ... если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок - силикон слишком сильно нагревается.

Ключевой момент номер 6.

Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо - после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно - после появления выраженной юбочки. Если этого не дождаться, в итоге мы получим вот такое:

Юбочка есть, но... какая-то тонкая, не ярко выраженная.

Если дверцу не открыть... Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.

Вот тут - идеальный вариант:

Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно - в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.

Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.

Вот так они должны выглядеть:

А это - уже готовые, с начинкой.

Конец 1 части:) В следующей части поговорим про возможные начинки.

Миниатюрная японка Хисако Огита стала популярна за пределами своей страны благодаря книге «Я люблю макаронс». Эта небольшая книга настолько вдохновляет на творчество, создание новых вкусов и сочетаний, что стала одной из моих самых любимых, несмотря на некоторые огрехи в базовом рецепте.

Базовый рецепт для макаронс у Хисако Огиты содержит ваниль - на 24 макаронс семена половины стручка. Про состаривание белка у нее в книге нет ни слова, но есть четкое указание о том, что белок должен быть комнатной температуры. Она печет макаронс в очень маленькой электрической духовке (так называемой печке для бутербродов), за счет того, что объем для конвекции воздуха очень маленький, использует двойной противень (то есть один противень, поставленный на другой), чтобы макаронс не подгорали.

Я использовала состаренные белки, итальянскую меренгу (заваренную сиропом), кроме того, вместо белка 3 больших яиц, как указано в рецепте, я использовала 60 граммов белка (белок 2 яиц), если использовать количество яиц, указанное в рецепте, тесто получается очень жидкое и не пригодно для отсаживания. В пропорциях макаронс Хисако Огиты гораздо больше сахара, чем, например в макаронс , они получаются гораздо более сладкие.

Чайно-ванильные макаронс из масляного крема с чаем Эрл Грей

Я скептически относилась к идее добавить чай в макаронс или крем - но получается настолько вкусно, что я очень рада, что попробовала этот вариант. Чай для макаронс нужно предварительно размолоть в кофемолке в пыль. В этом рецепте чайный вкус макаронс удачно дополняется вкусом крема, а в приготовлении задействованы как белки, так и желтки. Рецепт очень простой и макаронс по нему можно сделать буквально за пару часов.

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

2 столовые ложки воды

65 г сахара-песка

85 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

2 чайных ложки чая Эрл грей, молотого в кофемолке + 1 чайная ложка для украшения макаронс сверху

Крем с чаем:

2 чайных ложки чая Эрл грей (не молоть!)

2 желтка (40 г)

50 мл молока

40 г сахара

Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Молоко с чаем довести до кипения и оставить на 5-7 минут, закрыв крышкой, добавить желтки и сахар. Смесь Венчиком размешать и поставить на несильный огонь, смесь должна загустеть. Остывшую смесь (из данных ингредиентов получается всего около столовой ложки) добавить к маслу, вбить в него до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Кстати, такой крем можно готовить не только с чаем, но и с миндалем, свежей мятой или кокосом.

Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотый чай.

Частью чая, смолотого в порошок, можно посыпать макаронс.

Мятные макаронс с масляным кремом из малинового варенья

В своей книге Хисако Огита приводит несколько типов крема для макаронс: с заварным кремом на основе желтков, с масляным кремом на основе масла и с ганашем из шоколада.

Эти макаронс поразили меня совершенно очаровательным мятным вкусом, которого невероятно легко достичь, и кремом из малинового варенья, который невероятно легко приготовить. Кроме того, я готовила их не заварным методом, а обычным - взбивая белок с сахаром. Из-за того, что в тесто добавляется сухая мята, оно становится довольно плотным, и у макаронс при отсвживании образуются "хвостики"

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

2 столовые ложки воды

65 г сахара-песка

85 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

2 чайных ложки чая сушеной мяты, молотой в кофемолке + 1 чайная ложка для украшения макаронс сверху

Крем с малиновым вареньем:

100 г сливочного масла, комнатной температуры

2 столовые ложки малинового варенья

Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него варенье до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Такой крем можно сделать с любым другим, подходящим по вкусу вареньем.

Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотую мяту.

Приготовить сироп - для этого сахар с водой нагреть до 115 градусов. Одновременно взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сироп. На высокой скорости взбивать еще 2-3 минуты для получения крепкой, блестящей пены.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Частью мяты, смолотой в порошок, можно посыпать макаронс.

Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.

После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.

Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге (если это произошло, значит, вы их не допекли).

После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.

Карамельные макаронс с карамельным кремом

Эти макаронс я делала на свой страх и риск - не с карамельным красителем - а с настоящей карамелью. В отличие от всех остальных макаронс они сильнее увеличиваются в размерах при выпечке - поэтому лучше их отсадить на немного большее расстояние друг от друга, чем обычно.

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

Для карамели: 50 г миндаля

50 г сахарного песка

2 столовых ложки воды

Для макаронс:

65 г сахара-песка

70 г миндальной муки

120 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

Крем с карамелью:

100 г сливочного масла, комнатной температуры

3 столовые ложки молотой в порошок карамели

Карамель, точнее карамелизированный миндаль, лучше приготовить за день до приготовления макаронс, чтобы она смогла как следует остыть. Для карамели поместить миндаль в духовку, нагретую до 100 градусов на 5-7 минут, затем выключить нагрев.

Сахар с водой нагреть до кипения, добавить теплые орехи, продолжая нагревать, начать перемешивать. В это время сахар кристаллизуется и начинает карамелизоваться. Готовую карамель вылить на пекарскую бумагу, оставить остывать.

После того, как карамель остынет, разломить ее на небольшие кусочки смолоть в пудру.

Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него карамель до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и карамельной пудрой, добавить в эту смесь молотую мяту.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.

После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.

Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге.

После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.

Если выпекать макаронс при более высокой температуре, получается более насыщенный цвет.

Макаронс с черным кунжутом и кремом из белого кунжута

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

Для макаронс:

65 г сахара-песка

70 г миндальной муки

120 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

1 столовая ложка молотого черного кунжута

1 чайная ложка целого черного кунжута для украшения

Крем с карамелью:

100 г сливочного масла, комнатной температуры

3 столовые ложки белого кунжута

40 г сахарной пудры

Сделать крем: Из кунжута в кофемолке сделать пасту. Масло с сахаром взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него кунжутную пасту.

Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотый кунжут.

Взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить небольшими порциями сахар. Взбивать для получения крепкой, блестящей пены.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, посыпать целым кунжутом, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.