درختان و درختچه ها
ترکیبات و خواص مواد معدنی کازئین خواص فیزیکی کازئین

ترکیبات و خواص مواد معدنی کازئین خواص فیزیکی کازئین

حدود 95 درصد کازئین به شکل ذرات کلوئیدی نسبتاً بزرگ - میسل - در شیر یافت می شود که ساختار شل و هیدراته بالایی دارند.

در محلول، کازئین دارای تعدادی گروه عاملی آزاد است که بار آن، ماهیت برهمکنش آن با H2O (آب دوستی) و توانایی ورود به واکنش های شیمیایی را تعیین می کند.

ناقل بارهای منفی و خواص اسیدی کازئین عبارتند از گروه Y-کربوکسیل اسیدهای آسپارتیک و گلوتامیک، بارهای مثبت و خواص پایه گروه های آمینه لیزین، گروه های گوانید آرژنین و گروه های ایمیدازول هیستیدین. در pH شیر تازه (pH 6.6)، کازئین دارای بار منفی است: برابری بارهای مثبت و منفی (وضعیت ایزوالکتریک پروتئین) در یک محیط اسیدی در pH 4.6-4.7 رخ می دهد. بنابراین - اما اسیدهای دی کربوکسیلیک در ترکیب کازئین غالب هستند، علاوه بر این، بار منفی و خواص اسیدی کازئین توسط گروه های هیدروکسیل اسید فسفریک افزایش می یابد. کازئین متعلق به فسفروپروتئین ها است - حاوی H 3 PO 4 (فسفر آلی) است که توسط یک پیوند مونو استری به باقی مانده های سرین متصل است:

R CH - CH 2 - O - P = O = O

کازئین سرین اسید فسفریک

خواص آب دوست به ساختار، بار مولکول ها، pH محیط، غلظت نمک در آن و همچنین عوامل دیگر بستگی دارد.

کازئین با گروه‌های قطبی و گروه‌های پپتیدی زنجیره‌های اصلی، مقدار قابل‌توجهی از H 2 O - حداکثر 2 قسمت در هر 1 قسمت پروتئین را متصل می‌کند که از اهمیت عملی برخوردار است و پایداری ذرات پروتئین را در خام، پاستوریزه و تضمین می‌کند. شیر استریل شده؛ خواص ساختاری و مکانیکی (قدرت، توانایی جداسازی آب پنیر) کشک اسیدی و مایه پنیر اسیدی را که در طی تولید فرآورده های شیری تخمیر شده و پنیر تشکیل شده است، فراهم می کند، زیرا در طی عملیات حرارتی شیر در دمای بالا، لاکتوگلوبولین در تعامل با کازئین دناتوره می شود. خواص آب دوست کازئین افزایش می یابد: ایجاد رطوبت و قابلیت اتصال به آب توده پنیر در طول رسیدن پنیر، یعنی قوام محصول نهایی.

کازئین-آمفوترین. در شیر دارای خواص ترش است.

COOH SOO -

گروه‌های کربوکسیل آزاد آن از اسیدهای دی کربوکسیلیک و گروه‌های هیدروکسیل اسید فسفریک با یون‌های نمک فلزات قلیایی و قلیایی خاکی (Na +، K +، Ca +2، Mg +2) برهمکنش می‌کنند و کازئینات‌ها را تشکیل می‌دهند. حلال های قلیایی در H 2 O، حلال های قلیایی خاکی نامحلول هستند. کلسیم و کازئینات سدیم در تولید از اهمیت بالایی برخوردار هستند پنیرهای فرآوری شدهکه در آن بخشی از کازئینات کلسیم به پلاستیک امولسیون کننده سدیم کازئینات تبدیل می شود که به طور فزاینده ای به عنوان یک افزودنی در تولید مواد غذایی استفاده می شود.

گروه های آمینه آزاد کازئین با آلدهید (فرمالدئید) برهم کنش می کنند.

R - NH 2 + 2CH 2 O R - N

این واکنش برای تعیین پروتئین شیر با استفاده از روش تیتراسیون رسمی استفاده می شود.

برهمکنش گروه‌های آمینه آزاد کازئین (عمدتاً گروه‌های آمینه لیزین) با گروه‌های آلدهیدی لاکتوز و گلوکز اولین مرحله واکنش تشکیل ملانوئید را توضیح می‌دهد.

R - NH 2 + C - R R - N = CH - R + H 2 O

آلدوسیلامین

برای فعالیت در صنعت لبنیات، اول از همه، توانایی کازئین برای انعقاد (رسوب) از اهمیت ویژه ای برخوردار است. انعقاد را می توان با استفاده از اسیدها، آنزیم ها (مایه پنیر)، هیدروکلوئیدها (پکتین) انجام داد.

بسته به نوع بارش، بین اسید و کازئین مایه پنیر تمایز قائل می شوند. اولی حاوی کلسیم کمی است، زیرا یون های H2 آن را از کمپلکس کازئین شسته می کنند. دو نوع کازئین وجود دارد که از طریق رسوب با اسیدها به دست می آید: پنیر شیر تخمیر شده و کازئین خام. هنگام تولید پنیر شیر تخمیر شده، اسید به صورت بیوشیمیایی در شیر تشکیل می شود - توسط کشت های میکروبی، و جداسازی کازئین با مرحله ژل شدن انجام می شود. کازئین خام با افزودن اسید لاکتیک یا اسیدهای معدنی به دست می آید که انتخاب آنها به هدف کازئین بستگی دارد، زیرا تحت تأثیر آنها ساختار کازئین رسوب شده متفاوت است: کازئین اسید لاکتیک شل و دانه ای است، کازئین اسید سولفوریک دانه ای است. و کمی چرب؛ اسید هیدروکلریک - چسبناک و لاستیکی. در طی بارش، نمک های کلسیم اسیدهای مورد استفاده تشکیل می شوند. سولفات کلسیم که به قدری در آب محلول است، با شستن کازئین به طور کامل حذف نمی شود. کمپلکس کازئین کاملاً در برابر حرارت پایدار است. شیر معمولی تازه با pH 6.6 در دمای 150 درجه سانتیگراد در چند ثانیه، در دمای 130 درجه سانتیگراد در بیش از 20 دقیقه و در دمای 100 درجه سانتیگراد در عرض چند ساعت منعقد می شود، بنابراین شیر را می توان استریل کرد.

