Миндальный бисквит. Собираем коллекцию праздничных рецептов от корифеев кулинарного искусства:«Joconde» Торт «Джоконда» Пьера Эрме с блога Нины Niksya Бисквит джоконда энди шеф

Этот торт получил свое название от бисквита «Джоконда», который отличается от обычного бисквита техникой приготовления. Во-первых, тесто делается на основе миндальной, а не пшеничной муки. Во-вторых, вместо желтков используются цельные яйца и белки. Такой бисквит долго остается свежим.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для бисквита:

• миндаль измельченный в муку – 200 г
• масло сливочное – 50 г
• пудра сахарная – 25 г
• мука – 50 г
• сахар – 200 г
• яйца – 5 шт
• белки яичные – 5 шт

Для крема:

• масло сливочное – 400 г
• сахар – 250 г
• крепкий кофе – 30 мл
• белок яичный – 2 шт
• желток яичный – 4 шт
• молоко – 100 мл

Для шоколадного ганаша:

• масло сливочное – 30 г
• сливки жирностью 35% – 50 мл
• шоколад белый – 175 г
• молоко – 120 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить бисквит. Миксером взбить 3 яйца с сахаром и миндалем, 5 мин. Продолжая взбивать, добавить по одному оставшиеся яйца. Растопить сливочное масло, добавить в него 1 ст. л. получившейся яичной смеси, перемешать и отставить.

Взбить белки с сахарной пудрой и ввести в смесь яиц с миндалем. Аккуратно перемешать.

Всыпать просеянную муку, добавить оставшуюся смесь яиц и растопленного масла. Перемешать.

Разогреть духовку до 230 °С. Круглую форму для выпечки застелить пергаментом. Выложить в форму 1/3 теста, разровнять поверхность. Выпекать 7 мин. Таким же образом испечь еще 2 коржа.

Приготовить крем. Растереть желтки с половиной сахара. Молоко вскипятить и влить в получившуюся массу. Перемешать, протереть через сито и охладить.

Из половины сахара и 300 мл воды сварить сироп. Взбивать с белками, пока масса не остынет.

Отдельно взбить миксером сливочное масло, постепенно добавляя смесь желтков и молока.

Влить кофе, затем аккуратно ввести взбитые с сахарным сиропом белки. Осторожно перемешать и поставить в холодильник.

Приготовить шоколадный ганаш. Белый шоколад натереть на терке. В кастрюле смешать молоко со сливками, поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня, сразу добавить измельченный шоколад и сливочное масло. Перемешать миксером до однородности.

Промазать 2 бисквитных коржа охлажденным кремом.

Положить один корж на другой. Накрыть оставшимся бисквитным коржом.

Сверху аккуратно вылить на торт половину шоколадного ганаша. Кулинарной лопаткой разровнять поверхность. Промазать бока. Поставить торт в холодильник на 1 ч. Промазать поверхность торта вторым слоем ганаша, разровнять поверхность и поставить в холодильник еще на 2 ч. Для украшения торта можно использовать свежие или консервированные ягоды, измельченный в крошку молочный и черный шоколад, а также готовые кондитерские украшения, например, сахарные цветы.

Ганаш – смесь растопленного шоколада, сливок и сливочного масла. Его можно делать из разных сортов шоколада – горького, молочного, белого. Используется для приготовления шоколадных кремов и для обливки тортов.

Время готовки

Количество порций

Сложность приготовления

Вегетарианское

Технология

Устройство

Количество калорий

Углеводы

Источник

“Школа гастронома”

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите

комментарий

Мы обязательно ответим.

Таблица мер и весов Каталог рецептов 1 1

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Клубника - лучше всех, ведь она первая. Первая садовая ягода, которая созревает в средней …

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество …

Торты, пироги, пирожные с шоколадом всегда служат украшением десертного стола. Они хороши и к чаю, и …

КОММЕНТАРИИ

Миндальный бисквит Джоконда - мировая кондитерская классика. Влажный, сочный, благородный. Проверенный пошаговый рецепт с фото!

