Горбуша горячего копчения в духовке. Как приготовить горбушу холодного копчения в домашних условиях? В набор продуктов входят

Горбуша холодного копчения представляет собой великолепный продукт, который поражает своим утонченным вкусом и незабываемым ароматом. Такая пища приходится по вкусу даже самым искушенным гурманам. Деликатес способен стать украшением стола не только на большие праздники, но также привести в настоящий восторг гостей при организации обычного застолья. Как готовить горбушу холодного копчения? Рецепт, который позволит добиться великолепного результата, хотелось бы рассмотреть в нашем материале.

Разделка рыбы

Чтобы приготовить горбушу холодного копчения, ее нужно правильно подготовить к процессу. В ходе разделки у рыбы отрезают голову. Затем убирают плавники и хвостовую часть. Далее выполняют параллельные надрезы по обеим сторонам позвоночника. Хребет аккуратно удаляют, не снимая с горбуши кожу. В завершение остается аккуратно убрать ребра. Если выполнить все правильно, горбуша будет готова к холодному копчению.

Засолка

Как приготовить горбушу холодного копчения? После разделки половинки туши рыбы необходимо щедро обработать солью. Также можно натереть мясо специями и тщательно измельченным укропом. Такую заготовку необходимо уложить в поддон и отправить в холодильник на сутки. На следующий день следует убрать образовавшуюся жидкость, а также смыть с рыбы смесь укропа и специй. Затем горбушу рекомендуется насухо обтереть салфетками и вновь поместить в холодильник на несколько часов. Стоит обратить внимание на то, что непосредственно перед копчением рыба не должна быть влажной. При наличии так называемого сока конечный продукт будет иметь довольно неприятный кислотный привкус.

Коптилка холодного копчения

Для приготовления горбуши можно приобрести заводскую установку. Впрочем, коптильный агрегат несложно соорудить на приусадебном участке. Достаточно выкопать в почве траншею, глубиной на несколько штыков лопаты. Такую рытвину нужно прикрыть листовым металлом и присыпать землей. На одном окончании траншеи достаточно будет установить бочку, откуда, собственно, и будет поступать дым. С противоположной стороны будут забрасываться дрова.

Нужно отметить, что при самостоятельном сооружении коптильни придется лишь отыскать подходящие материалы и потратиться на дрова. Что касается заводской наличие такого агрегата сэкономит немало времени и сил. Подобные установки содержат специальный генератор дыма и компрессор, оборудованы термометрами. Все это напрямую отражается на качестве готовой горбуши холодного копчения.

Расходные материалы

Готовить горбушу холодного копчения в домашних условиях рекомендуется, используя в качестве топлива древесную стружку либо опилки. От их характера будет зависеть длительность процесса и аромат рыбы. Специалисты советуют использовать древесину можжевельника либо ольхи. Если нет доступа к таким опилкам, стоит обратить внимание на плодовые деревья, щепки из которых можно настрогать прямо на приусадебном участке. Хорошей альтернативой вышеуказанным вариантам послужат дрова из вишни, яблони, груши, ягодных кустов. Чтобы горбуша холодного копчения приобрела пикантный аромат, к стружке из подобной древесины стоит подмешать небольшое количество свежей листвы дуба или черной смородины.

Температура дыма

Люди, которые имеют внушительный опыт приготовления горбуши путем холодного копчения, говорят о том, что характер посола рыбы напрямую связан с температурными показателями дыма. Другими словами, чем более соленое мясо, тем прохладнее должен быть дым. Как бы там ни было, при холодном копчении температура не должна превышать показатель в 30 о С. Оптимальным решением выглядит поддержание температуры на уровне в 25 градусов.

Процесс приготовления

Подготовленные тушки горбуши укладывают на решетку коптильни либо размещают на вертикальных распорках. Рыбу сверху обрабатывают незначительным количеством растительного масла.

Общее время, которое нужно будет потратить на доведение продукта до оптимальных кондиций, зависит от размера тушек. Крупные весом около 300 граммов обрабатывают дымом на протяжении нескольких суток. Если решено коптить горбушу целиком, без разделки на отдельные части, в таком случае на это может уйти 3-6 дней.

