Консервирование фруктов и ягод в собственном соку. Технология домашнего консервирования плодов и овощей Консервирование овощей фруктов

И ягод – традиционный вид заготовок на зиму, ведь кто из нас не любит выпить чаю с вареньем!

Сладкие заготовки – это не только вкуснейший десерт, но и настоящий кладезь витаминов. Чаще всего ягоды и фрукты заготавливают на зиму в виде варенья, компотов, повидла, желе и джема.

Варка варенья

Соотношение плодов и сахара в варенье чаще всего 1:1. Сахар можно заменить медом.

Варка варенья начинается с приготовления сиропа: в кастрюлю необходимо налить воду, добавить сахар, прокипятить до его растворения, положить ягоды и доварить, снимая пенку.

Чтобы плоды не сморщивались, ягоды варят не сразу до готовности, а в 3-4 приема, с промежутками 5-8 ч. Остывшее варенье перекладывают в банки и накрывают бумагой.

В «сыром» варенье (ягоды, засыпанные сахаром) соотношение ягод и сахара может ровняться 1:2.

Варка джема

От варенья джем отличается тем, что при его варке необязательно сохранять форму плодов. Поэтому его можно варить в один прием. Сырье опускают в нагретую воду на 15 минут. Полученную жидкость после процеживания используют для варки сиропа (на 1 кг сахара 225 мл отвара), которым заливают плоды и проваривают.

Джем горячим раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают.

Варка повидла

Повидло варят из свежих протертых плодов. Основа повидла – фруктовое пюре (разваренные и протертые плоды).

Пюре уваривают до половины и добавляют сахар. Повидло варят несколько дней, ежедневно доводя до кипения. Расфасовывают горячим, а убирают после образования корочки.

Варка желе

Желе получают путем уваривания фруктового сока с сахаром. Желирующим веществом выступает пектин, содержащийся в соке.

Ягоды моют и отжимают сок, затем сок нагревают до 70 – 72 °С, добавляют сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Процесс приготовления занимает 20 – 30 минут. Желе горячим разливают в банки и укупоривают.

Консервирование – увлекательный процесс, с помощью которого хорошие хозяйки стараются надолго сохранить в банках все ароматы лета. Ведь открытая зимой заготовка не только дарит приятные воспоминания о теплых деньках, но и свидетельствует, что поработала хозяюшка на славу. Чаще всего комплименты от домочадцев и гостей заслуживают овощи – икра, салаты, маринады, а вот с фруктами будет посложней, ведь большинство может похвастаться только вареньем и компотами. А ведь так просто подключить фантазию и умение, создавая вкуснейшие заготовки, в которых именно плоды с деревьев будут играть главную роль! Особых ингредиентов для того, чтобы консервация фруктов превратилась в предмет обсуждения за столом, не нужно. Если воспользоваться несколькими рецептами, полки подвала непременно пополнятся банками с оригинальным содержимым.

Компот «Ванильные груши»

Приготовленные по этому рецепту груши – настоящая находка для обожающих экспериментировать хозяек. Теперь не нужно размышлять над ингредиентами для праздничных коктейлей или напитков – изумительное сочетание груши и ванилина сотворит особую нотку, которая непременно не останется незамеченной гостями.

Ингредиенты:

• 1 кг 500 г груш;
• 400 г сахара;
• пакетик сахара ванильного;
• 10 г кислоты лимонной;
• 1 л 700 мл воды.

Приготовление:

1. Хорошо промыть в нескольких водах груши. Разрезать на две части, удалить семенную коробочку.
2. В большую емкость объемом 3 л уложить плоды плотно (обязательно разрезом вниз).
3. Залить фрукты кипящим сладким сиропом. Через четверть часа жидкость сладкую слить, добавить сахар ванильный и кислоту.
4. Вскипятить сироп еще раз, немедленно вылить в бутыль с грушами. Сразу компот укупорить. Поставить крышкой вниз и обернуть банку теплым одеялом, которое можно снять только через двое суток.

Консервация яблок «Лакомка»

Польза свежих яблок, конечно, не сравнится с витаминами из заготовок, но ведь ранние сорта фруктов приходится отправлять в банки, поскольку хранятся они непродолжительный срок, а щедрый урожай выбрасывать рука не поднимется.

Ингредиенты:

• 5 кг 800 г яблок;
• 1 кг 200 г песка сахарного.

Приготовление:

1. Чистые яблоки порезать небольшими дольками, попутно удаляя все битые и червивые места. Семенные коробочки также следует вырезать.
2. Засыпать в большую емкость яблочные дольки, пересыпая сахарным слоем. Поставить в темное место, не забыв накрыть чистой тканью.
3. Через сутки фрукты в сахарном сладком сиропе отправить на плиту и ждать, помешивая, закипания.
4. Как только масса начала слегка бурлить, дуршлагом вынимать яблочные дольки и отправлять в подготовленные с помощью стерилизации банки.
5. Сироп разливать в емкости с фруктами не следует, его прокипятить еще несколько минут. Залить кипящей жидкостью яблочные дольки, укупорить и оставить медленно охлаждаться под пледом или одеялом.

Хранятся больше года при условии, что в помещении прохладно.