Привет! Эх, давненько я сюда не писала и очень соскучилась по своему любимому сайту!) Тем более мне есть что рассказать)

Сегодня я поделюсь проверенным рецептом вкуснейшего и одного из самых любимых мной бисквитов - миндального бисквита Джоконда! Я давно хотела снять этот рецепт, но только недавно выдалась такая возможность. Чем хорош бисквит Джоконда ? Он нежный, влажный, сочный, поэтому не нуждается в пропитке. И, конечно, он очень вкусный! Но для него нужна миндальная мука, а она недешёвая. Так что бюджетным такой бисквит точно не назовёшь. Но что поделать? К тому же, чаще всего бисквит Джоконда используют в муссовых тортах, а не в традиционных, и туда бисквита идёт, сами знаете, совсем чуть-чуть)

Итак, приступим!

Мы будем делать бисквит в форме диаметром 18 см. Его можно будет разрезать на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см.

Берём 2 яйца 1 категории, 25 г сахара, кладём всё в миску и хорошо взбиваем на высокой скорости миксера. Взбиваем долго, около 10 минут. Нам нужно, чтобы масса стала светлой-светлой, очень пышной, кремовой, красивой) Обожаю эти метаморфозы!

Добавляем 50 г миндальной муки. Её можно сделать самим, здесь я рассказывала, как. Но можно и купить.

Аккуратно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы не слишком разрушать воздушность яично-сахарной массы, перемешиваем.

Добавляем 20 г просеянной пшеничной муки.

И снова осторожно перемешиваем.

По краю вливаем 20 г растопленного и остужённого сливочного масла. Снова перемешиваем.

В отдельной сухой и чистой миске взбиваем 2 белка с щепоткой соли.

Добавляем 25 г сахара.

И хорошенько взбиваем. Но не до плотности, а до состояния, когда белки крепко держатся в перевёрнутой миске. Как на классический бисквит.

Ингредиенты (на торт диаметром 15 см, высотой 7-8 см):
Для бисквита Джоконда:
- 120 г яиц (примерно 3 средних яйца)
- 85 г миндальной муки
- 80 г яичных белков (около 2х средних яиц)
- 75 г сахарной пудры
- 30 г несоленого сливочного масла
- 25 г муки
- 10 г сахара

Для крема Сабайон:
- 20 г воды и 20 гр сахара (для сахарного сиропа)
- 150 г сливок для взбивания (35-38% жирности)
- 16 г яичных желтов
- 2-3 ст л сахарной пудры

Для ромового сиропа для пропитки бисквитов:
- 75 г воды
- 65 г сахара
- 15 г темного рома

Для карамелизированного банана:
- 1 банан
- 30 г коричневого сахара
- 10 г несоленого сливочного масла

Для итальянской меренги:
- 80 г сахара
- 40 г яичных белков
- 20 г воды

Для лаймового крема Шибуст:
- 115 г итальянской меренги (см. ниже)
- 72 г сока лайма
- 23 г яичных желтков
- 7 г сахара (I)
- 7 г кукурзуного крахмала
- 7 г сахара (II)
- 1 г желатина в порошке
- 1 г цедры лайма

Для бананового мусса:
- 80 г зрелого банана
- 9 г сахара
- 7 г лимонного сока
- 7 г белого рома
- 1 г желатина в порошке
- 135 г взбитых сливок (оставшихся от крема “Сабайон”)

Для абрикосовой глазури:
- 3 ст л абрикосового конфитюра/джема или варенья
- 120 мл воды
- 1 ст. л. прозрачного желе для торта (я использую Glaze от dr.Oetker)

Для декора:
- какао-пудра
- кусочки свежего банана и лайма

Способ приготовления:
Бисквит Джоконда:
В отдельную форму просеять вместе: миндальную муку, сахарную пудру, муку. Частями ввести яйца, каждый раз тщательно перемешивая до однородности. В другой чаше взбить белки до мягких пиков, добавить сахар и продолжать взбивать до устойчивых пиков. Аккуратно и частями ввести белки к тесту, перемешивая лопаточкой движениями снизу-вверх. В самом конце добавить растопленное масло.
У меня духовка довольно среднего размера, поэтому нет возможности поставить 1 большой противень для бисквита. Так что я поделила тесто на две части и выпекала дважды.
Духовку разогреть до 200 градусов С.
На противень, застеленный пергаментом, вылить тесто, разровнять и поставить в духовку на 12-15 минут. Выпекать до румяного оттенка. Готовый бисквит снять с противня, остудить и вырезать из него заготовки для торта: 2 коржа диаметром 15 см и полоски, высотой с форму в которой будет собираться торт. Если вы разделяете приготовление на несколько дней, то коржи нужно плотно обернуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике.

