Собираем коллекцию праздничных рецептов от корифеев кулинарного искусства:«Joconde» Торт «Джоконда» Пьера Эрме с блога Нины Niksya. Шоколадный бисквит "джоконда" Торт из готовой миндальной муки джоконда

Ингредиенты (на торт диаметром 15 см, высотой 7-8 см):
Для бисквита Джоконда:
- 120 г яиц (примерно 3 средних яйца)
- 85 г миндальной муки
- 80 г яичных белков (около 2х средних яиц)
- 75 г сахарной пудры
- 30 г несоленого сливочного масла
- 25 г муки
- 10 г сахара

Для крема Сабайон:
- 20 г воды и 20 гр сахара (для сахарного сиропа)
- 150 г сливок для взбивания (35-38% жирности)
- 16 г яичных желтов
- 2-3 ст л сахарной пудры

Для ромового сиропа для пропитки бисквитов:
- 75 г воды
- 65 г сахара
- 15 г темного рома

Для карамелизированного банана:
- 1 банан
- 30 г коричневого сахара
- 10 г несоленого сливочного масла

Для итальянской меренги:
- 80 г сахара
- 40 г яичных белков
- 20 г воды

Для лаймового крема Шибуст:
- 115 г итальянской меренги (см. ниже)
- 72 г сока лайма
- 23 г яичных желтков
- 7 г сахара (I)
- 7 г кукурзуного крахмала
- 7 г сахара (II)
- 1 г желатина в порошке
- 1 г цедры лайма

Для бананового мусса:
- 80 г зрелого банана
- 9 г сахара
- 7 г лимонного сока
- 7 г белого рома
- 1 г желатина в порошке
- 135 г взбитых сливок (оставшихся от крема “Сабайон”)

Для абрикосовой глазури:
- 3 ст л абрикосового конфитюра/джема или варенья
- 120 мл воды
- 1 ст. л. прозрачного желе для торта (я использую Glaze от dr.Oetker)

Для декора:
- какао-пудра
- кусочки свежего банана и лайма

Способ приготовления:
Бисквит Джоконда:
В отдельную форму просеять вместе: миндальную муку, сахарную пудру, муку. Частями ввести яйца, каждый раз тщательно перемешивая до однородности. В другой чаше взбить белки до мягких пиков, добавить сахар и продолжать взбивать до устойчивых пиков. Аккуратно и частями ввести белки к тесту, перемешивая лопаточкой движениями снизу-вверх. В самом конце добавить растопленное масло.
У меня духовка довольно среднего размера, поэтому нет возможности поставить 1 большой противень для бисквита. Так что я поделила тесто на две части и выпекала дважды.
Духовку разогреть до 200 градусов С.
На противень, застеленный пергаментом, вылить тесто, разровнять и поставить в духовку на 12-15 минут. Выпекать до румяного оттенка. Готовый бисквит снять с противня, остудить и вырезать из него заготовки для торта: 2 коржа диаметром 15 см и полоски, высотой с форму в которой будет собираться торт. Если вы разделяете приготовление на несколько дней, то коржи нужно плотно обернуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике.

Карамелизирование бисквита:
Само карамелизирование занимает буквально 1 минуту, но приготовление составляющих для него отнимает время. Нужно приготовить крем “Сабайон".

Крем Сабайон:
Желтки вылить в небольшую чашу с высокими бортиками и отставить в сторону. Сливки вылить в предварительно охлажденную глубокую форму и взбить до устойчивых пиков, убрать в холодильник до использования.
Смешать в маленьком сотейнике сахар и воду, довести до кипения и нагревать лишь до полного растворения сахара, затем снять с огня и сразу отмерить от этого количества 20 г сиропа, остальное не нужно.
Форму с желтками установить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, смешать с еще горячим сиропом. Начать взбивать смесь, пока она не станет светлее и воздушнее. Затем снять с водяной бани и продолжать взбивать до воздушности и увеличения вдвое. Аккуратно вмешать 12 г взбитых сливок (оставшуюся часть убрать в холодильник, она пойдет в банановый мусс) и перемешать до однородности.
“Сабайон” готов!
Духовку включить в режим “гриль”.
Полоски бисквита смазать сверху тонким слоем крема “Сабайон” и немного присыпать сахарной пудрой. Поставить в духовку на 30-40 секунд.
Важно не спалить бисквит! Нужна только карамельно-коричневая корочка.
Бисквиты достать, перевернуть на другую сторону и повторить предыдущий процесс. Таким образом, обе стороны будут карамелизированы.

