Несколько секретов приготовления сочного мяса. Секреты приготовления вкусных мясных блюд
1. Мясо станет нежнее, если за час до готовки его смочить водкой.
2. Можно мясо перемешать с соевым соусом, оставить на ночь, а завтра жарить, оно получится очень сочным.
3. Говядина, баранина получится мягкой и сочной, если ее перед запеканием посолить, поперчить, еще можно нашпиговать чесноком, затем обернуть мясо банановой кожурой.
4. Закрепите кожуру кулинарной нитью, чтобы она не разошлась.
5. Положите мясо на противень и поставьте в разогретую духовку на 30-40 минут.
6. Кожура банана обладает уникальными свойствами и сделает жесткое постное мясо мягким.
Секрет превращения жесткой говядины в нежное и мягкое мясо.
1. Выложите говядину на раскаленную сковороду. Обжарьте на сильном огне 3-5 минут.
2. Добавьте немного воды, накройте крышкой и уменьшите огонь. Нарежьте корень имбиря и положите его тушиться вместе с мясом.
3. В состав имбирного сока входит вещество, которое разлагает протеины и делает жесткое мясо мягким. Говядину достаточно потушить с имбирем 30- 40 минут.
Смягчить старое мясо поможет лимонная корочка.
1. Нарежьте мясо на куски поперек волокон и выложите на раскаленную сковороду.
2. Добавьте несколько лимонных корок.
3. В конце приготовления не выбрасывайте корки.
4. Достаньте их, разотрите ложкой и размешайте с мясным соком, который выделился при жарке. Выложите говядину на тарелку, полейте соком и украсьте веткой зелени и морковью.
5. Никогда не солите мясо непосредственно перед жаркой, оно потеряет много сока и получится не вкусным. Соль надо класть во время, а еще лучше в самом конце приготовления.
В арсенале каждой хозяйки есть свои маленькие хитрости, с помощью которых блюда из мяса получаются не только аппетитными на вид и ароматными, но и потрясающе вкусными и пикантными. Данная подборка кулинарных советов поможет вам с легкостью готовить даже самые сложные мясные .
Запеченное в фольге мясо получится намного нежнее и приобретет дополнительные вкусовые нотки, если его предварительно замочить в из-под овощей (томаты, огурцы, кабачки, патиссоны, квашеная капуста). Подготовленный кусок (нежирная свинина, телятина) промывают под холодной водой, кладут в стеклянную емкость и заливают рассолом, который должен полностью покрыть мясо. Длительность маринования – от 24 часов, под , в .
Нашпиговать мясо для запекания можно не только зубчиками , который придает готовому блюду непередаваемый аромат, но и корнем . Корнеплод очищают от кожуры и нарезают тонкими пластинами, которые закладываются в специально сделанные глубокие надрезы. Мясной сок, выделяемый при запекании, имеет яркий насыщенный вкус, необычный, возбуждающий аппетит, запах и используется для приготовления различных соусов и подлив к горячим блюдам.
Мясо на шашлык маринуют не только в вине, пиве, или кефире. Самый оригинальный вкус готового шашлыка можно получить, если в качестве маринада использовать свежий гранат. Из целого крупного плода выдавливают сок, заливают им подготовленные куски свинины (задняя часть, ошеек или вырезка), предварительно посыпанные солью и специями (свежемолотая смесь перцев, хмели-сунели, истолченные в ступе семена кориандра, морская соль и щепотка сахара), добавляют нарезанный кольцами (по желанию можно резать полукольцами) репчатый лук и перемешивают. Для еще большего смягчения мяса в маринад вводят 30-40 мл растительного масла (лучше брать кукурузное). Куски мяса в маринаде накрывают плоской и ставят под гнет в на двое суток, в течение которых будущий шашлык требуется периодически перемешивать рукой и снова придавливать гнетом. Таким образом подготовленное мясо после жарки на углях будет таять во рту и источать тонкий аромат.
Вкус можно разнообразить, добавив в в самом начале тушения тонкие ветви вишни (3-4 шт.). Готовое блюдо имеет насыщенный мускатно-вишневый привкус и изысканный аромат.
Любые изделия из котлетного фарша ( , и пр.) будут намного сочнее, если замешанную мясную смесь предварительно отбить. При небольших количествах фарша его можно бросать с усилием в эмалированную миску. Опытные повара отбивают фарш, кидая его прямо на рабочую поверхность стола. Главное в этом деле – сноровка, иначе кусочками смеси можно забрызгать и все прилегающие поверхности.