Рыбу рекомендуется доставать из коптильни после ее окончательного остывания. Готовность можно определить, приняв во внимание следующие моменты. Тушки должны иметь достаточно плотную и сухую поверхность. Копченую горбушу нельзя считать готовой, если мясо легко отделяется от кожицы. Как показывает практика, в ходе процесса рыба теряет порядка 15 % изначальной массы. На это также стоит ориентироваться, чтобы определить готовность продукта.

О хранении копченой горбуши

Чтобы можно было неоднократно подавать самостоятельно приготовленную рыбу к столу, необходимо позаботиться о хранении продукта в надлежащих условиях. Оптимальным решением выглядит сбережение деликатеса в герметичной упаковке. В таком случае копченая горбуша будет оставаться свежей на протяжении самого длительного срока.

Если не имеется доступа к специальному бытовому агрегату для создания вакуумных пакетов, в таком случае рыбу стоит уложить в стерильный пластиковый судок. Емкость нужно плотно обмотать пищевой пленкой и отправить в холодильник. Хранить рыбу в морозилке не нужно. Достаточно, чтобы продукт окружал умеренно холодный воздух. Соблюдение таких нехитрых правил позволит еще долго наслаждаться великолепным вкусом копченой горбуши.

Горбуша холодного копчения требует длительной обработки. Проще всего коптить рыбу этим способом в специальных автоматических коптильнях, которые поддерживают постоянную температуру. В другом случае, за процессом придется постоянно следить и контролировать температуру и готовность рыбы.

В большом количестве горбуша холодного копчения готовится довольно долго

• Количество порций: 2
• Время подготовки: 24 минуты
• Время приготовления: 30 минут

Быстрый рецепт горбуши холодного копчения

Мясо горбуши немного суховато, но в соленом и копченом виде этот недостаток становится преимуществом. Небольшое количество рыбы можно закоптить довольно быстро.

Приготовление:

1. Посыпать филе солью и специями. Поставить в холодное место на сутки. Для засола можно использовать только поваренную соль крупного помола.
2. Обчистить от лишней соли.
3. Выложить на решетку.
4. Насыпать ольховую щепу в специальную емкость.
5. Закрыть аппарат и включить режим «Холодное копчение» на 25 мин. Через 2-3 мин должен пойти дым, поэтому лучше включить вытяжку.

Выложить готовое филе на листья салата, украсить тонкими ломтиками лимона.

Готовая рыба имеет приятный аромат и красивый красновато-коричневый оттенок.

Как коптить горбушу холодного копчения

Горбуша чаще всего продается мороженной, поэтому ее предварительно нужно разморозить. Лучше всего это делать в холодильнике, тогда рыба оттает постепенно и не потеряет свои вкусовые качества.

Ингредиенты:

• горбуша – 2 кг;
• соль – 8 ст. л.;
• черный перец молотый – 2 ч. л.;
• прованские травы – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Промыть под холодной водой. Убрать пленки и обсушить.
2. Перемешать соль со специями и натереть горбушу внутри и снаружи.
3. Завернуть в пищевую пленку и оставить на 5 суток на нижней полке холодильника.
4. Промыть под проточной водой, смыв соль. Вывесить в хорошо проветриваемом сухом месте для подвяливания на 11-12 ч.
5. Коптить рыбу примерно 8-10 ч, используя хорошо просушенную ольховую или фруктовую щепу. Щепа хвойных деревьев – плохой вариант, так как в ней много смолы, что плохо отражается на вкусовых свойствах. Если щепа немного влажная, ее нужно подсушить в духовке при температуре 50 °С. Во время копчения рыба теряет влагу и приобретает плотную и упругую консистенцию.
6. Копченую горбушу просушить на свежем воздухе 8-9 ч.

Рыбу можно подсушивать дольше, тогда она будет более сухой. Длительность приготовления во многом зависит от размеров рыбы и количества жира в ней.