Ромовый сироп для пропитки:
В маленьком сотейнике смешать сахар и воду, нагревать до полного растворения сахара. Затем снять с огня, дать постоять 10 минут и ввести ром. Перемешать и пропитать бисквитные коржи (с одной стороны) и карамелизированные полоски (с двух сторон).**
***Необязательно должен уйти весь сироп на пропитку, у меня осталась примерно половина неиспользованной, но маленький совет: тот корж, что пойдет “во внутрь” торта, пропитывайте больше, чем тот, что пойдет вниз (просто, чтобы нижний корж не размок потом окончательно и не разваливался при нарезании).

Карамелизированный банан:
Банан нарезать кружками толщиной 1 см. На сковороду высыпать сахар, поставить на огонь и подождать, пока он не начнет “таять”. Затем выложить сверху кружки банана и прогревать 1 минуту, перевернуть румяной стороной вверх, добавить масло и держать еще 1-2 минуты. Банан должен стать мягким, но держать форму и не превратиться в кашу. Снять с огня и переложить на лист пергамента. Остудить и отставить в сторону.

Лаймовый крем Шибуст:
Желатин смешать с 2 ст л холодной воды и оставить набухать.
В небольшом сотейнике смешать лаймовый сок, цедру и одну часть сахара (7 гр). Поставить на огонь и довести до кипения. Одновременно с этим, в другой чаше смешать желтки с крахмалом и оставшимся сахаром (7 гр), перемешать до однородности.Теперь как с заварным кремом: когда лаймовый сок закипит, снять его с огня, процедить от цедры и ввести в желтки сначала треть, постоянно их помешивая, а затем и всю оставшуюся часть. Перемешать и перелить обратно в сотейник, вернуть на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда крем загустеет, снять его с огня, ввести набухший желатин, перемешать и оставить остужаться на 10 минут, периодически помешивая.

Итальянская меренга:
В маленьком сотейнике смешать сахар и воду, поставить на огонь, периодически помешивая до растворения сахара, и нагревать до 117 С. Одновременно с этим, начать взбивать белки до мягких пиков. Когда сироп будет готов, снять его с огня и, не прекращая взбивать белки, тонкой струйкой влить его сбоку. Продолжать взбивать до пышности и глянцевости, около 2-ух минут.
Готовую меренгу ввести в заварной лаймовый крем и перемешать до однородности.
Отставить в сторону, но не убирать в холодильник (иначе желатин быстрее начнет действовать и крем застынет).

Банановый мусс:
Желатин развести с 2 ст л холодной воды и оставить набухать.
Банан пюрировать и треть пюре переложить в небольшой сотейник, установленный на водяной бане с горячей водой (не менее 80 С). Добавить набухший желатин, перемешать и ввести лимонный сок и сахар. Мешать до полного растворения сахара, затем снять с водяной бани.Добавить оставшееся банановое пюре и ром, снова помешать и аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать до однородности и мусс готов к использованию.