انعقاد کازئین با دناتوره شدن آن (لخته شدن) همراه است. در این حالت لخته سازی را انعقاد و ژل شدن را انعقاد می گویند. تغییرات ماکروسکوپی قابل مشاهده قبل از تغییرات زیر میکروسکوپی روی سطح میسل های کازئینی در شرایط زیر رخ می دهد

-- هنگامی که شیر تغلیظ می شود -- میسل های کازئین ذراتی را تشکیل می دهند که ضعیف به یکدیگر متصل شده اند. این در شیر تغلیظ شده شیرین مشاهده نمی شود.
- در هنگام گرسنگی - میسل ها به زیرمیسل ها متلاشی می شوند ، شکل کروی آنها تغییر شکل می دهد.
- هنگامی که در اتوکلاو در دمای 130 درجه سانتیگراد گرم می شود - پیوندهای ظرفیت اصلی شکسته شده و محتوای نیتروژن غیر پروتئینی افزایش می یابد.
- در طول خشک کردن اسپری - شکل میسل ها حفظ می شود. با روش تماس، شکل آنها تغییر می کند که بر حلالیت ضعیف شیر تأثیر می گذارد.
- با خشک کردن انجمادی - تغییرات ناچیز است.

در تمام محصولات لبنی مایع، دناتوره شدن قابل مشاهده کازئین بسیار نامطلوب است.

در صنایع لبنی از پدیده انعقاد کازئین همراه با پروتئین های آب پنیر به صورت هم رسوب گرفته می شود، از CaCl 2، NH 2 و هیدروکسید کلسیم استفاده می شود.

تمام فرآیندهای دناتوره شدن کازئین، به جز نمک‌زدایی، غیرقابل برگشت در نظر گرفته می‌شوند، اما این تنها در صورتی صادق است که برگشت‌پذیری فرآیندها به‌عنوان بازسازی ساختارهای سوم و ثانویه بومی پروتئین‌های شیر درک شود. از اهمیت عملی، رفتار برگشت پذیر پروتئین ها است، زمانی که آنها می توانند از فرم رسوبی به حالت پراکنده کلوئیدی برگردند. انعقاد مایه پنیر در هر صورت یک دناتوره شدن غیرقابل برگشت است، زیرا پیوندهای ظرفیت اصلی را می شکند. کازئین مایه پنیر نمی تواند به شکل کلوئیدی اولیه خود بازگردد. برعکس، برگشت پذیری ممکن است باعث ژل شدن بخار شود - H-casein خشک شده در انجماد هنگامی که یک محلول غلیظ اضافه می شود. نمک سفره. اجازه دهید روند تشکیل یک ژل نرم با خواص تیکسوتروپیک در شیر UHT را معکوس کنیم. دمای اتاق. در مرحله اولیه، تکان دادن ملایم منجر به پپتیزاسیون ژل می شود. رسوب اسید کازئین یک فرآیند برگشت پذیر است. در نتیجه افزودن مقدار مناسب قلیایی، کازئین به شکل کازئینات دوباره به محلول کلوئیدی تبدیل می شود. لخته سازی کازئین نیز از نظر فیزیولوژی تغذیه از اهمیت بالایی برخوردار است. یک کشک نرم با افزودن اجزای کمی اسیدی تشکیل می شود، به عنوان مثال. اسید سیتریک، یا حذف بخشی از یون های کلسیم با تبادل یونی و همچنین در هنگام پیش درمان شیر با آنزیم های پروتئولپتیک، زیرا چنین لخته ای یک لخته نرم نازک در معده ایجاد می کند.

وقتی صحبت از تغذیه ورزشی می شود، نمی توان از این نوع پروتئین یعنی کازئین صحبت نکرد. پروتئین کازئینچه در دنیای آماتور تناسب اندام و چه در دنیای بدنسازی حرفه ای، یک مکمل پرکاربرد است که از نظر محبوبیت و ارزش بیولوژیکی در کنار پروتئین آب پنیر قرار می گیرد. اما مهم ترین تفاوت آنها درجه هضم و هدف فوری مصرف است. شما می توانید همه چیز را در مورد پروتئین از مقالات قبلی من یاد بگیرید: و. امروز می خواهم با جزئیات بیشتری در مورد آن صحبت کنم کازئینو به سوالات زیر پاسخ دهید: آیا دختران می توانند کازئین مصرف کنند؟ کدام کازئین بهتر است? نحوه انتخاب پروتئین کازئین مناسب? کدام بهتر است کازئین برای کاهش وزنیا پنیر کم چرب؟ پاسخ همه اینها و بسیاری از سوالات دیگر که برای شما جالب است در این مقاله آمده است.

پروتئین کازئین

قبل از اینکه مستقیماً کازئین را به عنوان یک تغذیه ورزشی در نظر بگیرید، باید به طور کلی بفهمید که چه نوع "جانوری" است.

کازئینپروتئین پیچیده ای است که اساس شیر است و به شکل نمک های کلسیم (کلسیم کازئینات) در آن موجود است. به همین دلیل است که پروتئین کازئین بهترین منبع کلسیم در میان تمام شیک های پروتئینی موجود در نظر گرفته می شود.

نام کازئین از کلمه لاتین "caseus" به معنای "پنیر" گرفته شده است. به لطف پروتئین شیر کازئین است که پنیر و پنیر از شیر بدست می آید.

نرخ جذب کازئین

همه شما در مورد کربوهیدرات های سریع و آهسته شنیده اید که از نظر سرعت جذب توسط بدن تفاوت دارند. پروتئین ها نیز تقسیم بندی خاص خود را دارند: پروتئین های سریع (قابل هضم از چند دقیقه تا چند ساعت) و پروتئین های آهسته (قابل هضم 5-12 ساعت). بنابراین، کازئین یک پروتئین دیر هضم است که برای مدت طولانی توسط بدن هضم می شود. این خوبه یا بد؟ به این سوال نمی توان بدون ابهام پاسخ داد، زیرا در مورد کربوهیدرات ها (بدن ما هم به کربوهیدرات های ساده و هم به کربوهیدرات های پیچیده نیاز دارد)، شما باید یک نوع پروتئین را در مقادیر مناسب و در زمان مناسب مصرف کنید.

