Генуэзский бисквит (шоколадный). Невероятно вкусный генуэзский бисквит (шоколадный) Генуэзский бисквит чем отличается от обычного

Я большой любитель бисквитов. Больше люблю готовить, чем есть. Чизкейки, бисквитные торты - моя слабость. Поэтому я не мог не приготовить этот восхитительный бисквит.

Правда, он у меня получился таким со второго раза. В первый раз был плотный, хотя и вкусный.

Но ведь бисквит должен быть воздушным, нежным, мягким, таять во рту! И эти прилагательные в полной мере соответствуют генуэзскому бисквиту. Когда я готовил его второй раз, я учел все ошибки первого приготовления. Об этом я сейчас расскажу. Но сначала - видео, скачанное на одном из сайтов.

А теперь по порядку. Нам нужно всего то:

6 яиц,

190 г сахара,

130 г муки,

2 ч. л. крахмала,

80 г растопленного сливочного масла.

Вся трудность заключается в технологии приготовления. Итак, яйца

засыпаем сахаром,

слегка перемешиваем, нагреваем на водяной бане в большой жаропрочной миске до температуры 37-40 градусов (у меня такой нет, подогревал в маленькой кастрюле, потом переливал в большую миску). Термометра не потребуется, такая температура воспринимается как ни теплая, ни холодная. Или чуть-чуть тепленькая. Просто это температура нашего тела. Затем первый важный момент. Снимаем яично-сахарную смесь с водяной бани и начинаем взбивать миксером на максимальной скорости. Взбивать нужно долго, пока смесь не станет белой и густой.

Критерий проверки готовности - волнистая поверхность от миксера. А еще можно провести пальцем по поверхности. На ней останется не сразу исчезающий след от пальца.

И при этом объем смеси увеличится в три раза, а может быть в пять раз. Или в шесть, не проверял. Только увеличится. Я взбивал около 15 минут. Теперь второй важный момент. Во взбитую смесь добавляем примерно треть просеянной три-четыре раза муки, смешанной с крахмалом,

Размешиваем обязательно снизу вверх, затем половину растопленного и охлажденного до комнатной температуры масло, заливая его по краям миски.

потом опять треть муки, размешиваем снизу вверх, оставшееся масло по краям, размешиваем, оставшуюся муку, размешиваем. И каждый раз снизу вверх. В первый раз у меня при взбивании яичная смесь увеличилась, в пять раз точно. А когда я вводил последнюю порцию муки, смесь стала сильно оседать.

Этого быть не должно. Но я вылил осевшую смесь в форму, несмазанную, с дном, покрытым пергаментом, и поставил в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекал 40 минут, первые 30 минут не открывая духовку, как и требуется для бисквита, но получил, хотя и вкусный, но плотный бисквит.

Не такой, как требовалось! А теперь внимание: работа над ошибками! Я подумал, что на сильное оседание теста могли повлиять по крайней мере два фактора: муку надо просеивать минимум (!) три раза, чтобы она перестала быть плотной, а также размешивать тесто не металлической ложкой, а силиконовой или деревянной лопаточкой. И размешивать после введения очередной порции муки или масла недолго, три-четыре раза снизу вверх, не заботясь при этом об однородности после очередного размешивания. Я второй раз просеивал муку с крахмалом четыре раза, при размешивании использовал силиконовую лопатку. И сразу после размешивания вылил в приготовленную заранее форму и сразу - в духовку. Выпекал 50 минут. И мои старания не пропали даром! Я получил воздушный бисквит, который не осел после выпечки!

Вкус божественный! Я не стал делать торт из этого бисквита. Он сам по себе великолепен! Просто украсил верх сахарной пудрой с помощью трафарета.

И еще один момент, про который забыл. Яиц должно быть 240 грамм в этом рецепте. Я разбил во второй раз 5 яиц, они весили 260 г. Я решил, что этого достаточно. И смесь яично-сахарная увеличилась в объеме едва ли не в три раза. Но зато не осела при введении других ингредиентов. Да, и сахар нужно брать мелкий и обязательно белый. Тростниковый не подходит. Часть сахара можно взять ванильным. Хуже не будет. В следующий раз приготовлю генуэзский шоколадный бисквит. И приготовлю на его основе торт. А потом расскажу. Позже.

Генуэзский бисквит (шоколадный).

Бисквит прост и капризен одновременно, но для настойчивых и упорных он будет настоящим подарком, т. к. это изумительная основа для массы разнообразных тортов.