Сборка:
Установить кольцо, в котором будет собираться торт. Вдоль стенок проложить ацетатную пленку. Вплотную к стенкам выложить карамелизированные полоски бисквита, между ними не должно быть зазоров и они должны плотно прилегать друг к другу в местах стыков. Вниз положить первый корж.
Сверху бисквита выложить лаймовый “Шибуст”, разровнять и накрыть вторым коржом. Слегка прижать его, чтобы там не осталось “воздушных карманов”.
Равномерно выложить поверх него карамелизированный банан. Сверху распределить банановый мусс и разровнять. Убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

Абрикосовая глазурь:
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить абрикосовый конфитюр и желирующий порошок. Размешать и поставить на огонь.Довести до кипения, периодически помешивая и потом прогревать еще минуту. Снять с огня, процедить от кусочков абрикоса и затем вылить поверх торта. Толщину абрикосовой глазури можно сделать на свое усмотрение, у меня 5-7 мм.

Декор:
Какао-пудра и кусочки свежего банана и лайма.
Чтобы они не “заветрились”, смазать их оставшейся абрикосовой глазурью. Подавать торт охлажденным.

Приятного чаепития!

Этот торт сборный — бисквит был переведен отдельно, мусс отдельно — все из книги Pierre Herme «Le LAROUSSE des DESSERTS », сборка моя.

Название пошло по одноименному французскому миндальному бисквиту «Joconde», который является основой многих тортов, рулетов и десертов. Все, что я могу сказать, чтобы максимально охватите весь восторг от приготовления и вкуса — я прикоснулась к волшебству французского искусства. И несмотря на всю кажущуюся сложность, работать с этим тортом одно удовольствием.

Попробуйте приготовить и вы, а я в свою очередь помогу его сотворить — очень подробно, с моими комментариями и самого автора, с фотографиями и потрясающий результатом!

И н г р е д и е н т ы:

Pâte à biscuit Joconde — Бисквитное тесто «Джоконда»

Приготовление: 25 минут
Порция: на 500 г теста

30г муки
20г сливочного масла
100г молотого миндаля
100г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15г сахарной пудры
1 ст. л. красного жидкого пищевого красителя (если у вас сухой, то разбавить небольшим количеством воды), если у вас нет красителя или вы не хотите с ним связываться, возьмите какао.

Mousse à la fraise — Клубничный мусс

Приготовление 20 минут
Порция: 600 г мусса

350g клубники (или малины)
1 лимон
5 листов желатина (или 15 г желатина)
250г итальянской меренги
160 мл жидких сливок

Meringue italienne — Итальянская меренга

Приготовление: 10 минут
Порция: на 500 г меренги

85 мл воды
280 г сахарной пудры
5 яичных белков

Сироп:
Клубничный сироп (или варенье)
вода

Дополнительно:
250 г свежей клубники на украшение
1 пакетик желе для торта

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е:

Начнем не спеша, обстоятельно, с бисквита. И начать хочу с совета от шеф-повара:

«Главная задача состоит в том, чтобы вводить пузырьки воздуха в теста. В большинстве случаев, этот этап представляет собой ключ к успеху, так как от этого зависит будет ли бисквит пышным или плоским. Тут, конечно, от вас необходимо терпение.
Если вы предпочитаете взбивать тесто электрическим комбайном, то проверьте, чтобы венчик был под наклоном. Вертикальные венчики дают, действительно, посредственный результат, и вы были бы обязаны держать весь комбайн под наклоном, что непрактично и неудобно, чтобы взбить достойно массу».

Я не встречала комбайна, где венчики были бы под наклоном, в связи с чем взбивала все ручным миксером, наклоняя миску.

1. Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Если вы не смогли найти миндальный порошок, его можно сделать самим. В начале обязательно очистите его от кожуры — залейте миндаль горячей водой на 10 минут. Слейте воду и промойте его холодной водой. Вновь залейте кипятком и дайте постоять до полного остывания воды. Миндаль сам будет выскакивать из кожуры. Прежде чем молоть его, необходимо чтобы он полностью просох, хотя бы ночь. А на утро уже можно молоть его в кофемолке или мясорубке.

Смешайте в миске миндальный порошок и сахарную пудру. Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбиваем, затем второе.