چه زمانی کازئین مصرف کنیم؟

پروتئین آب پنیر، که یک پروتئین سریع هضم است، بهتر است 1) بلافاصله پس از بیدار شدن از خواب مصرف شود تا بدن را با مقادیر مورد نیاز پروتئین با وعده غذایی صبح اشباع کند. 2) در عرض 30-20 دقیقه پس از تمرین، به منظور القای فرآیندهای آنابولیک در بافت عضلانی کارآموز.

در صورت نیاز فوری می توان پروتئین آب پنیر را در طول روز نیز مصرف کرد، اما حداکثر بهره را در صبح و زمان بعد از تمرین از آن خواهید برد.

کازئین خواص کاملا متفاوتی دارد. با توجه به اینکه سرعت هضم آن در بدن 8-5 ساعت است، بهترین زمان مصرف:

الف) در عصر / قبل از خواب؛

ب) در طول روز که امکان مصرف یک وعده غذایی معمولی وجود ندارد (جایگزینی غذا).

در حالت اول، نوشیدن مقداری کازئین باعث سوخت عضلات شما در طول شب می شود که از کاتابولیسم محافظت می کند. در حالت دوم، می توانید از روزه گرفتن طولانی مدت خودداری کنید.

به احتمال زیاد، از قبل می دانید که برای رسیدن به این هدف، توصیه می شود هر 2.5-3 ساعت در طول روز به آن پایبند باشید. این در درجه اول به منظور حمایت و دادن "چراغ سبز" به بدن برای سوزاندن چربی ضروری است. در حالت مخالف، با 2 تا 3 وعده غذایی در روز، بدن حالت ذخیره اضطراری چربی را روشن می کند و نمی توان صحبتی از متابولیسم بالا و کاهش وزن کمتر داشت. به همین دلیل است که مصرف کازئین در طول روز، زمانی که احتمال از دست دادن یک وعده غذایی برنامه ریزی شده وجود دارد، مفید خواهد بود. پروتئین کازئینشما را از گرسنگی و همچنین فرآیندهای کاتابولیک در عضلات محافظت می کند.

اما همه چیز آنطور که در نگاه اول به نظر می رسد ساده نیست. بسته به اهدافی که برای خود تعیین می کنید (افزایش توده عضلانی یا کاهش وزن)، زمان مصرف کازئین نیز بستگی دارد. بیایید هر گزینه را جداگانه بررسی کنیم.

کازئین برای افزایش توده عضلانی

اگر هدف شما ایجاد توده عضلانی است، پس زمان لازم را صرف کنید پروتئین کازئینممکن است مانند روز رخ دهد، زمانی که رخ می دهد احتمال نخوردن به موقع(فاصله بین وعده های غذایی بیش از 3 ساعت است) و در عصر. چرا مصرف یک دوز کازئین در شب توصیه می شود؟ درست قبل از خواب. در هر دو مورد اول و دوم، کازئین به عنوان محافظی برای بافت ماهیچه ای در برابر کاتابولیسم عمل می کند.

یک وعده کازئین 30-40 گرم است.

کازئین برای کاهش وزن

اگر هدف شما کاهش وزن است، از یک کوکتل کازئین روزانه به عنوان یک نوشیدنی استفاده کنید جایگزینی غذا یا میان وعده سالم و همچنین یک وعده عصرانه، اما نه درست قبل از خواب، مانند هنگام افزایش حجم عضلانی، اما 1.5-2 ساعت قبل از خواب. واقعیت این است که مانند هر محصولی، پروتئین کازئین نیز محتوای کالری خاص خود را دارد ارزش غذایی(یک وعده کازئین به طور متوسط 100-120 کیلو کالری است) و بنابراین مصرف حتی با کیفیت ترین پروتئین کازئین قبل از خواب قطعا بر روند چربی سوزی تأثیر منفی می گذارد. هنگامی که پروتئین کازئین در بدن قرار می گیرد، همچنان باعث ترشح انسولین در دوزهای کوچک می شود، که از ترشح هورمون رشد در شب، که هورمون چربی سوزی شبانه ما است، جلوگیری می کند. به همین دلیل است که نوشیدن کازئین در شب هنگام کاهش وزن نامطلوب است، اما هنگام افزایش توده عضلانی ممکن است.

یک وعده کازئین 20-25 گرم است.

و از آنجایی که قبلاً به موضوع عامل انسولین پرداخته ایم، بیایید بفهمیم که وضعیت کازئین و هوش مصنوعی آن چگونه است؟ مشخص است که پنیر دلمه دارای شاخص انسولین بالایی است (در این مورد در مقاله بیشتر بخوانید) و از 80٪ کازئین تشکیل شده است، آیا این بدان معنا نیست که پروتئین کازئینهمچنین شاخص انسولین بالایی دارد؟ بیایید آن را بفهمیم.

انواع کازئین

کازئین در دو نوع وجود دارد: کلسیم یا سدیم کازئیناتو کازئین میسلار. آنها در نحوه به دست آوردن آنها با یکدیگر تفاوت دارند.

کلسیم/سدیم کازئینات با درمان سخت شیر با اسیدهای مختلف در دماهای بالا تولید می شود.
و کازئین میسلی از طریق میکرو اولترا فیلتراسیون شیر بدست می آید. در طی این فرآوری، شیر در معرض حرارت و اسیدهای قوی قرار نمی گیرد، بنابراین کازئین میسلی ساختار طبیعی پروتئین را حفظ می کند، برخلاف کازئینات کلسیم، که در آن پروتئین تا حدی دناتوره می شود.

کازئین میسلار کیفیت بسیار بالاتری دارد و بنابراین قیمت آن کمی بیشتر از کازئینات معمولی است.

فواید کازئین میسلار:

- روند جذب پروتئین به 12 ساعت افزایش می یابد (برای وعده های غذایی شبانه). گزینه ایده آل، اگر هدف شما افزایش جمعی است)

- دارد بهترین طعمو حلالیت در آب؛

- قوام دلپذیرتر (چسبنده نیست)؛

- در معرض تصفیه گسترده تر از چربی ها و کربوهیدرات ها ( شکر شیر);

- کمتر باعث اختلالات گوارشی می شود.