Яблоки с томатами: простой, но интересный способ консервации фруктов и овощей

В последнее время хозяйки стараются консервировать на зиму фрукты с добавлением овощей или ягод. Вот и в этом рецепте яблоки удачно сочетаются со спелыми ароматными томатами. Способы, с помощью которых делается такая заготовка, разные, но самый простой и быстрый – без стерилизации, помогающий сохранить все вкусовые качества овощей фруктов.

Ингредиенты:

• 400 г яблок (желательно кислых и твердых);
• 1 кг 450 г томатов;
• 120 г сахара-песка;
• 20 г соли.

Приготовление:

1. Предварительно подготовить овощи и фрукты – помыть, яблоки избавить от семенных коробочек, порезать небольшими ломтиками, а томаты проколоть в нескольких местах деревянной заостренной палочкой.
2. В тару емкостью 1 л уложить слой яблочных ломтиков, затем томаты, сверху опять фруктовые дольки.
3. Залить заполненные фруктово-овощным ассорти емкости крутым кипятком. Подождать, прикрыв крышками, несколько минут.
4. Ароматную жидкость слить, воспользовавшись крышками с проколотыми отверстиями, в сотейник, отправить на огонь. Добавить сахар, посолить. Вскипятить опять, вылить жидкость в банки. Укупорить сразу же.

Обязательно перевернуть и закутать теплым старым одеялом.

Сироп из ревеня с добавлением имбиря: оригинальный рецепт

Очень интересный сироп, особенно на фоне привычных сиропов. Малина, клубника, лимон, вишня - это вкусно, но избито. А вот дуэт ревеня с имбирем дает потрясающий вкус, поднимает тонус и хорошее настроение - попробуйте.

Что потребуется:

• ревень - 15 стеблей;
• вода - 1 л;
• фруктоза - 0,2 кг;
• имбирь - 0,0015 кг.

Что делать:

1. Первым делом необходимо перерезать стебли ревеня на небольшие кусочки.
2. Поместить ревень в подготовленную кастрюлю. После закипания готовить не более 15 минут. После чего отцедить через тонкую ткань.
3. Получившийся сок необходимо переместить снова в кастрюлю. Заложить туда же сахар, щепотку имбиря и проварить четверть часа. После того, как сироп проварится, дождаться полного охлаждения и перелить в заранее подготовленную плотно закрывающуюся тару.

Существует вариант, в котором ревень проваривается апельсиновыми корками. Процесс полностью аналогичен тому, который представлен в этом рецепте. Единственный момент, что можно несколько увеличить закладку сахарного песка (приблизительно на 20 г).

Рецепт консервации фруктов «Пьяные яблочки»

Винный вкусный сироп и фрукты – действительно необычная фруктовая заготовка, пришедшая к нам из далекой Италии. В идеале рецепты требуют, чтобы готовили такую консервацию с фруктозой, но поскольку считается, что это для здоровья не полезно, русские находчивые хозяйки добавляют обычный сахар-песок.

Ингредиенты:

• 950 г яблок;
• 520 г песка сахарного;
• 900 мл вина (Вердуццо);
• 250 г лимона;
• 10 г гвоздики.

Приготовление:

1. Яблоки избавить от кожуры и семенных коробочек. Порезать их сразу дольками и выложить в эмалированную емкость. Залить водой и соком лимона.
2. Вылить в большую емкость, предназначенную для варки, вино и всыпать сахар. После закипания выложить сюда яблочные ломтики.
3. Варить до готовности фруктовых ломтиков, осторожно перемешивать. С помощью дуршлага вынуть дольки, сироп до тех пор кипятить, пока не превратится в густую массу.
4. Отправить дольки опять в сироп, снять с огня, прикрыть крышкой и убрать подальше на сутки, обязательно наблюдать, чтобы дегустировать никто не пытался, поскольку на следующий день отправлять в банки будет нечего.
5. Уцелевшие после снятия пробы фруктовые дольки разложить по маленьким емкостям, положить в каждую по гвоздичке и немедленно залить вскипяченным сиропом. Укупорить и припрятать до прихода гостей.

Фруктовый напиток из апельсиновых корок: пошаговый рецепт

Очень вкусный, ароматный, освежающий лимонад достаточно просто приготовить самому. Никаких труднодоступных ингредиентов в нем нет.

Что потребуется:

• вода - 1,5 л;
• фруктоза - 1 кг;
• лимонный фрэш;
• корки апельсиновые- от 5 апельсинов.

Что делать:

1. Апельсиновые корки вымочить в прокипяченной воде.
2. После того как время вымачивания закончится, корки пробить блендером.
3. В воду от замачивания корок, всыпать сахар и поместить емкость на огонь. После закипания вложить в емкость перемолотые корки. Проварить несколько минут. Убрать с огня. Выдержать 12 часов. Затем отцедить, прибавить лимонный фрэш.
4. Прокипятить несколько минут. Немного остудить и бутилировать.