2. Очень сильно и долго взбиваем массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, мы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объем. И только потом добавляем последнее яйцо. Взбиваем еще 5 минут.

3. Добавляем, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешиваем. Затем выливаем оставшееся.

4. Отдельно взбиваем яичные белки до легкой пены, постепенно вводим сахар. Взбиваем до устойчивых пиков. В полученное тесто вводим 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешиваем шпателем или лопаткой, чтобы облегчить наше тесто.

Затем добавляем все белки попеременно с мукой, которую просеиваете через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешиваем. Тесто получится очень воздушным.

5. Выкладываем где-то половину теста в разъемную форму, ни чем не смазанную. Разравниваем и отправляем в заранее разогретую духовку до 180С на 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.

6. Оставшееся тесто делим на две части. В одну добавляем 1 ст. л. красного пищевого красителя. Тесто должно стать красивого розового цвета.

7. Застилаем противень бумагой для выпечки. На одну сторону выливаем белое тесто и разравниваем. На вторую розовое. Тесто не должно лежать толстым слоем, где-то 3-4 мм.

Достаем форму с основой:

Такое же количество времени (+ -) выпекаем бисквит на противне. Он должен чуть подрумяниться.

Переворачиваем его на разделочную доску или полотенце, чуть присыпанное сахарной пудрой и снимаем бумагу. С формы снимаем разъемные бортики и достаем основу будущего торта.

Совет гурманам:
После приготовления, тесто пропитанной прекрасно сиропами, в соответствии с различными десертами и становится мягким. Оно очень хорошо сохраняется в холодильнике, завернутым в пищевую пленку.

Совет:
Это очень важно, когда смешиваете белки в тесто — когда они уже соединились в полной мере с тестом, то готовить надо немедленно, иначе тесто опадет.

Мусс

Совет от шеф-повара:
Почему бы нам не перегреть малиновое/клубничное пюре?
Попробуйте в один день, насладиться теплом малинового пюре, почувствуйте, как восхитительный аромат малины или клубники наполняет вашу кухню. Увы, эти запахи быстро испарятся, и вся уходит в землю, забирая весь аромат малины и клубники, который есть только у не подвергнутых тепловой обработке свежей ягоды.
Чтобы растворить желатин, необходимо тепло ягоды, но сохранить аромат свежих малины или клубники тепло не может. Физики знаю минимальную температуру, чтобы растворить желатин: 36C. Выше этой температуры, молекулы желатина рассеиваются в воде и сочетают в виде геля. Есть не четкая граница и мы не можем рисковать — максимальное повышение температуры возможно лишь до 50C.

1. Я использовала клубнику. В начале с помощью блендера (или вилки) сделайте клубничное пюре. Затем, деревянной лопаткой протрите это пюре через сито в миску. У вас получится где-то 200 г. Выжмите туда сок лимона.

2. Залейте желатин водой, ровно до тех пор, чтобы она его покрыла полностью. Оставьте до полного набухания. Выложите его в кастрюлю, а ее поставьте на водяную баню. Добавьте к нему четверть клубничного пюре, и при постоянном помешивании венчиком нагревайте смесь до 40С (желатин должен полностью раствориться, малина чуть изменить цвет — посереть и пойти легкий пар). Снимите с огня и добавьте остальное ягодное пюре, мешайте венчиком до полного объединения.

3. Налейте сливки в миску, миску поставьте в емкость со льдом и взбивайте до устойчивых пиков. Уберите пока что в холодильник.

4. Итальянская меренга:

— В кастрюле вскипятите воду с сахаром, попутно очищая стенки мокрой кистью.

- Использование электрического миксера взбейте яичные белки до жестких пиков «bec d’oiseau» (птичий клюв).

Переключите режим на среднюю скорость и, продолжая взбивать, вливайте тоненькой струйкой сахарный сироп. Взбивайте еще несколько минут.