- بر خلاف پروتئین آب پنیر و کازئینات به هیچ وجه حاوی لاکتوز نیست.

این مزایا باعث محبوبیت بیشتر کازئین میسل در بین ورزشکاران حرفه ای می شود و برای مبتدیانی که فقط به خرید کازئین به عنوان یک تغذیه ورزشی اضافی فکر می کنند، من خرید فقط میسلار کازئین را توصیه می کنم.

 اطلاعات برای کسانی که وزن کم می کنند

کازئینات کلسیم/سدیم ممکن است حاوی قند شیر باشد زیرا فرآیند خالص سازی و تولید به اندازه کازئین میسلی گسترده نیست.

و در نهایت به جالب ترین سوال می رسیم: آیا کازئین پاسخ انسولین بالایی دارد؟

شاخص کازئین و انسولین

برخلاف پنیر خامه ای کم چرب و پروتئین آب پنیر که در آنها مقدار لاکتوز بسیار زیاد است (بیش از 3 گرم)، کازئین میسل به طور کاملپاکسازی شده از لاکتوز این نشان می دهد که شاخص انسولین کازئین بسیار کمتر از پنیر دلمه است. اما این فقط برای کازئین میسلار، که بر خلاف کلسیم کازئینات برادر ارزان خود در معرض تصفیه و فیلتراسیون دقیق کربوهیدرات ها بود.

به نظر می رسد که کازئین دقیقاً به دلیل محتوای لاکتوز کم آن همچنان به پنیر دلمه ترجیح داده می شود. بنابراین، اگر به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستید یا هدفتان کاهش وزن است و عصر ناگهان می‌خواهید پنیر بخورید، بهتر است مقداری میسلار کازئین رقیق شده در آب بنوشید. من به دلیلی روی عبارت "روی آب" تأکید می کنم، زیرا اگر یک کوکتل کازئین را با شیر رقیق کنید، تمام معنای "عملیات" بلافاصله از بین می رود، زیرا شیر حاوی مقدار زیادی لاکتوز است و همه آن فوراً از بین می رود. به کازئین شما ختم می شود. بنابراین اگر تصمیم دارید عصر گرسنگی خود را با مقداری کازئین برطرف کنید، آن را فقط در آب رقیق کنید. در عین حال به یاد داشته باشید:

! اگر در حال کاهش وزن هستید، 1.5-2 ساعت قبل از خواب کازئین بنوشید، اما اگر چنین هدفی را دنبال نمی کنید، می توانید درست قبل از خواب یک کوکتل بنوشید.

برخی از افراد پس از مصرف کازئین دچار ناراحتی معده، نفخ، گاز، نفخ و سایر علائم عدم تحمل لاکتوز می شوند. چرا این اتفاق می افتد، زیرا لاکتوز در آن وجود ندارد؟

دلیل اول ممکن است در واقع به دلیل شکر شیر . قبل از اینکه تمام کازئین را مصرف کنید، به نوع کازئینی که می نوشید توجه کنید: میسلار یا کازئینات کلسیم/سدیم. اگر گزینه دوم باشد، به این معنی است که ممکن است در واقع حاوی لاکتوز باشد که در طول فرآیند تولید از کشک شیر حذف نشده است.
دلیل دوم برای ناراحتی شکم ممکن است محتوای سدیم بالا در خود کازئین این غلظت بالای سدیم است که می تواند باعث نفخ و نفخ شود و نه لاکتوز.
و در نهایت دلیل سوم این است فیبر رژیمیو آنزیم ها . اغلب آنزیم هایی مانند آمیلاز، لیپاز، پروتئاز، سلولاز و همچنین مجموعه ای از آنزیم های غذایی برای جذب و هضم بهتر کشک کازئین به کازئین اضافه می شود. این کار با نیت و انگیزه کاملاً خوب انجام می شود، اما این همیشه بر سود مصرف کنندگان چنین محصولاتی تأثیر نمی گذارد. غنی سازی بیش از حد هر محصول (این نه تنها در مورد کازئین صدق می کند) با آنزیم های اضافی می تواند باعث واکنش معکوس در بدن شود: به جای اینکه روند هضم غذا سریعتر و راحت تر انجام شود، آنزیم های اضافی در کار بستگان آنها اختلال ایجاد می کنند. زمان می تواند باعث مشکلات گوارشی و جذب شود مواد مفیدبه خون همه اینها باعث نفخ و تشکیل گاز بعد از مصرف کازئین می شود. بنابراین توصیه من به شما این است که اگر چنین مشکلاتی دارید، ترکیب پروتئین کازئین خود را به دقت مطالعه کنید و در صورت لزوم، سازنده را تغییر دهید.

و اگر در ترکیب کازئین خود آنزیم غذایی مانند لاکتاز، این نشان می دهد که این کازئین حاوی 100٪ لاکتوز است (شکل 1). و از آنجایی که لاکتوز وجود دارد، به این معنی است که این همان چیزی است که باعث ایجاد تمام علائم بالا در شما می شود. بنابراین من از همه می خواهم که آن را یک قانون بگذارند ترکیب هر محصولی را مطالعه کنید، که می خرید، از دانه های معمولی گرفته تا تغذیه ورزشی.

برنج. 1 کازئین که حاوی لاکتاز است

چگونه کازئین خوب انتخاب کنیم؟

اول از همه، باید تصمیم بگیرید که با مصرف کازئین به چه اهدافی می خواهید برسید؟

الف) جایگزینی وعده های غذایی شب هنگام کاهش وزن؛

ب) برای وعده های غذایی شب هنگام ایجاد توده عضلانی.

ج) به عنوان میان وعده در طول روز؛

د) جایگزینی لبنیات به دلیل عدم تحمل لاکتوز.

هنگامی که پاسخ را بدانید، انتخاب پروتئین مناسب برای خود برای شما آسان تر خواهد بود.