В результате вы получаете концентрат будущего напитка. Перед тем, как напиток вам понадобится, концентрат разведите закипяченной водой в соотношении 1 к 8. Но это стандартная пропорция, приемлемая для всех. Соотношение каждый варьирует сам - кто-то больше, кто-то меньше. Напиток получается вкусней натурального апельсинового сока. Отличный, придающий бодрости, вкус, копеечная себестоимость - вот главные составляющие этого чудо-напитка. Главное достоинство в отсутствии консервантов и прочей химии.

Сливы «Закусочные»

Ингредиенты:

• 20 мл водки (самогона);
• 200 мл уксуса;
• 2 л 500 мл воды;
• 980 г сахара;
• 3 кг 300 г слив (венгерки);
• по 10 г корицы и молотой гвоздики.

Приготовление:

1. Чистые сливы пробланшировать в течение трех минут (использовать для этого дуршлаг из металла) и немедленно охладить в холодной чистой воде.
2. Приготовить маринад из воды, уксуса, песка сахарного.
3. В каждую емкость положить понемногу корицы и молотой гвоздики, всыпать сливы.
4. Залить фрукты маринадом (охлажденным), отправить стерилизоваться на четверть часа. Влить водку и сразу укупорить тару.

Пробовать не раньше, чем через два месяца: именно столько времени понадобится, чтобы фрукты полностью пропитались вкусной ароматной жидкостью.

Мятные груши: рецепт в сиропе

Фрукты можно использовать для десертов, а можно и просто полакомиться после вкусного ужина.

Ингредиенты:

• 70 г мяты;
• 580 г сахара;
• 15 г кислоты лимонной;
• 2 л 600 мл воды;
• 2 кг 700 г груш.

Приготовление:

1. Чистые груши проколоть зубочистками в нескольких местах, предварительно отрезав плодоножки. Для такой консервации следует подбирать небольшие плоды, поскольку разрезаться на части они не будут, а отправятся в банки целиком.
2. Широкую емкость наполнить водой, сахаром и кислотой. Вскипятить, положить осторожно подготовленные груши (поможет проделать это обычная шумовка или дуршлаг).
3. Вскипятить в сиропе груши, накрыть и поставить остывать.
4. Разложить фрукты по банкам, кипятком ошпарить мяту и также отправить в емкости.
5. Сироп поставить на сильный огонь, подождать, пока закипит. Залить сразу фрукты, закатать тару, после укупорки поставить крышками вниз и закутать.

Консервация овощей с ягодами: компот из яблок, красной смородины и кабачков на зиму

Считается, что консервировать правильно что-то одно: или фрукты или овощи. Следующий рецепт наглядно доказывает, что это не так. Оригинальный вкус этого напитка убедит вас в этом.

Что потребуется:

• яблоки - 1 кг;
• кабачки с тонкой кожей - 1 кг;
• вода - 3 л;
• красная смородина - 3 больших кисти;
• сахар - 0,1 кг.

Что делать:

1. Необходимо взять молодые кабачки. Обработать - обрезать концы. Кожуру срезать не нужно, если она не слишком толстая. Тщательно вымыть. Желательно с поролоновой губкой.
2. Перерезать вдоль пополам. Ликвидировать семечки. Удобней это делать ложкой.
3. Результатом этой операции становятся две лодочки. Которые нужно необходимо перерезать поперек. Очень большими кусками резать не надо.
4. Яблоки перемыть, обработать. Удалить семечки, сердцевину. Перерезать яблоки на четыре части. Еще раз промыть.
5. Красную смородину поместить в дуршлаг. Аккуратно встряхивая, промыть под проточной водой. Ягоды с веточек снимать не надо!
6. Приготовить сахарный сироп: в кастрюле растворить сахар и закипятить сироп.
7. Переместить (в равных долях) кабачки и яблоки в подготовленные отстерилизованные емкости, наполняя их наполовину и добавляя в каждую емкость по кисти красной смородины.
8. После этого влить в емкости с фруктами, овощами и ягодами только что снятым с плиты сиропом. Настаивать четверть часа. Затем вернуть этот сироп в ту же кастрюлю. Закипятить еще раз.
9. Залить закипяченный сироп в банки. Закрыть крышками.

Угостите этим компотом ваших друзей и знакомы и они будут просить рецепт. Такой компот отлично утоляем жажду и зимой и летом!

Абрикосовый компот со вкусом Фанты (видео)

Рецепты консервации с фруктами совсем несложные, приготовить их сможет даже молодая неопытная хозяйка. Непременно нужно попробовать воспользоваться хоть одним, и тогда полки в погребе пополнятся вкуснейшими заготовками, а домашние будут встречать аплодисментами каждую вашу консервацию.

Консервирования фруктов, овощей и ягод на фото

Приступая к овощной или фруктовой консервации, нужно, прежде всего, соблюдать безукоризненную чистоту, как самого сырья, так и помещения и необходимого оборудования.

Технология домашнего консервирования должна быть строго выдержана без каких-либо нарушений и послаблений. Это требование диктуется преимущественно соображениями безопасности.

Кроме того, обидно, если какая-то часть продукции будет просто испорчена из-за несоблюдения технологии.

Большой простор для творчества любой хозяйке дает применение тех или иных пряностей, соотношений сахара и соли и т. д. - тут уже каждая опирается на свои вкусы и фантазию.