5. Перемешайте клубнично-лимонную желейную смесь с итальянской меренгой. 6. Полученную смесь со взбитыми сливками. Мешайте аккуратно, снизу вверх, чтобы мусс не осел.

Сборка:

Теперь — самое интересное. Нам понадобится линейка и нитка (или рулетка).

Для начала — нашу основу мы переворачиваем дном вверх (чтобы румяная верхняя корочка оказалась снизу, а пористый низ вверху, так он лучше пропитается). Чуть-чуть подрезаем его по окружности, чтобы когда мы соединим разъемные стенки, остался небольшой зазор между бисквитом и стенкой. Там будут стоять наши бортики. Зазор должен быть, действительно, не большой, равный толщине выпеченных листов, это важно. Они должны стоять, как можно плотнее. И, смешав клубничный сироп (или сироп от варенья) с небольшим количеством воды пропитываем бисквит.

Теперь измеряем окружность и высоту. На высоту добавляем еще + 1 см. У меня получилось, что толщина полосок должна быть 3 см, а длина 7. Делаем отметки на розовом и белом бисквите равные нашим расчетам и вырезаем. Я белый положила на розовый, чтобы все получилось ровно.

Чередуя, вставляем между основой и стенками наши полоски.

Когда форма сожмется и закроется, они будут стоять очень плотно, без единого зазора.

Выливаем половину мусса.

Сверху укладываем оставшиеся полоски, чуть придавливая их.

И заливаем оставшимся муссом, очень аккуратно, чтобы полоски не сместились.

Убираем в холодильник на ночь. С утра режем клубнику лепестками и выкладываем ее поверх застывшего мусса. И сверху выливаем желе для торта, добавив в него немного клубничного сиропа для цвета, разведенного согласно инструкции на упаковке. Убираем в холодильник до полного застывания.

И кусочек безграничного наслаждения:

Приятного чаепития!

Мы будем делать бисквит в форме диаметром 18 см. Его можно будет разрезать на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см.

Берём 2 яйца 1 категории, 25 г сахара, кладём всё в миску и хорошо взбиваем на высокой скорости миксера. Взбиваем долго, около 10 минут. Нам нужно, чтобы масса стала светлой-светлой, очень пышной, кремовой, красивой) Обожаю эти метаморфозы!

Аккуратно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы не слишком разрушать воздушность яично-сахарной массы, перемешиваем.

Добавляем 20 г просеянной пшеничной муки.

И снова осторожно перемешиваем.

По краю вливаем 20 г растопленного и остужённого сливочного масла. Снова перемешиваем.

В отдельной сухой и чистой миске взбиваем 2 белка с щепоткой соли.

Добавляем 25 г сахара.

И хорошенько взбиваем. Но не до плотности, а до состояния, когда белки крепко держатся в перевёрнутой миске. Как на .

Теперь аккуратно подмешиваем белки к яично-миндальной массе. Действуем быстро, но не грубо. Нам важно сохранить воздушность теста.

Вот что у нас получилось!

Выливаем тесто в форму. Я пеку в кольце без дна, просто ставлю его на ровный противень, застеленный пергаментом. В кольце бисквиты получаются выше и ровнее. Но можно использовать и обычную форму. В разъёмной застелите дно — только дно, стенки трогать не нужно! — пергаментом, а для цельной хорошо бы сделать французскую рубашку — смазать форму сливочным маслом и посыпать мукой. Но повторю — лучше всё-таки печь в кондитерском кольце без дна. Это выгоднее по всем параметрам! Тем более кольца бывают с регулируемым диаметром. И не бойтесь: тесто не убежит. Но даже если оно слишком жидкое, всегда можно сделать импровизированное донышко из фольги.

Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и печём примерно 15-20 минут, точное время зависит от духовки. Во время выпечки первые 10 минут духовку не открываем! А лучше не открывать её ещё дольше)

Готовый бисквит подрумянится и будет пружинить. Но для надёжности проверяем сухой лучиной: вставленная в середину бисквита, она должна выходить без следов жидкого теста.