برای دستیابی به هر یک از اهداف فوق، توصیه می کنم انتخاب کنید کازئین میسلار. ممکن است قیمت آن کمی بیشتر از کازئینات کلسیم/سدیم باشد، اما شما یک محصول واقعاً با کیفیت دریافت خواهید کرد.
اطمینان حاصل کنید که کازئین میسلی باید در وهله اول در ترکیب باشد، نه کازئینات کلسیم/سدیم یا کنسانتره پروتئین کازئین، بلکه کازئین میسل!
اطمینان حاصل کنید که فقط از طعم دهنده ها و رنگ ها در ترکیب استفاده می شود.
به میزان کربوهیدرات ها و چربی ها توجه کنید: اگر هدف شما کاهش وزن است، به دنبال کازئین با محتوای کربوهیدرات کمتر از 4 گرم و محتوای چربی کمتر از 1.5 گرم باشید کازئین با محتوای کربوهیدرات بالا (تا 8 گرم) برای شما مناسب است) و محتوای چربی متوسط (1.5-3 گرم).

در زیر چندین تولید کننده کازئین میسلار با کیفیت و محصولات آنها را لیست می کنم (تصاویر قابل کلیک هستند).

پروستار 100% کازئین از Ultimate Nutrition (مناسب برای کاهش وزن)

Casein Pro از Universal Nutrition (مناسب برای کاهش وزن)

کازئین میسلار از MYPROTEIN (کمتر برای کاهش وزن مناسب تر است، برای ساخت توده عضلانی مناسب است)

کازئین استاندارد طلایی از Optimum Nutrition (مناسب برای ساخت توده عضلانی)

کمپلکس 100% کازئین از Scitec Nutrition (مناسب برای کاهش وزن)

این مقاله من در مورد کازئین را به پایان می رساند. امیدوارم اکنون در انتخاب کازئین با کیفیت مشکلی نداشته باشید. شما می دانید که چگونه و چه زمانی بهتر است مصرف کنید کازئین برای کاهش وزن; چه مدت قبل از خواب بهتر است نوشیدنی بنوشید؟ کازئین برای افزایش جرم; کدام نوع کازئین بهتر است ترجیح داده شود و چرا. و مهمتر از همه، اکنون از نوشیدن نمی ترسید کازئین برای کاهش وزن، چون دوستم واسیا یا دوستم ماشا گفتند که حاوی لاکتوز زیادی است و در کل حالم را بد می کند. همانطور که در فرهنگ تغذیه و رژیم آموزشی، تفاوت های ظریف وجود دارد که به برخی افراد کمک می کند تا به اهداف خود برسند، در حالی که برخی دیگر، برعکس، به دلیل ناآگاهی از دومی مانع می شوند، همین امر در مورد کازئین نیز صدق می کند. اگر تمام پیچیدگی‌های مصرف این کوکتل را می‌دانید و قادر به تجزیه و تحلیل ترکیب محصولی هستید که می‌خرید، کازئین می‌تواند به طور قابل توجهی به شما در رسیدن به هدفتان کمک کند. این چیزی است که من از صمیم قلب برای شما آرزو می کنم!

همیشه مال تو، جانلیا اسکریپنیک!

مقدمه

وقتی آنها می گویند "زندگی شکلی از وجود اجسام پروتئینی است" (ف. انگلس) ، منظور آنها نه تنها این است که مهمترین اجزاء بدن انسانشامل پروتئین ها (ماهیچه ها، قلب، مغز و حتی استخوان ها حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین هستند)، اما همچنین مشارکت مولکول های پروتئین در تمام فرآیندهای مهم زندگی انسان. اهمیت پروتئین ها نه تنها با تنوع عملکرد آنها، بلکه به دلیل غیرقابل جایگزینی آنها توسط دیگران تعیین می شود. مواد مغذی. اگر چربی ها و کربوهیدرات ها به یک درجه یا دیگری قابل تعویض باشند، جبران پروتئین ها با هیچ چیز غیرممکن است. بنابراین پروتئین ها با ارزش ترین اجزای غذا در نظر گرفته می شوند. پروتئین های لبنی از پروتئین های گوشت و ماهی ارزشمندتر هستند و سریعتر هضم می شوند. در کار خود می خواهم خواص یکی از پروتئین ها - کازئین را در نظر بگیرم.

خواص فیزیکوشیمیایی پایه کازئین

CASEIN (از لاتین caseus - پنیر)، بخش پروتئین اصلی شیر گاو؛ به پروتئین های ذخیره سازی اشاره دارد. در شیر گاومحتوای کازئین 2.8-3.5٪ وزنی است (از کل پروتئین های شیر - حدود 80٪)، در شیر زنان دو برابر کمتر است، همچنین g-casein (2.5٪ از کل).

ترکیب عنصری کازئین (در٪) به شرح زیر است: کربن - 53.1، هیدروژن - 7.1، اکسیژن - 22.8، نیتروژن - 15.4، گوگرد - 0.8، فسفر - 0.8. این شامل چندین بخش است که در ترکیب اسید آمینه متفاوت است.

کازئین یک فسفوپروتئین است، بنابراین، فراکسیون های کازئین حاوی بقایای اسید فسفریک (فسفر آلی) است که توسط یک پیوند مونو استری (O-P) به اسید آمینه سرین متصل شده است.

در شیر، کازئین به شکل ذرات خاص یا میسل ها یافت می شود که کمپلکس های پیچیده ای از فراکسیون های کازئین با کلسیم فسفات کلوئیدی هستند.

کازئین - مجموعه ای از 4 کسری: s1، ? s2، ?، ?. فراکسیون ها ترکیبات اسید آمینه متفاوتی دارند و با جایگزینی یک یا دو باقی مانده اسید آمینه در زنجیره پلی پپتیدی با یکدیگر متفاوت هستند. ? s - و؟ - کازئین ها بیشترین حساسیت را به یون های کلسیم دارند و در حضور آنها تجمع و رسوب می کنند. ? - کازئین توسط یون های کلسیم رسوب نمی کند و در میسل های کازئینی که روی سطح قرار دارند نقش محافظتی نسبت به میسل های حساس دارد. ? s - و؟ - کازئین با این حال؟ - کازئین به مایه پنیر حساس است و تحت تأثیر آن به دو قسمت پارا بتا کازئین آبگریز و ماکروپروتئین آبدوست تجزیه می شود.