Часто современные производители копчёной рыбы для снижения себестоимости используют различные хитрости в виде жидкого дыма и искусственных красителей.
Нетрудно догадаться, что от такой подделки значительно страдает качество получаемого продукта. Те, кому довелось попробовать вкус рыбы домашнего копчения, с лёгкостью отличают оригинал от дешёвой копии. Вкус рыбы, приготовленной с использованием натуральной щепы и огня, запоминается надолго.
Лучше всего для копчения подходит морская рыба жирных сортов. Бесспорными лидерами в кулинарном мире считаются скумбрия, терпуг, сайра, салака. В этой статье будет рассказано о том, как закоптить обыкновенную горбушу, и при этом не пересушить её. Горбуша горячего копчения в домашних условиях получается гораздо лучше магазинной, ведь она подается к столу максимально свежей.
Рыбу холодного копчения производят обычно промышленным способом. Температура холодного копчения довольно низкая (не выше 30 градусов), а время приготовления до нескольких суток. Дома такие условия можно создать только с помощью специального приспособления.
Домашняя коптильня обычно располагается в отдельном помещении (баня, сарай) либо на свежем воздухе. Специальное оборудование для копчения можно сделать самостоятельно, даже в походных условиях из подручных материалов. Ниже на фото будет показано, как коптить горбушу «в коробке» горячим способом.

Вкус Инфо Из рыбы и морепродуктов

Ингредиенты

• Горбуша – 2 шт.;
• Соль 2 ст.л.;
• Перец 1 ч.л.

Как приготовить горбушу горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Перед тем как приступить к копчению, рыбу нужно предварительно подготовить.
Промыть и разморозить горбушу. Чешую удаляют только в том случае, если она повреждена.


Размороженную горбушу нужно натереть смесью соли и перца, и в таком состоянии оставить на несколько часов. За это время рыба умеренно просолится внутри и станет немного мокрой. Если воды выделилось слишком много, то горбушу нужно немного подсушить, подвесив её за хвост над тазиком.


Для копчения подойдёт практически любая щепа, которая продаётся в магазинах. Самой ароматной считается щепа фруктовых деревьев, но она больше применяется при копчении мяса. Поэтому ольховая стружка вполне подойдёт для этого блюда. Обратите внимание – древесина хвойных содержит слишком много смолы, ее не используют для копчения. Если делаете щепу самостоятельно – удалите всю кору, она даст слишком едкий дым, рыба будет горчить.
Чтобы щепа не сгорала в коптильне и давала равномерный дымок, её нужно замочить в воде примерно на 15 минут. Затем, хорошо отжав воду, уложить подготовленное сырьё на дно и поместить коптильню над горячими углями. Через 10–15 мин опилки начнут тлеть, появится первый дымок. В этот момент можно укладывать подготовленную рыбу на специальную решётку.

Процесс приготовления рыбы занимает примерно 40 минут. Очень важно не передержать горбушу в коптильне, иначе от передозировки дыма рыба будет горчить. Во время приготовления нужно немного раздвинуть угли, чтобы ослабить жар.


Готовую рыбу нужно обязательно вынуть из коптильни на свежий воздух, чтобы она немного проветрилась. Правильно приготовленная горбуша должна иметь приятный золотистый цвет, а мякоть хорошо отделяться от костей.


Копчёная рыба может храниться в холодильнике до семи дней. Однако следует помнить, что после третьего дня вкусовые качества начинают ухудшаться. В холодном состоянии копченая горбуша в домашних условиях становится ещё вкуснее, поэтому вряд ли такой деликатес пролежит долго.

Рыба, приготовленная по этому рецепту самостоятельное и очень вкусное блюдо. Ее можно дополнять нейтральными гарнирами и свежими овощами. Необычное сочетание вкусов получится при добавлении к копченой горбуше кислых яблок. Обычно такую рыбу подают в качестве закуски с ароматными травами и дольками лайма. Так же она прекрасно подходит для тарталеток, канапе и бутербродов.

Чесночные тосты с горбушей горячего копчения

Из копченой горбуши можно приготовить вкусные закуски, ее можно добавлять в салаты, подавать с блинами и волованами. Мы расскажем как приготовить вкусные закусочные тосты.