Этот рецепт больше всего привлек меня отсутствием сливочного масла в кремах. И правда, он оказался настолько нежным, просто тающим во рту, что глаза сами закрываются от удовольствия, от вкушения этого кофейного чуда. Невозможно описать насколько вкусно! Нежнейша нежность! Особенно если учитывать, что я обожаю кофе, причем не столько за вкус, сколько за аромат. А аромата, да и вкуса здесь предостаточно.
Из сложностей… тяжело отрезать ровный кусок, так как торт очень нежный. Поэтому нужен очень острый и тонкий нож. Торт перед нарезкой должен быть хорошо охлажденным. Думаю, если подавать гостям и дабы не испортить настроение кривым куском, можно перед подачей поставить на 30 минут в морозилку. Вкус за это время не изменится, но кусочки будут ровными и аккуратными. И не забывайте перед каждым новым срезом насухо вытирать нож, а еще лучше опускать в стакан с горячей водой, вытирать и нарезать.
Ну и еще добавлю… на данный момент это один из самых запомнившихся и понравившихся тортов.

Вам потребуется:

Состав:
1. Бисквит Джоконда с какао.
2. Ганаш с белым шоколадом.
3. Шоколадный крем.
4. Кофейный сироп.
5. Зеркальная глазурь.

Бисквит Джоконда с какао:
— 2 яйца,
— 3 белка,
— 65 г молотого очищенного миндаля,
— 65 г сахарной пудры,
— 25 г муки,
— 20 г какао-порошка,
— 25 г растопленного сливочного масла.

Ганаш с белым шоколадом:
— 100 мл эспрессо,
— 200 г белого шоколада,
— 220 мл сливок 35%.

Шоколадный крем:
— 110 г шоколада (70-75%), я использовала простой «Кофе с молоком» от «Россия».
— 2 желтка,
— 20 г сахара,
— 200 мл сливок 35%.

Кофейный сироп:
— 140 мл эспрессо,
— 10 г сахара,
— 1 ст л кофейного ликера.

Зеркальная глазурь:
— 6 г листовоо желатина,
— 50 мл воды,
— 85 г сахара,
— 37 г какао-порошка,
— 45 мл сливок 35%.

Как готовить:

1. Ганаш с белым шоколадом: приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции. Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана. Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой пленкой.

2. Шоколадный крем или cremeux: (как по мне тот же ганаш с темным шоколадом, да простят меня настоящие кондитеры). Алена использовала в рецепте желатин, я решила попробовать без него, с мыслями если не загустеет в холодильнике, добавлю. Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (10 минут). Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до легкого загустения (82 градуса), как английский крем. Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности. Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пленкой.

3. Бисквит Джоконда с какао: духовку разогреть до 220 градусов. На бумаге начертиь 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом. У меня на один противень поместилось 2, а на второй 1. Приготовить кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком. Растопить сливочное масло. Белки взбить до плотности с сахаром. Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут. Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз. Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки. Так же аккуратно ввести масло. Чтоб коржи получились одинаковыми, я разделила тесто взвесив на три части. Каждую часть переложила в мешок и выдавила по чертежу, чуть заходя за границы. Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.

4. Кофейный сироп: эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.

5. Зеркальная глазурь: желатин замочить в холодной воде. Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов. Добавить отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить. Рабочая температура 37 градусов.

6. Сборка: Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой. Достать охлажденный ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, как крем Шантильи. По времени это заняло у меня около 7-8 минут. Шоколадный крем так же взбить. Он взбился намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать. На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша. Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, покрыть второй частью ганаша. Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей убрать форму и ленту.

Данный десерт как никакой другой требует от кондитера тщательного подбора ингредиентов, четкого следования рецепту и внимания к температурному режиму.

Виды бисквитов

Существует множество рецептов данного десерта. Чаще всего их делят на следующие виды:

• Классический - его готовят из муки, сахара и яиц.
• Женуаз - в тесто добавляют немного сливочного масла, отчего готовый торт получается более нежным и сочным.
• Ангельский - в рецепте присутствуют только белки.