Технология консервирования плодов и овощей включает такие подготовительные работы, как сортировка сырья, его мойка, очистка, нарезка, бланширование и др. Причем все они должны проводиться качественно, потому что многие неудачи, например бомбаж, происходят именно из-за ошибок при подготовительных работах.

Итак, консервируем овощи фрукты ягоды в домашних условиях.

Подготовка сырья к консервированию: сортировка

Не подлежит сомнению, что для консервации на зиму овощей и фруктов нужно брать только качественные плоды. Из перезрелого, битого, подгнившего или подмороженного сырья сделать хорошую заготовку невозможно. Поэтому первым делом все, что вы собрали или купили на рынке, нужно рассортировать по двум показателям - качеству и размерам.

В первом случае для подготовки к консервированию необходимо удалить все овощи или фрукты, непригодные к переработке. Учтите, что даже небольшое количество подгнивших плодов может сильно ухудшить вкус готового продукта. Размер же важен потому, что при засолке или мариновании продукция получается более высокого качества, если все плоды примерно одинаковы. Играет роль это и при сушке, поскольку вся партия будет готова в 1 время без пересушенных или недосушенных плодов.

Кроме того, хочется обратить ваше внимание на то, что переработку следует начинать как можно быстрее после сбора, поскольку в жаркую погоду биохимические и микробиологические процессы в растительной продукции идут достаточно быстро, а они напрямую связаны с потерей питательных веществ. Таким образом, чем быстрее вы переработаете овощи и фрукты, тем больше питательных веществ в них сохраните. Особенно это касается ягод, так как они более нежные. Желательно, чтобы время хранения их в условиях холодильника не превышало 1-2 суток.

Мойка фруктов, овощей и ягод перед консервацией

Тщательная мойка - необходимое условие качественной консервации. На внешней оболочке немытых овощей, фруктов и ягод находятся огромное количество микроорганизмов, а также песок, частички почвы и т. д., а такая «добавка» вряд ли пойдет на пользу вашей консервации. Кроме того, во время роста растений их могут неоднократно обрабатывать ядохимикатами.

При подготовке сырья к консервированию лучше мыть растительную продукцию проточной водой. При мытье корнеплодов, особенно собранных в дождливую погоду, иногда требуется сначала замочить их на какое-то время, а уже затем как следует очистить щеткой для мытья овощей, а потом обязательно ополоснуть проточной водой.

По правилам консервирования мыть нужно даже нежные ягоды малины или садовой земляники, особенно если они куплены на рынке. Делать это лучше всего в дуршлаге под душем, поливая плоды в течение 1-2 мин и слегка встряхивая их.

После окончания мойки дайте воде стечь и просушите продукцию.

Очистка и измельчение плодов и ягод перед консервированием

Переработка перед консервированием фруктов и овощей включает обязательную очистку. Этот процесс состоит в освобождении плодов от несъедобных частей, например плодоножек, косточек и т. д. Поскольку очищенные овощи быстрее испаряют влагу, эту работу нужно проводить достаточно быстро.

Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук и чеснок. При очистке капусты у нее удаляют зеленые листья и часть кочерыжки, выступающую над кочаном.

Затем ее разрезают пополам и удаляют оставшуюся часть кочерыжки. Очень важно убедится, что капуста не поражена гусеницами, которые по большей части прячутся под наружными листьями, поэтому будьте внимательны.

При консервации в домашних условиях косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов) косточки лучше удалить, так как это продлит срок хранения готовой продукции.

Яблоки, груши и айву, которые при очистке на воздухе начинают окисляться, следует сразу же опустить в подсоленную (по 10-20 г поваренной соли на 1 л) или подкисленную (по 5-10 г лимонной кислоты на 1 л) воду.

От того, каким образом будет использована перерабатываемая продукция, зависит степень ее измельчения. Так, например, при приготовлении для заправки супов сушеных овощей их нужно измельчить в виде стружки. Яблоки или груши для компотов нарезают одинаковыми дольками, а для получения пюре их протирают через сито.

Протирать можно как холодные продукты, например ягоды для холодных джемов, так и предварительно разваренные (тыквенное пюре). В первом случае происходит окисление сырья из-за его взаимодействия с воздухом, поэтому так важно, во-первых, проводить эту работу быстро, а во-вторых, добавить сахар, который выполняет роль консерванта.

Консервируем овощи фрукты ягоды: бланширование

Перед консервированием овощей и фруктов рекомендуется выполнить бланширование. Эта очень важная операция позволяет, во-первых, сохранить естественный цвет овощей и фруктов, во-вторых, более плотно уложить их в банки, а в-третьих, способствует лучшей сохранности консервируемой продукции. Дело в том, что кратковременная тепловая обработка вытесняет из плодов воздух, который совершенно не нужен в банке, так как, собираясь под ее крышкой, он давит на нее, что может привести к бомбажу.

Кроме того, при бланшировании подавляется активность ферментов, что значительно блокирует биохимические процессы, снижающие качество консервации, а также деятельность микроорганизмов, находящихся на овощах и фруктах.