Ингредиенты:

• Филе копченой горбуши;
• Бородинский хлеб;
• Салат ботавия или другой салатный лист;
• Растительное масло;
• Чеснок;
• Помидор;
• Творожный сыр рикотта;
• Зелень свежего укропа

Все составляющие берутся в произвольных пропорциях.
Масло раскалить, положить в него крупно нарезанный чеснок, обжарить до золотистого цвета, потом снять его со сковороды, он нужен для ароматизации масла.
Бородинский хлеб нарезать тонкими кусочками, обжарить в ароматизированном масле, остудить.
Намазать рикотту на тост, сверху положить салат, тонкий кусочек помидора. Следом положите филе копченой горбуши и тоненькую веточку укропа.

• горбуша – 1 шт весом 1,5-1,7 кг;
• соль, специи для рыбы по вкусу.

Маринуем

Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюхо и удалить все внутренности. Промыть под проточной холодной водой, обсушить. Тщательно натереть солью и специями снаружи и внутри. Замечу, что можно использовать только соль, желательно крупную морскую. Обычно я именно так и поступаю. Специи для рыбы добавляются по желанию, в меру и не все сразу. Это могут быть белый или чёрный молотый перец, розмарин, шалфей, петрушка. Нежирную горбушу можно сбрызнуть оливковым маслом.

Рыбу завернуть в фольгу и оставить мариноваться в прохладном месте на несколько часов. За 8-10 часов рыба промаринуется полностью. Но и одного часа тоже хватит при ограниченности во времени, в этом случае ближе к середине рыба будет пресной. Вместо фольги можно использовать обычный полиэтиленовый пакет. В этом случае рыбу положить в пакет, завернуть или завязать.

Внутри рыбы могут оказаться молоки или икра. Их можно замариновать и коптить вместе с рыбой, разместив в брюшке.

Коптим

Развести огонь, подготовить угли. На дно коптильни насыпать ольховую щепу тонким слоем. Рыбу извлечь из фольги и обсушить. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно выложить на решётку листья яблони или малины, и уложить рыбу на листья.

Если рыбина большая, то она может не поместиться в коптильне целиком. В этом случае отрежьте рыбью голову. Или сверните рыбину полукругом. В общем, проявите смекалку и фантазию.

Коптильню поставить на угли или разместить над горячими углями или слабым огнём.

Коптить горбушу 25-40 минут, в зависимости от интенсивности нагрева и веса рыбы.

Едим

Кушать рыбу горячей, сразу после приготовления. Также копчёную рыбу можно остудить и хранить в холодильнике не больше недели. Копчёная рыба является неплохой холодной закуской. Из неё можно готовить салаты и бутерброды. Кстати, в магазинах горбуша горячего копчения стоит более чем в 2 раза дороже свежей. Не ленитесь и осваивайте коптильное ремесло.

Вкус мяса или рыбы, закопченных своими руками, да еще в домашних условиях, моментально вспоминается, если представить себе отдых на природе, мангал и дымок, который, словно мастеровой повар, поистине совершает чудеса.

От одного только запаха моментально поднимается аппетит, причем полакомиться любимым блюдом пожелает каждый, даже несмотря на то, что копченая пища в больших количествах может вредно сказаться на здоровье. Но, соблюдая меру, можно свести любой риск к минимуму, а если говорить о количестве полезных веществ, оставшихся в продукте после процесса приготовления, то копчение в этом плане даже смотрится выгоднее других способов в кулинарии.

Горбуша является ярчайшим представителем лососевых. Ее промысел ведется в морях Северного Ледовитого и Тихого океанов. Но побаловать себя деликатесом могут не только на Камчатке или на Дальнем востоке. Поставщики морепродуктов сделали все, чтобы эта рыба была доступна любому российскому потребителю. Несмотря на высокую цену, она не является эксклюзивом и, хоть по праздникам, но попадает на стол среднестатистического жителя.

Теоретические вопросы по поводу копчения

К сожалению, жители многоквартирных домов не смогут познать прелести процесса копчения, а также его результатов, если только у них нет собственной дачи, где можно экспериментировать в свое удовольствие. Рассмотреть нужно не только и даже не столько сам процесс, происходящий в коптильне, сколько подготовку, связанную с разделкой тушек, их хранением и засолкой.