Сохранить мясо свежим без в походных условиях или на даче вполне реально. Для этого промытый в холодной проточной воде кусок мяса требуется завернуть в плотную натуральную ткань, обильно пропитанную уксусом или свежим лимонным соком, и положить его в хорошо проветриваемое и максимально прохладное в данных условиях место. Периодически ткань требуется смачивать кислым составом.
Жареные на гриле, получаются необычайно пикантными, если их предварительно замариновать в рисовом пиве на ночь. Вкус готового мяса будет иметь приятные пряные нотки, которые сложно идентифицировать даже самому взыскательному гурману.
С помощью столовой горчицы (готовой или в порошке) можно смягчить даже самое жесткое и старое мясо . Промытый кусок просто обмазывают горчицей, кладут в эмалированную кастрюлю, закрывают крышкой и выдерживают в около 20 часов. Если это мясо предназначено для запекания или жарки на углях, то его промывать не нужно, достаточно лишь присолить кусок, нашпиговать чесноком и посыпать его специями. Если же мясо будет использовано для приготовления бульона, то его следует предварительно обмыть в холодной воде.
Некоторые секреты приготовления мяса
Как проверить качество мяса? Необходимо нажать на него пальцем и если углубление быстро выравнивается – мясо качественное. Дополнительные проверки: в месте надреза у хорошего мяса практически не влажный вид; нагретый нож при надрезе мяса имеет плохой запах – свидетельство некачественного мяса. В последнем случае можно избавиться от запаха, добавив при варке мяса 100-200 граммов древесного угля, полностью абсорбирующего неприятный запах.
Оттаивание мороженого мяса проводят в прохладном месте одним куском. В воде лучше не оттаивать мясо, потому что оно при этом сильно портится.
Для варки эффективнее всего закладывать мясо одним куском – огузок с достаточным внешним слоем жира. Кладут мясо в кипяток, причем воды должно быть столько, чтобы только покрывать мясо. Варят мясо до готовности при малом огне (кипящая вода не пузырится, а слегка подрагивает). В этом случае вареное мясо и сочное, однако бульон будет не очень хорош.
Для того, чтобы добиться мягкости мяса при варке или тушении, кладут его на пару часов в молоко. Твердая превращается в нежную и мягкую, если загодя за 8-10 часов натереть ее горчицей. Затем мясо освобождают от слоя порошка, промывая его в холодной воде. И затем варят.
Пряный привкус жаркое из говядины приобретает, если за три часа до тушения его обмазать той же горчицей и готовить вместе с ней.
Нанесенная за 2 часа до жарки на заготовки отбивных и котлет смесь уксуса и оливкового масла сделает их более мягкими.
Баранина не требует к себе тщательного обжаривания, а свинину с телятиной всегда необходимо полностью прожаривать.
Для лучшего вкуса вареного мяса в него кладут за 20 минут до готовности лук и коренья.
Не рекомендуется задолго до приготовления солить мясо, потому что это приведет к более раннему выделению мясного сока, что резко скажется на вкусе блюда. Мясо следует солить через четверть часа после закипания воды.
Перед обжаркой больших кусков мяса их моют и сушат в чистых полотенцах, потому что влажное мясо дает обильный сок, что отрицательно сказывается на его вкусе.
Перед жаркой раскалить хорошенько сковородку, положить в нее масло и растопить его. Лишь после этой процедуры кладут и жарят. В этом случае они выходят аппетитными на вид и вкусными.
При запекании мяса в духовом шкафу его поливают горячей водой. В ином случае мясо жестковатым. А вот вчерашнее мясо можно облить из чайной ложечки холодной водой, затем добавить на сковороду кусочек масла и слегка прожарить его. Мясо будет вкусным, будто зажаренное впервые.
♦ Не оставляют на продолжительное время мясо на деревянной плоскости стола или на доске, поскольку дерево впитывает мясной сок. Сохранять его лучше в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.
♦ Не солят мясо непосредственно перед приготовлением пищи, гак как соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества мяса.
♦ Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, мясо хуже.
♦ Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.
♦ Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.
♦ Вкус мяса, запеченного целыми кусками, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, зубчиками чеснока и кусочками копченого шпика.
♦ Мясо, которое будут жарить или запекать, нарезают поперек волокон, а потом отбивают деревянным молотком, что выровнит его толщину и разорвет соединительную ткань.
♦ При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.
♦ Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды.
♦ Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой — из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном соку. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.
♦ Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать, что поможет сохранить мясной сок.
♦ Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружков моркови.
♦ Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорания и высыхания.