گروه های قطبی واقع در سطح و داخل میسل های کازئین (NH 2، COOH، OH، و غیره) مقدار قابل توجهی آب - حدود 3.7 گرم در هر 1 گرم پروتئین - متصل می کنند. توانایی کازئین برای اتصال به آب ویژگی های آبدوست آن را مشخص می کند. خواص آب دوست کازئین به ساختار، بار مولکول پروتئین، pH محیط، غلظت نمک و عوامل دیگر بستگی دارد. از اهمیت عملی بالایی برخوردار هستند. پایداری میسل های کازئین در شیر به خواص آبدوست کازئین بستگی دارد. خواص آبدوست کازئین بر توانایی کشک اسیدی و مایه پنیر اسیدی برای حفظ و رهاسازی رطوبت تاثیر می گذارد. هنگام انتخاب رژیم پاستوریزاسیون در طول تولید محصولات شیر تخمیر شده و شیر کنسرو شده، باید تغییرات در خواص آبدوست کازئین در نظر گرفته شود. ظرفیت اتصال و نگهداری آب توده پنیر در طول رسیدن پنیر و قوام محصول نهایی به خواص آبدوست کازئین و محصولات تجزیه آن بستگی دارد.

کازئین موجود در شیر به شکل کمپلکس پیچیده ای از کازئینات کلسیم با کلسیم فسفات کلوئیدی، به اصطلاح کمپلکس فسفات کلسیم کازئینات (CCPC) موجود است. CCFC همچنین حاوی مقادیر کمی اسید سیتریک، منیزیم، پتاسیم و سدیم است.

ساختار اولیه همه کازئین ها و خواص فیزیکوشیمیایی آنها مورد مطالعه قرار گرفته است. این پروتئین ها دارای وزن مولکولی حدود 20 هزار، نقطه ایزوالکتریک (pI) تقریباً هستند. 4.7. آنها حاوی مقادیر بیشتری از پرولین هستند (زنجیره پلی پپتیدی دارای ساختار b است) و در برابر دناتوره ها مقاوم هستند. باقیمانده‌های اسید فسفریک (معمولاً به شکل نمک کلسیم) پیوند استری را عمدتاً با گروه هیدروکسی باقی‌مانده‌های سرین تشکیل می‌دهند. کازئین خشک پودری سفید رنگ، بی مزه و بی بو، عملاً نامحلول در آب و حلال های آلی، محلول در محلول های آبی نمک ها و قلیاهای رقیق است که در صورت اسیدی شدن از آن رسوب می کند. کازئین دارای قابلیت کشک شدن است. این فرآیند ماهیت آنزیمی دارد. در نوزادان، شیره معده حاوی یک پروتئیناز خاص - رنین یا کیموزین است که یک گلیکوپپتید را از (-کازئین) جدا می کند و به اصطلاح بخار - کازئین را تشکیل می دهد که توانایی پلیمریزاسیون را دارد در حیوانات بالغ و انسان، تشکیل بخار کازئین در نتیجه عمل پپسین اتفاق می افتد. به نظر می رسد که فیبرینوژن پیش ساز تکاملی کازئین است پروتئینازها در حال حاضر در حالت بومی خود هستند، در حالی که تمام پروتئین های کروی این خاصیت را در طی دناتوره شدن نسبی به دست می آورند، که در طی جذب شیر توسط نوزادان اتفاق می افتد، پپتیدهای فعال فیزیولوژیکی تشکیل می شوند که عملکردهای مهمی مانند گوارش و خون رسانی را تنظیم می کنند. مغز، فعالیت مرکزی سیستم عصبیو غیره برای جداسازی کازئین، شیر بدون چربی به PH 4.7 اسیدی می شود که باعث رسوب کازئین می شود. کازئین حاوی همه چیز است برای بدن لازم استاسیدهای آمینه (از جمله اسیدهای آمینه ضروری) اصلی است بخش جدایی ناپذیرپنیر و پنیر؛ به عنوان سازنده فیلم در تولید چسب و رنگ های چسبنده و همچنین ماده اولیه پلاستیک و الیاف عمل می کند.

کازئین، مانند همه پروتئین ها، دارای خواص آمفوتریک است - می تواند هم خاصیت اسیدی و هم خاصیت قلیایی از خود نشان دهد.

هنگامی که محلول واکنش قلیایی می دهد، کازئین دارای بار منفی می شود، در نتیجه قادر به واکنش با اسیدها است:

در مقابل، در یک محلول اسیدی، کازئین توانایی واکنش با مواد قلیایی را به دست می آورد، یعنی. کاتیون ها، و بار مثبت می شود.

در شیر، کازئین دارای خواص اسیدی بارز است. گروه‌های کربوکسیل آزاد آن از اسیدهای آمینه دی کربوکسیلیک و گروه‌های هیدروکسیل اسید فسفریک به راحتی با یون‌های نمک‌های فلز قلیایی و قلیایی خاکی (Na + -، K +، Ca 2+، Mg 2+) برهمکنش می‌کنند و کازئینات‌ها را تشکیل می‌دهند.

گروه های آمینه آزاد کازئین می توانند با آلدئیدها مانند فرمالدئید تعامل داشته باشند:

این واکنش زمینه ساز تعیین محتوای پروتئین در شیر با استفاده از روش تیتراسیون فرمول است.

بار الکتریکی پروتئین ها توسط گروه های یونیزه شده تعیین می شود: -COO -، NH 3 + و غیره. در محیط آبی، گروه های کربوکسیل و فسفات تجزیه می شوند (پرتون را اهدا می کنند) و تبدیل به آنیون می شوند:

R–COOH R–COO - + H +

R–O–P = O R–O–P = O + 2H +

گروه های آمینه و گروه های گوانیدین پروتون ها را اضافه کرده و تبدیل به کاتیون می شوند:

R-NH 2 + H + R-NH 3 +

R-NH-C-NH 2 + H + R-NH-C-NH 2

مقدار بارهای الکتریکی روی سطح پروتئین ها را تعیین می کند: 1 - توانایی هیدراتاسیون؛ 2 - توانایی حرکت در میدان الکتریکی 3 - ماهیت اسیدی یا بازی پروتئین ها؛ 4 – حلالیت

1. پروتئین ها با درجه بسیار بالایی از هیدراتاسیون مشخص می شوند، به عنوان مثال. اتصال به آب: 1 گرم کازئین به 2-3.7 گرم یا بیشتر آب متصل می شود. یک لایه تک مولکولی از آب محدود بر روی سطح یک ذره کلوئیدی باردار الکتریکی به دلیل قطبیت مولکول های آب تشکیل می شود. سایر ذرات آب و غیره بر روی این لایه جذب می شوند. با غلیظ شدن پروتئین، مولکول های آب جدید کمتر و کمتر توسط پروتئین نگه داشته می شوند و با افزایش دما، اضافه شدن الکترولیت ها و غیره به راحتی از آن جدا می شوند. پوسته هیدراتاسیون از تجمع مولکول های پروتئین در حالت بومی و انعقاد آنها جلوگیری می کند.