Ингредиенты:

Яйца - 6 шт
сахар (мелкий) - 190 г
мука - 100 г
какао-порошок - 30 г
сливочное масло - 80 г

Приготовление:

Одним из залогов успеха является правильная организация процесса, а также внимательное изучение рецепта.
Не стоит готовить первый раз это тесто накануне важных мероприятий (нужен некий опыт).
Поскольку делать все нужно быстро имеет смысл подготовить все продукты и инвентарь заранее.

Сахар помолоть в блендере, чтобы он стал мельче.
Масло сливочное растопить и поставить остывать до комнатной температуры.
Разъемную форму для выпечки (из качественной стали) выстелить пергаментной бумагой. Бока формы остаются свободными (ни смазывать их, ни покрывать бумагой не нужно).

2-3 раза просеять муку с какао.
Получается красивая равномерная смесь.

Теперь переходим к основному процессу.
Ставим на огонь кастрюльку с водой и доводим ее до кипения.
В большую миску выбиваем все яйца (по одному разбивая в отдельную емкость, чтобы избежать попадания в тесто испорченного яйца).

Сверху на кастрюлю с кипящей водой ставим миску с яйцами, сразу (!!!) всыпаем мелкий сахар, постоянно (!!!) помешивая доводим смесь до 35-40 градусов. Масса должна быть теплой, ни в коем случае не горячей.
Признаюсь, я проверяла температуру рукой. Нагреваются яйца менее чем за мин.у в моей стеклянной миске, при постоянном помешивании венчиком.
Теперь снимаем с огня и сразу начинаем взбивать яйца миксером. Параллельно включите духовку на 180 градусов.
Яичная масса должна увеличится в 2-3 раза, при мощном миксере на это уходит около 8 мин..
Взбивание окончено когда на поверхности остается незаплывающая бороздка.

Теперь вводим муку с какао и масло.
Просеиваем в яичную смесь 1/3 смеси муки и какао. Венчиком или ложкой за несколько движений перемешать (обязательно должны быть движения снизу вверх, а не круговые).
Теперь по краям теста выливаем половину остывшего масла.
Снова перемешиваем сверху-вниз.
Еще 1/3 мучной смеси.
Перемешиваем.
И опять масло.
Перемешали.
Последняя треть муки с какао.
Перемешиваем.
Не забывайте про движения сверху вниз.
Как только масса станет однородная по цвету, ее нужно перелить в подготовленную заранее форму и отправить сразу в разогретую духовку (я ставила по центру).
30-35 мин. про бисквит можно не вспоминать.
Заглядывать не стоит, чтобы тесто не опало.
Готовность определяется деревянной палочкой, а также готовое тесто при небольшом нажатии должно пружинить.
Затем бисквит вынуть, острым ножом пройтись по краю, по бокам.

Аккуратно вынуть и дать остыть на решетке.
Если его начать резать сейчас, то он будет рассыпаться и разваливаться крупными кусками.
Нужно дать бисквиту постоять часов 8-12.
Тогда его можно будет аккуратно нарезать.
В форме диаметром 24 см получается бисквит высотой около 4 см.
Остывший бисквит украшаем на свой вкус.

Нам понадобятся следующие продукты:
60 г пшеничной хлебопекарной муки + еще немного для присыпки формы
70 г какао-порошка без сахара
80 г сливочного масла
6 свежих яиц
290 г сахара
щепотка натурального ванильного сахара
щепотка кристаллической лимонной кислоты
60 мл вишневой водки кирш, вишневого ликера или черри бренди
600 г замороженной вишни
рафинированное растительное масло для смазывания формы

Как видите, никакого разрыхлителя, никакой соды, и минимум муки.

Кроме того, нам ещё нужно будет приготовить крем, для чего нужно:
200 г горького шоколада
1 л сливок жирностью не менее 30%
1 лимон
1 апельсин
4 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
и пакетик закрепителя сливок

И для украшения - сахарная пудра

Для начала мы должны всё подготовить. Во-первых, дно разъемной формы диаметром 23 см сбрызнуть водой, затем накрыть кругом пергамента того же диаметра, и смазать пергамент рафинированным растительным маслом и слегка присыпать мукой.

Во-вторых, вишню сложить в миску и поставить оттаивать. Затем мы откинем вишню на дуршлаг и обсушим.

В-третьих, масло растопить на слабом огне.

В-четвертых, муку и какао просеять вместе через сито, лучше два раза.

В-пятых, сахар всыпать в чашу стационарного блендера и размолоть до размера столовой соли. Это очень важный момент. Почему? Потому что если использовать для бисквита обычный крупный сахарный песок, то генуэзский бисквит может не подняться.