Разделка тушек

Сама горбуша не славится гигантскими размерами. В среднем ее масса варьируется в пределах от 1 до 1,5 кг, эти показатели имеет рыба при длине тела в 45-50 см. Считается, что мясо горбуши увеличивает свою ценность в период нереста, тогда оно становится более питательным при снижении общей доли содержания жира. 18-20% процентов от массы составляет белок, но при этом калорийность продукта всего 150 ккал на 100 грамм. Конечно, это достаточно высокий для рыбы показатель, но в относительном плане мясо можно считать диетическим.

Важно понимать, что рыба, разная по габаритам, имеет разное содержание жира. Процесс засола и копчения будет протекать в различных временных интервалах. Поэтому при покупке горбуши необходимо подбирать одинаковый размер тушек.

Самый популярный способ разделки – вырезка филе. Для этого отрезается голова и плавники, затем острым ножом срезается масса в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Из полученного пласта удаляются ребра, и филе готово. Вообще, способ разделки зависит от размеров тушки. Можно коптить горбушу целиком, при этом придется удалить внутренности и жабры.

Способ обработки дымом зависит от условий хранения рыбы. Традиционно считается, что соленую горбушу целесообразно закоптить холодным способом, а мороженую – горячим. Но это всего лишь рекомендации и поменять местами способы приготовления никто не запрещает.

Способы засолки

Чтобы правильно засолить рыбу, необходимо четко представлять, каким способом она будет приготовлена. На самом деле, теория соления достаточно объемная. Оказывается, существуют требования ГОСТ, которые редко выполняются в домашних условиях, но теоретические выкладки дают следующие данные: горбуша прямого посола без последующего охлаждения готовится 7-9 дней, а с охлаждением – 10-12.

При выборе сухого посола рыба тщательно натирается солью, затем укладывается в емкость вверх брюшками. Внутренняя полость тоже обрабатывается солью. Тузлучный посол основан на выделении жидкости из волокон. Соль в этой жидкости растворяется, в итоге получается своеобразный маринад.

Можно маринад наводить на основе воды или растительного масла. Но вкус и структура волокон мяса горбуши зависит не только от способа маринования. Огромное влияние оказывает температура, при которой просаливается мясо. Различают теплый режим, охлажденный или холодный. Но в ограниченных условиях дома можно рыбу либо поместить в холодильник, либо оставить в прохладной комнате.

В теплом режиме можно посолить мясо рыбы, имеющее плотную консистенцию. Обязательным условием будет отсутствие повреждений, иначе оно может испортиться. В нашем случае придется создать условия охлажденного соления. Температурный режим при этом составляет 0 — 4°C градусов. В качестве дополнительной информации отметим, что низкие температуры применяют для крупногабаритных туш с жирным мясом.

Нормы дозировки соли

Работая с рыбой, чтобы ее правильно приготовить к копчению, необходимо использовать крупнозернистую поваренную соль. Йодированная соль для этих целей не подходит. Морскую соль применять допустимо, только она тоже должна быть крупного помола. По процентному содержанию соли в волокнах различают три степени засолки. Слабосоленая рыба содержит не более 10% соли. Далее этот показатель увеличивается. Считается, что при 14% процентах рыба уже крепкосоленая.

Приведенных данных достаточно, чтобы произвести предварительный расчет, но для этого нужно брать массу тушки только при сухой засолке. Если используется маринад, то придется учитывать и массу воды. Соль, попавшая в волокна, изменяет их структуру. Вместе с тем, что выводится излишняя жидкость, убиваются все бактерии, но необходимо помнить, что чрезмерное содержание соли вредно для организма, к тому же снижает вкусовые качества продукта. Рыбу перед отправкой в коптильню тщательно вымачивают в воде.

К сожалению, не существует определенных алгоритмов для определения степени готовности при засолке. Здесь полагаться приходится на собственные ощущения, но пару советов все же существует. Просоленная рыба не должна обладать специфическим запахом. Мясо должно быть плотным и упругим, а самый главный признак – отсутствие кровяных вкраплений.

Добавление пряностей и специй

По большому счету все рецепты, сопровождающие копчение горбуши, отличаются способом внесения в маринад различных приправ. Поэтому их можно определенным образом классифицировать.