Конечно, эта процедура ведет к некоторой потере растворимых питательных веществ, но, чтобы избежать этого, нужно проводить бланширование продуктов паром или в микроволновой печи. Итак, для бланширования паром необходима большая кастрюля, в которую можно было бы вставить другую, имеющая сетчатое дно и плотно закрывающуюся крышку. На пару продукты держат на 2-3 мин дольше, чем в воде.

Для бланширования в микроволновой печи 500 г овощей закладывают в емкость, доливают 0,5 стакана воды, накрывают крышкой и держат при максимальной температуре 7 мин, достав на середине срока, чтобы перемешать содержимое.

Процесс бланширования для правильного консервирования заключается в тепловой обработке, причем это могут быть как кратковременная варка, так и ошпаривание кипятком. Обычно варке подвергают более твердые овоши (морковь, свеклу), а вот шпинат или мангольд допустимо просто облить кипятком. Перед тем как консервировать овощи и фрукты на зиму, время тепловой обработки зависит не только от плотности продукта, но и от его величины. Обратите внимание, что время бланширования отсчитывают от начала закипания воды с опущенным в нее продуктом.

Для удобства основные показатели времени бланширования овощей приведены в таблице ниже.

Время бланширования перед домашней консервацией овощей:

№ п/п	Наименование продукта	Нарезкапродукта	Время бланширования, мин
1	Баклажаны	кусочками	3
2	Кольраби	целые	3
		кусочками	1
3	Морковь	небольшие целые корнеплоды	5
		кусочками	2
4	Свекла	небольшие целые корнеплоды	5
		кусочками	2
5	Лук репчатый	кольцами	0,2
6	Лук-порей	кольцами	1
7	Зеленый горошек	горошины	2
8	Кабачки	кусочками	2
9	Брокколи		3
10	Цветная капуста	соцветия величиной не более 3 см	4

Бланшировать овощи удобнее в проволочной корзине, которую погружают в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку температура воды в этот момент снижается, нужно увеличить степень нагрева. Также можно использовать марлю, сшив из нее мешок.

Перед консервированием плодов и овощей в домашних условиях бланшировать их лучше небольшими порциями, не более 0,5 кг. Так продукт скорее прогреется и не потеряет привлекательного вида. Причем воды нужно брать в 10 раз больше объема продукта, а по мере испарения подливать.

Чтобы бланшированные продукты не меняли цвета, сразу после ошпаривания или кипячения их нужно опустить в очень холодную воду, поэтому одновременно подготовьте еще 1 кастрюлю с водой, в которую добавлены кубики льда. Холодная вода остановит процесс варки.

Затем еще теплый продукт достают и просушивают на чистой полотняной салфетке, которая впитает лишнюю влагу.

Чтобы светлые овощи, например цветная капуста, при бланшировании не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту.

Правильное консервирование: обжаривание, пассерованние и тушение

Эти виды обработки используют для приготовления различных закусочных консервов и заготовок из овощей.

Обжаривание в масле уплотняет продукт, поскольку выпаривает из него влагу, прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов, а также придает ему приятный вкус и аромат. Этот процесс должен осуществляться при достаточно высокой температуре масла, чтобы происходящее разрушение углеводов, так называемая карамелизяшш, образовало на плодах золотистую корочку. Обычно обжаривают репчатый лук, морковь, баклажаны и кабачки. Время обжарки зависит как от величины кусочков, так и от твердости самого плода и обычно продолжается примерно от 3 до 20 мин.

Процесс обджарки происходит следующим образом: сковороду с маслом разогревают на среднем огне до того момента, пока оно не раскалится. Об этом вам скажет появление белого дыма с выраженным запахом растительного масла. Подготовленные продукты загружают в сковороду и делают огонь сильным, поскольку температура масла падает. Обжаривание производят при постоянном помешивании, не допуская пригорания, иначе продукт будет испорчен.

Пассерование - это тепловая обработка, во время которой продукт прогревается на сковороде с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, свеклу, репчатый лук и т. д. Для равномерного прогревания овощи нарезают кусочками и держат на слабом огне, периодически перемешивая. Эфирные масла из продукта переходят в масло и придают консервации приятный аромат.

Тушение - это процесс подготовки продуктов к консервации, при котором не применяют жиры, а прогревают подготовленные овощи в собственном соку на слабом огне. Для чего их укладывают в 1 слой, плотно закрывают сковороду крышкой, добавив предварительно небольшое количество воды, чтобы они не подгорели. Тушат, как правило, помидоры, кабачки, капусту, баклажаны и т. п.

Как консервировать фрукты и овощи на зиму: пастеризация и горячий розлив

Подготовленные для консервирования плоды, ягоды или овощи раскладывают в стерильные банки и заливают сиропом, маринадом или рассолом, чтобы до верха горловины оставалось не менее 1,5 см. Укладывать плоды при этом следует как можно плотнее, стараясь ни в коем случае не повредить их.

В процессе того как консервировать овощи или фрукты или ягоды, тепловую обработку можно проводить несколькими способами.

Пастеризация. Так производится консервация овощей или фруктов с высоким содержанием органических кислот. Температура воды, в которой осуществляется пастеризация, обязана находиться в интервале от 70 до 95 °С.