2. مقدار بار تعیین کننده تحرک پروتئین ها در میدان الکتریکی است و اساس جداسازی الکتروفورتیک و شناسایی پروتئین ها است. مقدار شارژ پروتئین به pH بستگی دارد. با کاهش pH، تجزیه گروه های COOH کند می شود و متعاقباً به طور کامل متوقف می شود. در یک محیط قلیایی، برعکس، آنها کاملاً جدا می شوند.

3. در pH شیر تازه 6.6-6.8، کازئین حامل بارهای مثبت و منفی با غلبه بارهای منفی است. یعنی بار کل روی سطح کازئین منفی است.

4. اگر PH به تدریج کاهش یابد، یون های H + با گروه های COO باردار متصل می شوند و گروه های کربوکسیل بدون بار تشکیل می دهند. مقدار بار منفی کاهش می یابد. در مقدار pH معین (4.6-4.7)، تعداد بارهای مثبت روی سطح ذرات کازئین برابر با تعداد بارهای منفی خواهد بود. در این مرحله که نامیده می شود ایزوالکتریک (pI)پروتئین ها تحرک الکتروفورتیک را از دست می دهند، درجه هیدراتاسیون و در نتیجه پایداری کاهش می یابد، یعنی. کازئین منعقد می کند پروتئین های آب پنیر در محلول باقی می مانند.

حلالیت پروتئین ها نیز تحت تأثیر غلظت نمک ها در مخلوط است:

در غلظت های پایین الکترولیت، حلالیت افزایش می یابد.

غلظت‌های بسیار بالای نمک‌ها، پروتئین‌ها را از پوسته هیدراتاسیون خود محروم می‌کند و رسوب می‌کنند (نمک کردن) (یک فرآیند برگشت‌پذیر).

الکل و استون نیز به عنوان عوامل حذف کننده آب و غیر قابل برگشت عمل می کنند. زمانی که پروتئین به شکل ناپایدار باشد (تست الکل برای تعیین پایداری حرارتی شیر) این اثر افزایش می یابد.

پروتئین های آب پنیر پروتئین های شیر هستند که پس از رسوب کازئین در آب پنیر باقی می مانند شیر خامدر pH 4.6 و دمای 20 درجه سانتیگراد. آنها 15 تا 22 درصد از کل پروتئین های شیر را تشکیل می دهند. درست مانند کازئین، آنها همگن نیستند، بلکه از چندین بخش تشکیل شده اند که اصلی ترین آنهاست β-لاکتوگلوبولین (ABCDD 2)، α-لاکتالبومین (AV)، آلبومین سرم، ایمونوگلوبولین ها، اجزای فراکسیون پروتئوز پپتون. علاوه بر این، سرم حاوی لاکتوفرین، ترانسفرین، آنزیم ها، هورمون ها و سایر اجزای جزئی است.

پروتئین های آب پنیر حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری نسبت به کازئین هستند، بنابراین کامل تر هستند و باید برای اهداف غذایی استفاده شوند.

برخی از خواص پروتئین های آب پنیر در طول های مختلف آشکار می شود فرآیندهای تکنولوژیکیو بر کیفیت محصولات تاثیر می گذارد.

مهمترین ویژگی های تکنولوژیکیپروتئین آب پنیر شیر ظرفیت بالای نگهداری آب و حرارت پذیری آنهاست. دناتوره شدن آنها با حرارت دادن (95 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه). زنجیره های پلی پپتیدی پروتئین های آب پنیر دارای پیکربندی α-مارپیچ و محتوای بالایی از اسیدهای آمینه حاوی S هستند. هنگامی که گرم می شود، پیوندهای هیدروژنی و پیوندهای ظرفیت جانبی مارپیچ α شکسته می شوند. زنجیره های پلی پپتیدی باز می شوند. بین مولکول های پروتئین آب پنیر، پیوندهای هیدروژنی جدید و پل های دی سولفیدی تشکیل می شود که منجر به انعقاد حرارتی می شود، در حالی که پروتئین های آب پنیر به تکه های بسیار کوچک تبدیل می شوند که در پاستوریزه همراه با Ca 3 (PO 4) 2 به شکل رسوب می کنند. سنگ شیر یا بر روی ذرات کازئین نشسته و سطح فعال آنها را مسدود می کند. عملیات حرارتیهمچنین منجر به واکنش بین α-لاکتالبومین و β-لاکتوگلوبولین می شود.

β-لاکتوگلوبولین - پروتئین اصلی آب پنیر، حاوی گروه های آزاد SH است که 7 تا 12 درصد از کل پروتئین شیر را تشکیل می دهد.

بتا-لاکتوگلوبولین که در طی پاستوریزاسیون دناتوره می شود، با æ-کازئین کمپلکس تشکیل می دهد و در طی انعقاد اسید و مایه پنیر کازئین با آن رسوب می کند. تشکیل کمپلکس β-لاکتوگلوبولین - æ-کازئین به طور قابل توجهی حمله æ-کازئین توسط مایه پنیر را مختل می کند و پایداری حرارتی میسل های کازئین را کاهش می دهد.

α-لاکتالبومین 2-5٪ از کل پروتئین شیر را تشکیل می دهد که ریز پراکنده شده است. در نقطه ایزوالکتریک (pH 4.2-4.5) منعقد نمی شود، زیرا بسیار هیدراته؛ با مایه پنیر منعقد نمی شود. از نظر حرارتی به دلیل تعداد زیاد پیوندهای S-S پایدار است. نقش مهمی در سنتز لاکتوز دارد.