Однако отличия бисквитов на этом не закачиваются. Если вы решили приготовить то не забудьте добавить в тесто немного меда, если шоколадный - то какао-порошок. Бисквит миндальный, как вы уже догадались, получается, если заменить часть обычной муки миндальной крошкой.

Особенности приготовления

Знаменитый кондитер, шоумен и телеведущий открыл секрет приготовления идеального бисквита. Он утверждает, что самая распространенная ошибка у неопытных поваров - это плохо взбитые яйца. Казалось бы, в чем здесь трудность? Оказывается, чтобы добиться желаемого результата, яйца и сахар следует подогреть на водяной бане, а затем взбивать миксером не менее десяти минут. Готовый продукт должен напоминать качественную пену для бритья. Если вы не воспользуетесь этим советом, то приготовьтесь к тому, что бисквит сначала хорошо поднимется в духовке, а затем «упадет».

Миндальный бисквит «Джоконда»

Данный десерт можно использовать для приготовления рулетов или в качестве основы для торта. Корж получается очень тонким, эластичным и нежным. Именно поэтому он так легко сгибается, не образуя трещин и заломов. Кроме того, готовый миндальный бисквит не крошится, не размякает от крема или сиропа. Приготовить его вы можете по следующему рецепту:

• Взбейте два куриных яйца и 50 граммов сахарной пудры в пышную массу.
• Добавьте к смеси 50 граммов миндальной и 20 граммов пшеничной муки. Взбейте продукты еще раз.
• Возьмите еще два яйца и разделите их на белки и желтки. Нам понадобится только первый ингредиент. Поэтому в пену, а затем осторожно вмешайте их в тесто.

Готовая смесь должна получиться жидкой. Влейте ее в форму и выпекайте в духовке до готовности.

Миндальный дакуаз

Мы предлагаем приготовить вкусный десерт, который можно использовать в качестве основы для торта. Этот миндальный бисквит, название которого можно перевести как «дакский», появился во французском городе Дакс, расположенном на юго-западе Франции. Рецепт его приготовления можно прочесть здесь:

• Для начала отрежьте лист пергамента, совпадающий по размеру с противнем. После этого карандашом нарисуйте круг или квадрат - это будет схема вашей заготовки. Переверните лист рисунком вниз и положите его на противень.
• В глубокую миску насыпьте 100 граммов миндальной муки и 60 граммов сахарной пудры. Добавьте 30 граммов обычной пшеничной муки.
• Смешайте сухие ингредиенты с помощью венчика и просейте через сито, если вы обнаружите наличие комков.
• 160 граммов белков взбейте миксером на небольшой скорости. Сюда же добавьте в несколько приемов 60 граммов сахарной пудры. Заканчивать смешивание нужно только тогда, когда меренга станет устойчивой и приобретет блеск.
• Положите взбитые белки поверх сухой смеси, а затем аккуратно перемешайте ингредиенты с помощью силиконовой лопатки.
• Далее следует переложить тесто в и выложить его на противень, застеленный пергаментом. Например, можно придать коржу форму круга, если выложить заготовку по спирали.

Миндальный бисквит, название которого так экзотично звучит, следует присыпать сахарной пудрой и запечь в заранее разогретой духовке.