Происходит процесс пастеризации при консервировании следующим образом: заполненные продукцией банки герметично укупоривают и ставят в кастрюлю с теплой водой на деревянную решетку. Доведя температуру воды до необходимого уровня, засекают время и уменьшают огонь, чтобы она не кипела, а только находилась в нужных пределах. Продолжается пастеризация от 10 мин до 1 ч в зависимости от объема банки.

Горячий розлив. При консервировании фруктов и ягод для изготовления соков, соусов, пюре и икры применяют метод горячего розлива. Подготовленные продукты еще кипящими разливают по банкам и укупоривают. Затем их переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания. Чтобы банки не лопнули при заливке кипящего продукта, они должны быть подогретыми.

Иногда таким способом консервируют целые овощи и фрукты, например помидоры или огурцы, а также фруктово-ягодные компоты. В процессе того как консервировать фрукты или овощи, используют 3-кратную заливку, т. е. заполненные банки дважды заливают кипящей водой, которую выдерживают 5-7 мин и сливают. Третий раз в банки заливают кипящий сироп или маринад и герметично укупоривают. Затем ставят их вверх дном и укрывают чем-либо теплым, чтобы консервы остывали дольше, проходя при этом дополнительную стерилизацию.

Если при консервировании вы все сделали правильно, то в течение долгой зимы наградой за ваши труды будут вкусные заготовки и признательность близких; правда, бывает и по-другому. Все огрехи в работе проявляются, как правило, в 1-ю же неделю. Сначала появляются цепочки газовых пузырьков, крышка вздувается, а затем и срывается с банки.

Стерилизация овощей и фруктов при консервации в домашних условиях на зиму (с фото)

Процесс стерилизации при консервации в домашних условиях проходит при температуре 100 °С и выше. Проводят стерилизацию обычно в большой кастрюле, налив воду таким образом, чтобы она покрывала плечики банок примерно на 1,5-2 см ниже горловины. На дно кастрюли обязательно кладут деревянную решетку, которая предохранит банки от боя. Из этих же соображений банки, заполненные горячими продуктами, не ставят в кастрюлю с холодной водой, и наоборот, т. е. разница температур воды в кастрюле и содержимого банки не должна превышать 10-20 °С.

Иногда хозяйки, не имея деревянной решетки, кладут на дно кастрюли различную ветошь. Это неправильно, поскольку в этом случае будет сложно определить начало закипания воды, а ведь время стерилизации отсчитывается именно от этого момента; если же вы не прогреете продукт достаточно долго, он может испортиться.

Обратите внимание на то, что нагрев воды в кастрюле до начала ее закипания должен произойти быстро, чтобы консервируемый продукт не переварился и не превратился в кашу. Итак, чтобы сократить это время до минимума, выполните 2 условия:

• прикройте кастрюлю с банками крышкой;
• температура консервируемой продукции изначально должна быть высокой.

Причем в то время, которое отводится на стерилизацию, кипение не должно быть бурным.

Длительность процесса стерилизации обычно указана в рецепте и зависит главным образом от кислотности и густоты консервируемой массы. Так, в среднем жидкие продукты стерилизуют в течение 10-15 мин, густые - до 2 и свыше часов, более кислые продукты требуют меньшего времени, чем некислые, поскольку в кислой среде не идет развитие бактерий. Зависит это время и от объема банок: естественно, чем больше объем, тем дольше время стерилизации.

После окончания стерилизации банки аккуратно достают из кастрюли и немедленно укупоривают, проверяя качество закатки.

Процесс консервации на зиму овощей и фруктов показан на фото, размещенных ниже:

ШАГ №1
ШАГ №2

ШАГ №3
ШАГ №4

ШАГ №5
ШАГ №6

ШАГ №7
ШАГ №8

ШАГ №9
ШАГ №10

Что нужно для консервирования плодов и овощей в домашних условиях

Использование специй придает консервации вкус и аромат, причем все их можно разделить на 2 категории. Первые служат для консервации (соль, сахар, перец, уксус или лимонная кислота, но ни в коем случае не ацетилсалициловая кислота или аспирин), а вторые - для ароматизации (гвоздика, корица, пряные травы). Однако основное требование как к 1-й, так и ко 2-й группе одно - специй должно быть в меру.

Соль, пожалуй, наиболее древняя из специй. Для консервирования лучше использовать каменную соль среднего помола. Йодированную или морскую соль брать нежелательно, так как они, во-первых, дороже, а во-вторых, несколько меняют вкус продукта.

Другим незаменимым ингредиентом при консервировании считается уксус - продукт, получаемый либо путем естественного скисания виноградных вин, либо искусственного сбраживания спиртов и углеводов при помощи уксусно-кислых бактерий. Таким образом, уксус можно изготовить из любых продуктов, содержащих углеводы, т. е. из фруктов, ягод, зерна и даже древесины.

Лимонную кислоту чаще применяют в плодово-ягодных заготовках. Она представляет собой мелкие кристаллы белого цвета, которые получают как из сока лимона, так и синтетическим путем.

Перец тоже является древней и очень распространенной специей. В основном в домашних заготовках используют душистый перец горошком, который дает приятный аромат, но менее жгуч, чем черные и красные сорта.