• Среди ингредиентов только одна соль, этот посол называется «Простым».
• Внесение пряностей по желанию превращает простой посол в пряный.
• Сладкий посол используется для пресервов.
• Уксусная кислота хорошо расщепляет волокна, поэтому ее используют для быстрой подготовки тушек, это маринованный посол.

Рецепт с холодным посолом

Теоретические выкладки дают начинающему кулинару своеобразный стержень знаний, около которого можно развивать свою фантазию. Однако при этом многие читатели желают видеть пошаговое описание рецептов. По их мнению, действовать по заранее написанным правилам гораздо легче, чем выдумывать свою технологию.

После разморозки и подходящей разделки тушек горбуша тщательно пересыпается солью. Все это укладывается в емкость, имеющую крышку. Закрытая крышка позволит сохранить температуру, а также не даст распространиться рыбному запаху по всему холодильнику. Если используются цельные тушки, то они должны быть повернуты вверх брюшками. Филейные же кусочки укладываются так, чтобы шкурка оказалась внизу. Под гнетом такое мясо хранится в холодильнике около 8-9 дней.

Когда рыба хорошо просолится, то остатки соли и тузлук придется смыть проточной водой. Некоторые даже замачивают тушки на несколько часов. В результате в верхних слоях снова оказывается влага. Избавиться от нее можно, развесив рыбу в сушильном шкафу. За неимением такового ограничиваются проветриваемым помещением.

Горбуша холодного копчения готова для помещения в коптилку. В ней рыба должна коптиться при относительно невысокой температуре – 25°C градусов. Степень готовности зависит от массы тушек. Через несколько дней придется определять ее по внешним признакам. Тушка должна скинуть в массе, получить золотистый цвет. Если не спешить и подождать, когда коптильня остынет, то в холодном виде блюдо сразу готово к подаче на стол.

Рецепт горячего копчения

Горбуша горячего копчения в своей подготовке чаще требует приготовления маринада. Теперь вы точно знаете, что соль, как составляющая, является обязательным ингредиентом, а сахар и специи можете добавить по желанию. Так как опасаться гниения не стоит, то маринад может содержать не более 10% соли. Напомним, что процент рассчитывается от суммы масс тушки и воды. Для тех, у кого нет опыта в приготовлении сладкого маринада, посоветуем добавить сахара в два раза меньше, чем соли.

Данный рецепт позволяет не размораживать рыбу. Ее обвязывают бечевой и помещают в рассол. Но разморозка проходит в холодильнике, так как горбуша станет рыхлой при резкой смене температуры. Чтобы определить готовность продукта, придется периодически проверять мясо. После разморозки оно должно полежать в жидком маринаде 2 – 3 часа.

Чтобы вкусно приготовить рыбу в коптильне, необходимо помнить, что сам процесс займет не более 30 минут, но так как время зависит от массы кусочков, то придется проверять готовность. Для этого спинную часть следует проткнуть тонкой палочкой. Готовое мясо потеряет стекловидный оттенок и станет матовым. Как и в случае холодного копчения, здесь не рекомендуется извлекать рыбу, не дождавшись полного остывания коптильни. Емкость нужно снять с огня, но открывать ее пока не стоит.

Периодическое приготовление копченостей позволяет набраться житейского опыта. Но чтобы не учиться на собственных ошибках, полезно будет почитать с уже готовыми хитростями, которыми делятся между собой любители отдыха на природе.

У горбуши остатков не бывает. Практичный подход заставит сберечь голову, плавники и хвостовую часть, чтобы впоследствии приготовить уху, добавив в нее мелких рыбешек.

Боковые стенки брюшка раздвигают и фиксируют с помощью спичек или зубочисток. В открытом состоянии полость лучше будет обдаваться дымом.

Если посчастливилось приобрести горбушу, но тушки по размеру сильно отличаются, следует нарезать их одинаковыми кусочками. Так можно обеспечить равномерное засаливание и копчение.

Про разморозку было написано выше, но подытожим сказанное. Не следует рыбу размораживать до конца. Ее необходимо посолить любым выбранным способом и поместить в холодильник. Там она медленно растает, что сохранит структуру волокон.