♦ Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину и дичь с красным.
♦ Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла. В котлетную массу не следует добавлять яичный желток, от него мясо сбегается, и котлеты получаются сухими.
♦ Старая курица сварится быстро, если, после того как она варилась 20 — 30 минут, ее погрузить в холодную воду на 5 — 6 минут.
♦ Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или разваром лимонной кислоты.
♦ Корочка при жарке кур и цыплят получается румяной, если предварительно их смазать густой сметаной или майонезом.
♦ Гуся ощипывать надо сухим, не ошпаривая, так как мясо ошпаренного гуся менее вкусно.
♦ Жареная печенка будет вкусной, если ее перед жаркой выдержать 2 — 3 часа в молоке. Для того чтобы жареная печенка была сочной, ее не следует пережаривать. Пленку с печени легко снять, если опустить ее на одну минуту в горячую воду.
♦ Печенку надо солить после жарки: если ее посолить перед жаркой, она станет очень твердой.
♦ Перед приготовлением языка его необходимо тщательно промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать 2 — 3 минуты в холодной воде.
♦ Телячьи почки жарят целыми и нарезанными на кусочки. Перед жаркой их не следует замачивать в воде и варить. Жилы с них также не удаляют.
♦ Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже жарить на сильном огне.
♦ Для жарения обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части края.
Как смягчить жесткое мясо?
В чем лучше мариновать мясо?
Как замариновать мясо для шашлыка всего за 30 минут?
Когда следует солить мясо?
Как хранить мясо без холодильника? и многом другом вы узнаете из этой небольшой статьи.
1. Чтобы вареное мясо было сочным, нежным и ароматным, его необходимо варить целым куском. Если хотите, чтобы мясо было мягким и рассыпчатым, то варить его нужно не меньше 1 часа - для свинины, 2 часов - для телятины.
2. После промывания мяса, перед разделкой, обсушите его бумажным полотенцем. Это делают для того, чтобы при разрубке или при использовании мясорезки мясо не скользило в руках. Кроме того, обсушенное мясо легче и быстрее разделывать.
3. Смягчить старое и жесткое мясо можно следующими способами:
подержать несколько часов в цельном молоке;
натереть на кусок мяса со всех сторон горчичный порошок и промариновать в течение 11-12 часов, перед приготовлением горчицу смыть холодной водой;
варить мясо с добавлением банановой кожуры;
в воду для варки мяса можно влить столовую ложку белого уксуса;
замариновать мясо в сухом белом натуральном вине напополам с сильногазированной водой;
использовать в качестве маринада соевый соус (учитывайте, что он сам по себе соленый, так что не переусердствуйте с досаливанием).
4. Если мясо перед обжариванием вымочить в воде с добавлением крахмала, то оно не только в значительной мере смягчится, но и будет с красивой хрустящей корочкой.
5. Тушеное мясо получится нежным, изысканным и ароматным, если в середине приготовления в кастрюлю влить столовую ложку уксуса и 2 столовых ложки натурального сухого вина, лучше розового.
6. Жарить мясо и изделия из котлетного фарша надо на раскаленной с маслом сковороде, и переворачивать только один раз за весь процесс приготовления.
7. Солить жареное мясо следует в самом конце готовки, так как соль “крадет” его сочность.
8. Смазав перед обжариванием куски мяса со всех сторон сметаной, вы получите ароматную и аппетитную корочку на готовом изделии.
9. Лимон прекрасно дополняет вкус мяса: лимонным соком поливают готовый бифштекс, лимонным соком пропитывают куски мяса перед обжариванием, лимон вместе с цедрой можно жарить одновременно с мясом, что придает ему весьма пикантный и экзотический вкус.
10. Если вы готовите мясо на гриле, то перед выкладыванием подготовленных кусков на решетку, ее необходимо предварительно смазать жиром и нагреть, тогда изделия не будут прилипать к металлу и рваться.
11. Если приготовленное в духовом шкафу запеченное мясо перед разрезанием пропарить над кастрюлей с кипящей водой, то оно станет еще более вкусным и сочным.
12. Быстро замариновать мясо для шашлыка всего за 30 минут можно с помощью одного киви. Для этого подготовленные куски мяса нужно посолить, приправить, добавить к ним кольца лука и размятый в кашицу плод киви (очищенный). В случае, если киви вам попался недозрелый, его можно натереть на крупной терке.
13. В случае крайней необходимости мясо можно хранить без холодильника. Кусок следует тщательно натереть половинкой лимона и оставить открытым в хорошо проветриваемом и желательно прохладном месте.