Для консервирования применяют ароматические добавки из различных частей пряных растений - листья, кору, стручки, цветы и даже цветочные рыльца.

Лавровый лист придает консервам специфический запах, но его нельзя добавлять в больших количествах, так как готовый продукт способен приобрести горечь.

Многие пряные травы (укроп, петрушка, базилик, мята и др.) можно брать как в свежем, так и в сушеном виде. Часто для заготовок используют и пряные овощи: чеснок, хрен, сельдерей, лук и др. Кроме того, для ароматизации рассолов хозяйки часто добавляют листья местных растений - вишневые, смородиновые, малиновые, а для крепости овощей иногда кладут кору дуба.

А что нужно для консервирования фруктов и ягод? В плодово-ягодной консервации чаше применяют корицу, мускатный орех, ванилин, а также такие травы, как мята или мелисса. Хотя многие пряности можно применять как для сладких, так и для овощных заготовок. Такими универсальными приправами являются гвоздика, имбирь, анис и т. п.

Окуривание при сушке овощей и фруктов

Этот процесс применяют в основном при сушке овощей и фруктов. Благодаря окуриванию серой, а вернее сказать, сернистым газом, плоды не темнеют и даже при сушке сохраняют цвет натурального продукта. Обычно окуривают цельные плоды с твердой мякотью: яблоки, груши, абрикосы, сливы и т. д.

Поскольку сернистый газ очень ядовит, окуривание производят в отдельно стоящих нежилых помещениях. Плоды, предназначенные для этого, раскладывают на ситах или решетах, на которых они в дальнейшем и станут сушиться.

Расход серы зависит от объема продукции, при этом используют соотношение: на 100 кг продукта - 200 г серы. Ее укладывают на жаровни с древесным углем, которые устанавливают в помещении, соблюдая правила противопожарной безопасности, и поджигают. Работать при этом нужно в противогазе. Кроме серы, можно использовать также жидкий сернистый ангидрид в баллонах.

Время выдержки плодов в газовой среде зависит прежде всего от их плотности и размеров. Так, например, яблоки, груши и айву рекомендуют обрабатывать не менее 16-18 ч, вишню и сливу - примерно 15-16 ч, а вот более нежные ягоды - абрикосы или садовую землянику - только 5-10 ч.

Высохшие плоды абсолютно безвредны для человека, поскольку содержат ничтожно малое количество сернистого ангидрида.

Сколько стоит консервированные фрукты (средняя цена за 1 бан.)?

Москва и Московская обл.

Фрукты относятся к невероятно важным продуктам, которые просто обязаны присутствовать в ежедневном рационе питания людей всех возрастов. В химическом составе фруктов содержится колоссальное количество витаминов, а также полезных соединений природного происхождения, которые оказывают благотворное влияние на человеческий организм. К сожалению, в наших широтах свежие фрукты доступны не круглый год.

На прилавках современных отечественных продовольственных магазинов даже в холодное время года можно найти некоторый выбор свежих фруктов. Однако, подавляющее большинство таких фруктов были доставлены из теплых стран, где урожай собирают несколько раз в год. Как правило, фрукты обрабатывают специальными пищевыми добавками синтетического происхождения, которые помогают сохранить отличительные характеристики скоропортящихся продуктов питания в ходе транспортировки.

Для того, чтобы сохранить уникальные полезные свойства фруктов в домашних условиях используют старый добрый процесс консервирования. В соответствии с определением, которое используют в пищевой промышленности под консервацией понимают способ заготовки пищевых продуктов, который заключается в технической обработке с целью угнетения вредных микроорганизмов.

С научной точки зрения при консервации происходит смена среды обитания, а также снижается уровень активности воды, что оказывает влияние на развитие микроорганизмов, возникновение которых приводит к быстрой порчи продуктов питания. Существует несколько основных способов консервации, среди которых можно выделить - квашение, маринование, соление и кандирование. Кроме того, к методам консервации относится сушка, желатинирование, а также вяление и изготовление повидла, варенья, сиропов или джемов.

Способ консервации выбирают в зависимости от вила продукта питания, чьи отличительные вкусовые и потребительские характеристики нужно сохранить. В настоящее время большей популярностью пользуется заморозка, поскольку это гораздо более выгодный и не трудоемкий процесс консервации продуктов. Однако, некоторые виды фруктов лучше консервировать по старинке.

Например, такие консервированные фрукты, как персики, абрикосы, вишня или инжир лучше сохраняют свои вкусовые и питательные свойства, чем замороженные продукты. Правильно приготовленные консервированные фрукты могут оставаться почти такими же вкусными и полезными, как и свежие продукты. Конечно, химический состав консервированных фруктов отличается от свежих, поскольку в процессе консервации первоначальный природный материал проходит температурную обработку.

Однако, в зимнее время года консервированные фрукты могут стать не только вкусным, но и питательным лакомством для всех членов семьи. Кроме того, консервированные фрукты используют как начинку для домашней выпечки или кондитерских изделий. Консервированные фрукты можно использовать в качестве ингредиента фруктовых салатов, а также творожных десертов. Добавьте консервированные фрукты к мороженному, и вы получите оригинальный и вкусный освежающий десерт.