آلبومین سرم (0.7-1.5%) از خون وارد شیر می شود. مقدار زیادی از این کسر در شیر ماستیت وجود دارد.

ایمونوگلوبولین ها (IG) عملکرد آنتی بادی ها (آگلوتینین) را انجام می دهند، بنابراین تعداد کمی از آنها در شیر معمولی (1.9-3.3٪ از کل پروتئین ها) وجود دارد و در آغوز آنها بخش عمده ای (تا 90٪) آب پنیر را تشکیل می دهند. پروتئین ها به گرما بسیار حساس است.

پروتئوزو پپتون ها - پایدارترین بخش پروتئین آب پنیر در برابر حرارت. آنها 2-6٪ از کل پروتئین های شیر را تشکیل می دهند. در دمای 100-95 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه رسوب نکنید و تا pH 4.6 اسیدی کنید. با اسید تری کلرواستیک 12 درصد رسوب داده شد.

پروتئین های جزئی :

– لاکتوفرین (پروتئین اتصال دهنده آهن قرمز)، یک گلیکوپروتئین، موجود در مقدار 0.01-0.02٪، دارای اثر باکتریواستاتیک بر E. coli است.

– ترانسفرین شبیه لاکتوفرین است، اما با توالی اسید آمینه متفاوت.

صفحه 1

CASEIN (از لاتین caseus - پنیر)، بخش پروتئین اصلی شیر گاو؛ به پروتئین های ذخیره سازی اشاره دارد. در شیر گاو، محتوای کازئین 2.8-3.5٪ وزنی است (از کل پروتئین های شیر - حدود 80٪)، در شیر زنان دو برابر کمتر است، و همچنین g-casein (2.5٪ از کل).

کازئین مجموعه ای از 4 کسر است: αs1، αs2، β، χ. فراکسیون ها ترکیبات اسید آمینه متفاوتی دارند و با جایگزینی یک یا دو باقی مانده اسید آمینه در زنجیره پلی پپتیدی با یکدیگر متفاوت هستند. αs - و β - کازئین‌ها به یون‌های کلسیم حساس‌تر هستند و در حضور آنها تجمع و رسوب می‌کنند. χ - کازئین توسط یون های کلسیم رسوب نمی کند و در میسل های کازئینی که روی سطح قرار دارند نقش محافظتی نسبت به میسل های حساس دارد. αs - و β - کازئین. با این حال، χ-کازئین به مایه پنیر حساس است و تحت تأثیر آن به 2 قسمت تجزیه می شود: پارا-χ-کازئین آبگریز و ماکروپروتئین آبدوست.

گروه های قطبی واقع در سطح و داخل میسل های کازئین (NH2، COOH، OH، و غیره) مقدار قابل توجهی آب - حدود 3.7 گرم به ازای هر 1 گرم پروتئین - متصل می کنند. توانایی کازئین برای اتصال به آب ویژگی های آبدوست آن را مشخص می کند. خواص آب دوست کازئین به ساختار، بار مولکول پروتئین، pH محیط، غلظت نمک و عوامل دیگر بستگی دارد. از اهمیت عملی بالایی برخوردار هستند. پایداری میسل های کازئین در شیر به خواص آبدوست کازئین بستگی دارد. خواص آبدوست کازئین بر توانایی کشک اسیدی و مایه پنیر اسیدی برای حفظ و رهاسازی رطوبت تاثیر می گذارد. هنگام انتخاب رژیم پاستوریزاسیون در طول تولید محصولات شیر تخمیر شده و شیر کنسرو شده، باید تغییرات در خواص آبدوست کازئین در نظر گرفته شود. ظرفیت اتصال و نگهداری آب توده پنیر در طول رسیدن پنیر و قوام محصول نهایی به خواص آبدوست کازئین و محصولات تجزیه آن بستگی دارد.

ساختار اولیه همه کازئین ها و خواص فیزیکوشیمیایی آنها مورد مطالعه قرار گرفته است. این پروتئین ها دارای وزن مولکولی حدود 20 هزار، نقطه ایزوالکتریک (pI) تقریباً هستند. 4.7. آنها حاوی مقادیر بیشتری از پرولین هستند (زنجیره پلی پپتیدی دارای ساختار b است) و در برابر دناتوره ها مقاوم هستند. باقیمانده‌های اسید فسفریک (معمولاً به شکل نمک کلسیم) پیوند استری را عمدتاً با گروه هیدروکسی باقی‌مانده‌های سرین تشکیل می‌دهند. کازئین خشک پودری سفید رنگ، بی مزه و بی بو، عملاً نامحلول در آب و حلال های آلی، محلول در محلول های آبی نمک ها و قلیاهای رقیق است که در صورت اسیدی شدن از آن رسوب می کند. کازئین دارای قابلیت کشک شدن است. این فرآیند ماهیت آنزیمی دارد. در نوزادان، شیره معده حاوی یک پروتئیناز خاص - رنین یا کیموزین است که یک گلیکوپپتید را از (-کازئین) جدا می کند و به اصطلاح بخار - کازئین را تشکیل می دهد که توانایی پلیمریزاسیون را دارد در حیوانات بالغ و انسان، تشکیل بخار کازئین در نتیجه عمل پپسین اتفاق می افتد. به نظر می رسد که فیبرینوژن پیش ساز تکاملی کازئین است پروتئینازها در حال حاضر در حالت بومی خود هستند، در حالی که تمام پروتئین های کروی این خاصیت را در طی دناتوره شدن نسبی به دست می آورند، که در طی جذب شیر توسط نوزادان اتفاق می افتد، پپتیدهای فعال فیزیولوژیکی تشکیل می شوند که عملکردهای مهمی مانند گوارش و خون رسانی را تنظیم می کنند. مغز، فعالیت سیستم عصبی مرکزی و غیره. برای جداسازی کازئین، شیر بدون چربی را تا pH 4.7 اسیدی می کنند که باعث رسوب کازئین می شود. کازئین حاوی تمام آمینو اسیدهای لازم برای بدن (از جمله اسیدهای ضروری) است و جزء اصلی پنیر و پنیر دلمه است. به عنوان سازنده فیلم در تولید چسب و رنگ های چسبنده و همچنین ماده اولیه پلاستیک و الیاف عمل می کند.