Карамелизирование бисквита:
Само карамелизирование занимает буквально 1 минуту, но приготовление составляющих для него отнимает время. Нужно приготовить крем “Сабайон".

Крем Сабайон:
Желтки вылить в небольшую чашу с высокими бортиками и отставить в сторону. Сливки вылить в предварительно охлажденную глубокую форму и взбить до устойчивых пиков, убрать в холодильник до использования.
Смешать в маленьком сотейнике сахар и воду, довести до кипения и нагревать лишь до полного растворения сахара, затем снять с огня и сразу отмерить от этого количества 20 г сиропа, остальное не нужно.
Форму с желтками установить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, смешать с еще горячим сиропом. Начать взбивать смесь, пока она не станет светлее и воздушнее. Затем снять с водяной бани и продолжать взбивать до воздушности и увеличения вдвое. Аккуратно вмешать 12 г взбитых сливок (оставшуюся часть убрать в холодильник, она пойдет в банановый мусс) и перемешать до однородности.
“Сабайон” готов!
Духовку включить в режим “гриль”.
Полоски бисквита смазать сверху тонким слоем крема “Сабайон” и немного присыпать сахарной пудрой. Поставить в духовку на 30-40 секунд.
Важно не спалить бисквит! Нужна только карамельно-коричневая корочка.
Бисквиты достать, перевернуть на другую сторону и повторить предыдущий процесс. Таким образом, обе стороны будут карамелизированы.

Ромовый сироп для пропитки:
В маленьком сотейнике смешать сахар и воду, нагревать до полного растворения сахара. Затем снять с огня, дать постоять 10 минут и ввести ром. Перемешать и пропитать бисквитные коржи (с одной стороны) и карамелизированные полоски (с двух сторон).**
***Необязательно должен уйти весь сироп на пропитку, у меня осталась примерно половина неиспользованной, но маленький совет: тот корж, что пойдет “во внутрь” торта, пропитывайте больше, чем тот, что пойдет вниз (просто, чтобы нижний корж не размок потом окончательно и не разваливался при нарезании).

Карамелизированный банан:
Банан нарезать кружками толщиной 1 см. На сковороду высыпать сахар, поставить на огонь и подождать, пока он не начнет “таять”. Затем выложить сверху кружки банана и прогревать 1 минуту, перевернуть румяной стороной вверх, добавить масло и держать еще 1-2 минуты. Банан должен стать мягким, но держать форму и не превратиться в кашу. Снять с огня и переложить на лист пергамента. Остудить и отставить в сторону.

Лаймовый крем Шибуст:
Желатин смешать с 2 ст л холодной воды и оставить набухать.
В небольшом сотейнике смешать лаймовый сок, цедру и одну часть сахара (7 гр). Поставить на огонь и довести до кипения. Одновременно с этим, в другой чаше смешать желтки с крахмалом и оставшимся сахаром (7 гр), перемешать до однородности.Теперь как с заварным кремом: когда лаймовый сок закипит, снять его с огня, процедить от цедры и ввести в желтки сначала треть, постоянно их помешивая, а затем и всю оставшуюся часть. Перемешать и перелить обратно в сотейник, вернуть на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда крем загустеет, снять его с огня, ввести набухший желатин, перемешать и оставить остужаться на 10 минут, периодически помешивая.

Итальянская меренга:
В маленьком сотейнике смешать сахар и воду, поставить на огонь, периодически помешивая до растворения сахара, и нагревать до 117 С. Одновременно с этим, начать взбивать белки до мягких пиков. Когда сироп будет готов, снять его с огня и, не прекращая взбивать белки, тонкой струйкой влить его сбоку. Продолжать взбивать до пышности и глянцевости, около 2-ух минут.
Готовую меренгу ввести в заварной лаймовый крем и перемешать до однородности.
Отставить в сторону, но не убирать в холодильник (иначе желатин быстрее начнет действовать и крем застынет).