Шоколадно-миндальный бисквит

Корж, приготовленный по этому рецепту, получается мягким, нежным и очень гибким. Именно поэтому его часто используют для приготовления тортов или рулетов. Как испечь шоколадно-миндальный бисквит? Рецепт очень прост:

• Разбейте в миску четыре яйца, а затем с помощью вилки слегка смешайте желтки с белками.
• В чаше миксера соедините 160 граммов миндальной муки, 130 граммов сахарной пудры, 15 граммов меда и половину яичной смеси.
• Взбивайте продукты ровно пять минут.
• Добавьте в чашу оставшиеся яйца и мешайте продукты еще восемь минут.
• Отдельно взбейте два белка и 20 граммов сахара до устойчивых пиков.
• В миндальное тесто добавьте две ложки меренги и аккуратно перемешайте продукты. Когда масса станет однородной, добавьте еще часть белков, и так до тех пор, пока они не закончатся.
• 20 граммов какао и 25 граммов муки просейте через сито и в несколько приемов соедините с тестом.
• Туда же добавьте 30 граммов растопленного и остуженного до комнатной температуры сливочного масла.

Противень застелите пергаментом, а затем выложите тонким слоем половину теста. Разравняйте будущий корж лопаткой, поставьте его в разогретую духовку и выпекайте до готовности. Точно так же приготовьте и вторую половину теста.

Торт «Нежность»

Как называется миндальный бисквит с заварным кремом? В нашем случае это будет торт, который легко приготовить к обычному чаепитию или к праздничному столу. Рецепт десерта можно прочестьниже:

• Положите в миску четыре желтка, смешайте их с цедрой одного лимона и 125 граммами молотого миндаля.
• Шесть желтков взбейте миксером, постепенно добавляя к ним 100 граммов сахара.
• Соедините подготовленные продукты и добавьте к ним еще 125 граммов миндальной муки.
• Влейте тесто в разъемную форму и выпекайте корж до готовности в духовке, разогретой до 200 градусов.
• Чтобы приготовить заварной крем, вскипятите в кастрюльке 250 граммов молока с тремя ложками сахара.
• Ложку крахмала смешайте с двумя желтками.
• Взбейте миксером подготовленные продукты, а затем вновь поставьте их на огонь. Дождитесь, пока смесь закипит, потом снимите ее с плиты и остудите.
• Смешайте крем со 150 граммами сливочного масла комнатной температуры.

Разрежьте корж пополам, сделайте прослойку из крема, а затем намажьте бока и поверхность торта. Украсьте десерт миндальными хлопьями и тертым шоколадом.

Рулет «К чаю»

С тортом мы разобрались. А как называется миндальный бисквит с кремом, если приготовить его по-другому? Мы предлагаем свой вариант - вкусный рулет с ореховым вкусом.

• 75 граммов измельченного миндального ореха смешайте с 60 граммами сахарной пудры.
• Добавьте к продуктам куриное яйцо и два желтка.
• Пять белков взбейте с 40 граммами сахара в крепкую пену и соедините с подготовленными продуктами.
• Положите в тесто половину чайной ложки соды и 60 граммов муки.
• Смажьте противень или застелите его бумагой для выпечки. Вылейте тесто и запеките его до готовности.
• Горячий корж выложите на салфетку, заверните его рулетом и поставьте на холод.
• Вскипятите 250 мл сливок и добавьте к ним 200 граммов шоколада, предварительно поломанного на кусочки.
• Отдельно взбейте миксером 150 граммов маскарпоне, а затем смешайте его с шоколадными сливками.
• Смажьте бисквит получившимся кремом, придайте ему форму рулета, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник.

Через пару часов десерт можно достать, нарезать и подать к столу.

Постный рулет

Бисквит миндальный - это замечательное угощение, которое можно приготовить даже в пост. Его рецепт читайте здесь:

• Приготовьте сок из одного лимона и одного апельсина, а затем смешайте его с заранее подготовленной цедрой.
• Взбейте подготовленные ингредиенты миксером, добавив к ним 80 граммов растительного масла и 15 мл винного уксуса.
• Постепенно введите в тесто 100 граммов сахара, по 90 граммов миндальной и белой муки, а также соль и немного соды.
• Испеките корж.
• Для крема взбейте ванильную порошковую смесь из растительных жиров и кокосовое молоко.
• Смажьте бисквит миндальный кремом и сверните его в рулет.

Присыпьте десерт лепестками миндаля и поставьте на холод.