Калорийность консервированных фруктов 70 кКал

Энергетическая ценность консервированных фруктов (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15–22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75–80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Домашние заготовки по старинным и современным рецептам автора Бебнева Юлия Владимировна

Мойка и бланширование овощей, фруктов, ягод, грибов Перед консервированием, засолом или сушкой фрукты, овощи, грибы или зелень надо хорошо помыть в проточной воде. Сильно загрязненные, например, огурцы и корнеплоды необходимо оставить в воде на несколько часов и только

Из книги Варенья, компоты, джемы автора Бойко Елена Анатольевна

Заготовка ягод и фруктов Для ягодных и фруктовых заготовок существуют те же правила консервирования, что и для овощей. Лучше всего для заготовок использовать самые свежие, только что собранные плоды и ягоды. Если сырье приходится покупать на рынке, то надо брать ровно

Из книги Сад для лентяя автора Сбитнева Евгения Михайловна

Химический состав овощей, фруктов и ягод Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими составляющими нашей пищи, так как содержат все вещества, необходимые для питания. При правильном приготовлении варенья, компота или джема ценность плодов снижается очень незначительно.

Из книги Крыжовник. Сажаем, выращиваем, заготавливаем автора Звонарев Николай Михайлович

Варенье из фруктов и ягод Варенье из целых абрикосов Ингредиенты 1 кг слегка недозрелых абрикосов, 1–1,2 кг сахара, 3–4 г лимонной кислоты. Способ приготовления Абрикосы тщательно вымыть, наколоть каждый плод заостренной деревянной палочкой, бланшировать в течение 2–3

Из книги Что собрали - сохраним автора Артемьев Ю. А.

Компоты из фруктов и ягод Компот из абрикосов Ингредиенты 1 кг слегка недозрелых абрикосов, 0,6–1 кг сахара. Способ приготовления Абрикосы перебрать, вымыть, удалить плодоножки, разрезать по бороздке, удалить косточки. Для приготовления сахарного сиропа 1 л воды довести

Из книги Луковичные цветы: выбираем, выращиваем, наслаждаемся автора Петровская Лариса Георгиевна

Джемы из фруктов и ягод Джем из абрикосов Ингредиенты 1 кг абрикосов, 500 г сахара. Способ приготовления Абрикосы вымыть, разрезать по бороздке, удалить косточки. Абрикосы положить в эмалированную кастрюлю, добавить 50 мл воды, закрыть крышкой и на слабом огне подогревать

Из книги Питание на даче автора Дубровин Иван Ильич

Переработка ягод и фруктов Фрукты и ягоды можно законсервировать на зиму – приготовить из них варенье, компот, джем. А хотите желе и пастилу? Неплохо также побаловать своих домашних ягодами и фруктами, приготовленными в собственном соку. Ознакомьтесь с советами,

Из книги Прививка и перепрививка плодовых культур и декоративных кустарников автора Косицын Ю. В.

Пудинг из ягод (фруктов) Твердые ягоды или фрукты (крыжовник, вишня, слива) потушить, протереть через сито, добавить сахар. Варить массу до загустения, добавить муку, яичные желтки. Взбить в густую пену белки, добавить 2 столовые ложки сахара. Пену осторожно ввести в массу. В

Из книги Консервирование и лучшие кулинарные рецепты опытных садоводов и огородников автора

Сбор фруктов и ягод Рис. 1Как известно, плоды яблони, груши и других плодовых деревьев растут достаточно высоко и иногда даже с помощью лестницы их трудно снять с ветки. На помощь придет приспособление, изображенное на рисунке. Это пружинный плодосъемник автора В. Кежи

Из книги Заготовки и соленья автора Кизима Галина Александровна

Основные способы размножения Большинство мелколуковичных со временем разрастается в крупные гнезда, образуя большое число дочерних луковичек. Самый доступный способ размножения таких растений – выкопать гнездо в период цветения или в конце периода вегетации,

Из книги автора

Из книги автора

Основные способы окулировки Плодово-ягодные и декоративные саженцы выращивают в специализированных питомниках, а также на своих садовых участках специалисты-садоводы и любители. Прививают плодовые саженцы на районированные для каждой плодовой зоны семенные и

Из книги автора

Основные способы прививки Существует несколько способов, которые садоводы должны освоить не только теоретически, но практически. Рассмотрим наиболее часто применяемые способы перепрививки. Улучшенная копулировка1. Косой срез на черенке привоя, такой же косой срез на

Из книги автора

Из книги автора

Рецепты заготовки ягод и фруктов УрюкПоловинки абрикосов с суховатой мякотью кладут в таз, засыпают сахаром, оставляют на ночь. Утром ставят на слабый огонь и, помешивая, доводят до кипения, потом дают стечь соку, раскладывают на противне и сушат в духовке на слабом огне

Из книги автора

Если у вас есть время. Заготовки ягод и фруктов Джемы Для приготовления джемов можно использовать самые различные фрукты и овощи – черешню, вишню, абрикосы, персики, землянику, клубнику, инжир, а также морковь, зеленые помидоры и т. д., сахар или сироп. Сахар лучше