Банановый мусс:
Желатин развести с 2 ст л холодной воды и оставить набухать.
Банан пюрировать и треть пюре переложить в небольшой сотейник, установленный на водяной бане с горячей водой (не менее 80 С). Добавить набухший желатин, перемешать и ввести лимонный сок и сахар. Мешать до полного растворения сахара, затем снять с водяной бани.Добавить оставшееся банановое пюре и ром, снова помешать и аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать до однородности и мусс готов к использованию.

Сборка:
Установить кольцо, в котором будет собираться торт. Вдоль стенок проложить ацетатную пленку. Вплотную к стенкам выложить карамелизированные полоски бисквита, между ними не должно быть зазоров и они должны плотно прилегать друг к другу в местах стыков. Вниз положить первый корж.
Сверху бисквита выложить лаймовый “Шибуст”, разровнять и накрыть вторым коржом. Слегка прижать его, чтобы там не осталось “воздушных карманов”.
Равномерно выложить поверх него карамелизированный банан. Сверху распределить банановый мусс и разровнять. Убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

Абрикосовая глазурь:
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить абрикосовый конфитюр и желирующий порошок. Размешать и поставить на огонь.Довести до кипения, периодически помешивая и потом прогревать еще минуту. Снять с огня, процедить от кусочков абрикоса и затем вылить поверх торта. Толщину абрикосовой глазури можно сделать на свое усмотрение, у меня 5-7 мм.

Декор:
Какао-пудра и кусочки свежего банана и лайма.
Чтобы они не “заветрились”, смазать их оставшейся абрикосовой глазурью. Подавать торт охлажденным.

Приятного чаепития!

Использует довольно часто. Он придает особую изысканность пирожным, тортам и даже фруктовым запеканкам, таким как шарлотка, клафути и пр. У французского бисквита с добавлением миндаля есть собственное название - миндальный шифоновый бисквит Джоконда(фр. Biscuit Joconde).

Бисквитное шифоновое тесто Джоконда состоит из тех же ингредиентов, что и обычный бисквит, но особо приятную нотку ему придает миндальная пудра. Обычно толщина готового бисквита не превышает 3-5 мм, он имеет мягкую и воздушную текстуру, которая способна поглощать всевозможные сиропы и пропитки, чем с успехом и пользуются знатоки кондитерского искусства.

Чтобы приготовить миндальный бисквит как основу для торта, вам понадобится всего 40 минут. Рецепт рассчитан для дальнейшего приготовления десерта на 4-6 чел. Размер бисквитного слоя составит либо 33,5*33,5 см, либо 30*40 см, толщина 3-5 мм.

Миндальный бисквит ингредиенты

• яйца куриные - 5 шт.
• миндальная пудра - 125 г
• сахарная пудра - 125 г
• мука - 35 г
• масло растопленное - 50 г
• белки яичные - 4 шт.
• щепотка соли

Миндальный бисквит рецепт

Первым делом надо приготовить все ингредиенты. Куриные яйца освободить от скорлупы, поместить в чашу блендера. Туда же добавить миндальную пудру и сахарную пудру. Смесь взбить. В конце взбивания добавить небольшими порциями просеянную муку, а затем ввести и растопленное сливочное масло.

В другой чаше блендера взбить яичные белки до стойких пиков. Чтобы белки хорошо взбились, они должны быть комнатной температуры, не холодные. При взбивании добавьте к белковой массе щепотку соли, так процесс наполнения белков воздухом станет более успешным.

Как только белки взбились, аккуратно, небольшими порциями ввести в них яично-миндальную массу, размешивая по кругу лопаткой, чтобы бисквитное тесто стало однородным.

Приготовить противень для выпечки - его следует покрыть промасленной бумагой или пергамином. Если таковых под рукой не оказалось, сухой противень можно смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой. Остатки муки, не прилипшей к маслу, стряхнуть с противня.

Бисквитное тесто распределить по поверхности противня с помощью шпателя, поверхность разровнять и поставить в духовку выпекаться на 10-12 минут при температуре +180°С. Лучше всего для выпекания миндального бисквита использовать печку с принудительной конвекцией воздуха, так получается очень воздушный по текстуре кондитерский шедевр!