Теперь, когда мы всё подготовили, можно приступать непосредственно к приготовлению.
Яйца разбить в большую огнеупорную миску, добавить 190 г сахара и ванильный сахар. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой, стоящую на минимальном огне. Взбивать миксером на минимальной скорости до тех пор, пока смесь не нагреется примерно до 40-43оС. Тогда миску снять с огня, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме примерно в 3 раза.

Перелить яичную массу в чашу кухонного комбайна. Сливочное масло - то, что мы предварительно растопили - слегка прогреть. Насыпать на поверхность яичной массы 1/3 смеси муки и какао, перемешать на невысокой скорости до однородности. Влить по краю миски половину масла, снова перемешать. В том же режиме, каждый раз вымешивая, добавить еще 1/3 смеси муки и какао, оставшееся масло, оставшуюся смесь муки и какао.

Выложить тесто в форму, разровнять поверхность. Поставить в духовку, разогретую до 180оС. Выпекать 30-35 мин., пока бисквит не начнет отходить от стенок формы. Кроме того, готовый бисквит при нажатии на него должен слегка пружинить.

Достать форму с бисквитом из духовки, переставить на решетку. Оставить на 10 мин. Провести длинным узким ножом с внутренней стороны стенок формы. Снять стенки формы. Дать бисквиту остыть на решетке до комнатной температуры.

Пока выпекается бисквит, приготовить сироп для пропитки. Влить в маленькую кастрюлю 80 мл воды, добавить сахар и лимонную кислоту. Поставить на маленький огонь и готовить, осторожно размешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока вода не станет горячей, но при этом еще не закипит. Прекратить перемешивать, потому что в противном случае сироп засахарится. Смазать стенки кастрюли водой при помощи кисточки. Дать закипеть, накрыть крышкой и продолжать варить ровно 2 мин. Снять с огня, снять крышку и дать остыть до комнатной температуры.

Перемешать сироп с киршем или ликером.

На 1/3 и 2/3 высоты бисквита сделать горизонтальные надрезы глубиной около 1 см. Затем взять большой нож, ввести его в верхний горизонтальный надрез и осторожно отрезать верхний корж. Переместить его при помощи лопатки на противень без бортов, перенести на большую тарелку и отставить. Таким же образом отделить второй корж. Последний корж оставить на основании формы.

При помощи соковыжималки выжать сок из лимона и апельсина.

Отделить 170 г шоколада - он нужен нам для крема; остальной шоколад отложим для украшения торта. Итак, нам нужно мелко нарубить эти самые 170 г шоколада, а затем перемешать их в миске с 60 мл горячей воды до гладкости. Бисквитный круг, оставленный на основании формы, при помощи кисточки смазать смесью сиропа и кирша.

Взбить миксером сливки с оставшимися 100 г сахара, ванильным сахаром и закрепителем сливок до образования мягких пиков.
Закрепитель сливок - это вообще говоря сахарная пудра плюс немножко обычного крахмала, никакой высокой химии. Так что если не сможете купить такой закрепитель, возьмите просто щепотку или две обычного картофельного крахмала, разведите его в столовой ложке воды и добавьте к сливкам.

Отделить примерно 80 мл взбитых сливок, добавить в шоколадную смесь. Перемешать лопаткой. Отделить еще примерно 125 мл сливок, снова добавить к шоколадной смеси и перемешать.

При помощи всё той же лопатки очень быстро нанести шоколадный крем на пропитанный корж.

Смазать смесью сиропа и кирша второй круг бисквита с одной стороны. Аккуратно уложить его пропитанной стороной на основание торта, смазанное шоколадным кремом. Слегка надавить кончиками пальцев на поверхность торта.

Смазать поверхность торта смесью сиропа и кирша. И сейчас как раз настало время для нашей вишни. Мы откидываем ее на дуршлаг, несколько штучек откладываем для украшения торта, а все остальные ягоды укладываем вот так, слоем в одну ягоду.

К оставшимся сливкам тонкой струйкой добавить сок лимона и апельсина, перемешивая при этом погружным блендером на невысокой скорости. Отделить 500 мл полученной смеси сливок и сока цитрусовых, уложить поверх вишни.

Смазать смесью сиропа и кирша последний круг бисквита. Уложить его пропитанной стороной на вишни со сливками. Слегка придавить торт, чтобы он стал ровнее.

Поместить торт, оставшиеся сливки и вишни в холодильник. Охладить в течение 30 мин.

Достать торт из холодильника.