Готовый выпеченный бисквит вынуть из духовки и дать ему остыть на противне. После того, как бисквит остынет, освободить его от бумаги(противня) и использовать по назначению.

Миндальный бисквит можно готовить для тортов и пирожных заранее, хранить в холодильнике, завернув в пленку, чтобы он не высох и не пропитался запахами.

Шоколадно-миндальный бисквит рецепт

Если вы любите шоколадно-миндальный бисквит, нужно вместо 35 г муки, как указано в нашем рецепте, добавить лишь 25 г, а недостающие 10 г заменить на 15 г какао. Все остальные ингредиенты - такие же, как и у миндального бисквита. Пошаговый рецепт приготовления миндально-шоколадного бисквита - такой же, как и у миндального бисквита.

Дельная подсказка для любимых читателей: миндальный бисквит используется для роскошного классического французского

Подготовить ингредиенты.

В высокий пластиковый стакан или миску разбить цельные яйца (225 г) и разболтать их вилкой или венчиком (чтобы просто смешать белки с желтками, не взбивать).
В чашу миксера насыпать миндальную муку (165 г), сахарную пудру (135 г), добавить тримолин или мед (15 г) и влить половину яиц.

Включить миксер на среднюю скорость (насадка венчик) и взбивать массу 5 минут (по таймеру), при необходимости, в начале взбивания, соскребать взбивающуюся смесь со стенок чаши.

Затем влить еще половину яиц и продолжать взбивать 5 минут.
Влить к взбивающейся смеси оставшиеся яйца и взбивать еще 5-8 минут.
Миндальная масса должна побелеть, стать льющейся и однородной.

Пока взбивается миндальная смесь, в отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков:
Отмерять сахар (23 г).
Белки (143 г) влить в чистую сухую миску (без следов жира).
Начать взбивать белки на средних оборотах миксера.
Как только они начнут пениться (буквально через несколько секунд после начала взбивания), тонкой струйкой начинать всыпать сахар, одновременно взбивая.

Таким образом, постепенно добавляя сахар, взбить белки до мягких пиков - до пышной пены с мягкими, неустойчивыми гребнями.

В миндальное тесто добавить часть взбитых белков (примерно 2 столовых ложки).

И аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.
Таким образом, в несколько приемов, ввести все белки, каждый раз, аккуратно перемешивая тесто.

Совет. Бисквитное тесто поднимается за счет введенных в него взбитых белков (в данном случае, взбитые белки играют роль разрыхлителя в тесте). Поэтому перемешивать белки с тестом нужно очень аккуратно, стараясь ввести в тесто как можно больше воздуха.

Муку (25 г) и какао (20 г) и дважды просеять через сито.
В 3-4 приема ввести какао с мукой в тесто, каждый раз, аккуратно перемешивая, снизу-вверх.

Сливочное масло (30 г) растопить.
В 2 приема ввести в тесто горячее масло, каждый раз аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх.

Готовое тесто можно вылить на противень, застеленный пергаментом, и испечь один корж, средней толщины (не тонкий).
Либо, условно разделить на 2 части и вылить, тонким слоем, на два противня 30х40 см, застеленных пергаментом (получится 2 коржа).
Разровнять тесто при помощи спатулы или удобной лопатки, равномерно распределяя по всему противню.

Выпекать коржи в заранее разогретой до 180-200°C духовке, около 8-12 минут (время выпечки будет зависеть от толщины коржей).
Готовые коржи, при нажатии, должны немного пружинить.
Выпекать коржи можно по очереди, либо одновременно (с конвекцией).
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.

Совет. Бисквит можно испечь заранее, обернуть пергаментом (или пищевой пленкой) и заморозить. В морозилке бисквит может храниться около 1-3 месяцев. Единственной проблемой может быть то, что чем дольше хранится бисквит в морозилке рядом с другими продуктами - тем больше он может впитывать посторонних запахов. Поэтому, учитывая то, что в домашних условиях, не у многих есть возможность, держать морозилку отдельно для десертов, уменьшайте срок хранения, примерно до 3-4 недель.
Если собираетесь использовать бисквит в ближайшее время, его можно завернуть в пищевую пленку и оставить до следующего дня при комнатной температуре, либо убрать в холодильник.