Взбитыми сливками смазать бока и верх торта.

Оставшиеся сливки уложить в кондитерский мешок с насадкой в виде звезды и украсить торт бордюром.

Оставшуюся вишню обсушить салфеткой, красиво разложить по краю верха торта, слегка присыпать сахарной пудрой.

Оставшийся шоколад настрогать на крупной терке и аккуратно уложить горкой в центре.

Приготовленный торт надо обязательно поставить в холодильник - и дать ему настояться 24 часа.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 2 бисквита диаметром 18 см или 1 бисквит диаметром 23 см

Как приготовить генуэзский бисквит, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. Обезжирить сотейник при помощи спирта или лимонного сока, тщательно протереть емкость и венчики миксера.

В сотейник вылить яйца и добавить к ним сахар.

Тщательно подготовленные мелочи в приготовлении бисквита – залог успеха его выпекания, а значит пренебрегать обезжириванием не стоит.

Шаг 2. На водяной бане подогреть яйца до 35-40 градусов, постоянно помешивая их венчиком или неметаллической лопаткой (от металла белок темнеет), после чего снять сотейник с водяной бани и взбивать генуэзский бисквит до плотной пены (5-7 минут) при помощи миксера.

Шаг 3. Добавить просеянную муку и какао в яичную смесь, после каждой порции (примерно по 30 гр.) тесто тщательно, но аккуратно вымешивать лопаточкой по направлению снизу-вверх так, чтобы пузырьки воздуха, содержащиеся после взбивания в белке, не лопнули.

Шаг 4. Запекать бисквит в разогретой до 170 градусов духовке 40-50 минут.

В первые 20 минут не открывайте духовку, иначе генуэзский бисквит упадет.

Если в вашей духовке можно отключить режим конвекции, сделайте это. Так у бисквита не будет трескаться «шапочка» и он получится ровным.

Шаг 5. Прежде, чем разрезать бисквит, дайте ему отлежаться хотя бы ночь в холодильнике в пищевой пленке. Так влага распределиться по всему коржу, и он не будет ломаться при нарезке.

Я выпекала из этого количества теста 2 коржа диаметром 18 см и вот какой красавчик из него получился!

Приятного аппетита!

Подготовить ингредиенты.
Форму для выпечки смазать небольшим количеством растительного масла и застелить пергаментной бумагой (если не используете пергамент - форму нужно смазать маслом и слегка посыпать дно и стенки формы мукой (понадобится примерно 1 столовая ложка муки на обсыпку формы). Излишки муки стряхнуть.
Муку (100 г) соединить с какао-порошком (30 г) и 2 раза просеять через мелкое сито.
Сливочное масло растопить.
Взбивание яиц на водяной бане.
В большую миску разбить яйца и добавить сахар.
Миску поставить на водяную баню и взбивать венчиком или миксером, на минимальной скорости, яйца с сахаром.

Как только яичная масса достигла температуры примерно 38-40°С (то есть стала теплой, но не горячей) и сахар полностью или частично растворился - снимаем миску с водяной бани.

Совет. Водяная баня . На плиту поставить кастрюлю с небольшим количеством воды. Воду довести до кипения, убавить огонь, и поддерживать постоянное тихое кипение (но не бурление жидкости). Сверху, на кастрюлю с водой поставить миску с яйцами и сахаром. При этом кипящая вода в нижней кастрюле не должна доставать до дна миски. Нагревать продукты, находящиеся в верхней миске до необходимой температуры (в данном случае примерно до 38-40°С).

Продолжаем взбивать яичную массу при помощи миксера на максимальной скорости.
Масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.

Введение муки и сливочного масла во взбитую яичную массу.

Совет. Добавлять муку с какао к яичной массе лучше не всю за один раз, а в 3 приема. Поэтому условно делим все количество просеянной муки вместе с какао на 3 части.
Вместе с мукой, в два приема, в тесто вводится растопленное до жидкого состояния (не горячее) сливочное масло.

Как только завершили взбивание яичной массы насыпать на поверхность взбитой массы третью часть просеянной муки с какао.

Аккуратно перемешать муку с яичной массой, перемешивая не круговыми движениями, а снизу-вверх.

По краю миски влить в тесто примерно половину растопленного сливочного масла.

Также аккуратно перемешать.
Затем снова посыпать поверхность теста третьей частью муки - также аккуратно перемешать снизу-вверх.
Влить по краю миски оставшееся сливочное масло - перемешать.
Всыпать оставшуюся третью часть муки - все аккуратно перемешать.

Тесто выложить в подготовленную разъемную форму.